5.

-Fuentes de contaminacin de los alimentos

Los microorganismos estn presentes en todas partes donde sea posible la vida.
Su capacidad de adaptacin y la variabilidad de metabolismos que poseen, les
permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos
de organismos.
Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy
variadas, lo cual, se ve favorecido por el pequeo tamao de los microorganismos
y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes
agentes (insectos, animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental,
etc.).
A continuacin analizaremos las diferentes fuentes de contaminacin microbiana
de los alimentos, y la forma en que lo hacen.

Las plantas
Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos
necesarios para su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrgeno y
otros factores nutritivos), lo que favorece que en su superficie se desarrollen
multitud de bacterias, hongos y levaduras.
La poblacin de microorganismos existente depende de factores como la
especie de planta y el medio en el que se encuentra.
Las plantas reciben la contaminacin por el suelo (trasladada por el viento y
el agua de lluvia), de las aguas de riego (mayor s se usan aguas residuales
no tratadas), de los animales e insectos y por ltimo de los manipuladores y
materiales empleados en su procesado.
Entre un 10 y 15% de las hortalizas y verduras analizadas suelen presentar,
una flora interna proveniente de la contaminacin del ambiente (coliformes,
salmonella, estreptococos fecales).

Los animales
Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus
vas respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora
propia, llevan tambin consigo la que reciben del suelo, el estircol, el agua

y los piensos y alimentos que consumen, por lo que son importantes

fuentes de contaminacin.
Los pelos y plumas de animales domsticos, aunque estn limpios
contienen un gran nmero de bacterias, siendo algunas de ellas patgenas
(dainas).

El agua
ste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido a
que:
Son parte constitutiva de los alimentos (ingredientes).
Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los propios
alimentos.
Es utilizada

en otros procesos como, enfriamientos, hielos de

conservacin, esterilizacin, etc.

En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocara una
contaminacin irremediable en todos los productos elaborados, dicha
contaminacin, podra quedarse en un deterioro del producto con las
consecuentes prdidas econmicas llegar ms lejos y provocar
intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las prdidas econmicas
se le sumaran los perjuicios de atentar contra la salud pblica.
En los vegetales, el agua de riego contaminada no solo aporta grmenes
saprofitos sino tambin algunos patgenos como: salmonella, Echerichia
coli, o C. perfringens.
Tambin el agua es fuente de contaminacin de los animales que producen
alimentos a partir del agua que beben o donde viven (peces).
Por todo esto hay que extremar la precaucin con el tipo de agua usada,
debiendo ser:
Potable, es decir que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que
es lo mismo, que est exenta de microorganismos patgenos.

 De caractersticas qumicas y biolgicas adecuadas al tratamiento o

proceso para el que ser usada.

Las aguas residuales

La utilizacin de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es
una importante fuente de contaminacin de los mismos, sobre todo si son
aguas domsticas.
Esta agua si se vierte en ros o en mares transmite su contaminacin a
pescados y mariscos y por ltimo se puede destacar que tambin
contaminan los suelos, los cuales ven aumentado el nmero de especies de
su flora natural.

El suelo
En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes
de contaminacin (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto ms frtil sea,
ms especies y ms nmero de microorganismos tendr, se puede decir,
que casi todas las especies importantes en microbiologa de los alimentos
pueden encontrarse en el suelo.
Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por
corrientes de agua, junto con partculas de polvo que levanta el aire o por
insectos y otros animales.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto
con el suelo se efecta un lavado de la superficie, que elimina en gran parte
este tipo de contaminacin.

El aire
El aire no posee una flora microbiana caracterstica, sino que la mayora de
las especies que se encuentran all, han llegado accidentalmente
provenientes de otras fuentes.
El aire sin tratamiento contiene una gran cantidad de bacterias formadoras
de esporas como los Bacillus spp, Clostridium spp, bacterias no

