CURSO

De Introduccin al
Mundo
Del
QUESO FRANCES
En Colaboracin con

La Cave Fromage

CURSO DE INTRODUCCION AL MUNDO DEL QUESO

FRANCES
26 de Noviembre, 3,10 y 17 de Diciembre.
LUNES de 19:30 a 22 H.
LUGAR CELEBRACIN:
Escuela de Catas Alicante.
653436121
C/ Capitn Segarra, 51. 03004.
Alicante.
escueladecatas@gmail.com
escuela@bardisasl.com

INFORMACIN:
Telfono : 622511349 Fax.-965200350

www.escueladecatas.com

INTRODUCCION:
En Francia Existen mas de 1500 Quesos con D.O y cerca de 40 variedades se
encuentran en peligro de extincin. De la mano de Jean Christophe Brunel, de la Cave
a Fromage, iremos descubriendo los diferentes quesos que podemos encontrar en
Francia, los clasificaremos por familias, aprenderemos como se elaboran y sobre todo
disfrutaremos catndolos y maridndolos con vinos y cervezas de un lado y otro del
pirineo.
OBJETIVOS DEL CURSO:
- Introducirnos en el mundo del queso Francs.
- 10 Horas de Curso (Entre Teora, Cata y Maridaje).
- Cata de 20 quesos diferentes, 4 vinos franceses, 4 vinos Alicantinos y 4 cervezas
artesanas
DESCRIPCION de CONTENIDOS:

1 SESION: 2,5 horas

Terica:
o Introduccin al mundo de los Quesos:
El objetivo de esta clase es que los participantes conozcan las diferentes
zonas productoras de queso en Francia, Las familias de Queso y las bases
del proceso de elaboracin de los mismos.
Igualmente se pretende desarrollar los conceptos de AOC o
denominacin de origen aplicables a los quesos en Francia, los tipos
existentes y requisitos.
Tambin veremos las formas del corte segn el tipo de queso.
Prctico:
o Degustacin inicial de quesos de diferentes texturas para su
identificacin.
Todo ello maridado con un vino Francs, un vino Alicantino y una

cerveza Artesana.

2 SESION: 2,5 horas

Terica:
o Quesos de pasta blanda con corteza enmohecida y lavada:
Presentacin de este tipo de quesos, sus caractersticas organolpticas y
su fabricacin.
Prctico:
o Degustacin de 5 tipos de queso de estas familias: Brie de Meaux,
Camembert, Altesse, Epoisse y Soumaintrain.
Todo ello maridado con un vino Francs, un vino Alicantino y una
cerveza Artesana.

3 SESION: 2,5 horas

Terica:
o Quesos Azul y de Cabra:
Presentacin de este tipo de quesos, sus caractersticas organolpticas y
su fabricacin.
Prctico:
o Degustacin de 5 tipos de queso de estas familias: Roquefort,
Camembert de cabra, Azul de cabra, Carre de Aurillac y Rochebaron
Todo ello maridado con un vino Francs, un vino Alicantino y una
cerveza Artesana.
o

4 SESION: 2,5 horas

Terica:
o Quesos de Pasta Prensada y de Pasta Cocida:
Presentacin de este tipo de quesos, sus caractersticas organolpticas y
su fabricacin.
Prctico:
o Degustacin de 5 tipos de queso de estas familias: Tomme, Cantal
Semicurado, Cantal Curado, Onak y Comte
Todo ello maridado con un vino Francs, un vino Alicantino y una
cerveza Artesana.

Nota: los Quesos estn expuestos a ligeras modificaciones segn disponibilidad

INTRODUCCION A LOS QUESOS FRANCESES

FRANCIA: EL PAIS DE LOS QUESOS
Si existe un pas en Europa que venere al queso desde luego ese es sin lugar a dudas
Francia. Sus mas de 400 quesos repartidos a lo largo y ancho de la superficie de
Francia nos recuerdan que es un pas de tradiciones, con un grandisimo respeto por
el terroir, por su ganadera y agricultura, y que valoran su riqueza gastronmica y la
transmiten de padres a hijos.
Por eso Francia es el pais de los quesos, y no de los quesos sino de la cultura del
queso, y por eso cuando se es consciente de lo que esto significa, aprender de quesos
es un camino mucho mas fcil, y degustarlos tambin.
HISTORIA DEL QUESO EN FRANCIA:
El origen de la palabra fromage desciende del latin forma.
En el siglo XIII ya se elaboraba queso, y el recipiente perforado que se utilizaba para
escurrir la cuajada se llamaba faisselles. La traduccin al latin es forma.
En el siglo XIV la palabra forma deriva hacia fourmage y a partir del siglo XV de
fromaige deriva al actual fromage.
EL IMPERIO ROMANO
La primera referencia que encontramos de quesos de Francia en la antigedad es con
el Imperio Romano.
Se sabe que los romanos aprenden a utilizar el cuajo como coagulante de la leche, y
que adems transmiten y llevan por todo su imperio las tecnicas para elaborar queso.
En el tratado de agronomia de Columelle , (nacido en el siglo I dc en Gdes ,actual
Cadiz) se describe como elaborar queso, recomendando el uso de cuajo de terneros
jvenes, de cmo el queso se puede secar ( envejecer) y la recomendacin de usar
sal para conservarlo.
Plinio en su tratado de historia natural , tiene un capitulo dedicado a describir
diferentes tipos de quesos, De diversitate caseorum, afirmando que los mejores
quesos son los de Nimes, y que los quesos de cabra son muy apreciados en Roma
por su sabor peculiar. Tambin describe los quesos de oveja de la regin de Babales
actual Lzere; describe un queso azul similar al Roquefort y moldes de queso de la
regin de Arvernes y Gevaudan, similar al Cantal.
De hecho se dice que el queso Cantal es uno de los mas antiguos de Francia, y que
fueron los Romanos los que ensearon la elaboracion de un queso similar al Cantal en
la actual Inglaterra, que sera el Cheddar.
En el siglo V el queso formaba parte de la racin cotidiana de las legiones del Csar,
encontrandose escritos de cmo la racin diaria habia de ser de 30 gr por soldado.

