Professional Documents
Culture Documents
II.
II.1.
INTRODUCCIN
REVISION DE LITERATURA
Segn calaveras (1996) este mtodo consiste en dos diferentes pasos, el primero es la
formacin de la esponja y el segundo es el desarrollo de la masa.
La etapa de la esponja comprende el mezclado de parte de los ingredientes, se suele
mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa
seguido de una fermentacin preliminar.
En la etapa de la masa, la esponja fermentada se combina con los ingredientes restantes,
con los cuales se mezclan y se les permite fermentar una segunda vez durante un tiempo
muy corto Calaveras (1996)
La esponja por lo general contiene aproximadamente de 50 a 74% de total de la harina
por utilizarse, as como el total de levadura y agua suficiente para producir una masa
ligeramente dura. Los aditivos restantes se adicionan en la segunda etapa Calaveras
(1996).
La temperatura de la masa al salir del mezclado deber ser entre 22 y 25 C, ya que a
ms temperatura de la masa mas rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina
y blanda llegando al mximo de absorcin de agua que admita. No es bueno exceder la
cantidad de agua, ya que la masa necesita ser blanda pero con una consistencia firme,
porque expandir a un mayor volumen y producir un desarrollo de gluten superior
Calaveras (1996).
Su tiempo de fermentacin es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor cuando mas
ingredientes existan, como grasas o maltas.
Las ventajas del mtodo esponja son:
-
Ahorro de levadura.
Produccin de panes con mejor volumen y vistosidad.
Mejores caractersticas de sabor y aroma.
la masa.
Una oxidacin acelerada, al incorporar acido ascrbico, bien por un mejorador
concentrado o bien porque sea aadido por nosotros siempre y cuando las harinas
II.2.
II.2.1. Harina
Segn Badui (1996) Termino genrico para designar los productos de la molienda de
algunos granos y semillas.
Segn Calaveras (1996) deber entenderse por harina, el producto finamente triturado,
obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente
limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales debern llevar aadido el
nombre genrico de la harina del grano del cual proceden.
La composicin de la harina cambiara de acuerdo a la variedad y tipo de trigo utilizado en
su moliendo y tambin a las condiciones en las cuales se cultivo y cosecho el trigo. Las
partes constituyentes de la harina son las siguientes: almidn, protenas, grasas,
azucares, sales minerales y agua (Tabla N1). El equilibrio de estos componentes es
importante cuando la harina es de uso en la panificacin, pues pequeas variaciones
implicaran cambios importantes de sus cualidades fsicas; pero sobretodo el contenido de
protena es de vital importancia. (Manual de Panificacin Fleischman).
Las caractersticas organolpticas de una buena harina deben ser: color blanco
amarillento, no debe tener mohos no olores anormales, ser suave al tacto, no contener
acidez, amargor o dulzor.
Clasificacin de las harinas: flojsima, floja, floja/alta, de galletera, para empaquetar,
media fuerza, baja gran fuerza, y gran fuerza.
En la elaboracin de panteones se usan harinas de gran fuerza.
Protenas (Gluten)
Grasa (Lpidos)
Almidn(H. carbono)
II.2.2.
1.50%
0.12%
13 - 15%
11.00%
2 - 3%
0.55 - 0.56%
0.03%
13 - 15%
3.00%
1.5 - 2.5%
Agua
Levadura
activas.
Desarrollo de parte del aroma mediante la produccin de alcoholes, aromas tpicos
de panificacin y teres.
La funcin mas importante es la accin de la subida de masa, debido a la
produccin de CO2 (Anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etanol.
(Calaveras 1996)
II.2.4. Sal
La sal de cocina o cloruro de sodio constituye un elemento indispensable para la masa del
pan.
Las funciones de la sal son: mejorar el sabor del pan, ayudar a mejorar las caractersticas
panaderas de las harinas, fortalecer el gluten y controlar la fermentacin (Quaglia 1991).
II.2.5. Azcar
Se conoce qumicamente con el nombre de sacarosa (Es la que generalmente se adiciona
con ms frecuencia alas masas de harina) y se obtiene casi exclusivamente de la caa de
azcar y la remolacha azucarera. Se adquiere normalmente en estado puro, en forma de
cristales blancos (Manley 1989).
Funciona como ablandador en los productos horneados, da dulzura, proporciona mas
sustratos fermentables por la levadura, a la cual no fermenta directamente sino la hidroliza
antes por medio del enzima invertasa, convirtindola en glucosa. Contribuye a la
formacin dela corteza del producto final por efecto del fenmeno de caramelizaran.
II.2.6. Grasas
El cdigo alimentario los define como aquellos productos cuyo componente mayoritario es
la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tiene como constituyentes
principales los glicridos de los cidos grasos.
