Ecole Recettes Pas A Pas Ecole Economie Familiale 146226 FR

Ptisserie
Recettes expliques pas pas pour une russite assure.
Petits gteaux en pte sable

Ptisserie en pte brise
Ptisserie en pte pousse
Ptisserie en pte leve
Friandises en pte feuillete
Ptisserie en pte biscuit
Petits gteaux en pte
meringue
Ptisserie
Les petits plaisirs de la ptisserie
Si lexprimentation est tentante, mieux vaudrait
cependant y renoncer en ptisserie, si lon ne veut pas
que le plaisir se transforme en dception. Le travail de
la pte exige des recettes prcises quil convient de
respecter scrupuleusement. Sans oublier quil faut en
plus du temps pour pouvoir prparer et excuter les
diffrentes oprations en toute tranquillit. La ptisserie
ne supporte pas lagitation.
Les prparations de pte diffrant lune de lautre et
chacune demandant un traitement particulier, ces
recettes en phases ont t rparties par types de pte
avec trois recettes pour chacun deux. Quil sagisse de
pte sable, de pte brise, de pte feuillete ou
autre, il faut savoir que lemploi dustensiles adquats
simplifie la tche et permet de parvenir aux rsultats
escompts. Rien de plus palpitant que linstant o la
porte du four souvre et que le gteau apparat dans
toute sa splendeur.
Nous vous souhaitons beaucoup de succs et de plaisir
dans le monde enchant de la ptisserie.
Fdration des Producteurs Suisses de Lait PSL
La panoplie du parfait ptissier

Outre les cuillers en bois, le fouet et le rouleau ptisserie, ces ustensiles sont
indispensables la bonne russite de la ptisserie.
Corne pte
Pinceau
Roulette coupe-pte
Roulette coupe-pizza
Spatule en mtal
Spatule en caoutchouc
Poche douille
Rglettes pte
Moule cake
Matriau: tle noire / tle bleue.
Caractristiques: bon conducteur
thermique, facilite le dorage,
sensible aux acides.
Moule savarin
Matriau: fer blanc / aluminium.
Caractristiques: rflchit la chaleur
vers lextrieur. Exige des tempratures leves et un temps de cuisson prolong.
Petits moules
Matriau: fer blanc.
Caractristiques: rflchit la
chaleur vers lextrieur. Exige des
tempratures leves et un temps
de cuisson prolong.
Moules:
Moule charnire
Matriau: tle noire / tle bleue.
Caractristiques: bon conducteur
thermique, facilite le dorage,
sensible aux acides.
Fdration des Producteurs Suisses de Lait PSL, Weststrasse 10, 3000 Berne 6
Miroirs
Pour 5060 pices
papier sulfuris pour la plaque
ptisserie
pte sable:
250 g de beurre ramolli
125 g de sucre glace
2 cc de sucre vanill
1 pince de sel
1 blanc duf lgrement battu
350 g de farine
Pour la pte, travailler le beurre en pommade.

Ajouter le sucre glace, le sucre vanill et le sel en remuant jusqu
blanchiment de la masse.
Incorporer le blanc duf.
Ajouter la farine tamise en mlangeant brivement, puis rassembler avec
une corne pte jusqu consistance homogne.
200 g env. de gele de

groseille chauffe
3 cs env. de sucre glace pour
saupoudrer
Conseils:
Abaisser la pte entre les deux
moitis dun sachet de plastique
coup en deux.
Faonner la pte en un rectangle,

aplatir, envelopper dans un film
transparent et entreposer durant
1 h env. au rfrigrateur.
Sortir la pte du rfrigrateur 30

min env. avant de ltendre.
Abaisser la pte par portion
23 mm dpaisseur sur le plan de
travail lgrement farin en saidant
de rglettes pte. Dtacher rgulirement laide dune spatule
farine.
Dcouper en rondelles de 45 cm
laide dun emporte-pice, puis
vider lintrieur de la moiti des
rondelles. Dposer sur le dos dune
plaque ptisserie chemise de
papier sulfuris. Entreposer durant
15 min au rfrigrateur, puis cuire
durant 68 min au milieu du four
prchauff 200 C.
Dposer les rondelles vides

laide dune spatule sur une grille
ptisserie et laisser refroidir. Laisser
les rondelles pleines refroidir sur le
papier sulfuris.
Saupoudrer les rondelles vides de

sucre glace aprs avoir dpos la
grille sur du papier sulfuris.
Mlanger la gele de groseille jusqu

consistance lisse, puis en badigeonner les rondelles. Etaler lgrement
avec le dos dune cuiller. Poser les
rondelles vides sur les fonds et
laisser scher durant 1 2 h.
Rassembler si possible sans farine

les chutes de pte aprs avoir
abaiss chaque portion de pte
et ntendre le tout qu la fin
lorsque toute la pte aura t
dcoupe.
Petits gteaux en pte sable

Milanais
Sabls
Miroirs
Milanais
Pour 60 pices env. en
fonction de la taille des
emporte-pices
ptisserie
pte sable:
250 g de sucre
1 pince de sel
1 citron, zeste rp
2 ufs
500 g de farine

Ajouter le sucre, le sel et le zeste de citron.
Incorporer les ufs en remuant jusqu blanchiment de la masse.
Ajouter la farine tamise en mlangeant brivement, puis rassembler avec
une corne pte jusqu consistance homogne.
2 jaunes dufs dlays dans

2 cc de lait pour badigeonner
Conseils:
La pte peut tre prpare
jusqu' une semaine l'avance
et conserve au rfrigrateur.
La sortir du rfrigrateur 30 min
avant de labaisser.
Rassembler si possible sans farine
dcoupe.
Mouiller le pinceau leau avant
emploi. Il restera ainsi moins de
jaune duf attach aux soies.
Faonner la pte en un rectangle,

aplatir, envelopper dans un film
transparent et entreposer au moins
durant 1 h au rfrigrateur.
Abaisser la pte par portion

710 mm dpaisseur sur le plan de
travail lgrement farin en saidant
de rglettes pte. Dtacher rgulirement laide dune spatule
farine.
Dcouper diverses formes laide

demporte-pices lgrement
farins. Dposer en laissant suffisamment despace sur le dos dune
papier sulfuris. Entreposer durant
15 min au rfrigrateur.
Dorer soigneusement et uniformment au jaune duf laide dun

pinceau, puis cuire durant 10 min
env. au milieu du four prchauff
200 C.
Durant la cuisson, dcouper la portion suivante de petits gteaux.

