PLATANO

PLATANO DE ISLA

INICION
10
20
30
40
50
60

sin tratamiento
L
a
b
87.19 8.29
46.58
78.81
7.1
38.83
75.12 9.29
47.15
76.23
8.5
41.01
73.02 8.45
33.95
78.88 7.19
42.08
74.69 9.67
47.59
77.23 10.25 45.47
77.71
8.1
41.26
81.57 6.66
41.24
74.48 7.19
40.84
72.96 11.15 44.32
72.15 8.14
40.7
78.49 9.85
46.85

escaldado
L
a
b
64.19 4.38 38.08
75.32 4.06
49.4
59.65 8.78 48.42
73.4
6.58
45.1
72.3
7.94 47.26
74.5
6.88
45.2
54.77 -1.54 21.91
71.48 -4.41 37.97
72.13 -0.44 37.65
63.86 -1.16 36.44
78.31
8.8
51.03
82.22
6.6
48.52
81.13 9.63 52.47
79.92 9.04 49.77

estufa
a

78.07
75.23
80.32
82.94
82.45
84.35
78.61
83.02
77.29
81.69
81.34
74.46

6.64
10.79
-2.71
-3.1
7.12
7.18
7.63
6.63
10.15
7.15
7.58
10.2

39.82
45.21
39.11
39.51
40.97
42.55
39.74
40.59
46.79
42.1
42.51
46.43

PLATANO DE LA ISLA

Muestra de pltano de la isla temperatura ambiente

Cambio de color en la muestra 1 (Pltano de la isla)

15.1231

Muestra 2 pltanos de la isla

Cambio de color en la muestra 2 (Pltano de la isla)

2.1635
Muestra del pltano 1 escaldado

Cambio de color en la muestra 1 (Pltano de la isla)

22.8385

Muestra del pltano 2 escaldado

6.7895
Muestra del pltano 1 en la estufa

3.5397

Muestra del pltano 2 en la estufa

NOTA:

Cuando el pltano tiene un color amarillo es porque ha

absorbido el color azul y refleja los colores rojo y verde los
cuales como sabemos sumados visualizan el color amarillo.

CONCLUSIONES
1. El escaldado aplicado en este trabajo fue en vapor, por lo que la
disminucin delos compuestos poli fenlicos en la pulpa de
pltano macho puede deberse a una prdida por oxidacin
enzimtica de los poli fenoles por accin de la polifenoloxidasa
durante el escaldado, o tambin podra ser debido a la
inestabilidad al calor de los compuestos poli fenlicos dado por su
estructura qumica (Chantaro et al., 2008).
2. El pltano a temperatura ambiente se oscurece debido a la una
enzima que la compone. Su cambio se produce por oxidacin de
sus compuestos fenlicos y el contenido de los carotenos.
3. Despus de aplicar el proceso de la estufa a la pulpa. Los poli
fenoles extrables son fenlicos y nutricionalmente son importantes
ya que se ha descrito que son digeridos y absorbidos durante la
digestin intestinal teniendo propiedades antioxidante,
antimutagnicas y antivasolidatadoras (Bravo 1998).

4. En el procesamiento de alimentos la oxidacin suele ser

una actividad peligrosa en las frutas y vegetales, ya que
debido a esto entran en

contacto con l. En la

degradacin de estos compuestos fenlicos, participan

dos enzimas, estas enzimas son la polifenoloxidasa y la
peroxidasa.
5. El escaldado en vapor permiti mejorar la textura de la pulpa
fresca de pltano. El escaldado y horneado son procesos
trmicos de conservacin que permitieron incrementar el
contenido de AR de la pulpa.
6. El proceso de escaldado permiti mejorar la textura de la pulpa
fresca de pltano, se infiere que se debe a que los polisacridos
encargados de dar firmeza como la lignina, pectinas y almidn
sufren cambios en su estructura celular durante el proceso. En el
producto horneado se observ que el parmetro de dureza
increment e comparacin de la pulpa escalda debido a la
incorporacin de otros ingredientes.