1.

Principios del envasado

1.1 Destruccin trmica de las bacterias
1.2 Requisitos de tratamiento trmico de los productos pesqueros envasados
1.3 El concepto de rigurosidad de tratamiento trmico valor (Fo)
1.3.1

Determinacin de los valores Fo

1.3.2

Mtodo general mejorado para el clculo de Fo

1.3.3

Integracin y mtodo trapezoidal

1.4 Especificacin del programa de tratamiento trmico

1.5 Aplicacin y control de tratamiento programado
2. Materiales de envasado para productos pesqueros en conserva
2.1 Envases metlicos
2.1.1

Hojalata

2.1.2

Aluminio

2.1.3

Fabricacin de las latas

2.1.4

Formacin del sertido doble y procedimientos de inspeccin

2.2 Productos plsticos y laminados

2.3 Vidrio
2.3.1

Mecanismo de cierre

2.3.2

Procedimientos de inspeccin

3. OPERACIONES DEL ENVASADO

3.1 Manipulacin de las Materias Primas
3.2 Tratamiento Preliminar
3.3 Precoccin
3.4 Llenado
3.5 Cierre
3.6 Tratamiento en Autoclave
3.6.1

procedimientos operativos para el tratamiento de latas de

conserva en autoclave

3.6.2

Procedimientos operativos para el tratamiento de latas de

conserva en autoclave

3.7 Manipulacin Despus del Tratamiento

3.7.1

Cloracin y calidad del agua de refrigeracin

3.7.2

Higiene y saneamiento despus del tratamiento

3.8 Operaciones Finales

3.8.1

Daos sufridos por los envases durante la manipulacin y el

almacenamiento

3.8.2

Velocidad del enfriamiento

3.8.3

Temperatura de almacenamiento

4. PROCEDIMIENTOS DE ENVASADO
4.1 Sardinas y Pescados Anlogos
4.1.1

Mtodo mediterrneo tradicional

4.1.2

Mtodo noruego

4.2 Atn y Pescados Anlogos

4.3 Salmn y Pescados Anlogos
4.4 Crustceos
4.4.1

Cangrejos

4.4.2

Camarones

4.5 Moluscos
4.5.1

Abaln

4.6 Pastas y Productos para Untar a Base de Pescados

5. EQUIPO PARA EL ENVASADO DEL PESCADO
5.1 Mquinas para el Envasado de la Sardina
5.1.1

Clasificadoras

5.1.2

Limpiadoras

5.1.3

Cocinas Ultrarrpidas

APENDICE 1 Otras obras consultadas

2 Factores de Conversin

1. PRINCIPIOS DEL ENVASADO

La tecnologa de la conservacin de los alimentos en latas naci a comienzo del siglo XIX,
cuando un Francs. Nicols Appert, gan una competicin lanzada por otro gran
personaje de la historia francesa, Napolen Bonaparte. Napolen es mas recordado por
sus hazaas como General conquistador que por haber proporcionado el estimulo para el
desarrollo de una tcnica de conservacin de alimentos que marcaria el inicio de la
industria de alimentos envasados Appert, gan el premio (12000 francos) por haber
demostrado que los alimentos que haban sido calentados en envases metlicos
hermticos no se deterioraban, aun cuando se almacenaran sin refrigeracin. Una vez
rota le dependencia de la cadena de refrigeracin o congelacin, fue posible abrir
mercados para productos en conserva estables en almacn, un campo en el que ningn
empresario se haba aventurado hasta ese momento. En el tiempo transcurrido desde el
descubrimiento de Appert, la tecnologa del envasado ha sido modificada y mejorada; sin
embargo, los principios siguen siendo tan validos como cuando se enunciaron por primera
vez. El xito de la industria internacional de envasado del pescado descansa en la
aplicacin acertada de esos principios.
1.1 Destruccin trmica de las bacterias
Cuando se desembarca, el pescado contiene en las vsceras y sobre la piel millones de
bacterias que, si se dejan proliferar, conducen rpidamente a la perdida de la frescura y,
finalmente a la descomposicin del producto. Durante la manipulacin posterior a la
captura, en el trnsito hacia la fbrica de conservas los pescados se contaminan
inevitablemente con otras bacterias; stas aceleran an ms el deterioro, a menos que se
apliquen medidas de proteccin (como el enfriamiento con hielo). La preparacin de
conservas consiste en utilizar el calor, por si solo o junto con otros medios de
conservacin, para matar o inactivar todos los contaminantes microbianos,
independientemente de su proveniencia, y envasar el producto en recipientes
hermticamente cerrados que los protejan de la recontaminacin. Aunque todas las
operaciones de la fabricacin de conservas estn encaminadas en primer lugar a impedir
el deterioro, el tratamiento trmico tambin cocina el pescado y en algunos casos ablanda
las espinas, procesos indispensables que confieren a los productos pesqueros en
conserva sus propiedades organolpticas.
Para que los productos sean absolutamente seguros, los fabricantes de pescado en
conserva deben cerciorarse de que el tratamiento trmico al que se someten es suficiente
para eliminar todos los microorganismos patgenos responsables de la descomposicin.
De estos, el CLOSTRIDIUM BOTULINUM es indudablemente el ms conocido, porque si
consigue reproducirse dentro del envase sellado, puede llevar a la formacin de una
toxina potencialmente letal. Afortunadamente, los brotes de botulismo debidos al consumo
de productos pesqueros en conservacin extremadamente raros. Sin embargo. Como
bien saben quienes conocieron los brotes de botulismo derivados de salmn envasado de
1978 y 1982, un solo error de la produccin en una temporada puede hundir toda una
industria. Los costos de un descuido son tan prohibitivos que los fabricantes de pescado
en conserva no escatiman esfuerzos para asegurar la inocuidad de sus productos. La

seguridad para el usuario final y el xito comercial del fabricante solo estarn
garantizados si se conocen a fondo y se controlan adecuadamente todos los aspectos del
tratamiento trmico,
Cuando las bacterias se someten a calor hmedo a temperaturas letales (por ejemplo, en
una lata de pescado durante el tratamiento en autoclave), se observa un orden logartmico
de muertes. En la Figura 1 se muestra un diagrama (conocido como la curva de
sobrevivientes) de la destruccin de esporas bacterianas mediante el color a una
temperatura letal constante. Como se puede ver, el intervalo de tiempo requerido para
reducir el nmero de sobrevivientes a una decima parte (es decir, una disminucin del
90%) es constante; esto significa que el tiempo necesario para reducir la poblacin de
esporas de 10000 a 1000 es igual que el que se requiere para que disminuya de 1000 a
100. Este intervalo se conoce como tiempo de reduccin decimal o valor D. El valor D de
las esporas bacterianas es independiente de las cantidades inciales, pero vara segn la
temperatura del medio de calentamiento. Cuanto ms elevada sea la temperatura, ms
rpida ser la destruccin trmica y ms bajo ser la destruccin trmica y ms bajo ser
el valor D; por eso, la esterilizacin trmica de los productos pesqueros envasados se
basa en la coccin a presin a temperaturas elevadas (>100C) y no en la coccin de
vapor o agua e recipientes abiertos en contactos con la atmosfera. La unidad de medida
del valor D es el minuto (min) (tambin se especifica la temperatura; en las aplicaciones
del envasado de pescado se

Figura 1 Curva de sobrevivientes, con un valor D de 5 min, para las esporas

bacterianas sometidas a tratamiento trmico a una temperatura letal constante

Puede presuponer una temperatura de 121,1 C), otra caracterstica implcita de la curva
de sobrevivientes es que, por ms reducciones decimales que se produzcan durante un
tratamiento trmico, siempre habr alguna probabilidad de que sobrevivan esporas. En la
prctica, los fabricantes de conservas de pescado se dan por satisfechos si la
probabilidad de supervivencia de esporas patgenas es suficientemente remota como
para que no extrae ningn riesgo significativo para la salud pblica. Adems, de eso
aceptan, como riesgo comercial, la probabilidad mayor de que ocurra algn deterioro no
patgeno.
En el cuadro 1 aparecen los valores D de referencia para las bacterias que normalmente
revisten importancia para la industria conservera. Como se puede observar, no todas las
esporas bacterianas tienen los mismos valores D; por lo tanto un tratamiento trmico
destinado, por ejemplo, a reducir la poblacin de esporas de una especie en un factor de
10 (o sea, 9 reducciones decimales a un tratamiento de 9D) producir una destruccin de
distinto grado de las esporas de otras especie. As pues lo que debe hacer el fabricante
de pescado en conserva es seleccionar el nivel apropiado de supervivencia de esporas de
cada una de las especies contaminantes. Las esporas termfilas (que germinan y crecen
en una gama de temperaturas optimas de proliferacin giran en torno a 55C) son mas
resistentes al calor y tienen, por lo tanto, valores D ms elevados que las esporas con
temperaturas optimas de proliferacin mesfilas (es decir, entre 15 y 40C). Esto significa
que las materias primas con altos niveles de esporas termfilas requerirn tratamientos
trmicos ms rigurosos que los productos que contengan solo microorganismos
formadores de esporas mesfilas, si se quiere alcanzar el mismo grado de destruccin
trmica de ambas especies.
1.1 Requisitos de Tratamiento Trmico de los Productos Pesqueros Envasados
Desde el punto de vista de la prevencin del deterioro bacteriano del producto acabado, el
fabricante de pescado en conserva debe tomar en consideracin dos factores al
seleccionar las condiciones del tratamiento trmico. El primero es que el producto no sea
fuente de botulismo para los consumidores, y el segundo, que el riesgo de deterioro no
patgeno se mantenga en niveles comerciales aceptables.
La prevencin del botulismo causado por un procesamiento insuficiente implica que la
probabilidad de que sobrevivan esporas de C. Botulinium despus el tratamiento trmico
ha de ser suficientemente remota como para no constituir un riesgo significativo para la
salud del consumidor. La experiencia ha demostrado que un tratamiento equivalente a
doce reducciones decimales en la poblacin de esporas de C.botulinum es suficiente para
garantizar la inocuidad. Este sera un tratamiento de 12D; suponiendo una carga inicial de
una espora por gramo de producto, con un tratamiento de ese tipo la probabilidad de que
sobrevivan esporas de C. botulinum es de 10-12, o sea una sobre un billn. Esto significa
que de cada billn de envases con una carga inicial de esporas de C. botulinum de 1/g se
someten a un tratamiento de 12D, uno solo contendr una espora viva. Esta probabilidad
tan baja de supervivencia es comercialmente aceptable, puesto que no
Cuadro 1

Tiempos de reduccin decimal (valores D) para las esporas bacterianas de importancia en

la fabricacin de pescado en conserva.
Organismo
B. stearothermophilus
C. thermosaccharolyticum
D. nigrificans
C. botulinum (tipos A y B)
C. sporogenes (PA 3679)
B. coagulans
C. botulinum (tipo E)

Temperatura aproximada
De proliferacin opt.
55

37

30-35b/

valor D
(min)a/
D121.1

D82,2

4,0 - 5,0
3,0 - 4,0
2,0 - 3,0
0,1 - 0,23
0.1 - 1,5
0,01- 0.07
0,3 - 3,0

a. Los valores D consignados en el cuadro se refieren a una temperatura de 121,1C,

salvo el del C. botulinum tipo E, cuyas esporas son relativamente sensibles al calor
y mueren a temperaturas de pasteurizacin (por ejemplo, de 82,2C).
b. Aunque La gama de temperaturas de crecimiento optimo del C. botulinum tipo E
es de 30 35C, este microorganismo soporta un mnimo de 3,3C, lo que
significa que puede proliferar a temperaturas de refrigeracin.
Representa un peligro para la salud. El excelente historial de la industria conservera en lo
que respecta a la incidencia de botulismo provocado por tratamiento insuficiente confirma
la validez e esta opinin. En los Estados Unidos, en el periodo comprendido entre 1940 y
1982 en el que se estima que se produjeron anualmente 30000 millones de unidades
anuales fueron de pescado y mariscos en conserva) ha habido dos brotes (con cuatro
casos y dos muertes) de botulismo en seres humanos atribuibles a un tratamiento trmico
insuficiente de alimentos envasados comercialmente en recipientes metlicos. Esto
representa una tasa de botulismo por fallas en la seleccin o aplicacin del programa de
tratamiento trmico de menos de 1 por 1012 (0,6/1012).
Aunque no constituye un problema tan serio como el botulismo, la deterioracin
provocada por bacterias no patgenas, si se repite, termina por poner en peligro la
rentabilidad y viabilidad comercial de la operacin de envasado. Vistos los riesgos
comerciales de fracaso del producto, los fabricantes de conservas deberan cuantificar los
niveles mximos tolerables de supervivencia de esporas en sus alimentos envasados.
Aqu tambin, al igual que con la adopcin de un tratamiento mnimo de 12D para prevenir
el botulismo, la experiencia proporciona la mejor orientacin para determinar cules son
los niveles aceptables de supervivencia de esporas no patgenas. Para las esporas
mesfilas distintas de las del C. botulinum, se considera suficiente un tratamiento de 5D;
para las esporas termfilas, en cambio, la idoneidad del tratamiento se establece, en
general, en trminos de la probabilidad de supervivencia de esporas que puede ser
aceptable desde el punto de vista comercial. En otras palabras se trata de decidir cul es
el nivel de deterioro por esporas termfilas que se puede tolerar, teniendo presente los
costos monetarios de la intensificacin del tratamiento, los costos en trminos de calidad
derivados de un procesamiento excesivo y por ltimo, los costos de un fracaso en el

mercado si las esporas termfilas que sobreviven producen deterioracin del producto.
Teniendo en cuenta todos estos aspectos, en general se considera que una reduccin de
las esporas termfilas a niveles del orden de 10-2 o 10-3 por gramo es aceptable. Los
motivos por los cuales se puede tolerar un riesgo mayor de deterioro (por supervivencia,
germinacin y proliferacin de esporas termfilas) son dos. En primer lugar, porque si se
aplican temperaturas de almacenamiento razonables (por ejemplo, 35C), los
sobrevivientes no germinaran; en segundo lugar, porque incluso si se produce
descomposicin del producto, esa no representa un peligro para la salud pblica.
Si el tratamiento trmico aplicado satisface los criterios de inocuidad y prevencin del
deterioro no patgeno en condiciones normales de transporte y almacenamiento, se dice
que el producto es comercialmente estril. En relacin con los alimentos en conserva, la
comisin FAO/OMS del Codex Alimentarius (1983) define la esterilidad comercial como el
estado que se consigue aplicando calor suficiente, solo o en combinacin con otros
tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos
capaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no refrigeradas en las que
se mantendr probablemente el alimento durante su distribucin y almacenamiento.
Aunque esta definicin se refiere especficamente a unas condiciones no refrigeradas,
excluyendo as a los alimentos semi-conservados y pasteurizados para los que el
almacenamiento refrigerado se considera recomendable (y, en muchos casos, obligatorio,
para evitar el desarrollo del psicrofilo patgeno C. botulinum tipo E , que se puede crecer
a temperaturas de solo 3.3C), las publicaciones del Departamento de Salud Seguridad
Social del Reino Unido y de la Standars Association de Australia no excluyen a los
alimentos refrigerados. Segn estas interpretaciones menos restrictivas, la esterilidad
comercial puede referirse tambin a los alimentos que han de almacenarse a
temperaturas de refrigeracin. Esto implica que los alimentos en conserva
comercialmente estriles debern estar exentos de microorganismos capaces de
desarrollarse a temperatura ambiente o de refrigeracin, segn cuales sean las
condiciones normales. Tanto en un caso como en el otro, un objetivo comn en la
fabricacin de todos los productos pesqueros en conserva es conseguir la esterilidad
comercial. No obstante, hay circunstancias en que el fabricante selecciona un tratamiento
ms riguroso que el que exige la esterilidad comercial, por ejemplo, cuando es necesario
ablandar las espinas de los salmones o las caballas.
1.2 El Concepto de Rigurosidad del Tratamiento Trmico (valor Fo)
De la curva de sobrevivientes que aparece en la Figura 1 se puede derivar una ecuacin
matemtica que describe la destruccin trmica de bacterias. Si la carga inicial de
esporas se designa No y la carga de esporas sobrevivientes despus de la exposicin al
calor a temperatura constante es Ns, el tiempo (t) requerido para producir una determinada
reduccin del nmero de esporas puede calcularse mediante la siguiente ecuacin, que lo
relacin con el valor D de la especie en cuestin:
t = D (logNo logNs)

Esta ecuacin permite calcular directamente el tiempo requerido para obtener una
reduccin de los niveles de esporas, una vez que se hayan especificado la cantidad
existente antes del tratamiento trmico y el nivel al que se desea llegar, y siempre que se
conozca el valor D de las esporas en examen. Por ejemplo, si consideramos el
tratamiento mnimo generalmente aceptado para prevenir el botulismo originado por el
procesamiento insuficiente de los productos pesqueros envasados conservados mediante
calor nicamente (que presupone unas cargas iniciales del orden de una espora por
gramo y, de conformidad con las directrices de las buenas prcticas de fabricacin,
apunta a unas cargas finales de no ms de 10-12 esporas/gramo), el tiempo mnimo
necesario para conseguir la esterilidad comercial (es decir, para un tratamiento de 12D)
puede calcularse como sigue:
t = 0,23 (log1 10-12)
= 0,23 * 12
= 2,8 min
Esto significa que el tratamiento trmico mnimo requerido para impedir la supervivencia
del C. botulinum debe equivaler, en trminos de efecto esterilizador, a 2,8 min a 121,1C
en el punto de calentamiento ms lento (PCML) del envase. Esto se denomina
comnmente tratamiento contra el C. botulinum.
Una vez establecido el tratamiento mnimo necesario para garantizar la inocuidad del
producto, hay que seleccionar un tiempo de tratamiento y un rgimen de temperaturas
que reduzcan el nmero de contaminantes formadores de esporas (ms termorresistentes
que las del C. botulinum) a un nivel aceptable. Por ejemplo, si un fabricante de conservas
est preocupado por la posibilidad de que sobrevivan esporas del C.
thermosaccharolyricum (porque se sabe que las materias primas estn contaminadas con
esas esporas y es probable que el producto se almacene a temperaturas de proliferacin
termfila), y No y Ns de 102 esporas/g y 10-2 esporas/g respectivamente, el tiempo
requerido para alcanzar la esterilidad comercial se puede calcular con la ecuacin
anterior:
t = 4,00 (log 102 log-2)
= 4,00 (2 + 2)
= 16 min
As pues, para prevenir perdidas comerciales por descomposicin termfila provocada por
el C. thermosaccharolyticum, el tratamiento trmico debe ser equivalente, en su efecto
esterilizador, a 16 min a 121.1C en el PCML del envase. Este enfoque para calcular los
requisitos de tratamiento trmico constituye, en general, una implicacin excesiva, por los
dos motivos siguientes:

