Plan Haccp

Alimentos Ottone
DE: Lisandro Lostaunau Ottone
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
PAN FORTIFICADO
GALLETA FORTIFICADA
GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
CHIMBOTE PER
2010
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
Revisado por: Comit tcnico - RCAC
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
2 de 120
INDICE
1.
INTRODUCCION
2.
OJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
2.1.
OBJETIVOS
2.2.
CAMPO DE APLICACIN
3.
NORMAS DE REFERENCIA
4.
ANTECEDENTES DEL HACCP
5.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
10
6.
EQUIPO HACCP
11
6.1.
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA ALIMENTOS OTTONE
11
6.2.
DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP
12
6.2.1.
6.2.2.
6.2.3.
6.2.4.
6.3.
7.
Gerente General
Jefe de Planta
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)
Jefe de mantenimiento
Acta de reunin del Equipo HACCP
14
DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS
14
7.1.
DEFINICIN
7.1.1.
7.1.2.
7.1.3.
8.
12
12
13
13
14
PAN FORTIFICADO
GALLETA FORTIFICADA
14
14
15
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS

8.1.
19
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS
8.1.1.
8.1.2.
8.1.3.
8.2.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PRODUCTO PAN FORTIFICADO

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE GALLETA FORTIFICADA
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION
8.2.1.
8.2.2.
8.2.3.
PAN FORTIFICADO
GALLETA FORTIFICADA
19
19
20
21
22
22
25
28
9.
ANALISIS DE PELIGROS
31
10.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) :
31
10.1.
10.1.1.
10.1.2.
10.1.3.
10.1.4.
10.1.5.
10.2.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO PAN FORTIFICADO
47
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC1): HORNEADO

PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.
PUNTO DE CONTROL (PC): ENVASADO Y SELLADO
PUNTO DE CONTROL (PC): DISTRIBUCIN
47
49
50
50
51
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO GALLETA FORTIFICADA

2
Prohibida su reproduccin total o parcial sin previa autorizacin escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
54
PLAN HACCP
Alimentos Ottone

10.2.1.
10.2.3.
10.2.4.
10.2.2.
10.2.5.
10.3.
10.3.1.
10.3.2.
10.3.3.
10.3.4.
10.3.5.
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
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01
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Equipo HACCP
3 de 120
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC-1) : HORNADO

PUNTO DE CONTROL (PC): MATERIA PRIMA E INSUMOS
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PC): ENVASADO Y SELLADO
54
55
56
57
58
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
61
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC-1)- GALLETA DE AGUA FORTIFICADA- HORNEADO:

PUNTO DE CONTROL (PC): MATERIA PRIMA E INSUMOS
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PC)- GALLETA DE AGUA FORTIFICADA-ENVASADO
61
63
63
64
65
11.
PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR
66
12.
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES
67
13.
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION
68
14. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN DE DESEMPEO DESPUS DE LA

CAPACITACIN
70
15.
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
71
16.
PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
72
17.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP
73
Se llena el formato PLM-HACP-VS VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP.
74
18.
75
CONSIDERACIONES IMPORTANTES:
ANEXOS
77
GLOSARIO DE TRMINOS
78
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC DE LA MATERIA PRIMA
80
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

81
ANEXO N 04
82
ESPECIFICACIONES TCNICAS DE HARINA DE TRIGO

1.
Descripcin del producto:
2.
Requisitos generales:
3.
Requisitos fisicoqumicos:
4.
Requisitos microbiolgicos:
Recuento de hongos:
< 100 ufc/g
5.
Requisitos den envase:
6.
Requisitos de rotulado:
7.
Condiciones fsicas de entrada:
8.
Condiciones de almacenamiento:
9.
Condiciones de manejo:
3
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10.
Despacho:
11.
Inspeccin:
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ANEXO N 05
1.
84
Es un producto resultante de la molienda de granos limpios de maz.

2.
Caractersticas sensoriales:
3.
4.
Recuento de hongos:
< 100 ufc/g
5.
Requisitos de envase:
6.
7.
8.
9.
10.
Despacho:
11.
Inspeccin:
ANEXO N 06
1.
86
Sacarosa purificada y cristalizada.

2.
3.
4.
5.
Requisitos del envase:
6.
7.
Requisitos de presentacin en peso:
El correspondiente especificado en la gua de remisin e indicado en la bolsa.

8.
9.
10.
Despacho:
11.
Inspeccin:
ANEXO N 07
1.
2.
88
4
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3.
4.
Requisitos den empaque:
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5 de 120
Interno: Bolsas de polietileno, Externo: cajas de cartn.

5.
6.
Correspondiente al especificado en la gua de remisin e indicado en la caja.

7.
8.
9.
10.
Despacho:
11.
Inspeccin:
ANEXO N 08
1.
2.
3.
4.
5.
Requisitos del empaque:
6.
90
Correspondiente al especificado en la gua de remisin e indicado en la bolsa.

7.
8.
Ambiente limpio, fresco, seco y ventilado.

9.
10.
Despacho:
11.
Inspeccin:
ANEXO N 09
1.
92
Lquido fluido y lmpido.

2.
3.
4.
5.
6.
Requisitos de presentacin en peso o volumen:

5
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7.
8.
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6 de 120

9.
10.
Despacho:
11.
Inspeccin:
La conformidad de los tem 4 y 5 sern refrendados por Certificados de Conformidad del

lote a internar o reporte de anlisis de procedencia.
ANEXO N 10
94
EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES

ANEXO N 11
96
EVALUACIN Y SELECCIN DE UNIDADES DE TRANSPORTE

FORMATOS
97
CRONOGRAMA DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
6
113
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1. INTRODUCCION
La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la
principal preocupacin para consumidores y productores. Por ello, es de gran
importancia la implementacin de un sistema de calidad que garantice la
inocuidad del producto final; es decir, que no traer ningn problema de salud
cuando sea consumido.
En ese marco, el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(HACCP), est orientada a establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin y satisfacer las exigencias de inocuidad y calidad, constituyndose en
un soporte para una eficaz proteccin de la salud de los consumidores.
La inocuidad en los productos de panadera constituye un elemento fundamental
para la proteccin de la salud, para el cual es necesario tomar en cuenta el
concepto de la cadena alimenticia, que incluye el fortalecimiento y mejoramiento
de los aspectos que se inician con la recepcin de materia prima e insumos,
seguido por el procesamiento, hasta la distribucin o comercializacin.
En este sentido, la Gerencia General y el Comit Tcnico de Aseguramiento de la
Calidad de la empresa Alimentos Ottone han diseado el presente Plan HACCP,
para la lnea de produccin de Pan Fortificado, Galleta Fortificada y Galleta de
agua Fortificada, el mismo que constituye una herramienta importante y valiosa
para prevenir y minimizar los riesgos de contaminacin en los productos.
El HACCP, es un sistema de aseguramiento de calidad, basado en principios
cientficos, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y en concordancia con la
legislacin vigente del Ministerio de Salud del Per (D.S. 007-98-SA), del Cdex
Alimentarius (Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de
Higiene de Alimentos, Volumen 1-1991), la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Administracin de Drogas y
Alimentos de los Estados Unidos (FDA).
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2. OJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN

2.1. OBJETIVOS
Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Control de Punto Crticos (Plan HACCP), en la

produccin de Pan Fortificado, Galleta Fortificada y Galleta de agua
Fortificada.
Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la
inocuidad en la produccin de Pan Fortificado, Galleta Fortificada y

Galleta de Agua Fortificada identificando los peligros, estableciendo
controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear
puntos crticos y registrar datos.
2.2. CAMPO DE APLICACIN
El presente Plan HACCP elaborado por Alimentos Ottone, para el
producto: Pan Fortificado, Galleta Fortificada y Galleta de agua
Fortificada. Cubre los aspectos de inocuidad y calidad, desde la recepcin
de materia prima e insumos, elaboracin, hasta el almacenamiento del
producto final en planta, as como la distribucin.
3. NORMAS DE REFERENCIA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
(D. S. N 007-98-SA).
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas (RM N 449-2006 / MINSA).
Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Administracin de
Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA).
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene
de Alimentos (Cdex Alimentarius, Volumen 1-1991).
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Directrices para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de

Puntos Crticos de Control (HACCP), Cdex Alimentarius, Anexo al
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997).
Trminos de Referencia del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria
(PRONAA Gerencia Local - Chimbote, 2007).
Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, Publicado por la
organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, Roma 2002.
Ley N 27932 y Reglamento de la Ley que Prohbe el uso de la Sustancia
qumica Bromato de potasio en la Elaboracin de Pan y otros productos
alimenticios destinados a consumo humano. Decreto Supremo N 003
2005 SA.
4. ANTECEDENTES DEL HACCP
HISTORIA
El sistema HACCP, fue desarrollado en los aos 60 por la Administracin
Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los laboratorios Natick en los
Estados Unidos; pero no fue aplicado a la industria alimentaria hasta el ao
1971, cuando se le asign a la compaa Pillsburg el diseo y la produccin
de alimentos para el programa espacial, los cuales deberan ser 100% seguros
(cero defectos). En el transcurso de estos aos, el sistema HACCP ha
mostrado su adaptabilidad a las ms diversas condiciones socioeconmicas de
produccin y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido empleada por
muchas industrias e instituciones.
En 1995, con la ratificacin de los tratados con la Organizacin Mundial de
Comercio, el sistema HACCP se convierte en una herramienta universal de
control de inocuidad de productos alimenticios. En el Per, desde el ao 1993
hasta 1995, por iniciativa de los propios empresarios del sector pesquero, se
inici la implantacin del Sistema HACCP, luego desde los meses de enero a
marzo del ao 1996, la implantacin se hace obligatoria con la intervencin
de la autoridad sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector.
El 25 de setiembre de 1998 se public en el Diario El Peruano el Reglamento
Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N 007-98 S.A., el cual constituye en un dispositivo legal
para la industria de alimentos, contndose de ese momento con una gua
eficaz para alcanzar el objetivo de elaborar alimentos inocuos de alta calidad.
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PRINCIPIOS DEL HACCP

Los siete principios del HACCP son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
Realizar un Anlisis de Peligros.

Determinar los puntos Crticos de Control (PCC).
Establecer un lmite o lmites crticos.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no esta controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema
HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
5. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
Alimentos Ottone, es una empresa dedicada entre otros - a la elaboracin y
comercializacin de productos enriquecidos como Galleta Fortificada, Galleta de
Agua Fortificada los cuales estn destinados a programas sociales como el
Programa Nacional de Asistencia Alimentaria PRONAA (Programa de
Desayunos Escolares), Municipalidades, etc.
Razn Social:
Alimentos Ottone
Representante legal: Lisandro Lostaunau Ottone
Ruc:
10106800273
Direccin:
Jr. Sucre N270 PJ. Miraflores Bajo Mz 5 Lte.52
Chimbote.
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6. EQUIPO HACCP
INTEGRANTES:
El equipo HACCP est conformado de la siguiente manera:
Gerente General
: Lisandro Lostaunau Ottone
_____________________
Administracin
: Lisandro Lostaunau Ottone
_____________________
Jefe de Planta
: Jaime Gil Lvano
______________________
Responsable del Aseguramiento de la calidad : Richard C. Alcntara Carretero

_________________________________________________________________________
Recursos Humanos Ps. Organizacional
: Herrera Pairazamn Jssica

Reyes Muoz Lady
Tcnico de aseguramiento de la calidad (TAC)
: Anglica Alarcn
_________________________________________________________________________
6.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA ALIMENTOS NUTRITIVOS
JLC
GERENTE GENERAL
ADMINISTRACION
RR.HH.
JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE
RESPONSABLE DEL
DEL ASEGURAMIENTO
ASEGURAMIENTO
DE
DE LA
LA CALIDAD
CALIDAD
TECNICO
TECNICO DE
DE ASEGURAMIENTO
ASEGURAMIENTO
DE
DE LA
LA CALIDAD
CALIDAD (T.A.C.)
(T.A.C.) 11
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6.2. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

Las responsabilidades del personal que forma parte del Equipo HACCP son
las siguientes:
6.2.1. Gerente General
Como Presidente del Equipo HACCP:
Dirige y controla las actividades de la empresa.
Aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de
la gestin de todas las reas de la empresa.
Aprueba y evala el Plan Operativo Anual.
Como miembro del Equipo HACCP:
Provee los recursos necesarios y mantenga su validez.
Preside las reuniones peridicas del Equipo HACCP para la revisin el
plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original.
Es el responsable de ejecutar las disposiciones del presente plan.
Participa en la revisin del Plan HACCP y en la verificacin peridica
del sistema conjuntamente con el Tcnico de Aseguramiento de la
Calidad (TAC) y/o Comit Tcnico.
6.2.2. Jefe de Planta
Es el responsable de la planta y de reportar los defectos y fallas del
producto.
Organiza y programa la produccin diaria, evala los requerimientos
de materia prima e insumos y verifica el cumplimiento de los
parmetros de proceso.
Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las mquinas.
Es el encargado de la correcta implantacin del sistema HACCP.
Sus principales responsabilidades son las siguientes:
Conjuntamente con el Equipo HACCP, elabora el Plan HACCP.
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Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos

crticos de control, acciones correctivas y verificacin del sistema
HACCP.
Disea y controla las especificaciones tcnicas de las materias primas e
insumos.
Firma y revisa los registros del sistema HACCP.
Organiza, coordina y participa en las reuniones del equipo HACCP.
Informa regularmente el presidente del equipo HACCP sobre la marcha
del sistema.
Supervisa al personal operario, ayudantes y Tcnico de Aseguramiento
de la Calidad (TAC).
Verifica el cumplimiento de a implantacin del sistema HACCP.
6.2.3. Profesional encargado del aseguramiento de la calidad y Tcnico de
Aseguramiento de la Calidad (TAC)
Tiene las siguientes responsabilidades:
Asiste a las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del
Plan.
Junto con el Equipo HACCP participa en la elaboracin del plan
HACCP.
Realiza los anlisis de calidad respectivos de la materia prima e
insumos.
Supervisa la correcta implantacin del sistema HACCP.
Informa al jefe de produccin sobre la marca del sistema HACCP.
Controla la produccin diaria de la planta y redacta los reportes de
produccin verificando la calidad de los mismos.
Lleva el control de asistencia de los trabajadores.
Hace cumplir los procedimientos del programa de higiene y
saneamiento.
Monitorea los puntos crticos de control.
Asiste a las reuniones de elaboracin y revisin del plan HACCP.
6.2.4. Jefe de mantenimiento
Tiene las siguientes responsabilidades:
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Equipo HACCP
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Organizar, dirigir y cumplir con el programa preventivo de

mantenimiento de mquinas y equipos.
Es el responsable de realizar el manteniendo correctivo de las
maquinas y equipos de la planta.
Informar al jefe de aseguramiento de la calidad (TAC) sobre cualquier
variacin del programa de mantenimiento de mquinas.
Asiste a las reuniones peridicas del Equipo HACCP para la revisin
del plan.
6.3. Acta de reunin del Equipo HACCP
Cada vez que se realice una reunin del Equipo HACCP, se deber
registrar en un acta todos los avances y acuerdos a los que se llegue en
esta reunin (Formato JLC-HACCP AR ACTA DE REUNION DEL
EQUIPO HACCP). Esta acta deber estar firmada por cada uno de los
integrantes del equipo HACCP.
7. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS
7.1. DEFINICIN
7.1.1. PAN FORTIFICADO
Es el producto obtenido por la coccin de una masa debidamente
desarrollada por un proceso de fermentacin, hecha de una mezcla de
harinas (cereales, leguminosas, cultivos andinos, tubrculos), azcar
granulada, manteca vegetal, protenas de origen animal (leche fresca o
derivados lcteos). El producto es fortificado con sulfato ferroso anhidro y
puede aadirse saborizantes variados como vainilla, naranja, panetn, ans,
entre otros.
En el CUADRO N 01, se describe las caractersticas principales del
producto.
USOS:
El uso del producto (pan fortificado), est destinado al consumo directo dentro del periodo de vida til - por los nios en edad escolar (6-13
aos), beneficiarios del programa de desayunos escolares, comprendidos
en los grupos de riesgo de dichos programas.
7.1.2. GALLETA FORTIFICADA
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Es el producto obtenido por horneado. Es un alimento de consumo directo

cuya composicin puede tener mezcla de harinas de cereales, granos
andinos, leguminosas, tubrculos, azcar, manteca vegetal, leudantes,
derivados lcteos u otra protena de origen animal, sulfato ferroso, etc.,
mediante los cuales se obtienen un producto final crocante, buena textura,
suave en su masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada
aceptabilidad por los nios. No debe ser frgil, ni endurecer en el periodo
recomendado para su consumo.
producto.
7.1.3. GALLETA AGUA FORTIFICADA
Es el producto obtenido por horneado. Es un alimento de consumo directo
cuya composicin puede tener mezcla de harinas de trigo, tubrculos,
azcar, manteca vegetal, leudantes sal bicarbonato de sodio, acido ctrico, u
otra etc., mediante los cuales se obtienen un producto final crocante, buena
textura, suave en su masticacin, de sabor ligeramente salado y aroma
definido y de aprobada aceptabilidad por los nios. No debe ser frgil, ni
endurecer en el periodo recomendado para su consumo el producto final
debe tener las caractersticas fsico sensoriales al de la galleta de agua.
producto.
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CUADRO N 01: CARACTERSTICAS PRINCIPALES DEL PAN FORTIFICADO

TEM
NOMBRE
DESCRIPCION FISICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERISTICAS
FISICOQUMICAS
DESCRIPCIN
PAN FORTIFICADO
Es un producto slido de textura uniforme, de sabor, color y aroma caracterstico segn
el sabor correspondiente, elaborado sobre la base de harinas de cereales y leguminosas
(trigo, maz, arvejas), azcar rubia, sometida a un tratamiento trmico (horneado) para
lograr una coccin uniforme y presentada en los siguientes sabores: vainilla, naranja,
panetn, ans, etc.
El producto debe tener buena textura, suave a la masticacin, de sabor y aroma definido y
probada aceptabilidad por los nios. No debe ser frgil, ni endurecerse en el perodo
recomendado para su consumo.
El producto es envasado individualmente (racin de 70g) en bolsas de polipropileno y es
empacado con bolsas de polietileno conteniendo 30 raciones de 70 gramos cada una.
Harina de trigo, harina de maz, harina de arveja, harina de soya, leche en polvo, azcar
rubia, manteca, sal yodada, huevos frescos, levadura, mejorador, antimoho, esencias y
colorantes permitidos y sulfato ferroso.
Peso de la racin
Mnimo 70 gramos
Humedad
Mximo 30%
Acidez
Mx. 0.70%. Expresado en cido lctico
Cenizas
Mximo 2.5%
Clase
N
c
m
M
1
Numeracin de hongos y levaduras
2
3
5
2
102
103
Categ.
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES
(Variable, de acuerdo a los
Trminos de Referencia
del PRONAA)
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES.
VIDA UTIL
Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA
Descripcin
Parmetro
Energa por racin
Mnimo 255 Kcal.
Protenas ( N x 6.25)
Mnimo 10% de la energa total
Grasa
20-35% de la energa total
Carbohidratos
La diferencia
Protena de origen animal
Mnimo 10% de la protena total
Hierro
Mnimo 5mg/racin.
Bromatos
Ausencia.
Consumo directo. Consumidores potenciales: Nios en edad escolar de (4-13 aos) del
Programa de Alimentacin Escolar. Tambin puede ser consumido por el pblico en
general.
Tres (03) das en condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura ambiente:
20-25C) a partir de la fecha de produccin. De acuerdo a condiciones del PRONAA, en
el rotulado debe indicarse PARA SU CONSUMO DIARIO
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17 de 120
El Bolsa de polipropileno transparente de 1 milsima de espesor (impreso con logo del

PRONAA) sellado hermticamente al calor conteniendo una racin de 70gr por bolsita.
El empaque debe ser bolsas de polietileno de color blanco de 3 milsimas de espesor y
selladas hermticamente al calor con una capacidad de 30 raciones cada una.
Cara principal del envase:
ENVASE
PRONAA. MIMDES, PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION, SUB PROGRA ESCOLAR,

GOBIERNO DEL PERU, PAN FORTIFICADO, PARA CONSUMO DIARIO, LIBRE DE BROMATOS,
DISTRIBUCIN GRATUITA, PROHINIDA SU VENTA, PESO NETO 70 GRAMOS, FECHA DE
PRODUCCIN, FECHA DE VENCIMIENTO, LOTE.
ROTULADO
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
Reverso:
Ingredientes, informacin nutricional, producto peruano, Nombre y direccin del
productor, telfono, Cdigo del Registro Sanitario, RUC.
El producto es almacenado en estantes, en un ambiente limpio, ventilado y sin
exposicin al sol. El transporte se realiza en unidades debidamente sanitizadas y
acondicionadas para proteger al producto.
CUADRO N 02: CARACTERSTICAS PRINCIPALES DE LA GALLETA FORTIFICADA.

