UBICACIN:

TECNICOS

PRACTICA 1
AGUA EN LOS ALIMENTOS

IDENT: ES.PR.AA.01
VERSION: 26-10-2014
REV: 00

OBJETIVO:

Determinacin de la disponibilidad de agua en un alimento y las formas de modificar su

valor o contenido en los mismos.

1. REFERENCIAS:
2. DEFINICIONES:
Actividad de agua en el alimento
El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos
relacionados con la industria alimentaria. La cantidad de slidos es inversamente proporcional
al contenido de agua en el alimento. Controlar la actividad del agua en los alimentos es
sinnimo de alargar su vida til, al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre
se disminuye notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana. No todos los
alimentos requieren los mismos cuidados. La miel, por ejemplo, no precisa cuidados extras; en
cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos ms hmedos (higos) son
ms perecederos. En este caso s es importante el control de la actividad de agua.
Los valores de la actividad de agua afectan con fuerza a la tendencia de un alimento a sufrir
alteraciones de origen microbiano, enzimtico o qumico. Los niveles de Aw que contribuyen a
la alteracin del alimento varan de acuerdo con el tipo de alimento, la concentracin de
solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos, humectantes y muchos otros factores.
Debido a que hongos, levaduras y bacterias requieren cierta cantidad de agua disponible para
crecer, su desarrollo puede limitarse con la reduccin de esta agua. Las dos maneras ms
importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a travs del secado y de la
incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua. Esto crea un desbalance en
la presin osmtica, con lo cual se extrae agua de las clulas y tejidos.
La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad
por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin.
3. CONDICIONES AMBIENTALES:
Temperatura Ambiente

4. MEDIDAS DE SEGURIDAD

Utiliza una bata y tenla siempre bien abrochada, as protegers tu ropa.

Si tienes el cabello largo, recgetelo.

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Maneja con especial cuidado el material frgil, por ejemplo, el vidrio.

Informa al profesor del material roto o averiado.
Fjate en los signos de peligrosidad que aparecen en los frascos de los

productos qumicos.
Lvate las manos con jabn despus de tocar cualquier producto

qumico.
Al acabar la prctica, limpia y ordena el material utilizado.

5. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

1. Beaker de 100ml

5. Cloruro de sodio (sal)

2. Probeta de 100ml

6. Refractmetro

3. Pipeta volumtrica

7. Equipo Medidor de Aw , Aqua lab.

4. Sacarosa (azcar)

8. Muestra: pedazo de carne

6. PROCEDIMIENTO:
1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5

2.
2.1
2.2
2.3

Preparacin de solucin a 40 Grados Brix

En un vaso precipitado agregar 20g de Cloruro de Sodio
En el mismo vaso agregar 20g de Azcar
Posteriormente llenar de agua 60ml medidos en una probeta y colocar en el vaso con
los dems solutos
Colocar un agitador magntico en el vaso y calentar para su correcta disolucin
Medir la solucin en un refractor y comprobar que la solucin est a 40 Brix

Preparacin y medicin de los pedazos de carne

De un lomo de carne de res cortar 3 pedazos pequeos de igual volumen
Pesar cada uno de los pedazos de carne en una balanza elctrica y comprobar que
pesan lo mismo
Separar cada uno de los pedazos de carne como carne 1, carne 2, carne 3

3.
3.1

Medicin de Aw
Colocar la carne1 y carne2 en la solucin para que los solutos absorban el agua del
alimento.
3.2
Al cabo de 10 minutos retirar la carne 1 del vaso con solucin
3.3
Al cabo de 10 minutos adicionales retirar la carne 2 del vaso con solucin
3.4
Medir la actividad de agua de la carne 1, carne 2, carne 3 en el medidor elctrico.

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1.

Realizar clculos y observaciones

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7. CALCULOS:
Para el calculo de la Aw de agua en la muestra se debe considerar las siguientes ecuaciones:

Aw solucin= Aw soluto 1 * Aw soluto 2

ECUAC.1

Aw soluto 1= [n H2O/ (n H2O+(n soluto 1 * y ))]

ECUAC.2

Aw soluto 2= [n H2O/ (n H2O+(n soluto 2 * y))]

ECUAC. 3
Donde,
nH2O= nmero de moles del disolvente
n soluto 1= nmero del soluto 1 (sacarosa C12H22O11)
n soluto 2= nmero del soluto 2 (ClNa)
y = coeficiente de actividad de agua (ClNa : 2; Sacarosa : 1)
8. RESULTADOS
Tabla 1
Aw S1
Aw S2
Aw solucin
Solucin 40 Brix
Carne fresca
(Aw)
OBSERVACIONES (sensoriales: color, textura, olor)

Tabla 2

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PARAMETRO

TRATAMIENTO
10 min
20min

OBSERVACIONES

Peso carne (g)

Aw

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La sal y el azcar son los solutos que agregamos en los alimentos para reducir la
aw.

Utilizamos el medidor porttil de la actividad del agua.

El agua y azcar ayudo a capturar el agua de la carne por lo tanto el agua ya no

est para el crecimiento de microorganismo.

La actividad del agua ayuda a predecir la estabilidad y vida til del alimento.

Las mediciones de la actividad del agua en niveles superiores e

inferiores ayudan a establecer cualidades nutricionales, textura,
cualidades microbianas, sabor, apariencia, aroma y cualidades de
coccin a los alimentos.

10.

PREGUNTAS

Indique ventajas y desventajas de la deshidratacin osmtica. Explique

Indique que tipo de reacciones ocurren y que alimentos se encuentran dentro

de Actividad de agua alta, Actividad de agua intermedia y Actividad de agua
inferior

Compare los valores obtenidos en prctica con los reportados en bibliografa y

discuta.

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Indique que tipo de variables influye en la determinacin de Actividad de Agua

en Alimentos.

Determine la importancia del anlisis de actividad de agua dentro de la industria

de Alimentos.

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