APERITIVOS

A - VERMUTE *
1- Definio
um aperitivo com base em vinho branco, lcool fortificado com e aromatizado com
ervas e especiarias.
2- Tipos
Francs branco seco
Italiano tinto doce

Branco seco 18
Branco doce 16
Ros 16
Tinto doce 16

3- Exemplos
- Martini

- Noilly Prat

- Cinzano

- stock...

B - VINHOS DOCE NATURAIS-VDN / VINHOS DOCES DE LICOR-VDL *

1- Definio
um aperitivo base de vinho, cuja fermentao foi interrompida pela adio de lcool
- Paragem no inicio da fermentao: Bannyuls, Muscat, Porto, Rivesaltes...
- Paragem no final da fermentao: Xerez.
2- Denominaes:
- V.D.N.:

- V.D.L.

. Banyuls

. Madeira 16-18

. Muscats

. Mlaga 16

. Rivesaltes

. Marsala 16-20
. Pineau de Charentes16-22
. Porto 20

* A.B.V. : Aperitivo Base de Vinho

. Ratafia 16-18
. Xerez 15-23

C - VINHO QUINADOS *
1- Definio:
um aperitivo base de vinho. Mistura de um vinho e uma mistela aromatizada com cascas
de quinquina e outras plantas aromticas (cascas de laranja...)
2- Exemplos
- Ambassadeur 16

- Dubonnet 16

- Byrrh 170

- Saint-Raphael 160

D- BITTERS I AMARGOS **
1- Definio
um aperitivo baseado em lcool, elaborado a partir de lcool aromatizado por
substncias amargas (coriandra, canela, casca de laranja amarga).
2- Exemplos
- Campari 25

- Orange Bitter 30

- Angustura Bitter 44,7

- Mandarin 20

- Amer Picon 21

- Clacquesin 22

E - ESPIRITUOSOS ANIZADOS **
1- Definio
um aperitivo base de lcool, elaborado a partir de essncias de Badiane (anis
estrela)
2- Categorias
Pastis (anis e alcauz):

Anis colorido (menos alcauz, mais plantas

- Ricard 45

aromticas):

- Pastis 51 - 45

- Pernod 45

- Duval 450

- Pernod Light 20

- Casnis 45

Anis brancos ou incolores (bastante anis):

- Cristal
- Anis gras
- Berger branco

** A.B.A.: Aperitivo Base de lcool

- Phnix .

F-GENCIANAS **
1- Definio:
um aperitivo base de lcool, resultante da infuso da macerao de genciana em
lcool.
2- Exemplos
- Suze 16
- Aveze 16
- Salers 16

CHAMPAGNE / CHAMPANHE

A vinha de champanhe cobre cerca de 26 000 hectares e produz em mdia mais de

1900000 hectolitros por ano e divide-se em vrias sub regies:
- A montanha de Reims
- O vale de Marne
- A encosta de Blancs
- A encosta de Szanne
- As regies de Bar-sur-Aube de e Bar-sur-Seine no departamento Aube.
O solo de Champanhe de greda (espcie de barro argila muito macio, que de urna
rocha sedimentar detrtica) na maior parte com um pouco de terra arvel com menos de um
metro de profundidade.
O clima contrastado: a doura atlntica e o rigor continental sucedem-se. A
humidade conservada pela presena de florestas e bosques envolvente, tendem a atenuar
as amplitudes trmicas.
Trs castas so cultivadas em Champanhe: a Pinot-Noir e a Pinot Meunier (castas
tintas de sumo branco) e a Chardonnay (casta branca).
O CHAMPANHE
O Champanhe vinho de Denominao de Origem Controlada, nico e inimitvel.
Vinho de todas as festas, o mais clebre em Frana. A elaborao do Champanhe obedece
a muito restritas e restritas no decreto de denominao, no tocante s condies de
produo (sistema de plantao, rendimento por hectare...) e s condies de vinificao,
cultura, e comercializao.
A vinificao do Champanhe
No momento da vindima, as uvas so colhidas manualmente. Tem-se o cuidado de
eliminar os bagos danificados e pouco maduros. Recolhe-se separadamente cada urna das
trs castas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.
Chegadas adega as uvas so prensadas (castas separadas) em prensas
tradicionais champanhesas (verticais) ou em prensas horizontais adaptadas. Corno critrio
de qualidade, o rendimento mximo da prensagem de 100 litros para 150 quilos de
vindima.
Os mostos brancos obtidos so clarificados por "debourbage" (operao que consiste
em separar o mosto das borras, das matrias em suspenso, antes de se iniciar a
fermentao), depois so colocados em cubas onde sofrem uma primeira fermentao.
Os vinhos brancos secos obtidos, oriundos de castas e vilas diferentes, so de

