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TCNICAS DE BAR
I.- INFORMACIN GENERAL:
1.1.1.2.1.4.1.5.1.6.-
ASIGANATURA
CICLO
EXTENSION HORARIA
DURACIN
DOCENTE
: Tcnicas de Bar.
:I
: 03 Horas
: 17 Semanas
: Bartender Victor Junior Gamarra Montalvo
II.- SUMILLA:
Asignatura bsica que ha sido preparada para impartir conocimientos bsicos de
carcter terico-prctico, as como las principales tcnicas sobre la preparacin y
presentacin de cockteles.
III.- OBJETIVOS:
3.1.- OBJETIVO GENERAL:
Capacitar desde una perspectiva terica-prctica a los alumnos de la carrera de
SERVICIOS TURSTICOS Y HOTELEROS en las tcnicas bsicas de cocktelera.
3.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS:
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Sesin 2:
El Bar, generalidades, definicin y origen, Clases y Tipos de bar y servicio que
ofrecen. Estructura interna, distribucin y ubicacin de equipos y accesorios en el
bar. Reconocimiento de materiales de trabajo en el bar. Bartender: requisitos y
funciones. El Coctel - Definicin y origen. Clasificacin y caracterizacin de los
cocteles. Tcnicas en cocktelera: Batido, licuado, directo, refrescado, flooting y
muddling.
Sesin 3:
Exposicin sobre variedad de bebidas alcohlicas (Pisco, Ron, Tequila)
Sesin 4:
Exposicin sobre variedad de bebidas alcohlicas (cerveza, Vodka, Selva)
Examen de I Unidad escrito.
Sesin 5:
Preparacin de ccteles: Per Libre, Chilcano de Pisco, Chilcano de Guinda.
Sesin 6:
Preparacin de cocteles: Sol y Sombra, Screwdriver, Pisco Sour.
Sesin 7:
Preparacin de ccteles: Pisco Sunrise, Planters Punch y Daiquiri de
Durazno.
Sesin 8:
Examen de II Unidad escrito y oral.
Sesin 9:
Preparacin de cocteles: Pisco Collins, Pia Colada y Mai Tai.
Sesin 10:
Preparacin de cocteles: Fresas Salvaje, Algarrobina y Boom Ami.
Sesin 11:
Preparacin de cocteles: Primavera, Cucarda y Ponche de Frutas.
Sesin 12:
Examen de III Unidad escrito y oral.
Sesin 13:
Preparacin de cocteles: Bellini, Cup y Sangra.
Sesin 14:
Preparacin de cocteles: Macchu Picchu, Mojito y Bull de Cerveza.
Sesin 15:
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EL BAR
Establecimiento, local o ambientes de servicio y/o venta de bebidas alcohlicas, no
alcohlicas y otros productos.
En la actualidad es aceptado que el nombre Bar viene de Barra protectora del mostrador
de la antigua TABERNA BUFFET AMERICANA llamada BARRIER, ms adelante
acortado a BAR.
Inicialmente, fue usado para dar un merecido descanso a los brazos despus de una
larga jornada de trabajo. Esta barra ms adelante empez a ser el nombre del rea de
trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente para todo el lugar.
CLASES DE BAR
BAR FAMILIAR
Es el que tiene una casa y bastar tener un determinado stock de licores y cristalera
para demostrar a nuestros invitados que somos expertos en la preparacin de ccteles.
BAR PROFESIONAL
Es aquel que necesita de un lugar adecuado y tiene que contar con un stock completo de
licores, jugos, utensilios, cristalera, mobiliario y sobre todo debe tener a un profesional
o persona capacitada, tanto para la preparacin de ccteles o combinados as como para
la administracin.
Deber contar tambin con personal capacitado para prestar un buen servicio.
TIPOS DE BAR
BAR DE COCTELES
Los bares de ccteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales.
Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un Standard superior de
servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisin de un Jefe de Bar o Cantinero
Jefe.