Tambin se menciona un queso azul delicioso del departamento de Saint Afrique,

cercano a Roquefort-sur-Soulzon.
Con el final del imperio romano y las invasiones brbaras , muchas de las recetas y
los mtodos de elaboracin de quesos casi desaparecen si no es por los monasterios
y abadias recien nacidos que guardan las recetas.
LA EDAD MEDIA
Durante la edad media los pueblos Godos, Visigodos, Vndalos etc.. su dieta era muy
bsica a base de carne, leche y quesos.
Con la llegada del emperador Carlomagno (rey de los francos y emperador de
occidente) en el ao 770 se reaviva la actividad, y es precisamente en donde tenemos
la primera referencia del actual queso Brie: Carlomagno se detiene en la abadia de
REuil en Brie, y alli el padre prior le da a probar un queso de su cava, el Brie.
Desde entonces Carlomagno hace que le envien cada ao dos partidas a su castillo
de dAix-la-Chapelle :
"Je croyais connatre tout ce qui se mange, dit Charlemagne, ce ntait que
vanit de ma part ; je viens de dcouvrir lun des mets les plus merveilleux
et ordonne que deux fois lan une quantit de ces fromages me soit
envoye en mon palais dAix-la-Chapelle

Los monjes Benedictinos y Cistercienses (siglos XIII-XIV) se encargan de la

produccin de quesos en Francia y en toda Europa, naciendo asi quesos conocidos
hoy como Pont Leveque, Maroilles, Munster , Tete de Moine ; adems transmiten a
los campesinos estas recetas, y conocimientos de agricultura y ganadera,
empezando el queso a elaborarse en comunas o villas.
Nacen adems lo que hoy llamamos cooperativas o fruitiers donde se elaboran los
grandes quesos ( Gruyere, -Emmental, Beaufort), los quesos se elaboran en
comunidad, y se tienen datos de un primer fruitier en el ao 1278 en Desservillers, en
DOubs.
EL RENACIMIENTO
El siglo XV llega con en desarrollo de grandes centros urbanos; en los mercados de
Pars se venden quesos de diferentes zonas de Francia y por supuesto el Brie.
Algunos consejos ya se describen para elaborar queso como el del tratado de
Agriculture et Maison Rustique donde recomienda utilizar la mejor y mas grasa
leche, pura y fresca, elaborandola recien ordeada
Quant la faon des fromages, on choisira le plus gros et gras lait,
pur et frais, tir pour faire formage qui se puisse garder longtemps, du
quel ne tirera creme ni beurre, mais tel quil viendra de la vache, tel sera
mis en vaisseaux pour le cailler et le faire prendre.

Charles dOrlans,en 1407, ofreca a sus amantes como prueba de amor un queso :
mon doux cur je vous envoie, Amoureusement choisi par moi, ce
Brie de Meaux dlicieux - Il vous dira que, malheureux - Par votre
absence, je languis - A point den perdre lapptit - Et cest pourquoi je
vous lenvoie - Quel sacrifice cest pour moi ! .

SIGLOS XVI Y XVII

Durante siglos XVI y XVII el queso se posiciona como producto variado, existiendo ya
clasificaciones por tipo de leche, conservacin, maduracin o afinado,
LEncyclopdie ou Dictionnaire raisonn des sciences, des arts et des mtiers ,
editada de 1751 1772 bajo la direccion de Diderot et DAlembert describe
perfectamente quesos como el Gruyere/ Comt.. y los instrumentos necesarios.
LA REVOLUCION FRANCESA
En el siglo XVIII el queso pierde protagonismo y consumo. Con la revolucin francesa
las comunidades monsticas se disgregan y varios quesos quedan casi en el olvido.
Con el poltico y gastronmo Brillat Savarin en 1770 y Talleyrand tambin de la
misma poca. El queso se ensalza como producto gastronmico:
Brillat dice ; un postre sin queso es como una mujer tuerta
Un dessert sans fromage est une belle qui il manque un il .
Talleyrand declara en el Congreso de Viena de 1815 :
el queso Brie , principe de quesos y rey de los postres
Prince des fromages et roi des desserts
EL SIGLO XIX-REVOLUCION INDUSTRIAL
El mayor giro en la historia del queso de produce en 1857 , fecha en la que el
microbiologo Louis Pasteur descubre la pasteurizacin.
Curiosamente no fue Pasteur el que utiliz la pasteurizacin para la leche, sino para el
vino, ya que el era un estudioso de las diferentes fermentaciones.
Pasteur hizo pruebas de pasteurizacin para vinos con la intencin de evitar las
refermentaciones, putrefacciones y dems enfermedades en los vinos de la poca, y
de conseguir que los vinos pudieran viajar sin problemas. Con la invasin de la filoxera
todos estos mtodos quedan en el olvido.
Fue Franz von Soxhlet ,un qumico alemn especializado en la qumica de los
alimentos quien propone en el ao 1886 la leche como un alimentos susceptible de
ser pasteurizada.
El discipulo de Pasteur Emile Duclaux quien adapt el proceso de pasteurizacion a la
leche unos aos mas tarde.
El siglo XIX ser de esta manera el de la revolucin de la industria quesera,
comenzando de esta manera la elaboracion de quesos a nivel industrial.
SIGLO XX HASTA NUESTROS DAS
Entre 1900 y 1925 hay un intenso desarrollo industrial.
1925 nace la primera denominacin de origen: Roquefort
1953 se define tcnicamente la denominacin fromage para el producto obtenido de
la coagulacin de la leche, entera o desnatada, por accion de una sustancia
coagulante , con posterior desuerado y prensado en el caso necesario.
1955 nace el comit para la creacin de las denominaciones de origen
1955 nace la denominacin de origen St nectaire
1956 nace la denominacin de origen Cantal
1960 nace la denominacin de origen Laguiole y SAlers

