Professional Documents
Culture Documents
1. INTRODUCCIN.
De acuerdo al volumen de produccin y consumo, el trigo es el cereal ms
cultivado y se emplea fundamentalmente en forma de harina, que a su vez se
utiliza en la fabricacin de pan, pastas alimenticias, galletas, tortillas, hojuelas para
el desayuno, pasteles. Adems se emplea como alimento para ganado; el
investigador del INAI (Investigaciones Agropecuarias de Chile), Juan Carlos
Dumont, explic que el trigo por su alto aporte de energa, es un recurso de
excelente calidad para ser incorporado en las raciones alimenticias de vacas
lecheras y vacas destinadas a la obtencin carne.
Esta gramnea de naturaleza espontnea probablemente fuera cultivada a partir
de la revolucin neoltica en el Prximo Oriente, convirtindose en uno de los
alimentos bsicos del hombre. Los egipcios, por ejemplo, lo cultivaban hace ya
varios miles de aos y en el rea mesopotmica, cuna de una de las civilizaciones
ms antiguas. Hay quien asegura que los primeros cultivos rudimentarios se
remontan a hace ms de diecisiete mil aos.
1.1.
ANTECEDENTES HISTRICOS.
representa un lugar
1.2.
OBJETIVOS.
1.3.
METAS.
Que esta monografa sirva para las futuras generaciones de las carreras que se
imparten en la universidad, principalmente la de Ingeniero en Ciencia y Tecnologa
de Alimentos como consulta para el bien de sus estudios.
2. REVISIN DE LITERATURA.
El cultivo de los cereales en la historia de la humanidad se produjo paralelamente
al abandono de las costumbres nmadas que dio paso a la vida sedentaria,
basada en una economa fundamentalmente agrcola.
Superficie en hectreas
Produccin
Cultivo
Total miles
% del total
Total en miles
% del total
Trigo
239,381
33
458,195
28
Maz
134,024
18
451,704
27
Arroz
144,915
20
413,785
25
Cebada
79,751
11
158,488
10
Sorgo
47,762
71,984
Mijo
43,203
29,652
Avena
26,810
44,024
Centeno
15,302
24,433
731,148
100
1,627,832
100
Total
Fuente:
Valdez O., 2011, menciona, que los cereales de grano pequeo , dentro de las
cuales destaca por su importancia el trigo, el maz y el arroz representan la base
de la alimentacin en el mundo desde hace miles de aos ya que los dos primeros
constituyen el 93% de la dieta mundial. Por lo tanto estos granos, contribuyen
con las dos terceras partes de los alimentos primarios.
El sitio C RIonline espaol, manifiesta que entre los pases con mayor obtencin
de cereales se encuentra China, con una produccin anual de ms de 500
millones de toneladas, sin embargo la mayor parte de su grano se destina al
consumo interno, ya que es el pas ms poblado del mundo (Figura 1).
Estados unidos produce por ao cerca de 500 millones de toneladas de grano.
Washington es el mayor exportador de cereales del planeta, exportando
aproximadamente 150 millones de toneladas cada ao.
La India, cuenta con una produccin anual de 230 millones de toneladas de grano,
siendo al igual que China un pas que cuenta con una gran poblacin, por lo que la
mayor parte de la produccin es destinada al consumo interno.
El CIMMYT 2011, public en su informe anual que la produccin de grano en
Rusia se coloc en casi 110 millones de toneladas en el ao 2008. Un ao
despus las exportaciones de cereales rusos llegaron al tercer puesto del mundo.
Al igual que Rusia, Ucrania ocupa la tercera plaza del mundo en trminos de
exportacin de grano, produjo 46 millones de toneladas de grano en 2009,
mientras que sus exportaciones superaron los 21 millones de toneladas.
Australia cuanta con industrias agrcolas y ganaderas bien desarrolladas. Su
produccin de cebada y trigo superan anualmente los 28 millones de toneladas, de
las cuales 18.6 millones de toneladas estn destinadas a la exportacin.