TEM
DESCRIPCIN
NOMBRE
GALLETA FORTIFICADA
Es un alimento de consumo directo cuya composicin puede tener mezcla de harinas de
cereales, leguminosas, etc. As como azcar, manteca vegetal, leudantes, derivados
lcteos u otra protena de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se
obtienen un producto final crocante, buena textura, suave en su masticacin, de sabor,
color y aroma caracterstico segn el sabor correspondiente.
El producto es envasado en paquetes de 4 a 6 unidades con un peso no menor de 11.6617.5 g cada una, haciendo un total de 70g en el paquete (equivalente a una racin). Las
formas puedes ser variadas: cuadrada, circular o de animalitos. Los lotes deben contener
sabores variados.
Harina de trigo, harina de maz, harina de soya, azcar rubia, manteca vegetal, lecitina
de soya, Bicarbonato de sodio, sal yodada, antimoho, esencias, colorantes permitidos,
y sulfato ferroso.
Peso de la racin
70 gramos
Humedad
Mximo 5%
Acidez
Mx. 0.40%. Expresado en cido lctico
ndice de perxido
Mximo 5 meq / Kg grasa.
N
c
m
M
Hongos
5
2
102
103
DESCRIPCION FISICA
INGREDIENTES PRINCIPALES
CARACTERISTICAS
FISICOQUMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES (Variable,
acuerdo a los Trminos
Referencia del PRONAA)
de
de
FORMA DE
CONSUMO
Y
CONSUMIDORES POTENCIALES
VIDA UTIL
ENVASE
Descripcin
Parmetro
Energa por racin
Mnimo 300 Kcal.
Protenas
Grasa
25-35% de la energa total
Carbohidratos
La diferencia
Protena de origen animal
Mnimo 10% de la protena total
Hierro
Mnimo 5mg/racin.
Consumo directo. Consumidores potenciales: Nios en edad escolar de (4-13 aos) del
Programa de Alimentacin Escolar. Tambin puede ser consumido por el pblico en
general.
Tres (03) meses en condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura ambiente:
20-25C) a partir de la fecha de produccin.
Bolsa de Polipropileno Biorientado cristal de 30 micras con sobre impresin monocapa,
empacadas en fro y sobre empaque para un total de 100 raciones (impreso con logo del
PRONAA) sellado hermticamente al calor. Peso neto por racin de 70
gramos( variable segn el programa). El empaque debe ser cajas de cartn corrugado
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PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
18 de 120
de primer uso que soporte el apilado.
ROTULADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
Cara principal del envase:

DISTRIBUCIN GRATUITA, PROHINIDA SU VENTA, MIMDES, PRONAA, GALLETA
FORTIFICADA, GOBIERNO DEL PERU, CONSUME TU GALLETA.
Reverso:
Lista de ingredientes, Informacin Nutricional por racin y por cada 100g, Nombre y
direccin del productor, fecha de produccin, fecha de vencimiento, Cdigo del Registro
Sanitario.
El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en ambientes limpios, ventilados y
sin exposicin al sol. El transporte debe realizarse en unidades debidamente sanitizadas
y acondicionadas para proteger al producto.
CUADRO N 03: CARACTERSTICAS DE LA GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

TEM
NOMBRE
DESCRIPCION FISICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERISTICAS
FISICOQUMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Es un producto slido de consumo directo, cuya composicin puede tener mezcla de
harina de trigo, manteca vegetal, azcar, sal, acido ctrico, bicarbonato de sodio, sulfato
ferroso y agua. Mediante los cuales se obtiene un producto final de consistencia
crocante, buena textura, suave en su masticacin, de sabor ligeramente salado, de
aroma definido, y de aprobada aceptabilidad por los nios. Producto no frgil, no pierde
su crocantez durante el periodo recomendado para su consumo.
El producto solid de formas redondas y ovaladas con espesor y dimetros uniformes,
es presentado en paquetes de 5 unidades como mnimo cuyo peso total es de 45gramo.
Tanto el envase como el empaque se rotularn de acuerdo a las especificaciones
tcnicas otorgadas por el cliente y en concordancia con la Norma Tcnica vigente.
Harina de trigo fortificado, azcar, sal yodada, manteca vegetal, Acido ctrico,
Bicarbonato de sodio, sulfato ferroso.
Peso de la racin
Humedad
Acidez
ndice de Peroxido
45 gramos
Mximo 7%
Mx. 0.40%. Expresado en cido sulfrico.
Mximo 5 meq/Kg. grasa.
DEERMINACIONES/LIMITE POR GRAMO
n
c
m
Mohos (UFC/gr.)
5
2
102
M
103
CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES
(Variable, de acuerdo a los
Trminos de Referencia
del PRONAA)
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
VIDA UTIL
ENVASE
Energa por racin

Protenas
Grasa
Carbohidratos
Hierro
Mnimo 184 Kcal.

La diferencia
Mnimo 5mg.
Consumo en forma directa. Consumidores potenciales: Nios en edad escolar de 4 -13

aos Beneficiarios del Programa de Alimentacin Escolar. Asimismo puede ser
consumido por el pblico en general.
Sesenta (60) das en condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura
ambiente: 20-25C) a partir de la fecha de produccin.
El envase primario para raciones de 45gr. de las galletas de agua es de Polipropileno
Biorientado cristal de 30 micras con sobre impresin monocapa, empacadas en fro y
sobre empaque para un total de 100 raciones (impreso con logo del PRONAA) sellado
hermticamente al calor. El peso neto de cada racin ser de 45gramos cada uno. El
sobre empaque son cajas de cartn corrugado de primer uso que soporta una pila de 5
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PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
19 de 120
cajas de altura y selladas garantizando hermeticidad y seguridad.
ROTULADO
CONTROLES DURANTE
EL ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
Cara principal del envase primario:

PRONAA. MIMDES, PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR, DESAYUNOS
ESCOLARES, GOBIERNO DEL PERU, GALLETA DE AGUA FORTIFICADO, LIBRE DE
BROMATOS, DISTRIBUCIN GRATUITA, PROHINIDA SU VENTA, PESO NETO 45
GRAMOS, FECHA DE PRODUCCIN, FECHA DE VENCIMIENTO. Reverso:
Ingredientes, informacin nutricional, PRODUCTO PERUANO, Nombre y direccin del
productor, telfono, Cdigo del Registro Sanitario, RUC, cdigo del lote.
En las cajas se indica el cdigo del Registro Sanitario, as como los datos exactos del
productor.
El producto debe ser almacenado en ambientes limpios, ventilados y sin exposicin al
sol. El transporte debe realizarse en unidades debidamente Sanitizados y
acondicionadas para proteger al producto.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
8. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS

ENFRIADO
8.1.ALMACENAMIENTO
FLUJOGRAMAGENERAL
DE LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS
8.1.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PRODUCTO PAN FORTIFICADO

PESADO Y FORMULACIN
SELECCION
MEZCLADO
ENVASADO Y SELLADO
AMASADO - SOBADO
EMBOLSADO
PESADO Y CORTADO
ALMACENAMIENTO
BOLEADO Y LABRADO
DISTRIBUCIN
FERMENTADO
HORNEADO
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Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
20 de 120
8.1.2.FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE GALLETA FORTIFICADA

MATERIA
MATERIA PRIMA
PRIMA EE INSUMOS
INSUMOS
ENVASADO Y SELLADO
ALMACENAMIENTO GENERAL
EMPACADO
PESADO Y FORMULACIN
ALMACENAMIENTO
MEZCLADO
DISTRIBUCIN
MOLDEADO
HORNEADO
ENFRIADO
20
SELECCIONADO
Prohibida su reproduccin
total o parcial sin previa autorizacin escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
21 de 120
8.1.3.FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
MATERIA PRIMA E INSUMOS

ENVASADO Y SELLADO
ALMACENAMIENTO GENERAL
EMPACADO
PESADO Y FORMULACIN
ALMACENAMIENTO
MEZCLADO Y AMASADO
DISTRIBUCIN
REFINADO Y FORMADO
HORNEADO
ENFRIADO
HORNEADO
21
Prohibida su reproduccin
total o parcial sin previa autorizacin escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
SELECCIONADO
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
22 de 120
8.2.DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION

8.2.1.PAN FORTIFICADO
i.
Recepcin de Insumos
Las harinas que llegan a la planta son recepcionadas previo
control organolptico. Los insumos como manteca vegetal,
aceite, azcar, sal, leudantes, esencias, colorantes, saborizantes y
micronutrientes son recepcionadas en la planta previa verificacin
de las condiciones en que estos llegan. Los operarios colocan los
productos sobre parihuelas, los insumos qumicos se colocan en
andamios metlicos, la levadura si es fresca se coloca en una
refrigeradora, en los respectivos almacenes.
ii.
Pesado y Formulacin
En esta etapa se realiza el pesaje de las harinas, azcares y
manteca vegetal en recipientes adecuados, los cuales se
encuentran identificados para cada tipo de insumo, as mismo se
realiza la dosificacin de los insumos qumicos en bolsitas
individuales previamente identificadas. Esta operacin se realiza
en un rea especfica acondicionada para este fin, ubicada dentro
de la sala de proceso.
El pesado de las harinas, azcar, manteca, huevos, etc. Se realizan
en una balanza digital de 20Kg. de capacidad; los insumos
qumicos y leudantes se pesan en una balanza digital de 1kg con
una especificidad de 0.1gr.
Los insumos se pesan en base a la formulacin o porcentajes
requeridos por el cliente, con la finalidad de obtener un producto
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PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
23 de 120
uniforme y evitar variaciones de la calidad tales como olor, sabor,

color, textura y tamao.
iii.
Mezclado
Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos
(harinas, azcar, sal, el sulfato ferroso previamente disuelto en
una jarra con agua), luego se aade la levadura, el agua, la
manteca, protena de origen animal. Una vez incorporado todos
los insumos se procede a mezclar hasta obtener una masa
homognea.
iv.
Sobado
Se realiza inicialmente a velocidad lenta (amasado) por un tiempo
aproximado de 7-10 minutos, luego se realiza el sobado a mxima
velocidad por un lapso de 6-8 minutos hasta que la masa haya
tomado el punto caracterstico de masa homognea, consistente y
suave, para lo cual se realiza la prueba de la liga. Esta operacin
se realiza en una amasadora-sobadora de 75Kg/Batch de
capacidad.
v.
Pesado y Cortado
La masa obtenida en la etapa anterior se pesa en bolos de 2400
gramos aproximadamente, el cual se coloca a la
cortadora/divisora para obtener 30 unidades de 80g cada uno. El
peso de las unidades es especfico dependiendo del tipo de
formulacin. Las unidades cortadas se colocan en una mesa de
trabajo previamente higienizada.
vi.
Boleado y labrado
En esta etapa, se bolea la masa dndole una forma esfrica, luego
se presiona manualmente (formar o labrar) hasta obtener una
masa plana de forma circular caracterstica, las se colocan a las
bandejas limpias (28 unidades por bandeja). Al final de esta etapa
las bandejas son colocadas en carros o coches porta bandejas
para pasar a la siguiente etapa de procesamiento.
vii.
Fermentado
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Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
24 de 120
En esta etapa se degradan los azucares, liberando CO 2 adems de

sustancias voltiles como alcohol y aldehdos que darn el aroma
tpico del pan recin horneado. Esto se logra colocando los
coches, conteniendo la masa labrada, en un ambiente cerrado
(cmara de fermentacin) a una temperatura entre 30-35C y un
tiempo aproximado de 3 horas.
viii.
Horneado
Etapa consistente en someter la masa labrada y fermentada a un
tratamiento trmico hasta lograr una coccin homognea del pan
fortificado. Las bandejas con la masa labrada se colocan en el
interior del horno NOVA MAX 2000, y es sometido a una
temperatura entre 160 180 C por un tiempo entre 18 a 25
minutos dependiendo del tipo de formulacin. Transcurrido el
tiempo los coches se retiran a su respectivo ambiente para su
enfriamiento.
ix.
Enfriado
Esta etapa consiste en lograr que los panes pierdan calor hasta
alcanzar la temperatura ambiente (20-25C). Los coches
conteniendo al producto que van saliendo del horno se trasladan al
rea de enfriamiento (ambiente ventilado y limpio). Esta etapa
toma un tiempo aproximado de 2 a 3 horas.
x.
Seleccionado
El pan fortificado fro son colocados en la mesa de trabajo para
proceder a seleccionarlas, separando las unidades defectuosas
(producto quemado, arrugado, manchado, aplastado) y
ordenndolas de manera manual para continuar con la siguiente
etapa.
xi.
Envasado y sellado
Esta etapa consiste en lograr un embolsado adecuado y hermtico,
el que se realiza introduciendo individualmente el pan fortificado
en bolsas de polipropileno (envase primario) impresas de acuerdo
a las exigencias del comprador, las cuales se sellan con una
selladora manual de resistencia asegurndose que no haya
pliegues o aberturas. Durante esta etapa se realizan los controles
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Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
25 de 120
de pesos y hermeticidad del sellado. Cada bolsa es codificada con

fecha de vencimiento, fecha de produccin y sabor del producto.
xii.
Empaque
Las unidades envasadas del producto son colocadas en bolsas de
polietileno (envase secundario) en cantidad de 30 raciones por
bolsa y selladas manualmente.
xiii.
Almacenamiento del producto final

En esta etapa las bolsas son almacenadas en el almacn de
producto terminado, en andamios higienizados, separados de
acuerdo al sabor por un periodo corto antes de su distribucin.
xiv.
Distribucin
En esta etapa las bolsas son transportadas en vehculos sanitizados
con la capacidad y condiciones adecuadas para el transporte de
este tipo de productos alimenticios. La distribucin del producto a
las Instituciones Educativas se realiza desde las 06:30 hasta las
09:00 horas, periodo establecido por el programa.
Cada responsable de la IE quien recepcin del producto firma la
hoja de entrega y conformidad del pan, para evitar reclamos
posteriores.
8.2.2.GALLETA FORTIFICADA
i.
Recepcin de materias primas e insumos

Se pueden emplear una mezcla de dos o ms de estas harinas de
acuerdo a la formulacin de la empresa. Las harinas que llegan a
la planta son recepcionadas previo control organolptico.
Los insumos como manteca vegetal,
aceite, azcar, sal,
leudantes, esencias, colorantes, saborizantes y micronutrientes
son recepcionados en la planta previa verificacin de las
condiciones en que estos llegan. Los operarios colocan los
productos sobre parihuelas, los insumos qumicos se colocan en
andamios metlicos, la levadura si es fresca se coloca en una
refrigeradora, en los respectivos almacenes.
ii.
Almacenamiento General
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Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
26 de 120
Las harinas, manteca y azcar son recepcionadas y almacenadas

en unos ambientes que se encuentra en el segundo piso del cual se
abastecen a la sala de proceso al inicio de cada elaboracin
especfica para este fin, estos insumos son acomodados sobre
parihuelas, en rumas separadas por tipo de insumo. Los insumos
tales como leudantes, esencias, colorantes, saborizantes y
micronutrientes son almacenados en el almacn de aditivos e
insumos qumicos, o en su defecto en andamios acondicionados
para tal fin.
iii. Pesado y Formulacin

