Analisis Estrategico de Zumo Concentrado de Uva

FORMULACIN DE PROYECTOS
UNIVERSIDAD
NACIONAL MAYOR DE
SAN MARCOS
FACULTAD DE QUMICA, INGENIERA
QUMICA E INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
E.A.P.: Ingeniera Agroindustrial
Curso: FORMULACIN DE PROYECTOS
Profesor: Ing. Roberto Robles
Tema: JUGO: CONCENTRADO, SIMPLE DE UVA
Alumnos:
Fecha de entrega: 18/07/14

SJL, 2014
INDICE
1. RESUMEN5
2. HISTORIA.5
3. PRINCIPIOS TERICOS6
3.1. MATERIA PRIMA6
3.2. DEFINICION DEL PRODUCTO14
3.2.1. COMPOSICION14
3.3. CLARIFICACION15
3.4. PASTEURIZACION16
3.5. ALMACENAJE Y EMBOTELLADO.16
3.6. ACCIONES PERJUDICIALES17
3.7. USOS.18
4. ESTUDIO DE MERCADO.20
4.1. AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO20
4.2 OFERTA DEL PRODUCTO(TABLAS,PRODUCTOS)21
Tabla N1 OFERTA DEL PRODUCTO........................21
4.3 DEMANDA DEL PRODUCTO (TABLAS DE IMPORT. Y EXPORT.).21
Tabla N2 DEMANDA DEL PRODUCTO21
Tabla N3 MERCADOS DE EXPORTACION.22
Tabla No4
IMPORTACIN DE JAPN AOS 2006-201324
Tabla No 5 IMPORTACIN DE CHINA AOS 2006-201324

Tabla No6
IMPORTACIN DE EEUU AOS 2006-201324
Tabla No7 IMPORTACIN DE CANADA AOS 2006-201325

4.4 PROYECCION DE LA DEMANDA25
Tabla No 8 PROYECCION DE LA DEMANDA26
Tabla No9
Tabla No10
PROYECCION DE JAPN AOS 2014-2020.26

PROYECCION DE CANADA AOS 2014-202026
Tabla No 11 PROYECCION DE EEUU AOS 2014-2020.27
Tabla No 12 PROYECCION DE CHINA AOS 2014-2020.27

Tabla No 13 PROYECCION DE EXPORTACION .28
5. TAMAO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA.29
5.1 CAPACIDAD ESTIMADA DE LA PLANTA (TABLAS DE PRODUCCION DE MATERIA
PRIMA,RENDIMIENTO DE CHACRA,COSTO MAYORISTA) 29
Tabla No 14 SUPERFICIE COSECHADA (ha)
Tabla No 15 EVOLUCIN PRODUCCIN NACIONAL (TONELADAS)
Tabla No 16 RENDIMIENTO
Tabla No 17 PRECIO
Tabla No 18 PROYECCIN DE PRODUCCIN
Tabla No 19 PROYECCION DE PRODUCCION
Tabla No 20 CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE PLANTA EN POSIBLE LOCACIN
5.1.1 TAMAO DE PLANTA RECOMENDADO
5.2 UBICACION DE LA PLANTA
5.2.1 FACTORES LOCACIONALES (MP, MERCADO, TRANSPORTE, AGUA ,ENERGIA
ELECTRICA, MANO DE OBRA)
5.2.2 UBICACION DEFINITIVA
6. DESCRIPCION DEL PROCESO
6.1 MATERIALES Y EQUIPOS
6.2 DESCRIPCION DEL PROCESO
6.3 METODOS DE ANALISIS
7. EVALUACION ECONOMICA
7.1 CALCULO DE LA INVERSION
7.1.1 INVERSION FIJA TOTAL
7.1.1.1 INVERSION FIJA PROPIAMENTE DICHA
7.1.2 CAPITAL PARA EL PERIODO DE PUESTA EN MARCHA
7.2 PRESUPUESTO DE I Y E
7.2.1 INGRESOS
7.2.2 COSTO DE PRODUCCION
7.2.2.1 COSTOS DIRECTOS (INSUMOS,ENVASES,MANO DE OBRA)
7.2.3 COSTOS FIJOS DE PRODUCCION
7.2.4 COSTO TOTAL DEL PRODUCTO
7.3 CAPITAL DE TRABAJO
7.4 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
7.5 INDICADORES ECONOMICOS (PUNTO DE EQUILIBRIO,TIEMPO DE REPAGO)
I. RESUMEN
Una de las frutas de mayor importancia econmica en el mundo, es la uva, ya que no slo es
consumida fresca, sino que adems es utilizada como insumo para la elaboracin de vinos,
aguardientes, piscos, vinagres, nctares, pasas y bebidas azucaradas. Esto debido, no nicamente a
su delicioso sabor y agradable color y aroma, sino tambin a sus mltiples beneficios que brinda
su consumo, como por ejemplo: previene del cncer y de enfermedades geritricas como el
Alzheimer, combate la artritis y enfermedades de la piel, entre otros.
El proyecto pretende dar a conocer un producto que es del tipo exportador y de alta competitividad
internacional: jugo concentrado de uva de mesa. Este tipo de negocio no est muy desarrollado en
la actualidad en el Per, y por lo tanto es una propuesta innovadora.
Adems, la creacin de nuevas presentaciones de productos peruanos con valor agregado en un
futuro, cambiara el reconocimiento mundial de: El Per es lder en exportacin de materias
primas, a El Per es lder en exportacin de productos con valor agregado.
II. HISTORIA
Cabe pensar que desde el principio del cultivo de la vid se utiliz el derivado obtenido de ella, el
zumo de uva. A partir de ste, y de una forma espontnea, se producira la fermentacin que dio
origen a la bebida que conocemos como vino. A este respecto Toussaint-Samat (1987) indica que al
principio se prens la uva con una piedra o con un leo para extraer su jugo, como se haca con los
dems frutos. As se majaban las cerezas en Turqua en el sexto milenio antes de nuestra era, pero
la uva era ms jugosa que la cereza y el zumo, que poda tomarse como tal, pudo dejarse olvidado,
sufriendo una fermentacin espontnea que dio lugar al vino.
No obstante, existen muy pocas referencias al zumo o mosto de uva, aunque s se encuentran
escritos, a lo largo de la historia, que se refieren al vino. No es el objetivo de este estudio hablar de
esta bebida alcohlica, pero podramos referirnos a la obtencin del zumo de uva como primer
producto derivado del fruto de la vid.
Debemos referirnos ahora a nuestro siglo, para hacernos una idea del cmo y por qu se empez a
comercializar el zumo de uva y cmo fue adquiriendo importancia el consumo de este producto.
Segn Domingo (1981), el inters por el estudio de los zumos de uva surgi, a mediados de los aos
cincuenta, por considerar que era una de las aplicaciones que se le poda dar al mosto y es posterior
al estudio de los mostos concentrados.
En el mismo artculo, comenta: El consumo de zumos debidamente orientado puede suponer cifras
fabulosamente importantes, porque rene todas las condiciones para convertirse en el producto
ideal de moda, tanto en Espaa como en numerosos pases extranjeros.
Y se ha podido comprobar que al hablar de zumos se relaciona fcilmente como un producto
excepcional, que por sus extraordinarias cualidades tanto de nutricin como gustativas es muy
estimado en todo el mundo.
Una vez comentada la historia del zumo de uva, debemos considerar que en la actualidad la
produccin llega a ser considerable, lo que vamos a tratar en el apartado siguiente de produccin y
consumo.
III. PRINCIPIOS TEORICOS

3.1. UVA DE MESA
3.1.1. TAXONOMA
La vid (Vitis vinfera L.) pertenece a la familia Vitaceae, que comprende 17 gneros, en su mayora
leosos, de los cuales tan slo el gnero Vitis produce frutos comestibles. Contiene alrededor de 60
especies dioicas que se distribuyen casi a partes iguales entre Amrica y Asia. Vitis vinfera L. es la
nica especie originaria de Eurasia y se ha extendido por todo el mundo por el cultivo humano,
presentando actualmente una compleja distribucin y una cantidad de variedades que se estima en
5.000 y 10.000(Jansen et al., 2006). (Ulln, 20102011)
3.1.2. PROPIEDADES
En la siguiente tabla se muestran las propiedades nutricionales de dos tipos de uva, la uva blanca y
la uva negra de mesa.
Como se puede observar, en el cuadro de la Tabla 1, la uva de mesa ya sea blanca o negra, posee
diversas propiedades. Una de ellas es el cido flico, que interviene en la produccin de glbulos
rojos y blancos, en la sntesis material gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema
inmunolgico. Asimismo, la vitamina B6 ayuda a mantener la funcin normal del cerebro, acta en
la formacin de glbulos rojos e interviene en el metabolismo de las protenas. (Berriochoa)
4.1.4. DISPOSICIN DEL CULTIVO DE UVA DE MESA (Vergara, 2010)
En la dcada de 1970, los cultivos de uva en el mundo se iban reduciendo, debido a la influencia de
la Unin Europea, luego empez a disminuir hasta 1998, donde alcanz su nivel ms alto de
hectreas plantadas con uva, ms adelante experiment grandes crecimientos hasta el 2002, donde
el crecimiento se va manteniendo uniforme alrededor del mundo.
Hasta el 2008 la superficie del mundo con cultivos de uva ascendan a 7.742 miles de ha, donde
Espaa, Francia e Italia lideran la produccin hasta el 2008.
En el Per, la produccin de uva posee una tendencia a crecer, debido al ingreso de los cultivos a
nuevas partes del pas, esto se puede apreciar con mayor claridad en la siguiente imagen:
NUMERO DE HECTREAS SEMBRADAS, COSECHADAS Y RENDIMIENTO
PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE VID EN EL PER

Las principales empresas exportadoras de uvas frescas a nivel nacional en el ao 2009, fueron de
valores en miles de US$ 131,660,986 y el ao 2010 con US$ 188,909,055, con un crecimiento de
43.48%. Este ranking est liderado por la Empresa El Pedregal S.A. con
exportaciones en el ao 2009 de US$ 27,109,791, para pasar al ao 2010 a tener exportaciones de
US$ 37,749,564, con una tasa de crecimiento en el periodo 2009-2010 de 39.25%, una participacin
del 19.98% en el ao 2010, seguido de Sociedad Agrcola Drokasa S.A. con
exportaciones en el ao 2009 de US$ 21,127,913 para tener en el ao 2010 US$ 19,827,288, con
una tasa de crecimiento de -6.16% y una participacin de 10.50% en el ao 2010, Complejo
Agroindustrial BETA S.A. con exportaciones en el ao 2009 de US$ 15,322,124 para pasar al ao
2010 con US$ 20,272,633 y una participacin de 10.73% en el ao 2010, Agrcola Don Ricardo S.A.
con exportaciones en el ao 2009 de US$ 6,923,655 para tener en el ao 2010 con US$ 13,137,849,
un crecimiento de 89.75% y una participacin del 6.95%, Consorcio NOEVID S.A. con exportaciones
en el ao 2009 de US$ 3,902,008 para tener en el ao 2010 US$ 10,242,725 un crecimiento de
162.50% y una participacin en el ao 2010 de 5.42%, Agrcola Andrea S.A. con exportaciones en el
ao 2009 de US$ 5,758,709 para tener en el ao 2010 US$ 3,141,866, una tasa de crecimiento de 45.44% y una participacin de 1.66% en el ao 2010, estas empresas concentran el 56.88% de las
exportaciones de este producto.
Directorio de las Principales Empresas Exportadoras de Uvas Frescas

