MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACIN

DE ALIMENTOS PARA COMEDORES

POPULARES

MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACIN

DE ALIMENTOS PARA COMEDORES
POPULARES

Municipalidad Provincial de Coronel Portillo

Dr. Boris Ayma Palacios
Gerente de Desarrollo Social y Econmico
Lic. Nutricin Reynaldo
Jefe de Proyecto
AVN Ingenieros SAC
Csar Fernndez Junes
Direccin y Realizacin
Diagramacin e Ilustracin
Marlo Barbarn La Torre
Benny Rios Arenas
Impresin

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CONTENI DO
GLOSARIO
INTRODUCCIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.

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DEFINICIONES
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
CONT AMINACION DE LOS ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITlDAS POR LOS
ALIMENTOS
PREVENCION DE RIESGO

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6.1. DEFINICIN BSICA.

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INTRODUCCIN

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INTRODUCCIN

PREVENCIN DE RIESGO

El presente manual est dirigido a todas las vecinas que

realizan tareas en los comedores populares y comits del
vaso de leche en nuestro distrito y amas de casa en
general, con la nalidad de reforzar sus conocimientos
sobre la manipulacin de los alimentos.
Est organizado en cinco Partes:
En la primera nos ocuparemos de analizar la importancia
de la correcta preparacin y conservacin de los
alimentos en todas y cada una de las etapas de su
elaboracin.
En la segunda conoceremos los requisitos bsicos para
garantizar una adecuada manipulacin de los alimentos.
En la tercera no ocuparemos de los tipos de
contaminacin y los cuidados que debemos tener al
preparar los alimentos.
En la cuarta conoceremos las enfermedades transmitidas
por los alimentos, as como las cinco reglas de oro para
prevenirlas.
Y en el quinta y ltima, los cuidados que debemos tener
en la cocina para evitar accidentes.

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1. DEFINICIONES

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ALIMENTO
Productos slidos o lquidos de origen animal, vegetal o mineral, que
forman parte de la dieta del ser humano. Estn formados por las
sustancias nutritivas o no nutritivas que necesita el cuerpo para
funcionar adecuadamente.
ALIMENTO CONTAMINADO
Producto que contiene grmenes causantes de enfermedades,
sustancias qumicas o fsicas en concentraciones perjudiciales para la
salud, toxinas u otros agentes nocivos al organismo.
BACTERIA
Producto que contiene grmenes causantes de enfermedades,
sustancias qumicas o fsicas en concentraciones perjudiciales para la
salud, toxinas u otros agentes nocivos al organismo.
CONTAMINANTE
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias aadidas accidentalmente a los alimentos, por malas
prcticas de almacenamiento o en cualquiera de las fases de
elaboracin de los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad
o la aptitud de los alimentos.
CONTAMINACIN CRUZADA
Es la transferencia de microorganismos y toxinas causantes de
infecciones, de un alimento a otro, por medio de un vector como las
manos de las manipuladoras de los alimentos, supercies de contacto
contaminadas, utensilios o por contacto con un alimento crudo o un
alimento listo para comer.
DESINFECCION
La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

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E N F E R M E DA D ES
T R A N S M I T I DAS
POR LOS ALIMENTOS

HIGIENE
Sistemas de principios y reglas que ayudan a conservar la salud y
prevenir las enfermedades.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de
elaboracin.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La garanta de que los alimentos sean aptos para el consumo humano.
LEVADURA
Hongo unicelular que produce fermentacin alcohlica de las
soluciones azucaradas o de las masas harinosas.
LIMPIEZA
Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Todas las operaciones de preparacin, elaboracin, coccin,
envasado o empacado, almacenamiento, transporte, distribucin y
venta de alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que manipule directamente materia prima e insumos,
alimentos envasados/empacados o no envasados/no empacados y
utensilios para los alimentos o supercies que entren en contacto con
los alimentos.
MOHO
Es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares
hmedos y con baja luminosidad.