En esta etapa se realiza el pesaje de las harinas, azcares y
manteca vegetal en recipientes adecuados, identificados para cada
tipo de insumo, as mismo se realiza la dosificacin de los
insumos qumicos en bolsitas individuales previamente
identificadas. Esta operacin se realiza en un rea especfica
acondicionada para este fin, ubicada dentro de la sala de proceso.
El pesado de las harinas, Manteca, huevos, etc. Se realizan en una
balanza digital de 20Kg. de capacidad; los insumos qumicos y
leudantes se pesan en una balanza digital con un rango de
especificidad de 0.1gr.
uniforme y evitar variaciones de la calidad tales como olor, sabor,
iv. Mezclado
Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos
(harinas, azcar, sal, el micronutriente previamente disuelto en
una jarra con agua), luego se aade el agua, la manteca (o aceite),
protena de origen animal. Una vez incorporado todos los
insumos se procede a mezclar. Esta Operacin se realiza en una
amasadora-mezcladora de 75kg/Batch de capacidad con tolva de
acero inoxidable.
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PLAN HACCP
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CODIGO
EDICION
FECHA
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PAGINA
HACCP 01
01
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Equipo HACCP
27 de 120
v. Moldeado o formado
La masa mezclada en la etapa anterior se coloca en la tolva de la
galletera o formadora (maquina moldeadora), la cual por medio
de un gusano interior transporta la masa hacia el formador o
moldeador propiamente dicho. La masa en forma de galleta es
expulsada por la parte inferior de la tolva de la maquina
moldeadora. Las porciones formadas y cortadas (masa) se
colocan en bandejas de acero inoxidable y transportado por
medio de una faja hacia el exterior, el cual se retira y se coloca en
carros o coches porta bandejas para pasar a la siguiente etapa del
proceso.
vi. Horneado
Esta etapa consiste en someter a la masa moldeada a un
tratamiento trmico hasta lograr una coccin homognea de la
masa. Las bandejas conteniendo la masa moldeada se colocan en
el interior del horno NOVA MAX 2000 y es sometido a una
temperatura entre 165 -180C por un tiempo entre 15 a 20
minutos dependiendo del tipo de formulacin. Transcurrido el
tiempo se procede a retirar el coche del horno, para luego ser
trasladado a la zona de enfriamiento.
vii.
Enfriado
Esta etapa consiste en lograr que las galletas pierdan calor hasta
alcanzar la temperatura ambiente (20-25C). Esto se realiza
aplicando corriente de aire por medio de ventiladores, los cuales
se colocan directamente frente a los coches conteniendo el
producto horneado.
viii.
Seleccionado
Etapa en la cual se seleccionan y separan aquellas galletas que
han sufrido roturas, quemaduras u otros defectos y se ordenan de
manera manual sobre las bandejas, colocndolas en filas y
columnas a fin de facilitar la etapa siguiente.
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Alimentos Ottone
ix.
CODIGO
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01
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Envasado y sellado
Esta etapa consiste en lograr un embolsado adecuado y sellado
hermtico, se realiza de manera manual introduciendo 05
unidades en bolsas de polipropileno impresas de acuerdo a las
exigencias del comprador, las cuales se sellan al calor de una
selladora manual, asegurndose que no haya pliegues o aberturas.
Durante esta etapa se realizan los controles de pesos y
hermeticidad del sellado.
x. Empacado
En esta etapa las raciones de galletas embolsadas son colocadas
en cajas de cartn corrugado de primer uso, en cantidades de 100
raciones por caja. Cada caja es codificada con fecha de
vencimiento, fecha de produccin, lote de produccin y sabor del
producto.
xi.
Almacenamiento del producto final

En esta etapa las cajas son almacenadas en un ambiente fresco,
seco y limpio hasta autorizar su distribucin.
xii.
Distribucin
El producto es transportado en vehculos acondicionados para tal
fin, hasta el lugar designado por el cliente. Durante el trasporte
las cajas conteniendo al producto deben estar protegidas de las
adversidades del clima y de la contaminacin con tierra, polvo,
etc.
8.2.3.GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

i.
Recepcin de materias primas e insumos

Las materias primas e insumos que adquiere la empresa son
recepcionados en la planta previa verificacin mediante un
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Alimentos Ottone
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FECHA
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HACCP 01
01
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anlisis sensorial con escala hednica; cuya ponderacin es de 4

puntos para los atributos de color, sabor, olor y textura.
El anlisis fsico se realiza mediante observacin visual,
utilizando un tamiz para detectar materias extraas como:
piedrecillas, hilos, astillas, pelos, etc., as mismo se verifica el
cdigo de los registros sanitarios de cada producto, fecha de
produccin y fecha de vencimiento.
ii.
Almacenamiento
La harina fortificada, manteca y azcar son recepcionadas y
almacenadas en ambientes exclusivos para este fin, estos insumos
son acomodados sobre parihuelas, en rumas separadas. Los
insumos como: sulfato ferroso, sal yodada, Acido Ctrico y
Bicarbonato de Sodio son colocados en andamios de metal,
separados por cada tipo de insumo.
iii.
Pesado y Formulacin:
En esta etapa se realiza el pesaje de la harina fortificada, azcar y
manteca vegetal en recipientes adecuados, identificados para cada
tipo de insumo, as mismo se realiza la dosificacin de los
insumos qumicos en bolsitas individuales previamente
identificadas. Esta operacin se realiza en un rea especfica
acondicionada para este fin, ubicada dentro de la sala de proceso.
El pesado de la harina, manteca vegeta, Se realizan en una
balanza digital de 10Kg. de capacidad; los insumos qumicos y
leudante se pesan en una balanza digital de 1 kg. de capacidad.
uniforme y evitar variaciones de la calidad tales como sabor,
iv.
Mezclado y amasado
Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos: en la
mescladora se vierte la harina, se le aade el sulfato ferroso y
finalmente se le agrega la manteca vegetal, paralelamente y en la
cantidad de agua que indica la formula se disuelve el azcar, la
sal yodada, el acido ctrico y finalmente se agrega el bicarbonato
de sodio, mezclando a fin de obtener una solucin homognea.
Posteriormente el agua con la mezcla de ingredientes disueltos es
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Alimentos Ottone
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CODIGO
EDICION
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PAGINA
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01
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Equipo HACCP
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vertida inmediatamente a la mezcladora de 50kg de capacidad,

inicindose el proceso de amasado hasta obtener una masa
homognea tosca y sin liga.
v.
Refinado y Formado
La masa se corta en pequeos trozos para introducir en le tolva
de la maquina galletera M-2000 o en una Rola la cual forma una
lamina de masa la cual se traslada a travs de una pequeas fajas
por dos rodillos de acero inoxidable previamente regulados para
el peso requerido, luego se traslada por la siguiente faja donde se
van ha formados por 6 copas en fila luego la siguiente faja
desliza las galletas hacia las bandejas por una faja para luego ser
colocados en los coches.
vi.
Horneado
Se utiliza un horno elctrico marca Nova Max 2000, con
capacidad para un coche de 36 bandejas. El coche con la masa
labrada es introducido al horno a una temperatura entre 190 C
210C , por un tiempo entre 20 25 minutos, siendo la
temperatura y tiempo ideal de 190C y 20 minutos
respectivamente. hasta realizarse la coccin optima.
Transcurrido el tiempo de coccin, el producto final es extrado
del horno y es trasladado a la zona de enfriamiento.
vii.
Seleccionado
El enfriado se realiza a temperatura ambiente por un lapso de 2 3 horas aproximadamente en el rea destinado para tal fin.
viii.
Enfriado
El enfriado se realiza a temperatura ambiente por un lapso de 2 3 horas aproximadamente en el rea destinado para tal fin.
ix.
Envasado y sellado.
Esta etapa cosiste en lograr un embolsado adecuado y hermtico.
Las galletas se introducen individualmente en numero de 04
unidades (45 gr./racin) en bolsas de polipropileno impresas de
acuerdo a las exigencias del comprador, las cuales se sellan al
calor asegurndose que no haya pliegues o aberturas. Durante
30
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
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Equipo HACCP
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esta etapa se realizan los controles de pesos y hermeticidad del

sellado, las fechas de produccin y vencimiento.
x.
Empacado
Las raciones envasadas y selladas son sobre empacadas en cajas
de cartn corrugado de primer uso para un total de 100
raciones/caja.
Las cajas son selladas para garantizar la hermeticidad y seguridad
del producto.
xi.
Almacenamiento
Las cajas conteniendo las galletas de agua fortificada son
apiladas sobre parihuelas hasta una altura de 10 cajas.
xii.
Distribucin
Las cajas conteniendo las galletas de agua fortificada son
transportadas en vehculos adecuados, durante el transporte son
apiladas de 10 cajas de altura y son cubiertas con mantas de
plstico para ser protegidas de las adversidades del clima y de la
contaminacin con tierra y polvo.
9. ANALISIS DE PELIGROS
En este captulo se han evaluado los peligros asociados de las materias primas
e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de
proceso, considerando para cada una de ellas medidas preventivas.
Se consideraron tres categoras de peligros: biolgicos, qumicos y fsicos. Para
cada uno de ellos se consider un efecto (abarque); el cual puede ser de
inocuidad o de calidad del producto. Asimismo, el riesgo o probabilidad que
el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio y bajo.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento se
muestran en los CUADROS 04, 05, 06 Y 07 correspondiente a la lnea de
produccin.
10. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) :
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Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
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Equipo HACCP
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En este captulo se indican las etapas consideradas puntos crticos de control

(PCC) dentro del flujo de procesamiento, indicndose para cada PCC los
peligros relacionados, las medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos
de monitoreo, acciones correctivas y los registros que debern llevarse para
documentar el control de estos puntos.
Como resultado del anlisis (rbol de decisiones ANEXO 02) se determinaron
uno (01) etapas dentro del flujo de procesamiento consideradas puntos crticos
de control (PCC) para el producto Pan fortificado, galleta fortificada y galleta de
agua fortificada. Estas se muestran en los CUADROS 08, 09 Y 10.
El punto crtico de control para la lnea de produccin de Pan
Fortificado es:
1. Horneado (PCC-1).
El punto crtico de control para la lnea de produccin de Galleta
Fortificada es:
1. Horneado (PCC-1).
El punto crtico de control para la lnea de produccin de Galleta de
Agua Fortificada es:
1.-Horneado (PCC-1).
Se identificaron tambin Puntos de control (PC) en las lneas de
produccin
Los puntos de control en la lnea de produccin de Pan fortificado son:
1.- Control de materia prima e insumos (PC-CMPI)
2.- Control de pesos en el producto terminado (PC-CPPT)
3.- Control de Envasado y sellado (PC-CES)
4.- Control de distribucin (PC-CD)
Los puntos de control en la lnea de produccin de Galleta fortificada

son:
32
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
33 de 120

5.- Control de cambio de faja (PC - CCF)
Los puntos de control en la lnea de produccin de Galleta de agua
fortificada son:
5.- Control de cambio de faja (PC - CCF)
33
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
34 de 120
CUADRO N 04: ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

MATERIA PRIMA E
INSUMOS
HARINAS
HARINA DE MAIZ
AZUCAR RUBIA
PELIGROS
CAUSAS
Biolgico:
- Presencia de microorganismos patgenos

(Bacillus sp, Rhizopus sp, Penicillium sp,
Aspergillus flavus.
EFECTO
RIESGO
- Inocuidad
Alto
El proveedor no cuenta con sistema de trabajo

adecuado
Malas prcticas de almacenamiento y transporte.
Fsico:
- Presencia de grumos y apelmazamiento.
- Presencia de cuerpos extraas.
- Roturas de bolsas.
Qumico:
- Presencia de humos nocivos y sustancias
qumicas indeseables.
Biolgico:
Elevada humedad en almacenamiento y transporte.
- Inocuidad.
Bajo

(Bacillus Aerius)
- Malas prcticas de transporte, almacenamiento y

manipulacin.
-
Transporte y almacenamiento inadecuado (no

exclusivo).
- Inocuidad
Medio
- Inocuidad
Alto

adecuado
Fsico:
- Presencia de Cuerpos extraos.
- Inocuidad.
Bajo
Qumico:
- Inocuidad
Medio
Biolgico:

(Bacillus sp, Rhizopus sp, Penicillium sp,
Aspergillus flavus. Bacillus sp, Rhizopus sp,
Penicillium sp, Aspergillus flavus).

manipulacin.
exclusivo).

adecuado
- Inocuidad
Alto
34
MEDIDA PREVENTIVA
-
Evaluacin y seleccin de proveedores.

Solicitar certificado de calidad.
Evaluacin fsico organolptica.
Evaluar la Integridad de los sacos.
Verificar cdigo de registro sanitario.
Capacitacin en BPM.
Realizar Evaluacin sensorial.
Capacitacin en BPM.
Tamizado del producto.
Evaluacin y seleccin de proveedores y
transportista.
Capacitacin en BPM.
Capacitacin en BPM.
Capacitacin en BPM.

transportista.
Capacitacin en BPM.

Capacitacin en BPM.
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
LECHE EN POLVO
Fsico:
- Presencia de grumos.
- Presencia de cuerpos extraos.
Qumico
Biolgico:
- Presencia de Bacterias aerobias mesofilas
viables, Stafilococcus aureus, Mycobacterium
sp, Salmonella sp.
Fsico:
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
35 de 120
- Inocuidad.
Bajo

Capacitacin en BPM.
- Inocuidad
Medio

transportista.
Capacitacin en BPM.

manipulacin.
exclusivo).
Malas prcticas de almacenamiento y trasporte.

Deficiente Higiene del personal manipulador.
- Inocuidad
- Bajo
Adquirir de proveedores seleccionados.

Realizar evaluacin sensorial durante la
recepcin.
Verificar registro sanitario e integridad de los
envases.
Adquirir de proveedores seleccionados.
Realizar evaluacin sensorial durante la
recepcin.
Verificar registro sanitario e integridad de los
envases.
Capacitar en BPM al personal.
Adquirir de proveedores garantizados.
Realizar evaluacin sensorial.
Capacitar al personal en BPM.
- Bajo

Capacitar al personal en BPM
- Bajo
Cumplir con el programa de higiene

saneamiento del tnque.
Verificar diariamente el CRL.

Evaluacin sensorial.
Capacitacin en BPM.

Malas prcticas de transporte, almacenamiento y
manipulacin.
- Inocuidad
- Bajo
HUEVOS FRESCOS
AGUA POTABLE
MANTECA VEGETAL
Biolgico:
- Presencia de Salmonella sp.
Malas prcticas avcolas, conservacin y transporte.
- Inocuidad
- Bajo
Fsico:
- Presencia de plumas y restos de heces,
presencia de cucarachas (Blatella germanica).
Malas practicas de manipulacin, almacenamiento y

transporte
- Inocuidad
Biolgico:
- Presencia de coniformes totales y bacterias
aerobias mesofilas.
Dosificacin deficiente con Hipoclorito de sodio
- Inocuidad
Fisicoqumico:
- Enranciamiento.
- Olores y sabores indeseables.
Malas prcticas de transporte, almacenamiento y

manipulacin (exposicin al medio ambiente).
- Inocuidad.
Medio
35
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
36 de 120
Fsico:
- presencia de cuerpos extraos.
Malas prcticas de manipulacin y envasado.
- Inocuidad
Bajo
Fsico:
- Presencia de grumos e impurezas.
- Elevada humedad en almacenamiento y transporte.

- Malas prcticas de manipulacin.
- Inocuidad
Bajo
AISLADO DE SOYA
Fsico;

- Roturas de Bolsas.
- Inocuidad
-Balo
LECITINA DE SOYA
Fsico:

- Roturas de las Bolsas.
- Inocuidad
-Bajo
Biolgico:
-Contaminacin con Salmonella spp,
Echerichia coli, otras enterobacterias,
Mycobacterium tuberculosis,
Staphylococcusaureus.
Fsico:
Biolgicos
- Activacin de la Saccharomyces Cerevisiae
Fsico:
- Presencia de grumos e impurezas.
Presencia de cuerpos extraos.
- Malas Prcticas de ordeo, almacenamiento y

transporte.
- Vacas enfermas.
- Contaminacin del medio ambiente donde se ordea.
- Inocuidad
Alto
- Evaluacin y seleccin de proveedores.

- Evaluacin sensorial.
- Verificar fecha de Vencimiento.
- Capacitacin en BPM
- Adquirir de proveedores garantizados.
- Realizar evaluacin visual.
- BPM
- BPM
- BPM
- Limpieza y desinfeccin adecuada de los
establos.
- Inadecuada Temperatura de almacenamiento.
- Inocuidad
Alto
- Malas prcticas de almacenamiento, y estiba.

- Manipulacin inadecuada
- DOCIFICACION ADECUADA
- Inocuidad
Bajo
Fsico:
Biolgico:
- Contaminacin con stafilococcus aureus, y
Leptospiras sp.
Fsico:
- Roturas y presencia de polvo.

- Inocuidad
Bajo
- Malas prcticas de almacenamiento, y estiba.

- Manipulacin inadecuada.
- Inocuidad
Alto
- Malas prcticas de almacenamiento, y transporte.

- Manipulacin inadecuada.
- Inocuidad
Bajo
SAL YODADA
INSUMOS QUMICOS
(Acido Ctrico,
Bicarbonato de Sodio ,
Preservante, Mejorador)
LECHE FRESCA
LEVADURA FRESCA
SABORIZANTES
LIQUIDOS
SUSTANCIA
FORTIFICANTE (Sulfato
ferroso)
MATERIAL DE ENVASE Y
EMPAQUE
36

Capacitar al personal en BPM
- Buenas prcticas de almacenamiento a

adecuadas temperaturas.
- Buenas prcticas de almacenamiento, y estiba.
- Manipulacin inadecuada
-
Evaluacin y seleccin de proveedores .

Evaluacin sensorial.
Capacitacin en BPM
Capacitacin al personal en BPM.
Capacitacin al personal
BPM.
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
37 de 120
CUADRO N 05: ANALISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIN DE PAN FORTIFICADO

ETAPA
RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
ALMACENAMIENTO
PELIGROS
Biolgico:
- Presencia de microorganismos
patgenos: Bacillus cereus y
Staphylococcus aureus.
Fsico:
CAUSAS
Higiene y manipulacin inadecuada del
personal de planta.
- Personal manipulador no capacitado.
Elevada humedad en el almacn.
- Malas prcticas almacenamiento y
manipulacin.
- Malas prcticas almacenamiento,
manipulacin y transporte.
Biolgico:
- Contaminacin microbiana por
bacterias Aerobios mesfilos y
mohos.
Fsico:
- Presencia de roedores e insectos.
Fsico:
- Contaminacin del producto con
hilos, cartn, cabellos, plsticos,
tierra, piedritas.
- Vaciado inadecuado de los ingredientes,
BIOLOGICO:
- Contaminacin microbiana con
Bacillus cereus, St. Aureus, coliformes
y Aerobios mesofilos.
RIESGO
-
- Inocuidad
Alto
Qumico
- Presencia humos nocivos y
sustancias qumicas indeseables.
PESADO I y II
(FORMULACION)
EFECTO
Malas prcticas de almacenamiento y

manipulacin.
- Deficiente control de plagas.