En 1962 Charles de Gaulles proclama su famosa frase: un pas con mas de 300
quesos no puede ser gobernado

EL MERCADO FRANCS ACTUAL

Francia produce aproximadamente 1,8 millones de toneladas de queso
Segundo productor de quesos en europa ( primero es Alemania)
Primer productor en cifra de litros de leche
Primer exportador de quesos en Europa seguido de Alemania
Segundo consumidor de quesos en Europa ( primero Grecia)

EL CONSUMO DE QUESOS POR LOS FRANCESES

El 96% de los franceses le gusta el queso
El 92% lo consume al menos 1 vez por semana
El consumo asciende a 23 kilos por persona/ ao
El momento para el consumo del queso se hace habitualmente despus de la comida
o la cena
Los franceses situan al queso como producto alimentario favorito por delante de frutas,
panes, verduras y cereales.
En resumen, el queso tiene una imagen fuerte y positiva lo que explica semejante
produccin y popularidad.
- 83% declaran que les gusta consumirlo
- 70% declaran que el queso tiene un excelente gusto y sabor
- 84% declaran que el queso es un producto indispensable en la despensa de casa
- 88% declaran que es bueno para la salud

La gran tradicin quesera de Francia, es indiscutible; mas de 400 quesos

diferentes repartidos por todo el pas, con 44 denominaciones de origen
actualmente.

Los quesos se producen a lo largo y ancho de toda la superficie francesa, y

con diferentes tipos de elaboraciones.

Los quesos de vaca se encuentran diseminados por todo el pas y

especialmente concentrados en el norte, tanto en la zona atlntica como en
la zona este.
El norte atlntico, y hacia el interior; Normandia e Ile de France, son los
ncleos de elaboracin del Camembert y el Brie respectivamente, dos
quesos con mucha historia y que han dado merecida fama al panorama
quesero francs.
La zona de llana del norte de Pars y hacia el este nos lleva hacia la regin
de Champagne, y un poco mas abajo a la Borgoa, donde histricamente se
han elaborado quesos que servan de sustento a campesinos, o mas tarde
de acompaamiento gourmet para los vinos de la zona.
Iniciamos nuestro recorrido en el corazn de Francia; la region de Ile de
France.
La capital de Ile de France es Pars, y abarca 8 departamentos. Fue creada
en 1961, aunque en francia popularmente se le llam siempre Regin
Parisina

Es la regin actualmente mas poblada de Francia, aunque histricamente

fue tierra de campesinos.
Es una zona de llanuras y bosques, atravesada por las riveras del ro Sena y
Marne.
Su clima es templado de influencia ocenica de temperatura media anual de
11
LISTA DE QUESOS CON APPELLATION DE ORIGINE CONTROLE ( AOC) ( 45
AOC)
QUESOS DE OVEJA
-OSSAU-IRATY , FROMAGE AOC DEPUIS 1980
-BROCCIU , FROMAGE AOC DEPUIS 1998
-ROQUEFORT, FROMAGE AOC DEPUIS 1925
QUESOS DE CABRA
-BANON DE BANON, FROMAGE AOC DEPUIS 2003
-CHABICHOU DU POITOU, FROMAGE AOC DEPUIS 1990
-CHAROLAIS, FROMAGE AOC DEPUIS 2010
-CHEVROTIN , FROMAGE AOC DEPUIS 2002
-CROTTIN DE CHAVIGNOL , FROMAGE AOC DEPUIS 1976
-MACONNAIS , FROMAGE AOC DEPUIS 2006
-PELARDON, FROMAGE AOC DEPUIS 2000
-PICODON, FROMAGE AOC DEPUIS 1983
-POULIGNY-SAINT-PIERRE, FROMAGE AOC DEPUIS 1972
-RIGOTTE DE CONDRIEU , FROMAGE AOC DEPUIS 2008
-ROCAMADOUR , FROMAGE AOC DEPUIS 1996
-SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE , FROMAGE AOC DEPUIS 1990
-SELLES-SUR-CHER, FROMAGE AOC DEPUIS 1975
-VALENCAY, FROMAGE AOC DEPUIS 1998
QUESOS DE VACA
-ABONDANCE, FROMAGE AOC DEPUIS 1990
-BEAUFORT, FROMAGE AOC DEPUIS 1968
-BLEU D'AUVERGNE , FROMAGE AOC DEPUIS 1975
-BLEU DE GEX , FROMAGE AOC DEPUIS 1977
-BLEU DES CAUSSES, FROMAGE AOC DEPUIS 1991
-BLEU DU VERCORS-SASSENAGE , FROMAGE AOC DEPUIS 1998
-BRIE DE MEAUX , FROMAGE AOC DEPUIS 1980
-BRIE DE MELUN , FROMAGE AOC DEPUIS 1980
-CAMEMBERT DE NORMANDIE , FROMAGE AOC DEPUIS 1983
-CANTAL, FROMAGE AOC DEPUIS 1956
-CHAOURCE, FROMAGE AOC DEPUIS 1970
-COMTE, FROMAGE AOC DEPUIS 1958
-EPOISSES, FROMAGE AOC DEPUIS 1991
-FOURME D'AMBERT, FROMAGE AOC DEPUIS 1972
-FOURME DE MONTBRISON, FROMAGE AOC DEPUIS 1972
-LAGUIOLE, FROMAGE AOC DEPUIS 1961
-LANGRES , FROMAGE AOC DEPUIS 1991
-LIVAROT, FROMAGE AOC DEPUIS 1975
-MAROILLES, FROMAGE AOC DEPUIS 1976
-MONT D OR, FROMAGE AOC DEPUIS 1981
-MORBIER, FROMAGE AOC DEPUIS 2000