Dposer sur du papier sulfuris et
ventuellement sur une deuxime
plaque ptisserie et entreposer au
rfrigrateur.
Dtacher les milanais de la plaque

laide dune spatule, dposer sur
une grille ptisserie. Laisser refroi
dir la plaque ptisserie avant de la
rutiliser.
Dlayer le jaune duf avec un

peu de lait, deau ou dhuile
avant de dorer les petits
gteaux.
Sabls
Pour 70 pices env.
ptisserie
pte sable:
120 g de sucre
2 cc de sucre vanill
1 pince de sel
1 cs de lait
350 g de farine

Ajouter le sucre, le sucre vanill, le sel et le lait en remuant jusqu
blanchiment de la masse.
Incorporer la farine tamise en mlangeant brivement, puis rassembler
avec une corne pte jusqu consistance homogne.
1 blanc duf battu

34 cs de sucre
Partager la pte en deux.
Rouler la pte de faon former

2 boudins denv. 4 cm , envelopper dans un film transparent,
entreposer durant 1 h env. au
rfrigrateur ou 2030 min au
conglateur.
Dballer les boudins, badigeonner

de blanc duf, puis rouler dans le
sucre.
Couper en rondelles de 5 mm
dpais seur avec un couteau. Dposer
sur le dos dune plaque ptisserie
chemise de papier sulfuris. Entre
poser de nouveau durant 15 min au
rfrigrateur, puis cuire durant
1012 min au milieu du four prchauff 200 C.
Dtacher les sabls de la plaque

laide dune spatule, dposer sur
une grille ptisserie. Laisser refroidir la plaque ptisserie avant de la
rutiliser.
Tarte aux pommes

Pour 1 tle denv. 28 cm
beurre pour la tle
ptebrise:
250 g farine
1 cc de sel
100 g de beurre froid,
coup en parcelles
1 dl deau
1 cs de vinaigre,
selon les gots
Pour la pte, mlanger la farine et le sel. Incorporer les parcelles de beurre.

Travailler la main jusqu consistance grumeleuse et creuser un puits.
Verser leau et le vinaigre au milieu et rassembler avec une corne pte
sans ptrir. Rouler la pte en boule, aplatir le dessus, emballer dans un film
transparent et entreposer durant 20 min au moins au rfrigrateur.
garniture:
2 cs de noisettes ou de cerneaux
de noix moulus
env. 4 pommes peles et coupes
en lamelles
liaison:
1 dl de lait
1,8 dl de crme entire
sachet de sucre vanill
23 cs de sucre
2 ufs
Abaisser la pte sur un plan de travail lgrement farin en une rondelle denv. 3 mm dpaisseur et
denv. 4 cm de diamtre de plus que
celui du fond de la tle.
Plier la pte deux fois, dposer sur

la tle beurre, puis dplier.
En foncer la tle en pressant dlicatement avec les doigts. Rabattre le

bord qui dpasse vers lextrieur et
lenlever en passant le rouleau
ptisserie par-dessus.
Piquer plusieurs fois le fond de pte

la fourchette et entreposer durant
Parsemer le fond de pte de noisettes

moulues, puis garnir de lamelles de
pomme. Prcuire durant 10 min sur la
glissire du bas du four prchauff
220 C. Pour la liaison, mlanger
soigneusement les ingrdients prvus,
en napper la tarte prcuite et finir la
cuisson durant 1520 min.
Sortir la tarte du four et laisser

lgrement refroidir dans la tle.
Dgager ensuite laide dune spatule le bord et le fond en soulevant
et faire glisser directement sur un
plat tarte.
Ptisserie en pte brise

Tar telettes aux myr tilles
Tour te au sr
Tar te aux pommes
Tartelettes aux myrtilles

Pour 12 petits moules
de 89 cm
Pour la pte, mlanger la farine, le sel et le sucre. Incorporer les parcelles

de beurre.
beurre pour les petits moules
pte brise:
150 g de farine
cc de sel
25 g de sucre
coup en parcelles
1 uf battu
un peu deau, selon les besoins
Verser luf et leau au milieu et rassembler avec la corne pte sans

ptrir. Faonner la pte en un rectangle, aplatir, emballer dans un film
farce:
500 g de sr demi-gras
1 gousse de vanille,
pulpe gratte
1 sachet de sucre vanill
5 cs de sucre glace
2 dl de crme fouette
garniture:
300 g env. de myrtilles
Sucre glace pour saupoudrer,
selon les gots
Conseils:
Chemiser les fonds de pte de
papier sulfuris et alourdir avec
des haricots secs ou des noyaux
de fruit. Entreposer durant
20 min au rfrigrateur, puis
cuire durant 12 min env. dans
la moiti infrieure du four
prchauff 220 C. Enlever les
haricots secs et le papier, puis
finir la cuisson durant 5 min env.
200 C.
Abaisser la pte entre les deux
moitis dun sachet en plastique
coup en deux.
Abaisser la pte ds sa sortie du

rfrigrateur en un rectangle de
23 mm dpaisseur sur un plan de
travail lgrement farin.
Beurrer les petits moules, les serrer

les uns contre les autres. Plier la
pte deux fois, puis la dposer sur
les petits moules.
Dplier la pte et en foncer les

petits moules laide dun autre
petit moule beurr ou en pressant
du plat de la main.
Passer le rouleau ptisserie pardessus les petits moules. Enlever les

chutes de pte, les superposer, puis
les abaisser, afin den foncer les petits
moules restants. Piquer le fond la
fourchette. Dposer sur une plaque
ptisserie et entreposer durant 20
min au rfrigrateur.
Dposer un deuxime petit moule

