Aguacate Ute PDF

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL

HOTELERA Y GASTRONOMA
ESCUELA DE GASTRONOMA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONMICO
TEMA
ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL AGUACATE, ANLISIS DE SUS
PROPIEDADES Y
SU APLICACIN EN PLATOS DE LA GASTRONOMIA ECUATORIANA
AUTOR: NATHALY GABRIELA RUIZ BRAVO
DIRECTOR: LIC. FAUSTO NEZ
QUITO ECUADOR
2009
DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA EL

AUTOR
------------------------------------------------Nathaly Gabriela Ruiz Bravo

CI. 0401631304
II
DEDICATORIA
A mis queridos padres quienes siempre supieron guiar mi camino

entregndome su apoyo moral y material y que con amor y sacrificio
han hecho posible alcanzar m meta.
III
INDICE
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...........................................................................X

ANTECEDENTES .........................................................................................................X
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA ............................................................................XII
OBJETIVOS ...............................................................................................................XIII
OBJETIVO GENERAL: ..........................................................................................XIII
OBJETIVOS ESPECFIICOS: ................................................................................XIII
HIPOTESIS ............................................................................................................... XIV
MTODOS DE INVESTIGACIN ............................................................................. XIV
MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................ XV
CAPITULO I .................................................................................................................. 1
1. AGUACATE .............................................................................................................. 1
1.1. Origen y distribucin geogrfica ......................................................................... 1
1.2.
Historia ........................................................................................................... 2
1.3.
Clasificacin botnica ..................................................................................... 3
1.4.
Caractersticas del fruto .................................................................................. 5
1.4.1 Forma:.............................................................................................................. 5
1.4.2 Tamao y peso: .............................................................................................. 5
1.4.3 Color: ............................................................................................................... 5
IV
1.4.4 Sabor: .............................................................................................................. 5

1.5.
Nombres comunes ......................................................................................... 6
CAPITULO II ................................................................................................................. 7
2.
SITUACIN DEL AGUACATE ............................................................................... 7

2.1.
Pases productores......................................................................................... 7
2.1.1 Produccin en Ecuador .................................................................................. 9

2.1.1.1Sistema de comercializacin .......................................................................... 9
2.1.2 Cultivo del aguacate en el Ecuador ................................................................ 9
2.2
Principales pases exportadores .................................................................. 10
2.2.1 En Ecuador ................................................................................................... 11

2.3
Principales pases importadores .................................................................. 11
2.4
Conservacin y transporte ............................................................................ 11
CAPITULO III .............................................................................................................. 13

3. CONDICIONES DE CULTIVO ................................................................................ 13
3.1.
Condiciones ambientales ............................................................................. 14
3.1.1 Humedad ...................................................................................................... 14

3.1.2 Clima, temperatura ....................................................................................... 14
3.1.3 Salinidad ....................................................................................................... 15
3.1.4 Suelos .......................................................................................................... 15
3.1.4.1Caractersticas fsicas del suelo ................................................................... 16

3.1.5 Cosecha ....................................................................................................... 18
3.1.6 Zonas aptas para el cultivo ........................................................................... 19
3.1.6.1 Zonas aptas en el Ecuador ......................................................................... 19
3.1.7 Condiciones del suelo para el cultivo del aguacate ...................................... 20
3.2.
Variedades de aguacate............................................................................... 21
3.3.
Plagas .......................................................................................................... 22
3.4.
Enfermedades .............................................................................................. 24
CAPTULO IV .............................................................................................................. 26
4. VALOR NUTRICIONAL DEL AGUACATE .............................................................. 26
4.1.
Informacin nutricional por cada 100 gramos de aguacate .......................... 27
4.1.1 Agua ............................................................................................................. 28

4.1.2 Grasas .......................................................................................................... 28
4.1.3 Protenas ...................................................................................................... 28
4.1.4 Hidratos de carbono ..................................................................................... 28
4.1.5 Fibra ............................................................................................................. 28
4.1.6 Minerales ...................................................................................................... 28
4.1.7 Vitaminas ...................................................................................................... 29
4.2.
Beneficios ..................................................................................................... 30
4.3.
Usos ............................................................................................................. 31
VI
4.3.1. Aceite de aguacate ....................................................................................... 32
CAPTULO V ............................................................................................................... 34
5.
INVESTIGACIN DE CAMPO ............................................................................. 34

5.1.
Determinacin de la muestra ........................................................................ 34
5.2.
Objetivo de la encuesta ................................................................................ 36
5.3.
Diseo de la encuesta .................................................................................. 36
5.4.
Tabulacin y anlisis de datos ..................................................................... 39
CAPTULO VI .............................................................................................................. 49
6.
APLICACIN Y CREACIN DE NUEVAS RECETAS ......................................... 49

6.1.
Los ingredientes ........................................................................................... 49
6.1.1 Consejos prcticos para adquirir el aguacate ............................................... 50

6.2.
Formas de mantener el aguacate en buen estado ....................................... 50
6.3.
Receta estndar ........................................................................................... 52
6.3.1 Formato de receta estndar ......................................................................... 53

6.4.
Recetas estndar ......................................................................................... 54
6.4.1 Aguacate en vinagreta.................................................................................. 54

6.4.2 Ensalada de aguacate con atn ................................................................... 56
6.4.3 Ensalada de aguacate y manzana ............................................................... 58
6.4.4 Aguacate relleno........................................................................................... 60
VII
6.4.5 Aguacate con cangrejo ................................................................................. 62

6.4.6 Aguacates con camarn ............................................................................... 65
6.4.7 Costillas de res en salsa de aguacate y tequila ............................................ 67
6.4.8 Filetes de ternera apanados con aguacate .................................................. 69
6.4.9 Pescado al horno relleno de aguacate ......................................................... 71
6.4.10 Moldes de aguacate y chocolate .................................................................. 73
6.4.11 Helado de aguacate y yogurt ........................................................................ 75
6.4.12 Pastel de aguacate ....................................................................................... 77
6.4.13 Mousse de aguacate .................................................................................... 79
6.4.14 Bebida espumosa de aguacate, yogurt y naranja ........................................ 81
6.4.15 Cocktail de aguacate y menta ...................................................................... 83
6.4.16 Cocktail de aguacate y pltano .................................................................... 85
6.5.
Creacin de nuevas recetas gastronmicas con la utilizacin del aguacate 87
6.5.1. Tartaletas de aguacate con caviar rojo......................................................... 88

6.5.2 Espuma de aguacate con camarones ............................................................ 90
6.5.3 Calamares rellenos con aguacate .................................................................. 92
6.5.4 Camarones apanados con ajonjol y pasta picante de aguacate ................... 94
6.5.5 Aguacate gratinado con langostinos .............................................................. 96
6.5.6 Aguacates flameados..................................................................................... 98
6.6. Test de aceptabilidad ..................................................................................... 100
6.7. Tabulacin y anlisis de aceptabilidad de las preparaciones......................... 101
VIII
6.7.1. Tartaletas de aguacate con caviar rojo ....................................................... 101

6.7.2. Espuma de aguacate con camarones ........................................................ 102
6.7.3. Calamares rellenos de aguacate ................................................................ 103
6.7.4. Camarones apanados con ajonjol y pasta picante de aguacate ............... 104
6.7.5. Aguacate gratinado con langostinos........................................................... 105
6.7.6. Aguacates flameados.................................................................................. 106
CAPTULO VII ........................................................................................................... 107

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 107
7.1 Conclusiones .................................................................................................. 107
7.2Recomendaciones ........................................................................................... 108
BIBLIOGRAFA ......................................................................................................... 109

ANEXOS ................................................................................................................... 111
IX
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde pocas precolombinas el aguacate ha sido cultivado en diferentes zonas,

tropicales, subtropicales y templadas clidas en varios pases del mundo.
En la gastronoma ecuatoriana el uso del aguacate no es muy comn, ya que a este lo

utilizan en su mayora como acompaante, en ensaladas y salsas, ms no como un
componente principal de un plato.
En los ltimos aos el consumo de alimentos sanos por parte de la poblacin ha

incrementado en forma sorprendente.
El aguacate forma parte de este grupo, ya que posee una gran variedad de
propiedades benficas para el hombre, lo nico que se requiere es divulgar las
muchas bondades y trabajar en la comercializacin de este producto.
ANTECEDENTES
En la actualidad las personas buscan diferentes formas de alimentarse de manera

nutritiva, natural y sana, para de esta forma tener una buena salud.
El aguacate es un fruto que se encuentra en el mundo desde hace milenios , as lo

muestran las evidencias ms antiguas de su consumo.
Los primeros espaoles que llegaron a Amrica bautizaron a este fruto con el nombre
de peras de las indias dada su semejanza externa con las peras espaolas.
Es un fruto de origen tropical aunque actualmente est disponible en pases de

Europa, Asia y Amrica, durante todo el ao. Proviene de un rbol laurceo de gran
tamao, frondosidad y verdor. Abarca plantas leosas productoras de esencias que
crecen en regiones clidas. El aguacate mejora la calidad de vida, al contar con la
mayora
de
elementos
requeridos
para
una
dieta
saludable,
previniendo
enfermedades y, en algunos casos sanndolas.
Este adems de poseer un sabor agradable, su pulpa contiene gran cantidad de

cidos grasos mono insaturados, muy apropiados para el control del colesterol y de
los triglicridos; aporta con vitaminas de tipo B, E, que tambin ayudan a tener un
efecto protector sobre el msculo cardaco; por lo cual expertos de la medicina
recomiendan consumir dos aguacates por semana.
Constituye un recurso natural de elevado uso en la gastronoma del hombre, por ser
un fruto de pulpa clara, dulce, con sabor suave y de fcil combinacin, adems es
utilizado producto teraputico y cosmetolgico.
Prestigiosos laboratorios se encuentran investigando la propiedad de la pulpa y el

aceite para fines mdicos orientados a la biotecnologa, basndose, entre otras cosas
al hecho de que la medicina popular lo considera afrodisaco por su alto contenido de
XI
vitamina E, igualmente se encuentra su empleo como un anti disentrico para eliminar

los microbios parsitos del organismo humano.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
La importancia de esta investigacin, es dar a conocer las caractersticas; los

beneficios y usos del aguacate; a la vez proponer la elaboracin de recetas
creativas combinando con otros gneros alimenticios para la aplicacin en los
platos de la gastronoma ecuatoriana.
Es necesario dar a conocer las propiedades nutricionales y el aporte que brinda

este producto en la alimentacin del ser humano buscando diversas alternativas
de preparacin. As como tambin difundir su contenido vitamnico, medicinales y
cosmetolgico, para aportar con estos conocimientos a la poblacin ecuatoriana y
del mundo entero.
Es justificable la creacin y aplicacin en varios platos con la utilizacin del

aguacate porque debido a sus cualidades, atributos y dems caractersticas que
benefician en la alimentacin y nutricin de las personas que lo consuman.
XII
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Analizar las propiedades nutricionales y vitamnicas que posee el aguacate, para

aplicarlas en la preparacin de diversas recetas creativas, en la cocina ecuatoriana.
OBJETIVOS ESPECFIICOS:
Conocer el origen e historia de este producto
Determinar las zonas productoras en Ecuador
Identificar los principales pases exportadores e importadores
Analizar las propiedades nutricionales
Conocer los beneficios alimenticios
Conocer los usos del aguacate en la medicina
Analizar el grado de aceptacin de las recetas con aguacate en la gastronoma
ecuatoriana.
Crear nuevas recetas a base del aguacate
XIII
HIPOTESIS
La preparacin y aceptacin de nuevas recetas creativas realizadas a base de

aguacate dar varias alternativas de uso en los platos de la gastronoma del Ecuador.
MTODOS DE INVESTIGACIN
En esta investigacin los mtodos utilizados son tericos y prcticos.
En cuanto a los mtodos tericos se utilizar el Deductivo por cuanto en esta

investigacin partiremos de lo general a lo particular, para esto recopilaremos
informacin para analizar, y posteriormente desarrollar los temas propuestos.
La investigacin documental; comprende la informacin obtenida de los diferentes

documentos cientficos que el hombre ha ido guardando a travs de la historia,
comprende toda clase de documentos o registro sean estos escritos, grficos y
sonoros como fuente de informacin.
Es necesario, adems utilizar la encuesta y para saber el grado de aceptacin

conociendo los resultados finales obtenidos para emitir algunas recomendaciones e
importantes conclusiones.
El mtodo inductivo lo he utilizado con el fin de examinar todos los elementos

constitutivos del problema para tener la idea general del estudio investigativo, el
mismo que ha permitido realizar el anlisis y la sntesis para poder llegar a las
XIV
posibles soluciones y conclusiones sobre los hechos y fenmenos presentados, a

travs de esta investigacin.
MARCO CONCEPTUAL
AFRODISIACO: Un afrodisaco es cualquier sustancia que en teora aumenta el

apetito sexual.
BAYA: fruto que contiene semillas rodeadas de pulpa.
BIOTECNOLOGA: es la tecnologa basada en la biologa, especialmente usada

en agricultura, farmacia, ciencia de los alimentos, ciencias forestales y medicina.
BROTAR: Salir en la planta renuevos, hojas, frutos, etc.
CLORUROS: son compuestos que llevan un tomo de cloro en estado de

oxidacin formal.
COLESTEROL.- Sustancia que existe normalmente en la sangre, bilis, cerebro,

ovarios, cpsulas suprarrenales y de tejido adiposo.
CORCHOSA.- Derivado de lmina de corcho, material suave y esponjoso.
XV
CORREOSA.- Que se doblega y extiende sin romperse.
COSECHADO: Frutos que han sido recogidos de la tierra.
COSMETOLGICO: Es la ciencia que apunta hacia el embellecimiento y la salud

de la piel.
DEDUCTIVO: Parte de categoras generales para hacer afirmaciones sobre casos

particulares.
DICOTILEDNEAS: Plantas cuyo embrin tiene dos cotiledones.
DISENTRICO: Es un proceso patolgico, se refiere exclusivamente a la