seguida misturados em certas propores para constiturem a "cuve" (quantidade de que se

coloca a fermentar na mesma cuba).
Para a preparao de uma "cuve" no datada, incorpora-se vinhos secos de anos
anteriores para assegurar ao Champanhe uma qualidade constante. A elaborao da "cuve"
por loteamento, prprio de cada produtor.
No caso de um ano de excepcional qualidade, a "cuve" constituda exclusivamente
com vinhos provenientes da recolha desse ano. O Champanhe ento "millsim" (datado).
Aps a realizao da "cuve", procede-se "tirage" (tiragem). Incorpora "cuve" um
licor base de cana-de-acar e leveduras seleccionadas, chamado: licor de tiragem. Depois
o vinho colocado em garrafas que capsuladas, deitadas em cavaletes em caves frescas
cavadas na greda.
Uma segunda fermentao (a constituio da espuma) acontece nas garrafas.
Acontece uma sobre presso interna por desprendimento do gs carbnico. A
formao de espuma termina, quando as leveduras mortas formam um depsito em cada
garrafa. A regulamentao obriga a que o vinho permanea durante um a nove meses em
contacto com os seus depsitos. Isto, condiciona, com efeito, a qualidade do Champanhe.
Aps este perodo de envelhecimento sobre os cavaletes, as garrafas so colocadas
em "pupitres", inclinadas com o gargalo para baixo, Periodicamente, imprime-se nas garrafas
uma trepidao e uma rotao de um quarto de volta, afim de as posicionar quase
verticalmente. Esta operao de "remuage" permite a acumulao dos depsitos das
leveduras nos gargalos. Tradicionalmente, a "remuage" era urna operao manual, que
tende a automatizar-se nos grandes produtores: as garrafas so dispostas com o gargalo
para baixo, em caixas de "remuage" automtica (giropaletes).
As garrafas armazenadas pelo gargalo, ficam prontas a expulsarem os depsitos. O
gargalo das garrafas colocado numa salmoura a baixas temperaturas, onde se forma um
bloco de gelo que aprisiona o depsito de leveduras. Por descapsulagem das garrafas,
elimina-se o bloco que projectado sobre a presso do gs carbnico contido no vinho
(tornado efervescente): a esta operao chama-se o "dgorgement".
Antes de rolhar as garrafas com uma rolha de cortia, adiciona-se o licor de dosagem
ou licor de expedio, constitudo por uma mistura de vinho de Champanhe e de acar em
quantidade varivel.
Consoante a riqueza em acar do licor de expedio, Champanhe bruto, extra
seco, seco, meio-seco ou doce.

Um Champanhe no datado s pode ser comercializado doze meses a seguir

"tirage".
Um Champanhe datado ("millsim) s pode ser comercializado trs anos aps a
vindima.
Um Champanhe elaborado a partir de uma s casta branca a Chardonnay
designado de "blanc de blancs".
Existe igualmente Champanhe ros. obtido, ou por adio de vinho tinto
(champanhs) "cuve", ou por uma vinificao em ros de castas tintas.
A noo de "cru" em Champanhe aplica-se s uvas. Os melhores terrenos produzem
uvas cotadas a 100 %, que sero compradas para o negcio a 100 % do preo de base
estabelecido pelo Comit Interprofissional dos Vinhos de Champanhe (CIVC). Os vinhos
oriundos de uvas, recolhidas nas mesmas comunas cotadas a 100 % tm direito
designao "Grand Cru"
No necessrio envelhecer um Champanhe, pelo que est pronto a ser consumido logo
que seja colocado no mercado.
AS ENCOSTAS CHAMPANHESAS
O Champanhe produzido igualmente de vinhos de mesa de Denominao de Origem
Controlada de "Coteaux champenois". A maioria desses vinhos, so provenientes da casta
Chardonnay vinhos "blanc des blancs". Os vinhos tintos provenientes da casta Pinot Noir e
Pinot Meunier, so subtis, frutados (framboesa) e bebem-se jovens. Os mais reputados so
produzidos na comuna de Bouzy. O volume de produo das encostas de Champanhe, so
fracas.
O ROS DE RICEYS
Esta Denominao de Origem Controlada de Champanhe, diz respeito aos vinhos
ross de mesa produzidos na comuna de Riceys em Aube. A produo destes vinhos
igualmente fraca.