beurr dans les premiers foncs de
pte. Entreposer durant 20 min au
rfrigrateur, puis cuire durant
12 min dans la moiti infrieure du
four prchauff 220 C. Enlever
les petits moules du dessus et finir
la cuisson durant 5 min 200 C.
Pour la farce, mlanger tous les

ingrdients prvus et en garnir les
fonds de tartelette refroidis avec
une poche douille ou une cuiller.
Parsemer de myrtilles et saupoudrer
ventuellement de sucre glace.
Badigeonner les fonds de tartelette refroidis, avant de les garnir,

de chocolat fondu (couverture),
ce qui leur conservera plus long
temps leur consistance crous
tillante.
Tourte au sr
Pour 1 moule charnire
de 24 cm
beurre et papier sulfuris pour
le moule
ptebrise:
250 g de farine
cc de sel
40 g de sucre
1 cc de poudre lever
120 g de beurre froid, coup en
parcelles
1 uf battu
12 cs env. deau, selon les
besoins
Pour la pte, mlanger la farine, le sel, le sucre et la poudre lever.

Incorporer les parcelles de beurre.
Verser luf et leau au milieu et rassembler avec la corne pte sans
ptrir. Faonner la pte en une boule, aplatir, emballer dans un film
farce:
300 g de sr de crme
200 g de sucre
1 citron, zeste rp et
3 cs de jus
3 ufs
50 g damidon de mas
sucre glace pour saupoudrer
Conseil:
Afin dviter que la tourte ne
saffaisse, la laisser dans un
premier temps refroidir au four
aprs cuisson.
Dcouper une rondelle en papier

sulfuris de la taille du fond du
moule. En chemiser le fond du
moule et entreposer au rfrigrateur.
Dposer le fond du moule sur un

torchon humide. Rouler env. 1 / 3 de
pte en boule, aplatir et abaisser
directement et uniformment sur le
fond du moule laide du rouleau
ptisserie.
Poser le cercle du moule et fermer.

Partager la pte restante en deux et
rouler chaque moiti en un boudin
de taille gale. Badigeonner le bord
du fond de pte dun peu deau et
dposer les boudins de pte pardessus.
Etirer le bord de pte du bout des

doigts vers le haut sur 34 cm et
presser pour faire adhrer. Piquer
le fond la fourchette. Entreposer
durant 20 min au rfrigrateur.

ingrdients prvus, en napper le
fond de pte. Cuire durant 10 min
dans la moiti infrieure du four
prchauff 220 C, puis finir
la cuisson durant 80 min env.
160 C.
Laisser refroidir durant 30 min au

four teint. Sortir et laisser refroidir
dans le moule. Ouvrir le cercle et
lenlever, puis faire glisser la tourte
laide dune spatule sur une grille
ptisserie. Avant de servir, entreposer durant 34 h au rfrigrateur.
Saupoudrer de sucre glace.
Quatre-quarts au citron
Pour 1 moule cake denv.
26 cm
beurre et papier sulfuris pour
le moule
pte pousse:
200 g de sucre
1 pince de sel
1 citron, zeste rp
4 ufs
200 g de farine

Ajouter le sucre, le sel et le zeste de citron rp en mlangeant.
Incorporer les ufs en remuant jusqu blanchiment de la masse.
Mlanger la farine et la poudre lever et ajouter le tout tamis en
mlangeant soigneusement.
sirop:
2 citrons presss
50 g de sucre glace
Dposer le moule cake sur une

feuille de papier sulfuris. Dessiner
le fond ainsi que les 4 cts au
crayon en faisant basculer le moule.
Dcouper et chemiser le moule
(dessin au crayon dirig vers le bas)
en faisant adhrer laide de petites
noisettes de beurre.
Garnir le moule de pte.
Entailler longitudinalement le dessus

avec un couteau lame allonge et
soigneusement aiguise. Cuire durant
5565 min dans la moiti infrieure
du four prchauff 180 C.
Vrifier la cuisson du cake en

piquant, en son centre, une aiguille
tricoter qui, sil est cuit, doit ressortir sche. Sortir alors le cake du
four et laisser refroidir dans le
moule.
Pour le sirop, mlanger le jus de

citron et le sucre glace. Transpercer
verticalement et plusieurs endroits
le cake encore chaud laide dune
aiguille tricoter. Arroser rgulirement de sirop en attendant chaque
fois que celui-ci soit absorb par le
cake.
Dmouler le cake en saisissant des

deux mains le papier qui dpasse.
Dposer sur une grille ptisserie,
rabattre le papier sur tous les cts
vers le bas et laisser refroidir le
cake.
Ptisserie en pte pousse

Gteau au chocolat
Madeleines
Quatre-quar ts au citron
Gteau au chocolat
de 24 cm
papier sulfuris pour le moule
pte pousse:
150 g de sucre
6 jaunes dufs
150 g de chocolat noir
23 cs deau
300 g de noisettes moulues
60 g de farine
6 blancs dufs monts en neige

Incorporer le sucre.
Ajouter les jaunes dufs en remuant jusqu blanchiment de la masse.
Faire fondre le chocolat avec leau tout petit feu dans une petite
casserole en remuant de temps en temps. Incorporer la masse au beurre.
Mlanger les noisettes moulues, la farine et la poudre lever, puis dposer
par couche en alternance avec les blancs dufs en neige sur la masse.
Incorporer dlicatement le tout en soulevant avec une spatule en caoutchouc.
glaage:
3 cs de gele de groseille
chauffe
150 g de chocolat noir miett
3 cs deau
75 g de sucre glace
60 g de beurre
Conseil:
Ne beurrer que lgrement le
cercle du moule charnire. Les
languettes de papier resteront
ainsi colles sur le pourtour du
moule.
Dposer le moule sur une feuille de

papier sulfuris, dessiner le fond
laide dun crayon, puis dcouper
en ajoutant 7 cm env. sur le pourtour. Entailler la papier intervalles
rguliers sur 6 cm env. Rabattre les
languettes de papier vers le haut, puis
chemiser le moule.
Garnir le moule de pte, lisser le

