COMANDO DE EDUCACION Y DOCTRINA DEL

EJRCITO

PROYECTO DE PRODUCCIN
CARRERA PROFESIONAL TECNICA: TCNICO EN GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO

NOMBRE DEL PROYECTO: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE YOGURT

FRUTADO, EDULCORADO CON STEVIA
PRESENTADO POR:

ALO III T/GAC BALBIN PAITN, Cassely.

ALO III T/GAC BALLONA MILLONES, Javier Rubn.
ALO III T/GAC CONDORI CCARI, Edwin Gabriel.
ALO III T/GAC CUEVA VENTURA, Jhony.
ALO III T/GAC YAPU CUELLAR, Diner.
ASESOR METODOLOGICO: ABOGADA ANTONIA CARRION GONZALES
Lima-Per
2013

DEDICATORIA

A Dios por darnos la fortalece para perseverar en

nuestro objetivo

profesional militar, a

padres por su constante

nuestros
apoyo

durante los aos acadmicos.

AGRADECIMIENTO

Al Ejrcito del Per por darnos la oportunidad

de servir a nuestra patria, al Instituto de
Educacin Superior Tecnolgico del EjercitoETE Sgto. 2 Fernando Lores Tenazoa, por
formar sub oficiales con vocacin de servicio.

NDICE
Introduccin 01
1.

Nombre Del Proyecto. 02

2.

Responsables Del Proyecto. 02

3.

Diagnostico................. 02

4.

Justificacin..02

5.

Descripcin Del Proyecto...04

6.

Objetivo Del Proyecto. 05

6.1. objetivo general

...... 05

6.2. objetivo especfico ......05

7. Ubicacin.. 06
7.1. Ubicacin

......06

7.2. Naturaleza .07

7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicacin en el sector
Econmico.07
7.2.2. Naturaleza jurdico legal..08
8. rgano o institucin responsable del proyecto....11
9. Beneficiarios Directos E Indirectos....11
9.1. Beneficiarios directos...11
9.2. Beneficiarios indirectos

...11

10. Metas Y Resultados Esperados Del Proyecto..11

10.1.

Metas . 12

10.2.

Resultados .12

11. Diseo Del Proyecto.....13

11.1.

Estudio del mercado.13

11.2.

Tamao del local...15

11.3.

Producto y/o servicio.....17

11.4.

Administracin ..24

12. Sostenibilidad .......27

12.1.

Financiamiento .....27

12.2.

Marco legal.....28

12.3.

Contemplaciones bsicas proyecto productivo

Como fuente generadora de RDR..28

12.4.

Costo de la prefactibilidad del producto. 29

13. Conclusiones ........ 29

14. Recomendaciones........ 29
Bibliografa....31
Anexos.. 32
Encuestas...... 33
Fotografas de elaboracin..38

INTRODUCCIN

En la actualidad la industrializacin del yogurt en el Per viene efectundose

con mayor nfasis desde varios aos, debido a sus propiedades funcionales,
nutritivas dietticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lcteos, adems el yogurt es rico en protenas, minerales,
enzimas y vitaminas, las cuales aumentan su valor nutricional convirtindose
en un producto alternativo en la alimentacin, especialmente si el consumidor
no pudiera asimilar la lactosa, con este producto donde la lactosa est
separada de sus componentes.

Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los pases

mediterrneos. El yogurt es la leche fermentada ms conocida que en los
ltimos aos ha experimentado un desarrollo debido a su versatilidad y a su
gran capacidad de captacin de mercados, se ha visto que en varias empresas
de elaboracin de productos alimenticios que utilizan el azcar industrial
(azcar blanca) que con el pasar del tiempo afectan a las personas en algunas
enfermedades principalmente, el sobrepeso y la diabetes.

Actualmente el consumo de productos bajos en caloras tiene la misma

importancia como la tiene el consumo de un alimento comn, estos tipos de
alimentos se consumen cada vez ms ya sea por seguir una dieta baja en
caloras que no incluyan edulcorantes artificiales, por problemas de salud y
enfermedades que tengan que ver con el exceso de azcar. Por este hecho se
le da la importancia al uso de edulcorantes bajos en caloras en este tipo de
productos dietticos o "light".

1. NOMBRE DEL PROYECTO.

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD
EDULCORADO CON STEVIA.

DE

YOGURT

FRUTADO

2. RESPONSABLES DEL PROYECTO.

ALO III T/GAC BALBN PAITN, Cassely.

ALO III T/GAC BALLONA MILLONES, Javier Rubn.
ALO III T/GAC CONDORI CCARI, Edwin Gabriel.
ALO III T/GAC CUEVA VENTURA, Jhony.
ALO III T/GAC YAPU CUELLAR, Diner.

3. DIAGNSTICO.

Ante el incremento de poblacin obesa, las personas estn optando por

consumir productos bajo en caloras.
Las raciones alimenticias que dan las escuela de formacin militar a los
alumnos y cadetes quedan insuficientes ante el desgaste fsico y mental
por lo que estos alumnos y cadetes optan por consumir alimentos con
alto ndice de caloras, azucares, grasas, carbohidratos llamados
comnmente comida chatarra, el cual afecta a futuro al desarrollo fsico
y mental del personal militar, este exceso de carbohidratos y azucares
vaticinaran oficiales diabticos y obesos. A ello se adiciona el hecho que
en los centros de expendio (Cafetines, Quioscos) de los centros de
formacin militar se ofrecen productos que no contribuyen a la salud.

