Captulo 1

Grasas y aceites
1.1.

Aceites vegetales comestibles

1.1.1.

La importancia de las grasas y aceites

Las grasas y los aceites alimentarios constituyen una fuente muy importante de nutrientes
para la alimentacin de los seres humanos y su demanda se ha incrementado en funcin del tiempo
lo cual no es un hecho menor ya que el crecimiento de la poblacin mundial trae aparejado este
tipo de necesidades y depara un desafo permanente . La importancia de las grasas y aceites
radica en su alto valor energtico, en su capacidad de ser vehculo de las vitaminas liposolubles y
fuente de cidos grasos esenciales, los cuales son indispensables para el organismo. Siendo adems
excelentes portadores de sabor incidiendo en la palatabilidad de los alimentos .
Las grasas tambin proporcionan una consistencia suave y cremosa, la cual se traduce en una
agradable sensacin bucal. El mejoramiento del sabor es el motivo principal por el cual las grasas
y los aceites han sido apreciados durante largo tiempo. Sin embargo, slo desde el comienzo del
siglo XX ha sido posible proveer a la poblacin de cantidades de grasas sucientes a precios
razonables.
La importancia de las grasas y aceites en la economa global puede observarse claramente
al considerar la cantidad de semillas y frutos oleaginosos producidos a nivel mundial. En 2009
la produccin de granos fue de 395,2 millones de toneladas, ocupando la soja el primer lugar
(Figura 1.1). Con respecto al consumo de aceites vegetales, el mismo fue de 129,5 millones de
toneladas, siendo los aceites de palma y de soja los ms relevantes en este sentido (Figura 1.2).

Figura 1.1: Produccin mundial de semillas oleaginosas 2009 (Fuente: USDA, 2010)

Figura 1.2: Consumo de aceites vegetales 2009 (Fuente: USDA, 2010)

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1.1.2.

GRASAS Y ACEITES

Composicin y estructura de las grasas y aceites y sus derivados

Es interesante conocer el aporte de los diferentes cidos grasos en la produccin mundial de

los aceites y grasas comestibles (Tabla 1.1). El clculo de Boekenoogen (1941) registra ms de 50
aos de antigedad. Actualmente, la distribucin ha sufrido modicaciones, principalmente como
resultado de un desplazamiento de las principales reas de cultivo desde las regiones tropicales
hacia aqullas con climas moderados y tambin debido a la incorporacin de nuevos cultivos.
La Tabla 1.1 muestra la distribucin de 1941 - 1990 calculada a partir de la composicin
acdica media por especies. Como puede observarse, en dicho periodo la composicin acdica de
las principales oleaginosas ha presentado una escasa variacin a travs del tiempo. Sin embargo,
puede destacarse que en las nuevas variedades de colza, el cido ercico ha sido casi completamente reemplazado por el cido oleico y que existe una tendencia hacia oleaginosas con un
alto contenido de cidos grasos esenciales tales como el cido linoleico y

-linolnico;

el aceite

de coco ha disminuido drsticamente en relacin a los otros aceites, resultando en una paralela
disminucin del cido lurico. En los ltimos aos, los avances en el conocimiento de la gentica
vegetal as como el desarrollo de la ingeniera gentica han ampliado la posibilidad de modicar
la composicin de cidos grasos de los aceites de manera ms rpida y precisa que las tcnicas de mejoramiento tradicionales. En general, por una parte, se ha tendido a obtener aceites
ms estables, con mayor contenido de cidos grasos monoinsaturados y menor proporcin de
cidos grasos poliinsaturados, mientras que otros proyectos tienen como objetivo la obtencin de
cultivos oleaginosos con mayor contenido de cidos grasos de la serie de los

-6

-3

Tabla 1.1: Distribucin de los cidos grasos presentes en las principales grasas y aceites vegetales durante
el periodo 1941-1990

cido
C 12:0
C 14:0
C 16:0
C 18:0
C 18:1
C 18:2
C 18:3
C 22:1
Otros

Aporte (%)
graso 1941 1950 1960
1970 1980 1990
Lurico
Mirstico
Palmtico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Ercico
7

