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Prof. Dr.

Joo Batista de Almeida e Silva


joaobatista@debiq.eel.usp.br
joaobatista@pq.cnpq.br

Bebidas Destiladas
As bebidas destiladas se caracterizam

pela presena de altos teores de


alcool etlico.
So produtos da purificao de
bebidas fermentadas mediante a
separao do alcool em uma ou duas
operaes de onde vem a clasificao
de bebidas destiladas e bebidas
destilo-retificadas

Origen

A obteno teve sua origem por volta dos


anos 23 e 79 D.C.
Os gregos perceberam que embeber panos
umedecidos com um produto denominado
acqua ardens provocava desprendimento de
fogo
A partir de ento, passou a chamar
aguardente os diversos produtos com esta
caracterstica, mesmo que oriundos de
diferentes matrias-primas.

Origem no Brasil

Em 1472, a cana de acar procedente da


sia, foi introduzida pelos portugueses da
Ilha da Madeira, dos Aores, Cabo Verde e
Ilha de So Tom e Prncipe

Em 1534 Martin Afonso de Souza constri


em Santos-SP o primeiro Engennho
Aucarero, denominado de So Jorge dos
Erasmos, para a produo de acar e em
seguida originou-se a aguardente de cana.

Origem no Brasil
A produo de aguardentes no Brasil teve incio, quando os escravos
perceberam que uma borra (cachaa) separada do processo de
concentrao de caldo para a produo de acar, quando colocada em
outro recipiente e deixada de um dia para outro, fermentava produzindo um
lquido cor, cheiro e sabor diferente.
Este produto, conhecido como vinho quando submetido ao aquecimento
destilava resultando em lquido transparente, brilhante e ardente.
Como se parecia com gua, comeou a chamar degua ardente;
Por ser originado da borra ou cachaa outros a chamavam de cachaa;
Durante a destilao, (pingava) sempre, tambm a denominaram de
pinga.

Cachaa

Por definio e a denomina definio tpica e


exclusiva da Aguardente de Cana produzida no
Brasil com graduao alcolica entre 38 e 48% em
volume a 20oC; (denominao de origem)

Tem que ser obtida pela destilao simples do mosto


fermentado de cana de acar com caractersticas
sensoriais peculiares, podendo ser adicionada at
6g/L de acares, expressado em sacarose;

Aguardente

Por definio a Aguardente de Cana a


bebida produzida no Brasil com graduao
alcolica entre 38 e 54% em volume a 20oC;

Tem que ser obtida pela destilao simples


do mosto fermentado de cana de acar com
caractersticas sensoriais peculiares,
podendo ser adicionada at 6g/L de
acares, expressado em sacarose;

Destilado Alcolico Simples


Por definio

a Destilado Alcolico
Simples de Cana o produto obtido
pelo processo de destilao simples ou
por destilo-retificado do mosto
fermentado de caldo de canana com
graduao alcolica entre 54 e 70%
em volume a 20oC;

Aguardentes

Pinga"

Engasga gato"

Blanquia"
Levanta viejo"
Lgrima de virgen"

Cajibrina"
Burbujante

Xinapre

Cotria

Dindinha

Marafo

Hija de seor de engeo


Patrcia
Jinjibirra

Mosa blanca

"gua que pajarito no bebe"

Zuringa
Inmaculada

Teimosa
Friinha

Consumo

A cachaa, a bebida nacional produzida


praticamente em todo o Pas, chegou a ser a
bebida destilada mas consumida no mundo

Hoje a tercera bebida destilada mas


consumida no mundo, mas continua sendo a
primeira desta categoria no Brasil.

Consumo

Produo

A produo de aguardente de cana uma atividade em


plena expanso no Brasil, com crecente apoio
governamental, sendo a segunda bebida alcolica mas
consumida, estando atraz apenas da cerveja;
Vem apresentando grandes perspectivas de expano no
mercado externo, principalmente com o aumento da
popularidade de seus "drink e o mais conhecido,
"caipirinha;
Somente no Estado de Minas Gerais, existen mais de
8.000 alambiques artesanais e profesionais, muitos
fazem parte da cultura local, tendo iniciado suas
atividades em busca do comrcio em comunidades bem
restritas;
O Estado de So Paulo es o maior produtor de
aguardente do pas, responsable por 46%.

