Ntc5245 Limpieza y Desinfeccion en Plantas de Derivados Lacteos

NORMA TCNICA
COLOMBIANA
NTC
5245
2004-02-25
PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PARA PLANTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA LCTEA
E:
PRACTICE FOR CLEANING AND DISINFECTING OF

PLANT AND EQUIPMENT USED IN THE DAIRYNG
INDUSTRY
CORRESPONDENCIA:
esta
norma
tiene
grado
de
correspondencia modificada (MOD)
con respecto a su documento de
referencia British Standard Code of
Practice for Cleaning and Disinfecting
of Plant and Equipment Used in the
Dairying Industry, BS 5305:1984.
DESCRIPTORES:
limpieza y desinfeccin; industria

lctea; producto alimenticio.
I.C.S.: 67.260.00; 67.100.01

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
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Prohibida su reproduccin
Editada 2004-03-04
PRLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 5245 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-02-25.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 82 limpieza y desinfeccin para la industria de
alimentos y bebidas.
ACEGRASAS
ALGARRA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
APV
BAVARIA S.A.
BIANLISIS
BIOTRENDS LABORATORIOS
CARULLA VIVERO S.A.
CERVECERA LEONA S.A.
COLJUGOS S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES
S.A.
DISA S.A.
DISTRIBUIDORA DE AVES S.A.
ECOLAB COLOMBIA
ELECTROQUMICA WEST S.A.
ENVASE PUROS INTERNATIONAL PAPER
LTDA.
EUROCHEMM
FEDERACIN NACIONAL DE
AVICULTORES
FRIGORFICO SUIZO S.A.
FULLER ASEO Y MANTENIMIENTO
INDEPENDIENTE-HHUGO PARDO
INDUCOLSA S.A.
J. ROMERO INGENIERA
JAMONERA EL TRIUNFO
JOHNSON DIVERSEYLEVER
LARKIN LTDA.
LEVAPAN S.A.
MULTIDIMENSIONALES
NULAB LTDA.
NUTRIR DE COLOMBIA
PASTEURIZADORA LA PRADERA
PLASTILENE S.A.
POSTOBN
PRODUCTORA DE JUGOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS EL REY
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A.
PROMOTORAS UNIDAS
QUESOS DELCECHIO
RICA RONDO S.A.
SABROSURAS LISTAS
SALSAMENTARA EL BOHEMIO LTDA.
SERVICIOS Y SUMINISTROS
INSTITUCIONALES LTDA.
TECNAS S.A.
TECNOCCEAN DE COLOMBIA LTDA.
THE COOKIE COMPANY
UNILEVER ANDINA
UNIRED QUMICA S.A.
UNIVERSIDAD NACIONAL - ICTA

VILASECA LTDA.
Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ANALAC
ANDI
BIOCONTROL
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES CEDEMA
CERVECERA UNIN
COMPENSAR
CONSEJO NACIONAL LCTEO
COOLECHERA
COOPERATIVA DE LECHEROS DE
ANTIOQUIA - COLANTA
EL POMAR
FRESKALECHE
ICTA-UNIVERSIDAD NACIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZEN
S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ
INSTITUTO NACIONAL DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA
LA CAMPIA
LACTEOS EL POMAR
MEALS DE COLOMBIA
MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE LA PROTECCIN
SOCIAL
PARMALAT - PROLECHE
PULPA FRUTI LTDA.
SABROSURAS LISTAS
SALSAMENTARIA EL BOHEMIO
SCDIVERSEY
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
SENA- PLANTA DE LCTEOS
SERVICIOS Y SUMINISTROS LTDA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA
NTC 5245
TABLA DE CONTENIDO
Pgina
SECCIN UNO - GENERALIDADES.........................................................................................2

1.
OBJETO .........................................................................................................................2
2.
DEFINICIONES...............................................................................................................2
SECCIN DOS - LIMPIEZA .......................................................................................................4

3.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA...........................................................4
4.
MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES ................................................................5
5.
FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES ...................................................8
SECCIN TRES - DESINFECCIN .........................................................................................10

6.
PROCESOS BSICOS DE DESINFECCIN ...............................................................10
7.
AGENTES QUMICOS Y TIPOS DE DESINFECCIN .................................................12
8.
FORMULACIN DE DETERGENTES DESINFECTANTES .........................................20
9.
SELECCIN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTESDESINFECTANTES ......................................................................................................22
SECCIN CUATRO - USO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN...........24

10.
GENERALIDADES .......................................................................................................24
11.
PELIGROS EN EL TRANSPORTE Y USO DE AGENTES QUMICOS UTILIZADOS

EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN..............................................25
SECCIN CINCO - INTRODUCCIN GENERAL A LAS OPERACIONES DE

HIGIENIZACIN.......................................................................................................................26
12.
TIPOS DE SUCIEDAD ..................................................................................................26
13.
MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE Y EFECTO DE LOS AGENTES

DESINFECTANTES ......................................................................................................26
14.
PLANTAS Y EQUIPOS POR HIGIENIZAR ...................................................................27
15.
EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL ................27
SECCIN SEIS - OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN EL HATO

LECHERO ................................................................................................................................34
16.
GENERALIDADES .......................................................................................................34
NTC 5245
Pgina
17.
PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN MQUINAS DE ORDEO ...........35
18.
TANQUES ENFRIADORES DE LECHES PARA FINCAS............................................40
19.
ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES...............................................................41
20.
FILTROS EN LNEA PARA LECHE .............................................................................41
21.
MEDIDORES DE LECHE..............................................................................................41
22.
BOTELLAS DE LECHE ................................................................................................42
23.
CANTINAS DE LECHE.................................................................................................42
24.
MESAS, REPISAS, ETC...............................................................................................42
SECCIN SIETE - OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LAS PLANTAS

DE PROCESAMIENTO DE LCTEOS.....................................................................................43
25.
GENERALIDADES .......................................................................................................43
26.
CANTINAS DE LECHE.................................................................................................43
27.
BOMBAS Y TUBERAS ................................................................................................44
28.
TELAS DE ALGODN PARA FILTROS ......................................................................45
29.
INTERCAMBIADORES DE CALOR .............................................................................46
30.
PLANTAS DE CONSERVACIN TIPO LOTE ..............................................................51
31.
EVAPORADORES ........................................................................................................52
32.
HOMOGENEIZADORES...............................................................................................53
33.
TANQUES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ..........................................56
34.
LAVADO DE BOTELLAS .............................................................................................60
35.
ABLANDADORES DE AGUA.......................................................................................60
36.
BOTELLAS DE LECHE ................................................................................................60
37.
CANASTAS PARA BOTELLAS DE LECHE.................................................................62
38.
MQUINAS PARA LLENADO DE RECIPIENTES .......................................................62
SECCIN OCHO: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

PARA LA FABRICACIN Y EMPAQUE DE MANTEQUILLA .................................................66
39.
GENERALIDADES .......................................................................................................66
NTC 5245
Pgina
40.
41.
SEPARADORES...........................................................................................................67
42.
PASTEURIZADORES DE CREMA Y PLANTAS DE TRATAMIENTO A VACO ..........68
43.
TUBERAS PARA CREMA...........................................................................................68
44.
TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE CREMA ...................................................68
45.
MANTEQUILLERAS CONTINUAS Y REPROCESADORAS........................................68
46.
BATIDORA PARA MANTEQUILLA..............................................................................70
47.
CARROS DE TRANSPORTE Y MESAS DE PREPARACIN......................................71
48.
EXTRUSORAS Y MQUINAS EMPACADORAS .........................................................71
49.
MEZCLADORAS ..........................................................................................................72
50.
VIBRADORES ..............................................................................................................73
51.
CORTADORAS DE ALAMBRE, GUANTES DE CAUCHO Y UTENSILIOS .................73
SECCIN NUEVE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

PARA LA FABRICACIN Y EMPAQUE DE QUESO ..............................................................74
52.
RECIPIENTES PARA INICIADORES DE QUESO........................................................74
53.
PASTEURIZADORES DE LECHE PARA QUESO .......................................................75
54.
TUBERAS A TINAS DE QUESO .................................................................................75
55.
TINAS PARA QUESO...................................................................................................75
56.
ENFRIADORES DE CUAJADA Y DRENADORES MECNICOS ................................76
57.
MOLINOS DE CUAJADA, TAMBORES DE MEZCLADO

MECNICO Y PREMOLDEADORES ...........................................................................76
58.
TRANSPORTADORES DE CUAJADA.........................................................................77
59.
MOLDES TRADICIONALES Y PRENSAS ...................................................................77
60.
EQUIPOS PARA LA FABRICACIN DE QUESO A GRAN ESCALA

Y EN CONTINUO ..........................................................................................................77
61.
LIENZOS PARA QUESO..............................................................................................78
62.
MEZCLADORAS, RASTRILLOS, LIRAS, SALADORES Y EQUIPO

AUXILIAR SIMILAR ......................................................................................................78
63.
ALMACENAMIENTO DE QUESO ................................................................................78
NTC 5245
Pgina
64.
CANALES PARA EL MANEJO DEL SUERO...............................................................79
65.
EQUIPO DIVERSO .......................................................................................................79
SECCIN DIEZ: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

DE EQUIPOS PARA FABRICACIN Y EMPAQUE DE QUESO PROCESADO .....................79
66.
GENERALIDADES .......................................................................................................79
67.
SALAS PARA LIMPIEZA DEL QUESO........................................................................80
68.
SALAS PARA MOLER QUESO....................................................................................81
69.
SALAS PARA EL SUMINISTRO DE SAL EMULSIFICANTE .......................................82
70.
SALAS PARA PROCESAMIENTO DE QUESO ...........................................................82
SECCIN ONCE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

DE EQUIPOS PARA FABRICACIN Y ENVASADO DE YOGURT.........................................85
71.
GENERALIDADES .......................................................................................................85
72.
TANQUES PARA LECHE - YOGURT...........................................................................85
73.
74.
HOMOGENIZADORES .................................................................................................86
75.
RECIPIENTES PARA CULTIVO, FERMENTACIN Y SABORIZACION ....................86
76.
CANTINAS Y TAPAS ...................................................................................................86
77.
BOMBAS Y TUBERAS ................................................................................................86
78.
MQUINAS PARA LLENADO Y TAPADO DE YOGURT.............................................86
79.
RECIPIENTES PARA INICIADORES DE YOGURT .....................................................86
SECCIN DOCE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PARA HELADO DE CREMA....................................................................................................87
80.
GENERALIDADES .......................................................................................................87
81.
HELADO SUAVE DE MQUINA Y BATIDOS CONGELADOS....................................87
82.
FBRICA PRODUCTORA DE HELADO DE CREMA ..................................................88
SECCIN TRECE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA

INSTALACIONES Y EQUIPOS USADOS EN LA PRODUCCIN Y TRANSPORTE
DE LECHE CONCENTRADA Y LECHE EN POLVO................................................................95
83.
GENERALIDADES .......................................................................................................95
NTC 5245
Pgina
84.
EVAPORADORES ........................................................................................................95
85.
ENFRIADORES DE LECHE CONCENTRADA.............................................................96
86.
HOMOGENEIZADORES Y BOMBAS DE ALTA PRESIN..........................................96
87.
ALIMENTACIN DE TANQUES DE BALANCE Y TUBERAS EN

INSTALACIONES DE SECADO ...................................................................................96
88.
CARROTANQUES PARA LECHE CONCENTRADA ...................................................96
89.
FRECUENCIAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS

EVAPORADORES Y EQUIPO ASOCIADO ..................................................................96
90.
PLANTA DE SECADO POR ATOMIZACIN ...............................................................96
91.
INSTALACIN DE SECADO POR RODILLOS ............................................................97
92.
SISTEMAS NEUMTICOS DE TRANSPORTE DE LECHE EN POLVO .....................97
ANEXO A .................................................................................................................................98
NTC 5245
PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA PLANTAS

Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LCTEA
ACLARACIN
Este documento tiene grado de correspondencia modificado (MOD) con respecto a su documento
de referencia BS 5305:1984. Las modificaciones respectivas aparecen detalladas en el Anexo A.
Este documento se elabor como una Norma Tcnica Colombiana. Sin embargo, contiene
recomendaciones que no se consideran como requisitos, pero que sirven de orientacin para
complementar las operaciones en los procesos planteados.
0.
INTRODUCCIN
Lo establecido en esta norma est basado en el conocimiento adquirido por la industria y otros
sectores, en cuanto a la limpieza y desinfeccin de plantas y equipos y, tambin, por razones
prcticas. Es responsabilidad de los usuarios comprobar dentro de sus propios
establecimientos el control de los reglamentos para leches y derivados, y asegurarse de que en
estos reglamentos est comprendido el uso de agentes qumicos aprobados y su efecto (vase
el numeral 2.1).
Debe prestarse atencin a la necesidad de leer las secciones 2 y 3 antes de proceder a las
siguientes secciones, las cuales muestran en detalle situaciones especficas.
Las normas satisfactorias de limpieza y desinfeccin en plantas de leche exigen la aplicacin
cuidadosa de detergentes, desinfectantes, y procedimientos, combinada con un monitoreo
adecuado. Es importante, tambin, proteger las superficies tratadas contra recontaminacin.
El documento establece el tratamiento a los equipos especializados tales como evaporadores
de leche, plantas de helados, de ordeo y de lcteos. Para la aplicacin de esta norma, puede
tenerse en cuenta la norma BS 5226 ya que contempla ms especificaciones y
recomendaciones amplias y detalladas para la limpieza de los equipos en los hatos.
De acuerdo con el uso general, la palabra desinfeccin y sus derivados se utilizan, a travs
del documento, en lugar de esterilizacin y sus derivados; sin embargo, ms adelante ha sido
ajustado en lo concerniente a las plantas de UHT para describir los procesos que tratan sobre
la destruccin o remocin de microrganismos vivos.
NTC 5245
SECCIN UNO: GENERALIDADES
1.
OBJETO
La presente norma describe los procedimientos de higienizacin, es decir, limpieza y

desinfeccin de plantas y equipos usados en la industria lctea. Abarca el uso de detergentes,
desinfectantes y, detergentes y desinfectantes combinados.
Aunque se hace referencia a algunas precauciones, esta norma no contiene recomendaciones
especficas o detalladas sobre precauciones que tienen que ver con salud y seguridad, y se
debera buscar asesora adicional si fuere necesario.
NOTA Se llama la atencin sobre la norma BS 5226, que brinda detalles adicionales concernientes a la limpieza y
desinfeccin de instalaciones con ordeadoras mecnicas.
2.
DEFINICIONES
Para los propsitos de esta norma, se aplican las siguientes definiciones:

2.1
agentes qumicos aprobados
productos desinfectantes o detergentes-desinfectantes aprobados para uso en la industria
lctea.
La lista de agentes qumicos aprobados se revisa peridicamente.
2.2
cloro disponible
cantidad de cloro equivalente al oxgeno liberado cuando el agente desinfectante clorado, est
completamente descompuesto en cloruro y oxgeno.
NOTA El uso del trmino cloro disponible est limitado en la prctica a los hipocloritos lquidos y a los agentes
slidos que liberan cloro, en los cuales la accin desinfectante es posterior a una hidrlisis sencilla a cido
hipocloroso y su posterior descomposicin en cloruro y oxgeno.
2.3
tamponar
estabilizar el valor del pH de una solucin.
2.4
agua helada
agua potable a una temperatura inferior a 5 C.
2.5
limpieza
proceso de eliminar la suciedad.
2.6
higienizacin
como se establece en diversas legislaciones sobre leche y productos lcteos, combinacin de
los procesos de limpieza y desinfeccin.
NTC 5245
2.7
agua potable
agua que en el momento de utilizarse posee una calidad suficiente para cumplir con la
clasificacin establecida en el Decreto 4751.
2.8
inhibidores de corrosin
sustancias capaces de minimizar la corrosin de algunos metales, en casos especficos.
2.9
detergentes
sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones,
agentes tensioactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y
en algunos casos compuestos cidos.
2.10
desinfeccin
proceso que reduce el nmero de microorganismos en una planta de productos lcteos y en los
utensilios, para dar un nivel compatible con estndares aceptables de higiene y calidad.
2.11
dispersar
proceso que consiste en retirar y mantener en suspensin la suciedad no disuelta.
2.12
emulsionar
proceso que consiste en mantener en forma dispersa aceites y grasas del residuo de la leche.
2.13
nebulizacin
aplicacin de un agente desinfectante en forma de una nube densa de gotas diminutas.
2.14
fumigacin
aplicacin de sustancias en forma de humo o vapores que al volatilizarse son capaces de
destruir insectos, bacterias, mohos y levaduras.
2.15
piedra de leche
depsito que contiene caseinato de calcio y fosfato de calcio.
2.16
agentes secuestrantes
productos qumicos que se combinan con sales de calcio y magnesio, como los que se
encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente
mejoran la operacin de los detergentes.
2.17
suciedad
residuo de la leche, incrustaciones y otros depsitos que se deben retirar de la lnea de
produccin y de la planta en general durante el proceso de limpieza.
Colombia. Ministerio de Salud. 1998.
NTC 5245
2.18
esterilizacin
proceso destinado a destruir o eliminar todas las formas de vida microbiana (GTC 85).
2.19
agentes tensioactivos
sustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes en las superficies, como las que
existen entre lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms estrecho y facilitando su mezcla.
2.20
fregado manual
aplicacin de un lquido a una superficie por medio de un pao u otro material.
SECCIN DOS: LIMPIEZA
3.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
3.1
PASOS BSICOS
En todos los procesos de limpieza en la industria lctea, cuando deba realizarse una tarea es
conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente, todos son
necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfeccin posterior o
combinado.
a)
Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad no adherida.
b)
Tratamiento de limpieza con solucin detergente, de manera que la superficie

quede libre de suciedad.
c)
Uno o ms enjuagues de las superficies limpias, con agua potable (vase el

numeral 2.7), de manera que queden libres de contaminantes y solucin
detergente.
Estos son los pasos bsicos; los detalles completos de cmo se aplican a la mayora de tareas
de limpieza en la industria lctea se presentan en las secciones cinco a trece.
3.2
QU OCURRE EN LOS PROCESOS
Durante el tratamiento de limpieza con la solucin detergente ocurren los siguientes procesos:
a)
Humectacin de la superficie sucia.
b)
Retiro de la suciedad de la superficie mediante la accin de una solucin,

emulsificacin, accin qumica y/o mecnica.
c)
Dispersin y suspensin de la suciedad no disuelta, dentro de la solucin.
Durante el proceso de enjuague posterior es esencial que el detergente tenga una buena
capacidad de enjuague, es decir, que la solucin detergente tenga la capacidad de mantener la
suciedad en suspensin mientras la solucin es diluida durante la operacin de enjuague, de
NTC 5245
manera que no haya una nueva deposicin. Esto tambin significa que la solucin detergente
no debe dejar una pelcula residual de detergente en la superficie enjuagada.1)
3.3
AGUA
Se debe preferir el uso de agua blanda en procesos de limpieza que involucren detergentes
alcalinos, desde el punto de vista de economa y eficiencia de la accin del detergente y
prevencin de formacin de incrustaciones. Sin embargo, se llama la atencin sobre los
posibles riesgos de corrosin involucrados en el uso de agua blanda en condiciones no
alcalinas. En este punto, se debe buscar la asesora del fabricante de los equipos.
4.
MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES
4.1
GENERALIDADES
Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas cuya
seleccin se hace para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. Las
materias primas ms importantes se encuentran dentro de los grupos descritos en los
numerales 4.2 a 4.9.
4.2
LCALIS INORGNICOS
Los lcalis inorgnicos ms usados son:

a)
Hidrxido de sodio (soda custica).
b)
Ortosilicato tetrasdico.
c)
Metasilicato disdico (metasilicato de sodio).
d)
Fosfato trisdico.
e)
Carbonato de sodio (ceniza de soda, cristales de soda).
f)
Carbonato cido de sodio (bicarbonato de sodio).
Estas materias primas contribuyen a los grados deseados de alcalinidad, poder tampn y
capacidad de enjuague de la formulacin final.
As, si se requiere alta alcalinidad, el hidrxido de sodio o el ortosilicato de sodio constituyen
una gran proporcin de la mezcla. Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya
que pueden causar quemaduras severas en la piel. Generalmente, los lcalis custicos se
convierten en carbonatos. En ausencia de un agente de suspensin o secuestrante, provocar
eventualmente la aparicin de incrustaciones o manchas en los equipos y utensilios.
El ortosilicato tetrasdico, el metasilicato disdico y el fosfato trisdico son muy efectivos para
retirar la suciedad pesada. Tambin poseen una buena capacidad tampn y de enjuague.
Debido a su alcalinidad ms baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato de sodio se usan en
soluciones detergentes que entran en contacto con la piel.
1)
Se debe prestar atencin a los requisitos de la legislacin apropiada sobre leche y productos lcteos (vase
el numeral 2.1).

4.3
NTC 5245
CIDOS
Los cidos ms comnmente usados son:

a)
b)
cidos inorgnicos, por ejemplo:

1)
cido ntrico
2)
cido ortofosfrico (cido fosfrico)
cidos orgnicos, por ejemplo:

1)
cido gliclico (cido hidroxiactico)
2)
cido glucnico
3)
cido sulfmico (cido sulfamdico)
Estas materias primas se usan en formulaciones diseadas para la remocin de suciedad muy
adherida, como la de la piedra de leche, que se encuentra con frecuencia en la industria lctea.
Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras
severas en la piel. Adems, son corrosivos y por esta razn es posible que tengan que usarse
con inhibidores de corrosin.
4.4
AGENTES SECUESTRANTES
Ejemplos tpicos de agentes secuestrantes son:

a)
Polifosfatos de sodio.
b)
cido etilendiaminotetraactico (EDTA) y sus sales.
c)
cido glucnico y sus sales.
Se incluyen en los detergentes para prevenir el desarrollo de incrustaciones del agua dura, o
para impedir la formacin o remover la piedra de leche.
Su inclusin en una formulacin tambin puede mejorar las propiedades de enjuague y el
poder detergente total de las soluciones que contienen agentes tensioactivos.
4.5
AGENTES TENSIOACTIVOS
La humectacin, emulsificacin, dispersin, espumado y propiedades detergentes generales de

una solucin limpiadora dependen en gran medida de las condiciones existentes en las
interfases entre el lquido y la superficie por limpiar, lquido y grasa, lquido y otra suciedad, y el
lquido y el aire.
Algunos de estos agentes se pueden designar esencialmente como agentes humectantes,
otros como agentes emulsificantes, agentes dispersantes y detergentes. Algunos poseen todas
estas propiedades en algn grado, mientras que otros poseen solamente una o dos.
NTC 5245
En oposicin al jabn, que se puede considerar como el agente tensioactivo ms antiguo, la

mayora de los agentes tensioactivos modernos son estables en soluciones cidas; adems, su
desempeo no se ve afectado considerablemente por las sales de dureza del agua.
Cada ao aumenta el nmero de agentes tensioactivos disponibles para uso en detergentes para
la limpieza de equipos usados en la industria lctea. Algunos estn previstos para ser usados
solamente como detergentes para propsito general, pero muchos se usan para mejorar el
desempeo de los detergentes y detergentes/desinfectantes formulados para tareas especficas.
Los agentes tensioactivos generalmente se clasifican como aninicos, no inicos o catinicos,
dependiendo de cmo se disocian en soluciones acuosas (vase la nota de la Tabla 1). Una
cuarta clase consiste en agentes tensioactivos anfteros o anfolticos, que contienen grupos
aninicos y catinicos. Estos agentes poseen propiedades aninicas en el rango alcalino y
propiedades catinicas en el rango cido. Los agentes tensioactivos aninicos y catinicos son
mutuamente incompatibles. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de los agentes tensioactivos
ms comunes dentro de esta clase.
4.6
AGENTES SUSPENSORES
Los agentes suspensores ayudan a mantener en suspensin la suciedad no disuelta. Ejemplos

tpicos son el almidn y la carboximetilcelulosa sdica.
4.7
INHIBIDORES
Los inhibidores se usan para minimizar el ataque corrosivo de los cidos y los lcalis sobre los
metales. Ya que muchos inhibidores de corrosin son especficos en sus aplicaciones y
algunos son txicos, siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante.
4.8
AGENTES ANTIESPUMANTES
Tambin se pueden incluir agentes antiespumantes para aplicaciones especiales.

4.9
AGENTES QUMICOS DESINFECTANTES
Los agentes qumicos desinfectantes se pueden incorporar a los detergentes para obtener
productos balanceados tanto para limpieza como para desinfeccin. En la Tabla 2 se presentan
ejemplos de los tipos que se usan para este propsito.
Como alternativas al agua hirviente o al vapor de agua para la desinfeccin de equipos en la
industria lctea, slo se permiten aquellas marcas de desinfectantes y agentes qumicos
aprobados por las autoridades competentes, de acuerdo con la legislacin pertinente sobre
leche y productos lcteos.
Tabla 1. Agentes tensioactivos
Clase Inica
Aninica
Familia qumica
Frmulas
Alquilbenceno sulfonato de sodio
RC6H4SO3Na
Alquilsulfato de sodio primario
ROSO3Na
Alquilpoli(oxietilen)sulfato de sodio
R(OCH2CH2)nOSO3Na
No inica
Alcanoles etoxilados
R(OCH2CH2)nOH
Catinica
Compuestos de amonio cuaternario
(R1R2R3R4)N.Halgeno
Anfotricos
cidos alquilaminoalcanoicos
RNH(CH2)n,COOH
NOTA R1, R2, R3 y R4 en las frmulas de la tabla representan radicales orgnicos. Los agentes aninicos se
disocian en soluciones acuosas, produciendo aniones tensioactivos, por ejemplo RSO3. Los agentes no
inicos no se ionizan en solucin. Los agentes catinicos se disocian en solucin acuosa, produciendo
cationes tensioactivos.
NTC 5245
Tabla 2 Agentes qumicos desinfectantes

Agente qumico desinfectante
Ortofosfato trisdico clorado
1,3-dicloro-5,5-dimetilhidantona
Dicloroisocianurato sdico
Hipoclorito de sodio
cido peractico
Bromuro n- hexadecil trimetilamonio
Cloruro de benzalconio
Yodforos
Agente activo
Cloro
Cloro
Cloro
Cloro
Oxgeno
Compuestos de amonio cuaternarios
Compuestos de amonio cuaternarios
Yodo
5.
FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES
5.1
FACTORES GENERALES QUE INFLUYEN

DETERGENTES PARA LA INDUSTRIA LCTEA
EN
LA
FORMULACIN
DE
Aunque fuera deseable tener un detergente nico capaz de abordar todas las tareas de
limpieza en la industria lctea, tal producto no existe y por razones tcnicas y econmicas
tampoco podra ser desarrollado.
En la prctica, los detergentes ms aceptables son aquellos que han sido formulados
especialmente para realizar una tarea particular de limpieza.
Los aspectos bsicos ms importantes que se tienen en cuenta cuando se formula un
detergente son los siguientes:
a)
La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de adhesin y

composicin de la suciedad decide las caractersticas de poder detergente que se
requieren en el producto final.
b)
Los materiales de construccin del equipo, planta o utensilios. Estos pueden tener
influencia restrictiva sobre la seleccin de las materias primas del detergente,
debido a la necesidad de minimizar la corrosin.
c)
El mtodo de limpieza, ya sea manual, de limpieza por circulacin o con la

utilizacin de un equipo de limpieza especializado. Esto tiene relacin con muchos
factores, entre los cuales se encuentra el grado de alcalinidad y las caractersticas
de formacin de espuma del producto.
d)
Las caractersticas de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al agua
pueden requerir el uso de agentes secuestrantes.
e)
Alternativa de uso combinado detergente/desinfectante. Es importante asegurarse

de que el detergente y los componentes de desinfeccin sean compatibles. Las
actividades bactericidas y de limpieza del producto deben agotarse a la misma
velocidad.
El usuario de cualquier producto detergente debe, adems, observar que se cumpla con otros
requisitos, incluidos los siguientes:
1)
No debe ser peligroso en condiciones de operacin normales.

8
NTC 5245
2)
Si se va a usar para operaciones de lavado manual, es conveniente que sea

suave y que no irrite la piel.
3)
Debe indicar su fecha de vencimiento y ser estable durante ese perodo.
4)
Si viene en forma de polvo, grnulos o escamas, no se debe compactar ni

deteriorar cuando se almacena segn las indicaciones y se debe retirar fcilmente
de su recipiente. No debe despedir polvo irritante.
5)
Si es un lquido, no se debe separar en capas y debe tener buenas propiedades

de flujo a temperaturas de almacenamiento normales.
6)
El costo del producto detergente debe estar en equilibrio con su eficiencia y su

mtodo de aplicacin, de manera que el proceso entero sea econmico.
5.2
SELECCIN DE LOS FABRICANTES DE PRODUCTOS DETERGENTES
5.2.1
Generalidades
Los fabricantes de detergentes para la industria lctea deben estn estar familiarizados con sus
problemas de limpieza. Ellos satisfacen necesidades de limpieza mediante el desarrollo, no
solamente de productos detergentes efectivos, sino tambin, cuando es apropiado para
equipos que permitan que estos detergentes se usen a su mxima eficiencia.
5.2.2
Gama de productos
Los siguientes son ejemplos de productos que la industria requiere.
5.2.3
a)
Detergentes para procesos de lavado manual.
b)
Detergentes para limpieza en sitio de tuberas y tanques para almacenamiento de

leche.
c)
Detergentes para limpiar equipos que se usan para tratamientos trmicos de la

leche, por ejemplo, pasteurizadores, plantas de ultrapasteurizacin y
evaporadores.
d)
Detergentes en polvo y granulados para el lavado de botellas, tanto con aguas

duras como blandas.
e)
Detergentes lquidos para despacho y almacenamiento a granel, que se pueden

usar junto con aparatos que controlan automticamente la concentracin del
detergente.
Informacin sobre los productos
Cuando se considere la compra de un detergente especializado, el usuario debe informar al

proveedor el propsito exacto para el cual se va a usar el detergente y suministrar cualquier
otra informacin pertinente que el proveedor pueda exigir, por ejemplo, la dureza del agua, las
especificaciones del equipo en el cual se usar y las condiciones de operacin normales.
Debe esperarse que los proveedores de detergentes especializados para la industria lctea
brinden al cliente lo siguiente:
9
NTC 5245
a)
Una declaracin clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las
cuales estn previstos los productos.
b)
Instrucciones completas y de fcil comprensin acerca de su uso, los medios para

verificar las concentraciones de soluciones y cualquier instruccin especial sobre
manejo.
c)
Cuando se solicite, una gua general sobre la naturaleza del producto y, en el caso
de detergentes simples, un anlisis aproximado.
d)
Recomendaciones sobre el almacenamiento del producto, particularmente en el

caso de los detergentes lquidos despachados a granel.
e)
Servicio tcnico.
NOTA Las Reglamentaciones bajo la Healt and Safety at Work, etc., vigentes desde 1974 requieren el suministro
de informacin sobre el almacenamiento y uso seguro de los productos.
SECCIN TRES: DESINFECCIN
6.
GENERALIDADES
En cuanto sea posible, los equipos se deben disear para facilitar la limpieza y desinfeccin y
todos los cuidados posibles deben cumplirse, para mantenerlos en buenas condiciones.
6.1
NECESIDAD DE TENER SUPERFICIES LIMPIAS
En la industria lctea, la suciedad que queda en los equipos despus de su utilizacin est
contaminada con microorganismos y es un medio en el cual estos se pueden multiplicar
fcilmente.
Si un equipo limpiado en forma inadecuada se somete a un proceso de desinfeccin, entonces:
a)
Los microorganismos presentes en los residuos de suciedad estarn protegidos

del contacto con los desinfectantes qumicos y tambin, en alguna medida, de los
efectos del calor.
b)
La fuerza de cualquier solucin qumica desinfectante, y en consecuencia su

eficacia, se pueden ver reducidas por cantidades excesivas de suciedad.
c)
La desinfeccin por calor har que la suciedad residual sea ms resistente a los
procesos de limpieza posteriores.
d)
Los microorganismos que sobrevivan, ya sea al calor o a los agentes qumicos, se

pueden multiplicar en residuos hmedos de suciedad, y si transcurre suficiente
tiempo antes de su uso, el equipo se puede llegar a contaminar seriamente.
La acumulacin de suciedad como resultado de una limpieza inadecuada continuada acentuar

estos efectos.
Es esencial una limpieza eficaz para obtener una desinfeccin exitosa; en la seccin dos se
dan recomendaciones generales acerca de los procesos de limpieza y los detergentes usados
para equipos y plantas en la industria lctea.
10

