Segn la NTC 1325, se le denomina salchichn cervecero al producto

crnico procesado, embutido cocido, que en su superficie de corte

muestra trozos de carne y grasa visible, con la adicin de sustancias
de uso permitido y cuyo dimetro puede ser entre 45 mm y 80 mm.
El producto elaborado en la planta, se realizo de acuerdo a la
formulacin establecida en la gua, utilizando madeja artificial cuyo
dimetro fue de 80mm, resisten a temperaturas de 90 a 95C,cuya
funcin es proteger ms el producto, segn la literatura por su
dimetro no permite ni la entrada, ni salida de agua, presentndose
dificultad en el proceso del ahumado, pero en nuestro caso, como no
se desair despus del embutido, ingresndolo al escaldado, las
caractersticas del material de esta tripa no permitieron la
permeabilizacin de vapor de agua que suprimieran los geles
proteicos y cambiaran drsticamente la apariencia del alimento, lo cual
induce a que si se pierde este atributo el consumidor rechaza el
producto, no obstante el salchichn no adquiri caractersticas de
enranciamiento por su exposicin a temperatura ambiente despus del
ahumado obteniendo un aroma agradable, su textura suave y ptima
al corte.
El salchichn cervecero tiene el 22% de merma del agua durante el
escaldado y ahumado, en cuanto al ahumado era opcional, en este
caso se realizo a una temperatura de 75 durante 30 minutos, cuya
funcin es evitar el desarrollo de la rancidez, dndole una corteza
firme y un color rojo caracteristico.
Conclusin
En conclusin el producto elaborado obtuvo un sabor delicioso que
favoreci a la hora de consumirlo, puesto que no hubo presencia
exudativa de grasa y/o agua por el problema presentado en el
momento del escaldado, no obstante la recomendacin que se hace
es embutir muy bien para que no queden espacios con aire y se vean
reflejados en el producto final, cuando se haga el corte.

El escaldado, debe realizarse en el tiempo y temperatura adecuada,

pues si se hace lo contrario ocurran diferentes factores que van a
hacer de un producto de mala calidad, dicho lo anterior, esta etapa
adems de generar calor hace que se dilate el salchichn y adquiere
la forma, no obstante se procede a un choque trmico, que en
contraste se efecta para eliminar gases presente, utilizando un
punzn en los bordes del salchichn.
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