UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANTEPROYECTO DE TESIS
EVALUACION QUIMICA Y SENSORIAL DE PAN ESPECIAL ELABORADO
CON EXTRACTO SOLIDO DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)

EJECUTOR:
MARVIN GALILEO GARCA VSQUEZ

ASESOR:
Ing. M. Sc. Dr. ABNER FLIX OBREGN LUJERIO.

FECHA DE INICIO

Octubre 2013

FECHA DE TRMINO

Abril 2014

TARAPOTO PER
2013

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.

Antecedentes y formulacin del problema

El Sacha Inchi es una planta nativa de la Amazona Peruana descrita por
primera vez, como especie, en el ao 1753 por el Naturalista Lineo; de
ah su nombre cientfico Plukenetia volbilis Linneo. El orden a que
pertenece (Euphorbiceae) est distribuido en todo el mundo abarcando
alrededor de 280 gneros con 8000 Especies (Mcbride, 1951). Hay
registros de su origen en Per en las culturas pre-incas nororientales,
mediante representaciones de su fruto en huacos Chims y Mochicas.
Actualmente se estudia la presencia de esta planta en la milenaria
cultura Caral, al norte de Lima-Per, con ms de 3000 aos de
antigedad (Arvalo, 1996), se presume que fue llevada al Antisuyo
(selva), durante el Imperio incaico (CIDRAP, 1985).
Brack (1999), menciona que se cultiva en varios departamentos de la
selva alta y baja del Per, como San Martn, Loreto, Ucayali, Pasco,
Hunuco, Cajamarca y Junn; y en los pases vecinos como Colombia,
Ecuador.
.
La primera mencin cientfica del Sacha Inchi fue hecha en 1980 a
consecuencia de los anlisis de contenido graso y proteico realizados
por la Universidad de Cornell en USA, los que demostraron que las
semillas del Sacha Inchi tienen alto contenido de protenas (33%) y
aceite (49%) en sus componentes de cidos grasos esenciales del tipo
omega. Las investigaciones en
Nacional de
programa

Innovacin

Nacional

de

la E. E. El Porvenir del Instituto

Agraria INIA se iniciaron en 1988, por el

investigacin

en

Recursos

Genticos

Biotecnologa, en la lnea de mejoramiento gentico.(Arevalo;1996). En

la Universidad Nacional de San Martin, hay reportes de la extraccin de
aceite (Vela, 1995) y polvo atomizado con valores de 46.7% de protena,
29.7% de grasa, PER = 1.65 y digestibilidad aparente 68% (Obregn,
1996).

El presente trabajo de investigacin busca contribuir en la diversificacin

del uso del sacha inchi con un producto innovador, como una alternativa
diferente que adems de ser altamente nutritivo, es posible ser usado en
diferentes

formas

de

preparacin,

sin

embargo,

existe

escaza

informacin sobre su cultivo, referido al manejo agronmico, gentico y

sobre todo a su potencial agroindustrial es por ello la investigacin se
enfoca a la obtencin de PAN CON EXTRACTO SOLIDO DE SACHA
INCHI.
1.2.

Justificacin e importancia
El sacha inchi, es una planta de amplia distribucin en la amazonia
peruana de antiguo y actual uso alimentario por la poblacin rural nativa
y mestiza, por su contenido proteico, aceite y cidos grasos esenciales
(omega) que va a contribuir a disminuir la carencia de nutrientes, tanto
en nios como en madres gestantes y personas de la tercera edad.
Desde el punto de vista econmico, la recuperacin, valoracin,
potenciacin y fomento del cultivo de esta planta nativa, beneficiar a los
agricultores y la economa de la Regin y del pas, constituyendo una
buena alternativa para cubrir el dficit de protenas y grasasen, oferta
exportable y la generacin de empleos en la agricultura y agroindustria.
Desde el punto de vista tecnolgico el sacha inchi se presenta como una
alternativa viable para la obtencin de Pan a base dela Torta del mismo,
obteniendo una nueva fuente proteica en beneficio de los consumidores
y de la empresas panificadoras.
En tal sentido la importancia de los resultados de investigacin, permitir
la ampliacin de la frontera agrcola y la valorizacin de las tierras por
ser un producto de alto valor en el mercado mundial, adems, es un
cultivo accesible a los niveles de tecnologa agrcola utilizados
actualmente por los agricultores.

