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Don Ricco
NDICE GENERAL
I. INTRODUCCION
1.1.- Perfil de la empresa
1.2.- Poltica de inocuidad
1.3.- Objetivo del manual
1.4.- Alcance del manual
1.5.- Definicin de trminos
II. APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
2.1.- Formacin del equipo HACCP
2.1.1.- Organigrama
2.1.2.- Descripcin de funciones del equipo HACCP
2.2.- Identificacin del producto y uso previsto
2.2.1.- Formulario 1: Descripcin del producto y uso previsto
2.2.2- Formulario 2: Ingredientes del producto y materiales incorporados
2.3.- Flujo del proceso y confirmacin in situ
2.3.1.- Formulario 3: Diagrama de flujo
2.3.2.- Narrativa del proceso para la elaboracin del panetn
2.3.3.- Formulario 4: Plano esquemtico de planta (Layout).
2.4.- Identificacin y anlisis de peligros
Formulario 5: identificacin de peligros
(Corresponde a formularios 5, 6, 7 y 9 del manual FAO)
Se incluye:
2.4.1.- Identificacin de peligros propios y de terceros
2.4.2.- Tipo de peligros: Qumico, fsico y biolgico
2.4.3.- Evaluacin de los riesgos
2.4.4.- Mtodos de control
2.5.- DETERMINACIN DE LOS PCC
Formulario 6: identificacin de peligros
(Corresponde al formulario 8 del manual FAO)
2.6.- VIGILANCIA DE LOS PCC
Formulario 7: Tabla de control de los PCC
(Corresponde al formulario 10 del manual FAO)
2.7.- PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP
2.8.- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS Y
REGISTROS
ANEXOS:
Control de materiales
Control de horneado
Calibracin de equipos e instrumentos
Quejas del cliente
Registro de devolucin de productos defectuosos
Registro de solucin de quejas y devoluciones
Actualizacin de los documentos
Registro de capacitacin
Registro de Correcciones de un PCC
Registro de trazabilidad de lotes producidos
Recepcin de mat. Primas y Control proveedores
Control de calidad del producto terminado
Verificacin/auditoria del plan HACCP
Informe de auditoria interna
R-HACCP-01
R-HACCP-02
R-HACCP-03
R-HACCP-04
R-HACCP-05
R-HACCP-06
R-HACCP-07
R-HACCP-08
R-HACCP-09
R-HACCP-10
R-HACCP-11
R-HACCP-12
R-HACCP-13
R-HACCP-14
Referencias bibliogrficas
-
I.- INTRODUCCION
El presente plan HACCP para la Lnea de panetones DON RICCO, que se elaboran en la planta de
produccin, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la
recepcin, el procesamiento y venta del producto, de manera que se garantice la inocuidad de ste a
travs de la vigilancia de los puntos crticos de control (PCCs).
La institucin, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus productos y
mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar
a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen mayor riesgo, como es el caso
del panetn.
1.1- PERFIL DE LA EMPRESA
Somos una empresa basada en la lnea de productos horneados, especializndonos en la lnea de
panadera y pastelera, a fin de contribuir con el abastecimiento de estos productos a la comunidad.
1.2.- POLITICA DE INOCUIDAD
DON RICCO
Poltica de inocuidad
LA DIRECCIN
ADMINISTRADOR
JEFE DE
PLANTA
ASISTENTE DE
PRODUCCION
RESPONSABLE DE
ALMACENES
RESPONSABLE
DE VENTAS
ASISTENTE DE
VENTAS
JEFE DE
CALIDAD
Administrador
Coordina las actividades del equipo HACCP. Tambin coordina los aspectos
logsticos y convoca las reuniones del equipo HACCP.
Elabora, controla y revisa todos los procesamientos involucrados en la calidad del producto.
Programa la produccin diaria en coordinacin con el rea de produccin.
Elaborar y aprobar la capacitacin del personal de la empresa.
Responsable de la seleccin de proveedores.