6.2
NTC 5245
TIEMPO PARA DESINFECCIN
Considerando que todos los equipos de las plantas lecheras se deben limpiar lo ms pronto
posible despus de su uso, la desinfeccin de la planta de procesamiento y fabricacin debe
hacerse inmediatamente antes de la siguiente produccin.
Un equipo que no haya sido usado a las pocas horas de su desinfeccin, debe ser
redesinfectado inmediatamente antes de su uso.
6.3
CONSTRUCCIN Y ESTADO FSICO DEL EQUIPO
Los residuos de suciedad y microorganismos pueden penetrar en las uniones, asientos de las
vlvulas, puntos muertos y empaques, en donde se acumulan si los componentes no se
desarman y limpian. Pueden ocurrir acumulaciones similares en donde los equipos metlicos
tienen grietas, uniones abiertas o superficies corrodas y tambin en donde el caucho y el
plstico estn deteriorados de alguna manera, por ejemplo, se han cado o estn gastados. En
todas estas circunstancias es difcil, sino imposible, hacer una limpieza efectiva. As, es
probable que falle la desinfeccin qumica. Los procesos que dependen del calor slo tendrn
xito si la temperatura y el tiempo empleados permiten la suficiente conduccin de calor a los
sitios contaminados.
6.4
LEGISLACIN CONCERNIENTE AL USO DE AGENTES DESINFECTANTES
Slo aquellos agentes qumicos desinfectantes y agentes detergentes/desinfectantes

combinados, aprobados por las autoridades competentes y que cumplan con la legislacin
vigente que regula la leche y productos lcteos, se permiten como alternativas a la utilizacin
de vapor o agua hirviente para la desinfeccin de equipos utilizados en industria lctea. Vase
tambin los numerales 2.1 y 7.2.
Los envases lcteos retornables se deben desinfectar, despus de su lavado y antes de
llenarlos nuevamente. La legislacin exige que cualquier envase retornable debe ser limpiado
eficientemente en una mquina lavadora, y que necesita ser desinfectado con agua hirviente,
vapor un agente qumico aprobado, y sus trazas de agente qumico desinfectante removidas
con agua potable antes del llenado.
La legislacin tambin obliga a que el equipo est en completo estado de limpieza, y que todas
las trazas de desinfectante estn removidas con agua potable antes de usar el equipo. Sin
embargo, en algunas circunstancias se recomienda adicionar una solucin aprobada de
hipoclorito de sodio, al final del enjuague con agua. La legislacin designar qu tipos de
agentes desinfectantes qumicos no requieren enjuague final, despus de su aplicacin (vase
el numeral 2.7).
Se exige que los agentes qumicos aprobados lleven una etiqueta que declare, entre otras
cosas, el(los) uso(s) para el(los) cual(es) ha sido aprobado el producto, la concentracin a la
cual se debe usar para estos propsitos, el perodo dentro del cual se debe usar y la
concentracin del(los) agente(s) activo(s). Tambin se exige que los agentes lleven informacin
sobre el uso y almacenamiento seguro de acuerdo con la reglamentacin de salud y seguridad
vigente.
11
NTC 5245
7.
AGENTES FSICOS, QUMICOS Y TIPOS DE DESINFECCIN
7.1
CALOR
7.1.1
Generalidades
La eficiencia de los procesos de desinfeccin por calor depende de la temperatura alcanzada,

del tiempo mantenido y de la humedad. El grado de destruccin microbiana requerido se
alcanzar siempre y cuando el mtodo de aplicacin y el diseo del equipo permita la
penetracin adecuada del calor en todas partes del equipo. Es conveniente medir las
temperaturas por medio de termmetros calibrados y de precisin conocida. Los elementos
sensibles al calor pueden ser colocados sobre las superficies externas de los equipos y se
pueden usar como gua.
7.1.2
Vapor
Cuando se usa vapor a presin atmosfrica, el tiempo de aplicacin recomendado depende del
mtodo, por ejemplo: para cantinas de leche, se recomienda la aplicacin de vapor en un
vaporizador por 1 min a 2 min, segn la capacidad de la cantina; para equipos de ordeo o
botellas de leche en una cmara de vapor, la aplicacin de vapor se debe prolongar al menos
durante 10 min despus de que la temperatura de la caja alcance los 96 C; para tanques de
almacenamiento y otros recipientes grandes, es conveniente inyectar el vapor hasta que el
condensado de los tanques alcance 85 C durante no menos 10 min. El vapor a presin
atmosfrica no destruir todas las esporas de las bacterias, pero si se aplica segn se
recomienda, es efectivo contra bacterias vegetativas, bacterifagos, levaduras y mohos (vase
el numeral 13).
7.1.3
Agua caliente o hirviente
Cuando la dureza temporal (alcalina) del agua suministrada exceda los 50 mg/L, se
depositarn incrustaciones en las superficies del equipo a menos que el agua se ablande
adecuadamente. La temperatura del agua circulante en su punto ms fro determina el tiempo
del tratamiento. Las combinaciones de tiempo y temperatura para plantas de leche, productos
lcteos y helados, son: 85 C durante 15 min y 80 C durante 20 min. Es conveniente usar una
temperatura mayor si se va a reducir el tiempo. La circulacin de agua a estas temperaturas es
un mtodo conveniente y eficiente para el tratamiento de la planta despus de la limpieza en el
sitio (CIP2)) LES, en donde no se requiere la destruccin de las esporas bacterianas.
El volumen usado de agua y su flujo influirn en el tiempo que les toma a los componentes
llegar a la temperatura requerida.
En los hatos lecheros, las mquinas de ordeo y tuberas se pueden tratar mediante la
descarga de agua hirviente acidificada, en la mquina (vase el numeral 17.1.3). Se pueden
obtener resultados bacteriolgicos satisfactorios siempre y cuando se mantenga una
temperatura no inferior a 76 C, cuando se mide en las superficies externas de todos los
componentes de vidrio y de metal (vase la norma BS 5226). La inmersin en agua que luego
se lleva a punto de ebullicin se puede usar para desinfectar componentes pequeos, telas de
filtros, lienzos para quesos, etc.
2)
En toda la norma se usa la expresin "limpieza en el sitio", pero en la industria se conoce ms

como "CIP".
12
NTC 5245
Verter agua "hirviendo" en los baldes de ordeo y utensilios similares no es un mtodo

confiable de desinfeccin debido a la dificultad de asegurar que los utensilios hayan sido
calentados adecuadamente.
7.2
AGENTES QUMICOS
7.2.1
Generalidades
En la industria de productos lcteos, los agentes qumicos pueden ser agentes desinfectantes
solos o combinados detergente-desinfectante. Es esencial que ambos tipos sean aprobados si
se usan para desinfectar equipos para manipulacin de leche y de crema (vase el numeral
6.4). Esta restriccin no se aplica a equipos usados para productos lcteos y helados de
crema, aunque se usen normalmente agentes qumicos aprobados. El hidrxido de sodio y el
formaldehdo o formalina se pueden usar para propsitos especiales (vanse los numerales
7.2.9 y 7.2.10).
La eficacia de todos los agentes de desinfeccin aprobados est influenciada por la
concentracin, el tiempo de contacto, la temperatura, la materia orgnica (suciedad), pH,
dureza del agua, combinacin con detergentes y tipos de microorganismos. Todos los agentes
qumicos desinfectantes carecen de fuerza de penetracin, y los microorganismos en piedra de
leche y en las grietas pueden sobrevivir al tratamiento. La presencia de pelculas de suciedad
menos resistentes, por ejemplo residuos de leche secados al ambiente, tambin puede impedir
el contacto inmediato de los agentes qumicos con los microorganismos. Sin embargo, la
combinacin del agente desinfectante con detergentes compatibles para facilitar la remocin de
suciedad permite realizar la limpieza y la desinfeccin en una sola operacin (vase tambin el
numeral 10).
Los agentes qumicos desinfectantes no son eficaces contra las esporas bacterianas y no se
debera confiar en que eliminen las esporas de mohos.
7.2.2
Cloro
Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisdicos clorados se pueden
usar como agentes desinfectantes por s solos; el hipoclorito se puede adicionar a soluciones
de detergentes adecuados para obtener soluciones con doble propsito. Los agentes qumicos
orgnicos que liberan cloro, por ejemplo el diclorodimetilhidantona y el dicloroisocianurato de
sodio, son ms comnmente formulados con detergentes y se comercializan en polvo (vase el
numeral 9.2).
Una solucin de hipoclorito de sodio aprobada dentro de su vida til en estantera no debera
contener menos del 8 % (m/m), ni ms del 12 % (m/m) de cloro disponible. Para propsitos
prcticos, esto se puede considerar como el 10 %(m/m) de cloro disponible, de manera que la
dilucin de una parte de un hipoclorito aprobado en 1 000 partes de agua d una solucin que
contenga aproximadamente 100 mg/L de cloro disponible.
El cloro disponible del hipoclorito y otros agentes qumicos que liberan cloro reacciona
rpidamente con la materia orgnica, como por ejemplo los residuos lcteos, y se inactiva por
sta, pero en las condiciones de uso normal el volumen de solucin y su concentracin son
tales que la cantidad de suciedad presente en el equipo no afecta considerablemente la
eficiencia de la solucin desinfectante. Sin embargo, el almacenamiento de soluciones usadas
puede dar como resultado una reduccin notoria en su potencia, excepto con productos
recomendados especialmente para uso repetido, slo se deberan usar soluciones recin
preparadas.
13
NTC 5245
Los agentes qumicos que liberan cloro son corrosivos para la mayora de metales, incluido el
acero inoxidable (vase la Tabla 3). A una baja concentracin en condiciones alcalinas, a baja
temperatura y con poco tiempo de contacto, los peligros de la corrosin se minimizan y la
accin desinfectante permanece eficaz.
Los valores de pH de las soluciones de hipoclorito de sodio diluido para contener de 50 mg/L a
250 mg/L de cloro disponible estn dentro del rango de 8,0 a 10,5, segn la composicin
qumica del agua de suministro y la alcalinidad custica del hipoclorito. As, las soluciones de
hipoclorito se pueden usar con seguridad y efectividad en superficies que entran en contacto
con el producto, siempre y cuando se tomen las precauciones adecuadas. Se deben tomar las
siguientes precauciones cuando el equipo limpiado previamente se va a desinfectar con
soluciones de hipoclorito:
a)
Los equipos se deben enjuagar para que queden libres de residuos de

detergentes.
b)
Si ha circulado cido para remover piedras de leche, se deberan remover todas

las trazas de cido, y para este propsito es recomendable la solucin alcalina.
c)
Es preferible desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar el riesgo
de corrosin resultante de las trazas de hipoclorito que quedan durante algunas
horas en los equipos. Las soluciones desinfectantes que contienen cloro no se
deberan dejar en contacto con el equipo metlico de un da para otro.
d)
Debido a su construccin, los intercambiadores de calor tipo placa de acero

inoxidable son particularmente propensos a corrosin por los agentes clorados y
son esenciales las precauciones indicadas en a), b) y c) para evitar el dao a
estos equipos.
e)
Es innecesaria, y puede ser peligrosa para el equipo, la utilizacin de soluciones

que contengan ms de 200 mg/L de cloro disponible a una temperatura mayor
de 40 C por un perodo superior a 10 min. Para la mayora de los propsitos de
desinfeccin es adecuada la utilizacin de soluciones fras que contienen
100 mg/L de cloro disponible por un perodo de 15 min.
f)
Donde sea posible, debe verificarse el contenido de cloro disponible de las

soluciones desinfectantes en el momento de su utilizacin.
Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones
del fabricante.
En los numerales 8.1 y 8.2 se dan recomendaciones para el uso de soluciones detergente/
desinfectantes a base de productos clorados.
7.2.3
Compuestos de amonio cuaternarios (QAC)
El cloruro de alquildimetilbencil amonio (cloruro de benzalconio) es un ejemplo de un QAC

bactericida tensioactivo catinico. Hay muchos QAC aprobados como agentes desinfectantes
por s solos, y sus propiedades son bsicamente similares cuando se usan en la industria
lctea.
A diferencia del hipoclorito de sodio, no se deberan adicionar agentes QAC desinfectantes a
las soluciones detergentes, para obtener limpieza y desinfeccin combinadas, ya que los QAC
14
NTC 5245
se pueden inactivar seriamente por algunos ingredientes de los detergentes, por ejemplo los
agentes humectantes aninicos, y por otros, en una medida menor o impredecible.
La formulacin con detergentes compatibles puede incrementar la actividad bactericida de los
QAC, por ejemplo, incrementando la alcalinidad, y la disposicin a combinaciones de
detergentes-QAC aprobados.
Las propiedades ms importantes de los QAC influyen en su desempeo como agentes
desinfectantes, y sus usos en la industria de productos lcteos son:
a)
En forma concentrada son muy estables y tienen una vida til larga.
b)
En comparacin con el hipoclorito sin diluir, son de manipulacin mucho ms

segura, aunque pueden causar irritacin en la piel.
c)
Por ser relativamente no corrosivos a los metales se pueden usar, si es necesario,

en equipos a mayores temperaturas y con tiempos ms prolongados de los
aceptables con el hipoclorito.
d)
Su alta actividad superficial y consecuentes propiedades de formacin de espuma

los hacen inadecuados para circulacin u otras aplicaciones mecnicas en la
mayora de sistemas de tubera, en donde la produccin de espuma puede
impedir la circulacin eficaz y hacer difcil el enjuague.
e)
En algunos sistemas tambin se pueden arrastrar a la bomba de vaco. A baja

concentracin, por ejemplo, menos de 50 mg/L de QAC, y bajas temperaturas
(menos de 10 C), los QAC son selectivos en su actividad bactericida y son menos
eficaces contra las bacterias Gram-negativas, por ejemplo coliformes y
psicrtrofos, de lo que lo son contra las bacterias Gram-positivas, por ejemplo
estafilococos y estreptococos. El agua dura reduce la actividad bactericida de la
mayora de QAC. La combinacin de estas condiciones adversas puede estimular
el desarrollo de flora resistente a QAC en equipos limpiados en forma insuficiente
y tratados con soluciones de QAC. La accin bactericida selectiva es inusual en
concentraciones normales de uso (150 mg/L a 250 mg/L de QAC), a temperaturas
superiores a 40 C y con un tiempo de contacto no inferior a 2 min. La eficacia
bactericida de los QAC se ver disminuida por la presencia de materia orgnica
como la leche; sin embargo, es posible que los ensayos qumicos no revelen
agotamiento de los QAC, pero estos resultados no deberan dar a entender que la
solucin es adecuada para reutilizacin.
Todos los QAC deben ser utilizados de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes.
7.2.4
Yodo
El yodo se puede hacer soluble en agua mediante la formacin de complejos con agentes
tensioactivos no inicos adecuados, como por ejemplo xidos condensados de nonilfenol
etileno. Estos complejos se conocen como yodforos. Las condiciones cidas aumentan su
actividad bacteriana, y los que son aprobados para uso en la industria lctea invariablemente
son acidificados, usualmente con cido fosfrico. La presencia de agentes tensioactivos y cido
confiere propiedades detergentes a estos yodforos y todos se clasifican como detergentesdesinfectantes.
Los yodforos aprobados usados a la concentracin recomendada proveen, usualmente, de
50 mg/L a 70 mg/L de yodo libre, y valores de pH de 3 menos en agua de dureza alcalina
15
NTC 5245
moderada. La excesiva dilucin de los yodforos con agua de una alta dureza alcalina puede
afectar seriamente su eficiencia, ya que su acidez se neutraliza.
Los yodforos formulados correctamente en forma concentrada tienen una vida til prolongada,
pero las soluciones pueden perder el yodo por vaporizacin y la prdida puede ser rpida a
temperaturas superiores a 45 C. Algunos materiales plsticos absorben el yodo y se tien de
color caf. Los empaques de caucho de los intercambiadores de calor pueden absorber el
yodo, y si la leche caliente entra en contacto con el caucho afectado, la leche puede adquirir
trazas del antisptico.
El yodo tie los residuos de leche y de piedra de leche, lo que indica claramente en dnde el
equipo ha sido limpiado en forma ineficiente. Las soluciones yodforas son cidas y si se usan
regularmente ayudarn a prevenir la acumulacin de piedra de leche, pero como se usan en la
prctica normal, no se debera esperar que eliminen la piedra de leche existente.
La mayora de yodforos forma espuma cuando circulan en los sistemas de tubera, pero se
consiguen tipos de baja espuma. Ambos tipos se han encontrado adecuados para limpieza por
atomizacin y desinfeccin de tanques y carrotanques; y cuando su uso sea en fro, para
tanques refrigerados en hatos lecheros; sin embargo, es necesaria la limpieza manual a
intervalos determinados por el inspector, si as se requiere.
El color mbar de las soluciones yodforas brinda evidencia visible de la presencia de agente
desinfectante, pero la intensidad del color no es una gua confiable en cuanto a la
concentracin de yodo.
La materia orgnica, como por ejemplo la leche, inactiva el yodo de las soluciones yodforas y
el color mbar se desvanece. A menos que haya presentes en los equipos residuos de leche
excesivos, la prdida de yodo de las soluciones es leve, pero se puede incrementar si se
almacenan soluciones usadas. Si se van a reutilizar las soluciones yodforas, se debera
revisar y ajustar su concentracin correcta.
NOTA En beneficio de la seguridad, es esencial que los yodforos se usen solamente de acuerdo con las
instrucciones de los fabricantes.
7.2.5
Agentes tensioactivos anfotricos (anfolticos)
Los agentes tensioactivos anfteros tienen propiedades detergentes y algunos tienen

propiedades bactericidas. Las caractersticas de alta formacin de espuma de los productos de
este tipo los hacen inadecuados para limpieza en el sitio. No son corrosivos ni irritantes a la
piel, y son adecuados para limpieza y desinfeccin manuales; para mquinas de ordeo, su
alta actividad superficial puede reducir la adherencia entre las superficies del empaque y metal
y puede causar que los empaques se aflojen de las conexiones metlicas.
7.2.6
Agentes cidos desinfectantes
Los agentes cidos de desinfeccin son formulaciones que contienen agentes tensioactivos
aninicos y cidos inorgnicos, usualmente cido fosfrico (vase el numeral 4.3 y la Tabla 1).
Se pueden usar ya sea como detergentes-desinfectantes o como agentes desinfectantes. En
concentraciones de uso normal dan valores de pH de aproximadamente 2. Por ser de alta
acidez, eliminarn y evitarn la formacin de piedra de leche, pero son corrosivos para los
metales diferentes al acero inoxidable. Forman espuma cuando se recirculan en los sistemas
de tubera.
16

7.2.7
NTC 5245
cido peractico
Este cido se puede suministrar en muchas mezclas de cido peractico, perxido de

hidrgeno, cido actico y agua, de equilibrio relativamente estable. Estos sistemas son
bactericidas, fungicidas, virucidas y esporicidas eficaces.
Las diluciones que contienen tpicamente de 0,05 g/L a 0,75 g/L de cido peractico activo,
son cidas (pH 3 a 5) y se pueden usar solas para desinfeccin, o se pueden agregar hasta a
20 g/L de cido fosfrico USP, para permitir la desincrustacin y desinfeccin combinadas.
Las diluciones no son corrosivas para el acero inoxidable siempre y cuando el agua usada para
la dilucin contenga mximo 150 mg/L de in cloruro e idealmente no ms de 50 mg/L de in
cloruro. Esto se ver influenciado por la naturaleza precisa del equipo y las condiciones de
tratamiento, y se debera consultar a los proveedores tanto del equipo como de los agentes
qumicos. El cido peractico no se debera usar sobre cobre o sus aleaciones.
A temperaturas ambiente, la estabilidad es similar a la del hipoclorito de sodio. La
descomposicin del cido peractico se acelera por temperaturas elevadas o por la presencia
de impurezas oxidables. Los concentrados slo se deberan mantener en sus envases
originales.
Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olor picante y no
se deberan manipular manualmente.
La dosificacin debera ser automtica, directamente del recipiente original y solamente segn
las instrucciones del fabricante.
No es conveniente guardar ni reutilizar las diluciones.
7.2.8
Biguanidas
Son derivados de la guanidina, una sustancia que se encuentra en forma natural en vegetales y
cereales. El grupo incluye un pequeo nmero de materiales que han sido identificados como
poseedores de propiedades bactericidas. Estos son bisbiguanidas o biguanidas polimricas.
Solamente las biguanidas polimricas tienen un uso significativo en la desinfeccin en plantas
lecheras.
Estos materiales no son tensioactivos y son esencialmente no espumantes, no corrosivos y no
irritantes. Se pueden usar solos, para desinfeccin manual, por circulacin o por atomizacin.
La falta de corrosividad para la mayora de materiales permite el uso de tiempos de contacto
prolongados. Cuando se combinan con detergentes no inicos apropiados, se pueden usar
para limpieza en el sitio.
Las biguanidas se desactivan mediante materiales aninicos y el usuario no debera mezclarlos
con detergentes.
Las biguanidas se precipitan con hidrxido de sodio (soda custica) y otros lcalis tales como
silicatos y carbonatos, al igual que con el hipoclorito y, por lo tanto, no se debera permitir su
mezcla con estos agentes qumicos.
Las biguanidas tienen una excelente estabilidad cuando se almacenan en sus recipientes
originales. Las diluciones, habitualmente de 100 mg/L a 200 mg/L de biguanida activa, son
efectivas en un rango amplio de pH, pero se pueden precipitar sobre un pH de 10 y se pueden
desactivar de modo reversible por debajo de un pH de 3.
17
NTC 5245
Todas las biguanidas se deberan usar de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
7.2.9
Formaldehdo
7.2.9.1 Generalidades
Es importante tener en cuenta que se debe evitar al mximo el uso de este producto, debido a
su alta toxicidad. Algunas veces es necesario desinfectar o fumigar (vase el numeral 2.14) los
recintos, particularmente los usados para el almacenamiento, por ejemplo y los productos tales
como queso (especficamente en cavas de maduracin)y materiales de embalaje. Por lo
general es posible vaciar el recinto y limpiar las superficies sucias, pero la aplicacin de un
agente desinfectante a todas las superficies presenta problemas prcticos. En estas
circunstancias, el agente desinfectante se puede aplicar como una niebla generada o un gas.
El formaldehdo es particularmente til porque es barato, no daa los lienzos, la pintura y la
mayora de metales, y es efectivo contra caros, bacterias, mohos y levaduras.
El gas formaldehdo se puede generar por atomizacin, o al hervir una solucin del gas en
agua (formalina), o al mezclar una solucin acuosa fra con permanganato de potasio slido,
produciendo con ello una reaccin exotrmica violenta. Como alternativa, se puede vaporizar
paraformaldehdo slido.
La cantidad de formalina requerida depende del tamao del recinto, la duracin permitida de la
exposicin, la humedad relativa, la temperatura y, en menor grado, la naturaleza de las
superficies involucradas.
El objetivo debera ser obtener, al final del perodo de exposicin, una concentracin de gas de
1 mg/L y mantener una humedad relativa de aproximadamente el 70 % durante un perodo de
exposicin aproximado de 3 h, a una temperatura de 15 C a 20 C; esto se puede obtener
usando el procedimiento descrito en los numerales 7.2.10.2 7.2.10.3. Es conveniente que el
recinto est sellado completamente durante el perodo de exposicin, y, si se va a fumigar
regularmente, resulta conveniente instalar un ventilador para hacer circular el gas dentro de la
habitacin. No debera haber presencia de humedad libre dentro del recinto, ya que el gas es
extremadamente soluble y comparativamente ineficaz en solucin. Si el recinto se va a
calentar, se debera dejar transcurrir algn tiempo de manera que las superficies alcancen la
temperatura requerida.
PRECAUCIN Es necesario tener cuidado al usar la formalina. Es conveniente seguir la recomendacin que se da
en la nota de PRECAUCIN del numeral 7.2.10.3, concerniente a la formalina.
7.2.10.2 Mtodo de ebullicin o atomizacin

En el comercio se consigue una solucin que contiene 400 g/L de formaldehdo en agua,
conocida como formalina. Por cada 3 m3 de espacio del recinto se usan al menos 50 ml de
formalina. Se puede dispersar dentro del recinto usando un nebulizador, o mediante ebullicin,
por ejemplo, desde un recipiente calentado elctricamente. A menos que sea posible encender
y apagar el recipiente desde afuera del recinto, se debera colocar un dispositivo de corte
adecuado para protegerlo si se secara. Con el fin de asegurar que se alcanza la humedad
correcta, se agrega agua adicional a la formalina antes de la vaporizacin, a una tasa de 50 ml
a 100 ml de agua por cada 50 ml de formalina usada.
7.2.10.3 Mtodo del permanganato
Si se usa el mtodo del permanganato se requiere ms formalina, ya que una proporcin del
formaldehdo se consume en la reaccin qumica. Por cada 3 m3 de espacio del recinto se usan
18
NTC 5245
100 ml de formalina y 30 ml de agua, y se hacen reaccionar con permanganato de potasio en

una proporcin de tres partes de formalina por dos partes de permanganato, en masa.
PRECAUCIN Se debe tener precaucin en el uso de mezclas de formalina y permanganato de potasio. Estos
compuestos reaccionan con violencia cuando se mezclan juntos en grandes cantidades y pueden dar como
resultado daos a las personas o incendios. Es esencial observar las siguientes precauciones:
a)
Se debe usar un nmero suficiente de recipientes en todo el espacio que se est tratando, para evitar
tener que usar ms de 1 L de formalina en cada uno. Los recipientes deben tener lados profundos
para evitar que los reactivos se desborden, y deberan ser de metal, para prever las altas
temperaturas que se pueden presentar. Los lados deben tener una altura del doble de la profundidad
de los reactivos.
b)
Se debe retirar cualquier material inflamable a una distancia mnima de 30 cm de los recipientes. Si el
piso es de madera, los recipientes se deberan colocar sobre bases de ladrillo.
c)
Se debe agregar la formalina despus del permanganato, no antes.
d)
Es esencial que las fumigaciones con formaldehdo las realice nicamente personal que haya
recibido la instruccin apropiada acerca de las propiedades del formaldehdo, y acerca de las
precauciones necesarias para manipularlo y aplicarlo, y que sea competente para ello. Todos los
operadores deberan recibir entrenamiento en el tipo de equipo protector respiratorio usado y en
primeros auxilios. Como regla general, el operador siempre debera ir acompaado por otra persona,
quien le mantendr constantemente bajo observacin hasta que se haya completado el proceso de
mezcla de los reactivos.
e)
En el trabajo de fumigacin, el objetivo debera ser evitar entrar en cualquier atmsfera que contenga
el fumigante. Sin embargo, si ocurre exposicin a las concentraciones de formaldehdo sobre el lmite
de exposicin 2 mg/kg (ppm), entonces se debera usar un respirador (Consultar NTC 1733,
NTC 3763 y NTC 3852).
f)
El operador debera ser experimentado y competente en el uso de equipo adecuado para la

deteccin de formaldehdo, y en la interpretacin de los resultados. Los sistemas de tubo detector de
gas, con capacidad para medir la concentracin en la regin del lmite de exposicin, son adecuados
para este propsito. Estos sistemas constan de un tubo graduado transparente que contiene un
slido impregnado qumicamente, a travs del cual se extrae una muestra de aire contaminado por
medio de una bomba manual asociada. En la porcin indicadora del tubo se produce una zona
coloreada, cuya longitud es una medida de la concentracin del formaldehdo presente en el aire.
Slo se deberan usar los tubos que cumplan con la norma BS 5343, y usarlos estrictamente de
acuerdo con las instrucciones del fabricante. Para cada determinacin se requiere un tubo nuevo.
g)
Para limitar el perodo durante el cual el operador debe permanecer en el recinto, se deberan colocar
primero las cantidades requeridas de permanganato de potasio en los recipientes, y luego
distribuirlas en toda la longitud del recinto. Las cantidades requeridas de formalina y agua se
deberan distribuir y colocar al lado de los recipientes de reaccin en recipientes separados. Se
debera agregar la formalina al permanganato comenzando con el recipiente que se encuentra ms
alejado de la puerta del recinto, y repetir el proceso con cada recipiente mientras el operador se retira
hacia la puerta, que se debera sellar desde el exterior.
7.2.10.4 Mtodo del paraformaldehdo

Por cada m3 de espacio se deberan vaporizar 10 g de paraformaldehdo slido, de una pureza
no inferior al 90 % (m/m); debe ser vaporizado en una placa calentada elctricamente a una
temperatura de cerca de 230 C. La temperatura no debe alcanzar los 300 C porque podra
presentarse ignicin. Comercialmente hay disponibles generadores de gas controlados con
termostato. Se debe vaporizar suficiente agua con anterioridad, en el cuarto, para alcanzar una
humedad relativa de cerca del 70 %.
7.2.10.5 Neutralizacin
Al final del perodo de exposicin de 3 h, la concentracin de gas presente en el cuarto debe
ser tal que no necesite ventilacin adicional. Para reducir el tiempo de ventilacin, el gas puede
ser neutralizado al final del perodo de exposicin introduciendo al cuarto una solucin
19
NTC 5245
concentrada de amonio (35 % m/m), usando aproximadamente 20 ml por cada m3 de espacio.

Si hay un fuerte olor a amonaco despus de la neutralizacin, la cantidad de solucin de
amonaco usada se debera reducir para ocasiones posteriores.
8.
FORMULACIN DE DETERGENTES-DESINFECTANTES
8.1
GENERALIDADES
Aunque los agentes qumicos desinfectantes se pueden formular con detergentes para obtener
productos balanceados (detergentes-desinfectantes) es importante aclarar que el adecuado
proceso de higienizacin comprende dos operaciones independientes: limpieza y desinfeccin.
Por tanto, la aplicacin de los detergentes-desinfectantes se limita en gran parte al lavado
manual, a la limpieza y desinfeccin de las lneas de leche fra, tanques de almacenamiento y
carrotanques, y a las instalaciones donde circula leche por tuberas a nivel de la granja donde
no se puede asegurar el mantenimiento de temperaturas adecuadas de desinfeccin.
En una mezcla de hipoclorito de sodio con detergente, el hipoclorito pierde la capacidad
desinfectante, dado que acta como agente oxidante y se degrada en presencia de materia
orgnica.
NOTA Se llama la atencin sobre los riesgos potenciales que surgen de mezclar materiales incompatibles (vase
el numeral 11).
8.2
FACTORES QUE INFLUYEN

DESINFECTANTES
8.2.1
Generalidades
EN
LA
FORMULACIN
DE
DETERGENTES-
Los agentes qumicos desinfectantes pueden no ser eficaces sobre superficies de las cuales no
se ha eliminado la suciedad, y por lo tanto, la eficiencia de un detergente-desinfectante
depende parcialmente de su capacidad de limpiar.
8.2.2
Propiedades detergentes
Los detergentes-desinfectantes deben ser adecuados para cumplir con los requisitos de los
diferentes mtodos de aplicacin y los diferentes tipos de equipos e instalaciones usados en la
industria lctea.
Al formular detergentes-desinfectantes, los factores de detergencia por considerar son similares
a los que se aplican a los detergentes, como se describe en el numeral 5.1. En resumen, los
factores son:
a)
La naturaleza de la suciedad por remover
b)
Los materiales de construccin de los equipos, plantas y utensilios.
c)
El mtodo de aplicacin.
d)
Las caractersticas de dureza del agua.
20

8.2.3
NTC 5245
Compatibilidad de los ingredientes de los agentes detergentes-desinfectantes
Las siguientes consideraciones importantes se aplican especficamente a detergentesdesinfectantes.
8.2.4
a)
Si se van a aprobar (vanse los numerales 2.1 y 6.5), se requiere que los
detergentes-desinfectantes cumplan satisfactoriamente los ensayos apropiados,
en las concentraciones recomendadas.
b)
La seleccin de los ingredientes para detergentes est limitada debido a la

necesidad de compatibilidad con el agente desinfectante, lo cual no siempre es
predecible; de ah la necesidad de que los ensayos sean aprobados (vanse los
numerales 2.1 y 6.5).
c)
La eficiencia de los agentes desinfectantes puede aumentar o disminuir por la

formulacin con detergentes; por tanto, el contenido del mismo agente activo en
concentraciones de uso aprobadas puede variar de una formulacin a otra.
d)
Los riesgos de corrosin por los agentes qumicos que liberan cloro se pueden
reducir mediante la incorporacin de materiales alcalinos adecuados.
e)
Es necesario asegurarse de que la combinacin de agente detergente y

desinfectante no aumenta el riesgo de corrosin en la planta o equipos, o de
irritacin en la piel.
f)
Debe haber una reserva adecuada de agente desinfectante, de manera que la

actividad bactericida del producto se mantenga durante el uso bajo las condiciones
para las cuales se recomienda.
g)
Se deben evitar los ingredientes hidroscpicos, ya que su presencia puede reducir

la estabilidad de los polvos que contengan agentes qumicos orgnicos que liberan
cloro.
Requisitos para el usuario
Un detergente-desinfectante debe cumplir con lo siguiente:

a)
Debe ser seguro para el uso bajo condiciones de operacin normales y se debe
poder suministrar en forma fcil y segura.
b)
Si se va a usar para operaciones de lavado manual, no debe ser irritante para la

piel, en la dilucin recomendada.
c)
Su vida til y las condiciones de almacenamiento se deben indicar claramente.
d)
Si viene en forma granular o en polvo, no debe compactarse ni liberar polvo

irritante.
e)
Si viene en forma lquida, sus componentes no se deben separar ni solidificar,

cuando se almacena a temperaturas normales.
21

9.
SELECCIN
DE
DESINFECTANTES
9.1
GENERALIDADES
NTC 5245
AGENTES
DESINFECTANTES
DETERGENTES-
Para la desinfeccin de equipos y utensilios en la industria lctea se usa vapor a presin

atmosfrica, agua circulada a temperaturas de 80 C y superiores, o agentes qumicos. La
seleccin del agente de desinfeccin adecuado se ve influenciada por:
a)
El tipo y materiales de construccin de los equipos que se van a desinfectar.
b)
El mtodo de aplicacin del agente desinfectante (manual, atomizacin,

circulacin).
c)
El proceso o producto para el cual se usa el equipo.
d)
La eficacia, costo y conveniencia del agente de desinfeccin.
En las secciones cinco a trece se indica cundo la desinfeccin de cualquier tipo de equipo
requiere un agente de desinfeccin especfico o la seleccin es limitada, segn sea apropiado.
Se recomienda consultar la Tabla 3 sobre las limitaciones impuestas por los materiales de
construccin. Las recomendaciones para la seleccin de los agentes de desinfeccin qumicos
de marca y detergentes-desinfectantes se presentan en el numeral 9.2.
Los siguientes ejemplos de equipos, plantas o utensilios para los cuales se pueden o no usar
ciertos agentes desinfectantes ilustran algunos de los principios de seleccin.
1)
Los tanques refrigerados con banco de hielo en los hatos no se deben tratar con
vapor o agua caliente, por la dificultad de elevar la temperatura de las superficies
en contacto con el agua fra, y el deterioro del banco de hielo. Habra riesgo de
pandeo o deformacin de las paredes metlicas y dao de los termostatos y
termmetros, si se usara vapor (vase el numeral 18).
2)
Se requiere que la planta de procesamiento de leche UHT est libre de todos los
microorganismos, incluidas la mayora de las esporas bacterianas
termorresistentes. Para lograr la temperatura alta requerida para la esterilizacin,
se usa agua presurizada a una temperatura de 140 C a 150 C (vase el numeral
29.4).
3)
Los tanques-silos no se desinfectan mediante vapor debido al tiempo prolongado

que se requiere para que las superficies del tanque alcancen la temperatura de
esterilizacin. Estos tanques estn equipados con dispositivos de distribucin de
tipo plato o atomizacin: la limpieza y la desinfeccin se logran con la atomizacin
o distribucin de las soluciones detergentes y agentes qumicos desinfectantes
(vase el numeral 33.3).
4)
Cuando los tanques de almacenamiento ms pequeos o cisternas para

transporte estn equipados en forma similar tambin es apropiada la desinfeccin
qumica, pero cuando los tanques se limpian manualmente se prefiere la
desinfeccin con vapor (vase el numeral 7.1.2), debido a la dificultad de asegurar
un cubrimiento adecuado de las superficies cuando las soluciones qumicas
desinfectantes se aplican manualmente (vase el numeral 33.3).
22
NTC 5245
5)
Las plantas para limpieza en sitio quedan mejor desinfectadas por circulacin de
agua a una temperatura adecuada (vase el numeral 7.1.3), o por circulacin de
una solucin qumica desinfectante. La desinfeccin por vapor requerira inyeccin
de vapor en diferentes puntos del circuito y un drenaje para el condensado, con el
fin de asegurar la penetracin adecuada del vapor. Tambin hay un gran riesgo de
dao al equipo y lesiones al personal, por las mangueras de vapor.
6)
El equipo de ordeo porttil rara vez se desinfecta con vapor debido a los altos
costos del combustible y del equipo generador acumulador de vapor.
9.2
SELECCIN DE AGENTES QUMICOS DESINFECTANTES Y DETERGENTESDESINFECTANTES DE MARCA
9.2.1
Generalidades
Los fabricantes de agentes de desinfeccin y detergentes-desinfectantes para la industria

lctea estn familiarizados con la limpieza y los problemas microbiolgicos involucrados. Ellos
suministran no solamente productos eficaces, sino tambin, cuando resulta apropiado, equipos
que permitirn que estos productos se usen a su mxima eficiencia.
9.2.2
Gama de productos
Los siguientes son ejemplos que ilustran la gama de productos requeridos por la industria
lctea.
9.2.3
a)
Detergentes-desinfectantes para limpieza manual y automtica de tanques

refrigerados para hatos.
b)
Detergentes-desinfectantes para operaciones de lavado manual, tanto en el hato

como en las instalaciones de procesamiento.
c)
Los detergentes-desinfectantes y agentes desinfectantes para tuberas, tanques

de almacenamiento y carrotanques limpiados en el sitio.
Informacin sobre los productos
Debido a la variedad de requisitos y a la amplia gama de agentes desinfectantes y detergentesdesinfectantes disponibles, los proveedores deben brindar la siguiente informacin para sus
productos:
a)
Una indicacin clara y resumida que indique las operaciones para las cuales los
productos son recomendados.
b)
Instrucciones completas y fcilmente comprensibles para su uso e instrucciones

especficas de manejo (vase el numeral 11).
c)
Cuando sea requerido, una gua general sobre la naturaleza de los productos, la
concentracin de agente activo en las soluciones de uso recomendado y los
mtodos para verificar el contenido de agente activo.
d)
Recomendaciones sobre el almacenamiento de los productos, particularmente en

el caso de productos lquidos despachados a granel.
e)
Servicio tcnico
23
NTC 5245
Cuando se considera la compra de un agente qumico desinfectante o de un detergentedesinfectante de marca, el usuario debe informar al proveedor el propsito exacto para el cual
se requiere y cualquier otra informacin que el proveedor pueda requerir, por ejemplo, dureza
del agua, materiales de construccin, marca y tamao del equipo que se va a tratar y las
condiciones normales de operacin.
9.2.4
Equipos para la aplicacin de agentes desinfectantes y detergentes-desinfectantes
Algunos ejemplos de los equipos de aplicacin son:

a)
Dosificadores para la aplicacin de los agentes desinfectantes
b)
Equipos de desinfeccin y limpieza por atomizacin automtica, para tanques de

leche en hatos.
c)
Dispositivos de atomizacin, uniones y bombas para aplicar soluciones

detergentes-desinfectantes a los tanques de almacenamiento y carrotanques.
d)
Dispensadores controlados mediante celdas de conductividad, para mantener la

concentracin de las soluciones detergentes en las mquinas de lavado de botellas.
e)
Sistemas completamente automticos para limpieza en el sitio y desinfeccin de la

planta de procesamiento, llenadoras, tanques, etc.
SECCIN CUATRO: USO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
10.
GENERALIDADES
Debido a que en la industria lctea son esenciales altos estndares de limpieza fsica y
microbiolgica y a que las operaciones de limpieza y desinfeccin son parte integral de la lnea
de produccin, un manejo exitoso implica atencin al entrenamiento de operarios en el uso
seguro de los detergentes, detergentes-desinfectantes y agentes desinfectantes y supervisin
continua para asegurar que no haya descuido en los estndares de una higiene segura.
Cuando se estn preparando las soluciones, las cantidades de agua y detergentes o agentes
qumicos deben ser cuidadosamente medidas. Deben usarse termmetros de precisin, para el
control de las temperaturas de las soluciones y, en particular, las temperaturas en puntos
estratgicos durante los procedimientos de desinfeccin por calor. La falta de cuidado puede
dar como resultado el desperdicio de detergentes y agentes qumicos, una limpieza y
desinfeccin ineficaz o dao a la planta y al personal.
Los detergentes slidos y los detergentes-desinfectantes se deben almacenar en recipientes
cubiertos en un sitio seco y fresco; los lquidos se deben almacenar en sus recipientes
originales, que se deben mantener cerrados. Las soluciones de productos qumicos que liberan
cloro deben almacenarse en un sitio fresco protegido de la luz; no es recomendable transportar
grandes cantidades en clima caliente. Se debe ejercer un control de las existencias de todos
los productos, para evitar su deterioro y desperdicio.
En donde se usan mtodos qumicos de desinfeccin, es esencial asegurar que la solucin del
agente desinfectante est en contacto con todas las superficies internas por el perodo de
tiempo requerido.
24
NTC 5245
En diferentes numerales de esta norma se hace referencia al montaje manual de los equipos
despus de su desinfeccin. Los riesgos de recontaminacin durante este procedimiento son
manifiestos, y se debe tener todo el cuidado posible para reducir este riesgo al mnimo. Se
recomienda enfticamente el uso de guantes plsticos desechables pre-esterilizados, o el uso
de guantes de caucho desinfectados, durante estas operaciones. Esta desinfeccin puede
efectuarse y mantenerse por inmersin frecuente de las manos cubiertas con los guantes en
una solucin de desinfectante a la concentracin recomendada. Las partes se deben reinstalar
tomndolas directamente del recipiente de desinfeccin hasta su sitio en el equipo. Nunca se
deben colocar sobre superficies no higienizadas antes de ser instaladas.
11.
PELIGROS EN EL TRANSPORTE Y USO DE AGENTES QUMICOS UTILIZADOS EN

LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Los detergentes, particularmente los usados en las operaciones ms difciles, tales como
limpieza despus del tratamiento trmico, o en lavado de botellas, contienen materiales
potencialmente peligrosos, como algunos tipos de agentes qumicos desinfectantes.
Los primeros riesgos surgen durante el transporte o el uso del material y corresponden al
efecto de salpicado de material sobre o prximo al operario. Los proveedores deben advertir
adecuadamente sobre estos peligros, ya sea en la etiqueta general del recipiente, o en una
etiqueta de advertencia separada.
NOTA Algunos detergentes-desinfectantes pueden contener solventes inflamables en una cantidad que es
suficiente para producir conflagracin. Se debe prestar atencin a las siguientes reglamentaciones y normatividad
que afectan principalmente el transporte, almacenamiento y uso de solventes o formulaciones altamente inflamables.
Vase la serie de normas NTC 4702 y elDecreto 1609 del 31 de julio de 2002 Por el cual se reglamenta el manejo
y transporte terrestre automotor de mercancas peligrosas por carretera.
Pueden surgir peligros secundarios por la mezcla de materiales incompatibles o el uso

incorrecto de los agentes qumicos. Aunque las advertencias sobre estos peligros pueden ir
incluidas en la etiqueta del recipiente, es aconsejable que estas advertencias sean claras,
sencillas y referidas solamente al peligro principal. Por tanto, los proveedores tienen diferentes
alternativas para advertir sobre estos peligros secundarios: en las etiquetas de los recipientes,
en la literatura tcnica o por otros medios.
Los siguientes son algunos ejemplos de advertencias sobre las etiquetas.
a)
"Lquido custico. No se utilice en contacto con aluminio ni metales blancos. Se

producen gases explosivos."
b)
"cido corrosivo. No mezclar con ningn material a base de cloro. Se produce gas
venenoso."
c)
"Polvo custico. Causa quemaduras. En caso de contacto con la piel, lavar

inmediatamente con agua corriente".
Se recomienda consultar el "Dairy Industry Code of Practice for Safe Storage, Handling and
Use of Chemical Substances", publicado por la National Dairymens Association.
25
NTC 5245
SECCIN CINCO: INTRODUCCIN GENERAL A LAS OPERACIONES DE HIGIENIZACIN
12.
TIPOS DE SUCIEDAD
En la industria lctea la suciedad que se debe remover de la planta y de los utensilios puede
estar en una o ms de las siguientes formas:
a)
Leche lquida
b)
Pelculas de leche secada al aire
c)
Constituyentes de la leche precipitados por calor (protena endurecida por calor o

piedra de leche)
d)
Grasa
e)
Depsitos de aguas duras
f)
Material extrao diverso
Por lo tanto, la suciedad puede variar desde pelculas liquidas de leche fcilmente removibles,
hasta depsitos de protenas coaguladas y minerales, materiales difciles de remover.
13.
MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE Y EFECTO DE LOS AGENTES

DESINFECTANTES
13.1
GENERALIDADES
En las plantas y equipos de la industria lctea puede estar presente una amplia variedad de
microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian apropiadamente despus de su
uso, los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los lotes
siguientes de leche o productos lcteos.
Los grupos de microorganismos de importancia para la industria lctea se encuentran en los
numerales 13.2 al 13.5
13.2
MICROORGANISMOS TERMODRICOS
Los microorganismos termodricos sobreviven a la pasteurizacin y pueden contribuir al

recuento de colonias en productos elaborados a partir de leche pasteurizada. Algunos
organismos termodricos tambin son psicrtrofos y pueden afectar la vida til de los
productos.
13.3
MICROORGANISMOS PSICRTROFOS
Los microorganismos psicrtrofos crecen a temperaturas de refrigeracin y son el factor ms

importante para mantener la calidad en los productos refrigerados. La mayora son bacilos
Gram-negativos introducidos como contaminantes post-pasteurizacin. Sin embargo, los
psicrtrofos termodricos pueden tener su origen en la leche cruda y afectar su capacidad de
conservacin.
26

13.4
NTC 5245
FORMADORES DE ESPORAS
Las esporas bacterianas son altamente resistentes al calor y pueden soportar la mayora de
combinaciones de tiempo-temperatura usadas en la industria lctea. En circunstancias
excepcionales, algunas esporas pueden soportar inclusive el tratamiento UHT.
Las especias psicrtrofas de este grupo pueden desempear un papel importante en el
mantenimiento de la calidad del producto (vase el numeral 13.3).
13.5
BACTERIFAGOS
Los bacterifagos pueden mostrar una resistencia considerable al calor.

