AROMAS EM MAS, SUCO E SIDRA: REVISO

DEISE ROSANA SILVA SIMES*

NINA WASZCZYNSKYJ**
GILVAN WOSIACKI***

Efetuou-se uma abordagem da ma e do

processamento de bebidas fermentadas, mediante
reviso dos principais compostos aromticos da
ma presentes em produtos derivados como o
suco e a sidra. Devido importncia do aroma nos
produtos industrializados foram abordadas as
principais metodologias utilizadas para sua
avaliao, especialmente a cromatografia a gsolfatomtrica (CG-O) que correlaciona medidas
sensoriais e instrumentais. Pode ser observado que
as pesquisas tm acrescentado conhecimentos
nas metodologias para avaliao dos compostos
volteis em alimentos, sendo possvel descrever
cada componente voltil e determinar sua
concentrao e sua fonte (se provenientes da fruta
ou do processo fermentativo). Esse avano na
cincia em relao identificao e quantificao
dos compostos volteis possibilita o conhecimento
do momento da formao dos compostos volteis
mais importantes que geram impacto sensorial
positivo no consumidor.

PALAVRAS-CHAVE: AROMA; MA; SUCO DE MA; SIDRA; CROMATOGRAFIA A GS-OLFATOMTRICA

(CG-O).

Engenheira de Alimentos, Doutoranda do Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos,

Universidade Federal do Paran (UFPR), Professora, Departamento de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG), Ponta Grossa, Paran (e-mail:
deise@interponta.com.br).
** Doutora em Cincias (Bioqumica), Professora, UFPR, Curitiba, Paran (e-mail:ninawas@ufpr.br).
*** Ps-Doutor, Universidade Tcnica de Berlim, Alemanha, Professor, Departamento de Engenharia de
Alimentos, UEPG, Ponta Grossa, Paran (e-mail: wosiacki@uol.com.br).

B.CEPPA, Curitiba v. 27, n. 1, p. 153-172 jan./jun. 2009

1 INTRODUO
Existem muitas razes pelas quais se consomem alimentos e, certamente, a mais importante
vem a ser a obteno de nutrientes para a manuteno da sade. Entretanto, numa sociedade em que
o suprimento de alimentos abastecido por grande variedade de produtos industrializados, a escolha
pela sensao de prazer proporcionado vem crescendo em importncia.
A qualidade sensorial determinada pela interao do alimento com o homem, envolvendo
aspectos culturais, tnicos e sociolgicos, dentre outros (SHEFERD, 1988). Isto significa que os
produtos direcionados ao consumo devem ser atrativos e despertar o interesse e a memria sensorial
dos consumidores.
A aceitao dos produtos alimentcios no mercado depende de sua qualidade. O aroma, em
particular, est entre os principais atributos que determinam a escolha e o consumo. Historicamente,
gregos e romanos perfumavam seus vinhos com rosas, violetas, ervas e condimentos exticos trazidos
da China, ndia e Egito pelos mercadores venezianos. Na Europa, esses ingredientes foram tambm
misturados aos alimentos para torn-los mais palatveis. Avanos na qumica orgnica, durante o
sculo XIX, tornaram possvel que importantes substncias aromatizantes, como a vanilina e a cumarina,
fossem sintetizadas e adicionadas aos produtos alimentcios (CHIAPPINI, 2007).
Produtos alimentcios e especialmente bebidas alcolicas, como o vinho e a cerveja, contm
grande nmero de compostos volteis. O aroma nos alimentos uma mistura complexa de compostos
volteis que podem ser identificados e quantificados pelo uso de diferentes tcnicas (LORRAIN et al.,
2006). Em bebidas alcolicas alguns desses compostos tm origem no prprio fruto, outros so
gerados no processo fermentativo e outros ainda so provenientes de reaes qumicas durante o
envelhecimento (GARRUTI, 2001).
Dentre as bebidas de ma, a sidra relativamente recente no comrcio brasileiro e poucos
trabalhos cientficos foram realizados sobre seu processamento. NOGUEIRA et al. (2003) relataram
que uma das principais caractersticas da sidra brasileira o aroma de fermentado, classificando-a
como produto adquirido pela populao com menor grau de exigncia (menor valor agregado).
Neste trabalho, efetuou-se uma abordagem da ma e do processamento de bebidas
fermentadas, mediante reviso sobre os principais compostos aromticos da ma presentes em
produtos derivados como o suco e a sidra. Tambm foram abordadas as principais metodologias
utilizadas para avaliao do aroma, especialmente a cromatografia a gs-olfatomtrica (CG-O) que
correlaciona medidas sensoriais e instrumentais.

2 MA
A ma constitui o fruto de clima temperado mais importante comercializado como fruta
fresca, tanto no contexto internacional quanto brasileiro, e sua produo firmou-se como uma das
atividades mais importantes do Sul do pas (WOSIACKI, NOGUEIRA e SILVA, 2000; WOSIACKI,
2001).
A produo brasileira da ma obteve significativo crescimento ao longo dos ltimos 30 anos
com a implantao dos pomares comerciais no Sul do Paran, regio serrana e meio oeste de Santa
Catarina e na serra gacha ao Norte do Rio Grande do Sul. A cultura brasileira contribui com 1,5% da
produo mundial de ma (ABPM, 2004; WOSIACKI, NOGUEIRA e SILVA, 2000).
De acordo com PEREIRA et al. (2003) e WOSIACKI, PHOLMAN e NOGUEIRA (2004), a maior
parte da produo provm de trs cultivares: Gala, Fuji e Golden Delicious. No cenrio internacional,
as cultivares Red delicious e Golden delicious continuam a ser as dominantes na produo mundial
(WOSIACKI e NOGUEIRA, 2005). A cultivar Gala responsvel por 46% da produo total e a Fuji
(mais resistente para frigo-conservao) participa com 45% da produo. A Golden Delicious representa
6% da produo total e os 3% restantes so compostos por outras cultivares. Entre essas, encontra154

