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INDICE
INTRODUCCION ..................................................................................................... 3
MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................ 4
CONDIMENTOS Y ESPECIAS ........................................................................................... 5
ADITIVOS .................................................................................................................... 5
TRIPAS ........................................................................................................................ 6
OBJETIVOS .............................................................................................................. 7
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................................... 7
PROCESAMIENTO DE CHORIZO ............................................................................ 8
MATERIA PRIMA ........................................................................................................... 8
PREPARACIN ............................................................................................................. 8
CONCLUSIONES ................................................................................................... 10
RECOMENDACIONES .......................................................................................... 10
ANEXOS ................................................................................................................ 11
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................... 13
INTRODUCCION
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados
crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales.
Los embutidos, de origen antiqusimo, surgieron empricamente como
consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolucin
posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de
caractersticas bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos
procesos de elaboracin impuestos por la disponibilidad de materias
primas y de las condiciones climticas existentes.
En la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, los embutidos quedan
enmarcados dentro de los Productos y derivados crnicos elaborados
como Embutidos crudos curados y en ciertas categoras de Productos
crnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados
los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas
con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y
aditivos autorizados sometidos a maduracin y desecacin (curado) y,
opcionalmente, ahumado. Se denomina producto crnico tratado por el
calor a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos
comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y
caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y
aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la accin del calor,
alcanzando en su punto crtico una temperatura suficiente para lograr la
coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y, opcionalmente,
ahumado y/o madurado.
La elaboracin de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se
ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su
gran calidad, est sujeta a las variaciones climticas habituales, lo que
determina cierta dificultad para garantizar las caractersticas del producto
final. Esto resulta problemtico, porque la sociedad actual demanda
alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello por lo que
paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnologas que
permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboracin que escapan
al control del hombre por procesos en los que los parmetros de inters
puedan ser regulados a voluntad.
Materias primas
Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en
cuanto a que condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del
producto final.
La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo
de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies
(fundamentalmente cerdo y vacuno).
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para
ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de
acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como
capacidad de retencin de agua, solubilizacin de protenas, etc.; en el
color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.
En condiciones normales, inmediatamente despus del sacrificio el
msculo presenta valores de pH prximos a 7. A medida que avanzan los
procesos posmortem el glucgeno se va degradando dando lugar a la
formacin de cido lctico, acidificndose de este modo la carne. El pH
final va a depender de numerosos factores, tales como especie,
tratamientos antemortem, temperatura, etc.
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como
tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las caractersticas
sensoriales del embutido. En productos crudos deben emplearse materiales
grasos con elevado punto de fusin, ya que en caso contrario se tornan
fcilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto
con la carne dificultan su ligazn y la penetracin de sustancias curantes.
En determinados embutidos se emplean tambin como materia prima
sangre y despojos, tales como pulmones, corazn, estmago, etc., que,
por ejemplo, dan lugar a diversos tipos de Morcillas, Botifarra perol y
Botifarra de huevo en Catalua, Longaniza o Chanfaino en Galicia, Buche
de costillas en Extremadura, etc.
Condimentos y especias
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales
especficas al producto.
La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos.
Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la
disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo
de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la
solubilizacin de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.
Para sazonar los embutidos se emplean, adems, mezclas de una amplia
variedad de componentes tales como pimentn, canela, pimienta, ajo,
organo, azcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de
que se trate.
Aditivos
Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de
modificar sus caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o
adaptacin al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente
como alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos.
Los aditivos y dosis autorizados estn recogidos, dependiendo del tipo de
embutido, en listas positivas para productos crnicos. Segn la funcin que
desempean, se clasifican como:
- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
- reguladores del pH (cido ctrico, lctico, gluco-deltalactona,
etc.);
- antioxidantes (cido ascrbico y sus sales, entre otros);
Tripas
La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el
tamao y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el
desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en
estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado,
resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy
importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son
las procedentes de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina,
ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y
porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no)
o de plstico.
OBJETIVOS
Objetivo General:
Crear una forma innovadora de procesar chorizo utilizando carne de
pescado.