BAR DE EXPENDIO DE BANQUETES O SERVICIOS
Su funcin principal es servir al cliente a travs de terceras personas. En la mayora de
los casos se ubica fuera de la vista del pblico. Se le considera como extensin de las
operaciones de Bodega.
BAR DE VINOS
Normalmente ofrecen nicamente vino o bebidas preparadas a base de ellos. Tambin
proporcionan piqueos fros y calientes.
BAR RESTAURANTE
Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen ccteles clsicos
internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente est en la
entrada del restaurante, el que sirve tambin como zona de recepcin.
BAR PBLICO
Estn destinados al pblico en general. Ofrecen una gama de cervezas y bebidas
alcohlicas limitadas en marcas. Raramente ofrecen ccteles preparados.
BAR DE PISCINA
Estn situados en el rea de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no se utilicen
vasos de vidrio, pues las roturas representan un riesgo para los pies descalzos.
PIANO BAR
Es el bar que ofrece msica de piano como entretenimiento. Se sirven pocos ccteles.
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El rea de trabajo del Barman incluye la barra y los bancos o taburetes; la estantera o
repisas donde se exhiben y guardan los licores; las cavas adyacentes al bar,
generalmente debajo del mostrador; las refrigeradoras, el equipo de fabricacin y
conservacin de hielo; todo el equipo y utensilios; las copas y vasos; la maquinaria para
lavar platos y los depsitos. En algunos casos, del Barman dependen tambin algunas
mesas de atencin al pblico, cercanas al Bar.
Todos estos elementos a cargo del Barman deben ser organizados y cuidados para que el
Bar funcione sin contratiempos. Las labores del Barman para el cuidado de estos
elementos incluyen: organizacin, mantenimiento, limpieza y control.
ORGANIZACIN.El Bartender debe decidir cual es el lugar ms apropiado para mantener cada elemento y
debe calcular cual es la cantidad apropiada que debe mantenerse. Por ejemplo, si en su
Bar se vende muy poca cerveza, no hay para que tener en l ms de una docena de vasos
o jarras para servir cerveza. Debe tener siempre a la mano los elementos de mayor uso,
a fin de evitar movimientos intiles. Dentro de las cavas refrigeradas debe colocar las
botellas en cierto orden permanente, de acuerdo con las necesidades del Bar. No existen
dos Bares iguales; por lo tanto, debe estudiar y analizar el movimiento y necesidades de
su Bar, a fin de planificar el mejor orden aplicable. Las ventajas del orden se notan
especialmente en los momentos en que hay mucho trabajo; es decir, cuan hay muchos
clientes que atender. Si en uno de esos momentos cruciales falta un elemento, por
ejemplo, que se descubra que se termin el jarabe de goma y no se tenga a la mano otra
botella de repuesto, esto significara un entorpecimiento en el servicio.
La organizacin tambin incluye la planificacin del tiempo: en qu momento se
revisar el stock de productos, cuando se harn los pedidos de reposicin de mercadera,
cuando se controlar la existencia de vasos, etc.
MANTENIMIENTO.La maquinaria y equipo del Bar es susceptible de averiarse, adems, toda mquina
necesita cierto tipo de mantenimiento preventivo. El Bartender debe conocer bien el
funcionamiento de cada mquina a su cargo y de preferencia, debe tener a la mano el
folleto que explica su funcionamiento. Este folleto sirve para solucionar problemas
menores. Debe tener tambin a la mano los nmeros telefnicos de las empresas o
personas encargadas del mantenimiento o reparaciones. Se debe evitar sorpresas; por lo
tanto, es mejor prevenir mediante el mantenimiento preventivo cada cierto tiempo.
LIMPIEZA.La limpieza de la barra y del rea exterior e interior son responsabilidades del
Bartender, aunque el local tenga personal especial para la limpieza, l debe supervisar
que su barra, los asientos, mesas y reas adyacentes estn siempre limpias. La limpieza
debe de hacerse diariamente, antes de abrir el Bar, y una vez por semana debe hacerse
una limpieza a fondo.
