LECHE

UTM

Integrantes:
lava
Manuel

Cedeo

Mora
Surez
Nathaly

Juan
Emilia

1. Introduccin
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin
por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta
capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La
principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de
proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas
e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos
de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del
nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La
leche de algunos de los mamferos domsticos forma parte de la
alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las
civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja,
cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
Dentro del proceso industrial de la leche se usan evaporadores de cada
de pelcula ya que estos se usan para alimentos sensibles al calor, la
leche pierde sus protenas al someterse a temperaturas muy elevadas,
se usan mltiples efectos para obtener mayor rendimiento.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo
de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas
y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo,
casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas. El lquido es
producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas
(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y
"ubres", en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de
una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.
La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano
es la que se obtiene de la vaca.

2. Objetivo General:
Conocer el proceso industrial para obtener leche condensada
mediante la aplicacin de evaporadores de capa
descendente.

3. Conceptos Generales
3.1

Leche

La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano

es la que se obtiene de la vaca.
3.2

Historia

El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos

11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo
climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando
la revolucin neoltica. El primer animal que se domestic fue la vaca, a
partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en las
mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.. Existen
hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso
un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones
cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas
abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos.
Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiticas
se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la
lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms
recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin
embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio
autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias
observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores
ambientales.
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos
sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis.
Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que
hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones

europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como

consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin
humana.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de
conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos.
Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la
mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo
la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las
grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el
tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de
procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la
pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el
qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han
conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos
de conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico.

3.3

Definicin y obtencin

Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno
del ducto lactfero, 6-Ducto lactfero.
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los
mamferos con la finalidad de nutrir a las cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no
representa un peligro para el consumo humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido
por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

3.4

Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y

6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido
lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Yegua
Asna

Vaca
Cabra
Oveja
Bfala
Reno

Cerda

Perra
Gata
Coneja

Composicin media de la leche en gramos por litro

Materia
Lacto
s
Extrac Mater Materias nitrogenadas
sa
mineral
Agu
to
ia
es
a
seco
grasa
Total Case Albmi
es
na
na
Leche de mujer
12905
117
35
10-12
4-6
65-70
3
14
quidos
20925
100
10-15
10-12
7-10
60-65
3-5
22
20925
100
10-15
10-12
9-10
60-65
4-5
22
Rumiantes
30900
130
35-40
27-30
3-4
45-50
8-10
35
35900
140
40-45
30-35
6-8
40-45
8-10
40
55860
190
70-75
45-50
8-10
45-50 10-12
60
45850
180
70-75
35-40
8-10
45-50
8-10
50
160100675
330
80-85
18-20 25-50 15-20
200
105
Porcinos
55850
185
65-65
25-30
25-30 50-55 12-15
60
Carnvoros y Roedores
90100800
250
45-50
50-55 30-50 12-14
100
110
90850
200
40-50
30-35
60-70 40-50 10-13
100
720
300
1201309030-40 15-20 15-20

Marso
pa

430

600

130

140
100
Cetceos

450460

120130

10-15

6-8

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el

aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se
presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del
suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el
pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa
es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz
bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos
ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada.
Laxantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO 3) inhibe el
crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor
rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se
incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa
como indicador microbiolgico.
3.5

Propiedades microbiolgicas

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de

gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:
Condiciones
Tipo de

bacterias

Lcticas

Efectos sobre el alimento

Son las bacterias que convierten

mediante la fermentacin la
lactosa en cido lctico. Pueden
generar una alteracin en la
consistencia, como Lactobacillus
bulgaricus, que puede hacer
espesar la leche, paso principal
para elaborar yogur. Genera que
el porcentaje de acidez suba y el
pH baje a 4,5.

necesarias para su
activacin o

desarrollo
Se requiere de
temperaturas ya sea
ambiental o superior.
A temperaturas
ambientales se
genera un cultivo
lctico y puede tardar
hasta 2 das,
aplicando
calentamiento el
proceso se hace
menos lento.