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2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

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5. ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS

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agua /
ambiente

plagas

CRUZADA
otros alimentos

manipulador

Esta es la forma ms

b) Contaminacin directa:

2.1 DEFINICIN
Cuando hablamos de la higiene de los alimentos nos referimos a su
correcta preparacin y conservacin. Esta debe asegurar que estn
en el estado adecuado para el consumo humano. Este proceso
incluye varios aspectos que evitan cualquier clase de posible
contaminacin, desde el correcto almacenamiento de los alimentos
hasta la limpieza de los platos en que se sirven. Veamos:
Fases para la elaboracin de los alimentos
a)

Compra: Es importante que los alimentos sean comprados en

lugares seguros: bodegas y puestos del mercado, bajo control
municipal y del ministerio de salud. Y cuando tenga que comprar
productos envasados, stos deben de contar con un nmero de
registro sanitario emitido, adems se debe vericar que la fecha de
vencimiento sea mayor a los 3 meses, y que los envases no
presenten abolladuras.

b)

Recepcin: Al llegar con las compras al comedor, todos los

productos deben pasar por un chequeo para asegurarse que sus
caractersticas tales como olor, color, sabor, textura y apariencia
sean las adecuadas para
cada tipo de alimento. En
el caso de alimentos
procesados es necesario
observar las condiciones
del empaque, la fecha de
vencimiento y cualquier
tipo de contaminacin
visible como rastros de
desechos de insectos o
roedores.

utensilios / locales
basura

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c)

Almacenamiento: los alimentos debern guardarse siguiendo las

exigencias de su etiquetado y consumirse antes de la fecha de
vencimientos.
a.

Condiciones generales para el almacn de alimentos

Debe ser un lugar seco, cerrado y alejado de todo
tipo de contaminacin, como
basureros y aguas estancadas.
Los recipientes y envases en
los que se guarden los alimentos
deben estar limpios, cerrados y
en buen estado.
Los alimentos deben
sercolocados sobre estantes,
jams sobre el piso.
Jams guardar en el almacn de
alimentos productos de
limpieza.

Deteriorado y contaminado (se observa).

Deteriorado y no contaminado (se observa).
Contaminado y no deteriorado (no se observa).
Este ltimo es realmente peligroso y causante generalmente de las
infecciones de origen alimentario. Los grmenes llegan a los
alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes,
algunos son perjudiciales para el ser humano causando
enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos.
Ciclo de contaminacin de los alimentos

b. Recomendaciones para el almacenamiento de alimentos

frescos (carnes, lcteos, frutas y verduras)
Utilizar el producto el da que
se adquiere, especialmente las
carnes y lcteos.
Los productos lcteos y
carnes se recomiendan
refrigerar a 7C o menos.
Las frutas y verduras deben
almacenarse en un lugar
fresco, limpio y obscuro para
evitar su pronta maduracin.
Tipos de contaminacin
a)
Contaminacin primaria: Se presenta durante la elaboracin
de los alimentos. De ah la importancia de cocinar bien las carnes,
as como lavar cuidadosamente las verduras.

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4. CONTAMINACIN DE LOS
ALIMENTOS

Las frutas y verduras se almacenan a diferente

temperatura que la carne y productos lcteos, entre 7
y 12 C.
Si el comedor tiene refrigerador o conservadora es
preferible almacenar los alimentos en fria, en
bandejas separadas y envueltos o cerrados, los que
permitir una mejor conservacin, por un perodo de
tiempo mayor que a temperatura de avientes, en
especial en un clima como el de Pucallpa
c.

Recomendaciones para alimentos secos.

Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos

como bacterias, hongos, parsitos, virus; o toxinas producidas por los
microorganismos capaces de provocar enfermedad a las personas
que las consumen, no es lo mismo un alimento contaminado que un
alimento deteriorado, ya que cuando un alimento se encuentra
deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,
pudindose observar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto,
tacto). La contaminacin no se puede observar a simple vista, ya que
los microorganismos son tan pequeos que solamente se pueden ver
a travs de un microscopio. Un alimento contaminado puede parecer
completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento
con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo,
puede estar contaminado por bacterias. Es importante recordar que
un alimento puede estar:

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Los granos como el arroz, el frejol

Chiclayo y azcar se deben
conservar en un lugar seco, limpio y
sobre estantes que impidan que
estos alimentos tengan contacto
con el piso.
Los recipientes deben estar limpios,
cerrados con tapa para evitar la
proliferacin de insectos y roedores.
Los alimentos en polvo se debern
guardar en sus empaques originales o en frascos de
vidrio o plsticos bien cerrados y rotulados.
Todo recipiente que sea destinado para el
almacenamiento de alimentos no debe de haber sido
utilizado para guardar productos qumicos como
pesticidas. Veneno, etc.
d.

Preparacin de alimentos.

Lavarse las manos con agua y jabn y secarse,

antes de manipular los alimentos.