CHAMPAGNE

A) INTRODUCO
1- Histria
- Os romanos fundaram as vinhas na regio de Champanhe e foram portadores das
maneiras de fazer deliciosos e cintilantes vinhos por toda a Frana.
- D. Perignon, um monge beneditino, descobriu o mtodo de engarrafar em garrafas de vidro
forte o vinho, que sofria uma segunda fermentao, guardando desta forma a sua cintilacia
proveniente do gs da segunda fermentao.
- Estava criado o mtodo champanhs.
2- Grau alcolico
Varia de 10,5-130 GL.
3- Definio
um vinho cintilante produzido exclusivamente na regio de Champanhe em Frana.
Existem 4 sub regies de produo:
- Montagne de Reims

- Ctes des Blancs

- Valle de la Marne
4- Castas

- Vignoble de l'Aube

a) Nomes:

b) Proporo

- Chardonnay (blanc de Crement)

- 1/4 de uvas brancas

- Pinot noir

- 3/4 de uvas tintas (estas propores podem

- Pinot Meunier

ser modificadas segundo os produtores).

B) FABRICO
1- Vindima (por volta de 15 de Setembro) Recolha e triagem das uvas
2- Esmagamento / prensagem (4 horas)
a) Primeira prensagem: d o vinho da adega "Vin de Cuvee" b) Segunda prensagem: d o
vinho da "Premiere Taille"
c) Terceira prensagem: d o vinho da "Deuxieme Taille"
d) Quarta prensagem: d os "Rebeches" que serviro para a elaborao do Marc
(aguardentes bagaceiras).
3- Trasfega e lavagem (10-12 horas)
- tambm chamada a operao de filtragem ou purificao.
- Todas as impurezas do mosto devem ter tido tempo para se quedarem ou assentarem no
fundo do casco, bem como outros corpos estranhos, para repouso e trasfega.

4- Primeira fermentao ou fervura (3 semanas)

- Durante esta operao efectua-se duas trasfegas para clarificar.
- O produto final desta operao designado de Vin Tranquille.
5- Preparao do vinho para fermentar. (de Janeiro a Maro)
- Mtodo que consiste em misturar vinhos de diferentes provenincias.
- A mistura desses vinhos, (cuve"), um vinho "Tranquille"
- Tambm num "vintage" esta mistura necessria.
- Este produto fica guardado em grandes caves/adegas.
6- Segunda fermentao ou "prise de mousse" (Primavera)
a) Operao de tiragem: "cuve" colocada em cubas de tiragem.
- Adio de fermentos compostos de leveduras naturais e licor de tiragem (soluo de
champanhe e de 20-25 % por litro de cana de acar).
- Colocao em garrafas e rolhagem provisria com rolhas agrafadas (repouso mnimo 1
ano).
b) "Prise de Mouse: transformao do acar em lcool devido aos fermentos naturais.
c) Colocao em fasquias: as garrafas so deitadas de lado para amadurecer:
- 1 Ano para os champanhes no datados
- 3 Anos para os champanhes datados (millsim/vintage).
7- Colocao em Pupitres e Remuage"
a) Pupitres: so cavaletes de a madeira onde se colocam as garrafas de champanhe.
b) Remuage: o movimento agitador que se imprime s garrafas colocas nas pupitres.
Quando as garrafas esto nas pupitres todos os dias se lhes d 1/8 de volta para concentrar
os depois tos no gargalo da garrafa. E as garrafas progridem a sua inclinao para a
horizontal.
8- Dgorgement
- O gargalo da garrafa mergulhado numa soluo salmoura fria, a menos 200 C, para
formar um pequeno bloco de gelo que conter o depsito de sedimenteis existentes no
interior do gargalo da garrafa.
- A presso efervescente do vinho projecta o gelo quando se tira a rolha provisria e perde 3a
4 cl de champanhe.
9- Dosagem: O licor de dosagem ou licor de expedio
a) - A adio de licor de expedio, composto de vinhos velhos de Champanhe "Tranquille" e
de acar candi para preencher a quantidade perdida, durante o "dgorgement" (3-4 cl).