Coordina con el responsable de compra de materias primas, insumos, material de
empaque y embalaje, segn requerimiento para la produccin.
Coordinar la revisin peridica y actualizaciones del plan HACCP.
Realiza cualquier otra funcin inherente al cargo que desempea y otros que su
jefe inmediato le designe.
Responsable de Produccin:
Es el responsable de supervisar los trabajos de produccin, planificar y dirigir todas las actividades
relacionadas con el proceso productivo. Aporta al equipo HACCP con su experiencia respecto al
tema de inocuidad.
Aporta con los aspectos cientficos relacionados con los peligros identificados.
Es el responsable de inspeccin del estado de limpieza y condiciones generales de
todas las actividades relacionadas con el proceso productivo.
Participa en la revisin del plan HACCP.
Responsable de las actividades de monitoreo de los puntos crticos de control
(PCC) y del programa de Saneamiento.
Revisar y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP.
Es el responsable de supervisar los trabajos de mantenimiento de los equipos y
maquinarias del laboratorio.
Realizar otras funciones compatibles a su funcin que le asigne su jefe superior.
Nota.- Ver las competencias de los integrantes en los perfiles de puesto (RRHH).
2.2.- IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO
2.2.1.- Formulario 1: Descripcin del producto y uso previsto
NOMBRE
DESCRIPCIN
FORMAS DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE PRIMARIO Y
PRESENTACIN
ROTULADO
VIDA UTIL
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLOGICAS
Mohos
Ufc/gEst
<10
N E.coli
N Staphylococcus
aureus
Salmonella
NMP/g
Ufc/g
<3
<10
/25g
Ausencia
MATERIAL
DE ENVASE
Bolsa de
Polipropileno
Pirotines
Amarres
Cajas de
embalaje
INSUMOS
Azcar blanca
Levadura Fresca
Yema de huevo
Leche en Polvo
Descremada
Margarina
Grasa Vegetal
Gluten de Trigo
Azcar Invertida
OTROS
Esencia de
Panetn
Pasas
Fruta Confitada
Propionato de
Calcio
Sal
Lecitina de Soya
Mejorador
Emulsificante
Agua
Nota.- Todas las especificaciones de calidad, embalaje, usos, caducidad, etc. Estn evidenciadas
en el file de especificaciones ubicado en el proceso de Control de calidad.
ALMACENAJE DE
HARINA
Harina 30%
PESADO DE HARINA
70% Harina
MEZCLA Y TAMIZADO
Gluten
Levadura
Mejorador
Manteca
Agua
Colorante
Harina (30%)
"Masa
esponja"
Colorante en polvo
AMASADO 1
Levadura
Leche en polvo
FERMENTACIN 1
REPOSO
Antimoho
Emulsificante en polvo
Pasas
AMASADO 2
(25 MIN.)
Azcar
A. invertido
Fruta confitada
Sal
Margarina
Esencia de
panten
TAMIZADO
Lecitina de soya
Yema de huevo
CORTADO DE MASA
PESADO
BOLEADO
PIROTINES
MOLDEADO EN
PIROTINES
COLOCACIN EN
BANDEJAS
COLOCACION EN
COCHE PARA
TRANSPORTE
3h. X 32C
FERMENTACIN 2
CORTE DE MASA (EN
CRUZ)
160C - 180C
HORNEADO
(1 Hora)
ENFRIADO
BOLSAS Y
AMARRES
APLICACIN DE
CONSERVANTE
CONSERVANTE EXTERNO
EMBOLSADO DEL
PANETON
AMARRE CON
PASADOR
Cajas
ENCAJADO
ALMACENAJE
DESPACHO
(cientes externos)
DISTRIBUCIN
(clientes internos)
12. Almacenaje
Los panetones en caja son colocados en parihuelas para su almacenamiento a temperatura
ambiente.
2.3.3.- Formulario 4.- Se presenta el plano esquemtico de planta (Layout).