1. El Pedregal S.A.
Direccin: Monterrey 355 Int.1101
Telfono: (511) 6267300 - (511) 3726776, Fax: (511) 6267301
Correo Electrnico: pedregal@bonus.com.pe, rmejia@elpedregalsa.com
Sitio Web: www.pedregalsa.com
2. Sociedad Agrcola Drokasa S.A.
Direccin: Cr. Panamericana Sur 312 Fun. Santa Rita
Telfono: (5156) 4701111 - (5156) 4214217, Fax: (5156) 228022 - (5156) 4701723
Correo Electrnico: jcastro@drokasa.com.pe, pcarpio@agrokasa.com.pe
Sitio Web: www.agrokasa.com
3. Complejo Agroindustrial BETA S.A.
Direccin: Calle Leopoldo Carrillo No. 160 Chincha Alta
Telfono: 51-56-581150, Fax: 51-56-581179 - 51-56-581178
Correo Electrnico: mdavila@caibeta.com.pe, larce@caibeta.com.pe
Sitio Web: www.caibeta.com.pe - http://www.exalmar.com.pe
4. Agrcola Don Ricardo S.A.
Direccin: Psje. Los Delfines N 159 of. 102 Urb. Las Gardenias
Telfono: (5156) 257615 - (5156) 407004, Fax: (5156) 407004
Correo Electrnico: agricoladr@viabcp.com
5. Corporacin Agrcola del Sur S.A.
Direccin: Salaverry 3134
Telfono: 511) 2642927, Fax: (511) 2642927
Correo Electrnico: grupoeco@eichlercorp.com.pe, sales@eichercorp.com.pe
Sitio Web: www.eichlercorp.com.pe
6. Agrcola Andrea S.A.C.

Direccin: Pq. Alfredo Maldonado Nro. 145 Urb. La Arequipea
Telfono: (511) 3146101, Fax: (511) 3146929
Correo Electrnico: ana.maldonado@pesqueranatalia.com,
jose.velasquez@pesqueranatalia.com
Sitio Web: www.agricolaandrea.com / http://www.agricolaandrea.com
7. Consorcio NORVID S.A.
Direccin: Car. Sullana-Tambo Grande Km. 7.8 Casero Cieneguillo
Telfono: (+51) (73) 502074
Correo Electrnico:gfosca@empafrut.com
8. Procesadora LARAN S.A.C
Direccin: Cr. Carretera la laran
Telfono: (5156) 2540067 / (5156) 2541805, Fax: (5156) 2545160
Correo Electrnico: mjoo@lacalera.com.pe, jtordoya_risco@hotmail.com
Sitio Web: www.lacalera.com.pe
9. Fundo Sacramento S.A.C.
Direccin: Los Zorzales 160
Telfono: (511) 6277784 - (511) 6277785, Fax: (511)2224346
Correo Electrnico: jcarrillo@sacramentograpes.com, mmayari@sacramentograpes.com
ESTACIONALIDAD DE LA UVA DE MESA
La produccin de uva en el Per muestra una clara estacionalidad, concentrndose la produccin en
los meses de enero, febrero, marzo y abril. Los meses de febrero y marzo representan poco ms del
50% de la produccin total, en la cual prima la zona sur del pas. De otro lado, en la costa norte del
pas se siembran variedades que, gracias al clima, es posible cosechar en cualquier poca del ao.
El Per tiene la ventaja de producir y cosechar todo el ao, sin embargo la exportacin de uva se
realiza nicamente entre los meses de octubre y marzo aprovechando las ventanas de
desabastecimiento de los pases de hemisferio norte.
FUENTE: INFORMACION, ADUANAS
ELABORACION: TECHNOSERVELNC
TIPOS DE UVA DE MESA
- UVAS EXISTENTES EN EL MUNDO Y EL PER

Existen aproximadamente unas 2000 variedades de uva. Sin embargo generalmente se clasifican en
uvas de mesa y uvas para vino.
Dentro las principales variedades de uvas que nuestro pas exporta podemos encontrar:
VARIEDADES DE LA VID
A continuacin se presenta una lista de las variedades de uva, respecto a su clasificacin:
Para mesa
Blancas sin semilla: superior seedless, Thompson seedless
Coloreadas sin semillas: superior seedless, Thompson seedless
Coloreadas sin semilla: flame seedless, black seedless y ruby seedless
Coloreadas con semilla: red globe, gross colman y Alfonso lavallete
Blancas con semilla: palestina e Italia
UVAS RED GLOBE, FLAME E ITALIA
RED GLOBE
Uva de color rojo oscuro con ligero brillo.
Es casi el 75% del total de uva que Per exporta.
Posee baya redonda de gran tamao.
Pulpa carnosa, consistente, piel fina.
Su calibre oscila entre 22mm a 26 mm.
Su peso esta entre 1 a 1.5 kilos y para exportacin es de 0.5 a 0.8 kilos.
Se cosecha con 16 Brix.
FLAME
Uva de color rojo brillante sin presencia de semilla.

Sabor dulce, pulpa crocante, firme e incolora.
Su calibre oscila entre 16 y 20 mm.
Cultivo muy vigoroso con rendimiento moderado,, muy buena
fertilidad de yemas.
Se cosecha con 15.5 grados Brix.
ITALIA
Se conoce como uva fina.
Es de color verde
3.2 JUGO CONCENTRADO DE UVA DE MESA

3.2.1. VALOR NUTRICIONAL Y BONDADES DEL PRODUCTO
El jugo de uva es un producto bajo en grasa y en sodio, pues una porcin de jugo de uva
proporciona el 75% del valor diario de vitamina C. Una porcin de taza de jugo equivale a una
porcin del Grupo de Frutas de la Pirmide Alimenticia
El jugo de uva concentrado presenta las siguientes bondades:

Previene de dao a los vasos sanguneos del corazn incrementando su elasticidad. (eHOW,
2013)
Reduce los riesgos de cogulos, reducen el LDL (Colesterol malo) (eHOW, 2013).
Reduce los efectivos nocivos inducidos por la colitis provocada por TNBS. (Paiotti, 2013)
Tienen fuertes efectos cardioprotectores y antiinflamatorios en los adultos. (Vislocky L. F.,
2013)
Tienen efectos beneficiosos sobre otras enfermedades degenerativas crnicas tales como el
cncer, la enfermedad de Alzheimer, deterioro cognitivo relacionado con la edad y la
diabetes. (Vislocky L. F., 2010)
Tiene efectos beneficiosos en la salud oral, la funcin inmune y la actividad antiviral.
(Vislocky L. F., 2010)
Tiene un alto contenido de poli fenoles (un componente antioxidante de gran alcance) el
cual reduce la probabilidad de sufrir demencia senil. (PRmob)
El jugo de uva puede ayudar puede ayudar a fortalecer la funcin del hgado promover la
secrecin de la bilis; y tambin promueve que el pncreas secrete la insulina (PRmob).
En EEUU, la universidad de Glasgow, dio un seguimiento y estudio del estado de salud de 2000
voluntarios en los ltimos aos; gracias a este estudio se encontr que las personas que bebieron
zumo de uva de al menos tres veces durante la semana, su probabilidad de contraer demencia senil
es un 76% menor que el de las personas que beben jugo de uva menos de una vez por semana
(PRmob)
3.3 CLARIFICACIN
Esencialmente se trata de la remocin de todas las partculas, que causan la turbidez en un
lquido .Precoz, puesto que debe accionarse rpidamente antes de que se inicien fenmenos
microbiolgicos de cualquier tipo .Estos fenmenos microbiolgicos generalmente generar
CO2 que hace inviable la flotacin con aire.
La clarificacin precoz es deseable en el caso jugos de uva frescos escurridos para entrar a
proceso libre de sus heces originales tanto para su concentracin como para su
fermentacin con destino a vinos.
Dada la carga esas heces puedes ser removidas por decantacin: por decantacin
gravitacional con o sin fro con o sin auxilio de decantadores, por centrifugacin forzada,
por tamizaje o filtracin, por flotacin con gases, etc.
Materiales a remover
Partculas: cscaras, pednculos, cristales, tierras, insectos, pulpas y fibras de la fruta, etc.
Coloides: turbidez recurrente de protenas, otros materiales coloidales (base metlica),
materiales pectinicos sales de hierro y otros metales, poli fenoles en solucin, etc.
Microrganismos: levadura salvaje, bacterias perjudiciales y no-perjudiciales, hongos etc.
Clarificacin
Se trata de la prctica de desplazar las heces hacia un sector de la vasija que permita
separarlas hasta disponer de un lquido de limpidez consistente.
Para el caso de los jugos de uvas estrujados un paso previo es disminuir el estado de
viscosidad ocasionado por los materiales pectinicos que le componen
Recursos de Clarificacin
Decantacin gravitacional
Separadores Centrfugos
Separadores Decanters
Flotacin con aire
Filtracin
3.4. PASTEURIZACION
Dentro del proceso de produccin, tiene especial importancia la pasterizacin, mecanismo por el que
los zumos y nctares son sometidos a un tratamiento trmico que produce una esterilizacin parcial
del producto, con el que se asegura que el producto final se altere lo menos posible en su estructura
fsica, componentes qumicos y propiedades nutritivas y organolpticas.
La pasteurizacin, es un proceso fundamental en todo tipo de alimentos lquidos y en los zumos,

sean directos o exprimidos, a base de concentrado o nctares. Durante esta etapa, el zumo se
somete a un proceso de calentamiento, cuya finalidad es la reduccin de los elementos patgenos
microbiolgicos que pueden alterar el producto, tales como las bacterias, los mohos y las levaduras.
Las temperaturas de tratamiento del zumo que se requieren para asegurar la estabilidad del
producto oscilan en un rango de 70-95 C durante 15-30 segundos, en el caso de los ctricos.
Antes del tratamiento trmico, se aconseja someter el zumo a un tratamiento de desaireacin,
para reducir la oxidacin de la vitamina C del zumo y el deterioro de las caractersticas
organolpticas y para mejorar el proceso de transmisin trmica. Posteriormente, el zumo tratado
se puede almacenar en condiciones de refrigeracin y en tanques aspticos durante un periodo no
superior a un ao, hasta el momento de su envasado y consumo.
La industria emplea todo tipo de frutas en la produccin de zumos, por lo que el calentamiento
trmico o pasterizacin es distinta en unas y otras. As por ejemplo, en la produccin de zumo de
pia directo se realiza un tratamiento trmico que oscila entre el 86 y 96 en funcin del sistema de
llenado empleado (caliente o fro) para su posterior almacenado en bidones. La pasteurizacin del
zumo de tomate se efecta con tratamientos comprendidos entre los 99-120C, con diferentes
tiempos; mientras que en el zumo de uva, las industrias de transformacin evaporan parcialmente
el agua que contiene el zumo hasta alcanzar una concentracin de slidos solubles superior a 50
Brix, pues de ese modo ocupa un menor espacio.
3.5. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Una vez pasteurizado se debe enfriar a por lo menos 10C, temperatura a la cual se envasar en los
dos tipos de envases, uno de 50 L y otro de 500ml.
ALMACENAMIENTO
Evitar cortes de mostos concentrados: calcular acidez total y pH.