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se a cv. Joaquina, que apresenta qualidade para a produo de vinho de ma com caractersticas sensoriais
superiores (FERTONANI et al., 2006). Essa cultivar foi desenvolvida em 2002 nos laboratrios da estao
experimental da EPAGRI e apresenta frutos grandes, atrativos, de gosto adocicado e colorao vermelhaestriada, caractersticas de qualidade de mas comerciais (PEREIRA et al., 2003).
O perodo de maturao da cultivar Joaquina ocorre entre a segunda quinzena de fevereiro a
incio de maro, prximo da poca de colheita da cultivar Gala. A polpa amarela, firme, crocante,
suculenta, de gosto doce e baixa acidez. Essas caractersticas atribuem aos frutos timas
caractersticas para o consumidor brasileiro, que prefere frutas suculentas e com baixos teores de
acidez (PEREIRA et al., 2003).
Segundo FERTONANI et al. (2006), algumas cultivares apresentam altos teores de compostos
fenlicos que elevam a qualidade sensorial (devido sensao de adstringncia proporcionada pelos
taninos) e nutricional de produtos mais nobres como sucos e fermentados alcolicos.
Com relao concentrao em compostos fenlicos, ZARDO (2007) encontrou
1368 mg.Kg-1 e classificou a cv. Joaquina como tendo mdia atividade antioxidante (13117 M.g-1).
Isso bastante interessante sob o ponto de vista industrial, desde que os compostos biologicamente
ativos estejam preservados.
De acordo com SANTOS et al. (2005), cultivares mais resistentes s pragas e doenas e com
frutos de melhor aparncia tm sido selecionados com o intuito de participar da composio de novos
pomares comerciais.
Cerca de 80% do total da ma produzida destina-se ao consumo in natura, sendo a ma de
qualidade inferior direcionada para a agroindstria. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatstica (IBGE), a previso da safra de ma no perodo de 2006-2007 de 861.385 e 1.113.842 toneladas
respectivamente. O consumo da fruta no Brasil est situado entre 3,5 e 4,3 kg per capta nos ltimos quatro
anos (IBGE, 2007).
O descarte de toneladas de ma decorrente do rigoroso processo de seleo e classificao
comercial pode ser utilizado para o processamento e constitui matria-prima disponvel para a indstria
de transformao (ABPM, 2004; WOSIACKI, 2002). Em torno de 70% dos frutos rejeitados so
adequados para o processamento, aps expurgo daqueles portadores de doenas ou mesmo
apodrecidos, recebendo a denominao de mas industriais (WOSIACKI, 2002).
Segundo SMOCK e NEUBERT (1950) e EPAGRI (2002), citados por PAGANINI et al. (2004),
as frutas que no se enquadram nos padres de classificao e seleo apresentam caractersticas
que as tornam sem valor comercial (como formato ruim, tamanho pequeno, colorao desuniforme,
cicatrizes provenientes de insetos, pssaros e granizo, ou ferimentos resultantes de tratos culturais e
transporte inadequados, sintomas de doenas e problemas fisiolgicos). Essas frutas, inicialmente
destinadas alimentao animal, passaram com o aumento da matria-prima a ser processadas
pelas prprias indstrias classificadoras como forma de agregao de valor (CHERUBIN, 1996).
Segundo WOSIACKI, KAMICOGA e NEVES (1991), as frutas desclassificadas para o comrcio
mantm suas propriedades intrnsecas com relao aos indicadores de qualidade (como teores de
acar, de cidos e de compostos fenlicos). Podem ser interessantes para uso industrial, pois em
estdios adequados de maturao esses parmetros independem do tamanho do fruto.
As frutas que apresentam problemas fitossanitrios ou aberturas na epiderme, verdadeiras
portas de entrada para microrganismos, so encaminhadas para a fabricao de sidra, vinagre e
destilados (BINNING e POSSMANN, 1993; SCUSSEL, 1998; ASKAR, 1999, citados por PAGANINI et
al. 2004). Por outro lado, as frutas comerciais compreendem aquelas com duas propriedades
especficas. Apresentam boa aparncia, que promove o processo de compra, e boa aceitao do
exigente mercado com relao aos aspectos sensoriais internos (como sabor agridoce, caractersticas
de adstringncia e aroma). interessante observar que muitos preferem as de maior tamanho, que
embora de boa aparncia so as que oferecem menores teores de compostos aromticos. Essas
frutas so caracterizadas como especiais e alcanam maiores preos no mercado varejista (SANTOS
et al. 2005).

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NOGUEIRA et al. (2003) no observaram preocupaes com o desenvolvimento de cultivares