dessus, puis cuire durant 4555 min
dans la moiti infrieure du four
prchauff 180 C.
Vrifier la cuisson du gteau en

piquant, en son centre, une aiguille
tricoter qui, sil est cuit, doit ressortir sche. Sortir alors le gteau
du four.
Enlever le cercle du moule et faire

glisser le gteau laide dune spatule sur une grille ptisserie.
Rabattre les languettes de papier
vers le bas et laisser refroidir le
gteau.
Pour le glaage, retourner le gteau

et badigeonner le fond ainsi que les
bords de gele de groseille.
Faire fondre petit feu, dans une

casserole, le chocolat avec leau, le
sucre glace et le beurre. Dposer le
gteau sur le plat de la main en chemisant le plan de travail de papier
sulfuris. Verser le glaage au milieu
et faire pivoter la main afin de le
rpartir. Pour glacer le bord, utiliser
une spatule.
Madeleines
Pour env. 8 petits moules
de 89 cm
beurre et farine pour les petits
moules
pte pousse:
150 g de sucre
1 pince de sel
citron ou orange, zeste rp
3 ufs
150 g de farine
cc de poudre lever

Ajouter le sucre, le sel et le zeste de citron ou dorange rp en remuant.
Incorporer les ufs en mlangeant jusqu blanchiment de la masse.
Mlanger la farine et la poudre lever. Ajouter en remuant soigneusement.
Conseil:
Remplacer les petits moules en
aluminium par des caissettes en
papier pliss. Pour leur confrer
suffisamment de tenue, les
superposer par trois sur une tle
tarte ou encore chemiser
lintrieur du petit moule en
mtal dune caissette en papier.
Badigeonner les petits moules de

beurre lgrement fondu et fariner.
Dposer en rangs serrs sur une
tle tarte et entreposer au rfrigrateur.
Garnir les petits moules beurrs et

farins de pte laide de deux
cuillers soupe. Ne remplir les
petits moules quaux en forme
de petit monticule. Cuire durant
Vrifier la cuisson des madeleines

en piquant, en leur centre, une
aiguille tricoter qui, si elles sont
cuites, doit ressortir sche. Sortir
alors les madeleines du four et
laisser lgrement refroidir sans
dmouler.
Dtacher les madeleines du bord

par une lgre pression des doigts
en secouant ventuellement les
petits moules. Dmouler et laisser
refroidir sur une grille ptisserie.
Bonshommes de pte
Pour 4 pices
ptisserie
pte leve:
500 g de farine, p.ex. tresse
cs de sel
2 cc de sucre
21 g de levure miette
2,75 dl de lait tide
Pour la pte, mlanger la farine, le sel et le sucre, puis creuser un puits.

Mettre le beurre coup en parcelles au milieu.
Dlayer la levure dans 0,5 dl de lait et verser galement dans le puits avec
le lait restant. Rassembler le tout.
Ptrir la pte jusqu l'obtention d'une consistance souple et lastique.
Des petites bulles dair devraient apparatre en lentaillant avec un couteau.
Laisser doubler de volume couvert, temprature ambiente.
garniture:
noisettes, cerneaux de noix
raisins secs, sucre en grains
(grelons)
1 uf battu pour badigeonner
Conseils:
Glisser la ptisserie en pte
leve dans le four froid directement aprs le faonnage. Inutile
de faire lever une nouvelle fois.
Au lieu de glisser la ptisserie au
four froid aprs le faonnage,
la laisser lever une dernire fois
couvert durant 2040 min,
la badigeonner de jaune duf,
puis la cuire durant 2530 min
au four prchauff 200 C.
Ne plus ptrir la pte une fois leve.
Couper la pte en 4 morceaux de

taille gale et rserver quelques
chutes pour la garniture. Rouler
chaque morceau de pte pour lui
donner une forme ovale en lissant
le dessus.
Pour la tte, dcouper un triangle

de chaque ct dans le haut des
boudins avec la corne pte. Pour
les bras et les jambes, entailler la
pte.
Pour les yeux et la bouche, enfoncer

profondment les raisins secs, les
noisettes et les cerneaux de noix
dans la pte. Utiliser les chutes de
pte pour les dcorations, telles que
bonnet, ceinture, etc. Coller avec un
peu deau. Pour les cheveux, entailler
la tte avec une paire de ciseaux.
Dposer les bonshommes de pte

chemise de papier sulfuris.
Badigeonner duf battu et glisser
la plaque dans la moiti infrieure
du four froid. Rgler la temprature
200 C et cuire durant 3040 min.
Vrifier le degr de cuisson en frappant du doigt sur le dos des bonshommes de pte. Sils sont cuits, le
bruit est sourd.
Ptisserie en pte leve

Petits hrissons au chocolat
Savarin
Bonshommes de pte
Petits hrissons au chocolat

Pour 8 pices
ptisserie
pte leve:
500 g de farine, p.ex. tresse
cs de sel
1 cc de sucre

Dlayer la levure dans 0,5 dl de lait et verser galement dans le puits avec
le lait restant. Rassembler le tout.
Ptrir la pte jusqu l'obtention d'une consistance souple et lastique.
Des petites bulles dair devraient apparatre en lentaillant avec un couteau.
Laisser doubler de volume couvert, temprature ambiente.
farce:
4 btons de chocolat noir
coups en deux
raisins secs sans ppins pour les
yeux
Conseils:
Glisser la ptisserie en pte
leve dans le four froid directement aprs le faonnage. Inutile
de faire lever une nouvelle fois.
Au lieu de glisser la ptisserie au
four froid aprs le faonnage et
lentailler, la laisser lever une
dernire fois couvert durant
2040 min, la badigeonner de
jaune duf, puis la cuire durant
20 min env. au four prchauff
200 C.
Ne plus ptrir la pte et la couper

en 8 morceaux de taille gale.
Rouler chaque morceau de pte

pour lui donner une forme ovale en
lissant le dessus.
Enfoncer les demi-btons de chocolat depuis le bas au milieu du morceau de pte et presser les bords
pour faire adhrer. Faonner en
petits hrissons.
Pour les yeux, enfoncer profondment les raisins secs dans la pte et
dposer les petits hrissons en les
espaant sur le dos dune plaque
ptisserie chemise de papier sulfuris.
Recouvrir les petits hrissons dun

sachet de plastique coup en deux
et entreposer durant 15 min au
rfrigrateur.
Badigeonner les petits hrissons

duf battu. Dcouper les piquants
avec une paire de ciseaux. Glisser
les petits hrissons au milieu du
four froid, rgler la temprature
200 C et cuire durant 2530 min.
Savarin
Pour 1 moule savarin denv.
1 litre de contenance
beurre et farine pour le moule
pte leve:
175 g de farine
cc de sel
3 cs de sucre
1 uf battu

