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Les lipides complexes sont des lipides qui contiennent en plus du carbone, hydrogne et oxygne un ou
plusieurs htroatomes (azote, phosphore, soufre). Suivant la nature de l'htroatome, on distingue : les
lipides phosphors, les lipides azots et les lipides soufrs.
Les glycrophospholipides
Les phospholipides sont des glycrides dont le glycrol est estrifi par deux acides gras et la
dernire fonction alcool primaire par un acide phosphorique. Cette structure commune tous les
phospholipides porte le nom dacide phosphatidique.
Lacide phosphorique des phospholipides est estrifi une deuxime fois dans la plupart des
phospholipides par une molcule dun autre alcool :
-choline (phosphatidyl- choline ou lcithine),
-thanolamine (phosphatidyl-thanolamine),
-srine (phosphatidyl-srine),
-inositol (phosphatidyl-inositol),
-glycrol (phosphatidyl-glycrol)
Les phospholipides se rencontrent dans toutes les cellules vivantes parce quils sont des constituants
indispensables des membranes biologiques.
Les phospholipides peuvent aussi tre des substances de rserve (jaune duf).
L'acide phosphatidique
Le lipide se forme par fixation dun alcool sur lacide phosphatidique.Selon lalcool, on obtient des
classes diffrentes de lipides.
Phosphatidylsrines = Acides Phosphatidiques + Srine
Phosphatidylthanolamines = Acides Phosphatidiques + Ethanolamine
Phosphatidylcholines = Acides Phosphatidiques + Choline
Phosphatidylinositols = Acides Phosphatidiques + Inositol
Phosphatidylcholine ou Lcithine
Les phosphatidylinositols
Sphingolipides
ce sont des amides de la sphingosine qui se forment par liaison du carboxyle de l'AG
sur le -NH2 de la sphingosine
Acylsphingosine ou Cramide
le plus simple des sphingolipides est le cramide ou acylsphingosine. L'AG est satur et longue
chane .
Les sphingomylines
Cerebosides
ils sont constitus de : sphingosine + AG + bta D Glucose ou Galactose
La liaison est bta osidique
Sulfatides
(RCOO- , K+) est le savon. Le savon est un compos bipolaire : une tte hydrophile COO- et une
chane latrale hydrophobe R. Les savons sont dous d'un pouvoir dtergeant d leur proprit d'abaisser
les forces d'adhsion entre la souillure et le linge ce qui la libre et la fait passer dans la phase aqueuse (Voir
plus haut : Comportement des lipides dans l'eau).
Les acides gras peuvent tre rgnrs partir du savon et ceux en prsence d'un acide comme
l'acide chlorhydrique (HCl) selon la raction suivante :
(RCOO- , K+) + HCl <=======> RCOOH + (Cl- , K+)
L'acide peut tre tout simplement le dioxyde de carbone de l'air (CO2) dissous dans l'eau.
C'est pourquoi une solution savonneuse en contact prolong avec l'air perd son pouvoir dtergeant.
Dans ce cas la raction est la suivante :
2(RCOO- , K+) + H2CO3 <=======> 2(RCOOH) + CO3K2
En industries agroalimentaires, la raction de saponification est utilise pour liminer
l'excs d'acidit des huiles alimentaires brutes (Opration de neutralisation) et pour la production du
savon. La quantit de KOH (en mg) ncessaire pour neutraliser 1 g de lipides est appele " Indice de
Saponification (I.S) " :
L'indice de saponification renseigne galement sur la longueur moyenne des chanes
d'acides gras constuant le lipide en question. Plus il est lev plus la chane est courte.
- Raction d'sterification
La raction d'estrification est une raction d'un acide et d'un alcool. Le produit de la raction est un
ester. La raction inverse est l' hydrolyse.
Acide + Alcool <======>
Ester + Eau
L'hydrognation des acides gras insaturs se fait en employant l'hydrogne (H2) sous une
pression de 100 200 bar, une temprature de 200 400 C et en prsence de catalyseurs, en
particulier les mtaux de transition comme le platine (Pt), le nickel (Ni), le zinc (Zn), etc. Dans ces
conditions ractionnelles, les acides gras insaturs fixent l' hydrogne pour donner des acides gras
saturs.
CH2 CH = CH CH2 + H2 > CH2 CH2 CH2 CH2
L'hydrognation des lipide est un procd visant rendre les huiles solides ou semi-solides
(margarines) et moins sensibles l'oxydation (rancissement). Les acides gras partiellement
hydrogns sont utiliss dans l'industrie agro-alimentaire comme agent de texture pour rendre les
aliments plus fermes et moins suintants, comme conservateur pour viter le rancissement, ou
comme dsodorisant dans certaines huiles de poisson. Ils se retrouvent ainsi dans de nombreux
produits alimentaires transforms, notamment les margarines.
La raction d'hydrognation ne va pas sans inconvnients, surtout si l'hydrognation est
partielle. Il s'agit de la formation d'isomres gomtriques Cis et Trans. Ces derniers sont moins
digestibles que les isomres Cis et sont impliqus dans des maladies d'athrosclrose (rduction de
la cavit des artres par la formation des plaques dathrome constitues de dpt lipidique). Par
consquent, cette raction doit tre conduite avec attention surtout si la matire grasse hydrogne
est produite pour un usage alimentaire.
- Raction d'intrestrification
Les principaux facteurs dterminant la dure de vie des lipides sont les ractions doxydation
qui peuvent tre classes, selon leur mcanisme, en : autooxydation, photooxydation et oxydation
enzymatique.
Les substrats des ractions doxydation sont principalement les acides gras insaturs. Ils
soxydent en gnral plus vite lorsquils sont libres et plus insaturs.
Les acides gras saturs ne soxydent qu une temprature suprieure 60C, tandis que les
acides polyinsaturs soxydent mme lors de lentreposage des aliments ltat congel. Le
principal problme pos par ces ractions rside dans la formation de composs volatils dodeur
dsagrable (rancissement) et la formation des peroxydes qui sont des molcules cancrignes.
La raction d'oxydation des lipides est dveloppe dans la partie relative aux reactions
dalteration chimique des aliments.
- Raction des acides gras avec les halognes
Les acides gras insaturs fixent les halognes par une raction d'addition.
CH2 CH = CH CH2 + I2 > CH2 CHI CHI CH2
Cette raction est surtout exploite avec l'iode et le brome pour valuer le degr d'insaturation
des acides gras. Il sagit en fait dune valuation de laptitude des acides gras rancir : plus il ya
des insaturations sur lacide gras, plus il serait sensible lO2.
La quantit d'iode (en gramme) ncessaire pour fixer 100 gramme d'un acide gras est appele " Indice
d'iode".