BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE

PUEBLA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
COLEGIO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

PRCTICA No. 1
ELABORACIN DE CHORIZO

ALUMNA:
LEN TEUTLI ALMA KARINA

FECHA DE PRCTICA:
16 de Octubre de 2014
FECHA DE ENTREGA:
23 de Octubre de 2014

1. INTRODUCCIN
Los embutidos crudos tanto frescos como maduros, pertenecen a un grupo que por su
textura o grado de finura se conocen como embutidos de mezcla o embutidos no
emulsionados. Se trata simplemente de una mezcla de carne cruda, adicionados de sal y
sustancias curantes, condimentos y coadyuvantes del curado, enfusados en tripas naturales
o artificiales. Los embutidos frescos son productos de poca duracin y para consumirse
necesitan ser cocinados (Bejarano, 1979).
Una de las principales variedades comerciales de productos curados es el chorizo, el cual es
elaborado con carne de cerdo, o mezcladas con vacuno, picadas o troceadas en grado
variable, y adicionadas de sal y pimentn, que le aporta el color rojo caracterstico; adems,
incorporan otras especias, condimentos y aditivos. Tecnolgicamente es amasado y
embutido en tripa natural o artificial con dimetro superior a los 25 mm, pudiendo recibir
un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado (Gil, 2010).
2. EQUIPO Y MATERIALES

Bata
Cofia blanca
4 cuchillos
1 chaira

Mesas de acero inoxidable

1 tina de plstico de 100 kg
1 balanza
4 tablas de corte

Hilo
Mquina embutidora
Embudo para chorizo
Tripa

3. METODOLOGA
Desinfeccin de material.
Remojar tripa con agua a
35C por 30 minutos.

La carne debe tener un pH

entre 5.4 y 5.8 y estar
congelada o refrigerada y
troceada en fragmentos de
5-10 cm. La grasa debe
estar cortada en cubos de 12 cm de lado.

Moler la carne usando un

disco de 9-12 mm y se
muele nuevamente con una
de 8 mm. Temperatura (24C)

Efectuar amarres con cordel

de algodn formando
chorizos de 10 cm.

Se procede a embutir en
tripa natural (remojada y
lavada previamente en agua
para rehidratarla y eliminar
sal). Temperatura de
embutido (2-4C)

Se mezcla la carne con las

sales de curacin y los
condimentos, se agrega
chile guajillo previamente
molido.

Colocar los chorizos en

travesaos a temperatura
ambiente para que se
ventilen.

Secado y maduracin rpido

de 4-6 das a una
temperatura de 20C.

Conservar el chorizo en
lugares frescos al abrigo de
la luz y de insectos. La
masa se presenta jaspeada
de color rojo.

4. EVIDENCIAS

Figura 1. Lavado previo de

tripa para embutir.

Figura 4. Molienda de carne

y chile guajillo.

Figura 7. Mezcla de
condimentos, especias y
aditivos con la carne molida.

Figura 10. Amarres de 10 cm

del chorizo.

Figura 2. Separacin de carne y

grasa.

Figura 5. Refrigeracin de carne 1112C.

Figura 8. Mquina embutidora.

Figura 11. Chorizo.

Figu
ra 13. Peso final del chorizo.
Figura 14. Mquina de empaque al
vaco.

Figura 3. Molino de carne.

Figura 6. Pesaje de
condimentos, especias y
aditivos.

Figura 9. Carne embutida en

tripa natural.

Figura 12. Secado y

maduracin (4-6 das).

Figura 15. Chorizos

empacados al vaco.

5. RESULTADOS
Se calcul el porcentaje de carne y grasa utilizada mediante la siguiente frmula:
Carne: 1778.4 g
Grasa: 1079 g
CG = 2857.4 g
2857.4 100%
1778.4 X
X = 62.24% de carne y 37.76% de grasa

Tipo de chorizo: Chorizo Fino Mexicano

Lote: 01
Fecha de elaboracin: 16 de Octubre de 2014
Refrigeracin: 12C
Tabla 1. Formulacin de chorizo fino mexicano.

Ingredientes
Carne de cerdo
Lardo
Retazo
Nitrato/Nitrito sdico
Fosfato sdico
Glutamato monosdico
Sal
Vinagre
Chile guajillo
Pimienta negra
Ajo deshidratado
Nuez moscada
Clavo
Canela
Organo
Colorante
Total

Cantidad (kg)
2.1
0.7
2.8
0.0084
0.0112
0.00056
0.042
0.28 (L)
0.224
0.0056
0.0056
0.0042
0.0028
0.0056
0.0014
0.028
6.219