Dlayer la levure dans la moiti du lait et verser galement dans le puits
avec le lait restant et luf. Battre la pte avec une cuiller en bois jusqu
consistance souple et homogne.
sirop:
3 dl deau
75 g de sucre
2 citrons, zeste rp
2 cs de kirsch ou de rhum ou
quelques gouttes darme de
rhum
34 cs de confiture dabricot
chauffe et
crase travers un tamis
Badigeonner le moule au pinceau

avec du beurre lgrement fondu.
Garnir de pte et recouvrir dun

sachet de plastique coup en deux.
Laisser lever la pte pratiquement

jusquau bord du moule, puis cuire
durant 2530 min dans la moiti
infrieure du four prchauff
200 C.
Laisser refroidir lgrement le savarin dans le moule. Dgager dlicatement le bord avec une spatule et
dmouler sur une grille ptisserie.
Rincer le moule et le scher.
Pour le sirop, porter bullition

leau avec le sucre et le zeste de
citron. Laisser pocher durant 10 min.
Enlever le zeste de citron, ajouter
larme et verser la moiti du sirop
dans le moule.
Remettre le savarin encore chaud

dans le moule. Perforer lgrement
et plusieurs endroits la masse avec
une aiguille tricoter et arroser avec
le sirop restant. Laisser reposer
couvert jusqu absorption complte
du sirop. Dmouler pour servir et
badigeonner de confiture dabricot.
Moulins vent
Pour 16 pices env.
ptisserie
pte feuillete au sr:
250 g de farine
cc de sel
coup en parcelles
12 jaunes dufs dlays dans
sucre en grains (grelons)
pour parsemer

Mettre le sr au milieu et rassembler avec une corne pte sans ptrir.
Faonner la pte en un rectangle, aplatir, emballer dans un film transparent
et entreposer durant 1 h au moins au rfrigrateur.
Simple tour: abaisser la pte en un rectangle denv. 40 x 20 cm. Rabattre
lun sur lautre les cts les moins larges de faon obtenir trois couches.
Entreposer couvert durant 20 min au rfrigrateur.
Double tour:abaisser une nouvelle fois la pte en un rectangle de mme
dimension. Rabattre les cts les moins larges jusquau centre de faon
ce que les bords se touchent. Plier nouveau la pte de sorte obtenir
quatre couches. Entreposer couvert durant 20 min au rfrigrateur.
Conseils:
Travailler la pte feuillete
froid.
Ne pas badigeonner de jaune
duf au-del des bords, afin
dviter que les couches ne
collent lune lautre.
Pour entailler la pte, utiliser un
couteau lame soigneusement
aiguise.
Sortir la pte du rfrigrateur.
Abaisser la pte sur un plan de travail lgrement farin en un carr

de 40 cm de ct et de 34 mm
dpaisseur en passant le rouleau
ptisserie du centre vers les quatre
coins. Dgager rgulirement du plan
de travail laide dune spatule.
Egaliser les cts avec une roulette

coupe-pizza ou un couteau lame
soigneusement aiguise. Dcouper
labaisse de pte en 16 carrs de
taille gale. Dposer sur le dos
dune plaque ptisserie chemise
de papier sulfuris et entreposer
durant 20 min env. au rfrigrateur.
Entailler les carrs de pte de

chaque coin vers le milieu mais sans
aller jusquau bout avec une roulette
coupe-pizza ou un couteau.
Dposer une noisette de jaune

duf au centre avec un pinceau.
Rabattre un coin sur deux du carr
vers le milieu et presser lgrement
pour faire adhrer.
Badigeonner les moulins vent de

jaune duf sans dborder.
Parsemer de sucre en grains et cuire
prchauff 220 C.
Superposer les chutes de pte

sans jamais les ptrir.
Friandises en pte feuillete

Jalousies aux prunes
Croissants au fromage
Moulins vent
Jalousies aux prunes

Pour 12 pices
ptisserie
pte feuilleteau beurre:
250 g de farine
cc de sel
coup en parcelles
1 dl deau
1 cc de vinaigre
100 g de beurre, froid, coup en
tranches fines
1 jaune duf dlay dans
garniture:
612 prunes, en fonction de la
taille, tailles en lamelles
un peu de jus de citron
20 g de beurre froid, coup en
parcelles
sucre glace pour saupoudrer,
selon les gots

Verser leau et le vinaigre au milieu et rassembler avec une corne pte
sans ptrir. Faonner la pte en un rectangle, aplatir, emballer dans un film
transparent et entreposer durant 30 min au rfrigrateur.
Abaisser la pte sur un plan de travail lgrement farin en un rectangle de
30 x 20 cm. Parsemer la moiti de labaisse de lamelles de beurre. Rabattre
lautre moiti par-dessus. Passer le rouleau ptisserie pour faire adhrer.
Et entreposer couvert durant 30 min au rfrigrateur.
Simple tour: abaisser la pte en un rectangle denv. 40 x 20 cm.
Rabattre lun sur lautre les cts les moins larges de faon obtenir
3 couches. Entreposer couvert durant 20 min au rfrigrateur.
4 couches. Entreposer couvert durant 20 min au rfrigrateur. Effectuer
en alternance 3 simples tours et 3 doubles tours.
Conseils:
froid.
duf au-del des bords,
afin dviter que les couches ne
aiguise.
Sortir la pte du rfrigrateur.
Abaisser la pte sur un plan de travail lgrement farin en un carr

de 30 cm de ct et de 45 mm
dpaisseur en passant le rouleau
ptisserie du centre vers les quatre
coins. Dgager rgulirement du
plan de travail laide dune spatule.
Egaliser les cts avec une roulette

coupe-pizza ou un couteau lame
soigneusement aiguise. Dcouper
labaisse en 12 rectangles de taille
gale. Dposer sur le dos dune
papier sulfuris et entreposer durant
Garnir de lamelles de prune en laissant tout autour un bord libre denv.