13.6
EFECTOS DE LOS AGENTES DESINFECTANTES
Los procedimientos de desinfeccin que emplean agua caliente o hirviente, vapor o agentes
desinfectantes qumicos aprobados son eficaces contra la mayora de bacterias que no son
formadoras de esporas. Sin embargo, las bacterias no formadoras de esporas ms resistentes
al calor, presentes algunas veces en el equipo de ordeo, pueden sobrevivir al tratamiento de
agua hirviente recomendado para este tipo de equipo (vase la seccin seis).
No se puede contar con que la aplicacin prolongada de vapor a 100 C, ni un tratamiento
especial con agentes qumicos desinfectantes, como por ejemplo el remojo prolongado usando
agentes no corrosivos, sean eficaces contra las esporas bacterianas; sin embargo, en algunas
especies su nmero se puede reducir.
Si la contaminacin con esporas bacterianas se convierte en un problema, el tratamiento para
remover la piedra de leche, o el desarme y limpieza profunda, pueden ayudar a la eliminacin
fsica de las esporas.
14.
PLANTAS Y EQUIPOS POR HIGIENIZAR
Los materiales de construccin de las plantas lecheras abarcan una gran variedad de metales y
no metales, por lo que es conveniente que los detergentes y agentes desinfectantes se escojan
para adecuarse al material en cuestin. En la Tabla 3 se presenta una lista de los materiales de
uso comn y las precauciones que se deben tomar al escoger los detergentes y agentes
desinfectantes, y en la Tabla 4 se presenta un resumen de los mtodos de desinfeccin.
Todas las superficies que entran en contacto con la leche o los productos lcteos deben ser
lisas. Las superficies deterioradas e irregulares son ms difciles de limpiar, ya que los
depsitos se adhieren con mayor firmeza y las bacterias se resguardan ms fcilmente.
15.
EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL
Los siguientes son algunos ejemplos de equipos que requieren tratamiento especial:
a)
Se recomienda usar agua caliente presurizada, a una temperatura de 140 C a

150 C para la esterilizacin en plantas UHT (vase el numeral 29.4) donde es
necesaria la destruccin completa de todos los microorganismos.
b)
Para asegurarse de que el equipo destinado a la preparacin del cultivo iniciador

esta completamente libre de fagos nocivos, se recomienda, normalmente, la
27
NTC 5245
aplicacin de vapor a una temperatura de 100 C, aunque tambin es eficaz el uso

de un desinfectante a una concentracin adecuada, que se puede usar, adems,
para desinfectar las tinas de queso (vase el numeral 55).
c)
Para algunos propsitos es esencial que los equipos, por ejemplo los usados para
fabricar el yogurt, estn libres de contaminacin de levaduras y mohos. Los
agentes qumicos desinfectantes generalmente son eficaces pero es esencial una
limpieza profunda. La limpieza ayuda a remover fsicamente algunos de los
contaminantes; adems, los residuos hmedos de productos favorecen el
crecimiento de microorganismos y, por tanto, el procedimiento de desinfeccin
posterior puede ser menos eficaz.
d)
Si ocurriera acumulacin de flora particular, por ejemplo: bacterias coliformes,

psicrtrofas o termodricas, en el equipo tratado con un agente qumico
desinfectante, el cambio a otro tipo diferente de agente no garantiza
completamente su efectividad. El desmonte, inspeccin, limpieza profunda,
remocin de piedra de leche y reemplazo de los componentes defectuosos son
pasos preliminares frecuentemente necesarios para obtener una desinfeccin
exitosa con agentes qumicos. Si es viable la desinfeccin por calor, se puede usar
peridicamente para evitar la acumulacin de flora bacteriana resistente a los
agentes qumicos.
28
NTC 5245
Tabla 3. Conveniencia del uso de detergentes y agentes qumicos en relacin con el material
Material
Acero inoxidable
Superficie estaada
Aleacin de Metal galvanizado

(Bao Zinc)*
cobre
Aluminio
Vidrio
Esmaltado
Plstico
Caucho
Materiales de limpieza
lcalis (Vase el
numeral 4.2)
Todos los lcalis

pueden usarse
cidos (Vase el
numeral 4.3)
No use cido
clorhdrico ni
sulfrico, tome
precaucin con
todos los dems
cidos y siga las
recomendaciones
de los fabricantes
del equipo.
Agentes secuestrantes
(Vase el numeral 4.4)
Agentes Tensioactivos
(Vase el numeral 4.5)
*
(+)
Expuesto a ser atacado por todos los lcalis.

Se prefieren lcalis ligeros a los metasilicatos,
fosfatos y carbonatos.
Para minimizar el
ataque,
las
soluciones deben
contener al menos
0,25 % de sulfito
de
sodio
(+)
Consulte
las
observaciones al
final de la tabla.
Todos los cidos
Usar
No use
son capaces de
solamente
atacar el estao.
cidos
Si se usa, debe
inhibidores
limitarse a cidos
fosfrico y
orgnico
Puede ser Usado

El uso repetido
puede causar
decoloracin
inofensiva
Use con
cuidado y de
acuerdo a
las
instruccione
s de los
proveedores
del qumico
y el equipo.
Se prefieren los
metasilcicatos y
deben mitigar la
corrosin
producida por
otros lcalis
ligeros.
Use con cuidado

y de acuerdo con
las instrucciones
de los
proveedores del
qumico y el
equipo.
Puede ser
Usado
Evitar contacto prolongado con

lcalis a altas concentraciones
y temperaturas
La mayora
de los
cidos
pueden ser
usados
Use con
cuidado y de
acuerdo con las
instrucciones de
los proveedores
del qumico y el
equipo.
Puede ser usado
Puede ser
usado
Cuando se use cido

ntrico, minimice la
concentracin y la
temperatura de
aplicacin. Consulte las
observaciones al final
de la tabla.
Puede ser usado

Consulte las
de la tabla.
Pueden usarse todos los especificados.
Consulte las
de la tabla.
Este metal no est normalmente en contacto con leche y sus derivados.

A travs de esta norma, ciertos valores en porcentaje no se indican como porcentaje de masa o de volumen en donde alguno no sea conveniente, segn el material en particular y la diferencia entre
los valores determinados por la masa y el volumen no son representativos en el contexto para el cual estn dados
Contina. . .
29
NTC 5245
Tabla 3. (Continuacin)
Material
Agentes relacionados con
Cloro (Vase el numeral 7.2.2)
QAC (Compuestos de Amonio

Cuaternario) y Anfotricos
(vase el numeral 7.2.3)
Agentes liberadores de yodo
(lodforos) (vase el numeral
7.2.4)
*
+
Acero inoxidable
Superficie
estaada

cobre
(Bao Zinc)*
Aluminio
Vidrio
Esmaltado
Plstico
Los agentes que liberan cloro son potencialmente corrosivos para todos los metales empleados en Puede ser usado
la industria lctea. Sin embargo bajo condiciones de uso controlado, los riesgos pueden ser
minimizados y la corrosin llevada a bajos niveles aceptables. La corrosividad de los agentes
desinfectantes liberadores de cromo se incrementa con la disminucin del pH, es decir el
incremento de la acidez, pero normalmente los fabricantes de estos materiales los producen de tal
manera que ofrezcan la mxima eficiencia desinfectante con el mnimo de riesgo de corrosin.
NOTA 1 No use hipoclorito de sodio como agente desinfectante a temperaturas superiores a 40 C,
ni a concentraciones mayores a 200 mg/L, excepto para equipos de ordeo (vase el numeral
17.3.2). No use tiempos de contacto superiores a 20 min.
NOTA 2 Los agentes Detergentes/desinfectantes combinados son usualmente inhibidos con
metasilicato de sodio u otros materiales para minimizar los peligros de corrosin en metales tales
como Zinc, Estao y Aluminio.
NOTA 3 Se debe prestar atencin a las recomendaciones dadas por los fabricante del equipo o de
qumicos con respecto a la concentracin, temperatura y tiempo de contacto. Con especial atencin
a las partes del equipo que estn expuestas a ataque por corrosin tales como los intercambiadores
de calor de placa (vase el numeral 7.2.2 (d) y numeral 25).
NOTA 4 Es indispensable enjuagar todos los residuos de agentes desinfectantes del equipo en
cuanto est concluida la desinfeccin, usando agua potable fra o helada, tal como se recomienda
en el respectivo instructivo. Desatender esta observacin puede resultar en corrosin.
Puede ser usado
Evite tiempos de
contacto
prolongados con
las calidades que
no contengan
molibdeno
(ejemplo. 304S15;
vase
BS 1449; Parte II)
(+)
No se recomienda para uso

rutinario
No se use
No se recomienda
para uso rutinario
Puede ser usado
Caucho
Algunos QAC causan deslizamiento

en superficies de caucho/metal o
juntas de caucho
Puede
producir
manchas
Bajo uso normal no afecta al caucho.

Sin embargo, en algunas ocasiones
el caucho puede absorber yodo y
con un posterior contacto con
productos calientes puede producir
una mancha. Esto es ms probable
que ocurra con equipos que
contienen grandes reas de caucho
expuestas, como en
intercambiadores de calor tipo placas
y vlvulas sanitarias con superficie
de caucho.
Este metal no est, normalmente, en contacto con leche o sus derivados

Aunque estas soluciones contienen frecuentemente cido sulfrico, cuando se usan en concentraciones normales (50 mg/L a 70 mg/L de yodo), la concentracin del cido ser tan baja que cause
problemas de corrosin en el acero inoxidable.
30
NTC 5245
Tabla 3. (Final)
Material
cido Peractico (7.2.7)
Acero inoxidable
Cuando se diluya
usando agua que no
contenga ms de 150
mg/L e idealmente no
mayor que 50 mg/L de
in cloro.Se debern
observar las
recomendaciones de
los fabricantes del
equipo y de los
qumicos.
Agentes cido-humectantes Puede ser usado
BIGUANIDAS (7.2.8)
Puede ser usado
OBSERVACIONES
se debe evitar el uso de

polvos pulidores y
nunca se debe usar
cepillo de alambre o
esponjilla metlica.
Superficie
estaada

cobre
(Bao Zinc)*
No se recomienda No usar
para uso rutinario
Aluminio
No se recomienda para uso rutinario
No usar
No usar
Vidrio
Esmaltado
Puede ser usado
Si el
recubrimiento est
parcialmente
deteriorado,
eventualmente
ocurre oxidacin
en la superficie de
acero.
Este metal no est, normalmente, en contacto con leche o sus derivados
31
Se debe evitar el
uso de polvos
pulidores y nunca
se debe usar cepillo
de alambre o
esponjilla metlica.
Caucho
Puede ser usado Bajo ciertas condiciones

en la mayora de de uso, pude causar
los plsticos
degradacin a ciertos
tipos de caucho. Se
deben observar las
recomendaciones de los
fabricantes del equipo y
de los qumicos.
Puede ser usado
Pueden usarse; Puede ser usado

opacan el
cobre
Se debe evitar el
uso de polvos y
nunca se debe
usar cepillo de
alambre o
esponjilla
metlica.
Plstico
Se deben
evitar
cambios
bruscos de
temperatura
De fcil
deterioro
mecnicamente.
Los cauchos ordinarios

son lentamente
degradados.
Decoloracin en cauchos
naturales.
Se usan plsticos Se usan cauchos de
de amplias y
diferentes caractersticas.
Se debe tener cuidado
diferentes
cuando se limpien esos
caractersticas.
materiales y se deben
Es necesario
seguir las instrucciones
tener cuidado
cuando se limpien del proveedor.
estos materiales
para que las
temperaturas no
excedan las
recomendadas
por el proveedor.
Se deben seguir
las instrucciones
del fabricante
sobre los
materiales de
limpieza por usar.
NTC 5245
Tabla 4. Gua de procedimientos recomendados para desinfeccin de plantas y equipo lcteo

(Vase tambin Tabla 3)
Cuando la desinfeccin se hace por separado despus de la limpieza
Calor
Numeral
Equipo a desinfectar
17.1
Hatos
Registrador y tubera de equipo de
ordeo
17.2
Bidones de mquinas ordeo
17.7
18
Tuberas areas (ver texto)

Tanques de almacenamiento de la leche
refrigerada.
19
Agentes qumicos
Agua
Vapor caliente/
hirviente
Hipoclorito de
sodio
cido
perasctico
Placas o enfriadores tubulares
21
Contador de leche
22
Botellas de leche
23
Cantinas
24
Mesas, estantes, etc.
26
Cantinas
27
Bombas y lneas
28
Filtros de telas de algodn
29
Intercambiadores de calor
30
Plantas retenedoras de lotes (baches)
31
Evaporadores
32
33
Homogenizadores
Tanques
de
almacenamiento
transporte.
34
Mquinas lavadoras de botellas
35
Ablandadores de agua
36
Botellas de leche
37
Canastas
38
Mquinas llenadoras
40
41
Separadores
Pasteurizadores de crema
FormuAnfo- BiguaYodolaciones
tricos nidas
foros
con QAC
Industria lctea
42.1
? Formaldehdo (vase texto)
Plantas de tratamiento vaco
43
Tubera para crema
44
Tanques de almacenamiento de crema

Produccin continua de mantequilla y
reproceso
42.2
45
46
47
48
Batidoras de mantequilla
Carros de transporte y mesas de
preparacin
Extractores y mquinas llenadoras
49
Mezcladoras
50
Batidoras
Cortadoras,
utensilios.
51
guantes
de
caucho
Contina...
32
NTC 5245
Tabla 4 (Continuacin)
Calor
Numeral
Agentes qumicos
Agua
Vapor caliente/
hirviente
Hipoclorito de
sodio
cido
perasctico
foros
tricos nidas
con QAC
Fabricacin de queso y mquinas

envasadoras
Recipientes para iniciadores de queso
53
Pasteurizadores de leche para queso
54
Tubera a las tinas de queso
55
57
Tinas de queso
Enfriador de cuajada y desague
mecnico.
Molinos de cuajada, tambores de
mezclado mecnico y premoldeadores
58
Transportes de cuajada
Moldes de queso
Prensas de queso (usualmente no son
desinfectados)
Balanza
grande
y
equipos
de
procesamiento continuo de queso.
52
56
59.1
59.2
60
61
62
Paos
Mezcladores, rastrillos
cuchillos, saleros, etc.
de
cuajada,
Use Formaldehdo (ver Texto

)
X
X
63
Almacenamiento de Queso.
64
Canal de distribucin de suero
65
Equipos diversos.
Proceso de fabricacin de quesos y
mquinas envasa doras -
67
Cuartos de limpieza quesos
Cuartos de enfilado quesos

Cuartos
de
distribucin
de
emulsificacin, salado. (Usualmente no
son desinfec tados)-
72
Cuartos de procesamiento de quesos.

Fabricacin de yogurt y mquinas
envasadoras
Tanques de almacenamiento de leche
de yogurt.
73
74
75
Homogenizadores
Recipientes Cultivos, fermentacin y
vasos de productos
76
Csntinas y tapas
77
78
Bombas y tuberas
mquinas de envasado
Mezcladoras y grupo de pasterizadores.
Homogenizadores
82.2.4.1 Superficies fras
82.2.4.2 Enfriadores a placas
68
69
70
81
82.2.2
82.2.3
Equipos de helados.
Dosificador de helado, congeladores y
agitador de fro
Proceso de fabricacin
Proceso de fabricacin de helado
33
NTC 5245
Tabla 4 (Final)
Calor
Numeral
Agentes qumicos
Agua
Vapor caliente/
hirviente
Hipoclorito de
sodio
cido
perasctico
foros
tricos nidas
con QAC
82.2.5
Tuberas
82.2.6
Congeladores
Tanques de almacenamiento para
traslado de lquidos
recipientes mezcladores
Placas intercambiadores de calor para
pasterizadores
82.3.4
Homogenizadores
82.3.5
Tanques de almacenamiento
Tuberas y bombas
82.3.7
Congeladores continuos
82.3.8
Mquinas especiales
Produccin y transporte de leche
concentrada y leche en polvo
82.3.1
82.3.2
82.3.3
Post-pasterizacin (tinas)
82.3.6
84
Evaporadores
85
Enfriador de leche Concentrada
86
Homogenizadores y bombas de alta

presin.
87
Plantas de secado tanques de balance

de alimentacin y tuberas
88
NOTA
Transporte leche concentrada
Los smbolos en la tabla representan lo siguiente:
: Adecuado
?: Puede ser adecuado. Se debe investigar muy bien, antes de usarlo
X: No adecuado o no usado normalmente.
SECCIN SEIS: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN EL HATO LECHERO
16.
GENERALIDADES
El equipo de ordeo en los hatos lecheros se desinfecta casi exclusivamente con agentes
qumicos. Muy pocos ganaderos utilizan hoy en da agua hirviente o vapor para la desinfeccin
habitual diaria.
La seleccin del agente qumico (detergente, desinfectante o una combinacin detergentedesinfectante) depende del tipo de equipo, el mtodo de limpieza, la dureza del agua,
consideraciones econmicas, y de si se usan agentes qumicos, agua hirviente o vapor para la
desinfeccin.
Para la desinfeccin se pueden usar agentes qumicos aprobados, en cualquiera de las
siguientes formas:
34
NTC 5245
a)
detergente-desinfectante en combinacin.
b)
una solucin detergente usada para limpieza con adicin de un agente

desinfectante separado, o
c)
una solucin desinfectante usada despus de limpieza con la solucin detergente.
Cuando se usa un agente desinfectante con un detergente es importante que los productos
sean compatibles. Por ejemplo, no se debe agregar hipoclorito a detergentes cidos o a
detergentes-desinfectantes (vanse los numerales 8 y 11).
Para que los procedimientos recomendados en esta norma sean eficaces, todos los equipos
deben ser adecuados para el sistema de limpieza y deben estar en condicin fsica
satisfactoria. La vida del caucho y de los componentes sintticos, en particular, es limitada, y es
necesaria su renovacin al primer signo de dao o desgaste.
NOTA
Vase las Tablas 3 y 4.
17.
PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN MQUINAS DE ORDEO
17.1
LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN EL SITIO
17.1.1 Generalidades
Los equipos con tubera de ordeo y registrador en salones y establos se limpian y desinfectan
en el sitio, mediante la circulacin de una solucin adecuada. Normalmente se usa
recirculacin de una solucin detergente-desinfectante, o una sola circulacin de agua prxima
a ebullicin. Un tercer mtodo es el bombeo de una solucin detergente-desinfectante, que es
muy usado en particular para mquinas de ordeo que tienen tuberas con dimetro interno
muy grande (100 mm a 150 mm) y sin tanque.
Hay un tipo de equipo de ordeo con registrador, con un sistema de ordeo al vaco que se
limpia mediante una etapa de circulacin usando agua a 82 C y un detergente-desinfectante
adecuado.
17.1.2 Limpieza por circulacin
Mediante la recirculacin de una solucin detergente-desinfectante.
La limpieza por circulacin mediante la recirculacin de una solucin detergente-desinfectante
se describe en la norma BS 5226.
Las operaciones bsicas despus de cepillar los residuos gruesos y otros componentes para
eliminar la suciedad externa son las siguientes:
a)
Se hace un preenjuague con agua potable y se descarga al colector de aguas

residuales, hasta que el agua de retorno est libre de residuos.
b)
Se recircula de 5 min a 10 min una solucin detergente-desinfectante a la

concentracin y temperatura recomendadas por el fabricante del detergentedesinfectante, o del desinfectante aprobado, o al menos a 85 C cuando no se dan
recomendaciones.
35

c)
NTC 5245
Se enjuaga con agua fra y potable y se descarga al colector de aguas residuales.
El volumen recomendado de solucin detergente-desinfectante requerido es, normalmente, de

10 L a 14 L por unidad de ordeo, para mquinas de sala, y de 40 L ms 20 L por cada 30 m
de tubera de conduccin de leche para equipos de ordeo.
Toda el agua residual se debe dejar escurrir del equipo, al finalizar la limpieza.
17.1.2.2 Limpieza y desinfeccin de equipos con tubera de ordeo de dimetro grande
(mayor de 40 mm), con tanque
Un equipo con tubera de ordeo con dimetro grande, con tanque, normalmente se limpia
mediante recirculacin usando una solucin detergente-desinfectante como se describe en el
numeral 17.1.2.1. La excepcin es un equipo provisto con un tipo de medidor de leche con
bandeja de inclinacin. Para limpiar este tipo de medidor, el equipo est diseado para limpieza
por circulacin de flujo inverso (vase la norma BS 5226).
17.1.2.3 Desincrustacin o remocin de la piedra de leche
Puede ser necesario un tratamiento peridico mediante la circulacin de una solucin
desincrustante cida. De preferencia, se usa una solucin de marca recomendada por el
fabricante para remover la piedra de leche o, alternativamente, cido fosfrico (300 ml en 50 L
de agua de 45 C a 50 C) y se enjuaga con agua fra, seguida de la recirculacin de una
solucin detergente-desinfectante caliente y del enjuague final con agua potable y fra.
La frecuencia del tratamiento depende de la condicin visual del equipo, pero con circulacin
eficaz y un detergente, una vez al mes puede ser suficiente.
17.1.3 Limpieza y desinfeccin con agua hirviente acidificada
La limpieza y desinfeccin con agua hirviente acidificada se describe en detalle en la norma
BS 5226. Consiste en pasar agua a una temperatura no inferior al punto de ebullicin con cido
diluido, a travs del equipo, a un flujo predeterminado, y luego desecharla en la descarga de
aguas residuales.
El volumen de agua hirviente requerida es de 14 L a 18 L por unidad de ordeo, segn el
nmero de unidades y/o cualquier equipo auxiliar. El volumen por unidad aumenta a medida
que se incrementa el nmero de unidades y/o se agrega equipo auxiliar, por ejemplo
enfriadores tubulares de leche. El agua es conducida directamente del calentador de agua a un
flujo que asegure que la cantidad total sea descargada a travs del equipo en un tiempo de
5 min a 6 min.
Durante los primeros 2 min a 3 min de flujo, se aade al agua 1 L del cido diluido (ntrico,
sulfmico o un producto de marca), para prevenir los depsitos de sales del agua dura.
El total de las reas superficiales de contacto del equipo con la leche se debe calentar al
menos a 77 C durante mnimo 2 min. Es importante que el equipo est instalado y verificado
correctamente por el proveedor, para asegurar que todas las superficies de contacto con la
leche se hayan calentado adecuadamente.
36
NTC 5245
Obsrvese que no hay preenjuague con este mtodo, y que el proceso se completa cuando
toda el agua hirviente se ha retirado del equipo. Es conveniente tener cuidado de drenar toda el
agua residual del equipo al final de la limpieza.
17.1.3.2 Remocin de la pelcula
Si se forma una pelcula en las superficies internas del equipo, se puede eliminar sustituyendo
el cido por una solucin aprobada de hipoclorito de sodio en una sola operacin de limpieza.
El intervalo entre estos tratamientos no debe ser inferior a 1 mes.
NOTA IMPORTANTE
Es esencial eliminar todas las trazas de cido del recipiente de almacenamiento de cido
antes de usar el hipoclorito, e igualmente remover todas las trazas de hipoclorito antes de usar el cido.
17.1.4 Limpieza por flujo de los equipos de ordeo con tubera de seccin grande, sin
tanque
La introduccin reciente de equipos de ordeo con tubera de gran dimetro (100 mm a 150 mm),
sin tanque, ha provocado la introduccin de un tercer mtodo de limpieza en el sitio. Los pasos
bsicos son los mismos que para limpieza por circulacin (vase el numeral 17.1.2.1), pero en
lugar de introducir en el equipo el agua de enjuague y la solucin detergente-desinfectante
mediante vaco, y hacer recircular la solucin, esta es bombeada al equipo bajo presin y
descargada directamente al drenaje.
Tanto las aguas de enjuague como la solucin detergente-desinfectante son bombeadas en el
equipo hasta que la tubera de ordeo sea inundada y el agua/solucin sea descargada desde
todos los terminales. La bomba de agua se apaga y la bomba de leche con diafragma extrae el
agua/solucin de regreso a la bomba de leche y a travs de la tubera de descarga hasta el
depsito de aguas residuales.
17.2
LIMPIEZA Y DESINFECCIN MANUAL
Se usan los detergentes-desinfectantes recomendados para lavado a mano. En donde el agua
sea dura, se debe buscar la asesora del fabricante del detergente.
17.2.2 Rutina diaria
Inmediatamente despus de su uso, se cepillan los equipos de ordeo y dems equipos para
remover la suciedad externa y se enjuagan por dentro y por fuera con agua fra o tibia. Se
frotan todos los utensilios con la solucin detergente o detergente-desinfectante recin
preparada, aproximadamente a 45 C, preparada de acuerdo con las instrucciones del
fabricante, prestando especial atencin a los componentes de caucho. Los tubos de leche tanto
largos como cortos y los tubos de las cmaras de vaco se deben limpiar muy bien con los
cepillos apropiados. Cada utensilio se debe mantener en contacto con la solucin al menos por
2 min y luego se enjuaga con agua potable para eliminar todas las trazas de detergente o de
detergente-desinfectante. Finalmente, se deja escurrir el equipo completamente y se protege
del polvo y suciedad hasta que se requiera para el siguiente ordeo. Cuando se usa solamente
detergente, es esencial que el equipo est desinfectado ya sea con agentes qumicos, agua
hirviente o vapor (vanse los numerales 17.3.2, 17.4 y 17.5).
37

17.3
NTC 5245
DESINFECCIN CON AGENTES QUMICOS APROBADOS
17.3.1 Limpieza y desinfeccin combinadas

Se puede preparar una solucin usando un detergente-desinfectante comercialmente
disponible). Despus de cepillar y enjuagar todas las superficies externas en agua potable, fra
o tibia, se lavan y desinfectan mediante el procedimiento descrito en el numeral 17.2.2
17.3.2 Desinfeccin despus de la limpieza
La limpieza se hace usando nicamente el procedimiento para detergente descrito en el
numeral 17.2.2. La desinfeccin se puede realizar sumergiendo los utensilios en una solucin
desinfectante en la concentracin indicada por el fabricante luego se enjuaga con agua potable
y fra y se escurre. Es necesario proteger de la suciedad y del polvo segn se requiera. Este
mtodo es ms dispendioso y requiere ms tiempo que el descrito en el numeral 17.3.1.
17.4
DESINFECCIN MEDIANTE AGUA HIRVIENTE
Se hace la limpieza usando el procedimiento descrito en el numeral 17.2.2, se enjuaga con

agua potable fra para retirar todas las trazas de detergente y se sumerge completamente el
equipo en agua hirviente potable durante 1 min como mnimo. Es conveniente sumergir por
separado el equipo de caucho y el de metal.
En casos de emergencia, los recipientes grandes se pueden escaldar vertiendo agua hirviente
potable sobre las superficies de contacto con la leche, hasta que estn bien calientes (vase el
numeral 7.1.3).
17.5
DESINFECCIN POR VAPOR
Se hace la limpieza utilizando el procedimiento descrito en el numeral 17.2.2, se enjuaga con

agua potable fra para retirar todas las trazas de detergente y se aplica vapor usando una
cmara de vapor diseada para el propsito. Se colocan los utensilios dentro de la cmara en
un soporte localizado a aproximadamente 100 mm sobre el piso, de manera que el vapor
pueda acceder fcilmente a todas las superficies. Los recipientes tales como baldes se colocan
en posicin invertida, de manera que el vapor reemplace el aire fro dentro de ellos. Es
conveniente colocar un termmetro que se pueda leer fcilmente desde el exterior, pero
situado de manera que no quede en lnea directa con el chorro de vapor. El tiempo de
permanencia de los utensilios a una temperatura de 96 C no debe ser menor de 10 min.
Despus de la desinfeccin, se deja el equipo en la cmara de vapor hasta que se requiera,
para protegerlo de la contaminacin de polvo y suciedad. La tasa relativamente baja de
transferencia de calor a travs de los componentes de caucho, como por ejemplo de los tubos
de leche largos, hace que el mtodo no sea adecuado para las terminales del equipo de
ordeo; estas se desinfectan conectndolas individualmente por medio de un tubo largo, a un
chorro de vapor y dejndolas por un perodo de 2 min a 3 min despus de que el vapor haya
comenzado a salir por las pezoneras.
17.6
TRATAMIENTOS PERIDICOS
Los componentes de caucho, en particular los suplementos y tubos de leche, son las partes del
equipo de ordeo que presentan mayor dificultad para mantener en condiciones perfectamente
limpias. La rutina de limpieza diaria se hace progresivamente menos efectiva debido a la
absorcin de grasa por los suplementos de caucho natural, la acumulacin no detectada de
38
NTC 5245
residuos de leche en las tuberas y el deterioro normal del caucho por el uso. El tratamiento se
describe en los numerales 17.6.2 y 17.6.3 y ayudar a prolongar la vida del caucho, as como a
retirar los residuos de leche.
17.6.2 Remojo en solucin custica fra
NOTA Los suplementos de caucho sinttico de los tipos que no absorben la grasa no se beneficiarn de este
tratamiento, que en algunos casos puede ser perjudicial.
Para remover la grasa absorbida por los suplementos de caucho natural y de esta manera
prolongar su vida, se pueden remojar de 7 d a 14 d en una solucin fuertemente alcalina, fra,
por ejemplo: hidrxido de sodio al 5 %, o en una solucin de un producto de marca
recomendado para este propsito. Se requerirn dos juegos de suplementos; mientras uno de
ellos est en uso, el otro se est desengrasando en la solucin alcalina.
Despus de este tratamiento se cepillan los suplementos en la solucin detergentedesinfectante de 45 C a 50 C, se enjuagan con agua potable y se dejan escurrir y secar antes
de ensamblarlos para su uso mientras que al primer juego se le remueve la grasa.
La solucin alcalina se renueva una vez al mes. Si se tienen disponibles dos juegos completos
de componentes de caucho, incluidos tubos de leche cortos y largos y empaques, todos los
componentes de caucho se pueden remojar en la solucin desengrasante, de la misma manera
que los suplementos.
17.6.3 Desincrustacin o remocin de la piedra de leche del metal de los equipos
Si se han desarrollado incrustaciones o hay residuos sobre los utensilios, esto indica una
limpieza diaria defectuosa o un detergente no adecuado para el agua, todo lo cual se debe
corregir. Es necesario remover la incrustacin con cido. Se usa cualquiera de los dos, cido
fosfrico de calidad USP (100 ml en 5 L de agua), entre 40 C y 50 C, o una solucin de un
removedor de piedra de leche de marca, como lo especifica el fabricante; se enjuaga muy bien
con agua potable y fra, luego se cepilla con una solucin detergente o detergentedesinfectante caliente, y finalmente se enjuaga con agua potable y fra.
17.7
TUBERAS DE AIRE
Todas las tuberas de aire que no forman parte de la limpieza y desinfeccin diaria del equipo
requieren limpieza regular.
Las dos operaciones bsicas son:
a)
Se hace pasar una solucin no espumosa de detergente-desinfectante caliente

(60 C a 70 C) a travs de la tubera asegurndose de que el volumen sea menor
que la capacidad del interruptor. La concentracin de la solucin detergentedesinfectante deber ser como la recomienda el proveedor del equipo de limpieza
y desinfeccin (vanse los numerales 17.1.2 y 17.3.1).
b)
Enjuague con agua potable, preferiblemente caliente.
17.7.2 Equipos de ordeo con tubera y registrador

Limpie diariamente la tubera de aire entre el receptor y la trampa sanitaria, permitiendo que la
solucin de limpieza y el desinfectante inunden desde el receptor hasta la trampa durante la
39
NTC 5245
limpieza del equipo. Mensualmente, o cada vez que la leche haya contaminado las tuberas, se
limpia la tubera de aire entre la trampa sanitaria y el interruptor, la tubera de aire (pulsadores)
y el interruptor.
17.7.3 Equipos de ordeo con recipiente
Se limpia semanalmente la tubera de aire, o con mayor frecuencia si la leche ha contaminado
la tubera.
18.
TANQUES ENFRIADORES DE LECHE PARA FINCAS
(Vase tambin la norma BS 5226)

18.1
GENERALIDADES
No es conveniente usar agua muy caliente o vapor para la limpieza y desinfeccin de los
tanques a granel de tipo banco de hielo, ya que el calor aplicado aumentar la carga de
refrigeracin y podra daar los termmetros y termostatos. Se deben usar solamente agentes
qumicos desinfectantes (vase el numeral 7.2.1); usualmente se combinan y aplican con el
detergente usado para limpieza (vanse los numeral 8 y 9.2). A menos que se emplee alguno
de los polvos preparados especialmente para aplicacin directa, es conveniente usar
detergentes, agentes desinfectantes y preparaciones combinadas en forma lquida; de lo
contrario, se pueden presentar problemas de solubilidad. El proceso de limpieza y desinfeccin
combinados se puede realizar manualmente, pero es esencial que los tanques grandes y los
tanques con acceso limitado se limpien y desinfecten automticamente
18.2
LIMPIEZA MANUAL Y DESINFECCIN
Todas las superficies en contacto con la leche se deben enjuagar con agua potable y fra. Se
deben preparar las soluciones para la limpieza y desinfeccin en las concentraciones y
temperaturas indicadas por el proveedor. Se quitan el tapn de salida y la varilla de nivel del
tanque, se frotan completamente en la tina y se dejan remojando en la solucin.
Peridicamente se retiran otros accesorios separables y se tratan en forma similar. Se cierra la
salida del tanque con el tapn y se prepara dentro del tanque la solucin. Se frota muy bien
toda la superficie interior con un cepillo de cabo largo, prestando atencin particularmente a la
parte inferior del puente, a las cubiertas del tanque, a las cuchillas agitadoras y al eje. No se
deben usar abrasivos fuertes.
Todas las superficies deben estar en contacto con la solucin por un perodo mnimo de 2 min.
Se abre la salida y se cepilla mientras se deja correr la solucin al drenaje. Se enjuagan los
residuos de la soluciones en todas las superficies, utilizando una manguera con agua fra.
Los detergentes/desinfectantes tambin se pueden aplicar a las superficies del tanque en
forma de polvo o a travs de atomizadores manuales que suministran el
detergente/desinfectante, sin diluir, al agua que pasa por la manguera provista de un eyector.
Se requiere refregado despus de cada aplicacin de polvo, pero cuando se utiliza un
atomizador manual, el refregado una vez a la semana puede ser suficiente para mantener el
tanque completamente limpio. Se deben seguir las instrucciones del fabricante concernientes al
mtodo de aplicacin y a detalles de las cantidades usadas con relacin a la capacidad de los
tanques. La vlvula de descargue se debe restregar siempre que el tanque haya sido
desocupado. Despus de un tiempo de contacto mnimo de 10 min se enjuaga con agua
potable y fra para remover del equipo todas las trazas de las soluciones.
40