II.
2.1.

OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar una metodologa para la incorporacin de extracto slido de
sacha inchi como sustituto de la harina de trigo en la elaboracin de pan.

2.2.

Objetivo Especifico

2.2.1

Caracterizacin fsico qumico y proximal del extracto solido obtenido

2.2.2

durante la elaboracin de leche de sacha inchi

Evaluar el nivel de sustitucin del extracto solido de sacha inchi en la

2.2.3

elaboracin de pan.
Evaluar la calidad fsico-qumica, microbiolgica y sensorial del producto
final (pan).

III.

HIPTESIS
Ha: Los niveles de sustitucin del extracto solido de sacha inchi influyen
en el proceso de elaboracin y calidad del pan.
Ho: Los niveles de sustitucin del extracto solido de sacha inchi no
influyen en el proceso de elaboracin y calidad del pan.

IV.
4.1.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Sacha Inchi
Es una planta que se adapta a suelos arcillosos y cidos, se desarrolla
mejor en climas clidos y presenta caractersticas muy favorables para la
reforestacin,se caracteriza por ser voluble, perenne, semileosa con
crecimiento intermedio(Guerrero, 2006). La siembra del sacha inchi con
tutores vivos en las laderas de los cerros, protegera a los suelos de la
erosin indiscriminada. Este es un factor importante a considerar en la
estrategia de desarrollo de la Regin San Martn.

Manco (2006), menciona la siguiente clasificacin taxonmica:

Orden
Familia
Sub Familia
Gnero
Tribu
Sub Tribu
Especie
Nombre Cientfico
Nombre Comn

Euphorbiaceales
Euphoribiaceae
Plukenetiaea
Plukenetia
Plukenetieae
Plukenetiinae
PlukenetiaVolubilis
PlukenetiaVolubilis Linneo
Sacha man, Sacha Inchi, man del monte,
man del inca.

DRASAM (2009), describe al sacha inchi como una planta

voluble,

semileosa,

de

altura

indeterminada,

de

hojas

trepadora,
alternas,

membranceas, de color verde oscuro, ovaladas y pinnitinervias, de 09 16

cm de largo y 06 10 cm. ancho, las flores presentan inflorescencias
axilares y hermafrodita., el fruto es una cpsula, de 3,5 a4,5 cm. de
dimetro, generalmente con 04 lbulos alados (tetralobados) dentro de los
cuales se encuentran 4 semillas. El peso de la cpsula seca vara segn los
ecotipos, de 5,0 a7,5 g. Excepcionalmente, algunos ecotipos presentan
cpsulas con 5 a 7 lbulos,posee una semilla de forma lenticular, oblongas,
reticulado-venosas, de 1,3-2,0 X 1,3-1,6 X 1,5-2,0 cm 0,75-0,9 cm. de
dimetro, de color marrn oscuro con manchas de color marrn claro o
marrn oscuro que varan segn los ecotipos. El peso de la semilla vara de
0,6 a1,1 g.
IV.1.1 Zonas productoras de sacha inchi en el Per.
Es un cultivo prometedor para las condiciones de la Amazona Peruana,
principalmente por su alto contenido de cidos grasos insaturados y
protenas. Constituye una alternativa para la sustitucin de cultivos
ilcitos o indeseables y permite la reforestacin de las zonas depredadas
por actividades agrcolas o forestales que han quedado abandonadas
(Brack, 1999).
En San Martn el Sacha Inchi se encuentra en la cuenca del Huallaga
(Alto Huallaga-Tocache, Huallaga Central-Picota y Bellavista,

en la

Provincia de Lamas, en el Valle de Sisa, en Alto Mayo y Bajo Mayo,

crece desde los 100 hasta los 2 000 m.s.n.m. (Manco, 2008).

En la Figura 1, se observa la distribucin de zonas de produccin

nacional, el Cuadro 1, la produccin regional, siendo Lamas el mayor
productor con 77.98%. (DRASAM, 2009).

Figura 1: Zonas productoras de Sacha inchi en el Per

FUENTE: DRASAM (2009)

Cuadro 1: Produccin de Sacha inchi (%) de la regin San Martin

PROVINCIA
RIOJA

% de produccin
6,30

MOYOBAMBA

0,72

LAMAS

77,98

EL DORADO

2,37

SAN MARTN

1,13

PICOTA

1,24

BELLAVISTA

HUALLAGA

M. CACERES

1,13

TOCACHE

9,09

Fuente: DRASAM (2009).