de interesse comercial mais voltadas aos procedimentos industriais, pois nem todas as cultivares de
mesa so recomendveis para obteno de sucos concentrados ou produtos vinificveis.
WOSIACKI e NOGUEIRA (2005) enfatizaram que a ma, quer se destine ao consumo in
natura ou ao processamento de produtos nobres, deve apresentar a mesma qualidade quanto aos
parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos e sensoriais.
3 SIDRA
Segundo o Decreto n 2314, de 04 de setembro de 1997, sidra a bebida com graduao
alcolica de quatro a oito por cento em volume, a 20C, obtida da fermentao alcolica do mosto de
ma, podendo ser adicionada de suco de pra, em proporo mxima de trinta por cento, e sacarose
no superior aos acares da fruta (CLETO e CONSOLINI, 2005).
3.1 PROCESSAMENTO DA SIDRA
Pesquisas demonstram que a maior taxa de crescimento no mercado de bebidas tem sido
direcionada para os produtos que apresentam inovaes.
Pela legislao brasileira, a sidra pode ser obtida pela fermentao alcolica do mosto de
mas, adicionado ou no de suco de pra (mximo 30%). Trata-se de vinho de fruta semelhante ao
de uva com menor concentrao alcolica. Como nos demais vinhos de fruta deve ser obtido a partir de
material fresco e sadio, podendo ser adicionado de acares (sacarose, glucose e frutose acar
invertido) at no mximo a mesma quantidade de acar contida na fruta (CLETO e CONSOLINI, 2005;
NOGUEIRA e WOSIACKI, 2005).
A legislao determina os produtos que podem ser utilizados na fabricao da sidra como, o
gs carbnico industrial, os conservantes, cido srbico (0,02%) e dixido de enxofre (0,045%), os
acidulantes, cido ctrico (0,5%), cido lctico (0,5%) e 30% de suco de pra (BRASIL, 2000).
Para NOGUEIRA (2003) a regio oeste francesa detm a reputao de produzir a melhor sidra
do mundo, caracterizada pelo sabor suave, adstringente (tnicos) e aromas frutados. Nos pases de
lngua germnica (Alemanha e Sua), as sidras so relativamente secas e cidas. No Brasil, o produto
que apareceu na primeira metade do sculo XX suave, pouco aromtico e com baixa acidez, uma vez
que produzido essencialmente com mas de mesa (MANGAS et al., 1999; LEA, 1999; LEA e
DRILLEAU, 2003, citados por NOGUEIRA et al., 2006). Poucos trabalhos foram realizados sobre o
processamento e a qualidade da sidra no Brasil, sendo a maior parte deles desenvolvida por enlogos
contratados pelas indstrias interessadas na comercializao das frutas visando o processamento
das mas de descarte. Na Frana, Alemanha, Espanha e Brasil as especificaes so estabelecidas
pela legislao, mas mesmo assim os produtos nesses quatro pases so diferentes.
No Brasil, as frutas destinadas ao processamento da sidra so provenientes do descarte
comercial, por no apresentarem aspectos desejveis para o consumo in natura no momento da
colheita ou aps armazenamento em cmaras frias. De acordo com CHIQUETTO (2004) no existe
produo industrial de sidra varietal no Brasil. As mas de mesa descartadas servem de matriaprima para o processamento de sidra, diversificada e processada conforme a disponibilidade das
cultivares durante a safra. A produo de sidra brasileira realizada praticamente por cinco empresas
localizadas nos estados do Sul do Brasil (CHIQUETTO, 1997).
Segundo WOSIACKI, CHERUBIN e SANTOS (1997), o consumo de sidra nas comemoraes
de final de ano compete com o de vinhos frisantes efervescentes, do tipo champanha, e bebidas como
cervejas e refrigerantes. Toda produo voltada para atender o mercado interno, no havendo ainda
processos ou tentativas de exportao e nem de importao. No existe o hbito de consumo
sistemtico, nem rotineiro em nenhuma regio brasileira.
De acordo com NOGUEIRA et al. (2003), a disponibilidade de mas com baixo valor comercial
aumenta a cada ano com o crescimento da produo nacional. Isso leva o setor agroindustrial a se
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preocupar com a agregao de valor econmico, visando obteno de produtos nobres como sucos
e bebidas fermentadas. Tais autores indicam a necessidade de aprimoramento da qualidade da sidra
para apresentar perfil definido e aceitao pelo consumidor brasileiro, podendo estender seu consumo
durante todo o ano e almejar a comercializao internacional, j que a quantidade de matria-prima
disponibilizada ao setor industrial significativa.
Ao pesquisar os indicadores fsico-qumicos da sidra brasileira, NOGUEIRA et al. (2003)
constataram caractersticas de bebidas suaves (67,95 g.L -1 de ART) e baixo teor alcolico
(5,64 0,87 GL). Os compostos fenlicos revelaram grande variao, que pode resultar do processo
de clarificao. O aroma no apresentou diferenas significativas (p>0,05) entre as amostras avaliadas,
lembrando produto fermentado. Quanto aparncia foram avaliadas a liberao de bolhas provenientes
da gaseificao e a cor das amostras, sugerindo que sidras escuras e gaseificadas alcanam maior
preferncia.
Muitos pesquisadores afirmam que so necessrios novos estudos visando garantir a qualidade
de bebidas fermentadas e gaseificadas como a sidra. Tambm sugerem pesquisas para o
desenvolvimento de variedades com caractersticas industriais, sobre operaes unitrias que afetem
pouco a composio do mosto at o produto final e de seleo de novas cepas produtoras de aromas
frutados, essenciais para a melhoria da qualidade da sidra brasileira.
NOGUEIRA, SWIECH e WOSIACKI (2006) avaliaram a aptido de 14 variedades para o
processamento de suco e fermentado de ma. Verificaram que as amostras so mais aptas ao
processamento de sucos clarificados e/ou concentrados do que para a produo de bebidas fermentadas
por leveduras, devido aos baixos teores em cidos que caracterizam fermentado sem corpo.
Normalmente, as indstrias de sidra adicionam acar ao fermentado de base e o gaseificam para
melhorar a aceitao do consumidor. Porm, isto apenas mascara produtos fermentados obtidos de
matria-prima inadequada e resulta em perdas de qualidade durante o processo.
Em pases europeus, segundo PAGANINI et al. (2004), so utilizadas frutas de cultivares
selecionadas para a obteno de suco e sidras, tendo como marcadores de qualidade industrial os
teores de acidez, taninos e acares. Esses componentes so importantes para a qualidade do
produto e envolvem critrios de cor, sabor e aromas, atributos envolvidos no processo de compra dos
consumidores.
4 AROMA
Aroma a sensao percebida pelos sentidos do gosto e olfato, produzida quando se ingere
o alimento. O aroma constitui um dos mais importantes atributos dos alimentos e bebidas.
A aceitao e consolidao de marca de bebida alcolica fermentada est diretamente relacionada
ao seu sabor. O sabor, por sua vez, a resposta integrada ao gosto (doce, salgado, amargo, cido) e ao
aroma, dada pela presena de numerosos compostos volteis. Em bebidas alcolicas alguns desses
compostos tm origem no prprio fruto, outros so gerados durante o processo fermentativo e outros so
provenientes de reaes qumicas durante o envelhecimento (GARRUTI, 2001).
A sensao do gosto atribuda presena de compostos no volteis nos alimentos (tais
como acares, sais, cidos), determinando os quatro gostos bsicos descritos como doce, salgado,
cido e amargo. A sensao do aroma bem mais complexa, pois o olfato humano pode discriminar
milhares de compostos volteis. Os compostos volteis so responsveis pelo sabor caracterstico
dos alimentos (THOMAZINI e FRANCO, 2000; BASTOS, et al. 2002). Os compostos volteis que
chegam ao bulbo olfativo pela cavidade retro-nasal so os responsveis pela percepo do aroma. A
mastigao, temperatura da cavidade bucal, solubilizao, saliva e mudanas de pH colaboram para
a chegada desses compostos ao bulbo olfativo, resultando na percepo do sabor daquele alimento.
Sensaes trmicas, queimao, adstringncia, textura e sensaes residuais tambm contribuem
para a formao do sabor do alimento.
No aroma existem compostos de impacto e compostos contribuintes, mas so os de impacto
que vo ditar a maior porcentagem de compostos que perfazem o aroma caracterstico do alimento.
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Sob o ponto de vista analtico, muitas das substncias de maior relevncia aromtica esto
em nveis muito baixos. Traos de cidos graxos como o hexanoico, octanoico, decanoico e seus
steres correspondentes de etila, todos so produtos do metabolismo das leveduras. Outros compostos
como o etil fenol, etil catecol e etil guaiacol so tambm habituais e desejveis, caso estejam em
quantidades muito pequenas contribuem com caractersticas doce-amargas do aroma e so muito
interessantes (PICINELLI et al., 2000).
As molculas de aromas apresentam diferentes funes qumicas e grupos reativos, como
por exemplo: alcois, aldedos, cetonas, cidos carboxlicos, steres, lactonas, pirazinas, terpenos,
compostos sulfurados, pironas e furanos (PINHEIRO e PASTORE, 2003).
A Tabela 1 apresenta algumas classes de compostos volteis e seus respectivos aromas.

TABELA 1- CLASSES DE COMPOSTOS DE AROMAS E SEUS LIMITES

DE PERCEPO DE ODOR

Classe

Composto

lcois

(R) 2-metil-butanol

Aldedos

(R) 2-metil-butanol
Trans-2-hexeno-1-ol
Acetaldedo

cidos
carboxlicos

steres

(S) 2-metil-butanal
Hexanal
n-octanal
(S) cido-2metil- butanoico
(R) cido-2-metilbutanoico
Butanoato de etila
Acetato de etila
Propionato de etila
Valerato de etila
Octanoato de etila
Dodecanoato de etila

Aroma

Limiar de percepo
(ppb)

fermentado, gorduroso

ND

fresco, ter
fruta, mais doce que o cis
pungente, nota de noz, alcolico
quando diludo
pungente, fruta, fresco
fruta no amadurecida
amargo, fruta ctrica
fruta, doce

ND
400
15-120
ND
4,5-5,0
0,7
ND

queijo, adocicado

ND

fruta remanescente de abacaxi

ter, conhaque
fruta lembrando rum, doce
forte, fruta, ma
fruta, doce
gorduroso, oleoso, floral

1
5000
10
1,5-5,0
15
2000

Fonte: adaptado de PINHEIRO e PASTORE (2003).