4. JUSTIFICACIN.

Los alumnos del tercer ao de la especialidad de Gastronoma y Arte

Culinario presentan el

proyecto de productivo de pre factibilidad de

Yogurt frutado y edulcorado con stevia, producto que est orientado a

atender el mercado de

los alumnos y cadetes de las escuelas de

formacin del Ejrcito del Per y personal de tropa; a corto, mediano y

largo plazo, para complementar la alimentacin de estos alumnos
producto del desgaste fsico y mental como consecuencia de la
instruccin militar que es propia de estas instituciones, el objetivo brindar
al Ejercito Yogurt frutado y edulcorado con stevia, producto natural y de
calidad, al alcance de la economa de las personas, e incursionar en el
mercado lcteo de yogurt; otro objetivo es ser fuente de ingreso
econmico para la Escuela Tcnica del Ejercito para tal efecto el ente
financiador ser el Instituto de Educacin superior Tecnolgica del
Ejercito Sargento 2Fernando Lores Tenazoa con los recursos
directamente recaudados (RDR).

Este trabajo tuvo como fin el creciente inters por la salud, as como de
las formas naturales de promoverlas, se ha hecho incrementar la
demanda de alimentos funcionales y prebiticos, se considera un
alimento funcional ya que proporciona compuestos minoritarios
relacionados con la disminucin de contraer ciertas enfermedades.
Adems de un alimento prebitico, es decir tiene varias colonias de
microorganismos vivos que influyen a nuestro organismo. La palabra
probitico proviene del griego y significa (por la vida).

Sus principales efectos benficos son; mantener la flora intestinal

normal y la micro flora urogenital, mejoramiento del valor nutricional de
alimentos y mejoramiento de la resistencia contra patgenos.
Los diversos estudios realizados han demostrado que el yogurt previene
diversas enfermedades patgenas, adems ayuda el tratamiento de la
anorexia; aportando calcio, protenas de alta calidad, vitaminas e
hidratos de carbono, pero su principal ventaja es mejorar las defensas
del organismo humano, en general.

Determinar la importancia de consumir productos sanos y adems

hacer de conocer la stevia como un edulcorante natural que no daa al

organismo, tambin como producto a la venta para el pblico

consumidor utilizando ingredientes nutritivos. Est dirigido a las
personas que quieran adelgazar o llevar una dieta sana adems de la
influencia y la utilizacin total y parcial de stevia en las propiedades
fisicoqumicas y sensoriales del yogurt, utilizando un costeo de producto
real y estudio de mercado que pueda generar recursos econmicos a
nuestra institucin ya que es un producto de gran importancia y nuevo
en el mercado dirigido al pblico consumidor.

5. DESCRIPCIN DEL PROYECTO.

El proyecto que presentamos es muy importante porque el yogur es un

alimento fundamental en la dieta, ya que pertenece al grupo de
los alimentos

probiticos,

los

cuales

poseen microorganismos que

influyen positivamente sobre el aparato digestivo mejorando la flora

intestinal, ayudando a la absorcin de las vitaminas y minerales de los
alimentos, y previniendo la anemia, aumenta la resistencia y las defensa
del cuerpo contra organismos patgenos, una fuente de calcio,
previniendo la osteoporosis, gracias a sus funciones inmunolgicas
previene el cncer, como por el ejemplo el de colon, reduce las alergias,
aporta protenas y carbohidratos.

Por otra parte la stevia es un producto natural que previene la diabetes,

reemplaza

productos altamente perjudiciales para la salud como la

sacarina o el azcar blanco refinado, contiene Calcio (huesos), potasio

(funciones celulares, nerviosas y coronarias) , beta caroteno por lo tanto
es un antioxidantes

cobalto (glbulos rojos), fibra, hierro (anemia),

magnesio (cartlagos),

manganeso,

fsforo (energizante,

huesos,

dientes), selenio (corazn y contra el cncer), tiamina (energizante), zinc

(memoria),silicio

(articulaciones),

manganeso,

cobalto

(neuronas),

vitamina C (antioxidante, diabetes, cncer), vitaminaB1, riboflavina,

(sistema inmune) a ello previene la caries, es un tnico, mental

energizante, previene la hipertensin.

Es viable porque ser una fuente de ingreso econmico para el Instituto

de Educacin Superior Tecnolgico Del Ejrcito, ETE quien financiar

el

proyecto, as mismo estos productos estarn al alcance de los institutos

de formacin del Ejrcito y personal de tropa,

los productos realizados

por la empresa sern naturales y econmicos y con mucha variedad de

sabores

para que contrarrestar el desgaste fsico mental y ser

competitivo en el mercado por la innovacin

6. OBJETIVOS DEL PROYECTO.

6.1.

OBJETIVO GENERAL.
Competir en el mercado local de productos lcteos,
dietticos y nutricionales.
Conquistar el mercado de clientes alumnos y cadetes de las
escuelas de formacin del Ejrcito, ofreciendo yogurt de
calidad, natural y con alto ndice nutritivo.
Ser fuente de ingreso econmico para la Escuela Tcnica
del Ejrcito y as contribuir a la implementacin de la
especialidad de Gastronoma y arte Culinario.
Promover y conservar la salud de los futuros oficiales del
Ejrcito.
Demostrar la viabilidad comercial.

6.2.

OBJETIVO ESPECIFICO
Demostrar la viabilidad del proyecto mediante la rentabilidad
que obtendremos.
Aplicar

los

conocimientos

adquiridos

durante

nuestra

carrera.

10

 Estudiar costos para encontrar el presupuesto con el que se

debe dar inicio y mantenimiento del proyecto.
Difundir el consumo de leches fermentadas en el Ejrcito.

7. UBICACIN.
7.1.

UBICACIN
La elaboracin del producto se realizar en las instalaciones de la
cocina del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico del
Ejrcito con su direccin:
Avenida Paseo de la Repblica S/N al costado de plaza Lima
Sur.