esporuladas como Staphylococcus, Strepto coccus y mohos como el

Aspergillus, Penicillium, Mucor, etc.
Estos microorganismos generalmente se encuentran suspendidos en las
partculas de polvo, en las gotas de humedad o en las gotas de saliva
expelidas por el personal al hablar, toser o estornudar, por lo que el nmero
de microorganismos en el ambiente depende de la limpieza del rea, de la
actividad que se lleva a cabo en ella y del contenido de humedad presente.
En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, nicamente se
mantienen suspendidos en l hasta que llegan al sustrato donde encuentran
las condiciones adecuadas para multiplicarse contaminando as diversas
superficies y al alimento que se elabora.
Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire depende de
varios factores:
Grado de humedad: Las atmsferas secas contienen mayor cantidad de
microorganismos que las hmedas.
Velocidad con que se desplaza, ya que las corrientes de aire
contribuyen a aumentar la carga microbiana.
Intensidad de la luz solar; ya que la radiacin solar directa destruye los
microorganismos.
Climatologa; ya que la lluvia y la nieve limpian la atmsfera de
microorganismos.
Cantidad de partculas slidas lquidas que se hallen suspendidas en
el aire ya que cada partcula aportar al aire su propia carga
microbiana.
Fauna presente; animal, insectos y humanos que transmitirn al aire los

microorganismos que lleven consigo.

La manipulacin y el tratamiento
Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de
varias fuentes:
Del equipo y maquinaria con que se procesan

Cada uno de los equipos empleados en la elaboracin y empaque de

un producto tiene reas particulares donde se pueden acumular los
microorganismos

los

cuales,

si

encuentran

las

condiciones

apropiadas, se pueden multiplicar y contaminar al producto.

El tipo de microorganismo que se desarrolla en tales reas, depende
de los nutrientes disponibles y de las condiciones ambientales,
especialmente del pH y de la temperatura.
De los materiales que se utilizan para su embalaje
El contenido microbiano del material de empaque depende de su
composicin y de las condiciones de almacenamiento. Los envases
de vidrio o de plstico usualmente poseen un bajo nmero de
microorganismos, pero como resultado de un mal almacenamiento
pueden contener bacterias esporuladas como Bacillus spp o esporas
de hongos como Penicillium spp, As pergillus spp. Por otra parte, el
almacenamiento y transporte de los envases en cajas de cartn, en
condiciones poco higinicas, puede ser un factor que incrementa el
nmero de contaminantes.
Del manipulador que entre en contacto con ellos
Los microorganismos pueden ser transferidos a los productos desde
el personal que trabaja en su fabricacin. Esto constituye un grave
peligro ya que de esta manera un producto puede contaminarse con
microorganismos patgenos.
Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Entre los
microorganismos patgenos que se pueden encontrar como parte de
la flora normal de la piel, se encuentra el Staphylococcus aureus.
Este microorganismo es quizs el que genera mayores problemas,
ya que comnmente puede encontrarse en las manos, en la cara, y
en las capas profundas de la piel.
Tambin existe otro grupo de microorganismos que pueden ser
transferidos desde el personal al producto, tal es el caso de la
transferencia

de

microorganismos

presentes

en

las

heridas

(rasguos, raspones, entre otros), saliva de personas enfermas,

manos sucias, nariz o en las heces como consecuencia de una
inadecuada higiene personal.
6.-FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS

ALIMENTOS
Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un
alimento, requiere de ciertas condiciones para vivir y reproducirse ya que actan sobre
l todos los factores fsicos o qumicos debidos a la composicin del alimento en s
y a las condiciones en las que se encuentra. En este sentido, los factores que
afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalentes a
los factores de resistencia a la colonizacin microbiana de un alimento.
En este sentido, existen factores que pueden afectar el desarrollo microbiano en un
alimento y se pueden clasificar en intrnsecos y extrnsecos.
Los intrnsecos son predominantemente qumicos e incluyen la concentracin y
disponibilidad de nutrientes, pH, potencial rdox, estructura del alimento, agentes
antimicrobianos presentes, etc.
Mientras que los parmetros extrnsecos de los alimentos son aquellas peculiaridades del
ambiente donde se almacenan, que influyen tanto en los alimentos como en los
microorganismos que aquellos contienen. Los que tienen una importancia mxima para el
desarrollo de los microorganismos presentes en los alimentos son: la temperatura de
almacenamiento, la humedad relativa del ambiente y la presencia y concentracin de
gases en el ambiente.