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Los alimentos deben prepararse en un ambiente

destinado para tal n, con adecuada iluminacin y
buena ventilacin.
El rea deber estar limpia, el piso seco y lejos de
focos de contaminacin (basura, aguas servidas,
servicios higinicos y animales domsticos).
Esta rea no debe ser de acceso para el pblico.
Los alimentos una vez preparados deben estar
protegidos de cualquier contaminante antes de ser
servicios.
Bajo ninguna circunstancia se permitir la presencia
de animales en la cocina.
El comedor deber disponer de agua potable,
instalaciones para el agua residual, as como
recipientes para basura y desperdicios con tapa.
Las diferentes supercies en la cocina donde se
preparan los alimentos, deben de mantenerse
limpias, por lo tanto deben lavarse y desinfectarse
con detergente y leja, las veces que sea
necesario.
Los alimentos deben lavarse y cocinarse con
agua potable.
Los equipos y utensilios que sean utilizados en la
preparacin de alimentos, deben ser de fcil
limpieza y desinfeccin, que no transmitan
sustancias nocivas para la salud humana y que no
afecte los sabores u olores de
los alimentos.
Las tablas de picar deben ser
de preferencia de nylon o
polietileno, de supercie lisa y
que facilite la limpieza para
mantenerla en buen estado de
conservacin.

4. CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

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e) Al probar un alimento, no se deber reintroducir a la preparacin

de nuevo el utensilio usado sin ser lavado previamente, porque esto
contribuira a la contaminacin de los alimentos con
e) Al probar un alimento, no se deber reintroducir a la preparacin
de nuevo el utensilio usado sin ser lavado previamente, porque
esto contribuira a la contaminacin de los alimentos con
grmenes de la boca del manipulador.
f) Todos las manipuladoras mantendrn
una buena higiene personal que
estar dada por: un buen aseo
personal, uas cortas, limpias y sin
esmalte, cabello limpio cubierto por
gorro o malla, y usar tapa boca, el
uniforme de trabajo en caso de tener,
estar limpio, si no se posee uniforme
la ropa que se use deber ser de color
claro y estar limpia. Tambin se
implementar el uso de delantales,
zapatos cerrados y bajos.
g) El cabello debe observarse limpio y
arreglado, y estar dentro del gorro,
especialmente en el rea de manipulacin y preparacin de
alimentos.
h) La ropa de la manipuladora de alimentos debe de utilizarse
exclusivamente en el interior del rea de manipulacin de
alimentos.
i) No deben de tener puestos aretes, pulsera, reloj, anillos o
cualquier otro objeto que ponga en riesgo de contaminacin los
alimentos.
j) No se deben de tocar ninguna parte del cuerpo al momento de
manipular los alimentos (nariz, boca, odos, etc.).

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e.

Los utensilios menores como la vajilla, vasos,

cucharas deben de ser lavados con abundante
agua y detergente y desinfectados todos los das
antes y despus de ser usados nuevamente.

Despacho de los alimentos

El manipulador de los
alimentos al momento del
despacho deber utilizar
guantes, pinzas,
cucharon, mandil y gorro.
To m a r l o s p l a t o s y
fuentes por los bordes,
los cubiertos por el
mango, los vasos por el
fondo, las tazas por el
asa.
Mantener aseado el espacio para el despacho de los
alimentos.
Todo comedor debe contar con un ambiente destinado
para guardar alimentos. Deben ser cerrado, seco y alejado
de todo tipo de contaminacin como basurero o aguas
estancadas.

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3. MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Al realizar una adecuada manipulacin de los alimentos, poniendo

en prctica las medidas higinicas sanitarias establecidas, se evita
que las personas se enfermen por consumir un alimento
contaminado.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar
malestar a quien la padece, en muchas ocasiones pueden tambin
tener consecuencias ms graves a corto, mediano o largo plazo. Para
garantizar un alimento inocuo a la poblacin se debe de tener en
cuenta la procedencia del alimento, los medios de conservacin o de
almacenamiento y la trasportacin del producto.
Requisitos para garantizar una adecuada manipulacin de los
alimentos:
a) Que todas las manipuladoras de alimentos se
haya practicado exmenes mdicos
especiales establecidos por el Ministerio de
Salud, para descartar la posibilidad de estar
enferma.
b) Los que manipulen deben lavarse las manos y
los antebrazos con abundante agua y jabn,
deben de utilizar tambin un cepillo para el
lavado de las uas y solucin bactericida
(alcohol en gel) para la desinfeccin de las manos antes de
iniciar las labores, as como despus de utilizar el servicio
sanitario, la/el manipulador tambin debe lavarse las manos si
se toc el pelo, la cara, despus de fumar, de tocar algn objeto
ajeno al proceso, que podra estar contaminado.
c) Para secarse las manos deben de contar con toallas
desechables u otros medios que garanticen
la ausencia de cualquier posible
contaminante.
d) Utilizar guantes en la preparacin de
alimentos, aunque esto de ninguna manera
signicar dejar de lavarse las manos.

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