Para RODRIGUEZ-AMAYA (2003) muitos caminhos levam formao de volteis que conferem
o aroma/sabor tpico dos alimentos. Alguns envolvem a biossntese, mas a maioria das reaes so
de clivagem/fragmentao de precursores no volteis. Alguns se formam no alimento intacto devido
ao metabolismo, outros se formam quando os tecidos so rompidos, liberando enzimas e outros aps
fermentao ou tratamento trmico. Nos alimentos, vrias rotas esto em ao simultaneamente,
inclusive com interaes entre produtos das diferentes rotas (RODRIGUEZ-AMAYA, 2003).
Em produtos de ma, como o suco e a sidra, os fenis apresentam considervel interesse
devido sua influncia nas caractersticas sensoriais (como cor, gosto amargo e adstringncia), na
formao de certos aromas e na transparncia das bebidas.
Segundo LEGUERINEL et al. (1987), a frutose funciona como amplificador de aromas frutados
em sidras pouco fermentadas.
Muitas substncias aromticas, especialmente em frutas e hortalias, so produtos ou
subprodutos de diversas rotas metablicas. Os compostos do aroma tpicos de frutos no ctricos
como as bananas, pras, meles e mas so sintetizados durante a fase climatrica. Muitos cidos

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alifticos e aminocidos das frutas verdes so convertidos em steres, alcois e teres, responsveis
pelo odor frutal caracterstico. Na ma, um componente de impacto o 2-metil-butirato de etila
(WONG, 1995). De acordo com RODRIGUEZ-AMAYA (2003), outro composto de impacto na ma
etil-3-metil-butirato.
Devido delicadeza e complexidade da mistura que forma os aromas, os produtos alimentcios
quando submetidos ao processamento tecnolgico industrial, ou diferentes condies de temperatura,
umidade e luz podem provocar alteraes como oxidao dos componentes e reaes trmicas levando
ocorrncia de transformaes (MARQUES e PASTORE, 1999).
Segundo PINHEIRO e PASTORE (2003) e GATFIELD (1995), os compostos qumicos
responsveis pelos aromas caractersticos so: alcois, cidos, steres, cetonas, lactonas, aldedos,
e outras molculas complexas que resultam do metabolismo secundrio de plantas ou podem ser
obtidas de fontes animais. Certos fungos, leveduras e bactrias tambm apresentam potencial para o
metabolismo secundrio e podem produzir aromas (ARMSTRONG e BROWN, 1994; MANLEY, 1995;
WELSH, 1995).
Os componentes ativos sensorialmente esto com frequncia presentes em pequenas
quantidades ou ligados a outras substncias. Os aromas gerados biologicamente so complexos e
incluem larga faixa de polaridade, desde hidrocarbonetos apolares at compostos carbonilas altamente
polares (CHIAPPINI, 2007).
Compostos volteis so geralmente metablitos secundrios, isto , substncias produzidas
pelo microrganismo, mas que no so essenciais para o seu metabolismo. Os steres formados por
fungos e leveduras so exemplos de metablitos secundrios. A produo de steres seria o mecanismo
responsvel pela remoo de cidos e alcois da clula e do meio, pois o acmulo desses compostos
pode ser txico para a clula (MARQUES e PASTORE, 1999).
As condies de cultivo, tais como composio do meio (fonte de carbono, nitrognio e outros
elementos), pH, tempo de fermentao, temperatura de incubao, agitao e aerao foram
identificados como fatores determinantes do tipo e da quantidade dos compostos de aromas produzidos,
alm da linhagem do microrganismo. Essas variveis podem estar envolvidas nos mecanismos
fisiolgicos que influenciam os tipos e quantidades dos produtos formados pelos microrganismos
(MARQUES e PASTORE, 1999).
Na maioria das vezes, os compostos aromatizantes esto presentes apenas em traos em
sistemas heterogneos, dificultando o seu isolamento e identificao. Entre os compostos mais
importantes na indstria de aromas de alimentos destacam-se os steres, que conferem diversos
aromas de flores e frutas a alimentos fermentados. steres so produzidos em pequenas quantidades
por alguns microrganismos. Os steres so compostos importantes de aromas de frutas e nelas
esto presentes em baixas concentraes (em torno de 1 a 100 ppm). Alguns microrganismos so
capazes de sintetizar 3-metilbutil 3-metilbutirato, que resulta em aroma de ma (MARQUES e
PASTORE, 1999).
Estudos realizados por JANZANTTI, FRANCO e LANAS (2000) para identificar compostos
volteis de mas da cultivar Fuji revelaram a presena de 84 compostos volteis. So encontrados
em maior proporo os steres acetato de butila, acetato de 2-metil butila, acetato de hexila e o
terpeno -farneseno.
Segundo AVAKYANTS et al. (1981), citados por FRAILE, GARRIDO e ANCN (2000), o aroma
fundamental da ma deve-se a quatro steres: o acetato de etila, o acetato de isoamil, o hexanoato
de etila e o acetaldedo.
De acordo com MEROY (1968), citados por JANZANTTI, FRANCO e WOSIACKI (2003), a
qualidade do suco de ma depende das caractersticas do sabor da fruta. So muitos os fatores que
afetam a composio e concentrao desses compostos volteis: condies ambientais, variedade,
grau de maturao da matria-prima, etapas do processamento (prensagem, tratamento enzimtico,
clarificao e tratamentos trmicos) e condies de armazenamento.

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As diferentes etapas do processamento podem causar mudanas no perfil do aroma do produto