- Falta de Hermeticidad del almacn.
manipulacin e higiene inadecuada por
parte del personal.
- Higiene y manipulacin inadecuada el
personal, inadecuada limpieza de balanzas
y utensilios.
- Higiene y manipulacin inadecuada del
personal.
- Inadecuada limpieza y desinfeccin de
balanzas y utensilios.
- Inocuidad.
Bajo
-
- Inocuidad
Medio
-
- Inocuidad
- Inocuidad.
Alto
Bajo
-
- Inocuidad
Medio
Capacitar al personal en buenas

prcticas de manufactura.
- Cumplimiento del programa de higiene
y saneamiento.
-
- Inocuidad
Medio
37
MEDIDA PREVENTIVA
Capacitar al personal en BPM y cumplir
con el procedimiento de higiene del
personal y programa de higiene y
saneamiento de la planta.
con la de higiene del personal.
Cumplir con buenas practicas de
almacenamiento y estiba.
Cumplir con el Programa de higiene y
saneamiento-control de plagas.
Hermetizar el almacn.
prcticas de manipulacin.
Cumplimiento del programa de higiene
y saneamiento.
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
MEZCLADO
AMASADO - SOBADO
PESADO Y
DIVISION DE MASA
BOLEADO Y
MOLDEADO
FERMENTACION
HORNEADO
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
38 de 120
Biolgico:
Contaminacin microbiana con Bacillus
cereus, St. Aureus, E. coli, bacterias
aerobias mesfilas y mohos.
Fsico:
pelos, hilos, plsticos, papel.
Biolgico:
Bacillus cereus, St. aureus, E. coli,
bacterias aerobias mesfilas, mohos.
Fsico:
Contaminacin del producto con pelos,
hilos y plstico, papel, tierra.
Biolgico:
Bacillus cereus, St. Aureus, E. coli,
Fsico:
- Presencia de partculas extraas
como pelos, hilos, papel.
Biolgico:
bacterias aerobias mesfilas y mohos.
Fsico:
- Contaminacin con cabellos.
Biolgico:
- Contaminacin y desarrollo de
Bacillus cereus, St. aureus, E. coli.
Qumico:
- Cambio de color de la masa.
Biolgico:
- Sobrevivencia de esporas de
- Inadecuada limpieza y desinfeccin de la
personal e inadecuado lavado de manos.

Higiene inadecuada de la amasadora.
Uso de agua no potable.
Inadecuada limpieza de la amasadora.
Malas prcticas de higiene y manipulacin
durante el proceso.
Higiene deficiente de la sobadora.
- Inocuidad
Medio
- Inocuidad
Bajo
- Inocuidad
Alto
- Mala practicas de higiene y manipulacin
durante la etapa
- Higiene deficiente de balanzas y divisora.
personal e inadecuado lavado de manos

- Inadecuada limpieza de divisora.
- Malas prcticas de manipulacin

- Deficiente lavado de la mesa de trabajo.
- - Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Alto
- uso incorrecto de la toca.
cmara de fermentacin.
- Demasiado tiempo de fermentacin.
- Deficiente control de la temperatura y
tiempo de horneado.
38

y saneamiento.
Abastecimiento de agua potable.
y saneamiento.
y saneamiento.

y saneamiento.
- Capacitacin al personal en BPM.
y saneamiento.
-

y saneamiento.
y saneamiento.
-

y saneamiento.
- Cumplir con el programa de Higiene y
Saneamiento.
-
Controlar el tiempo de fermentacin y

verificar el desarrollo de la masa.
- Cumplir con el mantenimiento
preventivo y correctivo del horno.
-
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
ENFRIADO
SELECCION
ENVASADO Y
SELLADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
39 de 120
microorganismos patgenos como:

Bacillus cereus, Aspergillus sp,
Penicillium sp.
Biolgico:
- Contaminacin y desarrollo
microbiano: Aspergillus sp, Rhizopus
sp, Penicillium sp, Aerobios
mesofilos, E. coli, Salmonella sp.
Fsico:
- Contaminacin con partculas
extraas, tierra y polvo.
Biolgico:
bacterias aerobias mesfilos,
Salmonella sp y mohos.
Fsico:
- Falta de mantenimiento y calibracin del
Biolgico :
- Contaminacin con microorganismos
patgenos: Bacillus cereus, St.
aureus, E. coli, Salmonella sp,
mohos, adems mesfilos viables.
Fsico :
- Presencia de cabellos, residuos de
tinta indeleble.
- Contaminacin de las bolsas con
polvo.
No existe peligro identificado.
- Limpieza y desinfeccin inadecuada de
Fsico:
Temperatura y humedad alta.
Presencia de roedores.
- Ventilacin deficiente del rea.

- Excesivo apilamiento de bolsas.
- Falta de hermeticidad del almacn
horno.
Falta de capacitacin en BPM.
Inadecuada higiene del rea.
Existe contaminacin cruzada del rea.
Excesivo tiempo de enfriado.
- Inocuidad
Alto
- Inadecuada limpieza de rea de enfriado

- Inocuidad
Bajo
- Deficiente higiene y manipulacin
inadecuada del personal e inadecuado

lavado de las manos.
Uso incorrecto de mascarillas.
Deficiente limpieza de las mesas de trabajo.
Inadecuada limpieza de rea.
Malas prcticas de manipulacin.
mesas de trabajo y selladora.

Mal sellado de bolsas.
Inadecuado manipuleo de los envases.
Deficiente higiene del personal.
Deficiente limpieza de mesa de trabajo.
Exposicin de las bolsas al medio ambiente.
Inadecuada manipulacin de los sellos y
tampones durante el marcado de las bolsas.
- Inocuidad
Medio
-
- Inocuidad
Bajo
- Inocuidad
- Inocuidad
Alto
Medio
- inocuidad
Bajo
39
Realizar calibracin de equipos e

instrumentos.
Capacitacin del personal en BPM.
Control de la temperatura interna del
pan mediante muestreo al azar.
Control del tiempo de enfriamiento.
Cumplir con el programa de Higiene y
Saneamiento del rea.
Cumplir con el programa de higiene y
saneamiento del rea.
Capacitar al personal del rea en BPM
Cumplir con el Programa higiene y
saneamiento.
Monitoreo del estado de salud y lavado
de manos del personal.
saneamiento.
Cumplir con el procedimiento de
higiene del personal.
Cumplir con el Programa de Higiene y
Saneamiento
Mantenimiento preventivo de selladora.
Control de sellado.
Realizar exhaustiva limpieza y
desinfeccin de mesa de trabajo.
Proteger los envases primarios.
Aplicar control de la humedad relativa y

temperatura ambiental.
- Aplicar ventilacin artificial.
-
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
DISTRIBUCION Y
ENTREGA
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
40 de 120
Fsico:
- Deterioro y/o rotura de empaque.
- Contaminacin con tierra y polvo.
- Inadecuada
manipulacin y estiba de las

bolsas durante la distribucin.
- Inadecuadas condiciones de higiene de los
vehculos.
- Inocuidad
Bajo
Qumico
- Contaminacin con combustible,
lubricante y grasa propios del
vehiculo.
- Transporte no exclusivo del producto.

- Inadecuado mantenimiento y limpieza del
vehculo de transporte.
- Inocuidad
Medio
40
Realizar prcticas adecuadas de
manipulacin durante la carga y
descarga del producto.
- Cumplir con el saneamiento de los
vehculos de transporte.
- Realizar seleccin de transportista.
- Capacitar al personal en BPM.
-
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
41 de 120
CUADRO N 06: ANALISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIN DE GALLETA FORTIFICADA

ETAPA
RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
PELIGROS
Biolgico:
patgenos como Bacillus cereus,
Stafilococcus aureus,
Fsico:
- Presencia de grumos y
apelmazamiento.
Qumico:
- Presencia de humos nocivos y
ALMACENAMIENTO
GENERAL
PESADO Y
FORMULACIN
CAUSAS
EFECTO
El proveedor no cuenta con sistema de - Inocuidad
trabajo adecuado
- Malas prcticas de almacenamiento y
transporte.
RIESGO
Alto
Elevada humedad en almacn del - Inocuidad.

proveedor y durante el transporte.
- Presencia de bolsas y empaques rotos
- Malas prcticas de transporte, estiba y
manipulacin.
- Inocuidad
- Transporte inadecuado, no exclusivo.
Bajo

higiene del personal y programa de
higiene y saneamiento de planta.
- Cumplir con el procedimiento de
-
Medio
Biolgico:
- Contaminacin con microbiana por
Bacterias aerobias mesofilas y
mohos.
Fsico:
- Contaminacin con materias
extraas pelos, pitas, astillas,
piedritas, plsticos.
Malas prcticas de almacenamiento y - Inocuidad

estiba de la materia prima
- Inadecuada manipulacin de la materia
prima.
- Inocuidad.
- Malas prcticas de almacenamiento y
manipulacin.
- Inadecuada higiene del almacn.
Alto
Biolgico:
Stafilococcus aureus y E. coli.
Fsico:
- Contaminacin con de cabellos,
pitas, pedazos de papel y plsticos.
- Higiene deficiente del equipo de pesado y
- Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Medio

- Capacitacin al personal en BPM y en
almacenamiento de alimentos.
- Cumplir con el procedimiento de
higiene del personal y de planta
-
Bajo
Monitoreo de la temperatura y
ventilacin del almacn.
Saneamiento- control de plagas.
- Capacitacin al personal.
- BPM.
-
del personal.
- Inadecuada limpieza de balanzas.
- Uso incompleto del uniforme.
MEDIDA PREVENTIVA
41
Capacitacin al personal en BPM e

Higiene del Personal.
- Aplicacin adecuada del programa de
Higiene y Saneamiento.
-
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
MEZCLADO
MOLDEADO O
FORMADO
HORNEADO
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
42 de 120
Biolgico:
Stafilococcu aureus y E. coli.
Qumico
- Empleo de material equivocado o
txico por confusin.
Fsico:
- Contaminacin con pelos, hilos,
plstico, papel.
Biolgico:
Contaminacin microbiana con St.
Aureus, E. coli, y bacterias aerobias
mesofilas.
- Higiene y manipulacin Inadecuada,
- Inocuidad
Medio

- Falta de control de proceso.
- Inocuidad
Medio
- Malas prcticas de manipulacin e higiene

durante el proceso.
- Inocuidad
Medio
-Higiene y manipulacin inadecuada del

Deficiente limpieza de las mesas de trabajo.
Inocuidad
Alto
Fsico:
Contaminacin con cabellos, aros,
navaja.
Biolgico:
microorganismos patgenos como
Aspergillus sp, Penicillium sp.
microbiana.
-Higiene y manipulacin inadecuada del

Uso incorrecto de la toca.
- Deficiente horneado (tiempo y temperatura).
- Falta de control de temperatura y tiempo de
horneado.
- Falta de Mantenimiento y calibracin del
Horno.
Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Alto
Biolgico:
- Contaminacin por esporas de
Aspergillus sp, Penicillium sp.
- Evidente contaminacin cruzada.

- Excesivo tiempo de enfriado que facilita
- Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Bajo
- Inocuidad
Medio
ENFRIADO
Fsico:
- Contaminacin con polvo.
SELECCIONADO
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
Biolgico:
- Contaminacin microbiana con St.
Aureus, E. coli, Bacterias aerobias
mesofilas y mohos.
deficiente lavado de manos.
proliferacin de hongos.
- rea de enfriamiento no exclusivo.
- Deficiente higiene del personal.
- Uso inadecuado del uniforme.
- Inadecuada Limpieza y Desinfeccin del
rea de trabajo.
42

Saneamiento.
- Control de proceso.
-

Saneamiento.

saneamiento.
saneamiento.
- Cumplir con el mantenimiento
preventivo correctivo del horno.
- Calibracin del horno
- Monitoreo constante del proceso..
Monitoreo constante de la etapa.
Enfriamiento del producto en una rea
exclusiva.
saneamiento.
saneamiento.
PLAN HACCP
Alimentos Ottone

Fsico:
- Contaminacin con cabellos, pitas,
polvo y tierra.
Biolgico :
patgenos: St. Aureus, E. coli,
Bacterias aerobias mesofilas viables
y mohos.
ENVASADO
Fsico :
Presencia
de
materias extraas.
Contaminacin de
las bolsas con polvo.
Qumico:
Residuos de tintes de marcado de los
envases.
Fsico:
Temperatura y humedad alta del
almacn.
Fsico:
- Deterioro y/o rotura del empaque.
- Contaminacin el producto con polvo.
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
43 de 120
- Inadecuada limpieza y desinfeccin del

-
EMPACADO
(EMBOLSADO)
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
rea.
Malas prcticas de manipulacin.
Limpieza y desinfeccin inadecuada de
mesa de trabajo y selladoras.
Deficiente lavado de
manos.
Mal sellado de las bolsas.
Inadecuado manipuleo de los envases
Deficiente limpieza y desinfeccin de mesas
de trabajo.
Inadecuado almacenamiento de las bolsas
primarias.
- Manipulacin deficiente de los marcadores
- Inocuidad
Bajo
- Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Medio
- Inocuidad
Medio
de las bolsas.
-
- Ventilacin deficiente del rea de

almacenamiento.
- Inocuidad
Bajo
- Inadecuadas manipulacin y estiba de las
- Inocuidad
Alto
bolsas durante el transporte.

vehculos.
DISTRIBUCION
Qumico
lubricantes y grasa propios del
vehiculo.
- Inadecuado transporte (no exclusivo).

- Inocuidad

saneamiento.
Saneamiento
Control de sellado de las bolsas.
Correcto lavado de manos y uso del
uniforme completo.
Capacitacin de personal en BPM.
desinfeccin de las mesas de trabajo.
Almacenamiento adecuado y exclusivo
de las bolsas primarias.
Capacitacin permanente en BPM.
Capacitacin al personal en BPM yen
manipulacin de adecuada de los
marcadores de tinta indeleble.
Medio
43
Aplicar control de la quedad relativa y

Aplicar ventilacin artificial.
Realizar prcticas adecuada de
Cumplir con los procedimiento de
saneamiento de los vehculos de
transporte.
Capacitacin del personal distribuidor
en BPM.
Realizar seleccin de vehculos.
Capacitar a los transportistas BPM.
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
44 de 120
CUADRO N 07: ANALISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIN DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

ETAPA
MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
PELIGROS
Biolgico:
patgenos: Bacillus cereus y
Staphylococcus aureus.
Fsico:
CAUSAS
personal de planta.
- Personal manipulador no capacitado.
RIESGO
Elevada humedad en el almacn.

- Malas prcticas almacenamiento y
manipulacin.
- Inocuidad
Alto
Qumico
- Presencia de humos nocivos y
- Malas prcticas almacenamiento,

manipulacin y transporte.
Biolgico:
- Contaminacin microbiana por
bacterias Aerobios mesfilos y
mohos.
Fsico:
Fsico:
hilos, cartn, cabellos, plsticos,
tierra, piedritas.
- Vaciado inadecuado de los ingredientes,
BIOLOGICO:
Bacillus cereus, St. Aureus, coliformes
y Aerobios mesofilos.
Biolgico:
Contaminacin microbiana con Bacillus
cereus, St. Aureus, E. coli, bacterias
Malas prcticas de almacenamiento y

manipulacin.

- Falta de Hermeticidad del almacn.
PESADO Y
FORMULACION
MEZCLADO Y
AMASADO
EFECTO
manipulacin e higiene inadecuada por

parte del personal.
Higiene y manipulacin inadecuada el
personal, inadecuada limpieza de balanzas
y utensilios.
personal.
Inadecuada limpieza y desinfeccin de
balanzas y utensilios.
Higiene inadecuada de la amasadora.
Uso de agua no potable.
- Inocuidad.
Bajo
-
- Inocuidad
Medio
-
- Inocuidad
- Inocuidad.
Alto
Bajo
-
- Inocuidad
Medio
- Inocuidad
- Inocuidad
Medio
Medio
44
MEDIDA PREVENTIVA
con la de higiene del personal.
Cumplir con buenas practicas de
almacenamiento y estiba.
saneamiento-control de plagas.
prcticas de manipulacin.
y saneamiento.
prcticas de manufactura.
y saneamiento.
y saneamiento.
Abastecimiento de agua potable.
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
REFINADO
Y
FORMADO
HORNEADO
ENFRIADO
SELLECCIONADO
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
45 de 120
Fsico:
Fsico:
Biolgico:
Bacillus cereus, St. aureus, E. coli,
- Inadecuada limpieza de la amasadora.

- Malas prcticas de higiene y manipulacin
Fsico:
Contaminacin del producto con pelos,
hilos y plstico, papel, tierra.
Fsico:
- Presencia de partculas extraas
como pelos, hilos, papel.
Biolgico:
microorganismos patgenos como:
Bacillus cereus, Aspergillus sp,
Penicillium sp.
Biolgico:
mesofilos, E. coli.
Fsico:
Biolgico:
mesofilos, E. coli.
- Mala practicas de higiene y manipulacin
- Inocuidad
Bajo
- Inocuidad
Alto
durante el proceso.
- Inadecuada limpieza de amasadora.
- Malas prcticas de higiene y manipulacin
durante el proceso.
- Higiene deficiente de la tolva y extrusor
De la maquina galletera M-2000.

durante la etapa
- Inadecuada limpieza de cortadora.
- Malas prcticas de manipulacin
- Inocuidad
Alto
- - Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Alto
- Deficiente control de la temperatura y

-
tiempo de horneado.
Falta de mantenimiento y calibracin del
horno.
Falta de capacitacin en BPM.
Inadecuada higiene del rea.
Existe contaminacin cruzada del rea.
Excesivo tiempo de enfriado.

- Inadecuada higiene del rea.
- Existe contaminacin cruzada del rea.
- Excesivo tiempo de enfriado.
- Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Alto
- Inocuidad
Bajo
Alto
45

y saneamiento.
y saneamiento.
Cumplir con el mantenimiento
preventivo y correctivo del horno.
Realizar calibracin de equipos e
instrumentos.
Capacitacin del personal en BPM.
saneamiento del rea.