MAPA N1: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO DEL

EJRCITO.

FUENTE: www.map/imagen.com

11

7.2 NATURALEZA.

7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicacin en el sector

econmico.
El Proyecto de prefactibilidad de yogurt frutado edulcorado
con stevia al ofrecer al pblico un producto nuevo que no est
explotado dentro de la industria lctea, se encuentra ubicado
como Empresas del Sector Secundario o Industrial ya que se
realizan proceso de transformacin de la materia prima de la
leche.
La empresa al ubicarse en el sector secundario tiene el
amparo legal siguiente:
a. Proteccin legal de la Empresa
Ley N 28015-Publicada el 03 de julio de 2003 Ley de
Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea
Empresa.
Decreto Supremo N 009-2003-TR-Publicado el 09 de
septiembre de 2003. Aprueban Reglamento de la Ley de
Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea
Empresa.
Ley N 29566 Ley que modifica diversas disposiciones
con el objeto de mejorar el clima de inversin y facilitar el
cumplimiento de obligaciones tributarias.
Decreto Supremo N 024-2009-PRODUCE-publicado el
10-07- 09 Decreto que modifica el reglamento del TUO
de

la

ley

de

Promocin

de

la

Competitividad,

Formalizacin y Desarrollo de la MYPE y del acceso al

Empleo

Decente.

Ley

que

modifica

diversas

disposiciones con el objeto de mejorar el clima de

inversin y facilitar el cumplimiento de obligaciones
tributarias.

12

Decreto Legislativo N 1086-Publicado el 28 de junio de

2008 Decreto Legislativo que aprueba la Ley de
Promocin

de

la

Competitividad,

Formalizacin

Desarrollo de la Micro y Pequea Empresa y del Acceso

al Empleo Decente.
Decreto Supremo N 007-2008-TR-Publicado el 30 de
septiembre de 2008 Texto nico Ordenado de la Ley de
Promocin

de

la

Competitividad,

Formalizacin

Desarrollo de la Micro y Pequea Empresa y del Acceso

al Empleo Decente, Ley MYPE.

b. Proteccin de manipulacin de alimentos

Ley N 26842, ley general de salud del 20 de julio de
1997.
Ley N 28405, ley de rotulado de productos industriales
manufacturados del 30 de noviembre del 2011
Ley N 29571 cdigo de proteccin y defensa del
consumidor del 02 de septiembre del 2010.
D.S N 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas del 25 de septiembre de
1998.
D.S 010-2010-MINCETUR, establecen disposiciones
reglamentarias referidas a la ventanilla nica de
comercio exterior del 09 de julio de 2010

7.2.2. NATURALEZA JURDICO LEGAL

a. Sociedad

Comercial

de

Responsabilidad

Limitada

(S.R.L.):
Una sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL)
es

un

tipo

de

sociedad

mercantil

en

la

cual

la

responsabilidad est limitada al capital aportado, y por lo

13

tanto, en el caso de que se contraigan deudas, no se

responde con el patrimonio personal de los socios.
En este tipo de sociedad el capital est dividido en
participaciones iguales, que no son acciones y que
tampoco pueden ser incorporadas en ttulos valores. Los
socios no pueden exceder de 20 y no responden
personalmente por las obligaciones de la empresa, en el
caso de la Empresa De yogurt frutado edulcorado con
stevia, Tendr seis accionistas.
La sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL)
tiene una denominacin, pero puede utilizar adems un
nombre abreviado en el que se debe aadir la indicacin
sociedad comercial de responsabilidad limitada o su
abreviatura SRL. El capital social est compuesto por las
aportaciones de los socios, denominadas participaciones
y deber estar suscrito totalmente es decir, por el nmero
total de participaciones. El aporte de cada uno de los
socios se considerar en el contrato social y deber ser
cancelado por lo menos el 25 por ciento. Para constituir la
sociedad no se exige un monto mnimo de capital social.
La administracin de la sociedad se encargar a uno o ms
gerentes, socios o no, quienes la presentan; los rganos o
integrantes de la empresa constituyen la junta general de
socios, y la gerencia es conformada por un mnimo de dos
socios (personas naturales o jurdicas) y un mximo de
veinte.

b. Eleccin de la forma jurdica.

La Nueva Ley Mype vigente a partir del 01.10.2008,
modifica el Art. 3 de la Ley N 28015. As, el Art. 5 del
TUO de la Ley Mype en su Artculo 5.- define claramente
que las caractersticas de las MYPE es: Microempresa: de

14

uno (1) hasta diez (10) trabajadores inclusive y ventas

anuales hasta el monto mximo de 150 Unidades
Impositivas Tributarias (UIT) (S/.532, 500).

c. Trmites administrativos a realizar.

(1)

Elaborar

la

Minuta

de

Constitucin:

para

elaboracin puedo encargarla a un abogado

su
su

elaboracin y autorizacin de la minuta.

(2)

Escritura Pblica: si ya se tiene lista la minuta de

constitucin se puede terminar de elaborar la
escritura pblica ante un notario.

(3)

Inscripcin en los Registros Pblicos: es la entidad

de dar publicidad a la empresa.

(4)

Tramitar

el

REGISTRO

NICO

DEL

CONTRIBUYENTES (RUC) en la SUNAT. Es el

registro informtico a cargo de la SUNAT donde se
encuentran inscritos los contribuyentes de todo el
pas, as como otros obligados a inscribirse en l por
mandato legal.
(5)

Inscribir a los trabajadores en ESSALUD:

(6)

Usted

deber

registrar

sus

trabajadores

dependientes ante Es Salud.

(7)

Con este registro ellos podrn acceder a las

prestaciones que otorga dicha entidad.