Kazajistn, en Asia central, produce 20.1 millones de ton de grano al ao, de las
cuales exporta diez millones de toneladas.
El trigo es uno de los cereales que se produce a mayor cantidad a nivel mundial,
se cultiva ampliamente en pases de clima templado y zonas tropicales frescas. De
acuerdo con FIRA, 2005, para el cultivo de este cereal se utilizan en todo el
mundo alrededor de 196.7 millones de hectreas con un rendimiento promedio de
2.88 ton/ha. Hernndez, Tijuana, B. C., 2006, da a conocer que, del total de esta
superficie, el 47% se cultiva bajo rgimen de temporal.
Agropanorama.com, publica que actualmente el 70% de la produccin mundial
viene de la Unin Europea con 137,48 millones de toneladas, China con 117,92
millones de toneladas, India con 85,93 millones de toneladas, Estados Unidos con
54,41 millones de toneladas y Rusia con 56,23 millones de toneladas (figura 3.).
www.agropanorama.com/news/Produccion-Mundial-de-Trigo.htm
Con la expulsin de estos religiosos, los franciscanos siguieron la labor del cultivo
en toda la regin, fue de esta forma que comenz cultivo del trigo, as como su
transformacin en harina y pan en la Nueva Espaa, transformndose en una
necesidad imperiosa de los conquistadores, para satisfacer aqu viejas costumbres
en su alimentacin.
850
35.7 millones de
ritmo anual de 3.6% debido a los comportamientos negativos de los ciclos OtooInvierno y al de primavera verano esto por las sequas prolongadas a causa del
cambio climtico.
calidad
de
la
protena
del
grano.
www.oeidrus-
bc.gob.mx/sispro/trigobc/Produccion/.../Nacional2.pdf.
La importancia de este cereal radica en que representa el principal insumo de una
de las agroindustrias ms importantes de la economa nacional, la industria
molinera. An cuando es cultivo de 25 estados, la regin noroeste y el Bajo
concentran
cerca
del
93%
de
la
produccin
nacional.
www.oeidrus-
bc.gob.mx/sispro/trigobc/Produccion/.../Nacional2.pdf.
INEGI 2003, da a conocer que la topografa y condiciones climticas de Mxico
limitan la tierra disponible para el cultivo a unos 23 millones de hectreas, es decir,
al 11.7% de la superficie total del pas. De la poblacin econmicamente activa,
11
12
Asimismo Curtis, 2002 considera que su produccin lidera todas las cosechas,
incluyendo el arroz, maz y frijol.
Shellenberger, 1978, por su parte, manifiesta que el trigo puede ser clasificado de
diversas maneras, pero la distincin fundamental se basa en la botnica de la
planta del trigo. Y describe 18 especies de trigo, muy pocas de ellas se cultivan
comercialmente.
Pomeranz J., 1988, considera que las diversas formas del gnero Triticum se
agrupan de la siguiente manera: T. Monococcum (Eikorn), T. Dicoccum (Emmer), T
Durum (Durum), T. Polonicum (Polaco), T. Turgidum (Poulard), T. vulgare (Pan), T.
Suelta (Suelta) y T. Compactum (Club).
Quaglia, 1991, afirma que en el mundo se cultivan unas diez especies del gnero
Triticum, pero slo dos de stas presentan inters desde el punto de vista
comercial: el Triticum vulgare y el Triticum durum. El Triticum vulgare se muele con
el fin de producir una harina que se emplea para la elaboracin de pan, galletas o
productos similares. El Triticum durum, una vez molido, se emplea para la
produccin de pastas alimenticias.
Datos de la USDA, 1998, manifiestan que aproximadamente el 90 - 95 por ciento
del trigo producido en el mundo, es el trigo comn (T. aestivum), el cual es ms
conocido como trigo duro o trigo blando, dependiendo de la dureza del grano.
Se da a conocer que para propsitos comerciales, los trigos en Mxico se
clasifican sobre la base de las propiedades del gluten del trigo, esto a diferencia
de Estados Unidos y Canad en donde los trigos se clasifican por sus hbitos de
crecimiento. www.canimolt.org/trigo/tipos-de-trigo/estados-unidos.