Propinic
as

Butricas

Patgena
s

Psicrfila
s

Generan liberacin de dixido de

carbono (CO2). Actan sobre las
trazas de cido propinico de la
leche para generar cido actico.
Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar
un olor excesivamente cido.
Generan cogulos grasos en la
leche no acidificada. La alteracin
de la grasa puede generar un
espesor muy poco deseado.
Alteran todas las propiedades. La
acidez disminuye, el pH comienza
a hacerse bsico, existe una
separacin irregular de las grasas
y la casena (se "corta") y el olor
se hace ptrido. Su presencia,
como la de coliformes, puede
indicar contaminacin fecal.
Producen liberacin de
CO2 y dixido de nitrgeno(NO2).
Generan burbujas grandes y
pareciera efervescer.
Este tipo de bacterias aparecen
despus del esterilizado de la
leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento
bacteriano entre 0 y 10 Celsius.
Aunque en el esterilizado se
eliminan la mayor cantidad de
este tipo de grmenes, estos
dejan una huella enzimtica
(proteasa) que resiste las altas
temperaturas provocando en las
leches un amargor caracterstico
cumplido el 50% del tiempo de su
caducidad. En la industria lctea,
este tipo de bacterias
(Familia pseudomonas) son
responsables de conferir un sabor
amargo a cremas y leches
blancas.

Requieren de
temperaturas de
24 C para comenzar
a actuar.
Requieren de poca
acidez y de
un pH superior a 6,8.

Requieren de
temperaturas de
37 C y de acidez
baja. Usualmente, la
leche fuera de
refrigeracin
experimenta estos
cambios.

Requieren un grado
de acidez y valor de
pH menor a 6.6. No
son inhibidas por
congelamiento y
generan una
persistente actividad
enzimtica.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar)

se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el
recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades
Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo
recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la
potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.
3.6

Composicin de la leche:

Agua (88%)
Hidratos de carbono: El nico que contiene la leche, sea cual sea su
origen es la lactosa. Es un disacrido mucho menos dulce que la
sacarosa y para cuya digestin se precisa la lactasa. Por accin de
ciertas bacterias saprfitas la lactosa se puede transformar en cido
lctico, se acidifica el medio y as se obtienen otras leches fermentadas.
Protenas: Contiene
protenas
de
alto
valor
biolgico.
Son
fundamentalmente la casena, la lactoglobulina y en menor proporcin la
lactoalbmina. (80% casena).
Grasas: Estn presentes como finos glbulos lipdicos, en perfecta
emulsin. Las grasas de la leche contienen cidos grasos esenciales
pero predominan los cidos grasos saturados. El contenido en colesterol
dela leche es moderado, 14 Mg /100 g.
Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque
deben destacarse algunas. Es notable el contenido en vitamina B2 o
riboflavina y retinol junto con la vitamina D. Es de notar que la leche de
vaca es pobre en vitamina C.
Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y
sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fsforo se halla
en equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una fuente
pobre en este mineral.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)
Protenas
(g)

Grasas
(g)

3,3

3,7

3,5

1,7

3,4

0,1

3.7

Procesado de la leche:

La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida

bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado,
y supone un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la
tuberculosis.
Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de
forma mecnica y automtica; de modo que la leche que se obtiene se
somete a refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una
temperatura de unos 4C.
Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el
que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los
tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, tambin
refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta
procesadora.
Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para
obtener leche de consumo o derivados lcteos. El tipo de tratamiento
que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de
su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales
que tienen por objeto destruir los microorganismos patgenos y adecuar
su composicin a los tratamientos de elaboracin a los que ser
sometida.
El primer tratamiento es la termizacin, que consiste en aplicar una
temperatura de 63-65 C durante aproximadamente 15 segundos. De
esta forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche
cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin. A
continuacin, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa
variables, se la somete a normalizacin. Esta operacin permite ajustar
su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtencin
de leches de consumo y otros derivados lcteos con proporciones muy
determinadas de grasa en funcin del uso estimado.
Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al
consumo humano es la homogeneizacin. La leche homogeneizada es la
que ha sido tratada con el fin de romper los glbulos grasos y disminuir
su tamao. Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa ms
pequeos se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la
formacin de una capa de nata en la superficie de la leche entera.
Adems, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un
sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin
embargo, tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que
puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.

3.7.1

Diversidad y Tipos:

En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la

leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos
tipos de leche se puede clasificar en funcin de su contenido graso en
leche entera, semidesnatada o desnatada.
Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento trmico
durante un tiempo y una temperatura suficiente para destruir los
microorganismos patgenos presentes en la leche, aunque no sus
esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo,
este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga
duracin, por lo que se debe mantener siempre en refrigeracin y
conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche
fresca del da.
Leche esterilizada: Ha sido sometida a un proceso de esterilizacin
clsica, que combina altas temperaturas con un tiempo tambin
bastante elevado. El objetivo es la destruccin total de microorganismos
y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de
conservacin. El inconveniente es que este proceso provoca la prdida
de vitaminas B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales.
Por ello, la industria lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las
leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa
generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se
conserva, siempre que no est abierto el envase durante un perodo de
5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el
envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y
mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.
Leche UHT o leche uperizada: Es aquella que ha sido tratada a unas
temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4
segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades
nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen casi intactas
o varan muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante
tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se
mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la
nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das.
Leche entera: Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa
lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto
su valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con
respecto a la leche semidesnatada o desnatada.
Leche semidesnatada: Es la leche a la que se le ha eliminado
parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por
100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo
disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque

generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas

prdidas.
Leche desnatada: Mantiene todos los nutrientes de la leche entera
excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas
marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las
prdidas. Tambin podemos encontrar en algunos supermercados leche
desnatada enriquecida con fibra soluble.
Leche en Polvo: Su elaboracin se inicia en el siglo XIX pero tiene
relevancia a partir de la segunda guerra mundial. Es un producto
alimenticio de gran inters:
1. Almacenar y transportar con ahorro econmico grandes
cantidades de leche.
2. Servir como alimento bsico en pases que no tienen produccin
lechera en condiciones para ser administrada.
Leches concentradas: La concentracin y la deshidratacin son
procesos que, al menos tericamente ofrecen dos ventajas:

La prolongacin de la vida til de la leche.

Una reduccin del espacio para su almacenamiento, transporte,

comercializacin, etc.

El mayor inters de estos productos, sobre todo la leche en polvo,

estriba en poder guardar excedentes lcteos durante un tiempo muy
prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y
economa. Los objetivos perseguidos con la fabricacin de leches
privadas de una parte de su agua pueden resumirse en:

Alargar la vida de la leche.

Reducir costes de almacenamiento, comercializacin y transporte,

al disminuir de forma ms o menos considerable el volumen que
se maneja.

Adems, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como

materia prima para fabricar, dulces y una gran diversidad de
alimentos.

4. Proceso

4.1

Elaboracin de leches concentradas (condensadas)

Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una

alta concentracin de slidos, obtenidos por evaporacin de la leche
normal.
La leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5%
aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se
duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solidez que van del 24 al
36%.
Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son
perecederas, y es por eso que para prolongar su conservacin se la
somete a un de los siguientes dos tratamientos:
1.-Envasarla y esterilizar el conjunto,
2.-Agregando azcar
Por lo tanto, se tendrn dos tipos de leches condensadas: la esterilizada
o la azucarada.

4.2

Leche condensada:

Para la elaboracin de la leche condensada hemos de partir de leche de

muy buena calidad de acidez baja. Se aplican unos test para determinar
su calidad. Test de alcohol, una leche apta para elaborar leche
condensada no debe coagular con alcohol; Test de fosfato monosdico,
la leche no debe flocular cuando se hierve en una disolucin de esta sal.
La concentracin quita agua y en cierto modo desestabiliza el sistema
de la leche. Hemos de partir por tanto de leches normalizadas, ajustando
la composicin qumica de la leche a un patrn constante para que el
producto de la evaporacin tenga una composicin qumica constante.

4.3

Proceso de elaboracin

El diagrama de flujo para la elaboracin de leches condensadas ms

comunes es el siguiente:

4.3.1

Enfriamiento

La leche de vaca llega a una temperatura de 37C y se la enfra hasta

4C.
4.3.2

Estandarizacin

Para fines de fabricacin, se consideran las proporciones de materia

grasa respecto a la de slidos no grasos; estos ltimos fluctan entre 17
y 22%.
Por ejemplo, si se desea elaborar un producto de 7% de grasa y 17% de
slidos no grasos la proporcin seria 7/17 o sea 1/2.43, por lo que es
conveniente conservar desde el principio esta relacin mediante una
Estandarizacin de la materia grasa respecto a los slidos no grasos.
4.3.3

Clarificacin y precalentamiento

El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que pueda

contener la leche (partculas extraas), esta operacin se efecta por
centrifugacin; esta centrifugacin es mucho ms eficiente si se realiza
con la leche caliente.
Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que
ayuda adems, a darle ms estabilidad a la coagulacin en su posterior
esterilizacin.
Las temperaturas ms frecuentes utilizadas en este precalentamiento
son de 95C durante 15 minutos o bien 120C durante 5 minutos,
dependiendo de las caractersticas qumicas de la leche.
Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminacin de los
microorganismos patgenos y la mayora de los saprofitos, logrndose
adems la inactivacin de la enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los
glicridos y liberan por consiguiente cidos grasos principalmente de
cadena corta que dan a la leche sabor rancio.
4.3.4