Temperatura de conservacin
Probablemente sea la temperatura el ms importante de los factores
ambientales que afectan la viabilidad y el desarrollo microbiano. La
temperatura ms baja a la que un microorganismo puede crecer es -34C;
la temperatura ms elevada est por encima de 100C.

Cualquier temperatura por encima de la mxima de crecimiento de un

determinado microorganismo resulta letal para el mismo, pero esto depende
de la termorresistencia.
Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos
pueden ser:

Termfilos: crecen a temperaturas calientes (ptima entre 55 y 75

C. La mayor parte de las bacterias termfilas estn incluidas en
los gneros Bacillus y Clostridium, aunque son pocas las especies
termfilas de estos gneros, pero tienen gran inters por la
incidencia de estos en la industria conservera.

Mesfilos: se desarrollan a temperaturas medias (ptimas entre 30

y 45 C). Hay un gran grupo de bacterias que estn en este grupo.

Psicrtrofos: Crecen bien a 7 C o menores temperaturas y tienen

su temperatura ptima entre 20 y 30 C. Pueden crecer a
temperaturas de refrigeracin - 0C. En este grupo se pueden
mencionar los gneros Aeromonas, Enterobacter, Citrobacter,
Proteus, Pseudomonas y las levaduras Candida y Torulopsis. Del
grupo de los mohos estn los gneros Penicillium, Cladosporium,
y Aspergillus.

Psicrfilos: son organismos capaces de vivir a temperaturas por

debajo de los 5C. A veces se los llama crifilos. Los ms
comnmente encontrados en los alimentos pertenecen a los
gneros Alcaligenes, Pseudomonas y Streptococcus. Hay dos
tipos

de

psicrfilos:

1. Psicrfilos obligados. Su temperatura ptima est en torno a

los 15-18 C, aunque viven perfectamente a cero grados e incluso
a temperaturas ms bajas. Un ejemplo es "Flavobacterium". Hay

algunos cuya temperatura ptima todava es ms baja, los

llamamos psicrfilos extremos, un ejemplo es "Polaromonas
vacuolata", que vive en las aguas de la Antrtida. Su temperatura
ptima es de 4C y la mxima que resiste es de 14 C. A ms
temperatura

se

muere

de

calor.

2. Psicrfilos facultativos. Como su nombre indica tienen la

facultad de resistir el fro, pero su temperatura ptima es ms alta,
en torno a los 20-30. Estos organismos son los culpables de que
los alimentos se estropeen en los frigorficos.
Entre los tratamientos que manipulan la temperatura se encuentran:
refrigeracin, congelacin y altas temperaturas.
a. Refrigeracin
Se

entiende

por refrigeracin

la

conservacin

de

alimentos a

temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del

agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del
crecimiento microbiano.
Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar varios
aspectos:

La refrigeracin es un factor de seleccin de poblaciones

bacterianas
A

temperatura

de

refrigeracin

(0

C)

los

organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos

y, por tanto, la baja temperatura se supone un factor de seleccin
de la flora microbiana en el alimento lo cual es de gran importancia.
Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la ptima los
periodos de latencia se alargan mucho, especialmente en bacterias

mesfilas, hace que la poblacin bacteriana esperable tras largos

periodos de refrigeracin est constituida mayoritariamente por
psicrfilos, y que, por consiguiente, los procesos que se produzcan
a esta temperatura sean, predominantemente, de alteracin ms
que de desarrollo de microorganismos patgenos.

Choque de fro
Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias
mesfilas

que

normalmente

resistiran

la

temperatura

de

refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro.

Esto es ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.

El fro produce alteraciones metablicas en los microorganismos

A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se
ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos
cambios metablicos pueden dar lugar a que se produzcan
deterioros

diferentes

los

causados

por

los

mismos

microorganismos a diferentes temperaturas.

En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se produce por
microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de
crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy
prolongados. Los microorganismos patgenos son, en su mayora,
mesfilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de
toxinas, a temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la
temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un
desarrollo muy peligroso rpidamente.
b.