Los principales tipos de trigo que se cultivan en Mxico, de acuerdo a su tipo de
gluten, se dividen en 5 grandes grupos, siendo los de mayor demanda los del
Grupo 1 y 3; habiendo sin embargo, mayor crecimiento en la produccin de trigos
cristalinos (cuadro 2).
13
Tipo de gluten
Textura de grano/
Usos
Fuerte (muy
endospermo
Duro a semiduro.
Lo utiliza la industria
elstico) y
mecanizada de la
extensible.
panificacin,
produciendo
principalmente
harina para pan de
caja. Se utiliza como
14
mejorador de trigos
Grupo 2
Medio fuerte
Duro a semiduro.
dbiles.
Es para la industria
(elstico) y
extensible.
Grupo 3
Dbil (ligeramente
Suave (blando). No
muy fuerte.
Se utilizan para la
elstico) extensible.
producen harinas
industria galletera y
panificables por si
elaboracin de
solas; requieren
tortillas, buuelos y
otros; aunque
del grupo 1 y 2.
pueden utilizarse en
la panificacin
artesanal. Como
corrector de trigos
con gluten muy
Grupo 4
Duro a semiduro.
extensible).
fuerte.
No es panificable
por su alta
tenacidad. Se
mezcla con trigos
fuertes. Es utilizado
para la industria de
la repostera
(pastelera y
Grupo 5
Fuerte, tenaz y
Es un grano muy
galletera).
No es panificable.
corto (no
duro y cristalino.
Se usa para la
15
extensible).
Endospermo con
industria de pastas
alto contenido de
alimenticias
pigmento amarillo
(espagueti,
(carotenoides).
macarrones, sopas
secas etc.).
Es as como se da a conocer que el trigo blando es utilizado principalmente para la
fabricacin de pan, tortillas, pasteles, etc., y el trigo duro se utiliza
fundamentalmente para la elaboracin de pastas alimenticias, as como para la
elaboracin de galletas y repostera. www.canimolt.org/trigo/tipos-de-trigo/estadosunidos.
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono como: fibra cruda,
almidn, maltosa, sacarosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa;
compuestos
nitrogenados,
principalmente
protenas:
albmina,
globulina,
Minerales
Vitaminas
Grano
Grano
principales
blando
duro
Agua (g)
11,50
12,00
Protenas (g)
13,00
12,30
Lpidos (g)
2,90
2,60
Glcidos (g)
63,00
66,00
Hierro (mg/100 g)
3,35
3,30
Calcio (mg/100 g)
30,00
35,00
Fsforo (mg/100
330,00
304,00
g)
Tiamina - B
0,43
0,42
0,15
0,14
5,70
5,40
(mg/100 g)
Riboflavina - B
(mg/100 g)
Niacina - B
(mg/100 g)
17
Hidratos de
Protena
Fibra
Lpidos
Minerales
0%
20%
70%
30%
67%
Endospermo
100%
72%
27%
50%
23%
Embrin y
0%
8%
3%
20%
10%
carbono
Pericarpio y
aleurona
escutelo
Fuente: Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943).
4.1.
AGUA.
18
condiciones.
La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el
tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacridos no celulosos como son
las gomas, muclagos, sustancias pcticas, hemicelulosas, y tambin
lignina, un polmero aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no
digerible, es siempre mayor que la de fibra cruda. Datos obtenidos de la
pgina
de
internet
http://es.scribd.com/doc/17102539/Bioquimica-de-
Granos-y-Cereales .
19
4.1.3. PROTENAS.
Pea, 2002, demuestra que las protena del trigo contiene
aminocidos, que consumen numerosas regiones del mundo , sin embargo esa
funcin nutricional bsica resulta disminuida por el bajo contenido en lisina, en
sntesis el contenido proteico del grano de trigo vara entre un 8 y 17 por ciento,
dependiendo de la gentica y de factores ambientales.