Homogeneizacin

Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del

homogenizador a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de
grasa.
Esta homogeneizacin
aproximadamente.
4.3.5

se

hace

presiones

de

150

kg/cm 2

Evaporacin

Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporacin, a fin de

llevar a la leche a la concentracin de slidos totales que se desea. Esta

concentracin consiste en una evaporacin al vaco del agua (o parte de

ella) que contiene la leche.
El vaco se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas, 4550C y evitar de esta manera el deterioro de la leche al ser tratada a
altas temperaturas, presin normal y tiempos largos que se requerirn
para evaporar entre 50 y un 80% de agua.
Se utiliza el evaporador de cada de pelcula, usando mltiples efectos
(dos o tres etapas) por su mayor rendimiento (estos ltimos utilizan 0,40
a 0,55 kg. de vapor por kg. de agua evaporada, mientras que los de
simple efecto conservan 1,1 kg. de vapor por kg. de agua evaporada).
La evaporacin se da por terminada al tenerse la densidad que se desea
tener en el producto.
4.3.6

Adicin de azcar

Cabe sealar que la composicin final de la leche concentrada es

variable, segn las normas que se establezcan en su lugar de
elaboracin; en trminos ms generales esta composicin es la
siguiente:
Materia grasa: 8 - 9%
Slidos no grasos: 20 - 22%
Protena: 7 - 8%
Lactosa: 10-11%
Minerales: 1,5-1,8%
Azcar: 45%
Agua: 25,5%
El mayor efecto conservador del azcar se tiene si esta se encuentra en
una proporcin del 63,8% en solucin. Si se supone una Formulacin de
28% slidos totales, 45% de azcar y 25,5% de agua, se verifica esta
proporcin pues
45
100=63,8
45+27
La adicin de azcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentracin;
para eso se disuelve en agua hirviente.
Para determinar el final del procedimiento de concentracin se calcula la
densidad final. La densidad puede ser calculada considerando la relacin
de grasa y sustancias slidas no grasas que se fijo en la Estandarizacin,
por ejemplo, si se eligi la relacin 7% de slidos grasos, 17% slidos no
grasos y siendo sus densidades de 0.93 gs/cm 3 para los slidos G y

1.608 g/cm3 para slidos no grasos, la densidad ser a una temperatura

de 15C:

d=

100
=1,2626
8%Materia grasa 20 %Slidos no grasos 45 %Azcar 25,5 %Agua
+
+
+
0,93
1,608
1,598
1

Debe corregirse por efecto de la temperatura ya que el concentrado se

halla a 50C. Para la correccin se toma 0.0006 g/cm 3 por grado de
temperatura.
3

50 C15 C=35 C ; 35 C x 0,0006 g /cm C=0,021

Por lo tanto la densidad a 50C ser igual a 1,2416 g/cm3

4.3.7

Re-estandarizacin

En el caso de la elaboracin de este tipo de leche concentrada, adems

de ajustar la preparacin de slidos no grasos con la materia grasa, esta
sirve tambin como base para determinar la cantidad de azcar.
Se supone una Formulacin de 20% de slidos no grasos, 45% de azcar
y 8% de materia grasa, la relacin de aquellos con esta ltima es:
20/8 = 2.5 kg. de slidos no grasos por kg. de materia grasa
45/8 = 5.6 kg. de azcar por kg. de materia grasa
4.3.8

Enfriamiento

Se sabe que la lactosa es poco soluble

Cuando la cantidad de lactosa supera
cristalizar y, si se deja enfriar lentamente
formacin de cristales grandes, los cuales
un aspecto arenoso.

(15 g en 100 ml de agua).

esta proporcin empieza a
el concentrado se induce una
le dan a la leche concentrada

Para evitar la formacin de cristales grandes se combinan dos

procedimientos: primero enfriar el producto rpidamente a una
temperatura de 30C y segundo inducir la cristalizacin de la lactosa por
medio de ncleos de cristalizacin, utilizndose para esta lactosa en
polvo agregada en una proporcin de 35g de lactosa disuelta en agua
por cada 100 kg. de concentrado.
Tambin para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que
produce el desdoblamiento de la lactosa a glucosa.Al terminar el

enfriamiento y cristalizacin de la leche concentrada azucarada se

procede a su envasamiento.
4.3.9

Diagrama de Proceso de la Leche Condensada en Auto CAD

4.3.10 Diagrama de Bloques de la leche condensada

4.3.11 Balance de Masa del Evaporador

5. Bibliografa
www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industrialechera/articulos/elaboracion-derivados-lacteos-comot2604/472-p0.htm
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www.slideshare.net/Cgonzalez6/tema-1-lechesmodificadas3435431
www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-lechecondensada
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ceso_de_pasteurizacion_.html?page=4