(a) En la prctica, no es razonable suponer que los contaminantes presentes en la

naturaleza se encuentren solo como cultivos puros. Ahora bien, puesto que el
pescado y otras materias primas contienen una flora mixta, los fabricantes de
conservas presuponen las peores condiciones a fin de establecer un tratamiento
que proteja suficientemente al producto contra todos los contaminantes. Por lo
tanto, habitualmente se presume la presencia de C. botulinum y otras bacterias
termorresistentes formadoras de esporas y se selecciona un tratamiento trmico
suficientemente riguroso como para reducir una probabilidad de supervivencia a
niveles comercialmente aceptables.
(b) La curva de sobrevivientes (que aparece en la Figura 1) presupone que la
temperatura del tratamiento trmico sea constante (en los casos examinados, de
121,1C), mientras que durante el calentamiento en un auto clave comercial, el
PCML del envase experimenta un retraso en el calentamiento y en muchos casos
no llega a alcanzar nunca la temperatura del autoclave. As pues, la ecuacin que
permite calcular el tiempo requerido, a temperatura constante, para conseguir un
determinado nivel de sobrevivientes (por ejemplo, Ns) no puede aplicarse
simplemente a los efectos del calentamiento en el PCML de un envase, que por
convencin se expresa como un tiempo a una temperatura e referencia constante,
no es igual a la duracin programada del tratamiento trmico (es decir, al tiempo
durante el cual un autoclave discontinuo se mantiene a la temperatura de
tratamiento). Para incorporar en el efecto esterilizador total la influencia de las
demoras en el calentamiento, es necesario integrar los efectos letales de todas las
combinaciones de tiempo y temperatura en el PCML durante el tratamiento trmico
y expresar su suma en trminos de tiempo a la temperatura de referencia. En la
fabricacin de pescado envasado estable en almacn, la magnitud del efecto
esterilizador del tratamiento trmico se suele expresar en minutos a la
temperatura de referencia de 121,1C. Siguiendo esta convencin se ha decidido
designar el efecto esterilizador total de un tratamiento trmico como valor F0, que
se define como el equivalente, en trminos de capacidad de esterilizacin, al
efecto letal acumulativo de todas las combinaciones de tiempo y temperatura que
se registran en el PCML del envase durante el tratamiento trmico. Tomando los
ejemplos examinados anteriormente, esto quiere decir que el tratamiento contra el
C. botulinum ha de tener un valor Fo de al menos 2,8 min, mientras que para liberar
un producto de la descomposicin termfila provocada por el C.
thermosaccharolyticum se necesitar un valor F0 de por lo menos 16 min.
1.3.1 Determinacin de los valores F0
El valor F0 de un tratamiento trmico puede determinarse por medios microbiolgicos o
fsicos. El mtodo microbiolgico se basa en la cuantificacin de los efectos destructivos
de calor sobre el nmero de bacterias mediante su recuento antes y despus del
tratamiento trmico; el segundo mtodo mide la variacin de la temperatura en el PCML
del envase durante el tratamiento trmico y la relaciona con la tasa de destruccin trmica
a una temperatura de referencia. Estas tcnicas pueden aplicarse para medir los efectos
letales de los procesos de pasteurizacin (en los que los organismos que hay que destruir

son generalmente bacterias levaduras y mohos relativamente sensibles al calor) o para

evaluar la rigurosidad de los procesos de esterilizacin (en los que se destruyen bacterias
termorresistentes formadoras de esporas). En el presente manual se describe solo el
mtodo fsico de cuantificacin del efecto letal de los tratamientos trmicos.
En primer lugar, es necesario obtener datos sobre la penetracin del calor, mediante
sondas de pares termoelctricos colocadas cuidadosamente de forma que permitan
detectar las variaciones de temperatura en los centros trmicos de los envases. Hay
muchas marcas comerciales de pares termoelctricos colocadas cuidadosamente de
forma que permitan detectar las variaciones de temperatura en los centros trmicos de los
envases. Hay muchas marcas comerciales de pares termoelctricos que se ajustan a casi
todos los tamaos de latas, recipientes de vidrio y bolsas esterilizables utilizadas en el
envasado del pescado; tambin se pueden construir termopares de cobre/cobre-nquel,
soldando los extremos de dos alambres. El punto de soldadura se recubre con una fina
capa de barniz para aislar del producto las superficies metlicas expuestas (impidiendo
as la corrosin superficial, que podra interferir con la precisin de la lectura), y se coloca
cuidadosamente en el PCML del envase. Una vez colocados los pares termoelctricos e
iniciado el tratamiento, la temperatura se registra regularmente durante las fases de
calentamiento y enfriamiento del proceso. Los datos sobre la penetracin del calor
reunidos de esta manera pueden utilizarse de diferentes formas para calculas el valor F0
del tratamiento. En las prximas secciones se describen dos de estos mtodos.
1.3.2 Mtodo general mejorado para el clculo de F0
En un papel especial para medir las tasas de letalidad, se prepara un diagrama de
temperatura-tiempo, en el que la temperatura (en el eje vertical) se disea en una escala
semilogartmica y el tiempo, en el que la temperatura (en el eje vertical) se disea en una
escala semilogartmica y el tiempo de tratamiento se registra en la escala horizontal;
adems, en el eje vertical (pero habitualmente, por comodidad, en la parte derecha de la
hoja) se indica la tasa de letalidad correspondiente a la temperatura que aparece a la
izquierda. Por convencin, se considera que la tasa de destruccin trmica (L) a una
temperatura del producto (T) de las bacterias o esporas que son importantes en la
esterilizacin del pescado en conserva es de una unidad a 121,1C, y que la tasa varia en
un factor de diez por cada 10C de cambio de temperatura. Matemticamente, esta
relacin se expresa mediante la ecuacin:
L = log 1(T 121,1 / 10) . (1)
Esto significa que las tasas de destruccin a todas las temperaturas pueden relacionarse
con la destruccin a la temperatura de referencia (121,1C). Por lo tanto, los efectos
letales acumulativos de todas las combinaciones de tiempo y temperatura experimentadas
en el PCML de un envase pueden relacionarse en una ecuacin con el tiempo de
exposicin a 121,1C.
Una vez trazado el diagrama, se calcula el rea comprendida en el, grfico (contando los
cuadros o utilizando un planmetro), que se divide por el rea correspondiente a un minuto

a 121,1C, es decir, un valor F0 de 1 min. Esto da el efecto esterilizador total, o el valor Fo

del tratamiento. En la Figura 2 aparece un ejemplo de diagrama de temperatura tiempo
para un envase que se calienta por conduccin tratado a 121,1C. En el ejemplo
calculado, el rea del grafico es de 70 unidades; dividiendo esta cifra por el rea
correspondiente a un F0 de 1 min (4 unidades), se obtiene un resultado de 17,5 min, que
es el valor F0 del tratamiento que se est evaluando.
Como se puede observar, el efecto esterilizador total del tratamiento es equivalente al de
una exposicin de 17,5 min a 121,1C, aunque la temperatura del producto no ha
alcanzado en ningn momento los 121,1C; ni el autoclave ha funcionado a esa
temperatura.

Figura 2 Diagrama de tiempo temperatura para un envase que se calienta por

conduccin tratado a 121,1C

El hecho de que sea posible relacionar en una ecuacin la destruccin trmica a cualquier
temperatura con la tasa de destruccin a la temperatura de referencia de 121,1C permite
calcular los efectos de las demoras en el calentamiento.
1.3.3 Integracin y mtodo trapezoidal
Este es un mtodo matemtico simplificado en el que los datos sobre tiempo y
temperatura se utilizan para registrar las variaciones de las tasas de destruccin de
esporas en los PCML de los envases durante el calentamiento y enfriamiento. Si la
temperatura del producto se registra a intervalos regulares, y si se supone que dicha
temperatura permanece constante en el periodo de tiempo comprendido entre dos
mediciones, se puede calcular la tasa de letalidad correspondiente a cada intervalo
(utilizando la ecuacin 1). Si se suman las tasas de todos los intervalos y el resultado se
multiplica por el tiempo comprendido entre dos mediciones, se obtiene el valor Fo
acumulativo de todo el tratamiento, sin necesidad de representar grficamente las curvas
de calentamiento y enfriamiento. El mtodo trapezoidal permite asimismo calcular de
manera sencilla la contribucin de los componentes de calentamiento y enfriamiento a la
letalidad total del tratamiento. En el ejemplo que se presenta en el Cuadro 2, la
temperatura del producto se registr cada 5 min, durante un tratamiento de 60min a
121,1C.
Cuadro 2
Tiempo, temperatura, tasa de letalidad. Letalidad acumulativa y valor Fo para un producto
para un producto que se calienta por conduccin tratado en autoclave a 121,1C durante
60 min
Tiempo
Temperatura
Tasa de
Letalidad
Valor Fo
(min)
(c)
Letalidad
acumulada
(min)
0
24,0
0
0
0
5
24,5
0
0
0
10
34,2
0
0
0
15
54,7
0
0
0
20
72,5
0
0
0
25
87,0
0
0
0
30
98,0
0,005
0,005
0,025
35
105,1
0,025
0,030
0,150
40
110,5
0,087
0,117
0,585
45
114,5
0,219
0,336
0,679
50
117,2
0,407
0,743
3,717
55
119,0
0,617
1,360
6,798
60
120,3
0,832
(1,776)
(8,880)
Fin de emisin de vapor
--------------------------------------------------------------------------- 2,192 --------------- 10,960
65
120,3
0,832
3,024
15,120
70
106,0
0,031
3,055
15,275
75
88,1
0,001
3,056
15,280
80
70,0
0
3,056
15,280

Calculo des valor Fo de todo el tratamiento; las suma de los valores L es de 3,056;
multiplicando esta cifra por cinco (intervalo de tiempo entre las lecturas), se obtiene un
valor Fo de 15,3 min. (El valor Fo total terico del tratamiento es de 15,280 min, pero se
puede redondear a 15,3 porque sera poco realista citar valores con ms de una cifra
decimal.)
Calculo de Fo para la fase de calentamiento: la suma de los valores La los 25 y los 60 min
(o sea 0 y 0,832) se divide por dos y esta cifra (0,416) se aade a la suma de los valores
L correspondientes a los 30 y los 55min (1,360); la letalidad acumulada en el momento en
que termina la emisin de vapor (1,776) se multiplica por cinco y se obtiene un valor Fo
total de 8,9 min al interrumpirse el suministro de vapor. Esta caracterstica del mtodo
trapezoidal permite calcular de forma sencilla el valor Fo durante el tratamiento trmico, lo
que puede ser necesario, por ejemplo, si el programa exige que el suministro de vapor se
interrumpa cuando Fo alcance un determinado valor.
1.4 Especificacin del Programa de Tratamiento Trmico
Una vez especificados los valores Fo necesarios para los productos pesqueros en
conserva, los fabricantes deben adoptar disposiciones para asegurar que todos los
factores que influyen en la velocidad de transferencia del calor al PCML de cada envase
estn bajo control. Esta es la manera de prevenir la deterioracin microbiolgica
resultante de un tratamiento insuficiente y de evitar los peligros para la salud y los riesgos
comerciales asociados. La tcnica ms utilizada para controlar la ejecucin del
tratamiento trmico consiste en elaborar un programa que especifique los factores que de
alguna manera pueden influir en la consecucin del valor Fo deseado en el PCML del
envase. En 1983, la Comisin del Codex Alimentarius defini el tratamiento programado
como el tratamiento trmico elegido por el elaborador para un producto determinado y un
tamao de enlace adecuado para conseguir, por lo menos, la esterilidad comercial.
Muchos pases han adoptado sistemas parecidos para vigilar los tratamientos
programados de los productos que se venden dentro de su jurisdiccin; uno de los ms
conocidos es tal vez el que aplica la administracin de alimentos y medicamentos (FDA)
de los Estados Unidos. Adems de exigir que los elaboradores de alimentos poco cidos
y acidificados envasados que se venden en el pas inscriban su establecimiento en la
FDA, el reglamento estipula que se registren tambin en la Administracin los
tratamientos programados de todos los alimentos en conserva destinados a la venta en
los Estados Unidos. Aunque estos requisitos solo ataen a los elaboradores que
abastecen el mercado estadounidense, el reglamento identifica diversos factores que
pueden constituir una lista de referencia til para los fabricantes que estn formulando
nuevos tratamientos programados para productos pesqueros en conserva o enmendado
los ya existentes, o que deseen revisar sus procedimientos de control. En el Cuadro 3 se
resume la informacin que debera especificarse en el tratamiento programado.

No todas las indicaciones que aparecen en el Cuadro 3 sirven para cada tratamiento. Por
ejemplo, en algunos procesos el nmero de cestas por carga de autoclave permanece
constante, mientras que en otros puede variar, debido a demoras causadas por
fluctuaciones en el suministro del pescado a la lnea de envasado. En las condiciones
peores (es decir, con cargas completas), la necesidad de vapor es considerablemente
ms alta que cuando el autoclave esta solo parcialmente lleno; adems en esas
condiciones la circulacin del vapor puede ser menor, lo cual reduce la velocidad de
transferencia del calor al PCML de los envases. En un caso como este, el hecho de que la
circulacin del vapor este influenciada por el volumen de la carga no tiene mayores
consecuencias, siempre y cuando el efecto se tome en consideracin el programar la
temperatura y la duracin del tratamiento trmico.
Pasando a otro ejemplo, la especificacin del peso de llenado del producto puede ser
importante cuando se trata de meter carne compacta de atn o abalones enteros en
envases que luego se llenaran con un medio de cobertura; en ambos casos, las corrientes
convectoras de la salmuera favorecen la rpida transferencia del calor hasta la parte
externa del producto compacto; a partir de ah se produce el calentamiento por
conduccin, durante el cual el calor pasa con mayor lentitud al PCML del envase. Ahora
bien, si el peso de llenado no se controla, puestos que esta se aade dejando siempre el
mismo espacio libre), y la transferencia del calor hacia el PCML variara, siendo ms lenta
en los envases con una relacin de solidos a lquidos ms elevadas. No conviene
subestimar los efectos de los cambios en dicha relacin, y nunca debern adoptarse
modificaciones sin confirmar antes la idoneidad del tratamiento si se aplica el cambio
propuesto. Este aspecto se ha demostrado mediante ensayos, en los que el peso de
llenado del atn de masa compacta envasado en latas de 84 x 46,5 mm se increment un
10% con respecto al mximo especificado. Los envases se trataron luego a 121,1C y se
estableci que para alcanzar un valor Fo constante de 10 min (en los envases estndar y
con exceso de peso), era necesario elevar el tiempo de tratamiento de estos ltimos en un
16%. En este caso, el hecho de no compensar el llenado excesivo no elevara de manera
significativa los riesgos para la salud pblica, mientras el Fo fijado sea del orden de los 10
min o ms, pero si aumentara la probabilidad de supervivencia de las esporas ms
termorresistentes que la del C. botulinum y, por consiguiente, el riesgo comercial de
descomposicin no patgena. En cambio, los peligros para la salud publica derivados del
llenado excesivo aumentan cuando los fabricantes, descontentos con los bajos
rendimientos o por las prdidas organolpticas originadas por el tratamiento de los
productos marinos sensibles al calor (como las ostras, los mejillones y los peines),
seleccionan valores Fo ms cercanos al mnimo estipulado para los alimentos poco cidos
envasados (por ejemplo, 2,8 min).
Para preparar un programa de tratamiento trmico es fundamental disponer de un formato
estndar que permita identificar y especificar todos los factores que influyen en la
idoneidad del tratamiento. La lista que aparece en el Cuadro 3 representa una gua, que
deber adaptarse de manera que se ajuste a las necesidades de cada elaborador. Es
importante que los que preparen el programa de tratamiento sean expertos en la materia,
y

Cuadro 3
Lista de los factores que influyen en la ejecucin de los tratamientos programados para
los productos pesqueros en conserva

Factor

Motivo de la inclusin

Dimensiones del envase

.

Afectan a la
calor al PCML

velocidad

de

transferencia

Valor Fo fijado
.

Influye en la probabilidad
tratamiento insuficiente.

Temperatura del tratamiento

.