- Por vezes utiliza-se aguardente de vinho (Marc champanhe) ou esprito de Cognac.

b)- As designaes do champanhe
- "Seco, meio seco, bruto ou doce" so o resultado da quantidade de licor de expedio (750
g de acar por litro).
10- Rolhamento e colocao do arame
- Todas as rolhas de champanhe, tm a palavra champanhe inscrita no fundo da rolha, no
caso das garrafas datadas, a lei exige que o selo esteja expresso na rolha.
- Agitando: todas as garrafas so ligeiramente agitadas para homogeneizar o licor de
expedio. tambm neta fase que a garrafa de champanhe "vestida", quer dizer rotulada
e colocada a gargantilha.
11- Repouso (mnimo 6 meses).
C) PARTICULARIDADES
1- Qualidades de Champanhe
a) Produto base:
- S o vinho de "cuve" utilizado para os grandes champanhes.
b) A primeira e segunda "Taille" so de qualidade inferior e esto destinadas aos
champanhes mdios.
c) As "rebeches" apenas so utilizadas para a preparao de aguardentes de Marc
(bagaceiras).
2- Categorias
a) Champanhes clssicos brancos: (datados ou no datados)
. Champanhe Ros
. Champanhe Blanc de Blanc (unicamente de uvas brancas)
. Champanhe Blanc de Noir (unicamente de uvas tintas)
b) Coteaux Champenois:
(Outrora chamado "Vin nature de champagne") so vinhos, (brancos ou tintos) Tranquille.
3- Idade ptima
- Champanhe corrente: 3 anos - Champanhe datado: 4 anos - Coteaux Champenois: 1 ano

CERVEJA

A) INTRODUCO
1- Histria. Os egpcios foram os primeiros a criarem a cerveja muito espessa que era
adicionada de farinha. No sculo XII, os monges propagaram o seu fabrico.
2- Grau alcolico Varia de 6-140 GL.
3- Principais pases produtores
- Frana
- Alemanha
- Blgica
- Checoslovquia

- Holanda
- Noruega
- Dinamarca
- Irlanda

- Estados Unidos
- Inglaterra

4- Definio. urna bebida obtida da fermentao dum sumo aucarado base dos 4
seguintes componentes:
- Cevada maltada

- Leveduras

- Lpulo
- gua
5- Notas. Existem trs etapas importantes para a elaborao da cerveja:
- a brassagem (10-12 horas)
B) FABRICO

- a fermentao (7-15 horas)

- a conservao (3-4 meses)

1- Maltagem
a) Mergulhar o gro dentro da gua a 14C. A gua deve ser 75 % do peso do gro
b) Germinao: (de 24-30 horas):
- Nas caldeiras rotativas munidas de ventiladores que propulsionam ar quente e frio:
- Onde se obtm o "malte verde"
- Formao de acar (5 %)
c) Estufagem e secagem
- O malte verde receber uma corrente de ar mais ou menos quente para obter gros:
- Ligeiramente torrados (cervejas louras)
- Bem torrados (cervejas castanhas ou pretas)
d) Desgerminao
- Para evitar o gosto acre dos gros germinados
e) Esmagamento
2- Brassagem. A brassagem do malte verde feita de duas formas:
a) Mtodo de infuso por vertimento de agua pura mais ou menos quente sobre o "Brassin"
(quantidade exigida de farinha de malte) sem ebulio.
b) Por ebulio do "Brassin": certas partes do "brassin" so reservas em ebulio, sobre uma
parte quente da cuba.
3- Filtragem. Para se desembaraarem as impurezas.