(8)

Solicitar permiso, autorizacin o registro especial

ante el ministerio respectivo en caso lo requiera su
actividad econmica:

(9)

Obtener la autorizacin del Libro de Planillas ante el

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIN DEL
EMPLEO.

(10) Tramitar la licencia municipal de funcionamiento ante

el municipio donde estar ubicado tu empresa.

15

(11) Legalizar los libros contables ante notario pblico.

(Dependiendo

8.

del

tipo

de

rgimen

tributario

RGANO O INSTITUCIN RESPONSABLE DEL PROYECTO

Instituto de Educacin Superior Tecnolgica del Ejrcito ETE se
constituir como una microempresa (S.R.L.)

9.

BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS.

9.1.

BENEFICIARIOS DIRECTOS.
A corto plazo
-

Alumnos del IESTE-ETE.

Total = 800 aprox.

A mediano plazo.
-

Alumnos del IESTE ETE

Escuela Militar de Chorrillos

Escuela de Inteligencia.

Unidades de tropa.

Total = 5.000 aprox.

A largo plazo
Colegios de la comunidad militar.

9.2.

BENEFICIARIOS INDIRECTOS.
Instituto de Educacin Superior Tecnolgica del Ejrcito ETE
como promotor inversionista.

10.

METAS Y RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO.

16

10.1 METAS.
Fuente

de Las ganancias del producto sern

ingreso

asumidas por el IESTE ETE

Implementacin

Las

ganancias

implementar

la

se

invertirn

cocina

de

en
la

especialidad de Gastronoma y arte

Culinario

del

especficamente

IESTE
el

sistema

ETE
de

refrigeracin.
Mercado

Captar nuevos clientes

Introducir nuevos productos en

base al proyecto.

Implementar ms estrategias de
marketing

para

hacer

descuentos.
Proyeccin

Conservar y velar por la salud de los

social

alumnos y cadetes de las escuelas de

formacin militar por ende de los
futuros oficiales del Ejrcito.

10.2. RESULTADOS
Plazo
Corto

Ao
1 ao

Mercado
yogurt con 3 sabores (Pltano,
fresa y mango)

Mediano

2 aos

Largo

5 aos

Proyeccin

7 aos

yogurt con 5 sabores (Pltano,

fresa, mango, lcuma y
durazno)
yogurt con 5 (Pltano, fresa,
mango, lcuma y durazno) y
cereales endulzados con stevia
Ingresar a los hipermercado

Recursos
Humanos

Oficiales con estado de salud

bueno al servicio de la patria

17

11. DISEO DEL PROYECTO

11.1 ESTUDIO DE MERCADO
a.

Definicin del rea geogrfica.

El mercado que se tiene proyectado atender se encuentra en el
rea geogrfica del distrito de Chorrillos de la ciudad de Lima,
distrito donde se encuentra la Escuela militar de Chorrillos
(EMCH) la Escuela Tcnica del Ejercito (ETE), la Escuela de
Inteligencia, algunas unidades de tropa, colegio de oficiales y
sub oficiales del Ejrcito, a nivel del rea geografa del Ejercito lo
encontramos en el Comando de Educacin y Doctrina del
Ejrcito.

MAPA

N2:

INSTITUTO

DE

EDUCACION

SUPERIOR

TECNOLOGICA DEL EJRCITO

Escuela de
Inteligencia
EMCH

ETE

FUENTE: www.map/imagen.com

18

b. Caractersticas del producto principal.

(1) Leche fresca
Proporciona la protena animal, extrada dentro de las 24 hrs,
respetando los controles fitosanitarios, es la base principal
para la elaboracin del yogurt.
(2) Leche en polvo.
Agrega solidos minerales para la mejor alimentacin de las
bacterias por ende producir mejor yogurt con ms cuerpo
(3) Sepas.
Son bacterias prebiticas su funcin es romper cadenas de
aminocidos de la protena de la leche para su mejor
digestin y aprovechamiento de las protenas, agrega acidez y
le dan la textura del yogurt griego natural.
(4) Stevia.
Su funcin es endulzar y darle el valor nutritivo propio de esta
planta.
(5) Frutas.
Le dar sabor, color, valor nutritivo agregndole vitaminas
dependiendo de la fruta a usar.

c. Fortalezas y Debilidades de la Competencia.

EMPRESA LAIVE
FORTALEZA
Producto con garanta completa

DEBILIDADES
Falta de comunicacin en el
departamento de marketing.

Ubicacin estratgica del producto en

Precio alto para el mercado

diversos puntos de venta a travs de

nacional (s/ 2.50 para el yogurt

los canales de distribucin.

Laive )

Habilidad de competir a travs de

Personal con poca experiencia en

promociones.

impulsar el producto.

Clientes fieles y conocidos.

No cumplen cuotas de ventas

estimadas para cubrir costos.

Capacidad de financiamiento

Dificultad en la comunicacin y

publicitario.

control de la informacin.

19

EMPRESA GLORIA
FORTALEZA
Su contenido y gran aporte nutricional

DEBILIDADES
Entre sus sabores no tiene la

para reponer energas

stevia.

Certificado o evaluado, bebida de alta

Llegar a nuevos lugares en el

calidad.

mercado.

Ayuda al rendimiento de los

No presenta sabores naturales ya

deportistas

que utiliza saborizantes artificiales.

EMPRESA YOGURT METRO

FORTALEZAS
Gran variedad de presentaciones y

DEBILIDADES
El empaque que actualmente sale

sabores

al mercado es bsico

Contenido y gran aporte nutricional

Los colores que maneja tiene muy

para reponer las energas perdidas.

poco impacto

Marketing

Entren sus sabores no contiene

la stevia.