Determina el tiempo requerido para alcanzar el Fo

deseado

Tiempo de tratamiento
Temperatura

Afecta a la temperatura

Temperatura inicial del producto

Influye en el tiempo que el producto necesita para

alcanzar temperaturas letales para las bacterias
formadoras de esporas

de

deterioro

del
por

Peso de llenado del producto, es Afecta al modo de transferencia del calor al PCML
decir, medida del calentamiento
por conduccin o conveccin
Consistencia del producto (en Influye en la velocidad de transferencia del calor al
envases homogneos)
PCML
Relacin entre lquidos y slidos y
tamao de las partculas (cuando
proceda)

Forma del envasado (por ejemplo

alineamiento horizontal o vertical
de los trozos)

Formas de apilar lo envases en el

autoclave o las cestas del
autoclave
Numero de cesta por autoclave

Funcionamiento del autoclave, por Afecta a l atemperatura del medio de calentamiento

ejemplo,
con
ventilacin
o
eliminacin de condensados
Mtodo de refrigeracin

Influye en la contribucin de la fase de enfriamiento

al Fo de todo el tratamiento

Que sus recomendaciones se basen en datos obtenidos de manera cientficamente

adecuada y aceptable. Debido a la importancia que se atribuye al clculo correcto de las
condiciones de tratamiento trmico, es comn encontrar que en algunos pases los

rganos normativos que supervisan las operaciones de envasado mantienen un registro

de las personas autorizadas a establecer programas de tratamiento trmico.
Una vez que se haya establecido un programa de tratamiento trmico, no deber alterarse
sin evaluar primero los efectos del cambio propuesto en la consecucin de los valores Fo
deseados. Tambin las alteraciones en la formulacin del producto debern evaluarse en
cuanto a los cambios que pueden originar en las caractersticas de calentamiento del
producto. Lo ideal es que las especificaciones del programa de tratamiento trmico se
basen en datos recabados de ensayos de penetracin el calor con envases duplicados,
tratados en las condiciones peores que se puedan dar en la produccin comercial. Sin
embargo, si esto no es posible, basta consultar los textos estndar sobre envasado, que
recomiendan los tiempos y condiciones de tratamiento para una amplia gama de
alimentos en conservas.
En resumen, el programa de tratamiento proporciona las especificaciones fundamentales
para la aplicacin de un tratamiento trmico adecuado. Los tiempos y la temperatura
aparecen, por lo general, en la ficha de registro del tratamiento, de la que se da un
ejemplo en la figura 3. Una vez rellenada, esta ficha contiene tambin otros datos que
deben especificarse en el programa de tratamiento. Es una buena prctica colocar los
detalles del tratamiento programado cerca de los autoclaves, en un lugar donde el
operador los pueda ver.
1.5 Aplicacin y Control del Tratamiento Programado
Una vez definido el programa de tratamiento, el fabricante debe establecer sistemas de
vigilancia, control y registro que permitan comprobar, despus del proceso, que todas las
fases de la produccin que afecten a la transferencia del calor al PCML del envase han
sido conformes a las especificaciones. Los registros permiten la evaluacin continua de la
produccin y constituyen un sistema de alerta temprana para adoptar medidas correctivas
si surgen problemas; adems representan una prueba documental valiosa y permanente
de que la ejecucin del tratamiento ha sido conforme a los detalles especificados en el
programa. El valor de los registros permanentes resulta evidente cuando se producen
situaciones en que hay que retirar los productos del mercado, y el elaborador puede tener
que demostrar que las tcnicas de produccin se han ajustado a las buenas prcticas de
fabricacin (BPF). Sin estas pruebas, los elaboradores corren el riesgo de veras
enfrentados a denuncias de negligencia profesional en caso de pleitos que afecten a sus
productos.
Los registros deben ser sencillos de rellenar, al objeto de estimular su utilizacin, y fciles
de interpretar. En algunos casos, puede ser apropiado registrar los datos en un grfico de
control de calidad que indique los cambios de alguna variable en el tiempo (por ejemplo,
el peso de llenado, como en la figura 4). Se pueden elegir escalas que muestren la
variacin de los valores en torno el nivel deseado, incluyendo tambin los mximos y
mnimos permitidos (es decir, las tolerancias); se pueden incorporar niveles de accin,
que adviertan a los operadores de las tendencias que pueden llevar a una prdida de
control de la produccin. Los grficos de control de calidad son muy tiles en las

operaciones continuas, que requieren vigilancia durante toda la produccin, pero se

utilizan menos cuando la funcin que se ha de evaluar es una operacin discontinua. Hay
sistemas de registro que los operadores rellenan en determinados momentos de una
operacin (como la hoja de trabajo del autoclave que aparece en la figura 5), mientras que
otros estn automatizados y requieren slo una intervencin mnima del operador (por
ejemplo, los termgrafos de autoclave; vase la figura 6).
Sea cual sea el tipo de registro que se adopte, su funcin es permitir la comprobacin
retrospectiva de que el programa de tratamiento trmico y lo factores conexos que
influyen en la transferencia del calor al PCML del envase han sido vigilados y controlados
regularmente durante la produccin.
2. MATERIALES DE ENVASADO PARA PRODUCTOS PESQUEROS EN CONSERVA
Sean de metal, de vidrio, de laminados plsticos o de laminados compuestos de plstico y
metal, todos los envases para productos pesqueros en conserva tratados trmicamente
tienen que reunir algunas caractersticas, que se pueden resumir como sigue:
(a) Cerrar hermticamente el producto en el envase, permitido un tratamiento trmico
que lo haga comercialmente estril;
(b) Impedir la recontaminacion del producto despus del tratamiento y durante el
transporte y almacenamiento sucesivos; y
(c) Ofrecer beneficios nutricionales y ventajas comerciales, permitiendo disponer de
los productos pesqueros conservados durante todo el ao, a menudo lejos de la
fuente de abastecimiento y en la mayora de los casos sin necesidad de cadenas
de refrigeracin de los alimentos.

Figura 4 Grafico de control de calidad para el peso de llenado de los envases

2.1 Envases Metlicos

2.1.1 Hojalata
El tipo de envase que se utiliza con mayor frecuencia para los productos en conserva es
el de hojalata de dos o tres piezas, que puede tener una gran variedad de formas y
tamaos. La hojalata consiste en una lmina de acero dulce de baja carbonacin, cuyas
dos caras se han cubierto electrolticamente con una capa de estao. El calibre de la
lmina base vara segn el tamao que han de tener las latas y el uso al que estn
destinadas; sin embargo, habitualmente flucta entre 0,15 y 0,30 mm. Hoy da se fabrican
lminas de calibre extra fino, para lo cual la hoja de acero se somete a dos laminaciones
en frio antes de estaarla; en estos casos se habla de lmina de doble reduccin (DR).
La masa del revestimiento de estao depende del uso final y de que se apliquen barnices
o no; el espesor da las capas de estao oscila entre 0,4 y 2,5 micrones. En el cuadro 4
figuran la denominacin, la masa nominal del revestimiento y la masa media mnima del
revestimiento de la hojalata estaada electrolticamente. Cuando ambas caras de la
lmina estn recubiertas con la misma masa de estao se habla de lmina de
recubrimiento parejo, mientras que si la masa de ambas caras es diferente se habla de
lmina de recubrimiento diferencial. Al especificar las masas del revestimiento de estao
se suele indicar, para cada superficie, la masa nominal de estao por metro cuadrado de
lmina. Segn la nomenclatura estndar, la denominacin E05 significa que en cada
superficie hay 2,8 g de estao por metro cuadrado de lmina; la denominacin D10/05
indica que se trata de hojalata con recubrimiento deferencial, que tiene 5,6 g de estao
por metro cuadrado de lmina en una cara, y 2,8g/m2 en la otra.
El estao tiene la finalidad de proporcionar una proteccin sacrificatoria a la base de
acero: el estrato de estao se disuelve gradualmente, pasando a la solucin circundante,
mientras que el acero que se encuentra debajo queda protegido. Recientemente, el
elevado costo del estao ha despertado el inters por la produccin de acero sin estao
(ASE),

Figura 6 Termgrafo de autoclave con el registro de un tratamiento de 90 min a 121C

En el que los estratos tradicionales es estao y oxido estannico se reemplazan por capas
de cromo y oxido de cromo. Tanto la hojalata tradicional como el ASE tienen varios
estratos; la hojalata consta de una lmina interna de acero, recubierta por ambas caras
primero con una aleacin de estao y hierro, y luego con un estrato de estao libre, una
capa de xido estannico y una capa de aceite lubricante. El ASE consiste en una lmina
base de acero recubierta por ambas caras de aceites lubricante. El ASE simple no es fcil
de soldar y no es tan resistente a la corrosin como la hojalata tradicional (puesto que no
tiene la capa de estao que ofrece proteccin sacrificatoria al acero), pero proporciona
una exelente superficie para aplicar barnices protectores. Despus de la introduccin del
ASE se ha desarrollado un tercer sistema, sin estao ni cromo, que emplea el niquel
como material de revestimiento de la base de acero.
Para las conservas de productos pesqueros (y de notros alimentos protenicos, como la
carne y el maz) se suelen utilizar lacas resistentes al azufre, a fin de evitar la
Cuadro 4
Masa del revestimiento de estao en hojalatas electrolticas _a/
Denominacin
Denominacin

Masa de revestimiento (g/m2)

Nominal
Media Minima

Hojalata de recubrimiento parejo

E02
E05
E07
E10
E15
E20
E27

1,1/1,1
2,8/2,8
3,9/3,9
5,6/5,6
8,4/8,4
11,2/11,2
15,1/15,1

0,9/0,9
2,5/2,5
3,6/3,6
5,2/5,2
7,8/7,8
10,1/10,1
13,4/13,4

Hojalata de recubrimiento diferencial

D05/02
D10/05
D15/05
D15/10
D20/05
D20/10

2,8/1,1
5,6/2,8
8,4/2,8
8,4/5,6
11,2/2,8
11,2/5,6

2,5/0,9
5.2/2.5
7,8/2,5
7,8/5,2
10,1/2,5
10,1/5,2

_a/ Las cifras indican la masa del revestimiento de estao por metro cuadrado en
cada cara de la hojalata
Formacin de sulfuros de estao y hierro de color azul y negro, que son inocuos pero de
aspecto desagradable. Los barnices resistentes al azufre tienen un aspecto lechoso,
debido a la inclusin de xido de zinc blanco. El motivo por el que se aade zinc es que el
este reaccin con los compuestos de azufre que liberan las protenas durante el
tratamiento trmico, formando precipitados del sulfuro de zinc que no se detectan

fcilmente contra el fondo de barniz opaco. Otro sistema de lacado que se utiliza en
envases para carne y pescado se basa en la barrera fsica que proporciona la inclusin de
pigmentos de aluminio en un barniz epoxi fenlico. Estas lacas, denominadas a menudo
esmaltes V, se emplean comnmente en los envases de alimentos para animales
domsticos.
2.1.2 Aluminio
El predominio de la hojalata como material de envasado de eleccin para el pescado y los
mariscos en conserva se ha visto comprometido por el desarrollo de las aleaciones de
aluminio. Las ligas no tienen, en general, la resistencia qumica del aluminio puro, pero, al
ser ms duras, se adaptan muy bien a la fabricacin de latas. Las caractersticas
mecnicas que no tiene el aluminio puro pero que son necesarias para los envases de
alimentos se obtienen aadiendo pequeas cantidades de magnesio y magneso. El
espesor del aluminio depende del tamao de la lata y de la aleacin utilizada, pero en los
envases de pescado flucta normalmente entre 0,21 y 0,25 mm. Al fabricar las tapas
desprendibles hay que tener cuidado con la profundidad da las incisiones, para evitar
atravesar toda la lmina; este es, prcticamente, el factor que determina el espesor
mnimo que han de tener las lminas de las tapas. Las aleaciones de aluminio se utilizan
mucho en la fabricacin de envases de tipo dingley, club y hansa, y de una variedad de
latas cnicas y redondas de paredes derechas. Algunos de los factores importantes que
explican la creciente utilizacin del aluminio en la fabricacin de envases para el pescado
en conserva son los siguientes:
-

Facilidad de fabricacin. Muchos productores de pescado en conserva fabrican por

si mismos los cuerpos da las latas a partir de los rollos ya recubiertos,
ahorrndose as los gastos del engorroso transporte de envases vacos desde la
fbrica;

Aspecto atractivo;

Buena resistencia a la corrosin. Aunque en general son ms resistentes a la

corrosin atmosfrica externa, a la corrosin interna provocada por el producto por
el producto y a la formacin de manchas de azufre que los envases de hojalata no
barnizados, latas de aluminio estn revestidas internamente con un barniz epoxi
fenlico o de polister y externamente con polisteres y un bao de fluoruro
polivinilico;

Tapas fciles de abrir por desprendimiento;

Poco peso;

Posibilidad de reciclaje (esta caracterstica tiene mayor importancia en el caso de

los botes de cerveza y bebidas gaseosas);

Eliminacin de las costuras laterales en los envases fabricados mediante

embutido. (esta excelente caracterstica est presente tambin en los envases
embutidos de hojalata.).

Debido a su flexibilidad y a su superficie relativamente grande, los fondos y las tapas de

muchas latas de aluminio (por ejemplo las de los envases club y dingley) tienden a
deformarse durante el tratamiento en autoclave y al comienzo del ciclo de enfriamiento (es
decir, cuando mayor es la presin interna), y en algunos casos abultan. Para evitarlo,
estos tipos de latas se tratan normalmente en autoclaves contrapesados, que funcionan
con sobrepresin.
2.1.3 Fabricacin de las latas
Existen envases metlicos de una gran variedad de formas y tamaos, que se adaptan a
todos los tipos de productos pesqueros en conserva. En el Cuadro 5 figura una seleccin
de la gama disponible, correspondiente a las latas de dos o tres piezas que se utilizan
comnmente en la industria conservera del pescado.
Las latas de tres piezas se fabrican a partir de una lmina rectangular de hojalata
(denominada lmina del cuerpo) que se enrolla en forma de cilindro y se une con una
costura vertical mediante soldadura. A esta seccin se aaden dos extremidades, una en
la fbrica de envases y la otra, despus del llenado, en la fbrica de conservas; la primera
es el fondo o base de la lata, y la segunda, la tapa. La costura que une la tapa y la base al
cuerpo da la lata se conoce como sertido doble, y la formacin de este cierre es de
importancia vital para el funcionamiento correcto del envase. Los errores en el sertido
doble pueden dar lugar a la prdida del cierre hermtico y a la posibilidad de
contaminacin despus del tratamiento, provocando la descomposicin del alimento
envasado. En la Seccin 2.1.4 aparecen diagrama que ilustran la secuencia de la
formacin del sertido doble y la morfologa fundamental de estas costuras, as como los
criterios para evaluarlas. La experiencia ha demostrado que la mayora de los problemas
derivados de la formacin defectuosa de un sertido estn asociados con errores en la
aplicacin de las tapas. Esto es imputable a la mayor dificultad que entraa la aplicacin
de las tapas en el marco de las operaciones comerciales de llenado, en comparacin con
la aplicacin de los fondos en la fbrica de envases.
Las latas de dos piezas para productos pesqueros se fabrican mediante el proceso de
embutido y reembutido (ERE), con aluminio u hojalata. Aunque es posible construir
envases de ambos materiales (por ejemplo, con el cuerpo de hojalata y una tapa de
aluminio), estos tienen la desventaja de que se puede producir corrosin bimetlica si las
dos superficies expuestas entran en contacto. Las latas ERE se forman a partir de
lminas circulares ya barnizadas, que primero se embuten en forma de copas poco
profundas y luego se vuelven a embutir, una o dos veces segn cuales deban ser las
dimensiones finales de la lata, produciendo un alargamiento de la pared y una reduccin
simultanea del dimetro. Una ventaja importante de las latas de dos piezas es que

Carecen de costura lateral y tienen un slo sertido doble, lo cual reduce el riesgo de fugas
o filtraciones originadas por la formacin imperfecta de las costuras.
Las latas de aluminio de dos piezas de dos piezas de apertura fcil se utilizan mucho para
las sardinas en conserva, ya que la tapa desprendible se adapta bien a las dimensiones
del producto; sin embargo, las ventajas funcionales del sistema tienen que sopesarse con
los costos ligeramente ms altos del envase de aluminio y, en algunos casos, con la
necesidad de tratarlos en autoclaves contrapesados para evitar que la lmina fina se
deforma durante el tratamiento trmico.
Desde los aos setenta existen envases cnicos de dos piezas de hojalata y aluminio. Los
cuerpos de estos envases, fabricados mediante embutido de las lminas, se transportan
encajados unos en otros en hileras. Este sistema permite ahorrar en equipo, mano de
obra y espacio, en comparacin con los envases tradicionales de hojalata de tres piezas
que no se pueden encajar uno dentro de otro; adems, elimina la necesidad de completar
la fabricacin en la industria conservera, como ocurre con los cuerpos que se envan
aplanados, a los que hay que dar forma y aadir la base antes de poderlos llenar y cerrar
normalmente.
2.1.4 Formacin del sertido doble y procedimientos de inspeccin
el sertido doble es un cierre hermtico formado por el entrelazamiento del cuerpo y la tapa
o base de la lata mediante dos operaciones de enrollado. La primera enrolla el borde de la
extremidad hacia arriba y por debajo del reborde del cuerpo y dobla el metal en cinco
espesores (siete en el punto de la costura lateral), embutiendo el reborde en la goma.
Durante esta operacin la circunferencia de la tapa o base se reduce y el metal sobrante
de arruga. La segunda operacin aplana y aprieta la costura para formar un cierre
hermtico. Las arrugas (formadas en la primera operacin) desaparecen y la goma se
introduce en todos los huecos entre las superficies metlicas. Los diagramas de las
Figuras 7,8 y 9 ilustran las diversas fases de la formacin de un sertido doble y los
principales atributos que determinan la calidad de la costura.
Figura 7

Puesto que la inocuidad del producto depende del mantenimiento del cierre hermtico, es
importante controlar regularmente la formacin del sertido doble durante la produccin,
despus de cualquier atascamiento de la maquina cerradora, cuando se haya hecho
algn reajuste o cuando se ponga en marcha la maquina despus de una interrupcin
prolongada de la produccin. Segn las normas de las buenas prcticas de fabricacin los
sertidos dobles debern inspeccionarse visualmente cada 30 min, mientras que el
procedimiento de desmontaje completo del sertido deber aplicarse por lo menos cada
cuatro horas en cada una de las cabezas de cierre. Los fabricantes de envases y los
proveedores de mquinas cerradoras suelen dar directrices para la formacin de la
costura y patrones para evaluar

Figura 8 Seccin transversal de la costura despus de la primera operacin (gentileza de

la Standards Association de Australia)

Figura 9 Seccion transversal de la costura despus de la segunda operacin (gentileza de

la Standards Association de Australia)
Su calidad. Como orientacin, resumimos a continuacin los principales criterios que
permiten evaluar la calidad de un sertido doble:
(a) Inspeccin: un examen visual y tctil del sertido puede proporcionar mucha
informacin sobre la calidad de la costura. Un operador experimentado no
necesita, en muchos casos, desmontar el sertido doble y medir sus componentes
para determinar si la maquina cerradora est formando costuras que cumplen con
los requisitos de las buenas prcticas de fabricacin. Es ms, un operador atento
puede recuperar una desviacin en el rendimiento antes de que la calidad del
sertido doble descienda por debajo de los lmites aceptables. Al realizar estas
evaluaciones hay que verificar que no existan los siguientes defectos:
-

Cadas del borde en la junturas, salientes de metal puntiagudos y zonas de

enrollado incompleto (vanse las Figuras 12 y 13);

Figura 10 Seccin transversal de un sertido doble sin costura lateral (gentileza de la

Standars Association de Australia)

Figura 11 Seccin trasversal de un sertido doble que muestra algunos de los atributos que
influyen en la calidad de la costura (gentileza de la Standars Association de Australia)

Costuras quebradas, fracturadas y cortadas (vase la Figura 14);

Costuras falsas (puntos en los que los ganchos del cuerpo y de la capa o base no
estn entrelazados);

Daos al sertido doble o el cuerpo de la lata.