4- Lavagem. Lavagens sucessivas para se extrair dos restos as substncias teis

5- Lupulagem
a) Ebulio do mosto para tirar as substncias azotadas indesejveis.
b) Adio de lpulo em vrias etapas: Para a aquecimento, para amargura, para
aromatizao, e desenvolvimento de bouquets
c) Filtragem
6- Fermentao
a) Arrefecimento:
- Para 14-16 C. para fermentao alta (forte em lcool).
- Para 6 C. para a fermentao baixa (fraca em lcool).
b) Borbulhagem da cerveja causada pela libertao de CO2
c) Levedao
7- Clarificao
8- Conservao. Nas caves de guarda a O C. (3-4 meses)
9- Filtragem
C) PARTICULARIDADES

10- Engarrafamento

11- Pasteurizao

1- Categorias de cerveja
a) Cerveja natural loira ou castanha
b) Cerveja para diabticos: sem acar
C) Cerveja sem lcool
2- Notas importantes
a) A cerveja no deve viajar muito.
b) A cerveja de luxo distingue-se graas espuma (1-2 cl) seno desenvolve o seu aroma.
c) A cerveja de presso pouco alcolica de boa qualidade, bem tratada e servida
temperatura ideal incomparavelmente melhor que urna cerveja de garrafa.
3- Tipos de Cerveja
- Lager: cerveja leve efervescente (breve fermentao).
- Ale: cerveja aromtica, encorpada, mais amarga que a pilsner (breve fermentao).
- Stout: cerveja muito escura, doce e forte, com aroma pronunciado a cevada.
- Porter: cerveja do tipo ale, rica, mais doce que a ale, no to forte corno a Stout.
- Pilsner: cerveja leve e efervescente.
VERMUTES
A) INTRODUCO

1- Histria
Hipcrates foi primeiro a macerar plantas aromticas no vinho. No sculo XVII os
franceses e os italianos improvisaram o fabrico de vermute e introduziram-no em todo o
mundo. Vermute, provem da palavra alem "Vermut" que significa absinto "warnwood".
2- Grau alcolico. Varia entre 16-180 GL.
3- Pases produtores
- Itlia

- Frana
- Suia
- Venezuela
- China
4- Definio. E um vinho fortificado e aromatizado, e composto por:

a) Vinho: Vinho branco para vermutes brancos e tintos

b) lcool: Esprito a 96 GL ou "mistelle"
c) Ervas aromticas: Genciana, camomila, laranja amarga, baunilha, menta, ruibarbo,
manjerico, coriandra, etc.
d) Especiarias: canela, aafro, ginger, cravo-da-ndia, noz-moscada, etc.
e) Caramelo: feito a partir de sacarose ou acar mascavado para dar o tom mbar.
Este aperitivo, base de vinho (A.B.V.), obtido a partir de vinhos brancos adicionado
de lcool extra neutro ou "Mistelle (segundo os fabricantes), de acar e aromatizado com
plantas aromticas e adicionado de matrias corante (facultativo) e a caramelizao para o
vermute tinto.
B) FABRICO
1- Preparao da base espirituosa. Ao vinho branco de base adicionado o esprito,
uma parte de plantas aromticas que se conservam infusas durante 3 meses.
N.B. - Em Frana os vinhos brancos para o vermute provm de Gers e Hrault. - Em Itlia os
vinhos brancos para os vermutes provm da Siclia e de Piemont.
2- Preparao dos extractos aromticos. Por infuso ou macerao (guardando
segredo da quantidades) de plantas aromticas em o esprito (lcool) e a gua obtm-se um
concentrado e aromtico produto: extractos aromticos.
3- Mistura. Misturam-se os "extractos aromticos" e o "licor de base".
4- Adio de lcool. Adiciona-se lcool at graduao desejada.
5- Adoando. Vermute branco: Dry 40 gramas por litro, Bianco 100 a 150 gramas por
litro, Rosso: 150 gramas por litro ou para a caramelizao
6- Brassagem
7- Repouso (3 a 5 meses)
8- Estabilizao e tratamento. Colagem ou clarificao. Pasteurizao (excepto para
os ross) refrigerao e filtragem

9- Estagio. Este estgio processa-se em cascos de carvalho, durante 5 a 6 meses.