Produo

Produo
O mercado da bebida incorpora cerca

de 40 mil destilarias de columnas e de


alambiques;
4 mil marcas;
Gera 400 mil empregos diretos;
Produo anual estimada de 1,5 bilho;
Porm, apenas menos de 1% de la
bebida es exportada.

Programas de Apoio

Brasil a partir de 1997 iniciou um processo de criao


de incentivos para a promoo da cachaa brasileira
no mercado externo;

Programa Brasileiro de Desenvolvimento da


Aguardiente de Cana, Caninha ou Cachaa-PBDAC;

Programas Arranjos Produtivos Locais-APLs que tem


como principal objetivo atuar e competir com o produto
no mercado nacional e mundial sempre tendo em
conta o fator competitividade associado com inovao,
e utilizao de melhores prticas de identidade
territorial.

Programas de Apoyo
Patres de identidade e de qualidade
Patron

Teor m ximo

Concentrao de alcohol

38-54 % (v/v)

Acidez volateis
e en cido ac tico

150 mg/100 mL lcool

steres em acetato de etilo

200 mg/100 mL lcool

Alde dos em acetaldeido

30 mg /100 mL lcool

Furfural

5 mg /100 mL lcool

lcoois superiores

Metanol < 200 mg/100 mL lcohol

300 mg /100 mL lcool

Cobre < 5 mg/100 mL lcool

Exportao
Atualmente a cachaa exportada para

mais de 60 pases;
De acordo com o Instituto Brasileiro da
Cachaa-IBRAC, houve um aumento de
46% no volume das exportaes nos
cinco primeiros meses de 2009, em
relao ao mesmo perodo de 2008;
At maio de 2009 o Brasil exportou 4,6
milhes de Litros e US$ 6,9 milhes
foram arrecadados.

PRINCIPAIS IMPORTADORES DA CACHAA BRASILEIRA


9 As exportaes cresceram 30% em valor e 18% em volume no primeiro trimestre
de 2008, (em relao ao mesmo perodo de 2007).
9 42 pases importaram cachaa neste mesmo perodo.
9 O preo mdio aumentou de US$ 1,46 para US$ 1,60 por litro.

Fonte: http://aliceweb.desenvolvimento.gov.br

Exportao

A primeira conquista resultou em reconhecimento


internacional do trmo CACHAA como produto
genuinamente brasileiro com caractersticas prpias;
Esta distino, permitiu sua associao com as
caractersticas artesanais, merecedora de maior
valor agregado;
A criao do Padro de Identidade da Cachaa-PIC
e o Regulamento de Avaliao da Conformidade da
Cachaa;
Os produtores puderam obter o selo INMETRO
reconhecido em mais de 80 pases;
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da
Aguardente de Cana produzida no Brasil.

Tipos de Aguardente

Aguardente de Cana: bebida que contm


acares em quantidades de at 6g/L
Aguardente de Cana Adoada: bebida que
contm acares superior a 6 g/L e inferior a
30 g/L;
Aguardente de Cana Envelhecida: bebida
que contm no mnimo 50% de aguardente
de cana eou de destilado alcolico simples
de cana envelhecidos em recipientes de
madeira apropriadoss, com capacidade
mxima de 700 Litros por um perodo no
inferior a 1 ano.

Tipos de Aguardente

Aguardente de Cana Premium: Contm 100 de


aguardente de cana ou de destilado alcolico
simples de cana envelhecidaos em recipiente de
madeira apropriado, com capacidade mxima de
700 Litros por um perodo no inferior a 1 ano.
Aguardente de Cana Extra Premium : Bebida com
100% de aguardente de cana ou de destilado
alcolico simples de cana envelhecido em recipiente
de madeira apropriado com capacidade para 700
Litros por um perodo no inferior a 3 anos.
Destilado Alcolico Simples de Cana: Destilado
alcolico simples de cana armazenado em recipiente
de madeira apropriado, com capacidade mxima de
700 Litros por um perodo no inferior a 1 ano.