La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa del
Bartender. Debe hacerlo diariamente y aprovechar para verificar su nmero y su
colocacin en el lugar apropiado.
CONTROL.-
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Ser puntual
FUNCIONES DEL BARTENDER
La responsabilidad del Bartender vara segn el tipo de Bar en el que labore. Adems
variar segn la organizacin y tipo de administracin que tenga el local. Sin embargo,
en trminos generales se puede decir que las labores de un Bartender son las siguientes :
Organizar el Bar o saln de Bar.
Cuidar de la limpieza
Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados
Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas
Atender a los clientes
Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin
EL VASO MEZCLADOR.-
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Es un vaso de vidrio de medio litro de capacidad, se usa para mezclar y enfriar ccteles
que no necesitan ser batidos; enfriar cualquier producto tales como : jugos, vinos, jerez,
oporto, licores o aperitivos. Como complemento de esta herramienta, tenemos el colador
de gusanillo y la cuchara de Bar, con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo.
Luego se cuela el contenido y se coloca en el vaso correspondiente. No debe dejar un
cocktail en el vaso mezclador, pues el hielo se derretir y echara a perder el producto.
EL MEDIDOR U ONZERA.Es un recipiente pequeo de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar
con exactitud las medidas que contiene un cocktail.
Generalmente en nuestro medio consta de dos copitas acopladas con capacidad variable
de 1 onza 1 onza respectivamente.
Como complemento de los utensilios conocidos, mencionaremos algunos de
importancia:
Cucharita de mango largo
Cuchillo para Bar.
Sacacorchos.
Hieleras para las mesas.
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Pese que se tenan conocimientos del uso de la coctelera, fue hasta 1920 que esta entra
en auge, gracias al Decreto de la Ley Seca en los EUA, fue as que los ciudadanos al
querer beber alcohol, disfrazaban los aguardientes con jugos de frutas y gaseosas;
dndose origen as a ccteles como el Screwdriver o Desarmador (Vodka con jugo de
naranja).
Con el tiempo estos preparados caseros han pasado a ser especialidad de los
Bartenders y hasta materia de estudio y preparacin profesional a nivel mundial,
habiendo hoy en da un extenso y bien surtido recetario internacional de ccteles,
supervisados por la IBA (INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION).
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TECNICAS DE COCTELERA
Para la elaboracin de los ccteles hay 6 tcnicas a utilizar :
BATIDO : Es la que se bate la bebida dentro de la coctelera. Este mtodo se
utiliza cuando hay jugos de frutas, crema de leche, huevo, no se puede utilizar,
cuando en la preparacin se requieren gaseosas, frutas enteras y no se utiliza
hielo frappe (picado).
LICUADO : Es la preparacin en la licuadora, donde se utilizan frutas enteras
o se quieren preparar FROZEN.
DIRECTO : Es cuando los ingredientes se echan directamente en el vaso o
copa.
REFRESCADO : Es cuando se utiliza el vaso mezclador o mixer y la cucharilla
larga para remover. Esto se utiliza cuando los ingredientes son licores o
aguardientes ligeros y slo necesitan ser enfriados.
FLOOTING : Es la superposicin de licores uno sobre otro sin que se mezclen,
dependiendo de sus colores y ms que todo dependiendo de su densidad. En
muchos sitios se mide la calidad del Barman por su habilidad en esta tcnica.
MUDDLING : Es la accin de moler o machacar ingredientes para que liberen
sus aromas. Esto se realiza con un mortero que deben ser de preferencia de
madera para que no dae el vaso.
Highball
9 oz.
Highballs
Collins
14 oz.
Longdrinks , Jugos
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Pilsener
12 oz
Copa
12 oz.
Vino tinto
Copa
6 oz.
Vino blanco
Tulip
9 oz.
Margarita
10-14 oz.
Margaritas
Cocktail
6 oz.
Martinis, Aperitivos
Pint
16 oz.
Cervezas
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Tumbler
16 oz
Te helado, Gaseosas
Snifter
5 oz25 oz
Cognacs , Brandies
Cordial
1-2oz
Footed
Glass Mug
8 oz.