1,5 cm de large. Entailler lgrement
la pte autour des fruits avec une
roulette coupe-pizza ou un couteau
lame soigneusement aiguise.
Arroser les prunes de jus de citron
et parsemer de parcelles de beurre.
Badigeonner les bords de pte de

jaune duf sans dborder. Cuire
prchauff 220 C.
Sortir les jalousies du four et laisser

lgrement refroidir sur la plaque.
Dposer ensuite sur une grille
ptisserie, laisser compltement
refroidir et saupoudrer ventuellement de sucre glace.
Croissants au fromage
Pour 8 pices env.
ptisserie
pte feuillete au sr:
125 g de farine
cc de sel
coup en parcelles
farce:
120 g de Sbrinz AOC rp
1 petite gousse dail crase
1 cc damidon de mas
1 uf battu
12 cs de lait
1 tomate taille en brunoise
1 cs de persil hach
sel, poivre, noix de muscade
rpe

Mettre le sr au milieu et rassembler avec une corne pte sans ptrir.
Faonner la pte en un rectangle, aplatir, emballer dans un film transparent
et entreposer durant 1 h au moins au rfrigrateur.
Simple tour: abaisser la pte en un rectangle denv. 25 x 20 cm.
Rabattre lun sur lautre les cts les moins larges de faon obtenir
Conseils:
froid.
duf au-del des bords, afin
dviter que les couches ne
aiguise.
Sortir la pte du rfrigrateur et

rabattre lun sur lautre les deux
cts les moins larges de faon
obtenir un carr et pouvoir
abaisser la pte en rond.
Abaisser la pte sur un plan de

travail lgrement farin en une
rondelle (35 cm env.) de 2 mm
dpaisseur en passant uniformment le rouleau ptisserie sur
labaisse. Dgager rgulirement
la pte du plan de travail laide
dune spatule.
Couper labaisse de pte en 8 parts

gales avec une roulette coupe-pizza
ou un couteau lame soigneusement
aiguise.

ingrdients prvus et en masquer la
pte en laissant tout autour un bord
libre denv. 1,5 cm de large.
Badigeonner lgrement les bords

luf sans dborder. Enrouler chaque
part sans serrer du ct le plus large
vers la pointe et courber lgrement
en forme de croissant. Dposer,
pointe dirige vers le bas, sur le dos
dune plaque ptisserie chemise
de papier sulfuris.
Dorer les croissants luf et cuire

prchauff 220 C.
Biscuit roul aux fraises

Pour 1 plaque ptisserie
de 32 x 40 cm
pte biscuit:
4 blancs dufs
1 pince de sel
100 g de sucre en poudre ou de
sucre glace
4 jaunes dufs
100 g de farine
30 g de beurre fondu, refroidi
Pour la pte, monter les blancs dufs en neige avec le sel.

Ajouter le sucre et continuer fouetter jusqu luisance de la masse.
Incorporer les jaunes dufs en fouettant brivement.
Ajouter la farine tamise en deux portions en procdant dlicatement et
rapidement.
Incorporer le beurre fondu en soulevant la masse.
farce:
1,8 dl de crme
12 cc de sucre glace,
selon les gots
250 g de fraises coupes en
petits morceaux
sucre glace pour saupoudrer
Etaler la masse avec une spatule en

un rectangle denv. 1 cm dpaisseur
sur le dos dune plaque patisserie
chemise de papier sulfuris. Lisser
les bords et cuire durant 810 min
au milieu du four prchauff
220 C.
Enlever le biscuit avec le papier sulfuris de la plaque et le renverser

sur un linge de cuisine propre.
Passer un chiffon humide sur le
papier sulfuris, puis dtacher dlicatement et lentement le papier du
biscuit.
Renverser la plaque ptisserie sur

le biscuit et laisser refroidir.
Pour la farce, fouetter la crme

avec ventuellement le sucre glace
jusqu consistance ferme.
Incorporer les fraises. Masquer le
biscuit de farce en laissant un bord
libre denv. 2 cm de large et, du
ct de la soudure, denv. 5 cm de
large. Enrouler dlicatement.
Envelopper le biscuit roul dans un

film transparent et lentreposer au
moins durant 1 h au rfrigrateur.
Dballer le biscuit roul, dposer

sur une grille ptisserie et saupoudrer de sucre glace.
Ptisserie en pte biscuit

Tour te aux framboises et la ricotta
Dlices aux noisettes
Biscuit roul aux fraises
Tourte aux framboises

et la ricotta
de 24 cm
Pour la pte, mettre les ufs, le sucre, le sel et leau dans une bassine et
battre au bain-marie chaud jusqu consistance onctueuse.
papier sulfuris pour le moule
Retirer la bassine du bain-marie, plonger dans de leau froide et continuer

fouetter jusqu refroidissement de la masse.
pte biscuit:
4 ufs
120 g de sucre
1 pince de sel
1 cs deau chaude
1 citron, zeste rp
140 g de farine
Ajouter le zeste de citron rp.