-MUNSTER, FROMAGE AOC DEPUIS 1969

-NEUFCHATEL , FROMAGE AOC DEPUIS 1969
-PONT L'EVEQUE, FROMAGE AOC DEPUIS 1972
-REBLOCHON DE SAVOIE, FROMAGE AOC DEPUIS
-SAINT-NECTAIRE, FROMAGE AOC DEPUIS 1955
-SALERS , FROMAGE AOC DEPUIS 1961
-TOME DES BAUGES, FROMAGE AOC DEPUIS 200

1958

ALGUNOS de los PRINCIPALES

QUESOS FRANCESES
EL QUESO BRIE, QUESO DE REYES Y REY DE LOS QUESOS..
La historia del queso Brie es tan larga como la de Francia, y aunque no se
sabe a ciencia cierta cuando comenz su elaboracin , se sabe que ya
Carlomagno lo consuma (ao 779) , que Blanca de Navarra condesa de
Champagne ( ao 1229?) enviaba quesos de Brie al rey Philippe Augusto..
Luis XIV lo introdujo en la corte y Luis XVI era un amante de este queso
tanto que cuenta la historia que en su huida en la revuelta de 1789 hizo un
alto para degustar un poco de Brie y vino tinto, y fue de ese modo detenido
y ejecutado.
.
Un celebre gastrnomo de la poca proclama la siguiente frase:

"Le fromage de Brie, aim par le riche et le

pauvre, a prch l'galit avant qu'on ne la
souponne possible".
El queso Brie , amado por el rico y el pobre, ha
proclamado la igualdad, antes de que la
supongamos posible
Es en 1814 y durante Congreso de Viena, cuando el queso Brie es elegido
como Rey de los quesos , despus de que los congresistas organizaran
una cata de quesos de casa pas participante. El resultado fue que el
aportado por el poltico y diplomtico Talleyrand quedara absolutamente
ganador.
DENOMINACION DE ORIGEN
Actualmente y desde el ao 1980 el Brie goza de denominacin de origen
protegida y controlada (AOC/AOP ).
El nombre protege actualmente a los quesos producidos en la regin de
origen , ya que el nombre genrico de Brie, por si solo, queda delegado a

quesos de tipo Brie, elaborados con leche pasteurizada, en cualquier lugar

de Francia o del mundo.
Es una de las tecnologas de elaboracin que mas se ha extendido por todo
el mundo.
EL AUTENTICO BRIE ES DE LECHE CRUDA!
EXISTEN 2 TIPOS DE BRIE CON DENOMINACION DE ORIGEN:
BRIE DE MEAUX
PRODUCCION ACTUAL : 6800 TONELADAS
FABRICANTES : 8 QUESERAS
Unas 600 ganaderas en produccin.
Es un queso de pasta blanda elaborado con leche CRUDA de vaca, con
corteza enmohecida de color blanco.
PORCENTAJE DE MG: 45%
FORMATO: plano y redondo de unos 35-37 cm de dimetro y 2,5 de
espesor, con un peso de unos 2,9 kilos.
MADURACIN: entre 6 y 8 semanas.
ZONA DE ELABORACIN:
Actualmente se elabora en los departamentos de Ile de France:
Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Yonne.
ELABORACIN :
PARA ELABORAR UN QUESO BRIE SE NECESITAN 20-25 LITROS DE LECHE.
Tradicional ; tras aadir el cuajo animal a la leche, la cuajada se introduce
en moldes de forma manual , con un cucharn con pequeos agujeros
llamado pelle a Brie. La temperatura debe ser durante este proceso de
37-40C.
De esta manera la cuajada casi no se rompe, tiene bastante hmedad, que
posteriormente dar al queso su textura cremosa.
Los quesos no se prensan sino que escurren por gravedad durante al menos
18 horas.
La sal se aade siempre de forma manual , a la vez que se pulveriza el
queso con una siembra de penicillium candidum.
Se deja madurar en cmaras a una temperatura de 10C y hmedad 9598%.
A partir de la 5 semana est listo para salir al mercado.
Dependiendo de a donde vaya el Brie, y quien lo demande, en el argot del
afinador y de las queseras francesas, se habla de de afinado, afinado
o al punto.
ANALSIS SENSORIAL :
Olor limpio a setas y champin, y a mantequilla
En boca debe ser fresco y equilibrado, con notas de mantequilla avellana y
leche fresca, recuerdos a tierra hmeda
Los ms maduros pueden tener una ligera nota amoniacal

DIFERENCIAS ENTRE BRIE PASTEURIZADO Y BRIE DE LECHE

CRUDA:
PASTEURIZADO:
Corteza de penicillium gruesa, completamente blanca.
Color de la pasta amarillo pajizo casi marfil y algo mate.
Aroma poco desarrollado.
Sabor suave , sutiles recuerdos a leche y mantequilla.
Cuando est muy maduro, la corteza de moho tan gruesa, provoca sabores
amoniacales intensos.
CRUDA:
Corteza de penicillium delgada, con algunas manchas marrones; la corteza
se puede agrietar con facilidad.
Color de la pasta pajizo que con la maduracin se vuelve intenso.
Aroma a setas y champin.
Sabor de medio a intenso, algo terroso, con punto de sal notable, y final
persistente.
Cuando est muy maduro resiste mejor la degradacin de la corteza
enmohecida y no se detecta tanto sabor a amoniaco.