11

14

14

13

14

16

34

30

29

30

31

31

29

24

32

36

38

37

Las composiciones de cidos grasos de los aceites individuales se presentan en la Tabla 1.2.
As, el espectro de cidos grasos de los principales aceites vegetales est constituido por alrededor
de 10-12 compuestos, los cuales representan ms del 98 % de todos los cidos grasos presentes
en los alimentos. Estadsticamente, estos 10 tipos de cidos grasos permiten la formacin de
ms de 650 triacilgliceroles diferentes si bien no es posible encontrar en la naturaleza todas las
combinaciones posibles.
Las diferentes caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites slo pueden ser atribuidas parcialmente a las caractersticas propias de los cidos grasos. Uno de los principales
parmetros que inuencian dichas caractersticas es el grado de insaturacin de los cidos grasos
y la distribucin de los 10-12 principales cidos grasos en las tres diferentes posiciones de la
molcula del glicerol. Por tal motivo, distintas investigaciones orientan sus esfuerzos para lograr
la separacin de ciertos triacilgliceroles o bien cambiar su distribucin en la molcula de glicerol
.

CAPTULO 1.

GRASAS Y ACEITES

Tabla 1.2: Composicin acdica de los principales aceites vegetales

Cantidades relativas de cidos grasos (%)

Aceite vegetal
Saturados Oleico Linoleico -Linolnico Otros
Girasol
Girasol alto oleico
Oliva
Soja
Maz
Canola
Lino
12,3

1.2.

18,6

68,2

0,5

0,4

87

17,4

71,1

10

0,6

0,9

15,2

23,4

53,2

7,8

0,4

14,5

27,5

57

0,9

0,1

64,1

18,7

9,2

9,4

19,9

15,9

52,7

Estructura y composicin de los aceites y grasas

Los aceites y las grasas son substancias de origen vegetal o animal, que consisten predominantemente en mezclas de steres de la glicerina con los cidos grasos, es decir, triglicridos. En
general, el trmino grasa se usa para referirse a los materiales slidos o ms bien, slidos a la temperatura ordinaria; mientras que el trmino aceite se reere a los que son lquidos en las mismas
condiciones. Sin embargo no se puede hacer una distincin rgida entre ambos conceptos y en
general se usa los dos trminos indistintamente; excepto en los casos en que ofrezca importancia
la distincin entre los materiales slidos y lquidos.

1.2.1.

Glicridos

Desde el punto de vista estructural, un triglicrido puede considerarse formado por la condensacin de una molcula de glicerol con tres de cidos grasos, para dar tres molculas de agua
y una de un triglicrido. Figura 1.3

Figura 1.3: Formacin de triglicrido

Si los tres cidos grasos son idnticos, se obtiene un triglicrido simple y si son diferentes uno
mixto.

1.2.2.

cidos grasos

Los cidos grasos que se encuentran en la naturaleza, en general son compuestos alifticos
monobsicos que constan casi invariablemente de un solo grupo carboxilo situado en el extremo
de una cadena carbonada lineal. Los cidos grasos que se encuentran en la naturaleza contienen
un nmero par de tomos de carbono. Los cidos dieren entre s, principalmente, en el nmero
de tomos de su cadena y en el nmero y posicin de los enlaces etilnicos o dobles, entre los
tomos de carbono. Todos los cidos grasos se componen de una cadena de tomos de carbono
a los cuales se les anexan tomos de hidrgeno, formando una cadena de hidrocarbonos. Los
cidos grasos se clasican como de cadena corta (menos de seis carbonos), cadena media (seis a
diez carbonos) o cadena larga (doce o mas carbonos). Ms del 90 % de todos los cidos grasos de
carbono tiene un nmero par de tomos de carbono. Los cidos grasos en los que los tomos de
carbono de su cadena estn unidos a no menos de dos tomos de hidrgeno se llaman saturados.
Los que contienen dobles enlaces se llaman no saturados. El grado de insaturacin de un aceite
depende del nmero medio de dobles enlaces de sus cidos grasos. Figura 1.4