Incorporer la farine tamise en deux portions en procdant dlicatement
et rapidement.
Ajouter le beurre fondu en soulevant la masse.
farce:
250 g de ricotta
citron, zeste rp
3 cs de sucre
1,8 dl de crme fouette
300 g de framboises
framboises et sucre glace
pour la garniture
Conseils:
Ne pas beurrer le cercle du
moule, afin de permettre au biscuit de lever plus facilement.
Avant de couper transversalement le fonds de biscuit, le laisser
reposer durant 1224 h.
Chemiser le fond du moule de

papier sulfuris et ne pas beurrer
lintrieur du cercle.
Garnir de pte, lisser le dessus et

cuire durant 30 min env. dans la
moiti infrieure du four prchauff
180 C. Vrifier le degr de cuisson
en enfonant au centre une aiguille
tricoter qui, si le biscuit est cuit,
doit ressortir sche.
Laisser refroidir le biscuit durant 5

min dans le moule, puis dgager le
bord avec une spatule. Ouvrir le
cercle et lenlever. Dposer une grille
gteau sur le biscuit et renverser le
tout avec la grille. Dtacher le papier
sulfuris. Laisser refroidir puis reposer couvert durant 1224 h.
Entailler le pourtour du biscuit avec

un couteau lame soigneusement
aiguise. Glisser un fil coudre fin
dans lentaille, croiser les deux
extrmits du fil lavant et tirer
sur les bouts de faon couper le
biscuit transversalement en deux.
Enlever le couvercle du biscuit.
Pour la farce, mlanger soigneusement la ricotta, le zeste de citron

rp et le sucre. Ajouter la crme
fouette en soulevant la masse.
Incorporer dlicatement les framboises et masquer le fond de biscuit
de farce. Lisser, poser le couvercle
et garnir.
Dlices aux noisettes

Pour 10 pices env.
ptisserie
pte biscuit:
4 blancs dufs
1 pince de sel
100 g de sucre en poudre ou de
sucre glace
4 jaunes dufs
50 g de farine
Pour la pte, monter les blancs dufs en neige avec le sel.

Ajouter le sucre et continuer fouetter jusqu luisance de la masse.
Incorporer les jaunes dufs en fouettant brivement.
Mlanger les noisettes moulues et la farine et les ajouter en 2 portions
en procdant dlicatement et rapidement.
Incorporer le beurre fondu en soulevant la masse.
farce:
2 dl de crme
1 sachet de soutien-crme
2 cs de sucre
1 sachet de sucre vanill
3 cs de noisettes moulues
2 cs de gele de groseille
chauffe pour badigeonner
Etaler la masse avec une spatule en

un rectangle de 1,5 cm dpaisseur
Lisser les bords et cuire durant
710 min au milieu du four
prchauff 220 C.
Enlever le biscuit avec le papier

sulfuris de la plaque et le renverser
sur un linge de cuisine propre.
Passer un chiffon humide sur le
papier sulfuris, puis dtacher dlicatement et lentement le papier du
biscuit.
Renverser la plaque ptisserie sur

le biscuit et laisser refroidir.
Egaliser les bords du biscuit avec

une roulette coupe-pizza ou un
aiguise, puis dcouper en 6 bandelettes de mme largeur.
Pour la farce, fouetter la crme avec

le soutien-crme. Incorporer les
ingrdients restants. Masquer 4
bandelettes de biscuit de gele de
groseille, puis de farce. Superposer
par deux et finir par une bandelette
de biscuit nature. Entreposer couvert durant 1 h au rfrigrateur.
Dcouper les bandelettes en pavs

avec un couteau lame allonge et
soigneusement aiguise en mainte
nant le couteau bien droit.
Baisers de meringue
Pour env. 20 pices
ptisserie
poche douille lisse ou cannele
pte meringue:
4 blancs dufs
125 g de sucre
1 cs damidon de mas
Pour la masse, monter les blancs dufs en neige.

Ajouter la moiti du sucre et continuer fouetter jusqu luisance de la
masse.
Incorporer le sucre restant en fouettant brivement (voir conseils macarons
aux noisettes).
Mlanger le sucre glace et lamidon de mas et incorporer en tamisant la
masse avec une spatule en caoutchouc.
Conseils:
Utiliser du blanc duf vieux
denv. 2 semaines permettant
dobtenir une neige plus ferme
que le frais. Avant dtre mont
en neige, le blanc duf doit avoir
t entrepos au rfrigrateur.
Pour prparer des baisers au chocolat, incorporer 23 cuilleres
soupe de chocolat en poudre au
sucre glace et lamidon de mas.
Conseil:
Prparer des baisers de petite
taille, ce qui raccourcit la dure
de cuisson 1 h 15 min.
Rabattre env. 1 / 3 du bord de la

poche douille vers le bas. Poser la
douille et remplir la poche de masse
avec une spatule en caoutchouc.
Rabattre nouveau le bord de la

poche douille vers le haut et
pousser la masse vers lavant du
plat de la main.
Rabattre les deux extrmits de la

poche douille vers le bas.
Enrouler la poche. Tenir fermement

la poche douille dune main et, de
lautre, conduire la douille. Coucher
des spirales sur le dos dune plaque
ptisserie chemise de papier
sulfuris, puis cuire durant 1 h 30
min 2 h au milieu du four prchauff 100 C.
Petits gteaux en pte meringue

Macarons aux noisettes
Etoiles la cannelle
Baisers de meringue
Macarons aux noisettes

Pour env. 50 pices
ptisserie
poche douille lisse ou cannele
masse macaron:
3 blancs dufs
1 pince de sel
125 g de sucre
Pour la masse, monter les blancs dufs en neige avec le sel.

Ajouter la moiti du sucre et continuer fouetter jusqu luisance de la
masse.
Incorporer les noisettes moulues et le sucre restant en fouettant brivement.
50 noisettes entires, env. 100 g

pour la garniture
Conseils:
Tester la fermetde la neige de
blanc duf en lentaillant avec
un couteau. Si lentaille reste
visible, elle est suffisamment
ferme.
Pour tester la fermet de la pte
meringue, il suffit de contrler
si la masse de blanc duf et de
sucre forme des crtes. Si oui, la
fermet est bonne.
Conseil:
Faonner la masse avec 2 cuillers
caf en boulettes ou en navettes, puis dposer sur le dos dune
papier sulfuris.
Rabattre env. 1 / 3 du bord de la

poche douille vers le bas. Poser la
douille et remplir la poche de masse
avec une spatule en caoutchouc.
Rabattre nouveau le bord de la

poche douille vers le haut et
pousser la masse vers lavant du
plat de la main.
Rabattre les deux extrmits de la

poche douille vers le bas.
Enrouler la poche jusqu la masse.

