Universidad de Guayaquil

Facultad de Ciencias para el Desarrollo

Estudiante:
Jessica Paola Taynys Zamora

Carrera:
Ingeniera Agronmica

Materia:
Industrias Agropecuarias

Tema:
El uso de los antispticos y conservadores

Docente:
Msc. Segundo Echeverra

Ao Lectivo
2014 2015

El uso de los antispticos y conservadores

Aunque la industria conservera, con las ventajas de la preparacin bajo
control cientfico, haya adquirido, en el transcurso de estos ltimos aos, un
alto nivel, muchos prefieren elaborar en casa algunas conservas, aun
cuando no sean ms que simples confituras, frutas en almbar o zumos de
fruta y marinados de pescado. Si desea elaborar una buena conserva en casa
se debe controlar el proceso con la mxima precisin. Conviene recordar que si
las conservas no se elaboran con rigor, pueden ser perjudiciales para la salud.

Los antispticos paralizan el desarrollo de los microbios, pero los nicos de que
podemos valernos son: la sal, el azcar, el cido actico, y alcohol

Conservar los alimentos con azcar y sal.

El azcar es antisptico si se le da la suficiente concentracin 65 %

(mermeladas, jaleas, frutas confitadas). En pequea cantidad favorece el
desarrollo

de

ciertos

microbios

provoca

la

fermentacin

alcoholificacin

La sal es el procedimiento ms antiguo, y tambin el ms sencillo, de

aplicacin limitada a las carnes, pescados, manteca y algunas verduras,
aceitunas y condimentos. La sal acta extrayendo de los alimentos con
los que se ha puesto en contacto la humedad favorable al desarrollo de
los microbios. Es antisptica cuando est lo bastante concentrada 20 %
de sal. Para la conservacin de las carnes, se suele asociar la sal con el
azcar, que impide el endurecimiento de las fibras, y al salitre en muy

pequeas dosis, el cual conserva el color rojo. A veces se completa

tambin su accin con el ahumado o acecinado.

Conservar los alimentos cido actico.

El cido Actico en forma de vinagre detiene el desarrollo de los

microbios si es bastante cido y rico en alcohol. El vinagre sustituye al
agua de constitucin de las frutas o legumbres, se produce un
"intercambio" que diluye el vinagre hasta que la concentracin sea igual
en la fruta y verdura y en el vinagre. Por eso se deshidratan los
pepinillos hacindolos macerar 24 horas en sal antes de ponerlos en
vinagre, para que el agua de constitucin de aqullos no rebaje la acidez
y grado de alcohol del vinagre.

Conservar los alimentos en alcohol

El alcohol es antisptico a partir de los 18 grados, pero como el agua de
constitucin contenida en los frutos pasa al alcohol y rebaja su
graduacin (otra vez los " intercambios"), hay que emplear alcohol por lo
menos de 45 grados si se quiere tener la seguridad de que ha de
conservar su poder antisptico