Crpes

Bosco
Viennese

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno:
due cervella di vitello di
300 gr. l'una,
mezzo litro di acqua,

30 gr.

di burro

a base di sottilissime e croccanti crpes

farcite di cervella di vitellu

<<Crpes Bosco Viennese>>: specialitd austriaca

marganna,

sale, pepe bianco.

Per le crpes:
due uova,

parate

fredda,

I'acqua e

un bicchiere di latte,
tre cucchiai di acqua
75 gr. di farina,
una buona presa

di

sale,

burro o margarina.
Per impanare:
30 gr. di farina,

un uovo,

sale,

due cucchiai di latte

condensato,

50 gr. di pangrattato.
Per friggere:
750 gr. di olio di semi.
Per guarnire:
una piccola testa di
lattuga,
un limone.
Mettete a bagno le cervella
acqua fredda per mez-

in

z'ora, perch perdano il

sangue. Scolatele ed immergetele in nuova acqua,
ma questa volta bollente,
e lasciatevele per l0 minuti. Liberatele dalla pellicina che le ricopre e dai filamenti sanguigni e mettetele da parte mentre pre-

l0l0

la

pastella per le

crpes. Sbattete insieme in

una terrina le uova con

il latte; incorporatevi la farina e il sale,

continuate a sbattere la
pastella finch sar diventata spumosa e poi lasciatela riposare per mezz'ora.
Tagliuzzate le cervella e fa-

tele rosolare col burro in

un tegame a fuoco moderato. Salatele e pepatele
abbondantemente e lasciatele insaporire per l0 minuti, rigirandole spesso. Levatele dal fuoco e tenetele
al caldo in una terrina.
Mettete al fuoco una padellina per crpes con una
nocciola di burro o margarina e quando comince-

r a colorirsi,

versatevi

dentro con un mestolino

un ottavo di pastella. La-

sciatela sul fuoco il tempo

di rapprendersi e poi voltatela; siccome devono ap-

pena colorirsi, basteranno

2-3 minuti per ogni crpe.
Levate la crpe dalla pa-

dellina, mettetela su un

piatto e riempitela con un

ottavo della quantit di
cenella. Arrotolatela su se
stessa e tenetela da parte.
Preparate allo stesso modo,
con il resto degli ingredienti, altre sette crpes ripiene di cervella. Quando saranno tutte pronte, sbattete in un piatto fondo un uovo intero con un po'di sale, due cucchiai di latte
condensato e passate

o-eni

involtino prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e

infine nel pangrattato. Met-

tete a scaldare l'olio per

friggere in una grande padella e per accertarvi quando sar il momento di immergervi le crpes, fate la

prova con uno stecchino:

se attorno al legno non si

formano bolle, I'olio

pronto per friggere. Fate
dorare le crpes ripiene da

ogni parte per almeno 6

minuti ciascuna, levatele
dall'olio con una schiumarola e mettetele a scolare
l'unto su un foglio di carta
assorbente. Tagliate ogni

crpe fritta in due o tre

pezzi e disponeteli su un
piatto di servizio preparato

con un letto di foglie di

lattuga. Guarnite con spic-

chi di limone e

servite

caldissimo.

Crpes
con asparagl
Ingredienti per 4 persorre:
800 gr. di asparagi,
sei uova,
50 gr. di farina,
un bicchiere di latte,
burro,
parmigiano,
sale, pepe.

Pulite gli asparagi e fate

lessare le punte in acqua
bollente e salata. Scolateli
al dente e fateli insaporire
in un tegame con una noce di burro. Setacciate la
farina in una terrina e tem-

,.-

peratela con

il

latte, poi

ta-

Stacciate

la

restante

unitevi le uova frullate. Salate e pepate. Mettte sul

farina in una te.rin4 sciG'

glietela lentamente con il

fuoco la padellina di ferro

e preparate otto crpes di
uguale grandeua., una per

latte rinasto, aggiungerc

le uova frullate, il sale e
il pepe. Preparate otto crpes facendole dorare, con
una noce di burro, in una
padella.:dii ferro.'r RiempitF
le con il composto preparato, awolgetele su se stesse, adagiatele in una pirofila imburrata. Spolveriz-

volta, con una nocciona

di burro. Riempite ognuna
con una cucchiaiata di
asparagi

servitele dopo

averle spolverizzate con

parmigiano grattugiato.

ztele con parmigiano grat-

Crpes con
I prosciutto
In-eredienti pe,
l5O gr.
cotto,

di

tugiato, bagnatele con la

panna e distribuitevi sopra
un po' di burro a fiocchetti.
Infornate per 5 minuti.
<Crpes di lampon alla fiamma>>: il titolo dice gid tutto
di questa preparazione dolce da servire come dessert.

4 persone:

prosciutto

quattro uova,
un tuorlo,
80 gr. di farina,

litro di latte,
gr. di fontina,
50 gr. di parmigiano,
un bicchiere di panna,
un pizzico di noce

Crpes

con tartufi

fila imburrata,

spolveriz-

zandole di parmigiano grat-

tugiato. Infornate per

mlnutl.

mezzo

due tartufi neri,

moscata,

quattro uov2,
60 gr. di burro,
50 gr. di farinamezo bicchiere di latte,

burro, una cipolla,

sale, pepe,

sale, pepe.

parmigiano granugiato.

