FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA

CTEDRA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL

GESTIN DE COMPRAS
EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN

Yury M Caldera P
Prof. Alimentacin Institucional
e-mail: yurycaldera@gmail.com

Caracas, Octubre 2010

CONTENIDO
Consideraciones iniciales
Gestin de compras
Comprar
Subsistema de compras
Compras definiciones
Gestin de compras
El ciclo de las compras
Objetivos de las compras
Clasificacin
No conformidades
Pensamiento estratgico

CONSIDERACIONES INICIALES

EN LA GESTIN DE COMPRAS DE ALIMENTOS

DISTRIBUCIN DE COSTES
Servicios de alimentacin

Yosvanys R. Guerra Valverde. (2009). La Gerencia del costo en la restauracin, ms que nmeros, estrategias

Cliente Mercado Proveedor

GESTIN DE COMPRAS - RELACIONES

MERCADO2

BIENES

(1) Persona /consumidor

SERVICIOS

(2) Cadena de distribucin, produccin y consumo

Republica Bolivariana de Venezuela. (2009). Ley Para la Defensa de las Personas en el Acceso para los Bienes y Servicios. Decreto N 6.092 27 de mayo de 2008

GESTIN DE COMPRAS - ACTORES

CADENA DE DISTRIBUCIN,
PRODUCCIN Y CONSUMO

PERSONAS

Toda persona
natural o jurdica, de
carcter pblico o
privado, organizada
o no, que adquiera,
utilice o disfrute
bienes y servicios de
cualquier naturaleza
como destinatario
final.

Conjunto de
eslabones del proceso
productivo desde le
importador,
almacenador,
transportista,
productor, fabricante,
o distribuidor y
comercializador,
mayorista y detallista
de bienes y servicios.

PROVEEDORA
O PROVEEDOR

Toda persona
natural o jurdica, de
carcter pblico o
privado, que
desarrolle
actividades en la
cadena de
distribucin,
produccin y
consumo.

Republica Bolivariana de Venezuela. (2009). Ley Para la Defensa de las Personas en el Acceso para los Bienes y Servicios. Decreto N 6.092 27 de mayo de 2008

Cliente Mercado Proveedor

TIPOS DE MERCADO
Tipo de producto

Por nmero de operadores

Tipo de consumidor

Gestin farmacutica. 2006. http://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=37&id=13083627

MERCADO
MERCADO POR NMERO DE OPERADORES

Gestin farmacutica. 2006. http://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=37&id=13083627

MERCADO: OFERTA Y DEMANDA

OFERTA

Es la cantidad de bienes y servicios o factores

que un vendedor puede ofrecer y desea
hacerlo , en un periodo dado de tiempo y a
diferentes precios

DEMANDA

Es la cantidad de bienes y servicios(o factores)

que un comprador puede adquirir y desea
hacerlo en un periodo de tiempo dado y a
diferentes precios

Nuez k. (2009). Oferta y demanda. http://www.monografias.com/trabajos30/oferta-demanda/oferta-demanda.shtml

Oferta de alimentos

Fila de personas en demanda de alimentos

MERCADO: OFERTA Y DEMANDA

Ley de la oferta y la demanda (Alfred Marshall en su ensayo Principios de economa)
FLUCTUACIONES DE LA OFERTA Y LA DEMANDA A PARTIR DE LA VARIACIONES DE PRECIOS

Precio

Demanda

Oferta

Precio

Demanda

Oferta

FLUCTUACIONES DE LOS PRECIOS Y LA DEMANDA A PARTIR DE LA VARIACIONES DE OFERTA Y/O DEMANDA

Demanda

Oferta

Precio

Demanda

Oferta

Precio

Castillo, C. (2007). Ley de la oferta y la demanda. http://www.sistemasyfinanzas.com/articulos/articulos.php

Oportunidad de
compra

Oferta y demanda

Curvas de oferta y demanda. http://es.wikipedia.org/wiki/Oferta_y_demanda

GESTIN DE COMPRAS

COMPRAR
Del latn vulgar comperare o latn
comparare donde:
com: colectivamente; mutuamente;
parare: preparar o obtener

Adquirir, preparar, suministrar u

obtener

Gmez, G. (2001). Breve diccionario etimolgico de la lengua espaola

SUBSISTEMA DE COMPRAS
Modelo de Servicio de Alimentacin

Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002

FLUJO DE MATERIALES

Compras: Es el primera parte del proceso de flujo de materiales

Cuevas. (2002). Control de costos y gastos en los restaurantes

COMPRAS
Es el sector de la empresa que
tiene como objetivo mantener
el proceso productivo de la
misma, adquiriendo las materias
primas y productos de la mejor
calidad y con las mejores
condiciones de precio.

