Higiene em unidades de alimentao

Procedimentos Recomendados para Matrias

Primas.
As matrias-primas utilizadas dentro de unidade de alimentao
devem seguir os procedimentos recomendados desde sua recepo
at o preparo final, o controle durantes estes processos faz com que
se evite a deteriorao dos alimentos, e consequentemente
previnindo a contaminao preservando a sade dos comensais.
Esse controle deve ser realizado de forma quantitativa e qualitativa e
determinam o controle de qualidade no s da materia-prima mas do
produto final a ser consumido:
O controle quantitativo consiste essencialmente, em:
Verificar se as quantidades e os produtos recebidos esto de
acordo com o que foi comprado, devendo ser efetuada a
pesagem dos produtos recebidos, sempre que necessrio.
O controle qualitativo consiste em avaliar os aspectos
caracteristicos dos alimentos bem como o cumprimento da legislao
pelos fornecedores, controle esse que pode levar a rejeio do
produto e diz respeito a:
Preservao das caractersticas organolpticas do alimento
Ausncia de contaminantes
Produtos de acordo com a legislao rotulos, identificaes,
registros.

Definies:
Recepo: etapa onde se recebe o material do fornecedor, avaliando
qualitativa e quantitativamente.
Armazenamento: divido em trs etapas
Sob congelamento: alimentos que necessitam de temperatura
inferior a 0C, de acordo com as recomendaes do fabricante
Sob refrigerao: alimentos armazenados em temperatura entre
0 e 10C, de acordo com recomendaes do fabricante.
Estoque seco: armazenados em temperatura ambiente
observando-se as especificaes descritas no produto.
Pr-preparo e preparo: etapa atravs das quais o alimento sofre
modificaes higienizao, seleo, corte, tempero, porcionamento,
etc.
Dessalgue: etapa em que retirado o excesso de sal das carnes
curadas.

Coco: etapa atravs da qual o alimento deve atingir temperatura

74C em seu centro geomtrico combinao tempo X temperatura
65C por 15 ou 70C por 2.
Espera ps-coco: tempo que o alimento coccionado deve esperar
at atingir 55C em sua superfcie para ento ser armazenado sob
refrigerao
Reaquecimento: etapa em que os alimentos que j sofreram coco
so aquecidos novamente tem de 74C no seu centro.
Distribuio: etapa em que os alimentos esto expostos para
consumo sob controle de tempo e temperatura perigo de
contaminao
Espera para distribuio alimentos quentes devem ser
mantidos em temperatura constante 65C e alimentos frios
em temperatura constante 10C
Reaproveitamento: etapa em que so utilizadas sobras aptas para
consumo
Coleta de amostras: etapa em que so coletas amostras das
preparaes para esclarecimentos em casos de DTAs.
Procedimentos para o Recebimento:
A avaliao deve ser feita de acordo com critrios especficos para os
produtos:
Observar data de validade e fabricao
Fazer avaliao sensorial (verificao das caractersticas
organolpticas)
Condies das embalagens
o Limpas e integras
o No manter contato direto com papelo ou plstico
reciclvel.
o Troca das embalagens - monoblocos
Conferencia de rotulagem
o Nome, composio do produto e quantidade.
o Lote, data de fabricao e validade
o N do registro em rgo oficial
o Dados do fabricante e distribuidor CGC e endereo
o Condies de armazenamento
Condies higinicas do veculo de entrega e do entregador
o Entregador: uso adequado de uniforme (sapato, proteo
cabelo e mos)
o Veiculo: certificado de vistoria
Realizar controle microbiolgico quando necessrio
Aferio e registro de temperatura de alimentos refrigerados.

