CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Tcnicas de conservacin por calor:

El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la
tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo es destruir, total o
parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferacin
podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y esterilizacin cuando
la temperatura es superior a 100 C.

Pasteurizacin:
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto la
corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino
enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es
necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez
pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C).
Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el
desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes qumicos,
envasando al vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua.
Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en zumos de
frutas, cerveza, vinagre, miel ..

La esterilizacin:
La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los
microorganismos
vivos
del
alimento.
Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es
acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una
temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy corto, entre 1 a
5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja
presin. El producto se esteriliza y luego se enfria envasndose aspticamente. Este proceso
se utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas, ) y productos de
consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, ).

Tcnicas de conservacin por el fro:

El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la
actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de
su
alteracin
celular.
El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar
sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos
que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.

La refrigeracin:
La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de
congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de
alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los
microorganismos en los alimentos es mucho ms lento. La refrigeracin permite la
conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.