Preparate una besciamella

piuttosto densa nel niodo

Tagliate

seguente: tritate fi.nemente

la cipolla, mettetela in un
tegame con 30 gr. di burro

e quando sar imbiondita

aggiungete due cucchiai di
farina, salate, pepate. Diluite con un quarto abbondante di latte e, sempre mescolando, portate alI'ebollizione. Toglietela dal
fuoco, incorporatevi la fontina a dadini, il prosciutto
tagliuzzato gro ssolan ame n-

te, un tuorlo di uovo, ed

un pizzico di noce moscaa

tartufi a fettine
con I'apposito utensile e
fateli rosolare in 30 gr.
di burro per qualche minuto. Setacciate la farina,
raccoglietela in una terrina, stemperatela con il latte
e unite le uova gi frullate. Salate e pepate. Pre-

Crpes

di Iamponi
alla fiamma
Ingredienti per 6 persone:
100 gr. di lamponi

freschi o surgelati,
125 gr. di farina,
una presa di sale,
mezzo bicchiere

un uoYo,
40 gr. di burro,

parate quattro crpes tutte

uguali, facendole dorare

sei cucchiai
di lamponi,

con una noce di burro in

una padella di ferro. Met-

sei cucchiai

tete nel centro di ogni

crpe due cucchiai di fettine di tartufo, richiudete
e adagiatele in una piro-

incominciate ad impastarla con il latte. sbattete l'uovo in una tqzza e poi

versatelo nell'impasto.

Ingredienti per 4 persone:

100

presa di sale in una terrina

di

di latte,

gelatina

burro per ungere,

di

zucchero,

due bicchierini di
acquavite

di lamponi.

Mettete la farina con una

Mescolate bene finch la

pastella risulter fluida e
scia. Fate sciogliere una
nocellina di buro in una
padellina per crpes e non
appena incomincia a colorirsi versatevi un sesto della pastella. Smuovete la
padellina in modo che la
pastella si spanda uniformemente e non appena si
sar rappresa da una parte, voltatela. Fate allo stesso modo tutte le altre cr-

pes, che sovrapporrete le

une sulle altre man mano
che saranno pronte. Spalmatele quindi una ad una
con la gelatina di lamponi
e arrotolatele su se stesse.
Imburrate una teglia resistente al fuoco, spolvezzatela abbondantemente

di

zucchero. Allineatevi
le sei crpes,

strettamente

spolverizzate ancor di zuc-

chero, distribuitevi sopra

l0l I

tore per gclati e introducetelo in una gelatiera o

Gelato
al cioccolato
caldo

nello scomparto per i surgelati del vostro frigorife-

ro. Lasciate gelare per una

ora e mer;ra. Al momento
di servire riempite delle
coppe da gelato con tre o
quattro cucchiai (o palline
se possedete I'apposito utensile per farle) del gelato
preparato e guarnitele con
qualche cialda o wafer.

Ingredienti per 4 persone:

un litro di gelato alla

crema (vedere ricetta),
150 gr. di cioccolato
tavolett.

in

Preparate

il

gelato secon-

do le istruzioni date nella

ricetta, poi suddidetelo
in quattro coppe, .facendo
ue palline con I'apposito
cucchiaio che usano in gelateria. Fate sciogliere il

Gelato
al caff
Ingredienti per I

cioccolato con Qualche cucchiaio di acqua, a fiamma

bassissima, poi versatelo
sul gelato e servite irnme-

ur'a tazf,a di caff

forte ghiacciato,
una palla di gelato alla

diatamente.

vaniglia,

un curchiaio di panna
montata leggermente
zuccherata,
mezzo cucchiaino di
cagao amaro
mezzo cucchiaino di

pistacchi tritati.

il caff in un calice
di vetro piuttosto alto, im-

Versate

mergetevi la palla di gelato

alla vaniglia che

rester

per met fuori dal liquido.

Mettete sul gelato un grosso fiocco di panna montata e spolverizzatela con
il cacao amaro, passato at-

traverso
spargete

un colino. Codi pistacchi tri-

tati e servite.

<<Gelato

al caf>>: si tratta di una pallina di gelato alla

vaniglia immersa nel caf e guarnita con panta

un curchiaio di cioccolato
100

quattio sottili wafers

da gelato.

200 gr.

nendola nel frigorifero. Ta-

gelato a cubetti
e suddivideteli in quattro
alti birchieri con gambo.
Irrorate il gelato con il

gliate

il

caff ghiacciato, dopo aver-

lo

zuccherato. Mettete in

cima di ogni bicchiere un

grosso fiorco di panna e
cospargetelo

di

ciorcolato

gattugiato. Afi"ondate un
wafer in ogni porzione e

Gelato
al caff

servite con una grossa can-

con panna

nuccia di paglia o con il

curchiaino da gelato.