De acuerdo a su distribucin geogrfica crece y se comporta muy bien

en las diversas temperaturas que caracterizan a la Amazona Peruana
(mn. 12 C y mx. 36 C) la cual influye la reproduccin, se ha
observado que las temperaturas muy altas son desfavorables y que
ocasionan la cada de flores,

frutos pequeos, marchitamiento y el

cierre de las estomas ms pronto durante el da. Esto da por resultado

una rpida reduccin de la fotosntesis minimizando la elaboracin de
carbohidratos para el crecimiento y almacenamiento (Manco, 2003).

4.2.

Valor Nutricional de la almendra de Sacha Inchi

La semilla contiene protenas (hasta 33%), aminocidos (esenciales y no
esenciales), cidos grasos esenciales hasta 85.4% (alfa linolnico 3 y
linoleico 6), Vitamina E (alfa tocoferol) y

Vitamina A (681 g+),

superando a las semillas de otras oleaginosas por su mayor porcentaje

de cidos grasos insaturados, su menor contenido de grasas saturadas
(Cuadro 2) y por ser la fuente natural del mejor aceite de consumo
domstico, industrial, cosmtico y medicinal.(Hazeny Stoewesand,
1980).
Cuadro 2: Contenido de aceite y protena de semillas de Sacha Inchi
NUTRIENTE
PROTEINA

SACHA INCHI
33.30

ACEITE TOTAL

54.00

PALMITICO Saturado

3.85

ESTEARICO Saturado

2.54

TOTAL SATURADOS

6.00

OLEICO Mono insaturado

8.20

LINOLEICO Omega 6

36.80

LINOLENICO Omega 3 +

48.60

ACIDOS GRASOS ESENCIALES +

8540

TOTAL INSATURADOS +

93.60

Fuente: Agroindustrias Amaznicas, 2005 (Valores Proximales)

Cuadro 3: Valor Nutricional del Sacha Inchi

Componentes

Contenido Promedio

Valor Energtico

562 cal

Protena

33.3 g

Grasa

48.7 g

Carbohidrato

9.5 g

Fibra

1.6 g

(*)Por cada 100 gr. de parte comestible

Fuente: Brack, 1999

4.3.

Usos del Sacha Inchi

4.3.1. Agroindustria y Transformacin

Las semillas de sacha inchi se usan para la produccin de aceites,
tortas y harinas proteicas; productos de alta calidad para la
alimentacin,

industria

cosmtica

medicina.

Debido

sus

caractersticas el sacha inchi puede ser empleado en la industria:

a. Cosmtica
En la selva norte del Per, las mujeres Mayoranas, Chayahuitas,
Campas, Huitotas Shipibas, Yaguas y Boras mezclan la harina con el

aceite de sacha inchi y hacen una crema especial para revitalizar y

rejuvenecer la piel (CIDRAP, 1985).
b. Alimenticia
La harina obtenida despus del proceso de extraccin del aceite de
sacha inchi, contiene alta cantidad de protenas (59%) y grasas (7%)
en base seca, y surge como alternativa de la harina de soja se
menciona tambin que se han realizado ensayos experimentales de
obtencin

de galletas, panes y otros productos (manjar, quesillo,

confitados, tostaditos, y saladitos, etc.). Valles (1993).

Las semillas pueden ser preparados en muchos sabores (dulce,
salado, picante, etc), conservando sus propiedades curativas. As
presentado sacha inchi es una competencia respetada, incluso para
los productos como: las papas fritas, frutos secos u otro tipo de
meriendas rpidas. (DRASAM, 2009).
c. De suplementos nutricionales
En la industria de suplementos nutricionales, debido a sus altos
contenidos de Omega 3, el aceite es el suplemento perfecto para ser
ingerido por personas que no consumen suficiente pescado o
vegetales ricos en omegas. Los nativos Secoyas, Adosas, Amueshas,
Cashibos, Dapanahuas y Boras comen los granos tostados de
Plukenetiavolbilis para recuperar la fuerza y los usan como un tnico
para afrontar el trabajo duro (CIDRAP, 1985).

d. Farmacutica
Tiene la capacidad para reducir el colesterol y mejorar la textura de la
piel, por ello tiene un mercado potencial muy interesante.Los nativos
Secoyas, Handosas, Amueshas, Cashibos, Dapanahuas y Boras
frotan el aceite en sus cuerpos para aliviar los dolores reumticos y
musculares (CIDRAP, 1985).
4.3.2