final quando comparado com a fruta fresca (JANZANTTI, FRANCO e WOSIACKI, 2003).
Composto voltil encontrado na ma Fuji foi o aldedo hexanal, alm dos steres butanoato
de metila, acetato de isobutila, 2-metil butanoato de metila, butanoato de etila, propionato de
propila, 2-metil butanoato de etila, butanoato de propila, valerato de etila, propionato de butila,
acetatode amila, hexanoato de metila, 2-metil butanoato de propila, butanoato de butila, hexanoato
de etila, acetato de ciclo hexila, 2 metil butanoato de butila, hexanoato de propila, propanoato de
hexila, 2-metil butanoato de amila, hexanoato de butila, butanoato de hexila, 2-metil butanoato de
hexila, hexanoato de isoamila, hexanoato de hexina e octanoato de isoamila. JANZANTTI, FRANCO
e WOSIACKI (2003) observaram poucas modificaes na composio de volteis durante a
prensagem. Algumas das mudanas ocorridas nessa etapa podem ser explicadas pela ao de
enzimas, pois a ruptura dos tecidos durante a prensagem permite maior contato com o substrato.
steres (acetatos, propanoatos, 2 metil butanoatos e butanoatos) e aldedos C6 so considerados
importantes para o aroma de mas. Portanto, a reduo desses compostos aps a pasteurizao
acarreta perda de notas aromticas no produto final.
Segundo DRR e SCHOBINGER (1981), aldedos insaturados e compostos da fermentao
como o isobutanol e o correspondente acetato so importantes para a intensidade do odor do suco de
ma. Os compostos volteis relevantes para o aroma do suco de ma so: trans-2-hexenal, cis-3hexenal, trans-2-hexenol, cis-3-hexenol, etil butirato e etil-2-metil-butirato. Os compostos volteis
desejveis para o aroma de suco de ma so: hexanal, benzaldedo, propilbutirato, pentilacetato, 2pentanona e isobutilacetato. Os compostos de maior intensidade do aroma so: trans-2-hexenal, cis3-hexenal, isobutanol e isobutilacetato.
JOSHI e SANDHU (1994) demonstraram mediante anlise descritiva quantitativa que atributos
como aroma de ma, etilacetato e cor rosada foram maiores no vinho preparado com suco de ma
concentrado diludo diretamente a 24B.
JANZANTTI, FRANCO e WOSIACKI (2003) estudaram o efeito do processamento na
composio de volteis de suco clarificado de ma Fuji e verificaram que os compostos volteis
identificados compreenderam aproximadamente 97% da rea relativa. Durante o processamento, no
ocorreu a formao de novos compostos volteis e as mudanas observadas foram quantitativas. A
ma Fuji caracterizou-se pela elevada quantidade de steres, compreendendo aproximadamente
68% da rea relativa. Os compostos volteis majoritrios na ma foram os steres acetato de 2-metil
butila, acetato de butila e acetato de hexila e o hidrocarboneto sesquiterpeno -farneseno, que juntos
contriburam com cerca de 71% da rea relativa.
O aroma da sidra constitudo por alcois superiores, tais como os amlicos, 2-fenil-etanol,
butanol, 2-3 butanodiol, e isobutanol, e steres como o acetato de etila. Alguns desses compostos
so prprios da ma como o butanol, enquanto que outros como os alcois amlicos e o acetato de
etila so produtos da fermentao (PICINELLI et al., 2000).
Segundo HUBERT et al. (1990), a presena de etanol e alcois superiores constitui
dificuldade para a concentrao dos componentes volteis do aroma de sidras e bebidas alcolicas
nobres.
SCOTT e OREILY (1996) estudaram a co-imobilizao de leveduras selecionadas e bactrias
para o desenvolvimento controlado do aroma de sidras. Constataram que a utilizao da bactria cido
lctica Lactobacillus plantarum exerce impacto positivo sobre o aroma final.
De acordo com LEGUERINEL et al. (1987) sidras de qualidade apresentam gosto doce,
aromas frutados e perfumados, enquanto produtos com aromas picantes, sufocantes, com gosto
cido, adstringente, no so bem aceitos. O isobutanol aumenta os aromas frutados e perfumados e
o 2-3- butanodiol apresenta ao inibidora sobre o aroma.
Os Quadros 1, 2 e 3 apresentam dados dos principais compostos aromticos encontrados
na ma, suco e sidra, respectivamente.

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QUADRO 1 - COMPOSTOS VOLTEIS ENCONTRADOS NA MA

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O Quadro 2 mostra a pesquisa dos compostos volteis na ma Fuji e seu respectivo suco em
diferentes etapas de elaborao. De acordo com JANZANTTI, FRANCO e WOSIACKI (2003), a etapa
de clarificao foi a que menos causou modificaes na composio dos volteis, enquanto que a
pasteurizao foi a que proporcionou as maiores perdas, totalizando 16 compostos.
QUADRO 2 - COMPOSTOS VOLTEIS ENCONTRADOS NA MA FUJI E SEU RESPECTIVO
SUCO EM DIFERENTES ETAPAS DE PROCESSAMENTO

QUADRO 3- COMPOSTOS VOLTEIS ENCONTRADOS NA SIDRA

continua ...

162

B.CEPPA, Curitiba v. 27, n. 1, jan./jun. 2009

continuao...

Etil 2-metilbutanoato
Etil 2-metilpropionato
Etil butanoato
Etil hexanoato
Etil propionato
Heptil acetato
HERRERO, GARCIA e
DIAZ, 2003
1-propanol
2-metil-1-propanol
lcool 2-metilbutil
lcool 3-metilbutil
Acetato de etila
Metanol

CROOK, BOYLSTON e GLATZ, 2004

Hexanal
Isopropil 2-metilbutanoato
Hexil 2-metilbutanoato
Metil 2-metilbutanoato
Hexil acetato
Nonanal
Hexil butanoato
p-alil anisol
Hexil hexanoato
Pentanol
Hexil propionato
PICINELLI, et al, 2000
1-butanol
1-propanol
2-feniletanol
Acetaldedo
Amlico
Etil acetato
Etil lactato-hexanol
Isobutanol
Metanol

MANGAS et al., 1996

1-butanol
2,3 (R.R-S.S)-butanodiol
2,3-butanodiol (mesoforma)
2-feniletanol
2-feniletill acetato
3-(metiltio)-1-propanol
4-etilfenol
Acetona
lcool amlico
lcool benzlico
cido cprico
cido caprlico
Dietil succinato
Dihidro-2(3H)-furano-1
Etil caprato
Etil caprilato
Etil lactato
Etil laurato
Etil palmitato
i-amil acetato
Isobutanol
cido Lurico
cido Miristico

Pentil acetato
Pentil butanoato
Propanol
Propil butanoato
Propil hexanoato
-farneseno
JARVIS, FORSTER,
KINSELLA, 1995
Etanol
Heptanol
Hexanol -1-ol
2,3 metil butanol 1-ol
2 fenil etanol
Acido mlico
Acido actico
Acido butrico
Acido hexanoico
Acido nonacoico
Acido octanoico
Acido succnico
Acetaldedo
Benzaldedo
Butilaldedo
Hexanal
Nonanal
Piruvato
Decalactona
Amil acetato
Butil acetato
Dietil succinato
Metil pentanoato
Etil acetato
Etil benzoato
Etil butirato
Etil haxanoato
Etil guaiacol
Etil lactato
Etil 2 etil 3
metilbutirato
Etil octanoato
Etil decanoato
Etil dodecanoato
Dietil succinato
Diacetil
2 metil propanol

O Quadro 4 apresenta o resumo dos principais compostos volteis encontrados por diversos
autores na ma, no suco e na sidra.
4.1 METODOLOGIA INSTRUMENTAL NA AVALIAO DO AROMA
A pesquisa do aroma complexa, pois requer preparo cuidadoso da amostra. O alimento,
matriz susceptvel a alteraes, exige o uso de instrumentos caros e sofisticados como cromatgrafo
a gs e espectrmetro de massa (CG/EM). Os aromas esto presentes em quantidades muito pequenas,
so instveis, e qualquer aumento na temperatura durante o preparo da amostra acarreta reaes
qumicas que modificam sua composio original (FRANCO e JANZANTTI, 2003).
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QUADRO 4 - PRINCIPAIS COMPOSTOS VOLTEIS ENCONTRADOS

NA MA, SUCO E SIDRA
M a

Suco

S id ra

H e xa n a l
1 -h exa n o l
B u tila c e tato
H e xila c e ta to
2 -m e tilb u tilac e tato
2 -m e tilp ro p ila c eta to
B u til b u ta n o ato
B u til p ro p io n a to
E til 2 -m etilb u tan o ato
E til b u ta n o ato
B u tilh e xa n o a to
E tile xa n o a to
H e xil h e xa n o a to
2 -m e tilb u til bu ta n o ato
2 -m e til-1-p ro p a n o l
c id o A c tic o
E tila c e tato
H e xil 2 -m e tilb u ta n o a to
H e xil b u ta no a to
H e xil p ro p a n o a to
M e til 2-m e tilb uta n o a to
M e til bu ta n o a to
P e n til a c eta to
P ro p ila c eta to
P ro p il h e xan o a to