Congelacin

Se

entiende

por

congelacin

la

conservacin

de

alimentos

temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua. Estas

temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador
casero (en torno a -2 a -10C) y las conseguidas en sistemas de
congelacin ms potentes que pueden llegar a -30 a -80C. La
congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los
superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las
bacterias y mueren.
A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es
mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin
embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las
ms bajas. La congelacin puede producir lesiones subletales en los
microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que
considerarlo al hacer control microbiolgico.
Durante la congelacin la carga microbiana contina disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar
dando lugar a ms deterioro.
Tras la congelacin

los microorganismos supervivientes pueden

desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad

estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede
producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

Altas temperaturas
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.

La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos

(diferencia

de

resistencia

entre

esporas

clulas

vegetativas,

localizacin intra o extracelular de las bacterias patgenas), factores

ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad,
temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actan
durante el tratamiento trmico (pH, aw, tipo de alimento, sales, etc.).

La casi totalidad de los grmenes patgenos y toxignicos son mesfilos cuya

temperatura ptima de crecimiento est en el orden de los 37 C; una escasa
minora pertenecen al grupo de los psicotrfilos entre los cuales se mencionan
Clostridium botulinum tipo E, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocoltica.
Las temperaturas ptimas para el desarrollo de los microorganismos, son
conocidas como temperaturas crticas; por encima de los 70 C la mayor parte de
las bacterias muere y por debajo de 5 C se inactivan y permanecen en estado de
latencia y se habla entonces de temperaturas de seguridad para el alimento.

Radiacin ultravioleta
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero
de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin.
Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las
diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de
una misma especie pueden tener una resistencia distinta.
El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el
saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar
superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de
alimentos.

Radiacin ionizante

La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para

producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin
es uniforme. Es letal por destruccin de molculas vitales de los
microorganismos, esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los
alimentos se conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN.
La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las
especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia
entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente
pequeas para no tenerlas en cuenta a efectos prcticos. Las bacterias
Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la irradiacin que las
Gram-positivas y las esporas an ms resistentes. En general, la
resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden que la de las
formas vegetativas bacterianas. Los virus son an ms resistentes que las
bacterias a la radiacin.

Las

dosis

de

radiacin

ionizante

utilizadas

son

establecidas

en

las

recomendaciones del Cdex Alimentarius y son aplicadas en unidades llamadas

Grays, variando segn el tipo de alimento y de las necesidades del tratamiento,
pero en todo caso sin exceder los 10 kGy .

Actividad de agua reducida.

Los microorganismos requieren la presencia de agua para que puedan
crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir
la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de
un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la
fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la
adicin de solutos.

La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado

en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el
almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser
aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo,
suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin
vaya acompaada por otros factores antimicrobianos.
La mayora de las bacterias y hongos crecen bien a aw entre 0,98 y 0,995;
a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular
disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta
llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos de microorganismos son
capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw).
Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan
osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de
sal). Sin embargo, la baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las
bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos
trmicos.
Las bacterias pueden alterar los alimentos con a w superiores a 0,99. Todos
los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias
pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de a w comprendidos
en el intervalo superior a 0,93. Por su parte, las levaduras > 0,88; hongos >
0,90; halfilas >0,75; mohos xerfitos >0,61; levaduras osmfilas >0,61.

pH y la acidez
La mayora de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno
a 7,0 (6,6-7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0.
Puede definirse el pH muy elemental mente como una medida internacional
para las intensidades cidas de los lquidos, siendo el pH el logaritmo
negativo de la concentracin de protones o iones hidrgeno.

Es una observacin corriente que las frutas generalmente se enmohecen y

son alteradas, al igual que las verduras, y esto es debido a la capacidad de
estos organismos para crecer en valores de pH menores de 3.5, que es
considerablemente ms bajo que los valores mnimos para la mayora de
las bacterias de la alteracin de alimentos y de todas las bacterias de la
intoxicacin alimentara. La mayora de las carnes y alimentos marinos
tienen un pH final definitivo de alrededor de 5,6 y ms elevado.
Esto hace a estos productos sensibles a las bacterias as como a la
alteracin por mohos y levaduras. La mayora de las hortalizas tienen
valores de pH ms elevados que las frutas y, consiguientemente, las
hortalizas deben estar sometidas ms a la alteracin bacteriana que a la
fngica.

Tabla N XX. Valores aproximados de pH de algunos alimentos

En lo que respecta a las bacterias, en la mayor parte de ellas, el pH ptimo de
crecimiento est entre 6.5 y 7.5, aunque algunas bacterias pueden desarrollarse a
pH extremos. Los microorganismos atendiendo a su respuesta al pH pueden ser:
Acidfilos toleran intervalos de 2 a 5
Acidfilas obligadas como ejemplo estn Thiobacillus y Archaea que incluyen
Sulfolobus y Thermoplasma
Alcalfilos con intervalos de 10-11. Ejemplo el gnero Bacillus
Neutrfilos intervalos de 6-8
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el
almacenaje y la distribucin.

Tabla N XX. pH ptimo de algunos microorganismos

Los hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la
prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden
generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn
las especies, se produce la muerte celular.

Potencial rdox
El potencial de oxidacin reduccin se manifiesta cuando el sustrato pierde
o gana electrones con mayor facilidad. El potencial de oxidacin reduccin
es bajo en alimentos frescos que contienen sustancias reductoras como la
vitamina C, azcares reductores y otros compuestos.

Se piensa que el potencial rdox es un importante factor selectivo en todos

los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los
tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial
rdox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo

es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al

oxgeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores rdox
positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo slo
puede vivir en un estrecho rango de valores rdox.

Entre las sustancias que ayudan a mantener en los alimentos condiciones

de reduccin se encuentran los grupos -SH, en las carnes y el cido
ascrbico y los azcares reductores, en las frutas y verduras.

cidos orgnicos
En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica
reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos
orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la acidificacin
del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su
difusin a travs de la membrana celular en su forma no disociada
(lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo
el transporte celular y la actividad enzimtica.
Los cidos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por
interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones
de la fosforilacin oxidativa como consecuencia de esto las bacterias no
pueden obtener energa y mueren.
La mayora de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores
del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas
concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es
ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos. De todos
los cidos el ms efectivo es el actico.

Sales de curado y sustancias anlogas.

Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas,
textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los
agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de
los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no
esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al
tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos productos curados.
Se desconoce el mecanismo exacto de la inhibicin de las bacterias por el
nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su
desarrollo.

Gases como conservadores

Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos.
El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con
eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se
manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase
de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Su
mecanismo de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la
presencia del CO2 (y quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la
ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras son algo ms resistentes
al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Grampositivas).

La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la

forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque
este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos
componente celulares. Su accin txica es selectiva: las bacterias son ms
resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea
frecuentemente como antifngico.
El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su
actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los
mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las
esporas.

7.-Principales microorganismos indicadores de calidad alimentaria

Generalmente, cuando se refiere a la calidad de un alimento se debe considerar el
aspecto microbiolgico que resulta fundamental porque influye en la conservacin y la
vida til del producto, pero adems, porque los microorganismos pueden ser causantes
de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinacin
de criterios para los microorganismos patgenos y/o toxinas y en algunos casos la
utilizacin de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un
patgeno). Por eso, su deteccin en los alimentos es de vital importancia, aunque esto en
laboratorio puede ser muy complicado, en ocasiones muy lenta o bien muy costosa. Por
otro lado, se puede dar el caso que no se detecte por las condiciones de clima o por la
cantidad de individuos que estn contaminando, lo que implicara que no podran tomarse
medidas a tiempo.
Entonces, es necesario conocer las normas microbiolgicas en materia de alimentos,
quienes establecen la calidad microbiolgica en trminos de ciertos microorganismos que

advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el

riesgo de presencia de patgenos en alimentos.

Los

microorganismos

indicadores

de

calidad

alimentaria son

aquellos

microorganismos que nos aportan informacin sobre la seguridad sanitaria del

alimento, su grado de alteracin, nivel de envejecimiento, proceso de elaboracin,
etc.
Su presencia en un nmero superior al aceptable puede indicar un procesado
inadecuado, una mala manipulacin, unas malas condiciones de almacenamiento,
que se ha superado la fecha de caducidad o que ha sufrido algn tipo de
contaminacin durante el proceso de elaboracin.
Los microorganismos indicadores se pueden dividir en dos grupos

a) Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso

Mesfilos aerobios (o cuenta total)

Hongos y levaduras

Coliformes totales
b) Indicadores de contaminacin fecal

Coliformes fecales

E. coli

Enterococos

Clostridium perfringens

Mesfilos aerobios (o cuenta total)

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de

desarrollarse a 30 C, pero pueden hacerlo en rangos bien amplios de
temperaturas inferiores y mayores a los 30 C. Todas las bacterias patognicas de
origen alimenticio son mesfilas.
Esta determinacin indica el grado de contaminacin de una muestra y las
condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana, es decir indica la
calidad sanitaria del alimento y se utiliza para monitorear la implementacin de
Buenas Prcticas de Manufactura. Desde luego, no se aplica a alimentos
fermentados, y puede dar escasa informacin sobre el manejo del alimento
cuando ste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH o aw. N o
obstante, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor
parte de los alimentos y suelen ser signo de inmediata alteracin del producto. Tasas
superiores entre 10 y 10 grmenes por gramo suelen ser ya inicios de descomposicin.
5

Se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos, reflejando la

calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones
higinicas de la materia prima. Hay que tener en cuenta que un recuento bajo de
aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus
toxinas, igualmente, si se tiene un recuento elevado no significa presencia de flora
patgena, ms sin embargo, no son recomendables recuentos elevados, ya que
esto podra significar:

Excesiva contaminacin de la materia prima

Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos
La inmediata alteracin del producto

Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y

congelados, en lcteos y en alimentos listos para consumir. En alimentos no
perecederos es indicativo de uso de materia prima contaminada o de
procesamiento insatisfactorio. Por el contrario, en alimentos perecederos indica
almacenamiento a tiempos y temperaturas inadecuados.

Para determinar el nmero de grmenes por gramo o mililitro del alimento en estudio se
utiliza la tcnica del recuento en placa utilizando un medio de cultivo, el agar nutritivo de
recuento (PCA).

Hongos y levaduras
Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11),
mientras que las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se caracterizan porque
disminuyen la vida til del producto y se les asocia con materia prima contaminada
o ambiente contaminado y su presencia es indicativo de: Alimentos de baja acidez
y alta actividad de agua (aw), el crecimiento es lento.
Alimentos cidos de baja aw, el crecimiento de hongos es mayor. Ejemplo: frutas
frescas, vegetales, cereales, jugo de frutas, quesos y alimentos congelados.
Algunos de los hongos ms importantes que se relacionan con los alimentos son:
Aspergillus. Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son
exgenas contenidas en las puntas o lados de las hifas. Las esporas sexuales son
ascosporas. El micelio es septado y producen conidios. Crecen sobre muchos
alimentos

determinando

coloraciones

amarillentas.

Algunas

especies

ocasionalmente actan como patgenos de los humanos, ya que producen

aflatoxinas carcinogenticas.
Rhizopus. Pertenece al phylum Zygomicota con esporas asexuales en sacos, las
sexuales son oosporas o zygosporas, de micelio no septado y presentan estolones
y rizoides. Las esporas on de color negro y se forman en el interior del esporangio.
Estn ampliamente difundidos en la naturaleza y se les encuentra en frutas, pan,
pasteles. La especie R. stolonifer, se le conoce como el moho del pan. Algunas
especies tienen utilidad para la fermentacin alcohlica del almidn.
Fusarium. Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de
tonalidades rosa, prpura o amarilla. Las conidias tienen forma de canoa y se
encuentran en forma aislada o formando cadenas. Son los causantes del deterioro
de muchas frutas y verduras.