18.3
NTC 5245
LIMPIEZA Y DESINFECCIN AUTOMTICA
Existen comercialmente equipos que brindan un ciclo de limpieza completa programada. Con
este equipo, en lugar de lavar con manguera el tanque despus de que ha sido vaciado, se
prepara el tanque para limpieza automtica e inicia el ciclo de limpieza. La secuencia de
atomizaciones aplicadas por las lavadoras automticas vara entre fabricantes, pero para el tipo
de banco de hielo del tanque a granel normalmente sera un enjuague con agua fra, atomizacin
con una solucin detergente-desinfectante fra, un perodo de contacto y un enjuague con agua
potable y fra. Este tipo de tanque se debe lavar manualmente al menos una vez al mes,
mediante el procedimiento descrito en el numeral 18.2.para tanques a granel no refrigerados o de
expansin directa con acceso limitado, las lavadoras automticas estn diseadas para recircular
la solucin detergente-desinfectante de 10 min a 15 min, a una temperatura inicial de 60 C a 77
C. Estos tanques se deben inspeccionar con regularidad y con frecuencia. Si se acumulan
incrustaciones, se recomienda buscar asesora del fabricante de la unidad limpiadora.
19.
ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES
Los enfriadores de placa o tubulares se limpian y desinfectan, normalmente, durante la limpieza

por circulacin del equipo de ordeo. Para el enfriador se requiere agua de enjuague adicional
y soluciones detergente y-desinfectante, y como gua se permiten 10 L/m2 de superficie de
contacto con la leche. En cuanto a los enfriadores de placa, la vlvula de control de leche debe
estar abierta o hacerse un desvo para la limpieza.
20.
FILTROS EN LNEA PARA LECHE
El cuerpo de los filtros en lnea se limpia y desinfecta, normalmente, en el sitio, con el equipo
de ordeo, despus de que se ha retirado el elemento filtrante. Los elementos del filtro
multiservicio se enjuagan con agua potable y fra, cuando se retiran del cuerpo del filtro, y se
sumergen en una solucin detergente recomendada por el fabricante del filtro. Los elementos
se dejan inmersos en la solucin hasta el siguiente ordeo, cuando son retirados y enjuagados
completamente antes de volver a ensamblar los filtros. Cuando hay dos juegos de elementos
filtrantes disponibles, se usan alternadamente. Entre ordeos, uno est inmerso en solucin
detergente y se retira al final del ordeo enjuagndose con agua potable fra, y se reinstala
antes de la ltima limpieza del equipo de ordeo. El otro se retira del cuerpo del filtro al final del
ordeo, se enjuaga y se sumerge en la solucin detergente. Donde existe un solo juego de
elementos filtrantes, estos se deben remojar entre ordeos y retirar antes del siguiente ordeo,
se enjuagan y se limpian con agua fra y se reinstalan en el portafiltro.
21.
MEDIDORES DE LECHE
Los medidores de leche se limpian y desinfectan, normalmente, en el sitio con el equipo de

ordeo, pero es conveniente revisar las instrucciones de limpieza del fabricante para asegurar
que el medidor se puede limpiar de esta forma. Por el contrario, el medidor se debe desmontar
y limpiar manualmente como se describe en el numeral 17.2.2. Si los medidores de leche slo
se usan peridicamente, se deben limpiar despus de su uso y desinfectar justo antes de
usarlos.
41

22.
NTC 5245
BOTELLAS
Usualmente las botellas se desinfectan mediante agentes qumicos desinfectantes. Tambin se

puede usar vapor.
a)
Desinfeccin qumica. Se limpia y se desinfecta como se describe en el

procedimiento del numeral 36.6.
b)
Desinfeccin con vapor. Se limpian las botellas como se describe en el

procedimiento del numeral 36.7, se enjuaga con agua potable fra y se desinfecta
en una cmara de vapor, como se describe en el numeral 17.5.
23.
CANTINAS DE LECHE
23.1
GENERALIDADES
Las cantinas de leche y sus tapas se deben desinfectar por separado despus de limpiarlas.
23.2
DESINFECCIN QUMICA
Se enjuagan las cantinas con agua fra o tibia y luego se agregan 5 L de solucin
detergente/desinfectante entre 45 C a 50 C (preparada de acuerdo con las recomendaciones
del fabricante del detergente) a cada cantina. Se puede usar una combinacin
detergente/desinfectante, o se puede preparar una solucin con detergentes y desinfectantes
separados.
Se frota muy bien la superficie interior de la cantina, incluidos el cuello y la tapa, y luego se
coloca de lado y se le da vueltas durante aproximadamente 30 s, de manera que la solucin
entre en contacto con toda la superficie interior, incluida la tapa.
Despus de permanecer en contacto por un tiempo de por lo menos 2 min, se vaca la cantina,
se enjuaga con agua potable y se invierte sobre un soporte para su drenaje.
Las tapas separables de las cantinas se lavan en la tina con los utensilios pequeos.
23.3
DESINFECCIN CON VAPOR
Limpie mediante el procedimiento descrito en el numeral 23.2, con un detergente adecuado

para los equipos de la industria lctea, a una temperatura de 45 C a 50 C.
Se enjuagan las trazas de detergente de las cantinas usando agua potable y fra, y, si es
viable, se aplica vapor a las cantinas en la cmara de vapor, como se describe en el numeral
17.5. Si hay muchas cantinas involucradas, lo recomendado es una estacin de vaporizacin;
en este procedimiento se invierten las cantinas sobre el chorro de vapor durante un perodo
mnimo de 2 min. A las tapas de las cantinas se les aplica vapor en la cmara de vapor.
24.
MESAS, REPISAS
Es necesario mantener en condiciones de extrema limpieza, las repisas y soportes usados para
los utensilios y las mesas usadas para el ensamble de las partes. Se limpian y desinfectan con
una solucin entre 45 C a 50 C a intervalos regulares y frecuentes.
42
NTC 5245
SECCIN SIETE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LAS PLANTAS

DE PROCESAMIENTO DE LCTEOS
25.
GENERALIDADES
Las operaciones de limpieza deben seguir una rutina estricta. Al final del proceso lcteo se
pasa agua fra por toda la lnea para eliminar los residuos de leche.
En los numerales 26 a 38 se dan recomendaciones detalladas para la limpieza de las piezas
individuales de la planta y del equipo. Aunque la prctica de limpiar en el sitio se usa
ampliamente y se aplica a la mayora de equipos lcteos posibles, sigue existiendo la
necesidad de realizar una limpieza peridica manual de estos equipos.
Se desmontan completamente los equipos peridicamente y se siguen los mtodos de limpieza
descritos en el numeral 27.3.
Se debe tener en cuenta, que no se dispone de un detergente multipropsito para todas las
limpiezas en sitio; al seleccionar un detergente se debe prestar atencin al hecho de que la
suciedad que se va a retirar de una superficie caliente es de naturaleza diferente y ms
adherida que la de una superficie no caliente.
Algunos elementos en que est construida la instalacin estn propensos a la corrosin, por
ejemplo hendiduras por corrosin, y mientras que en tanques y tuberas se pueden usar con
relativa seguridad agentes desinfectantes aprobados, a su concentracin recomendada, puede
presentarse corrosin en algunos elementos tales como intercambiadores de calor de tipo
placa, evaporadores y vlvulas; para estos elementos vase la desinfeccin con vapor o agua
caliente (en el numeral 7.2.2 (d) y el numeral 84).
Los agentes qumicos desinfectantes son usados, normalmente, a baja concentracin y las
incrustaciones o los residuos de protenas que quedan en los equipos pueden inactivar el
agente desinfectante y perjudicar seriamente la eficiencia de la desinfeccin. Cuando hay
presencia de residuos o incrustaciones, un agente desinfectante es eficaz solamente cuando
ocurre penetracin. Las condiciones de remojo o circulacin normales no son eficaces cuando
hay presencia de incrustaciones y los residuos pueden, por tanto, actuar como una fuente de
reinfeccin microbiana. En consecuencia, es esencial una limpieza adecuada previa a la
desinfeccin.
Los procedimientos de desinfeccin de los elementos individuales de los equipos se describen
en los numerales 26 a 38, pero en la prctica se pueden procesar secciones grandes de planta
en una sola operacin, reduciendo as considerablemente el costo del agente desinfectante y
de mano de obra.
NOTA
Vase la Tabla 4.
26.
CANTINAS DE LECHE
Se deben limpiar teniendo cuidado de emplear detergentes y agentes qumicos que sean
apropiados para los materiales de construccin y los mtodos empleados (vase tambin el
numeral 9.2 y numeral 23).
43

27.
BOMBAS Y TUBERAS
27.1
GENERALIDADES
NTC 5245
Las bombas y tuberas se pueden desinfectar despus de una limpieza previa o, si se usa un
sistema de limpieza en sitio, por la limpieza y desinfeccin en una sola operacin.
27.2
SISTEMAS DE LIMPIEZA EN SITIO
Se siguen los siguientes procedimientos:

a)
Al final de la produccin de leche, se hace pasar agua fra a travs de las bombas
y tuberas, de manera similar a la leche, para remover todos los residuos de leche
sueltos. Durante este procedimiento, es necesario aflojar los anillos de retencin
de las vlvulas y levantar los tapones, de manera que las partes componentes se
enjuaguen muy bien.
b)
El diseo de las vlvulas cnicas hace imposible su limpieza en sitio. Se

recomienda desmontarlas, cepillarlas completamente en solucin detergente o
detergente/desinfectante, enjuagarlas y reinstalarlas.
c)
Se hace circular una solucin recomendada de detergente para propsito general,

o una de detergente/desinfectante. La temperatura y el tiempo de contacto
dependern del producto usado. Una solucin entre 55 C a 60 C necesitar,
usualmente, una circulacin de 20 min a una velocidad mnima de 1,6 m/s. Se
hace fluir agua potable por las tuberas, levantando los conos (de las vlvulas)
como se mencion anteriormente, para asegurar un enjuague adecuado. Si se ha
usado un detergente/desinfectante, no es necesario ningn otro tratamiento. Si
slo se ha usado detergente, se desinfecta el equipo con alguno de los siguientes
procedimientos.
1)
Agua caliente. Se hace circular agua caliente a travs de las tuberas

interconectadas, accesorios, etc., por un perodo no inferior a 15 min,
medidos desde el momento en que todas las partes del circuito alcancen
una temperatura no inferior a 85 C (vase el numeral 7.1.3).
2)
Agente qumico desinfectante. Se hace circular una solucin de agente

desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2).
Se descargan del equipo los residuos de enjuague y del agente desinfectante al drenaje,
usando agua potable fra, y se usa inmediatamente; si esto no es posible, redesinfecte
inmediatamente antes de su uso.
27.3
LIMPIEZA MANUAL
Se desmontan peridicamente las bombas, tuberas y otros equipos, para realizar una limpieza
y examen cuidadosos.
a)
Se enjuaga como est descrito en el numeral 27.2(a), se desmonta y luego se

colocan las piezas en un recipiente que contenga una solucin de un detergente
para multipropsito. El recipiente debe tener suficiente longitud y profundidad para
que permita a los tubos estar completamente sumergidos en la solucin
detergente.
44
NTC 5245
b)
Se cepillan todas las superficies que entran en contacto con la leche; para las
tuberas se usa un cepillo con extensin de ligeramente un mnimo de la mitad de
la longitud total del tubo, de manera que el largo total del tubo pueda ser limpiado
por sus dos extremos. La cabeza del cepillo debe tener el mismo dimetro, o un
poco mayor, que el dimetro interno del tubo que se limpia.
c)
Se enjuagan todas las partes con agua potable.
d)
Se colocan los tubos sobre un soporte limpio a la espera de su reensamble, y no

sobre el piso de la planta lctea. Es conveniente un estante mvil adecuado
montado sobre ruedas, ya que se puede usar para colocar los tubos, etc., mientras
estn desmontados, y para transportarlos luego de su limpieza, durante su
reensamble.
Si fuera posible, se forma un circuito cerrado con la tubera y se desinfecta usando alguno de
los procedimientos descritos en el numeral 27.2. Si esto no es posible, se desinfectan las
tuberas y accesorios desmontados, usando vapor durante un perodo de 15 min; o por el
remojo de las mismas en una solucin de un agente desinfectante (vase nota para el numeral
27.2(c)(2)), siguiendo con el drenaje y enjuague de los residuos del agente desinfectante
usando agua potable y fra a la salida del equipo. Se reensambla el equipo inmediatamente,
tomando las precauciones para evitar la recontaminacin. Se usa el equipo inmediatamente; si
esto no es posible, se re-desinfecta inmediatamente antes de su uso.
28.
TELAS PARA FILTROS
28.1
GENERALIDADES
Cuando se utilicen telas como material de filtrado, estas deben ser limpiadas mediante el
procedimiento descrito en el numeral 28.2 28.3 y luego se desinfectan mediante el
procedimiento descrito en el numeral 28.4. Las telas nuevas debern lavarse antes de
utilizarse, para retirar los residuos textiles, y luego desinfectarlas mediante el procedimiento
descrito en el numeral 28.4.
28.2
LIMPIEZA MANUAL
Use el siguiente procedimiento.

a)
Se colocan los filtros de tela sucios sobre una superficie plana y limpia, retirada del
equipo de proceso. Aplique agua a presin con una manguera, para eliminar las
partculas sueltas de suciedad y/o enjuague muy bien con varios cambios de agua
caliente. Las telas no se deben cepillar, ya que esto las daara, reduciendo as su
vida til.
b)
Se lavan las telas en una solucin caliente de detergente adecuado para textiles.
No se deben usar jabones con olores fuertes, como por ejemplo el carblico. Si se
requiere, unas pocas gotas de solucin de hipoclorito de sodio en el agua del
lavado actuarn como blanqueador y removern las manchas de aspecto
desagradable.
c)
Se remueve completamente el detergente de las telas, mediante dos enjuagues

en agua caliente, seguido de dos enjuagues en agua fra.
45
NTC 5245
Se retuercen las telas con cuidado y se secan antes de desinfectarlas (vase el

numeral 28.4). Se inspeccionan las telas contra una buena luz, y no se reutilizan si
hay evidencia de que la tela se ha adelgazado o est desgastada o daada en
cualquier parte.
28.3
LAVADO A MQUINA
Despus de lavar con manguera los filtros de tela sucios, se pueden lavar en una mquina
lavadora domstica, usando una solucin detergente adecuada para textiles, a 60 C a 70 C.
Despus de un enjuague fluido se deben secar e inspeccionar como se establece en el
numeral 28.2(c), y prepararlas para desinfeccin (vase el numeral 28.4).
28.4
DESINFECCIN
Es esencial desinfectar los filtros de tela lavados antes de reutilizarlos. Se recomienda la

desinfeccin con vapor, ya que los mtodos qumico o de calor seco causan el deterioro rpido
de la tela.
Las telas se doblan a un tamao conveniente y se empacan en un tambor metlico resellable, o
se empacan individualmente en un papel a prueba de grasa. Desinfctelos en un autoclave o
cmara de vapor. En el autoclave, las telas se deberan someter a una temperatura de 104 C
o superior, durante 20 min; en la cmara de vapor, la temperatura debera ser de 93 C o
superior, durante 30 min. Las temperaturas alcanzadas se pueden verificar colocando papel
indicador sensible a altas temperaturas, dentro de la masa de las telas, antes del tratamiento.
No es conveniente desinfectar estas telas en el sitio durante la desinfeccin de los
intercambiadores de calor de placa (vase el numeral 29.3.2 a) y b), pero se deberan colocar
en los portafiltros inmediatamente antes de iniciar el procesamiento del producto.
29.
INTERCAMBIADORES DE CALOR
29.1
GENERALIDADES
Muchas plantas suministradas para la pasteurizacin y esterilizacin de leche estarn

equipadas con sistemas de control automtico o semiautomtico en el sitio, y es claro que las
siguientes recomendaciones no son aplicables directamente. Sin embargo, pueden formar la
base para "redactar" un programa de limpieza en el sitio durante las etapas de puesta en
servicio del equipo.
La limpieza de los intercambiadores de calor se realiza de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. Los detalles del procedimiento recomendado dependern en alguna medida del
trabajo por realizar, es decir, si la mquina se usa para enfriamiento o para calentamiento
HTST (tiempo corto a alta temperatura, en ingls: High Temperature Short Time) o UHT (Ultra
alta temperatura en ingls ultra high temperature). Si la mquina se usa solamente para
enfriamiento, pueden ser satisfactorios detergentes suaves y un procedimiento como el que se
describe en el numeral 27.2. Las instrucciones tpicas para la limpieza de intercambiadores de
calor para HTST y UHT se dan en los numerales 29.3 y 29.4.
Se debe observar que la circulacin alcalina debera preceder, normalmente, a la circulacin de
cido, ya que el procedimiento inverso puede causar dao corrosivo a algunos aceros
inoxidables. El fabricante de la planta consultar si desea usar el cido primero.
46
NTC 5245
El cido usado no debera tener accin corrosiva sobre los materiales de construccin de los
equipos de la planta, la cual con certeza, casi siempre, sern totalmente en acero inoxidable.
Los cidos recomendados son el ntrico, fosfrico y glucnico. El cido clorhdrico, el cido
sulfrico y los sulfatos cidos son corrosivos para el acero inoxidable a la concentracin y
temperatura usadas para este propsito (vase la Tabla 3).
Todas las vlvulas de muestreo y drenaje debern ser retiradas diariamente para su limpieza.
Las cartas para el registro de la temperatura debern estar en posicin para todo el ciclo de
limpieza, al igual que para el ciclo de produccin de leche.
Desinfecte la planta inmediatamente antes del ciclo de proceso; esto es particularmente
importante si la planta no ha sido abierta ni inspeccionada inmediatamente despus de la
operacin de limpieza, para asegurar que no haya residuos de suciedad a partir de los cuales
pueda ocurrir recontaminacin.
La desinfeccin qumica es eficaz solamente cuando hay ausencia absoluta de residuos de
suciedad; si existe duda con relacin al grado de limpieza alcanzado durante la misma, se usa
desinfeccin con agua caliente.
29.2
HIGIENIZACIN MANUAL
En la mayora de casos, la circulacin de la solucin detergente en las instalaciones se hace a
travs de un sistema de circuito cerrado disponible. Cuando no se cuenta con este tipo de
medios, ser necesario limpiar manualmente el intercambiador de calor.
a)
Al terminar el ciclo de leche se apagan todos los servicios no requeridos. Desplace

la leche del equipo, haciendo pasar agua fra y contine hasta que fluya agua
potable.
b)
Si hay una seccin con salmuera, se retiran los residuos de sta antes de lavar
con abundante agua fra.
c)
Es necesario asegurarse de que el intercambiador de calor haya sido enfriado a

temperatura ambiente y que no contina pasando agua a travs de l hasta que la
mquina alcance una temperatura no superior a 30 C.
d)
Se abre la mquina utilizando el procedimiento recomendado por el fabricante, y

se presta atencin especial para evitar el dao a las placas y el desplazamiento de
los empaques de las ranuras.
e)
Se limpia manualmente el producto de todas las placas usando un detergente

adecuado y un cepillo de nailon suave, prestando atencin particular a evitar el
desplazamiento de los empaques de caucho de sus ranuras. La solucin
detergente se debera preparar con agua caliente y usar a una temperatura alta no
menor de 45 C. El detergente que se emplee depender del nivel de suciedad, y
para los enfriadores o equipos levemente sucios ser adecuado un detergente de
marca a base de silicato de sodio o fosfato de sodio, usado a una concentracin
del 1 % al 2 %.
f)
Se enjuaga cada placa con manguera y agua potable y fra.

47

g)
NTC 5245
Se reensambla la mquina de acuerdo con las recomendaciones del fabricante

respecto a la secuencia correcta de colocacin de las placas, el mtodo de apriete
y la holgura del cierre.
29.2.2 Desinfeccin
Si las instalaciones lo permiten, se desinfecta el equipo mediante alguno de los mtodos
descritos para plantas de HTST (vase el numeral 29.3.2).
29.3
PLANTA HTST
29.3.1 Limpieza
La planta debe limpiarse al finalizar cada ciclo de produccin de leche, mediante el siguiente
procedimiento.
a)
Al finalizar el ciclo de leche se apagan todos los servicios no requeridos. Se

desplaza la leche del equipo haciendo fluir agua fra en el tanque de balance, y
cuando salga limpia, se circula el flujo al tanque de balance. Es necesario
asegurarse de que la lnea de salida est llena completamente para evitar
cavitacin en la bomba de circulacin. Se contina la circulacin por un perodo
mnimo de 10 min.
b)
En algunos casos es necesario aflojar el intercambiador de calor hasta que gotee

ligeramente, aunque muchos fabricantes de equipos consideren esto innecesario
c)
En el caso de secciones de acero inoxidable en las que haya salmuera se lava

muy bien, y en forma separada, el lado de las placas que tenga salmuera que
haya quedado en el fondo de la seccin.
Como medida de precaucin, se recomienda enfticamente despus de esto
hacer circular una solucin de hidrxido de sodio de 0,2 % a 0,5 %, o de un
detergente a base de ste, que debera permanecer en el circuito de la salmuera
durante todas las operaciones de limpieza y desinfeccin y en perodos de
inactividad de la planta.
d)
e)
f)
Si el agua circulante est seriamente contaminada con residuos de leche, se

bombea al drenaje y se llena nuevamente el sistema con agua. Se introduce
detergente dentro del tanque de balance y se circula dentro de un circuito cerrado
a una temperatura de 70 C a 80 C durante 20 min, a una tasa de flujo de al
menos el 10 % ms que el de la leche. Despus de largos ciclos de produccin de
leche, puede ser necesario incrementar la concentracin de detergente y el tiempo
y temperatura de la limpieza. Durante el perodo de circulacin se desva el flujo
varias veces, o se alterna al final del perodo de circulacin, reduciendo la
temperatura de la solucin limpiadora y permitindole al equipo que entre en
desvo automtico durante un perodo de 5 min. Durante la circulacin, se cepillan
la tapa y las superficies del tanque de balance por encima del nivel del detergente
.
Se hace fluir la solucin detergente del intercambiador de calor, bombeando agua
fra a travs del sistema. A menos que se use agua blanda, la solucin detergente
se debe enfriar a 40 C antes de evacuarla.
Si fuese necesario, el intercambiador de calor puede ser abierto, se cepillan las
placas hacia abajo y finalmente se lava con una manguera con agua fra,
48
NTC 5245
quedando lista para reensamble y desinfeccin (vase el numeral 29.3.2). La

frecuencia de esta operacin depende de las recomendaciones del fabricante o de
la presencia de empaques deteriorados o de contaminaciones atribuibles al estado
del equipo. En algunos casos, el fabricante de la planta recomienda que el
intercambiador sea abierto nicamente por sus representantes.
NOTA Con el fin de mantener las placas limpias, brillantes y sin xido, se utilizan soluciones de polifosfatos
neutras y alcalinas, y de otros agentes secuestrantes de magnesio y calcio, tales como EDTA y sus sales, y
gluconato y heptonato de sodio. Es recomendable desincrustar las acumulaciones de piedra de leche con cido. La
tcnica en estos casos se describe en el numeral 29.4 y se debera aplicar despus de la circulacin de detergente.
Sin embargo, con las formulaciones de detergente normalmente disponibles, la desincrustacin con cido sera
innecesaria, y si ocurriera acumulacin de piedra de leche, se debera considerar el uso de un sistema detergente
alternativo.
29.3.2 Desinfeccin
Despus de limpiar la planta usando el procedimiento descrito en el numeral 29.3.1, se
desinfecta usando alguno de los siguientes procedimientos:
a)
Agua caliente: Se circula por el equipo agua caliente que idealmente no contenga
ms de 50 mg/L de iones cloruro, por un perodo mximo de 15 min, medidos
desde el momento en que todas las secciones de la planta alcanzan una
temperatura no inferior a 85 C (vase el numeral 7.1.3). Se opera con frecuencia
la vlvula de desvo de flujo durante el perodo de circulacin, para desinfectar
esta seccin del equipo.
b)
Agente qumico desinfectante. Se circula una solucin de agente desinfectante

(vanse los numerales 7 y 9.2). Se descarga al drenaje y se enjuagan del equipo
los residuos de agente desinfectante, con agua potable y fra, y se usa el equipo
inmediatamente; si esto no es posible, se redesinfecta inmediatamente antes de
su uso.
NOTA 1 Muchos agentes desinfectantes qumicos son potencialmente corrosivos para las plantas y equipos,
especialmente a temperaturas elevadas (vase la Tabla 3). Para minimizar el riesgo de corrosin, es necesario
asegurarse de que la planta est fra y de que todas las vlvulas de vapor estn cerradas, antes de introducir la
solucin de agente desinfectante.
NOTA 2 Es esencial que el flujo de circulacin sea suficiente para asegurar el desplazamiento completo de aire del
equipo, y que se tenga un humedecimiento completo de todas las superficies.
29.3.3 Seccin con salmuera

Inmediatamente antes de comenzar un ciclo de produccin, se drena la seccin con salmuera
de la solucin alcalina y se retiran los residuos con agua y se hacen nuevamente las
conexiones de los servicios.
29.4
PLANTAS UHT
Las plantas para UHT siempre se suministran con sistemas de limpieza completamente
automtica, y las concentraciones detergente/cido, temperaturas y tiempos de limpieza
habrn sido establecidos durante la orden de pedido del equipo. En forma similar, el tiempo y la
temperatura de tratamiento se debern establecer y registrar en el programa automtico.
49
NTC 5245
Sin embargo, de acuerdo con la fabricacin, algunos elementos del equipo pueden necesitar
limpieza manual adems de la limpieza en el sitio rutinaria, especialmente durante la puesta en
servicio, y hasta que se establezca que la limpieza de rutina en el sitio es adecuada.
En todos los casos, es conveniente consultar la literatura del fabricante.
29.4.2 Limpieza de plantas UHT calentadas indirectamente
Se usan diferentes mtodos de limpieza para plantas de UHT calentadas indirectamente. El
mtodo que proporcionar una limpieza satisfactoria se deber establecer por experimentacin,
y depender del diseo de la planta, las condiciones del sitio, y la longitud del ciclo.
La planta debe ser limpiada al final de cada ciclo de leche, con el siguiente procedimiento:
a)
Al finalizar el ciclo de la leche, se apagan todos los servicios no requeridos. Se

hace correr agua fra dentro del tanque de balance al menos durante 15 min, y se
bombea esta agua a travs del intercambiador de calor, para que fluyan los
residuos de leche.
b)
Se limpia la instalacin mediante un procedimiento apropiado y de acuerdo a lo

establecido por el fabricante del equipo. Es conveniente consultar las instrucciones
del fabricante, con relacin a la frecuencia a la cual se deberan inspeccionar los
intercambiadores de calor.
29.4.3 Limpieza de plantas UHT de calentamiento directo

La gran variacin en el diseo de las plantas UHT de calentamiento directo hace imposible
describir un solo procedimiento de limpieza. En todos los casos es conveniente seguir las
recomendaciones del fabricante y desarrollar un procedimiento satisfactorio. Se recomienda
prestar atencin especial a los elementos de la planta que son difciles de limpiar en el sitio,
tales como el tanque y la boquilla de expansin.
29.4.4 Limpieza intermedia o limpieza sobre la marcha
La limpieza intermedia se practica en algunas instalaciones. Se realiza para incrementar el
perodo del ciclo de proceso antes de que la limpieza comience a ser esencial, y a las
temperaturas del proceso manteniendo as la instalacin estril. En todos los casos es
conveniente seguir las recomendaciones del fabricante y desarrollar un procedimiento
satisfactorio
29.4.5 Esterilizacin
Las plantas UHT se esterilizan mediante mtodos de limpieza automtica programada. La
esterilizacin se realiza normalmente antes del ciclo de proceso.
NOTA 1 Asegrese de que todas las secciones de la instalacin estn dentro del rango de temperatura de 140 C a
150 C.
NOTA 2 Una temperatura superior a 150 C puede causar el deterioro rpido de las juntas de caucho.
NOTA 3 No son adecuados los agentes qumicos desinfectantes (vase la Tabla 4).
50
NTC 5245
30.
PLANTAS DE CONSERVACIN TIPO LOTE
30.1
GENERALIDADES
Las plantas de conservacin tipo lote consisten esencialmente en un tanque de conservacin y

calefaccin con enchaquetado para agua caliente, un enfriador capilar en la superficie externa
o un enfriador tipo placa, y tanques auxiliares, tubera y bombas. Es conveniente limpiarlos
mediante el procedimiento descrito en el numeral 30.2 y luego desinfectarlos por el
procedimiento descrito en el numeral 30.3.
30.2
LIMPIEZA
Se usa el siguiente procedimiento.
30.3
a)
Se llena parcialmente el tanque de conservacin con agua fra o caliente, y se

bombea por todo el sistema para remover los residuos de leche. Se enjuaga el
tanque receptor (si se usa).
b)
Se llena parcialmente el tanque de conservacin con una solucin detergente para

propsito general aproximadamente a 45 C, se frotan con un cepillo las
superficies internas, incluidos los accesorios auxiliares, y se enjuagan con agua
fra.
c)
Con un enfriador de tipo abierto, se bombea la solucin detergente en el tanque de

conservacin sobre el enfriador y se frotan las superficies de ambos lados con un
cepillo adecuado. En donde se usa un enfriador de tipo placa, el procedimiento se
describe en el numeral 33. Se enjuaga con agua potable y fra.
d)
Se desensambla el tanque receptor (si se usa), las bombas, las llaves de la leche
y la tubera, y se tratan como se describe en el numeral 27.3. Se enjuaga con
agua potable y fra.
e)
Se reensambla el equipo para desinfeccin (vase el numeral 30.3).
DESINFECCIN
Despus de que el equipo se ha limpiado y ensamblado nuevamente (vase el numeral 30.2),

se desinfecta usando el siguiente procedimiento.
a)
En el tanque de conservacin se prepara una solucin de agente desinfectante

(vanse el numeral 7 y el 9.2). Se frotan las paredes con un cepillo de mango
largo, asegurndose de que todas las superficies internas estn bien
humedecidas.
b)
Para enfriadores de tipo abierto, se bombea la solucin de agente desinfectante

en el tanque de conservacin sobre el enfriador y se frotan las superficies por
ambos lados con un cepillo adecuado.
c)
Para enfriadores de tipo placa, se procede como se describe en el numeral 29.3.2.
d)
Se descarga esta solucin de agente desinfectante a la zona de residuos, se

enjuagan los residuos del equipo con agua potable y fra, y se usa ste
inmediatamente; si esto no es posible, se redesinfecta inmediatamente antes de
su uso.
51

31.
EVAPORADORES
31.1
GENERALIDADES
NTC 5245
Los evaporadores pueden ser de tipo calandria o de tipo placa, y pueden operar con base en el
principio de la pelcula descendente.
Los diferentes tipos de evaporador en uso no permiten un mtodo universal de limpieza.
Adems, la longitud de la corrida de evaporacin y la concentracin de los slidos en el
producto final afectan el grado y tenacidad de los depsitos, y por tanto el proceso de limpieza
por seguir. Sin embargo, algunos principios generales de limpieza son aplicables en la mayora
de casos.
Se requieren soluciones altamente alcalinas, y stas usualmente contienen agentes
secuestrantes de calcio para ayudar a la remocin de sales de calcio en los depsitos. Cuando
sea necesario, este tratamiento puede ir seguido de circulacin cida.
PRECAUCIN
No es conveniente usar compuestos que liberen cloro.
Desde un punto de vista econmico, se recomienda la reutilizacin de detergentes tanto cidos

como alcalinos, despus de reforzarlos. Para facilitar su reutilizacin, se colocan cerca del
evaporador tanques de detergente separados, construidos de materiales resistentes a la
corrosin.
Los mejores resultados de limpieza se obtienen haciendo circular el detergente bajo el vaco
mnimo necesario para lograr la circulacin. Estas condiciones permiten que a las placas o
calandrias se les aplique la accin de frotado completa con la solucin detergente en ebullicin
a la temperatura ms alta posible. Sin embargo, algunas partes del evaporador, por ejemplo,
los separadores de vaco, no reciben el flujo completo de detergente a vaco reducido. La
distribucin de detergente a estas partes se puede facilitar con el uso de vlvulas de rociado
instaladas permanentemente en posiciones apropiadas. stas se conectan a la bomba del
detergente durante la limpieza, y se desconectan y tapan durante las corridas de producto.
Puede ser difcil ajustar el vaco en las plantas equipadas con termocompresores. Se debe
consultar al fabricante de la planta. En donde sea posible, se usa agua blanda o condensado,
tanto para preenjuague como para limpieza. Es conveniente que el condensado sea de buena
calidad, con un contenido de slidos mximo de 20 mg/L.
31.2
ENJUAGUE
Al finalizar la corrida, se extrae toda la leche de la planta y se hace un enjuague con abundante
agua. En evaporadores tipo calandria esto puede implicar abrir las calandrias y enjuagar
abundantemente desde la parte superior. Cuantos ms residuos se remuevan en esta etapa,
ms eficiente ser la funcin posterior del detergente.
31.3
LIMPIEZA
La limpieza se realiza comnmente de dos formas:

a)
El uso de un detergente compuesto que incluye un componente altamente alcalino

para la remocin de la grasa y protena de la leche, y agentes secuestrantes de
calcio para la remocin de piedra de leche. Este tipo de detergente remover
todos, o la mayor parte de residuos, y si se requiere limpieza adicional, entonces
sern suficientes soluciones de cidos dbiles. No se recomienda el cido ntrico
52
NTC 5245
para evaporadores de tipo placa, debido al posible efecto adverso sobre los
empaques de caucho. Vase el numeral 14.
b)
El uso de hidrxido de sodio, que remueve la grasa y protena, seguido de

circulacin y cido para remover la piedra de leche.
El procedimiento de limpieza se puede resumir como sigue:

1)
Se escurre la leche del sistema.
2)
Se hace un preenjuague con agua, preferiblemente condensada o blanda.
3)
Se hace circular hidrxido de sodio o una solucin detergente de base custica

que haya sido preparada y precalentada previamente de 75 C a 80 C.
4)
Se enjuaga con agua potable.
5)
Se examina la planta.
6)
Si la piedra de leche persiste, se hace circular cido fosfrico o cido ntrico, o un

limpiador cido adecuado.
7)
Finalmente, se enjuaga el sistema con agua potable.
Las concentraciones de detergentes y cidos usados varan considerablemente de acuerdo

con la longitud de la corrida, la cantidad de leche tratada y el contenido de slidos totales del
producto final.
Los detergentes custicos o alcalinos se usan por lo general en un rango de concentracin de
1 % a 5 %.
Los detergentes cidos se usan normalmente en un rango de concentracin del 1 % al 2 %.
NOTA 1 Todas las llaves de muestreo y drenaje se deberan remover diariamente para limpieza.
NOTA 2 Los grficos de registro de temperatura deberan estar en posicin para todo el ciclo de limpieza, al igual
que para la corrida de produccin de leche.
NOTA 3 Algunos evaporadores operan sobre el principio de recompresin mecnica de vapor. Los impulsores de
estos compresores usualmente se fabrican en acero inoxidable de alta resistencia, cuya resistencia a la corrosin
cida es inferior a la de los aceros inoxidables en el resto de la planta. Durante la circulacin de cido es esencial
operar la planta con extremo cuidado para asegurar que no ocurre transferencia de gotas de cido en el vapor. Por
tanto, se recomienda enfticamente monitorear el pH del condensado durante la limpieza.
32.
HOMOGENEIZADORES
32.1
GENERALIDADES
Para limpiar y desinfectar los homogeneizadores se pueden usar tres mtodos. El

homogeneizador se puede desensamblar y limpiar manualmente, tratar como una unidad
separada o limpiar en el sitio con la planta principal HTST/UHT. Mientras que los materiales de
construccin usados en los homogeneizadores generalmente no se vern afectados por las
soluciones detergentes alcalinas, debido al uso de aceros inoxidables de alta resistencia en
algunas unidades, se debe tener cuidado con el uso de los cidos y buscar la asesora del
fabricante de los equipos. Los residuos de cloro, pueden interactuar con los cidos dando lugar
a corrosin considerable de algunos materiales. Es conveniente asegurarse bien de que las
53
NTC 5245
soluciones detergentes estn libres de partculas insolubles que pueden causar dao a los
sellos del pistn y las vlvulas homogeneizadoras.
32.2
LIMPIEZA
32.2.1 Limpieza manual

Se utiliza el siguiente procedimiento.
a)
Al finalizar la corrida de produccin de leche, se descargan las vlvulas

homogeneizadoras, se enjuagan con agua para remover los residuos de leche
sueltos, y se deja que el agua del enjuague vaya a la zona de residuos.
b)
Se retira la tubera asociada y se limpia como se establece en el numeral 27.
c)
Se retiran los manmetros, casquillos superiores, frontales, vlvulas, resortes,

ensambles de empaque y componentes similares.
NOTA Es esencial tener extremo cuidado cuando se manipulan los componentes, para evitar que
se daen, especialmente las superficies de sellado y los pistones. Las vlvulas homogeneizadoras
pueden estar fabricadas de materiales extremadamente duros que si se caen sobre el piso de
concreto o baldosa, se puedan agrietar. Los componentes individuales nunca se deberan dejar en
una batea o balde de limpieza, sino sobre una rejilla en un carrito o mesa, cada parte separada de las
otras y reunida por grupos de componentes de cada cilindro, de manera que cada parte sea
reensamblada en su lugar original en el bloque homogeneizador, minimizando as el desgaste en los
asientos de las vlvulas, etc.
Una marca de identificacin separada sobre cada uno de los componentes para cada cilindro
individual, por ejemplo mediante el estampado del nmero sobre una parte sin carga de la superficie
de cada componente cuando la mquina es puesta en servicio por primera vez, esto ayudar a
asegurar que todas las partes han sido reensambladas en su lugar original.
d)
Se limpian manualmente los componentes individuales usando un detergente para

lavado a mano, adecuado, a base de silicato de sodio-fosfato de sodio usado a
una concentracin de 1 % a 2 %, o una combinacin adecuada de detergentedesinfectante, y a una temperatura lo ms alta posible, pero no menos de 45 C.
Los dimetros internos y canales en el bloque del cilindro se deberan limpiar muy
bien para extraer con la solucin detergente los residuos de leche, usando un
cepillo de cerdas de nylon.
e)
Se limpia muy bien cada componente con agua potable.
f)
Antes de reensamble, se inspecciona cuidadosamente cada componente para

verificar que no haya presencia de grietas, dao mecnico o desgaste excesivo, y
se reemplaza si es necesario.
g)
Si hay evidencia de depsitos de piedra de leche, y no se eliminan con la solucin

detergente, es conveniente sumergir los componentes individuales en una
solucin de cido fosfrico o cido ntrico al 0,5 % o al 1 % en un recipiente
adecuado. Se deja reposar el cido de 15 min a 30 min, se saca y se enjuaga muy
bien con agua potable y fra.
h)
Se reensambla el homogeneizador siguiendo estrictamente las recomendaciones

del fabricante, y si se especifica as, se usan llaves de torsin.
i)
Se realiza la desinfeccin usando el procedimiento del numeral 32.3.