REGION DE NORMANDA Y ALTA NORMANDA

Normanda es una regin del norte de Francia.
La Alta Normanda est compuesta por los departamentos franceses de
Sena Martimo y Eure.
La Baja Normanda est integrada por Orne, Calvados y Manche.
Normanda es famosa por su rica campia; tierra conocida sobre todo por
los lcteos (queso y mantequilla), y la sidra (gran produccin de
manzanas).
Adems de la sidra se produce calvados ( aguardiente de sidra).
Desde el siglo X se habla de produccin de queso en Normanda, ya que era
tierra de pastos, con ganado caprino , ovino y bovino. Los quesos seran
elaborados por los campesinos de forma rstica y como base de alimento.
En el siglo XII se instalan monjes cistercienses en la regin y parece que
nace el queso Pont Leveque.
Los q uesos elaborados en esta zona gozan de AOC, y se elaboran con raza
autoctona de vaca Normanda.

Entre otros ( tambin tradicionales) encontramos:

AOC CAMEMBERT
La historia del queso Camembert est intimamente ligada al Brie, y para
quienes discuten su origen, hay que decir que es el Brie el de mayor
antigedad como ya hemos visto.
El queso Camembert nace en el ao 1787 cuando un monje de la regin de
Pars debido a las revueltas se va a Normanda. Alli se instala y ensea a la
granjera Marie Harel la elaboracin de queso Brie.
Ella desarrolla la tecnologa, pero haciendo quesos de formato
pequeo, y finalmente en el ao 1890 el ingeniero Ridel,
propone envasar los pequeos quesos en cajas de madera , y
ser este el envase definitivo que da la fama al Camembert.
En 1926 por un erroneo decreto, da a el queso Camembert
el trmino genrico, escapandose de esta manera la
elaboracin a cualquier regin de Francia o del extranjero.
Es a partir de 1983 que se le da al Camembert su
denominacin de origen definitiva, que protege la regin , el
tipo de leche y el formato, pasando a denominarse:

CAMEMBERT DE NORMANDIA AOC ( MOULE A LA LOUCHE)

PRODUCCION ACTUAL: 4300 TONELADAS ( 17 MILLONES
DE PIEZAS)
6% DE LA PRODUCCIN TOTAL DE CAMEMBERT (esto
significa que el resto no tiene Do)
GANADERAS: 1400
Los principales pases importadores son: Alemania, Blgica, Suiza ,
Inglaterra e Italia.
LECHE: CRUDA DE VACA NORMANDA
PORCENTAJE MG: 45%
FORMATO: Redondo de 250 gr , presentado en caja de madera

ZONA DE ELABORACIN:
Los departamentos de baja Normanda (Calvados, Mancha y Orne).
MADURACIN: mnimo de 15 das antes de empaquetarlos.( lo habitual
son 21)
El consumo ptimo oscila entre 30 y 35 das a partir de la fecha de
expedicin.
ELABORACION:
Como en Brie de Meaux, se debe elaborar con leche cruda; la coagulacin
se realiza con cuajo animal, y la cuajada se debe tener a 37-40 C mientras
se distribuye con el cucharon ( louche) , en los moldes de tamao preciso.
El queso no se prensa, sino que se coloca una pequea placa metlica del
mismo dimetro del queso a modo de mini prensa.
El salado se hace con sal en seco, y la siembra con penicillium
Camemberti y penicillium Candidum.
La maduracin se realiza con temperatura y humedad adecuadas al tipo de
queso ( 10 -12C) -95-98%.
ANALISIS SENSORIAL:
Olor pronunciado a tierra, animal, setas, y una nota punzante ligeramente
amoniacal
Sabor personal intenso, notas de leche fermentada y toques animales.
Persistencia media-alta.
En general es mucho mas intenso que el Brie.
OTROS CAMEMBERT DE LA REGIN( SIN AOC)
Encontramos en la regin, de produccin artesana o industrial, otros
Camembert con denominaciones genricas del pueblo o zona:
CAMEMBERT AUX TERROIR DE COTENTIN
Tambin existe una especialidad de la zona que consiste en empapar el
queso en Calvados. Se le denomina CAMEMBERT AL CALVADOS O
FROMAGE DE PERE MAGLOIRE.
EL RESTO DE CAMEMBERT COMERCIALIZADOS SI NO SON DE LECHE
CRUDA O NO TIENEN FORMATO DE 250 GR NO SON CAMEMBERT DE
NORMANDE.
PUEDEN ESTAR ELABORADOS EN NORMANDA, PERO NO EN LA
ZONA ESPECIFICA, O SER INDUSTRIALES DE ALGUNA OTRA ZONA O
PAS.

AOC PONT LEVEQUE

Es el segundo queso mas conocido de la regin de Normanda.

Muy similar al Camembert, difiere en el tipo de formato (cuadrado), que
tambin se presenta en caja de madera.
Su nombre viene de la villa de Pont Leveque situada entre Deauville y
Lisieux.
Se dice que nace en el siglo XII creado por monjes cistercienses que se
instalaron en la regin. En aquella poca se denominaba Angelot
Es en el siglo XVII cuando toma de la ciudad donde haba un gran comercio
ya de quesos: Pont Leveque.
En 1972 obtiene la AOC.
Le denominacin admite leche cruda o pasteurizada.
La elaboracin es similar al Camembert, pues es un queso de pasta blanda
no prensada, y corteza enmohecida.
Lo que marca la diferencia de elaboracin es que a partir de la primera
semana de maduracin , cuando el queso se ha formado su primera capa de
moho, se le cepilla con agua y sal y algunas veces colorante, que le da su
tono rojizo habitual.
El queso madura durante 3 semanas.