En la Figura 13 aparecen adems los puntos en los que deben medirse los componentes
de un sertido desarmado de un envase circular, y la Figura 15 ilustra los de medicin en
una lata rectangular.

Figura 12

Figura 13 Las posiciones 1, 2 y 3 son los puntos en los que deben medir los
componentes del sertido doble. Adems se puede observar una zona de enrollado
incompleto de la costura (gentileza de la Standards Association de Australia)

(b) Inspeccin de desmontaje: en cada cabeza de costura debe efectuarse un examen

completo de la forma y las dimensiones del sertido doble cada cuatro horas de
produccin continua como mximo. Cuando se observen problemas en la
formacin de las costuras, los exmenes debern realizarse con mejor frecuencia,
hasta que se compruebe el funcionamiento satisfactorio de la mquina. Las
caractersticas del sertido doble que se han que evaluar son los siguientes:
- Ensamblaje del gancho del cuerpo (>_70 %);
- Traslape (>_45 %);
- Grado de apretadura (>_70 %);
- Capacidad de la juntura (>_ 50 %);
- Profundidad de avellanado (>_ longitud de la costura en el mismo punto);
- Borde de presin (continuo y visible).

Figura 14 Secciones transversales de un sertido doble que muestran una costura

quebrada, una fractura y una costura cortada

Figura 15 Puntos en los que se miden los componentes del sertido doble en las latas
rectangulares. Los puntos de tangente se indican con la letra T
Los porcentajes entre parntesis son las especificaciones recomendadas por Australia
para los envases redondos de 74 mm de dimetro. Sin embargo, como estos valores
cambian segn las dimensiones y formas de las latas, los fabricantes deben consultar con
sus proveedores de envases los criterios que se pueden considerar satisfactorios para
evaluar los cierres. En las Figuras 16 y 17 aparecen diagramas esquemticos de
secciones del gancho de la tapa o base en un sertido doble, que ilustran la capacidad de
la juntura y el grado de apretadura, respectivamente. En la figura 18 se presenta una
seccin transversal de una costura parcialmente desmontada, en la que se puede ver el
borde de presin.

Figura 16 Seccin que muestra la capacidad de la juntura, equivalente al porcentaje del

gancho de la tapa o base que est disponible para el traslape; en el ejemplo ca capacidad
de la juntura es del 80 %

FIgura 17 Seccin de un gancho de la tapa o base que muestra, de izquierda a derecha,

grados crecientes de arrugas. El grado de apretadura de cada parte de la costura se
designa con el porcentaje de la longitud del gancho de la extremidad que ni est arrugado

2.2 Productos Plsticos y Laminados

Con el desarrollo de los materiales de envasado de plstico y de laminados de plstico y
papel de aluminio flexibles, semirrgidos y rgidos, han surgido una serie de sistemas para
la esterilizacin de los productos pesqueros en su envase. El ms conocido es la bolsa
esterilizable en autoclave, que, gracias a su perfil plano y a la elevada relacin
superficie/volumen (en comparacin con las latas) se calienta ms rpidamente que los
envases tradicionales. Sin embargo, a pesar de algunas de sus ventajas (como la mayor
retencin de nutrientes termolbiles y otros beneficios derivados de la rpida transferencia
del calor a los centros trmicos de las bolsas, los menores costos de transporte, y la
facilidad de apertura y de calentamiento del contenido), no han reemplazado en la medida
prevista los materiales de envasado tradicionales para los productos pesqueros
esterilizados con calor.
En los Estados Unidos se registraron problemas con las primeras versiones de bolsas
flexibles esterilizables, fabricadas generalmente con un laminado de tres capas, consiste
en un estrato externo de polister (para darles resistencia a los araasos y poder imprimir
sobre ellas), una capa central de papel de aluminio (con excelentes propiedades
protectoras) y un estrato interno de polietileno o polipropileno (para el

Figura 18 Seccin de una costura parcialmente desmontada, en la que se puede ver el

borde de presin en la parte interna del cuerpo de la lata

Sellado trmico). Las dificultades surgieron principalmente a causa de la preocupacin de

la FDA por la aprobacin de las superficies que estaban en contacto con los alimentos.
Aunque estos problemas se han resuelto, todava persisten otros desincentivos derivados
de los siguientes factores:
-

La baja velocidad de llenado (en comparacin con los envases metlicos);

La dificultad para mantener la integridad del cierre cuando las superficies estn
contaminadas;
La dificultad para regular la contrapresin requerida para mantener un perfil
uniforme durante el tratamiento y enfriamiento;
El elevado costo de la inversin de capital; y
La necesidad de un embalaje externo protector.

Actualmente existen bolsas o bandejas semirrgidas (totalmente plsticas), y algunos de

estos sistemas han solucionado el problema de la escasa velocidad de llenado y cierre
utilizando un equipo integrado de fabricacin y llenado controlado por ordenadores. Segn
cul sea el tratamiento trmico seleccionado, los elaboradores de pescado pueden
escoger bandejas que resisten las condiciones de pasterizacin (es decir, 100 ), o de
esterilizacin (110 122 C). Independientemente de la forma y de la temperatura a la que
se van a tratar, todos los envases tienen una funcin en comn proporcionar un cierre
hermtico y resistente. Para ello, los cierres deben ser continuos y tener normalmente al
menos 3 mm de ancho. Durante el sellado trmico las superficies de cierre deben estar
paralelas y la temperatura de los bordes debe ser uniforme en toda el rea de sellado.
Puesto que la integridad del cierre trmico es fundamental para la inocuidad del producto,

deber verificarse sistemticamente. En general, los protocolos de verificacin incluyen

las siguientes pruebas:
-

Pruebas de resistencia del cierre, utilizadas generalmente para determinar la mejor

combinacin de tiempo, temperatura y presin;
Comprobacin del espesor del cierre;
Ensayo de penetracin con tinte;
Examen visual de la calidad del cierre.

Todas las bolsas esterilizables en autoclave flexibles, semirrgidas o rgidas tienen en

comn la ventaja de que permiten reducir al mnimo las prdidas nutricionales y
organolpticas (asociadas a menudo con el tratamiento trmico tradicional en envases
rigidos), a la vez que ofrecen la oportunidad de presentar los productos de forma
atractiva a la vista. Por esta razn los nuevos tipos de embalaje en bolsas estn sirviendo
para promover una imagen de alta calidad de los productos pesqueros.
2.3 vidrio
Salvo en el caso de algunas pastas de pescado, el vidrio se utiliza raramente para los
productos semiconservados tales como el pescado salado, el arengue en salmuera y el
caviar. Los principios del tratamiento de los envases de vidrio son fundamentalmente los
mismos que los de las latas. Pero con algunas modificaciones debidas a los mecanismos
de cierre y a las propiedades trmicas del vidrio, que lo hacen vulnerable a los cambios
rpidos de temperatura de las de 50 C.
2.3.1 mecanismos de cierre
Al igual que las latas, los recipientes de vidrio deben cerrarse hermticamente para evitar
la contaminacin despus del cierre y el tratamiento. Las tapas de los recipientes de vidrio
estn hechas de hojalata lacada o de aluminio revestido de un compuesto de plastisol (o
un anillo de goma en una tapa de presin) que acta como elemento sellante entre la
superficie del vidrio (llamada acabado) y la tapa. La tapa se mantiene en su ligar por el
vaco del recipiente y/o por el roce con el acabado, como en las tapas de roca (figura 19),
la parte lateral, en el caso de las tapas a presin (Figura 20), o en ambas partes, en las
tapas de cierre a presin y apertura de rosca (Figura 21) Es importante que la superficie
de cierre del vidrio est libre de defectos y protegida de los daos, de lo contrario existe
un riesgo inaceptable de que se produzcan fugas y entren contaminantes. Por este ultimo
motivo, se considera una buena prctica de fabricacin que el dimetro a la altura del
acabado del recipiente sea menor que el dimetro del cuerpo del recipiente. Esto evitar
que la tapa sufra daos indebidos por golpes contra las tapas de los recipientes
adyacentes al moverse en las correas transportadoras. Afortunadamente, en la mayora
de los recipientes que pierden el cierre hermtico antes del tratamiento, la tapa se cae
durante la esterilizacin en el autoclave, advirtiendo al operador de que ha habido una
falla en el envasado.
Adems del problema obvio de la prdida del vaco, otras fallas que pueden presentar
cuando se utiliza el vidrio con las siguientes:

Tapas levantadas: por lo general obedecen a una mala alineacin de las tapas con
orejeta cuando pasan por la mquina cerradora, de forma que sta queda por
encima del filete en lugar de quedar por debajo. Este defecto se detecta fcilmente
porque una parte de la superficie superior de la tapa est levantada.
Orejetas aplastadas: se producen cuando la mquina cerradora fuerza la orejeta
de una tapa de rosca hacia abajo por encima del filete, en lugar de encajarla
correctamente y cerrar la tapa girando.
Tapas partidas: se producen cuando la tapa se aprieta excesivamente y las
orejetas se parten y extienden sobre el filete del acabado;

Figura19 seccion transversal de una tapa de rosca aplicada al cavado de vidrio

Figura 20 Seccion transversal de una tapa a presin aplicada al acabado del vidrio:
sellado superior y lateral

Figura 21

Tapas inclinadas: se observan cuando las tapas a presin y las de cierre a presin
y apertura de rosca no apoyan de manera uniforme sobre el acabado.

2.3.2 Procedimientos de inspeccin

Los cierres de los envases de vidrio deben inspeccionarse con suficiente frecuencia como
para garantizar que todos sean hermticos. Como orientacin se puede decir que los
intervalos entre las pruebas no destructivas no deben superar los 30 min, y que han de
efectuarse pruebas destructivas por lo menos cada cuatro horas. Adems, hay que
realizar una inspeccin visual cada vez que la maquina cerradora se atasca. Los
resultados de todos los exmenes de los cierres deben consignarse en el formulario
apropiado.
3. OPERACIONES DEL ENVASADO
A pesar de la amplia gama de productos pesqueros en conserva existente, hay
relativamente pocas operaciones que son exclusivas de un proceso de fabricacin. Por
ejemplo, las tcnicas correctas de manipulacin antes del tratamiento y las condiciones de
almacenamiento refrigerado de todos los productos pesqueros destinados a la
conservacin tienen muchos elementos en comn. (De hecho, hay muy poca diferencia
entre los mtodos de manipulacin del pescado destinado a la preparacin de conservas
y la manipulacin de la misma especie cuando est destinada a las cadenas de alimentos
refrigerados o congelados.)
De la misma manera, los mtodos que se adoptan para la costura de las latas, la
utilizacin del autoclave y la manipulacin de los envases despus del tratamiento son
independientes del tipo de producto. La finalidad del tratamiento en autoclave (es decir,
conseguir un producto inocuo y estable en almacn mediante la aplicacin de niveles
letales de calor) es la misma para todos los productos pesqueros en conserva, a pesar de

las notables diferencias existentes, por ejemplo, entre el tratamiento del abaln y el del
salmn en lo que se refiere a la rigurosidad. Lo mismo sucede con la manipulacin de los
envases despus del tratamiento; puesto que los peligros derivados de la manipulacin
incorrecta de los camarones en conserva no difieren mayormente de los que encierra la
mala manipulacin de los mejillones envasados o de cualquier otro producto pesquero en
conserva, es lgico que haya directrices comunes en contra de la manipulacin manual de
todos los envases hmedos tratados y a favor de la cloracin de toda el agua de
refrigeracin de los autoclaves. Esta visin generalizada de las distintas operaciones del
envasado del pescado es simplista, pero proporciona un marco para identificar los puntos
del proceso en los que se pueden aplicar sistemas de control para asegurar la vigilancia
eficaz de las fases crticas de la produccin. A continuacin aparece un resumen de las
principales operaciones del envasado del pescado. La seccin 4 contiene un examen mas
pormenorizado de la fabricacin de los principales tipos de productos pesqueros
envasados disponibles en el comercio.
3.1manipulacin de las materias primas
Existe una relacin directa e inevitable entre la calidad de las materias primas y la del
producto final, y este principio vale para la produccin de pescado en conserva tanto
como para el pescado que se compra fresco y se prepara en casa. Puesto que las
condiciones en que se manipula el producto inmediatamente despus de la captura son
las responsables de la rpida perdida de la frescura, la calidad del pescado en conserva
disminuye cuando la materia prima se somete a temperaturas inadecuadas o sufre daos
fsicos entre la captura y el tratamiento trmico. Esto significa que los criterios de calidad
que la administracin de la fbrica conservera ha de tener en cuenta al examinar la
materia prima deben ser los mismos que los del consumidor al comprar pescado fresco.
Es cierto que, en muchos casos, el pescado destinado a la fabricacin de conservas se
puede recortar para eliminar magulladuras u otros defectos localizados de la carne, pero
la posibilidad de recurrir a estas operaciones de desbaste no justifica el uso de pescado
que haya alcanzado una fase avanzada de putrefaccin de resultas de las malas
condiciones de manipulacin despus de la captura o almacenamiento. As pues, las
tcnicas de manipulacin que se recomiendan para el almacenamiento del pescado
refrigerado o congelado son igualmente vlidas para el pescado destinado al envasado.
Puesto que la calidad del pescado comienza a deteriorarse tan pronto como ste muere,
lo mximo que se puede lograr con una buena manipulacin es reducir la velocidad a la
que ocurren los cambios indeseables que degradan la calidad. Las tcnicas
recomendadas para inhibir rpidamente la descomposicin asociada con la temperatura el
en pescado recin capturado para la industria conservera son las siguientes:
-

Utilizacin de hielo, aplicado directamente al pescado;

Inmersin en estanques de agua de mar enfriada;
Inmersin de estanques de agua de mar refrigerada; o
Congelacin del pescado capturado a grandes distancias de la fbrica conservera,
o del pescado que se recibe fresco o enfriado pero que ha de almacenarse
congelado hasta su elaboracin.

Independientemente de la tcnica que se adopte, la finalidad del almacenamiento en frio o

congelado antes del envasado es asegurar que el pescado llegue en unas condiciones
que permitan fabricar un producto de buena calidad, con las propiedades organolpticas
caractersticas de esa especie en conserva.
Para mayores detalles sobre la manipulacin del pescado, vanse las siguientes
publicaciones.
FAO/OMS, 1977. Comisin del Codex Alimentarius, Codigo internacional recomendado de
prcticas para el pescado fresco. Roma, FAO, Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Norma Alimentarias, CAC/RPC 9-1976; 40 p. Publicado tambin en francs e ingls.
FAO, 1980. Comisin del Codex Alimentarius, cdigo internacional recomendado de
prcticas para el pescado congelado. Roma, FAO, programa conjunto FAO/OMS sobre
normas alimentarias, CAC/RCP 16-1978:61 p. publicado tambin en francs e ingls.
FAO, 1977. La congelacin en las pesqueras. FAO doc. Tc. Pesca, (167): 83 p.
publicado tambin en francs e ingls
Londahl, g. , 1981. El almacenamiento refrigerado en las pesqueras. FSO doc. Tec.
Pesca, (214):78p. Publicado tambin en rabe e ingls. La versin en francs en
preparacin
Circulares de pesca de la FAO:
Myers. M. , 1981. Datos tcnicos y de planificacin. 1. Manipulacin del pescado fresco.
FAO circ. Pesca, (735):60 p. publicado tambin en francs e ingls
Grahan , j. (ed.), 1984. Planning and engineering data. 3. Fish freezing. FAO fish.circ. ,
(771): 126 p.
Brox, j. et. ,1984. Planning and engineering data. 4. Containers for fish handling . FAO
fish. Circ. , (773) :53 p.
Otros factores importantes en la manipulacin de los materiales primas con la aplicacin
de las prcticas de higiene, para evitar la contaminacin excesiva con microorganismos
causantes de putrefaccin y su proliferacin, y la eliminacin de roedores, insectos, aves
y otras sabandijas. Las medidas protectoras para frenar la contaminacin cruzada pueden
ser particularmente importantes en la zona de clima clido, donde la temperatura
ambiente a menudo supera los 30 C y, por lo tanto, favorece la rpida proliferacin de las
bacterias. Esto significa que las fbricas de conservas que descongelan sus productos
dejndolos sobre en suelo durante el da y, frecuentemente, tambin durante toda la
noche, estn actuando en detrimento de la calidad del producto final y, en circunstancias
extremas, con el riesgo de descomposicin de los productos antes del tratamiento y/o por
tratamiento insuficiente.
Lo ideal es que los elaboradores reciban pescado de calidad buena y uniforme, para que
el producto acabado presente una calidad constante; sin embargo, como esto no siempre

es posible, a menudo es necesario clasificar el pescado antes de envasarlo. Los sistemas

de clasificacin pueden basarse en la talla y/o en alguno de los atributos organolpticos
que reflejan la frescura del pescado y la calidad del producto final.
3.2 tratamiento preliminar
El tratamiento preliminar abarca una serie de operaciones encaminadas a preparar el
producto para el envasado; entre ellas, cabe mencionar la evisceracin, el lavado, el
limpiado, el fileteado, el troceado, el desconchado (pelado), el cortado, la salazn en
salmuera y las inmersiones. Todos estos pasos tienen el objetivo comn de dar a la
materia prima las dimensiones, la forma o la composicin requeridas para el tratamiento
en autoclave. Gracias a los adelantos hechos en la mecanizacin de la manipulacin del
pescado, la mayora de estas operaciones se puede realizar con equipo automtico o
semiautomtico. Aunque la mecanizacin permite en general un ritmo de produccin ms
veloz, las operaciones manuales ofrecen algunas ventajas, como una mayor versatilidad y
rendimientos ms altos, adems de la posibilidad de aplicar procedimientos de inspeccin
continua durante el tratamiento. Los beneficios que entraan las operaciones manuales
deben sopesarse en funcin de los costos de la mano de obra. En los pases
desarrollados, donde la fuerza de trabajo es relativamente cara, se tiende a utilizar
mquinas en lugar de operaciones manuales; en los pases en desarrollo, en cambio,
donde la mano de obra es comparativamente barata, se emplean ms las operaciones
manuales.
Todos los tratamientos preliminares enumerados anteriormente se explican en la seccin
4, en el contexto del proceso de envasado del que forman parte. Antes de eso, sin
embargo, se presentan algunas observaciones introductorias generales.
Todos los tratamientos preliminares (particularmente aquellos en que corta la carne)
deben efectuarse en condiciones que sean conformes a las buenas prcticas de
fabricacin, lo cual significa que deben adoptarse las medidas higinicas bsicas. Para
prevenir en un grado satisfactorio la contaminacin a partir de las superficies de trabajo,
las vsceras o las materias primas, hay que limpiar regularmente los productos y el equipo
de la lnea de produccin y auxiliar, y/o restringir la exposicin de los productos a
temperaturas adecuadas para la proliferacin de los microorganismos responsables de la
putrefaccin.
3.3 Precoccin
La precoccin se realiza habitualmente en vapor, agua, aceite, aire caliente o humo, o en
una combinacin de estas formas. Tiene varias funciones conexas:
-

Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el tratamiento en autoclave

se liberen fluidos que se acumulan en el envase;

Eliminar los aceites naturales, algunos de los cuales tienen sabores fuertes;

Coagular las protenas del pescado y desprender la carne del esqueleto;

Conferir al producto las propiedades deseables de textura y sabor;

Solidificar la carne de los crustceos y contribuir a despegarlos de la concha.