Ingredienti per 4 persone:

un bicchiere di
300 gr. di gelato alla

panna,

vaniglia,
mezzo litro di caff
forte ghiacciato,
zucchero,
1442

Gelato
al cioccolato
Ingredienti per 4 persone:

pistacahi.

gr. di cacao amaro,

di zucchero,

grattugiato,

Montate la panna a neve

ben soda e mettetela in
una siringa per dolci, te-

tre uova.
una stecca di vanigJia
un litro di lane.

bene sapere
per quctnto
tempo possibile
consersare in
casa riel geiato.

Ponete in una csseruolina

il

cacao, diluitelo con due

Nello scomparto

o tre curchiaiate di

poi unitevi il

latte bollente e profumato

con la sterca di vanigiia.
Lasciate il composto in
infusione per mezz'ora.
lvfettete in un altro recipiente i tre tuorli d'uovo,
lavorae a lungo con lo
zucchero, poi piano piano
incorporatevi il latte e cioccolato dopo aver tolto la
stecca di vaniglia. Mettete
il recipiente sul fuoco e,
sempre sbattendo con una

frusta, portate il composto

ad ebolzione, ritirandolo
dal fuoco non appena accenna a bollire. Passatelo
attraverso un setaccino, la-

sciatelo raffreddare

poi

sistematelo nella gelatiera

.o nel frigo perch si tra-

sformi in gelato.

del ghiaccio:
un giorno.

lane,
rimanenrc

Fino a tre giorni

nella vaschetta

del ghiaccio.

Fino a sei mesi

nello scomparto

per surgelati.
In ogni caso

necessario mettere

la

temperatura

del

frigorifero al

massimo del

freo.

Ricordate che
il gelato assorbe
facilmente

gli odori

delle

altre vivande
e quindi vo messo

"'i,r-i,"ll'"
nel frigorifero
semPre

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Gelato alla crema

Gelato

i i ir:4

al croccante

Gelato
alla crema

Ingredienti per 6 persone:

Ingredienti per 4 persone:

Per

il

sei uova,

croccante:

una scorza di limes,

un tro di latte,
350 g.,di' zucchero.,

olio per ungere,

100 gr. di zucchero,
100 gr. di mandorle

tritate.
Per il gelato:

tre tuorli,
75 gr. di zucchero,
tre albuni,
un quafto di panna"
tre gocce di oo di
mandorle amare.
Per guarnire:
un bicchiere di panna,
un cucchiaio di zucchero

al

velo.

Rivestite la placca del forno con un foglio di carta

d'alluminio e spennellatela

tutta d'olio. Mettete lo zucchero in un tegame e fatelo

sciogliere. mescolando con-

'.inuamen:e. :nch incomincer a colorirsi; aggiungete aliora le mandorle triturare. mescolatele bene nel caramello e poi versate il tutto velocemente
sulla placca del forno preparata. livellando rapidamente Ia superficie, prima
che indurisca. Mettete il
croccante al freddo per 10
minuti. Quando sar ben
duro rompetelo a pezzi.
mettete questi in un robusro

canovaccio da cucina pulito e, tenendo unite le quattro cocche nella mano sinistra, riducete il croccante a
oezze:ci piccolissimi con
l'alua mano, servendovi del

pestacarne, del matterello

o di un martello. Preparate quindi il gelato. Montate a crema tre tuorli con

io zucchero in una casseruola a bagnomaria; continuate a sbattere finch ii
composto si sar ben addensato. Togliete la casseruola dal bagnomaria e.
mentre si raffredda, montate a neve ia panna e gli
albumi in due terrine separate. Incorporate delicatamente alla crema d'uova

al caf con panna>>: Ia dif,erenza con il gelato

precedente sta pi che altro nella decorazione.

<<Gelato

prima gli albumi e poi la

panna montata, mescolando dal basso verso I'alto e
lasciando cadere nel frattempo le tre gocce di olio
'di mandorle amare. Aggiungete infine anche il

tonda) o a scalett se ayete usato una forma rettangolare. Guarnite il gelato

con fiocchi di panna mon-

tata e cospargetelo con i

due curchiai di croccante
spezzetfato nessi da parte.

croccante spezzettato (me-

no due

cucchiai che vi

serviranno

per

decorare),

mescolando tu!ro bene.

Rrempite con il composto
una forma a casseta o a
cupola e mettetela nello
scomparto del ghiarcio del
vostro frigorifero. Abbassate la temperatura al massimo del freddo e in due
o tre ore il gelato al croccante sar fatto. Montate
la panna per guarnire con
lo zucchero al velo e mettetela in una siringa per
dolci. Levate il gelato dal
frigorifero, immergetelo
brevemente nell'acqua calda e capovolgetelo su un

piatto da dolci tenuto al

freddo in frigorifero. Tagatelo in sei fette, immergendo ogni volta il coltello nell'acqua caida; di-

Non confondete

sponete le fette a ventaglio

(se la forma usata era ro-

comunemente chiamato <<torroncino>>. Questo <<Gelato al

croccante>> un'assoluta novitd in fatto di gelati.

il

gelato che vi presentiamo con quello

t443