Mpins Carne PDF

MA NU A L DE P ROCE DIMIE NT OS
A DMINIS T RA T IV OS E N L A INS P E CCIN

S A NIT A RIA DE L A CA RNE
S E P T IE MB RE DE 2007
Derechos reservados
Primera edicin septiembre 2007
Gobierno del Estado de Mxico
Secretara de Salud
Instituto de Salud del Estado de Mxico
Independencia Ote. 1009
Colonia Reforma
C. P. 50070
Impreso y hecho en Toluca, Mx.
Printed and made in Toluca, Mx.
La reproduccin parcial o total de este documento
podr efectuarse mediante la autorizacin ex profeso
de la fuente y dndole el crdito correspondiente.
El cimiento de la Seguridad Integral ser la organizacin

innovadora de la administracin pblica. Los tiempos
exigen renovar a las instituciones, para hacerlas ms
eficientes, coordinando adecuadamente sus actividades
pararesolverlosproblemasrealesdelapoblacin
EnriquePeaNieto
NDICE
P g inas
P resentacin.....................................................................................................................
A probacin.......................................................................................................................
II
Objetivo Genera l.............................................................................................................
III
Identificacin e Interaccin de P rocesos.......................................................................
IV
Relacin de P rocesos y P rocedim ientos.......................................................................
A lcance.............................................................................................................................
VI
Referencias.......................................................................................................................
V II
Responsabilidades............................................................................................................
V III
Definiciones......................................................................................................................
IX
P olticas.............................................................................................................................
Descripcin de P rocedim ientos.....................................................................................
XI
Procedimiento Administrativo para la Verificacin de las Condiciones Higinico

Sanitarias de Rastros y Mataderos...................................................................................................... 217B41200/01
Procedimiento Administrativo para la Inspeccin Sanitaria de la Carne................................... 217B41200/02
Procedimiento para la Entrega de Informes..................................................................................... 217B41200/03
F orm atos e Instructivos..................................................................................................
XII
S im bolog a ........................................................................................................................
XIII
Reg istro de E diciones......................................................................................................
XIV
Distribucin......................................................................................................................
XV
V alidacin.........................................................................................................................
XV I
M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

E N L A INS P E CCIN S A NIT A RIA DE L A CA RNE
E dicin: Primera
F echa: Septiembre de 2007
Cdig o: 217B41200
P g ina: I
P RE S E NT A CIN
La sociedad mexiquense exige de su gobierno cercana y responsabilidad para lograr, con hechos, obras y
acciones, mejores condiciones de vida y constante prosperidad.
Por ello, el licenciado Enrique Pea Nieto, Gobernador Constitucional del Estado de Mxico, impulsa la
construccin de un gobierno eficiente y de resultados, cuya premisa fundamental es la generacin de
acuerdos y consensos para la solucin de las demandas sociales.
El buen gobierno se sustenta en un administracin pblica ms eficiente en el uso de sus recursos y ms
eficaz en el logro de sus propsitos. El ciudadano es el factor principal de su atencin y la solucin de los
problemas pblicos su prioridad.
En este contexto, la Administracin Pblica Estatal transita a un nuevo modelo de gestin, orientado a la
generacin de resultados de valor para la ciudadana. Este modelo propugna por garantizar la estabilidad
de las instituciones que han demostrado su eficacia, pero tambin por el cambio de aquellas que es
necesario modernizar.
La solidez y el buen desempeo de las instituciones gubernamentales tienen como base las mejores
prcticas administrativas emanadas de la permanente revisin y actualizacin de las estructuras
organizacionales y sistemas de trabajo, del diseo e instrumentacin de proyectos de innovacin y del
establecimiento de sistemas de gestin de calidad.
El presente manual administrativo documenta la accin organizada para dar cumplimiento a la misin de
la Subdireccin de Verificacin Sanitaria de la Coordinacin de Regulacin Sanitaria del Instituto de Salud
del Estado de Mxico. La estructura organizativa, la divisin del trabajo, los mecanismos de coordinacin
y comunicacin, las funciones y actividades encomendadas, el nivel de centralizacin o descentralizacin,
los procesos clave de la organizacin y los resultados que se obtienen, son algunos de los aspectos que
delinean la gestin administrativa de este organismo auxiliar del Ejecutivo Estatal.
Este documento contribuye en la planificacin, conocimiento, aprendizaje y evaluacin de la accin
administrativa. El reto impostergable es la transformacin de la cultura de las dependencias y organismos
auxiliares hacia nuevos esquemas de responsabilidad, transparencias, organizacin, liderazgo y
productividad.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: II
A P ROB A CIN
Con fundamento en el artculo 293, fraccin IV del Reglamento de Salud del Estado de Mxico, el H.
Consejo Interno del Instituto de Salud del Estado de Mxico, en sesin ordinaria nmero 153, mediante el
acuerdo IS E / 153 / 012 aprob el presente M anual de P rocedim ientos A dm inistrativos en la
Inspeccin S anitaria de la Carne el cual contiene la informacin referente a consideraciones
generales, sistema operativo y procedimientos, as como las directrices para el logro de los objetivos
institucionales.
F E CHA DE A CU E RDO
N M E RO DE A CU E RDO
27 / S E P / 2007
IS E / 153 / 012
M . E N A . E DUA RDO F RANCIS CO B E RT E RA M E B A RQU N

DIRE CT OR DE A DM INIS T RA CIN Y
S E CRE T A RIO DE L CONS E JO INT E RNO DE L IS E M
(RU B RICA )

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: III
OB JE T IV O GE NE RA L
Coadyuvar en la disminucin de los riesgos a la Salud Pblica, mediante la definicin de acciones y

actualizacin de los instrumentos administrativos para el ejercicio de actos de autoridad, en la inspeccin
sanitaria de productos de origen animal en rastros y mataderos del Estado de Mxico, de conformidad
con la normatividad sanitaria vigente.
Objetivos E specficos
Integrar en un documento los instrumentos tcnico-administrativos que permitan la unificacin de

criterios en la toma de decisiones durante el proceso de inspeccin sanitaria de la carne que realizan los
mdicos veterinarios zootecnistas en los rastros y mataderos del Estado de Mxico.
Proporcionar a las unidades administrativas de competencia, los lineamientos generales para el ejercicio
de actos de autoridad que realiza el personal mdico veterinario zootecnista en los rastros y mataderos
de la entidad.
Obtener mejores resultados durante los procesos de inspeccin sanitaria de la carne, mediante la
aplicacin de los instrumentos tcnico-administrativos contenidos en el documento.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: IV
IDE NT IF ICA CIN E INT E RA CCIN DE P ROCE S OS
M apa de P rocesos de A lto Nivel
COM U NICA CIN CON E L U S U A RIO
P rog ram acin

de visitas para la
Inspeccin
S anitaria de la
Carne
PROGRAMAS
DE TRABAJO
RESPONSABLES O
ADMINISTRADORES
DE RASTROS Y
MATADEROS
ORDEN DE
VERIFICACIN
INSPECCIN DE
CONDICIONES
SANITARIAS
INSPECCIN
SANITARIA DE
LA CARNE
ENTREGA DE
INFORMES DE
RESULTADOS
P ROGRAMA OP E RA T IV O A NU AL
A DM INIS T RA CIN DE
P E RS ONA L
A B A S T E CIM IE NT O DE
B IE NE S Y S E RV ICIOS
P RE S U P U E S T OS
E QU IP A M IE NT O
T E CNOL GICO

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: V
RE L A CIN DE P ROCE S OS Y P ROCE DIM IE NT OS
P roceso:
Inspeccin S anitaria de la Carne: De la Orden de Visita de Verificacin para la inspeccin sanitaria de
la carne en los rastros y mataderos, a la formulacin y entrega de informes de resultados de la inspeccin.
P rocedim ientos:
- Procedimiento Administrativo para la Verificacin de las Condiciones Higinico Sanitarias de Rastros y
Mataderos.
- Procedimiento Administrativo para la Inspeccin Sanitaria de la Carne.
- Procedimiento para la Entrega de Informes.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: VI
A L CA NCE
El presente manual es de observancia general y aplica a todo el personal mdico veterinario zootecnista
durante los procesos de visita para la inspeccin sanitaria de la carne en los rastros y mataderos de la
entidad, adems de considerar los aspectos tcnicos y normativos que emite el Gobierno Federal, en
materia de Salubridad General.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: VII
RE F E RE NCIA S
- Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos.
Diario Oficial de la Federacin. 5 de febrero de 1917, reformas y adiciones).
- Constitucin Poltica del Estado Libre y Soberano de Mxico.
Diario Oficial de la Federacin. 10 de noviembre de 1917, reformas y adiciones.
- Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal.
Diario Oficial de la Federacin, 29 de diciembre de 1976, reformas y adiciones.
- Ley General de Salud.
Diario Oficial de la Federacin, 7 de febrero de 1984, reformas y adiciones.
- Ley para la Coordinacin y Control de Organismos Auxiliares del Estado de Mxico.
Gaceta del Gobierno, 24 de agosto de 1983, mediante decreto No. 161, reformas y adiciones).
- Ley de Transparencia y Acceso a la Informacin Pblica del Estado de Mxico.
Gaceta del Gobierno, 30 de abril del 2004).
- Ley Federal de Responsabilidades de los Servidores Pblicos.
Diario Oficial de la Federacin, 31 de diciembre de 1982, reformas y adiciones.
- Ley Orgnica de la Administracin Pblica del Estado de Mxico.
Gaceta del Gobierno, 17 de septiembre de 1981, reformas y adiciones.
- Ley de Responsabilidades de los Servidores Pblicos del Estado y Municipios.
Gaceta del Gobierno, 11 de septiembre de 1990, reformas y adiciones.
- Cdigo Administrativo del Estado de Mxico.
Gaceta del Gobierno, 13 de diciembre de 2001.
- Cdigo de Procedimientos Administrativos del Estado de Mxico.
Gaceta del Gobierno, 07 de febrero de 1997, reformas y adiciones.
- Reglamento de la Ley para la Coordinacin y Control de Organismos Auxiliares y Fideicomisos del
Estado de Mxico.
Gaceta del Gobierno, 08 de octubre de 1984, reformas y adiciones.
- Reglamento de Salud del Estado de Mxico.
Gaceta de Gobierno, 13 de marzo del 2002.
- Reglamento Interior del Instituto de Salud del Estado de Mxico.
Gaceta de Gobierno, 01 de marzo del 2005.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: VII
- Reglamento de la Ley de Transparencia y Acceso a la Informacin Pblica del Estado de Mxico.

Gaceta de Gobierno, 18 de octubre de 2004.
- Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios.
Diario Oficial de la Federacin, 5 de enero de 1988.
- Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Diario Oficial de la Federacin, 9 de agosto de 1999.
- Acuerdo de Coordinacin para la Integracin Orgnica y Descentralizacin Operativa de los Servicios de
Salud en la Entidad.
Diario Oficial de la Federacin, 7 de marzo de 1986.
- Acuerdo de Coordinacin para Descentralizar el Ejercicio de las Funciones de Control y Regulacin
Sanitaria en la Entidad.
Diario Oficial de la Federacin, 7 de marzo de 1986.
- Acuerdo de Coordinacin para la Descentralizacin Integral de los Servicios de Salud en cada Entidad
Federativa.
Diario Oficial de la Federacin, 20 de agosto de 1986.
- Acuerdo especifico de coordinacin para el ejercicio de facultades en materia de control y fomento
sanitario que celebra la Secretaria de Salud, con la participacin de la Comisin Federal para la Proteccin
contra Riesgos Sanitarios.
Diario Oficial de la Federacin. 13 de diciembre 2004.
- Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSAI-2004, Productos y servicios. Especificaciones Sanitarias en los

Establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y
expendio. Especificaciones Sanitarias de Productos.
- Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de Higiene y Sanidad para
el Proceso de Alimentos, Bebidas no Alcohlicas y Alcohlicas.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: VIII
RE S P ONS A B IL IDA DE S
S ubdireccin de V erificacin S anitaria

Verificar el cumplimiento de la legislacin sanitaria federal y estatal en materia de bienes y servicios,
servicios e insumos para la salud y salud ambiental y ocupacional.
Departam ento de S upervisin S anitaria
Supervisar la existencia y aplicacin jurisdiccional tcnica, legal y administrativa en materia de bienes y
servicios, servicios e insumos para la salud, salud ambiental y ocupacional y administrativa.
Jurisdicciones de Reg ulacin S anitaria
Ordenar y ejecutar los actos de autoridad relativos a la verificacin, muestreo y monitoreo de las
actividades, establecimientos, productos y servicios sujetos a control sanitario, orientados a verificar que se
cumple con los requisitos y las condiciones establecidas en la legislacin sanitaria.
V erificador S anitario
Dar cumplimiento diligente a las rdenes de verificacin y/o de trabajo emitidas por el Jefe Jurisdiccional, en
cumplimiento del Programa Operativo Anual, por necesidades del servicio, o en atencin a quejas y
denuncias de la ciudadana;
Ejecutar acciones de vigilancia sanitaria de los productos y subproductos de origen animal, e inspeccionar
que se encuentren en buen estado y aptos para su consumo, de acuerdo al conocimiento profesional y
caractersticas organolpticas de los productos, en caso contrario, determinar su rechazo mediante la
documentacin correspondiente y constatar su destruccin; y
Entregar a las oficinas sustantivas, al siguiente da hbil de su ejecucin, las actas de verificacin, rdenes de
trabajo, informes y la documentacin generada, segn sea el caso, para los efectos procedentes a que haya
lugar.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: IX
DE F INICIONE S
A seg uram iento, rechaz o y destruccin:

Procedimiento por medio del cual se evita que los productos crnicos que no cumplen con las
especificaciones sanitarias, sean expendidos para su comercializacin y consumo.
Desnaturaliz acin de productos crnicos:
Procedimiento qumico o fsico aplicado a los productos crnicos rechazados, con la finalidad de impedir
su comercializacin y consumo.
Destruccin de productos crnicos:
Mtodo fsico o qumico al que se somete los productos crnicos rechazados hasta su desintegracin.
Docum entacin z oosanitaria:
Documentacin expedida por la Secretara de Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin,
referente a los animales para abasto y consumo humano.
Inspeccin antem ortem :
Proceso mediante el cual se verifica que los animales vivos, se encuentren en condiciones sanitarias aptas
para el sacrificio.
Kit de m onitoreo de cloro:
Equipo utilizado para la determinacin de cloro, en el agua que es destinada para los procesos de
sacrificio.
M onitoreo de cloro residual:
Procedimiento por medio del cual el Mdico Veterinario Zootecnista lleva a cabo la toma de muestras de
agua en las fuentes de abastecimiento para el anlisis de cloro.
Orden de V isita de V erificacin:
Documento expedido por la Jurisdiccin de Regulacin Sanitaria, por medio del cual se ordena el acto de
autoridad en materia de vigilancia sanitaria.
P apelera oficia l:
Documentos expedidos por la Federacin o el Estado, para llevar a cabo las actividades relacionadas con
la verificacin sanitaria de los productos crnicos.
V sceras rojas:
Organos que se encuentran localizados en cavidad torxicos, mas hgado y pncreas.
V sceras verdes:
Organos que se encuentran localizados en la cavidad abdominal, excepto hgado y pncreas.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: X
P OL T ICA S
- Para los aspectos tcnicos, los mdicos veterinarios zootecnistas debern considerar la Norma Oficial
Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de Higiene y Sanidad para el Proceso de
Alimentos, Bebidas no Alcohlicas y Alcohlicas, as como la Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSAI2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de
productos; con especial atencin al punto 6.7.1. de la misma, referente a la fecha de salida, destino,
cantidad y lote de los productos crnicos.
- La inspeccin sanitaria de los productos de origen animal en rastros y mataderos, ser realizada nica y
exclusivamente por mdicos veterinarios zootecnistas, previa designacin oficial.
- El uso y resguardo del sello oficial para la verificacin de productos de origen animal (canales, cabeza,
patas y vsceras), es responsabilidad exclusiva del Mdico Veterinario Zootecnista designado, por lo que
deber implementar las medidas necesarias para su guarda y custodia.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: XI
DE S CRIP CIN DE P ROCE DIMIE NTOS

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/01
P g ina: 1 de 4
Nom bre del P rocedim iento:

Procedimiento 1: Procedimiento Administrativo para la Verificacin de las Condiciones Higinico
Sanitarias de Rastros y Mataderos.
Objetivo:
Precisar las formalidades para la ejecucin de las ordenes de visita de verificacin para la inspeccin de las
condiciones higinico sanitarias del rastro, y de los productos crnicos por parte de los mdicos
veterinarios zootecnistas de las jurisdicciones de regulacin sanitaria del Instituto, mediante la observancia
y aplicacin de la normatividad sanitaria vigente en la materia.
Insum os:
- Orden de Visita de Verificacin.
- Papelera oficial.
- Identificacin oficial vigente con fotografa (gafete).
- Documentacin zoosanitaria.
Resultados:
- La existencia de las condiciones sanitarias que establece la normatividad en la materia, para el proceso de
sacrificio en rastros y mataderos.
- Informe Diario de Condiciones Sanitarias del Rastro.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/01
P g ina: 2 de 4
P rocedim iento 1: P rocedim iento A dm inistrativo para la V erificacin de las Condiciones

Hig inico S anitarias de Rastros y M ataderos
No.
Responsable
Descripcin
Requerim iento
Jurisdiccin de
Regulacin Sanitaria /
Mdico Veterinario
Zootecnista
Recibe del Jefe de la Oficina de Bienes y Servicios, los

insumos necesarios de conformidad con el objeto y
alcance instruido en las rdenes de visita de verificacin
para realizar visita de verificacin.
Revisa Orden de Visita de Verificacin en original y dos
copias, en la que se especifica contenido, objeto, alcance,
datos del establecimiento, nombre y nmero de gafete
vigente del verificador y fecha para realizar la visita, la cual
deber ser con vigencia mxima de una semana.
Firma de recibido en la segunda copia de la Orden de
Visita de Verificacin y la devuelve al Jefe de la Oficina de
Bienes y Servicios, se presenta al rastro o matadero ante
el Administrador o Responsable del mismo con original y
primera copia de la Orden de Visita de Verificacin, para
lo cual deber mostrar identificacin oficial vigente con
fotografa.
Orden de Visita
de Verificacin,
Papelera oficial.
Administrador o
Responsable del
Rastro o Matadero
Recibe al Mdico Veterinario Zootecnista, quien exhibe su Orden de Visita

identificacin oficial vigente con fotografa y explica el de Verificacin.
motivo de la visita, recibe del mismo, original de la Orden
Papelera oficial.
de Visita de Verificacin, se entera, firma de recibido en la
Identificacin
copia y la devuelve al Mdico Veterinario Zootecnista,
oficial vigente con
resguarda el original.
fotografa.
A solicitud del Mdico Veterinario Zootecnista, le entrega
la documentacin zoosanitaria de los animales que sern
sacrificados en la jornada.
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
Recibe del Administrador o Responsable del Rastro o

Matadero primera copia de la Orden de Visita de
Verificacin y la documentacin zoosanitaria de los
animales que sern sacrificados, la revisa y verifica que
stos sean aptos para el sacrificio por medio de inspeccin
antemortem, archiva copia de la Orden de Visita de
Verificacin.
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
Realiza recorrido por las instalaciones del rastro, para Informe Diario de
constatar que se encuentren en condiciones higinico
Condiciones
sanitarias, como lo establece la normatividad sanitaria
Sanitarias del
para el proceso de sacrificio, realiza el monitoreo de cloro
Rastro.
residual en la fuente de abastecimiento de agua, registra
Kit de Monitoreo
los resultados en el formato Informe Diario de Condiciones
de Cloro.
Sanitarias del Rastro en original y copia y lo resguarda para
su entrega al Jefe de Oficina de Bienes y Servicios.
Documentacin
zoosanitaria.
E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/01
P g ina: 3 de 4

D IA G R A M A D E FL U J O
P r o c e d i m i e n t o 1: Pr o c e d i m ie n t o A d m i n i s t r at i v o p ar al a Ver i f i c ac i n d el a s C o n d i c i o n e s
H i g i en i c o S an i t a r i a s d e R as t r o s y M at ad er o s
J U RIS DICC I N D E R E G U L A C IN S A N IT A R IA /
M DICO V E TE R IN A R IO ZO O TE C N IS TA
A D M IN IS TR A D OR OR E S P O N S A B L E
D E L R A S TR O O M A T A D E R O
IN IC IO
R EC IB E,R EVIS A,
FIR M A,D EVU EL VE
YSEP R ESEN T A
R EC IB E,SEEN TER A,F IR M A

D EVU EL VEY R ESG U AR D A
IN SU M O S
2
O R D EN
DDEV
OR
ENISIT
D EA
O D EVVER
ER IFIC
IFICAC
ACI
ION
N
O R D EN D E
1
VER IFIC AC IO N
R EC IB E,R EVIS A
YAR C H IVA
O R D EN D EVIS IT AD E
VER IF IC AC I N
1
D O C U M EN T AC I N
ZO O SAN IT AR IA
R EAL IZA,R EG IS TR A
YR ESG U AR D A
O R D EN D EVIS IT AD E
VER IF IC AC I N
J EFED EO FIC IN A
D EB IEN ESY
SER VIC IO S
IN FO R M ED IAR IO D E
C O N D IC IO N ES
SAN IT AR IASD EL
R AST R O
O
1
FIN
O R D EN D EV ISIT A
O
1

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/01
P g ina: 4 de 4
Procedimiento 1: Procedimiento Administrativo para la Verificacin de las Condiciones Higinico Sanitarias

de Rastros y Mataderos.
M edicin
Indicador para medir capacidad de respuesta:
Nmero de visitas realizadas
-----------------------------------------X 100 = Porcentaje de visitas de inspeccin realizadas respecto de las programadas.
Nmero de visitas programadas
Reg istro de E videncias
Informe Diario de Condiciones Sanitarias del Rastro.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/02
P g ina: 1 de 5

Procedimiento 2: Procedimiento Administrativo para la Inspeccin Sanitaria de la Carne.
Objetivo:
Garantizar que los productos crnicos procedentes de ganado bovino, porcino, ovino, caprino, equino,
lepridos y aves en rastros y mataderos, sean aptos para su comercializacin y consumo, mediante la
inspeccin sanitaria de los mismos y, en caso contrario, constatar su destruccin conforme a la
normatividad sanitaria vigente.
Insum os:
- Orden de Visita de Verificacin.
- Informe Diario de Condiciones Sanitarias del Rastro.
- Sellos oficiales y tintas para el sellado.
- Productos crnicos (canales, cabezas y vsceras) dispuestos para verificacin.
Resultados:
- Productos crnicos (canales, cabezas y vsceras) sellados y liberados para su comercializacin y
consumo.
- Productos crnicos (canales, cabezas y vsceras) desnaturalizados y dispuestos para su destruccin.
- Acta de Aseguramiento, Rechazo y Destruccin.
- Bitcora de Volumen Diario de Sacrificio.
- Informe Semanal de Aseguramiento, Rechazo y Destruccin.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/02
P g ina: 2 de 5
P rocedim iento 2: P rocedim iento A dm inistrativo para la Inspeccin S anitaria de la Carne

No.
Responsable
Descripcin
Requerim iento
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
Realiza la supervisin del proceso de sacrificio de animales

para constatar que se apegue a la normatividad sanitaria
vigente, presenta las observaciones correspondientes a las
irregularidades detectadas, en su caso, al personal
responsable de la faena para su correccin inmediata;
prepara los insumos (sellos oficiales y tintas) necesarios
para la inspeccin sanitaria y sellado de canales, cabezas y
vsceras.
Sellos oficiales,
tintas para el
sellado.
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
Realiza la inspeccin de las canales, cabezas y vsceras

rojas y verdes de acuerdo a la especie, corrobora que las
partes correspondan al mismo animal y determina:
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
No son aptos para su comercializacin y consumo: pasa a

la operacin nmero 6.
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
Si son aptos para su comercializacin y consumo: procede

a colocar sellos de aprobacin liberando los productos
crnicos para su comercializacin y consumo.
Propietario
Se entera de la liberacin de sus productos (canales,

cabezas y vsceras) y se retira.
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
Retira las partes correspondientes o el total de las canales,

cabezas y vsceras de la lnea de proceso y realiza la
desnaturalizacin de los mismos.
Propietario
Recibe original del Acta de Aseguramiento, Rechazo y

Destruccin, se entera y, en su caso, manifiesta lo que a su
inters convenga, firma de recibido la copia del acta.
Documentacin
zoosanitaria
Elabora el Acta de Aseguramiento, Rechazo y Destruccin

en original y dos copias, entrega el original al propietario
de la canal o subproductos; una copia al Administrador o
Responsable del Rastro o Matadero y la segunda la
resguarda previo acuse para su registro en el Informe
Semanal de Aseguramiento, Rechazo y Destruccin, al
concluir la semana.
Acta de
Aseguramiento,
Rechazo y
Destruccin

No.
Responsable
E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/02
P g ina: 3 de 5
Descripcin
Requerim iento
Administrador o
Responsable del
Rastro o Matadero
Recibe copia del Acta de Aseguramiento, Rechazo y

Destruccin, se entera, firma de recibido en la copia y
determina conjuntamente con el Mdico Veterinario
Zootecnista el sitio y mtodo de destruccin de los
productos crnicos desnaturalizados.
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
Acuerda y constata la destruccin de los productos

crnicos.
10
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
Al concluir la jornada laboral del da, registra la cantidad y Bitcora Volumen

especie de animales sacrificados, en la Bitcora de Volumen Diario de Sacrificio
Diario de Sacrificio, en la que recaba firma del
Administrador o Responsable del Rastro o Matadero y la
resguarda.
11
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
Al concluir la semana, elabora en original y copia el

Informe Semanal de Aseguramiento, Rechazo y Destruccin,
mediante la concentracin de la informacin registrada en
los formatos Acta de Aseguramiento, Rechazo y Destruccin
levantadas durante la semana, as como el Informe de
Volumen Diario de Sacrificio con la informacin
concentrada en los formatos Bitcora de Volumen Diario de
Sacrificio de la Semana con motivo de las visitas para la
inspeccin sanitaria de la carne en rastros y mataderos.
Concentra y resguarda la documentacin generada para
trmites posteriores.
Acta de
Aseguramiento,
Rechazo y
Destruccin

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/02
P g ina: 4 de 5
D IA G R A M A D EF L U J O
Pr o c e d im ie n t o 2 : P ro c e d im ie n to A d m in is t r at iv o p a r a la In s p e c c i n Sa n it ar ia d ela C ar n e
J URISDICCI ND EREG UL A CI NSA NIT A RIA /
M DICO VETE RINA RIO ZO O TE CNIST A
A DM IN ISTRA DO RO RE SPO NSA B L E

DEL RA S TRO O M A T A DERO
P RO PIET A RIO
IN IC IO
SU PER VISA,
PR ESEN T AY
PR EPAR AIN SU M O S
IN SU M O S
IN SU M O S
R EAL IZ AIN SPEC C I N

Y D ET ER M IN A
N O
APT O SPAR A
C O N SU M O ?
S I
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SEE N T ER AY SE
O PER AC I N
R ET IR A
N U M .6
C O L O C ASEL L O SY
L IB ER AP R O D U C T O S
R EC IB E,S EEN T ER A,M AN IFIE STA
EL AB O R A,E N T R EG A,
Y R ESG U AR D A
Y F IR M A
AC T AD E
ASEG U R AM IE N T O
R EC H AZO Y
R EC IB E,S EE N TER A,
D EST R U C C I N
AC T AD E
FIR M AY D ETER M IN A
ASEG U R AM IEN T O
R EC H AZO Y
D EST R U C C I N
O
AC T AD E
ASEG U R AM IEN T O
AC U ER D AY C O N ST AT A
R EC H AZO Y
D ESTR U C C I N
D EST R U C C I N
1
EL AB O R AY R EC AB A
10
FIR M A
B IT AC O R AD E
VO L U M EN D IAR IO D E
SAC R IF IC IO
O
EL AB O R A,C O N C EN T R A
Y R ESG U AR D A
11
IN FO R M ESEM AN AL D E
ASEG U R AM IEN T O
R EC H AZO Y
D EST R U C C I N
O
1
IN FO R M ED E
VO L U M EN D IA R IO D E
SAC R IFIC IO
O
1
FIN

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/02
P g ina: 5 de 5
Procedimiento 2: Procedimiento Administrativo para la Inspeccin Sanitaria de la Carne.

M edicin
Nmero de inspecciones realizadas
-------------------------------------------------x 100 = porcentaje de inspecciones realizadas respecto de las programadas.
Nmero de inspecciones programadas
- Acta de Aseguramiento, Rechazo y Destruccin.
- Informe de Volumen Diario de Sacrificio.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/03
P g ina: 1 de 6

Procedimiento 3: Procedimiento para la Entrega de Informes.
Objetivo:
Definir y formalizar las acciones relacionadas con la entrega de informacin referente a los resultados
obtenidos de las visitas de inspeccin sanitaria de los productos crnicos en los rastros y mataderos del
Estado de Mxico, que realizan los mdicos veterinarios zootecnistas.
Insum os:
- Informe del Volumen Diario de Sacrificio.
- Actas de Aseguramiento, Rechazo y Destruccin de la semana.
- Informe Semanal de Aseguramientos, Rechazo y Destruccin.
Resultados:
- Informe Mensual de Volumen de Sacrificio.
- Informe Mensual de Aseguramientos, Rechazo y Destruccin.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/03
P g ina: 2 de 6
P rocedim iento 3: P rocedim iento para la E ntreg a de Inform es

No.
Responsable
Descripcin
Requerim iento
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
Se presenta ante el Jefe de la Oficina de Bienes y Servicios

y le entrega para firma de acuse:
- Copia de la Orden de Visita de Verificacin de la
semana, firmada de recibido por el Administrador o
Responsable del Rastro o Matadero.
- Informe Diario de Condiciones Sanitarias del Rastro de la
semana, en original y copia.
- Informe de Volumen Diario de Sacrificio de la semana.
en original y copia.
- Informe Semanal de Aseguramiento, Rechazo y
Destruccin, en original y copia.
- Copias de las Actas de Aseguramiento, Rechazo y
Destruccin de la semana.
Copia de la
Orden de Visita
de Verificacin
Jurisdiccin de
Jefe de la Oficina de
Bienes y Servicios
Recibe del Mdico Veterinario Zootecnista los siguientes

documentos:
Jurisdiccin de
Mdico Veterinario
Zootecnista
Recibe copias de los siguientes documentos con firma de

acuse del Jefe de Oficina de Bienes y Servicios para su
resguardo:
- Copia de la Orden de Visita de Verificacin de la

semana, firmada de recibido por el Administrador o
Responsable del Rastro.
- Informe Diario de Condiciones Sanitarias del Rastro, de la
semana en original y copia.
- Informe de Volumen Diario de Sacrificio, de la semana.
en original y copia.
- Informe Semanal de Aseguramiento, Rechazo y
Destruccin, en original y copia.
- Copia de las Actas de Aseguramiento, Rechazo y
Destruccin de la semana.
Los revisa, firma de acuse en las copias y las devuelve al
Mdico Veterinario Zootecnista, archiva provisionalmente
los originales para posteriormente realizar los informes
mensuales, espera fecha.
- Orden de Visita de Verificacin de la semana firmada

por el Administrador o Responsable del Rastro.
- Informe Diario de Condiciones Sanitarias del Rastro de la
semana.
- Informe de Volumen Diario de Sacrificio, de la semana.
Informe Diario de
Condiciones
Sanitarias del
Rastro
Informe del
Volumen Diario de
Sacrificio
Informe Semanal
de Aseguramiento,
Rechazo y
Destruccin

No.
Responsable
E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/03
P g ina: 3 de 6
Descripcin
- Informe
Semanal de Aseguramientos, Rechazo y

Destruccin.
- Actas de Aseguramiento, Rechazo y Destruccin de la
semana.
Espera fecha indicada para la elaboracin de los informes
mensuales.
4
Jurisdiccin de
Bienes y Servicios
En la fecha establecidas para la elaboracin de informes

mensuales, convoca a los mdicos veterinarios
zootecnistas, para que coordinadamente y con base en la
informacin generada durante el mes, elaboren los
siguientes documentos:
Informe Mensual de Volumen de Sacrificio.

Informe Mensual de Aseguramientos, Rechazo y Destruccin.
Concentra y firman los informes.
Elabora oficio dirigido a la Coordinacin de Regulacin
Sanitaria con atencin a la Subdireccin de Verificacin
Sanitaria en original y copia, para remisin de informes
mensuales en medio magntico, lo antefirma y lo remite al
Jefe de la Jurisdiccin para su firma.
5
Jefe de Jurisdiccin de Recibe original y copia del oficio de envo de informes

Regulacin Sanitaria
mensuales, lo revisa, lo firma y devuelve al Jefe de la
Oficina de Bienes y Servicios.
Jurisdiccin de
Bienes y Servicios
Recibe oficio de envo de informes en original y copia,

firmado por el Jefe de Jurisdiccin, anexa el original y los
informes en medio magntico y los remite a la
Coordinacin de Regulacin Sanitaria con atencin a la
Subdireccin de Verificacin Sanitaria, archiva copia del
oficio previo acuse.
Requerim iento

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/03
P g ina: 4 de 6
D IA G R A M A D EF L U J O
P ro c e d im ien t o 3 : Pr o c e d im ie n to p ar a laE n t r eg a d e In fo r m e s
J U R IS D IC C I N D E R E G U L A C I N S A N IT A R IA /
M D IC O V E TE R IN A R IO Z OO T E C N IS T A
J U R IS D IC C I N D E R E G U L A C I N S A N IT A R IA /
J E F E D E L A O FIC IN A D E B IE N E S YS E R V IC IO S
J E FE D E J U R IS D IC C I N
D E R E G U L A C I N S A N IT A R IA
IN IC IO
SEP R ESEN TAY
EN T R EG A
O R D EN D EV IS IT AD E
VER IFIC AC I N
R EC IB E,R EVISA,FIR M A,D EVU EL VE

YAR C H IV A
2
IN FO R M ED IA R IO D E
C O N D IC IO N ES
SAN IT AR IASD EL
R AST R O
O R D EN D EV ISIT AD E
VER IF IC AC I N
1
IN FO R M ED EV O L U M EN
D IAR IO D ESAC R IFIC IO
1
IN FO R M ED IAR IO D E
C O N D IC IO N ES
SAN IT AR IASD EL
1
IN FO R M ES EM AN AL D E
ASEG U R AM IE N T O ,
R EC H AZO Y
R AST R O
O
1
D ESTR U C C I N
IN FO R M ED E
VO L U M EN D IAR IO D E
O
1
SAC R IF IC IO
AC TAD E
ASEG U R AM IEN T O ,
R EC H AZO Y
D EST R U C C I N
1
IN F O R M E S E MA N A L D E
A S E G U R A MIE N T O ,
R E C H A Z O Y D E S T R U C C I N
1N
1
AC T AD E
R EC IB E,R ESG U AR D A
Y ESPER A
R EC H AZO Y
D ESTR U C C I N
1
1N
O R D EN D EV ISIT AD E
VER IF IC AC I N
1
IN FO R M ED IA R IO D E
C O N D IC IO N ES
SAN IT AR IASD EL
R AST R O
1
C O N VO C A,R EQ U ISIT AN ,
ELAB O R AY E N VA
IN FO R M ED E
VO L U M EN D IA R IO D E
SAC R IFIC IO
1
IN F O R M E S E M A N A L D E
A S E G U R A M IE N T O ,
R E C H A Z O Y D E S T R U C C I N
IN FO R M EM EN SU AL D E
VO L U M EN D E
1
AC TAD E
R EC H AZO Y
D EST R U C C I N
1
SAC R IFIC IO
O
IN FO R M EM EN SU AL D E
ASEG U R AM IE N T O ,
R EC H AZO Y
D EST R U C C I N
O
O FIC IO D EEN VO D E
O FIC IO
IN FO R M ES

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/03
P g ina: 5 de 6
D IA G R A M A D E FL U J O
P r o c ed i m i e n t o 3 : P r o c ed i m i e n t o p ar a la E n t r e g a d e In f o r m es
J U R IS D IC C IN D E R E G U L A C I N S A N IT A R IA /
M D IC O V E T E R IN A R IO Z OO T E C N IS T A
J U R IS D IC C I N D E R E GU L A C I N S A N ITA R IA /
J E FE D E L A O F IC IN A D E B IE N E S YS E R V IC IO S
J E F E D E J U R IS D IC C I N
D E R E G U L A C I N S A N IT A R IA
R EC IB E,F IR M A
YD EVU EL VE
R EC IB EY R EM IT E
O FIC IO D EE N VO D E
IN FO R M ES
O
1
O FIC IO D EEN VO D E
IN FO R M ES
O
1
C O O R D IN AC I N D E
R EG U L AC I N SAN IT AR IA
F IN

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200/03
P g ina: 6 de 6
Procedimiento 3: Procedimiento para la Entrega de Informes

M edicin
Nmero de informes realizados
----------------------------------------------- X 100 = Porcentaje de informes realizadas respecto de las programadas.
Nmero de informes programados
Informe Mensual de Volumen de Sacrificio.

Informe Mensual de Aseguramientos, Rechazo y Destruccin.

F ORMA T OS E INS T RU CT IVOS
E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: XII
Inform e Dia rio de Condiciones S a nita ria s del Ra stro

NOM B R E DE L E S T A B L E CIM IE NT O:
No.
RE A
JU RIS DICCIN DE RE GU L A CIN S A NIT A RIA :
P RE -OP
rea ante-mortem
Exteriores
Pisos
Paredes
Marcos y ventanas
Techos y estructuras
Puertas
Rieles y soportes
Equipo
OP E R
COM E NT A RIOS (DE S CRIP CIN

E S P E CF I CA DE RE A S DE F ICI E NT E S ,
E QU IP O, E T C.)
F E CHA :
ME DI DA CORRE CT IV A
INME DIA T A
a) rea de prod.
b) Otras reas
10
Refrigeradores
11
Congeladores
12
Almacenes
13
Iluminacin
14
Comedor
a) Vestimenta
15
Empleados
b) Higiene
c) Hbitos
16
Lavabos y esterilizadores
17
Control de insectos y
roedores
18
Mantenimiento
19
Produccin
Prcticas
20
Monitoreo de cloro
a) rea de prod.
b) Otras reas
En caso de observar que se encuentra fuera de

especificacin se deber anotar e informar las
acciones correctivas.
A DMINIS TRA DOR O RE S P ONS AB L E

DE L RA S TRO O MA T A DE RO
(M DICO V E T E RINA RIO ZOOT E CNIS T A )
___________________________________
___________________________________
(NOMB RE Y F IRMA )
(NOMB RE Y F IRMA )
V E RIF ICA DOR S ANITARIO
217B 40000-006-07

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 2 de 20
INSTRUCTIVO PARA LLENAR EL FORMATO INF ORM E DIA RIO DE CONDICIONE S

S A NIT A RIA S DE L RA S T RO (217B40000-006-07)
Objetivo: Registrar e informar a la Oficina de Bienes y Servicios de la Jurisdiccin de Regulacin
Sanitaria sobre las condiciones sanitarias observadas en los rastros o mataderos durante la visita de
inspeccin, y tomar las medidas pertinentes.
Distribucin y Destinatario: El formato se genera en original y copia, original para el Jefe de la Oficina
de Bienes y Servicios de la Jurisdiccin de Regulacin Sanitaria y la copia para el Mdico Veterinario
Zootecnista que realiza la verificacin.
No.
CONCE P T O
DE S CRIP CIN
NOM B RE DE L
E S T A B L E CIM IE NT O:
Anotar el nombre completo del rastro o matadero al que se

realiza la visita de inspeccin.
JU RIS DICCIN DE
RE GU L A CIN S A NIT A RIA :
Anotar el nombre completo y el nmero de la Jurisdiccin

de Regulacin Sanitaria de adscripcin del rastro o matadero
al que se realiza visita de inspeccin.
F E CHA :
Anotar los alfanumricos correspondientes al da, mes y ao

en que se elabora el informe.
P RE -OP
Marcar con una X el espacio correspondiente al concepto

verificado durante la visita de inspeccin, antes de iniciar el
proceso de sacrificio.
OP E R
Marcar con una X el espacio correspondiente al concepto

verificado durante el proceso de sacrificio.
COM E NT A RIOS
(DE S CRIP CIN E S P E CF ICA
DE RE A S DE F ICIE NT E S ,
E QU IP O, E T C.)
Anotar las deficiencias e irregularidades encontradas por el

verificador sanitario durante la visita de inspeccin al rastro
o matadero, en instalaciones, equipo y dems insumos
requeridos durante el sacrificio de animales.
M E DIDA CORRE CT IV A
INM E DIA T A
Anotar las medidas correctivas inmediatas sealadas al

administrador y responsables de la faena, para corregir las
irregularidades detectadas durante la visita de inspeccin.
A DM INIS T RADOR O
RE S P ONS A B L E DE L RAS T RO
O M A T A DE RO
Anotar el nombre y completo y la firma del Administrador o

Responsable del Rastro donde se levanta el acta.
V E RIF ICA DOR S A NIT A RIO

(M DICO V E T E RINA RIO
ZOOT E NCNIS T A )
Anotar el nombre y completo y la firma del Mdico

Veterinario Zootecnista quien levanta el acta.
A cta de A seg ura m iento, Recha z o y Destruccin

No.
EN LAS INSTALACIONES DEL RASTRO O MATADERO_____________________________________
________________________________________________________________________________
UBICADO EN_____________________________________________________________________
SIENDO LAS_________HORAS DEL DA________DEL MES________________DEL AO _________
CON FUNDAMENTO EN LOS ARTCULOS 156, 403, 404 FRACC. X y 414, DE LA LEY GENERAL DE
SALUD;61, 62, 63, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 73, y 76 DEL REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS Y SERVICIOS Y LAS FRACCIONES V.1.2 a y b; V.1.3.a, b y c; V.4; V.5; V.6; V.6.1; V.6.2; V.6.3;
V.9; V.10; V.12; V.14; V.15.1; V.15.2; V.15.3; V.16; V.21; V.21.1; V.21.2; V.21.3; V.21.4; y V.23 DEL APNDICE
DEL MISMO REGLAMENTO; y 1.2, 1.3, 1.4, 2.3, 2.4, 2.5, 2.18, 2.30, 2.48, 2.49 y 2.50 DEL CDIGO
ADMINISTRATIVO DEL ESTADO DE MXICO, SE PROCEDIO A LA VERIFICACIN SANITARIA DE:
(ESPECIE ANIMAL) _________________________________________________________________
HAGO CONSTAR QUE REALIZADA LA VERIFICACIN SANITARIA EN LA CANTIDAD DE: ________
________________________________________________________________________________
PROPIEDAD DEL SEOR INTRODUCTOR_______________________________________________
AMERIT EL RECHAZO DE (TOTAL/PARCIAL) ___________________________________________
QUE PRESENTA LESIONES DE ________________________________________________________
EN VIRTUD DE ESTAR EN LO PREVISTO POR LOS ARTCULOS 61, 62, 65 Y 66 DEL CITADO
REGLAMENTO Y EN EL PARRAFO IV DEL ARTCULO 414 DE LA LEY GENERAL DE SALUD, SE
PROCEDE A SU DESTRUCCIN, EN USO DE LA PALABRA EL PROPIETARIO MANIFIESTA__________
________________________________________________________________________________
CONCLUYNDOSE LA PRESENTE DILIGENCIA A LAS _________HORAS DEL DA________ DEL
MES_________________DEL AO___________.
EL PRODUCTO ASEGURADO SE COLOCA EN UN CONTENEDOR Y SE PROCEDE A SU
DESNATURALIZACIN POR MEDIO DE: _______________________________ EN PRESENCIA DE
LA AUTORIDAD SANITARIA, QUEDANDO EN RESGUARDO DEL RESPONSABLE Y/O
ADMINISTRADOR DEL RASTRO PARA SU DISPOSICIN FINAL.
INT E RE S A DO
A DMINIS TRA DOR O

RE S P ONS AB L E DE L RA S TRO
V E RIF ICA DOR S ANITARIO

O MA T ADE RO
______________________________
______________________________
______________________________
NOMB RE Y F IRMA
NOMB RE Y F IRMA
NOMB RE Y F IRMA
T E S T IGO
T E S T IGO
______________________________
______________________________
NOMB RE Y F IRMA
NOMB RE Y F IRMA
217B 40000-007-07

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 4 de 20
INSTRUCTIVO PARA LLENAR EL FORMATO A CT A DE AS E GU RA M IE NT O, RE CHA ZO Y

DE S T RU CCION (217B40000-007-07)
Objetivo: Asegurar, rechazar y garantizar la destruccin de los productos crnicos que no cumplen con
las condiciones sanitarias requeridas en los rastros y mataderos, durante la visita de inspeccin, para su
comercializacin y consumo.
Distribucin y Destinatario: El formato se genera en original y dos copias, original para el propietario
de los productos crnicos, primera copia para el Administrador o Encargado del Rastro o Matadero y la
segunda copia para entregarla al Jefe de la Oficina de Bienes y Servicios de la Jurisdiccin de Regulacin
Sanitaria.
No.
CONCE P T O
DE S CRIP CIN
No.
Anotar el nmero consecutivo correspondiente al acta

que se levanta, continuando la numeracin de la ltima
acta levantada.
E N L A S INS T A L A CIONE S DE L
RA S T RO O MA T A DE RO_____:
Anotar el nombre completo del rastro o matadero en el

que se levanta la presente acta.
U B ICA DO E N_____________:
Anotar el domicilio del rastro o matadero donde se

levanta el acta.
S IE NDO L A S _______HORA S
DE L DA _____DE L M E S _____
DE L A O__________
Anotar la hora, el da, el mes y el ao en que se levanta la

presente acta.
(E S P E CIE A NIM A L )__________
Anotar el nombre de la especie animal a la que pertenecen

los productos crnicos sometidos a verificacin.
HA GO CONS T A R QU E
Anotar el nmero de las canales o partes (productos
RE A L IZA DA L A V E RIF ICA CIN crnicos) a los que se realiz la verificacin.
S A NIT A RIA E N L A CA NT IDAD
DE :______
P ROP IE DA D DE L S E OR
INT RODU CT OR______
Anotar el nombre completo del propietario de las canales

o partes (productos crnicos) a los que se realiz la
verificacin.
A M E RIT O E L RE CHA ZO DE
(T OT A L /P A RCIA L )______
Anotar total o parcial, segn la cantidad de canales o

partes (productos crnicos) rechazados.
QU E P RE S E NT A L E S IONE S
DE ________
Anotar el tipo de lesin que presentan los productos

crnicos, y por lo cual fueron rechazados.

No.
CONCE P T O
E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 5 de 20
DE S CRIP CIN
10
E N U S O DE L A P A L A B RA E L
Anotar los comentarios que realiza el propietario en
P ROP IE T A RIO M A NIF IE S T A __ defensa de sus intereses.
11
CONCL U Y NDOS E L A
P RE S E NT E DIL IGE NCIA A L A S
_______HORA S DE L DA _______
DE L M E S _______DE L
A O_________.
Anotar la hora, el da, el mes y el ao en que se da por

terminada la diligencia de rechazo, aseguramiento y
destruccin de los productos crnicos y el levantamiento
de la presente acta.
12
Y S E P ROCE DE A S U
DE S NA T U RA L IZA CIN P OR
M E DIO DE :______
Anotar el mtodo de desnaturalizacin de los productos

crnicos.
13
INT E RE S A DO
Anotar el nombre completo y la firma del introductor

propietario de los productos crnicos asegurados.
14
A DM INIS T RADOR O
RE S P ONS A B L E DE L RAS T RO
O M A T A DE RO
Anotar el nombre completo y la firma del Administrador o

Encargado del Rastro o Matadero donde se levanta el acta.
15

ZOOT E NCNIS T A )
Anotar el nombre completo y la firma del Mdico

Veterinario Zootecnista quien levanta el acta.
16
T E S T IGO
Anotar el nombre completo y la firma de las personas a

quienes consta los hechos asentados en el Acta de
Aseguramiento, Rechazo o Destruccin levantada y fungen
como testigos.
B it cora de V olum en Dia rio de S a crificio

NOMB RE Y DIRE CCIN DE L RA S T RO:
JU RIS DI CCIN DE RE G U L A CIN S A NIT A RI A :
V E RIF I CA DOR S A NIT A RI O
L E P RIDOS
AVES
CA P RINOS
OV INOS
P ORCINOS
E QU INOS
B OV INOS
L E P RIDOS
P ROCE DE NCIA
AVES
CA P RINOS
OV INOS
P ORCINOS
E QU INOS
F E CH A DE
RE GIS T RO
B OV INOS
E S P E CIE S S A CRIF ICA DA S
F E CHA :
DE S T INO/ E S T A DO
OB S E RV A CIONE S
JE F E DE L A OF I CINA DE B IE NE S Y S E RV I CIOS
____________________________________________
____________________________________________
(NOMB RE Y F IRMA )
(NOMB RE Y F IRMA )
217B 40000-008-07

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 7 de 20
INSTRUCTIVO PARA LLENAR EL FORMATO B ITA CORA DE V OL U M E N DIA RIO DE

S A CRIF ICIO (217B40000-008-07)
Objetivo: Registrar la cantidad y especie de animales sacrificados durante el da en los rastros o
mataderos, as como el lugar de procedencia y destino de los mismos.
Distribucin y Destinatario: El formato se genera en original para el resguardo del Mdico
Veterinario Zootecnista para la posterior elaboracin del Informe Mensual de Volumen de Sacrificio.
No.
CONCE P T O
DE S CRIP CIN
NOM B RE Y DIRE CCIN DE L

RA S T RO:
Anotar el nombre completo del rastro o matadero al que

se realiza la visita de inspeccin.
JU RIS DICCIN DE

de Regulacin Sanitaria de adscripcin del rastro o
matadero al que se realiza visita de inspeccin.
F E CHA
Anotar los alfanumricos correspondientes al da, mes y

ao en que se inician los registros de animales sacrificados
diariamente.
F E CHA DE RE GIS T RO:

ao en que se realiza el registro de animales sacrificados
durante el da.

5
B OV INOS
Anotar la cantidad de animales de especie bovinos

sacrificados durante el da.
E QU INOS
Anotar la cantidad de animales de especie equinos

P ORCINOS
Anotar la cantidad de animales de especie porcinos

OV INOS
Anotar la cantidad de animales de especie ovinos

CA P RINOS
Anotar la cantidad de animales de especie caprinos

10
AVES
Anotar la cantidad de animales de especie aves sacrificadas

durante el da.

No.
11
CONCE P T O
L E P RIDOS
E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 8 de 20
DE S CRIP CIN
Anotar la cantidad de animales de especie lepridos
sacrificadas durante el da.
P ROCE DE NCIA
12
B OV INOS
Anotar la cantidad y el lugar (estado) de procedencia de los

bovinos sacrificados durante el da.
13
E QU INOS

equinos sacrificados durante el da.
14
P ORCINOS

porcinos sacrificados durante el da.
15
OV INOS

ovinos sacrificados durante el da.
16
CA P RINOS

caprinos sacrificados durante el da.
17
AVES
Anotar la cantidad y el lugar (estado) de procedencia de las

aves sacrificados durante el da.
18
L E P RIDOS

lepridos sacrificadas durante el da.
19
DE S T INO/ E S T ADO
Anotar el lugar (estado) al que se trasladarn los animales

20
OB S E RV A CIONE S
Anotar comentarios relevantes relacionados con el llenado

del formato, o bien, las objeciones respecto a los registros
presentados.
21

ZOOT E CNIS T A )
Anotar el nombre completo y la firma del verificador

sanitario (Mdico Veterinario Zootecnista) responsable de
la visita de verificacin al rastro o matadero.
22
JE F E DE L A OF ICINA DE
Anotar el nombre completo y la firma del Jefe de la Oficina

de Bienes y Servicios de la Jurisdiccin de Regulacin
Sanitaria correspondiente.
Inform e S em a na l de A seg ura m iento, Recha z o y Destruccin

NOM B R E Y DIRE CCIN DE L RA S T RO:
F E CHA
DE
RE GIS T RO
NOM B R E DE L INT RODU CT OR
E S P E CIE
A S E GU RA DA
CA NA L E S Y /O
P A RT E S
A S E GU RA DA S
F E CHA :
V IS CE RA S
CA U S A DE L A S E GU RA M IE NT O
H GA DO
P U L MN
CORA ZN
OT RA S
________________________________________________
(NOMB RE Y F IRMA )
________________________________________________
(NOMB RE Y F IRMA )
217B 40000-009-07

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 10 de 20
INSTRUCTIVO PARA LLENAR EL FORMATO INF ORM E S E M ANA L DE A S E GU RAM IE NT O,

RE CHA ZO Y DE S T RU CCION (217B40000-009-07)
Objetivo: Registrar la cantidad y especie de animales sacrificados, que son asegurados o rechazados para
su destruccin durante la semana en los rastros o mataderos.
de Bienes y Servicios de la Jurisdiccin de Regulacin Sanitaria y la copia para el resguardo del Mdico
Veterinario Zootecnista para la posterior elaboracin del Informe Mensual de Aseguramiento, Rechazo y
Destruccin.
No.
CONCE P T O
DE S CRIP CIN

RA S T RO:
Anotar el nombre completo y la direccin del rastro o

matadero al que se realiza la visita de inspeccin.
JU RIS DICCIN DE

F E CHA

ao en que se inicia el llenado del formato.
F E CHA DE RE GIS T RO

ao en que se realiza el registro.
NOM B RE DE L INT RODU CT OR Anotar el nombre completo del propietario de los animales
sacrificados.
E S P E CIE A S E GU RA DA
Anotar el nombre de la especie a la que pertenecen los

animales que han sido asegurados o rechazados para su
destruccin.
CA NA L E S Y /O P A RT E S
A S E GU RA DA S
Anotar el nombre de las partes (canales, vsceras, cabezas,

entre otras) aseguradas o rechazadas.
V IS CE RA S
Anotar una X en la columna que corresponda a la vscera

asegurada (hgado, pulmn, corazn, otras).
CA U S A DE L
A S E GU RA M IE NT O
Anotar el motivo del porque son asegurados los productos

crnicos.
10

ZOOT E CNIS T A )

Veterinario Zootecnista que realiza el informe.