Penicillium. Tienen el micelio septado, del que se forman los conidiforos que se
ramifican cerca de la extremidad para formar una estructura de donde surgen las
conidias. Producen sobre los alimentos coloraciones tpicas como azul y verde
azulado. Estn ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles,
frutas, en stas ltimas producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas
para la elaboracin de quesos y antibiticos.
Mucor. Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde
se forman esporas pequeas y regulares. Se les puede encontrar proliferando en
un gran nmero de alimentos. Muchas de las especies se utilizan en la fabricacin
de alimentos, de las cuales se destacan aquellas para la maduracin de algunos
quesos.
Botrytis. Producen conidiforas largas, delgadas y frecuentemente pigmentadas.
El micelio es tabicado y las conidias se disponen en posicin apical. Las conidias
son unicelulares y en conjunto toman un color grisceo. Pueden producir
enmohecimiento gris en plantas y vegetales comestibles. Determina importantes
enfermedades o alteraciones comerciales en frutos y verduras.
Alternaria. Presentan micelio tabicado con conidiforos y conidia oscuras, cuya
forma es variadas y tienen septos transversales y longitudinales. Deterioran
activamente productos vegetales. A. citri causa podredumbre de los frutos ctricos.
Monilia. Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidiforos ramificados.
En conjunto las conidias son de color rosa a canela. Algunas, como Monilinia
producen manchas oscuras en frutas. M. sitophila se le llama moho rojo del pan
por su crecimiento rosado de textura laca sobre la superficie del pna.
Las levaduras son organismos monocelulares, eucariticas, que no contienen
clorofila, algunas son saprofitas y otras son parsitas. Se encuentran en las frutas,
los granos y otras materias nutritivas que contienen azcares, en el suelo de los huertos,
en el aire, en la piel y en el intestino de los animales. Se diseminan por intermedio de
portadores y por el viento.

Byssochlamys. Forman racimos de ascas cada una de las cuales contiene ocho
ascosporas, las que son termorresistentes, dando lugar a la alteracin de algunos
alimentos enlatadas muy cidos, lo que significa que pueden desarrollarse en condiciones
de pH bajo. Pueden aislarse de los frutos en maduracin.
En lo que respecta a las levaduras, tambin se encuentran especies muy importantes
relacionadas con los alimentos, aqu se exponen algunas de ellas.
Candida. Son levadura asporgenas que producen un pseudomicelio. Son corrientes en
muchos alimentos como en carnes frescas y curadas. Una de las especies produce el
enranciamiento de la margarina.
Sacharmyces. Es el grupo ms importante desde el punto de vista industria, ya que
muchas especies se utilizan en la elaboracin de productos. Son clulas alargadas,
ovoides o esfricas que se reproducen por gemacin y por formacin de ascas, en las que
se encuentran de 1 a 4 esporas. Estn muy ampliamente extendidos en las frutas y en las
verduras, donde producen la fermentacin de los azucares con desprendimiento de CO2 y
liberacin de etanol.
Rhodotorula. Levaduras asporgenas, ampliamente distribuidas en la naturaleza, con
muchas especies que producen pigmentos rojos en diversos alimentos, especialmente se
les encuentra sobre la superficie de las carnes formando manchas de distintos colores.

Coliformes totales
Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se caracterizan
porque fermentan la lactosa con produccin de gas a 35 37 C en 48 horas, son
bacilos gram negativos, no formadores de esporas de vida libre y se transmiten
por malos hbitos de manipulacin en los alimentos. Este grupo incluye los
gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella. Son
particularmente tiles como componentes de criterios microbiolgicos para indicar
contaminacin postproceso trmico.
La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente
que hubo una contaminacin fecal o que hay patgenos entricos presentes.
Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros

animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) comnmente se

encuentran en el suelo, agua y semillas. Generalmente, se encuentran recuentos
bajos de bacterias coliformes en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros
alimentos crudos, por lo que presentan poco o ningn valor para el monitoreo de
los mismos.
Estos organismos se eliminan fcilmente por tratamiento trmico, por lo cual su
presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminacin posterior al
tratamiento trmico o que ste ha sido deficiente. Esto debera generar la
determinacin del punto del proceso donde se produjo la contaminacin, lo que
puede explicarse porque probablemente existieron fallas (ausencia o deficiencia)
en la refrigeracin post-coccin.
El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del
proceso que al alimento ha sufrido (produccin, procesamiento, distribucin, etc.) y del
efecto que l ha tenido en las bacterias coliformes.
Enterobacter. Son bacilos cortos, gram positivos no productores de pigmenos, fermentan
la glucosa y la lactosa con produccin de cido y gas. Crece mejor a 35 C al contrario de
las dems Enterobacterceas. Se encuentra ampliamente distribuidos especialmente en
plantas, granos, agua y tracto intestinal.

BIBLIOGRAFA

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