Productos industriales durante el procesamiento de sacha inchi

En la actualidad las investigaciones cientficas del procesamiento de

sacha inchi, en extraccin de aceite (Vela,1995, Pascual, 2009),
obtencin de polvo atomizado ( Obregn, 1996), leche de sacha inchi
(Valles 2012), queso de sacha inchi (Ros, 2013, Fernndez, 2013 por
publicar), torta de sacha inchi (Ruiz, 2013), ofrecen diversas
alternativas de industrializacin y sobre todo valorar la protena de
esta especie promisoria en la amazonia difundido y promocionado por
Per biodiverso tal como se ilustra en la figura 2 de posibilidades
tecnolgicas.

4.4.

El Pan
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000
aos. Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con
una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en

Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ

que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva,
daba un pan ms ligero y de mejor gusto. (Bourgeois y Larpent,
1995).
Existen bajo relieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la
fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin
egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos
de elaboracin de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).
El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua
potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria,
como Saccharomyces Cerevisiae. (Tejero, 1992-1995; Madrid y
Cenzano, 2001; Callejo, 2002).
4.4.1. Tipos de Panes
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (2002), se distinguen dos
tipos de panes: Pan Comn y Pan Especial.
a) Pan Comn.- se define como el de consumo habitual en el da,
elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le
pueden

aadir

ciertos

coadyuvantes

tecnolgicos

aditivos

autorizados. Dentro de este tipo se incluyen el pan bregado y pan de

flama o de miga blanda.
b) Pan Especial.- es aquel que, por su composicin, incorporan algn
aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros
ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no
llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra
circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan
comn. Como ejemplos de pan especial tenemos, el pan integral, pan
francs, pan americano, pan de cereales, etc.

4.4.2. Materias Primas

Las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son): harina,
agua, sal, levadura como ingredientes bsicos y otros componentes
secundarios (Tejero, 1992; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo,
2002).
4.5.

Elaboracin Del Pan

Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen
determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero,
1992-1995; Callejo, 2002):
Directo: Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo
de la masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la misma.
Mixto: Es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan
comn. Utiliza simultneamente masa madre (levadura natural) y
levadura comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de la
masa de slo 1020 minutos.
Esponja o poolish: Es el sistema universalmente empleado en
la elaboracin de pan francs y sobre todo en la de pan de molde.
Consiste en elaborar una masa lquida (esponja) con el 30 40%
del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos
litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se
incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ah se
procede como en el mtodo directo.

4.5.1.

Proceso de Elaboracin
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de
cada tipo de pan, el proceso de elaboracin consta de las siguientes
etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain
y Young, 1998):

a) Amasado.- Su objetivo, lograr la mezcla ntima de los distintos

ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin.
b) Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se
trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas
pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica.
c) Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de
masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin.
Puede realizarse a mano, o tambin puede realizarse mecnicamente
por medio de boleadoras.
d) Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere
de la desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa
puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o
mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se
controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
e) Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de
pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya
dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele
realizarse a mano.
f) Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica
llevada a cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables
en etanol, CO2 yalgunos productos secundarios.
g) Corte.- Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin,
justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas.
Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin.
h) Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en
pan, lo que con lleva: evaporacin de todo el etanol producido en la
fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el pan,
coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en dextrinas y
azcares menores y pardeamiento de la corteza. La coccin se realiza

en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C, aunque el
interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 C.
En la figura 3,

se presenta esquemticamente le proceso para la

elaboracin de pan.

OPERACIONES
OPERACIONES ACTIVAS
ACTIVAS

FASES
FASES DE
DE REPOSO
REPOSO

PREPARACIN DE
INGREDIENTES
MEZCLA - AMAZADO
EZCLA - AMAZADO
PREFERMENTACIN
(Para mtodos indirectos)
PREPARACIN DE LOS
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS
REPARACIN DE LOS INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS
AMASADO

FERMENTACIN EN MASA

PESADO DIVISIN - BOLEADO

FERMENTACIN INTERMEDIA

FORMADO

FERMENTACIN FINAL
COCCIN

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan.

Operacin fija;

Operacin opcional.

Fuente: Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos (2002)

4.6.