54
NTC 5245
32.2.2 Limpieza en sitio por separado

Se usa el siguiente procedimiento, si el homogeneizador se est sometiendo a limpieza como
una unidad individual, sin desensamble completo.
a)
Al final de la corrida de produccin de leche se descargan las vlvulas del

homogeneizador, se apaga el motor de accionamiento y se escurre el
homogeneizador.
b)
Se conecta el homogeneizador y la tubera asociada, para formar un circuito

cerrado que tenga un depsito de detergente con un medio de calefaccin
indirecta, y que sea de tamao adecuado.
c)
Se enciende el homogeneizador y se enjuaga con agua caliente, dejando que sta

corra a la zona de residuos, hasta que la unidad y la tubera queden libres de
residuos de leche sueltos. Se coloca nuevamente la boca de salida al tanque de
depsito y se llena a un nivel adecuado.
d)
Se agrega al depsito suficiente detergente del tipo usado en la planta principal, o

cualquier producto especializado para limpiar homogeneizadores, y se hace
funcionar el homogeneizador y la tubera asociada en un circuito cerrado. La
temperatura del detergente y el tiempo de circulacin deberan estar de acuerdo
con las recomendaciones del fabricante. Se aplica una presin aproximada
de 550 kN/m2.
e)
Se bombea el detergente a la zona de residuos y se lava con abundante agua fra.

Si no se usa agua blanda, se enfra el detergente al menos a 40 C antes de lavar.
f)
Si lo recomienda el fabricante, se retiran los manmetros, las vlvulas de

homogeneizacin y amortiguadores de pulsacin de presin de las columnas
reguladoras, se inspeccionan, y, si es necesario, se limpian y enjuagan
manualmente (vase el numeral 32.2.1), Se reensamblan para desinfeccin
(vase el numeral 32.3).
NOTA 1 En el preenjuague y en el enjuague final, el tiempo de circulacin se debera mantener en un mnimo,

debido a las propiedades de lubricacin deficientes del agua en las varillas de pistones y en los dimetros internos.
Cuando se usan detergentes alcalinos no son necesarias otras precauciones especiales diferentes de las
mencionadas, ya que estos brindan lubricacin adecuada.
NOTA 2 En algunos servicios puede ser necesario incorporar la circulacin ocasional de cido en el rgimen de
limpieza. Esto se debera emprender despus del paso f) y se debera emplear solucin de cido fosfrico al 1 % o
cido ntrico al 5 %. Es esencial que todos los residuos de cido se enjuaguen muy bien del circuito con abundante
agua fra potable.
32.2.3 Limpieza en sitio

Si se va a limpiar un homogeneizador como parte del circuito de procesamiento total, sera
conveniente colocar un desviador con el fin de que se pueda obtener la tasa de flujo de la
planta, necesaria para limpiar sta.
Tambin ser necesario descargar las vlvulas homogeneizadoras aproximadamente a
550 kN/m 2 .
Se procede con el enjuague y la circulacin de detergente segn sea apropiado para el servicio
en el cual se ha usado el homogeneizador, y como se describe en el numeral 29.4.
55
NTC 5245
Despus de terminar la corrida de limpieza, si el fabricante lo recomienda, se retiran los

manmetros, las vlvulas de homogeneizacin y los amortiguadores de pulsacin de presin
en las columnas reguladoras, se inspeccionan y, si es necesario, se limpian manualmente por
el procedimiento establecido en el numeral 32.2.1, se enjuagan muy bien y se ensamblan
nuevamente.
Se hace la desinfeccin por el procedimiento descrito en el numeral 32.3, o se hace la
esterilizacin mediante el procedimiento descrito en el numeral 32.4.
32.3
DESINFECCIN
Los homogeneizadores se pueden desinfectar junto con la planta de procesamiento, o

separadamente, dentro de su propio circuito cerrado. Debido al gran peligro de corrosin
potencial, es conveniente tener mucho cuidado en la seleccin y uso de los agentes qumicos
desinfectantes. El mtodo preferido es la desinfeccin con agua caliente. El homogeneizador
se limpia usando alguno de los mtodos descritos en el numeral 32.2. Se libera la presin de
las vlvulas homogeneizadoras y se introduce agua caliente limpia. Se contina la circulacin
por un perodo mnimo de 15 min, despus de que el agua de retorno haya alcanzado una
temperatura de 85 C. Es conveniente llevar a cabo la desinfeccin inmediatamente antes de
usar la planta para procesamiento.
NOTA 1 Es necesario asegurarse de que todas las vlvulas de drenaje, conectores de manmetros, amortiguadores
de pulsacin de presin, etc., se eleven a una temperatura de 85 C durante un perodo mnimo de 15 min, mediante
purgado de las lneas durante todo el proceso de desinfeccin.
NOTA 2 los bloques de vlvulas de los homogeneizadores necesita un perodo de calentamiento prolongado.
32.4
ESTERILIZACIN
Los homogeneizadores colocados posteriormente a la seccin de esterilizacin de leche en las

plantas UHT, por lo general se esterilizan automticamente como parte de un procedimiento de
limpieza programado.
El homogeneizador debera estar incorporado como parte de la planta y se debera esterilizar
con agua caliente presurizada a una temperatura no inferior a 140 C y mximo 150 C. La
esterilizacin se debe realizar por un perodo mnimo de 15 min. Durante todo el ciclo de
esterilizacin es necesario asegurarse de que el suministro de vapor a cualquier sello o barrera
asptica est en funcionamiento.
33.
TANQUES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
33.1
GENERALIDADES
Los tanques de almacenamiento y transporte se pueden limpiar y desinfectar usando tcnicas

manuales o de limpieza en el sitio.
Se llama la atencin sobre las recomendaciones de la norma BS 3719, y los Cdigos de
Prcticas de los Comits Conjuntos (en ingls: Joint Committee Codes of Practice 3))
3)
Cleaning and sterilizing of bulk milk tankers", agosto 1982, disponible en el Joint Committee (Inglaterra y
Gales), Giggs Hill Green, Thames Ditton, K/ 0EL y "Tanker Operators Manual", pginas 29 a 33, disponible
en el Scottish Milk Marketing Board, Underwood Road, Paisley, Renfrewshire
56

33.2
NTC 5245
LIMPIEZA

El gran tamao de los tanques hace necesario que el operador entre en el tanque cuando ste
se limpia. Antes de entrar en el tanque, el operador debera ponerse un par de botas de caucho
limpias destinadas nicamente para este propsito, y cualquier otra ropa de proteccin que se
usa normalmente para estas operaciones.
33.2.1.2 Tanques de acero inoxidable
Se usa el siguiente procedimiento:
a)
Se enjuagan muy bien las superficies internas del tanque con agua fra. Si es
necesario, se frotan las superficies con un cepillo de nylon de mango larga.
b)
Se frotan muy bien las superficies internas del tanque con una solucin de un
detergente para propsito general, o un detergente-desinfectante adecuado para
uso manual, prestando especial atencin a las entradas, salidas, empaques,
salidas de aire, ejes de propulsin y cualquier otro accesorio que pueda contener
el tanque. No se deben usar abrasivos. Cada vez que se limpia el tanque, se
retiran y desensamblan los accesorios.
c)
Se lava muy bien el tanque con agua potable para eliminar todas las trazas de
detergente, dejndolo as listo para desinfeccin (vase el numeral 33.3).
33.2.1.3 Tanques de aluminio

Se deben usar detergentes especiales adecuados para uso con aluminio, pero de la misma
manera que para tanques de acero inoxidable.
33.2.1.4 Tanques en esmalte vitrificado (revestimiento de vidrio) y otros revestimientos
especiales
Los tanques en esmalte vitrificado y otros tanques con revestimientos especiales requieren
cuidados especiales para evitar el dao al recubrimiento. No se deben usar abrasivos. Se
deben usar detergentes aprobados por los fabricantes de los tanques.
33.2.2 Limpieza en el sitio
La limpieza de los tanques para almacenamiento de leche en el sitio y recipientes para
transporte slo se puede realizar eficazmente cuando el recipiente y sus accesorios han sido
diseados correctamente y equipados para este tipo de limpieza.
Es esencial la localizacin muy precisa del dispositivo de aspersin en relacin con el
recipiente y sus accesorios, si se van a limpiar y desinfectar eficazmente todas las superficies.
Los dispositivos de aspersin individuales pueden abarcar una amplia variedad de diseos,
cada uno con un punto de montaje ptimo diferente dentro del recipiente. Sus requisitos de
57
NTC 5245
presin de alimentacin varan ampliamente y poseen diferentes caractersticas de flujo y

patrones de aspersin.
Por tanto, es esencial solicitar asesora de los fabricantes del equipo, y que el dispositivo de
aspersin est conectado cuidadosamente a la bomba de entrega de la solucin de limpieza y
al recipiente de almacenamiento que se est limpiando.
Es conveniente colocar un filtro de malla de alambre fino en la lnea de suministro de
detergente, antes del dispositivo de aspersin, con el fin de proteger contra el bloqueo de
cualquiera de los orificios de aspersin o boquillas por residuos que pueden alterar el patrn de
aspersin dentro del recipiente, dejando las secciones de la superficie tratadas
inadecuadamente.
33.2.2.2 Limpieza y desinfeccin combinadas
a)
Se enjuaga con agua hasta retirar todos los residuos sueltos de leche.
b)
Se hace circular una solucin de detergente-desinfectante aprobada recin

preparada, durante el tiempo y temperatura recomendados por el fabricante.
c)
Finalmente, se enjuaga con agua potable y fra.
33.2.2.3 Limpieza y desinfeccin separadas

Se sigue el procedimiento de limpieza descrito en el numeral 33.2.2.2, usando un detergente
apropiado para los materiales de construccin del tanque, y especficamente formulado para
tareas de limpieza en el sitio.
Se puede considerar la recuperacin y uso despus de cualquier reajuste necesario de la
concentracin del detergente, cuando se realizan limpieza y desinfeccin separadas, pero
generalmente no se recomienda con detergentes-desinfectantes combinados, debido a las
diferentes tasas de agotamiento de los ingredientes activos
Despus de la limpieza con detergente y del enjuague con agua fra, los tanques quedan listos
para desinfeccin.
NOTA 1 En donde se usan soluciones calientes para sistemas de limpieza en el sitio, y especialmente cuando estos
van seguidos de enjuague con agua fra, es conveniente asegurarse de que el tanque est bien ventilado, por
ejemplo, mediante la abertura de la tapa o puerta del pozo de acceso, ya que cualquier reduccin rpida en la
presin dentro del recipiente puede causar el colapsado de las paredes del tanque.
Cuando hay orificios de ventilacin construidos dentro de los tanques, se ha calculado que un tanque de 14 000 L
requiere un orificio de ventilacin de un dimetro mnimo de 130 mm o rea equivalente, para poder soportar los
posibles cambios de presin, mientras que un silo de 45 000 L requiere un orificio de 350 mm en condiciones de
operacin similares.
NOTA 2 La importancia del preenjuague no se puede enfatizar excesivamente, particularmente cuando se estn
usando detergentes-desinfectantes combinados.
El preenjuague por medio de varios chorros cortos, en oposicin al enjuague continuo, ayudar a la dispersin y
remocin de la espuma de la leche, que de otra manera tendera a flotar a medida que el agua de enjuague se
acumula en la salida del tanque y al mismo tiempo dar como resultado ahorro en el consumo de agua.
Se puede ahorrar ms agua si hay un medio para recuperar el agua del enjuague final y usarla como preenjuague
para el siguiente ciclo de limpieza, pero esta agua recuperada nunca se debera dejar toda la noche, debido al
peligro de acumulacin microbiolgica excesiva en el tanque de almacenamiento del enjuague recuperado.
58

33.3
NTC 5245
DESINFECCIN
Los agentes qumicos de desinfeccin son los de uso ms comn (vase el numeral 9.1 c) y d).
Cuando se usan vlvulas de aspersin otro tipo de dispositivos, es esencial que estn
colocados correctamente para asegurar que todas las superficies internas estn muy bien
humedecidas por la solucin de agente desinfectante.
Se limpian los tanques mediante el procedimiento recomendado en el numeral 33.2. Si para la
limpieza se ha usado una solucin detergente-desinfectante, no es necesaria una desinfeccin
adicional, si los tanques se usan inmediatamente. Si los tanques slo han sido limpiados, o no
se han usado en un perodo de 4 h o ms, se desinfectan inmediatamente antes de su uso,
como sigue:
a)
Tanques en acero inoxidable. Se desinfectan usando uno de los tres

procedimientos siguientes:
1)
Si hay instalado un equipo de limpieza automtica, se roca una solucin

de agente desinfectante (vase el numeral 7 y el 9.2) en el tanque con una
vlvula de aspersin u otro dispositivo de administracin. Se enjuaga el
tanque con agua fra y potable.
2)
Se hace una nebulizacin con un agente desinfectante (vase el numeral

2.13). Se coloca el nebulizador en la puerta del pozo de acceso y se
introduce la solucin de agente desinfectante a la concentracin y bajo las
condiciones recomendadas por el fabricante del nebulizador. Se enjuaga el
tanque con agua potable y fra.
3)
En tanques adecuados para desinfeccin con vapor, se introduce vapor en

un punto adecuado y se deja que el condensado corra hasta su
eliminacin. Se contina aplicando vapor por un perodo mnimo de 15 min
despus de que el condensado haya alcanzado una temperatura de 85 C.
Es necesario asegurarse de que todos los orificios de ventilacin estn
abiertos durante el perodo de enfriamiento posterior.
b)
Tanques silo. Se lavan y desinfectan usando el procedimiento descrito en el

Apndice A de la norma BS 4858. Se llama la atencin sobre la necesidad de
ventilacin adecuada (vase la Nota 1 del numeral 33.2.2.3).
c)
Tanques de aluminio. Se desinfectan separadamente despus de limpieza, o se

limpian y desinfectan en una sola operacin usando uno de los procedimientos
siguientes.
1)
Desinfeccin. Se limpia el tanque usando el procedimiento descrito en el

numeral 33.2.1.2 33.2.1.3. La desinfeccin se hace mediante aspersin
de las superficies con una solucin de QAC (vase el numeral 7.2.3). Se
enjuagan y limpian con agua fra todos los residuos de QAC del tanque,
despus del tiempo de contacto recomendado por el proveedor de
qumicos.
2)
Limpieza y desinfeccin combinadas. Se limpia y desinfecta el tanque

mediante el procedimiento descrito en el numeral 33.2.1.2 y 32.2.1.3, con
una solucin de detergente desinfectante adecuada para uso con
tanques de aluminio (vanse el numeral 8 y el numeral 9.2). Se enjuagan
con agua potable y fra los residuos de solucin.
59

d)
NTC 5245
Tanques con revestimientos y tanques no metlicos. La resistencia qumica y al

calor de los tanques con revestimiento y los tanques no metlicos vara
ampliamente segn el material de construccin y el tipo de revestimiento usado.
Siempre se deberan seguir las recomendaciones del fabricante sobre el
procedimiento recomendado para la desinfeccin.
NOTA Se llama la atencin sobre la necesidad de una limpieza manual peridica de los sistemas de limpieza en el
sitio. Vase el numeral 25.
34.
LAVADO DE BOTELLAS
Se llenan los tanques de enjuague con agua potable y fra. Se agregan 250 mL de una solucin
de hipoclorito de sodio a 500 L de agua, para obtener una concentracin de 50 mg/L de cloro
disponible, se hace circular esta solucin a travs de las bombas, surtidores y bandejas areas
durante 10 min. Se escurren los tanques y se enjuagan con agua potable y fra hasta que queden
libres de hipoclorito de sodio.
NOTA 1 No se debe exceder la concentracin de hipoclorito ni el tiempo de contacto, para reducir la posibilidad de
corrosin de la mquina,.
NOTA 2 Si la seccin para enjuague tiene muchas incrustaciones, es posible que la esterilizacin con hipoclorito de
sodio no sea eficaz, el enjuague adecuado puede ser imposible y puede ocurrir corrosin de las partes de la
mquina que no son visibles debido a la penetracin de la solucin de hipoclorito ms all de las reas con
incrustaciones.
35.
ABLANDADORES DE AGUA
Los ablandadores de agua con intercambio de base se pueden contaminar y, por tanto,
contaminar el suministro diario de agua; en este caso, se desinfecta el ablandador de acuerdo
con el tipo de material de intercambio que contenga el ablandador.
36.
BOTELLAS DE VIDRIO
36.1
REQUISITOS LEGALES
Las botellas de vidrio retornables se deben lavar y desinfectar antes de llenarlas nuevamente
con producto, mediante agua hirviendo, vapor, o un agente qumico aprobado.
36.2
OBSERVACIONES GENERALES
La eficiencia en el lavado de las botellas depende de:
a)
Manipulacin y seleccin rigurosa de las botellas que retornan a la planta.
b)
Un preenjuague adecuado para evitar la contaminacin excesiva de la solucin

detergente.
c)
Inmersin de las botellas en los tanques que contienen la solucin detergente en

las condiciones de tiempo, temperatura y concentracin correctas.
d)
Enjuague para remover los residuos de solucin detergente y residuos del proceso
de limpieza.
60
NTC 5245
e)
Someter las botellas limpias al contacto de una solucin desinfectante.
f)
Eliminar mediante un enjuague final los residuos de desinfectante empleando

agua potable.
g)
Que se prevenga la recontaminacin de las botellas de los enjuagues que se

hacen despus del tratamiento anterior.
NOTA Para proteger las botellas de la recontaminacin es necesario reemplazar las soluciones
detergente y desinfectante segn las recomendaciones del proveedor de los productos qumicos.
h)
36.3
Tambin se recomienda que todos los tanques se limpien muy bien y enjuaguen
con manguera cuando se cambie la solucin.
REQUISITOS DE LOS DETERGENTES
Bajo las condiciones de trabajo normales de lavado de botellas, se espera que un buen
detergente presente las siguientes caractersticas:
a)
Un buen poder detergente, que se evidencia por una muy baja proporcin de
rechazos o por algn ensayo de manchado en botellas.
b)
La capacidad de producir botellas brillantes, no empaadas y sin manchas.
c)
Tendencias corrosivas mnimas sobre botellas y equipo.
d)
Propiedades de formacin de espuma muy bajas; en algunos casos,

particularmente en las hidromquinas, se requerirn propiedades antiespumantes.
e)
Economa relativa.
Adems, se espera que la solucin detergente cumpla en todo momento lo siguiente:
36.6
1)
Que no tenga olor intenso que pueda permanecer en la botella.
2)
Que no sea txica en cantidades traza.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN MANUAL DE BOTELLAS
Se debe usar un detergente recomendado por el fabricante para uso manual.

Se recomienda el siguiente tratamiento:
a)
Se enjuagan las botellas en agua fra o tibia (35 C a 40 C) para remover los
depsitos sueltos o residuos lo ms pronto posible despus de que llegan a la
planta. Se cepillan separadamente todas las botellas sucias, en una solucin de
detergente.
b)
Se remojan las botellas mnimo 2 min en una solucin de detergente aprobado, a

la concentracin recomendada por el fabricante, a una temperatura de 45 C a 50
C. Este tratamiento preliminar es importante para remover la mayor cantidad
posible de residuos de leche antes del tratamiento principal.
61
36.7
NTC 5245
c)
Se cepillan las botellas con una solucin recin preparada de detergente, a la

concentracin y temperatura recomendadas por el fabricante. Los cepillos se
limpian y desinfectan muy bien despus de su uso.
d)
Se enjuagan con agua potable y se invierten para que escurran, en canastas

limpias (vase el numeral 37).
e)
Las botellas limpias son sometidas a un proceso de desinfeccin mediante un

proceso trmico por la accin directa de vapor limpio y seco o el uso de productos
qumicos. Cuando se emplea vapor se someten las botellas al contacto directo
hasta que las botellas alcancen una temperatura de 85C y se mantienen en estas
condiciones durante mnimo 2 min. Cuando la desinfeccin se hace con productos
qumicos estos deben ser aprobados para este uso y siguiendo las instrucciones
(tiempo, temperatura, concentracin, etc) del fabricante. En este caso es
indispensable efectuar finalmente un enjuague con agua potable con el objeto de
retirar completamente las trazas del agente qumico desinfectante.
TRATAMIENTO DE BOTELLAS DE LECHE MUY SUCIAS
El grado de suciedad de las botellas devueltas a la planta de leche vara considerablemente.

Las botellas que estn muy sucias de tal modo que el tratamiento normal para lavado de
botellas no las puede limpiar, se deben destruir o recibir tratamiento especial.
Cuando se pueden limpiar con un tratamiento especial, se recomienda sumergirlas durante un
tiempo prolongado (toda la noche) en una solucin detergente fuerte para lavado de botellas
(De acuerdo a especificaciones del proveedor). Despus de esto, se lavan manualmente con
un cepillo en una solucin detergente, a una temperatura de 45 C a 50 C, adecuada para
propsitos de lavado manual, y se regresa al procedimiento usual de limpieza y desinfeccin.
37.
CANASTAS PARA BOTELLAS DE LECHE
Las canastas para botellas de leche se deben mantener limpias y se debe lavar cada una de
ellas antes de reutilizarla.
Se hace nfasis en la necesidad del lavado regular de las canastas para botellas de leche
fabricadas en plstico, debido a las propiedades de captacin de suciedad de los materiales
plsticos que se usan comnmente.
Cuando las canastas se lavan en una lavadora de tnel de tipo rociado, por lo general se
obtienen resultados satisfactorios con el tipo de detergente de lavado de botellas.
Cuando las canastas se lavan manualmente, se frotan muy bien por dentro y por fuera con un
detergente para propsito general adecuado para uso manual. Despus de este tratamiento, se
enjuagan con agua potable.
38.
MQUINAS PARA LLENADO DE RECIPIENTES
38.1
GENERALIDADES
Las mquinas para llenado de recipientes incluyen las de llenado de botellas y de cajas de
cartn. En algunos casos, la limpieza implica desarmar todas las partes de la mquina. Para
evitar un desensamble extensivo, la mayora de mquinas para llenado de botellas se disean
62
NTC 5245
ahora de manera que se pueda realizar la limpieza en el sitio, en la medida de lo posible. Esto
implica bsicamente la circulacin de agua y de soluciones detergentes a travs de la mquina.
Las mquinas para llenado de recipientes se pueden limpiar y luego desinfectar.
38.2
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
38.2.1 Mquinas para llenado de botellas

38.2.1.1 Limpieza y desinfeccin manual
a)
Se escurre la taza para llenado de leche y se enjuaga con agua fra.
b)
Se desensamblan todos los accesorios desmontables, por ejemplo: vlvulas,

tubos de aire, ruedas de estrella, rieles de gua y cauchos de llenado, y se lavan
separadamente con una solucin de un detergente adecuado, a una temperatura
de 40 C a 50 C, prestando atencin especial a los vstagos de las vlvulas.
c)
Se frota muy bien la taza para llenado con una solucin de un detergente
adecuado, a 50 C aproximadamente.
d)
Se sumergen las partes de las vlvulas de la llenadora en una solucin de un

desinfectante qumico aprobado. Se reensambla y se coloca nuevamente en la
taza para llenado, teniendo cuidado de no contaminar las otras partes mientras se
hace esto.
e)
Se hace un enjuague profundo con agua fra para remover todas las trazas de
detergente y se reensambla la mquina.
f)
Tambin se limpia y desinfecta la tolva de alimentacin de tapa y la cabeza de

sellado de la mquina. Este proceso se lleva a cabo de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
38.2.1.2 Limpieza y desinfeccin en el sitio CIP (LES)

La rutina adoptada depender de la construccin de la mquina, pero se recomienda el
siguiente procedimiento bsico.
a)
Drenar los equipos, usualmente por unos 10 min.
b)
Recuperar el producto procesado con agua potable.
c)
Enjuagar con agua a la misma temperatura que se us para el ltimo proceso.

La regla para enjuagar es simple: hasta que el agua salga clara y tenga un pH
cercano al agua de entrada.
d)
Efectuar un lavado alcalino con un buen detergente a una temperatura ms alta

que la del proceso de preparacin del alimento o la bebida.
e)
Enjuagar hasta un pH cercano al del agua de entrada.
f)
Aplicar un detergente cido apropiado.
g)
Enjugar hasta que el agua salga a un pH cercano al agua de entrada.

63
NTC 5245
h)
Desinfectar la lnea de proceso como haya sido estipulado.
i)
Drenar hasta eliminar por completo el desinfectante del equipo.
38.2.1.3 Condiciones bsicas para la ejecucin de un CIP

En un sistema de limpieza y desinfeccin CIP se deben asegurar los siguientes aspectos:
a)
Evitar contaminacin de las soluciones. Prevenir el riesgo de que el producto

llegue a contaminarse con las sustancias utilizadas en el proceso CIP. Esto se
debe prever mediante la instalacin adecuada de vlvulas.
b)
Condiciones tcnicas de tuberas. Conviene tener un buen sistema de drenaje

para el producto y/o soluciones de limpieza, para evacuar las soluciones con
rapidez y prevenir contaminaciones con las soluciones o mezclas de las mismas.
Un buen diseo de planta es esencial; el trazado de tuberas debe tener las
siguientes caractersticas:
1)
Buena capacidad de drenaje (los puntos en que el agua residual no

pueda ser drenada son sitios ideales para la rpida multiplicacin de
microorganismos).
2)
Flujos concentrados: el flujo de detergente debe estar en la direccin

opuesta a la del producto en proceso.
3)
Eliminacin de puntos muertos.
4)
Uniformidad de los materiales: los materiales de tuberas deben permitir

un drenado completo de todos los circuitos.
5)
La disposicin de la planta y tuberas debe permitir un drenado completo

de todos los circuitos.
6)
Se debe asegurar un alto grado de turbulencia de los fluidos de limpieza,

en los circuitos por limpiar.
7)
Para controlar las condiciones de operacin, se pueden instalar

instrumentos adecuados y hacer muestreo en los puntos crticos de
control del circuito de limpieza.
8)
Las placas de unin y vlvulas de doble asiento que conectan las lneas
de produccin y las tuberas de CIP deben asegurar una operacin sin
fallas del ciclo de limpieza, sin posibilidades de contaminacin cruzada
entre los productos qumicos y los productos alimenticios.
9)
Para garantizar que los productos de limpieza o productos lcteos entren

en contacto durante los ciclos de produccin, se recomienda instalar una
descarga al drenaje, entre las lneas de produccin y CIP.
10)
Se deben instalar accesos a las partes crticas de las lneas, para su

inspeccin visual y limpieza manual, si es necesario.
64
NTC 5245
11)
Las instrucciones completas de limpieza para cada circuito CIP deben

estar claramente escritas, y su ejecucin slo se debe confiar a personal
bien entrenado.
12)
La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a travs de un

programa de pruebas qumicas, fsicas, microbiolgicas y visuales.
c)
Drenaje. Aumentar la eficiencia de la limpieza usando un sistema de purga con

aire. Una inyeccin de aire comprimido libre de aceites es forzado a entrar en
tanques y tuberas como el mtodo conveniente para evacuar producto residual.
El resultado es el aumento en la recuperacin de producto, la minimizacin de la
materia residual por remover, la disminucin del agua requerida para enjuagar y
el mejoramiento en la utilizacin del detergente a las concentraciones efectivas
para un nmero de aplicaciones establecidas.
d)
Limpieza de tanques del CIP. Los sistemas CIP necesitan ser limpiados
ocasionalmente debido a que se contaminan con los precipitados de la suciedad
que estn removiendo.
NOTA 1 El equipo se debera usar inmediatamente despus de desinfeccin; si esto no es posible, se debe
redesinfectar inmediatamente antes de su uso.
NOTA 2 La desinfeccin usando agua caliente o vapor no es adecuada para todas las mquinas; por tanto, antes de
usar cualquiera de estos mtodos se debe consultar al fabricante de la mquina.
38.2.2 Mquinas para llenado de cajas

Muchas mquinas modernas para llenado de cajas estn diseadas y equipadas para limpieza
en el sitio. Sin embargo, cuando no se cuenta con estas instalaciones, ser necesario
desensamblar todas las partes desmontables y limpiar la mquina manualmente.
38.2.2.2 Limpieza y desinfeccin manual
En general, no es posible emplear limpieza en el sitio con estas mquinas, y la limpieza
involucra desensamblar todas las partes desmontables y limpiar manualmente.
a)
Al final del perodo de llenado se hace un buen enjuague con agua fra, excepto en
el caso de la crema, en donde es conveniente usar agua de 40 C a 50 C. Se
enjuaga cualquier producto que haya quedado sobre los rieles.
b)
Se desensamblan las partes desmontables.
c)
Si la mquina ha sido usada para llenado de leche en cajas, se enjuagan muy bien
todos los componentes con agua fra. En caso de mquinas usadas para crema
en cajas, se enjuaga muy bien con agua a 50 C.
d)
Se limpian manualmente todos los componentes con una solucin de detergente

adecuado, a una temperatura de 40 C a 50 C.
e)
Se enjuagan muy bien todos los componente con agua fra, hasta que estn libres
de detergente.
f)
Se reensambla la mquina que ya queda lista para desinfeccin.

65

g)
NTC 5245
Se desinfecta de la siguiente manera. Con vapor la maquina se someten al

contacto directo asegurndose de que todas las partes del equipo alcancen una
temperatura mnima de 85 C y se mantienen en estas condiciones durante
mnimo 5 min. Cuando la desinfeccin se hace con productos qumicos estos
deben ser aprobados para este uso y siguiendo las instrucciones (tiempo,
temperatura, concentracin, etc) del fabricante. En este caso es indispensable
efectuar finalmente un enjuague con agua potable con el objeto de retirar
completamente las trazas del agente qumico desinfectante.
En todas las operaciones de limpieza que involucran mquinas de llenado se debe tener en
mente que los componentes de caucho presentan problemas especiales, ya que tienden a
absorber la grasa de la leche.
38.2.2.3 Mquinas para llenado de cajas, diseadas y equipadas para limpieza en el sitio
Debido a la amplia gama de tipos y diseos de las mquinas para llenado de cajas, es
imposible cubrir en detalle todos los mtodos disponibles actualmente. Siempre se debe seguir
el consejo del fabricante en estos casos, y es conveniente seguir sus recomendaciones
detalladas para limpieza en el sitio, cuando se instalan y ponen en servicio estas mquinas.
NOTA 1 El equipo se debera usar inmediatamente despus de desinfeccin; si esto no es posible, se debe
redesinfectar inmediatamente antes de su uso.
NOTA 2 La desinfeccin usando agua caliente o vapor no es adecuada para todas las mquinas; por tanto, antes
de usar cualquiera de estos mtodos se debe consultar al fabricante de la mquina.
38.4
ESTERILIZACIN DE MQUINAS DE LLENADO ASPTICAS
Dependiendo del diseo de la mquina de llenado, sta se puede esterilizar como parte del
circuito del proceso UHT, o puede estar equipada para ser esterilizada en forma independiente.
En todos los casos es conveniente seguir las instrucciones del fabricante, para asegurar el
mantenimiento de condiciones de operacin completamente aspticas.
SECCIN OCHO: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS PARA LA

FABRICACIN Y EMPAQUE DE MANTEQUILLA
39.
GENERALIDADES
Aunque es posible emplear la limpieza en el sitio para la mayora de equipos de fabricacin de

mantequilla, en el caso de la empacadora de mantequilla se requiere el desmontaje de piezas y
su limpieza manual. Hay muchos diseos de equipos de procesamiento disponibles y, por
tanto, no es posible hacer recomendaciones de desinfeccin detalladas. Deben consultarse los
procedimientos disponibles del fabricante del equipo, pero en general se deberan aplicar los
principios de limpieza y desinfeccin presentados en las secciones dos y tres.
NOTA
Vase la Tabla 4.
Se limpia y desinfecta diariamente todo el equipo usado para la manipulacin de productos

donde la fase continua es agua; la mayora de equipos usados para manipular productos en
donde la grasa es la fase continua pueden ser limpiados y desinfectados con menos
frecuencia, pero nunca menos de cada tercer da.
Se limpia y desinfecta diariamente todo el equipo usado para la manipulacin de productos.
66
NTC 5245
Cuando no se usan detergentes/desinfectantes combinados es necesario realizar un

procedimiento de desinfeccin separado. Algunos detergentes, diseados especficamente
para equipos de manipulacin de mantequilla, contienen un agente que promueve la remocin.
Estos deben usarse de acuerdo con las instrucciones y procedimientos recomendados por el
fabricante.
40.
Se limpia y desinfecta mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 29.