Bebida de alta calidad

Llegar a nuevos nichos del

mercado

d. Adquisicin de insumos
Proveedores:
Leche fresca: Establo San Pedro del distrito de Lurn
Leche en polvo: MACRO
Stevia: Casa naturista Bio salud.
Frutas: Mercados de mayoristas de Frutas de Lima
Sepas: Empresa MONTANA S.A.
11.2 TAMAO DE LOCAL.
a. De Produccin
La elaboracin del producto ser en la cocina que se encuentra al
frente de los comedores y la espalda de la cuadra de tropa del
IESTE- ETE.

20

2,60 m

2,60 m

2,60 m

a. De Venta

FUENTE. ELABORACION PROPIA.

y
refrigerado
ra

Incubadora

Almacn
de
almacen
utensilios y
envases

Almacn
de materia
prima

15 mts.

2
2.50 mts

7mts.

1.50mts

Lavadero n1

9 mts.

Lavadero n3

1.50 mts

Mesa de trabajo

TAMAO DEL LOCAL

1.50 mts

cocina

9 mts

15 mts.

21

b. De Venta
COCINA DEL INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO DEL EJERCITO

Lugar de venta el
cafetn de
alumnos

Cocina de
la
IESTE_ETE

Patio de
honor

Cuadra de
alumnos

Lugar de
preparacin
Cuadra
de
oficiales
Comedores

FUENTE: ELABORACION PROPIA/PAINT

11.3. PRODUCTO Y/O SERVICIO

a. Etapas del procesamiento.

(1) Del Yogurt
Proceso
Homogenizacin
Pasteurizacin

Agregamos la leche en polvo

Primer

enfriamiento

Duracin
60-70c
70- 30 minutos
80- 15 minutos
90- 5 minutos
80- 5 minutos

para 42-45 4 minutos

agregar la sepa
Colocamos en la cmara de 42-45 5-6 hrs hasta
incubacin (Reproduccin de alcanzar 4.6-4.7 pH

22

sepa)
Segundo enfriamiento

4-8 8-12 hrs

(2) Del Almbar

Proceso
Lavado y seleccionado de frutas
Trozado o licuado de fruta
A fuego lento 60celsius
Agregamos la stevia procesada
Refrigerado 6-10celsius

Duracin
10 minutos
15 minutos
15 minutos
10 minutos
30 minutos

(3) Producto final

Proceso
Combinacin almbar con
el yogurt a 20 Celsius
Batido
Envasado y etiquetado 10
Celsius
Refrigerado
y
almacenado4 Celsius

Duracin
10 minutos.
5 minutos
1 minuto por botella aprox.
Hasta 20 das.

23

c. diagrama de flujos
INICIO
-Acidez = 14 16D
-PH = 6.7 6.8
-Densidad = 1.0296 1.034
-ST = 12%
-Ausencia de inhibidores

9. LA MATERIA PRIMA
RECEPCIN DE

- T 32C adicin de LPD

10.
30 g.x c/L leche
-T 40C adicin d azcar
10 12%

FILTRADO-DEPURADODESCREMADO-HOMOGENIZADO

PASTEURIZACIN

85 x 15 min.
90 x 5 min.

ENFRIADO RPIDO

40 -42C

INOCULACIN

CULTIVO
INCUBACIN

ENFRIAMIENTO

FRUTADO

Tiempo 4 6 horas
T 40 42C
PH 4.6 4.8
T 0 4.5C

BATIDO Y ADICIN DEL ALMIBAR

FILTRADO

EMBAZADO

PRODUCTO FINAL

24

d. Desarrollo descriptivo del proceso

PROCESAMIENTO DEL YOGURT

1 DIA:
(1) Recepcin de la leche: Al recepcionar la leche debemos
analizarla:
(a) Anlisis organolptico (olor, color, sabor, textura)
Tengan olor y aspectos normales, que no presenten
alteraciones de textura, signos de sangre, pus o leche
calostrales

ausencia

de

materias

extraas

coagulaciones.
(b) Anlisis Fsico-qumico (temperatura, prueba de acidez y
de adulteracin)
- Prueba del Lugol (Yodo) presencia de almidn
-

Temperatura

de recepcin

de

la leche

10 C

aproximado.
(c)

Analisis Microbiologicos,

M.O de alerta

(coliformes,

staphylococcus aureus, salmonella, etc.)

- Da en funcin a los Slidos Totales y este se debe
incrementar a 12 a 15 % S.T.
- Adicionar L.P.D. en % de 1 a 5 %.

(2) Homogenizacin: Se efecta en caliente (60 a 70 C), el

objetivo es hacer que los glbulos de grasa sean mucho ms
pequeos, sus ventajas:
- Impide

la

separacin

de

las

grasas

durante

su

almacenamiento.
- Distribucin uniforme de vitaminas solubles en la grasa.
- Disminuye la atencin del coagulo, sea hay una formacin
de

coagulo

suave,

impidiendo

el

desnatado

25

sedimentacin de la grasa, que se ve despus de la

coagulacin.
- Aumenta la consistencia y estabilidad del producto.
- Aumenta la digeribilidad.
- Mejora la viscosidad.
(3) Pasteurizacin: Este es un tratamiento trmico de sistema
abierto a fuego directo; las temperaturas recomendadas son:
- 70 C por 30 min.
- 80 C por 15 min.
- 90 C por 5 min.
Esta operacin Incrementa los niveles de seguridad de la
leche; ventajas:
- Reduccin y eliminacin de microrganismos viables,
contenido bacterial (ordeo, transporte, manipulador y
ambiente de trabajo).
- Inactiva la lipasa (enzima que produce la acidez en la
leche).
- Desnaturaliza las protenas del suero (evitando la sinresis)
- Facilita el desarrollo de las bacterias del Yogurt.
(4) Primer enfriamiento: Esta se logra con la finalidad de
mantener la calidad de la leche obtenida en la pasterizacin y
de llegar a la temperatura para el desarrollo de las bacterias
del Yogurt de 42 a 45 C.
(5) Acondicionamiento del cultivo lcteo: Este es un
tratamiento que va dirigido a la cepa madre y

llevando a su

temperatura de ptima de activacin (43 C).