CALIDAD DEL PAN

NAVARRO (2004), describe una serie de anlisis para evaluar la calidad del
pan; debiendo tomar las muestras a una hora despus del horneado, pesado
y guarda al abrigo de la humedad. Estos anlisis son de tipo sensorial y
fsicos:
Caractersticas Sensoriales:
Estos difieren el origen, composicin de elaboracin, estos son:

a) Parte central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y

uniformemente distribuida, olor agradable, sabor dulzaina ligeramente
salado.
b) La corteza debe ser de color marrn amarillento, crujiente y sonora, de
olor sabor agradable.
c) Reaccin cido al papel de tornasol.
Determinacin de la corteza y miga (Procedimiento):
Poner un pan entero y una fraccin de este tal como llega al laboratorio,
quitar la corteza y pesarla, el resultado restar del peso del pan o de la
fraccin obtenindose la cantidad de miga que debe relacionarse a 100.
Generalmente un pan bien elaborado tiene 20 a 30% de Corteza y 70 a 80%
de miga.
Determinacin de la Densidad Aparente:
Indica el ndice de frescura y calidad del pan. En un recipiente de volumen
conocido (0.5 o 1lt.) se llena con semillas de hortalizas, tratando de nivelarse
con una hoja de cuchillo.
Se vaca el contenido y en su remplazo se coloca el pan, llenndose
nuevamente la vasija con la semillas, nivelndose nuevamente. Las semillas
sobrantes, debern ser medidas en una probeta.
Clculo: volumen del recipiente con solo semillas.
Volumen del recipiente, completada con semilla = volumen del pan.
Da = peso por g. / volumen en cc.
Determinacin del Coeficiente de Elevacin:
Indica calidad y buena elaboracin del pan.
Se divide el dimetro mayor del pan (seccin transversal) sobre la altura del
mismo. El Pan francs tiene un coeficiente de elevacin de 1.55.
Los panes elaborados con harinas dbiles o mal fermentadas presentan un
ndice de elevacin de 3.

Se puede decir que cuanta ms pequea es esta relacin ms elevada es la

calidad del pan.
Determinacin de la Capacidad de Absorcin del Agua:
Est relacionada con la digestibilidad del pan.
Pesar una fraccin (5g) y colocar en un vaso (cap. 1lt) el que debe contener
un volumen de agua destilada, djese en contacto 1 minuto transcurrido este
tiempo escurrir el exceso de agua durante 10.
Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen
de lquido recuperado se obtiene el grado de imbibicin de la muestra
empleada, relacionar a 100 el resultado obtenido.
En panes de buena calidad el grado de absorcin es elevado, fluctuando
entre 380 a 400 por 100 gr. De muestra. En panes mediocres, este valor
flucta entre 300 a 350 y tipos de panes pobres esta cantidad est por
debajo de 200.
Evaluacin de Colormetro
Consiste en la aplicacin del colormetro en los panes elaborados a las
diferentes sustituciones para luego ser comparadas con el pan comercial de
trigo.
Anlisis sensorial (UREA M. et al. 1999)
La evaluacin sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como
una de las ms importantes herramientas para el logro del mejor
desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria. El anlisis
sensorial puede ser definido como el mtodo experimental mediante el cual
los jueces perciben y califican, caracterizando y lo mensurando, las
propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo
condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrn de evaluacin
acorde al posterior anlisis estadstico.

Por otro lado los anlisis sensoriales pueden clasificarse, segn el objetivo
del trabajo de evaluacin sensorial planificado, en: anlisis orientados al
producto y anlisis orientado al consumidor.
a. Anlisis orientados al producto
Anlisis sensoriales con los que obtendrn datos que permitirn luego, con el
anlisis estadstico adecuado, hacer inferencias sobre las caractersticas de
la poblacin de alimentos que se analiza. Estos son: Descriptivos para
determinar diferencias, Descriptivos para categorizar muestras y Descriptivos
para determinar perfiles sensoriales.
b. Anlisis orientados al consumidor
Anlisis sensoriales con los que se obtendrn datos que permitirn luego,
con el anlisis estadstico adecuado, estimar la capacidad analtica sensorial
de un juez o, en su caso, hacer inferencias sobre una poblacin de posibles
usuarios del producto. Estos son: Discriminativos para determinar grado de
percepcin y Afectivos.

V.

MATERIALES Y MTODOS

V.1

Lugar de ejecucin
El trabajo de investigacin se realizar en los Laboratorios de
investigacin, Control de calidad e Ingeniera y Diseo de la Facultad de
Ingeniera Agroindustrial de la UNSM-T. Ciudad Universitaria, Morales,
Provincia y Regin San Martn.