Es importante regular las condiciones de la coccin previa, puesto que influyen en el

rendimiento y la calidad organolptica del producto. Un tratamiento excesivo tiende a
reducir el rendimiento, mientras que la precoccin insuficiente no permite alcanzar el
objetivo del tratamiento. Las condiciones de la precoccin es establecen generalmente
mediante ensayos piloto en los que se mide la temperatura central de los productos
despus de terminado un tratamiento satisfactorio, o bien se determina el tiempo
necesario para obtener el efecto deseado (a la temperatura de precoccin).
La coccin previa se puede combinar con un tratamiento de inmersin, particularmente en
el caso de los productos que requieren aditivos aromatizantes o colorantes, o cuando se
quiere modificar la textura a travs de la accin superficial de la salmuera. Los baos de
inmersin pueden ser fuente de contaminacin, por lo que hay que vigilar su calidad y
renovarlos cuando sea necesario.
El trazado de un diagrama de tiempo y temperatura del producto a medida que avanza la
elaboracin es un mtodo sencillo para poner de manifiesto las zonas de peligro
potencial, en las que una demora en la produccin puede afectar negativamente al estado
microbiolgico del producto. En las fases en que la combinacin de temperatura y tiempo
favorece la rpida proliferacin de los microbios (por ejemplo, inmediatamente despus de
la precoccin, antes de que el producto se enfre), pueden establecerse puntos de control
del tratamiento y sistemas de vigilancia, a fin de que el fabricante pueda tomar medidas
correctivas cuando exista el riesgo de que disminuya la calidad del producto.
En algunos casos (por ejemplo, cuando se cuece el atn al vapor, se blanquean los
abalones o se hierven los cangrejos para sacarles la carne), la precoccin se efecta
antes del envasado, el cierre y la esterilizacin en autoclave. En otros procesos, el
producto se envase primero y luego se somete a precoccin. Un ejemplo de este ltimo
sistema es la fabricacin de sardinas en conserva segn el mtodo mediterrneo, en que
los pescados se envasan y despus se calientan en cocinas ultrarrpidas de dos etapas
(en las que se van cociendo el vapor y secando, en una operacin continua). Luego las
latas se dejan escurrir para eliminar los condensados, se llenan con aceite o salsa, se
cierran y se esterilizan en el autoclave.
3.4 Llenado
Tanto si el llenado se efecta en forma manual como si es automtico, es sumamente
importante vigilar los pesos de llenado y tambin las temperaturas, cuando se trata de
productos envasados en caliente ya que ambos factores influyen en la velocidad de
transferencia del calor al PCML del envase durante el tratamiento en autoclave. Cuando el
tratamiento es ms intenso que el mnimo requerido para destruir el C. botulinum (Fo = 2.8
min), no es probable que las variaciones en el peso de llenado o en la temperatura

revistan importancia para la salud pblica. Pero en los tratamientos con valores Fo prximo
al mnimo (por ejemplo, Fo = 2,8 3,0 min), incluso pequeas variaciones en la
temperatura o el peso de llenado pueden influir de manera significativa en la idoneidad del
tratamiento. Puesto que el llenado puede ser importante para la inocuidad del producto,
es imprescindible que se lleve a cabo bajo estricta vigilancia.
Si bien los envases deben parecer llenos, el espacio libre es necesario para que la
expansin trmica causada por el calentamiento del producto desde la temperatura de
llenado hasta la de tratamiento no produzca una acumulacin excesiva de presin y un
dao al cierre hermtico. En circunstancias normales, las costuras resisten las fuerzas
generadas por la presin interna, pero en casos extremos se pueden producir
deformaciones permanentes (conocidas como abultamiento o pandeo) de la base o tapa
del envase. El abultamiento es inaceptable, debido a que entraa el riesgo de que la
costura se abra y permita el ingresa de contaminantes, particularmente durante el
enfriamiento, cuando en las latas se forma el vaco. (En los envases de vidrio, por lo
general la acumulacin de una presin excesiva durante el tratamiento trmico hace saltar
la tapa).
Puesto que el abultamiento de las latas es consecuencia de una presin interna excesiva,
puede evitarse vigilando algunos factores. Adems del espacio libre, hay que controlar:
-

La temperatura de llenado; cuanto mas elevada sea, menor ser la presin

generada por el calentamiento el contenido de la lata hasta la temperatura de
tratamiento. Como consecuencia del llenado en caliente, durante el enfriamiento
posterior al tratamiento trmico se forma el vaco en el envase;

El cerrado al vaco; las latas y los recipientes de vidrio pueden cerrarse al vaco, lo
cual tiene el efecto de contrarrestar el aumento de presin provocada por el
calentamiento del producto en un envase sellado. El cerrado al vaco se consigue
evacuando mecnicamente los gases presentes en el espacio libre del envase
justo antes de cerrarlo, o mediante el cierre con flujo de vapor, un procedimiento
consistente en hacer pasar vapor muy caliente por la parte superior del envase
inmediatamente antes de taparlo.

3.5 Cierre
Las tcnicas utilizadas para la formacin y evaluacin de los cierres hermticos en
envases metlicos, recipientes de vidrio y sistemas laminados se describen en la Seccin
2. Un aspecto fundamental para el xito de toda la industria conservera del pescado ha
sido la posibilidad de producir envases hermticamente cerrados, tanto de metal y de
vidrio, como de laminados de plsticos o de plstico y papel de aluminio. Un fallo en esta
operacin esencial compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en almacn.
Dadas las consecuencias potencialmente graves de un defecto en el cierre y de la
contaminacin del producto del producto despus del tratamiento, los fabricantes deben
asegurarse de que todas las operaciones se someten a un control estricto a intervalos
regulares. Cuando se hayan hecho ajustes en las mquinas cerradoras, personal

debidamente capacitado deber comprobar su funcionamiento satisfactorio mediante el

examen de envases sellados. Los proveedores de materiales de envasado y de mquinas
cerradoras pueden facilitar abundante informacin sobre los mtodos recomendados para
la formacin de los cierres y los criterios para su evaluacin. En varios pases, las
autoridades competentes han publicado procedimientos para evaluar la idoneidad de los
cierres; la finalidad no es slo que los fabricantes locales dispongan de directrices a las
cuales ceirse, sino tambin que los fabricantes extranjeros cumplan los requisitos del
pas al que exportan sus productos.
Dada la importancia fundamental de la formacin de cierres hermticos, es indispensable
que durante la produccin se llevan registros que confirmen el cumplimiento de las
directrices de las BPF, y que tales registros se mantengan tambin despus de la
distribucin del producto. En el caso de una retirada del producto del mercado. Si el
fabricante no tiene registros permanentes correr el serio riesgo de no poder demostrar
que sus operaciones han sido controladas y que se han tomado las debidas precauciones
para garantizar la inocuidad del producto acabado.
Es importante que en los envases sellados se marquen en forma indeleble la fecha y hora
de produccin, el cdigo del producto, el nombre de la fbrica y cualquier otra informacin
que pueda ser necesaria para identificar el origen y la naturaleza del producto.
3.6 tratamiento en autoclaves
Los procedimientos para elaborar y controlar la aplicacin de los programas de
tratamiento trmico se exponen en la Seccin 1, y en la Seccin 5 se encontraran las
descripciones de los sistemas de esterilizacin disponibles. Sin embargo, por muy
acertada que sea la formulacin del tratamiento programado y por cuantioso que sea el
gasto de capital para comprar equipo de primera calidad, estos esfuerzos se
desperdiciaran si se registran errores humanos en la ejecucin del tratamiento.
3.6.1 Procedimiento operativos para el tratamiento de latas de conserva en
autoclaves
A fin de reducir el riesgo de errores operacionales, es costumbre adoptar procedimientos
estndar para el manejo de los autoclaves. En algunos pases. Los reglamentos exigen
que quienes supervisen las operaciones en autoclave en las fbricas de alimentos poco
cidos envasados hayan aprobado un curso de capacitacin especializada en los
principios del control de los tratamientos trmicos. Uno de los objetivos de esos cursos es
ensear a los supervisores unos procedimientos operativos estndar que reduzcan el
peligro de errores debidos a ignorancia o descuido.
Como orientacin, y como forma de normalizar los procedimientos, se recomienda que las
operaciones en autoclaves se clasifiquen con arreglo a las cinco fases sucesivas que
aparecen en el Cuadro 6, junto con una lista de los aspectos clave de cada una de ellas.
Estas cinco fases se refieren especficamente al tratamiento en vapor de envases
metlicos (cargados en cestas de autoclave) con enfriamiento a presin, en autoclaves
tradicionales; la secuencia deber adaptarse cuando se trate de recipientes de vidrio

(vase las Secciones 3.6.2 y 5.3.7) o de latas en autoclaves sin jaulas (vase las Seccion
5.3.6). Como se dijo anteriormente, las normas de las BPF exigen que el operador
consigue en la hoja de trabajo del autoclave (vase la Figura 5) todos los detalles del
tratamiento de cada lote procesado.
3.6.2 Procedimiento operativos para el tratamiento de recipientes de vidrio en
autoclave
Aunque muchos de los aspectos importantes identificados en el Cuadro 6 son vlidos
tanto para el tratamiento de envases metlicos como para el de recipientes de vidrio en
agua, es importante dejar en claro las diferencias entre ambos sistemas. Las dos
caractersticas del tratamiento del vidrio que lo distinguen del de las latas son el uso del
agua como medio de calentamiento y la necesidad de sobrepresin. Cuando se utilizan
autoclaves verticales, las cestas se suelen introducir en agua precalentada. El
calentamiento previo del agua reduce el tiempo necesario para que todo el sistema
alcance la temperatura de funcionamiento y previene adems la ruptura de los recipientes
por el choque trmico que podra producirse si los envases llenos calientes se
sumergieran en agua fra. La temperatura del agua debe controlarse rigurosamente a fin
de que no supere la del producto, de lo contrario el vaco parcial que mantiene la tapa en
su lugar podra perderse, o disminuir lo suficiente como para que el cierre se afloje o se
abra si recibe un golpe. Otro motivo para controlar la temperatura del agua es que si se
deja que baje, se producir una disminucin de la temperatura inicial de producto, que
puede dar lugar a un tratamiento insuficiente.
En el caso de los autoclaves horizontales, como no es posible introducir las cestas
directamente en el agua precalentada, hay que cargarlos primero y luego aadir el agua.
De ser posible, el agua deber calentarse previamente hasta una temperatura
aproximadamente igual a la del producto.
CUADRO 6
Las cinco fases del tratamiento en autoclave _a/ y sus aspectos fundementales
Fase
1. Preparacin
cargas

Lista de aspectos fundamentales

y Si se han eliminado los lquidos del autoclave.
Si se han sacado todos los envases.
Si estn cerradas las entradas de aire y agua.
Que se carguen los envases y se inicie el tratamiento dentro
de la primera hora despus del llenado.
Que los indicadores termosensibles estn conectados a las
cestas del autoclave,
2. Ventilacin
Se ha eliminado todo el aire?
El termmetro indicador registra una temperatura >_ 103C
en el autoclave?
3. Calentamiento
Que la duracin sea >_ 10 minutos para un autoclave
totalmente lleno.
4. Tratamiento
Si el autoclave est a la temperatura prevista para el tiempo
programado.

5. Enfriamiento

Que el tiempo de tratamiento se empiece a contar desde que el

autoclave alcanza la temperatura programada.
En caso de cualquier desviacin con respecto al tratamiento
programado, que se aslen los envases del lote.
Si el tiempo de tratamiento programado concuerda con el
registro del termgrafo.
Si los purgadores estn abiertos durante el tratamiento.
Que los dispositivos para eliminar los condensados estn
abiertos y en funcionamiento.
Que se elimine el vapor del autoclave antes de que entre el
agua de refrigeracin.
Si el agua de refrigeracin llena el autoclave en 10 minutos.
Que el autoclave se enfre a presin, para evitar el abultamiento
de las latas.
Que el enfriamiento e presin se controle para evitar las
abolladuras laterales.
Si el agua de refrigeracin est clorada de manera que el
termino del enfriamiento haya un nivel detectable de cloro libre
disponible.
Que los centros de los envases se enfren rpidamente a
temperaturas _< 40C.
Que haya procedimientos para evitar la manipulacin manual
de los envases hmedos.

_a/ Estas directrices se basan en el funcionamiento de un autoclave fijo discontinuo, en

que el calentamiento se afecta con vapor saturado y el enfriamiento con fuerte presin
de aire.
_b/ A ttulo orientativo, el agua de refrigeracin del autoclave se considera apropiada si
no se detecta ningn coliforme en muestras de 100 ml tomadas mensualmente dan
valores inferiores de 100 organismos por milmetro.
Durante el tratamiento y en las primeras fases del enfriamiento se requiere una
sobrepresin para que las tapas se mantengan en su lugar; la presin total en el
receptculo siempre deber ser superior a la del interior de los envases. Aunque la
tcnica ms usada para generar sobrepresin consiste en introducir aire a travs de los
difusores de vapor de vapor o al espacio libre por encima del nivel del agua, algunos
sistemas se basan en la introduccin de vapor a travs de un alimentador independiente
situado en la parte superior del autoclave. La utilizacin de aire para crear la sobrepresin
ofrece dos ventajas: en primer lugar, al entrar por los difusores de vapor, el aire contribuye
el movimiento y el mantenimiento de una temperatura uniforme: en segundo lugar, ayuda
a reducir el choque que a menudo se produce cuando se aade vapor al agua fra. Sin
sobrepresin en el autoclave, la presin que se genera dentro de los envases al
calentarse el contenido terminara por abrir el cierre o desplazar la tapa. La sobrepresin
necesaria depende de diversos factores interrelacionados, a saber, el espacio libre del
envase, la temperatura de llenado del producto, el vaci en el momento del sellado y la
temperatura del tratamiento. En la mayora de los casos, basta una sobrepresin del

orden de 70 a 105 KPa. Esto significa que en una esterilizacin en agua a 115,6C, la
presin total en el autoclave ser la que produzca el vapor (es decir 68-70 KPa de
sobrepresin; en cambio, si la temperatura del autoclave es de 121,1C, la presin total
en el autoclave ser la que genere el vapor que caliente el agua hasta esa temperatura (o
sea, 103 - 105 KPa), ms otros 70 a 105 KPa de sobrepresin por aire. En la Figura 22
aparece un diseo esquematizado que muestra la relacin entre la presin en los
recipientes de vidrio y la presin en le autoclave en un tratamiento con un sistema
contrapesado; la Figura 23 ilustra la relacin de presiones que se creara si los recipientes
de vidrio se trataran en un sistema estndar (no contrapesado). Cuando las tapas de los
recipientes son de dimetro grande, la aplicacin de una sobrepresin excesiva puede
provocar abolladuras laterales, por lo que es conveniente reducir gradualmente la presin
del aire en le autoclave durante el enfriamiento.
Es importante que el nivel del agua se mantenga por encima del estrato superior de
envases durante todo el tratamiento. Si el nivel baja y algunos recipientes quedan
expuestos al colchn de aire/vapor de la parte superior del autoclave, habr un serio
riesgo de que esos envases no reciban un tratamiento suficiente. Para evitar que esto
suceda, conviene instalar tubos indicadores que permitan verificar que el nivel del agua se
mantenga por lo menos 10 cm por encima del estrato superior de recipientes.
Una vez cerrado el autoclave, se introduce aire y vapor por los difusores de vapor.
Durante el calentamiento, el suministro de aire debe ser mayor que durante el tratamiento.
Cuando se alcanza la temperatura de tratamiento, el suministro de aire se reduce, pero en
todo momento debe ser suficiente para mantener la circulacin del agua y una distribucin
uniforme de la temperatura, as como la sobrepresin deseada. En los autoclaves
horizontales hay que aadir una bomba de recirculacin, para conseguir una distribucin
adecuada del calor durante toda la fase de calentamiento y asegurar un enfriamiento
uniforme. Si no se reduce el suministro de aire durante la fase de tratamiento, se produce
una vibracin innecesaria.
Cuando ha transcurrido el tiempo de tratamiento, se corta la emisin de vapor y se
introduce agua de refrigeracin clorada. La presin del aire se mantiene hasta que el
producto se haya enfriado lo suficiente como para que se haya creado un vaco en el
recipiente, despus de lo cual se reduce gradualmente a medida que avanza el
enfriamiento.
3.7 Manipulacin Despus del Tratamiento
La aplicacin del programa de esterilizacin por calor debe controlarse estrictamente para
evitar el deterioro del producto por tratamiento insuficiente; sin embargo, por ms riguroso
que sea el tratamiento, la inocuidad del producto se ver comprometida si despus de la
esterilizacin se produce descomposicin por fugas o filtraciones. Hay varios factores que
contribuyen a crear este tipo de descomposicin; entre ellos, cabe mensionar los
siguientes:
-

Mala calidad del agua de refrigeracin;

Escasa higiene y saneamiento despus del tratamiento; y

Daos sufridos por los envases durante la manipulacin y el almacenamiento.