41.
SEPARADORES
41.1
LIMPIEZA

Use el siguiente procedimiento
a)
Al terminar la produccin, se hace circular agua entre 40 C y 50 C, hasta que el

agua salga limpia. Se desmontan y retiran el rbol y los discos.
b)
Se raspa las partes pequeas, rbol y discos, con la ayuda de un detergente

alcalino suave, a una temperatura de 40 C a 50 C. Se mantienen los platos entre
los cepillos giratorios de una mquina lavadora de platos operada manualmente, o
se cepillan en un tanque dispuesto especialmente para este propsito.
Como alternativa se puede usar una lavadora automtica de platos, cuando el
detergente puede ser de alcalinidad mayor que el usado para limpieza manual, o
el recomendado por el fabricante de la lavadora de platos. Siga las instrucciones
del fabricante con relacin a la temperatura y limpieza. Si se ha desarrollado
piedra de leche, se siguen las recomendaciones del numeral 17.1.2.3.
c)
Se retira la solucin detergente con agua fra y limpia.
d)
Se ensambla la centrifuga, la cual queda lista para su desinfeccin.
41.1.2 Separadores autolimpiantes

Se siguen las instrucciones del fabricante. Generalmente hay detergentes disponibles igual que
para la limpieza de evaporadores.
41.2
DESINFECCIN
Se limpian los separadores mediante el procedimiento descrito en el numeral 41.1, y despus

de armarlos se conectan al intercambiador de calor tipo placa, y se desinfecta circulando agua
caliente (vase el numeral 7.1.3), o circulando una solucin de desinfectante adecuado (vase
el numeral 7.2.3). Se drena el equipo y se enjuagan los residuos de solucin de QAC con agua
potable y fra.
67
NTC 5245
42.
PASTEURIZADORES DE CREMA Y PLANTAS DE TRATAMIENTO A VACO
42.1
PASTEURIZADORES DE CREMA
Se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 29.3.1 para plantas de HTST,

excepto que la concentracin de solucin detergente debe ser superior que la usada en los
pasteurizadores de leche, y el caudal del flujo de la solucin detergente deber ser de cuatro a
cinco veces la del caudal con crema. Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el
numeral 29.3.2 para plantas HTST.
42.2
PLANTAS DE TRATAMIENTO A VACO
Los mejores resultados de limpieza se obtienen circulando el detergente bajo el mnimo vaco
necesario para alcanzar circulacin. Estas condiciones permiten que se le d a las placas o
calandrias la mayor accin limpiadora de la solucin detergente en ebullicin a la mayor
temperatura posible. Puede ser difcil ajustar el vaco en la planta equipada con
termocompresores. Consulte al fabricante del equipo. Se desinfecta con vapor o agua caliente
(vanse los numerales 7.1.2 y 7.1.3), o despus del enjuague con una solucin de
desinfectante adecuado (vase el numeral 7.2.3). Otros agentes desinfectantes qumicos
pueden estar disponibles pero deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del
equipo. Se drena el equipo y se enjuagan los residuos de solucin desinfectante con agua
potable y fra.
43.
TUBERAS PARA CREMA
Se limpia y se desinfecta mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 31,

pero realizando un preenjuague usando agua entre 40 C y 50 C, en lugar de agua fra.
44.
TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE CREMA
Se limpian y se desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 37,

pero el preenjuague se realiza con agua entre 45 C y 50 C, en lugar de agua fra.
45.
MANTEQUILLERAS CONTINUAS Y REPROCESADORAS
45.1
GENERALIDADES
El requisito de las instalaciones de limpieza en sitio vara segn el grado de piezas por
desmontar, segn el tamao del equipo.
Es conveniente seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto a limpieza y desinfeccin.
NOTA
Los procedimientos de esta seccin tambin se aplican a tinas mviles y a las tuberas.
45.2
LIMPIEZA
Los procedimientos se describen entre los numerales 45.2.2 y 45.2.4, ofreciendo en la mayora
de los casos una limpieza satisfactoria. Sin embargo, los equipos individuales requerirn
codificacin a los procedimientos, los cuales generalmente son advertidos por los fabricantes
de los equipos y/o detergentes.
68
NTC 5245
Algunos detergentes diseados especficamente para equipos de manejo de mantequilla,

contienen un agente que promueve la remocin. Se deben usar de acuerdo con los
procedimientos y recomendaciones del fabricante.
45.2.2 Equipos que requieren desmonte
a)
Al finalizar la produccin, se retira manualmente tanta mantequilla remanente en la

maquina como sea posible.
b)
Se lava con agua entre 50 C y 60 C, para retirar los residuos adheridos.
c)
Se desmonta el equipo.
d)
Se sumergen todas las piezas en un tanque que contenga una solucin de

detergente alcalino suave entre 40 C y 50 C, y se limpian con un cepillo
adecuado.
e)
Se cepillan las superficies internas y externas del resto de la mquina con un

cepillo adecuado, usando la solucin detergente como en el paso (d).
f)
Se enjuaga con agua potable y reensambla, teniendo precaucin de no

recontaminar las partes. Una vez ensamblado el equipo, est listo para la
desinfeccin.
45.2.3 Sistemas de limpieza total en sitio

45.3
a)
Al finalizar cada produccin, se retira tanta mantequilla residual de la maquina,

como le sea posible.
b)
Aliste el sistema de circulacin de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
c)
Para el enjuague, se hace circular agua entre 50 C y 60 C por 5 min.,

descargndola. Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de
grasa .
d)
Circule la solucin de detergente, de acuerdo con las instrucciones del fabricante

del equipo; enseguida se descarga la solucin.
e)
Enjuague con agua potable y fra.
f)
Si solamente ha usado detergente, el equipo ya est listo para su desinfeccin.
DESINFECCIN
45.3.1 Equipos que requieren desmonte

Se limpia el equipo mediante el procedimiento descrito en el numeral 45.2.2. Se arma y
desinfecta circulando uno de los siguientes agentes desinfectantes:
a)
cido peractico-perxido de hidrgeno. Solucin preparada y usada de acuerdo

con las instrucciones del fabricante (vase el numeral 7.2.7).
69
NTC 5245
b)
Agua caliente (vase el numeral 7.1.3).
c)
Las soluciones de otros desinfectantes se preparan y se usan de acuerdo con las

instrucciones del fabricante (vase el numeral 7.2.3).
NOTA Despus de la desinfeccin mediante cualquiera de los procedimientos, se drena el equipo y se enjuague
con agua helada (vase el numeral 2.4) antes de su uso.
45.3.2 Mquinas equipadas para limpieza en sitio

Las mquinas equipadas para limpieza en sitio pueden ser desinfectadas separadamente
despus de la limpieza. De acuerdo con los procedimientos descritos en el numeral 45.3.1.
NOTA El equipo para fabricacin de mantequilla en continuo contiene, frecuentemente, aleaciones de aluminio
como materiales de construccin, y por lo tanto deben usarse nicamente detergentes y desinfectantes
recomendados con inhibidores (vase la Tabla 3).
46.
BATIDORA PARA MANTEQUILLA
46.1
GENERALIDADES
Actualmente las batidoras se fabrican en acero inoxidable. Primero, se saca manualmente de

las batidoras toda la grasa de la mantequilla que sea posible, se limpian usando el
procedimiento descrito en el numeral 46.2, y se desinfectan usando el procedimiento descrito
en numeral 46.3.
46.2
LIMPIEZA

a)
Se llena parcialmente la batidora con agua a unos 60 C; se requieren 25 L de

agua por metro cuadrado de rea de superficie. Enjuague haciendo rotar la
batidora mnimo durante 5 min. Descargue el agua del enjuague.
b)
Se adiciona un volumen similar de agua a 70 C, aproximadamente, y se hace

rotar la batidora durante 15 min, aproximadamente. Se descarga el agua del
enjuague.
c)
Se adiciona un volumen similar de agua y se agrega una cantidad apropiada de un

detergente alcalino suave. La concentracin normal requerida est entre 0,5 % y
1,0 %. Se calienta a 60 C, aproximadamente, y se hace rotar la batidora durante
15 min, aproximadamente. Se descarga la solucin detergente.
d)
Se enjuaga muy bien con agua potable y luego se desinfecta mediante el

procedimiento descrito en el numeral 46.3.
e)
Se enjuaga con agua potable y helada para enfriar la batidora inmediatamente

antes de reutilizarla.
NOTA 1 Cuando se usan soluciones calientes, es conveniente asegurarse de que las batidoras sean desaireadas
adecuadamente, para evitar la rpida reduccin de la presin interna de la batidora al inicio de los enjuagues fros,
los cuales pueden dar como resultado que colapsen las paredes de la batidora.
NOTA 2 Se deben mantener las temperaturas recomendadas, por ejemplo por inyeccin de vapor.
70

46.3
NTC 5245
DESINFECCIN
Se limpia mediante el procedimiento descrito en el numeral 46.2. Se desinfecta mediante

alguno de los procedimientos siguientes:
a)
Agua caliente (vase el numeral 7.1.3). Se adicionan 25 L de agua a una

temperatura no inferior a 85 C por metro cuadrado de rea de superficie de la
batidora, por un perodo de tratamiento no inferior a 15 min, manteniendo la
batidora en rotacin. Se enjuaga con agua helada (vase el numeral 2.4)
inmediatamente antes de su uso. Se desairea la batidora durante el enfriamiento.
c)
Soluciones de productos desinfectantes se emplean siguiendo las instrucciones

del fabricante (vase el numeral 7.2.3).
47.
CARROS DE TRANSPORTE Y MESAS DE PREPARACIN
47.1
GENERALIDADES
Los carros de transporte y las mesas de preparacin deben ser limpiadas (vase el numeral
47.2) y luego desinfectadas (vase el numeral 47.3)
47.2
LIMPIEZA
47.3
a)
Se remueve la mayor cantidad posible de mantequilla residual.
b)
Se enjuaga con agua entre 50 C y 60 C.
c)
Se frotan todas las partes con un detergente alcalino suave entre 40 C y 50 C,

o a la temperatura recomendada por el fabricante.
d)
Se enjuaga con agua potable y fra.
DESINFECCIN
Se limpia usando el procedimiento descrito en el numeral 50.2, con una solucin de detergente
alcalino suave. Se desinfecta manualmente (vase el numeral 2.20) las superficies con una
solucin desinfectante adecuada (vase el numeral 7.2.3) a temperatura ambiente, dejndole
en contacto por un perodo de 5 min a 10 min. Se enjuagan los residuos de la solucin con
agua potable y fra.
48.
EXTRUSORAS Y MQUINAS EMPACADORAS
48.1
GENERALIDADES
Las extrusoras y mquinas empacadoras pueden ser limpiadas (vase el numeral 48.2) y luego
desinfectadas (vase el numeral 48.3).
48.2
LIMPIEZA

71
48.3
NTC 5245
a)
Se retira manualmente tanta mantequilla residual como sea posible.
b)
Se desmonta, para limpieza individual, retirando las partes removibles que han
estado en contacto con la mantequilla
c)
Se enjuagan todas las partes con agua, entre 50C y 60C.
d)
Se frotan todas las partes con una solucin de detergente alcalino suave,
entre 40 C y 50 C.
e)
Se monta y se enjuaga con agua potable y fra.
DESINFECCIN

a)
Se limpia mediante el procedimiento descrito en el numeral 48.2, con un

detergente alcalino suave recomendado. Se desinfectan las partes individuales
con una solucin de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de cloro
disponible(vase el numeral 7.2.3) a temperatura ambiente, durante un tiempo de
contacto de 5 min a 10 min. Pueden utilizarse tambin cido peractico y
biaguanidas, siguiendo las recomendaciones de los fabricantes. Se monta
teniendo cuidado de evitar la recontaminacin. Se enjuaga el equipo de residuos
de solucin con agua potable y fra.
b)
Si es viable, se desinfecta en sitio despus de limpieza y montaje, con una

solucin de desinfectante recomendada y las condiciones descritas en a). Se
enjuaga el equipo de residuos de solucin con agua potable y fra.
NOTA Si se han usado materiales de construccin diferentes de acero inoxidable, no se recomienda el uso de
soluciones de hipoclorito de sodio. Consulte al fabricante del equipo antes del uso del hipoclorito.
49.
MEZCLADORAS
49.1
GENERALIDADES
Las mezcladoras pueden ser limpiadas (vase el numeral 49.2) y luego desinfectadas (vase el
numeral 49.3).
49.2
LIMPIEZA

a)
Se retira tanta mantequilla residual como sea posible.
b)
Se enjuaga con agua entre de 50C y 60 C.
c)
Se llena hasta la mitad con agua a una temperatura entre 50 C y 60C, y se

ponen en movimiento las cuchillas por 15 min, y se drena el agua.
d)
Se frota con un detergente alcalino suave, , entre 40 C y 50 C.
e)
Se enjuaga con agua potable y fra.

72

49.3
NTC 5245
DESINFECCIN

a)
Mezcladoras con tapa fija. Se limpia mediante el procedimiento descrito en el

numeral 49.2, usando un detergente alcalino suave recomendado. Se desinfecta
la mezcladora hasta los soportes de la cuchilla batidora, con una solucin
desinfectante (vase el numeral 7.2.3). Se cierra la tapa y se ponen las cuchillas
en movimiento. Se drena la mezcladora y se enjuagan los residuos de solucin del
equipo con agua potable y fra.
b)
Mezcladoras sin tapa. Se limpia mediante el procedimiento descrito en el numeral

49.2 con un detergente alcalino suave recomendado. Se desinfecta frotando
(vase el numeral 2.20) o nebulizando (vase el numeral 2.13) o atomizando las
superficies internas con una solucin del desinfectante recomendado (vase el
numeral 7.2.3). Se permite un perodo de contacto no inferior a 5 min. Se drena la
mezcladora y se enjuagan los residuos de solucin del equipo con agua potable y
fra.
50.
VIBRADORES.
50.1
GENERALIDADES
Los vibradores se deben limpiar (vase el numeral 50.2) y desinfectar (vase el numeral 50.3.
50.2
LIMPIEZA
Se usa el siguiente procedimiento:
50.3
a)
Se desarma y se retira tanta mantequilla como sea posible.
b)
Se enjuaga con agua entre 50 C y 60C.
c)
Se frotan todas las partes con un detergente alcalino suave a una temperatura entre
40 C a 45 C, o a la temperatura recomendada por el fabricante.
d)
Se monta y se enjuaga con agua potable y fra.
DESINFECCIN
Se limpia segn el procedimiento descrito en el numeral 50.2 con un detergente alcalino suave.
Se desinfecta frotando (vase el numeral 2.20) o atomizando todas las partes con una solucin
de agente desinfectante (vanse los numerales 7.2.3 y 9.2). Armar y enjuagar los residuos de
solucin del equipo con agua potable y fra.
51.
CORTADORAS DE ALAMBRE, GUANTES DE CAUCHO Y UTENSILIOS
51.1
GUANTES DE CAUCHO
Se lava bien con una solucin de detergente, Se enjuaga con agua fra. Los guantes limpios se
desinfectan por inmersin en una solucin de desinfectante recomendado. Se cuelga para su
secado.
73

51.2
NTC 5245
CORTADORAS DE ALAMBRE Y UTENSILIOS
Se lavan con una solucin detergente alcalina suave; se frota fuertemente los mangos de
madera, enjuague con agua fra. Los utensilios limpios se desinfectan por inmersin en una
solucin de agentes desinfectantes (vanse los numerales 7.2.3 y 9.2). Se enjuagan para
remover los residuos de solucin con agua potable y fra.
SECCIN NUEVE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS PARA
LA FABRICACIN Y EMPAQUE DE QUESO
NOTA
Vase la Tabla 4.
52.
RECIPIENTES PARA INICIADORES DE QUESO
52.1
PREENJUAGUE
Un adecuado preenjuague es el prerrequisito de cualquier operacin de limpieza y se debe

realizar inmediatamente despus de que el recipiente ha sido vaciado, con el fin de evitar el
secamiento de los residuos de producto.
52.2
RECIPIENTES EQUIPADOS CON AGITADORES MANUALES
Se hace primero una limpieza y posterior desinfeccin. Se limpia el recipiente y las partes con
una solucin de un detergente recomendado (vase el numeral 5.2). Se enjuaga con agua
potable y fra y tambin se vaporiza durante no menos de 15 min despus de que los
condensados de vapor alcancen una temperatura no inferior 85 C, o se desinfecta
qumicamente mediante atomizacin o nebulizacin con un agente desinfectante aprobado
(vase numeral 7.2.3).
52.3
RECIPIENTES TIPO CANTINA
Preenjuague (vase el numeral 52.1). Se limpia y desinfecta mediante alguno de los

procedimientos descritos en el numeral 29.
52.4
TANQUES PARA INICIADORES A GRANEL, EQUIPADOS PARA LIMPIEZA EN EL

SITIO
Se limpia mediante el siguiente procedimiento.

a)
Se inicia la operacin de limpieza tan pronto como el tanque sea vaciado, por
ejemplo antes de que el producto se seque sobre las superficies. (Vase el
numeral 52.1).
b)
Se lleva a cabo la limpieza en sitio, usando un detergente; se debe prestar

atencin especial a la vlvula de salida (vase el numeral 27).
c)
Se enjuaga con agua potable, de acuerdo con las instrucciones del fabricante del
tanque.
El tanque debe ser desinfectado. Los residuos de solucin del tanque se enjuagan con agua
higienizada y fra.
74
NTC 5245
NOTA As se haya o no calentado leche en el tanque, la desinfeccin despus de la limpieza ser necesaria ya
que partes del tanque sobre el nivel de leche, pueden no ser satisfactorias microbiolgicamente, con el riesgo de
que la contaminacin llegue por la condensacin que corre por las paredes.
52.5
TANQUES NO EQUIPADOS PARA LIMPIEZA EN SITIO
Se limpian los tanques y sus partes mediante el siguiente procedimiento.

a)
Se retiran los residuos del producto con una manguera tan pronto como el tanque
se desocupe (vase el numeral 52.1), con agua fra
b)
Se desmontan todas las partes desmontables y se lavan separadamente.
c)
Se frotan las superficies con una solucin de detergente alcalino recomendado

para uso manual, entre 40 C y 50 C.
d)
Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las partes desmontadas y

limpiadas. El tanque est listo para desinfeccin.
La desinfeccin se lleva a cabo con uno de los siguientes procedimientos:
53.
1)
Vapor. Se montan las partes, se vaporiza por un perodo no menor de 15 min

despus de que los condensados de vapor han alcanzado una temperatura no
inferior a 85 C.
2).
Desinfeccin qumica. Se montan las partes. Se aplica por nebulizacin (vase el

numeral 2.13) o por atomizacin, una solucin desinfectante adecuada (vase la
Tabla 7.2.2), a temperatura ambiente, por un perodo de contacto de acuerdo con
las especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solucin del
tanque con agua.
PASTEURIZADORES DE LECHE PARA QUESO
Se limpia de la misma manera que para los intercambiadores de calor HTST, como se describe
en el numeral 29.3.1. Se desinfecta mediante alguno de los procedimientos descritos en el
numeral 29.3.2 para plantas de HTST.
54.
TUBERAS A TINAS DE QUESO.
Se limpia y se desinfecta mediante los procedimientos pertinentes descritos en el numeral 27.
55.
TINAS PARA QUESO
55.1
TINAS EQUIPADAS PARA LIMPIEZA EN SITIO
55.1.1 Limpieza y posterior desinfeccin

Usando el equipo de limpieza en el sitio, se limpia segn el procedimiento descrito en el
numeral 52.4, con un detergente alcalino recomendado. Se desinfecta mediante la utilizacin
de un desinfectante recomendado (vase la Tabla 4) a temperatura ambiente, por un perodo
de contacto de acuerdo con las especificaciones del desinfectante, usando el equipo de
limpieza en el sitio. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con agua potable fra
75
NTC 5245
microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de iniciar
la produccin.
55.2
TINAS NO EQUIPADAS PARA LIMPIEZA EN SITIO
55.2.1 Limpieza y posterior desinfeccin

a)
Se retiran los residuos de cuajada usando una manguera con agua fra.
b)
Se frota la superficie interna de la tina con un detergente alcalino recomendado para uso manual a una temperatura entre 40 C y 50 C, teniendo cuidado de
incluir los agitadores, salidas y liras dejndolas en su sitio durante las operaciones
de limpieza.
c)
Se enjuaga bien usando una manguera con agua potable, luego las tinas quedan
listas para desinfeccin.
Se desinfecta por nebulizacin (vase el numeral 2.13) o atomizando todas las superficies
internas mediante la utilizacin de un desinfectante recomendado (vase la Tabla 4) a
temperatura ambiente, por un perodo de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con agua potable fra
microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de Iniciar
la produccin.
56.
ENFRIADORES DE CUAJADA Y DRENADORES MECNICOS
Se limpian y se desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en numeral 55

para tinas de queso.
57.
MOLINOS DE CUAJADA,
PREMOLDEADORES
TAMBORES
DE
MEZCLADO
MECNICO

a)
Se desconecta el equipo de corriente elctrica.
b)
Se desmontan todas las piezas que puedan ser desarmadas y se frotan

manualmente dentro de una cubeta con un detergente alcalino suave
recomendado para uso manual.
c)
Se lavan manualmente aquellas partes que no se pueden desmontar, usando una

solucin detergente similar.
d)
Se enjuaga con agua potable y fra, se reensambla, quedando el equipo listo para
desinfeccin.
La desinfeccin se realiza dejando las partes pertinentes en contacto por nebulizacin (vase
el numeral 2.13) o por atomizacin con una solucin de un desinfectante recomendado (vase la
Tabla 4) a temperatura ambiente, durante un perodo de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con agua
76
NTC 5245
fra microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de
iniciar la produccin.
58.
TRANSPORTADORES DE CUAJADA
Se limpia frotando con una solucin de detergente (vanse los numerales 8, 9.2 y la Tabla 2).
Se enjuagan con manguera los residuos de la solucin desde el transportador con agua
potable y fra.
Posteriormente se desinfecta con una solucin recomendada (vase la Tabla 4) a temperatura
ambiente, durante un perodo de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con agua fra
microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de iniciar
la produccin.
59.
MOLDES TRADICIONALES Y PRENSAS
59.1
MOLDES PARA QUESO
Se limpia y desinfecta manualmente o en una mquina lavamoldes automtica (similar a una

mquina de lavado de cantinas para leche) mediante el procedimiento recomendado.
NOTA
usar.
Los moldes de aluminio y plstico requieren consideracin especial en la seleccin de los detergentes por
59.2
PRENSAS PARA QUESO

a)
Inmediatamente despus de usarlas, se retira el suero de la leche usndo una

manguera con agua caliente a una temperatura de 40 C a 50 C.
b)
Se frota con una solucin detergente alcalina entre 40 C y 50 C, al menos una

vez por da . (Tener en cuenta la compatibilidad del detergente con los materiales
de las prensas) .
c)
Se enjuaga bien con agua potable .
Las prensas de queso usualmente no se desinfectan, pero, si se requiere, la solucin

detergente puede ser reemplazada por una solucin desinfectante (vase la Tabla 4).
60.
EQUIPOS PARA LA FABRICACIN DE QUESO A GRAN ESCALA Y EN CONTINUO
Muchos de los equipos para la fabricacin de queso a gran escala y en continuo han sido
diseados especficamente con instalaciones para la limpieza y desinfeccin en sitio, por
ejemplo con vlvulas de atomizacin y dispositivos similares.
Es necesario prestar particular atencin a las lneas de drenaje del suero dentro de las torres
de chedarizacin y a las lminas perforadas para drenaje de suero dentro de las prensas, las
cuales son fuentes de contaminacin comprobadas.
77
NTC 5245
Por contraflujo se drenan las lneas de suero desde la parte inferior de la torre, para asegurar
una limpieza adecuada y despejar cualquier obstruccin en los orificios de drenaje.
Donde hay grandes prensas con lminas perforadas para drenaje se limpian por inundacin y
posterior remojo, se retiran las lminas para limpieza manual o se doblan hacia adentro desde
la parte inferior de la cmara de la prensa para asegurar un buen contacto con el detergente
por ambas caras de las lminas y con las paredes de la cmara de la prensa.
61.
LIENZOS PARA QUESO
Deben ser tratados de forma similar a las telas para filtros (vase el numeral 28).
62.
MEZCLADORAS, RASTRILLOS, LIRAS, SALADORES Y EQUIPO AUXILIAR SIMILAR
62.1
LIMPIEZA
62.1.1 Mezcladoras y rastrillos

Previo enjuague con agua potable se frotan con una solucin detergente alcalina suave entre
40 C y 50 C, y se enjuaga con agua potable y fra. Si las mezcladoras son de madera, hay
que tener cuidado al frotarlas para no daar la madera.
62.1.2 Liras
a)
Tan pronto como sea posible despus del uso, se lava manualmente en un
recipiente con una solucin detergente alcalina suave, entre 40 C y 50 C.
b)
Se enjuaga con agua fra y se permite su secado.
62.1.3 Saladores
Se lavan manualmente con agua potable entre de 40 C y 50 C asegurndose de que estn
completamente secas antes de su uso.
62.2
DESINFECCIN
El equipo auxiliar no es desinfectado usualmente, pero, si se requiere, se desinfecta

colocndolo en una cmara de vapor durante 30 min, o por inmersin en una solucin
desinfectante recomendada (vase la Tabla 4) a temperatura ambiente, durante un perodo de
contacto de acuerdo con las especificaciones del desinfectante . Se enjuagan los residuos de
solucin del equipo con agua fra microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo
inmediatamente antes de Iniciar la produccin.
63.
ALMACENAMIENTO DE QUESO
Se limpian las estanteras, paredes, pisos, drenajes, techos y soportes frotando con una
solucin de un detergente recomendado, se enjuaga con agua potable y fra.
78
NTC 5245
En el caso que el queso almacenado se encuentre infestado por caros o , se fumiga el

almacn con formaldehdo de acuerdo con el procedimiento descrito en el numeral 7.2.10. o
con otro fumigante recomendado
NOTA La infestacin de plagas, incluidos los caros, puede controlarse mediante el uso de productos
recomendados, siguiendo las instrucciones del fabricante.
64.
CANALES PARA EL MANEJO DEL SUERO
Se limpia con una solucin de un detergente alcalino entre 60 C y 70 C y se enjuaga con

agua potable. Para evitar olores desagradables, se frota frecuentemente con una solucin
desinfectante recomendada (vase la Tabla 4) a temperatura ambiente, durante un perodo de
contacto de acuerdo con las especificaciones del desinfectante . Se enjuagan los residuos de
solucin desinfectante con agua fra microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a
cabo antes y despus de la produccin.
65.
EQUIPO DIVERSO

a)
Se mantienen limpios los diversos elementos pequeos del equipo, por ejemplo,
termmetros, recipientes para la medida del cuajo y el colorante, mediante lavado
en un detergente recomendado.
b)
c)
Se procede a realizar una desinfeccin (vase la Tabla 4)
d)
Se almacena en un lugar limpio.
SECCIN DIEZ: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS PARA

FABRICACIN Y EMPAQUE DE QUESO PROCESADO
66.
GENERALIDADES
Al finalizar la operacin del da, es necesario realizar una limpieza profunda para asegurar que
no queda ningn producto que pueda contaminar la produccin del da siguiente, y que la
planta y los equipos estn en todo momento en condiciones que aseguran que el producto
procesado no se contaminar.
Antes de comenzar la operacin de limpieza, el rea debe ser organizada y recogida toda
materia slida suelta.
La experiencia ha demostrado que una temperatura entre 40 C y 50 C es satisfactoria para
propsitos de limpieza y enjuague, donde ha sido procesado queso.
79
NTC 5245
67.
SALAS PARA LIMPIEZA DEL QUESO
67.1
TABLAS
Se limpian mediante el siguiente procedimiento.

a)
Con un cepillo se recogen las partculas sueltas de queso.
b)
Se restriegan bien las tablas, con una solucin del detergente recomendado entre
40 C y 50 C.
c)
Se enjuagan con agua potable entre 40 C y 50 C; las tablas ya quedan listas

para desinfeccin.
Se desinfecta la tabla con una solucin desinfectante recomendada (vase el numeral 4) a

temperatura ambiente, durante un perodo de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante. Se enjuagan los residuos de solucin desinfectante con agua potable y fra.
67.2
Tanques de remojo

a)
Se drenan y luego se enjuaga cualquier sedimento con agua fra.
b)
Se restriega el exterior e interior del tanque, con una solucin del detergente
adecuado, entre 40 C a 50 C.
c)
Se enjuaga con agua potable; el tanque est ahora listo para desinfeccin.
Se desinfecta con el procedimiento descrito en el numeral 67.1.

67.3
EQUIPOS DE PESAJE Y AUXILIARES

a)
Se cepillan para retirar cualquier residuo slido de queso.
b)
Se limpian con una solucin del detergente recomendado, entre 40 C a 50 C.
c)
Se enjuagan con agua potable; las balanzas y equipos estn ahora listos para
desinfeccin.
Se desinfecta con el procedimiento descrito en el numeral 67.1.

67.4
MEZCLADORES
Se limpian y se desinfectan separadamente, mediante alguno de los procedimientos descritos

para mezcladoras de mantequilla, en el numeral 49.
80

68.
SALAS PARA MOLER QUESO
68.1
GENERALIDADES
NTC 5245
Se recoge todo el queso comestible y se coloca en mesas limpias. Se raspan los recipientes y
se limpian con un cepillo, para retirar todo el queso recuperable del equipo.
68.2
RODILLOS
NOTA
a)
Se desconecta el equipo de la fuente de suministro elctrico.
b)
Se retiran los rodillos y se desmontan todas las partes removibles y se colocan

sobre una mesa u otra superficie disponible, para evitar el deterioro de estas
piezas.
c)
Se retira todo el queso de la mquina.
d)
Se preenjuagan los rodillos y otras partes con agua entre 40 C a 50 C.
e)
Se lavan los rodillos, las carcasas y todas las partes diversas con una solucin
recomendada de detergente entre 40 C a 50 C.
f)
Se enjuagan con agua potable entre 40 C a 50 C y se reensamblan; el equipo ya

queda listo para desinfeccin.
Debe tenerse cuidado para minimizar la contaminacin de las partes durante el reensamble.
Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si el equipo se va a usar

inmediatamente se secan los rodillos con toallas de papel, o se deja secar al ambiente. Para
prevenir la formacin de xido se aplica un aceite recomendado para uso en equipos de
procesamiento de alimentos.
68.3
PLASTIFICADORES (EMPACADORAS)
Se limpian y se desinfectan mediante el procedimiento siguiente:

a)
Se desmonta el equipo.
b)
Se raspa la mayor cantidad posible de queso de la tolva y de las partes

desmontables.
c)
Mientras se limpia la tolva, se sumergen las partes desmontables en una solucin

del detergente recomendado entre 40 C a 50 C,
d)
Se frota la tolva con la solucin recomendada de detergente alcalino suave

entre 40 C a 50 C.
e)
Se completa la limpieza de las partes desmontables, frotndolas (vase literal (c)).
f)
Se enjuagan la tolva y las partes desmontables con agua potable y fra hasta que
queden libres de detergente.
81

g)
NTC 5245
Se reensambla la mquina y se llena con una solucin desinfectante

recomendada (vase la Tabla 4) permitiendo que la solucin escurra lentamente,
enjuagar con agua potable. Se aplica, un aceite adecuado para uso en equipos de
procesamiento de alimentos a todas las superficies no pintadas, con el fin de evitar
la formacin de xido.
NOTA Generalmente no se recomienda hipoclorito de sodio para esta labor, ya que es posible que no todos los
materiales de construccin sean de acero inoxidable, y se deben seguir las instrucciones del fabricante del equipo
antes de considerarlo como una alternativa desinfectante.
68.4
RECIPIENTES METLICOS, CARRETAS, EQUIPOS DE PESAJE
Se limpian usando el siguiente procedimiento.
69.
a)
Se retira todo el queso.
b)
c)
Se frota con una solucin de detergente alcalino suave entre 40 C y 50 C.
d)
Se enjuaga con agua potable entre 40 C y 50 C.
e)
Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si los

equipos o recipientes metlicos se van a usar inmediatamente se secan con
toallas de papel, o se deja secar al ambiente. Para prevenir la formacin de
xido se aplica un aceite recomendado para uso en equipos de procesamiento
de alimentos.
SALAS PARA EL SUMINISTRO DE SAL EMULSIFICANTE
Se limpian los utensilios , la balanza y los recipientes, mediante el siguiente procedimiento:

a)
Se retira cualquier sal emulsificante adherida a los equipos.
b)
c)
Se lava con solucin detergente suave entre 40 C y 50 C.
d)
e)
Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si los

equipos o recipientes metlicos se van a usar inmediatamente se secan con
toallas de papel, o se deja secar al ambiente. Para prevenir la formacin de
xido se aplica un aceite recomendado para uso en equipos de procesamiento
de alimentos.
70.
SALAS PARA PROCESAMIENTO DE QUESO
70.1
COCINADORES DE QUESO (MARMITAS)
Se limpian mediante el siguiente procedimiento:

a)
Se raspa todo el queso.

82
NTC 5245
b)
Se llenan los cocinadores hasta 3/4 con una solucin recomendada de detergente
alcalino fuerte.
c)
Se tapan los cocinadores y se verifica que el dispositivo de cierre est en su

posicin; se calienta la solucin detergente y se mantiene a esta temperatura
durante el tiempo recomendado por el fabricante, entre tanto, se operan los
agitadores a alta velocidad.
d)
Se apagan los agitadores y con un cepillo diseado especialmente para este

propsito, se cepillan todas las partes internas y externas del cocinador, prestando
atencin especial a las boquillas de vapor y desfogues.
e)
Se drena lentamente la solucin detergente del cocinador, al tiempo que se

cepillan hacia abajo las superficies internas.
f)
Se enjuaga con agua potable el interior del cocinador, las tapas y agitadores; el
cocinador est ahora listo para desinfeccin.
NOTA Si se ha acumulado piedra de leche en el cocinador, se hace necesario el tratamiento con una solucin tibia
de un cido recomendado (vase el numeral 17.1.2.3). Bajo ninguna circunstancia las soluciones cidas debern
hervir en el cocinador.
Se desinfecta llenando un cuarto del tazn del cocinador con una solucin desinfectante
recomendada (vase la Tabla 4 ) a temperatura ambiente. Se verifica la posicin de la tapa y
se agita a la mxima velocidad durante el tiempo recomendado por el fabricante. Se drena, se
enjuaga con agua potable y se usa inmediatamente; si esto no es posible, se redesinfecta
inmediatamente antes de su uso verificando la posicin de la tapa y vaporizando durante un
perodo de 30 min.
70.2
MQUINAS EMPACADORAS DE PORCIONES
70.2.1 Limpieza
70.2.1.1 Operaciones preliminares
a)
Se asla la mquina desde el suministro elctrico.
b)
Se retira de la tolva tanto queso como sea posible.
c)
Se retiran las hojas, los alimentadores para etiquetas y los recipientes con
pegante.
d)
Se desmontan las partes removibles tales como paletas, boquillas y mbolos, y se

raspa la mayor cantidad posible de queso.
70.2.1.2 Partes desmontables

a)
Se colocan las partes de cada mquina en recipientes separados tipo canasta.
b)
Se restriegan las piezas desmontadas sobre una superficie acondicionada, con

una solucin de detergente recomendada entre 40 C a 50 C.
83
NTC 5245
c)
Se enjuagan con agua potable y se colocan en recipientes limpios tipo canasta.
d)
Se sumergen las partes en la canasta en una solucin para desinfeccin (vase la

Tabla 4), a fin de protegerlas contra contaminacin por levaduras y mohos.
70.2.1.3 Tolvas
a)
Se recoge cualquier residuo de queso que haya quedado despus de retirar los
mbolos.
b)
Se colocan bandejas con drenaje especial debajo de las tolvas.
c)
Se cepilla el interior de la tolva con una solucin de detergente suave entre 40 C

y 50 C, con un cepillo recomendado.
d)
Se enjuaga bien con agua potable entre 40 C y 50 C.
70.2.1.4 Reensamble
NOTA No es prctico desinfectar una mquina armada. Por tanto, si se requiere desinfeccin, se usan los
procedimientos descritos en 70.2.2 antes de reensamblar la mquina.

a)
Se enjuagan muy bien las partes desmontables con agua potable y fra.
b)
Se reensamblan, teniendo cuidado de minimizar la contaminacin.
NOTA Para prevenir la oxidacin en las partes del equipo que no son de acero inoxidable se les debe aplicar
aceite recomendado para uso en equipos de procesamiento de alimentos.
70.2.2 Desinfeccin
Se recomienda realizar la desinfeccin antes de iniciar la produccin.
70.2.2.1 Partes desmontables
Se colocan las partes en un recipiente tipo canasta y se sumergen en una solucin
desinfectante recomendada (vase la Tabla 4). Se retira la canasta, se deja escurrir y se
enjuaga con agua potable, para retirar la solucin.
70.2.2.2 Tolvas
Se desinfectan con una solucin recomendada (vase la Tabla 4). Se enjuaga con agua
potable para retirar la solucin.
70.2.2.3 Raspadores, raspador de caucho, cuchillos, desbastadoras y cortadoras de
alambre
Se remojan en una solucin de desinfectante recomendada (vase la Tabla 4) Luego se
procede como se describe en el numeral 70.2.2.2.
84
NTC 5245
SECCIN ONCE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS PARA

FABRICACIN Y ENVASADO DE YOGURT
71.
GENERALIDADES
El mtodo de limpieza y desinfeccin vara de acuerdo con el proceso de fabricacin del yogurt.
Estas recomendaciones conciernen slo a las plantas que tienen la necesidad para los pasos
fundamentales de su produccin de yogurt. Para elementos especiales del equipo se debe
consultar al fabricante.
NOTA
Es necesario prestar atencin a la Tabla 4.
72.
TANQUES PARA LECHE - YOGURT
72.1
LIMPIEZA
En un tanque para leche-yogurt, el producto se calienta y se mantiene a una temperatura

elevada (75 C a 95 C). ste es un recipiente enchaquetado que tambin se puede usar con el
propsito de enfriar, y est equipado con un dispositivo de agitacin. Se limpia mediante el
siguiente procedimiento:
a)
Se retira del recipiente tanto producto como sea posible.
b)
Se enjuaga bien con agua fra.
c)
Se llena con una solucin de detergente recomendada, que puede contener un

agente secuestrante.
d)
Se calienta la solucin a la temperatura recomendada por el fabricante, se activa

el agitador y se mantiene la temperatura durante el tiempo necesario.
e)
Se drena del recipiente la solucin limpiadora.
f)
Se enjuaga bien con agua potable y fra; el recipiente est ahora listo para
desinfeccin.
NOTA Si se acumula piedra de leche en el recipiente, puede ser necesario un tratamiento con un cido
recomendado (vase el numeral 17.2.1.3).
72.2
DESINFECCIN
72.2.1 Vapor
Se conecta el suministro de vapor de baja presin a la acometida del tanque, por medio de
acoples roscados, como proteccin contra accidentes; la prctica de usar mangueras es
peligrosa y no debe ser usada.
Se vaporiza durante un perodo no inferior a 10 min despus de que la temperatura del
condensado haya alcanzado una temperatura no inferior a 85 C.
72.2.3 Agente qumico desinfectante
Se usa una solucin de agente desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2).
85

73.
NTC 5245
Se limpian y se desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 29.

74.
HOMOGENIZADORES
Se limpian y se desinfectan mediante el procedimiento descrito en el numeral 32.

75.
RECIPIENTES PARA CULTIVO, FERMENTACIN Y SABORIZACION
Se limpian mediante el procedimiento descrito en los numerales 52.3 52.4, segn el caso. Se
desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 72.2 y se cubren
los recipientes para evitar una contaminacin con levaduras y mohos.
NOTA Si se usa el procedimiento de limpieza descrito en 52.4, es necesario cerciorarse de que las superficies se
frotaron adecuadamente.
76.
CANTINAS Y TAPAS

a)
Se retira la mayor cantidad posible de yogurt de las cantinas.
b)
Se preenjuagan inmediatamente con agua fra, para facilitar su limpieza posterior.
c)
Se colocan en la mquina lavadora de cantinas, en la forma acostumbrada (vase

el numeral 26); si no hay disponibilidad de lavadora de cantinas, se lavan
manualmente, como se describe en numeral 23.
Si se lavan manualmente usando una solucin detergente-desinfectante (vanse los numerales 8

y 9.2), como se describe en el numeral 23, no se requiere tratamiento adicional. Si slo se usa
detergente, despus de enjuague se desinfectan vaporizando por un perodo no inferior a 2 min o
con un agente qumico (vase la Tabla 4)
77.
BOMBAS Y TUBERAS
Se limpian y se desinfectan mediante el procedimiento descrito en el numeral 27.