Fuente de peligros
Durante recepcin-almacndosificacin
Durante elaboracin
Por Infraestructura
Total
N de peligros detectados
108
N de peligros significativos
5
49
14
171
8
1
14
N de peligros significativos
5
N de PCC
8
1
14
Materiales en cada
etapa de proceso / o
N
condiciones de
infraestructura
Peligros
detectados:
Situaciones
normales Situaciones
Anormales
ETAPA DE RECEPCION
Fruta Confitada
(colores: rojo N
40, amarillo N 5
y azul N 1 y 2);
Uso colorantes
para obtener
no permitidos.
cuatro colores de
fruta: Rojo,
naranja, verde y
amarillo.
PCC
PCC
1
Lmite
crtico
Qu
controlar?
Cmo?
Cundo?
Quin?
Dosis
mxima
segn FDA
Certificado
de lote al
ingreso y
dosis
mxima de
uso segn
MSDS
Confrontar
certificado
de lote
versus
MSDS
Al momento
de la
recepcin
Supervisor
de calidad
3 Pasas
Presencia de
micotoxinas
(Ocratoxinas)
Lmite
PCC mximo
2
segn CE: 5
ug/Kg.
Certificado
de lote al
ingreso.
8 Harina de trigo
Presencia de
Aflatoxinas B1
Lmite
PCC mximo
3
segn CE: 2
ug/Kg.
Certificado
de lote al
ingreso.
Dosis
PCC
mxima
4
segn FDA
Certificado
de lote al
ingreso y
dosis
mxima de
uso segn
MSDS
Conteo de
navajas
PCC entregadas
5
por el
supervisor de
produccin.
N de
navajas al
inicio y al
final del
trabajo.
Colorantes en
Polvo "Amarillo
huevo" para la
13 masa (tartrazina
(amarillo 5) +
Sunset hieloAmarillo 6).
Uso colorantes
no permitidos.
Confrontar
certificado
de lote
versus
Lmites
mximos
permitidos
FDA
Confrontar
certificado
de lote
versus
Lmites
mximos
permitidos
Confrontar
certificado
de lote
versus
Lmites
mximos
permitidos
FDA
PROCEDIMIENTO
PARA CORREGIR
DESVIACION
Rechazar el lote si el
producto sale de las
especificaciones.
REGISTROS VERIFICACIN
DEL PCC
DE CADA PCC
Formato de
recepcin de
insumos.
Al momento
de la
recepcin
Supervisor
de calidad
Rechazar el lote si el
producto sale de las
especificaciones.
Formato de
recepcin de
insumos.
Al momento
de la
recepcin
Supervisor
de calidad
Rechazar el lote si el
producto sale de las
especificaciones.
Formato de
recepcin de
insumos.
Al momento
de la
recepcin
Supervisor
de calidad
Rechazar el lote si el
producto sale de las
especificaciones.
Formato de
recepcin de
insumos.
Al inicio de
corte y al
final del
mismo.(por
cada vez q se
va a cortar la
masa)
Supervisor
de
produccin
Formato
PCC.1.Retirar el ltimo lote
Registro de
donde se perdi la
control de
navaja de corte de masa
navaja de
corte de masa.
Cada de navaja
en la masa
Con un
formato de
navajas
entregadas
El jefe de planta
verificar diariamente
que se realice el
conteo de las navajas
y entrega a almacn.
Materiales
en cada
Peligros
etapa de
detectados:
proceso / o Situacionesnorm
N
condiciones
ales de
Situaciones
infraestruct
Anormales
ura
ETAPA DE HORNEADO
77
Masa
fermentada
Supervivencia de
en coches
B. Cereus, esporas
- Horno de
de hongos
aire
caliente
PCC
PCC
6
Lmite crtico
Qu
controlar?
Cundo?
Quin?
REGISTROS
DEL PCC
VERIFICACIN DE
CADA PCC
Hornero
Elevar o disminuir
las temperaturas
llevndolas al rango
establecido y
completar con los
tiempos
establecidos
Formato de
control de
tiempo y
temperatura
del horneado.