Maduracin:
Fecha de entrada: 16 de Octubre de 2014

Fecha de Salida: 20 de Octubre de 2014

Salida:
Peso Inicial: 6.22 kg

Peso Final: 2.22 kg

Rendimiento:
Rendimiento=

Peso del chorizo100

Peso de carne y grasa

Rendimiento=

2220.2kg100
2857.4 kg

Rendimiento=77.7

6. CUESTIONARIO
1. Cul es la clasificacin de los embutidos?
Embutidos crudos:
Embutidos frescos: se trata de carnes frescas (generalmente de cerdo) picadas y
sazonadas que deben sazonarse para ser consumidas. Por ejemplo, chorizo, longaniza.
Embutidos fermentados: pertenecen a este grupo los embutidos secos y semisecos que
son sometidos a un proceso de maduracin o fermentacin en ambientes especiales. Por
ejemplo, salami, pepperoni.
Embutidos escaldados: son embutidos, generalmente de pasta uniforme, que son ahumados
en caliente y sometidos a temperaturas inferiores a 80C. Por ejemplo: salchicha Frankfurt,
mortadela.
Embutidos cocidos: en este tipo de embutidos, generalmente intervienen, adems de la
carne de cerdo y bovino, elementos como vsceras, sangre, piel, los cuales despus de ser
sometidos a diversos tratamientos, son llevados hasta la coccin. La coccin se hace en
agua a temperaturas que oscilan entre 80-90C. Entre los ms representativos figuran, el
queso de cabeza, la morcilla, el pat de hgado (Bejarano, 1979).
2. Cul es la funcin de los fosfatos en el chorizo?
El uso de los fosfatos se ha ido coadyuvante en el curado de la carne. Su principal efecto es
el de incrementar la retencin de agua debido a que incrementa el pH de la carne. Adems,
tiene la propiedad de incrementar la capacidad emulsificadora de las protenas por su
accin de solubilidad de la actomiosina (Bejarano, 1979).
3. Cul es el ingrediente activo del Hamine?
Polifosfatos: son sales del cido fosfrico que se obtienen a partir del calentamiento
alcalino de la roca fosfrica. Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la
capacidad de retencin de agua de las carnes curadas y tienen la capacidad de modificar el
pH del medio al que se adicionen (UNAL, 2004).

4. Cul es la funcin del glutamato monosdico?

Se aade para mejorar las caractersticas organolpticas, su accin se desarrolla como un
estimulante de los rganos digestivos (Franco, p. 12).
5. Qu sucede si la molienda y el embutido del chorizo se efecta a la temperatura
ambiente (20C) o mayor?
Ya que se desencadenan reacciones bioqumicas y el desarrollo de microorganismos y su
consecuente putrefaccin, produccin de toxinas, etctera. Tambin al haber un aumento en
la temperatura, tiende a disminuir la estabilidad de la emulsin. Es por ello que la adicin
del hielo, adems de disolver la protena, acta como un freno al aumento excesivo de la
temperatura (Bejarano, 1979).
6. Cules son los microorganismos que maduran el chorizo?
Bacterias lcticas que se encuentran naturalmente en la carne y tripas del animal. Pero
pueden utilizarse cultivos como Micrococceas (S. carnosus, S. xylosus, K. varians), stas
poseen actividad nitrato reductasa, proteoltica y lipoltica, que contribuyen al
enrojecimiento, el bouquet y la conservacin de estos embutidos (Leroy et al, 2006).
Mientras que, las Bacterias cido-Lcticas (L. sakei, L. curvatus, L. plantarum, L.
pentosus, L. casei, P. pentosaceus, P. acidilactici), su funcin principal es bajar el pH hasta
valores de 4.6-5.1, un pH cercano al punto isoelctrico de las protenas miofibrilares;
incluso algunas bacterias poseen actividad proteoltica y lipoltica y producen bacteriocinas
(Hugas y Monfort, 1997; Lcke, 2000; Ammor y Mayo, 2007).
7. Por qu se conserva bien el chorizo, comparado con la carne fresca en las mismas
condiciones?
Los derivados frescos no llevan a cabo un proceso de coccin, salazn ni desecacin, por lo
que representan una oferta alimentaria de consumo inmediato. Esto es debido a que existen
microorganismos y reacciones bioqumicas indeseables si se consumen ms tarde; a
diferencia del chorizo que posee aditivos y condimentos que le dan una estabilidad
estructural y que influyen en la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha
de caducidad (Gil, 2010).
8. Cul es la diferencia entre chorizo y longaniza?
La longaniza se diferencia principalmente de chorizo por el calibre de la tripa, de dimetro
inferior a 22 mm, aunque tambin difieren en composicin, curacin; dependiendo de cada
regin geogrfica. Suelen embutirse en forma de sarta. La longaniza usa como materia
prima el jitomate, la cebolla, hierbabuena, chile pimiento y sal, a diferencia del chorizo que
es un producto ms condimentado (Gil, 2010).

7. CONCLUSIONES

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de

conservarla por periodos largos de tiempo; en este caso el embutido tiene sta finalidad
produciendo un sabor y olor exquisito en la carne.
En el chorizo elaborado se pudo apreciar sensorialmente un sabor y olor caracterstico a
especias, adems de que el color result oscuro por la adicin de chile guajillo tostado.
El rendimiento fue del 77.7%, esto demuestra un aumento de producto por la adicin
condimentos, especias y aditivos durante el proceso, pero que durante el proceso de
maduracin pudo haber prdidas ya que ocurren otros fenmenos como el secado.
8. BIBLIOGRAFA

Ammor, M. S., Mayo, B. 2007. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as
functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Sci. 76: 138-146.
Bejarano, A. (1979). Primer curso nacional sobre manejo de proyectos de desarrollo
rural regional. Bogot, Colombia: Instituto Iberoamericano de Ciencias Agrcolas. P. 6
Franco, C. Industrializacin de la Carne. Celaya, Guanajuato: Instituto Superior de
Educacin Tecnolgica Agropecuaria. P. 12
Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los alimentos.
Espaa: Editorial Mdica Panamericana. 2 edicin. P.p. 1, 37
Hugas, M., Monfort, J. 1997. Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food
Chem. 59: 547-554.
Leroy, F., Verluyten, J., De Vuyst L. (2006). Functional meat starter cultures for
improved sausage fermentation. Int. J. Food Microbiol. 106: 270-285.
Lcke, F.K. 2000. Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci. 56:
105-115.
Universidad Nacional de Colombia. (2004). Captulo 3: Aditivos de uso en
procesamiento de carnes. Tema 4: Los Polifosfatos. Consultado: 19 de Octubre de 2014.
Disponible en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_04.ht
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