78.
MQUINAS PARA LLENADO Y TAPADO DE YOGURT,
Se limpian y se desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 38.

NOTA Las partes de la mquina de llenado se pueden daar si se circulan soluciones desinfectantes a travs de la
llenadora rearmada, a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante de la mquina.
79.
RECIPIENTES PARA INICIADORES DE YOGURT
Los recipientes para iniciadores de yogurt son muy similares a los recipientes para iniciadores
de queso y, por lo tanto, se deben limpiar como se describe en el numeral 52.
86
NTC 5245
SECCIN DOCE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA

HELADO DE CREMA
80.
GENERALIDADES
El xito en las operaciones de limpieza y desinfeccin en la industria de helados de crema

depende, segn el caso, de la frecuencia y regularidad bajo las cuales se efecten, del uso del
detergente correcto, del equipo por limpiar y del tiempo suficiente que se le debe dar a esta
labor. El trabajo debe ser realizado bajo la supervisin de solo una persona, en ltimas la
responsable en cada planta de produccin, para asegurar que se mantenga un alto estndar de
limpieza a travs de todo el procedimiento y todo el tiempo.
La industria de helado de crema en los ltimos aos ha visto un incremento en las ventas de
helado de crema de congeladores instantneos (helado blando de crema); por lo tanto, se debe
prestar atencin en esta seccin a la limpieza de las llamadas mquinas de crema suave, as
como a la mayora de los equipos tradicionales de los fabricantes de helado de crema.
Se deben tener en cuenta las reglamentaciones de higiene de alimentos (mercados, puntos de
venta y vehculos distribuidores), expedidas por las autoridades competentes para asegurar las
condiciones sanitarias y de limpieza, as como las prcticas en la preparacin, manipulacin y
distribucin de todos los alimentos. El propsito esencial es evitar la contaminacin de los
alimentos y, por consiguiente, prevenir el dao por alimentos descompuestos y alimentos
portadores de enfermedades.
81.
HELADO SUAVE DE MQUINA Y BATIDOS CONGELADOS
Los congeladores instantneos desde los cuales se hace la venta de los helados de crema
suave son, en efecto, unidades sencillas productoras de helado de crema donde se hacen
todas las operaciones de fabricacin, excepto la preparacin original de la mezcla que es
realizada en otro lugar diferente al punto de venta. Ya que muchas de estas unidades han sido
montadas en vehculos para venta mvil, la necesidad de que alguien tome la ltima
responsabilidad sobre su higiene es muy deseable cuando se quiere asegurar la continuidad de
altos estndares.
Un apoyo al desarrollo ha sido la modificacin de los congeladores instantneos, para enfriar
en lugar de congelar completamente, para la produccin de leche y batidos espesos; los
procedimientos descritos en este numeral se aplican tambin en este caso.
Los congeladores para cremas de helado suave deben ser limpiados mediante los siguientes
procedimientos.
a)
Se retira el helado de crema sobrante en la unidad
b)
Se enjuaga la unidad haciendo circular agua preferiblemente tibia
c)
Se desmonta y limpia cada parte individual desarmable, se coloca manualmente

en un recipiente acondicionado, usando una solucin detergente.
d)
Se limpia totalmente la estructura de la unidad, se restriega manualmente las

partes desmontables usando cepillos adecuados, junto con el detergente
recomendado. Enseguida se enjuaga con agua potable la unidad desmontada con
agua potable.
87

e)
NTC 5245
Se desinfecta la unidad ya armada, llenando la tolva con una solucin de agente

desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2) y se opera la mquina por unos
pocos minutos para humedecer todas las superficies. Se le deja permanecer as
por el tiempo recomendado por el fabricante, se drena y se enjuaga hasta liberar
la solucin usando agua potable y fra.
Los procesos de desinfeccin siempre deben ser llevados a cabo inmediatamente
antes de que la unidad sea puesta en servicio con agua potable.
f)
Se enjuagan con agua potable.
82.
FBRICA PRODUCTORA DE HELADO DE CREMA
82.1
GENERALIDADES
Mientras que los principios de produccin de helado de crema sean los mismos,
independientemente del tamao del lote, se hace conveniente encontrar en estas instrucciones
de limpieza la diferenciacin del equipo usado para escalas de manufactura, desde pequea
hasta moderada, de aquellas de procesos de manufactura extremadamente grandes.
82.2
LOTES DE FABRICACIN DE PEQUEO A MODERADO
Es una prctica generalizada preenjuagar todo el equipo al final de cada produccin, circulando
por bombeo agua de enjuague a travs de toda la planta.
82.2.2 Recipientes de mezclado y pasteurizadores por lote
a)
Se hace un enjuague completo de la planta entre 40 C y 50 C
b)
Se usa una solucin del detergente recomendado para uso manual entre
40 C y 50 C estregando completamente todas las superficies, se presta
atencin al revs de las tapas, el rotor, el eje y la vlvula de salida.
c)
Se enjuaga completamente.
Despus de la limpieza con solucin detergente, se desinfecta todo separadamente, circulando

agua caliente por un perodo no inferior a 20 min despus de que la temperatura del agua de
retorno haya alcanzado por lo menos 80 C, o por el llenado y circulacin, por fregado, o por
atomizacin al equipo con una solucin de agente desinfectante recomendado (vanse los
numerales 7 y 9.2). Se drena y enjuaga con el uso de agua potable y fra.
82.2.3 Homogenizadores
Los homogenizadores deben ser limpiados en sitio, o desmontados y limpiados manualmente.
Se debe tener en cuenta que en la industria del helado de crema el tratamiento con cido se
usa para la remocin de la piedra de leche. En vista del empleo de diferentes metales, debe
prestarse atencin a la Tabla 3, la cual advierte sobre los cidos recomendados.
88
NTC 5245
Para los sistemas de limpieza en sitio, se siguen los procedimientos descritos en el numeral
32.1.
Para la limpieza manual se usa el siguiente procedimiento.
a)
Se preenjuaga con agua
b)
Se desmontan las partes completamente y se limpia a mano, aplicando los

principios de limpieza descritos para los congeladores de helado de crema suave
(vase el numeral 81); el homogenizador est ahora listo para desinfeccin.
c)
Se arma el equipo y se hace pasar una solucin desinfectante recomendado

(vase la Tabla 4) siguiendo las recomendaciones del fabricante.
82.2.4 Enfriadores
82.2.4.1 Enfriadores de superficie
Se limpian mediante el siguiente procedimiento:
a)
Se enjuagan desde el tanque de mezcla.
b)
Se retiran las tapas, superficies acanaladas, tuberas y accesorios y se limpian a

mano completamente, poniendo atencin especial a las superficies de
enfriamiento; se requiere de un detergente recomendado para lavado manual
entre 40 C y 50 C.
c)
d)
Se ensambla nuevamente; la unidad est ahora lista para su desinfeccin, si se

requiere.
e)
Se desinfecta por separado con una solucin agente desinfectante si se

requiere, despus de limpiar (vase la Tabla 4)
82.2.4.2 Enfriadores a placas

Se limpian y desinfectan mediante los procedimientos descritos en el numeral 29
82.2.5 Tuberas
a)
Se enjuagan como est descrito para enfriadores de superficie en el numeral

82.2.4 (a)
b)
Se desensamblan
c)
Se siguen las instrucciones dadas en el numeral 27.3
d)
Se desinfectan por separado, si se requiere, se usa una solucin agente

desinfectante (vase la Tabla 4).
89
NTC 5245
82.2.6 Congeladores
82.2.6.1 General
Los congeladores estn dentro de dos clases, segn traigan cilindros de congelacin horizontal
o vertical. Los ltimos se encuentran de cilindro fijo o removible.
82.2.6.2 Congeladores horizontales por carga
Se limpian mediante el siguiente procedimiento
a)
Se retira todo el helado posible del congelador
b)
Se enjuaga el cilindro con agua fra, retirando todo el helado que sea posible; se
hace necesario con algunas mquinas adelantar un tratamiento preliminar con
flujo de detergente recomendado antes de desmontar, para asegurar la remocin
de la mayora de suciedad gruesa.
c)
Se desarma el congelador y se limpian las partes retiradas como sigue.

1)
Se limpia el equipo desarmado mediante restriegue manual, con una

solucin de detergente suave recomendado a una temperatura entre 40 C
y 50 C.
2)
Se enjuaga el componente con agua potable.
d)
Mientras se espera el armado de la unidad las partes desmontadas limpias

debern sumergirse en una solucin desinfectante (vase la Tabla 4).
e)
Se lava la unidad, ya sin sus partes mviles, con una solucin de detergente
adecuada para operaciones de lavado manual a una temperatura entre 40 C y 50 C;
habitualmente, el cilindro y las dems partes se lavan con un cepillo adecuado.
f)
Se lava el exterior de la heladera con una solucin detergente suave.
g)
Se enjuaga la unidad desarmada con agua fra potable.
h)
Se reensambla la unidad y se enjuaga con agua potable; la mquina ya queda

lista para desinfeccin, si se requiere.
Se desinfecta el congelador despus de limpieza, usando una solucin del agente

desinfectante recomendada (vase la Tabla).
82.2.6.3 Congelador vertical por carga
a)
Congelador con cilindros desmontables (congeladores con salmuera). Se limpian

mediante el siguiente procedimiento.
1)
Se retira la mayor cantidad posible de helado de crema del congelador.
2)
Se retira el cilindro del congelador, y se deja que el exceso de salmuera

regrese al tanque de salmuera.
3)
Se enjuaga con agua fra o caliente (40 C a 50 C).

90
b)
NTC 5245
4)
Se retiran el marco en U y las cuchillas de raspado.
5)
Se enjuagan las partes que se han retirado.
6)
Se transfieren las partes sueltas al tanque en el que se van a lavar; se

limpian manualmente usando una solucin de detergente suave
recomendado a una temperatura entre 40 C y 50 C.
7)
Se lava el interior del cilindro con una solucin detergente suave a una
temperatura entre 40 C y 50 C; el cilindro, desmontado, no se sumerge
en el tanque de solucin detergente, debido al efecto de la salmuera sobre
su superficie exterior.
8)
Se vaca la solucin detergente del cilindro y se enjuaga con agua potable.
9)
Se retira el marco en U y los raspadores del tanque, que contiene (punto 6)

la solucin detergente, y se enjuagan con agua potable.
10)
Se reensambla la unidad del cilindro.
11)
Se limpia la parte exterior del congelador, con una solucin detergente

suave.
12)
Se desinfecta la unidad cilindro ya ensamblada (colocados el marco en U y

el raspador) con un agente qumico desinfectante recomendado; despus
de la desinfeccin, se desecha el agente qumico (girando el cilindro) y se
enjuaga con agua potable y fra.
13)
Ahora se coloca el cilindro en la salmuera; la baja temperatura en el

cilindro inhibir el crecimiento bacteriano y no ser necesaria desinfeccin
adicional.
Congeladores con cilindros fijos

Los congeladores con cilindros fijos tienen salidas de drenaje en la base del
cilindro y en consecuencia el contenido, ya sea de residuos de helado de crema o
de solucin detergente usada, se puede drenar del sistema.
La limpieza se lleva a cabo mediante el siguiente procedimiento:

1)
Se retira el exceso de helado.
2)
Se enjuaga con agua fra, para eliminar el exceso de suciedad.
3)
Se desmontan los mecanismos de raspado y batido y se llevan a un

tanque separado, y se lavan manualmente con una solucin detergente
recomendada, a una temperatura entre 40 C y 50 C.
4)
Se lava el cilindro manualmente con el mismo tipo de solucin detergente a

una temperatura entre 40 C y 50 C.
5)
Se deja salir el detergente por el drenaje.
91

6)
NTC 5245
Se enjuaga con agua potable y se deja que el agua de enjuague vaya al

drenaje.
7) Se enjuaga el raspador y el mecanismo de batido del equipo desarmado y, se

ensambla nuevamente.
El equipo est ahora listo para desinfeccin, si lo requiere, lo cual se debe realizar
inmediatamente antes de su uso.
Se desinfecta el congelador despus de la limpieza, con una solucin de agente desinfectante
recomendado (vanse la Tabla 4).
82.2.6.4 Congeladores continuos
Antes de comenzar la operacin de limpieza, es necesario cerciorarse que:
a)
El interruptor del motor est APAGADO.
b)
La vlvula de amonaco lquido est CERRADA.
c)
La vlvula de drenaje del congelador est ABIERTA.
Los principios de limpieza son los mismos para todas las mquinas, pero pueden ser
necesarias agunas diferencias en los detalles.
1)
El desarmado se realiza as:

i)
Se desconectan las lneas de mezcla y se deja salir la mezcla.

Se acopla una manguera en la entrada de la mezcla al congelador
(desviando ambas bombas); se retira el helado de crema a travs de las
lneas para producto.
NOTA
sitio.
2)
Este procedimiento se realiza solamente cuando el congelador no se enjuaga en el
ii)
Se desconectan del congelador las lneas de producto, se desensamblan

las partes de la bomba, se retiran los sellos, resortes y arandelas. Se
desconectan la lnea de salida de producto, el soporte frontal y el
empaque. Se colocan estos elementos en una tina a medida que se
retiran.
iii)
Se retira el intercambiador y se coloca sobre su soporte. Se remueven las

cuchillas, el resorte, la arandela y el contrasello del intercambiador.
Se limpian como sigue:

i)
Se enjuagan muy bien el cilindro del congelador y todas las partes sueltas
con agua fra.
ii)
Se restriegan todas las partes, incluido el cilindro, con una solucin

detergente suave. Una vez lavadas, se colocan en una tina limpia.
iii)
Se enjuagan muy bien todas las partes y el cilindro, con agua potable.
92
3)
82.3
NTC 5245
iv)
Se aplica una solucin desinfectante adecuada al cilindro y al eje de la

bomba, ya sea por atomizacin o rociado, para asegurarse de que quedan
bien humedecidos. El intercambiador y las cuchillas se tratan por
atomizacin manual con una solucin de desinfectante recomendado
(vase la Tabla 4), por rociado o inmersin.
v)
Se almacenan las partes limpias en una tina, hasta su reensamble.
Se reensambla como sigue.

i)
Se montan las cuchillas. Se enjuagan el resorte y la arandela del

intercambiador en una solucin desinfectante adecuada, y se colocan
nuevamente. Se sumerge el contrasello ensamblado, en una solucin
desinfectante recomendada y se instala nuevamente. Se instala el
intercambiador en el cilindro. Se sumergen los accesorios de salida de
helado, el soporte frontal y el empaque con una solucin desinfectante
recomendada, y se reinstala. Se desinfectan todos los componentes de la
bomba, y se reinstalan.
ii)
Se desinfectan las lneas de mezcla y las vlvulas en una solucin

desinfectante recomendada, y se reinstalan.
FABRICACIN DE HELADO DE CREMA A GRAN ESCALA
82.3.1 Tanques de almacenamiento para materias primas lquidas despachadas a granel

Se limpian y desinfectan los tanques, mediante el procedimiento recomendado descrito en el
numeral 33, teniendo en cuenta los siguientes detalles.
a)
Leche evaporada o reconstituida. La limpieza se deber realizar tan

frecuentemente como sea prctico, pero en ningn caso a intervalos mayores de
24 h.
b)
Azcar o jarabe de glucosa.
c)
1)
Frecuencia de la limpieza. Si el tanque es de uso continuo, lo

recomendado es limpiarlo al menos una vez cada 14 d, de lo contrario se
debe limpiar cada vez que se desocupe.
2)
Secado. El tanque debe tener abiertas la vlvula de salida y la tapa de

orificio (manhole), y se debe dejar escurrir y secar al aire durante toda la
noche; para un secado ms rpido, es conveniente insertar un tubo con
manguera conectado a un soplador de aire caliente a travs del orificio
(manhole) y con la tapa del mismo abierta y la vlvula de salida tambin
abierta, soplar aire caliente al tanque hasta 2 h, segn el tamao del
tanque.
Grasas
1)
Frecuencia de la limpieza. No hay recomendaciones precisas sobre la

frecuencia de la limpieza, ya que depende de circunstancias individuales;
sin embargo, es necesario realizar la limpieza con frecuencia, para evitar
los efectos de deterioro al mezclar grasas parcialmente oxidadas y grasas
frescas.
93

2)
d)
NTC 5245
Secado. Al finalizar la limpieza, es conveniente secar el tanque

completamente.
Chocolate
1)
Frecuencia de limpieza. No hay recomendaciones precisas sobre la

frecuencia de limpieza, ya que depende de las circunstancias individuales.
2)
Mtodo de limpieza. El chocolate es muy difcil de retirar y no responde a

los mtodos normales de limpieza en sitio, la prctica general son los
mtodos de limpieza manuales.
3)
Secado. Al finalizar la limpieza, el tanque se debe secar muy bien: un

secado deficiente puede dar como resultado dificultades posteriores en la
produccin, ya que en presencia de humedad pueden surgir problemas
microbiolgicos, y las trazas de humedad pueden aumentar la viscosidad
del chocolate. Despus de la limpieza se deja abierta la vlvula de salida,
se retira la tapa del manhole o tapa superior segn el caso, y se inserta
un tubo limpio con manguera cuyo extremo est conectado a un soplador
de aire caliente. Se hace pasar aire caliente a travs del tanque durante 2 h,
se retira el tubo, se cierra la vlvula de salida y se coloca nuevamente la
tapa del " manhole" o la tapa superior.
Las tuberas y accesorios se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en el

numeral 82.2.5.
82.3.2 Recipientes de mezcla
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento descrito en 82.2.2, a intervalos no
superiores a 24 h.
82.3.3 Intercambiadores de calor a placas para pasteurizacin
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento recomendado descrito en el numeral 29.
82.3.4 Homogeneizadores
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento descrito en el numeral 82.2.3. Vase el
numeral 32.
82.3.5 Tanques de almacenamiento post-pasteurizacin (tanques de maduracin)
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento apropiado descrito en el numeral 33, a
intervalos de no menos de 24 h.
82.3.6 Bombas y tuberas
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento recomendado descrito en el numeral 27.
82.3.7 Congeladores continuos
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento recomendado descrito en 82.2.6.
94
NTC 5245
82.3.8 Mquinas para especialidades, tales como mquinas de rizado, llenadoras de

conos, alimentadores de frutas, cubridoras de chocolate, etc.
Existe una variedad demasiado grande de mquinas como para poder describirlas en detalle,
por lo que se recomienda consultar a los fabricantes. En general, se aplican los procedimientos
para limpieza y desinfeccin de congeladores para helados de crema blandos descritos en el
numeral 81.
SECCIN TRECE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA
INSTALACIONES Y EQUIPOS USADOS EN LA PRODUCCIN Y TRANSPORTE DE LECHE
CONCENTRADA Y LECHE EN POLVO
83.
GENERALIDADES
Durante la produccin y transporte de leche concentrada y leche en polvo, el tiempo, la

temperatura y las condiciones de humedad son tales, que si ocurriera contaminacin
bacteriana, su crecimiento podra dar como resultado la produccin de toxinas peligrosas que
no se podran destruir en tratamientos trmicos posteriores.
Enseguida indicamos las situaciones especficas donde se debe prestar especial atencin a la
limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos.
a)
Fabricacin de leche concentrada. La leche concentrada puede mantenerse en los

evaporadores, tanques de balance y equipos asociados, por perodos hasta de 20
h, a temperaturas por debajo de 63 C. Si ocurre contaminacin microbiana
despus de precalentar la leche cruda, puede ocurrir crecimiento microbiano en la
leche concentrada.
b)
Carrotanques para el transporte de leche concentrada. Los carrotanques se usan

frecuentemente para transportar la leche a los fabricantes de alimentos. Los
requisitos microbiolgicos son normalmente exigentes.
c)
Sistemas de transporte de leche en polvo por aire fro. Estos sistemas son una
fuente potencial de contaminacin microbiolgica, especialmente si hay presencia
de humedad como resultado de lavado de la planta de secado o condensacin.
NOTA
84.
Vase la Tabla 4.
EVAPORADORES
Los evaporadores se limpian mediante el procedimiento descrito en el numeral 31. En general,

las temperaturas altas y la alta alcalinidad de las soluciones detergentes usadas en la limpieza
de los evaporadores asegurarn un control microbiolgico adecuado. Si se requiere
desinfeccin separada, se usa uno de los siguientes procedimientos.
a)
Se usa agua potable como alimentacin para el arranque de la instalacin.

Lentamente se suspende el vaco hasta que la temperatura llegue entre 90 C y
95 C. Se contina operando la instalacin durante un mnimo de 10 min, se
incrementa entonces el vaco y cuando se hayan estabilizado las condiciones de
operacin, se introduce el producto.
95

b)
NTC 5245
Se abren las vlvulas de drenaje y se inyecta vapor vivo en un punto conveniente,

por ejemplo la bomba de extraccin de producto. Se contina aplicando vapor
durante mnimo 10 min, medidos desde el momento en que el condensado ms
fro llega a una temperatura de 85 C.
NOTA 2 El equipo debe ser usado inmediatamente despus de la desinfeccin por calor; si esto no es posible, se
redesinfecta inmediatamente antes de su uso.
85.
ENFRIADORES DE LECHE CONCENTRADA
Los enfriadores de leche concentrada son, normalmente, intercambiadores de calor de tipo

placa. Se limpian y se desinfectan mediante los procedimientos descritos en el numeral 29.
86.
HOMOGENEIZADORES Y BOMBAS DE ALTA PRESIN
Se limpian y desinfectan mediante los procedimientos descritos en el numeral 32.

87.
ALIMENTACIN DE TANQUES DE BALANCE Y TUBERAS EN INSTALACIONES DE

SECADO
Se limpian mediante los procedimientos descritos en los numerales 33.2.1.2 y el numeral 27,
respectivamente. Se desinfecta mediante los procedimientos descritos en los numerales 33.3
(a) y 27, respectivamente.
88.
CARROTANQUES PARA LECHE CONCENTRADA
Se limpian, mediante el procedimiento apropiado descrito en el numeral 33.2. Si se requiere

desinfeccin, se usa el procedimiento indicado descrito en el numeral 33.3. Se recomienda el
uso de boquillas de limpieza a alta presin, debido a la dificultad de remocin de algunos
concentrados de leche.
NOTA Es conveniente tener especial cuidado cuando se desinfectan tanques usados para transportar leche
concentrada, con el fin de minimizar la contaminacin del producto, que con frecuencia se usa sin procesamiento
trmico adicional.
89.
FRECUENCIAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS EVAPORADORES Y

EQUIPO ASOCIADO
Los evaporadores, enfriadores, homogeneizadores y bombas a alta presin se limpian al

menos una vez en cada corrida de produccin, o mnimo cada 24 h; de estos dos perodos el
ms corto.
90.
PLANTA DE SECADO POR ATOMIZACIN
El equipo ser desinfectado con el tratamiento de aire caliente del secado
96

90.1
NTC 5245
CMARAS DE SECADO, SECADORES DE LECHO FLUIDIZADO, VLVULAS

GIRATORIAS, CICLONES Y DUCTOS
Si el equipo es de operacin continua y no hay depsitos de leche en las paredes o piso del
equipo, se limpian en seco utilizando cepillos o equipo de vaco.
Si se presenta acumulacin de materia slida adherida se limpia en hmedo el equipo, ya sea
manualmente o usando aspersores recomendados, y se enjuaga muy bien con agua potable y
fra. Se secan todas las partes antes de reutilizarlas, haciendo pasar aire caliente a travs del
equipo, a una temperatura no inferior a 160 C, durante un perodo no inferior a 10 min. Es
conveniente prestar atencin especial a los tamices usados en los secadores de lecho
fluidizado, en donde se puede acumular leche en polvo.
90.2
ATOMIZADORES ROTATORIOS Y BOQUILLAS DE ATOMIZACIN
Se retiran del equipo al menos una vez en cada ciclo de produccin, se limpian por inmersin y
se cepillan en un detergente adecuado, se enjuagan muy bien con agua potable y fra y se
secan antes de colocarlas nuevamente en la cmara de secado.
91.
INSTALACIN DE SECADO POR RODILLOS
Al menos una vez en cada ciclo de produccin, o una vez cada 24 h, de estos perodos el ms
corto, se limpian los rodillos manualmente, prestando atencin particular a las campanas de
vapor, salpicaderos, placas finales, cuchillas y portacuchillas, canales de recoleccin y la
estructura. Se enjuaga muy bien con agua potable y fra.
Se retira cualquier agua remanente de las canales, con un pao limpio. No es necesario
tratamiento adicional.
92.
SISTEMAS NEUMTICOS DE TRANSPORTE DE LECHE EN POLVO
Se retiran todos los residuos de leche en polvo. El sistema se seca desviando aire caliente, a
una temperatura no inferior a 160 C, durante 10 min como mnimo, usando un calefactor
instalado inmediatamente despus de la salida de aire fro, o desviando aire desde la entrada
principal de aire caliente.
97
NTC 5245
ANEXO A
(Informativo)
Numeral de la norma
britnica
0.
Introduccin
2.18
Modificacin
En el primer prrafo se reemplaz "las recomendaciones" por "lo establecido" y en
el cuarto prrafo se reemplaz "el documento continua" por "el documento
establece."
Justificacin: se considero que el documento es una norma dado que es muy
importante el orden que se debe seguir en las operaciones de limpieza y
desinfeccin para que sean efectivas.
Esterilizacin
Se reemplaz "todos los organismos vivos" por "todas las formas de vida
microbiana (GTC) 85".
Justificacin: esta operacin se refiere a la vida microbiana.
Seccin dos
Se reemplaz el titulo "poder detergente y detergentes" por "limpieza"

Justificacin: se preciso ms el titulo de acuerdo al contenido de esta seccin.
5.1 Factores
generales
que influyen en la
formulacin ...
Se reemplaz "un detergente simple" por "un detergente nico."

Justificacin: ms que querer expresar acerca de tener un detergente simple se
precisa que es un detergente nico de alto espectro.
5.1 Factores generales

que influyen en la
formulacin ...
e)
Se elimin "Adems, para mxima economa, tambin es conveniente prestar

atencin a sus reservas de actividad, ya que idealmente las actividades bactericidas
y de limpieza del producto deben agotarse a la misma velocidad."
Justificacin: se retira esta frase porque por el contrario no es apropiado tener
estas combinaciones, es mejor aplicar primero el detergente y luego el
desinfectante para una operacin efectiva.
Seccin tres
Se reemplaz el titulo "agentes qumicos y de desinfeccin" por "desinfeccin". Se

elimin el titulo del numeral 6 "Procesos bsicos de desinfeccin" modificando la
numeracin.
Justificacin: se preciso ms el titulo de acuerdo al contenido de esta seccin y del
numeral.
6.3
Tiempo
desinfeccin
para
Se elimin del primer prrafo "Sin embargo, los equipos de los hatos lecheros se
pueden limpiar y desinfectar en una sola operacin, usando una solucin combinada
de detergente y desinfectante."
Justificacin: se retira esta frase porque por el contrario no es efectivo en una sola
operacin la limpieza y la desinfeccin.
7.2.9 Hidrxido de sodio

(soda custica)
Se elimin el numeral 7.2.9 y su contenido " Hidrxido de sodio (soda custica)"

Justificacin: esta sustancia no es un desinfectante es muy usada y comn en esta
industria y esta mencionada en el numeral 4.2 como una materia prima de los
detergentes.
7.2.10
Se agreg la siguiente frase al inicio del prrafo

"Es importante tener en cuenta que se debe evitar al mximo el uso de este
producto, debido a su alta toxicidad."
Justificacin: hacer ms nfasis en la toxicidad de esta sustancia.
Se agreg del prrafo "especficamente en cavas de maduracin", y al final
"caros"
Justificacin: se especifico en donde especialmente se aplica que son las cavas de
maduracin y la efectividad del formaldehdo sobre los caros.
Formaldehdo
7.2.10.3
Mtodo
permanganato
e)
8.
Formulacin
detergentesdesinfectantes
del
Se reemplaz " BS 2091" por "consultar NTC 1733, NTC 3763 y NTC 3852".
Justificacin: la BS 2091 esta anulada y se hace referencia a las NTC que
mencionan especificaciones de mascarillas.
Se reemplaz " Los agentes qumicos desinfectantes se pueden formular con
detergentes para obtener productos balanceados (detergentes-desinfectantes) tanto en
limpieza como en desinfeccin; se consiguen en polvo o lquidos, tienen la ventaja de la
comodidad y la posibilidad reducida de mala utilizacin, y se pueden preferir para
aplicaciones en donde es posible lograr limpieza eficaz a temperaturas moderadas, por
ejemplo por debajo de 70 C. A temperaturas de 80 C y superiores, las soluciones
detergentes por s solas eliminan la mayora de bacterias banales y patgenas, y la
inclusin de un agente qumico desinfectante puede ser innecesaria en esta etapa".
98
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
por
"Aunque los agentes qumicos desinfectantes se pueden formular con detergentes
para obtener productos balanceados (detergentes-desinfectantes) es importante
aclarar que el adecuado proceso de higienizacin comprende dos operaciones
independientes: limpieza y desinfeccin.
Justificacin: se modifica por lo que se ha venido explicando de que a pesar de ser
posible tener estas combinaciones "detergentes-desinfectantes" no son las ms
efectivas.
Se elimin el siguiente prrafo: "Se puede preparar una solucin detergentedesinfectante mediante la adicin de hipoclorito de sodio aprobado a una solucin
detergente adecuada. La mayora de detergentes de marca son adecuados para
plantas y equipos de productos lcteos previstos para la limpieza manual en hatos
lecheros, o como se establece en las instrucciones para uso. El hipoclorito
normalmente se agrega a una concentracin de 0,25 % (V/V), que produce
aproximadamente 250 mg/L de cloro disponible."
Se agreg la siguiente frase "En una mezcla de hipoclorito de sodio con
detergente, el hipoclorito pierde la capacidad desinfectante, dado que acta como
agente oxidante y se degrada en presencia de materia orgnica.
Justificacin: todos los cambios anteriores se explican porque las combinaciones,
no son apropiadas porque se pierde el poder desinfectante.
15.
Ejemplos
de
equipos que requieren
tratamiento especial
Se reemplaz "aplicacin de vapor a una temperatura de 100 C, aunque tambin

es eficaz el hipoclorito de sodio a una concentracin adecuada, que se puede usar,
tambin, para desinfectar las tinas de queso"
Por
"aplicacin de vapor a una temperatura de 100 C, aunque tambin es eficaz el
uso de un desinfectante a una concentracin adecuada, que se puede usar,
adems, para desinfectar las tinas de queso."
Justificacin: no dejar exclusivamente el hipoclorito sino un desinfectante en
general.
29.4.2 Limpieza
de
plantas UHT calentadas
indirectamente
Se elimin " 1) Proceso de circulacin alcalina. Se hace circular una solucin

detergente alcalina mixta al 3 % durante 30 min, entre 100 C y 105 C, cambiando a
intervalos el flujo de "directo " a "desviacin". Se drena la solucin con agua y se
reemplaza por una solucin alcalina al 2 % que contenga una alta proporcin de
agente secuestrante de calcio. Se hace circular por otros 30 min a una temperatura
de 100 C a 105 C. Finalmente, se retira el detergente enjuagando con agua limpia.
Una circulacin simple de una solucin detergente con una concentracin mayor que
contenga una alta proporcin de agentes secuestrantes de calcio se puede encontrar
satisfactoria, y en algunas circunstancias ms econmica, cuando el tiempo es
tomado en cuenta.
2) Proceso de circulacin cida. Se completa la primera etapa de circulacin alcalina
y se enjuaga como en (1). Se contina con una circulacin cida a una temperatura
de 75 C a 80 C durante 30 min. Generalmente es eficaz una concentracin cida
de 0,5 %, pero se debe buscar la asesora del fabricante del equipo y del proveedor
del cido.
NOTA Las recomendaciones para concentracin de detergente presentadas en 1) y
2) son para orientacin general y pueden requerir modificaciones peridicas debido a
fluctuaciones estacionales en la estabilidad trmica de la leche que est siendo
procesada, y por consecuencia del nivel de suciedad experimentado.
c) Se hace fluir el detergente desde el intercambiador de calor bombeando agua a
travs del sistema. A menos que se use agua blanda, se enfra a 40 C la solucin
detergente antes del vaciado.
d) Entonces se puede abrir el intercambiador de calor."
Justificacin: con el nimo de obviar este contenido que no se aplica en la
actualidad dado que esta tecnologa si es ms moderna, se ajust el literal b) de
este numeral el cual cubre en forma general todo as:
b) Se limpia la instalacin mediante un procedimiento apropiado y de acuerdo a lo
establecido por el fabricante del equipo. Es conveniente consultar las instrucciones
del fabricante, con relacin a la frecuencia a la cual se deberan inspeccionar los
intercambiadores de calor.
99
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
33.2.2 Limpieza en el sitio

Se reemplaz "Es esencial la localizacin muy precisa del dispositivo de

atomizacin en relacin con el..."
Por " Es esencial la localizacin muy precisa del dispositivo de aspersin en
relacin con el..."
Justificacin: ajustar el trmino tcnico adecuado.
33.2.2.3
Limpieza
y
desinfeccin separadas
Nota 1
Se reemplaz "al final de la nota 1... presin dentro del recipiente puede causar el
derrumbamiento de las paredes del tanque".
Por
"...presin dentro del recipiente puede causar el colapsado de las paredes del
tanque."
Justificacin: precisar el trmino.
34.
Mquinas
lavadoras de botellas
34.1
Sanitizacin
Se elimin todo este numeral.

Justificacin: en el pas no existen estas mquinas lavadoras de botellas y si por
tendencia de retomar nuevamente el vidrio como empaque para leche muy
seguramente la tecnologa ser diferente.
36.Botellas de leche
36.1 Generalidades
Se reemplaz "Aunque las botellas de leche retornables se deberan desinfectar y

lavar antes de llenarlas nuevamente con leche, las Milk and Dairies (General)
Regulations (1959) y la Milk Order (designaciones especiales, Escocia) aceptan
que cualquier botella de vidrio lavada efectivamente en una mquina lavadora de
botellas no necesita desinfeccin mediante agua hirviendo, vapor, o un agente
qumico aprobado."
Por
"Las botellas de leche retornables se deben lavar y desinfectar antes de llenarlas
nuevamente con leche, mediante agua hirviendo, vapor, o un agente qumico
aprobado."
Justificacin: ajustarlo a lo que se aplica actualmente en nuestro pas.
36.Botellas de leche
Se agregaron los siguientes literales

"c) Inmersin de las botellas en los tanques que contienen la solucin detergente en
las condiciones de tiempo, temperatura y concentracin correctas.
d) Enjuague para remover los residuos de solucin detergente y residuos del proceso
de limpieza
e) Someter las botellas limpias al contacto de una solucin desinfectante.
f) Eliminar mediante un enjuague final los residuos de desinfectante empleando un
agua potable.
g) Que se prevenga la recontaminacin de las botellas de los enjuagues que se
hacen despus del tratamiento anterior.
h) Tambin se recomienda que todos los tanques se limpien muy bien y enjuaguen
con manguera cuando se cambie la solucin
NOTA Para proteger las botellas de la recontaminacin es necesario reemplazar
las soluciones detergente y desinfectante segn las recomendaciones del
proveedor de los productos qumicos."
Se eliminaron los siguientes prrafos
"Para mantener la eficiencia, se deben cambiar completamente las soluciones de
detergente de todas las mquinas lavadoras de botellas, a intervalos regulares. A
manera de orientacin, se recomienda desechar el detergente cuando su
contenido de carbonato de sodio exceda el 1 %. Es posible que sea necesario
hacer esto con mayor frecuencia durante los meses de verano.
Se deben mantener limpios los filtros y surtidores y bajo observacin diaria, para
asegurar la operacin a una eficiencia mxima.
Adems de limpiar las botellas, se cuenta con la solucin de detergente para
desinfectarlas. La temperatura, la concentracin, el pH y el perodo de contacto
son, todos, factores en la potencia exterminadora de la solucin detergente. El
perodo de contacto se determina, generalmente, por el tipo de mquina y, en
consecuencia, slo la temperatura y la concentracin estn bajo el control del
operador. Se mantiene la temperatura del detergente lo ms alta posible, teniendo
presente el riesgo de dao a las botellas por choque trmico. Es esencial la
titulacin regular o la medicin automtica para medir la concentracin y, si se
requiere, se agregan cargas de detergente nuevas. Cuando no hay a disposicin
36.2
Observaciones
generales
100
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
instalaciones de laboratorio se usa regularmente el equipo de ensayo, que puede
ser suministrado por el fabricante del detergente.
Siempre y cuando las condiciones sean satisfactorias, las botellas sern
microbiolgicamente aceptables cuando salen de la seccin de detergente. Con el
fin de que no ocurra recontaminacin posterior, se lavan y desinfectan
regularmente las secciones de enjuague de las mquinas lavadoras de botellas,
preferiblemente a diario."
Justificacin: mejorar el procedimiento tal como realmente se realiza.
36.3 Requisitos
detergentes
de
los
Se elimin lo referente a "mquinas lavadoras" y del literal a), "por ejemplo

carbolfucsina al 5 % en una mezcla de etanol-agua al 10 %". Y todo el literal " b) La
capacidad de producir botellas microbiolgicamente aceptables."
Justificacin: ya no aplica porque se retir este equipo.
36.4 Lavadora de botellas

completamente
automtica
36.5 Lavado
semiautomtico
Se elimin todo el numeral.