Las grasas en los productos de panificacin ayudan a dar sabor y volumen al pan,
aumentan la extensibilidad de la masa, producen cortezas mas finas, aumentan la
flexibilidad del pan durante mas tiempo con lo que se conserva mejor y aumenta su valor
nutritivo (Calaveras 1996).
II.2.7.
Leche
II.3.
FLUJO DE OPERACIONES
II.3.1. Amasado
Calaveras (1996), indica que en el masado primeramente se da un cambio de estado
natural de las materias primas, que de ser simples ingredientes individuales, al aadir el
agua se produce el efecto de homogenizacin que transforma estos ingredientes en un
solo cuerpo llamado masa.
La absorcin del agua durante el amasado viene principalmente producida por la protena
de la harina, que aumentan al doble de su volumen inicial; por el almidn daado que
oscila entre 7% a un 5% de su total de almidn y que ejerce un efecto de absorcin
rpido; por la pequea proporcin de dextrinas y por ultimo las pentosanas. La absorcin
mayor es la realizado por el almidn que puede llegar hasta un 55% del total del agua,
luego las protenas y en menor cantidad las pentosanas.
Otro efecto realizado en ele amasado es un aumento del volumen, que es producido
primeramente por su contacto con el oxigeno y posteriormente por la incorporacin de las
clulas de la levadura.
El buen desarrollo de la masa es debido a una correcta oxigenacin de la misma para
permitir el desarrollo de todos sus microrganismos que necesitan el oxigeno para sus
desarrollo y que en muchos casos, como son los acticos y butrico tienen parte
importante en la obtencin de un pan con un buen sabor y aroma. Por es, muchas veces,
amasados intensivos facilitan el tiempo de trabajo pero no un buen sabor y aroma.
En el amasado se produce aumento de temperatura debido distintos calores como el calor
natural de las materias primas, calor de friccin con la amasadora y el calor que se
produce en cualquier roce molecular, esto nos obliga a utilizar escamas de hielo para
obtener temperaturas mas bajas que facilitan el trabajo en panadera.
II.3.2.
Divisin y pesaje
Boleado y formado
Un buen boleado debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeas o grandes con un
cierre en la parte de su base, lo suficientemente hermtico por el que no encontraremos
prdidas de gas a la hora de fermentar.
El propsito del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales con el fin de
admitir un formado suave.
II.3.4. Fermentacin
El objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento final de tal forma que el pan alcance
un buen volumen.
En la fermentacin se producen tres etapas fundamentales:
1era Etapa es una etapa de fermentacin muy rpida, se inicia en la amasadora al
poco tiempo de adicionar la levadura, esta metaboliza los azucares libres de la harina.
2da Etapa es la etapa mas larga en la que la alfa-amilasa, beta-amilasa,
glucosidasas y amiloglucosidasas actan sobre el almidn. Se produce la mayor cantidad
de fermentacin alcohlica y tambin comienzan a producirse la fermentacin butrica,
lctica y actica.
3era Etapa es la ultima, de corto tiempo y desarrollada fundamentalmente en el horno.
II.3.5.
Greado
Se define como el corte que se realiza normalmente mediante cuchilla, de forma natural o
automtica, poco antes de su coccin y habiendo salido de la etapa de fermentacin;
produciendo durante la coccin aperturas similares de las misma longitud que favorecen
al producto en su estructura crujiente y buena vista.
II.3.6. Coccin
El objetivo es cocer la masa mediante la accin del calor transformndose en un producto
apetitoso y digerible, el calor es el responsable de aumentar la presin del gas en el
interior del mismo produciendo un aumento significativo del volumen.
Los procesos ms caractersticos dentro del horno son:
-
III.
III.1.
MATERIALES Y MTODOS
Insumos
III.1.1. Esponja
III.1.2. Masa
Harina panetonera
Agua
III.2.
Mezcla de Harinas
1. Mezcla1.
22% Harina de Quinua (60g)
11% Harina de Caihua (30g)
67% Harina de Trigo (185g)
2. Mezcla2.
11% Harina de Quinua (30g)
11% Harina de Caihua (30 g)
78% Harina de Trigo (215g)
3. Mezcla3.
35% Harina de Quinua (98 g)
5% Harina de Caihua (12.5 g)
60% Harina de Trigo (183 g)
3.3.
Procedimiento
Harina de Trigo
RECEPCIN
PESADO
MEZCLADO/ AMASADO
REPOSO 1
MEZCLADO /AMASADO
CORTE/PESADO/EMBOLADO
FERMENTACIN
HORNEADO
ENFRIADO
ENVASADO
ETIQUETADO