El control en las operaciones de alimentos y bebidas. (s.f). Presentacin

Adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad

COMPRAS
Procedimiento complejo , detallado,
para obtener los mejores productos
disponibles para el uso propuesto,
con el dinero que se tiene para
gastar. Esta debe ser organizada y
reglamentada para que produzca los
beneficios esperados.

Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002

La compra debe ser organizada y reglamentada

GESTIN DE COMPRAS
A pesar de la importancia de la gestin de compras, las empresas no le dan la
atencin que merece.
Existe la impresin que produccin y ventas son el eje de la empresa
y que las compras es nada ms un proceso de apoyo para produccin.

El nfasis de la gestin de compras est en ordenar y en recibir el

producto, sin estar consciente que estos dos elementos son solo una
pequea parte de la gestin de compras.

Es hasta ahora que las empresas estn reconociendo la importancia

del ahorro potencial existente en la gestin de compras.

Eduard Walkers. (s.f). Gestin de compras

GESTIN DE COMPRAS
Actividades y acciones destinadas a la adquisicin
conforme de bienes y/o contratacin de servicios a
travs de la definicin de directrices encaminadas al
cumplimiento y mejoramiento de las condiciones de
calidad, precio y tiempos de entrega.

Gestin de compras. (s.f). Documento PDF

La compra es un PROCESO

Proceso de gestin de compras

Compras

Compras en el Modelo de sistema de gestin de la calidad basado en procesos

ISO 9001:2008 (traduccin oficial). Sistemas de gestin de la calidad Requisitos

GESTIN DE COMPRAS

Gestin de
aprovisionamiento

Gestin de
compras

Cadena de suministros

Manual de consultaGestin de aprovisionamiento (s.f) Documento PDF

EL CICLO DE LAS COMPRAS

El ciclo de las compras puede variar bastante dependiendo del tipo de
empresa:

Empresas
industriales

Alcanzar al mximo
la relacin calidadprecio

El coste de los
productos

Empresas
comerciales

Empresas de
servicios

Satisfaccin de las
necesidades de los
clientes

Gestin de aprovisionamiento. Proceso de compras. http://apuntes.rincondelvago.com/adquisicion-de-bienes.html

Una adecuada poltica de compras puede reducir de un

5 a 10% el coste total de los artculos comprados

OBJETIVOS EN LA GESTIN DE COMPRAS

A

Recibir las solicitudes de los alimentos e insumos necesarios.

Buscar los proveedores adecuados.

Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin obstruir las
necesidades de produccin.

Comprar a los precios ms bajos sin afectar la calidad los mejores

productos del mercado.

Estudiar los mtodos de almacenamiento del servicio.

Buscar soluciones para mejorar los costes de la organizacin.

Gestin de aprovisionamiento. Proceso de compras. http://apuntes.rincondelvago.com/adquisicion-de-bienes.html

CLASIFICACIN DE LAS COMPRAS

Directas

Inversin

Mantencin reparacin
operaciones

Operacin
Jos Miguel Lagos. (2006). Gestin estratgica del sistema de abastecimiento y compras pblicas. (Presentacin)

CLASIFICACIN DE LAS COMPRAS

Vinculadas con el producto (s)

Clasificacin de las compras. (s.f) Ensayo. http://www.buenastareas.com/ensayos/Clasificacion-De-Las-Compras/131552.html

Por costo del producto (s)

Compras por el tipo de productos

CLASIFICACIN DE LAS COMPRAS

Vinculadas con la dinmica del servicio

Tema 2: El proceso de compras. http://html.rincondelvago.com/proceso-de-compras_1.html

Calendario para compra de estacionales de frutas

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/calendario-para-comer-frutas-y-verduras-de-temporada

Caviar beluga

Caviar

Trufas

Compras especiales

(-) Importancia del suministro (+)

COMPRAS E INSUMOS
Artculos

Artculos

Bsicos

estratgicos

Artculos de baja
importancia

Artculos de cuello de
botella

(-)

Riesgo del mercado del suministro (+)

Jos Miguel Lagos. (2006). Gestin estratgica del sistema de abastecimiento y compras pblicas. (Presentacin)

NO CONFORMIDADES LA GESTIN
DE COMPRAS

Falta de sistema en la negociacin

Falta de conocimiento de los que se

compra

Falta de seleccin de proveedores

Fallo en la previsin de venta /

produccin / compras

Falta de evaluacin de proveedores

Productos y proveedores no
homologados

Elaborado por PricewaterhouseCoopers (s.f). Manual de consultaGestin de aprovisionamiento.