- Control del tiempo de enfriamiento.
-
- Inocuidad

y saneamiento.
y saneamiento.
y saneamiento.
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
ENVASADO Y
SELLADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION Y
ENTREGA
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
46 de 120
Fsico:

Biolgico :
patgenos: Bacillus cereus, St.
aureus, E. coli, mohos, adems
mesfilos viables.
Fsico :
- Presencia de cabellos, residuos de
tinta indeleble.
- Contaminacin de las bolsas con
polvo.
- Limpieza y desinfeccin inadecuada de
Fsico:
Temperatura y humedad alta.
Presencia de roedores.
- Ventilacin deficiente del rea.

- Excesivo apilamiento de bolsas.
- Falta de hermeticidad del almacn
- inocuidad
Fsico:
- Inadecuada
manipulacin y estiba de las

bolsas durante la distribucin.
vehculos.
- Inocuidad
- Transporte no exclusivo del producto.

- Inocuidad
Qumico
lubricante y grasa propios del
vehiculo.
- Inocuidad
mesas de trabajo y selladora.

Mal sellado de bolsas.
Inadecuado manipuleo de los envases.
Deficiente limpieza de mesa de trabajo.
Exposicin de las bolsas al medio ambiente.
Inadecuada manipulacin de los sellos y
tampones durante el marcado de las bolsas.
Alto
- Inocuidad
- Inocuidad
Alto
Medio
Bajo
Bajo
Medio
46

Saneamiento
Control de sellado.
desinfeccin de mesa de trabajo.
Proteger los envases primarios.
Aplicar control de la humedad relativa y

Aplicar ventilacin artificial.
Realizar prcticas adecuadas de
Cumplir con el saneamiento de los
vehculos de transporte.
Realizar seleccin de transportista.
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
PLAN HACCP
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
47 de 120
CUADRO N 8: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA

LINEA DE PRODUCCIN DE PAN FORTIFICADO
ETAPA
PELIGROS
P1 P2 P3 P4 ES PCC?
Biolgico:
- Presencia de microorganismos patgenos.
RECEPCIN
DE Fsico:
MATERIAS PRIMAS - Presencia de grumos y apelmazamiento.
E INSUMOS
- Presencia de partculas extraas.
Qumico
- Presencia de olores y trazas de combustible
y lubricantes.
Biolgico:
ALMACENAMIENTO
patgenos: St. Aureus, E. coli.
Fsico:
GENERAL
Biolgico:
- Contaminacin microbiana: St. Aureus, E.coli
PESADO
Y
Fsico:
FORMULACIN
- Contaminacin con cabellos, papel, hilos,
plstico.
Biolgico:
-Contaminacin microbiana: St. aureus, E. coli.
Fsico:
MEZCLADO
Contaminacin con cabellos, papel, hilos,
plstico.
Biolgico:
- Contaminacin microbiana: St. Aureus, E.
AMASADO
coli.
Fsico:
SOBADO
plstico.
Biolgico:
- Contaminacin microbiana:St. Aureus, E. coli
PESADO Y
Fsico:
CORTADO
plstico.
BOLEADO Y
No existe peligro identificado en esta etapa
LABRADO
Biolgico:
FERMENTACION
- Desarrollo microbiano: St. Aureus, E. coli.
Biolgico:
HORNEADO
- Sobrevivencia de esporas de Bacillus cereus,
Aspergillus sp, penicillium sp.
Biolgico:
- Contaminacin microbiana:St. Aureus, E. coli
ENFRIADO
Fsico:
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
NO
47
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
PLAN HACCP
SELECCIONADO
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
Biolgico:
Contaminacin microbiana: St. Aureus, E. coli,
Fsico:
Biolgico :
patgenos: St. Aureus, E. coli, salmonella sp
Fsico :
Presencia de materias
extraas.
Contaminacin de las
bolsas con polvo.
Fsico:
Presencia de roturas de las bolsas.
Biolgico:
coli, bacterias aerobias mesofilas viables..
Fsico:
Qumico
- Contaminacin con combustible y
lubricantes.
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
NO
SI
NO
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
48 de 120
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
NO
P1:
P2:
Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Esta etapa fue diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de
ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable?
P3:
Podra la contaminacin del peligro identificado sobrepasar los niveles aceptables o
aumentar hasta niveles inaceptables?
P4:
Un paso o etapa siguiente eliminar el peligro identificado o lo reducir a un nivel
aceptable?
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------FUENTE: Cdex Alimentarius (Sitio Web, 2000).
10.1. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO PAN FORTIFICADO

10.1.1. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC1): HORNEADO
Punto
crtico de
control
Horneado
Peligro
significativo
Lmites crticos
Alto
T: 160-180C
Tiem:18-25min.
Vigilancia
Qu?
Supervivencia
de esporas de
m.o.
patogenos
Fuente: resolucin Ministeral N449-2006/MINSA Formato 3
Cmo?
Control de
parametros
de T y
tiempo.
Frecuencia
Quin?
Diario
Hornero
Acciones
correctoras
Registro
T entrada
T proceso
T coccion
JLC-HACCPPCC1
CONTROL
DE
a).-Responsables:
Jefe de Produccin (supervisa).
Operario (ejecuta).
48
HORNEADO.
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
49 de 120
b).-Peligros a controlar:
Supervivencia de esporas de microorganismos patgenos.
c)- Medidas preventivas:
Control de parmetros: temperatura y tiempo.
d).-Lmites crticos:
Temperatura de proceso
Pan Fortificado 165 180 C.
Tiempo
(minutos)
18 25
E.-Procedimientos de monitoreo:
Diariamente, en cada batch, el operario anota la temperatura de entrada y
salida (temperatura de procesamiento) y la hora en la cual se inicia y
termina en tiempo de coccin del pan fortificado en el formato JLCHACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO.
a) Acciones correctivas:
Temperatura de entrada:
Si el operario comprueba que la temperatura de entrada est fuera del
lmite crtico establecido, retira el coche con los panes, realiza la
accin correctiva y espera hasta alcanzar la temperatura adecuada.;
luego introduce las latas al horno y procede a esperar el tiempo de
horneado necesario.
Temperatura de proceso:
Si el operario comprueba que la temperatura de proceso est por
debajo del lmite establecido, espera un tiempo adicional hasta
comprobar la completa coccin de los panes.
Temperatura de coccin:
Si el operario comprueba que no se ha alcanzado la completa coccin
del producto al trmino del tiempo establecido, espera un tiempo
adicional hasta comprobar la completa coccin y comunica
inmediatamente al jefe de produccin para proceder a la revisin del
horno. Las acciones correctivas se registran en el formato JLCHACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO.
b) Registros:
FORMATO JLC-HACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO.
10.1.2. PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
49
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
50 de 120
a) Responsables:
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).
Operarios (ejecuta).
b) Peligros a controlar:
Deterioro del insumo (naturaleza fsico organolptica)
c) Medidas preventivas:
Evaluacin y seleccin de proveedor.
Evaluacin fsico organolptica
Realizar prcticas adecuadas de carga y descarga del producto.
d) Lmites de control:
Evaluacin fsico organolptica conforme.
e) Procedimiento de monitoreo:
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), cada vez que se
adquieran insumos, cuando se realicen inspecciones o previa a la
produccin, verifica los insumos.
Toma muestras representativas del lote para evaluar sus
caractersticas fsico organolpticas.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CMPI
CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
f) Acciones correctivas
Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los lmites
establecidos, comunica al Jefe de Planta, para tomar una decisin al
respecto.
Si las condiciones no son las adecuadas, no se autorizar el uso del
(los) insumo (s) hasta haber subsanado la observacin.
Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCPPC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
g) Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA
E INSUMOS
10.1.3. PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.

50
Alimentos Ottone
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CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
51 de 120
a) Responsables:
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (supervisa y ejecuta).
Peso fuera del lmite establecido en las especificaciones tcnicas del
producto.
Formulacin adecuada de insumos.
Pesado adecuado de masa antes de boleado.
Capacitacin de personal.
69gr a 72gr. Siendo peso ideal de 70gr Racin. Conforme a las
especificaciones tcnicas y/o establecidas por el cliente.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), diariamente y en
cada lote de produccin toma muestras representativas del producto
para realizar el pesado correspondiente de las raciones.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC- CPPT
CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.
Si el TAC detecta que el peso del producto se encuentra fuera de los
lmites establecidos, comunica al Jefe de Planta, para tomar una
decisin al respecto.
Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCPPC- CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.
g) Registros:
Formato JLC-HACCP-PC- CPPT CONTROL DE PESOS DE
PRODUCTO TERMINADO.
10.1.4. PUNTO DE CONTROL (PC): ENVASADO Y SELLADO
a) Responsables:
i. Contaminacin con microorganismos patgenos.
51
Alimentos Ottone
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CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
52 de 120
ii. Mantenimiento de selladoras y Control de sellado.
d) Lmite crtico:
iii. Sellado hermtico.
iv. El TAC diariamente y cada media hora durante el turno de trabajo,
verifica la hermeticidad del sellado y la registra en el formato JLCHACCP-PC CONTROL DE ENVASADO.
v. Diariamente y cada media hora, durante el turno de trabajo, el TAC
toma una muestra al azar (100 raciones) para verificar el sellado
hermtico. El resultado de su verificacin es registrado en el formato
JLC-HACCP-PC CONTROL DE ENVASADO.
f) Acciones correctivas:
vi. Si el TAC detecta bolsas mal selladas, detiene la etapa de embolsado
y sellado y verifica si el efecto se origin por falla en la selladora,
sta se revisa inmediatamente y se ajustan los parmetros.
vii. Si la falla se origin por descuido del personal, ste es capacitado in
situ. Todo producto que pas por el sellado desde el ltimo control
ser separado para verificar si el sellado es conforme o no, las bolsas
mal selladas sern reenvasados.
viii. Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-HACCP-PC
CONTROL DE ENVASADO.
g) Registros:
Formato JLC-HACCP-PC CONTROL DE ENVASADO.
10.1.5. PUNTO DE CONTROL (PC): DISTRIBUCIN

a) Responsables:
Deterioro y/o rotura de empaque.
52
Alimentos Ottone
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CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
53 de 120
Contaminacin con polvo u otro agente contaminante (condiciones

de transporte).
Deterioro del producto (naturaleza fsico organolptica)
Evaluacin y seleccin de transportista.
Envase y empaque: Sellado Hermtico (sin roturas)
Condiciones de transporte: Conforme.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), diariamente toma
muestras representativas del lote a distribuir, para verificar el sellado
hermtico.
Verifica las condiciones higinicas del vehculo de transporte, as
como el adecuado manipuleo durante el transporte.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CD
CONTROL DE DISTRIBUCIN.
establecidos, comunica al Jefe de Planta, para tomar una decisin.
Si las condiciones del vehculo de transporte no son las adecuadas,
no se autorizar la distribucin hasta haber subsanado la observacin.
Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCPPC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIN.
g) Registros:
Formato JLC-HACCP-PC- CONTROL DE DISTRIBUCIN.
53
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
PLAN HACCP
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
54 de 120

LINEA DE PRODUCCIN DE GALLETA FORTIFICADA
ETAPA
PELIGROS
P1 P2 P3 P4 ES PCC?
Biolgico:
- Contaminacin microbiana con S. aerus.
RECEPCIN
DE Fsico:
MATERIAS PRIMAS - Presencia de grumos y apelmazamiento.
E INSUMOS
Qumico
- Presencia de olores y trazas de
combustible y lubricantes.
Biolgico:
(bacterias aerobias mesfilas, mohos y
ALMACENAMIENTO
levaduras).
GENERAL
Fsico:
Biolgico:
- Contaminacin microbiana con S. aerus y E.
PESADO
Y
coli.
FORMULACIN
Fsico:
- Contaminacin con cabellos, hilos, papel.
Biolgico:
(bacterias aerobias mesfilas, mohos y
MEZCLADO
levaduras).
Fsico:
- Contaminacin con cabellos, hilos, papel,
plstico.
Biolgico:
- Contaminacin microbiana.
MOLDEADO Y
Fsico:
FORMADO
- Contaminacin con cabellos, hilos, papel,
plstico.
Biolgico:
HORNEADO
- Sobrevivencia de microorganismos.
Biolgico:
- Contaminacin microbiana (S. aerus y E.
ENFRIADO
coli), mesfilos aerobios viables.
Fsico:
Biolgico:
SELECCIN
coli, mesofilas aerobias viables.
Fsico:
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
NO
NO
54
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
PLAN HACCP
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
Biolgico :
patgenos: St. Aureus, E. coli, salmonella sp.
Fsico :
Presencia de materias
extraas.
Contaminacin de las
bolsas con polvo.
Fsico:
Presencia de roturas del
empaque.
Fsico:
Qumico
- Contaminacin con combustible
lubricantes.
SI
NO
SI
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
55 de 120
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
P1:
P2:

Esta etapa fue diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de
ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable?
P3:
Podra la contaminacin del peligro identificado sobrepasar los niveles aceptables o
aumentar hasta niveles inaceptables?
P4:
Un paso o etapa siguiente eliminar el peligro identificado o lo reducir a un nivel
aceptable?
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------FUENTE: Cdex Alimentarius (Sitio Web, 2000).
10.2. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO GALLETA FORTIFICADA

10.2.1. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC-1) : HORNADO
Punto
crtico de
control
Horneado
Peligro
significativo
Lmites
crticos
Alto
T: 165-180C
Tiem:1520min.
Vigilancia
Qu?
Cmo?
Supervivencia Control de
de esporas de parametros
m.o.
de T y
patogenos
tiempo.
Frecuencia
Diario
Quin?
Jefe
de
produccin.
operario
Acciones
correctoras
Registro
T entrada
T proceso
T coccion
JLC-HACCPPCC1
CONTROL
DE
A.-Responsables:
Operario (ejecuta).
B.-Peligros a controlar:
Supervivencia de esporas de microorganismos patgenos.
55
HORNEADO.
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
56 de 120
C.-Medidas preventivas:
Control de parmetros: temperatura y tiempo.
D.-Lmites crticos:
Temperatura de proceso
Galleta Fortificada 165 180 C.
Tiempo
(minutos)
15 20
E.-Procedimientos de monitoreo:
Diariamente, en cada batch, el operario anota la temperatura de entrada y
salida (temperatura de procesamiento) y la hora en la cual se inicia y
termina en tiempo de coccin del pan fortificado en el formato JLCHACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO.
a) Acciones correctivas:
Temperatura de entrada:
Si el operario comprueba que la temperatura de entrada est fuera del
lmite crtico establecido, retira el coche con los panes, realiza la
accin correctiva y espera hasta alcanzar la temperatura adecuada.;
luego introduce las latas al horno y procede a esperar el tiempo de
horneado necesario.
Temperatura de proceso:
Si el operario comprueba que la temperatura de proceso est por
debajo del lmite establecido, espera un tiempo adicional hasta
comprobar la completa coccin de los panes.
Temperatura de coccin:
Si el operario comprueba que no se ha alcanzado la completa coccin
del producto al trmino del tiempo establecido, espera un tiempo
adicional hasta comprobar la completa coccin y comunica
inmediatamente al jefe de produccin para proceder a la revisin del
horno. Las acciones correctivas se registran en el formato JLCHACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO.
b) Registros:
FORMATO JLC-HACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO
10.2.2. PUNTO DE CONTROL (PC): MATERIA PRIMA E INSUMOS

B. Responsables:
56
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
57 de 120
C. Peligros a controlar:
D. Medidas preventivas:
E. Lmites de control:
F. Procedimiento de monitoreo:
G. Acciones correctivas
respecto.
Si las condiciones no son las adecuadas, no se autorizar el uso del
(los) insumo (s) hasta haber subsanado la observacin.
Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-HACCP-PCCMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
H. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA
E INSUMOS.
A. Responsables:
B. Peligros a controlar:
57
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
58 de 120

producto.
C. Medidas preventivas:
D. Lmites de control:
E. Procedimiento de monitoreo:
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), diariamente y en
cada lote de produccin toma muestras representativas del producto
para realizar el pesado correspondiente de las raciones.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CPPT
F. Acciones correctivas
Si el TAC detecta que el peso del producto se encuentra fuera de los
lmites establecidos, comunica al Jefe de Planta, para tomar una
decisin al respecto.
Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCPPC-CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.
G. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO
TERMINADO
10.2.4. PUNTO DE CONTROL (PCC): ENVASADO Y SELLADO
B. Responsables:
C. Peligros a controlar:
Contaminacin con microorganismos patgenos.
D. Medidas preventivas:
58
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
59 de 120
Mantenimiento de selladoras y Control de sellado.