Shot
2 oz
Aguardientes puros
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COCKTAIL
MEDIDAS
5 cubos
Per Libre
2 Onz.
Mtodo : Directo 1/8 Onz.
Completar :
COCKTAIL
INGREDIENTES
Hielo
Pisco
Jugo de limn
Coca Cola
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
Chilcano de
2 Onz.
Pisco
Onz.
Mtodo : Directo Onz.
Golpe
Completar :
Hielo
Pisco puro
Jugo de limn
Jarabe de goma
Amargo Angostura
Ginger Ale
COPA O
VASO
DECORACION
Long Drink
O High
Ball
Rodaja de limn,
Removedor o
Sorbetes.
COPA O
VASO
DECORACION
Long Drink
O High
Ball
Rodaja de limn
luna naranja
Marrasquino
Removedor o
Sorbetes.
MEDIDAS
INGREDIENTES
COPA O
VASO
DECORACION
5 cubos
Chilcano de
2 Onz.
Guinda
1/8 Onz.
Mtodo : Directo Golpe
Completar :
Hielos
Crema de Guinda
Jugo de limn
Amargo Angostura
Ginger Ale
Long Drink
O High
Ball
Rodaja de limn
luna naranja
Marrasquino
Removedor o
Sorbetes.
INGREDIENTES
COPA O
VASO
DECORACION
Long drink
Rodaja de limn
Sorbetes,
Luna de
Naranja y
Marrasquino.
COPA O
VASO
DECORACION
COCKTAIL
COCKTAIL
MEDIDAS
5 cubos
Sol y sombra
1 Onz
Mtodo : Directo 1/8 Onz.
Golpe
5 Onz.
1 Onz.
COCKTAIL
MEDIDAS
5 cubos
Screwdriver
2 Onz.
Mtodo : Directo Completar :
Hielo
Crema Guinda
Jugo de limn
Amargo Angostura
Ginger Ale
Pisco
INGREDIENTES
Hielo
Vodka
Jugo de naranja
High Ball
luna naranja
Removedor o
Sorbetes.
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COCKTAIL
Pisco Sour
Mtodo : Batido
COCKTAIL
TEQUILA
SUNRISE
Mtodo: Directo
COCKTAIL
Planters Punch
Mtodo : Batido
COCKTAIL
Daiquiri de
Durazno
Mtodo :
Licuado
COCKTAIL
TOM
COLLINS
Mtodo: Directo
COPA O
VASO
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
3 Onz.
1 Onz.
1 Onz.
1 Onz.
Hielo
Pisco
Jugo de limn
Jarabe de goma
Clara de huevo
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
2 Onz.
5 Onz.
Onz.
Hielo
Tequila Dorado
Long Drink
Jugo de naranja
O High
Jarabe de granadina Ball.
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
2 Onz.
Onz.
3 Onz.
2 Onz.
Onz.
Hielo
Ron Dorado
Jugo de Limn
Pera o
Jugo de Naranja
Huracn
Jugo de Pia
Jarabe
de
Granadina
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
2 Onz.
2 rdjas.
Gotas
Opcional
Hielo
Ron Blanco
Durazno en Almib.
Jugo de Limn
Onz.jarabe goma
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
2 Onz.
Onz.
Onz.
Completar
Hielo
Gin
Jugo de limn
Jarabe de goma
Agua con Gas
Vino
Blanco
COPA O
VASO
COPA O
VASO
COPA O
VASO
Pera
O Huracn.
COPA O
VASO
Long Drink
DECORACION
Amargo
Angostura
Opc.Sorbetes.
DECORACION
Media L. naranja
Marrasquino y
Sorbetes
DECORACION
Espiral de
naranja
Marrasquino y
Sorbetes.