Justificacin: ya se ha explicado anteriormente.
36.6
Lavado
manual
cuando se va a usar
desinfeccin qumica
Se reemplaz el titulo de este numeral " lavado manual cuando se va a usar

desinfeccin qumica" por 36.6 "Limpieza y desinfeccin manual de botellas"
Se incluy al inicio del literal a) "Se enjuagan las botellas en agua fra o tibia (35 C
a 40 C) para remover los depsitos sueltos o residuos) lo ms pronto posible
despus de que llegan a la planta."
Se incluyo el literal e)
"e) Las botellas limpias son sometidas a un proceso de desinfeccin mediante la
accin directa de vapor limpio o productos qumicos. Cuando se emplea vapor se
someten las botellas al contacto directo hasta que las botellas alcancen una
temperatura de 85 C y se mantienen en estas condiciones durante mnimo 2 min.
Cuando la desinfeccin se hace con productos qumicos estos deben ser aprobados
para este uso y siguiendo las instrucciones (tiempo, temperatura, concentracin, etc)
del fabricante. En este caso es indispensable efectuar finalmente un enjuague con
agua potable con el objeto de retirar completamente las trazas del agente qumico
desinfectante."
Justificacin: precisar mejor estos procedimientos.
36.7
Lavado
manual
cuando
se
hace
desinfeccin con vapor
Se elimin todo el numeral

Justificacin. esta inmerso en el literal e) anterior.
36.8
Tratamiento
botellas muy sucias
Se elimin de este numeral lo siguiente

Primer prrafo ":pero la combinacin de detergente y tratamiento de lavado que
recibe una botella en una mquina lavadora de botellas moderna, asegura que
solamente un porcentaje muy pequeo requiera rechazo (usualmente menos de
0,005 %) a causa de una limpieza imperfecta."
Segundo prrafo" Muchas botellas rechazadas pasadas nuevamente por la
lavadora saldrn de ah en perfectas condiciones."
Tercer prrafo. "Usualmente estas botellas se pueden identificar antes de entrar."
Justificacin: se retira todo lo referente a mquinas a que no aplica.
de
38. GENERALIDADES
Se elimin "o se pueden limpiar y desinfectar en una operacin (vase el numeral

38.4)."
Justificacin: Para estas operaciones se debe realizar primero la limpieza, y luego
s la desinfeccin.
38.2 Limpieza
38.2.1 Mquinas
para
llenado de botellas
38.2.1.1 Limpieza manual
Se incluy desde el titulo de este numeral el trmino desinfeccin al igual que en el

literal f)
38.2.1.2 Limpieza en el
sitio
Se reemplaz el contenido del numeral 38.2.1.2 Limpieza en el sitio reemplazando

que deca:
"a) Se escurre la taza para llenado de leche y se oprime el flotador hasta su nivel
ms bajo. Se aflojan todas las uniones y vlvulas.
101
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
b) Se conecta el tubo de entrada de leche al suministro de agua fra, y se desconecta
el tubo de vaco. Se ajusta la mquina para que funcione a su menor velocidad
durante todo el procedimiento de limpieza.
Se lava con abundante agua fra hasta que sta salga limpia y libre de residuos de
leche. Se deja correr esta agua hasta la zona de residuos.
c) Se retiran las ruedas de estrella, los rieles de gua, los cauchos de contacto y de
llenado, se limpian manualmente con una solucin de detergente adecuado a una
temperatura de 40 C a 50 C. Se colocan las copas de surge.
d) Se conecta el tubo de entrada de leche al tanque que contiene la solucin de
detergente a una temperatura no inferior a 70 C. Con la mquina en funcionamiento,
se hace circular esta solucin a travs de la mquina de 15 min a 20 min, y se
devuelve al tanque de detergente por el tubo de vaco. Durante este proceso
escapar solucin detergente por las uniones sueltas y vlvulas, y limpiar la parte
externa de la mquina.
e) Se deja escurrir de la mquina la solucin detergente. Esta solucin se puede
almacenar y reutilizar, si se requiere. Si se hace esto, es importante verificar
regularmente la concentracin de la solucin.
f) Se conecta el tubo de entrada de leche a un suministro de agua limpia y fra, y con
la mquina en movimiento, se lava con abundante agua hasta que sta salga libre de
residuos de detergente.
g) Se reensamblan las partes desarmadas de la mquina, y se verifica que todas las
uniones y vlvulas queden bien apretadas. Ahora la mquina ya est lista para
desinfeccin.
h) Se limpia la seccin de sellado o de colocacin de tapas de la mquina como se
describe en el numeral 35.2.1.1 (f)."
Por
Lo establecido en el numeral 6.2 de la GTC 85 .2002
Justificacin: es el procedimiento como actualmente se realiza
38.2.2.2 Limpieza manual
Se elimin la siguiente nota

"NOTA Las partes de las llenadoras se pueden daar si se hace circular
detergente o soluciones desinfectantes a travs de la llenadora ya reensamblada a
temperaturas por encima de las recomendadas por el fabricante de la llenadora.
En caso de duda, es conveniente consultar al fabricante."
Justificacin: no aporta nada al documento.
38.3 Desinfeccin
Se elimin todo el numeral excepto las notas 2 y 3 que fueron tomadas para al final
del numeral que se titula actualmente 38.2.1.2 Limpieza y desinfeccin en el sitio.
Es decir se elimin lo siguiente 38.3
DESINFECCIN
"Se limpia la mquina usando el procedimiento descrito en el numeral 38.2 y se
desinfecta usando uno de los siguientes tres procedimientos.
a) Agente qumico desinfectante. Se llena la taza de la mquina con una solucin de
agente desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2), preferiblemente a travs de
tuberas que se usan para pasar el producto a la llenadora. Es necesario asegurarse
de que todas las superficies internas estn humedecidas completamente con la
solucin, y se dejan reposar durante un perodo adecuado. Se descarga la solucin a
travs de las cabezas de llenado de botellas, cerciorndose de que las superficies
estn bien humedecidas. Se enjuaga el equipo con agua limpia y fra de manera que
quede libre de residuos de la solucin..
NOTA Es adecuada una solucin de hipoclorito de sodio que contenga de
50 mg/L a 100 mg/L de cloro disponible, usada a temperatura ambiente
durante un perodo de contacto mnimo de 10 min.
b) Agua caliente. Se hace pasar agua caliente a travs de la tubera de alimentacin
del producto, hasta llenar la taza completamente, se ajusta el control del flotador, si
es necesario, y se mantiene este nivel durante todo el perodo de esterilizacin. Se
descarga el agua a travs de las vlvulas de la llenadora y se contina operando la
mquina mnimo durante 15 min desde el momento en que el agua efluente alcanza
una temperatura de 85 C (vase el numeral 7.1.3).
c) Vapor. Usando una conexin adecuada, se inyecta vapor a la llenadora a travs
de la tubera de alimentacin del producto. Cuando todas las superficies de contacto
alcancen una temperatura de 85 C, se sigue aplicando vapor por 10 min
102
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
adicionales. Se deja escurrir el condensado del sistema a travs de las vlvulas de la
llenadora. Se reensambla la mquina colocando los cauchos de sellado de la tapa de
la vlvula de la llenadora, y los cauchos de la cabeza de la llenadora, teniendo la
precaucin de minimizar la recontaminacin de estos componentes.
NOTA 1 En todos los tres procedimientos se desinfectan por separado los
cauchos de la vlvula de la llenadora, retirndolos y sumergindolos en una
solucin de agente desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2). Es adecuada una
solucin aprobada de hipoclorito de sodio que contenga 20 mg/L de cloro
disponible, preparada agregando 1 mL de hipoclorito de sodio a 5 L de agua, a
temperatura ambiente, por un perodo mnimo de 2 h. Se enjuagan los cauchos en
agua fra."
Justificacin: esta incluido en el numeral 6.2 tomado de la GTC 85
38.4
Limpieza
y
desinfeccin combinadas
Se elimin el numeral 38.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN COMBINADAS

"Se limpia y desinfecta la mquina usando el procedimiento descrito en el numeral
38.2, con una solucin detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2).
Se enjuagan los residuos de solucin con agua fra. Vase tambin las notas del
numeral 38.3."
Justificacin: no aplica.
39.
Generalidades
Se incluy un tercer prrafo que dice: "Se limpia y desinfecta diariamente todo el
equipo usado para la manipulacin de productos "
Justificacin: en la industria lctea no se debe dejar ningn equipo en contacto con
los alimentos sin lavar despus de finalizar la jornada.
41.2
Desinfeccin
Se cambi "circulando una solucin de QAC. Se drena el equipo y se enjuagan los

residuos de solucin de QAC con agua limpia y fra."
Por
"circulando una solucin de desinfectante adecuado (vase el numeral 7.2.3). Se
drena el equipo y se enjuagan los residuos de la solucin desinfectante con agua
limpia y fra. Se elimina la nota, porque no aplica."
Justificacin: no se puede particularizar la utilizacin de un tipo de desinfectante,
existiendo distintas alternativas.
42.2
Plantas
tratamiento a vaco
de
Se cambi :"despus del enjuague con una solucin de QAC (vase el numeral
7.2.3). Otros agentes desinfectantes qumicos pueden estar disponibles pero
deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del equipo. Se drena el
equipo y se enjuagan los residuos de solucin de QAC con agua limpia y fra."
por:
"despus del enjuague con una solucin de desinfectante adecuado (vase el
numeral 7.2.3). Otros agentes desinfectantes qumicos pueden estar disponibles
pero deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del equipo o se
drena el equipo y se enjuagan los residuos de solucin desinfectante con agua
limpia y fra."
Justificacin: no se puede particularizar la utilizacin de un tipo de desinfectante,
existiendo distintas alternativas
45.2.3 Sistemas
de
limpieza total en sitio
C)
Se cambi " Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de grasa
libre" .
Por
"Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de grasa"
Justificacin: es toda la grasa la que se debe retirar.
45.2.3
Sistemas
de
limpieza total en sitio
d)
Se elimin la expresin o detergente / desinfectante."

45.2.4 Sistema de limpieza

parcial en sitio
Se elimin este numeral.

45.3.1.
Equipos
requieren desmonte
Se cambi "QAC" por " otro desinfectante".

Justificacin: los QAC no son recomendados para sistemas de lavado en sitio. Se
que
103
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
c)
abre la posibilidad para otros desinfectantes.
45.3.2 Mquinas
equipadas para limpieza
en sitio
Se elimin la frase: o se pueden limpiar y desinfectar en una operacin y los

literales a) y b)
Justificacin: esta operacin no garantiza la desinfeccin.
46.1 Generalidades
Se cambi Mantequeras por Batidoras.

Justificacin: batidora es el trmino empleado en Colombia para estos equipos.
46.2 Limpieza c)
Se elimin el trmino o un detergente / desinfectante

46.2 Limpieza d)
Se elimin Si en el paso c) se utiliz una combinacin detergente / desinfectante

no es necesaria una desinfeccin adicional.
46.3 Desinfeccin a)

Justificacin: no se emplea actualmente vapor directo para desinfeccin de
batidoras.
46.3 Desinfeccin c)

46.3 Desinfeccin d)

47.1 Carros de transporte y

mesas de preparacin
Se elimin el texto: "o limpiadas y desinfectadas en una sola operacin".

47.1.c
Se elimin el texto: "o limpiadas en una sola operacin."

47.4
Limpieza
y
Se elimin el prrafo.
48.1 Generalidades
Se elimin el texto: "o limpiadas y desinfectadas en una sola operacin."

48.2 Limpieza c)
Se cambi "80 y 85 C" por " 40 y 50 C".

Justificacin: Para operaciones manuales es la temperatura empleada por razones
de seguridad.
48.3 Desinfeccin a)
Se agreg el texto: Pueden utilizarse tambin cido peractico y bigunidas

Justificacin: adems del hipoclorito, se utilizan en la actualidad estos tipos de
desinfectantes con xito comprobado.
48.3 Desinfeccin b)
Se cambi "hipoclorito" por "desinfectante recomendado".

Justificacin: hay varias opciones de desinfectante.
48.4
Limpieza
y
49.1 Generalidades
Se elimin el texto: "o limpiadas y desinfectadas en una sola operacin."

49.2 Limpieza b)
Se cambi "80 y 85 C" por "50 y 60 C."

Justificacin: para operaciones manuales es la temperatura empleada por razones
de seguridad.
49.3 Desinfeccin b)
Se agreg el texto: Tambin pueden utilizarse tambin biguanidas y cido

peractico en las condiciones recomendadas por el fabricante.
Justificacin: adems del hipoclorito, se utilizan en la actualidad estos tipos de
desinfectantes con xito comprobado.
49.3 Desinfeccin c)
Se cambi "hipoclorito por desinfectante recomendado."

Justificacin: hay varias opciones de desinfectante.
49.4
Limpieza
desinfeccin
104

Numeral de la norma
britnica
combinadas,
mezcladoras con y sin
tapa
NTC 5245
Modificacin
50.1 Generalidades
Se elimin el texto: o limpiadas y desinfectadas en una sola operacin.

50.2 Limpieza b)
Se cambi " 80 y 85 C" por" 50 y 60 C".

Justificacin: para operaciones manuales es la temperatura empleada por razones
de seguridad.
50.2 Limpieza c)
Se elimin el texto: "o una solucin detergente / desinfectante."

50.4
Limpieza
y
51.1 Guantes de caucho
Se elimin el texto: "o una solucin detergente / desinfectante".

Se agreg: los guantes limpios se desinfectan por inmersin en una solucin de
desinfectante recomendado.
Justificacin: prctica utilizada en la actualidad para desinfeccin de guantes.
51.2 Cortadoras de alambre

y utensilios
Se elimin el texto: o una solucin detergente / desinfectante..... Si se ha utilizado

detergente / desinfectante no es necesaria una desinfeccin adicional. Si los
utensilios han sido solamente limpiados
52.2 Recipientes equipados

con agitadores manuales
Se cambi "Se usa el siguiente procedimiento.

a)
Limpieza y posterior desinfeccin. Se desarman los agitadores y los
termopozos. Se limpia el recipiente y las partes con una solucin de un detergente
recomendado (vase el numeral 5.2).Se monta, se enjuaga con agua limpia y fra y
tambin se vaporiza durante no menos de 15 min despus de que los condensados
de vapor alcancen una temperatura no inferior 85 C, o se desinfecta qumicamente
mediante atomizacin o nebulizacin con un agente desinfectante aprobado de base
cloro."
Por:
"Se limpia el recipiente y las partes con una solucin de un detergente recomendado
(vase el numeral 5.2). Se enjuaga con agua limpia y fra y tambin se vaporiza
durante no menos de 15 min despus de que los condensados de vapor alcancen
una temperatura no inferior 85 C, o se desinfecta qumicamente mediante
atomizacin o nebulizacin con un agente desinfectante aprobado."
Justificacin: es el procedimiento general para este tipo de equipos. Ya n se recurre
a desarmarlos, dado que esta operacin se hace en sitio.
52.4
Tanques
para
iniciadores
a
granel
equipados para limpieza
en el sitio
b)
Se cambi el texto:" alcalino o una solucin detergente / desinfectante."

52.4
Tanques
para
iniciadores
a
granel
en el sitio c)
Se elimin el texto: "si se usa una solucin detergente / desinfectante. El ...

tambin".
Justificacin: no aplica
52.5 Tanques no equipados

para limpieza en sitio c)
Se elimin el texto: "suave o una solucin detergente / desinfectante adecuado."


para limpieza en sitio d)
Se cambi : "se enjuaga con agua fra y se monta"

por:
"se enjuaga con agua fra y se reensamblan las partes desmontadas y limpias."
Justificacin: describe con mayor precisin la operacin.
52.5.
Tanques
no
en sitio 1)
Se elimin el literal a)
Justificacin: no aplica la utilizacin de detergentes / desinfectantes.
105
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin

para limpieza en sitio
3)
Se cambi: "Desinfeccin qumica. Se montan las partes. Se aplica por nebulizacin

(vase el numeral 2.13) o por atomizacin, una solucin de hipoclorito de sodio que
contenga 200 mg/L de cloro disponible desinfectante adecuada (vase el numeral
7.2.2), a temperatura ambiente, por un perodo de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque
con agua fra potable.".
Por:
"Desinfeccin qumica. Se montan las partes. Se aplica por nebulizacin (vase el
numeral 2.13) o por atomizacin, una solucin desinfectante adecuada (vase la
Tabla 4), a temperatura ambiente, por un perodo de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solucin del
tanque con agua fra potable."
Justificacin: ya se ha explicado anteriormente.
55.1.1 Limpieza y posterior

desinfeccin
Se cambi: "Usando el equipo de limpieza en el sitio, se limpia segn el

procedimiento descrito en el numeral 52.4, con un detergente alcalino
recomendado. Se desinfecta por atomizacin todas las superficies internas con
una solucin de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro disponible (vase el
numeral 7.2.2) a temperatura ambiente, por un perodo de 5 min, usando el equipo
de limpieza en el sitio. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con agua
limpia y fra, y se usa el equipo inmediatamente; si esto no es posible, se
redesinfecta inmediatamente antes de su uso."
Por:
"Usando el equipo de limpieza en el sitio, se limpia segn el procedimiento descrito
en el numeral 52.4, con un detergente alcalino recomendado. Se desinfecta
mediante la utilizacin de un desinfectante recomendado (vase la Tabla 7.2.2) a
temperatura ambiente, por un perodo de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante , usando el equipo de limpieza en el sitio. Se
enjuagan los residuos de solucin del equipo con agua potable y fra, proceso que
se debe llevar a cabo inmediatamente antes de Iniciar la produccin."
Justificacin: ampla la gama de desinfectantes permitiendo opciones actualizadas.
Por otra parte, se realiza una nebulizacin, y no atomizacin, proceso que no
permitira una adecuada desinfeccin de superficies.

desinfeccin a)
Se cambi: "Se retiran los residuos de cuajada por manguera con agua fra."
Por:
"Se retiran los residuos de cuajada usando una manguera con agua fra."
Justificacin: correccin de forma.

desinfeccin c)
Se cambi con una solucin de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro
disponible (vase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente, por un perodo de
5 min, usando el equipo de limpieza en el sitio. se redesinfecta.
Por
de un desinfectante recomendado (vase la Tabla 4) a temperatura ambiente, por
un perodo de contacto de acuerdo con las especificaciones del desinfectante.
Justificacin: da la generalizacin para emplear diferentes opciones de
desinfectantes.
55.2.2
Limpieza
y
Se elimin este numeral que corresponde a empleo de detergente / desinfectante

combinado.
57. Molinos de cuajada,

tambores de mezclado
mecnico
y
premoldeadores
Se dej un solo concepto: limpieza y posterior desinfeccin.

Justificacin: el detergente / desinfectante combinado no aplica.
58. Transportadores
cuajada
Se cambi: "Se limpia y desinfecta restregando con una solucin de detergente /

desinfectante (vanse los numerales 8, 9.2 y la Tabla 2). Se enjuagan con
manguera los residuos de la solucin desde el transportador con agua limpia y
fra".
Por:
" Se limpia frotando con una solucin de detergente (vanse los numerales 8, 9.2 y
la Tabla 2). Se enjuagan con manguera los residuos de la solucin desde el
de
106
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
transportador con agua limpia y fra.
Posteriormente se desinfecta con una solucin recomendada (vase la Tabla 4)a
temperatura ambiente, durante un perodo de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante . Se enjuagan los residuos de solucin del
equipo con agua fra microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo
inmediatamente antes de Iniciar la produccin."
Justificacin: estaba propuesto para un proceso de limpieza/desinfeccin
combinado y se transforma en limpieza y luego desinfeccin, dado que la primera
opcin no aplica.
59.2 Prensas para queso a)
Cambios de forma.
59.2 Prensas para queso b)
Se cambi: "Se restriega con una solucin detergente alcalina entre 40 C y 50 C,

al menos una vez por semana."
Por:
" Se frota con una solucin detergente alcalina entre 40 C y 50 C, al menos una
vez por da. (Tener en cuenta la compatibilidad del detergente con los materiales
de las prensas)."
Justificacin: una prensa de quesos no puede quedar sucia de un da para otro. La
nota de compatibilidad con el material es necesaria.
59.2 Prensas para queso c)
Se elimin y se seca con un pao limpio

Justificacin: El empleo de paos para limpieza solo favorecen recontaminacin.
62.1.1
Mezcladoras
rastrillos
Se agreg:" previo enjuague con agua potable"

Justificacin: debe removerse en primer trmino la suciedad suelta.
62.1.3 Saladoras
Modificaciones de forma.
62.2 Desinfeccin
Se cambi: El equipo auxiliar no es desinfectado, usualmente, pero, si se

requiere, se desinfecta colocndolo en una cmara de vapor durante 30 min, o por
inmersin en una solucin de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de cloro
disponible (vase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente durante 5 min. Se
enjuaga usando agua limpia y fra libre de una solucin de hipoclorito.
Por:
El equipo auxiliar no es desinfectado usualmente, pero, si se requiere, se
desinfecta colocndolo en una cmara de vapor durante 30 min, o por inmersin
en una solucin desinfectante recomendada (vase la Tabla 4) a temperatura
desinfectante . Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con agua potable y
fra, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de Iniciar la
produccin.
Justificacin: este texto abre la opcin de emplear otros desinfectantes.
63 Almacenamiento
queso
de
Se agreg: paredes, pisos, drenajes, techos y soportes

Justificacin: conforman las partes de los cuartos que se limpian por esta
metodologa.
63 Almacenamiento
queso
de
Se elimin el texto: Para uso futuro, cada vez que no haya productos en los
estantes, se limpian con un pao limpio que se ha sumergido previamente en una
solucin de formalina al 2 % (V/V) (400 g/L de formaldehdo en agua) a
temperatura ambiente, y se escurre el lquido sobrante.
Justificacin: mtodo de desinfeccin que dej de utilizarse por su peligrosidad.
64 Canales
para
manejo del suero
el
Se cambi "...con una solucin de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de
cloro disponible..."
Por:
"con una solucin desinfectante recomendada (vase la Tabla 4) a temperatura
desinfectante . Se enjuagan los residuos de solucin desinfectante con agua
potable y fra, proceso que se debe llevar a cabo antes y despus de la
produccin."
Justificacin: generalizar a otros desinfectantes.
65.Equipo diverso
Se elimin del literal a) (solucin detergente / desinfectante, sise requiere

desinfeccin inmediatamente despus de su uso.
107
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
Se incluy c) Se procede a realizar una desinfeccin (vase el numeral 4)
Justificacin: incluir las etapas por separado de limpieza y desinfeccin.
67.1 Tablas
Se cambio "Se desinfecta limpiando la tabla con un pao limpio previamente

sumergido en una solucin de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de cloro
disponible (vase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente; se permite un tiempo
de contacto no inferior a 5 min. Se enjuagan las tablas con agua limpia y fra "
Por
"Se desinfecta la tabla con una solucin desinfectante recomendada (vase la Tabla
4) a temperatura ambiente, durante un perodo de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante . Se enjuagan los residuos de solucin
desinfectante con agua potable y fra "
Justificacin: generalizar el desinfectante a usar.
68.2 Rodillos
Se cambio la ultima frase del literal b) para evitar la proliferacin de gusanos, etc
Por
"para evitar el deterioro de estas piezas."
Justificacin: ajuste de la traduccin.
Se cambi: "se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1.
Se secan los rodillos con un pao limpio o toallas de papel. "
Por:
"se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si el equipo
se va a usar inmediatamente se secan los rodillos con toallas de papel, o se deja
secar al ambiente."
Justificacin: aclarar el procedimiento.
68.3 Plastificadoras
Se incluy la palabra "empacadoras" y en el literal g) se cambi "g) Se reensambla la

mquina y se la llena con una solucin de un QAC recomendado (vase el numeral
7.2.3) entre 150 mg/L a 200 mg/L de ingrediente activo a una temperatura entre 50 C
a 60 C, durante un perodo de mnimo 10 min. Se desinfecta el resto de la mquina,
permitiendo que la solucin de QAC escurra lentamente, si posible, durante 10 min.
Se enjuaga con agua limpia y fra, para liberar la solucin de QAC, y se seca con un
pao limpio. Se aplica, con cepillo o un pao limpio, un aceite adecuado para uso en
equipos de procesamiento de alimentos a todas las superficies no pintadas, con el fin
de evitar la formacin de xido."
Por
"Se reensambla la mquina y se llena con una solucin desinfectante recomendada
(vase la Tabla 4) permitiendo que la solucin escurra lentamente., enjuagar con
agua potable. Se aplica, un aceite adecuado para uso en equipos de procesamiento
de alimentos a todas las superficies no pintadas, con el fin de evitar la formacin de
xido."
Justificacin: se redacta mejor para que quede de forma general el desinfectante.
68.4 Recipientes metlicos,

carretas,
equipos
de
pesaje
Se cambi "Se secan las partes que no sean de acero inoxidable y se aplica un
aceite adecuado para uso en el equipo procesador de alimentos, con el objeto de
prevenir la oxidacin.
Estos accesorios normalmente no se desinfectan, pero se pueden limpiar y
desinfectar con una solucin de detergente-desinfectante (vanse los numerales 8
y 9.2)."
Por
" e) Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si los
equipos o recipientes metlicos se van a usar inmediatamente se secan con toallas
de papel, o se deja secar al ambiente. Para prevenir la formacin de xido se
aplica un aceite recomendado para uso en equipos de procesamiento de
alimentos."
69. Salas para el suministro

de sal emulsificante
Se incluy el siguiente literal "e) Se desinfecta mediante el procedimiento descrito

en el numeral 67.1. Si los equipos o recipientes metlicos se van a usar
inmediatamente se secan con toallas de papel, o se deja secar al ambiente. Para
prevenir la formacin de xido se aplica un aceite recomendado para uso en
equipos de procesamiento de alimentos."
Se elimin "NOTA A los equipos de procesamiento de alimentos que no sean de
108
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
acero inoxidable se les deber aplicar un aceite recomendado para prevenir el
xido.
Estos accesorios usualmente no se desinfectan."
Justificacin: la inclusiones debe a la mejora de la redaccin del procedimiento y la
eliminacin porque se incorpor en el nuevo literal e)
70.1 Cocinadores de queso
Se cambi
"c) Se tapan los cocinadores y se verifica que el dispositivo de cierre est en su
posicin; se lleva a ebullicin la solucin detergente y se mantiene a esta
temperatura al menos durante 10 min, entre tanto, se operan los agitadores a alta
velocidad "
Por:
"Se tapan los cocinadores y se verifica que el dispositivo de cierre est en su
posicin; se calienta la solucin detergente y se mantiene a esta temperatura durante
el tiempo recomendado por el fabricante, entre tanto, se operan los agitadores a alta
velocidad."
Justificacin: no es especficamente necesario llevar el detergente a ebullicin.
70.2.2 Desinfeccin
Se incluy la siguiente frase:

"Se recomienda realizar la desinfeccin antes de iniciar la produccin."
Justificacin: dado que el contenido de este numeral explica como se realiza la
desinfeccin de todas las partes de las mquinas empacadoras, se quiere es
recomendar es que esta operacin es mejor realizarla antes de
70.2.2.1
desmontables
Partes
Se cambi: "Se colocan las partes en un recipiente tipo canasta y se sumergen en

una solucin diluida de formalina (30 ml de formalina (400 g/L de formaldehdo en
agua) en 5 L de agua limpia y fra) durante 3 min. Se retira la canasta, se deja
escurrir y se enjuaga con agua limpia y fra, para retirar la solucin."
Por
"Se colocan las partes en un recipiente tipo canasta y se sumergen en una
solucin. desinfectante recomendada (vase la Tabla 4) Se retira la canasta, se
deja escurrir y se enjuaga con agua potable apta, para retirar la solucin."
78. Mquinas para llenado

de yogurt en botellas y
cartn, y tapado
Se cambi el titulo del numeral as: "78.

yogurt"
Justificacin: se hace general.
81. Helado suave de

mquina
y
batidos
congelados
Se cambi "e) Se sumergen las partes desmontadas del congelador las cuales han
sido lavadas individualmente en un recipiente, con solucin detergente o detergente /
desinfectante hasta que la unidad est lista para su ensamble. Se retiran entonces
las partes desmontadas y se enjuagan con agua limpia y se colocan en una
superficie limpia o en una solucin desinfectante.
f) Se reensambla la unidad, teniendo especial cuidado de no recontaminarla durante
la armada."
Por
"e) Se desinfecta la unidad ya armada, llenando la tolva con una solucin de agente
desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2) y se opera la mquina por unos pocos
minutos para humedecer todas las superficies. Se le deja permanecer as por el
tiempo recomendado por el fabricante, se drena y se enjuaga hasta liberar la
solucin usando agua potable y fra. Los procesos de desinfeccin siempre deben
ser llevados a cabo inmediatamente antes de que la unidad sea puesta en servicio.
f) Se enjuagan con agua potable."
Justificacin: se complementa este literal e) por lo que estaba al final de los prrafos.
82.2.2 Recipientes
de
mezclado
y
pasterizadores por lote
Se elimin "d) Se desinfecta mediante alguno de los siguiente procedimientos.

1)Se usa detergente / desinfectante en lugar de detergente en el procedimiento de
limpieza descrito en (a) y (b)."
Justificacin: no se explican procedimientos de desinfeccin, se deja solo el punto
29 de este literal.
82.2.3 Homogenizadores
Se incluy el siguiente literal "c) Se arma el equipo y se hace pasar una solucin
desinfectante recomendado (vase la Tabla 4) siguiendo las recomendaciones del
fabricante."
109
Mquinas para llenado y tapado de
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
Se elimin: "Se desinfecta o se limpia y desinfecta mediante el procedimiento
recomendado, descrito en el numeral 82.2.2. Se desmontan y limpian y/o
desinfectan las piezas individuales segn necesidad. Vase el numeral 32."
Justificacin: se redacta para explicar que el equipo debe estar armada para
desinfectarlo y no correr el riesgo de contaminacin.
82.2.4.1 Enfriadores
superficie
de
Se elimin
"Se limpia y desinfecta mediante el procedimiento descrito en (a) hasta (d), con
una solucin detergente / desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2). Se
desinfecta por separado con una solucin agente desinfectante si se requiere,
despus de limpiar (vanse los numerales 7 y 9.2)"
Justificacin: ya se ha venido explicando que el proceso se realiza por separado.
82.2.5 Tuberas
Se elimin " ...desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2). Alternadamente, se

limpia y desinfecta en una operacin mediante el procedimiento recomendado
descrito en el numeral 27."
Justificacin: se hace referencia a la Tabla 4 y se retira la frase de la combinacin
de las operaciones de limpieza y desinfeccin.
82.2.6.2
Congeladores
horizontales por carga
Se eliminaron los trminos "detergente / desinfectante" y se cambi "agua limpia

por agua potable,
bandeja por tina y se referencia donde aplica la Tabla 4 "
Justificacin: ajuste ya explicado
83. Generalidades
Se cambi "contaminacin microbiana por contaminacin bacteriana."

Justificacin: ajuste ya explicado.
90.1 Cmaras de secado,

secadores
de
lecho
fluidizado,
vlvulas
giratorias, ciclones y
ductos
Se cambi "Si la planta est en uso continuo y no hay depositada leche sin secar
en las paredes o piso de la instalacin, se limpian en seco utilizando cepillos o
equipo de vaco.
Si se presenta acumulacin de materia slida se limpia en hmedo la instalacin,
ya sea manualmente o usando bolas de atomizacin recomendadas, y se enjuaga
muy bien con agua limpia y fra. Se secan todas las partes antes de reutilizarlas,
haciendo pasar aire caliente a travs de la instalacin, a una temperatura no inferior
a 160 C, durante un perodo no inferior a 10 min. Es conveniente prestar atencin
especial a los tamices usados en los secadores de lecho fluidizado, en donde se
puede acumular leche en polvo."
Por
"Si el equipo es de operacin continua y no hay depsitos de leche en las paredes
o piso del equipo, se limpian en seco utilizando cepillos o equipo de vaco.
Si se presenta acumulacin de materia slida adherida se limpia en hmedo el
equipo, ya sea manualmente o usando aspersores recomendados, y se enjuaga
muy bien con agua potable y fra. Se secan todas las partes antes de reutilizarlas,
haciendo pasar aire caliente a travs del equipo, a una temperatura no inferior a 160
C, durante un perodo no inferior a 10 min. Es conveniente prestar atencin
especial a los tamices usados en los secadores de lecho fluidizado, en donde se
puede acumular leche en polvo."
Justficacin: ajuste segn procedimiento real.
90.2 Volantes...
Se cambi el trmino "volantes" por" atomizadores"

Justficacin: ajuste de terminologa tcnica.
92. Sistemas
de
transporte de polvo con
aire fro
Se cambi el titulo de este numeral por "92. Sistemas neumticos de transporte de

leche en polvo"
Justficacin: ajuste de terminologa tcnica.
110
NTC 5245
DOCUMENTO DE REFERENCIA
BRITISH STANDARDS INSTITUTION. British Standard Code of Practice for Cleaning and
Disinfecting of Plant and Equipment Used in the Dairying Industry. 58 p. (BS 5305:1984).
111

Ntc5245 Limpieza y Desinfeccion en Plantas de Derivados Lacteos

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NORMA TCNICA

PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PRACTICE FOR CLEANING AND DISINFECTING OF

limpieza y desinfeccin; industria

I.C.S.: 67.260.00; 67.100.01

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

UNIVERSIDAD NACIONAL - ICTA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

NORMA TCNICA COLOMBIANA

SECCIN UNO - GENERALIDADES.........................................................................................2

SECCIN DOS - LIMPIEZA .......................................................................................................4

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA...........................................................4

MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES ................................................................5

FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES ...................................................8

SECCIN TRES - DESINFECCIN .........................................................................................10

PROCESOS BSICOS DE DESINFECCIN ...............................................................10

AGENTES QUMICOS Y TIPOS DE DESINFECCIN .................................................12

FORMULACIN DE DETERGENTES DESINFECTANTES .........................................20

SELECCIN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTESDESINFECTANTES ......................................................................................................22

SECCIN CUATRO - USO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN...........24

PELIGROS EN EL TRANSPORTE Y USO DE AGENTES QUMICOS UTILIZADOS

SECCIN CINCO - INTRODUCCIN GENERAL A LAS OPERACIONES DE

TIPOS DE SUCIEDAD ..................................................................................................26

MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE Y EFECTO DE LOS AGENTES

PLANTAS Y EQUIPOS POR HIGIENIZAR ...................................................................27

EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL ................27

SECCIN SEIS - OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN EL HATO

NORMA TCNICA COLOMBIANA

PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN MQUINAS DE ORDEO ...........35

TANQUES ENFRIADORES DE LECHES PARA FINCAS............................................40

ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES...............................................................41

FILTROS EN LNEA PARA LECHE .............................................................................41

BOTELLAS DE LECHE ................................................................................................42

MESAS, REPISAS, ETC...............................................................................................42

SECCIN SIETE - OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LAS PLANTAS

BOMBAS Y TUBERAS ................................................................................................44

TELAS DE ALGODN PARA FILTROS ......................................................................45

INTERCAMBIADORES DE CALOR .............................................................................46

PLANTAS DE CONSERVACIN TIPO LOTE ..............................................................51

TANQUES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ..........................................56

LAVADO DE BOTELLAS .............................................................................................60

BOTELLAS DE LECHE ................................................................................................60

CANASTAS PARA BOTELLAS DE LECHE.................................................................62

MQUINAS PARA LLENADO DE RECIPIENTES .......................................................62

SECCIN OCHO: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

NORMA TCNICA COLOMBIANA

INTERCAMBIADORES DE CALOR .............................................................................67

PASTEURIZADORES DE CREMA Y PLANTAS DE TRATAMIENTO A VACO ..........68

TUBERAS PARA CREMA...........................................................................................68

TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE CREMA ...................................................68

MANTEQUILLERAS CONTINUAS Y REPROCESADORAS........................................68

BATIDORA PARA MANTEQUILLA..............................................................................70

CARROS DE TRANSPORTE Y MESAS DE PREPARACIN......................................71

EXTRUSORAS Y MQUINAS EMPACADORAS .........................................................71

CORTADORAS DE ALAMBRE, GUANTES DE CAUCHO Y UTENSILIOS .................73

SECCIN NUEVE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

RECIPIENTES PARA INICIADORES DE QUESO........................................................74

PASTEURIZADORES DE LECHE PARA QUESO .......................................................75

TUBERAS A TINAS DE QUESO .................................................................................75

TINAS PARA QUESO...................................................................................................75

ENFRIADORES DE CUAJADA Y DRENADORES MECNICOS ................................76

MOLINOS DE CUAJADA, TAMBORES DE MEZCLADO

MOLDES TRADICIONALES Y PRENSAS ...................................................................77

EQUIPOS PARA LA FABRICACIN DE QUESO A GRAN ESCALA