No.
11
CONCE P T O
E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 11 de 20
DE S CRIP CIN
Anotar el nombre completo y al firma del Jefe de la Oficina
Sanitaria.
Inform e de V olum en Dia rio de S a crificio

F E CHA DE
RE GIS T RO

B OV INOS
E QU INOS
P ORCINOS
OV INOS
CA P RINOS
F E CHA :
OB S E RV A CIONE S
AVES
L E P RIDOS
T OT A L
JE F E DE OF I CINA DE B IE NE S Y S E RV ICI OS
________________________________________________
________________________________________________
(NOM B RE Y F IRM A )
(NOM B RE Y F IRM A )
217B -40000-010-07

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 13 de 20
INSTRUCTIVO PARA LLENAR EL FORMATO INF ORM E DE V OL U M E N DIA RIO DE

S A CRIF ICIO (217B-40000-010-07)
Objetivo: Registrar la cantidad y especie de animales sacrificados durante el da en los rastros o
mataderos.
de Bienes y Servicios de la jurisdiccin de Regulacin Sanitaria y la copia para el resguardo del Mdico
Veterinario Zootecnista para la posterior elaboracin del Informe Mensual de Volumen de Sacrificio.
No.
CONCE P T O
DE S CRIP CIN

RA S T RO:

JU RIS DICCIN DE

F E CHA

ao en que se inicia el llenado del formato.

ao en que se realiza el registro.

5
B OV INOS
Anotar
la
cantidad
de
correspondientes a esta especie.
animales
sacrificados
E QU INOS
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados
P ORCINOS
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados
OV INOS
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados
CA P RINOS
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados
10
AVES
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados

No.
CONCE P T O
E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 14 de 20
DE S CRIP CIN
11
L E P RIDOS
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados
12
OB S E RV A CIONE S

presentados.
13
T OT A L
Anotar la cantidad resultado de la sumatoria en cada una de

las columnas correspondientes a las especies sacrificadas, y
que representan los volmenes diarios de animales
sacrificados por cada especie.
14

ZOOT E CNIS T A )

15

Sanitaria.
Inform e Mensua l de V olum en de S a crificio

F E CHA DE
RE GIS T RO

B OV INOS
E QU INOS
P ORCINOS
OV INOS
CA P RINOS
F E CHA :
OB S E RV A CIONE S
AVES
L E P RIDOS
T OT A L
________________________________________________
________________________________________________
(NOMB RE Y F IRMA )
(NOMB RE Y F IRMA )
217B 40000-011-07

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 16 de 20
INSTRUCTIVO PARA LLENAR EL FORMATO INF ORM E M E NS U A L DE V OL U M E N DE

S A CRIF ICIO (217B40000-011-07)
Objetivo: Registrar la cantidad y especie de animales sacrificados durante el mes en los rastros o
mataderos.
Distribucin y Destinatario: El formato se genera en medio magntico para la Coordinacin de
Regulacin Sanitaria, e impreso para el Jefe de la Oficina de Bienes y Servicios de la Jurisdiccin de
Regulacin Sanitaria.
No.
CONCE P T O
DE S CRIP CIN

RA S T RO:

JU RIS DICCIN DE

F E CHA

ao en que requisita el formato.
Anotar el da, mes y ao correspondientes a la fecha en que

se realiza el registro por da.

5
B OV INOS
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados
correspondientes a esta especie por cada da del mes.
E QU INOS
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados
P ORCINOS
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados
OV INOS
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados
CA P RINOS
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados
10
AVES
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados

No.
CONCE P T O
E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 17 de 20
DE S CRIP CIN
11
L E P RIDOS
Anotar
la
cantidad
de
animales
sacrificados
12
OB S E RV A CIONE S

presentados.
13
T OT A L

las columnas correspondientes a las especies sacrificadas
por cada da del mes.
14

ZOOT E CNIS T A )

15

Sanitaria.
Inform e Mensua l de A seg ura m iento, Recha z o y Destruccin

F E CHA DE
RE GIS T RO
E S P E CIE
A S E GU RA DA

CA NA L E S Y /O
P A RT E S
A S E GU RA DA S
MES :
V IS CE RA S
CA U S A DE A S E GU RA M IE NT O
H GA DO
P U L MN
CORA ZN
OT RA S
T OT A L
________________________________________________
________________________________________________
(NOMB RE Y F IRMA )
(NOMB RE Y F IRMA )
217B 40000-012-07

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 19 de 20
INSTRUCTIVO PARA LLENAR EL FORMATO INF ORM E M E NS U A L DE A S E GU RAM IE NT O

RE CHA ZO Y DE S T RU CCIN (217B40000-012-07)
Objetivo: Registrar la cantidad y especie de animales asegurados y rechazados para su destruccin
durante el mes en los rastros o mataderos.
Distribucin y Destinatario: El formato se genera en medio magntico para la Coordinacin de
Regulacin Sanitaria, e impreso para el Jefe de la Oficina de Bienes y Servicios de la Jurisdiccin de
Regulacin Sanitaria.
No.
CONCE P T O
DE S CRIP CIN

RA S T RO:

JU RIS DICCIN DE

MES
Anotar el mes en que se requisita el formato.
Anotar el da, mes y ao correspondientes a la fecha en que

se realiza el registro por da.
E S P E CIE A S E GU RA DA
Anotar el nombre de la especie a la que corresponden los

productos crnicos asegurados en cada caso.
CA NA L E S Y /O P A RT E S
A S E GU RA DA S
Anotar el nombre y nmero de canales o partes (productos

crnicos) aseguradas en cada caso.
V IS CE RA S
Anotar en la columna que corresponda el nmero de

vscera asegurada (hgado, pulmn, corazn, otras).
CA U S A DE A S E GU RAM IE NT O Anotar la causa o motivo del aseguramiento .
T OT A L

las columnas correspondientes a las canales y/o partes y
vsceras aseguradas y rechazadas para su destruccin por
cada da del mes.
10

ZOOT E CNIS T A )


No.
11
CONCE P T O
E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: 20 de 20
DE S CRIP CIN
Anotar el nombre completo y la firma del Jefe de la Oficina
Sanitaria.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: XIII
S IM B OL OGIA
INICIO O F INA L DE L P ROCE S O. Seala el principio o terminacin de un

procedimiento. Cuando se utilice para indicar el principio de un proceso se
anotar la palabra INICIO, en el segundo caso, cuando se termine la secuencia de
operaciones, se escribir la palabra F IN.
OP E RA CIN. Para representar una actividad o proceso, sea manual,
mecanizado o mental, se utilizar este smbolo el cual muestra las principales fases
del procedimiento, emplendose cuando el material, formato o la propia accin a
cambiar, por ejemplo: enviar, anotar, tramitar, modificar, contestar, ejecutar, etc.,
se anotar dentro del smbolo un nmero en secuencia, concatenados con las
verificaciones o actividades combinadas nicamente; del mismo modo se escribir
una breve descripcin al margen del smbolo de lo que sucede en ese paso.
INS P E CCIN. El cuadro es utilizado como smbolo de inspeccin, revisin,
verificacin, o bien cuando se examine una accin, una forma o una actividad; as
como para consultar o cotejar sin modificar las caractersticas de la accin o
actividad.
A CT IV IDA D COM B INA DA . Figura que se utiliza en los casos en que en un

mismo paso se realiza tanto una operacin como una verificacin.
L INE A CONT INU A . La lnea continua marca el flujo de informacin,

documentos o materiales que se estn realizando en el rea. Su direccin se
maneja a travs de terminar la lnea con una pequea lnea vertical; puede ser
utilizada en la direccin que se requiera y para unir cualquier smbolo empleado.
L INE A DE GU IONE S . Este smbolo es empleado para identificar una consulta,
cotejar o conciliar la informacin; invariablemente deber salir de una inspeccin o
actividad combinada; debe dirigirse a uno o varios formatos especficos y puede
trazarse en el sentido que se necesite, al igual que la lnea continua se termina con
una pequea lnea vertical.
L INE A DE ZIG ZA G. Se utiliza para sealar que existe flujo de informacin, la
cual se realiza a travs de telfono, telex, fax, etc., La direccin del flujo se indica
como en los casos de las lneas de guiones y continua.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: XIII
F ORM A T O IM P RE S O. Como su nombre lo indica esta representacin se aplica

en formas impresas, documentos, reportes, listados, etc., y se anota despus de
cada operacin, inspeccin o actividad combinada, indicando dentro del smbolo el
nombre del formato; cuando se requiera indicar el nmero de copias de formatos
utilizados o que existen en una operacin, se escribir la cantidad en la esquina
inferior izquierda; en el caso de graficarse un original se utilizar la letra "O".
Cuando el nmero de copias es elevado, se interrumpe la secuencia, despus de la
primera se deja una sin nmero y la ltima contendr el nmero final de copias;
esta disposicin se ejercer cuando el juego de formatos siga un mismo flujo hora
bien, si se desconoce el nmero de copias, en el primer smbolo se anotar una
X y en el ltimo N. Finalmente para indicar que el formato se elabora en ese
momento, se marcar en el ngulo inferior derecho un tringulo lleno.
F ORM A T O NO IM P RE S O. Este smbolo Indica que el formato usado en el
procedimiento es un modelo que no est impreso; se distingue del anterior,
nicamente en la forma, las dems especificaciones para su uso son iguales,
pudiendo ser un machote
P A QU E T E DE M A T E RIA L E S . En este caso, la figura se emplea para

representar un conjunto de materiales, dinero o todo aquello que sea en especie.
RE GIS T RO Y /O CONT ROL E S . Tiene como funcin representar un control o