E. Lmite crtico:
Sellado hermtico.
F. Procedimiento de monitoreo:
El TAC diariamente y cada media hora durante el turno de trabajo,
verifica la hermeticidad del sellado y la registra en el formato JLCHACCP-PC CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO.
Diariamente y cada media hora, durante el turno de trabajo, el TAC
hermtico. El resultado de su verificacin es registrado en el formato
JLC-HACCP-PC CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO.
G. Acciones correctivas:
i. Si el TAC detecta bolsas mal selladas, detiene la etapa de embolsado
y sellado y verifica si el efecto se origin por falla en la selladora,
sta se revisa inmediatamente y se ajustan los parmetros.
ii. Si la falla se origin por descuido del personal, ste es capacitado in
situ. Todo producto que pas por el sellado desde el ltimo control
ser separado para verificar si el sellado es conforme o no, las bolsas
mal selladas sern reenvasados.
iii. Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-HACCP-PC
CONTROL DE ENVASADO.
H. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CES CONTROL DE ENVASADO Y
SELLADO.
A. Responsables:
59
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
60 de 120

de transporte).

hermtico.
G. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIN.
60
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
PLAN HACCP
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
61 de 120

LINEA DE PRODUCCIN DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
ETAPA
PELIGROS
P1 P2 P3 P4 ES PCC?
Biolgico:
- Presencia de Bacillus sp, Rhizopus sp,
Penicillium sp y Aspergillus Flavus.
RECEPCIN
DE
Fsico:
MATERIAS PRIMAS
- Presencia de grumos, pelos y piedras.
E INSUMOS
- Bolsas rotas.
Qumico
- Presencia de olores a combustible y
lubricantes.
Biolgico:
- Contaminacin microbiana por bacterias
ALMACENAMIENTO Fsico:
Biolgico:
- Contaminacin microbiana con Bacillus
cereus, St. Aureus, Aerobios mesofilos,
PESADO
Y
coliformes y mohos.
FORMULACIN
Fsico:
- Presencia de hilos, cartn, pelos, plsticos,
tierra y polvo e insectos.
Biolgico:
cereus, St. Aureus, coliformes, bacterias
MEZCLADO Y
aerobios mesfilos y mohos.
AMASADO
Fsico.
- Contaminacin del producto con pelos, hilos
y plstico.
Biolgico:
Contaminacin microbiana con Bacillus cereus,
St. Aureus y E. coli, bacterias aerobias
SOBADO
mesfilas y mohos.
Fsico:
Contaminacin del producto con pelos, hilos,
plsticos.
CORTADO DE
Biolgico:
MASA
Contaminacin microbiana con Bacillus cereus,
St. Aureus, E. coli, bacterias aerobios
mesfilos y mohos.
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
NO
61
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
PLAN HACCP
HORNEADO
ENFRIADO
ENVASADO Y
SELLADO
EMBOLSADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION Y
ENTREGA
P1:
P2:
Fsico:
Contaminacin del producto con pelos, hilos,
plsticos.
Biolgico
- Sobrvivencia de esporas de patgenos:
Bacillus cereus, Aspergillus sp, Penicillium sp.
Biolgico
- Contaminacin por Rhizopus sp, Penicillium
sp, Aspergillus Flavus, E. coli, Salmonella sp,
aerobios mesofilos.
Fsico
Biolgico :
cereus, St. Aureus, E. coli, Salmonella sp,
bacterias aerobias mesfilas y mohos.
Fsico :
- Presencia de pelos, hilos, plsticos.
- Contaminacin de las bolsas con polvo.
Fsico:
Alta temperatura y humedad relativa.
Fsico:
Qumico
lubricantes, y grasa propios de los
vehculos.
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
62 de 120
SI
NO
NO
NO
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO

Esta etapa fue diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta un nivel
aceptable?
Podra la contaminacin del peligro identificado sobrepasar los niveles aceptables o aumentar hasta niveles inaceptables?
Un paso o etapa siguiente eliminar el peligro identificado o lo reducir a un nivel aceptable?
P3:
P4:
FUENTE: Cdex Alimentarius (Sitio Web, 2000).
10.3.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO GALLETA DE AGUA

FORTIFICADA
10.3.1. PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC-1)- GALLETA DE AGUA FORTIFICADAHORNEADO:
Punto
crtico de
control
Horneado
Peligro
significativo
Lmites
crticos
Alto
T: 190-200C
Tiem:2025min.
Vigilancia
Qu?
Cmo?
Supervivencia Control de
de esporas de parametros
m.o.
de T y
patogenos
tiempo.
Frecuencia
Diario
Quin?
Hornero
Jefe
de
produccin.
Acciones
correctoras
Registro
T entrada
T proceso
T coccion
JLC-HACCPPCC1
CONTROL
DE
a) Responsables:
62
HORNEADO.
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
63 de 120
El Hornero ejecuta y el Jefe de Produccin supervisa.

a) Peligros a controlar:
Sobrevivencia de esporas de microorganismos Aspergillus sp, Penicillium
sp.
b) Medidas preventivas:
Mantenimiento Preventivo y correctivo del Horno.
Realizar Calibracin de Equipos e instrumentos.
c) Lmites crticos:
Temperatura: 190 200 C.
Tiempo :
20min. 25min.
d) Procedimientos de monitoreo:
Diariamente, el operario anota la temperatura de entrada y salida de cada
Bach (temperatura de coccin) y la hora en la cual se inicia y termina el
tiempo de coccin de la galleta de agua fortificada, registrndose en el
FORMATO JLC-HACCP-PCC-1 CONTROL DE HORNEADO.
e) Acciones correctivas:
Temperatura de entrada: Si el operario comprueba que la
temperatura de entrada de la galleta de agua fortificada est fuera del
lmite crtico establecido, retira el coche con las galletas, realiza la
accin correctiva pertinente (calentamiento o reposo) y espera hasta
alcanzar la temperatura adecuada.; luego introduce el coche al horno
y procede a esperar el tiempo de horneado necesario.
Temperatura de proceso: Si el operario comprueba que la
temperatura de proceso est por debajo del lmite establecido, espera
un tiempo adicional hasta comprobar la completa coccin de las
galletas y comunica inmediatamente al jefe de produccin para
proceder a la revisin del horno.
Temperatura de coccin: Si el operario comprueba que no se ha
alcanzado la completa coccin de las galletas al trmino del tiempo
establecido, espera un tiempo adicional hasta comprobar la completa
coccin de las galletas y comunica inmediatamente al jefe de
produccin para proceder a la revisin del horno. Las acciones
correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PCC-1
CONTROL DE HORNEADO.
63
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f)
CODIGO
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FECHA
APROBADO
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01
Enero 2010
Equipo HACCP
64 de 120
Registros:
FORMATO JLC-HACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO.
10.3.2. PUNTO DE CONTROL (PC): MATERIA PRIMA E INSUMOS

A. Responsables:
respecto.
Si las condiciones no son las adecuadas, no se autorizar el uso del (los)
insumo (s) hasta haber subsanado la observacin.
Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-HACCP-PC-CMPI
G. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC- CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS.
10.3.3. PUNTO DE CONTROL (PC)- GALLETA DE AGUA FORTIFICADA-ENVASADO

64
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APROBADO
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HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
65 de 120
a) Responsables:
Los operarios ejecutan la operacin.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad supervisa.
i.
Contaminacin microbiana por Bacillus cereus, St. Aureus, E.
coli, bacterias aerobias mesfios y mohos.
ii.
Realizar mantenimiento preventivo y correctivo de selladoras.
d) Lmite crtico:
iii.
Hermeticidad de cada bolsa primaria.
iv.
Diariamente y cada media hora, durante el turno el TAC
hermtico. El resultado de su verificacin es registrado en el
FORMATO JLC-HACCP-PC-CES CONTROL DE ENVASADO Y
SELLADO.
f) Acciones correctivas:
v.
Si el TAC detecta raciones mal selladas, detiene
momentneamente el proceso de embolsado y sellado, verifica si el
efecto se origin por falla de la selladora, sta se revisa
inmediatamente y se ajustan los parmetros.
vi.
Si la falla se origin por descuido del personal, se realiza
una capacitacin in situ. Todo producto que pas por el sellado desde
el ltimo control ser separado para verificar si el sellado es
conforme y los no conformes sern re envasados y sellados.
Las acciones correctivas se registran en el Formato JLC-HACCP-PCCES CONTROL DE ENVASADO.
g) Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CES CONTROL DE ENVASADO.

65
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CODIGO
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HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
66 de 120
A. Responsables:
producto.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), diariamente y en cada
lote de produccin toma muestras representativas del producto para realizar
el pesado correspondiente de las raciones.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CPPT
Si el TAC detecta que el peso del producto se encuentra fuera de los lmites
respecto.
Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PCCPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.
G. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO
TERMINADO

A. Responsables:
66
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CODIGO
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APROBADO
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HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
67 de 120
de transporte).
hermtico.
G. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIN.
11. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR
11.1.Objetivos:
Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del
cliente, documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas.
11.2.Alcance:
El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos
por parte de los clientes.
67
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11.3.Responsable:
Jefe de Produccin:
CODIGO
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HACCP 01
01
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Equipo HACCP
68 de 120
Investiga y resuelve la queja.
Gerente General:
Recepciona y resuelve la queja.
11.4.Procedimiento:
Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida a la Gerencia, quien
maneja la cuenta donde la queja fue originada.
El Gerente General llena un memorndum de queja y se lo entrega al Jefe
de Produccin, quien llena un formulario de quejas del consumidor e
investiga la causa de la queja y si la misma es legtima, indicando la
fecha de recepcin y el motivo de la queja.
Si alguna accin es tomada debido a la queja, sta se registrar en el
formulario de quejas. El informe sustentado por el Jefe de Produccin se
eleva al Gerente General, quien se encargar de absolver la queja
legtima o ilegtima.
Todos los formularios de quejas del consumidor y los memorndums de
los representantes de ventas son archivados en la oficina de la Jefatura de
Produccin.
11.5.Registros:
Formato JLC-HACCP-CQ CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTE.
12. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES

12.1.
Objetivos
Dar lineamiento para el manejo de los Productos No Conformes, supervisar,
tomar la decisin de su destino final y documentarlos.
12.2.
Alcance
El presente procedimiento abarca todos los productos no conformes.
12.3.
Responsable
Jefe de Produccin:
Gerente General:
Investiga y toma la decisin del destino final.

Recepciona y resuelve la queja.
68
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
12.4.
CODIGO
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HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
69 de 120
Procedimiento
Todos los Productos No Conformes sern colocados en recipientes
adecuados (cajas, bandejas y/o bolsas), rotulados para su identificacin y
ubicados en una zona de la planta destinada para tal fin.
Se mantendrn en observacin hasta decidir su destino final.
El jefe de produccin evala los productos no conformes, toma la
decisin de su destino final y autoriza su evacuacin, o eliminacin.
Toda accin tomada respecto a los productos no conformes sern
registradas en el formato correspondiente. El jefe de produccin debe
elevar un informe al Gerente general sustentado las causas.
Todos los formularios documentos y registros sobre productos no
conformes son archivados en la oficina de la Jefatura de Produccin.
12.5.
Registros
Formato JLC-HACCP-TPNC TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO
CONFORMES.
Formato JLC-HACCP-KPNC KARDEX DE PRODUCTOS NO
CONFORMES
13. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION

13.1.
Objetivo
Capacitar al personal implicado en el proceso de elaboracin de alimentos,
en temas relacionados con el sistema HACCP para su mantenimiento y
desarrollo efectivo.
13.2.
Alcance
Miembros del Equipo HACCP.
Todo el personal relacionado con el proceso productivo (personal de
planta y personal administrativo).
13.3.
Responsables
Gerente General.
Jefe de planta.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
69
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
13.4.
CODIGO
EDICION
FECHA
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PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
70 de 120
Programa de Capacitacin
La capacitacin es una actividad sistemtica, planificada y permanente cuyo

propsito general es preparar, desarrollar e integrar a los recursos humanos al
proceso productivo, mediante la entrega de conocimientos, desarrollo de
habilidades y actitudes necesarias para el mejor desempeo de todos los
trabajadores en sus actuales y futuros cargos y adaptarlos a las exigencias
cambiantes del entorno; Alimentos Nutritivos JLC, conocedor de esta
temtica, ha implementado un programa de capacitacin, acorde con las
exigencias de la normativa vigente y de los requerimientos de nuestros
clientes.
N
SUB-PROGRAMAS / TEMAS
MANEJO DEL SISTEMA DE DOCUMENTACIN
ALIMENTOS NUTRITIVOS JLC- HACCP 01 2010
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DURACION
(Horas)
FECHA
HORARIO
15/01/10
8am-12pm
20/01/10
y
25/01/10
8am-12pm
8am-12pm
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS

CRITICOS (SISTEMA HACCP)
02/02/10
break
3pm-7pm
CONTROL DE PROCESOS Y SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
8/2/10
8am-12pm
16/07/10
8am-12pm
break
3pm-7pm
PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO PARTE I
21/07/10
8am-1pm
PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO PARTE II
26/07/10
8am-1pm
MANEJO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
05/08/10
3pm-7pm
70
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
13.5.
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
71 de 120
Registros
Formato JLC-HACCP-CC CONTROL DE CAPACITACION DE
PEROSONAL.
Formato JLC-HACCP-CDDC CONTROL DE DESEMPEO DESPUES
DE LAS CAPACITACIONES
14. PROCEDIMIENTO
CAPACITACIN
DE
EVALUACIN
DE
DESEMPEO
DESPUS
14.1.
Objetivo:
Evaluar el desempeo del personal luego de las capacitaciones.
14.2.
Alcance:
Miembros del Equipo HACCP.
DE
LA
Todo el personal relacionado con el proceso productivo (personal de

planta y personal administrativo).
14.3.
Responsables:
Gerente General.
Administrador y
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
14.4.
Procedimiento de evaluacin:
Al final de cada capacitacin se evala, mediante un examen escrito a
todo el personal involucrado.
Posteriormente se debe evaluar in situ, si el personal aplica lo aprendido
durante las capacitaciones.
En caso que no ejecute lo aprendido, se debe comunicar al Jefe de Planta
y/o Gerente, segn la gravedad del caso, para que se tome una decisin al
respecto.
El control de desempeo despus de las capacitaciones se registrar el
DE LAS CAPACITACIONES.
14.5.
Registros:
71
PLAN HACCP
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HACCP 01
01
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Equipo HACCP
72 de 120

DE LAS CAPACITACIONES
15. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
15.1. Objetivo:
Mantener operativo los equipos implicados en el proceso de elaboracin para
asegurar la continuidad de labores que se realizan en la planta.
15.2. Alcance:
El presente procedimiento abarca a todos los equipos de la planta que
intervienen en el proceso productivo.
15.3. Responsables:
Gerente General.
Jefe de Mantenimiento.
15.4. Programa de Mantenimiento de Equipos:
El presente procedimiento contempla el mantenimiento de los siguientes
equipos:
Amasadora / Sobadora.
Mezcladora.
Divisora de masa.
Quemador del horno.
Balanzas.
Selladora.
Las actividades de mantenimiento estarn a cargo de profesionales y/o
especialistas, quienes deben efectuar su trabajo dentro de la planta, solo en
caso de ser necesario se autorizar la salida del equipo en mantenimiento.
Registrar en el Formato JLC-HACCP-ME MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS.
15.5. Registros:
Formato JLC-HACCP-ME MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.
72
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HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
73 de 120
16. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

16.1.
Objetivos:
Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los
registros del Plan HACCP.
Designar responsables para preservar los registros.
Mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y
conservar los registros durante el periodo requerido por los Organismos
Reguladores.
16.2.
Alcance:
Aplicable a los registros del Plan HACCP, copias del Plan HACCP y
Programa de Higiene y Saneamiento.
16.3.
Documentos de referencia:
- Plan HACCP
- Programa de Higiene y Saneamiento
16.4.
Responsables:
El responsable de la correcta preservacin de la documentacin del Plan
HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
16.5.
Definiciones:
Registros: Documento oficial del Plan HACCP sobre el control del
proceso de elaboracin de los productos a los cuales va dirigido el
presente plan.
Archivo muerto: Lugar adecuado o depsito de documentos, registros,
certificados, etc., pertenecientes al proceso productivo, al Plan HACCP y
al Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos secuencialmente y
ordenadamente por fechas en archivadores adecuados y por tiempo
indefinido.
Preservacin de registros: Sistema eficiente de archivos de todos los
registros del proceso productivo y de las acciones correctivas el cual
prev datos fidedignos del proceso productivo, mantenimiento y
efectividad del Plan HACCP
16.6.
Procedimiento:
73
Alimentos Ottone
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HACCP 01
01
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Equipo HACCP
74 de 120
De acuerdo a los formatos establecidos en el Anexo del presente plan, se

llevar un control de registros del Plan HACCP.
En cada uno de los formatos (registros) se indica el nmero correlativo,
nombre, cargo y firma del responsable.
Los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC) se llevarn en los
formatos con cdigo JLC-HACCP-PCC.
Al trmino de la jornada, todos los registros del Plan HACCP y del
Programa de Higiene y Saneamiento sern reunidos y revisado por el
Jefe de Produccin.
Estos registros se archivan en orden cronolgico de acuerdo al tipo de
formato.
Los registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de
un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del Equipo HACCP,
miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin,
Aseguramiento de la Calidad y Gerencia General.
El Jefe de Produccin presentara un resumen mensual de cada registro
con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General.
Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor de tres (03) aos.
Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes
oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como
para incidentes
(enfermedades, litigios, etc.) derivados del
procedimiento.
17. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP
18.1. Objetivos:
Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del
sistema HACCP.
Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los
objetivos.
18.2. Alcance:
Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de PAN
FORTIFICADO, GALLETA FORTIFICADA Y GALLETA DE AGUA FORTIFICADA.
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Equipo HACCP
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18.3. Documentos de referencia:

Plan HACCP.
Registros de Plan HACCP.
Programa de Higiene y saneamiento (registros).
Registros de calibracin y mantenimiento de equipos.
18.4. Responsables:
La Gerencia General y
Jefe de Produccin.
Ambos son responsables de planificar la verificacin y determinar a las
personas y/o entidad que se harn cargo de la verificacin del sistema.
18.5. Aspectos a verificar:
Adherencia al Plan HACCP.
Procedimiento de Puntos Crticos de Control.
Manejo de desviaciones de lmites crticos.
Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP.
Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y
anlisis de laboratorio).
Programa de Higiene y Saneamiento Buenas Prcticas de Manufactura.
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.
Registros de Plan HACCP.
18.6. Procedimiento:
a. De acuerdo al cronograma de verificacin el equipo de auditores se rene
con el Gerente General y los miembros del Equipo HACCP.
En esta reunin se tienen los siguientes puntos:
Discusin de los propsitos de la verificacin.
Coordinar das y horas exactas de las verificaciones.
Revisar los repotes de verificaciones anteriores y los informes del
seguimiento de sus recomendaciones.
Revisar las Actas de reunin del Equipo HACP.
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HACCP 01
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Equipo HACCP
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b. Se realiza la revisin de los documentos del sistema HACCP: Programa

de Higiene y Saneamiento, Plan HACCP (cumplimiento de los
principios, revisin de los formatos) y se llena el formato JLC-HACCPRP REVISION DEL PLAN HACCP, JLC-HACCP-VT VALIDACION
TECNICA DEL PLAN.
c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que est escrito se
aplica en la realidad:
Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
Procedimientos de limpieza, registros del Programa de Higiene y
Saneamiento.
Revisin del Diagrama de Flujo del procedimiento.
Revisin e Puntos Crticos de Control, peligros identificados,
sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan
HACCP.
Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo
de los PCC.
Toma de muestra y anlisis de laboratorio mensual del producto
terminado.
Se llena el formato JLC-HACP-VS VERIFICACION DEL SISTEMA
HACCP.
d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente General y
los dems miembros del Equipo HACCP Se renen para discutir sobre
las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no
conformidades se resumen en el formato HACCP-VE3 RESUMEN DE
NO CONFORMIDADES, por ltimo se determina la fecha para el
seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se llena el formato
HACCP- VE4 SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA.
18. CONSIDERACIONES IMPORTANTES:
Todos los registros de los Punto Crticos de Control (PCC), sern
revisados y firmados diariamente por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
Los registros de acciones correctivas sern revisados y firmados por el
Jefe de Planta y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Las pruebas de verificacin estarn a cargo de personal imparcial de la
empresa, previamente capacitado, o consultores externos. Estos podrn
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HACCP 01
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Equipo HACCP
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hacer pruebas de vigilancia de los PCC durante las visitas peridicas

programadas a fin de constatar si las operaciones estn acorde con el
sistema HACCP. Los encargados de la verificacin deben elaborar un
documento de verificacin, que constituir parte del archivo del sistema
HACCP.
Para constatar in situ si los controles de los Puntos Crtico de Control
son apropiados, se pueden efectuar los siguientes controles:
-
Observacin de las operaciones en los Puntos Crticos de Control.
Revisin de las mediciones de tiempo y temperatura del horno.
Confirmar la vigilancia de los Puntos Crticos.
Verificacin de los instrumentos de vigilancia
Ejecucin de
(laboratorios).
Entrevista al personal sobre el modo de ejecucin de la vigilancia de

los PCC.
Revisin de registros sobre quejas de clientes.
Anlisis Fsico Qumico y Microbiolgico del producto final

mensualmente.
pruebas
comprobacin
cargo
de
terceros
Registros:
Formato JLC - HACCP-RP REVISION DEL PLAN HACCP
Formato JLC - HACCP-VS VERIFICACION DEL SISTEMA
HACCP
Formato JLC - HACCP-VT VALIDACION TECNICA DEL PLAN
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ANEXOS
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HACCP 01
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ANEXO N 01
GLOSARIO E TRMINOS
Bryan (1993) cita las siguientes definiciones asociadas al sistema HACCP:

a. Sistema HACCP: Es el resultado de la implantacin del Plan HACCP.
b. Plan HACCP: Es el documento escrito que delinea los procedimientos
formales de un determinado proceso que deben seguirse en concordancia con la
aplicacin y principios generales del HACCP.
c. Peligro: Agente capaz de alterar la calidad de un alimento. Esta contaminacin
inaceptable puede ser de naturaleza qumica, fsica o microbiolgica que puede
causar un riesgo sanitario para el consumidor. Los peligros biolgicos incluyen
bacterias infecciosas o toxicognicas, rikettsias, virus, mohos, parsitos,
hongos, etc. Los peligros qumicos incluyen insecticidas, compuestos para la
limpieza, antibiticos, metales pesados y aditivos tales como sulfatos y
glutamato monosdico. Los peligros fsicos incluyen fragmentos de metal,
estruvita, vidrio, astillas de madera y piedras. Estos pueden cortar la boca,
romper dientes, provocar atragantamiento o perforar al tracto alimentario.
d. Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de
microorganismos (bacterias, virus, mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas,
etc.
e. Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos,
aditivos qumicos, etc.
f. Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc.
g. Riesgo: Es una estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro o varios
peligros en secuencia. Los grados de riesgo son altos (A), moderados (M),
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Equipo HACCP
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bajos (B), o insignificantes (I). Las situaciones riesgosas pueden variar (V),
segn lo que est sucediendo en ese momento. Datos epidemiolgicos y sobre
brotes indican que los peligros microbiolgicos son de mayor riesgo para la
mayor parte de las personas, los peligros fsicos por lo general afectan a los
individuos ms que a grupos.
h. Severidad: Es la magnitud de un peligro o el grado de consecuencia que puede
originar la existencia del peligro.
i. Punto de control: Es cualquier paso de un proceso en la que se toman medidas
de prevencin y/o control debido a buenas prcticas industriales, reputacin del
producto, normas internas, estticas o reguladoras. Aspectos del sistema
productivo en el cual, la prdida de control, implica el incumplimiento de una
norma legal.
j. Punto de control crtico: Aspecto del sistema productivo en el cual la prdida
de control implica alta probabilidad de presentacin de un defecto crtico. Es
cualquier punto o procedimiento en un proceso en el cual se puede aplicar una
medida de prevencin o control que elimine, prevenga o minimice un riesgo o
varios riesgos. Por ende, existen distintos tipos de puntos de control crticos de
acuerdo con el control que se ejerza.
k. Lmites de control: Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben
mantenerse para asegurar que efectivamente se controla un peligro en un punto
crtico de control.
Monitoreo: Consiste en verificar que un procesamiento o un procedimiento de
manipuleo en casa punto de control crtico cumpla con los criterios establecidos.
80
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Equipo HACCP
81 de 120
ANEXO N 02
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC DE LA MATERIA PRIMA
(Responder a las preguntas por orden sucesivo)
P1. Existe algn peligro relacionado con esta materia prima?
Si
NO
(a)
P2. Eliminara Ud. o el consumidor este peligro del producto?
Si
NO
(a)
P3. Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no
se controle el peligro?
Si
NO
(a)
(b)
(a) Proseguir con la siguiente materia prima.
(b) Materia prima sensible, necesario un alto nivel de control PCC.
81
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
PLAN HACCP
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
82 de 120
Fuente: Mortimore y Wallace (1996).
ANEXO N 03
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
(Responder a las preguntas por orden sucesivo)
P1. Existen medidas preventivas para el peligro

identificado?
SI
Modificar el proceso
El control en esta etapa es

necesario para la inocuidad?
NO
P2.. Esta etapa fue diseada especficamente

para eliminar o reducir la probabilidad de
ocurrencia de un peligro hasta un nivel
aceptable?
NO
SI
NO
10
LA ETAPA ES
PCC
P3. Podra la contaminacin del peligro

identificado sobrepasar los niveles aceptables
o aumentar hasta niveles inaceptables?
NO
No es PCC, PARE
SI
SI
P4. Un paso o etapa siguiente eliminar el peligro

identificado o lo reducir a un nivel aceptable?
SI
82
NO
No es PCC, PARE
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
83 de 120
Nota: Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser divididos teniendo en cuenta los objetivos globales
cuando se identifican los PCC del Plan HACCP.
ANEXO N 04
ESPECIFICACIONES TCNICAS DE HARINA DE TRIGO
1. Descripcin del producto:
Es un producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo (Triticum
vulgare, Triticum durum) con o sin separacin parcial de la cscara.
2. Requisitos generales:
- Debern estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza. No podr
obtenerse a partir de granos fermentados o descompuestos.
- Deber tener consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de
ninguna clase (considerando la compactacin natural del envasado automtico y
del estibado).
- Color:
Blanco cremoso.
- Olor:
Caracterstico, libre de olores a rancio y cido.
- Sabor:
Caracterstico.
Podr adicionarse algn micronutriente aprobado por el Cdex Alimentarius y la
legislacin vigente.
3. Requisitos fisicoqumicos:
Humedad:
Cenizas:
Protenas:
Granulometra:
Sobre malla 212
Sobre malla 150
Sobre malla 132
Sobre malla 118
Pasa malla 118
4. Requisitos microbiolgicos:
Recuento de hongos:
14.50% Mximo.
0.75% Mximo.
9.00% Mnimo.
0.20
10.00
12.00
10.00
68-71
Mximo.
Mximo.
Mximo.
Mximo.
Mximo.
< 100 ufc/g

83
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
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Equipo HACCP
84 de 120
Recuento de aerobios mesfilos: <104 ufc/g.

5. Requisitos den envase:
Polipropileno (externo) de 70 micrones sellados al calor o cosidos y Polietileno
(interno), Poliyute, Papel multipliego de tres hojas, Tocuyo. Sin manchas ni seales
de roturas o rasgaduras que comprometan su contenido. El volumen ocupado no
deber ser menor del 90% de la capacidad de la bolsa.
6. Requisitos de rotulado:
Nombre del producto, N de lote, lugar de origen, fecha de produccin, fecha de
vencimiento (dd-mm-aa), contenido neto.
7. Condiciones fsicas de entrada:
Transporte adecuado, limpio, libre de materias extraas, uso de furgn o toldera de
proteccin impermeable si el caso lo requiere. El transporte debe ser exclusivo del
producto (o similares), de ninguna manera se permitir la presencia de agentes
qumicos junto al producto.
8. Condiciones de almacenamiento:
Ambiente limpio, fresco, seco, iluminado y ventilado. Los sacos (o bolsas) deben
estibarse sobre parihuelas lejos de sustancias voltiles y respetando los espacios
entre rumas y paredes.
9. Condiciones de manejo:
El pesaje debe realizarse en un rea destinada para tal fin, informando sobre
cualquier anormalidad en los envases. Luego del pesaje sellar o amarrar las bolsas.
10. Despacho:
Dar una adecuada rotacin al producto, siempre se debe dar salida al producto ms
antiguo que se encuentre en el almacn (principio PEPS).
11. Inspeccin:
El producto ser evaluado segn la Norma Tcnica Peruana NTP ISO 2859-1, nivel
e inspeccin S-3, muestreo simple normal.
Se aplicar un AQL NCA (nivel de calidad aceptable) de 0.65 para el tem 3, visto
en la Tabla II de inspeccin normal.
La conformidad del tem 4 ser refrendado por un Certificado de Conformidad del
84
PLAN HACCP
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APROBADO
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HACCP 01
01
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Equipo HACCP
85 de 120
ANEXO N 05
ESPECIFICACIONES TCNICAS DE HARINA DE MAZ
1.

Es un producto resultante de la molienda de granos limpios de maz.
2.
-
Color:
Amarillo.
Olor:
Caracterstico, libre de olores a rancio y cido.
Sabor:
Caracterstico.
Ausencia de partculas extraas, heces de roedores, insectos vivos o muertos, etc.

3.
Humedad:
14.00% Mximo.
Cenizas:
0.60% Mximo.
Protenas:
5.80% Mnimo.
Grasa:
2.30% Mximo
Fibra:
0.75% Mximo.
Carbohidratos:
4.
5.
La diferencia.
Recuento de hongos:
< 100 ufc/g
Recuento de aerobios mesfilos:
<104 ufc/g.
Requisitos de envase:
Polipropileno (externo) y Polietileno (interno), Poliyute. Los envases deben ser de
primer uso, sin manchas ni seales de roturas o rasgaduras que comprometan su
85
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
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HACCP 01
01
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Equipo HACCP
86 de 120
contenido. El volumen ocupado no deber ser menor del 95% de la capacidad de la

bolsa.
6.
Nombre del producto, N de lote, lugar de origen, fecha de produccin, fecha de
vencimiento (dd-mm-aa), contenido neto.
7.

Transporte adecuado, limpio, libre de materias extraas, protegidos contra el polvo y
lluvias si el caso lo requiere. El transporte debe ser exclusivo del producto.
8.
Ambiente limpio, fresco, seco, iluminado y ventilado. Los sacos (o bolsas) deben
estibarse sobre parihuelas lejos de sustancias voltiles y respetando los espacios
entre rumas y paredes.
9.
El pesaje debe realizarse en un rea destinada para tal fin, informando sobre
cualquier anormalidad en los envases. Luego del pesaje sellar o amarrar las bolsas.
10.
Despacho:
Dar una adecuada rotacin al producto, siempre se debe dar salida al producto ms
antiguo que se encuentre en el almacn (principio PEPS).
11.
Inspeccin:
86
CODIGO
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HACCP 01
01
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87 de 120
ANEXO N 06
ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL AZCAR
1.

Sacarosa purificada y cristalizada.
2.
-
Color:
Blanco cremoso claro.
Olor:
Caracterstico,
no
debe
presentar
extraos.
3.
4.
Sabor:
Textura:
Dulce.
Grnulos finos.
Humedad:
0.1% Mximo.
Polarizacin (20C):
99.7 grados Mnimo
Color:
Menor de 150 unidades ICUMSA.
Contenido de slidos solubles:
33 grados Brix en solucin al 50%.
Cenizas:
Menor a 0.06%
Solubilidad:
Buena en solucin al 15%.
Impurezas:
Grado cero.
Recuento de microorganismos aerobios mesfilos:
<102 ufc/g.
Coliformes:
< 1 ufc/g.
Mohos y levaduras:
< 10 ufc/g.
Detencin de enterobacterias:
Ausencia.
87
olores
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
5.
CODIGO
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HACCP 01
01
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Equipo HACCP
88 de 120
Requisitos del envase:

Polipropileno (externo) y Polietileno (interno), Poliyute. Los envases deben ser de
primer uso, sin manchas ni seales de roturas o rasgaduras que comprometan su
contenido. El volumen ocupado no deber ser menor del 95% de la capacidad de la
bolsa.
6.
Debe indicar el nombre del producto, nombre del ingenio azucarero, lugar e origen,
contenido neto y pas de procedencia si es importado.
7.

El correspondiente especificado en la gua de remisin e indicado en la bolsa.
8.
Ambiente limpio, fresco, seco, iluminado y ventilado.
Las bolsas (o sacos) deben apilarse sobre parihuelas de madera, estibadas lejos de
sustancias qumicas y o voltiles.
9.
El pesaje debe realizarse en un ambiente destinado para este fin. Se debe informar
acerca de cualquier anormalidad en la bolsa, las bolsas a medio usar deben ser
selladas, en todo caso amarradas.
10.
Despacho:
Se debe dar una adecuada rotacin del producto, siempre se debe despachar primero
el producto ms antiguo que se encuentre en el almacn (principio PEPS).
11.
Inspeccin:
de inspeccin S-3, muestreo simple normal.
88
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
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HACCP 01
01
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Equipo HACCP
89 de 120
La conformidad de los tem 4 y 5 4 sern refrendados por Certificados de
Conformidad del lote a internar o reporte de anlisis de procedencia.
ANEXO N 07
ESPECIFICACIONES TCNICAS DE MANTECA VEGETAL
1.

Son las grasas slidas a la temperatura de 20C, de color y sabor agradable o neutro
y que provienen de aceites naturales comestibles hidrogenada.
2.
3.
4.
-
Color:
Caracterstico.
Olor:
Caracterstico.
Sabor:
Caracterstico.
Humedad:
0.05% Mximo.
Acidez (expresado en cido palmtico):
0.06% Mximo.
ndice de perxido:
0.5 meq/Kg.
Punto de fusin:
31 47C
Requisitos den empaque:

Interno: Bolsas de polietileno, Externo: cajas de cartn.
5.
Debe indicar el nombre del producto, contenido neto, nmero de lote, fecha de
produccin y fecha de vencimiento.
89
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
6.
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
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Equipo HACCP
90 de 120

Correspondiente al especificado en la gua de remisin e indicado en la caja.
7.

Transporte adecuado, limpio, libre de materias extraas, uso de toldera impermeable
si el caso lo requiere.
8.
Ambiente limpio, seco y ventilado.
Las cajas deben ir sobre parihuelas.
El producto debe estibarse lejos de sustancias voltiles y/o reactivas.
9.
El pesaje debe realizarse en un ambiente destinado para este fin; se debe informar
acercad de cualquier anormalidad en la caja.
10.
Despacho:
Se debe dar una adecuad rotacin del producto, siempre se debe despachar primero
el producto ms antiguo que se encuentre que se encuentre en el almacn (principio
PEPS).
11.
Inspeccin:
en la Tabla II A de inspeccin normal.
90
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
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01
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91 de 120
ANEXO N 08
ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL SULFATO FERROSO EN POLVO
GRADO ALIMENTARIO (USP) FeSO4.H2O.
1.

Polvo fino, ligeramente soluble en agua e insoluble en alcohol. Las sales de sulfato
ferroso hidratadas se convierte en anhidras a 300C y se descomponen a mayores
temperaturas, es preferible para mezclas en seco y otras formaciones de pre-mezcla.
2.
3.
-
Color:
Verde grisceo
Olor:
Sin olor.
Sabor:
Salino
Textura:
Polvo fino.
-
4.
Material insoluble:
0.05% Mximo.
Volumen:
8.5 14.5 Fl. Oz./lb.
Arsnico:
3 ppm Mximo
Mercurio:
3 ppm Mximo
Plomo:
3 ppm Mximo
Base:
86 90%
91
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
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HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
92 de 120
Debe indicar el nombre del producto, nmero del lote, lugar de origen, fecha de
produccin, fecha e vencimiento, contenido neto.
5.

Bolsas de polietileno sellado, el volumen ocupado no ser menor del 90% de la
capacidad de la bolsa.
6.

7.

Transporte adecuado limpio, libre de materias extraas, uso de toldera impermeable
8.
9.
acerca de cualquier anormalidad en la bolsa.
10.
Despacho:
11.
Inspeccin:
92
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
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APROBADO
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HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
93 de 120

ANEXO N 09
ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA ESENCIA DE VAINILLA.
1.

Lquido fluido y lmpido.
2.
3.
4.
-
Color:
Marrn oscuro
Olor:
Conforme al estndar
Sabor:
Conforme al estndar
-
Densidad(20C):
ndice de refraccin(20C):
1.069 1.079
1.448 1.458
Debe indicar el nombre del producto, nmero del lote, lugar de origen, fecha de
produccin, fecha e vencimiento, contenido neto.
5.

Bidones de plstico con tapa hermtica, el volumen ocupado no deber ser menor
del 90% de la capacidad del envase.
93
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
6.
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
94 de 120
Requisitos de presentacin en peso o volumen:

7.

Transporte adecuado limpio, libre de materias extraas, uso de toldera impermeable
8.
9.
acerca de cualquier anormalidad en la bolsa.
10.
Despacho:
11.
Inspeccin:
94
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
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HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
95 de 120
ANEXO N 10
EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES
1. OBJETIVOS:
- Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, an en periodos
estacionales de escasez.
- Asegurar el cumplimiento de las Especificaciones Tcnicas de materia prima e
insumos requeridas para la produccin.
- Garantizar que las materias primas e insumos se obtenga por proveedores de
confianza.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica para la adquisicin de
insumos utilizados para la elaboracin de Pan Fortificado.
materias primas e
3. RESPONSABILIDADES;
- El Gerente General se responsabilizar de establecer contacto con los diferentes
proveedores y solicitar el producto de acuerdo a las especificaciones tcnicas
para la adquisicin de materias primas e insumos en coordinacin con el jefe de
produccin.
- El jefe de produccin es el responsable de la evaluacin continua de los
proveedores, da su visto bueno para la compra de materia prima e insumos,
verifica la calidad de stos durante la recepcin.
- El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verifica la calidad del producto en
recepcin e informa al jefe de produccin sobre los resultados obtenidos.
4. FRECUENCIA:
95
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
96 de 120
Anual: para todos los proveedores.

