INTRODUCCIN

Existen ciertos factores que favorecen la alteracin de los alimentos, estos pueden ser factores
intrnsecos, factores extrnsecos u otros. Los intrnsecos constituyen los derivados de la
composicin del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrnsecos
son derivados de las condiciones fsicas del ambiente en que se encuentra el alimento, tenemos:
humedad relativa, presin, temperatura, etc.
El agua es el componente ms abundante en la mayora de los alimentos, este cumple un rol muy
importante para el proceso de maduracin. Pero, adems de ser un constituyente fundamental,
este representa un riesgo para los alimentos debido a su alto contenido el cual puede ser
aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades metablicas y de esta manera
generar la alteracin en ellos. Aunque la alteracin no siempre se debe a los microorganismos,
puede darse el caso de deterioro por las propias enzimas del alimento.
En esta oportunidad se hizo un estudio del deterioro de mango ciruelo y esprrago blanco, los
cuales fueron expuestos a diferentes temperaturas por un periodo de tiempo determinado. Se
realizaron anlisis de prdida de peso, pH, Brix y caractersticas organolpticas.

ALTERACION DE ALIMENTOS
Un alimento est alterado cuando en l se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de
modificacin que limita su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus
caractersticas organolpticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son
peligrosos para la salud.
Segn la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:

Estables o no perecederos.- Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre
como el azcar, harina, alubias secas.
Semiperecederos.- Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen cidos o azcares
que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas, manzanas, nueces sin cascara,
etc.; si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse.
Perecederos.- Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservacin
especficos.

Los agentes que provocan este fenmeno de alteracin, son principalmente los siguientes:

Agentes fsicos: son generalmente los atmosfricos, tales como el grado de humedad, la
temperatura y el tiempo.
Agentes qumicos: el oxgeno del aire y la luz, que provocan fenmenos de oxidacin.
Agentes biolgicos: como son las enzimas propias del producto y las procedentes de las
bacterias, levaduras y mohos. Tambin han de considerarse otros agentes como parsitos,
roedores...En la mayora de los casos los agentes actan combinados. A veces los procesos
degradativos causados por agentes biolgicos bajo control, son aprovechados por el
hombre para la conservacin o transformacin de los alimentos.

Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unas propiedades
bioqumicas que, por lo general, son diferentes a los microorganismos de inters sanitario. No
existe, pues, paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolpticos de los
alimentos llevadas a cabo por cada uno de estos grupos. Por lo general, medidas que son eficaces
para controlar el crecimiento de los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas
por los alimentos, no lo son necesariamente para evitar el crecimiento de los que causan
alteraciones. Por el contrario, la inhibicin del crecimiento de los microorganismos productores de
alteraciones, especialmente por una refrigeracin adecuada, tambin es efectiva en la mayora de
los casos para controlar el crecimiento de los microorganismos patgenos.
Afortunadamente, la simple contaminacin no suele suponer riesgos para el consumidor y
tampoco es capaz de ocasionar la alteracin de los alimentos. El principal peligro derivado de la
contaminacin de los alimentos por microorganismos surge de la posibilidad de su posterior
multiplicacin. Por lo general, resulta muy difcil evitar la contaminacin de los alimentos, por lo
que las medidas prcticas tienden fundamentalmente a inhibir o reducir la multiplicacin de los
microorganismos contaminantes.
Se ha demostrado experimentalmente que de las muchas especies de microorganismos que
pueden encontrarse inicialmente en un alimento, nicamente unas pocas tienen la capacidad de
multiplicarse en las condiciones concretas que ofrece el alimento y el medio ambiente donde se
encuentra. Los factores que influyen en la seleccin de esta microflora presente inicialmente son:
osicin
qumica del alimento. El pH, la humedad que se expresa como actividad de agua, esta actividad
est en equilibrio con la humedad relativa del ambiente, de forma que el alimento puede absorber
agua, o desecarse si la humedad externa es mayor o menor que la del alimento, el poder oxidante
o reductor del alimento, la cantidad de nutrientes y la presencia de sustancias inhibidoras o
barreras fsicas son los factores principales. El grado de humedad de los alimentos, es uno de los
factores ms importantes a tener en cuenta a la hora de programar su conservacin.

Factores extrnsecos, que son los propios del medio ambiente donde se conserva el
alimento, tenemos temperatura y humedad relativa.
Factores implcitos, que son las relaciones de dependencia entre los microorganismos
presentes en los alimentos, los antagonismos o sinergismos que se establezcan entre ellos.

En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen la aparicin de alimentos

contaminados como: la necesidad de abastecer a grandes ncleos de poblacin, la aplicacin de
tecnologa sofisticada para la preparacin y conservacin de los alimentos con el consiguiente
riesgo de fallos tcnicos o humanos en dichos procesos, el mayor uso de los comedores colectivos,
el uso de alimentos precocinados, el nmero cada vez mayor de personas que entran en contacto
con los alimentos desde su origen a su consumo. Todo ello nos da una idea de la necesidad del
control higinico de los alimento.