OTROS QUESOS CON AOC DE LA REGION DE NORMANDA:

AOC LIVAROT:
un queso popular tambin conocido por Coronel por las bandas
vegetales que lleva en su lateral para darle la forma.

Su olor y sabor es fuerte y penetrante.

AOC NEUFCHATEL:
Un queso del norte de Normanda (regin de Neufchatel) , suelen ser quesos de pasta
blanda de sabor y olor suave, de media maduracin.

PAVE DAUGE

ZONA: AUG
LECHE: cruda de vaca Normanda
FORMATO: cuadrado de unos 350 -400 gr
CORTEZA: Enmohecida y lavada con agua , sal y colorante natural.
MADURACIN: mas larga que el Pont Leveque: 1 mes mnimo.
Este queso tradicional y elaborado en el norte de la zona de Aug ( Cantn
de Moyaux) , que no tiene denominacin de origen.
ANALISIS SENSORIAL:
Intensidad aromtica alta.
Pasta de color amarillo intenso, con pequeos agujeros.
La pasta es ligeramente elstica, algo moldeable, y no suele ser tan lquida
como la del camembert.

En boca es sabroso, con recuerdos a leche cocida, vegetal cocido, pero no

desagradable.
Final largo y persistente.
ARMONAS:
Cerveza de la zona.
Calvados
Vinos tintos ligeros.

RESUMEN de los PRINCIPALES QUESOS FRANCESES:

TIPO DE
QUESO
CAMEMBERT
AOC

REGION

LECHE

DESCRIPCION

MARIDAJE

NORMANDIA

VACA

BEAUJOLAIS
COTES DU RHONE
CALVADOS

BRIE DE
MEAUX AOC

ILE DE
FRANCE

VACA

VALENAY
AOC

VALLE DEL
LOIRA

CABRA

COMT AOC

FRANCHECOMT

VACA

MUNSTER
AOC

ALSACIA

VACA

REBLOCHON
AOC

SAVOIA

VACA

PASTA BLANDA
CORTEZA ENMOHECIDA
BLANCA
OLOR INTENSO ANIMAL
FORMATO 300 GR
PASTA BLANDA, Y
CORTEZA ENMOHECIDA
BLANCA
OLOR A SETAS Y
CHAMPION
FORMATO DE 1 A 2 KILOS
FORMA DE PIRAMIDE
CORTEZA ENMOHECIDA
GRIS
TIPO LCTICA
QUESO DE PASTA
COCIDA
SE ELABORA EN
COOPERATIVAS
FRUITIERS
CORTEZA SECA Y DURA
MARRON
FORMATO DE 40 KILOS
APROX
QUESO DE PASTA
LAVADA
CORTEZA HMEDA Y
PESTILENTE DE COLOR
NARANJA
PASTA BLANDA
FORMATO DE 500 GR
CORTEZA ANARANJADA
LISA

ROQUEFORT
AOC

FRANCIA
CENTRO-SUR

OVEJA

QUESO AZUL DE
MADURACIONNATURAL
EN CUEVAS
FORMATO DE 2 KILOS

BRIQUETTE
BREBIS (SIN
AOC)

AUVERNIA
CENTRO
INTERIOR

OVEJA

FORMA DE LADRILLO
PASTA BLANDA
CORTEZA BLANDA

VINOS DULCES
DE POSTRE
SAUTERNES,
VOUVRAY..ETC
(BLANCOS
DULCES)
GAILLAC TINTO
VINOS DEL SUR
COTES DE
PROVENCE)

CHAMPAGNE
PINOT NOIR
JOVEN
COTES DU RHONE
SANCERRE
ANJOU BLANCO
RIESLING
BORGOA
BLANCO
VILLAGES O
GENERICO
VINOS DEL JURA,
ARBOIS O
CHARDONNAY
VINO AMARILLO
VINOS
ALSACIANOS
CON AZUCAR
RESIDUAL
PINOT NOIR
JOVEN
CHARDONNAY

RECONOCIMIENTO DE QUESOS
BREVE INTRODUCCION AL ANALISIS SENSORIAL

LA CATA:
El anlisis sensorial consiste en evaluar a travs de los sentidos las caractersticas o
atributos de un determinado producto.
CARACTERES ORGANOLEPTICOS EN LOS QUESOS
En conjunto podemos agrupar los caracteres de un queso en: APARIENCIA

TEXTURA
OLFATO-GUSTATIVA
APARIENCIA / ASPECTO EXTERIOR
Observaremos los siguientes parmetros:
TAMAO:
Es muy variado, pero es indicador o caracterstico de cierto tipo de quesos.
FORMA:
dada la gran variedad de quesos existente, es posible encontrar las formas ms
diversas, las bsicas son las geomtricas, especialmente cilindro o paraleleppedo,
pero tambin hay esfricas, piramidales o troncocnicas.
CORTEZA:
Depende del tipo de queso y su elaboracin.
Puede no existir en los quesos frescos, es fina en las pastas blandas y gruesa o muy
gruesa en
las prensadas y cocidas.
Puede ser lisa o estriada y presentarse al natural, con hongos, con especias,
ahumada,
parafinada, teida, encerada, cubierta de cenizas, etc...
-Ausencia de corteza.
-Corteza lisa mate.
-Corteza lisa brillante.
-Corteza seca estriada.
-Corteza seca lisa.
-Corteza enmohecida con candidum penicillium.
-Corteza enmohecida con penicillium.
-Corteza enmohecida aterciopelada.
-Corteza hmeda: Munster alsaciano/ queso de Acehuche.