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GRASAS Y ACEITES

Figura 1.4: cidos grasos saturados y no saturados

Figura 1.5: Estructuras bsicas de los cidos grasos

Los cidos grasos ms comunes se denominan por nombres vulgares, tales como lurico,
palmtico, oleico, etc. La nomenclatura de Ginebra da un esquema para aplicar a cada cido un
nombre que dena su composicin qumica. Segn este sistema el nmero de tomos de carbono
se indica por un prejo griego; por ejemplo, los cidos de 12, 14, 16 y 18 tomos de carbono
toman los prejos dodec-, tetradec-, hexadec- y octadec- respectivamente. Los cidos saturados
se distinguen por el sujo anico y los no saturados por enoico. El cido palmtico por ejemplo,
se designa como cido hexadecanoico.
Los AGS slo poseen enlaces simples y tienen como funcin principal proveer de energa al
organismo.
Los AGI tienen una funcin metablica importante en la produccin de hormonas y en la
gnesis y control de procesos inamatorios. Segn el nmero de enlaces dobles que presenten se
los denomina cidos Grasos Monoinsaturados (AGMI) o piliinsaturados (AGPI). Normalmente
los cidos grasos se los conoce por su siglas en ingls: SFA (saturated fatty acids o cidos grasos
saturados), MUFA (monounsaturated fatty acids o cidos grasos monoinsaturados) y PUFA
(polyunsaturated fatty acids o cidos grasos poliinsaturados). Los AGMI tienen un nico doble
enlace como por ejemplo el cido Oleico. En cambio lo AGPI tienen dos o ms dobles enlaces.
La nomenclatura que se utiliza para denominar a los cidos grasos tiene en cuenta el nmero
de tomos de carbono, la cantidad de dobles enlaces y la posicin del primer doble enlace en la
cadena carbonada.
Los cidos grasos poliinsaturados se subdividen en aquellos cuyo primer doble enlace ocurre
en cualquiera de los tres tomos de carbono (omega-3 o
metil carbono (omega-6 o

1.3.

$-6).

$-3) o de los seis tomos de carbono del

(Figura 1.5).

Lpidos, cidos grasos y nutricin humana

El estudio de los lpidos, y su papel en la nutricin humana, constituye una de las reas ms
importantes de la investigacin nutricional. Desde el punto de vista energtico, los lpidos son
ms importantes que las protenas y los carbohidratos. Los lpidos contienen nueve caloras por
gramo, mientras que las protenas y carbohidratos, slo cuatro.
Los lpidos dietarios se componen principalmente de triglicridos y pequeas cantidades de
fosfolpidos, colesterol y otros esteroles. Los triglicridos son la forma principal con la que se
lpidos se almacenan en el cuerpo. La posicin de cada cido graso en la estructura del triglicrido

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GRASAS Y ACEITES

determina si ste es absorbido como 2-monoglicridos o como cidos grasos libres condicionando,
por lo tanto, su disponibilidad. En la misma grasa pueden presentarse distintos cidos grasos,
as como tambin cidos grasos idnticos pueden encontrarse diversas grasas. Las propiedades
fsicas de los lpidos estn fuertemente inuenciadas por la naturaleza de los cidos grasos que
los constituyen.
Los cidos grasos estimulan y mantienen las funciones vitales del hombre y son considerados
macronutrientes en la alimentacin humana. En las dientas occidentales (Europa, los Estados
Unidos, Canad), los cidos grasos constituyen, generalmente, la mayor fuente de caloras. Por
otra parte, en Asia y los pases subdesarrollados, los carbohidratos son los que proveen el recurso
calrico principal.
Los cidos grasos y sus productos metablicos sirven para tres funciones bsicas:
1. Actan como reserva energtica muy eciente, suministrando proteccin contra los agentes
externos como, por ejemplo, el clima fro.
2. Son constituyentes fundamentales de las membranas celulares, a las que les dan una cubierta
elstica que protege cada clula.
3. Actan como precursores (son la fuente) con lo que se forma un importante grupo de
compuestos hormonales llamados prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienes, que participan en numerosos procesos siolgicos asociados con el sistema nervioso central, funciones
hormonales, regulacin de la presin sangunea, transporte de colesterol, mecanismos inmunolgicos y reacciones inamatorias.
Los cidos grasos saturados y monoinsaturados pueden ser sintetizados por el cuerpo humano,
mientras que los cidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6 no, y deben ser suministrado
por la dieta, razon por la cual se denominan cidos grasos esenciales, a diferencia de los primeros,
llamados cidos grasos no esenciales.