disentera infecciosa, la cual como bien dice, puede estar causado por bacterias.
DRENAJE: Operacin para eliminar el agua contenida en el suelo.
ETILENO: Compuesto qumico orgnico formado por dos tomos de carbono

enlazados mediante un doble enlace.
FOLLAJE: Conjunto de hojas de los rboles y otras plantas.
FRONDOSIDAD: Abundancia de hojas y ramas.
XVI
FRUCTIFICACIN: Conjunto de reacciones hormonales desencadenadas tras la

fecundacin de las clulas sexuales femeninas por los ncleos germinativos de los
granos de polen.
HBIT: Es el espacio que rene las condiciones adecuadas para que la especie
pueda residir y reproducirse.
HASS: conocida en muchas regiones del mundo tambin como aguacate Hass, es
el nombre del fruto del palto Hass, una variedad del palto originada a partir de una
semilla de raza guatemalteca, es la variedad ms cultivada a nivel mundial.
HUERTOS: Es un cultivo de regado, muy frecuente en las cercanas de los ros

por ser un tipo de agricultura que requiere riego abundante.
METEOROLOGA: Es la ciencia que estudia el estado del tiempo, el medio

atmosfrico, los fenmenos all producidos y las leyes que lo rigen.
PALTA: Es un rbol originario de Amrica perteneciente a la familia de las

laurceas. Su fruto se conoce como aguacate o palta.
PANCULAS: En otras palabras, un racimo ramificado de flores, en el que las

ramas son a su vez racimos.
XVII
PEDNCULO: Es a la ramita, o rabillo que sostiene una inflorescencia o un fruto

tras su fecundacin.
PERMEABILIDAD: Es la capacidad de un material para permitir que un fluido lo

atraviese sin alterar su estructura interna..
PISTILO: Gineceo, rgano femenino de la flor de las plantas fanergamas, que

generalmente consta de ovario, estilo y estigma.
POLINIZACIN: Es el proceso de transferencia del polen desde los estambres

hasta el estigma, donde germina y fecunda los vulos de la flor, haciendo posible
la produccin de semillas y frutos.
PRECOLOMBINO: Anterior a los viajes y descubrimientos de Cristbal Coln.
PUDRICIN: Es una patologa vegetal que afecta a las plantas de algodn,

comnmente denominada ''pudricin de la raz del algodn o pudricin de las
races.
RECOLECTAR: Recoger o reunir cosas dispersas, como frutos de los diferentes

rboles.
XVIII
TERAPETICO: Es la rama de las ciencias de la salud que se ocupa del

tratamiento de las enfermedades, con el fin de aliviar los sntomas o de producir la
curacin.
VERTICILOS: Conjunto de tres o ms hojas, ramas u otros rganos que brotan de
un tallo en el mismo nivel.
VIOLCEA: Familia de plantas angiospermas dicotiledneas con hojas alternas,

pequeas.
VITAMINAS: Son compuestos heterogneos que no pueden ser sintetizados por

el organismo, por lo que ste no puede obtenerlos ms que a travs de la
ingestin directa. Las vitaminas son nutrientes esenciales, imprescindibles para la
vida.
XIX
CAPITULO I
1. AGUACATE
El aguacate es un fruto que sirve para mejorar la calidad de vida del hombre ya que
cuenta con la mayora de elementos requeridos para tener una dieta saludable, se lo
adquiere con facilidad en muchos lugares del mundo, es apetecido por su sabor
agradable y recomendado por su valor nutricional.
1.1. Origen y distribucin geogrfica

El aguacate es un fruto de origen tropical, proviene de un rbol laurceo de gran
tamao, frondosidad y verdor.
En la poca precolombina, se cultivaba en Mxico, y Guatemala. Por su forma, similar

al de una pera los aztecas le dieron el nombre de ahuacatl 1 (as sentaron las bases
de su leyenda afrodisaca), que ms tarde los espaoles lo llamaran aguacate. Su
cultivo se extendi por las faldas de la cordillera andina hasta Per, donde ser
llamado palta, durante el perodo de los incas.
Los historiadores acreditan su nacimiento en las Antillas o, incluso, como sugiere su

nombre cientfico Persea gratissima, en la remota Persia.2
RODRIGUEZ,Suppo.AGUACATE.EditorialAgt.Edicin1992.Pag13.
SOLARES,Martn.CULTIVOMODERNOYRENTABLEDELAGUACATE.EditorialMexicanosUnidos.Edicin
1976.Pag45
2
Los navegantes y conquistadores espaoles llevaron el aguacate a muchos pases

entre estos; a Cuba, la Florida, a Espaa especialmente a la zona sur del
Mediterrneo y a las Islas Canarias.
1.2. Historia
Este delicioso fruto es bien conocido por el hombre desde hace milenios, as lo
muestran las evidencias ms antiguas de su consumo provenientes de una cueva de
Puebla (Mxico) con una antigedad de 7000 a 8000 aos.
Despus de la conquista, este producto fue introducido en Espaa en 1600 y de ah,

se extendi por todo el mundo con las condiciones ambientales para su desarrollo,
llegando a Cuba en 1700, a frica en 1870, a la India 1892, a Nueva Zelanda en
1810, y a la regin que hoy ocupa Israel en 1931.
Los franceses empezaron sus ensayos de cultivo del aguacate en el Jardn Botnico
de Hamman, donde se cultivaron extensamente en la parte sur.
Es probable que los espaoles hayan introducido el aguacate en Florida en 1833,

desconocindose su variedad. Los primeros pobladores permanentes de la regin de
Miami encontraron rboles de tipo de las Antillas, que crecan de forma silvestre.
Adems de los cultivos en Amrica Central, los cronistas hacen referencia a la

abundante cantidad de "paltas"(aguacate) encontradas en la zona del Litoral de
Ecuador y en Colombia.
2
Sobre cmo lleg al Per, relata como Tpac Yupanqui al conquistar la zona sur de
Ecuador en la que habitaba el grupo nativo de los Paltas, llev al Cuzco ese delicioso
fruto, extendindose luego a Venezuela, Argentina, Chile y Brasil, a este ltimo le
introdujeron los portugueses en el siglo XVII
1.3. Clasificacin botnica

Los aguacates cultivados pertenecen a la especie Persea gratissima, tambin
llamada Persea Americana. En la sistemtica vegetal su situacin es:
Orden: Ranales
Suborden: Manolneas
Familia: Laurceas
Gnero: Persea
El aguacate es un rbol de la familia de las laurceas, plantas leosas de elevado

porte, que se distinguen por sus hojas coriceas y sus semillas dicotiledneas. En su
hbitat natural llega a alcanzar de 8 a 12 metros de altura. Sus hojas son enteras,
rojizas cuando jvenes y verde oscuras al madurar.
Las flores son hermafroditas agrupadas en panculas o terminales. Cada flor consta
de un perigonio con 2 verticilos, 12 estambres insertos debajo o alrededor del ovario,
de los que 9 son funcionales. Existe un solo pistilo, siendo el ovario superior,
unilocular y contiene un vulo.
A pesar de la abundante floracin de los aguacates, la produccin de frutos suele ser

escasa normalmente, lo cual significa que solo alguna de las numerossimas flores es
fecundada y su ovario frtil llega a convertirse en fruto.
El fruto es una baya de forma variable, piriforme, esfrico, u ovalado, siendo tambin
variable el color de su piel, verde, rojiza o violcea. Su peso puede variar de 50
gramos a ms de un kilo.
El gnero del aguacate es el Persea. Para determinar su especie deben tomarse en

consideracin los estudios de eminentes botnicos que, en sus trabajos, han
agrupado sistemticamente las caractersticas ms importantes de todas las
variedades cultivadas en la actualidad, intentando reducirlas a denominaciones
simples que sirvan para identificarlas cientficamente.
El nombre de Persea americana, Miller, que se utilizaba anteriormente, no basta para

explicar el origen de todas las variedades existentes, razn por la cual se adopt el
uso de dos denominaciones: PERSEA AMERICANA, MILL, Y PERSEA GRATISSIMA,
GAERNT, la primera comprende las razas mexicana y guatemalteca, la segunda la
raza antillana.
1.4. Caractersticas del fruto

1.4.1 Forma:
Con forma de pera, en su interior contiene una nica semilla redondeada de color
claro y 2-4 centmetros de longitud, que aparece recubierta de una delgada capa
leosa de color marrn.
1.4.2 Tamao y peso:

Aunque existen variedades que pesan unos 50 gramos y otras que pueden alcanzar
hasta ms de un kilogramo, los que ms se comercializan suelen medir 10-13
centmetros, con un peso de 150-350 gramos.
Los frutos de la especie mexicana son de pequeo tamao y contiene un alto

porcentaje en aceite, mientras que los de la Antillana son de mayor tamao y de
menor contenido de aceite. Los frutos de la especie Guatemalteca presentan
caractersticas intermedias entre ambas.
1.4.3 Color:
La corteza, gruesa y dura con rugosidades, presenta una coloracin verde que vara
en intensidad en funcin de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color
verde crema o plido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla.
1.4.4 Sabor:
El sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana.
La recoleccin generalmente se hace a mano, ya que es un fruto muy delicado. Se

emplea una escalera y se corta el pednculo por encima de insercin con el fruto.
Los frutos no maduran en el rbol, sino que lo hacen una vez que han sido
recolectados, momento en el que tiene lugar una intensa actividad respiratoria
(desprenden etileno), por lo que su almacenamiento por perodos largos es difcil.
En las regiones americanas en que el aguacate se cultiva desde los tiempos
precolombinos la produccin frutal proviene de dos fuentes distintas: rboles de
variedades nativas o criollas y las injertas; el sabor y los valores nutritivos de los
frutos varan segn el tipo ecolgico a que pertenezca el rbol productor.
1.5. Nombres comunes

Por su gran variedad este producto en los diferentes pases adquiere un nombre en
particular. Hoy en da hay numerosos lugares y poblaciones cuyo nombre esta ligado
a esta fruta especialmente en:
Mxico, como Ahuacatenango en Chiapas.
En Venezuela: Cura, este nombre se lo adopta ya que en el idioma indgena significa
aguacate.
En Argentina, Per y Chile: Palta.
En Ecuador y Colombia: Aguacate.
En Cuba y Costa Rica: Pagua.
En Francia: Alligator pear, avocado.
En Italia: Avocado.
En Alemania: Avocadobaum.
En Portugal: Abacate.
Fuente: Rodrguez, Suppo. AGUACATE
CAPITULO II
2. SITUACIN DEL AGUACATE

El aguacate se ha extendido por pases con climas adecuados, sub tropical y tropical,
de todo el mundo. En algunos pases europeos esta fruta es poco conocida y es un
artculo de lujo que se va divulgando poco a poco.
En Ecuador, el rea del cultivo no ha cambiado mucho desde 1998, lo cual sugiere un
deterioro en la capacidad de produccin de los huertos, seguramente por una limitada
aplicacin de tecnologa.
Se estima que en el futuro se podran renovar los huertos de aguacate con variedades
de mejor precio, tales como las "Guatemaltecas".
2.1. Pases productores

En forma general, las zonas productoras las resumimos en cinco grandes grupos:
Grupo Norte y Centro Amrica

Grupo Sudamericano
Grupo Africano
Grupo Mediterrneo
Grupo Asitico
El primer grupo comprende como principales pases productores a: Estados unidos,

Mxico, Repblica Dominicana, Hait, Guatemala y El Salvador, siendo tambin
7
productores, pero en cantidades inferiores, todos los dems pases de Centro

Amrica y de las Antillas.
En Sudamrica los principales productores son los ms cercanos al crculo ecuatorial

como: Brasil, Venezuela, Per, Ecuador, y Chile en su parte norte, tambin se ha
introducido el cultivo del aguacate, aunque en pequea escala en Bolivia y Argentina.
Las plantaciones en frica se han extendido por la Unin Sudafricana, Camern,

Zaire, Madagascar y Congo.
El grupo asitico cuenta con dos importantes pases productores: Indonesia, y las
islas Filipinas.
El grupo mediterrneo es de menor produccin y se encuentra en dos pases Israel y

Espaa, en esta, en todo su litoral sur y en las islas Canarias. El cultivo tambin se ha
iniciado en los ltimos aos: Argelia, Sicilia, y Crcega.
Hay que destacar que el pas de mayor produccin de aguacates en el mundo es

Mxico, en el estado de Michoacn aqu existen variedades como el Hass, Fuerte y
algunas especies de criollo, siendo la ms importante la primera por cultivarse en casi
toda la regin.
2.1.1 Produccin en Ecuador

Ecuador es apto para la produccin del cultivo del aguacate, en especial a lo largo de
los valles del Callejn Interandino; as tenemos en los valles de Guayllabamba, el
Chota, y la zona de Atuntaqui, Mira en la provincia del Carchi y en la provincia de
Cotopaxi.
Estos se constituyen en centros de produccin y abastecimiento de la materia prima
para la empresa agroindustrial, por tener excelentes caractersticas y por una
considerable produccin, especialmente en la zona de Atuntaqui en donde este cultivo
ha desplazado a otros tradicionales (maz y caa de azcar).
2.1.1.1
Sistema de comercializacin
El Ecuador es un pas con pequeos agricultores los mismos que abastecen los
mercados locales, las grandes comercializaciones se realizan a travs de
intermediarios que compran este producto en las fincas productoras de aguacate,
para posteriormente transportarlo hasta las grandes ciudades.
2.1.2 Cultivo del aguacate en el Ecuador

En Ecuador han existido las siguientes razas de aguacate el Mxicano en la Sierra
Tropical o Antillano en el litoral y parte del Oriente.
El Mexicano.- se encuentra en los valles subtropicales de la Sierra (Chota ,