Figura 22 Autoclave contrapesado para el tratamiento de recipientes de vidrio en agua;

gracias a la sobrepresin la presin del autoclave (P1) supera la del envase (P2) y la tapa
se mantiene en su lugar

Figura 23 Autoclave estndar; cuando la presin en el receptculo (P1), originada slo por
el vapor, es menor que la presin en el recipiente de vidrio (P2), la tapa se desplaza
Se considera que incluso cuando las caractersticas de las costuras son conforme a las
normas de las BFF para la formacin del sertido doble, hay un pequeo nmero de
envases que respiran o presentan fugas. Segn algunas estimaciones, esta cifra

ascendera al 1 % de todas las latas cerradas. El historial generalmente bueno de la

industria conservera de pescado sugiere que, si esta estimacin es correcta, slo una
fraccin de las latas con fugas llega a deteriorarse. Esto implica que las microfugas no
conducen necesariamente a la descomposicin del producto, o que no todos los
contaminantes pueden proliferar en el ambiente de la lata. Aunque esto puede ser
reconfortante, no hay motivos para darse por satisfecho. En 1978 y 1982, la
contaminacin despus del tratamiento con B. botulinum del tipo E debido a fugas de las
latas fue responsable de la muerte de tres personas que contrajeron botulismo tras haber
comido salmn envasado comercialmente.
3.7.1 Cloracin y calidad del agua de refrigeracin
A medida que la temperatura del producto disminuye durante el enfriamiento, merma
correspondiente la presin interna de la lata; y cuando la temperatura del producto
alcanza un nivel interior el de llenado, se forma el vaco. Esto quiere decir que la
diferencia de presin en los extremos de los envases que se encuentran en las fases
finales del enfriamiento a presin favorecer la entrada del agua de refrigeracin en las
latas cuyos cierres tengan imperfecciones. Por lo tanto, es prudente aceptar la posibilidad
de que haya microfiltraciones a travs del sertido doble de algunas latas (o de las tapas
de recipientes de vidrio o el sellado de bolsas laminadas) y que, cuando esto ocurre, el
agua de refrigeracin se mezcla con el producto estril. Para las pocas ocasiones en que
se produce contaminacin por este motivo, es importante que el agua de refrigeracin sea
de buena calidad microbiolgica, pues de lo contrario existe una probabilidad
inaceptablemente alta de que el producto de deteriore. Debido a este riesgo de
contaminacin por defectos de hermeticidad despus del tratamiento, los fabricantes de
pescado en conserva utilizan sustancias desinfectantes para reducir los niveles de
contaminacin del agua de refrigeracin de los autoclaves. Los que ms se emplean son
el cloro elemental y los compuestos a base de yodo y los yodforos (combinaciones de
yodo y un compuesto solubilizante que ayudan a la entrega controlada de yodo libre hacia
el agua de refrigeracin).
No debe suponerse que los desinfectantes eliminan totalmente la contaminacin con
bacterias vegetativas viables y sus esporas; ms bien, conviene considerar que la funcin
de estas sustancias es reducir las probabilidades de supervivencia a niveles aceptables.
El cloro, por ejemplo, es sumamente eficaz contra las bacterias vegetativas, pero menos
contra las esporas del Clostridium y menos an contra las esporas del Bacillus. Por este
motivo, cabe prever que los contaminantes que con mayor probabilidad se encontrarn en
el agua de refrigeracin clorada sern esporas del genero Bacillus.
El cloro puede aadirse en su forma gaseosa (Cl2), que se hidroliza y forma cido
clorhdrico (HCL) y cido hipocloroso (HOC, el agente responsable de la destruccin de
las bacterias vegetativas y las esporas). Para la cloracin del agua frecuencia el
hipoclorito de sodio lquido (NaOCL) y el hipoclorito de calcio (Ca(OC1)2).
Independientemente de la forma en que se encuentra el cloro, es importante tener en
cuenta las reacciones que se producen con las impurezas inorgnicas y orgnicas
presentes en el agua de calidad comercial, ste se combina primero con las impurezas

(como los minerales y los compuestos orgnicos que contienen nitrgeno) y forma
derivados del cloro que no tienen las propiedades germicidas del cloro libre. Al aumentar
la dosis, estos se oxidan; en ese momento se dice que se ha satisfecho la demanda de
cloro del agua y se ha alcanzado el punto lmite. El residuo de cloro que queda despus
de la cloracin hasta el punto lmite se denomina cloro residual total y comprende las
cloraminas y los compuestos de cloro y nitrgeno (es decir, el cloro residual combinado
que existe antes de alcanzar el punto lmite), ms el cloro libre disponible (o sea, el cloro
libre o los compuestos del cloro u nitrgeno combinados libremente que existen por
encima del punto lmite). Una vez alcanzado el punto lmite, la adicin de ms cloro dar
lugar a un aumento proporcional del cloro libre disponible.
Al pH normal del agua de refrigeracin, el cloro libre disponible es un bactericida ms
eficaz que el cloro residual combinado. Habitualmente, el agua de refrigeracin se dosifica
de manera que el cloro libre disponible siga siendo detectable despus de un tiempo de
contacto de 20 min. La cloracin excesiva de las aguas de refrigeracin de las fbricas
conserveras constituye un derroche; adems, debe evitarse porque el cloro es corrosivo
para algunos metales. El efecto letal de la cloracin aumenta con un pH bajo (en los
niveles en que predomina el cido hipocloroso no disociado), a temperaturas elevadas y
con altos niveles de cloro libre disponible. En la prctica, la medida en que se puede bajar
el pH es limitada, ya que el agua de refrigeracin normal de las fbricas conserveras tiene
un pH situado entre 6,5 y 8,5. Otra limitacin es que a temperaturas elevadas el cloro
pierde solubilidad y es rechazado; por otra parte, las temperaturas altas dificultan el
enfriamiento rpido de los envases. Los altos niveles de materia orgnica elevan la
demanda de cloro y, al igual que la impurezas inorgnicas, protegen tambin a los
contaminantes bacterianos.
Cuando se aplican las condiciones de las BPF, es suficiente mantener unos niveles de
cloro libre residual de 2 4 mg/l despus de un tiempo de contacto de 20 min., para estar
seguros de que los recuentos totales de aerobios sern inferiores a 100 organismos por
mililitro de agua de refrigeracin. El cloro libre disponible deber ser un detectable en el
agua al trmico del ciclo de enfriamiento. Hay que llevar registros continuos de los niveles
de cloro libre disponible, para poder demostrar que los procedimientos de cloracin del
agua de refrigeracin han sido adecuados.
3.7.2 Higiene y saneamiento despus del tratamiento
Es evidente que si los dispositivos transportadores y el equipo para la manipulacin de los
envases despus de la esterilizacin estn sucios, albergan grandes cantidades de
contaminantes que pueden contribuir a elevar la incidencia de deterioro por filtraciones
despus del tratamiento. Estos problemas higinicos bsicos se complican, a menudo,
por el hecho de que los envases que salen del autoclave estn todava calientes, lo cual
significa que el revestimiento de plastisol de las tapas no ha tenido an el tiempo de
endurecerse y de formar un cierre que resista a los impactos y deformaciones. Adems,
en esta fase ya se ha creado un vaci parcial en la lata, por lo que una falla en le cierre
hermtico, aunque sea momentnea, puede atraer hacia adentro las sustancias
contaminantes que se hallen sobre el sertido doble o alrededor de l. Por este motivo, es

importante limpiar y desinfectar regularmente todas las superficies que entran en contacto
con los envases.
Los rieles de gua de los transportadores, las cintas transportadoras en espiral, los
bastidores de transferencia, los montacargas, las barras de empuje y las mesas de
acumulacin deben ser de materiales impermeables, que sean fciles de limpiar
integralmente y con regularidad. Para que los envases estn secos durante la
manipulacin posterior al tratamiento, es buena prctica instalar en la lnea, cerca de
donde los envases se descargan del autoclave, unos secadores de chorro de aire (o algn
dispositivo similar). Estos sistemas son preferibles a las poco apropiadas cortinas de
plstico, que muy frecuentemente se instalan para que rastrillen la superficie de los
envases que van pasando por debajo. Cuanto ms tiempo permanezcan hmedos los
envases despus del tratamiento, tanto mayor ser la probabilidad de contaminacin por
filtraciones. As pues, los envases debern secarse con la mayor rapidez posible, a fin de
que la exposicin al transporte y al equipo de manipulacin mientras an estn hmedos
sea mnima. Segn las normas de las BPF, los dispositivos transportadores y las
superficies del equipo deben limpiarse a fondo cada 24 horas, adems de desinfectarse
durante la produccin si se mojan con el uso. El secado de los envases se puede acelerar
sumergiendo las jaulas del autoclave cargadas en un bao de agua caliente que contenga
un agente humectante. Basta sumergir las jaulas durante 15 segundos aproximadamente;
una vez sacadas del bao, hay que ladearlas para que todo el lquido que haya quedado
adherido se escurra de la superficie de los envases. Si se adopta este procedimiento, es
importante que el estanque de inmersin se mantenga a una temperatura igual o superior
a 80C que el agua se cambie peridicamente para evitar el desarrollo microbiano. El
empleo de correas de transmisin y tampones porosos no es recomendable, debido a que
estos materiales ofrecen un ambiente excelente para la acumulacin y multiplicacin de
contaminantes microbianos, sobre todo cuando estn mojados a sucios, o cuando no se
limpian y desinfectan de manera regular.
Adems de respetar las directrices de las BPF y aplicar los procedimientos adecuados de
higiene y saneamiento despus del tratamiento, los fabricantes deben cumplir con las
siguientes normas sobre recuentos de bacterias en las superficies de contacto con los
envases y el agua retenida en los sertidos dobles.
-

Superficies de transporte posterior al tratamiento; antes de la produccin y

despus de la produccin y el saneamiento: recuento no superior a 500
organismo/ml;
Agua presente en los sertidos dobles despus del enfriamiento y la manipulacin:
recuento no superior a 104 organismos/ml.

3.8 Operaciones Finales

3.8.1 Daos sufridos por los envases durante la manipulacin y el almacenamiento
La utilizacin de agua de refrigeracin de mala calidad y/o la higiene y saneamiento
insuficientes aumentan los riesgos de deterioro despus del tratamiento cuando los

envases sufren manipulaciones bruscas, particularmente si producen daos en las zonas

de cierre. Al descargar las cestas del autoclave hay que poner el mximo cuidado en
evitar que los cierres hermticos sufran daos mecnicos; adems, debido al peligro de
contaminacin por los operadores, los envases hmedos nunca deben descargarse
manualmente. Los sistemas de trasporte en los que la presin en la lnea impide sacar
fcilmente los envases con la mano deben ajustarse o modificarse para mejorar el flujo.
Los impactos fuertes de un envase contra otro al final de las cintas transportadoras en
espiral indican que el diseo de la lnea es defectuoso; este problema puede ser fuente de
contaminacin, debido a que en el momento de la colisin la goma de las latas suele estar
todava caliente y blanda y las costuras estn hmedas.
Algunos fabricantes no consideran apropiado instalar equipos semiautomticos o
totalmente automticos, sino que prefieren recurrir a la manipulacin manual para
completar las operaciones finales. Aunque en muchos casos esta es una solucin
atractiva, porque puede ser el modo de operar ms barato y verstil, conlleva un mayor
riesgo de contaminacin cruzada despus del tratamiento por los operadores y sus ropas
protectoras, si los botes metlicos, recipientes de vidrio o bolsas laminadas no se
manipulan correctamente. Por tanto, toda vez que se adopten procedimientos manuales,
el fabricante deber asegurarse de que los envases estn secos y los operadores los
manejen con el debido cuidado.0************89Los operadores no deben utilizar los envases tratados (tanto si estn simplemente
apilados como si estn embalados en cajas de cartn) para otros fines, por ejemplo como
superficie de trabajo o asiento, o como percheros para secar delantales y guantes
protectores mojados. El motivo de esta preocupacin es que en toda fbrica de pescado
en conserva hay seguramente microorganismos causantes de putrefaccin e
intoxicaciones alimentarias que, si logran entrar en el envase tratado y contaminar el
contenido, pueden proliferar y convertir el producto en una amenaza para la salud pblica.
El peligro de potencial de contaminacin despus del tratamiento quedar ms claro si se
recuerda que los tres ltimos brotes de botulismo, relacionados con productos pesqueros
en conserva fabricados en los Estados Unidos (a saber, atn en 1963 y salmn en 1978 y
1982) se han atribuido a la contaminacin de envases ya esterilizados con C. botulinum
del tipo E. El caso de 1963 se imput a un defecto en la formacin del sertido doble de la
tapa; el brote de 1978 se atribuy a un dao en la costura, seguido de corrosin, que
produjo un pequeo orificio en el panel de costura; y el brote de 1982 se consider debido
a un error de indexacin causado por el mal funcionamiento de una mquina reformadora
de latas. En todos estos casos, el factor causante fue el deterioro del producto por fugas y
contaminacin despus del tratamiento (con C. botulinum del tipo E y sus esporas), y no
la descomposicin por tratamiento insuficiente, puesto que el microorganismo
responsable tena las siguientes caractersticas:
-

Era relativamente sensible al calor y, por lo tanto, no habra sobrevivido ni siquiera

a un tratamiento mnimo;
Era muy abundante en el ambiente marino, por lo que era uno de los
contaminantes probables de las fbricas elaboradoras de pescado;

No era proteoltico y, por tanto, no produca los olores ptridos que normalmente
disuaden a los consumidores de comer productos deteriorados.

Las circunstancias en que se produjeron estos brotes ponen de manifiesto las dificultades
que enfrentan todos los elaboradores de pescado; por el origen de su principal materia
prima, no pueden evitar operar en condiciones en las que la contaminacin con C.
botulinum ha de considerarse la norma. Aunque esta hiptesis de trabajo que presupone
el peor de los casos es excesivamente prudente, confirma la necesidad de un cuidado
extremo al manipular los envases tratados.
El atascamiento frecuente de los transportadores y el equipo para manipular los envases
indica que es necesario reexaminar la maquinaria, el diseo de la lnea o la velocidad de
las operaciones, porque los peligros que encierran los daos a los cierres hermticos son
insostenibles. Los problemas derivados de la mala manipulacin no excluyen a los
envases metlicos. Estos no se quiebran como el vidrio ni se pinchan como las bolsas; sin
embargo, como son robustos y dado que es fcil que se pasen por alto daos
aparentemente superficiales, no siempre se manipulan con el debido cuidado. Si se
considera que en algunos pases la contaminacin por filtraciones despus del
tratamiento es responsable, segn las estimaciones, del 40 al 60 % de los casos de
deterioro de alimentos en conserva, es evidente que los daos que sufren los envases
despus del tratamiento constituyen un problema que no debe ser subestimado.
3.8.2 Velocidad del enfriamiento
Los envases deben enfriarse rpidamente hasta 40C en los autoclaves, pues de lo
contrario pueden permanecer a temperaturas de incubacin termfila durante el
etiquetado, el embalaje en cajas de cartn, la paletizacin y el almacenamiento. Cuando
no es posible el enfriamiento rpido en agua, algunos fabricantes optan por bajar la
temperatura de los productos con aire; en estos casos ha de ponerse mucho cuidado en
verificar que el aire circule libremente alrededor de todos los envases. Otro problema
asociado con el enfriamiento inadecuado es la coccin excesiva del producto si se
almacena cuando an est caliente.
3.8.3 Temperatura de almacenamiento
La seleccin de las temperaturas de almacenamiento de los productos en conserva puede
tener importancia fundamental en el caso de los productos que contienen supervivientes
termfilos formadores de esporas. Los valores Fo fijados suelen ser ms que suficientes
para destruir los contaminantes mesfilos formadores de esporas, siempre y cuando las
materias primas sean de una calidad microbiolgica razonablemente buena. No obstante,
como en las zonas de clima clido la temperatura ambiente favorece, en general, la
proliferacin de los termfilos, los tratamientos han de ser bastante rigurosos como para
reducir incluso estas bacterias tan resistentes al calor a niveles satisfactoriamente bajos
(por ejemplo, _< 1 en 102) o bien el almacenamiento debe efectuarse a temperaturas
desfavorables para su desarrollo.

Adems de controlar la temperatura de almacenamiento, se recomienda que los

productos pesqueros en conserva se mantengan en condiciones que impidan la
transpiracin causada por grandes fluctuaciones de la temperatura, ya que este fenmeno
favorece la oxidacin externa de los envases especialmente en las zonas muy hmedas.
Estas condiciones deben evitarse tambin cuando los envases, puesto que el cartn para
la venta al detalle o para expediciones, puesto que el cartn absorbe la humedad y puede
incluso desintegrarse en el almacn.
4. PROCEDIMIENTOS DE ENVASADO
En esta Seccin se resumen las fases de la fabricacin de cada uno de los principales
productos pesqueros en conserva que se producen comercialmente. Los programas de
tratamiento en autoclave que se dan en algunos casos representan una orientacin y no
deben adoptarse sin confirmar primero su idoneidad mediante ensayos de penetracin del
calor realizados en condiciones de funcionamiento comercial o en laboratorios equipados
para realizar esas determinaciones.
Adems de los requisitos de inocuidad del producto y estabilidad en almacn, el pescado
en conserva debe tener las propiedades organolpticas caractersticas de la especie y
estar exento de olores objetables, manchas o defectos visuales. Los principales requisitos
de calidad y composicin del producto estn especificados en el conjunto de Normas del
Codex para el pescado y los productos pesqueros (CAC/VOL. V Ed. 1. 1981_1/),
-

Salmn del Pacifico en conserva

Camarones en conserva
Atn y bonito en conserva en agua o aceite
Carne de cangrejo en conserva
Sardinas y productos anlogos en conserva
Caballa y jurel en conserva

CODEX STAN 3 1981.

CODEX STAN 37 1981.
CODEX STAN 70 1981.
CODEX STAN 90 1981.
CODEX STAN 94 1981.
CODEX STAN 119 1981.