Tipos de Aguardente

Cachaa Adoada: bebida que contem acares


em quantidades superiores a 6g/L e inferiores a 30
g/L, expresados en sacarose;
Cachaa Envelhecida: bebida que contm como
mnimo 50% de cachaa ou de destilado alcohlico
simples de cana de acar envelhecida em barril de
madeira apropiada, com capacidade mnima de 100
e mxima de 700 Litros, por um perodo no inferior
a um ano;
Cachaa Premium ou Extra: bebida que contm
100% de cachaa ou destilado alcolico simples de
cana de acar envelhecida en barril de madeira
apropiada, com capacidad mnima de 100 e mxima
de 700 Litros, por um perodo no inferior a un ao;
Cachaa Extra-Velha: bebida envelhecida por um
perodo no inferior a tres aos.

Volume de Produo
At 1990Aumento da Produo para consumo interno
Depois de 1990Aumento da Produo para exportao
Em 2002

Em 2007

Em 2010

1.500.000.000 L (Produo)
14.800.000 L (Exportao)
1.650.000.000 L (Produo)
40.000.000 L (Exportao)

Qualidade e identidade do produto


Atualizao de sistema e da tcnica de Produo
Maior eficincia e productividade
Maior lucro para o produtor

10 %
170 %

PROCESO DE
PRODUO DA
CACHAA

cana de acar

Materia Prima

Desenvolve muito bem regies con clima quqentee mido


rendimento agrcola entre 85 y 100 toneladas/ha
rendimento industrial =100 L de aguardiente por tonelada
de cana
Plantio de cana para aguardente: 10 milhes de toneladas
por ano ocupando 125 mil hectares.
Colheira
Manual oo mecanizada
Contedo de acares
Condies climticas e de manejo da cultura (crescimento X acmulo de sacarosa)
Diferentes variedades maduracion en diferentes pocas de la cosecha
Cedo (Maio-Junho) 20 a 30 %
Mdias (Junho-Setembro 40 a 60 %
Tardias (Setembro-Novembro) 15 a 25 %

Materia Prima
Extrao do caldo
A extrao feita por moendas de ternos
mltiplos com embebio do bagao para
maior extrao do acar que chega a 96%
ou mais. Nas unidades pequenas, onde a
extrao feita em apenas um nico terno,

Engenho

um bom rendimento est em torno de 75%.

Anlises: Brix
Pol
Composico ideal do caldo de cana
Parmetro
Incio de Safra Durante la safra
acares reductores
18.0
18.0
Brix mnimo (%)
acares totales
14.4
15.3
Pol mnima (%)
Fibras
1.5
1.0
Azcares reductores mximos
(%)
Azcares totales m
mnimos(%)

15.1

16.1

Materia Prima
composio da cana de acar
Componente

(% em peso)

(% do caldo)

Parte dura (casca + n s)

25

15

Parte mole (medula)

75

85

Fibra

8-14

caldo

86-92

composio do caldo da cana


Componente

(% em peso)

gua

65-75

Sacarosa

11-18

Glicosa

0.2-1.0

Frutosa

0-0.6

Compuestos
o

orgnicos

Compuestos
- estos inorgniicos

Compostos orgnicos:
Sustncias nitrogenadas, gorduras,
pectinas, pentosanas, cidos livres e
combinados, clorofila, antocianinas,
compostos polifenlicos, etc.
Compostos inorgnicos:
Fosfatos,
cloretos,
sulfatos,
nitratos e silicatos de clcio, potssio,
magnsio, mangans e ferro.