Formato de
control de
tiempo y
temperatura
del horneado.
Registro de
verificacin de
conservante
externo.
Temperatura
del horno
Observar
el
Cada 30
termmetr minutos
o digital
Tiempo de
coccin
Observar
el reloj al
costado
del horno
Cada 30
minutos
Hornero
De haber horneado
menos del tiempo y
se ven condiciones,
se debe volver a
ingresar el panetn
al horno.
Cantidad
exacta de
conservante
con rociador
(50 ml. Por
batch)
Con
probeta
graduada
de 100
ml.
Al inicio y
al final del
proceso de
aplicacin
de
conservante
externo.
El
supervisor
de
operaciones
Repetir la
aplicacin de
conservante externo
en el ltimo batch
(lote que no se le
aplica bien)
160 C a 180
C x 60 - 65
minutos
Cmo?
PROCEDIMIENT
O PARA
CORREGIR
DESVIACION
Materiales
en cada
N etapa de
proceso
Peligros
detectados:
Situaciones
normales
- Situaciones
Anormales
ETAPA DE EMBOLSADO
PCC
Lmite
crtico
Qu
controlar?
Cmo?
Verificando que
las bolsas de
empaque primario
de panetones este
Estado higinico
totalmente
inicial de bolsas
selladas,
Dosificacin
de producto
asegurando que
Contaminacin
del
terminado
no hayan
por
desinfectant
humedad ni olores
Estafilococos
e (alcohol
extraos (orines
Panetn
aureus o E.
yodado) y
de roedores)
- Bolsas
coli,
Uso de
PCC
80
de
Salmonella sp.
desinfectant
8
polietileno
Por
e en manos
Cada operario
impreso contaminacin
antes del
antes del
cruzada o mala
embolsado y
embolsado deber
Gasto del
higiene del
cada 15
de lavarse y
desinfectante/da
operador.
minutos de
desinfectarse las
e inspeccin
operacin.
manos
visual del
concienzudamente
lavado
antes de iniciar la
operacin de
embolsado.
ETAPA DE ALMACENADO
Proliferacin
de Aspergillus
flavus,
Panetn
parasiticus,
83 en bolsas
Bacillus
y en cajas
cereus por
condensados
de humedad.
Temperatura
al momento
PCC
de
9
almacenar el
panten.
Temperatura
igual o menor a
la temperatura
ambiental.
Con termmetro
Cundo?
Al
momento
de la
recepcin
del
material de
empaque y
antes del
despacho
para el
embolsado.
Antes de
iniciar las
labores de
embolsado
y durante
todo el
proceso
(tambin si
se va al
bao o
salga de la
zona)
Quin?
PROCEDIMIENTO
REGISTROS VERIFICACIN
PARA CORREGIR
DEL PCC
DE CADA PCC
DESVIACION
Registro de
inspeccin
rutinaria
Jefe de calidad
efecta anlisis
microbiolgico
cada 3 meses para
ver el estado de las
bolsas panetoneras
en la recepcin y
cada vez que haya
sospecha de este
problema.
Eliminar bolsas
Supervisor sospechosas y volver
de
aplicar el conservante
produccin
externo en el
panetn.
Formato de
lavado de
manos
Jefe de calidad
verifica que se
proceda de
acuerdo a las
instrucciones.
Monitoreo
microbiolgico
cada 3 meses.
Antes del
Inspeccionar los
embolsado
panetones y retirar
Supervisor
y tomando
los que posiblemente
de
una
tengan restos de
produccin
muestra al
humedad en el
azar.
interior de las bolsas.
Registro de
inspeccin de
almacn
Anlisis
microbiolgicos
del panetn
(definir nmero de
muestras).
Turno: .......................................................
LIMITES CRITICOS
Tiempo min
TEMPERATURA C
1.5-2.0 horas
180-190C
Batch
Hora
Temperatura Tiempo Total Responsable
#
(*)
(C)
(min)
Observaciones
(*) El control se realiza cada 30 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.