Guayllabamba, Tumbaco, Mira, Atuntaqui) hasta los 2400 mts de altura, donde
la temperatura en los meses ms fros no baja de 10C.
Su fruto es pequeo, la cscara es muy delgada de 1 milmetro de grosor.
9
Tropical o Antillana.- se encuentra en ptimas condiciones en los lugares de

clima tropical, como el Litoral y Oriente, se han encontrado plantaciones hasta
los 500 mts.
Su fruto es grande, la cscara es de grosor medio y liso; tiene alrededor de 2
milmetros de grosor, su alimento es correoso que no se quiebra al doblar.
Guatemalteco.- originario de Centro Amrica de zonas de 500 mts. Esta raza

ha prosperado muy bien en el Ecuador.
El fruto es de tamao grande, cscara gruesa de 6 milmetros de espesor, de
consistencia corchosa que se quiebra al doblar.
2.2
Principales pases exportadores
Los pases que se destacan por exportar aguacate son: Mxico, Chile, Israel y
Espaa.
Mxico es un pas que provee a Estados Unidos de aguacate procesado, con
volmenes crecientes debido al mayor inters de los consumidores en productos de
salud y de belleza.
Chile se encuentra buscando mercados en Argentina y Brasil, pero ste considera

que su mercado natural es Estados Unidos por el consumo y los buenos precios.
Mientras que Israel mantiene una tendencia creciente, al exportar hacia Francia,
Alemania, Blgica, y Suiza.
10
Espaa est disminuyendo sus exportaciones. Se encuentra en expectativas

crecientes, Sud frica hacia puertos norte americanos de la costa este, y Per por la
costa oeste.
2.2.1 En Ecuador
Las exportaciones de aguacate en Ecuador tienen como destino Ipiales (Colombia),
Estados Unidos tambin es un mercado para el aguacate ecuatoriano. Sin embargo la
mayora de la produccin nacional es destinada para consumo interno, especialmente
en la Sierra.
2.3
Principales pases importadores
Este producto es bien apetecido en Europa por lo que se encuentra importando

cantidades
considerables
de
aguacates
durante
todo
el
ao,
procedentes
principalmente de Israel y frica del Sur.
A pesar de la gran produccin local que posee Estados Unidos, ste requiere de
importaciones para poder procesar el aguacate en las diferentes industrias; por lo que
el 100% ingresa de Nueva Zelanda, el 80% de las importaciones desde Chile y el 75%
desde Mxico, lo cual le ayuda a mantener un balance en el mercado y le da buenos
resultados a los productores en Estados Unidos y afuera.
2.4
Conservacin y transporte
Es importante alargar el proceso de maduracin del aguacate una vez que ste haya
sido cosechado. Para que los frutos lleguen en excelentes condiciones a los
11
diferentes mercados del mundo es necesario conservarlos refrigerados a una

temperatura que no debe ser inferior a los 4C ni superiores a los 10C, en la
atmsfera con 85% de humedad, con un porcentaje de anhdrido carbnico del 3%.
En estas condiciones los aguacates se conservarn hasta 25 das.
Para transportarlo hacia lugares distantes es necesario emplear cajas de hojuelas de

madera, colocando los frutos envueltos en papel de seda entre un colchn de virutas
de papel o de madera fina.
12
CAPITULO III
3. CONDICIONES DE CULTIVO
En todas las regiones de la tierra en las que se cultiva el aguacate con variedades
mejoradas es necesario que el fruticultor que posee el medio natural adecuado que
dio origen a la planta, aplique a la produccin intensiva con las variedades
comerciales ms interesantes y apropiadas a su ubicacin geogrfica, empleando
todas las tcnicas que incrementan el rendimiento, mejoran su presentacin y
abaratan sus costos.
El aguacate crece y fructifica cuando se desarrolla en un medio de cultivo acorde con

sus necesidades vitales, con sus exigencias ecolgicas.
El medio de cultivo esta formado por tres principios naturales:

El suelo en que se asienta la planta.
El subsuelo que le proporciona el alimento.
La atmsfera que lo cubre.
Los factores climticos de una zona son actividades propias de los observatorios y
centros de investigacin meteorolgica, donde el fruticultor puede recurrir a la
informacin sin esfuerzo.
13
Esta planta no crece y produce bien si se encuentra debajo de una sombra; por lo
mismo hay que poner el huerto a distancias adecuadas de modo que no se
entrecrucen las ramas, ni formen un bosque.
3.1. Condiciones ambientales
3.1.1 Humedad
El aguacate es un fruto extremadamente sensible a la humedad en contacto directo
con sus races. Un exceso de agua puede provocar la asfixia de las mismas o
desarrollar hongos que ocasiona la muerte del rbol. Por ello es necesario antes de
realizar una plantacin asegurase que las parcelas tengan un buen drenaje.
3.1.2 Clima, temperatura

Este fruto no resiste la sequedad del aire ni los vientos demasiados fuertes, sobre
todo durante la floracin e inicial desarrollo del fruto, para un buen crecimiento debe
poseer:
Temperaturas medias anuales entre 20 y 26 C

Temperaturas no inferiores a menos de 5 C
La raza antillana se desarrolla en alturas comprendidas entre 0 y 500 metros, en lo

referente al calor es la ms exigente.
14
La raza guatemalteca desarrollada entre 500 y 1000 metros, la humedad atmosfrica

debe ser bastante elevada, pues esta variedad florece pasada la estacin ms fra.
La raza mexicana se desarrolla en alturas comprendidas entre 100 y 2400 metros

sobre el nivel del mar, en esta zona el clima est ms diferenciado entre invierno y
verano.
Las variedades de esta raza resisten mejor una baja humedad ambiental, pero al
florecer en invierno, tienen ms peligro a helarse que las dems.
3.1.3 Salinidad
Los cloruros, particularmente los de sodio y magnesio, causan daos que se
manifiestan en quemaduras en las plantas y bordes de las hojas. Por tanto antes de
plantar es recomendable percatarse de la ausencia de estas sales, tanto en el suelo
como en el agua de riego.
3.1.4 Suelos
El aguacate para su crecimiento y produccin deber tener un suelo de buena
calidad, profundo, por lo menos un 1 metro de suelo suave.
Tendr buen drenaje; se recomienda terrenos que tengan un ligero declive, para el
escurrimiento del agua, en poca lluviosa no quedar inundado por ms de 24 horas.
Es preferible utilizar suelos franco- arenoso y franco-arcilloso ricos en nitrgeno,

fsforo y potasio. Es muy exigente en elementos como boro, zinc, hierro y magnesio.
15
Cuando hay deficiencia de cobre se forman brotes en forma de escobas, con hojas
pequeas y numerosas; se corrigen aplicando compuestos de cobre.
La falta de fertilizantes se corrige con aplicaciones de abonos un mes antes, por lo

menos que comience la brotacin y floracin.
La irrigacin se realiza en perodos de sequias y especialmente en pocas de

brotacin, florecimiento y fructificacin. El suelo debe estar solamente hmedo y no
empapado de agua.
Los canales de riego deben quedar fuera de la planta, de tal modo, que no toque el
agua al tronco. Se realiza la poda de formacin de la planta en los primeros aos,
despus del tercer ao necesita solamente poda de saneamiento para sacar las
ramas muertas enfermas y rotas.
3.1.4.1
Caractersticas fsicas del suelo
Es de mucha importancia conocer las principales caractersticas fsicas del suelo, su

composicin mineral, su textura, su estructura y su profundidad, as como otras
dependientes de estas tales como permeabilidad al aire y al agua, su capacidad de
retencin del agua, su grado de erosin, etc.
La textura del suelo se determina por los minerales del suelo, es decir por las
proporciones de arena, limo y arcilla, cuyas distintas combinaciones forman los
diferentes tipos de textura como:
16
Los suelos de textura fina, arcillosos, limosos que tienen las siguientes
caractersticas:
Gran poder de absorcin de elementos nutritivos.

Gran capacidad de retencin de agua.
Difciles de trabajar, suelos pesados.
Poco permeables al aire y al agua
Dichos suelos no son los ms adecuados para el cultivo del aguacate.
Los suelos de textura gruesa, arenosos, franco arenosos son suelos ligeros
que poseen las siguientes caractersticas:
Excelente permeabilidad para el aire y el agua.

Son fciles de trabajar.
Poca capacidad para retener el agua.
Los elementos nutritivos son lavados ms fcilmente.
La materia orgnica es destruida ms rpidamente.
Estos suelos son adecuados para el aguacate.
Los suelos de textura media, arcillosos arenosos. Gozan de caractersticas

intermedias, por lo que en general renen las ventajas de ambos.
17
VOLUMEN RELATIVO QUE OCUPAN LOS DIFERENTES COMPONENTES DEL

SUELO, EXPRESANDO EN TANTO PORCIENTO
3.1.5 Cosecha
El momento ptimo de cosecha de los aguacates es cuando tiene su mximo
contenido de aceite, momento en el que an no estn completamente maduros,
tardando todava, una vez arrancados del rbol, unos siete das a temperatura
ambiente hasta alcanzar su madurez.
Para su cosecha se debe tomar en cuenta:

a) Que la cscara del fruto haya perdido su brillantez y se torne opaca.
b) Que la fruta haya alcanzado su mximo tamao de acuerdo a la variedad.
c) Que la membrana que separa la pulpa de la semilla se haya tornado de un
color caf oscuro; esta prueba se realiza con algunas frutas para determinar si
se cosecha la plantacin totalmente.
18
Para empezar la cosecha se recomienda recolectar unas pocas frutas de muestra

dejndolas madurar por 4-5 das para luego probar su calidad.
Es muy importante cosechar el aguacate con el pednculo adherido y recortarlo con
tijera casi a nivel del cuello, pero nunca arrancarla, pues el hueco o cicatriz resultante
es una entrada fcil de patgenos que causan una pudricin interna de la fruta en
post-cosecha.
La fruta del aguacate, aunque no lo parezca, es muy delicada y se debe cosechar con
cuidado. Se lo debe hacer a mano y depositar una por una en las cajas de cosecha.
Si la fruta est muy alta se deben utilizar varas largas con bolsas de lona en el
extremo. Nunca se debe dejar caer al suelo o cosechar sacudiendo el rbol, y mucho
menos transportarla a granel o en bultos.
3.1.6 Zonas aptas para el cultivo
Puede cultivarse el aguacate en.

Zona tropical (Mxico y Centro Amrica)
Zona ecuatorial (Cordillera Andina hasta Per, Cuenca del Orinoco ,Guayanas,
Brasil, Zonas central de frica, Sur de la India, Indonesia, Filipinas, Nueva
Guinea)
Zona Mediterrnea (Sur de Espaa, Rivieras de Francia e Italia)
3.1.6.1
Zonas aptas en el Ecuador
Zona subtropical (Chota, Guayllabamba, Tumbaco, Mira, Atuntaqui)

19
Zona tropical (Litoral y Oriente ecuatoriano)
3.1.7 Condiciones del suelo para el cultivo del aguacate
MEXICANO:
TOPOGRAFA: Ligeramente accidentada
PROFUNDIDAD: Mnima 1,20 mts.
TEXTURA: Suelos francos-arcillosos-arenosos
ESTRUCTURA: Ligera
DRENAJE VERTICAL: Bueno
DRENAJE HORIZONTAL: Rpido y sin humedad.
NUTRITIENTES: Suelos nicos ricos en cido fosfricos y potasio.
SALINIDAD: Muy escasa
GUATEMALTECO Y ANTILLANO:
TOPOGRAFA: Plana o ligeramente inclinada
PROFUNDIDAD: Mnima aceptable 1.30 mts
TEXTURA: Suelos francos o arenosos-limosos
ESTRUCTURA: Ligera
DRENAJE VERTICAL: Bueno
DRENAJE HORIZONTAL: Muy rpido
NUTRIENTES: Suelos hmedos
SALINIDAD: Muy escasa
20
3.2. Variedades de aguacate

En el mundo se encuentran tres tipos de razas de aguacates; los frutos provenientes
de las zonas altas del centro y este de Mxico generan la Raza mexicana, las de las
zonas altas de Guatemala generan la Raza guatemalteca, y la Raza antillana proviene
de las primeras plantas encontradas en Las Antillas.
VARIEDADES
VARIEDAD
RAZA
CARACTERSTICAS
Piel correosa, de color verde
FUERTE
MEXICANA - GUATEMALTECA
El fruto tiene forma de pera.
mate.
Peso de 200-350 gr.
La pulpa no tiene fibra y es de
Es la variedad ms comercial en
calidad excelente.
los mercados mundiales.
La semilla de tamao medio y

est adherida a la pulpa.
El
GUATEMALTECA
HASS
fruto
tiene
forma
Piel gruesa, rugosa de color

violceo.
oval-
piriforme; es de tamao medio.
La pulpa no tiene fibra y es de
Peso de 200-300 gr.
calidad excelente.
La semilla es pequea y est
adherida a la pulpa.
BACON
MEXICANA
Piel fina, lisa de color verde
El fruto tiene forma oval, es de
brillante.
tamao medio.
La pulpa es algo fibrosa es de
Peso de 250-350 gr.
buena calidad.
La semilla es mediana a grande
y est adherida a la pulpa.
ANAHEIM
GUATEMALTECA
Piel gruesa, correosa de color
El fruto es de forma oval, de
verde oscuro.
tamao medio.
La semilla es mediana a grande.
Peso de 350-600gr
MAC ARTHUR
GUATEMALTECA
verde.
El fruto es piriforme, de tamao
21
Piel gruesa y rugosa de color
medio-grande
La semilla es mediana a grande.
Peso de 250-400 gr.
NABAL
ANTILLANA
Piel lisa y algo gruesa de color
El fruto es de forma esfrica, de
verde oscuro, es de excelente
tamao grande.
calidad.
Peso de 300-600 gr.
La semilla es pequea.
Fuente: Ruehle, George. INDUSTRIA DEL AGUACATE
En el cuadro expuesto, se puede observar tres Razas de aguacate, las mismas que
desde la antigedad se fueron mezclando entre ellas por medio de su propio sistema
de reproduccin. El resultado de estas fusiones; producidas por medio de
"polinizacin cruzada"; dieron origen a incontables variedades, de las cuales se ha
indicado las ms producidas y consumidas en el mundo.
3.3. Plagas
Diferentes problemas afectan a los cultivos entre ellos se encuentran: las plagas y
enfermedades.
Talador del tronco
Esta especie taladra el tronco, ramas y crecimientos nuevos. El ataque se manifiesta

por la presencia de serrn blanco fuera del orificio que producen. Esta plaga puede
provocar la muerte del rbol. Cuando se presenta, se combate mediante la poda de
las ramas afectadas, las cuales deben ser quemadas; despus, se debe aplicar en los
22
cortes una pasta que contenga fungicida e insecticida para prevenir el ataque de
hongos e insectos.
Talador de la semilla
El adulto perfora la cscara del fruto en donde deposita los huevos. Al nacer las larvas
se introducen en la semilla de la cual se alimentan durante todo el estado larvario. Si
el fruto es atacado cuando est pequeo se cae; si el ataque sobreviene cuando el
fruto es adulto, no se cae pero con frecuencia se pudre debido al ataque secundario
de microorganismos.
El
insecto
adulto
se
alimenta
de
brotes,
hojas
frutos.
Una forma de control cultural consiste en recoger todos los frutos pequeos que caen
al suelo y enterrarlos colocando una capa de 40 cm de tierra encima y si es posible
rociar algn insecticida.
Arragres o abeja congo

Estas abejas daan el follaje y los frutos. Una buena medida de combate es la quema
de los nidos o la colocacin de algn insecticida en la boca de la colmena.
Perforador del fruto
La larva se introduce en el fruto cuando est en desarrollo y perfora la piel y la pulpa.