5. REGISTROS:
- Formato JLC-HACCP-FP FICHA DEL PROVEEDOR
- Formato JLC-HACCP-PV LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
6. PROCEDIMIENTO:
Para la seleccin de proveedores (primera vez), se tomar en cuenta lo siguiente:
a. Contactar al proveedor, solicitndole una carta de presentacin.
b. Solicitar la especificacin tcnica, protocolo de anlisis y una muestra del
producto.
c. Si el proveedor cumple con las especificaciones establecidas por la empresa, se
solicita el producto.
Los criterios para la seleccin de proveedores se tomarn sobre cada producto que
abastezca el proveedor.
El proveedor seleccionado con una calificacin de bueno o muy bueno (con uno o ms
productos) ser incluido en la relacin de proveedores validados para la empresa
ALIMENTOS NUTRITIVOS JLC (formato JLC-HACCP-PV LISTA DE
PROVEEDORES VALIDADOS).
Para la evaluacin de proveedores, se tomar en cuenta lo siguiente:
a. Calidad del producto:
La calidad el producto se verificar antes de realizar la compra y en el momento de
recepcin (una vez seleccionado el proveedor y realizado el pedido). Esta
verificacin se basar en las caractersticas sensoriales de cada materia prima e
insumos de acuerdo a las especificaciones tcnicas.
b. Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones/protocolos
de anlisis de cada materia prima e insumo al momento de la recepcin y si stos
cumplen con las especificaciones tcnicas requeridas por la empresa.
Los resultados de los anlisis deber estar dentro de los rangos establecidos en las
especificaciones tcnicas.
c. El servicio post-venta ofrecido por el proveedor.
96
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
97 de 120
El Jefe de Produccin y Gerencia General evalan a los proveedores segn los criterios
anteriormente citados y los califican segn tabla adjunta. Los resultados de la
evaluacin de seleccin se registran en el formato HACCP-FP-001 FICHA DEL
PROVEEDOR.
CALIFICACION
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
PUNTAJE
9 10
68
45
0-3
ANEXO N 11
EVALUACIN Y SELECCIN DE UNIDADES DE TRANSPORTE
1. OBJETIVOS:
- Proteger el alimento de posibles focos de contaminacin.
2. ALCANCE:
Todas las unidades que efecten el transporte del producto comercializado por la
empresa.
3. RESPONSABILIDADES:
El Jefe de Produccin y el encargado de mantenimiento sern los responsables de
que las unidades de transporte que efecten la distribucin del producto cumplan
con las especificaciones dadas.
4. FRECUENCIA:
Todos los das (durante el periodo de distribucin del alimento).
5. REGISTROS:
Formato JLC-HACCP-CT CONTROL DE UNIDADES DE TRANSPORTE
6. REQUISITOS:
Las unidades de transporte deben cumplir con las siguientes caractersticas:
- Material y diseo que permita limpieza fcil y completa con el objetivo de evitar
la contaminacin de origen externo.
- Debern garantizar que estn limpios, desinfectados y desinfectados previo a la
carga del producto. Los procedimientos de saneamiento deben estar claramente
definidos para evitar contaminacin cruzada por productos qumicos.
97
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
98 de 120
Condiciones fsicas y sanitarias que nos garantice la seguridad del producto

hasta su destino final.
Que puedan mantener con eficacia la temperatura, grado de humedad, aire y
otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan
hacer no aptos para el consumo.
Cuando e utilice el mismo medio de transporte para diferentes alimentos o para
productos no alimentarios, ste deber limpiarse a fondo y en caso necesario
desinfectarse entre las distintas cargas.
FORMATOS
98
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
99 de 120
99
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
100 de 120
FORMATO JLC HACCP PCC1

CONTROL DE HORNEADO PCC1
Lmites Crticos
Producto
Parmetro
Pan
Fortificado(1)
Temperatura(C)
Tiempo(min)
FECHA
PROD.
160 180
18 25
NLOTE
Hora
Entra.
Galleta
fortificada
(2)
165 180
15 20
HORNEADO
Hora
T(C)
Salid. Entrada
Galleta de agua
Fortificada(3)
190 210
20 25
T(C)
Proceso
C o NC?
Observaciones
Problema identificado
C: Conforme, NC: No conforme

TAC
FORMATO JLC HACCP PC-CES
Jefe de planta
100
Accin correctora
VB
Resp.
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
101 de 120
CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO - PC

Descripcin
Sellado
FECHA
Parmetro
Hermeticidad
HORA
NLOTE
Evaluacin
Inspeccin visual
TAMAO
MUESTRA
SELLADO
HERMETICO
C
NC
OBSERVACIONES
PROBLEMA IDENTIFICADO
ACCION CORRECTORA

TAC
Jefe de planta
FORMATO JLC HACCP PC - CMPI
101
VB
Resp
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
PLAN HACCP
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
102 de 120
CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA
FECHA
MATERIA PRIMA/
INSUMOS
CANT.
U.M.
EVALUACION
COLOR
OLOR
SABOR
TEXTURA
HUMEDAD
C o NC
: Normal X: Extrao C: Conforme, NC: No conforme
TAC
Jefe de planta
102
ACCION CORRECTORA
VB
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
103 de 120
FORMATO JLC-HACCP- PC -CPPT
CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO

Lmites de Control
Producto
Parmetro
Peso (grs)
FECHA
N LOTE
HORA
Galleta fortificada
(1)
70
TAMAO DE
MUESTRA
Galleta de agua
Fortificada(2)
45
PESO
PROMEDIO
(g)
PROBLEMA
IDENTIFICADO
Pan
Fortificado(3)
70
ACCION CORRECTORA

TAC
Jefe de planta
103
VB
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
PLAN HACCP
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
104 de 120
FORMATO JLC-HACCP- PC- CD
CONTROL DE DISTRIBUCIN
Descripcin
Envase y empaque
Evaluacin fsico organolptica1
Condiciones higinicas de transporte2
FECHA
HORA
N
LOTE
Parmetro
Sellado hermtico
Conforme
Conforme
DESTINATARIO
ENVASE/
EMPAQUE
Cond. de
Transporte
C o NC
C o NC
EVALUACIN FISICO ORAGNOLPTICA

Color
Olor
sabor
Textura
Humedad
1: De ser el caso, adjuntar una copia del Certificado de Conformidad emitido por el laboratorio competente.
2: De acuerdo a la FICHA DE SELECCIN DE TRANSPORTE.
C: Conforme, NC: No Conforme
TAC
Jefe de planta
104
ACCION CORRECTORA
VB
RESP.
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
105 de 120
FORMATO JLC-HACCP-AR
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

FECHA:
HORA:
LUGAR:
ASISTENTES
FIRMA
1.
2.
3.
4.
5.
TEMAS:
ACUERDOS:
TAREAS
RESPONSABLE (S)
SEGUIMIENTO/FECHA
105
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
106 de 120
FORMATO JLC-HACCP-CQ
CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTE

Fecha *
Cliente
Razn Social
L: Legtima; I: Ilegtima.
Direccin
Motivo de la Queja
Accin tomada
Comentarios
(*): Fecha de ingreso de la queja.

Jefe de Planta
Gerente General
106
Resp.:
(G.G., J.P.)
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
107 de 120
FORMATO JLC-HACCP-TPNC
TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

Fecha
Producto
Cantidad
Posible Causa
Accin tomada
Jefe de Planta
Destino Final del producto no

conforme
Gerente General
107
V B Resp.
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
108 de 120
FORMATO JLC-HACCP-CC
CONTROL DE CAPACITACION DEL PERSONAL1

FECHA
TEMA
EXPOSITOR
MATERIAL
DIDACTICO
ASISTENTES
NOMBRE
REA
NOTA
OBSERVACIONES/ Y/O
ACCIONES CORRECTIVAS
1: Adjuntar copia de Certificados o Constancias de Capacitacin

Jefe de Planta
Gerente General
FORMATO JLC-HACCP-CDDC
CONTROL DE DESEMPEO DESPUES DE LAS CAPACITACIONES

FECHA DE
CONTROL
PERSONAL CAPACITADO
AREA
EJECUTA LO
APRENDIDO?
SI
NO
OBSERVACIONES
108
V B
RESP.
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
Jefe de Planta
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
109 de 120
Gerente General
109
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
110 de 120
FORMATO JLC-HACCP-CPME
CONTROL PREVENTIVO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y/O

EQUIPOS
Fecha:
Maquinaria/Equipo:
Responsable del mantenimiento preventivo:
Trabajo realizado:
Recomendaciones:
Prxima fecha de mantenimiento preventivo:

Firma del responsable:
Jefe de Planta
Gerente General
110
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
111 de 120
FORMATO JLC-HACCP-CCF
CONTROL DEL CAMBIO DE FAJA MAQUINA GALLETERA

FECHA
PROVEEDOR DE LA FAJA
CARATERISTICAS DE LA
FAJA
RESPONSABLE DEL
CAMBIO
ESTADO DE LA FAJA CAMBIADA
111
V B
RESP.
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
112 de 120
FORMATO JLC-HACCP-PV
LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
NOMBRE O RAZN SOCIAL
MATERIA PRIMA O INSUMO

SUMINISTRADO
R.U.C.
DIRECCIN
TELFONO
Jefe de Planta
FECHA DE
ACEPTACIN
CANTIDAD POR
MES
Gerente General
112
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
113 de 120
FORMATO JLC -HACCP- FD
FICHA DE DISTRIBUCIN-RECEPCION DE PRODUTO TERMINADO

FECHA
HORA
DESTINATARIO
CANTIDAD
BX30 Unid/
Cx100 Unid
Unid.
Sueltas
RESPONSABLE DE RECEPCIN
Total Unid.
Nombre
Jefe de Planta
OBSERVACIONES
Firma
Gerente General
113
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
114 de 120
FORMATO JLC-HACCPKA
KRDEX DE ALMACN
KMPI MATERIA PRIMA E INSUMOS
FECHA
HORA
PRODUCTO
MARCA
UNID.
KPT PRODUCTO TERMINADO
PROCEDENCIA/ DESTINO
DOCUM.
Jefe de Planta
KPNC PRODUCTO NO CONFORME

INGRESO
FECHA
PROD.
FECHA
VENC.
REG.
SANIT.
Gerente General
114
SALIDA
SALDO
VB
RESP
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
115 de 120
FORMATO JLC- HACCP CV
CRONOGRAMA DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

ACTIVIDAD
RESPONSABLE
1. Verificacin del Programa de

Higiene y Saneamiento.
Gerente General
2. Verificacin del Plan HACCP.
Gerente General
3. Verificacin del Sistema HACCP.
Gerente General
4. Validacin del Plan HACCP
Gerente General
5. Muestreos y anlisis de
laboratorio.
Tcnico del
aseguramiento de la
calidad
AO 1
(Trimestral)
AO 2
(Semestral)
AO 3
AO 4
AO 5
OBSERVACIONES:
......
......
......
......
VB Gerente General
115
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
PLAN HACCP
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
116 de 120
FORMATO JLC-HACCP-RP
REVISION DEL PLAN HACCP

Fecha:
Auditor:
ASPECTO
ESPECIFICACIONES EL PRODUCTO
El Plan tiene una definicin clara el producto.
Descripcin, fsica, qumica y sensorial completa, cobijando
todos los aspectos claves de la inocuidad.
Descripcin del tipo de consumidor y la forma de consumo.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
Descripcin completa de las condiciones del proceso que
tienen efectos sobre la inocuidad del producto.
REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de
afectar a la inocuidad del producto.
Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las
medidas preventivas identificadas.
Conexin clara del Plan HACCP con los programas de
limpieza y desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control
de aguas y materias primas.
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS
Puntos Crticos de Control establecidos sobre bases
cientficas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan
en puntos crticos. La determinacin de PCC es consistente
con el anlisis de peligros.
IDENTIFICACION DE LIMITES CRITICOS
Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad.
Los lmites crticos establecidos no contradicen ninguna
descripcin legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medicin adecuados.
Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el Plan.
Responsables del proceso debidamente capacitados en
sistemas HACCP y en las funciones de control de la
inocuidad.
Formatos de registros de control en Puntos Crticos
completos, claros con las firmas necesarios, suficientes y bien
identificados.
Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorios bien
referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los
NC
NA
COMENTARIOS
116
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
117 de 120
peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones

respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de lmites crticos.
Claramente establecidos en el Plan en trminos de criterios,
acciones responsabilidades, identificacin, manejo y destino
de los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseado formatos para el control de todos los lmites
crtico en la totalidad de PCCs.
Se han diseado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos crticos de
control.
Se ha diseado un sistema complejo de identificacin,
clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos
relacionados con el control de PCC y el manejo de
desviaciones.
PLAN DE VALIDACION Y SEGUIMIENTO
Se ha establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y
verificacin del HACCP.
Se han diseado todos los formatos necesarios para realizar
la validacin y verificacin del Plan HACCP.
El plan de validacin y verificacin est diseado en forma tal
que permite mantener la confianza en la validez y el
funcionamiento del Plan.
C: Conforme, NC: No conforme, NA: No aplicable
AUDITOR HACCP
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIEMTO
ANOTACIONES:
FORMATO JLC- HACCP-VS
VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

Fecha:
..
Responsable:
.
N
ASPECTO
1
Las caractersticas del producto, la etiqueta, el envase y el empaque no corresponden a
lo enunciado en el Plan HACCP.
2
El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en la produccin.
117
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
118 de 120
Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados o
identificados en el Anlisis de Peligros del Plan.
4
No se aplican los pre requisitos del HACCP.
5
Los Puntos Crticos de Control observados en planta no corresponden con los
identificados en el Plan HACCP.
6
Se han modificado los lmites crticos sin la debida autorizacin de los responsables del
proceso.
7
No se han definido o incumplen las frecuencias de monitoreo.
8
No existen o no se encuentran al da los registros de control de uno ms puntos crticos.
9
Los muestreos realizados al producto arrojan resultados no conforme con las
especificaciones.
10 El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad tcnica o administrativa para
decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo al Plan.
12 Los productos no conformes no son fcilmente identificables o rastreables.
13 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de los
lmites crticos.
14 No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas en el Plan HACCP.
15 Los registros de control en puntos crticos no estn debidamente identificados, firmados
por el personal responsable, archivados y al da.
16 No se encuentran registros de las actividades de validacin y verificacin del plan.
17 El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los
principios tcnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del mismo.
18 NO existe evidencia de la capacitacin y del trabajo continuado del Equipo HACCP.
C: Crtico; M: Mayor; m: Menor
VERIFICACION HACCP
GERENCIA GENERAL
ANOTACIONES:
FORMATO JLC - HACCP-VT
VALIDACION TECNICA DEL PLAN

Fecha:
Responsable:
N
ASPECTO
C
NC
COMENTARIOS
El Equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los
1
requerimientos tcnicos del producto y del proceso.
La descripcin del producto incluye todos los aspectos claves para la
2
inocuidad.
3
Identificacin del tipo de consumidor y forma de consumo.
4
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros biolgicos, fsicos
5
y qumicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto.
Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de presentacin de los
6
peligros potenciales.
118
Alimentos Ottone
PLAN HACCP
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
119 de 120
Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los

peligros.
Se detecta una calara conexin del Plan HACCP y los programas de
8
limpieza, desinfeccin, mantenimiento y calibracin de equipos, control de
aguas y materias primas.
Los puntos crticos de control y lmites crticos se han establecido sobre
9
bases cientficas.
Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los peligros de
10
inocuidad y no contradicen ninguna descripcin legal.
11 El monitoreo es capaz de detectar posible salidas del control.
Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades del monitoreo se encuentran
12
claramente establecidas y/o referenciadas en el Plan.
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros
13
derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones
14
de lmites crticos.
Se han establecido claramente las acciones correctivas en trminos de
15 criterios, acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de
los productos desviados.
Se han establecido procedimientos, variables rangos, tcnicas,
16 instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y verificacin
del Plan HACCP.
Se han diseado correctamente formatos necesarios para hacer la
17
verificacin del Plan HACCP.
Se han diseado correctamente formatos para el registro de control de
18
todos los puntos crticos de control.
Se ha diseado formatos para el control de desviaciones, quejas y reclamos
19
asociados con desviaciones de puntos crticos de control.
Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal involucrado en el Plan
20
HACCP.
C: Conforme; NC: No conforme.
7
VERIFICADOR HACCP
RESPONSABLE DE LA PLANTA
119
PLAN HACCP
Alimentos Ottone
CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA
HACCP 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
120 de 120
FORMATO JLC - HACCP-CC
EQUIPOS:
FECHA
1 BALANZAS
EQUIPO
CONTROL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS

2 TERMMETROS
3 PIRMETROS
4 HIGRMETROS
EMPRESA RESP. DE
METODO DE
OBSERVACIONES
LA CALIBRACIN
APLICACIN
Jefe de Planta
Gerente General
120
VB

Plan Haccp

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Alimentos Ottone

DE: Lisandro Lostaunau Ottone

Revisado por: Comit tcnico - RCAC

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ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA ALIMENTOS OTTONE

DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

Acta de reunin del Equipo HACCP

DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PRODUCTO PAN FORTIFICADO

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) :

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO PAN FORTIFICADO

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC1): HORNEADO

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO GALLETA FORTIFICADA

Revisado por: Comit tcnico - RCAC

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC-1) : HORNADO

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PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC-1)- GALLETA DE AGUA FORTIFICADA- HORNEADO:

PUNTO DE CONTROL (PC): DISTRIBUCIN

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PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES

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PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP

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ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC DE LA MATERIA PRIMA

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

ESPECIFICACIONES TCNICAS DE HARINA DE TRIGO

Descripcin del producto:

< 100 ufc/g

Requisitos den envase:

Condiciones fsicas de entrada:

Revisado por: Comit tcnico - RCAC

Descripcin del producto:

Es un producto resultante de la molienda de granos limpios de maz.

< 100 ufc/g

Condiciones fsicas de entrada:

Descripcin del producto:

Sacarosa purificada y cristalizada.

Requisitos del envase:

Requisitos de presentacin en peso:

El correspondiente especificado en la gua de remisin e indicado en la bolsa.

Descripcin del producto:

Revisado por: Comit tcnico - RCAC

Requisitos den empaque:

Interno: Bolsas de polietileno, Externo: cajas de cartn.

Requisitos de presentacin en peso:

Correspondiente al especificado en la gua de remisin e indicado en la caja.

Condiciones fsicas de entrada:

Descripcin del producto:

Requisitos del empaque:

Requisitos de presentacin en peso:

Correspondiente al especificado en la gua de remisin e indicado en la bolsa.

Condiciones fsicas de entrada:

Ambiente limpio, fresco, seco y ventilado.

Descripcin del producto:

Lquido fluido y lmpido.

Requisitos del empaque:

Requisitos de presentacin en peso o volumen: