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Bebidas Destiladas
As bebidas destiladas se caracterizam
Origen
Origem no Brasil
Origem no Brasil
A produo de aguardentes no Brasil teve incio, quando os escravos
perceberam que uma borra (cachaa) separada do processo de
concentrao de caldo para a produo de acar, quando colocada em
outro recipiente e deixada de um dia para outro, fermentava produzindo um
lquido cor, cheiro e sabor diferente.
Este produto, conhecido como vinho quando submetido ao aquecimento
destilava resultando em lquido transparente, brilhante e ardente.
Como se parecia com gua, comeou a chamar degua ardente;
Por ser originado da borra ou cachaa outros a chamavam de cachaa;
Durante a destilao, (pingava) sempre, tambm a denominaram de
pinga.
Cachaa
Aguardente
a Destilado Alcolico
Simples de Cana o produto obtido
pelo processo de destilao simples ou
por destilo-retificado do mosto
fermentado de caldo de canana com
graduao alcolica entre 54 e 70%
em volume a 20oC;
Aguardentes
Pinga"
Engasga gato"
Blanquia"
Levanta viejo"
Lgrima de virgen"
Cajibrina"
Burbujante
Xinapre
Cotria
Dindinha
Marafo
Mosa blanca
Zuringa
Inmaculada
Teimosa
Friinha
Consumo
Consumo
Produo
Produo
Produo
O mercado da bebida incorpora cerca
Programas de Apoio
Programas de Apoyo
Patres de identidade e de qualidade
Patron
Teor m ximo
Concentrao de alcohol
38-54 % (v/v)
Acidez volateis
e en cido ac tico
30 mg /100 mL lcool
Furfural
5 mg /100 mL lcool
lcoois superiores
Exportao
Atualmente a cachaa exportada para
mais de 60 pases;
De acordo com o Instituto Brasileiro da
Cachaa-IBRAC, houve um aumento de
46% no volume das exportaes nos
cinco primeiros meses de 2009, em
relao ao mesmo perodo de 2008;
At maio de 2009 o Brasil exportou 4,6
milhes de Litros e US$ 6,9 milhes
foram arrecadados.
Fonte: http://aliceweb.desenvolvimento.gov.br
Exportao
Tipos de Aguardente
Tipos de Aguardente
Tipos de Aguardente
Volume de Produo
At 1990Aumento da Produo para consumo interno
Depois de 1990Aumento da Produo para exportao
Em 2002
Em 2007
Em 2010
1.500.000.000 L (Produo)
14.800.000 L (Exportao)
1.650.000.000 L (Produo)
40.000.000 L (Exportao)
10 %
170 %
PROCESO DE
PRODUO DA
CACHAA
cana de acar
Materia Prima
Materia Prima
Extrao do caldo
A extrao feita por moendas de ternos
mltiplos com embebio do bagao para
maior extrao do acar que chega a 96%
ou mais. Nas unidades pequenas, onde a
extrao feita em apenas um nico terno,
Engenho
Anlises: Brix
Pol
Composico ideal do caldo de cana
Parmetro
Incio de Safra Durante la safra
acares reductores
18.0
18.0
Brix mnimo (%)
acares totales
14.4
15.3
Pol mnima (%)
Fibras
1.5
1.0
Azcares reductores mximos
(%)
Azcares totales m
mnimos(%)
15.1
16.1
Materia Prima
composio da cana de acar
Componente
(% em peso)
(% do caldo)
25
15
75
85
Fibra
8-14
caldo
86-92
(% em peso)
gua
65-75
Sacarosa
11-18
Glicosa
0.2-1.0
Frutosa
0-0.6
Compuestos
o
orgnicos
Compuestos
- estos inorgniicos
Compostos orgnicos:
Sustncias nitrogenadas, gorduras,
pectinas, pentosanas, cidos livres e
combinados, clorofila, antocianinas,
compostos polifenlicos, etc.
Compostos inorgnicos:
Fosfatos,
cloretos,
sulfatos,
nitratos e silicatos de clcio, potssio,
magnsio, mangans e ferro.
Fluxograma de Processo
Receo da cana
Lavagem
Preparao do mosto
Envelhecimento
Preparao da cana
Fermentao
Engarrafamento
Moenda
Filtrao
Destilao
Recepo da cana
Moenda
Filtrao
Preparacin de mosto
Diluio e homogeneizao
O caldo cana puro tem Concentrao entre 16 e 22 Brix
a concentrao ideal para a fermentao de 13 a 15 Brix
a gua de diluio deve ser potvel e no conter sais minerais em excesso, e
tambm ser bacteriologicamente pura
DIAGRAMA DE COBENGE
A = Peso de caldo (Kg)
B = Peso de diluente (Kg)
a = Brix de caldo
b = Brix de diluente
m = Brix de mosto para a fermentao
mb=A
am=B
Preparao do mosto
Correes
O caldo de cana excelente meio para a fermentao;
Tem acidez e nutrientes suficientes para o processo;
Valores de pH entre 4 e 5, facilita o metabolismo fermentativo;
Valores de pH entre 5 e 6, facilita o metabolismo respiratrio;
As bactrias contaminantes preferem pH neutro;
A acidez total deve ficar entre 2.5 e 3.0 g/L de mosto;
Para corrigir de pH, permite-se adicionar H2SO4 a 10 % at o limite de 250
mL/hL de caldo;
En alguns casos deve ajustar contedo de sais adicionando 10 g de
superfosfato e sulfato de amnio para cada 100 L de mosto;
A adio de farelo de arroz ou de milho e tambm quirera de milho no
mosto (1 g/L) comum en pequenas unidades de produo.
Preparao do mosto
Correes
Uso de antisspticos como fluoreto de cobre, sulfato de sdio,
hexaclorofeno, etc.;
Uso de antibiticos como penicilina e cloranfenicol;
Uso de biocidas como beta-cidos;
As levaduras alcolicas desenvolvem muito bem em temperaturas
entre 26 e 32C
De acordo con perodo da safra deve haver aquecimento ou
resfriamento do mosto para ter bom rendimento.
Preparao do mosto
FERMENTO CAIPIRA:
Obtido a partir de leveduras que naturalmente acompanham o caldo
oriundas da lavoura, de ar e dos equipamentos de processamento do mosto.;
Geralmente utilizadas em pequenas destilarias de aguardente de cana;
Preparao para conseguir maior concentrao de inculo:
Colocar em sacola de pano de 2 a 3 Kg de farinha de arroz, 2 a 3 Kg de
farinha de milho, a 1 Kg de bolacha e caldo de limo o laranja em
qantidades suficientes para formar uma pasta;
A pasta deve ficar em repouso de 12 a 24 h, at que se formem rachaduras
na sua superfcie;
Ento, adiciona-se caldo de cana diludo com gua (1:1) at ficar
completamente submersa a massa;
Em intervalos de 24 h, colocar novas quantidades de caldo diludo at
alcanar 10-20 % de volume de mosto a ser fermentado.
Preparao do Inculo
FERMENTO PRENSSADO:
Diluir de 20-50 g de fermento por litro de mosto;
Preparao do Inculo
FERMENTO MISTO
O fermento misto tambm utilizado por pequenos produtores de
aguardente;
O preparo como de fermento caipira, a diferena que o caldo
diludo, inicialmente para a preparao da pasta de farinas,
complementado
com uma dose de fermento prensado
correspondente a 10g/L;
Preparao do Inculo
FERMENTO GRANULADO:
Utilizado en processo industrial;
Utiliza clulas de leveduras desidratadas;
Dispensa refrigerao;
Preparado con leveduras selecionadas;
Tem maior tolerncia ao etanol;
Resistem altas concentraoes de acares e altas temperaturas;
Possuem elevadas produtividade e eficincia, etc..