Asimismo este mismo autor , describe que una propiedad nica de la harina de
trigo es que sus formas de protenas de reserva, cuando estn en contacto con el
agua, forman una masa proteica viscoelstica conocida como gluten. Con esto
Cheftel y col., 1989, afirman que dadas sus propiedades fisicoqumicas, las
protenas del trigo permiten la preparacin de una gran variedad de alimentos, los
ms consumidos son los diversos tipos de pan y las pastas alimenticias.
Por su parte, Quaglia 1991, dice que las protenas de reserva del grano de trigo,
gliadinas y gluteninas, originan el gluten, materia lipoproteica cohesiva,
20
4.1.4. LPIDOS.
Estos son compuestos orgnicoss que contienen el elemento carbono. Los lpidos son un
grupo de compuestos orgnicos que adems de carbono tienen hidrgeno y oxgeno. Los
lpidos se encuentran en las plantas, los animales y los microorganismos.
durante
la
molienda.
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/639/Capitulo2.pdf.
En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada cido graso componente del
grano de trigo (figura 6).
21
Figura 6. Porcentaje de cada cido graso componente del grano de trigo. Datos:
Nelson (1963).
4.1.5. MINERALES.
Kent 1975, afirma que el trigo cuenta con diversos minerales, la mayora en
proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio, as
como de magnesio, fsforo y azufre (figura 7).
El grano de trigo tiene 1.8% de materia mineral, ms de la mitad est presente en
el
pericarpio,
testa
aleurona.
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/639/Capitulo2.pdf.
22
4.1.6. VITAMINAS.
Hubbard, 1950, menciona que entre los componentes del trigo se encuentran
tambin las vitaminas; relativamente un alto contenido en Tiamina y Niacina
comparado con otros cereales, un bajo contenido en rivoflavina y no contiene
vitamina A. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el
grano de trigo (cuadro 5).
Vitamina
Contenido
Vitamina
Contenido
Tiamina
4.3
Piridoxina
4.5
Riboflavina
1.3
Acido flico
0.5
Niacina
5.4
Colina
1100
23
Acido Pantotnico
10
Inositol
2800
Biotina
0.1
Acido p- amino
2.4
benzoico
5.
24
6.
6.1
tipo
de
producto
elaborar
el
proceso
que
se
utilizara.
http://www.fagro.edu.uy/csocial/trigo/RENDIMIENTO_Y_CALIDAD_PANADERA_D
E_TRIGO.PDF
por la
26
27
microorganismos,
roedores, pjaros.
La institucin antes mencionada da a conocer que con estas medidas preventivas
se tienen mejores resultados para el momento de la molienda del trigo, los cuales
son:
anlisis.
Puede establecer un compromiso de aprovisionamiento de harinas bajo
especificacin, a largo plazo con la industria
7.
SAGARPA, 2003, describe que el consumo humano del trigo, no puede realizarse
directamente, ya que requiere un proceso previo de transformacin que comienza
con la molienda, mediante la que se obtiene la harina, lo cual ubica a la industria
harinera como el eslabn estratgico de la cadena produccin-consumo y la
constituye como principal demandante del grano. La harina cruda no es digerible
por el sistema digestivo humano, por eso, para su consumo se requiere de
coccin, generalmente por horneado o hervido.
El trigo posee un alto grado de comercializacin, por lo que el autoconsumo no es
significativo. Este cereal requiere, para su consumo humano un proceso previo de
transformacin que da como resultado la produccin de harina, que es utilizada
como materia prima en algunas industrias, que la transforman cocinada a
productos masivos terminales (panificacin y repostera).
29
30
8.
31
PRODUCTOS DE PANIFICACIN.
32
Productos de Bollera.
33
Los que son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con harina
de trigo, agua, sal, azcares, grasas comestibles, leudante, aditivos para
alimentos e ingredientes opcionales
Pan Blanco.
Producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por
accin de leudante, agua y sal comestible, acondicionadores y mejoradores de
masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y
aditivos para alimentos.
Pan Dulce.
Pastel o Panque.
Pay.