Debilidades en la gestin de compras

GESTIN DE COMPRAS NO CONFORME

El control en las operaciones de alimentos y bebidas. (s.f). Presentacin

Comprar de mas

Comprar de menos

PENSAMIENTO ESTRATGICO
Qu

A que precio

Cuanto

COMPRAR
Donde

Cmo

A quien

OPERACIONES PREVIAS

1. Anlisis de las
necesidades

3. Solicitud de oferta
a los proveedores

2. Recepcin de
boletines

5. La seleccin de
proveedores

4. Anlisis de las
ofertas del mercado

Gestin de aprovisionamiento. Proceso de compras. http://apuntes.rincondelvago.com/adquisicion-de-bienes.html

QU COMPRAR?

Evaluacin de las preferencias del usuario.

Desarrollar las recetas de acuerdo a las preferencias.

33

Hacer anlisis de valor - CALIDAD.

44

Hacer anlisis de rendimiento.

Tomar la decisin de hacer la compra.

Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002

Buscar absolutamente siempre alimentos de CALIDAD

CRITERIOS - ESPECIFICACIONES
Clara, sencilla y lo suficientemente especifica.
Identificable con productos o calidades actualmente
existentes en el mercado.
Justa para el vendedor y protectora para el
comprador.
Capaz de ser cumplida por varios proveedores-

Ejemplos de especificaciones para la compra de alimentos

Ejemplos de especificaciones para la compra de alimentos

CUNTO COMPRAR?

Promedio de nmero de comensales atendidos.

Capacidad produccin.

33

Capacidad de almacenamiento.

44

Fluctuaciones de productos/precios.

Tipos de productos (perecederos/no perecederos.

Ejemplos de pedidos alimentos a proveedores

DONDE COMPRAR?
Mercado
Entorno en que asisten las fuerzas de la oferta y la
demanda para realizar las transaccin de bienes y
servicios a un determinado precio.

Cynthia, Contreras Zeron. (s.f). Mercado. http://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml

A QUIEN COMPRAR?
Evaluar a los proveedores en el mbito de la restauracin,
emite confianza y mejora la relacin suministrador-cliente por
lo que se evitan desavenencias y situaciones desagradables.
Llegar a conocer como trabajan nuestros proveedores y
chequear de forma constante el cumplimiento de lo pactado
entre ambos permite confiar en la calidad de nuestros
productos y garantizar un servicio adecuado de acuerdo con
las exigencias del sector gastronmico de nuestros das.

La evaluacin de los proveedores de alimentos en restaurante. Importancia y relevancia Chais Esvety Calaa Gonzles . (2010)

SELECCIN PROVEEDORES
Criterios
Solvencia
financiera

CALIDAD

tica

Plazos
PROVEEDORES

Ubicacin
geogrfica

Cantidad

Precios
competitivos

Certificacin

Elaborado por PricewaterhouseCoopers (s.f). Manual de consulta Gestin de aprovisionamiento

Esquema de proceso de seleccin, evaluacin y reevaluacin de proveedores

Jorge Pereiro (2005).Gestin de las compras y la evaluacin de proveedores en ISO 9001:2000

Matrices de ponderacin para la evaluacin de proveedores

(Matrixes Of Weighing for the suppliers evaluation)

Hernndez R., Jos G. y Garca G., Mara J. (2007, junio). Matrices De Ponderacin para la evaluacin de
proveedores. Documento presentado en el IV ICSE, Universidad Csar Vallejo, Trujillo, Per. Publicado en CD.

Ser un buen proveedor para el servicio?

CMO COMPRAR?

Heizer y Render. (s.f).Direccin de la produccin - decisiones tcticas, ed. Prentice hall

Proceso de gestin de compras

A QU PRECIO COMPRAR?
1

Proveedores homologados.

Informacin objetiva de comportamiento de mercado.

33

Dinmica en la oferta y demanda de productos.

CONSIDERACIONES FINALES
La compra es un proceso no una actividad.
Punto de inicio de la rentabilidad.

Afecta sensiblemente el desempeo de los

dems subsistemas del servicio.
La satisfaccin del cliente comienza con la
compra.

La carrera por la calidad no

tiene lnea de meta

Gracias por su
atencin.....