DECORACION
Trozo de
Durazno con
Marrasquino y
Sorbetes
DECORACION
Rdjas. de limn
Marrasquino y
Sorbetes o
Removedor
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COCKTAIL
Pia Colada
Mtodo:
Licuado
COCKTAIL
Mai Tai
Mtodo: Mixta
COCKTAIL
Fresa Salvaje
Mtodo :
Licuado
COCKTAIL
Algarrobina
Mtodo :
Licuado
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
2 Onz.
1 Onz.
2 Rdjs.
2 Onz.
Onz.
1 Chorro
Hielo
Ron Blanco
Crema de Coco
Pia Natural
Jugo de Pia
Jarabe de goma
Leche Evaporada
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
4 Onz.
Onz.
Onz.
1 Onz.
1 Onz.
Onz.
Hielo
Jugo de pia
Jugo de Limn
J. de Granadina
Ron Blanco
Ron Dorado
Crema de guinda
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
2 Onz.
150 grs.
1 Onz.
Onz.
Onz.
Hielo
Ron Blanco
Fresa
Crema de coco
Leche Evaporada
Jarabe goma (Opc.)
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
1 Onz.
Onz.
Onz.
Onz.
3 Onz.
1 yema
Hielo
Pisco puro
Crema de cacao
Jarabe de goma
Algarrobina
Leche Evaporada
Huevo
COPA O
VASO
Pera
O Huracn
COPA O
VASO
Pera o
Huracn
COPA O
VASO
Huracn o
Pera
DECORACION
Lasca de pia
Marrasquino y
Sorbetes
DECORACION
Lasca de pia
Marrasquino y
Sorbetes
Opc. Sombrilla.
DECORACION
Fresa natural,
Sombrilla y
Sorbetes
COPA O
VASO
DECORACION
Vino Tinto
O Huracn
Canela Molida y
Sorbetes.
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COCKTAIL
Boom-Ami
Mtodo : Batido
COCKTAIL
Primavera
Mtodo: Directo
COCKTAIL
Cucarda
Mtodo : Batido
COCKTAIL
Ponche de
Frutas
Mtodo: Directo
COPA O
VASO
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
2 Onz.
1 Onz
3 Onz
3 Onz
Onz.
Hielo
Ron Blanco
Crema coco
Jugo pia
Jugo naranja
Jarabe
Granadina
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
3 Onz.
2 Onz.
Onz.
2 Onz.
Onz.
Hielo
Jugo de pia
Jugo de naranja
Huracn
Jugo de limn
Jugo de durazno
Jarabe de granadina
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
3 Onz.
3 Onz.
1 Onz.
Onz.
Hielo
Jugo de naranja
Jugo de mango
Huracn
Crema de coco
Jarabe de granadina
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
2 Onz.
2 Onz.
2 Onz.
2 Onz.
Onz.
Hielo
Jugo de naranja
Jugo de mango
Long Drink
Jugo de durazno
O Huracn.
Jugo de pia
Jarabe de granadina
Pera o
Huracn.
DECORACION
Pia,
Naranja
Marrasquino y
Sorbetes.
de
COPA O
VASO
COPA O
VASO
COPA O
VASO
DECORACION
Espiral de
Naranja,
Marrasquino y
Sorbetes
DECORACION
Carambola,
Marrasquino y
Sorbetes
DECORACION
luna naranja,
Marrasquino
Sorbetes
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COCKTAIL
Bellini
Mtodo:
Licuado
COCKTAIL
Cup
Mtodo:
Mixta
COCKTAIL
Sangra
(Espaola)
Mtodo: Directo
COCKTAIL
Machu Picchu
Mtodo: Mixto
COCKTAIL
COPA O
VASO
MEDIDAS
INGREDIENTES
luna
5 Onz.
5 cubos
Onz.
Durazno en Almib.
Champagne
Huracn
Hielo
Jarabe de Goma
MEDIDAS
INGREDIENTES
Hojas
12 Unid.
2 cdas.
Onz.
Onz.
1 Botella
Dados
Hierba buena o
menta
Hielo en Cubos
Jarra de 1
Azcar blanca
Litro
Jugo de limn
Jugo de naranja
Champagne
Fruta de estacin
MEDIDAS
INGREDIENTES
12 Unid.
1 onz.