2 -m e til b uta n o a to d e am ila

2 -m e til b uta n o a to d e b utila
2 -m e til b uta n o a to d e etila
2 -m e til b uta n o a to d e h e xila
2 -m e til b uta n o a to d e m e tila
2 -m e til b uta n o a to d e p ro p ila
A c e ta to d e 2 -m e til b u tila
A c e ta to d e am ila
A c e ta to d e b utila
A c e ta to d e c ic lo h exila
A c e ta to d e h e xila
A c e ta to d e is o b u tila
B u ta n o a to d e b u tila
B u ta n o a to d e e tila
B u ta n o a to d e h e xila
B u ta n o a to d e m etila
B u ta n o a to d e p ro p ila
H e xa na l
H e xa no a to d e b u tila
H e xa no a to d e e tila
H e xa no a to d e h e xila
H e xa no a to d e is o a m ila
H e xa no a to d e m e tila
H e xa no a to d e p ro p ila
O c ta n o a to d e is o a m ila
P ro p a n o a to d e h e xila
P ro p io n a to d e b utila
P ro p io n a to d e p ro p ila
V a le ra to d e etila
-fa rn e s e n o

1 -b u ta n o l
1 -p ro pa n o l
1 -H e xa n o l
E til A c eta to
E til h e xan o a to
M e ta n o l
E til la cta to
lc o o l is o am lic o
lc o o l a m lic o
2 -m e til b util ac e tato
B u til a c eta to
B u til b u ta n o ato
E til 2 -m etil b uta n o a to
E til b u ta n o ato
H e xa n a l
H e xil a c e ta to
H e xil b u ta n o a to
H e xil-2 -m e til-b u ta n o a to
P e n til a c eta to
-fa rn e s e n e

A metodologia para avaliao do aroma compreende as seguintes etapas: isolamento dos

compostos volteis, separao dos compostos volteis por cromatografia de alta resoluo, anlise
sensorial e identificao dos compostos volteis (THOMAZINI e FRANCO, 2000).
O isolamento dos compostos volteis pode ser realizado pela anlise total ou pela anlise do
headspace (expresso adaptada para a fase gasosa em equilbrio com a matriz do alimento) (FRANCO
e JANZANTTI, 2003). A anlise total compreende a anlise de todos os compostos volteis presentes
no alimento. Isolam-se os compostos volteis por destilao com posterior extrao por solvente para
concentrao. Nessa anlise podem ocorrer perdas ou modificaes na composio e presena de
impurezas (FRANCO e JANZANTTI, 2003). Segundo BASTOS et al. (2002), o sistema de destilao
extrao simultneo de Nickerson-Likens (que emprega calor) tem sido uma das tcnicas utilizadas
pelos pesquisadores. No entanto, o aquecimento durante essa etapa leva formao de compostos
furnicos. Em funo da metodologia aplicada pode ocorrer ainda a discriminao de alguns compostos
devido sua volatilidade e massa molar. Outra abordagem seria a anlise do headspace, escolha que
vem oferecendo resultados significativos e reprodutveis. Nessa tcnica, o estudo da amostra (lquida
ou slida) substitudo pela anlise da fase gasosa em equilbrio com a fase lquida ou slida da
amostra (THOMAZINI e FRANCO, 2000). A anlise do headspace no depende da concentrao e da
presso de vapor dos compostos volteis presentes, mas de todos os componentes da matriz (lipdios,
carboidratos e protenas que exercem influncia na estabilidade e liberao dos compostos responsveis
pelo aroma). As vantagens dessa anlise so: (1) pouco manuseio da amostra; (2) coleta contnua dos
compostos volteis (realizada a vcuo) mediante uma armadilha composta por materiais adsorventes
(Porapak e Tenax), que posteriormente sero eludos da armadilha por solvente orgnico; (3) envolve
isolamento e enriquecimento dos volteis em temperatura ambiente; (4) evita a destruio da amostra;
(5) permite estudos qualitativos e quantitativos; (6) proporciona alta reprodutibilidade; (7) mantm a
integridade qumica das molculas; e (8) apresenta baixo custo (FRANCO e JANZANTTI, 2003).

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B.CEPPA, Curitiba v. 27, n. 1, jan./jun. 2009

A separao dos compostos volteis requer cromatografia a gs de alta resoluo. As colunas