10- Engarrafamento
C) PARTICULARIDADES
1- Tipos de Vermutes
a) Grau Baum
Vermute francs

Vermutes italianos

- Branco (seco).

- Tinto (doce)
- Bianco (doce)
- Ros

b) Graduao alcolica
. Branco "seco" 18

. Ros 16

. Branco "Bianco" 16
2- Importante

. Tinto "doce" 16

a) As plantas utilizadas para perfumar os vermutes tm qualidades digestivas e medicinais.

b) O acar confere ao vermute o aveludado e fixa os aromas, e de:
- 3 % do volume para o vermute branco (seco)
-14 % do volume para o vermute tinto e branco (Bianco)
c) O vermute francs de Chambry o nico que tem direito a Denominao de Origem
Controlada (A.O.C.).
d) Novo no mercado francs, o vermute dito "Ros" cuja particularidade ter por base um
vinho ros.

O fabrico no difere dos outros vermutes

Nota: "mistelle" um sumo de uva no fermentado e Brandy

VINHOS GENEROSOS (V.D.L.) e (V.D.N.)

A) GENERALIDADES

1- V.D.N. (Vin Doux Naturel: Vinhos Doces Naturais)

a) Aperitivos igualmente designados de "Vinho Naturalmente Doce" (V.N.D.)
b) Castas: Muscat, Grenache, Macabeo, Malvoisie.
c) A provenincia destes vinhos beneficia da Denominao de Origem Controlada (D.O.C.).
d) 252 gramas de acar por litro
e) 15-230
f) Marcas: Banyuls, Muscat e Rivesaltes...
2- V.D.L. (Vin De Licor: Vinhos de Licor)
a) Aperitivos provenientes de castas seleccionadas onde a produo por hectare
estritamente limitada e controlada.
b) 234 Gramas de acar por litro
c) Graduao alcoolica15-23
d) Marcas: Pineau des Charentes, Porto, Ratafia, Gerez. Segundo o resultado desejado, os
aperitivos tem uma paragem da fermentao pela adio de lcool vnico a 450:
- Seja no principio da fermentao afim de conservar uma parte dos aucares naturais para
obter o gosto desejado: doce, meio seco. (Banyuls, Muscat, Porto, Rivesaltes).
- Seja no fim da fermentao: Gerez.
2- Vinho do Gerez
a) Produzido numa area restrita de Espanha, na provncia de Cadiz, na Andaluzia
b) Castas seleccionadas: Palomino, Pedro Ximenez Moscatel)
c) 234 Gramas de acar por litro
d) Adio de aguardente vnica (feita na localidade) no fim da fermentao para ganhar uma
pequena quantidade de doura com este acar natural.
e) Graduao alcolica 15-230 GL.
3- Vinho do Porto
a) Produzido unicamente na regio do Douro no norte de Portugal.
b) Castas seleccionadas Malvasia (Verdelho, Francesca, Mourisco))
c) 240 Gramas de acar por litro
d) Interrupo da fermentao com aguardente vnica (feita na localidade) no seu inicio para
ganhar uma grande quantidade de acar natural, o que ser maior nos mais doces.
B) FABRICO
Vinho do Porto
1- Vindima (castas tintas)

Vinho de Gerez
1- Vindima (castas brancas)

2- prensagem (Porto Branco)

3- Compresso
4- Separao das partes slidas (Portos tintos)
5- Fermentao e paragem da fermentao por lcool
6- Clarificao e estabilizao
7- Degustao e lotao
8- Envelhecimento de 2 a 6 anos
9- Expedio em cascos

2- Exposio das uvas ao sol (s para o Gerez Doce).

3- prensagem
4- Estufagem
5- Fermentao por exposio ao ar livre
6- Trasfega e filtragem
7- Clarificao e paragem da fermentao por adio
lcool
8- Envelhecimento
9- Loteamento
10- Clarificao e refrigerao
11- Expedio

C) PARTICULARIDADES
1- Pases Produtores
Frana:
- Pineau de Charentes:
16-20

Portugal:

Espanha:

- Porto: 20

- Xerez 15-23

- Madeira: 16-18

- Mlaga: 16

- Ratafia: 16-18

Itlia:
- Marsala
Grcia:
- Samos 15

Importante
Certos aperitivos franceses (Pineau de Charentes e Ratafia) so classificados em
V.D.L., se bem que na realidade sejam "Mistelles" (sumo de uva no fermentado adicionado
de aguardente vnica).