V.2

Materiales y equipos

V.2.1 Materia Prima e insumos

Los granos de sacha inchi proceden de pinto recodo Lamas (ecotipo
Lamas), y la torta ser obtenida durante la extraccin de leche de sacha
Inchi.
Para el presente trabajo se usar extracto solido (torta fresca), previo
anlisis qumico proximal (Humedad, protena total, grasa total, ceniza
total, fibra total y carbohidratos totales) y sus caractersticas fsico y
qumicos

(pH,

acidez

total

granulometra)

siguiendo

las

recomendaciones de la (AOAC, 1990).

Los otros ingredientes e insumos: Harina de Trigo, Sal, Azcar, Manteca,
Levadura, huevos y Mejoradores, proceden del mercado local.
V.2.2 Equipos
- Amasadora de rodillos
- Cortadora mecnica marca MECSA
- Horno vertical rotatorio marca NOVA.
- Balanza marca LIBRA 10kg
- Latas para coccin de los panes 65 x 45cm
- Andamios y carros metlicos para el estibado de latas
- Cuchillos
- Esptulas de metal
- Molino con martillos fijos. 12.5HP
- Ollas
- Capsula de porcelana
- Balanza digital
- Placas Petri
- Campanas de desecacin
- Estufa marca MEMMERT. Watts 1400
- Pinza de metal
- Equipo soxlet marca FORTUNA
- Equipo microkjeldahl marca SELECTA. Watts 2000
- Equpo Colormetro marca MINOLTA
- Mufla marca WARNING. Voltios 220
- Vasos de precipitacin de 100, 250 y 1000 ml
- Equipos de filtrado (matraz, kitazato, embudo buchner)
- Cocina elctrica de 220 voltios
- Equipo de titulacin
- Pipeta 10 ml
- Baguetas
- Papel filtro Wathman nmero 40

Pizetas

V.2.3 Reactivos
- cido sulfrico concentrado al 1.25%
- cido clorhdrico al 0.02%
- Indicadores (fenolftalena al 1% y rojo de metilo al 1%)
- Hidrxido de sodio en lentejas para anlisis al 40% y al 1.20%
- cido brico al 2%
- ter de petrleo para anlisis concentrado
- Catalizador (sulfato de cobre, hierro, potasio, cido saliclico y Tio
-

V.3

sulfato de sodio)
Otros materiales para las pruebas de control de calidad
Otros materiales necesarios para la realizacin de las pruebas

Mtodos

5.3.1 Caracterizacin del Extracto slido de sacha inchi

La muestra de extracto solido (torta de sacha), se caracterizar de la
siguiente manera:
a) Anlisis Fsico qumico
- pH (mtodo electromtrico) (AOAC, 1990)
- Granulometra (mtodo descrito por Geankoplis, 2000)
- Acidez total (mtodo Acidez titulable) (AOAC, 1990)
b) Anlisis Qumico proximal
- Humedad (mtodo de secado) (AOAC,1990)
- Protena total (mtodo de Kjeldhal) (AOAC, 990)
- Grasa total (mtodo Soxhlet) (AOAC,1990)
- Ceniza total (determinacin por calcinacin) (AOAC, 1990)
- Fibra total (determinacin por hidrlisis acida y alcalina)
-

(AOAC,1990)
Carbohidratos totales (determinacin por diferencia) (AOAC,1990)

5.3.2 Pruebas de proceso tecnolgico

Para la elaboracin de pan de torta de sacha inchi, se ensayarn los
Niveles de sustitucin 5, 10, 15, 20 y 25 % de extracto solido de sacha
inchi en la formulacin base para la elaboracin de pan.
Harina (1)
100%
Levadura
2%
Azcar
1,5 %
Sal
1%
Manteca vegetal
6
Agua aprox.
50 %
(1) Harina de trigo + TSI = 100%

NOTA: la proporcin cambian en cuanto la sustitucin del extracto solido de

sacha inchi.

5.3.3 Metodologa Experimental

Para el presente proyecto se realizar una prueba preliminar basada en
el diagrama de flujo de la figura 4:
Sacha
inchi
Harina de Trigo

Extracto solido de
Sacha Inchi
Leche de
Sacha inchi

Evaluacin de
masa panaria
(Farinograma)

Mezclado
Proporcin de la Mezcla

5%

10%

15%

20%

25%

Mezclado y Amasado

t = 25 min

Coeficiente de elevacin

Fermentacin Inicial

t = 1.5 hrs

Capacidad de adsorcin de
agua

Punching o Afinado

t = 20 min

Cortado Moldeado

(45gramos aprox.)