fermentao
Respirao (metabolismo aerbico o oxidativo)
C6H12O6
Obteno do inculo
fermentao (metabolismo anaerbico)
C6H12O6
Produo de etanol
fermentao
CONTROLE DA fermentao
acares: Brix de mosto deve baixar contnuamente durante a fementao
que dura de 12 a 24 h;
No final da fermentao espera que os valores de acares residuais fiquem
inferior a 0.5 %;
Temperatura: Deve permanecer entre 26 e 32 C;
Cheiro: Deve ser agradvel, penetrante, caracterstico de aroma frutado;
Espuma: Normalmente suave, rompendo-se com facilidade;
Acidez : A acidez, deve ficar entre 2.5 e 3.0 g/Litro, expresso en cido
sulfrico
pH: O pH de mosto deve ficar entre 4.5 e 5.5;
Rendimento: Deve ser superior a 90 % do valor estequiomtrico (51.1 g ou
64.8 mL de etanol por cada 100 g de glicose).
fermentao
REUTILIZAO DE CLULAS
Corte: Quando o processo estiver em plena atividade, isto cuando o Brix do
mosto baixar a metade do valor de incio da fermentao divide-se e volume
pela metade colocando parte do mosto em outra dorna;
Completa-se o volume das duas dornas com o mosto de alimentao;
Uma delas deixe fermentar at o final e o vinho enviado para a destilao;
Em outro fermentador, quando el Brix baixar a metade, realiza-se outro
corte.
Corte (50 %)
Inculo
+
Mosto
Fermenador1
Fermentador 2
mosto
Atenuao (50 %)
mosto
Atenuacin (100 %)
destilao
Atenuacin (50 %)
corte
fermentao
REUTILIZACIN DE CLULAS
Decantao: No final da fermentao, as levedurass vo para o fundo do
fermentador;
Separa-se o vino para a destilao por um tubo lateral;
Recupera-se as leveduras do fundo do tanque e reinicia nova fermentao
Em intervalos regulares, realiza-se o tratamento das leveduras com cidos e
e adio de farinhas.
Fermentao
REUTILIZAO DE CLULAS
Melle-Boinot
No final de la fermentao as clulas de leveduras so separadas do vinho
por centrifugao;
As leveduras so tratadas com H2SO4 (pH 2.5-3.0) por 3 h em tanques
menores conhecidos como cubas de tratamento onde recebem tambm
nutrientes e oxigno.
fermentao
REUTILIZAO DE CLULAS
Melle-Boinot-Almeida:
No final da fermentao, o vinho sobrenadante retirado da dorna por um
tubo lateral, e enviado para centrfugao;
As clulas obtidas da centrifugao tem tratamentos conforme descrito
anteriormente;
As leveduras ento ativadas iniciam uma nova etapa de produo de lcohol.
Destilao
COMPONENTES DE VINHO
Slidos: partculas en suspeno como bagacilhos, leveduras, bactrias ou
ainda slidos em soluo como acares, etc;
Gases: CO2 es el principal no fermentado, sales minerales, materiales no
fermentable;
Lquidos: 89-94 % s gua, 5-10 % de etanol e 2-4 % de outros
componentes como cidos succnico e actico, glicerol, furfural, lcoois amlico,
isoamlico, proplico, isoproplico, butlico e isobutlico, aldedo actico, etc.
Sustncias volteis:
Sustncias fixas:
Gases
Lquidos
Slidos em soluo
Slidos em suspenso
Separados durante
a Destilao
Removidos
Antes da
Destilao
Destilao
Alambique simples
Alambique de 3 cuerpos
Coluna de destilacin
Destilao
Destilao
Alambiques simples:
Corao: O destilado de corao deve conter de 45 a 50 GL de lcool;
Cabea: rico em substncias mais volteis que o etanol e deve ter graduao
alcolica entre 65 e 70 GL.
Cauda: deve ter contedo alcolico abaixo de 38 GL, sendo rico em produtos
menos voltiles que o etanol.
Na destilao simples, pode se recolher o destilado em fraes sequenciais de 100
mL, por exemplo, e determinar a concentrao alcolica da etapa posterior.
Destilao
Envelhecimento
envelhecimento
Padronizao
Gois
So
Paulo
Pernambuc
o
Minas
Gerais
Cear
Paran
Bahia
Paraba
(RJ)
(GO)
(SP)
(PE)
(MG)
(CE)
(PR)
(BA)
(PB)
8,0%
8,0%
44,2%
12,1%
8,0%
12,1%
4,0%
2,0%
2,0%