26

(6) Inoculado: Para la inoculacin se procede a llevar la leche a

una temperatura entre 42 a 45C, que es la temperatura
ptima de desarrollo de las bacterias lcticas del cultivo. Se
siembran la cepa madre segn la cantidad de leche a
fermentar.
(7) Incubado: Se incuba a temperatura entre los 42 a 45 C para
lograr la acidificacin, constancia, aroma y sabor deseado. La
fermentacin correcta se efecta hasta alcanzar un pH de 4.64.8. En esta etapa es cuando existe la degradacin de
compuestos originarios de la leche por un tiempo aproximado
de 5 a 6 horas, o hasta alcanzar el grado de acidez deseado.

2 DIA:
(8) Segundo enfriamiento
- Despus de la incubacin se lleva a la cmara de
refrigeracin a una temperatura entre los 4 a 8 C por 8 a
12 horas, con la finalidad:
- Frenar la actividad del cultivo en el Yogurt
- Ayudar a estabilizar el Yogurt
- Producir la maduracin del Yogurt, resaltando an ms el
sabor, el aroma y la viscosidad del mismo.
(9) Batido
- Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes
mencionada el gel debe ser sometido a un tratamiento
mecnico suave de batido hasta lograr una consistencia
homognea, con la finalidad que se torne liso, brillante y
ms fluido.
- Se efecta con un agitador con la finalidad de romper el
cogulo formado y obtener la consistencia del yogurt
deseado. Se debe agitar despacio sin incorporacin de aire

27

para evitar una dilucin y sinresis, (no es recomendable

usar batidora ni licuadora).

(10)

Procesamiento del almbar

El frutado natural puede ser de 15 a 30 % de almbar de
fruta del total de yogurt obtenido, sus pasos de elaboracin
son los siguientes:
Seleccin: Seleccionar las frutas en buen estado y
eliminando las daadas.
Lavado de la materia prima: Se procede al lavado de la
fruta, eliminando la suciedad visible y restos de tierra
procedentes del campo de cultivo.
Pelado, descarozado: Tomar el peso en fruta requerido
trozado, pulpeado: Se procedi trozar y/o licuar la fruta
(depende de la fruta a trabajar)

(11)

Clculos de adicin de la stevia

La cantidad de stevia a aadir debe ser igual al total de la
pulpa de fruta, ejemplo:
5 Kg. pulpa de fruta1
25gr. de stevia.... 1
La stevia se aade en dos partes durante la coccin del
almbar, la primera parte en un 50 % y la segunda del otro
50 % restante del total del azcar, ejm:

(12)

1 Parte = 12.5 gr. de stevia

2 Parte = 12.5 gr. de stevia

Coccin
Esta operacin se aplica moviendo constantemente con
una esptula.

- En una olla ponemos la pulpa trozada y/o licuada con la

stevia (50 %), sin agua. (Dependiendo de la fruta).

28

- Cuando llegue a ebullicin, agregamos los 50 %

restantes de stevia.
- Cuando llegue a ebullicin final, tomamos tiempo de 10
minutos.

(13)

Producto final
- Adicin de almbar: Se procedi agregarlo al Yogurt
previo enfriamiento de este a temperatura ambiente o a
la T de conservacin del almbar (8 a 10 C), luego
batimos el Yogurt hasta lograr la homogeneidad del
producto final.
- Envasado y almacenado: El envasado del yogurt debe
efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente
debe almacenarse en refrigeracin, entre 1 a 5 C, de
tal manera que el producto tenga un mayor tiempo de
durabilidad, entre 3 a 4 semanas.

e. Normas de seguridad.
Se deber tener en cuenta que el grupo de trabajo guarde las
normas de higiene en su vestimenta y aseo personal.
Vestimenta de los integrantes.
- Mandil blanco largo de manga larga.
- Gorro para evitar la cada del pelo.
- Aseo personal.
- Las uas bien recortadas y limpias.
- Manos limpias.
- El cabello bien recogido y tapado.
- No portar alhajas.
- Sin maquillaje.
11.4. ADMINISTRACIN

29

a. Matriz de Requerimiento de personal

Productor

Descripcin
Horario
: ( 8:00 am
a 04pm) 04 das
mensuales
Funciones : elaborara
el yogurt.

Ayudante

Nom
bre

Horario
: (8:00 am a
04:00 pm) 04 das
mensuales.
Funciones
: ayudar en
la elaboracin de la
bebida y la limpieza.
Presentacin: bien
uniformado y con las
medidas de seguridad
antes mencionado.