Tenir fermement la poche douille
dune main et, de lautre, conduire
la douille. Coucher des boulettes
Garnir chaque macaron dune noisette et laisser scher temprature

ambiante durant 56 h ou toute la
nuit, puis cuire durant 812 min au
milieu du four prchauff 180 C.
Etoiles la cannelle
Pour env. 4050 pices,
en fonction de la taille des
emporte-pices
ptisserie
Pour la masse, monter les blancs dufs en neige avec le sel.

Ajouter le sucre glace et continuer fouetter jusqu luisance de la masse.
En rserver 1 dl couvert pour le glaage.
Incorporer les ingrdients restants en mlangeant et rassembler le tout.
masse et glaage:
3 blancs dufs
1 pince de sel
1 cs de cannelle moulue
cs de kirsch ou de jus de citron
350 g env. damandes moulues
Conseils:
Durant le dcoupage, rincer plusieurs fois les emporte-pices
leau chaude, puis les scher
soigneusement moyen le plus
simple denlever la pte restant
attache aux pointes.
Rassembler si possible sans sucre
dcoupe.
Glacer les toiles crues laide
dune petite spatule et tirer
soigneusement le glaage dans
les coins au moyen dun curedents. Dposer les petits
gteaux sur le dos dune plaque
ptisserie chemise de papier
sulfuris. Laisser scher durant
56 h temprature ambiante
ou durant la nuit. Cuire durant
Partager la masse en 23 portions.
Abaisser la masse par portion entre

des rglettes pte sur 710 mm
dpaisseur sur un plan de travail
lgrement saupoudr de sucre.
Dtacher rgulirement la masse
avec une spatule.
Sucrer lgrement les emportepices, dcouper des toiles et

dposer celles-ci sur le dos dune
papier sulfuris.
Laisser scher temprature

ambiante durant 56 h ou toute
la nuit, puis cuire durant 35 min
au milieu du four prchauff
250 C.
Plonger brivement les toiles encore

chaudes dans le glaage, laisser
goutter. Etaler ventuellement la
glace avec une spatule et dposer
sur une grille ptisserie.
Impressum
Copyright by
Producteurs Suisses de Lait
PSL, 2008, Berne
Direction du projet
Ursi Lauper, PSL, Berne
Recettes
Silvia Erne-Bryner, Erlinsbach
Photos
Michael Wissing, Waldkirch (D)
Mise en page, ralisation
et composition
Grasdorf & Partner
Conception et rdaction
des textes
Grasdorf & Partner
Traduction
Madeleine de Cout, Zoug
Lithos
Denz Lith-Art AG, Berne
Impression
Ostschweiz Druck, Wittenbach
146226F
Relations publiques
Weststrasse 10
Case postale
CH-3000 Berne 6
Tlphone 031 359 57 28
Tlcopie 031 359 58 55
pr@swissmilk.ch
www.swissmilk.ch

Ecole Recettes Pas A Pas Ecole Economie Familiale 146226 FR

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Ptisserie

Recettes expliques pas pas pour une russite assure.

Petits gteaux en pte sable

La panoplie du parfait ptissier

Pour la pte, travailler le beurre en pommade.

200 g env. de gele de

Faonner la pte en un rectangle,

Sortir la pte du rfrigrateur 30

Dposer les rondelles vides

Saupoudrer les rondelles vides de

Mlanger la gele de groseille jusqu

Rassembler si possible sans farine

Petits gteaux en pte sable

Pour la pte, travailler le beurre en pommade.

2 jaunes dufs dlays dans

Faonner la pte en un rectangle,

Abaisser la pte par portion

Dcouper diverses formes laide

Dorer soigneusement et uniformment au jaune duf laide dun

Durant la cuisson, dcouper la portion suivante de petits gteaux.

Dtacher les milanais de la plaque

Dlayer le jaune duf avec un

Pour la pte, travailler le beurre en pommade.

1 blanc duf battu

Partager la pte en deux.

Rouler la pte de faon former

Dballer les boudins, badigeonner

Dtacher les sabls de la plaque

Tarte aux pommes

Pour la pte, mlanger la farine et le sel. Incorporer les parcelles de beurre.

Plier la pte deux fois, dposer sur

En foncer la tle en pressant dlicatement avec les doigts. Rabattre le

Piquer plusieurs fois le fond de pte

Parsemer le fond de pte de noisettes

Sortir la tarte du four et laisser

Ptisserie en pte brise

Tartelettes aux myrtilles

Pour la pte, mlanger la farine, le sel et le sucre. Incorporer les parcelles

beurre pour les petits moules

Travailler la main jusqu consistance grumeleuse et creuser un puits.

Verser luf et leau au milieu et rassembler avec la corne pte sans

Abaisser la pte ds sa sortie du

Beurrer les petits moules, les serrer

Dplier la pte et en foncer les

Passer le rouleau ptisserie pardessus les petits moules. Enlever les

Dposer un deuxime petit moule

Pour la farce, mlanger tous les

Badigeonner les fonds de tartelette refroidis, avant de les garnir,

Pour la pte, mlanger la farine, le sel, le sucre et la poudre lever.

Dcouper une rondelle en papier

Dposer le fond du moule sur un

Poser le cercle du moule et fermer.

Etirer le bord de pte du bout des

Pour la farce, mlanger tous les

Laisser refroidir durant 30 min au

Pour la pte, travailler le beurre en pommade.

Dposer le moule cake sur une

Garnir le moule de pte.

Entailler longitudinalement le dessus

Vrifier la cuisson du cake en

Pour le sirop, mlanger le jus de

Dmouler le cake en saisissant des

Ptisserie en pte pousse