5 Onz.
3 onz.
1 onz.
1 botella
Hielo en Cubos
Pisco
Jarra de 1
Jugo de naranja
Litro
Jarabe de goma
Jarabe de granadina
Vino tinto seco
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
2 Onz
2 Onz.
Onz.
Onz
1 Onz.
Hielo
Jugo de Naranja
Jugo de Pia
J. de Granadina
C. Menta Verde
Pisco Puro
MEDIDAS
INGREDIENTES
COPA O
VASO
COPA O
VASO
COPA O
VASO
Pera o
Huracn
COPA O
DECORACION
Lazca de
Durazno,
Marrasquino y
Sorbetes.
DECORACION
Frutas de
Estacin,
Ramita de menta
O hierba buena.
DECORACION
Frutas de
Estacin.
DECORACION
Espiral de
Naranja,
Marrasquinos y
Sorbetes
DECORACION
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VASO
Mojito
Mtodo: Directo
COCKTAIL
Bull Cerveza
Mtodo: Directo
COCKTAIL
5 unid.
5 cubos
2 onz
onz
onz
Completar
H. de Hierbabuena
Hielo
Ron blanco
Jugo de limn
Jarabe de goma
Agua con gas
High Ball o
Long Drink
MEDIDAS
INGREDIENTES
COPA O
VASO
5 cubos
1 onz
onz
3/4 onz
Completar
Hielo
Pisco Puro
Jugo de limn
Jarabe de goma
Cusquea
MEDIDAS
5 cubos
Maricucha Sour 2 Onz.
Mtodo : Batido
1 Onz.
2 Onz.
1 Unid.
COCKTAIL
Piscoco
Mtodo: Batido
COCKTAIL
Recuerdo de
Verano
Mtodo:
Licuado
COCKTAIL
INGREDIENTES
Hielo
Pisco
Jugo de Maracuya
Jarabe de goma
Clara de huevo
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 cubos
2 onz
4 onz
onz
2 onz
Hielo
Pisco
Jugo de pia
Crema de coco
Leche evaporada
MEDIDAS
INGREDIENTES
2 Onz.
2 Bolas
1 Golpe
Pisco
Helado de Vainilla
Esencia de Vainilla
MEDIDAS
INGREDIENTES
Pera o
Huracn
COPA O
VASO
Vino
Blanco
COPA O
VASO
Huracn
COPA O
VASO
Margarita
COPA O
Rodaja de
Limn,
Marrasquino y
Removedor o
Sorbetes.
DECORACION
Rodaja de
Limn,
Marrasquino y
Removedor o
Sorbetes.
DECORACION
Amargo de
Angostura y
Sorbetes
DECORACION
Lazca de Pia,
Marrasquino y
Sorbetes.
DECORACION
Chocolate
Rallado y
Sorbetines.
DECORACION
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7 Races Punch
Mtodo: Batido
COCKTAIL
Sex on the
Selva
Mtodo: Batido
COCKTAIL
Selva Sunrise
Mtodo: Directo
5 Cubos
1 Onz.
1 Onz.
3 Onz.
3 Onz.
Onz.
VASO
Hielo
Licor 7 Races
Ron Blanco
Pera
Jugo de Pia
Jugo de Mandarina
Jarabe de granadina
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 Cubos
2 Onz.
Onz.
3 Onz.
3 Onz.
Onz.
Hielo
Uvachado
Licor 7 Races
Jugo de Manzana
Jugo de Pia
J. de Granadina
MEDIDAS
INGREDIENTES
5 Cubos
2 Onz.
5 Onz.
Onz.
Hielo
Uvachado
Jugo de Naranja
J. Granadina
COPA O
VASO
Margarita
COPA O
VASO
Long Drink
High Ball
Lazca de
Mandarina y
Marrasquino
DECORACION
Lazca de
Pia,
Marrasquino y
Sorbetes.
DECORACION
Espiral de
Naranja,
Marrasquino y
Sorbetes.
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