_1/ FAO/OMS, 1981. Comisin del Codex Alimentarius, Normas del Codex para el
pescado y los productos pesqueros. Codex Alimentarius Volumen V. Roma, FAO/OMS,
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, CAC/VOL. V Ed. 1:134 p.
Publicado tambin en francs e ingls.
4.1 Sardinas y Pescados Anlogos
Para el envasado de las sardinas se emplea generalmente uno de los dos sistemas
siguientes: el mtodo mediterrneo tradicional (llamado as por su origen, si bien hoy da
se emplea una tecnologa parecida tambin en otras partes y se denomina en general
mtodo del envasado en crudo) y un mtodo que comprende una fase de ahumado en
caliente en lugar de la precoccin en el envase. Este ltimo sistema se practica
comnmente en los pases de Europa occidental.
4.1.1 Mtodo mediterrneo tradicional

Tanto la sardina fresca como la congelada permiten fabricar un producto envasado de

buena calidad, siempre que las condiciones de la manipulacin preliminar hayan protegido
al pescado de un deterioro excesivo durante el transporte y almacenamiento. La
secuencia de las operaciones preliminares vara en las distintas fbricas, en funcin de
aspectos tales como la complejidad de la lnea, la velocidad de produccin, el grado de
automatizacin, la disponibilidad de mano de obra y la fuente y el tipo de las materias
primas. Una de las secuencias posibles de una lnea de envasado del tipo mediterrneo
es la siguiente: las sardinas se pesan y lavan, luego se salmueran (mediante inmersin en
una solucin saturada por un mximo de 15 minutos, segn la talla y el contenido de
grasa), se clasifican, se limpian y se envasan. En otra secuencia, el limpiado precede a la
salazn en salmuera, de manera que el orden de las operaciones previas al tratamiento
sera: pesado, lavado, limpiado, salmuerado (discontinuo, o en forma continua en
transportadores de tornillo sin fin, hasta alcanzar un contenido final de sal de entre el 1 y
el 2 %), envasado y lavado aunque en una modificacin reciente de este procedimiento
la sal se aade directamente a los envases llenos, eliminndose el paso del bao en
salmuera.
Las sardinas se introducen automticamente o manualmente en la mquina limpiadora
que les quita la cabeza y la cola y los destripa sin abrirlos. Las mquinas estn
programadas para dejar los pescados de una longitud estndar o seccionados, de manera
que el contenido de los envases sea uniforme. Existen mquinas que realizan todas las
operaciones tradicionales del limpiado del pescado y luego lo envasan automticamente;
sin embargo, en muchos casos el envasado sigue una operacin manual.
La coccin previa de las sardinas dentro de los envases se efecta en cocinas a vapor
automticas. La primera etapa es una cmara de vapor, que funciona a 90C
aproximadamente, a travs de la cual pasan los envases en posicin invertida, sobre
correas transportadoras perforadas que permiten, simultneamente, que entre el vapor y
se escurran los condensados y el aceite que exuda la carne. En algunos cocinas los
envases pasan por el vapor en posicin normal, pero se invierten y escurren antes de que
entren en la segunda etapa. La fase final de la precoccin es un proceso de secado que
se realiza a unos 130C. Como alternativa a la precoccin, algunos elaboradores fren las
sardinas, pero este mtodo suele ser ms caro.
Los envases son el pescado precocinado pasan a una estacin de relleno con lquido, en
la que se les aade, manual o automticamente, salmuera, agua, aceite comestible, salsa
o escabeche. En el caso de los productos que no han pasado por el salmuerado, la sal se
puede aadir en forma slida antes de la adicin del lquido, o mezclada con ste. A
continuacin, los envases se trasladan a las maquinas cerradoras, que forman el sertido
doble con tapas previamente marcadas con cdigos. Al aadir el lquido suele haber
derrames por llenado excesivo, que se pueden recuperar. Si la parte externa del envase
est contaminada con aceite o restos de pescado, hay que lavarla con agua y detergente
antes del transporte al autoclave para la esterilizacin, a fin de reducir los riesgos de
contaminacin posterior al tratamiento. Si el lavado despus del tratamiento no se puede
evitar, es fundamental que se efecte con agua caliente de buena calidad microbiolgica,

a la que se haya aadido preferiblemente un agente tensoactivo que contribuya a secar el

envase. En todo momento deber ponerse extremo cuidado en verificar que los envases
tratados no se toquen con las manos mientras no se hayan secado.
La esterilizacin se realiza generalmente en autoclaves discontinuos, y el medio de
calentamiento es vapor puro saturado, agua caliente o agua caliente recirculada que se
bombea sobre los envases. Debido a la gran superficie y a la consiguiente flexibilidad de
las latas tradicionales de sardina tipo club, dingley y hansa, las tapas y bases tienden a
deformarse de resultas de la presin interna que se genera durante el tratamiento. Esto
puede contrarrestarse tratando las latas con sobrepresin; pero lo ms importante es que
es que se enfren a presin, al menos hasta que hayan bajado las temperaturas internas
de los envases. Las temperaturas y los tiempos de tratamiento en autoclave se
seleccionan con arreglo a las propiedades de texturas deseadas y el valor Fo fijado para el
tratamiento. Como orientacin general, las latas de tipo club y dingley de se tratan
durante unos 45 a 60 minutos, a 115.6C aproximadamente; sin embargo, algunos
elaboradores prefieren tratarlas a 112C porque consideran que el ablandamiento de las
espinas a esa temperatura es mejor que el que se consigue con un tratamiento ms breve
a mayor temperatura.
Despus del enfriamiento, los envases se secan con aire, y se embalan en cajas de
cartn individuales y luego en cajas de artn grandes. Antes de distribuirlo, el producto
acabado se deja madurar para que adquiera sus caractersticas de sabor y textura.
4.1.2 Mtodo noruego
La principal diferencia entre los mtodos noruego y mediterrneo de fabricacin de
sardinas en conserva es uqe con el primero el pescado no se eviscera y generalmente se
ahma en caliente, mientras que el mtodo mediterrneo incluye la evisceracin y la
precoccin. Con el mtodo noruego la evisceracin no es necesaria, porque la captura se
mantiene viva, en redes, por al menos 48 horas antes del desembarque (perodo de
retencin conocido; de esta manera se reduce la actividad enzimtica, que, de no
frenarse, hara reventar las paredes abdominales. El ahumado reemplaza la precoccin
rpida. Despus del periodo de retencin, el pescado fresco se transporta a la fbrica,
donde se utiliza inmediatamente o se almacena congelado. A continuacin se describe el
mtodo noruego tradicional de fabricacin de sardinas en conserva.
Si la materia prima est congelada, los bloques se descongelan en agua corriente dulce o
en agua de mar. Si se utiliza agua de mar, despus no suele ser necesario someter el
pescado al bao de salmuera; en cambio, cuando se emplea agua dulce o cuando el
pescado no estaba congelado, hay que sumergirlo en una solucin de salmuera que lo
lava, le elimina las escamas y le permite absorber entre un 1 y un 2 % de sal.
Los pescados se clasifican automticamente segn la talla y se pesan a una mquina
para esperar, donde entran en una serie de tubos de plstico paralelos, de los que salen,
uno por uno, en hileras. Ah se ensartan atravesndolos por los ojos con unas varas

metlicas o espetones, una hilera por vez. Los espetones se cuelgan de unas parrillas y
stas se instalan en un carrito y se transportan a los hornos para el ahumado.
El secado y el ahumado se efectan en el horno de ahumado, cuya temperatura se fija
con arreglo a la talla y el contenido de grasa de los pescados; normalmente, la
temperatura de entrada se sita entre 40 y 60C, mientras que la de la salida asciende a
120 140C. Todo el proceso de secado y ahumado dura alrededor de una hora. El aire
caliente para el secado se obtiene de permutadores trmicos calentados con vapor,
mientras que el ahumado se crea quemando virutas de roble u otra madera dura. La
eliminacin de la humedad en el horno de ahumado evita la liberacin del exceso de agua
durante el tratamiento en autoclave; adems, el humo confiere a las sardinas su sabor
caracterstico. En algunos casos, los fabricantes de conservas utilizan aceite aromatizado
artificialmente para dar a las sardinas el sabor a ahumado, pero cuando se emplea esta
tcnica hay que hacerlo constar en la etiqueta con la correspondiente declaracin; en
estos casos las otras fases del procedimiento son parecidas a las descritas para la lnea
de produccin con el mtodo mediterrneo.
Con el mtodo noruego de ahumado en caliente, los pescados se ahman colgados de
espetones y luego se hacen pasar por unos cuchillos rotatorios que los descabezan con
un corte justo por debajo de las agallas. Los cuerpos caen en unas bandejas y se
transfieren a la planta de llenado, donde se envasan manualmente en las latas. Los
envases llenos se transportan automticamente a otro punto de la lnea donde se llenan
de aceite y luego pasan a una mquina cosedora, que los cierra, mediante sertido doble,
con tapas previamente marcadas con cdigos. Los envases sellados se trasladan por un
canal de agua a las cestas de autoclave, que se encuentran inmersas en un estanque con
agua caliente y detergente, en el que los envases se lavan para eliminar el aceite
contaminante que haya quedado en su superficie externa.
Los envases se tratan en autoclaves contrapesados en los que se crea una sobrepresin
para evitar la deformacin (causada por la elevada presin interna que se genera en las
latas durante el tratamiento trmico) de las tapas y bases relativamente grandes y
flexibles. Normalmente, para envases dingley la presin total en el sistema es de
aproximadamente 122 KPa (18 psig). Esto significa que si el tratamiento se efecta a
122C, la presin debida al vapor ser del orden de 52 KPa (7,5 psig). Las temperaturas
y los tiempos del tratamiento en autoclave varan, pero en general los envases dingley
se tratan por 60 minutos a 112C, los cual es suficiente para obtener un valor Fo _> 6
minutos. Algunos autoclaves utilizan el calentamiento tradicional con vapor, mientras que
otros funcionan con agua que se precalienta en recipientes situados en lo alto y luego se
vierte en los autoclaves, donde se calienta hasta la temperatura de tratamiento, con vapor
a presin.
Despus de la esterilizacin, los envases se secan con aire caliente y se transfieren a la
seccin de empaquetado manual o automtico, para el embalaje en cajas de cartn. Al
igual que con el mtodo mediterrneo, es necesario esperar que el producto acabado
madure y adquiera sus propiedades organolpticas caractersticas antes de distribuirlo.

4.2 Atn y Pescados Anlogos

En la Norma del Codex N 70 (mencionada al comienzo de esta Seccin) se describen
varios tipos de atn en conserva; sin embargo, aparte de pequeas diferencias en la
manipulacin derivadas de variaciones en las tallas de las especies y el tamao de los
trozos, de las proporciones relativas de carne clara y oscura, y de los tipos de lquidos de
cobertura las fases de los procesos de envasado son sustancialmente las mismas.
Las fases preliminares del tratamiento comprenden la descongelacin en agua corriente,
el descabezado y la evisceracin de las especies ms pequeas (que por lo general se
congelan enteras). Los pescados ms grandes se descabezan y evisceran a bordo antes
de congelarlos. Una vez terminada la descongelacin, o si se utiliza pescado fresco
enfriado, el atn se corta verticalmente en trozos u horizontalmente en filetes, se lava y se
coloca en bandejas metlicas que se transfieren en estanteras a las calderas para la
precoccin al vapor atmosfrico. La precoccin se efecta en vapor a 100 105C
durante slo una hora si se trata de especies pequeas y ms de ocho horas en le caso
de los especmenes grandes. Muchos elaboradores consideran que las combinaciones de
tiempo y temperatura de la precoccin son decisivas para el rendimiento global; en
general, el objetivo comn es elevar la temperatura de la espina dorsal a un nivel situado
entre 60C y 85C, despus de los cual las porciones se sacan de la cocina y se dejan
enfriar al aire, a menudo durante toda la noche. En los climas con temperaturas
ambientes del orden de los 30C o ms puede ser necesario contribuir al enfriamiento
colocando al pescado en un almacn refrigerado, a fin de que la carne no puede por
demasiado tiempo en condiciones favorables a la contaminacin o la actividad
microbiana. El enfriamiento se puede lograr tambin rociando los pescados con agua para
acelerar el proceso. Despus del enfriamiento, la carne adquiere una consistencia ms
firme, lo que facilita al operador las tareas posteriores de limpiado y separacin delas
espinas.
Si an no se ha hecho, se quitan la cabeza, la cola y las aletas; la piel se raspa y la carne
blanca y oscura se separa del esqueleto y se divide. Las porciones comestibles se
clasifican en carne compacta, en trozos, en fibras o raspada (desmenuzada) y se
transfieren a las zonas de llenado. En muchos delos pases que tienen mano de obra
relativamente barata el envasado es una operacin manual; sin embargo, existen
mquinas que realizan esta tareas de manera totalmente automticamente, para todos los
tipos de envase.
Los envases llenos se transfieren a las mquinas que les aaden salmuera o aceite; en
algunos casos se adiciona primero sal seca y luego el agua, aceite o salsas. Los envases
pasan entonces a la maquina cosedora, que los cierra al vaco con las tapas marcadas en
clave que se encuentran en el dispositivo para el sertido doble. Los envases cerrados
hermticamente se cargan en forma manual o automtica en las cestas de autoclaves
discontinuos accionados manualmente, o se trasportan directamente a autoclaves sin
jaulas o hidrostticos para la esterilizacin.

Las temperaturas y los tiempos de tratamiento en autoclave dependen del tamao y el

peso del envase, de la temperatura de llenado y de la forma de presentacin del producto.
En general, cuando se opera en condiciones conformes a las BPF, es suficiente tratar el
producto hasta unos valores Fo de 10 a 15 minutos; sin embargo, hay pruebas de que
algunos envasadores seleccionan condiciones innecesariamente rigurosas que dan unos
valores Fo superiores a los 30 minutos. Aparte de constituir un derroche de tiempo y
energa, esos tratamientos tan rigurosos afectan negativamente a las caractersticas
organolpticas del producto. Como orientacin para seleccionar las temperaturas y los
tiempos de tratamiento, en el Cuadro 7 se da un resumen de las condiciones utilizadas
comercialmente para envases de diferentes tamaos.
Cuadro 7
Condiciones habituales de tratamiento en autoclave del atn elaborado, a 115,6 y
121,1C, en envases de diferentes dimensiones
Dimensiones del envase
Dimetro
Altura
(mm)
(mm)
66
40
84
46,5
99
68,5
154
118,5

Tiempo de tratamiento
115,6C
121,1C
(min)
(min)
65
40
75
55
100
85
230
190

Despus del tratamiento trmico, los envases se enfran (de preferencia a presin,
aunque algunos fabricantes slo enfran a presin los envases ms grandes, porque son
los que tienen ms probabilidades de deformarse), se secan al aire o con ayuda de
ventiladores y se conservan en pilas hasta el momento del etiquetado y el embalaje, o se
etiquetan ye embalan tan pronto como salen de la lnea.
4.3 Salmn y Pescados Anlogos
Los salmones frescos o congelados que llegan desde el almacn se clasifican y se envan
a la mquina limpiadora, que automticamente les corta la cabeza y la cola, les abre el
vientre y elimina las vsceras y las aletas. Despus del limpiado, los pescados se
transfieren a una mesa en la que se les quitan los residuos de carne y sangre y se lavan.
Luego se cortan en trozos del tamao requerido para el llenado automtico o manual de
los envases previamente lavados. Una vez que se han llenado y se ha aadido sal, las
latas se envan, pasando por una mquina que controla el peso, a una cosedora que las
cierra a presin (con tapas marcadas en clave). Entre el llenado y el cierre, los envases
pasan por una estacin de remiendo donde los operativos verifican que no haya
vestigios de piel, espinas o carne en sus rebordes, y hacen los ajustes necesarios en los
pesos de llenado.
Los envases sellados se lavan, se colocan en cestas y se meten en el autoclave para el
tratamiento. No debe transcurrir ms de una hora entre el llenado del envase y el inicio del

tratamiento trmico, ya que las demoras ms prolongadas pueden dar lugar a

deterioracin antes del tratamiento (incipiente). Los envases enfriados y secos se
disponen en pilas o se etiquetan inmediatamente y se transportan a los almacenes.
Las condiciones del tratamiento en autoclave varan con arreglo a las dimensiones y el
peso de los envases, pero las indicaciones que se presentan en el Cuadro 8 pueden
servir como orientacin.
Cuadro 8
Condiciones habituales de tratamiento en autoclave del salmn elaborado, a 115,6 y
121,1C, en envases de diferentes dimensiones
Dimensiones del envase
Dimetro
Altura
(mm)
(mm)
74
35
84
46,5
74
118,5
154
109,5

Tiempo de tratamiento
115,6C
121,1C
(min)
(min)
50
35
70
55
100
85
230
200

4.4 Crustceos
4.4.1 Cangrejos
Las fases preliminares de coccin y limpiado de la carne de cangrejo son operaciones
sencillas, idneas, a menudo, para operadores en pequea escala, que trabajan con
mtodos relativamente simples, pero que estn cerca de la fuente de materias primas. Es
importante que los cangrejos se manipulen en condiciones que limiten la accin
enzimtica degradativa que provoca un deterioro del sabor fresco. Esto significa que, en
lo posible, los crustceos debern mantenerse mojados y fros desde el momento en que
se capturan, y que, de preferencia, debern cocerse vivos o lo antes posible despus de
muertos. La coccin puede ser en agua hirviente o en autoclaves con vapor a presin. Si
la carne cocida no se va a limpiar y sacar del caparazn inmediatamente, deber
refrigerarse o conservarse en hielo.
Despus de cocidos, los cangrejos se lavan para eliminar la arena y las impurezas que
estn adheridas al caparazn. Las pinzas y las patas se arrancan del cuerpo y ste se
eviscera. Es importante que esta operacin se efecte separadamente de la de sacar la
carne, y que en todo momento se eviten las situaciones que favorezcan la contaminacin
cruzada mediante la aplicacin de prcticas de manipulacin higinicas. Luego se
eliminan las partculas de caparazn, y las patas, pinzas y cuerpos lavados quedan listos
para sacarles la carne.
La operacin siguiente consiste en sacar los fragmentos de carne de las pinzas, patas y
cuerpos, ya sea manualmente o, a veces, con equipos automtico. En este ltimo caso,
los caparazones se aplastan y la carne se separa por inmersin en salmuera, en la que

los caparazones se hunden y la carne flota. La operacin mecnica tiene el inconveniente

de que la carne tiende a desmenuzarse y la estructura de los trozos se daa. La carne
libre de caparazn se clasifica en distintas calidades, siendo la ms valiosa la que ha
conservado su estructura. Si el envasado no se va a efectuar inmediatamente, la carne se
almacena refrigerada para evitar la contaminacin, porque aun cuando est cocida, sigue
siendo vulnerable a la deterioracin microbiana, particularmente en las regiones de clima
clido.
Al llegar a la fbrica de conservas (si se trata de carne que procede de otros lugares) o
antes de continuar el tratamiento (si los cangrejos se han limpiado en la fbrica misma), la
carne debe inspeccionarse para verificar que las calidades sean uniforme, el olor
aceptable (los olores desagradables indican deterioro) y el color satisfactorio, y que est
exenta de trozos de caparazn u otros contaminantes. Una vez examinada por los
inspectores, la carne se puede blanquear en agua hirviente; esta operacin es optativa, y
es ms frecuente cuando la precoccin no ha cocido totalmente la carne. El blanqueado
confiere a la carne mayor firmeza y mejora los rendimientos, que suelen disminuir cuando
la precoccin es incompleta. Algunas fabricantes incluyen metabisulfito en la salmuera
para el blanqueado, o remojan los cangrejos antes de la precoccin; ambos tratamientos
sirven para evitar la decoloracin. Despus del blanqueado, la carne caliente se enfra en
agua potable o al aire.
Como se describe en detalle en la Norma del Codex, existen varias formas de
presentacin del producto. La carne se envasa en latas lacadas para evitar la formacin
de manchas de azufre; en algunos casos se utilizan tambin papel de pergamino. Los
envases se rellenan luego con salmuera con un 2 2 % de NaCl y, a veces, una solucin
de cido ctrico al 0,1 0,5 %, para prevenir la decoloracin. Las latas se cierran al vaco
y se esterilizan en autoclave. En el Cuadro 9 figuran las condiciones habituales de
tratamiento.
Cuadro 9
Condiciones habituales de tratamiento en autoclave del cangrejo elaborado, a 115,6 y
121,1C, en envases de diferentes dimensiones
Dimensiones del envase
Dimetro
Altura
(mm)
(mm)
84
46,5
84
63,5