Fluxograma de Processo
Receo da cana

Lavagem

Preparao do mosto
Envelhecimento

Preparao da cana

Fermentao
Engarrafamento

Moenda

Filtrao

Destilao

Recepo da cana

Entre o corte moagem no se deve exceder 24 h


a cana deve estar despontada
a cana deve estar perfeitamente madura e apresentar condiciones fitosanitrias
adequadas
Lavagem

Reduzir a carga microbiana natural


Eliminar particulas como folhas, terra e pedras
Preparao da cana

Destruir a resistncia das partes duras dos ns para


aumentar a capacidade de trabalho das moendas e
extrao
Picadores e desfibradores (trabalham en altas
velocidades e baixas presses para no extrair o caldo)

Moenda

Prensagem da cana para a


extrao caldo
Grandes indstrias:
Moendas com ternos mltiplos
(at 5)
Embebio do bagazo
rendimento de extrao clega a
97 %
Pequeas indstrias:
Moendas com 1 nico terno
Sem embebio do bagao
rendimento de extrao de 60%

Filtrao

Retirar impurezas como: bagacilhos, terra com coador ou po decantao


Causam: Contaminacin
Entupimento dos tubos e bicos
Formao de produtos indesejveis como furfural

Os equipamentos utilizados devem ser submetidos a assepsia regular e


rigorosa para evitar focos de contaminao

Preparacin de mosto

Diluio e homogeneizao
O caldo cana puro tem Concentrao entre 16 e 22 Brix
a concentrao ideal para a fermentao de 13 a 15 Brix
a gua de diluio deve ser potvel e no conter sais minerais em excesso, e
tambm ser bacteriologicamente pura
DIAGRAMA DE COBENGE
A = Peso de caldo (Kg)
B = Peso de diluente (Kg)
a = Brix de caldo
b = Brix de diluente
m = Brix de mosto para a fermentao

mb=A

am=B

Preparao do mosto

Correes
O caldo de cana excelente meio para a fermentao;
Tem acidez e nutrientes suficientes para o processo;
Valores de pH entre 4 e 5, facilita o metabolismo fermentativo;
Valores de pH entre 5 e 6, facilita o metabolismo respiratrio;
As bactrias contaminantes preferem pH neutro;
A acidez total deve ficar entre 2.5 e 3.0 g/L de mosto;
Para corrigir de pH, permite-se adicionar H2SO4 a 10 % at o limite de 250
mL/hL de caldo;
En alguns casos deve ajustar contedo de sais adicionando 10 g de
superfosfato e sulfato de amnio para cada 100 L de mosto;
A adio de farelo de arroz ou de milho e tambm quirera de milho no
mosto (1 g/L) comum en pequenas unidades de produo.

Preparao do mosto

Correes
Uso de antisspticos como fluoreto de cobre, sulfato de sdio,
hexaclorofeno, etc.;
Uso de antibiticos como penicilina e cloranfenicol;
Uso de biocidas como beta-cidos;
As levaduras alcolicas desenvolvem muito bem em temperaturas
entre 26 e 32C
De acordo con perodo da safra deve haver aquecimento ou
resfriamento do mosto para ter bom rendimento.

Preparao do mosto

FERMENTO CAIPIRA:
Obtido a partir de leveduras que naturalmente acompanham o caldo
oriundas da lavoura, de ar e dos equipamentos de processamento do mosto.;
Geralmente utilizadas em pequenas destilarias de aguardente de cana;
Preparao para conseguir maior concentrao de inculo:
Colocar em sacola de pano de 2 a 3 Kg de farinha de arroz, 2 a 3 Kg de
farinha de milho, a 1 Kg de bolacha e caldo de limo o laranja em
qantidades suficientes para formar uma pasta;
A pasta deve ficar em repouso de 12 a 24 h, at que se formem rachaduras
na sua superfcie;
Ento, adiciona-se caldo de cana diludo com gua (1:1) at ficar
completamente submersa a massa;
Em intervalos de 24 h, colocar novas quantidades de caldo diludo at
alcanar 10-20 % de volume de mosto a ser fermentado.

Preparao do Inculo

FERMENTO PRENSSADO:
Diluir de 20-50 g de fermento por litro de mosto;

Iniciar com baixas concentraes de acares para facilitar a a


multiplicao das levaduras;
Quando o Brix do mosto em fermentao atingir a mitade, dobra-se o
volume, com mostos em Concentraes crescentes at obtener o volume
necessrio para iniciar a fermentao;
Transferir o volume de fermento para os tanques de fermentao, na
proporo de 20-30% de volume til de fermentador;
Realizar a alimentao com mosto e conduzir a fermentao de acordo com
a Produo da unidade.