Controles microbiolgicos semanales.
Evitar almacenar en vasijas por tiempos prolongados.
Almacenar refrigerado.
3.6. ACCIONES PERJUDICIALES

La baja actividad acuosa y elevada presin osmtica restringen el nmero de especies
microbianas.
Existen microrganismos capaces de desarrollarse en elevadas concentraciones de azcar.
- Micotoxinas fngicas.
Ocratoxina: producida por:
Aspergillus ochraceus.
Penicillium verrucosum: posible responsable de enfermedad degenerativa de los riones y
posible agente carcingeno.
Patulina: producida por diversas especies de:
Penicillium
Aspergillus: posible agente cancergeno.
-
Pesticidas: realizar control por dosaje, capacitacin a productores.
Realizar control por dosaje metales pesados.

arsnico.
plomo
mercurio.
cadmio.
Cromo
Para elaborar jugos de calidad de exportacin se recomienda:
Capacitacin (Personal y Productores).

Utilizar tecnologa adecuada. Ej. flotadores, prensas neumticas.
Implementacin de normas que aseguren la inocuidad y calidad del producto.
Extremar las normas de higiene y desinfeccin.
Realizar controles Microbiolgicos Pesticidas, pesticidas, metales Pesados y Mico toxinas.
3.7. USOS
La produccin de uva mundial se utiliza principalmente para elaborar vino, para consumirla
directamente como fruta, para la elaboracin de mosto y la produccin de pasas, tal como se
muestra en la siguiente imagen:
Adems, la uva posee valor agregado y se puede encontrar como: jugo, yogur, helado, cremolada,
elaboracin casera de platos de comida, vinagre, orujo, pisco, singani, whisky, ans, ron, sidras,
ginebras, entre otros.
La uva es preferida para consumirla directamente, por su agradable sabor, presentacin, fcil
consumo y valor nutricional, a pesar de ello las preferencias varan alrededor del mundo segn las
especies de uva.
Generalmente el mosto es la materia prima de jugos o bebidas, aunque algunos pases comenzaron
a experimentar su uso como biocombustible, por su alto contenido de azcar.
El mosto concentrado es usado en jarabes, jugos, golosinas, dulces, edulcorantes para gaseosas y
panificados; el mosto sulfitado, principalmente, en el jugo de uva.
USOS DEL JUGO DE UVA

Para obtener mostos de buena calidad, aptos para los mercados internacionales,
Los granos de uva se separan del escobajo y comienzan a liberar su jugo; luego se agrega anhdrido
sulfuroso para impedir su fermentacin.
El prximo paso es la decoloracin del jugo y su posterior clarificacin, a travs de procesos de
filtrado.
Finalmente, se concentra, es decir, se evapora el agua para concentrar el azcar.
Para obtener un litro de mosto concentrado son necesarios 4 litros de mosto sulfitado. El jugo
concentrado queda con la densidad de un jarabe y pasa de los 20Bx (grados brix,
aproximadamente 200 gramos de azcares por litro) a 68Bx, es decir que aumenta
considerablemente su tenor azucarino.
El mosto se envasa en tambores con una bolsa plstica en su interior, que garantizan que llegar a
destino en ptimas condiciones. Estos envases flexibles viajarn en camiones trmicos para evitar
que la variacin de temperatura modifique sus caractersticas.
Las variedades ms utilizadas para la fabricacin del mosto son las rosadas (Cereza, Moscatel,
Criolla Grande y Chica, fundamentalmente).
Adems, se usan otras variedades de altos rendimientos (cantidad de kilos de uva por hectrea)
como Ugni Blanc, Chenin Blanc, Gibi; y entre las tintas, Bequignol Y Bonarda.
Generalmente, se concentra el jugo de uvas blancas, pero crece la demanda de mostos de varietales
tintos. La calidad de los mostos depende directamente del bajo contenido de anhdrido sulfuroso,
de la cantidad de azcar y de que se concentre en el menor tiempo y temperatura posibles.
Por sus altos niveles de azcar y la neutralidad de su sabor, el jugo de uva concentrado es base para
la elaboracin de alimentos y bebidas y tambin participa en la industria farmacutica.
La demanda de mosto orgnico aumenta especialmente en los mercados del primer mundo.
Su principio bsico es la trazabilidad que permite un seguimiento desde la vid -tambin cultivada
en forma orgnica- para verificar, en cada etapa, el cumplimiento de estrictas normas de
produccin.
Aunque hasta ahora es un nicho restringido, los productores de mosto orgnico advierten que este
negocio tiene un gran potencial: por un lado, la demanda de este producto aumenta ao a ao; por
el otro, el mosto orgnico tiene un valor agregado que puede llegar al 30% respecto de los jugos
concentrados convencionales.
Para comercializar un producto bajo estas caractersticas, el proceso productivo y la elaboracin
deben estar sujetos al seguimiento de una compaa certificadora que inspecciona cada etapa. A su
vez, las certificadoras tienen convenios con pares en los pases de destino, lo cual permite a los
exportadores ingresar sus productos en otros mercados.
Por su parte, los entes que certifican los productos orgnicos deben estar habilitados por el
SENASA, organismo nacional que controla el sistema.
Para el consumidor, el atractivo de los productos orgnicos radica en su capacidad de cuidar el

medio ambiente, son productos que resultan de una agricultura ecolgica y contribuyen a mejorar
la calidad de vida de quienes los consumen.
4. ESTUDIO DE MERCADO
En este captulo se realiza el estudio analtico de una serie de datos estadsticos que permitirn
determinar la magnitud del mercado del jugo de uva y por tanto la viabilidad comercial. La
tendencia mundial sobre todo en los pases desarrollados es la de consumir productos naturales y
el jugo de uva es muy cotizado en pases desarrollados, que importan este producto a otros pases.
Per tiene potencial en la produccin de uva fresca sin embargo no se registran datos de
exportacin del jugo de uva
4.1. AREA GEOGRAFICA DEL PRODUCTO

Para determinar la capacidad de procesamiento de nuestra planta de procesamiento de jugo de uva
(concentrado de uva, jugo de uva pasteurizado), es conveniente hacer un estudio de mercado del
jugo de uva, el cual nos permitir visualizar si tendremos mercado para ofrecer nuestro producto a
futuro.
El Per no registra abundante informacin sobre exportacin del jugo de uva ya que este producto
es relativamente nuevo en las exportaciones peruanas, sin embargo el mercado internacional es
amplio y este se revela con datos de importacin de jugo de uva a nivel mundial, de los cuales EE.UU
, Japn , Canad son los pases que lideran la importacin mundial.
El total de las importaciones mundiales del NCM 200969 fue de US$ 934 millones en el ao 2013,
un 8% ms que en el ao 2012.
Los principales pases importadores a nivel mundial del NCM 200969 fueron Japn, Estados Unidos,
Canad, Repblica de Corea, Alemania y China.
Los dos principales importadores tienen caractersticas de consumo diferentes. Mientras que
EE.UU. consume en su mayor parte Jugo de Uva sin alcohol para destinarlo a la elaboracin de jugos
naturales de frutas, Japn consume el producto alcoholizado para la elaboracin de sus vinos.
A nivel de Exportacin Per registra datos de exportacin a partir del 2011 habiendo exportado 27
toneladas ese ao y el 2012 exporto 91 toneladas. Los principales pases en exportar jugo de uvas
ms cercanas a nuestro pas
Desde el ao 2002 hasta el 2013 el pas de argentina exporta jugo de uva en una cantidad promedio
de 1 191 toneladas; logrando ser en este ltimo ao el segundo mximo exportador de jugo seguido
de Italia. Con lo que respecta a su produccin el 95% de su totalidad se centr en el mercado
exterior. Argentina tiene como principal comprador a EEUU, con aproximadamente el 51% de lo
exportado, el resto se reparte entre los pases como, entre Japn, Sudfrica, Canad, Chile, China,
Rusia.
Las exportaciones chilenas han venido creciendo desde el ao 2006, en ese ao se export 23.970
toneladas y lleg a exportar 38.419 toneladas en el ao 2010; teniendo como principal producto el
jugo de uva rojo. El 80% de su produccin es exportada a EEUU.
4.2. OFERTA DEL PRODUCTO

Hasta hace tres aos la industria del jugo de uva en el Per, era prcticamente inexistente. Tanto as
que nosotros importamos jugo de uva de otros pases. El Per empieza a exportar jugo de uva, las
empresas que empezaron a incursionar en este rubro son las que conforman la oferta, su
produccin es destinada a la exportacin, en el 2011 con 27 toneladas y en el 2012 con 91
toneladas, se puede apreciar que la oferta se incremente en ms de un 300 %
Tabla N1 OFERTA DEL PRODUCTO
Importadores
2009
Cantidad
exportada,
2010
Cantidad
exportada,
2011
Cantidad exportada,
Toneladas
2012
Cantidad exportada,
Toneladas
Mundo
Colombia
Ecuador
0
0
0
0
0
0
27
0
11
91
51
19
Venezuela
Chile
0
0
0
0
14
2
19
2
FUENTE: TRADE MAP (estadstica de comercio para el desarrollo internacional de las empresas)
4.3. DEMANDA DEL PRODUCTO

Si bien es cierto no se cuenta con datos de produccin de jugo de uva a nivel nacional, esto no
quiere decir de que no existiese demanda de este producto en el Per, el pas importa jugo de uva
para suplir el mercado interno, sus principales vendedores son chile y argentina como se aprecia en
la tabla No
observamos que la importaciones del pas disminuyen de 69 toneladas en el
2011 a 32 toneladas para el 2012, esto esa influenciado por la reciente elaboracin del jugo de uva.
Tabla N2 DEMANDA DEL PRODUCTO
Exportador
es
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Mundo
Cantidad
importad
a,
Tonelada
s
48
Cantidad
importad
a,
Tonelada
s
23
Cantidad
importad
a,
Tonelada
s
56
Cantidad
importad
a,
Tonelada
s
16
Cantidad
importad
a,
Tonelada
s
2
Cantidad
importad
a,
Tonelada
s
20
Cantidad
importad
a,
Tonelada
s
69
Cantidad
importad
a,
Tonelada
s
32
Chile
13
24
Argentina
35
20
39
13
48
Brasil
12
Estados
Unidos de
Amrica
Repblica
de Corea
Tailandia
16
13
FUENTE: TRADE MAP (estadstica de comercio para el desarrollo internacional de las empresas
La elaboracin de este proyecto es para lanzar al jugo de uva para la exportacin por ellos debemos
analizar nuestros principales mercados. El negocio del jugo concentrado de uva es muy dinmico y
depende de variables nacionales como internacionales, pues el mercado internacional del jugo de
uva muestra un intenso intercambio intraindustrial, los principales pases exportadores son
tambin importadores del producto, es el caso de Estados Unidos que consume en su mayor parte
jugo de uva sin alcohol, favorecido por su sabor neutro y a un menor precio, caractersticas
aprovechadas, mayormente, por la industria internacional de bebidas.
Los principales pases dedicados a la importacin de jugo de uva son EE.UU., JAPON, CANADA
Tabla N3 MERCADOS DE EXPORTACION
Importado
res
Mundo
valor
importa
da
en
2006
443.565
valor
importa
da
en
2007
564.208
valor
importa
da
en
2008
727.918
valor
importa
da
en
2009
598.997
valor
importa
da
en
2010
619.643
valor
importa
da
en
2011
798.002
valor
importa
da
en
2012
864.434
valor
importa
da
en
2013
934.542
Estados
Unidos de
Amrica
Japn
Canad
Corea,
Repblica
de
Alemania
Francia
Reino
Unido
Italia
Federacin
de Rusia
Tailandia
Pases
Bajos
(Holanda)
China
Austria
76.971
98.317
126.191
102.858
94.600
137.027
142.303
175.686
61.159
52.856
20.990
72.685
58.355
21.328
91.250
73.400
32.129
91.917
62.789
30.419
98.965
55.158
30.855
115.259
74.571
38.387
123.401
79.922
42.643
131.867
76.168
44.887
32.899
17.780
13.377
39.257
19.439
21.111
47.550
31.583
30.503
30.187
28.223
23.758
29.629
20.928
21.399
37.806
26.489
26.970
39.420
27.200
28.112
39.805
38.848
26.681
12.781
14.126
23.657
16.871
15.033
22.968
4.124
19.600
6.653
21.928
20.006
25.784
22.069
28.643
25.301
25.203
1.604
17.527
2.642
18.135
3.872
28.272
6.989
22.057
15.398
15.433
17.189
27.731
20.174
24.424
24.973
21.584
5.133
8.853
6.130
13.928
7.842
20.335
15.448
10.081
29.273
9.624
24.342
11.684
27.175
15.791
20.738
19.888
Espaa
Sudfrica
Libia
Taipi
Chino
Mxico
Blgica
Ucrania
Chile
Venezuela
Grecia
2.097
14.523
7.211
22.963
1.937
8.246
3.488
25.551
2.401
10.122
2.761
16.929
6.585
7.951
4.304
12.500
7.267
8.706
4.488
36.946
3.116
11.200
19.662
33.741
9.331
10.654
19.504
16.846
15.000
13.302
10.149
2.950
0
4.756
12.128
4.921
19.884
4.140
6.595
8.249
10.821
4.683
9.828
50
8.496
3.625
12.701
3.504
8.080
9.590
7.028
1.296
16.141
4.206
10.887
9.437
5.653
6.830
9.058
5.568
9.510
3.626
8.306
8.840
12.856
11.259
10.024
9.311
9.078
7.569
6.079
6.955
2.869
0
3.062
4.021
3.745
6.247
Imagen N1
IMPORTACION MUNDIAL DE JUGO DE UVA