Tiempo de tratamiento
115,6C
121,1C
(min)
(min)
50
35
60
45

Despus del tratamiento y el enfriamiento en agua clorada, los envases se conservan

apilados o se etiquetan inmediatamente y se transfieren a lo almacenes.
Algunos cangrejos en conserva tienden a decolorarse y a formar un pigmento negro
azulado o negro grisceo. Esta reaccin ha sido estudiado por Howgate (1984), quien ha
sealado que el mecanismo no se conoce del todo, en parte porque el fenmeno parece

estar relacionado con las especies. Howgate resume las tres explicaciones disponibles
actualmente para esta decoloracin, que han dado lugar a tres soluciones diferentes:
(a) El color azul obedece a la presencia de cobre en la carne; la solucin consiste en
aadir a la salmuera un agente quelatizante de metales, como el cido ctrico o el
cido etileno diamino tetraactico (EDTA);
(b) La decoloracin grisceas se debe a una variacin de la conocida reaccin de
coloracin de maillard, que se produce entre los azucares y los aminocidos a
altas temperaturas, una solucin parcial radica en reducir las temperaturas del
autoclave y aumentar el tiempo de tratamiento (por ejemplo, a 115.6C en lugar de
121,1C) o en aadir dixido de azufre a la salmuera;
(c) La decoloracin es consecuencia de la formacin de melanina, derivada de una
oxidacin de la triosina por la accin de enzimas; la solucin estriba en exponer la
carne a un tratamiento con metabisulfito de sodio, sea en forma de inmersin, sea
como aditivo en el agua del blanquito.
Si bien los elaboradores pueden considerar que alguna de estas soluciones, o todas ellas,
son formas aceptable de frenar o eliminar la decoloracin, debern cerciorarse, antes de
utilizarlas, de que los reglamentos de los pases importadores permiten la inclusin de los
aditivos en cuestin.
4.4.2 Camarones
Los camarones crudos deben entregarse a la fbrica refrigerados o enfriados en hielo
para reducir la accin enzimtica y microbiana que, si no se frena, deteriora la calidad.
Algunas fbricas reciben los camarones pelados y cocidos; aun en estos casos, no deben
dejar de almacenarse en fro. Los camarones pelados y cocidos; aun en estos casos, no
deben dejar de almacenarse en frio. Los camarones se inspeccionan cuando llegan a la
fbrica y se lavan para eliminar la suciedad y el hielo que hayan quedado adheridos. El
pelado puede ser manual o mecnico. En un tipo de operacin mecnica, la mquina
clasifica los camarones segn el tamao y les quita la cabeza y el caparazn mediante
una combinacin de presiones suaves y accin rotatoria regulada. La ltima operacin del
tratamiento preliminar consiste en quitarles los intestinos, despus de los cual se lavan y
se vuelven a inspeccionar.
Los camarones limpios y sin caparazn se someten a precoccin en salmuera caliente o
en vapor. La concentracin de sal y el tiempo de coccin elegidos varan de un elaborador
a otro. En general, la primera flucta entre un 3 y un 13 % de NaCl, y el tiempo de
precoccin oscila entre 2 y 10 min; en la eleccin de las condiciones influyen el tamao de
los camarones, la temperatura de la solucin y si el producto est destinado a envasado
en hmedo (con salmuera) o en seco. La precoccin en vapor se realiza habitualmente a
unos 95C 100C y dura entre 8 y 10 min, segn el tamao del producto. Una vez
terminada, los camarones se enfran, se secan, se inspeccionan y se clasifican con
arreglo al tamao, antes de envasarlos manualmente en latas lacadas evitar la formacin
de manchas negras de sulfuro de aspecto desagradable. Las latas con los camarones se

llenan hasta el tope con salmuera caliente ( a la que algunos fabricantes aaden cido
ctrico para reducir la decoloracin) y se cierran hermticamente. En los envases en seco
el vaco se consigue aspirando el aire de las latas antes de cerrarlas o sellado las tapas
con una mquina cerradora al vaco.
La temperatura y el tiempo de tratamiento en autoclave varan con arreglo a las
dimensiones del envase y el tipo de conserva (en seco o en hmedo). En el Cuadro 10
aparecen indicaciones para diversos envases.
Cuadro 10
Condiciones habituales de tratamiento en autoclave del camarn envasado en seco y en
hmedo, a 115,6 y 121,6C, en recipientes de diferentes diemnsiones
Dimensiones del envase
Dimetro
Altura
(mm)
(mm)
66
84
84

101,5
63,5
101,5

Tiempo de tratamiento
Conserva en hmedo
Conserva en seco
115,6C
121,1C
115,6C
121,1C
(min)
(min)
(min)
(min)
26
14
80
60
27
15
75
50
27
15
75
55

La diferente duracin del tratamiento requerido para las conservas en hmedo y en seco
del mismo tamao se debe a que en la confeccin en salmuera las corrientes de
conveccin aceleran la transferencia del calor hacia el PCML del envase.
Al terminar el tratamiento trmico, los envases se enfran con agua clorada, se sacan del
autoclave, y se disponen en pilas, o se etiquetan y embalan inmediatamente y se
transportan al lugar de almacenamiento.
4.5 Moluscos
4.5.1 Abaln
El Abaln en conserva de mejor calidad es el que se fabrica a partir del producto fresco.
Algunos envasadores utilizan Abaln congelado, pero el rendimiento es menor y la textura
del producto acabado suele ser demasiado blanda. El Abaln fresco llega a la fbrica
enfriado; la carne se saca manualmente de la concha y se lleva a los estaques de lavado,
donde se elimina el pigmento que tiene en torno al labio. La limpieza se efecta
sumergiendo el Abaln en agua tibia (35 - 40C) por 30 minutos aproximadamente;
durante ese tiempo la carne se rae suavemente mediante un movimiento giratorio del
estanque de salmuera o revolviendo la salmuera con paletas. Algunos elaboradores
utilizan enzimas proteolticas para eliminar mejor el pigmento; en este caso, hay que
detener la actividad enzimtica sumergiendo los moluscos en una solucin de perxido de
hidrgeno. La limpieza se completa trotando suavemente la carne con cepillos de clavos o
con cojinetes abrasivos.

El Abaln en conserva de buena calidad tiene color amarillo cremoso; sin embargo, en
algunas circunstancias, que no siempre se entienden claramente, se produce una
decoloracin superficial de color azulado. Se cree que el mecanismo de este fenmeno
est relacionado con la formacin de un complejo metlico, lo cual explicara el hecho de
que se puede frenar adicionando agentes quelatizantes como el cido ctrico o el EDTA.
Adems se puede evitar aadiendo metabisulfito. Estos aditivos se pueden incluir en
diversas fases del tratamiento preliminar, por ejemplo en la salmuera para el limpiado, en
el agua del blanqueado o en un bao de inmersin. Tambin se pueden aadir al medio
de cobertura, siempre y cuando el pas en el que se ha de vender el producto no prohba
su inclusin.
Despus del limpiado, los abalones se desbastan (se sacan las vsceras y las gnadas) u
se blanquean por 5 minutos a 70C, antes de envasarlos en botes lacados de 74 * 118,5
mm. La mayora de los fabricantes meten tres o cuatro abalones enteros en cada envase
(el peso de un Abaln puede fluctuar entre 90 y 180 g) y completan el peso mnimo por
envase (generalmente el 50 % del peso neto) con porciones. Los envases se llenan luego
hasta el tope con salmuera con un 2 % de NaCl aproximadamente y se cierran el vaco
con tapas marcadas en clave. Si se emplea salmuera calienta puede no ser necesario
cerrar los envases al vaco, pero en ese caso es importante que se enfren a presin en el
autoclave.
Durante el tratamiento trmico se produce una inversin de la textura, consistente en el
ablandamiento del callo podlico y el endurecimiento de las protenas miofibrilares de la
base del msculo aductor. Adems se registra una prdida de peso, que en condiciones
extremas (por ejemplo, si se combina un tratamiento trmico riguroso con el uso de
productos viejos o congelados) puede representar una merma de rendimiento de entre al
12 y el 30 % del peso de llenado. En vista del elevado precio de venta de este molusco,
los fabricantes hacen lo posible por evitar el tratamiento excesivo, sin comprometer la
inocuidad del producto. Esto implica que a pesar de las inevitables prdidas de peso que
provoca el tratamiento en autoclave, los elaboradores deben cerciorarse de que sus
valores Fo sean _> 2,8 min como mnimo.
La eleccin de las condiciones del tratamiento trmico depende del peso total del envase
y del tamao y peso de cada Abaln. En el Cuadro 11 aparecen las condiciones de
tratamiento que suelen ser apropiadas para los abalones envasados en latas de 74 x
118,5 mm.
Cuadro 11
Condiciones habituales de tratamiento del Abaln envasado en latas de 74 x 118,5 mm
N de
abalones
por
envase
2
3

Peso
mximo
por Abaln
(g)
180
20

Duracin del tratamiento a las siguientes temperaturas

110C
113C
115,6C
118C
121,1C
(min)
(min)
(min)
(min)
(min)
93
88

73
68

62
59

55
52

49
46

90

76

57

47

41

35

Una vez terminado el tratamiento trmico, los envases se enfran en agua clorada, se
sacan del autoclave y se conservan apilados o se etiquetan inmediatamente y se
transfieren el lugar de almacenamiento.
4.6 Pastas y Productos para Untar a Base de Pescado
Las pastas y los productos para untar a base de pescado se fabrican con subproductos o
con especies sobaprovechadas, por ejemplo con los pescados que en general son
demasiado pequeos para otro fines. Normalmente hay que desmenuzarlos y mezclarlos
con otros ingredientes, como sal, salsas, especies, grasa, emulsionantes y espesantes. A
menudo son suficientemente viscosos como para que se puedan envasar como lquidos o
pastas con mquinas llenadoras automticas o con dispositivos manejados manualmente.
Algunas mezclas se utilizan para hacer albndigas o pasteles de pescado, que se colocan
manualmente en envases que luego se llenan hasta el tope con salmuera o salsa. Estos
productos tienen grandes posibilidades de expansin, y resultan particularmente
atractivos porque son nutritivos y, al mismo tiempo, relativamente baratos.
En general, estos productos se envasan en latas lacadas o recipientes de vidrio y se
cierran hermticamente con tapas marcadas en clave. El tratamiento de las latas se
efecta en autoclaves tradicionales, mientras que los recipientes de vidrio, las bandejas y
los envases laminados flexibles de forma cilndrica tienen que ser tratados en autoclaves
contrapesados. Algunos fabricantes producen pastas y sustancias para untar a base de
pescado y mariscos en bandejas de aluminio y bolsas esterilizables. Como el perfil de
estos envases es plano, la penetracin del calor al PCML es relativamente rpida, lo cual
significa que los productos termosensibles (como las pastas de peine y langosta) pueden
tratarse sin una prdida excesiva de sabor y color.
Las temperaturas y los tiempos de tratamiento dependen de la dimensiones de los
envases y de la naturaleza de la transferencia del calor al PCML en el caso de las
pastas, el calor se transfiere fundamentalmente por conduccin, mientras que en las
albndigas de pescado en salmuera se produce una combinacin de conveccin y
conduccin. Los procedimientos posteriores al tratamiento son parecidos a los de los
dems productos pesqueros esterilizados con calor.
5. EQUIPO PARA EL ENVASADO DEL PESCADO
Las descripciones detalladas de la maquinaria utilizada en la produccin comercial de los
principales productos pesqueros en conserva figuran, con los respectivos diagrama de
fabricacin, en la Circular de Pesca N 784 de la FAO, titulada Planning and engineering
Data. 2. Fish Canning (1985), en la que se encontrarn tambin ejemplos de planos de
fbricas de las principales especies en conserva. La presente Seccin contiene una
descripcin del equipo de elaboracin utilizado especficamente para la produccin de
sardinas y atn en conserva (segn los procedimientos expuestos en la Seccin 4), junto

con una descripcin del equipo bsico para el tratamiento trmico que se emplea en la
fabricacin de la mayora de loa productos pesqueros en conserva.
5.1 Mquinas para el Envasado de la Sardina
5.1.1 Clasificadoras
Las clasificadoras se utilizan para dividir las sardinas y los pescados anlogos en grupos
de tallas uniformes. Existen mquinas que, en una sla pasada, clasifican los pescados
en cuatro calidades diferentes, con espesores que van desde 5 mm hasta 33mm. Los
pescados entran, de cola, a unos carriles oscilantes inclinados hacia abajo, que estn
separados por unas aberturas cada vez ms amplias. Cuando la abertura entre los
carrilles se vuelve ms grande que el espesor del cuerpo, es pescado cae a unas correas
situadas por debajo, que lo almacenen en el recipiente correspondiente o lo pasan a unos
transportadores para su elaboracin ulterior. Las mquinas estn provistas de
pulverizadores de agua que lavan los pescados a medida que van bajando por los
carriles.
En la figura 24 aparece un ejemplo de mquina clasificadora vendida por la empresa
Baader de la Repblica Federal de Alemania. Se puede ver el mecanismo de
alimentacin, que deposita los pescados en los carriles, en los que se produce la
clasificacin por talla. Esta mquina de la Baader est diseada para clasificar arenques,
caballas espadines y capelanes.

FIGURA 24

5.1.2 Limpiadoras
Existen diversas mquinas limpiadoras que eliminan las cabezas, colas y vsceras de las
sardinas y los pescados anlogos; y tambin hay mquinas que envasan
automticamente el pescado limpio. La introduccin de los pescados en las limpiadoras
puede ser manual, en cuyo caso se requieren entre tres y cinco operadores; pero tambin
existen mquinas en las que un nico supervisor puede controlar una operacin con
alimentacin automtica. En la Figura 25 aparece un ejemplo de mquina para la
alimentacin automtica, fabricada por la empresa Baader para arenques, sardinas,
espadines y pescados anlogos. Los pescados suben en un dispositivo montacargas y
pasan a cinco canales de alimentacin que los entregan a la mquina limpiadora (o a
otros elementos del equipo de elaboracin).
Una vez colocados en la limpiadora, los pescados avanzan hacia unos cuchillos que
dividen la cabeza del cuerpo sin cortar el tubo digestivo. La cabeza se arranca entonces
del cuerpo y mediante la accin rotatoria de unos rodillos cnicos estriados se eliminan
las vsceras. La Figura 26 presenta un bosquejo secuencial simplificado del paso del
pescado por la mquina limpiadora de la Baader. La mquina se puede programar para
que deje intactas las colas, o para que las suprima y corre los cuerpos en uno o varios
trozos de longitud estndar que se ajusten al tamao de los envases. La Figura 27 ilustra
dos formas de envasado de las sardinas y otros pescados parecidos. Existen mquinas
que pueden limpiar pescados de longitudes comprendidas entre 10 y 45 cm
aproximadamente a una velocidad de 150 a 450 unidades por minuto (segn la talla del
pescado).
En las mquinas que limpian y envasan el producto automticamente, los pescados se
colocan en cavidades moldeadas (segn la forma de presentacin), en las que se llevan,
por lotes, a unas cuchillas giratorias que les quitan las cabezas y las colas. Los cuerpos
se evisceran por un proceso de succin, despus de lo cual se transfieren
automticamente a los envases. En muchas fbricas de conservas tradicionales la
operacin del limpiado es automtica, pero el llenado de los envases an se realiza
manualmente en correas transportadoras.

FIGURA 25

5.1.3 Cocinas ultrarrpidas

Las sardinas se cuecen y secan en cocinas ultrarrpidas, en las que los envases abiertos
se transportan automticamente a travs de un sistema continuo. Existen por lo menos
dos sistemas en el comercio, pero el modo de funcionamiento de ambos es parecido. Los
envases llenos se introducen automticamente en una seccin calentada con vapor,
donde las sardinas se cuecen. En algunas mquinas la precoccin se realiza con los
envases en posicin normal y luego se invierten para que escurran; en otras, los envases
estn en posicin invertida durante la precoccin y el escurrido es constante. Cuando
terminan de escurrir, los envases se secan y se transportan a la unidad de descarga
automtica. En la Figura 28 aparece el dibujo lineal esquemtico de la elevacin lateral de
una mquina para la precoccin (vendida por la casa Trio), en la que los pescados se
precocinan, con las latas en posicin invertida, y se dejan escurrir por tres minutos
aproximadamente, antes de volver a colocarlos es posicin normal para el secado.

FIGURA 27

rea De:
ING. DE ALIMENTOS
Prof.: Ing. Ricardo Maguia
Tema: FO en conservas
Realizado Por:
- Yesenia Emperatriz Castillo Jan
Semestre: VI
Ao: 2013 II