Preparao do Inculo

FERMENTO MISTO
O fermento misto tambm utilizado por pequenos produtores de
aguardente;
O preparo como de fermento caipira, a diferena que o caldo
diludo, inicialmente para a preparao da pasta de farinas,
complementado
com uma dose de fermento prensado
correspondente a 10g/L;

Preparao do Inculo

FERMENTO GRANULADO:
Utilizado en processo industrial;
Utiliza clulas de leveduras desidratadas;
Dispensa refrigerao;
Preparado con leveduras selecionadas;
Tem maior tolerncia ao etanol;
Resistem altas concentraoes de acares e altas temperaturas;
Possuem elevadas produtividade e eficincia, etc..

fermentao
Respirao (metabolismo aerbico o oxidativo)
C6H12O6

6 CO2 + 6 H2O + 28 ATP + calor

Obteno do inculo
fermentao (metabolismo anaerbico)
C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor

Produo de etanol

fermentao

CONTROLE DA fermentao
acares: Brix de mosto deve baixar contnuamente durante a fementao
que dura de 12 a 24 h;
No final da fermentao espera que os valores de acares residuais fiquem
inferior a 0.5 %;
Temperatura: Deve permanecer entre 26 e 32 C;
Cheiro: Deve ser agradvel, penetrante, caracterstico de aroma frutado;
Espuma: Normalmente suave, rompendo-se com facilidade;
Acidez : A acidez, deve ficar entre 2.5 e 3.0 g/Litro, expresso en cido
sulfrico
pH: O pH de mosto deve ficar entre 4.5 e 5.5;
Rendimento: Deve ser superior a 90 % do valor estequiomtrico (51.1 g ou
64.8 mL de etanol por cada 100 g de glicose).

fermentao
REUTILIZAO DE CLULAS
Corte: Quando o processo estiver em plena atividade, isto cuando o Brix do
mosto baixar a metade do valor de incio da fermentao divide-se e volume
pela metade colocando parte do mosto em outra dorna;
Completa-se o volume das duas dornas com o mosto de alimentao;
Uma delas deixe fermentar at o final e o vinho enviado para a destilao;
Em outro fermentador, quando el Brix baixar a metade, realiza-se outro
corte.
Corte (50 %)
Inculo

+
Mosto

Fermenador1

Fermentador 2

mosto

Atenuao (50 %)

mosto

Atenuacin (100 %)
destilao

Atenuacin (50 %)
corte

fermentao

REUTILIZACIN DE CLULAS
Decantao: No final da fermentao, as levedurass vo para o fundo do
fermentador;
Separa-se o vino para a destilao por um tubo lateral;
Recupera-se as leveduras do fundo do tanque e reinicia nova fermentao
Em intervalos regulares, realiza-se o tratamento das leveduras com cidos e
e adio de farinhas.

Fermentao

REUTILIZAO DE CLULAS
Melle-Boinot
No final de la fermentao as clulas de leveduras so separadas do vinho
por centrifugao;
As leveduras so tratadas com H2SO4 (pH 2.5-3.0) por 3 h em tanques
menores conhecidos como cubas de tratamento onde recebem tambm
nutrientes e oxigno.

fermentao

REUTILIZAO DE CLULAS
Melle-Boinot-Almeida:
No final da fermentao, o vinho sobrenadante retirado da dorna por um
tubo lateral, e enviado para centrfugao;
As clulas obtidas da centrifugao tem tratamentos conforme descrito
anteriormente;
As leveduras ento ativadas iniciam uma nova etapa de produo de lcohol.

Destilao

COMPONENTES DE VINHO
Slidos: partculas en suspeno como bagacilhos, leveduras, bactrias ou
ainda slidos em soluo como acares, etc;
Gases: CO2 es el principal no fermentado, sales minerales, materiales no
fermentable;
Lquidos: 89-94 % s gua, 5-10 % de etanol e 2-4 % de outros
componentes como cidos succnico e actico, glicerol, furfural, lcoois amlico,
isoamlico, proplico, isoproplico, butlico e isobutlico, aldedo actico, etc.
Sustncias volteis:
Sustncias fixas:

Gases
Lquidos
Slidos em soluo
Slidos em suspenso

Separados durante
a Destilao

Removidos
Antes da
Destilao

Destilao
Alambique simples

Alambique de 3 cuerpos

Coluna de destilacin

Destilao

A destilao deve ser realizada de forma lenta e gradual;


A temperatura no deve exceder 95 C;
Os vapores condensados em temperatura inferior a 75 C devem ser descartados.
Na Destilao descontnua, o destilado obtido separado en 3 fraes:
Cabea
Rica em compostos mais voltiles que o etanol como acetaldedo, metanol,
acetato de etila;
Corao
Rica em etanol, contendo pequenas concentraes de compostos da cabeza
e cauda;
Cauda
Rica em compostos menos volteis que o etanol como lcoois superiores,
cido actico e furfural.

Destilao

Alambiques simples:
Corao: O destilado de corao deve conter de 45 a 50 GL de lcool;
Cabea: rico em substncias mais volteis que o etanol e deve ter graduao
alcolica entre 65 e 70 GL.
Cauda: deve ter contedo alcolico abaixo de 38 GL, sendo rico em produtos
menos voltiles que o etanol.
Na destilao simples, pode se recolher o destilado em fraes sequenciais de 100
mL, por exemplo, e determinar a concentrao alcolica da etapa posterior.

Destilao

Bidestilacin: realiza-se uma primeira destilao at o esgotamento do lcool


presente no vinho.
Generalmente, equivale a 1/3 do volume de vinho inicial na forma de destilado;
Procede s 3 destilaes susceptivas;
Depois faz-se a juno dos 3 destilados;
Procede segunda destilao recolhendo o destilado em fraes susceptivas (100
mL, por exemplo);
Caracteriza-se em funo do contedo alcolico em uma etapa posterior.

Envelhecimento

Os aguardentes recem-destilados so incolores e tem gosto agressivo e aroma


irregular;
O envelhecimento em toneis de madeira, melhora o aroma e da sabor;
Pode no ocurrer alterao de cor, o que depende do tipo de madeira; Por
exemplo, jequitib e amendoim so maderas neutras, no alteran a cor do
aguardente;
Carvalho, umburana, cedro e blsamo proporcionam colorao amareladas no
destilado.
O envelhecimento alm de descanso, proporciona tambm reaes de oxidao e
de esterificao originando novos compostos aromticos;
A extracin dos componentes da madeira e intercmbio de gua, etanol e de
outros compostos com ambiente externo;

envelhecimento

O ambiente que abriga os toneis deve ser fresco, protegido das


interpries e limpos;
Em ambiente com ar seco, haver tendncia de evaporao de gua,
resultando em aumento do grau alcolico da bebida;
Em ambiente com ar mido, haver saida de lcool, com disminuio
do grau alcolico da bebida armazenada.
O envelhecimento deve ser lento at alcanar o equilbrio, quando a
aguardiente passa a apresentar aspectos como cheiro, cor, gosto e sabor
de melhor qualidade.

Padronizao

A qualidade dos destilados obtidos dependem da composio qualitativa dos


constituintes presentes em mnimas quantidades e, principalmente, da proporo
adequada entre eles que vai determinar e controlar o aroma da bebida;
O fabricante deve estabelecer padres uniformes para a bebida produzida
durante toda a safra, independentemente da cepa de leeadura predominante, e da
variabilidade da matria-prima processada, etc.
aconselhvel e racional fazer o envelhecimento da aguardente por mescla, ou
seja, envelhecer certo volumem e depois mesclar com aguardente comum ou lcool.
posivel produzir bebidas padronizadas e com tipo definido, capaz de competir
com outros destilados e conquistar mercados externos.

CONSUMO DIRIO DE AGUARDIENTE EN BRASIL= 70 MILHES DE TRAGOS


Riode
Janeiro

Gois

So
Paulo

Pernambuc
o

Minas
Gerais

Cear

Paran

Bahia

Paraba

(RJ)

(GO)

(SP)

(PE)

(MG)

(CE)

(PR)

(BA)

(PB)

8,0%

8,0%

44,2%

12,1%

8,0%

12,1%

4,0%

2,0%

2,0%

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