capilares so utilizadas pela alta resoluo e eficincia. Os injetores tambm evoluram, sendo os
tipos split-splitless, on-column e programmed temperature vaporizer (PTV) os mais utilizados (FRANCO
e JANZANTTI, 2003).
A associao de cromatgrafos a gs a espectrmetros de massa (CG-EM) permitiu o avano
na identificao dos compostos volteis. Padres puros e o ndice de reteno de Kovats tm auxiliado
na identificao dos compostos (FRANCO e JANZANTTI, 2003).
Alm do emprego de tcnicas como cromatografia a gs e espectrometria de massas, as
avaliaes sensoriais devem ser correlacionadas com avaliaes instrumentais a fim de produzir
resultados com aplicaes prticas (BASTOS, DA SILVA e FRANCO, 1998). Aps a separao dos
compostos volteis, a avaliao sensorial realizada por tcnicas olfatomtricas pode indicar os
compostos volteis odorferos. Nem todos os picos dos cromatogramas representam compostos volteis
odorferos, assim como o tamanho dos picos no indicativo da contribuio efetiva do composto para
a descrio do aroma (THOMAZINI e FRANCO, 2000). A avaliao sensorial dos compostos volteis
teve grande avano nos ltimos anos, sendo as tcnicas de cromatografia a gs-olfatomtricas utilizadas
por reportar de fato a importncia odorfera de cada composto voltil no aroma e sabor dos alimentos
(Da SILVA, SAMPAIO e BERTOLINI, 2003).
A cromatografia a gs-olfatomtrica (CG-O) tem sido utilizada por vrios autores e para diversos
tipos de alimentos por permitir a identificao dos aromas de impacto no produto e a caracterizao
dos mais importantes. Da SILVA et al. (1993) estudaram as propriedades do aroma e estabilidade de
snack base de milho e GARRUTI (2001) a composio de volteis e qualidade de aroma de vinho de
caju. JORDN et al. (2002) avaliaram os componentes ativos aromaticamente na goiaba e essncia
de goiaba por CG-O e BASTOS et al. (2002) a composio de volteis e o perfil de aroma de mis de
eucalipto e de laranja. SCHULBACH, ROUSEFF e SIMS (2004) pesquisaram as propriedades sensoriais
de cinco variedades de morango e FALCO et al. (2008) estudaram os componentes de impacto no
aroma de vinhos brasileiros.
A olfatometria, baseada nos estudos de tempo-intensidade, mede a velocidade, durao e
intensidade percebida de determinado estmulo sensorial (THOMAZINI e FRANCO, 2000).
Para JORDN et al. (2002), a real contribuio de cada componente na qualidade aromtica
da fruta pode ser somente conhecida por estudo da atividade do aroma de cada componente. A CG-O
tem se mostrado como mtodo poderoso para determinao dos compostos chave de aroma em
alimentos.
De acordo com SINGLETTON e PATTEE (1978), citados por THOMAZINI e FRANCO (2000),
as tcnicas sniffing, Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA), Combined Hedonic Response
Measurement (CHARM) e Oregan State Method (OSME) so baseadas na olfao dos compostos
eludos da coluna cromatogrfica. Na anlise por sniffing, um divisor posicionado na sada da coluna
cromatogrfica promove a distribuio do fluxo do eluente para tubo de slica fundida desativada e para
o detetor de ionizao de chama. O tubo de slica permite a comunicao com o ambiente externo e
a olfao dos vrios compostos eludos, os quais simultaneamente so detectados e registrados.
Julgadores no treinados utilizam suas prprias palavras para descrever a qualidade odorfera dos
compostos volteis eludos. As anlises olfatomtricas por AEDA, CHARM e OSME so mais recentes
e permitem determinar, tanto a qualidade como a intensidade odorfera dos compostos volteis, indicando
o grau de contribuio de cada composto voltil na formao do aroma. A tcnica denominada OSME
permite avaliao direta da qualidade e da intensidade dos compostos odorferos eludos da coluna
cromatogrfica pelos julgadores, evitando as vrias diluies exigidas pela AEDA e CHARM. Dessa
forma, requer menor tempo de anlise e fornece o aromagrama correspondente ao cromatograma.
Segundo MATA et al. (2004) outra tcnica empregada na extrao de compostos volteis de alimentos
desenvolvida em 1990 por ARTHUR e PAVLISZYN a microextrao por fase slida (SPME). Essa
tcnica apresenta muitas vantagens, como simplicidade e rapidez, no exige solvente, tem baixo
custo e pode ser aplicada na anlise de aromas de amostras slidas, lquidas e gasosas, especialmente
na triagem de compostos volteis.
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Para MANGAS et al. (1996), os compostos volteis exercem relevante funo na qualidade da
sidra, entretanto muito importante o conhecimento da formao dos aromas durante sua elaborao.
Diferentes mtodos tm sido usados em vrios meios complexos como, por exemplo, a tcnica do
headspace, destilao e extrao supercrtica, trapping sobre polmeros porosos, extrao slidolquido sobre resinas, destilao extrao simultnea e extrao contnua com solvente em batelada.
Tais autores afirmaram que o mtodo proposto para o uso de GC-MS atingiu bons resultados para
determinao de alcois, steres, lactonas, fenis e cidos graxos, porm para cadeias curtas de
cidos graxos no houve extrao.
Segundo LAVILLA et al. (1999), a qualidade sensorial de alimentos tambm depende do sabor.
Em mas, o sabor determinado pela relao acidez/acar e textura. Pesquisas correlacionando
medidas analticas com medidas sensoriais so limitadas. Com o objetivo de analisar a relao entre
a produo de volteis e a avaliao sensorial em mas Granny Smith estocadas em diferentes
tratamentos de atmosfera controlada, LAVILLA et al. (1999) utilizaram o mtodo de headspace dinmico
para extrao dos compostos volteis depois quantificados por referncia ao padro interno
(butilbenzeno). Segundo esses autores, os compostos volteis foram identificados e quantificados no
dia da colheita e as quantidades desses foram menores do que aps diferentes perodos de estocagem
refrigerada. Quinze compostos volteis foram detectados, sendo 11 steres que constituem mais de
84% dos compostos de aroma totais emitidos. Etil propionato, propilacetato, butil acetato e 2 metil
propilacetato representam 59,4% da frao total do aroma.
Segundo FRANCO e JANZANTTI (2003), o mtodo do headspace dinmico utilizado desde
os anos 90 para verificar a liberao dos compostos do aroma no alimento. A anlise do headspace
reflete o equilbrio dos volteis entre a fase gasosa e a matriz do alimento e, portanto, o aroma do
produto. No entanto, no reflete o sabor percebido quando o alimento consumido porque o processo
que acontece na boca influencia a liberao do sabor sob vrios aspectos. Nesse sentido, foram
desenvolvidas algumas ferramentas chamadas de oral breath sampler e nose sampler. A primeira
permite a realizao de anlises cromatogrficas e olfatomtricas do vapor oral liberado durante o
consumo do alimento, que so adsorvidos em Porapak ou Tenax (materiais adsorventes). J o segundo
sistema permite analisar os compostos no ar expirado pelos narizes de pessoas enquanto se alimentam.
Os autores citam que ainda falta sensibilidade ao sistema para anlise dos componentes ativos em
quantidade de traos. Foi verificado que o perfil dos volteis no headspace, na cavidade bucal (mouth
space) e na cavidade nasal (nose space) podem ser muito diferentes.