Personal

Conocimiento

Experie
ncia

Sueldo

uno ( 01)

Carrera tcnica
de Gastronoma
y Arte Culinario
(3 aos)

Tres
aos

s/
500.00

Dos
aos

S/
300.00

Carrera tcnica
de Gastronoma
y Arte Culinario

tres (03)

b. Organigrama

Director ETE

- Captar mercado
- Financiar

(Financiador)
- Recibir la orden
- Coordinar
- Supervisar

Tesorera

Jefe de Gastronoma y
Arte Culinario

Oficial de
Abastecimiento

Oficial de Rancho

Hacer requerimiento
- Dotar de productos

Habilitar el centro de
produccin
Controlar el uso de
ingredientes

SSOO de Gastronoma y
Arte Culinario

Preparar el producto

30

c. Costos.
(1) Directos De Fabricacin (880 unds)
Costos
Descripcin

Costo

por

lote
Alquiler de local de produccin, 02 das

Pago

de

luz

de

S/. 200
produccin

(Por

S/ 46.00

produccin y refrigeracin)

Indirectos

Costos

Costos Directos

de uso, refrigeracin

S/. 32.00

Pago de agua para produccin

S/ 16.00

Mantenimiento de cocina

S/ 40.00

Telefona

S/ 20.00

Combustible (gas)

S/ 38.00

Botellas descartables 880 unid.

S/ 176.00

Etiquetas 880 unid.

S/ 132.00

Materiales de limpieza

S/ 30.00

Movilidad

S/ 50.00

S/ 780.00

(2) Matriz de costos directos indirectos de fabricacin (880 und).

INSUMO
Leche fresca
Leche en polvo

UNIDAD
(Kg)
170 lts.
1.5 kg.

UNIDAD
COSTO
s/1.70L
s/1.80 L

TOTAL
s/289.00
s/10.80

Stevia

950gr

s/80.00 K

s/76.00

Fresa

20kg

s/1.90 k

s/ 38.00

pltano

15kg

s/0.80k

s/12.00

mango

20kg

s/2.10k

s/42.00
s/467.80

(3) Costo de pre factibilidad del proyecto.

Costos

Costo por lote

Costos Directos de fabricacin

S/ 780.00

Costos de insumos

S/ 467.80

Total

S/ 1247.80

31

(14)

Viabilidad
Costos

Monto

Costo total de produccin

S/ 1247.80

Mano de obra

S/. 250.00

Total

S/ 1497.80

(15) Ganancias
01 Botella de 250ml tendr un costo de S/ 2.30 en el
mercado
Costo de producto por botella de 250nml S/ 1.70
Ganancia de producto por Unid S/0.60
Entonces por la produccin y venta de

un lote de 880

botellas de 250 ml se obtendr una ganancia de S/528.00 a

favor del IESTE ETE.

12. SOSTENIBILIDAD.
12.1 Financiamiento.
Con la finalidad de promover en forma dinmica y permanente la
generacin de los Recurso Directamente Recaudados (RDR) en el
Ejercito e incrementar la productividad de los Entes Generadores
de RDR, es que el presente proyecto ser un medio de ingreso
para el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico del Ejrcito
IESTE-ETE quien ser el ente financiador, para lo cual deber
clasificarse el presente proyecto en la cuenta generadora de:
a) Costos fijos. Que cubrir el costos de alquiler de local.
b) Costo operativo: Gasto total de recursos imputables al proceso
productivo con la finalidad de cubrir la realizacin de un
proyecto.
c) Costo variable: Parte del costo total, que evolucionara con el
volumen de los bienes producidos.

32

12.2. Marco legal

a) Resolucin de la Comandancia General del Ejrcito N 409
CGE/DIGECOE/C4.b.4/27.00 del 24 de julio del 2006 aprueba el
RE221 Generacin de Recursos Directamente Recaudados en
dependencias del Ejercito del Per.
b) Decreto Supremo N 88-2001 Desarrollo de actividades de
comercializacin de bines y servicios y efectuar los cobros
correspondientes.
c) Decreto Supremo N 154-2001 Reglamento de Procedimientos
Administrativos de Propiedad Estatal.
d) Decreto Supremo N 032-2001 Administracin de la Propiedad
Inmobiliaria del MINDEF
e) Resolucin Ministerial N 1141 DE/SG del 28 Sep. 2001 Bienes
y/o servicios que constituyen actividades comerciales del Ejercito
del Per.

12.3. Contemplaciones bsicas Proyecto Productivo como fuente

generadora de RDR.
El presente proyecto de pre factibilidad ser fuente para el proyecto
productivo como fuente generadora de RDR de la IESTE ETE
cumpliendo las disposiciones legales vigentes que determinan las
fases obligatorias que son:
a) Identificacin del problema o necesidad
b) Identificacin de la solucin
c) Priorizacin de la necesidad
En los ciclos de:
a) Pre inversin: Estudios necesarios para toma de decisiones.
b) Inversin: Diseo definitivo y construccin del proyecto.
c) Operacin: Empieza a generar beneficios el proyecto.
d) Evaluacin: constatacin fsica del proyecto y su viabilidad y
sostenibilidad.

33

12.4 Costo de la pre factibilidad del proyecto.

Costos

Monto

Costo total de produccin

S/ 1247.80

Mano de obra

S/. 250.00

Total

S/ 1497.80

CONCLUSIONES
a. Se demostr la rentabilidad del proyecto.
b. Se encontraron mejores estrategias de comercializacin.
c. Se encontr la mejor alternativa de produccin y manipulacin.
d. Se realiz un diagnstico que sonde los costos, mediante el cual se
encontr el presupuesto con el que debemos contar para el montaje y
mantenimiento del proyecto.
e. Cuantificamos la inversin del proyecto y evaluamos que la alternativa
de financiamiento es el Ejercito del Per mediante sus Recursos
Directamente Recaudados.

RECOMENDACIONES.
a. Sugerimos llevar a cabo los objetivos del proyecto, ya que
demostramos viabilidad y rentabilidad favorable; con una baja
inversin.
b. Que se siga, implementado la mejor alternativa de produccin y
manipulacin del producto, para ello se necesita adquirir una maquina
embotelladora esterilizadora de 4 surtidores como mnimo que est a
un precio de S/ 3850.00 aproximadamente, para garantizar el
embotellamiento; asimismo se sugiere adquirir una cmara de frio de
una capacidad de 350 litros para conservar el producto.