Para su combate, se recomiendan aplicaciones mensuales de insecticida, a partir del
23
momento en que el fruto est recin cuajando. Tambin es muy importante recoger
los frutos cados, destruirlos y quemarlos.
3.4. Enfermedades
Pudricin de la raz o marchitez del aguacate
Esta enfermedad se presenta en cualquier estado de desarrollo de la planta. Los

sntomas se inician con un amarillamiento de las hojas el cual puede desaparecer
durante un tiempo para luego resurgir de forma ms pronunciada.
Al evolucionar la enfermedad el rbol muestra marchitez y prdida del follaje,

generalmente no produce nuevos brotes y hay muerte descendente de ramas. Las
races
presentan
coloracin
oscura
son
quebradizas.
La produccin de frutos disminuye, tanto en cantidad como en tamao, hasta

desaparecer totalmente.
Los rboles muertos o a punto de morir deben arrancarse de raz, quemarse en el

mismo lugar, para evitar movimiento de tierra de reas infectadas o zonas libres de la
enfermedad.
Mancha negra o cercospora
Ataca las hojas y produce lesiones pequeas color marrn oscuro. Cuando el ataque
es severo causa su cada quedando los rboles defoliados. En los frutos produce
24
lesiones pequeas, oscuras, de bordes irregulares y el resquebrajamiento de la

corteza. Para su combate se recomiendan aspersiones con fungicidas.
Fusariosis
Esta enfermedad ataca a la pudricin de raz en que el follaje se seca

homogneamente permaneciendo adherido por algn tiempo a las ramas.
Para combatirla, es muy importante destruir troncos viejos en descomposicin, evitar
acumulacin de tierra, evitar toda clase de heridas en tallos y races, eliminar rboles
muertos y quemarlos en el mismo lugar, desinfectar los hoyos con fungicida y
proporcionar buen drenaje al terreno.
El aguacate al desarrollarse en zonas tropicales, clidas de todo el mundo est

expuesto al desarrollo de diferentes plagas y enfermedades; el fruticultor determinar
con que insecticidas y plaguicidas puede combatir.
25
CAPTULO IV
4. VALOR NUTRICIONAL DEL AGUACATE

Para mejorar el consumo del aguacate, debemos conocer ms sobre sus
componentes nutricionales y la funcin que desempean cada uno de ellos en nuestro
organismo, debido a que este producto tiene muchas propiedades nutritivas y
medicinales que es necesario conocerlas y difundirlas.
Su nivel de azcar es bajo y destaca la fibra vegetal, que resulta beneficiosa para
ayudar al intestino y mejorar el colesterol.
Entre los minerales, destaca el potasio, ligado al buen funcionamiento renal y al
sistema nervioso, as como cantidades menores de fsforo, hierro y magnesio.
Su ndice energtico es algo inferior al del pltano, suministrado entre 150 y 300
caloras por cada 100 gramos comestibles, y su grasa tiene un buen coeficiente de
digestibilidad, similar al de la grasa de leche por lo que es un alimento muy completo y
apto para regmenes vegetarianos; en l se une dos tipos de alimentos el de una fruta
rica en vitaminas y el de un aceite similar, en su composicin al de oliva.
Todos estos compuestos, en conjunto al consumirse en una sola fruta de aguacate,

promueven una vida sana, vitalizan el sistema inmunolgico, mejoran la visin,
protegen a las clulas de los daos por estrs, previenen las enfermedades
cancergenas y del hgado, mejoran la digestin de alimentos y protegen el msculo
cardaco.
26
4.1. Informacin nutricional por cada 100 gramos de aguacate
COMPONENTE
AGUACATE
GRAMOS
Agua
74, 27 gr.
Energa
161 Kcal
Grasa
15, 32 gr.
Protena
1, 98 gr.
Hidratos de carbono
7, 39 gr.
Fibra
5 gr.
Potasio
600 mg
Sodio
10 mg
Fsforo
41 mg
Calcio
11 mg
Magnesio
39 mg
Cobre
0, 26 mg
Hierro
0, 40 mg
Zinc
1 mg
Vitamina C
7, 9 mg
Vitamina B1
0, 108 mg
Vitamina B2
0, 122 mg
Vitamina B6
0, 280 mg
Vitamina A
61 IU
Vitamina E
1,340 mg
Folacina
62 mcg
Niacina
1, 921 mg
Fuente: Solares, Martn. CULTIVO MODERNO Y RENTABLE DEL AGUACATE
27
4.1.1 Agua
El contenido de agua en el aguacate vara entre el 60 y el 80% del peso total del fruto.
4.1.2 Grasas
Es el nutriente ms abundante en este fruto, el 70% de las grasas, son insaturadas, y
slo un 15% del total de grasas es saturada, y est absolutamente libre de colesterol.
Este fruto es adecuado para personas con colesterol elevado y diabetes.
4.1.3 Protenas
El contenido de protenas es muy bajo al igual que en la mayora de frutas.
4.1.4 Hidratos de carbono

Se encuentran en cantidades relativamente pequeas, colaborando al poder
energtico del aguacate.
4.1.5 Fibra
El aguacate es la fruta con mayor contenido de fibra soluble, la cual regulariza el
transito intestinal, y reduce la absorcin de colesterol y azcar en el organismo.
4.1.6 Minerales
Est compuesto de Calcio, Cobre, Fsforo, Hierro, Magnesio, Potasio, Sodio y Zinc.
Todos ellos empleados para el buen funcionamiento del metabolismo celular y la
circulacin sangunea.
28
4.1.7 Vitaminas
VITAMINA E: poderoso antioxidante natural, que reduce el riesgo a padecer

enfermedades cardiovasculares y otras degenerativas como el cncer. Adems
es usada contra la esterilidad; y esto explica porqu en todos los pases donde
el cultivo se practica desde hace tiempo, se le considera un poderoso
afrodisaco.
VITAMINA C: acta contra los radicales libres, neutralizndolos para que no
resulten prejudiciales a nuestro organismo.
VITAMINA B1: es antineurtica, es esencial para el funcionamiento del corazn,
msculos y sistema nervioso. La insuficiencia de esta vitamina puede causar
debilidad, fatiga, psicosis, y dao al sistema nervioso.
VITAMINA B2: ayuda al crecimiento, juntamente con otras vitaminas del
complejo B, es importante en el crecimiento corporal, la produccin de glbulos
rojos y en la liberacin de energa de los carbohidratos.
VITAMINA A: Se encuentra en pocas cantidades, conocida como retinol genera
los pigmentos en la retina, ayuda a la formacin y el mantenimiento de dientes
sanos, tejidos blandos y seos, promueve la buena visin.
29
Tambin se encuentran en pequeas cantidades la Vitamina D, que antirraqutica y la

Vitamina K que es antihemorrgica.
4.2. Beneficios
El aguacate posee un alto valor nutritivo que excede en mucho, el de otros frutos
frescos.
Debido a la calidad de su grasa, est especialmente recomendado en dietas de

control de colesterol.
Posee vitamina E que sirve para retrasar el proceso de envejecimiento.
Es buen protector contra las enfermedades cardacas y los tipos comunes de
cncer.
El alto valor calrico y el contenido muy bajo de carbohidratos de la pulpa de
aguacate la hacen especialmente adecuada como fuente de energa para los
diabticos.
Sus hojas en infusin son buenas para la bronquitis, ronquidos, y dolores
menstruales.
Su pulpa carnosa contribuye a la regeneracin de los tejidos.
El corazn de la fruta, tostado y molido convirtindose en harina, combate la
diarrea.
30
Tiene cierto poder antiinflamatorio y calma el dolor de cabeza.

Sirve de base a nmeros productos cosmticos: cremas, jabones, emulsiones
hidratantes.
4.3. Usos
Por su sabor delicado y por su consistencia suave y cremosa puede utilizarse

como aperitivo o postre.
Se puede utilizar como aderezo para ensaladas.
Es usado como sustituto de la mantequilla.
Los mexicanos lo emplean en uno de sus platos tpicos guacamole.
El fruto bien maduro es utilizado para producir helados.
El aguacate en trozos es usado en la preparacin de comidas, dulces, pasteles,
ensaladas de frutas, etc.
Se emplea como anti disentrico para eliminar los microbios parsitos.
El aceite de aguacate, obtenido al exprimirse, es muy similar en composicin
qumica al aceite de oliva y se adapta a usos similares.
La pulpa del aguacate tiene un gran valor nutritivo, semejante al de una porcin
de carne, por lo que tambin es usado en dietas vegetarianas como sustituto
de sta.
31
La pura pulpa provee cido olico o aceite esencial, que en el mercado su

costo es muy alto.
Las amas de casa hacen mascarillas faciales.
4.3.1. Aceite de aguacate

En la Provincia de Pichincha en la Hacienda San Nicols de los propietarios Dvalos
Tern, a ms de cultivar aguacates de la familia guatemalteca, se ha implementado
una planta procesadora de aceite de aguacate extra virgen. Para esto necesitan un
promedio de 3 toneladas diarias de aguacate de la variedad Hass, las cuales son
recolectadas de los lugares aledaos que cuentan para sus riegos con vertientes
naturales de aguas.
Hoy en da el aceite de aguacate se encuentra en venta en los principales

supermercados del pas, donde ha tenido una gran acogida por parte de los
consumidores, por su buen sabor y excelentes propiedades vitamnicas.
Para poder extraer el aceite, se debe seguir pasos muy sencillos, pero muy precisos.
En la primera etapa de la extraccin, se cuida la calidad del aguacate fresco que llega
a la planta. Despus contina con un proceso de prensado en fro, un molino que
pica la fruta, posteriormente a un malaxador y, por ltimo a una serie de centrfugas
que se encargan de extraer el aceite crudo.
32
Para la refinacin del aceite se procede a la centrifugacin, despus se refina y se

pasa a un proceso de blanqueo. Por ltimo, el aceite perfumado pasa a un proceso de
invernado para eliminar todas las ceras y que el aceite no se ponga turbio y mantenga
su brillantez a bajas temperaturas.
33
CAPTULO V
5. INVESTIGACIN DE CAMPO
Esta investigacin ayudar a determinar el grado de conocimiento, aceptacin, usos
frecuentes y consumo del aguacate.
Esta encuesta est dirigida a los encargados de la preparacin de platos en los
restaurantes de comida ecuatoriana del sector centro-norte de la ciudad de Quito para
de esta forma conocer el grado de aceptacin de este producto en las nuevas
preparaciones.
5.1. Determinacin de la muestra
RESTAURANTES
QUITO
Restaurantes de comida ecuatoriana
Sector Centro- Norte
Nmero de restaurantes
110
Fuente: Ministerio de Turismo de Ecuador
Los restaurantes que expenden comida ecuatoriana en el sector Centro-Norte de

Quito son de 110. De este universo se tom una muestra de 86 restaurantes.
Para determinar el tamao de la muestra se utiliz la siguiente frmula:
34
n=
zNpq
[e(N-1)] + (zpq)
Donde:
N= Universo o unidad de anlisis
n= Nmero de encuestas o tamao de la muestra
z= Porcentaje de confiabilidad 95% = 1.96
p= Porcentaje casos a favor 50% = 0.50
q= Porcentaje de rechazo 50% = 0.50
e= Porcentaje de error 5% = 0.05
Entonces:
n= (1.96) 110 0.5 0.5

[(0.05) (110 -1)] + [1.960.50.5)
n= 3.84 110 0.25

[0.0025109) + 3.84 0.25
n= 105.6
0.27+ 0.96
n= 105.6
1.23
n= 85,85
86 restaurantes.
35
5.2. Objetivo de la encuesta

Conocer el consumo, aceptacin y la utilizacin del aguacate en las personas que
consumen platos de la gastronoma ecuatoriana.
5.3. Diseo de la encuesta
36
ENCUESTA
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
Estoy realizando una investigacin acerca del grado de aceptacin del aguacate, y la
utilizacin de este producto en los diferentes platos de la gastronoma ecuatoriana,
por lo que solicito a usted se digne responder a las siguientes preguntas, las cuales
tendrn un uso exclusivamente acadmico.
Edad.
Sexo: Masculino ( )
Femenino ( )
Tipo de Restaurante..
1. Conoce usted cuales son los beneficios que el aguacate brinda al

consumirlo?
SI
NO
2. Utiliza Ud. el aguacate en la preparacin de sus platos?

SI
NO
3. En qu platos utiliza el aguacate en su establecimiento?

Entradas Platos fuertes Postres Ensaladas Salsas
Guarniciones
37
4. Qu grado de aceptacin tiene el aguacate en sus clientes?

Bueno. Malo.. Regular.
5. Por qu utiliza el aguacate en la elaboracin de sus platos?
...............
6. Le gustara conocer nuevos platos, teniendo como ingrediente principal

el aguacate?
SI
NO
7. Conoce Ud. el valor nutricional del aguacate?

Si
NO
Si contest si en la pregunta anterior especifique su por qu

............
8. Cre Ud. que este producto es muy consumido por la poblacin

ecuatoriana?
SI
NO
Si contest si en la pregunta anterior especifique su por qu

.
GRACIAS POR SU COLABORACIN!
38
5.4. Tabulacin y anlisis de datos
1. Conoce usted cuales son los beneficios que el aguacate brinda al

consumirlo?
2.
RESPUESTA
# DE ENCUESTADOS
PORCENTAJE
SI
62
72,10%
NO
24
27,90%
TOTAL
86
100%
Autor: Nathaly Ruiz
39
ANLISIS:
Segn la respuesta realizada podemos observar que los propietarios de restaurantes
de comida ecuatoriana en un 72% si conocen sobre los beneficios que brinda el
aguacate al consumirlo; y un 28% no los conocen.
40
3. Utiliza Ud. el aguacate en la preparacin de sus platos?
RESPUESTA
# DE ENCUESTADOS
PORCENTAJE
SI
83
97%
NO
3%
TOTAL
86
100%
Autor: Nathaly Ruiz
ANLISIS:
Un 97% de restaurantes de la ciudad de Quito utiliza el aguacate para la preparacin
de sus platos, y apenas el 3% no lo utilizan.
41
4. En qu platos utiliza el aguacate en su establecimiento?
ENTRADAS
53
25,98%
PLATOS FUERTES
35
17,16%
POSTRES
2,94%
ENSALADAS
58
28,43%
SALSAS
42
20,59%
GUARNICIONES
10
4,90%
Autor: Nathaly Ruiz
ANLISIS:
Los propietarios de los diferentes restaurantes de comida ecuatoriana, utilizan este
producto con un mayor porcentaje en ensaladas con un 28,43, seguido por un 25,98%
que corresponde a entradas, 20,59% lo utilizan en salsas, 17,16% en Platos fuertes,
guarniciones 4,90% y el uso en postres es apenas de 2,94% debido a desconocer la
forma de preparacin.
42
5. Qu grado de aceptacin tiene el aguacate en sus clientes?
RESPUESTA
# DE ENCUESTADOS
PORCENTAJE
BUENO
56
65,12%
MALO
------
0%
REGULAR
30
34,88%
TOTAL
86
100%
Autor: Nathaly Ruiz
ANLISIS:
Podemos observar que la mayora de propietarios de los restaurantes de comida
ecuatoriana, consideran como Buena el grado de aceptacin del aguacate por parte
de sus clientes, lo cual est representado en un 65,12%. Existen propietarios de
restaurantes que consideran que es Regular la aceptacin por parte de los clientes
esto es 34,88%.
43
6. Por qu utiliza el aguacate en la elaboracin de sus platos?
RESPUESTA
# DE ENCUESTADOS
PORCENTAJE
BUEN SABOR
38
44,18%
VALOR NUTRITIVO
18
20,93%
TIENE VARIOS USOS
4,65%
DECORA EL PLATO
10,47%
CLIENTES LO SOLICITAN
9,30%
POR SU COSTO
10,47%
TOTAL
86
100%
Autor: Nathaly Ruiz
ANLISIS:
El 44,10% de encuestados lo utilizan al aguacate por su buen sabor, el 20,93% por su valor
nutritivo, el 10,47% lo usan para decorar el plato y con el mismo porcentaje lo utilizan por su
costo, el 9,30 lo usan porque los clientes los solicitan, y un 4,65% lo prefieren por sus
variados usos.
44
7. Le gustara conocer nuevos platos, teniendo como ingrediente principal

el aguacate?
RESPUESTA
# DE ENCUESTADOS
PORCENTAJE
SI
82
95,35%
NO
4,65%
TOTAL
86
100%
Autor: Nathaly Ruiz
ANLISIS:
Segn la encuesta podemos observar que el 95,35% SI le gustara conocer nuevas
maneras de emplear el aguacate, nicamente el 4,65% no le interesara innovarse.
45
8. Conoce Ud. el valor nutricional del aguacate? Si contest SI, especifique

el por qu
RESPUESTA
# DE ENCUESTADOS
PORCENTAJE
SI
49
56,98%
NO
37
43,02%
TOTAL
86
100%
Autor: Nathaly Ruiz
ANLISIS:
En la encuesta realizada podemos observar que la mayora de personas encuestadas
conoce el valor nutricional del aguacate lo que representa un 56,98% y por el
contrario un 43,02% no lo conoce.
46
9. Si contest SI, en la pregunta anterior especifique el por qu.
MOTIVO
# DE ENCUESTADOS
PORCENTAJE
VITAMINAS
28
57,14%
PROTENAS
12
24,49%
MINERALES
18,37%
TOTAL
49
100%
Autor: Nathaly Ruiz
ANLISIS:
Los propietarios de restaurantes de comida tpica conoce el valor nutricional del
agaucate est en sus vitaminas as tenemos 57,14%, de protenas el 24,49%, y en
minerales 18,37%.
47
10. Cre que este producto es muy consumido por la poblacin

ecuatoriana?
RESPUESTA
# DE ENCUESTADOS
PORCENTAJE
SI
75
87,21%
NO
11
12,79%
TOTAL
86
100%
Autor: Nathaly Ruiz
ANLISIS:
Este producto segn los encuestados es muy consumido por la poblacin ecuatoriana
con un 87,21% de aceptacin, mientras que un 12,79% asegura que este no es muy
consumid en nuestro pas por su sabor.
48
CAPTULO VI
6. APLICACIN Y CREACIN DE NUEVAS RECETAS

En base a la investigacin de campo realizada y de acuerdo a los resultados
obtenidos se ha tomado en cuenta para la elaboracin de nuevas recetas a base de
aguacate.
En los diferentes restaurantes de comida ecuatoriana del sector del Centro Histrico y
Norte de Quito utilizan este producto ms ampliamente en la elaboracin de
ensaladas y entradas, por cuanto es fcil de conseguir y se lo puede combinar con
una gran variedad de productos.
En un menor porcentaje lo utilizan en salsas, platos fuertes, guarniciones y muy poco
en postres, de esto se puede proponer nuevas alternativas de preparacin para darlas
a conocer y a difundir en nuestro medio.
6.1. Los ingredientes

El consumidor para adquirir un producto comestible da poca importancia al lugar de
procedencia.
Es importante tomar en cuenta la calidad, aroma, y sabor que tengan los ingredientes
al momento de la elaboracin de las diferentes recetas, de esta forma garantizaremos
la calidad del producto final.
El aguacate es fruto fcil de encontrar en el mercado en toda poca del ao, lo cual
nos facilita utilizarlo en los diferentes platos de la gastronoma.
49
6.1.1 Consejos prcticos para adquirir el aguacate

A la hora de comprar aguacates, se recomienda adquirirlos en diferentes
estados de maduracin. Es recomendable conseguir nicamente los aguacates
necesarios para su uso, de esta manera evitaremos que estos se daen.
La mejor caracterstica al momento de elegir un aguacate maduro ser cuando
este ceda ligeramente a la presin de los dedos.
Otra manera de comprobar si un aguacate est maduro al momento de su

adquisicin, es ponerlo en la palma de la mano y apretarlo suavemente. Lo
ideal es que no est ni demasiado duro (verde), ni demasiado blando.
Al momento de comprar en el supermercado existe un mtodo de comprobar el

buen estado del aguacate, al sacudirlo suavemente el hueso se mueve un
poco.
Debemos mirar siempre que la piel este en buena condiciones sin manchas,
puntos negros o heridas ya que es seguro que por dentro la pulpa tendr esas
marcas.
6.2. Formas de mantener el aguacate en buen estado

Cuando se utilice medio aguacate se debe conservar la otra mitad con el hueso
o pepa, rociada con gotas de limn y cubierto con film transparente.
No se debe almacenar los aguacates verdes en refrigeracin, porque estos
nunca madurarn.
Para acelerar su maduracin debemos envolver en un papel de peridico junto
con una manzana o un pltano. Normalmente de 1-3 das los aguacates
maduran de una manera rpida.
50
Tambin puede dejarlos madurar a temperatura ambiente. Puede guardarlos

en el refrigerador por dos o tres das, ya que al estar ah dejan de madurar.
Otra manera de conservar los aguacates es en pur, baados con jugo de

limn y congelados por un buen tiempo.
Para que no se estropeen los aguacates, se debe abrirlos, procurando llegar

hasta el hueso, giramos y de esta forma siempre nos saldr entero.
Cuando los aguacates estn an verdes o sin madurar, se deben colocar en
una bolsa de papel hasta que los sienta suaves, pero firmes.
Cuando el aguacate tenga un color verde brillante, quiere decir que este no
est maduro, por lo que no debe refrigerarse. Debemos ponerlo en una fuente
hasta que se ponga verde oscuro.
El aguacate de color verde oliva, para su consumo se debe esperar de 2-3

das. No se debe refrigerar, debemos ponerlo en un recipiente hasta que se
ponga verde oscuro.
Cuando se encuentre verde oscuro, este se encuentra maduro-firme. Es

perfecto para trocear en cubitos, guardar en el frigorfico o seguir madurando
hasta que obtenga un color marrn oscuro.
El aguacate perfecto para consumirlo es cuando su color es marrn oscuro.
51
Si tiene muchos aguacates maduros y no tiene cmo almacenarlos, no los tire.

Son un excelente ingrediente para mascarillas para la cara y el cabello.
6.3. Receta estndar
La receta estndar es una lista detallada o una ficha tcnica que describe en una
forma clara y especfica los ingredientes necesarios para la preparacin de un platillo,
salsa o guarnicin en un formato especial.
Las recetas estndar se elaboran para determinar:

La denominacin del plato
Los ingredientes que intervienen en la preparacin del plato
Cantidades exactas de cada uno de los ingredientes, es decir el peso y tamao
de la porcin
Procedimientos de preparacin de los ingredientes
Presentacin del platillo
Como informacin adicional contiene los costos unitarios y los costos totales, mismos
que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
La receta estndar es una de las herramientas ms importantes para el control de

costos de los productores y lo que busca es facilitar el desempeo del trabajo,
optimizar el tiempo del personal que trabaja en un restaurante o sitio de expendio de
comida, evitar sobrantes de produccin, mala presentacin y prdidas de materiales
que incrementan el costo de los alimentos.
52
6.3.1 Formato de receta estndar

Este formato de receta estndar permitir dar a conocer muy fcilmente todos los
ingredientes y la forma de preparacin de un plato, ya que es un formato bsico y muy
fcil de manejar.
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta:
Porciones:
Tipo de plato:
Tiempo de preparacin:
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO:
Fuente: Chef: Esteban Tapia
53
MISE EN PLACE
6.4. Recetas estndar

6.4.1 Aguacate en vinagreta
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: AGUACATE EN VINAGRETA
Porciones: 10 Personas
Tipo de plato: Aderezo
Tiempo de preparacin: 5 Minutos
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Aceite de oliva
75
ml
Aguacate maduro
1250
gr
Vinagre
125
ml
MISE EN PLACE
Pelado
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar el aguacate y retirar la semilla.
2. Cortar el aguacate en rebanadas finas y colocar sobre una bandeja.
3. Mezclar el aceite de oliva, con el vinagre, sal y pimienta al gusto.
4. Servir los aguacates junto con la vinagreta a temperatura ambiente.
54
COSTODERECETA
AGUACATEENVINAGRETA
PORCIONES:10personas
INGREDIENTES
CANTIDAD
Aceite de oliva
75 ml
Aguacate
1250 gr
0,0022 2,75
Vinagre
125 ml
0,008 1,00
VALOR
VALOR
UNITARIO(ml, gr) TOTAL
0,01 0,75
Sal
Pimienta blanca
SUB TOTAL
4,50
CONDIMENTOS (5%)
0,23
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (25%)
4,73
0,47
$1,88
55
6.4.2 Ensalada de aguacate con atn

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: ENSALADA DE AGUACATE CON ATN
Tipo de plato: Entrada
INGREDIENTES
Atn
CANTIDAD
600
UNIDAD
gr
MISE EN PLACE
Desvicerado
desencamado
Aguacate
1000
gr
Pelado
Aceite de oliva
100
ml
Limn sutil
100
ml
Zumo
Albahaca
gr
Repicado
Pimienta negra
Sal
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el pescado, retirar las escamas y viseras.
2. Colocar el pescado en el congelador por una hora, retirarlo y cortar en lminas
muy delgadas.
3. Picar la albahaca, en un recipiente poner el aceite de oliva con la albahaca y dejar
macerar.
4. Pelar el aguacate y retirar su semilla, cortar en rodajas y rociar con zumo de limn.
5. Colocar las lminas de atn sobre una bandeja grande de modo que la cubra por
completo.
6. Poner sobre el atn las rodajas de aguacate, rociar el aceite de albahaca.
7. Colocar la sal en grano y la pimienta negra.
56
COSTODERECETA
ENSALADADEAGUACATECONATN
INGREDIENTES
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO(ml.gr)
VALOR
TOTAL
Atn en lata
600 gr
0,0051
3,06
Aguacate
1000 gr
0,0022
2,20
Aceite de oliva
100 ml
0,01
1,00
Limn sutil
100ml
0,0009
0,09
Albahaca
5 gr
0,0038
0,019
Pimienta negra
Sal
SUB TOTAL
6,37
CONDIMENTOS (5%)
0,32
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (25%)
6,69
0,67
$ 2,68
57
6.4.3 Ensalada de aguacate y manzana