2%
2%
3%
2%
2%
2%
1% 1% 1%
2% 1% 1%
22%
3%
3%
3%
3%
17%
3%
5%
5%
Estados Unidos de Amrica

Corea, Repblica de
Reino Unido
Tailandia
Austria
Libia
Blgica
Venezuela
6%
10%
Japn
Alemania
Italia
Pases Bajos (Holanda)
Espaa
Taipei Chino
Ucrania
Grecia
Canad
Francia
Federacin de Rusia
China
Sudafrica
Mxico
Chile
FUENTE:
TRADE MAP (estadstica de comercio para el desarrollo internacional de las empresas)
Como se observa en la Imagen N o 1 se define claramente los principales importadores de jugo de

uva, los cuales es donde deberamos apuntar para lanzar nuestro producto para la exportacin. Por
ende los mercados que debemos analizar son EE.UU., JAPON, CANADA.
Trabajaremos con los datos de importacin de cada pas presentaremos datos de cantidad de
exportacin, de costos tanto por la totalidad de la exportacin as como el costo por tonelada
Tabla No4
IMPORTACIN DE JAPN AOS 2006-2013
IMPORTACIONES
JAPON
US$ Miles
Toneladas
US$ Miles/Tonelada
2006
61159
38247,0
1599,05
2007
72685
43533,0
1669,65
2008
91250
47128,0
1936,22
2009
91917
45838,0
2005,26
2010
98965
46321,0
2136,50
2011
115259
46961,0
2454,36
2012
123401
49050,0
2515,82
2013
131862
47922,0
2751,60
Tabla No 5 IMPORTACIN DE CHINA AOS 2006-2013

IMPORTACIONES
CHINA
US$ Miles
Toneladas
US$ Miles/Tonelada
2006
5133
3766,0
1363,0
2007
6130
4148,0
1477,8
2008
7824
4329,0
1807,3
2009
15448
8366,0
1846,5
2010
29394
15972,0
1840,3
2011
24175
13398,0
1804,4
2012
27175
13642,0
1992,0
2013
20738
7866,0
2636,4
Tabla No6
IMPORTACIN DE EEUU AOS 2006-2013
IMPORTACIONES
EE.UU.
US$ Miles
Toneladas
US$ Miles/Tonelada
2006
76971
2007
98317
78058
1259,53778
2008
126191
89039
1417,25536
2009
102858
58148
1768,90005
2010
94600
53300
1774,85929
2011
137027
84128
1628,79184
2012
142303
70145
2028,6977
2013
175686
86601
2028,68327
Tabla No7 IMPORTACIN DE CANADA AOS 2006-2013

IMPORTACIONES
CANADA
US$ Miles
Toneladas
US$ Miles/Tonelada
2006
52856
2007
58355
46331
1259,52386
2008
73400
51971
1412,3261
2009
62789
35496
1768,90354
2010
55158
31077
1774,88175
2011
74571
45783
1628,79235
2012
79922
41867
1908,96
2013
76168
37545
2028,71221
4.4 PROYECCION DE LA DEMANDA

Para asegurar que la elaboracin de jugo de uva tendr xito en su futura exportacin se hace la
proyeccin de las toneladas importadas por cada pas as podremos determinar un tamao de
planta, y saber qu porcentaje del mercado de dicho pas podremos abarcar
b= 40520.07
m= 1134.42
y= 1134.42*X+40520.07
Tabla No 8 PROYECCION DE LA DEMANDA
AOS
XY
X^2
2006
2007
1
2
38247,0
43533,0
38247
87066
1
4
2008
2009
3
4
47128,0
45838,0
141384
183352
9
16
2010
2011
5
6
46321,0
46961,0
231605
281766
25
36
2012
2013
SUMATORIA
7
8
36
49050,0
47922,0
365000,0
343350
383376
1690146
49
64
204
Utilizando la ecuacin y= 1134.42*X+40520.07 y reemplazando el valor de x continuando los aos

con el valor de 9 se obtiene la demanda en toneladas para los prximos 7 aos, tomando como base
la demanda del 2006
As conseguimos tambin las proyecciones para el precio del jugo de uva por tonelada ya que vara
por ao presentando un incremento como se muestra en las tablas.
Tabla No9
PROYECCION DE JAPN AOS 2014-2020
PROYECCION
JAPON
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
US$ Miles
146239,2
158143,7
170425,9
183085,8
196123,4
209538,7
223331,7
Toneladas
50729,6
51864
52998,4
54132,8
55267,2
56401,6
57536
US$ Miles/Tonelada
2882,72
3049,2
3215,68
3382,16
3548,64
3715,12
3881,6
Tabla No10
PROYECCION DE CANADA AOS 2014-2020
PROYECCION
CANDA
US$ Miles Toneladas
US$ Miles/Tonelada
2014
80950,6
37920,9451
2134,72
2015
84128
37430,1477
2247,6
2016
87305,4
36986,2909
2360,48
2017
90482,8
36582,9479
2473,36
2018
93660,2
36214,8138
2586,24
2019
96837,6
35877,4712
2699,12
2020
100015
35567,2119
2812
Tabla No 11 PROYECCION DE EEUU AOS 2014-2020

PROYECCION
EE.UU.
US$ Miles
Toneladas
US$ Miles/Tonelada
2014
166472,2
76177,5
2185,3
2015
176834,2
76671,1
2306,4
2016
187315,8
77164,7
2427,5
2017
197916,9
77658,3
2548,6
2018
208637,5
78151,9
2669,6
2019
219477,7
78645,5
2790,7
2020
230437,4
79139,2
2911,8
Tabla No 12 PROYECCION DE CHINA AOS 2014-2020

PROYECCION
CHINA
US$ Miles Toneladas
US$ Miles/Tonelada
2014
36614,4
14881,2
2460,5
2015
42077,6
16202,4
2597,0
2016
47901,6
17523,6
2733,6
2017
54086,5
18844,8
2870,1
2018
60632,1
20166,0
3006,7
2019
67538,6
21487,2
3143,2
2020
74805,8
22808,4
3279,8
Tabla No 13 PROYECCION DE EXPORTACION

AOS
JAPON
CHINA
EE.UU.
CANADA
MUNDIAL
IMPORTACIONES TONELADAS
2006
38247,0
2007
43533,0
3766,0
4148,0
-78058,0
-46331,0
---
2008
2009
2010
2011
2012
2013
47128,0
45838,0
46321,0
46961,0
49050,0
47922,0
4329,0
8366,0
15972,0
13398,0
13642,0
7866,0
89039,0
58148,0
53300,0
84128,0
70145,0
86601,0
51971,0
35496,0
31077,0
45783,0
41866,8
37545,0
-376960,0
397229,0
485189,0
EXPORTACIONES TONELADAS
2014
50729,6
2015
51864,0
2016
52998,4
2017
54132,8
2018
55267,2
2019
56401,6
2020
57536,0
14881,2
16202,4
17523,6
18844,8
20166,0
21487,2
22808,4
76177,5
76671,1
77164,7
77658,3
78151,9
78645,5
79139,2
37920,9
37430,1
36986,3
36582,9
36214,8
35877,5
35567,2
636250,0
690365,0
744480,0
798595,0
852710,0
906825,0
960940,0
90000.0
80000.0
70000.0
TONELADAS
60000.0
50000.0
JAPON
40000.0
CHINA
EEUU
30000.0
CANADA
20000.0
10000.0
0.0
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
AOS DE PROYECCION
5. TAMAO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA
2020
2021
5.1. CAPACIDAD ESTIMADA DE LA PLANTA

En este parte podremos los puntos a tomarse en cuenta para la eleccin del tamao de la planta
.analizamos la capacidad de la planta industrial con respecto a la magnitud de los recursos y/o
productos que intervienen en este caso para la elaboracin de jugo de uva.
Se evala:
relacin tamao-disponibilidad de materia prima:

Para la eleccin del tamao se debe considerar la capacidad de produccin de uva fresca en
la zona de estudio, ya que la materia prima es bsica.
En el departamento de ica tiene una produccin anual de 120999 en el 2010
relacin tamao mercado
viabilidad de la demanda futura
capacidad econmica de inversin
Tabla No 14 SUPERFICIE COSECHADA (ha)