APARIENCIA/ ASPECTO INTERIOR:

Una vez valorada la apariencia externa se procede al corte del queso y a su
valoracin interna.
El COLOR DE LA PASTA
nos es de gran utilidad para calcular la maduracin del queso:

UNIFORMIDAD:
El color de la pasta debe ser uniforme por toda la superficie.
La parte exterior pegada a la corteza siempre es un tono ms oscuro que el resto,
por ser la
ms expuesta a la oxidacin exterior. Esta se denomina CERCO
La presencia de grietas en el queso o quesos hinchados es indicativo de queso
defectuoso, bien por elaboracin, conservacin o por estar elaborado con leches
defectuosas.
TEXTURA: (OBSERVAR Y TOCAR LA PIEZA)
OBSERVAREMOS LOS SIGUIENTES PARAMTROS:
ELASTICIDAD, FIRMEZA Y COHESIN DEL QUESO:
Existen diferentes tipos de texturas, unas son mas fcilmente moldeables
(elsticas), y otras
son lo contrario (friables).
Grado de rugosidad: lo apreciaremos pasando el dedo ndice por la superficie,
comprobando si la porcin es lisa, granulosa, seca, con cristales o si percibimos
humedad.
FASE OLFATO GUSTATIVA
Con la fase olfato- gustativa llegamos a una de las ms importantes fases en el
anlisis
sensorial.
Con el olor percibimos cantidad de sustancias voltiles presentes en el queso y que
nos van a
llevar a una evaluacin muy concreta.

Los olores percibidos se agrupan en diferentes familias aromticas que a su vez se

subdividen
en subfamilias y sus correspondientes descriptores aromticos.
FASE GUSTATIVA (tambin llamada olfato-gustativa)
Consiste en introducir la muestra en la boca, y mediante la masticacin liberar las
molculas aromticas que percibiremos mediante la fase de retronasal
Los caracteres gustativos los identificamos mediante los sabores elementales:
Salado, dulce, cido y amargo.
Tambin percibiremos las sensaciones Trigeminales sensaciones agresivas o
picantes como la
sensacin picante, astringente, ardiente o refrescante.

METODOLOGIA PRCTICA DE LA CATA:

La cata del queso se realiza en dos fases, la visual y la olfato gustativa.
Los quesos se preparan adecuadamente para llevar a cabo el anlisis sensorial.
Las muestras de presentan sin etiqueta ni marca que las diferencie
FASE VISUAL:
En esta fase observaremos el aspecto del queso externamente.
Primero tendremos la pieza entera, sin cortar, para poder ver la corteza,
forma.etc.

VALORACION EXTERNA:
Criterios positivos:
Forma del queso en perfecto estado: sin golpes, grietas o hinchado.
Originalidad del formato, homogeneidad y regularidad
Corteza:
La corteza deber estar limpia, con buen color, sin grietas ni manchas extraas
Penalizaciones:
Cortezas sucias, agrietadas, con manchas o puntos negros.
VALORACION INTERNA
Criterios positivos:
Color de la pasta:
Color homogneo, brillante, el color debe ir en consonancia con el tipo de leche (ver
tonalidad
de quesos segn leche)
Color del cerco: debe ser poco pronunciado.
Ojos: los ojos si hay deben de estar bien repartidos, no ser excesivos, ni muy
grandes.
Penalizaciones:
Diferencias de color en la pasta
Grietas u ojos muy grandes
Expulsar suero
Quesos que estn abombados
Cerco excesivo
Penetracin de moho de la corteza en el interior (excepto azules y cortezas
enmohecidas tipo
lctico)
Moho interior.
EVALUACION DE LA CONSISTENCIA O TEXTURA
CARACTERES DE SUPERFICIE:
Se evalan sobre una loncha de queso ya cortada.
Observaremos los ojos, cristales, rugosidad, presencia de gotas de grasa, suero.

Observacin de humedad y elasticidad.

FASE OLFATIVA
Intensidad aromtica
Romper la muestra para que libere los aromas y evaluar la fuerza del estimulo
percibido.
FAMILIA DE AROMAS:
Identificar las familias de aromas a las que nos recuerda la muestra
El desarrollo de esta fase se lleva a cabo de la siguiente manera:
-oler la muestra varias veces atentamente
-clasificar mentalmente las sensaciones sensoriales en la siguiente progresin:
Familia de aromas
Subfamilia de aromas
Descriptor del olor
CRITERIOS POSITIVOS.
Aromas limpios, buena intensidad, equilibrio.
PENALIZACIONES
Aromas no francos, ptridos, mohoso, verdura cocida, metlicos, amoniacales.
Quesos planos, sin apenas aromas.
El exceso de sal es penalizable.
Amargores excesivos..

FASE BUCAL TEXTURA EN BOCA:

La muestra se introduce en la boca y se comienza la masticacin, valorando el
esfuerzo en esta,segn los siguientes criterios:
Firmeza
Friabilidad
Cohesin
Gomosidad
Granulosidad
Humedad (valorar si el queso tiene buena mantecosidad o por el contrario est
seco) Carcter
graso Segn vamos masticando se van liberando aromas, y toman la va retronasal
estimulando l bulbo olfativo.
SENSACIONES SPIDAS:
VALORACIN
Valoracin de los siguientes parmetros gustativos:
Sabor dulce
Sabor salado
Sabor amargo
Acidez
Valoraremos tambin las sensaciones trigeminales:
Picante
Astringente
Ardiente
Refrescante
Acre
CRITERIOS POSITIVOS:
Sabor dulce y equilibrado.