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: ENSALADA DE AGUACATE Y MANZANA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Manzana roja
125
gr
Rodajas grandes
Aguacate
1000
gr
Pelado
Mostaza
50
gr
Limn sutil
75
ml
Aceite de oliva
100
ml
Almendra
100
gr
Tostadas
Perejil
75
gr
Picado
Zumo
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y pelar la manzana, cortar en rodajas finas. Colocar en un recipiente para
ensalada.
2. Pelar el aguacate y picarlo en dados medianos.
3. En un bowl pequeo mezclar la mostaza, aceite de oliva, zumo de limn, sal y
pimienta.
4. Verter la preparacin anterior sobre las manzanas y mezclar con cuidado.
5. Colocar las almendras sobre una bandeja y tostarlas en el horno o en una sartn.
6. Retirar las almendras del horno y espolvorearlas sobre la ensalada.
7. Picar el perejil y espolvorearlo sobre la ensalada, y servir.
58
COSTODERECETA
ENSALADADEAGUACATEYMANZANA
INGREDIENTES
Manzana roja
Aguacate
Mostaza
Limn sutil
Aceite de oliva
Almendra
Perejil
Sal
Pimienta blanca
CANTIDAD
125 gr
1000 gr
50 gr
75 ml
100 ml
100 gr
75 gr
VALOR
VALOR
UNITARIO (ml,gr) TOTAL
0,0017
0,21
0,0022
2,20
0,0026
0,13
0,0009
0,07
0,01
1,00
0,0030
0,30
0,0009
0,07
3,98
0,20
4,18
SUB TOTAL
CONDIMENTOS (5%)
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO
POR COSTO (25%)
0,42
$ 1,68
59
6.4.4 Aguacate relleno

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: AGUACATE RELLENO
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Lechuga crespa
800
gr
Chiffonnade
Aguacate
750
gr
Pelado
Perejil
75
gr
Picado
Cebolln
75
gr
Brunoise
Apio
150
gr
Picado
Gengibre
75
gr
Rallado
Ajo
25
Gr
Brunoise
Miel
75
ml
Salsa de soya
200
ml
Almendras
150
gr
Sal
Pimienta
SALSA
Tostadas
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar la salsa: pelar el ajo y picar en brunoise, mezclar con la salsa de soya la miel y el jengibre
el cual debe estar pelado y rallado.
2. Para la decoracin pelar y dorar las almendras en un sartn anti adherente, a fuego bajo, picar
finamente con un cuchillo.
3. En una ensaladera colocar el cebolln, apio, perejil, y la lechuga cortada en chiffonnade, agregar la
salsa y mezclar cuidadosamente.
4. Corte el aguacate en dos partes y retire la semilla, rellene las dos mitades con la preparacin
anterior formando una pequea montaa.
5. Decore con las almendras tostadas sobre unas pequeas ensaladeras.
60
COSTODERECETA
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO(ml, gr)
VALOR
TOTAL
Lechuga crespa
800 gr
0,004
3,20
Aguacate
750 gr
0,0022
1,65
Perejil
75 gr
0,0009
0,07
Cebolln
75 gr
0,0009
0,07
Apio
150 gr
0,00068
0,10
AGUACATERELLENO
INGREDIENTES
Sal
Pimienta negra
SUB TOTAL
5,09
CONDIMENTOS (5%)
0,25
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (25%)
5,34
0,53
$ 2,12
61
6.4.5 Aguacate con cangrejo

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: AGUACATE CON CANGREJO
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Cangrejo
600
gr
Enlatado
Aguacate
1000
gr
Pelado
Mayonesa
375
gr
Limn meyer
50
ml
Zumo
Pimiento rojo
100
gr
Brunoise
Pimiento verde
100
gr
Brunoise
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar los aguacates, retirar las semillas y partirlos por la mitad.
2. Picar en brunoise los pimientos rojo y verde, mezclar con la mayonesa
3. Retirar de la lata el cangrejo y rociarlo con el zumo de limn.
4. Colocar sobre un bowl el cangrejo y la mezcla de los pimientos, revolver
suavemente.
5. Rellenar el centro de los aguacates con la mezcla anterior
6. Refrigerar los aguacates rellenos media hora antes.
62
63
COSTODERECETA
AGUACATECONCANGREJO
INGREDIENTES
CANTIDAD
VALOR UNITARIO VALOR

(ml,gr)
TOTAL
Cangrejo
600 gr
0,0054
3,24
Aguacate
1000 gr
0,00022
0,22
Mayonesa
375 gr
0,0033
1,24
Limn meyer
50 ml
0,0012
0,06
Pimiento rojo
100 gr
0,0022
0,22
Pimiento verde
100 gr
0,0009
0,09
Sal
Pimienta negra
SUB TOTAL
5,07
CONDIMENTOS (5%)
0,25
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (25%)
5,32
0,53
$ 2,12
64
6.4.6
Aguacates con camarn

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: AGUACATES CON CAMARN

Tipo de plato: Plato fuerte
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Camarn
500
gr
Blanqueado
Aguacate
1000
gr
Pelado
Yogurt
80
gr
Limn sutil
50
gr
Zumo
Lechuga crespa
100
gr
Entera
Arbeja
200
gr
Tomate rin
80
gr
Brunoise
Pimiento verde
80
gr
Brunoise
Perejil
40
gr
Picado
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar la mitad de los aguacates, y aplastar con la ayuda de un tenedor, mezclar con el
zumo de limn y el yogurt.
2. Seleccionar tres hojas de lechuga grandes, y asentar sobre platos lisos, poner sobre estas
las mitades de los aguacates restantes, poner sobre estos las arvejas previamente
cocinadas, la mezcla de aguacate con yogurt.
3. Picar el pimiento verde juntamente con el tomate.
4. Pelar los camarones y blanquearlos.
5. Para decorar colocamos sobre el aguacate un poco del tomate y pimiento picados, sobre
este colocamos cuatro camarones medianos enteros, picar el perejil finamente y espolvorear
por todo el aguacate.
65
COSTODERECETA
VALOR
VALOR
0,013
10,40
0,00022
0,22
0,001
0,08
0,0009
0,05
0,004
0,4
0,0009
0,18
0,0009
0,07
0,0009
0,04
0,0013
0,10
AGUACATESCONCAMARON
INGREDIENTES
Camarn
Aguacate
Yogurth
Limn sutil
Lechuga crespa
Arbeja
Pimiento verde
Perejil
Tomate rion
Sal
Pimienta negra
CANTIDAD
800gr
1000 gr
80 ml
50 ml
100 gr
200 gr
80 gr
40 gr
80 gr
11,54
0,58
12,12
SUB TOTAL
CONDIMENTOS (5%)
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO
POR COSTO (32%)
1,21
$ 3,78
66
6.4.7
Costillas de res en salsa de aguacate y tequila

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: COSTILLAS DE RES EN SALSA DE AGUACATE Y TEQUILA

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Costillas de res
1200
gr
Fondo de ave
1200
ml
Aguacate
1000
gr
Tequila
250
ml
Cilantro
200
gr
Picado
Naranja
400
ml
Zumo
Pimiento verde
250
gr
Brunoise
Aceite
400
ml
Pelado
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Sal pimentar las costillas de res.
2. Aparte colocar en una sartn aceite, dejar calentar, colocar las costillas y frer.
3. Colocar en una licuadora el pimiento verde, el zumo de la naranja, el cilantro
previamente picado, el tequila, y el fondo de ave, licuar hasta que quede como una
salsa ligera y compacta.
4. Retirar de la sartn las costillas, y dejarlas reposar sobre papel absorbente.
5. Colocar las costillas sobre un plato lizo y baarlas con la salsa.
6. Servir caliente, acompaado de verduras salteadas con mantequilla y arroz blanco.
67
COSTODERECETA
COSTILLASDERESENSALSADEAGUACATEYTEQUILA

INGREDIENTES
CANTIDAD
(ml,gr)
TOTAL
Costillas de res
1200 gr
0,0037
4,44
Aguacate
1200 gr
0,00022
0,26
Fondo de ave
1000 ml
0,00011
0,11
Tequila
250 ml
0,0156
3,90
Naranja
400 ml
0,00082
0,33
Cilantro
200 gr
0,0009
0,18
Pimiento verde
300 gr
0,0009
0,27
Aceite
400 ml
0,0018
0,72
Sal
Pimienta negra
SUB TOTAL
10,21
CONDIMENTOS (5%)
0,52
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (32%)
10,73
1,07
$ 3,34
68
6.4.8 Filetes de ternera apanados con aguacate

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: FILETES DE TERNERA APANADOS CON AGUACATE
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Carne de ternera
1400
gr
Filetes
Aguacate
1100
gr
Pelado
Mantequilla
350
gr
Pan molido
250
gr
Limn meyer
100
ml
Zumo
Queso gruyere
450
gr
Rebanada
Huevo
300
gr
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos en un plato hondo. Rociar los filetes con zumo de limn, ponerles
sal y la pimienta. Luego pasarlas por huevo y el pan molido, lo repetimos dos veces.
2. Derretir la mantequilla en un sartn, a fuego medio, despus y fra los filetes de 3 a
4 minutos por cada lado, teniendo cuidado de que no se queme el pan.
3. Encender el grill del horno, pelar los aguacates, retirar sus semillas y cortarlos en
lminas.
4. Coloque los filetes de ternera sobre una lata de hornear, cubrirlas con el aguacate
y el queso. Mtalos al grill y esperar hasta que se gratine el queso. Servir caliente,
agregue zumo de limn.
69
COSTODERECETA
FILETESDETERNERAAPANADOSCONAGUACATE

INGREDIENTES
CANTIDAD
(ml,gr)
TOTAL
Carne de ternera
1400 gr
0,0063
8,82
Aguacate
1100 gr
0,00022
0,24
Mantequilla
350 gr
0,0049
1,72
Pan molido
250 gr
0,0012
0,30
Limn meyer
100 ml
0,0012
0,12
Queso gruyere
450 gr
0,0031
1,40
Huevo
300 gr
0,00016
0,05
Sal
Pimienta negra
SUB TOTAL
12,65
CONDIMENTOS (5%)
0,63
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (32%)
13,28
1,33
$ 4,16
70
6.4.9 Pescado al horno relleno de aguacate

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: PESCADO AL HORNO RELLENO DE AGUACATE
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Trucha
1500
gr
Limpia
Aguacate
1000
gr
Pelado
Mantequilla
450
gr
Pan molido
400
gr
Rodaja
Cebolln
100
gr
Picado
Apio
80
gr
Picado
Huevo
450
gr
Limn meyer
150
gr
Zumo
Tomillo
80
gr
Picado
Sal
Pimienta blanca
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el horno a 200 C
2. Derretir la mantequilla a fuego lento, desencamar, lavar y secar con papel absorbente la trucha, ntele en el
interior de la trucha con un poco de mantequilla derretida.
3. Picar finamente las hojas del apio, el cebolln y el tomillo.
4. Pelar y picar en dados medianos el aguacate, aparte en un recipiente poner los huevos enteros y batir.
5. Colocar en un bowl los huevos batidos, miga de pan, tomillo, cebolln, apio, unas gotas de zumo de limn y
aguacate, mezclar todo con cuidado.
6. Colocar esta mezcla en el interior de las truchas, luego sujetar el centro de los pescados con un palillo.
7. Aparte engrase una late de horno con el resto de la mantequilla, coloque las truchas y hornelas por 30
minutos.
8. Retire del horno los pescados y colquelos sobre platos de servicio. Finalmente servir caliente.
71
COSTODERECETA
INGREDIENTES
CANTIDAD

(ml,gr)
TOTAL
Trucha
1500 gr
0,0086
12,90
Aguacate
1000 gr
0,00022
0,22
Mantequilla
450 gr
0,0049
2,21
Pan molido
400 gr
0,0012
0,48
Cebolln
100 gr
0,009
0,90
Apio
80 gr
0,00068
0,05
Huevo
450 gr
0,00016
0,07
Limn meyer
150 ml
0,0012
0,18
Tomillo
80 gr
0,0043
0,34
PESCADOALHORNORELLENODEAGUACATE
Sal
Pimienta blanca
SUB TOTAL
17,35
CONDIMENTOS (5%)
0,87
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (32%)
18,22
1,82
$ 5,69
72
6.4.10 Moldes de aguacate y chocolate

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: MOLDES DE AGUACATE Y CHOCOLATE
Tipo de plato: Postre
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Vainilla
100
ml
Aguacate
1000
gr
Miel
200
ml
Crema de leche
100
ml
Chocolate negro
250
gr
MISE EN PLACE
Pelado
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el chocolate en pequeos trozos y fundir en una cacerola pequea con 1 2 cucharadas soperas de
agua, a fuego suave, luego retirar del fuego y dejarlo reposar hasta que est tibio.
2. Pelar los aguacates y retirarles las semillas, en un recipiente aplastarlos con la ayuda de un tenedor hasta
hacer un pur fino agregar la vainilla y la miel.
3. Batir la crema hasta obtener un mousse firme, incorprela delicadamente a la preparacin de aguacate,
despus aadir el chocolate fundido. Revolver de manera que se formen una especie de estras dentro de la
preparacin.
Para la decoracin:
1. Fundir el chocolate con un poco de agua hasta que est liso, an caliente virtalo sobre una manga pastelera,
luego forme una forma de espirales en el interior de la cavidad de cuatro vasos medianos, djelos que reposen
hasta que el chocolate se enfre y endurezca.
2. Ponga el mousse de aguacate entre los vasos y decore con rosetas de crema batida.
73
COSTODERECETA
MOLDESDEAGUACATEYCHOCOLATE
INGREDIENTES
CANTIDAD

(ml,gr)
TOTAL
Chocolate negro
250 gr
0,0065
1,63
Aguacate
1000 gr
0,00022
0,22
Esencia de vainilla
100 ml
0,0028
0,28
Miel
200 ml
0,009
1,80
Crema de leche
100 ml
0,0006
0,06
SUB TOTAL
3,99
COSTO TOTAL
COSTO POR
PORCIN(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (25%)
3,99
0,40
$ 1,60
74
6.4.11 Helado de aguacate y yogurt

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: HELADO DE AGUACATE Y YOGURT
Tiempo de preparacin: 15 Minutos de preparacin 3 Horas de refrigeracin
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Aguacate
750
gr
Pelados
Naranja
200
ml
Peladas
Yogurt natural
375
ml
Esencia de vainilla
25
ml
Miel
200
ml
PROCEDIMIENTO:
1. Lave la naranja y squela. Ralle finamente la piel de la naranja hasta obtener 40gr.
2. Pele el aguacate y retire su semilla. A continuacin lice la pulpa con 80gr de
yogurt.
3. Aada al pur de aguacate, la corteza de naranja, el resto del yogurt, la miel y la
vainilla. Mezclar bien.
4. Vierta la preparacin en un recipiente para refrigerar. Djela helar durante 3 4
horas.
5. Retire el helado del refrigerador 20 minutos antes de servir.
75
COSTODERECETA
HELADODEAGUACATEYYOGURTH
INGREDIENTES
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO (ml,gr)
VALOR
TOTAL
Yogurth natural
375 ml
0,001
0,38
Aguacate
750 gr
0,00022
0,17
Naranja
200 ml
0,00082
0,16
Esencia de vainilla
25 ml
0,0028
0,07
Miel
200 ml
0,009
1,80
SUB TOTAL
2,58
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN (
10 Pax)
PRECIO SUUGERIDO
POR COSTO (25%)
2,58
0,26
$1,04
76
6.4.12 Pastel de aguacate

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: PASTEL DE AGUACATE
Tiempo de preparacin: 1 Hora
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Aguacate
750
gr
Harina de trigo
500
gr
Azcar
500
gr
Huevo
600
gr
Mantequilla
250
gr
Royal
50
gr
Azcar glass
125
gr
MISE EN PLACE
Pelado
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar la mantequilla con el azcar en la batidora dejar mezclar hasta que se haga
crema.
2. Agregar los huevos a la mezcla anterior uno a uno y continuar mezclando en la batidora en
la velocidad media.
3. A parte en un bowl cernir el harina con el royal. Despus colocar el harina poco a poco en
la batidora.
4. Pelar el aguacate, retirar la semilla y extraer la pulpa, con la ayuda de un tenedor hacer un
pur muy suave y agregar con la mezcla del resto de ingredientes.
5. Retirar la masa del batidor elctrico.
6. Cortar un trozo de papel encerado en forma del molde donde vamos a cocer el pastel,
colocamos el papel en el fondo del molde.
7. Calentar el horno a 250C, verter la masa en el molde y llevar a hornear.
8. Cuando est bien cocido, se retira el pastel del horno, se deja enfriar y luego se procede a
desmoldar. Finalmente se espolvorea azcar glass para decorar.
77
COSTODERECETA
PASTELDEAGUACATE
INGREDIENTES
CANTIDAD
VALOR
VALOR
Harina de trigo
500 gr
0,0016
0,80
Aguacate
750 gr
0,00022
0,17
Azcar
500 gr
0,00067
0,34
Huevo
600 gr
0,001
0,60
Mantequilla
250 gr
0,0049
1,23
Royal
50 gr
0,0028
0,14
Azcar glass
125 gr
0,00070
0,09
SUB TOTAL
3,37
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (25%)
3,37
0,34
$1,36
78
6.4.13 Mousse de aguacate

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: MOUSSE DE AGUACATE
Tiempo de preparacin: 20 Minutos de preparacin 2 Horas de refrigeracin
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Aguacate
750
gr
Leche
650
ml
Leche condensada
320
ml
Queso crema
225
gr
Gelatina sin sabor
375
gr
Crema de leche
325
ml
MISE EN PLACE
Pelado
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar la leche condensada junto con la leche entera en una y hervir a fuego bajo.
2. Aparte retirar la pulpa del aguacate sin maltratar la cscara.
3. Licuar la mitad de la crema de leche junto con el queso-crema y la pulpa de aguacate.
4. En un recipiente pequeo colocar 40gr de agua y la gelatina sin sabor, esperar hasta que
esta se hidrate. Despus vaciar la gelatina a la leche y mover constantemente.
5. A continuacin se aade la gelatina a la mezcla de la pulpa de aguacate y se mueve
constantemente hasta que se incorpore bien.
6. En las mitades de aguacates limpias se vaca la mezcla y se refrigera por dos horas o
hasta que cuaje.
79
COSTODERECETA
MOUSSEDEAGUACATE
INGREDIENTES
CANTIDAD

(ml,gr)
TOTAL
Leche
650 ml
0,0006
0,39
Aguacate
750 gr
0,00022
0,17
Leche condensada
320 ml
0,0049
1,57
Queso crema
225 gr
0,0048
1,08
Gelatina sin sabor
375 gr
0,00016
0,06
Crema de leche
325 ml
0,0029
0,94
SUB TOTAL
4,21
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (25%)
4,21
0,42
$ 1,68
80
6.4.14 Bebida espumosa de aguacate, yogurt y naranja

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: BEBIDA ESPUMOSA DE AGUACATE, YOGURT Y NARANJA
Tipo de plato: Bebida
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Aguacate
750
gr
Pelado
Naranja
500
ml
Zumo
Miel
200
ml
Canela
100
gr
Yogurt natural
500
ml
Hielo
250
gr
Naranja
200
ml
PARA SERVIR
Rodaja
PROCEDIMIENTO:
1. Pele el aguacate y retirar la semilla, crtelo en cuadros grandes, a continuacin
exprima las naranjas y cierna el jugo.
2. En una licuadora colocar el aguacate, el jugo de naranja, la miel, la canela y el
yogur y licuar hasta obtener una mezcla perfectamente homognea.
3. Retire la mezcla de la licuadora y coloque en cuatro copas, aada unos cuantos
cubos de hielo. Y coloque las rebanadas de naranja sobre el borde de la copa y
sirva enseguida.
81
COSTODERECETA
BEBIDAESPUMOSADEAGUACATE,YOGURTYNARANJA
INGREDIENTES
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO (ml,gr)
VALOR
TOTAL
Naranja
500 ml
0,00082
0,41
Aguacate
750 gr
0,00022
0,17
Yogurt natural
500 ml
0,0021
1,05
Miel
200 ml
0,009
1,80
Canela
100 gr
0,00012
0,012
SUB TOTAL
3,44
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (20%)
3,44
0,34
$ 1,70
82
6.4.15 Cocktail de aguacate y menta

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: COCKTAIL DE AGUACATE Y MENTA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Aguacate
750
gr
Pelado
Leche condensada
200
ml
Zumo
Leche entera
1500
ml
Licor de menta
50
ml
Hierba buena
50
gr
Hielo
750
gr
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar todos los ingredientes junto con el hielo, esperar que estos se mezclen
bien.
2. Servir y adornar con hojas de hierbabuena.
83
COSTODERECETA
COCKTAILDEAGUACATEYMENTA
INGREDIENTES
CANTIDAD

(ml,gr)
TOTAL
Leche condensada
200 ml
0,0049
0,98
Aguacate
750 gr
0,00022
0,17
Leche entera
1500 ml
0,0006
0,9
Licor de menta
50 ml
0,0092
0,46
Hierva buena
50 gr
0,0024
0,12
Hielo
750 gr
0,00012
0,09
SUB TOTAL
2,72
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (20%)
2,72
0,27
$ 1,35
84
6.4.16 Cocktail de aguacate y pltano

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: COCKTAIL DE AGUACATE Y PLTANO
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Aguacate
750
gr
Miel
200
ml
Leche entera
1500
ml
Pltano
750
gr
Esencia de Vainilla
125
ml
Nuez moscada
75
gr
MISE EN PLACE
Pelado
Pelado
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar los aguacates, y retirar la semilla, cortarlos en dados medianos. Pele el
pltano y crtelo en trozos medianos.
2. Colocar los trozos de aguacate y pltano en la licuadora, junto con la miel, vainilla
y la leche. Licuar hasta obtener una preparacin lisa y cremosa.
3. Reparta el cocktail en 4 vasos grandes, rellene un poco de nuez moscada en la
superficie de cada vaso y sirva.
85
COSTODERECETA
COCKTAILDEAGUACATEYPLTANO
INGREDIENTES
CANTIDAD

(ml,gr)
TOTAL
Miel
200 ml
0,009
1,80
Aguacate
750 gr
0,00022
0,17
Leche entera
1500 ml
0,0006
0,9
Pltano
750 gr
0,0008
0,6
Esencia de vainilla
125 ml
0,0028
0,35
Nuez moscada
75 gr
0,0016
0,12
SUB TOTAL
3,94
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (20%)
3,94
0,39
$ 1,95
86
6.5. Creacin de nuevas recetas gastronmicas con la utilizacin del

aguacate
De acuerdo con la entrevista realizada a los chefs Santiago Pasos, Manolo Andrango
y Edissn Hidrobo que son profesionales de la gastronoma nacional e internacional
han sugerido la preparacin de nuevos platos usando como ingrediente principal al
aguacate, los platos son los siguientes:
Tartaletas de aguacate con caviar rojo

Espuma de aguacate con camarones
Calamares rellenos con aguacate
Camarones apanados con ajonjol y pasta picante de aguacate
Aguacate gratinado con langostinos
Aguacate flameados
87
6.5.1. Tartaletas de aguacate con caviar rojo

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: TARTALETA DE AGUACATE CON CAVIAR ROJO
Tipo de plato: Bocadito
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Tartaletas
10
unidad
Preparadas
Aguacate
650
gr
Pelado
Queso mozarella
250
gr
Limn sutil
75
gr
Caviar rojo
100
gr
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar los aguacates, y retirar la semilla, cortar el queso en dados pequeos.
2. Poner un poco de zumo de limn sobre el aguacate.
3. Rellenar las tartaletas con la anterior preparacin.
4. Finalmente colocar una pequea cantidad de caviar rojo.
88
COSTODERECETA
TARTALETADEAGUACATECONCAVIARROJO
INGREDIENTES
CANTIDAD
Tartaletas
10 unid.
Aguacate
650 gr
Queso mozarella
250 gr
Limn sutil
75 ml
Caviar rojo
100 gr

(ml,gr,unidad)
TOTAL
0,25
3,50
0,00022
0,14
0,0057
1,43
0,0009
0,07
0,055
5,50
SUB TOTAL
10,64
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (25%)
10,64
1,06
$ 4,24
89
6.5.2 Espuma de aguacate con camarones

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: ESPUMA DE AGUACATE CON CAMARONES
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Aguacate
750
gr
Camarones
500
gr
Naranja
100
ml
Crema de leche
375
ml
MISE EN PLACE
Pelado
Rallada
PROCEDIMIENTO:
1. Pele el aguacate y retirar la semilla, triturarlo y mezclarlo con la crema de leche.
2. Colocar esta mezcla en el sifn con dos cargas de gas, luego llevar a reposar al
refrigerador.
3. Pelar los camarones, blanquear con un poco de sal y pimienta.
4. Retira la espuma del refrigerador, y colocar en una copa junto con los camarones,
por ltimo rallar la piel de la naranja.
90
COSTODERECETA
ESPUMADEAGUACATECONCAMARONES
INGREDIENTES
CANTIDAD

(ml,gr,unidad)
TOTAL
Aguacate
750 gr
0,00022
Camarones
500 gr
0,013
Naranja
100 ml
0,00082
Crema de leche
375 ml
0,0029
0,17
6,50
0,08
1,09
SUB TOTAL
7,84
CONDIMENTOS (5%)
0,39
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (25%)
8,23
0,82
$ 3,28
91
6.5.3 Calamares rellenos con aguacate

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: CALAMARES RELLENOS CON AGUACATE
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Aguacate
1000
gr
Pelado
Jamn de pollo
400
gr
Pimiento rojo
150
gr
Brunoise
Perejil
75
gr
Repicado
Ajo
50
gr
Brunoise
Huevo
75
gr
Cebolla perla
75
gr
Pan rallado
150
gr
Brunoise
Sal
Pimienta blanca
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar los aguacates, y retirar la semilla, aplastarlo hasta obtener un pur.
2. Picar el perejil, cebolla, ajo, pimiento.
3. Limpiar los calamares, darles la vuelta para que al cocinarlos no se abran.
4. En un recipiente colocar todos los ingredientes a acepcin de los calamares,
mezclamos todo y con la ayuda de una cuchara pequea vamos rellenando los
calamares, luego los pasamos por el huevo previamente batido y por el pan rallado y
fremos.
92
COSTODERECETA
CALAMARESRELLENOSCONAGUACATE
INGREDIENTES
Aguacate
CANTIDAD
1000 gr
VALOR UNITARIO
(ml,gr,unidad)
0,00022
Jamn de pollo
400 gr
0,0094
Pimiento rojo
150 gr
0,0022
Perejil
75 gr
0,0009
Ajo
50 gr
Huevo
75 gr
Cebolla perla
75 gr
Pan rallado
150 gr
VALOR TOTAL
0,22
3,76
0,33
0,07
0,0021
0,11
0,001
0,08
0,00082
0,06
0,0012
0,18
Sal
Pimienta blanca
SUB TOTAL
4,81
CONDIMENTOS (5%)
0,24
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN (10
Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (25%)
5,05
0,51
$ 2,04
93
6.5.4 Camarones apanados con ajonjol y pasta picante de aguacate

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: CAMARONES APANADOS CON AJONJOL Y PASTA PICANTE DE AGUACATE
Tipo de plato: Plato Fuerte
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Aguacate
1000
gr
Camarones
700
gr
Ajonjol
250
gr
Chile verde
75
gr
Tomate rin
75
gr
Brunoise
Ajo
50
gr
Brunoise
Vinagre
150
ml
Aceite
250
ml
Cilantro
50
gr
Repicado
Cebolla perla
75
gr
Brunoise
Huevo
150
gr
Sal
Pimienta blanca
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar los camarones y blanquearlos.
2. Luego los pasamos por el huevo previamente batido, y luego por el ajonjol.
3. Calentar el aceite y frerlos. 4. Cocer los ajes con agua hirviendo por 5 minutos. Aadir los tomates
pelados y cocer 3 minutos ms, escurrirlo y triturarlo con la batidora
5. Aadir el ajo, el vinagre y seguir batiendo, agregar el cilantro muy repicado.
6. Colocar la mezcla en una salsera y aadir el aguacate pelado y picado en daditos, y la cebolla finamente
picada. Mezclar, rectificar la sazn.
94
COSTODERECETA
CAMARONESAPANADOSCONAJONJOLYPASTA
PICANTEDEAGUACATE
INGREDIENTES
Aguacate
CANTIDAD
1000
Camarones
700
0,013
Ajonjol
250
0,00020
Chile verde
75
0,0009
Tomate rin
75
Ajo
50
Vinagre
80
Aceite
250
Cilantro
50
Cebolla perla
75
Huevo
150
VALOR UNITARIO
(ml,gr,unidad)
0,00022
VALOR TOTAL
0,22
9,10
0,06
0,07
0,0013
0,10
0,0021
0,11
0,008
0,64
0,0018
0,45
0,0009
0,05
0,00082
0,06
0,003
0,45
Sal
Pimienta blanca
SUB TOTAL
CONDIMENTOS (5%)
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN (10
Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (32%)
11,31
0,57
11,88
1,19
$ 3,72
95
6.5.5 Aguacate gratinado con langostinos