Regin
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Ica
496
9,0
171
5,0
247
2,0
415,0
573
0,0
188
0,0
298
3,0
369,
0
339,
0
155,
0
4979,0
492
8,0
193
1,0
305
3,0
349,
0
219,
0
159,
0
506
8,0
188
4,0
318
1,0
379,
0
282,
0
163,
0
517
2,0
175
7,0
320
3,0
385,
0
310,
0
174,
0
505
7,0
166
3,0
328
6,0
367,
0
379,
0
174,
0
8,0
293,
0
11749
,0
297,0
359,
0
10998
,0
468,
0
11425
,0
476,
0
11477
,0
582,
0
11516
,0
554
3,0
167
4,0
335
9,0
409,
0
383,
0
179,
0
18
,0
660,
0
12225
,0
611
1,0
167
9,0
344
9,0
443,
0
616,
0
266,
0
47
,0
686,
0
13297
,0
608
7,0
169
8,0
348
2,0
531,
0
624,
0
270,
0
593,
0
125
6,0
14541
,0
619
8,0
173
0,0
353
1,0
531,
0
689,
0
280,
0
136
8,0
674,
0
15001
,0
La
Libertad
Lima
Tacna
Arequip
a
Moqueg
ua
Piura
264,0
Resto
del Pas
Total
304,0
160,0
102
99,0
1895,0
2962,0
366,0
279,00
158,0
109
36,0
Fuente: MINAG-OEEE
Tabla No 15 EVOLUCIN PRODUCCIN NACIONAL (TONELADAS)
Regin
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Ica
31.113
44.781
50.566
59.588
61.272
69.729
88.145
83.034
102.717
127.137
120.999
29
35
37
41
39
41
46
42
46
48
43
39.855
42.523
43.621
44.601
45.605
45.517
44.441
44.997
41.285
43.286
43.384
37
33
32
31
29
27
23
23
18
16
15
26.060
30.627
31.975
32.305
37.355
41.534
44.339
50.486
55.466
54.147
55.735
24
24
24
22
24
24
23
26
25
20
20
4.830
3.990
3.939
3.616
3.934
4.311
4.291
4.653
5.237
5.914
5.952
2.026
2.475
2.206
1.754
2.112
2.287
3.577
3.848
5.865
7.947
8.276
1.506
1.115
1.107
1.042
1.260
1.757
1.677
2.068
2.846
2.542
2.649
205
400
452
15.090
34.981
12
Participacin
respectiva
(%)
La Libertad
Participacin
respectiva
(%)
Lima
Participacin
respectiva
(%)
Tacna
Participacin
respectiva
(%)
Arequipa
Participacin
respectiva
(%)
Moquegua
Participacin
respectiva
(%)
Piura
Participacin
respectiva
(%)
Resto del
Pas
Participacin
respectiva
(%)
Total
Participacin
respectiva
(%)
1.645
2.006
2.116
3.062
3.907
4.405
4.967
7.118
9.503
8.305
8.496
1,54
1,57
1,56
2,10
2,51
2,60
2,59
3,62
4,25
3,14
3,03
107.035
127.517
135.530
145.968
155.445
169.540
191.642
196.604
223.371
264.368
280.472
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Fuente: MINAG-OEEE
RENDIMIENTO (KG/ha)
Los rendimientos varan de acuerdo a la zona de produccin y tecnologa aplicada, siendo Piura el
que tiene el mayor rendimiento con 25,571 Kg/ha en el ao 2010, seguido de La Libertad con
25,079 kg/ha, Ica con 19,523 kg/ha, Lima con 15,784 kg/ha, Arequipa con 12,011 kg/ha, Tacna con
11,209 kg/ha y Moquegua con 9,459 kg/ha, como principales regiones con mejores rendimientos
promedio de este cultivo. La variacin desde el ao 2000-2010, ha tenido crecimientos siendo Ica
que lidera el mismo con un crecimiento de 211.827%, seguido de Arequipa con 56.50%, Lima con
49.72%, La Libertad con 7.89% y Tacna con decrecimiento de -3.69%. Para el periodo 2009-2010,
siendo el rendimiento promedio a nivel nacional de 16,195 kg/ha. Los crecimientos lo lidera, Lima
con un crecimiento en este periodo de 1.50%, seguido de Tacna con 0.65%, Piura y Moquegua con
0.49%. En tanto Ica con un decrecimiento de -6.53%, Arequipa con -5.69% y La Libertad con 1.65%.
Tabla No 16 RENDIMIENTO
Regin
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Ica
7.81
6
22.625
10.157
12.091
12.090
13.481
17.429
14.980
16.808
20.888
19.523
La Libertad
6.26
1
23.246
23.025
23.097
24.207
25.908
26.725
26.873
24.589
25.500
25.079
Lima
10.542
10.267
10.795
10.581
11.743
12.967
13.493
15.030
16.082
15.551
15.784
Tacna
11.639
10.813
10.762
10.361
10.380
11.197
11.692
11.377
11.822
11.137
11.209
7.49
7.37
6
10.098
9.43
10.047
12.735
12.011
9.63
9
25.625
11.552
9.52
1
10.700
9.45
9
25.571
9.51
9
15.445
11.318
9.61
7
12.778
9.41
3
25.447
10.920
15.425
13.990
4.83
0
15.688
Arequipa
Moquegua
Piura
Resto
del
Pas
Promedio
Nacional
5
4
7.67
9.41
3.55
5
10.333
5
0
7.29
7.19
4.19
8
10.029
7
8
7.90
7.00
4.39
2
10.578
7
0
8.00
6.55
5.13
1
10.831
1
9
7.72
5.38
2
11.289
5.98
4
12.430
22.222
16.195
Fuente: MINAG-OEEE
PRECIO (S/.)
Los precios desde el ao 2000-2010 han tenido un crecimiento de 64.35%, como promedio
nacional, siendo La Libertad con el mayor crecimiento en este periodo con 75.76%, teniendo un
precio de S/. 0.66 por kilo en el ao 2000, para tener en el ao 2010 un precio de S/. 1.16 por kilo
de uva, seguido de Ica con un crecimiento del precio de 55.20%, teniendo un precio en el ao 2000
de S/. 1.25 por kilo, para tener un precio en el ao 2010 de S/. 1.94 por kilo, Arequipa con un
crecimiento de 50.43%, teniendo un precio en el ao 2000 de S/. 1.17 para tener un precio en el
ao 2010 de S/. 1.76, Lima con un crecimiento de 46.25%, teniendo un precio en el ao 2000 de S/.
0.80 para tener en el ao 2010 un precio de S/. 1.17, Tacna con un crecimiento de 25.17%, teniendo
un precio en el ao 2000 de S/. 1.43 para tener en el ao 2010 un precio de S/. 1.79 y Moquegua
con un crecimiento de -3.09%, teniendo en el ao 2000 un precio de S/. 1.62 para tener en el ao
2010 un precio de S/. 1.57, principales regiones de produccin de uva nacional.
Tabla No 17 PRECIO
Regin
2000
2001
2002
2003
2004
Ica
1,
25
0,
66
0,
8
1,
43
1,
17
1,
62
--
1,
01
0,
74
0,
82
1,
23
1,
16
1,
75
--
1,
03
0,
86
0,
65
1,
55
1,
41
1,
7
--
1,
12
0,
94
0,
81
1,
41
1,
34
1,
7
--
1,25
0,
98
Precio
1,
Promedio
13
Fuente: MINAG-OEEE
1,
03
1,
11
0,
98
1,
17
0,
87
1,
17
La Libertad
Lima
Tacna
Arequipa
Moquegua
Piura
Resto del Pas
1,17
2005
3
1,
1,
07
0,77
0,
71
1,71
1,
73
1,35
1,
34
1,54
1,
75
- -0,99
1,
08
1,25
1,
28
2006
2007
2008
2009
1,
63
1,
08
0,
89
1,
94
1,
54
1,
9
2,
03
1,
09
1,
51
1,72
2,
12
1,
24
1,
13
1,
93
1,
66
2,
15
4,
09
1,
57
1,
99
2,08
1,94
1,2
1,16
1,01
1,17
1,78
1,79
1,53
1,76
1,66
1,57
3,4
4,07
1,14
1,4
1,72
1,86
1,08
1,13
1,82
1,62
1,81
3,16
1,44
1,72
2010
IMAGEN N2 VARIACION DEL PRECIO DE LA UVA POR DEPARTAMENTO

Resto del Pas
4.5
Ica
La Libertad
3.5
Lima
Tacna
Arequipa
Moquegua
2.5
Piura
2
1.5
1
0.5
0
2000
2001
2002
Fuente: MINAG-OEEE
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
PRODUCCION DE UVA
140,000
120,000
Ica
TONELADAS
100,000
La Libertad
80,000
Lima
Tacna
60,000
Arequipa
40,000
Moquegua
Resto del Pas
20,000
Piura
0
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
AOS
PRODUCCIN HASTA 2010

300000
y = 16,505.28x - 32,911,499.86
R = 0.95
TONELADAS
250000
200000
150000
PRODUCCIN HASTA 2010
100000
Lineal (PRODUCCIN HASTA

2010)
50000
0
1995
2000
2005
AO
2010
2015
Tabla No 18 PROYECCIN DE PRODUCCIN

AO
(X)
Produccin (Y)
X*Y
X^2
Y^2
2000
107035
107035
11456491225
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
127517
135530
145968
155445
169540
191642
196604
223371
264368
280472
255034
406590
583872
777225
1017240
1341494
1572832
2010339
2643680
3085192
4
9
16
25
36
49
64
81
100
121
16260585289
18368380900
21306657024
24163148025
28743811600
36726656164
38653132816
49894603641
69890439424
78664542784
66
1997492
13800533
506
394128448892
b=82558.491
m=16505.282
y = 16505,282* X+82558,491
Tabla No 19 PROYECCION DE PRODUCCION

PROYECCCIN
AOS
TONELADAS
2011
12
280621,87
2012
13
297127,15
2013
14
313632,44
2014
15
330137,72
2015
16
346643,00
2016
17
363148,28
2017
18
379653,56
2018
19
396158,85
2019
20
412664,13
2020
21
429169,41
2021
22
445674,69
2022
23
462179,97
PROYECCIN
y = 16,505.28x + 264,116.59
R = 1.00
500000.00
450000.00
400000.00
TONELADAS
350000.00
300000.00
250000.00
200000.00
150000.00
100000.00
50000.00
0.00
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
AO
Tabla No 20 CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE PLANTA EN POSIBLE LOCACIN

DATOS DEL 2010, Para un trabajo en un periodo de 1 ao
LOCALI
DAD
Has
Rendim
iento
Total
producido
ICA
6198
.00
1368
.00
3531
.00
19.52
121003.55
%
de
produccin
acopiado
5
25.08
34308.07
0.136986301
234.986795
15.78
55733.30
0.136986301
381.734959
PIURA
LIMA
la
Relacin
(Tn
concentrado/Tnde
fruta)
0.136986301
de
Tn de concentrado a
procesar
828.791466
Por lo expuesto los departamentos de ICA, PIURA, LIMA se encuentran en total capacidad de
produccin para albergar una planta de proceso de concentrado.
5.1.1 TAMAO DE PLANTA RECOMENDADO

Ya realizado el estudio de mercado para nuestro producto, verificado la disponibilidad de la
materia prima, especificaciones y cotizaciones de equipos que ms se adecuan al desarrollo de la
empresa se concluye que el tamao de planta recomendado es de 325 toneladas de concentrado.
La produccin se iniciar en el 2015 con una capacidad de produccin de 300 toneladas.
SISTEMA
DE
LAVADO
POR
ASPERCION
MOLEDORA
DESPILLADORA
PRENSA
NEUMATICA
FILTRO
DE
PRESION
PASTEURIZADOR
DE PLACAS
EMBOTELLADOR
A
AUTOCLAVE
CONCENTRADOR
de
Superficie
evolucin
1,0
Superficie
gravitacional
Superficie estatica
DIMENSIONES
Maquinas
NUMERO
DE
MAQUINAS
EN
PLANTA
NUMERO DE LADOS
UTILES
Tabla No 21 TAMAO DE PLANTA
ANCH
O (m)
2,0
ALTURA
(m)
1,9
Ss(m2
)
12,0
Sg(m2
)
24,0
Se(m2)
2,0
LARG
O (m)
6,0
23,4
St
(m2)
59,4
1,0
2,0
1,7
0,7
1,3
1,1
2,1
2,1
5,3
1,0
3,0
0,5
0,5
1,3
0,3
0,8
0,7
1,7
1,0
1,0
5,0
1,3
1,2
6,5
6,5
8,5
21,5
1,0
2,0
1,9
1,0
1,5
1,9
3,8
3,7
9,4
1,0
2,0
3,5
0,9
1,5
3,2
6,3
6,1
15,6
1,0
1,0
2,0
2,0
1,4
6,0
1,0
1,6
0,9
1,4
2,8
3,7
9,6
19,2
Coeficiente de evolucin
2,7
18,7
rea
total
6,9
47,5
167,3
Tabla No 22 AREA CONSTRUIDA

