PRINCPIOS DE NUTRIO

Qual a configurao
de um ambiente de
cozinha ideal?

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Higiene ambiental

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Condies ambientais
Localizao

Livre de focos de insalubridade.

Esgotamento sanitrio

Instalaes sanitrias e
vestirios

Ligado rede de esgoto.

Sem comunicao com reas

de produo.

Ausncia de objetos em desuso

Tratado para ser eliminado

e animais.

atravs de rios, lagos ou

Portas com mola.

similares.
Acesso direto e independente.

Separados por sexo.

Ralos sifonados.

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Condies ambientais

Caixas de gordura e de esgoto no

devem se localizar dentro da rea de
produo.

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Estrutura fsica

Superfcies

Caractersticas

Pisos.

Lisas.

Paredes.

Resistentes.

Forros e tetos.

Lavveis.

Portas e janelas.

Impermeveis.
Cores claras.

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Estrutura fsica
Cozinha

Piso
Antiderrapantes.
Inclinao suficiente para o escoamento da gua.

Paredes
Aplicao de cantoneiras.
Aplicao de barras de ferro.

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Estrutura fsica
Portas
Ter largura mnima de 1 metro.

Ter altura mnima de 2 metros.

Borrachas de vedao nas extremidades inferiores das portas.

Cortina de ar nas portas de acesso cozinha.

Possuir sistema Vaivem e visor.

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Estrutura fsica
Janelas
Parte superior das paredes (ar quente tende a subir, e evita a incidncia
de raios solares.

Esquadrias mveis e impermeveis.

Telas milimtricas removveis.

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Estrutura fsica
Estoque
Porta nica, larga e alta em seo.

Borracha de vedao.

No apresentar ralos e escoamentos de gua.

Ventilao cruzada ou mecnica.

Janelas e aberturas teladas.

Temperatura mxima de 27C.

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Estrutura fsica
Estoque (continuao)
Inexistncia de tubulaes de gua e vapor, salvo se muito isoladas.

Prateleiras: 30 cm do piso, 5cm a 8 cm da parede.

Prateleiras vazadas, de metal.

Extintor de incndio.

Mveis de escritrio.

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Estrutura fsica
Utenslios
Material no poroso, metal resistente ferrugem.

Permitido
Potes plsticos especficos para
alimentos.
Tbuas de altileno.
Pano descartvel bactericida.
Caixas plsticas com tampa.

Proibido
Reaproveitar potes plsticos.
Bacia de roupa.
Utilizar palha de ao.
Utenslios de madeira.

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Estrutura fsica
Mveis
Mesas, bancadas e prateleiras de material liso, impermevel e de fcil higienizao.

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Higiene ambiental e de alimentos

Conceitos

cc

Aplicao em alimentos,
ambientes e mos.

Simples remoo de
sujidades ou resduos.

Elimina ou reduz
microrganismos
patognicos, sem risco
sade.

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Tipos de sanificao
mido
Fsica

Utilizando calor
Seco

Produtos clorados
Qumica

Utilizando

Iodforos
Quaternrios de amnio
lcool 70%

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No conformidades

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Critrios de segurana na produo de alimentos

Quais procedimentos
devem ser adotados?

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Critrios de segurana na produo de alimentos

Devem ser aplicados em todas as etapas do processo produtivo:

Recebimento

Pr-preparo

Armazenamento

Distribuio

Preparo

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Recebimento de mercadorias
Transporte.
Entregador.
Embalagem.
Rotulagem e Registros.
Temperatura.
Avaliao sensorial.

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Recebimento de mercadorias
Transporte

Avaliar condies de transporte

Veculo fechado ou lonado.
Veculo conservado e limpo.
Temperatura dos alimentos
Tolerncia at -120C congelados.
Tolerncia at 100C refrigerados.
Acima de 600C aquecidos.

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Recebimento de mercadorias
Transporte

Recebimento
de
Mercadoria

Retirar das
caixas dos
fornecedores
e selecionar.

Higienizar, se
for o caso

Colocar em
caixas limpas

Armazenar
no local
adequado

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Higienizao do hortifruti

1 Passo
Seleo

2 Passo
Lavagem

3 Passo
Desinfeco
/Sanificao

4 Passo
Enxgue

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Armazenamento
Condies gerais
Identificao e rotulagem
Data de validade depois de aberto

PVPS/PEPS.
Retirar das embalagens de papelo.
No deixar nos caixotes do fornecedor. Devem ser retirados no
recebimento.
As embalagens originais dos alimentos no devem ser reaproveitadas.

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Armazenamento
Regras de identificao

Fornecedor.

Produto.

Conservao.

No Registro (quando necessrio).

Validade/Utilizar at.

Data de abertura da embalagem.

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Prazo de validade

Aps a abertura da embalagem original perde-se o

prazo de validade informado pelo fornecedor.

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Armazenamento a frio
Avaliar condies de armazenamento.
Observar a temperatura.
Organizao.
Colocar os alimentos em recipientes rasos.

Colocar os recipientes afastados ou em cruz.

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Armazenamento a frio
Dentro da cmara
Alimentos prontos para consumo
Prateleiras superiores.

Alimentos pr-preparados
Prateleiras intermedirias.

Alimentos crus
Prateleiras inferiores.

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Armazenamento a frio
Refrigerados

Produto
Pescados e seus produtos crus
Pescados ps-coco
Maionese e misturas com maionese
Produtos crneos
Sobremesas, frios, laticnios manipulados
Alimentos ps-coco
Ovos
Folhosos e frutas sensveis
Outras frutas e legumes

Temperatura de armazenamento
At 4oC por 24 horas

At 4oC por 72 horas

At 10oC por 14 dias
At 10oC por 72 horas
At 10oC por 1 semana

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Armazenamento a frio
Refrigerao

55oC

Mx. 2 horas

55oC

Refrigerao

21oC

Mx. 6 horas

21oC

4oC

Banho de gelo

4oC

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Armazenamento a frio
Congelados

Temperatura

Tempo mximo de armazenamento

0 a - 5oC

10 dias

- 5 a - 10oC

20 dias

- 10 a - 18oC

30 dias

< -18oC

90 dias

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Armazenamento a frio
Congelados

ALIMENTO
(Temperatura original)
Refrigerado ou aps
cozimento

Mx. 6 horas

ALIMENTO
(Temperaturas 0oC)

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Descongelamento
Condies indicadas

Sob refrigerao.

Forno de microondas.

Coco direta.

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Armazenamento a seco
Estoque

Espaamento (25 cm do cho e 10 cm da parede).

Produtos qumicos.

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Curiosidades sobre a utilizao dos ovos

Casca.
Local de estoque.
Validade.
Coco.

Proibido o consumo de preparaes com ovo cru.

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Tcnicas de conservao de alimentos

Quais tcnicas utilizadas em

nossa casa aumentam o
tempo de vida til dos
nossos alimentos?

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Processos de conservao
Objetivos
Eliminar os microrganismos.

Reduzir a carga microbiana.

Retardar a multiplicao dos microrganismos.

Aumentar a vida de prateleira.

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Processos de conservao
Calor

Frio
Remoo de gua

Processos de
conservao
Conservao

Fermentao

Conservantes
artificiais

Aduo de sal
Adio de acar

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Calor
Tipos de tratamento trmico
1) Pasteurizao convencional
Leite: 62,8C por 30min.

2) Pasteurizao em camadas finas

71C a 73C por 4 segundos.

3) UHT( Temperatura ultra alta)

135C a 150C por 4 segundos.

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Calor
Tipos de tratamento trmico

O Coeficiente trmico maior para matar os esporos bacterianos do que

para as mudanas qumicas que poderiam ocasionar alterao do aroma ou
cozimento do leite.
Destri por completo a microbiota, mas no destri as enzimas produzidas
por estes microrganismos, podendo ocasionar sabor de rano e amargor
durante o armazenamento.

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Dessalgue
Condies indicadas

Em gua fervente.

Em gua gelada.

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Cozimento

Conferir caractersticas sensoriais.

Eliminar microrganismos, parasitas e

vrus.

Tratamento:

70C .
65C por 15 minutos

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Manuteno a quente
Risco de germinao dos esporos

Igual ou maior que 65C por 12 horas, no mximo.

60 a 65C por 6 horas, no mximo.

Igual ou menor que 60C por 3 horas, no mximo .

Temperatura do equipamento: > 65oC

gua do Banho: 80 - 95oC

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Alimentos consumidos frios

Regras
Colocao em recipientes rasos.
Proteo.
Distribuio na refrigerao.
Colocao em vitrines.

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Sobras

So alimentos prontos que NO foram

distribudos, ou que ficaram no balco trmico
ou refrigerado.

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Sobras
Sobras frias

Sobras quentes

Condies para o reaproveitamento

Condies para o aproveitamento

Reaquecer temperatura de coco e

Mantidas com temperatura

monitorizada.

refrigerar.

Reaquecer temperatura de coco

Aps reaquecimento.

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Atividade
Resumo do tema
1. O homem um dos principais veculos contamlnadores de alimentos.
Dentre as alternativas, qual descreve as formas mais comuns de
contaminao?
A. Ir ao banheiro e no lavar as mos; falar, tossir e espirrar sobre os
alimentos ou manipul-los com cortes e ferimentos nas mos.
B. Usar luvas protetoras somente quando estiverem com cortes ou ferimentos
e lavar as mos a cada l hora.
C. Falar, tossir e espirrar sobre os alimentos e lavar as mos sempre que
utilizar o banheiro.
D. Ir ao banheiro, no lavar as mos e usar luvas protetoras.

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Atividade
Resumo do tema
02. Os alimentos, na coco, devem atingir em seu centro a temperatura
de:
A. 70C.
B. 65C.
C. 74C.
D. 50C

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Atividade
Resumo do tema
03. O lixo na cozinha deve estar:
A. Sempre tampado, sendo removido quando estiver cheirando mal.
B. Aberto, sendo removido sempre que necessrio (pelo menos 1 vez em cada
turno).
C. Aberto, sendo removido quado estiver cheirando mal.
D. Sempre tampado, sendo removido sempre que for necessrio (pelo menos
uma vez em cada turno).

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Atividade
Resumo do tema
04. O balco trmico de distribuio deve estar com temperatura:
A. Inferior a 10C.
B. 50C.
C. Superior a 65C.
D. Superior a 45C.

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Atividade
Resumo do tema
05. As mos devem ser lavadas:
A. Aps a utilizao do sanitrio e quando as mos estiverem encardidas e as
unhas apresentando resduos.
B. No incio das atividades, aps a utilizao do sanitrio e sempre que
manusear produtos de limpeza ou tocar no lixo.
C. No incio das atividades e somente lav-las novamente no trmino do
servio, quando for embora.
D. Sempre que manusear produtos de limpeza e antes de tocar no lixo.

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Atividade
Resumo do tema
06. A lavagem de equipamentos deve ser feita:
A. Somente antes da utilizao.
B. Somente aps a utilizao.
C. Somente quando estiver muito sujo, independente da utilizao.
D. Antes e aps a utilizao.

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Atividade
Resumo do tema
07. O modo correto de descongelar os alimentos , por exemplo:
A. Em cmara ou geladeira a 4C ou em panela com gua quente, direto no
fogo.
B. Em forno de microondas; em cmara ou geladeira a 4C ou em gua
corrente por 4 horas.
C. Em temperatura ambiente, prximo do vento e dos utenslios limpos, ou em
forno de microondas.
D. Em gua corrente por 4 horas; em cmara ou geladeira a 4C ou em
temperatura ambiente, prximo do vento e dos produtos de limpeza.

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Atividade
Resumo do tema
08. proibido o uso de:
A. Esmaltes escuros e brincos.
B. Relgios, brincos, anis (exceto aliana) esmaltes e bases.
C. Esmaltes vermelhos, brincos e relgios.
D. Brincos, pulseiras, anis (inclusive aliana) esmaltes e bases.

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Atividade
Resumo do tema
09. A degustao correta de um alimento na cozinha :
A. Com os utenslios de distribuio, como conchas e escumadeiras.
B. Em recipiente especfico, como pratos e tigelas, e com talheres.
C. Colocando uma poro sobre a palma das mos.
D. Com um utenslio utilizado em alguma das preparaes, assim possvel
aproveit-lo antes de lavar.

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Atividade
Resumo do tema
10. A fim de evitar a contaminao cruzada entre um alimento cru e um
alimento cozido, os seguintes cuidados devem ser tomados:
A. Manter a higiene das bancadas e utenslios e utilizar uma nica faca e
uma nica tbua para manipulao de alimentos crus e cozidos.
B. Manter a higiene das mos e bancadas, utilizar facas diferentes para
manipulao de alimentos cozidos e crus, usando a mesma tbua.
C. Manter a higiene das mos, utenslios e bancadas, utilizar a mesma faca
e tbua para manipular alimentos crus e cozidos.
D. Manter a higiene das mos, utenslios e bancadas, utilizar tbuas e facas
diferentes para manipulao de alimentos crus e cozidos.

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O dia de hoje foi...