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: AGUACATE GRATINADO CON LANGOSTINOS
Tipo de plato: Plato Fuerte
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Aguacate
1000
gr
Pelado
Queso mozarella
800
gr
Rallado
Langostinos
700
gr
Ajo
50
gr
Brunoise
Cebolla perla
75
gr
Brunoise
Bechamel
250
ml
Sal
Pimienta blanca
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar los aguacates, retirar la semilla, y cortar en dados
2. Hacer un refrito con aceite, ajo, cebolla y los langostinos.
3. Realizar una bechamel muy fina y agregar el aguacate cortado junto con los
langostinos.
4. Agregar el queso rallado por encima de los aguacates y los langostinos.
5. Rectificar el sabor con sal y pimienta y servir.
96
COSTODERECETA
AGUACATEGRATINADOCONLANGOSTINOS
INGREDIENTES
CANTIDAD

(ml,gr,unidad)
TOTAL
Aguacate
1000 gr
0,00022
Queso mozarella
800 gr
0,0057
Langostinos
700 gr
0,018
Ajo
50 gr
0,0021
Cebolla perla
75 gr
Bechamel
250 ml
0,22
4,56
12,60
0,11
0,00082
0,06
0,0035
0,88
Sal
Pimienta blanca
SUB TOTAL
18,43
CONDIMENTOS (5%)
0,92
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (32%)
19,35
1,94
$ 6,06
97
6.5.6 Aguacates flameados

RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: AGUACATES FLAMEADOS
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Aguacate
700
gr
Pelado
Almendras
400
gr
Rallado
Azcar
750
gr
Brandy
50
ml
Brunoise
PROCEDIMIENTO:
1. Picar las almendras y mezclarlas con el azcar.
2. Cortar el aguacate por la mitad, retirar el hueso.
3. Rellenar el centro del aguacates con la mezcla de las almendras y azcar
4. En el momento de servir, calentar el brandy y prenderlo, volcarlo por encima de los
aguacates y presentar ardiendo en la mesa.
98
COSTODERECETA
AGUACATES FLAMEADOS
INGREDIENTES
CANTIDAD

(ml,gr,unidad)
TOTAL
Aguacate
700 gr
0,00022
Almendras
400 gr
0,0046
Azcar
750 gr
0,00067
Brandy
50 ml
0,0092
0,15
1,84
0,50
0,46
SUB TOTAL
2,95
CONDIMENTOS (5%)
0,15
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCIN
(10 Pax)
PRECIO SUGERIDO POR
COSTO (20%)
3,10
0,31
$ 1,55
99
6.6. Test de aceptabilidad

El test de aceptabilidad se realiz para saber si las nuevas creaciones gastronmicas
son aceptadas o rechazadas en la poblacin.
Este test fue aplicado a 20 amas de casa que viven entre las calles Luis Tufio y Real
Audiencia del sector Rumiahui de la ciudad de Quito.
TEST DE ACEPTABILIDAD DENUEVAS CREACIONES GASTRONMICAS CON

LA UTILIZACIN DEL AGUACATE
DATOS DEL PRODUCTO.

Nombre de la preparacin:.
Fecha:..
DEGUSTACIN.
A continuacin pruebe la preparacin y marque con una X,
evaluando las siguientes caractersticas de la nueva creacin gastronmica

CUADRO DE ACEPTABILIDAD
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
GRACIAS POR SU COLABORACIN!
100
6.7.
Tabulacin y anlisis de aceptabilidad de las preparaciones
6.7.1. Tartaletas de aguacate con caviar rojo
Muy agradable 16
Agradable
Ni agradable ni
desagradable
Desagradable
Autor:NathalyRuiz
La mayora de amas de casa acepta consumir esta nueva creacin gastronmica por
ser sencilla y rpida de elaborar.
101
6.7.2. Espuma de aguacate con camarones
Muy agradable 10
Agradable
Ni agradable ni
desagradable
Desagradable
Autor: Nathaly Ruiz
Para la mayora de personas este nuevo plato les pareci muy agradable por su
delicioso sabor, su textura y atractivo color.
102
6.7.3. Calamares rellenos de aguacate
Muy agradable 8
Agradable
Ni agradable ni
desagradable
Desagradable
Autor: Nathaly Ruiz
Existe una gran aceptacin de este plato por parte de las personas por su fcil
preparacin y su delicioso sabor.
103
6.7.4. Camarones apanados con ajonjol y pasta picante de aguacate
Muy agradable 14
Agradable
Ni agradable ni
desagradable
Desagradable
Autor: Nathaly Ruiz
Varias personas creen que esta nueva creacin gastronmica es muy agradable, y
slo pocas personas creen que no es muy agradable esta preparacin por su sabor
picante.
104
6.7.5. Aguacate gratinado con langostinos
Muy agradable 7
Agradable
Ni agradable ni
desagradable
Desagradable
Autor: Nathaly Ruiz
Esta nueva creacin gastronmica les pareci a la mayora de personas muy

agradable por su delicioso sabor, aunque en un menor porcentaje no les pareci muy
agradable por el precio de los ingredientes.
105
6.7.6. Aguacates flameados
Muy agradable 10
Agradable
Ni agradable ni
desagradable
Desagradable
Autor: Nathaly Ruiz
Tiene un gran grado de aceptabilidad por las amas de casa por su novedosa y fcil
preparacin as como tambin por su exquisito sabor y aroma.
106
CAPTULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
El Ecuador es un pas que posee variedad de climas y suelos existiendo

algunas zonas aptas para la produccin del aguacate, especialmente en las
provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha en la Sierra, y en la Costa en
Manab.
Es un producto de textura suave por lo que es muy apetecido por los
ecuatorianos para la realizacin de diferentes platos, ya sean entradas, platos
fuertes, postres y bebidas.
En nuestro territorio se cultivan las tres razas de aguacates, guatemalteco,
mexicano y antillano, es un producto que se lo puede conseguir con facilidad
en el mercado en cualquier poca del ao, su precio es variable y accesible a
cualquier presupuesto.
Por su gran aporte nutricional se lo usa en productos, medicinales y
gastronmicos, as como tambin por su alto contenido de cido oleico que es
un tipo de grasa, ayuda a reducir los niveles de colesterol.
Al poseer gran cantidad de vitamina E, ayuda a proteger de las enfermedades
cardacas, as como tambin es utilizado contra la esterilidad lo cual explica
porqu se lo considera afrodisaco.
107
Es un producto que una vez que se lo haya partido se lo debe consumir en

forma inmediata y no dejarlo expuesto al ambiente porque tiende a negrearse.
7.2 Recomendaciones
El fruticultor, para la siembra del aguacate debe tener presente el suelo y las
zonas climticas que sean aptas para el buen desarrollo del rbol.
Cuando se los desea consumir en forma inmediata se recomienda que stos
estn suaves y sin ninguna mancha obscura.
Para la exportacin se debe hacerlo en cajas de madera ordinaria o de cartn
corrugado para protegerlo de ser estropeado.
Cuando se adquiera el producto duro, se recomienda envolverlo en papel
peridico, colocarlos junto a los pltanos, para de esta manera se acelera su
maduracin.
Es aconsejable incluir ste producto en la dieta diaria para mejorar el estilo de
vida.
Para su recoleccin debe evitarse, dada su gran delicadeza, que el fruto no
sufra magulladuras o lesiones que deterioren su valor comercial.
Cuando la planta se vea afectada por plagas o enfermedades debe ser
destruida por el fuego ya que se propaga muy rpidamente.
Para evitar que el aguacate una vez partido se negre es recomendable
guardarlo en la nevera o colocar gotas de limn.
108
BIBLIOGRAFA
DRuehle, George; Industria del Aguacate; Universidad de Florida, edicin 1974,

Florida Estados Unidos.
Enciclopedia Agropecuaria Terranova.
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia; El Cultivo del Aguacate;

edicin 1983; Colombia.
IBAR, Albia, Leandro; Cultivo del Aguacate, Chirimoya, Mango y Papaya;

editorial Aedos; edicin 1986; Barcelona Espaa.
MARTNEZ, Maximino; Plantas tiles de la Flora Mexicana; editorial Botas;

Mxico.
PACHECO. Rosendo; Cultivo del Aguacate en Ecuador; edicin 1987; Quito

Ecuador.
PAMPLONA, JD; Enciclopedia de los Alimentos y su Poder Curativo; Editorial

Safeliz; Edicin Primera; 1999.
RODRGUEZ, Suppo; Aguacate; Editorial Agt, Edicin 1992.

109
SOLARES, Martn; Cultivo Moderno y Rentable del Aguacate; editorial

Mexicanos Unidos S.A; edicin 1976; Mxico.
TELIZ, Daniel; Mora Antonio; El Aguacate y su uso Integrado; editorial Mundi

Prensa; edicin 2005.
INTERNET:
www.botanical-online.com/aguacate.htm
www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasTecnicas/FonaiapDivulga/fd19/texto/cuando.
www.euroresidentes.com/Alimentos/aguacate.htm
www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/aguacate.htm
www.quiminet.com.mx/ar3/ar_%25C4%25B1%25EEB%25C0%25A9%2523%2
5D2.htm
www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Ing%20Rizzo/perfiles_productos/AGU
ACATE.pdf
110
ANEXOS
PERSEA GRATISSIMA
111
RBOL DEL AGUACATE
112
CULTIVO DEL AGUACATE
113
RECOLECCIN DEL AGUACATE
114
EMPACADO DEL AGUACATE
115
116

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL

AUTOR: NATHALY GABRIELA RUIZ BRAVO

DIRECTOR: LIC. FAUSTO NEZ

DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA EL

------------------------------------------------Nathaly Gabriela Ruiz Bravo

A mis queridos padres quienes siempre supieron guiar mi camino

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...........................................................................X

Clasificacin botnica ..................................................................................... 3

Caractersticas del fruto .................................................................................. 5

1.4.4 Sabor: .............................................................................................................. 5

Nombres comunes ......................................................................................... 6

SITUACIN DEL AGUACATE ............................................................................... 7

2.1.1 Produccin en Ecuador .................................................................................. 9

Principales pases exportadores .................................................................. 10

2.2.1 En Ecuador ................................................................................................... 11

Principales pases importadores .................................................................. 11

Conservacin y transporte ............................................................................ 11

CAPITULO III .............................................................................................................. 13

Condiciones ambientales ............................................................................. 14

3.1.1 Humedad ...................................................................................................... 14

3.1.4.1Caractersticas fsicas del suelo ................................................................... 16

Informacin nutricional por cada 100 gramos de aguacate .......................... 27

4.1.1 Agua ............................................................................................................. 28

4.3.1. Aceite de aguacate ....................................................................................... 32

INVESTIGACIN DE CAMPO ............................................................................. 34

Determinacin de la muestra ........................................................................ 34

Objetivo de la encuesta ................................................................................ 36

Diseo de la encuesta .................................................................................. 36

Tabulacin y anlisis de datos ..................................................................... 39

APLICACIN Y CREACIN DE NUEVAS RECETAS ......................................... 49

Los ingredientes ........................................................................................... 49

6.1.1 Consejos prcticos para adquirir el aguacate ............................................... 50

Formas de mantener el aguacate en buen estado ....................................... 50

Receta estndar ........................................................................................... 52

6.3.1 Formato de receta estndar ......................................................................... 53

Recetas estndar ......................................................................................... 54

6.4.1 Aguacate en vinagreta.................................................................................. 54

6.4.5 Aguacate con cangrejo ................................................................................. 62

Creacin de nuevas recetas gastronmicas con la utilizacin del aguacate 87

6.5.1. Tartaletas de aguacate con caviar rojo......................................................... 88

6.7.1. Tartaletas de aguacate con caviar rojo ....................................................... 101

CAPTULO VII ........................................................................................................... 107

BIBLIOGRAFA ......................................................................................................... 109

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Desde pocas precolombinas el aguacate ha sido cultivado en diferentes zonas,

En la gastronoma ecuatoriana el uso del aguacate no es muy comn, ya que a este lo

En los ltimos aos el consumo de alimentos sanos por parte de la poblacin ha

En la actualidad las personas buscan diferentes formas de alimentarse de manera

El aguacate es un fruto que se encuentra en el mundo desde hace milenios , as lo

Es un fruto de origen tropical aunque actualmente est disponible en pases de

enfermedades y, en algunos casos sanndolas.

Este adems de poseer un sabor agradable, su pulpa contiene gran cantidad de

Prestigiosos laboratorios se encuentran investigando la propiedad de la pulpa y el

vitamina E, igualmente se encuentra su empleo como un anti disentrico para eliminar

La importancia de esta investigacin, es dar a conocer las caractersticas; los

Es necesario dar a conocer las propiedades nutricionales y el aporte que brinda

Es justificable la creacin y aplicacin en varios platos con la utilizacin del

Analizar las propiedades nutricionales y vitamnicas que posee el aguacate, para

La preparacin y aceptacin de nuevas recetas creativas realizadas a base de

En esta investigacin los mtodos utilizados son tericos y prcticos.

En cuanto a los mtodos tericos se utilizar el Deductivo por cuanto en esta

La investigacin documental; comprende la informacin obtenida de los diferentes