UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE QUIMICA FISICA

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

PRACTICA N 01 EVALUACIN FSICO ORGANOLPTICO DE PESCADO FRESCO
I.-OBJETIVO:
Familiarizarse con las caractersticas fsico organolptico de pescado fresco.
Utilizar la tabla de WITTFOGEL para determinar el grado de frescura y del
deterioro de las especies icticas.
Calificar la aptitud para el consumo y la comercializacin.
II.-FUNDAMENTO:
La frescura es la propiedad del pescado que tiene ms influencia en su calidad, siendo el
criterio ms importante a la hora juzgar la mayora de los productos alimenticios. As, la
prdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones qumicas
de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un nico factor, muy al
contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan la actividad
microbiana y enzimtica.
El trmino fresco puede tecnolgicamente entenderse simplemente como el producto que
no ha sido sometido a tratamiento de conservacin ni a transformacin (suele admitirse la
refrigeracin que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo picado). Sin
embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades
originales (del momento de captura) intactas, es decir sin alterar de ninguna manera.
III.- PARTE EXPERIMENTAL
3.1- Materiales y Equipos

Balanza
Cuchillo
Mesa y tabla de trabajo
Centmetro
Termmetro

3.3.- Procedimiento:
1. Seleccionar la materia prima a evaluar
2. Pesar cada muestra
3. Medir longitud
4. Medir la temperatura interna
5. Realizar la correspondiente evaluacin sensorial a cada muestra con la tabla de
WITTFOGEL
6. Anotar resultados en un cuadro comparativo

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INGGRETTEL LIZBETH DIOS CASTRO

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IV.-RESULTADOS:
Olor.- fresco, agradable, se percibe principalmente en las branquias, piel, cavidad
abdominal; el olor poco dulzn, amoniacal y ptrido indicadores de alteracin, son
ms perceptibles en la regin anal y bucal.
Consistencia.- firme a la presin digital, ofreciendo resistencia que impedir
quede huella, cuando el pescado se deteriora el cuerpo se reblandece y queda
marca de la presin.
Piel.- hmeda, clara y brillante de tonalidad viva, bien adherida a los tejidos, sin
laceraciones, los colores de las diferentes especies se hacen menos intensos al
perder frescura.
Secreciones.- cierta cantidad de mucus natural mantiene la piel hmeda, cuando
el moco se torna opaco, viscoso y abundante es indicio de proceso de alteracin.
Escamas.- firmemente adheridas a la piel y cubiertas por mucus, al aparecer y
avanzar la alteracin, se levantan y desprenden de la piel.
Ojos.- limpios, claros, brillantes, prominentes, transparentes y ntidos, al perder
frescura se enturbian y presentan tonalidad rosa.
Oprculo.- bien adherido a la cabeza, hmedo y brillante, libre de manchas en su
parte interna, cuando la alteracin progresa se levanta ligeramente y presenta
manchas parduzcas.
Branquias.- color rojo y brillante rosado, gradualmente va palideciendo
tornndose con el tiempo rosa plido, gris y por ltimo se torna marrn verdoso.
Abdomen.- limpio, de olor fresco, paredes firmes y elsticas, no debe estar inflado
ni presentar olores desagradables manchas.
Ano.- debe estar cerrado, conforme progresa la alteracin, se relaja y hace
prominente.
Vsceras.- deben ser lisas, brillantes, limpias y perfectamente diferenciadas.
Carne.- bien adherida a los huesos, particularmente a las costillas, de consistencia
firme y elstica; coloracin acorde a la especie de que se trate pudiendo ser
blanca, rosada u obscura.
Columna vertebral.- de color gris perlado, enrojecimiento a lo largo, pudiendo
presentar algunas manchas de sangre fresca.
El pescado fresco tiene un olor agradable y fuertemente marino. Pero cuando se
deteriora,
desprende
un
hedor
caracterstico
que
est
causado
por
la trimetilamina (TMA). Esta amina -compuesto orgnico nitrogenado- es un producto del
metabolismo bacteriano del xido de trimetilamina (OTMA), que est presente en grandes
cantidades en el organismo de los peces marinos. El OTMA participa en los mecanismos
de osmorregulacin, ya que evita la deshidratacin del pez en un medio tan salino como
es el agua del mar. Durante el proceso de descomposicin, la TMA se desdobla en
dimetilamina (DMA) y formaldehdo, y aparecen aminas voltiles que impregnan el
ambiente de un olor desagradable.

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V.-TIPOS DE CORTES:
Existen tres tipos de corte para los pescados
CORTE DORSAL: En este tipo de corte el pescado se abre por la parte del dorso,
paralelo a la columna vertebral.
CORTE VENTRAL .El pescado se corta o se abre por la parte del vientre,
quedando la columna vertebral en la parte central.
CORTE FILETE: Se separan las partes laterales del pescado, se aprovecha solo
la pulpa del pescado, este tipo de corte no posee espinas
VI.-ANEXOS:
PART
E
EXTE
RNA

PART
E
INTE
RNA

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