34

CMARA DE REFRIGERACIN FRIA

MAQUINA EMBOTELLADORA ESTERILIZADORA DE 4 SURTIDORES

35

BIBLIOGRAFIA
Nassir Sapag Chain
MBA, ESAN. Ingeniero Comercial de la Universidad de Chile. Director del
Centro de Desarrollo del Emprendimiento de la Facultad de Economa y
Negocios de la Universidad San Sebastin. Consultor internacional en casi
toda Hispanoamrica y Pro rector de la Universidad de Chile. Profesor
Internacional del Diplomado Internacional en Preparacin y Evaluacin de
Proyectos de Inversin de ESAN

Directiva N 02 U-9.b.3/22.00 IESTE ETE Normas para el desarrollo del

proyecto productivo del IESTE ETE 2013.

36

ANEXOS

37

ANEXO 01: ENCUESTA REALIZADA A LOS ALUMNOS DE LA IESTE ETE

EN CUANTO A YOGURT EDULCORADO CON STEVIA

1. Ud. Qu sabor de bebidas prefiere?

a. yogurt
54
b. gaseosa 25
c. refresco 21
2. conoce Ud. la importancia de consumo de yogurt?
a. si
69
b. no
31
3. Cmo Ud. Desea que se presente la Bebida?
a. vidrio
36
b. plstico
62
c. tetrapak
2
4. Preferencia del tamao del envase del Yogurt?
a. personal
53
b. familiar (1 litro)
47
c. otra, cul?................................
5. Ud. que tamao le gusta que tenga el Producto?
a. mediano 500ml
43
b. grande 1000ml
39
c. pequeo 200ml
18
6. Cunto pagara Ud. Por un yogurt de 500ml?
a. s/2.00
36
b. s/2.50
45
c. s/2.90
19
7. Con que frecuencia Ud. compra yogurt?
a. diariamente
32
b. 2 veces por semana
29
c. 3 veces por semana
39
8. Qu sabor de yogurt es de su preferencia?
a. papaya
d. pia
25
12
b. coco
e. durazno
13
27
c. fresa
23

38

9. Por qu consume yogurt?

a. Salud
36
b. costumbre 16
c. le gusta
48

10. Conoce los beneficios del yogur?

a. si
70
b. no
30
11. El yogur lo prefiere frutado?
a. si
78
b. no
22
12. En qu momento suele comer yogur?
a. En el trabajo/escuela
55
b. En casa
34
c. Yendo a algn lugar
11

13. Ud. sabe que es la Stevia?

a. si
34
b. no
66
14. Ud. conoce las propiedades de la
Stevia como un alimento nutritivo?
a. si
36
b. no
64
15. Alguna vez Ud. Ha consumido yogurt
Elaborado de stevia?
a. si
36
b. no
64
16. Qu grado de acidez del yogur a Ud. Le gusta?
a. acido
12
b. medio acido
24
c. no acido
64

39

17. Con qu le gustara acompaar el yogurt?

a. con hojuelas
12
b. con cereales
52
c. bolitas de chocolate 36
18. Dnde le gustara que se vendiera el producto?
a. mercados
b. supermercados
c. tiendas

19
16
65

19. cree Ud. Que el yogur con stevia pueda ser favorable en la
alimentacin sana de las personas?
a. si
94
b. no
06

20. saba Ud. Que las personas que consumen azcar industrial
(comn) con el tiempo pueden ser propensas a tener la enfermedad de
la diabetes?
a. si
99
b. no
01

21. sabia Ud. que la stevia tiene mejores propiedades que el azcar
industrial?
a. si
21
b. no
79

22. deseara consumir yogur con stevia sabiendo que tiene una buena
entrada al mercado?
a. si
86
b. no
24

23. has visto un producto similar al nuestro?

a. si
66
b. no
34

24. conoce alguna marca que elabora yogurt con stevia?

a. si, que marcaGLORIA... 92
b. no
08

40

25. Por qu razn elige esa marca?

a. fcil encontrar
15
b. empresa conocida
82
c. sabor
03

26. En poca de invierno, su consumo?

a. aumenta
b. disminuye
c. se mantiene
d. no consume

14
19
47
20

27. Ud. Cree que la publicidad influye al adquirir un producto?

a. si
99
b. no
01

28. Qu tipo de publicidad cree Usted que sera fundamental para

adquirir el producto?
a. televisin
37
b. Radio
34
c. Volantes
17
d. Internet
12
29. En que se fija Usted cuando va a comprar este producto?
a. Precio y Tamao
49
b. Empaque
08
c. Calidad
14
d. Publicidad
29
30. Le gustara encontrar yogur con empaque reciclable para cuidar el
medio ambiente?
a. si
100

41

GRAFICO DE BARRAS

PREGUNTA
PREFERENCIA
PRECIO
TAMAO
LUGAR

RESPUESTA
dulce
s/2.30
mediano
tiendas

CANTIDAD DE LAS
PERSONAS
ENCUESTADAS
30
36
32
15

66
64
62
60
Series1

58
56
54
dulce

s/2.50

mediano

tiendas

PREFERENCIA

PRECIO

TAMAO

LUGAR

FUENTE: ELABORACION PROPIA

En una poblacin de 80 personas

prefieren YOGURT de FRESA a un
precio de s/2.30

42

ANEXO 2 FOTOS
FIGURA N 1
Homogenizacin de la leche.

Figura n 2 y 3
Preparacin de la sepa.

43

Figura n4
Adicin de la sepa.

Figura n 5
Enfriamiento.

44