34
Producto elaborado con harina de cereales o galleta molida, azcares, agua y sal,
con o sin leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema pastelera,
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos; moldeado en forma de corteza
para contener un relleno dulce o salado, puede ser cubierto horneado, frito o
congelado.
CONCLUSIONES.
11.
BIBLIOGRFIA.
35
<http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/639/Capitulo2.pdf>
Axonas.com. 09 de abril de 2012
<www.axonas.com.ar/backoffice/publicaciones/3_Clasificacion_del_trigo.pdf>
Badui Delgar, S.; Bourges Rodriguez, H.; Anzalda Morales, A. (1999). Protenas.
Libro Qumica de los Alimentos. Edit. Pearson. Mxico
Botanical online. 13 de abril de 2012
<www.botanical-online.com/cereales.htm>
Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna. Publicado por Editorial Amricalee SRL.
Segunda Edicin. Buenos Aires. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.
CANIMOLT, Camara Nacional De La Indutria Molinera De Trigo. 26 de febrero de
2012.
<http://harina.org/trigo_def.php>
Cheftel, J. C.; Cuq, J. L.; Lorient, D. (1989). Protenas Alimentarias. Edit. Acribia.
Zaragoza. Espaa.
Comidas sanas, dietas, bajar peso, adelgazar, nutricin, obesidad. 31 de marzo de
2012 <www.comidasanaynuritiva.com/2010/06/la-importancia-del-trigo/>
Consejo Internacional de Cereales. Mercado de Cereales. 28 de marzo de 2012
<http://www.igc.int/downloads/gmrsummary/gmrsumms.pdf>
CRIonline.com. 28 de marzo de 2012
<www.espanol.cri.cn/782/2010/10/15/1s205986.htm>
36
Curtis, B. C. (2002). Wheat in the world. Captulo del libro on line Bread Wheat.
FAO Plant Production and Protection Series. Disponible en
<www.fao.org//docrep/006/y4011e/y4011e00.htm. ISBN 92-5-104809-6>.
Facultad de Agronoma Gremial de Molinos. 31 de marzo de 2012.
<www.fagro.edu.uy/csocial/trigo/RENDIMIENTO_Y_CALIDAD_PANADERA_
DE_TRIGO.PDF>
.FIRA. 18 de marzo de 2012.
<http://www.fira.gob.mx/Nd/Esquema_COMPACTACION_DE_TIERRAS_par
a_producir_TRIGO_en_Sonora.pdf>
Granos y Cereales. 30 de marzo de 2012.
<www.es.scribd.com/doc/17102539/Bioquimica-de-Granos-y-Cereales>
Gmez Pallars, Manuel profesor en el departamento Tecnologa de Alimentos.
ETS Ingenieras Agrarias de Palencia. Universidad de Valladolid
<http://www.molineriaypanaderia.com/content/la-calidad-de-la-harina-situaci
%C3%B3n-de-la-cadena-trigo-harina-pan>
Hernndez H. M. L. 2006. La red del trigo del Valle del Yaqui, Sonora: estrategia
comercial. Tijuana, B. C. (tesis de maestra).
Hubbard, 1950. "Cereales". Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
INEGI. 21 de marzo de 2012
<http://www.inegi.org.mx/geo/contenidos/Topografia/Compendio.aspx>
Jaeger, 1943. "Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia,
Zaragoza Espaa.
37
<http://www.oeidrusbc.gob.mx/sispro/trigobc/Produccion/Mundial/Nacional2.pdf>
SAGARPA. 30 de marzo de 2012
<www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/.../Estudios.../GRANOS.pdf>
Shellenberger, J. A (1978). Production and Utilization of Wheat. Wheat Chemistry
and
Technology. Editado por Pomeranz Y. AACC. Minesota. USA.
USDA (1998). Wheat production up sharply, global stocks building in 1997/1998.
Wheat Yearbook, Economic Research Service/ USDA.
Shollenberger y Jaeger, 1943. "Cereales" Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
Simmonds, 1978. "Los alimentos en cuestiones de bromatologa" Editorial Acribia,
Zaragoza Espaa.
39