Fermentacin Final

t = 3 hrs

Propiedades funcionales
Densidad aparente

Prueba F
Anlisis Sensorial
DBCA y Test de Tukey

Horneado

T = 180 C
t = 10 min

Enfriado

t = 30 min

Evaluacin
Producto Final

Anlisis Fsico Qumico

Anlisis Sensorial
Anlisis Proximal
Anlisis Microbiolgico

Almacenado

Figura 4: Flujograma experimental para la obtencin de Pan especial de

la mezcla de extracto solido de Sacha Inchi y Harina de Trigo.
5.3.4 Mtodo de Anlisis

a) Masa Panaria
Se realizara el anlisis de la calidad de masa panaria, mediante el
farinograma, que registra la consistencia de una masa durante el
amasado y permite predecir la aptitud panadera de una harina. Se
realiza

siguiendo

las

recomendaciones

del

mtodo

IRAM

15855:2000, empleando un equipo Brabender de 300 g de capacidad

(AACC). Para la cual la mezcla de harina, con un contenido de
humedad del 14%, se mezcla durante 1 minen la amasadora y se
agrega con una bureta un volumen de agua cercano al esperado
para obtener una consistencia de 500 UF. Se repite este
procedimiento hasta lograr la adicin de agua en 25 s y consistencias
mximas entre 480 y 520 UF. Los parmetros determinados son:

Absorcin de agua (A): volumen de agua necesario para obtener

una masa con una consistencia mxima de 500 UF. Se expresa

como mililitros cada 100 gramos de harina (14% de humedad).

Tiempo de desarrollo (td): es el tiempo que transcurre desde que
comienza a agregarse agua y el momento en que se alcanza la

mxima consistencia. Se expresa en minutos.

Estabilidad: se calcula como la diferencia de tiempo entre el punto
en que la parte superior de la curva alcanza por primera vez la lnea
de 500 Unidades Farinogrficas (UF) y el punto en que la deja. Se

expresa en minutos.
Aflojamiento: diferencia en UF entre el centro de la curva en el
punto en que comienza la declinacin (tiempo de desarrollo) y el
centro de la curva 12 minutos despus. Una UF corresponde a un
momento de torsin de 100 g.cm, medido en el eje de la amasadora.
(JIMENA 2012).

Alveograma

El alvegrafo evala la resistencia de una masa ante una extensin

biaxial por lo que permite simular el comportamiento de la masa
durante la fermentacin. Segn la norma AACC 54.30.02 (2000) se
prepara una masa de humedad constante a partir de 250g de harina
y de una solucin de NaCl 2,5 %. Se cortan discos de masa de un
espesor definido los cuales se inflan por una presin de aire. Se
forma una burbuja que se expande a medida que se insufla ms
aire; el ensayo finaliza cuando la burbuja formada se rompe. Se
registra grficamente la presin interna de la burbuja en funcin del
tiempo. El ensayo se realiza por quintuplicado y el software calcula
una curva media de la que se obtienen los parmetros. En la Figura
xxxxx se muestra un alveograma en el cual se indican: la tenacidad
(P), la extensibilidad (L) y el trabajo de deformacin (W). (JIMENA
2012).

b) Anlisis en proceso
Se realizarn los siguientes anlisis:
1. Anlisis Fsico-Qumico
Se determinar propiedades funcionales: Determinacin de la
densidad Aparente, Coeficiente de Elevacin, Capacidad de
Adsorcin de Agua, segn NAVARRO (2004) para niveles de
sustitucin de torta de sacha inchi, tambin se determinaran el
contenido de humedad y protena segn (AOAC, 1990).
2. Anlisis Qumico Proximal
Se realizar un anlisis qumico proximal de las muestras de pan
con torta de sacha inchi, determinando la Humedad, Protena
total, Grasa total, Ceniza total y carbohidratos totales, utilizando
los mtodos oficiales recomendados por la (A.O.A.C. 1990).
3. Anlisis Sensorial
Prueba de Diferencia
Se realizar la prueba sensorial de ordenacin en los niveles de
sustitucin de 5, 10, 15, 20 y 25%, usando un panel
semientrenado de 20 jueces, evaluando los atributos de color,
olor, sabor y apariencia general (brillo, volumen y firmeza). Los

datos tabulados se ajustaran a un Diseo de Bloques

Completamente al Azar (DBCA) y estadsticamente mediante un
ANOVA y las diferencias mediante la prueba de Tukey al 5% de
significancia.
c) Anlisis Producto final
1. Anlisis Qumico Proximal.
-

