FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS I

CICLO VI: OCTUBRE 2014 MARZO 2015
PROFESOR: Ing. MILTON RAMOS MSc, Ph.D.
AUXILIAR DE LABORATORIO: Egda. MARA FERNANDA VALENCIA
GUIA DE TRABAJO DE LABORATORIO: 3
TEMA: EVALUACIN DEL pH, SLIDOS SOLUBLES Y CONTENIDO TOTAL DE
PIGMENTOS CAROTENOIDES EN EL PROCESO DE MADURACIN DEL TOMATE RIN
(Lycopersicun esculentum)
1. INTRODUCCIN
La maduracin de las frutas est ligada a complejas modificaciones fsicas y qumicas de sus propiedades.
Algunos de los fenmenos ms destacados en el proceso de maduracin son: maduracin de la semilla;
suavizamiento (prdida en la composicin de sustancias pcticas); y cambios en el color del fruto, en la
velocidad de respiracin (produccin de dixido de carbono, CO2), en la produccin de etileno (hormona
vegetal que desencadena el proceso de maduracin), en la permeabilidad de los tejidos vegetales, en la
composicin de carbohidratos y cidos orgnicos, en la fraccin proteica, en la produccin de sustancias
aromticas (responsables del olor y sabor de los frutos maduros). Consecuentemente, el objetivo de la
prctica es evaluar el proceso de maduracin del tomate rin (Lycopersicun esculentum) mediante la
determinacin de pH, slidos solubles y contenido total de pigmentos carotenoides en diferentes grados de
maduracin.
2. TAREAS
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Investigar informacin sobre los parmetros de calidad de las frutas durante su maduracin en
libros de texto, biblioteca virtual de la UTA y sitios web sealados en la Bibliografa del Mdulo.
Analizar el experimento con el Profesor y la Auxiliar de Laboratorio.
Verificar experimentalmente el pH, slidos solubles y contenido total de pigmentos carotenoides
del tomate rin en diferentes grados de maduracin.
Elaborar el informe del Trabajo de Laboratorio, con la estructura de un artculo cientfico o paper
y en Word, y entregar a la Auxiliar de Laboratorio para su evaluacin (heteroevaluacin).
Elaborar la Presentacin del Trabajo de Laboratorio en Power Point.
Sustentar el Trabajo de Laboratorio en la clase para la evaluacin de los estudiantes
(coevaluacin).

3. EJECUTAR EL PROTOCOLO DEL EXPERIMENTO DE LABORATORIO

1. MATERIALES Y METODOS
1.1 MATERIALES
3 tomates rin por cada grado de maduracin: (1) verde (recin cosechados o cortados de la
planta), (2) pintn (verde-amarillo-rojizo, con proceso incipiente de maduracin), (3)
maduro (rojo-amarillo), y (4) muy maduro (rojo).
Acetona.
ter de petrleo.
Agua destilada.
Sulfato de sodio anhidro
1.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS
1 espectrofotmetro
1 brixmetro
1 pHmetro

1 licuadora
1 balanza
1 embudo Buchner
1 embudo separador
1 evaporador rotatorio
Vasos de precipitacin
Baln de fondo plano

1.3 PROCEDIMIENTO
1.3.1

Pesar 100 g de cada una de las muestras de tomate.

Colocar la muestra en la licuadora, agregar 100 ml de agua destilada (dilucin 1:1) y
homogenizar la mezcla por 5 min. Proceder de la misma manera con las dems muestras.
Medir el pH de cada muestra por triplicado.
1.3.2

DETERMINACIN DE LOS SLIDOS SOLUBLES (oBrix)

Tomar alcuotas de cada una de las muestras preparadas anteriormente.

Medir los slidos solubles (oBrix) de cada muestra por triplicado.
1.3.3

DETERMINACIN DEL pH

DETERMINACIN DEL CONTENIDO TOTAL DE PIGMENTOS

CAROTENOIDES

Pesar una muestra de 25 g de tomate finamente picado.

Colocar la muestra en la licuadora, agregar 50 ml de agua destilada (dilucin 1:2) y homogenizar
la mezcla por 5 min. Transferir la muestra homogenizada a un embudo Buchner y filtrar al vaco
(por succin).
Lavar el slido, en forma exhaustiva, con acetona hasta obtener una pasta incolora.
Transferir el extracto acetnico a un embudo separador.
Extraer (al menos 3 veces) los pigmentos con porciones sucesivas de 25 ml de ter de petrleo.
Secar el extracto etreo sobre sulfato de sodio anhidro.
Filtrar. Recoger el filtrado en un baln de fondo plano.
Evaporar el disolvente en un evaporador rotatorio, a presin reducida y una temperatura entre 35
y 40oC, hasta obtener un volumen de aproximadamente 10 ml.
Transvasar el extracto etreo a un baln aforado de 100 ml y aforar con ter de petrleo.
Determinar la absorbancia del extracto de pigmentos de carotenoides a la longitud de onda de
mxima absorcin (470 nm).
Proceder de la misma manera con las dems muestras.

2. RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas y grficos con los parmetros de respuesta en funcin del grado de maduracin.
Discutir los resultados.

3. CONCLUSIONES

Establecer conclusin(es).

MR26-10-2014