AREAS CONSTRUIDAS
OFICINAS
ALMACEN
DE
MATERIA
PRIMA
ALMACEN DE INSUMO
ALMACEN DE PRODUCTO
TERMINADO
GUARDIANIA
LABORATORIO
COMEDOR
SERVICIOS HIGIENICOS
AREA
48
60
50
80
9
30
30
24
0,65
PLANTA
TOTAL
AREA NO CONSTRUIDA
170
501
499
AREA CONSTRUIDA
AREA NO CONSTRUIDA
TOTAL
501
499
1000
Ubicacin de la planta
Lo que se quiere lograr en esta seccin es identificar un lugar donde podamos maximizar los
beneficios netos para la empresa, en comparacin a otro lugar posible.
Es importante escoger un buen lugar de ubicacin, para poder tener buen acceso a la materia
prima, cercana y buenos caminos de acceso a los puertos, que ser nuestro punto de embarque
para nuestro producto final, orientado al mercado exterior, as como la mano de obra y suministros
que son indispensables.
Factores locacionales (mp, mercado, transporte,agua,energia electrica, mano de obra)
Suministro de materia prima
Uno de los principales factores a considerar para instalar una planta de produccin, es la
verificacin de la disponibilidad de la amteria prima y el volumen mnimo con el cual se cuenta.
Ya en la seccin anterior mostramos el estado actual de las reas en produccin y su
rentabilidad respectiva, de igual forma se pudo confirmar que la produccin tiene una
tendencia positiva, tal es el caso de Piura que muestra uno de los ms grandes crecimientos,
pues hace 10 aos no contaba con ni una sola ha. De uva, Ica y Lima siguen en su tendencia
creciente.
Debemos mencionar que un importante punto es la posibilidad de acopio de fruta fresca no
exportable, como bien sabemos la reglamentacin exterior determina parmetros importantes
que se deben respetar, en el caso de uva hablamos de calibres, Brix y color incluso los pesos
por racimo, no pueden ser excesivos ni tampoco mnimos. Por lo cual tendramos la posibilidad
de acopiar esa fruta de calidad sin embargo no exportable.
Tabla No 23 PORCENTAJE DE PARTICIPACION DE LAS REGONES PRODUCTORAS
Regin
% Participativo
Ica
Lima
Piura
TOTAL Has. Cultivadas: 15001.00
41.32
23.54
9.12
MERCADO Y TRANSPORTE
El objetivo es lograr comercializar en el exterior, segn los resultados obtenidos en el estudio
de mercado con la ayuda de la web trade map, apuntaramos al mercado Japons, que es un
gran importador de este tipo de productos.
Con respecto al transporte en nuestras 3 posibles locaciones, tenemos algunas distancias de
referencia:
ICA-Puerto. Del callao
Fuente: google.maps
LIMA-Puerto del callao
Fuente: google.maps
PIURA-puerto de Paita
Fuente: google.maps
Tabla No 24 LOCALIZACION
Locacin-Puerto
Distancia (KM)
Caete-Puerto del Callao 153
Ica-Puerto del Callao
208
Sullana-Puerto Paita
61.9
Fuente: google.maps
Tiempo (min)
133
188
52
Va
Av. Panamericana
Av. Panamericana
Av. Panamericana
Servicios (Agua y energa)

El agua y la energa elctrico son bsicos en la implementacin de una planta procesadora,
debemos tomar en cuenta que las 3 locaciones propuestas presentan zonas urbanas con los
servicios completos, es decir no representa una valla considerable.
Sin embargo cabe resaltar que en lo que respecta al servicio de agua, siendo una planta de
concentrado necesitamos agua de calidad que alimentar nuestro caldero y de aqu a nuestros
equipos
de
tratamientos
de
calor.
Por lo cual podra implementarse una pequea rea de tratamiento de agua, usando agua de un
pozo, y un sistema de intercambio inico, podramos asegurar la calidad del agua para el
caldero.
Mano de obra
La mano de obra es otro factor que afecta en gran medida la viabilidad de un proyecto, pues el
factor humano, es tan indispensable como los equipos o incluso la materia prima, sobre todo la
mano de obra calificada, este es un proyecto de exportacin que implica mucho cuidado en el
proceso
ha
realizar.
Comparando las 3 locaciones, podramos decir que en efecto Lima tiene una gran ventaja en
este factor, pues al tener tantas zonas industriales y la gran poblacin que lo habita los
profesionales y mano de obra puede conseguirse fcilmente, con un anuncio en peridicos u
otra propaganda visual.
Sin embargo el caso de Ica y Piura es diferente, Ica ya tiene aos en lo que respecta a plantas de
exportacin sin embargo la mayora de ellas est abocada a lo que es exportacin de productos
frescos sin procesos trmicos considerables, la mano de obra calificada, debera traerse de Lima
o en todo caso, hacer una bsqueda ms exhaustiva en la cuidad.
Piura es an ms nueva en este tema, la agro exportacin ya inici en la zona y lo ha hecho con
gran fuerza, sin embargo presenta el mismo problema de Ica, pues las plantas de proceso, no
estn abocadas al rubro que intentamos cubrir, con mayor razn el personal que podamos
conseguir, ser difcilmente calificado para la labor.
Disposicin de desperdicios
El manejo de desperdicios slidos, semislidos y lquidos actualmente est siendo tomado con
mayor importancia, por los problemas medioambientales generados por muchas empresas del
rubro.
Nuestros residuos principales son los slidos generados en el prensado (slidos) y los residuos
del
lavado.
El tratamiento que se le piensa dar a los residuos de la prensa es derivarlos a la produccin de
alimentos balanceados para el ganado y los abonos orgnicos.
Los residuos del lavado se trataran mediante un sistema de eliminacin de efluentes.
Ubicacin definitiva
Para determinar la ubicacin definitiva planteamos un mtodo de comparacin de factores, donde
una vez analizado su grado de importancia para el proyecto, se estableci valores por localidad, y
as determinamos una puntuacin representativa de la localidad.
Tabla No 25 RANKING DE FACTORES
FACTO
RES
Mate
ria
Prim
a
Materia
Prima
A
Cl
Me Mano En g Tra Ser i Des Regla
rca de
er u nsp vici m ech menta
do Obra ga a orte os a os cin
1
Mercad
o
0
Mano
de Obra 0
Energa 0
0
0
1 1
1 1
0 1
1 1
1
1
1
1
1
1
1
1
Cercan
a
a Condici Co Re
puerto ones de nt al
s
vida
eo %
16.
66
1
1
11 67
15.
15
1
1
10 15
12.
12
1
1
8 12
1
1
8 12.
Pond
eraci
n
17
15
12
12
Agua
1 1
Transp
orte
Servicio
s
0
0 0
Clima
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
Desech
os
Reglam
entaci
n
Cercan
a
a
puertos
Condici
ones de
vida
CALIFICACIN PARA CADA FACTOR

Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Deficiente
12
12
13.
63
64
6.0
60
6
4.5
45
5
4.5
45
5
3.0
30
3
4.5
45
5
6.0
60
6
1.5
15
2
14
6
5
5
3
5
6
2
10
8
6
4
2
Tabla No 26 CALIFICACION PARA LOCALIZACION

FACTORES
LOCALIZACIN
DE Pond
%
Proximidad a la materia
prima
Cercana al mercado
Disponibilidad de mano
de obra
Abastecimiento
de
energa
Abastecimiento de agua
Servicios de transporte
17
ICA
Calificac
in
10
Puntuac
in
170
LIMA
Calificac Puntuac
in
in
6
102
PIURA
Calificac Puntuac
in
in
8
136
15
12
6
8
90
96
6
10
90
120
6
6
90
72
12
96
96
72
14
6
4
6
56
36
8
8
112
48
4
8
56
48
S. de constr., montaje y
manten.
Clima
Eliminacin de desechos
Reglamentaciones
fiscales y legales
Cercana a puertos
Condiciones de vida
TOTAL
30
40
30
5
3
5
6
4
6
30
12
30
8
6
4
40
18
20
6
4
6
30
12
30
6
2
4
8
24
16
686
8
10
48
20
754
10
8
60
16
652
AS CONCLUIMOS QUE NUESTRA PLANTA DEBE UBICARSE EN EL DEPARTAMENTO DE LIMA,

PROVINCIA DE CAETE, DISTRITO DE SAN VICENTE : 13 04' 34" LATITUD SUR,76 23' 11" DE
LATITUD NORTE DE LATITUD OESTE.
6. PROCESO DE CONCENTRADO DE UVAS

6.1. MATERIALES Y EQUIPOS
Tabla No 27 MATERIALES Y EQUIPOS
6.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Control y Lavado de Uva:
Se da un control de calidad previo para evaluar la sanidad y contenido de azcar de la uva, para
luego proceder a lavar tanto a la uva como el raquis.
Decantacin
Proceso al cual se somete el agua saliente del lavado, con el fin de sedimentar los slidos adquiridos
durante el lavado, de esta manera el agua se podra reutilizar con el fin de disminuir costos.
Despalillado:
Se substrae el raquis de la uva mediante un tambor rotatorio perforado, donde las uvas son
atrapadas por las perforaciones y ligeramente golpeadas para soltar los raquis y dejando pasar las
uvas hacia la mquina de estrujado.
Estrujado:
Se extrae el jugo de la uva por medio de una maquina prensadora y el desecho; es decir la mezcla de
cascaras y semillas pasaran luego a una secadora.
Filtracin a Presin:
Ya clarificado el mosto es filtrado a travs del equipo de filtracin presin, con un tamao de poro
nominal, de 0,2 m.
Filtracin a placas:
El zumo filtrado atraviesa un filtro adsorbente de 1m y despus los filtros de 0,45 m que
son los que retienen las levaduras y las bacterias lcticas, entre otros microorganismos, que pueda
contener el mosto.
Pasteurizacin:
Ya el mosto concentrado debe pasar por una pasteurizacin en el cual se busca reducir los agentes
patgenos, llevando el jugo a una temperatura de 65C durante 30 minutos.
Evaporacin:
El mosto es concentrado por vaporizacin a baja temperatura y a presin de vaco para daar lo
menos posible la calidad del producto. Se trata de un evaporador de tipo hilo cado
y de sxtuplo efecto.
Sulfitado
En esta etapa agregamos el aditivo para la conservacin del producto, meta bisulfito en 50 ppm.
Envasado:
Una vez pasteurizado se debe enfriar a por lo menos 10C, temperatura a la cual se envasar en los
envases de 300ml.
DESECHO DE SLIDOS
o Secado
En la secadora, se seca tanto las semillas como la cascara.
o
Molienda
En un triturador se aplica una leve presin con el fin de hacer polvo la cascara y que las semillas
queden secas e intactas; el polvo de la cascara seria vendida para abono y las pepas de uva sern
vendidas a una empresa dedicada a la produccin de aceite esencial de uva.
DIAGRAMA DE FLUJO:
6.3. PRUEBA PILOTO:
Equipos usados en laboratorio:

o Balanza electrnica : 20 Kg
o Balanza analtica: 0.0001 g
o 3 ollas de acero inoxidable
o Cocina industrial
o Mesa de trabajo acero inoxidable (3x2m)
o Termmetro: -10 a 150C
o Refractmetros: 0-30Brix; 30-60Brix; 60-90Brix
o Botellas de vidrio 250 ml.
o Tapas de plstico
o Prensadores manuales
o 3 Recipientes de plstico de 3L
Insumos usados:
o Metabisulfito de sodio
o Sorbato de potasio
Tabla No 28 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Winic(fruta entera en caja)

Wcaja
Wraquis, ramas
Wcscara
W fruta limpia
KG
5.523
0.263
0.157
1.703
3.4
Metabisulfito
Sorbato de potasio
Jugo simple extrado
LITROS
3.3
Jugo pasteurizado
Jugo concentrado
Jugo simple
1.1
1.1
1.1
50 mg
50 mg
80 mg
50 mg
Anlisis realizados en laboratorio:
Grados Brix: Se determin usando refractmetro.