Humedad (mtodo de secado) (AOAC, 1990)

Protena total (mtodo de Kjeldhal) (AOAC, 1990)
Grasa total (mtodo Soxhlet) (AOAC, 1990)
Ceniza total (determinacin por calcinacin)(AOAC, 1990)
Fibra total (determinacin por hidrlisis acida y alcalina)

(AOAC, 1990)
Carbohidratos totales (determinacin por diferencia) (AOAC,
1990).

2. Evaluacin de calidad del pan.

-

Anlisis sensoriales: color, olor y sabor.

Determinacin de corteza y miga.
Determinacin de la densidad aparente.
Determinacin del coeficiente de elevacin.
Determinacin de la capacidad de absorcin del agua.
Evaluacin de Colormetro.

3. Anlisis microbiolgico
a) Numeracin de hongos y levaduras (Matissek, 1992).
4. Evaluacin de afectividad
Es una prueba de grado de satisfaccin. Estas pruebas son
intentos para manejar mas objetivamente datos subjetivos como
son

respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o

disgusta un alimento (Anzaldua, 1992). Para determinar el nivel

de agrado de la mejor muestra (tratamiento) y un pan control
comercial sern evaluados por 20 panelistas semientrenados,
que recibirn muestras de pan de 32 gr

y segn la escala

hednica de 7 puntos calificaron su gusto o disgusto.

5.3.5 Modelo estadstico

Se evaluar en los panes elaborados con los niveles de sustitucin de 5,

10, 15, 20 y 25%, las siguientes caractersticas funcionales: Densidad
aparente, coeficiente de elevacin, capacidad de adsorcin de agua,
descritos

por

NAVARRO

(2004).

Los

datos

sern

analizados

estadsticamente al 95% de confianza, mediante un ANOVA y la prueba

F, para establecer el mejor tratamiento.
Una prueba sensorial de ordenacin para establecer diferencias entre
las muestras (niveles de sustitucin de 5, 10, 15, 20 y 25%), usando un
panel semientrenado de 20 jueces, donde evaluarn los atributos de
color, olor, sabor y apariencia general (brillo, volumen y firmeza). Cada
panelista recibir muestras de 32 g aprox. y un vaso con agua para el
enjuague correspondiente. Los datos se ajustaran a un Diseo de
Bloques Completamente al Azar (DBCA) y estadsticamente mediante un
ANOVA y las diferencias mediante la prueba de Tukey al 5% de
significancia.

V.4

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD

Bsqueda y compilacin de informacin

Ejecucin de Pruebas Preliminares

MESES
2
3
4

x
x

Pruebas definitivas de la evaluacin

Anlisis e interpretacin de datos y resultados

Redaccin, Impresin e Informe Final

Presentacin, sustentacin y defensa de la tesis

V.5 PRESUPUESTO
Los datos estn sujetos a cambios y/o modificaciones por incremento de
costo de vida e imprevistos.

DESCRIPCIN

VI.

COSTO
(S/.)

MATERIA PRIMA E INSTRUMENTOS

Torta de sacha inchi
Harina de Trigo
Levadura
sal y otros insumos

200.00
100.00
20.00
25.00

TILES DE OFICINA
Papel bond A4
Flder Manila
Libreta de apuntes

80.00
10.00
25.00

MATERIAL BIBLIOGRFICO
Libros, revistas, etc.

450.00

BI
BL
IO
GR
AF
IA

MATERIAL DIDCTICO Y DE PROCESAMIENTO AUTOMTICO DE

DATOS
USB de 8 Gb.
90.00
CD-R 700 MB/80 min
15.00
SERVICIOS
Anlisis proximal de la materia prima y producto final
Fotostticas
Kit de anlisis qumicos
Kit de anlisis microbiolgicos
Kit de anlisis proximal
Texturmetro
Internet
Encuadernacin
Movilidad local
Imprevistos: (7%)

600.00
200.00
300.00
300.00
300.00
250.00
250.00
250.00
300.00
263.55
4.028.55
COSTO TOTAL
Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Ed. U.P.V.,
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