Objetivos Especficos:
Procesamiento de chorizo
En esta prctica se utilizaron distintos mtodos para la elaboracin de un
chorizo a partir de carne de res, de cerdo y de pescado. A continuacin se
explica el proceso de elaboracin:
Materia prima
Carne:
1lbs de carne
de res
1lbs de carne
de cerdo
1/4lbs de
carne de
pescado
Condimentos y
especias:
1 cebolla
grande
1 chile verde
Jengibre al
gusto
Cilantro al
gusto
2 cabezas de
ajo
6 Cebollines
Organo
Pimienta
negra
Sal
Clavo de olor
en polvo
Condimento
de sabor
amigo (se
utiliza
1.5g/libra)
Herramientas o
equipo:
Cuchillo
Tripas
(cobertores
comestibles)
Bowls
Tablas para
cortar
Mesa
Balanza
analtica
Balanza
Cutter
Embutidora
Preparacin
1. Antes de empezar a procesar es necesario limpiar el rea de
trabajo, lavar las herramientas y el quipo a utilizar.
2. Lavar las verduras con agua y preparar una solucin de agua con
leja para la desinfeccin de estas. Se agregan 10 gotitas de leja por
1 litro de agua.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
ANEXOS
Carne de res
Hechos
Nutricionales
por 100
g
Energa
1125 kj
269
kcal
Protena
25,54 g
Carbohidrato
0g
Fibra
0g
Azcar
0g
Grasa
Grasa Saturada
17,67 g
6,71 g
Grasa
Poliinsaturada
0,513 g
Grasa
Monoinsaturada
7,833 g
Colesterol
90 mg
Sodio
397 mg
Potasio
302 mg
Posta de cerdo
Hechos
Nutricionales
por 1 taza,
cocida,
cortada
en dados
Energa
1519 kj
363 kcal
Protena
36,64 g
Grasa
22,83 g
Grasa Saturada
8,265 g
11
Grasa
Poliinsaturada
1,927 g
Grasa
Monoinsaturada
10,152 g
Colesterol
121 mg
Carbohidrato
0g
Fibra
0g
Azcar
0g
Sodio
515 mg
Potasio
470 mg
Pescado
cada
100
gramos
Abadejo
Arenque
Atn
(Tuna)
Bacalao
Bagre
Besugo
Bonito
Brtola
Caballa
Carpa
Congrio
Corvina
Esturin
Lenguad
o
Merluza
Mero
KC
al
Proteina Gras sodi calci hierr fsfor potasi vit. vit.B vit.B
sg
ag
o o mg o o mg o mg A
1
2
mg
mg
U.I. mg mg
85
170
18.5
18.5
0.5
96
10 120
8
100
1.2
376
260
400
- 0.1 0.13
320 110 0.03 0.2
170
24
40
30
200
80
180
100
150
80
180
95
70
90
95
17
17
20
23
17
20
16
15
19
18
0.4
17
2.5
7
0.8
11
3
0.5
1.4
2
60
60
90
95
-
20
30
15
35
25
15
40
60
42
-
0.5
0.5
1.8
1.3
2
2
1.9
1
1
-
190
190
220
200
180
240
165
150
200
190
350
- 0.05 0.05
300
- 0.04 0.08
- 0.1 0.1
280
- 0.1 0.2
380 400 0.15 0.35
- 0.04 0.05
- 0.1 0.1
- 0.04 0.12
-
82
18
0.7
80
30
200
330
80
84
18
18
0.7
0.8
80
-
25
25
1
1.5
190
200
300
-
- 0.05 0.05
- 0.1 0.1
0.1
0.1
12
Pejerrey
Rbalo
Salmn
Sardina
Surub
Trucha
80
80
180
190
110
110
18.5
18
22
20
18
18.5
0.6
65
0.6 120
10
13 100
4
72
3
40
60
25
60
80
20
15
1.5
1
0.8
2.5
2
1
250
210
200
300
200
200
250
400
55
-
0.01 0.05
0.35 0.1
0.08
0.02 0.1
0.08 0.08
BIBLIOGRAFIA
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1
989_04.pdf
https://www.google.com.sv/?gws_rd=cr&ei=plZ9VIKuLsupNue8gbAD#
q=que+es+chorizo
http://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/carne-molida-de-res-magra
http://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/carne-de-cerdo
http://www.zonadiet.com/tablas/pescados.htm
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