libro de registros, se usar cuando se hable de registrar o efectuar alguna
anotacin en formatos especficos o libretas de control, aparecer cuando exista la
necesidad de consultar un documento o simplemente cotejar informacin. Se
deber anotar al margen del smbolo el nombre con el cual se puede identificar el
registro o control. Cuando se registra informacin, llegar al smbolo una lnea
continua, cuando se hable de consultar o cotejar la lnea debe ser de guiones
terminando de igual manera en el smbolo.
DE S T RU CCIN DE DOCUM E NT OS . Este signo representa el destino final
del documento cuando por diversas causas ya no es necesaria su participacin en
el procedimiento en estudio.
A RCHIV O T E M P ORA L . La situacin de un archivo temporal en un
procedimiento se presenta cuando un documento o material por algn motivo
debe guardarse durante un perodo indefinido para despus utilizarlo en otra
actividad, representa espera y se aplica cuando el uso del documento o material se
conecta con otra operacin.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: XIII
DE CIS IN. Smbolo que se emplea cuando en la actividad se requiere preguntar

si algo procede o no, identificando dos o ms alternativas de solucin. Para fines
de mayor claridad y entendimiento, se describir brevemente en el centro del
smbolo lo que va a suceder, cerrndose la descripcin con el signo de
interrogacin.
INT E RRU P CIN DE L P ROCE S O. En ocasiones el procedimiento requiere
de una interrupcin para ejecutar alguna actividad o bien para dar tiempo al
usuario de realizar una accin o reunir determinada documentacin. Por ello, el
presente smbolo se emplea cuando el proceso requiere de una espera necesaria e
insoslayable, El caso usual, es cuando un documento se archiva temporalmente y
despus se vuelve a utilizar, indica tiempo sin actividad.
ANEXODEDOCUMENTOS.Elempleodeestesmboloindicaquedoso
msdocumentosseanexanparaconcentrarseenunslopaquete,elcual
permite identificar las copias o juegos de los documentos existentes e
involucradosenelprocedimiento.
F U E RA DE F L U JO. Cuando por necesidad del procedimiento, una determinada
actividad o participacin ya no es requerida dentro del mismo, se opta por utiliza
el signo de fuera de flujo para finalizar su intervencin en el proceso.
CONE CT OR DE P ROCE DIM IE NT OS . Es utilizado para sealar que un
procedimiento proviene o es la continuacin de otro(s). Es importante anotar
dentro del smbolo, el nombre del procedimiento del cual se deriva o hacia donde
va.
CONE CT OR DE HOJA E N UN M IS M O P ROCE DIM IE NT O. Este smbolo
se utiliza con la finalidad de evitar las hojas de gran tamao, que lejos de facilitar el
entendimiento del procedimiento, lo hace ms complejo, el cual muestra al
finalizar la hoja, hacia donde va y al principio de la siguiente hoja de donde viene.
Asimismo, se deber utilizar en menor nmero de veces, lo cual se puede lograr
distribuyendo los smbolos de tal manera que solo se empleen los necesarios a
efecto de evitar confusiones en la secuencia del procedimiento; para fines de
control se escribir dentro de la figura una letra (mayscula) del alfabeto,
empezando con la "A", y continuando con la secuencia del mismo.
A RCHIV O DE F INIT IV O. Esta representacin marca el fin de la participacin
de un documento o material en un procedimiento, por lo que se procede a
archivar de manera definitiva, con la salvedad de emplearse en otros procesos. En
el caso de que en alguna actividad se archive y concluya el proceso, es valido
utilizar ambos smbolos (archivo definitivo y fin).

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: XIV
M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS E N L A INS P E CCIN S A NIT A RIA

DE L A CA RNE
RE GIS T RO DE E DICIONE S
Primera edicin, septiembre de 2007: elaboracin del manual.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: XV
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS EN LA INSPECCIN SANITARIA DE LA

CARNE
DISTRIBUCIN
El original del manual del procedimiento se encuentra en poder del Departamento de Desarrollo
Institucional, de la Unidad de Modernizacin Administrativa del Instituto.
Las copias controladas estn distribuidas de la siguiente manera:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Coordinacin de Regulacin Sanitaria.

Direccin de Regulacin Sanitaria.
Unidad de Contralora Interna.
Subdireccin de Verificacin Sanitaria.
Departamento de Supervisin Sanitaria.
Jurisdicciones de regulacin sanitaria.

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: XVI
V A L IDA CIN
______________________________________
DRA . M A RA E L E NA B A RRE RA T A P IA
S E CRE T A RIA DE S A L UD Y
DIRE CT ORA GE NE RA L DE L IS E M
(RU B RICA )
_________________________________________
M T RO. RODOL F O DA V IS CONT RE RAS
COORDINA DOR DE A DM INIS T RA CIN
Y F INANZA S
(RU B RICA )
______________________________________
DR. S E RGIO C. ROJA S A NDE RS E N
COORDINA DOR DE RE GU L A CIN
S A NIT A RIA
(RU B RICA )
_______________________________________
L IC. M A RT HA M E JA M RQU E Z
JE F E DE L A U NIDA D DE
M ODE RNIZA CIN A DM INIS T RA T IV A
(RU B RICA )
______________________________________
ING. A RM A NDO T ORRE S GM E Z
DIRE CT OR DE RE GU L A CIN
S A NIT A RIA
(RU B RICA )
___________________________________
M .V .Z. DA V ID O. RE Y E S E S QU IV E L
S U B DIRE CT OR DE V E RIF ICA CIN
S A NIT A RIA
(RU B RICA )

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina: XVI
______________________________________
M .V .Z. A L E JA NDRO CA RB A JA L E ZE T A
JE F E DE L DE P A RT A M E NT O DE
S U P E RV IS IN S ANIT A RIA
(RU B RICA )

E dicin: Primera
Cdig o: 217B41200
P g ina:
CR DIT OS
@MP110
ManualdeProcedimientosAdministrativosenlaInspeccinSanitariadelaCarne
InstitutodeSaluddelEstadodeMxico
Responsablesdesuelaboracineintegracin:
M.V.Z.DavidO.ReyesEsquivel.SubdirectordeVerificacinSanitaria.
L.A.E.MarthaMejaMrquez.JefedelaUnidaddeModernizacinAdministrativa.
JefesdeJurisdiccindeRegulacinSanitaria.
Lic.ArmandoSantnPrez.JefedelDepartamentodeDesarrolloInstitucional.
M.V.Z.SamuelClairinLuna.JefedelaOficinadeinformacinSanitariayLderEstataldelProyecto
RastrosdelaCOFEPRIS.
P.L.A.E.DelfinoGonzlezLpez.AnalistadelDepartamentodeDesarrolloInstitucional.
Toluca,Mxico,
Septiembre,2007.

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MA NU A L DE P ROCE DIMIE NT OS

A DMINIS T RA T IV OS E N L A INS P E CCIN

El cimiento de la Seguridad Integral ser la organizacin

Objetivo Genera l.............................................................................................................

Identificacin e Interaccin de P rocesos.......................................................................

Relacin de P rocesos y P rocedim ientos.......................................................................

Descripcin de P rocedim ientos.....................................................................................

Procedimiento Administrativo para la Verificacin de las Condiciones Higinico

Reg istro de E diciones......................................................................................................

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

M . E N A . E DUA RDO F RANCIS CO B E RT E RA M E B A RQU N

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

Coadyuvar en la disminucin de los riesgos a la Salud Pblica, mediante la definicin de acciones y

Integrar en un documento los instrumentos tcnico-administrativos que permitan la unificacin de

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

IDE NT IF ICA CIN E INT E RA CCIN DE P ROCE S OS

M apa de P rocesos de A lto Nivel

COM U NICA CIN CON E L U S U A RIO

P rog ram acin

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

RE L A CIN DE P ROCE S OS Y P ROCE DIM IE NT OS

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

- Reglamento de la Ley de Transparencia y Acceso a la Informacin Pblica del Estado de Mxico.

- Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSAI-2004, Productos y servicios. Especificaciones Sanitarias en los

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

S ubdireccin de V erificacin S anitaria

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

A seg uram iento, rechaz o y destruccin:

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

DE S CRIP CIN DE P ROCE DIMIE NTOS

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

Nom bre del P rocedim iento:

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

P rocedim iento 1: P rocedim iento A dm inistrativo para la V erificacin de las Condiciones

Recibe del Jefe de la Oficina de Bienes y Servicios, los

Recibe al Mdico Veterinario Zootecnista, quien exhibe su Orden de Visita

Recibe del Administrador o Responsable del Rastro o

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

R EC IB E,SEEN TER A,F IR M A

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

Procedimiento 1: Procedimiento Administrativo para la Verificacin de las Condiciones Higinico Sanitarias

Reg istro de E videncias

Informe Diario de Condiciones Sanitarias del Rastro.

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

Nom bre del P rocedim iento:

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

P rocedim iento 2: P rocedim iento A dm inistrativo para la Inspeccin S anitaria de la Carne

Realiza la supervisin del proceso de sacrificio de animales

Realiza la inspeccin de las canales, cabezas y vsceras

No son aptos para su comercializacin y consumo: pasa a

Si son aptos para su comercializacin y consumo: procede

Se entera de la liberacin de sus productos (canales,

Retira las partes correspondientes o el total de las canales,

Recibe original del Acta de Aseguramiento, Rechazo y

Elabora el Acta de Aseguramiento, Rechazo y Destruccin

M A NU A L DE P ROCE DIM IE NT OS A DM INIS TRA T IV OS

Recibe copia del Acta de Aseguramiento, Rechazo y

Acuerda y constata la destruccin de los productos

Al concluir la jornada laboral del da, registra la cantidad y Bitcora Volumen