o Critrio de temperatura para congelados: superfcie dura

sem sinal de descongelamento, temperatura de -18C
(tolerncia de at -12C)
o Critrio de temperatura para refrigerados: at 10C ou de
acordo com as especificaes do fabricante.
o Critrio de temperatura para pescados: mximo at 3C
Todos os produtos devem ser registrados no ato do recebimento
caso haja desacordo com os critrios preestabelecidos o produto deve
ser devolvido.
As mercadorias devem ser recebidas de acordo com o seguinte
cronograma tendo como preferncia alimentos mais suscetveis a
deteriorao:
Alimentos perecveis resfriados e refrigerados
Alimentos perecveis congelados
Alimentos perecveis permitidos em temperatura ambiente
Alimentos no perecveis
Recomendaes de acordo com o tipo de produto:
Estocveis: estabilidade em temperatura ambiente
apresentar:
Embalagens ntegras e prprias para o produto
Dentro do prazo de validade
Indicaes corretas no rotulo

devem

Exemplos:
Cereais, farinhas e leguminosas devem estar
Isentos de matrias estranhas
Livre de umidade
Sem parasitas fungos e insetos
Colorao especifica
Farinhas p fino ou granuloso de acordo com a caracterstica
do produto
Latas devem estar
Intactas - sem ferrugem, estufadas ou amassadas.
Vidros devem estar
Sem trincas ou vazamento na tampa
Sem formao de espuma ou qualquer alterao do produto.
Hortifrutigranjeiros: para esses alimentos deve-se observar
Tamanho, cor, aroma, grau de maturao e ausncia de danos.
Ausncia de insetos e moluscos

 Realizar triagem retirada de folhas velhas, frutos verde e

deteriorados
Pr-higienizao
e
acondicionamento
em
embalagens
adequadas
OVOS - observaes necessrias :
Casca integra - sem rachadura e resduos de sujidades
Acondicionados em papelo - protegido por bandejas
Acondicionamento em local arejado, limpo e fresco
preferncia sob refrigerao
Temperaturas
hortifrutis
Pr-processados
congelados
Pr-processados
resfriados
In-natura
Ovos

recomendadas

para

recebimento

de

-18C com tolerncia de at -12C

At 10C ou t recomendada
fabricante
Temperatura ambiente
Ideal at 10C por at 14 dias

pelo

Laticnios e massas frescas: verificar sempre

Embalagens no podem estar estufadas, alteradas ou fora do
prazo de validade
Leite Cor, sabor e odor caracterstico do produto
Massas isentas de fungos umidade e condies sensoriais
adequadas
Temperaturas recomendadas para laticnios e massas frescas
Leites e derivados
At 10C ou t recomendada pelo fabricante
Massas frescas
At 6C com tolerncia at 7C preferncia
4C
Carnes: estas recomendaes se aplicam a todos os tipos de carnes,
inclusive salgados e defumados devem ser:
Entregues acondicionados em monoblocos ou em caixas de
papelo
Embalados em sacos plsticos ou a vcuo - identificados
Feita verificao e registro da temperatura de transporte
Deve-se tambm avaliar os produtos durante o recebimento,
atentando as seguintes caractersticas:
Ausncia de formao de cristais de gelo
Ausncia de gua dentro das embalagens
Sem sinais de recongelamento
Odor e cor caracterstico a cada produto
o Carnes vermelhas e aves sem escurecimento nem
manchas esverdeadas

o Peixes: ventre desinchado, escamas e olhos brilhantes

o Embutidos: sem manchas esbranquiadas e pegajosas
Controle fsico-qumico (ph) e microbiolgico (se necessrio)
Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes
Carnes congeladas
-18C com tolerncia de at -12C
Carnes refrigeradas
De 6 a 7C preferencialmente 4C
Frios e embutidos
At 10C ou de acordo c/ o fabricante
Salgados/curados/defumad Ambiente
ou recomendada pelo
os
fabricante
Procedimentos para o Armazenamento:
O armazenamento deve ser feito em condies adequadas para
garantir:
Proteo contra contaminao
Reduo das perdas nutricionais
Proteo contra deteriorao do produto
O armazenamento deve ser departamentizado ou seja separado
pelos seguintes critrios:
rea de insumos Alimentos Refrigerados (0 a 10C)
/
Congelados (abaixo de 0C)
Temperatura ambiente (26C UR 5060%)
Descartveis separados dos Alimentos
rea de qumicos Produtos de limpeza
Materiais de limpeza
Armazenamento no refrigerado: os alimentos so armazenados
em ambientes prprios sob temperatura ambiente. Para garantir a
eficincia neste tipo de armazenamento, alguns controles so
necessrios:
Temperatura: ambiente fresco protegidos do sol latas
(estufamento)
Umidade: ambiente secos sem goteiras aumento na Aa do
alimento
Prateleiras: metal, plstico ou pedra (45cm do cho, 60cm do
teto e 30cm entre as prateleira) garantir ventilao adequada
No manter caixas de madeira dentro do estoque
Dispor alimentos em estados circulao de ar
Organizar produtos de acordo com suas caractersticas
Dispor produtos obedecendo a data de fabricao
o Sistema PVPS = primeiro que vence primeiro que sai
Preservar higiene do local

 Alimentos que precisam ser transferidos das embalagens

originais devem ser armazenados de forma adequada e
etiquetados com todas as informaes presentes no rotulo.
Observar sempre os prazos de validade e informaes dos
produtos
Armazenamento sob refrigerao: alimentos que necessitam de
armazenamentos sob temperatura de 0 a 10 C, de acordo com as
recomendaes de cada produto ou segundo critrios de uso,
considerando o grau de perecibilidade do alimento.
Tempo e temperatura de armazenamento de acordo com o
produto
Pescados - manipulados crus
At 4C por 24h
Carnes refrigeradas
At 4C por 72h
Sobremesas,
frios
e
laticnios At 8C por 24h
manipulados
At 6C por 48h
At 4C por 72h
Folhosos e frutas sensveis
At 10C por 72h
Frutas e legumes
At 10C por uma semana
Alimentos ps-coco
At 4C por 72h
Pescados ps-coco
At 4C por 24h
Ovos
At 10C por 14 dias
Maionese e misturas
At 4C por 24h
Massas frescas
At 4C por 72h
Amostras de alimentos
At 4C por 72h
Diferentes gneros alimentcios podem ser armazenados no
refrigerador, porm devem respeitar a seguinte distribuio:
Alimentos prontos para consumo prateleiras superiores
Alimentos semi-prontos ou pr-preparados prateleiras do meio
Produtos crus e outros prateleiras inferiores
OBS: separados entre si e dos demais
Critrios de temperatura e tempo para refrigerao
Alimentos em temperatura original deve-se atingir 4C em 6
horas.
Alimento ps-coco deve-se fazer a espera ps-coco
(55C), depois ento o alimento deve atingir 21C sob
refrigerao (sem cobrir) em 2 horas e de 21C at 4C
(coberto) em 6 horas.
Os alimentos devem ser fracionados menores quantidades
resfriam mais rpido (potes max. 10cm ou pacotes max. 2kg)
Evitar acmulo de alimentos no refrigerador
Armazenamento sob congelamento: alimentos que necessitam de
armazenamento sob temperatura inferior a 0C, de acordo com as
recomendaes de cada produto ou segundo critrios de uso,
considerando o grau de perecibilidade do alimento.

Critrios gerais de temperatura e tempo de congelamento

Produto
Temperatura
Tempo
armazenamento
Amostras de alimentos
Alimento
congelado/fechado
Alimento manipulado e
embalagem aberta

-18C
Especificado
embalagem
0 a -5C
-5 a -10C
-10 a -18C
< que -18C

72 horas
Especificado
embalagem
10 dias
20 dias
30 dias
90 dias

O acondicionamento adequado e em embalagens apropriadas previne

que reaes indesejadas como queimaduras pelo congelamento ou
trocas de cor de alguns alimentos. O congelamento rpido,
determinado pelo congelamento total do alimento em tempo inferior
a 6 horas tambm previne reaes indesejveis durante este
processo.
Descongelamento: a etapa em que os alimentos passam da t de
congelamento a temperatura de refrigerao em condies
controladas. O descongelamento favorecido quando as pores de
alimentos so pequenas (max. 2kg ou recipientes com altura max. De
10cm)
Carnes devem ser mantidas sob refrigerao (4C) durante e aps o
descongelamento e consumidas em at 72h
Pescados descongelado sob refrigerao e consumo imediato.
Descongelamento seguro
Sob refrigerao
Microondas
gua fria

Temperatura elevada

Descongelamento lento porm seguro

Rapidez no processo sem contaminao
m.o.
Descongelamento
lento
requer
cuidados na tcnica troca de gua e
embalagem adequada para o alimento
Problemas aumento AA, contaminao
pela gua e cruzada (pias)
Descongelamento forado coco
perdas nutricionais importantes

O descongelamento em temperatura ambiente pode acarretar vrios

riscos para os alimentos, pois o mesmo ficar exposto a condies
ambientais nem sempre favorveis para garantir a inocuidade do
alimento. Alm das chances de contaminao estarem aumentadas
neste tipo de descongelamento outros fatores contribuem para a
inviabilidade do mesmo:
Crescimento de m.o. psicrofilos

 Perdas nutricionais acentuadas

Reaes indesejveis em relao ao aspecto do alimento
o Alteraes de cor, sabor e odor
Procedimentos para o Pr-preparo e Preparo
Durante esta etapa, o alimento sobre modificaes necessrias para
seu consumo. Alguns procedimentos devem ser considerados para
garantir a qualidade desses alimentos durante alguns processos do
pr-preparo e preparo.
Recomendaes Gerais:
Higiene dos manipuladores durante diferentes estgios e
mudana de tarefa.
Cuidados com objetos que possam servir de fonte de
contaminao luvas e mascaras.
Evitar contato manual direto
Higiene das superfcies e utenslios
Evitar contaminao cruzada
Manter os alimentos sob temperaturas seguras
Enlatados
Verificar prazo de validade e condies da lata
Higienizar as embalagens antes de abri-las
Utilizar abridor higienizado
Observar o interior da lata corroso
Transferir o contedo que sobrar para recipiente adequado.
Cereais e leguminosas
Escolher a seco os gros (arroz, feijo, lentilhas, etc)
Lavar em gua potvel
Coccionar respeitando critrios de tempoXtemperatura
Carnes
Fazer pr-preparo em pequenos lotes tempo de exposio
o inferior a 30 min. - t ambiente
o 2 horas rea climatizada (12 a 18C)
Observar temperaturas de segurana
o Carne crua 4C
o Carne pronta 65C
Evitar preparaes de vsperas e em demasia
No utilizar peixes e frutos do mar crus
Alimentos consumidos crus hortifrutigrangeitos
Seleo e triagem do alimento
Higienizao adequada com auxilio de sanitizantes 15minutos
o 10 ml de gua sanitria [ ] 2%

o 20 ml de hipoclorito de sdio [ ] 1%
Local de preparo isento de contaminantes
Cuidados com contaminao aps preparo
Temperatura de distribuio
Recomendaes para Dessalgue
Etapa atravs da qual removido todo excesso de sal utilizado pra a
conservao de determinados alimentos. A dessalga segura
compreende os seguintes procedimentos:
Em gua t de at 21C trocada a cada 4 horas
Em gua t de at 10C sob refrigerao
Em gua temperaturas elevadas sob fervura