Cascara y semillas:
Se determin por gravimetra (diferencia de peso).
7.- EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTO

Todo proyecto debe realizar un estudio para poder saber si es viable desde el punto de vista
econmico. Los rubros que constituyen las inversiones de un proyecto, podran ser clasificados en
muchas formas, sin embargo en el curso del tiempo se ha llegado a concretar una estructura que se
ha convertido en lo ms usual.
7.1. CALCULO DE LA INVERSION

La distribucin del dinero necesario para instalar la planta de jugo de uva, se hace de la siguiente
manera
Inversin fija total

Capital de trabajo
7.1.1-INVERSION FIJA TOTAL

Constituye el dinero necesario para montar la planta y ponerla en condiciones ptimas de
funcionamiento. Est constituido por los rubros siguientes:
Inversin fija propiamentente dicha

Capital para el periodo de puesta en marcha
7.1.1.1. INVERSION FIJA PROPIAMENTE DICHA

Constituye el dinero necesario para la construccin de la planta y comprende los gastos siguientes:
A-Costo fsico de la planta
B-costo de ingeniera y construccin
C-gastos imprevistos
A-Determinacin del costo fsico de la planta:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Costo del equipo de proceso

Costo del equipo auxiliar
Costo de tuberas y accesorios
Costo de instrumentacin
Costo de terreno
Costo de construccin y edificios
Costo de lneas exteriores
1.- Costo del equipo de proceso

El procedimiento para la determinacin de costo del equipo adquirido comprende los pasos
siguientes:
Reunin de la informacin necesaria referente a la naturaleza y caracterstica de la unidad,

entre esta informacin se requiere: clase o tipo de equipo requerido, funcin que va a
desempear, material de construccin, dimensiones, etc.
Informacin del precio del equipo que se desea adquirir.
Los costos de los equipos requeridos para nuestro estudio han sido obtenidos del Alibaba
Group
Tabla No 29 COSTO DE EQUIPO BASICO A COMPRAR
EQUIPO
COSTO (SOLES)
SISTEMA DE LAVADO POR 65000.00
ASPERCION
MOLEDORA DESPILLADORA
PRENSA NEUMATICA
FILTRO DE PRESION
PASTEURIZADOR DE PLACAS
EMBOTELLADORA
AUTOCLAVE
CONCENTRADOR
CALDERIN
SISTEMA DE ENFRIADO
TOTAL
125969.98
127100.00
106260.00
132520.00
170000.00
48600.00
81300.00
250000.00
120000.00
1226749.98
FUENTE: ALIBABA GROUP
El costo del equipo instalado, viene dado por el costo del equipo bsico del proceso multiplicado
por el factor 1.43 (Chem, Eng., 56(6), 1949)
S/. 1226749.98 x 1.43 = S/. 1754252.3
2.- Costo del equipo auxiliar
Comprende el costo de bombas, reservorios de agua, equipo de laboratorio, muebles de oficina,
equipo contra incendios y otros. Segn la revista chemical engineering. 56(6), 1949, se estima entre
el 2-5% del costo del equipo instalado, considerando un 3 %se tiente
S/. 1754252.3x 0.03 = S/. 52627.56
3.- Costo de tuberas y accesorios
Es el 10 % del equipo instalado
S/. 1754252.3x 0.1 = S/. 175425.2
4.- Costo de instrumentacin
De la revista chemical engineering, 56 (6), 1949, se estima un 5% del costo del equipo
Instalado
S/. 1754252.3x x 0.05 = S/.87712.6
5.- costo del terreno

rea total de la planta 1000m2
Valor del terreno
S/. 560/m2
Costo de terreno total 1000 m2 x S/. 560/m2 = S/. 560000

6.-Costos de construccin y edificios
Estos gastos incluyen los costos por calificacin de almacenes, maestranza, oficinas
administrativas, laboratorios, etc. (41) tipo de construccin: de una planta, material noble, techo
planos aligerados de concreto (oficinas, laboratorio, servicios higinicos de empleados)
332m2 x
S/. 324/m2 = S/.107568
Ambientes con techo de eternit (almacenes, maestranza, comedor, guardiana, servicios

higinicos de obreros), y paredes de material noble.
169m2 x S/. 216/m2 = S/.36504
Costo total= S/.107568 + S/.36504 = S/.144072
7.- Costo de lneas exteriores:
Es el 8 % del equipo instalado:
S/. 1754252.3x 0.08 = S/.140340.16
Tabla No 30 COSTO FISICO DE LA PLANTA

PUNTO
EQUIPO DEL PROCESO INSTALADO
COSTO
S/. 1754252.3
AUXILIARES DE PROCESO
TUBERIAS Y ACCESORIOS
INSTRUMENTACION
TERRENO
CONSTRUCCION Y EDIFICIOS
LINEAS EXTERIORES
S/. 52627.56
S/. 175425.2
S/.87712.6
S/.560000.00
S/144072
S/.140340.16
TOTAL
2914429,82
B-Costos del trabajo de ingeniera y construccin:

Es el costo de la ingeniera se incluyen los salarios de los ingenieros, personal auxiliar, los
suministro para la ingeniera y los gastos generales.
Se concediera igual al 15% del costo fsico de la planta por ser inferior al milln de dlares
S/.2914429, 82 x 0.15 = S/. 437164.5
Por consiguiente costo directo de la planta
S/.2914429, 82 + S/. 437164.5= S/. 3351594.2
C- Gastos imprevistos
Se estima igual al 5% del costo directo de la planta
S/. S/. 3351594.2x 0.05 = S/. 167579.7
Tabla No 31 INVERSION FIJA PROPIAMENTE DICHA

DETALLES
COSTO FISICO DE LA PLANTA
INGENIERIA
Y
CONSTRUCCION
IMPREVISTOS
TOTAL
INVERSION SOLES
S/.2914429, 82
S/. 437164.5
S/. 167579.7
S/. 3519174,02
7.1.2. CAPITAL PARA EL PERIODO DE PUESTA EN MARCHA

El periodo de puesta en marcha, es el lapso de tiempo entre el trmino de la construccin de la
planta y el inicio de la manufactura del producto en la cantidad y calidad requerida. En este lapso de
tiempo se regulan las variables de proceso. Los gastos se ocasin por concepto de materia prima,
dichos gastos se estiman como un 5% de la inversin fija propiamente dicha (25-25 Perry)
S/. 3519174,02 x 0.05 = S/. 175958.7
Tabla No 32 INVERSION FIJA TOTAL
DETALLES
MONTO SOLES
INVERSION FIJA PROPIAMENTE DICHA
S/. 3519174,02
INSTALACION PUESTA EN MARCHA
S/.175958.7
TOTAL
S/.3695132.7.
7.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

7.2.1. INGRESOS
En los patrimonios correspondientes a un periodo, generado por las ventas realizadas. El precio
nacional del jugo de uva es:
Jugo simple 4733500 botellas/ao * S/. 1.5 = S/. 7100250
Jugo pasteurizado 4733500 botellas/ao * S/. 2.0 = S/. 9467000
Jugo concentrado 1075800 botellas/ao * S/. 6.5 = S/. 6992700
TOTAL: S/. 7100250 + S/. 9467000 + S/. 6992700 = S/. 23559950
7.2.2. COSTOS DE PRODUCCION

El costo total de produccin de jugo de uva se obtiene sumando los gastos que ocasiona los
siguientes rubros.
1- Costos directos de produccin
2- Costos indirectos de produccin
3- Costos fijos
7.2.2.1-COSTOS DIRECTOS
SE relacionan con el dinero necesario para gastos de materias primas, mano de obra y supervisin y
servicios
A- costo anual de materias primas
1- uva fresca
Cantidad requerida = 21750 kg / da
Das trabajados = 26 das/mes
Precio = S/. 1.17 / Kg de uva
Costo anual = 21750 kg/dia * 26 dia/ mes * 12 mes * S/. 1.17 / Kg = S/.7939620.0
2.- sorbato de potasio
50 ppm * 4551.47 kg/dia * 26 dia/ mes * 12 mes * S/. 16 / Kg = S/.1136.04
3.- meta bisulfito
50 ppm * 4551.47 kg/dia * 26 dia/ mes * 12 mes * S/. 27/ Kg = S/.1917.2
Total= S/.1917.2 +S/.1917.2 + S/.3067.3 = S/.6901.7
4.- envases
Produccin anual del jugo de uva (concentrado pasteurizado simple) = 10542666
botellas de 300 ml ms un 10 % para stock
11596932 botellas
Costo de envase = 11596932 botellas/ao * S/.270/1000 botellas = S/.3131171.6
Costo de tapas= 10542666 botellas*1tapa / botella * S/.40.5/1000 botellas= S/.426977.9
Embalaje
10542666 botellas*1paquete /12 botellas * S/.0.22/paquete = S/.193282.2
Costo de envases y embalajes = S/.3131171.6 +S/.426977.9+ S/.193282.2 = S/.3751431.7
Costo anual de materia primas