VINHO DE CARCAVELOS
Introduo

o vinho generoso de Carcavelos, que teve fama e prestigio nacional e internacional,

possui caractersticas prprias que justificam a demarcao da zona onde se produz.
So trs as quintas que produzem (ou produziam) este magnifico vinho: A Quinta do
Baro, Quinta da Alagoa e a Quinta de Paulo Jorge, cuja area cada vez mais se restringe,
foradamente, pela expanso urbanstica da regio.
Restos saudosos de um passado florescente, em que o Carcavelos teve extraordinria
projeco nos mercados internacionais do vinho, sobretudo em Inglaterra e no Brasil para o
qual muito contribuiu a aco protectora do Marques de Pombal. Devido sua interveno
foi alargada a cultura da videira na regio em, Oeiras foram criadas dotadas de sofisticado
equipamento e tecnologia enolgica avanada de forma a considerar -se a instalao vinica
de Oeiras nica no pais e na pennsula.
No obstante a elevada produo desta regio, adivinha-se que, merc da expanso
internacional, muito vinho de Carcavelos nunca passara pelas adegas da regio e muito
menos pela do Marques. Possibilidade admissvel pela falta de controlo eficiente da origem e
da qualidade que nos nossos dias assegurada.
Lamentamos a extino progressiva deste grande vinho, mas consolamo-nos com a
ideia de ser causada pelo progresso da Costa do Sol.
Regio de produo
A regio produtora dos vinhos de Carcavelos situa-se na Costa do Sol no conselho de
Cascais.
A produo deste vinho, que outrora fora de razovel qualidade, era feita entre Oeiras e a
freguesia do Estoril, com maior produo entre Sassoeiros (Carcavelos) e S. Domingos de
Rana, mas as vinhas tm sido destrudas em benefcio de prdios e vivendas para habitao.
Actualmente produz-se apenas em duas quintas, situadas na freguesia de Carcavelos:
Quinta do Baro e. Quinta da Bela Vista.
Previa-se o seu extermnio para breve, mas na Quinta do Baro a vinha velha
arrancada e so plantadas novas vinhas, dando-os assim a esperana de que o famoso
vinho continuar a existir pelo menos mais algumas dezenas de anos.
Caractersticas
O vinho de Carcavelos um vinho de alta qualidade, gosto aveludado, que logo a partir dos
5 anos tm perfume e sabor maravilhosos.
O tipo seco, um ptimo aperitivo, enquanto que o tipo doce agradvel para
acompanhar sobremesas.

Graduao alcolica
A sua graduao alcolica de 190 GL.
Castas seleccionadas
O solo calcrio.
As castas seleccionadas so:
Brancas

Tintas

- Galego dourado

- Trincadeira

- Arinto

- Espadeiro

- Boal

- Negro Mole
A casta predominante do Carcavelos a galega-dourada.
Vinificao
Os mostos sofrem uma ligeira fermentao, maior ou menor consoante a

quantidade de acar com que se pretende graduar o vinho a fabricar, atingido o grau
requerido feita a paragem da fermentao com a adio da aguardente vnica.
Envelhecimento
O vinho generoso desta regio ter um envelhecimento mnimo de 2 anos antes do
engarrafamento. Envelhece primeiro por oxidao e depois por reduo.
Prova Orgamnolptica
Doce. Vinho generoso cor de ouro velho, bouquet acentuado, doce (2,050- 3,050
Baum), encorpado e com uma graduao alcolica de 190 GL.
Seco. Vinho generoso de uma bela cor dourada, bouquet agradvel e meio seco (1-20
Baum), leve e elegante, com uma graduao alcolica de 190 GL.
Cor varivel do rubi negro ao topzio claro, segundo o tipo e a idade.
Sabor macio, aveludado mas enrgico e excitante das papilas gustativas e de aroma
fragante e delicioso.
Seco e meio seco, so os tipos principais, nomeadamente os tipos n 1 e 2 da Quinta
do Baro, servidos respectivamente como aperitivo e ou no comeo das refeies e com as
sobremesas e frutas.