El amargor es positivo en cantidades correctas, y suele aparecer en las tortas

extremeas con
cuajo vegetal.
Buena firmeza Granulosidad en quesos curados
Buena mantecosidad.
Ligersimo picor final en quesos curados.
Alta persistencia en boca.
PENALIZACIONES.
Sabores excesivamente amargos, metlicos, alcalinos, cidos. Sabores sucios, a
medicamento,
metlico...
Picante excesivo, astringente.
Texturas arenosas, secas, o excesivamente pastosas...
Sensacin acorchada.
Sabores poco marcados y planos.
VALORACION FINAL: PERSISTENCIA POSTGUSTO
Una vez tragada la muestra evaluaremos la duracin del estimulo (persistencia).
Esta
persistencia puede ser compleja, asociando a la vez aromas, sabores elementales y
sensaciones
trigeminales.
Criterios positivos:
Persistencia alta (duracin del sabor ms de 30 segundos) Equilibrio
Penalizaciones: Persistencia baja (breve, menos de 3 segundos)
Sabores metlicos, amargos...

VALORACION FINAL DE LA MUESTRA

Se valora el conjunto de la muestra, el global de las sensaciones percibidas.
El mayor peso recae por supuesto en la fase olfato gustativa donde debemos
valorar la calidad de la muestra.
Es mejor un queso de aspecto mas irregular pero con buen sabor, que un queso
de aspecto
perfecto pero que no nos diga nada en la boca.
Por ultimo valoraremos la persistencia de estas sensaciones, si es corta, media o
larga.
La persistencia es la continuidad de la percepcin olfato gustativa despus de que
la muestra ha desaparecido de la boca.

ARMONIAS DE QUESOS Y BEBIDAS

ARMONIAS CON VINO:
El mundo del queso es tan extenso y variado como el del vino; el queso es adems
de
alimento, un deleite para nuestro paladar, y uno de los grandes aliados a la hora de
acompaarlo, es una buena copa de vino.
Si conseguimos adems encontrar ese vino blanco, tinto o espumoso que se
equilibre y se
funda en la degustacin, estaremos hablando de armona.

La armona de quesos y vinos desde luego no es una ciencia exacta, pero si hay
algunas pautas que podemos seguir para encontrar las combinaciones mas
adecuadas, tanto equilibradas como sorprendentes, que nos ayudarn a disfrutar
an mas de nuestro tabla de quesos.
-Un buen maridaje procura que ambos productos combinen bien, que exista un
equilibrio de aromas y sabores para conseguir una buena armona. De todas
formas, no existe ninguna regla impositiva en gastronoma referente a la relacin
armnica entre quesos y otros productos. Al fin y al cabo todo es cuestin de gustos
y
ante todo debe imperar el disfrute personal en la degustacin.
-Una de las primeras normas es que los aromas y sabores de ambos deben estar al
mismo nivel, a fin de evitar que ninguno enmascare el sabor del otro.
-En general el vino blanco respeta ms el aroma y sabor lcteo del queso.
-Los vinos tintos son buenos acompaantes siempre y cuando tengan ligereza y no
tengan exceso de taninos que pueden provocar en la boca una sensacin amarga y
enmascarar el sabor del queso.
ALGUNAS RECOMENDACIONES:
-Quesos de vaca de media curacin: vinos blancos jvenes o tintos ligeros.
-Quesos de cabra de tipo lctico: vinos blancos jvenes bastante aromticos.
-Quesos de oveja curados: blancos fermentados en barrica.
-Es importante no olvidar toda la gama de vinos generosos de la que podemos
obtener
increbles armonas, los finos, amontillados y palos cortados son vinos a considerar
en el
acompaamiento de ciertos quesos.
-Un queso de bastante curacin y sabor potente combina a la perfeccin con un
Amontillado.
-Los quesos de cabra semicurados van muy bien con Fino y Manzanilla pasada.
-Los vinos espumosos (Champagne o Cava), ayudan a limpiar la boca gracias al
carbnico,
respetan el sabor del queso y equilibran la degustacin.
-Los quesos azules tipo Cabrales, Roquefort, Picn bejeslos acompaaremos de
vinos dulces de postre, aqu la armona del amargor picante del queso y el dulzor
del vino, forman uno de los mejores acordes y es en s un postre.
OTRAS BEBIDAS
Aparte del vino existen otras bebidas susceptibles de combinar con quesos.
El maridaje con cervezas es algo quizs nuevo para nosotros pero se hace en los
pases de
Europa desde hace tiempo.
Tal vez los quesos espaoles por tipo de elaboracin y de curacin no se han
asociado a la
cerveza, pero existen combinaciones muy originales de cervezas de doble
destilacin adecuadas para quesos de pasta blanda o de sabor intenso, como
Acehuche (Extremadura), Mahon curado
(Baleares).

OTROS MARIDAJES

-Hay otra serie de maridajes interesantes, como son los del queso con ciertos
destilados o
aguardientes.
Muchos de ellos son maridajes regionales:
-Calvados (destilado de Normanda a base de sidra de manzana: queso Camembert.
-Sidra natural de manzana: queso Camembert o queso de Cabrales (Asturias)
-Marc de cava (aguardiente elaborado a partir de la destilacin del cava), encuentra
sus
aliados en los quesos de vaca y cabra de pasta blanda y cortezas enmohecidas o
con ceniza de tipo lctico.
El sabor afrutado del marc de cava ensambla muy bien con la textura untuosa de
este tipo de
quesos.
-Orujos gallegos de variedad Albario o aguardiente de cereza del Valle del Jerte se
pueden
combinar con quesos de sabor potente de cabra y oveja.
-Queso y Whisky:
Algunos tipos de whiskys de malta pueden hacer buen papel probndolos con queso
de cortezas lavadas, que tengan aromas a cereales en su corteza; es el caso del
queso francs Pont Leveque o Maroilles, que tienen una corteza rojiza y de olor
penetrante.
Algn queso ahumado se puede combinar con algunos Whiskys con intenso sabor a
turba.