________________
Maestro panadero
_________________
Jefe de Calidad
Navaja de corte
TAC:
FECHA:
HORA
TURNO:
Corte en cruz
Navaja de corte
N de navaja
Persona responsable.
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
TAC:
FECHA:
TURNO:
HORA
OPERACIN
UNITARIA
EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DEL
PATRON UTILIZADO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
SEMANA N:
CLIENTE
PRODUCTO
MOTIVO DE LA
QUEJA
DISPOSICIN DEL
PRODUCTO
_________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
FECHA
DEVOLUCIN DE PRODUCTOS
DEFECTUOSOS
CDIGO DE CLIENTE
FECHA DE
VENCIMIENTO
_____________________________
JEFE DE PLANTA
MOTIVO / OBSERVACIN
____________________________
JEFE DE CALIDAD
DOCUMENTACIN
CDIGO
REVISIN
REEMPLAZAR
DOCUMENTACIN
CDIGO
____________________________
AUDITOR RESPONSABLE
_____________________________
ADMINISTRADOR GENERAL
REVISIN
N
DON RICCO
REGISTRO DE CAPACITACIN
FECHA:______________________________
TEMARIO: ____________________________________________________________________
HORA
NOMBRE
FIRMA
D.N.I.
REA
EXPOSITOR
OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________
REP. PRODUCCION
_______________________
JEFE DE CALIDAD
DON RICCO
ACCIONES
CORRECTIVAS
RESPONSABLE
OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
_ ____________________
_______________________
JEFE PLANTA
JEFE DE CALIDAD
DON RICCO
TRAZABILIDAD
Empresa: ______________________________________________________________________________________
Direccin: ______________________________________________________________________________________
Telfono: _________________________
RUC: _____________________________
FECHA
PRODUCTO
TURNO
CDIGO
DE LOTE
N DE
CAJA
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
ACCIONES
CORRELATIVAS
_____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
____________________________
INSPECTOR DE LA CALIDAD
CONTROL DE PROVEEDORES
PRODUCTO
CERTIFICACIN DE
CALIDAD
VISITAS
OBSERVACIONES
_________________________
ALMACENERO
__________________________
JEFE DE PLANTA
_____________________
JEFE DE CALIDAD
DON RICCO
FECHA
PRODUCTO
ANLISIS FISICOQUMICO
HOME
CEN
GRASA
PESO
%
%
%
COLOR
Textura:
Excelente
Buena
Aceptable
__________________________
ANALISTA
NOMBRE / FIRMA
____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
Fecha: ___________________________________
-
Auditor: ________________
C
NC
CDIGO
R-HACCP-13
OBSERVACIONES
DON RICCO
Fecha: ___________________________________
Auditor: ________________
REGISTROS/CATEGORAS DE RIESGO
C
NC
1.
Revisin de los registros de los PCC
2.
Registros estn actualizados.
3.
Registros estn incompletos.
4.
Registros o documentos no han sido falsificados.
PROCEDIMIENTOS
1.
Aplican medidas preventivas.
2.
Aplican procedimientos de monitoreo.
3.
Aplican acciones correctivas.
OTROS
1.
Revisin de desviaciones del proceso y disposiciones del
producto.
2.
Comprobar si los PCC estn bajo control.
3.
Verificar la calibracin de los instrumentos de monitoreo.
4.
Observar las operaciones en los puntos de control crtico.
5.
Confirmar la posicin del monitoreo de los PCC.
6.
Entrevistar al personal acerca del modo en que monitorean
los PCC.
7.
Extraen y efectan pruebas de comprobacin con
laboratorio de terceros para asegurar la eficiencia de los anlisis
efectuados por la empresa.
8.
Modificacin de plan HACCP.
9.
Modifican lmites crticos.
DON RICCO
CDIGO
R-HACCP-13
OBSERVACIONES
RESULTADO DE LA AUDITORIA:
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
HORA DE TERMINO:
__________________________________
AUDITOR
_______________________________
NOMBRE / FIRMA