S/.7939620.0+ S/.1136.04+ S/.6901.7+ S/.3751431.7= S/.11699089.0
B- MANO DE OBRA
Para el procesamiento de 2112 botellas por hora del jugo de uva (concentrado pasteurizado
simple) en un turno de 8 horas serian 16895 botellas por turno se requieren 20 operarios. El
costo de pago por al personal obrero asciende a: S/.192000 anuales.
C- SUPERVISOR DE OPERACIONES
El costo por concepto de pagos de personal tcnico y de supervisin asciende
Tabla No 33 CONCEPTO DE PAGOS PERSONAL Y SUPERVISION
OCUPACION
GERENTE
PRODUCCION
CONTADOR
EMPLEADOS
TOTAL
No
DE 01
01
02
4
D- MANTENIMIENTO
6% del equipo principal
S/. 1754252.3*0.06 = S/.105255.13
5% del edificio
S/.144072*0.05 = S/. 7203.6
25% del costo de instrumentacin
S/.87712.6*0.25= S/. 21928.15
REMUNERACION
21600
14400
13200
49200
COSTO TOTAL = S/.105255.13+ S/. 7203.6+ S/. 21928.15= S/. 134386.88
E- ABASTECIMIENTO DE LA PLANTA
Dentro de este rubro estn incluidos gastos menores, lubricantes, materiales para la
limpieza, etc. su valor se estima en un 0.6 % del costo de la maquinaria y equipo de planta
S/. 1754252.3*0.006 = S/.10525.51
F- SERVICIOS
Se considera para nuestro proyecto el abastecimiento de energa elctrica y agua, se
dispondr de gas propano como combustible para generar energa calorfica.
-Energa Elctrica
Ya que no se realiz un estudio de ingeniera de proyecto no contamos con el valor real de
KW utilizado por la empresa. Tomaremos una empresa que produce 175.5 tn anuales
.necesita:
Las necesidades de la planta son de 12.3 Kw/turno,+78 Kw=90.3 Kw
Nosotros produciremos cerca de 6790 tn anuales por ello relacionaremos la carga
energtica con la cantidad producida. Necesitaremos 3431.4 Kw/dia
3431.4 Kw/dia*26dias/mes*12 meses* S/.0.3519 = S/. 376742.9
-Agua
12m3/turno*2turnos/das*26dias/mes*12meses* S/. 1.09m3 = S/.7488.00
Costo total de servicios
S/. 376742.9+ S/.7488.00 = S/.384230.9
7.2.2.2. COSTOS INDIRECTOR DE PRODUCCION
Se relaciona con el dinero necesario para gastos de:
A- Leyes sociales
40% sobre planillas de obreros
0.4* S/.192000= S/.76800
40% sobre planilla de empleados
0.4* S/.49200 = S/.19680
TOTAL: S/.76800+ S/.19680 = S/.96480
B- Laboratorio
Tabla No 34 PERSONAL DE LABORATORIO
OCUPACION
No
JEFE DE LABORATORIO
LABORATORISTA
TOTAL
1
1
2
REMUNERACION
ANUAL
14400
12000
26400
Costo anual para el funcionamiento del laboratorio:

Remuneracin al personal, ms el 20% para gastos generales.
1.2* S/.26400= S/.31680
C- GASTOS GENERALES DE LA PLANTA
Estos gastos estn en funcin de la cantidad de personal que labora en la planta y estn destinados
a satisfacer servicios de asistencia mdica, seguridad y proteccin de la planta facilidades
recreacionales, vigilancia, cafetera, ventas, etc.
Se estima el 40% de la mano de obra
0.4* S/.241200 = S/.96480
Gastos indirectos totales: S/.96480+ S/.31680+S/.96480 = S/.224640
7.2.2.3. COSTOS FIJOS DE PRODUCCION
A- DEPRECIACION el capital sujeto a depreciacin es el costo fsico de la planta, excluyendo el
precio del terreno: para el presente proyecto se asume una vida econmica para la planta
de 10 aos y un valor de rescate al trmino de la misma equivalente al 9.33% de la
inversin inicial.
Por consiguiente el capital neto diferenciable ser
S/.2354429.8- S/.2354429.8*0.0933 = S/.2134761.5
Carga anual de depreciacin
d= S/.352701.09/10 = S/.213476.15
B- SEGUROS
Se incluye el pago de prima por concepto de productos de almacn, materias primas, etc. Se
estima como el 1% del costo fsico de la planta:
S/.2914429, 82*0.01= S/.29144.298
Total de costos fijos:
S/.213476.15+S/.29144.2984 = S/. 242620.44
7.2.2.4. COSTO TOTAL DEL PRODUCTO
Tabla No 35 COSTO TOTAL DEL PRODUCTO
COSTO DIRECTOS
COSTOS INDIRECTOS
COSTO FIJOS
TOTAL
S/.12459432.00
S/.224640.00
S/. 242620.44
S/. 12936692.00
7.3-CAPITAL DE TRABAJO
Constituye el dinero adicional para la operacin comercial de la planta, hasta el ingreso de la venta
del producto
Segn weset,chem eng 60(1), 1953, los puntos que constituye el capital de trabajo son:
A- Inventario de materia primas
Considerando el costo de una semana:
Considerando el costo de una semana
Tabla No 36 INVENTARIO DE MATERIA PRIMAS
Uva 130500 Kg
S/.152685
Sorbato de potasio
S/.21.85
metabisulfito
S/.132.7
envases
S/.72142.9
total
S/.224982.46
B- Inventario de productos
S/.1047759
C- Cuentas por cobrar
S/.1963329.15
D- Efectivo Es el dinero necesario para cubrir los gastos normales de salario y suministros, se
va a considerar igual a un mes del costo de fabricacin:
S/.1047759
Capital de trabajo:
S/.224982.46 + S/.1047759 + S/.1963329.15+ S/.1047759 = S/. 4812762.9
Tabla No 37 INVERSION TOTAL
CONCEPTO
INVERSION FIJA TOTAL
CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL
MONTO
S/.3695132.7.
S/. 4283829.5
S/. 7978962.2
Tabla No 38 ESTADO DE PERDIDA Y GANANCIAS

INGRESO POR VENTAS
COSTO TOTAL DE PRODUCCION
IMPUESTO A LA VENTA
UTILIDADES NETAS
S/. 23559950.00
S/. 12936692.00
S/. 2124651.60
S/. 8498607.00
7.4. INDICADORES ECONOMICOS

7.4.1. PUNTO DE QUILIBRIO
El punto de equilibrio PE, determina el volumen de produccin en que los costos totales de
produccin igualan a los ingresos totales (ventas),
El punto de equilibrio se ha calculado en forma grfica como se aprecia en la figura. Esta grafica
relaciona los ingresos por concepto de venta del producto y los costos de produccin del mismo,
con el uso de las capacidades de produccin instalada.
Tabla No 39 DATOS PARA EL PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTO FIJOS
DEPRECIACION
SEGUROS
MANO DE OBRA
SUPERVISION
LEYES SOCIALES
LABORATORIO
GASTOS GENERALES
TOTAL
COSTO VARIABLES
MATERIA PRIMA
SERVICIOS
TOTAL
COSTO REGULABLES
MANTENIMIENTO
ABASTECIMIENTO
PLANTA
TOTAL
S/.213476.15
S/. 242620.44
S/.192000.00
S/.49200.00
S/.96480.00
S/.31680.00
S/.96480.00
S/.921936.59
S/.11699089.0
S/.384230.9
S/. 12083319
DE
S/. 134386.88
S/.10525.51
S/. 144912.39
PUNTO DE EQUILIBRIO
25000000
20000000
15000000
Series1
Series2
10000000
5000000
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
Lo que nos indica esta grafica es que para nuestro proyecto sea rentable es suficiente que trabaje
un 10 % de su capacidad con % es capaz de cubrir sus gastos de produccin y gastos de inversin.
7.4.2. RETORNO SOBRE LA INVERSION

Esta dada por la relacin siguiente:
RSI = Ud/ It *100
Dnde:
RSI = retorno sobre la inversin despus de impuesto
Ud= utilidades netas
It =inversin total
RSI= S/. 8498607.0/S/. 7978962.2 * 100 = 106.5

7.4.3. TIEMPO DE REPAGO (TRI)
El tiempo de recuperacin se calcula sobre la base del capital fijo total, con la siguiente
relacin
TRI = If/Ud +d
Siendo:
TRI= Tiempo de recuperacin de capital de impuesto
If= inversin fija total S/. 7978962.2
Ud=Utilidades netas despus de impuestos (S/. 8498607.0)
D=depreciation = S/.213476.15
S/. 7978962.2/ (S/. 8498607.0 + S/.213476.15) = S/. 7978962.2/ S/.8712083
TRI=0.92 = 1ao

Analisis Estrategico de Zumo Concentrado de Uva

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FORMULACIN DE PROYECTOS

Tema: JUGO: CONCENTRADO, SIMPLE DE UVA

Fecha de entrega: 18/07/14

IMPORTACIN DE JAPN AOS 2006-201324

Tabla No 5 IMPORTACIN DE CHINA AOS 2006-201324

IMPORTACIN DE EEUU AOS 2006-201324

Tabla No7 IMPORTACIN DE CANADA AOS 2006-201325

PROYECCION DE JAPN AOS 2014-2020.26

Tabla No 11 PROYECCION DE EEUU AOS 2014-2020.27

Tabla No 12 PROYECCION DE CHINA AOS 2014-2020.27

III. PRINCIPIOS TEORICOS

NUMERO DE HECTREAS SEMBRADAS, COSECHADAS Y RENDIMIENTO

PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE VID EN EL PER

Directorio de las Principales Empresas Exportadoras de Uvas Frescas

6. Agrcola Andrea S.A.C.

FUENTE: INFORMACION, ADUANAS

TIPOS DE UVA DE MESA

- UVAS EXISTENTES EN EL MUNDO Y EL PER

UVAS RED GLOBE, FLAME E ITALIA

Uva de color rojo brillante sin presencia de semilla.

3.2 JUGO CONCENTRADO DE UVA DE MESA

El jugo de uva concentrado presenta las siguientes bondades:

La pasteurizacin, es un proceso fundamental en todo tipo de alimentos lquidos y en los zumos,

3.5. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Evitar cortes de mostos concentrados: calcular acidez total y pH.

3.6. ACCIONES PERJUDICIALES

Pesticidas: realizar control por dosaje, capacitacin a productores.

Realizar control por dosaje metales pesados.

Capacitacin (Personal y Productores).

USOS DEL JUGO DE UVA

Para el consumidor, el atractivo de los productos orgnicos radica en su capacidad de cuidar el

4.1. AREA GEOGRAFICA DEL PRODUCTO

4.2. OFERTA DEL PRODUCTO

4.3. DEMANDA DEL PRODUCTO

IMPORTACION MUNDIAL DE JUGO DE UVA

Estados Unidos de Amrica

Como se observa en la Imagen N o 1 se define claramente los principales importadores de jugo de

IMPORTACIN DE JAPN AOS 2006-2013

Tabla No 5 IMPORTACIN DE CHINA AOS 2006-2013

IMPORTACIN DE EEUU AOS 2006-2013

Tabla No7 IMPORTACIN DE CANADA AOS 2006-2013

4.4 PROYECCION DE LA DEMANDA

Tabla No 8 PROYECCION DE LA DEMANDA

Utilizando la ecuacin y= 1134.42*X+40520.07 y reemplazando el valor de x continuando los aos

PROYECCION DE JAPN AOS 2014-2020

PROYECCION DE CANADA AOS 2014-2020

Tabla No 11 PROYECCION DE EEUU AOS 2014-2020

Tabla No 12 PROYECCION DE CHINA AOS 2014-2020

Tabla No 13 PROYECCION DE EXPORTACION

5. TAMAO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA

5.1. CAPACIDAD ESTIMADA DE LA PLANTA

relacin tamao-disponibilidad de materia prima:

Tabla No 14 SUPERFICIE COSECHADA (ha)

Tabla No 15 EVOLUCIN PRODUCCIN NACIONAL (TONELADAS)

IMAGEN N2 VARIACION DEL PRECIO DE LA UVA POR DEPARTAMENTO

PRODUCCIN HASTA 2010

PRODUCCIN HASTA 2010

Lineal (PRODUCCIN HASTA

Tabla No 18 PROYECCIN DE PRODUCCIN

Tabla No 19 PROYECCION DE PRODUCCION

Tabla No 20 CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE PLANTA EN POSIBLE LOCACIN

5.1.1 TAMAO DE PLANTA RECOMENDADO