5 AVALIAO SENSORIAL
A percepo de atributos sensoriais como cor, aparncia, aroma, sabor e textura so fatores
decisivos para a aceitao do produto pelos consumidores (PAL, SACHDEVA e SINGH, 1995; DUXBURY,
2005).
Para alcanar o objetivo de desenvolver produtos de tima aceitabilidade sensorial deve-se
identificar as propriedades e nveis em que so importantes para a aceitabilidade. Existe de fato,
grande nmero de combinaes de caractersticas e de seus respectivos nveis que podem produzir
alimento enquadrado no rol dos produtos altamente aceitveis. Teoricamente, existe um conjunto de
propriedades sensoriais e de atributos fsicos e qumicos (analticos) que se presentes em determinado
produto conduziro tima aceitao (SCHUTZ, 1998).
Segundo BASTOS et al. (2002), a correlao da anlise sensorial com a instrumental tm
ganho credibilidade e espao, pois permite classificar produtos de acordo com critrios e prever a
qualidade sensorial a partir de medidas.
Para a melhoria dos sistemas de processamento, o entendimento das reaes fsicas e qumicas
que ocorrem durante a transformao da fruta in natura em produtos derivados e sua relao com as
caractersticas sensoriais de extrema importncia. Isso possibilita a avaliao indireta das
caractersticas sensoriais por meio de anlises instrumentais (ALMEIDA et al., 1999). Alm disso, a
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avaliao das correlaes entre essas caractersticas auxilia o entendimento dos fatores que alteram
o perfil sensorial do alimento, contribuindo para a otimizao dos processos de produo (ALMEIDA et
al., 1999; PEDRO et al., 1999).
O uso de equipes especialmente treinadas para descrever suas reaes aos produtos permite
obter informaes sobre seus atributos, independentemente de qualquer influncia de preferncia
(STONE, McDERMOTT e SIDEL, 1991).
Segundo MEILGAARD, CIVILLE e CARR, (1988), a validao e confiana das medidas de
intensidade que expressam o grau em que cada caracterstica (termo ou componente qualitativo) est
presente dependem da seleo de escala (deve ser ampla para englobar todo o alcance de intensidade
do parmetro e que tenha pontos intermedirios suficientes para discriminar todas as pequenas
diferenas de intensidade entre as amostras); e do treinamento dos julgadores para que usem a
escala de maneira similar para todas as amostras e durante todo o decorrer das anlises.
Para OLIVEIRA e BENASSI (2003), a anlise sensorial tem se mostrado muito eficiente na
avaliao da qualidade de alimentos pela habilidade para identificar a presena ou ausncia de diferenas
perceptveis, detectando particularidades do produto no medidas por outras tcnicas. A anlise sensorial
descritiva um dos mtodos mais sofisticados para avaliao de produtos, utilizando equipe de
julgadores que desenvolve descritores e emprega escalas para medir suas intensidades, caracterizando
e descrevendo atributos sensoriais das amostras estudadas. O uso da anlise sensorial descritiva
vem crescendo devido sua aplicabilidade para controle de qualidade, desenvolvimento de produtos e
processos e estudos de vida-de-prateleira (MURRAY, DELAHUNTY e BAXTER, 2001). Outra metodologia
descritiva aplicada anlise sensorial de vinhos foi desenvolvida pela Universidade da Califrnia em
Davis (UCD), denominada Anlise Descritiva de UCD. Baseia-se na ADQ e utiliza equipe treinada
segundo a terminologia padro modificada de aromas em vinho, popularmente conhecida como roda
de aromas em vinho. A roda de aromas em vinho foi desenvolvida por NOBLE et al. (1987), conforme
BEHRENS e DA SILVA (2000), com o objetivo de fornecer equipe sensorial referncias de aromas
universalmente encontrados em vinhos antes da etapa de desenvolvimento da terminologia descritiva.
De acordo com esses autores, a roda de aromas constitui esforo de padronizao dos termos
empregados para descrever e quantificar aromas em vinhos de tal forma que os resultados obtidos por
pesquisadores de vrios pases possibilitem comparaes. O perfil livre outra tcnica de anlise
sensorial descritiva. De acordo com BENASSI, DAMSIO e CECCHI (1998) o julgador tem liberdade
para utilizar os termos descritivos na quantidade e da maneira que desejar, eliminando desta forma o
treinamento da equipe. Cada julgador desenvolve lista prpria de atributos e definies para avaliar as
amostras. Essa tcnica foi descrita pela primeira vez para a avaliao de vinhos e baseia-se no
princpio de que as pessoas percebem as mesmas caractersticas no produto, mesmo que se
expressem de forma diferenciada. Sua comparao com a anlise descritiva convencional mostrou
resultados similares, apresentando a vantagem de contornar problemas na utilizao de escalas e
melhor repetibilidade de resultados dos julgadores. A literatura descreve o uso do perfil livre para
avaliao de produtos bem diferenciados: frutas, hortalias, bebidas (vinhos, sidra), gis (de laranja,
pectina e gelatina), amndoas e caf, chocolate, produtos lcteos (leite, sorvete e queijos), azeite e
produtos crneos (peixes, aves e embutidos). A caracterizao pelo perfil livre para diferentes produtos
vem sendo comparada aos dados obtidos por outras tcnicas descritivas com bons resultados.
Para MONTEIRO et al. (2005), a percepo do aroma, do sabor e da textura constitui fenmeno
dinmico e no esttico, sendo de suma importncia a aplicao da anlise tempo-intensidade como
forma de avaliao de um alimento. A associao da percepo humana com recursos da informtica
permite obter informaes sobre qualquer caracterstica sensorial pr-estabelecida na avaliao de
amostras como, por exemplo, velocidade, tempo de percepo e intensidade do estmulo (MONTEIRO
et al. (2005); CARDELLO e FARIA, 1998).
De acordo com QUEIROZ e TREPTOW (2006), a anlise sensorial insubstituvel no
desenvolvimento de especificaes para definir propriedades efetivamente subjetivas e que so
fundamentais para a aceitao e preferncia do consumidor. Assim, torna-se indispensvel na indstria
B.CEPPA, Curitiba v. 27, n. 1, jan./jun. 2009

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de alimentos para o desenvolvimento de novos produtos, modificao de produtos j existentes,

otimizao de processos, reduo de custos e para pesquisa de mercado.

6 CONCLUSO
O aroma fundamental da ma deve-se a quatro steres: o acetato de etila, o acetato de
isoamil, o hexanoato de etila e o acetaldedo. steres (acetatos, propanoatos, 2 metil butanoatos e
butanoatos) e aldedos C6 so considerados importantes para o aroma de mas.
Mas da cultivar Fuji revelaram a presena de 84 compostos volteis, sendo encontrados em
maior proporo os steres acetato de butila, acetato de 2-metil butila, acetato de hexila e o
hidrocarboneto sesquiterpeno -farneseno. Durante o processamento no ocorre a formao de novos
compostos volteis, cujas mudanas so quantitativas, porm a reduo desses compostos aps
pasteurizao do suco acarreta perda de notas aromticas no produto final.
Os aldedos insaturados e compostos da fermentao como o isobutanol e o correspondente
acetato so importantes para a intensidade do odor do suco de ma. Os compostos volteis relevantes
para o aroma do suco de ma so: trans-2-hexenal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenol, cis-3-hexenol,
etil butirato e etil-2-metil-butirato. Os compostos volteis desejveis para o aroma de suco de ma
so: hexanal, benzaldedo, propilbutirato, pentilacetato, 2-pentanona e isobutilacetato. Os compostos
de maior intensidade do aroma so: trans-2-hexenal, cis-3-hexenal, isobutanol e isobutilacetato.
O aroma da sidra constitudo por alcois superiores, tais como os amlicos (2-fenil-etanol,
butanol, 2-3 butanodiol e isobutanol) e steres (como o acetato de etila), sendo alguns compostos
prprios da ma (como o butanol) e outros oriundos da fermentao (como os alcois amlicos e o
acetato de etila).
As pesquisas tm acrescentado muitos conhecimentos nas tcnicas para avaliao dos compostos
volteis em alimentos, especialmente em bebidas alcolicas, podendo-se identificar se so provenientes
da fruta ou do processo fermentativo e descrever cada componente voltil e sua concentrao. Esse
avano na cincia em relao identificao e quantificao dos compostos volteis possibilita conhecer
(no caso de bebidas fermentadas como a sidra) o momento da formao dos compostos volteis mais
importantes e que geram impacto sensorial positivo no consumidor. Isso permite a elaborao de produto
com qualidade superior e aceito por indicar o momento ideal para concluir o processo fermentativo, diminuindo
custos e trazendo benefcios para a indstria e consumidores, cada vez mais exigentes em funo da
grande facilidade de encontrar produtos diferenciados no mercado.
ABSTRACT
AROMAS IN APPLE JUICE AND CIDER A REVIEW
An approach to apple and to fermented apple beverage aromas is made as a review comprehending the
main aromatic compounds found in the fruit and its beverage like apple juice and cider. Due to the importance
of the aroma in processed products, the main methodologies used in the evaluation, specially the gas
chromatography olfatometry (CG-O) that correlates instrumental and sensorial measures. It can be observed
that in the researches much knowledge has been added in methodologies for evaluation of volatiles
compounds in foods and it is possible to describe any compound and to determine its concentration as well
as its source (if it comes from the raw material or from the fermentative process). This advance in science
related to identification and quantification of the volatiles compounds allows to know the right moment of
formation from the more important ones able to create an positive sensorial impact in the consumer.
KEY-WORDS: AROMA; APPLE; APPLE JUICE; CIDER; GAS CHROMATOGRAFY OLFATOMETRY.

REFERNCIAS
1

168

ABPM. Associao Brasileira de Produtores de Ma. Dados estatsticos sobre a cultura da macieira. Disponvel
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