Recomendaes para coco

A coco deve garantir exposio adequada (tempo e temperatura)
do alimento ao tratamento trmico para manter a segurana desse
alimento em geral deve-se atingir de 75 a 80C no interior do
alimento preservando as caractersticas sensoriais e nutricionais do
alimento.
A relao de tempo e temperatura tambm expressam determinado
grau de segurana para a grande maioria dos alimento coccionados
na sua forma original:
Temperatura de
coco
65C
70C

Tempo de coco
15 minutos
2 minutos

Dentre os diversos modos de coco podemos citar:

Coco por Imerso em gua ou leo
Coco a vapor de gua
Coco a seco fornos convencionais e microondas
Desses mtodos, a coco por imerso em leo quente fritura
deve atender
os seguintes requisitos:
Os leos no sevem ser aquecidos em t superior a 180C
Desprezar o leo sempre que este apresentar alteraes
o sensoriais cor, odor, sabor
o fsico-qumicas ponto de fumaa, pH, etc.

 Quando possvel reutilizao filtrar em filtros especficos ou

utilizar frigideiras com filtros e armazenar sob refrigerao sem
contato com ar.
Sem controle de uso troca do leo deve ser feita a cada 6
horas
leos utilizados para peixes s podero ser reutilizados para
alimentos do mesmo grupo se condies adequadas.
No adicionar leo novo ao usado.
Durante a coco a seco em fornos convencionais ou combinados
a principal recomendao em relao ao controle de temperatura
(termostatos), com o objetivo de garantir exposio adequada do
alimento temperatura recomendada.
Espera ps-coco: aps a coco, para que o alimento seja
armazenado sob refrigerao, o mesmo deve atingir temperatura
mnima de segurana 55C e ento armazenado de acordo com as
recomendaes de refrigerao e do produto. O controle dessa
temperatura deve ser realizado com auxilio de termmetro de
penetrao ou equipamento prprio de reduo rpida de
temperatura.
IMPORTANTE : a temperatura recomendada de 55 C de superfcie e
no do centro geomtrico do alimento.
Procedimentos pra fornecimento ou distribuio

Nesta etapa devem ser tomados cuidados com a contaminao,

para isso o controle de tempo X temperatura precisa ser
rigoroso para garantir que no ocorra multiplicao microbiana.
Alimentos quentes temperatura superior a 65C
Alimentos frios Temperatura abaixo de 10C
IMPORTANTE: a temperatura deve ser mantida no centro
geomtrico do alimento e o tempo de exposio deve ser o
mnimo possvel.
Recomendaes gerais de distribuio
Balces trmicos gua tratada, trocada diariamente e em
temperatura adequada
Abastecimento em quantidade suficiente para garantir a
segurana do alimentos maior numero de reposies
Cubas devem ser tampadas se no houver freqncia
durante o servio.
Alimentos devem ser retirados imediatamente aps o
termino da distribuio
Manter controle e registro de temperatura
Conduta de distribuio para alimentos quentes

Temperatura
Tempo de exposio
65C ou mais
Maximo 12 horas
60C
Maximo 6 horas
Abaixo de 60C
Consumo em at 3 horas
OBS: alimentos em t inferior a 60C devem ser descartados
aps 3h.
Conduta de distribuio para alimentos frios
Temperatura
Tempo de exposio
10C ou inferior
Maximo 4 horas
Entre 10C e 21C
Maximo 2 horas
OBS: por serem potencialmente perigosos, eles alimentos
devem ser descartados se no estiverem de acordo com as
condutas de distribuio, ou seja, devem ser descartados
sempre:
Permanecer mais que 4 horas sob temperatura de at 10C
Permanecer mais que 2 horas sob temperatura de 10 a
21C
Permanecer qualquer tempo sob temperatura superior a
21C
Reaquecimento: s podem ser reaquecidos alimentos que
tiveram controle seguro durante o processo de preparo,
distribuio e armazenamento. Nestes casos deve-se reaquecer
os alimentos at que o seu centro geomtrico atinja
temperatura acima de 75C.

Procedimentos para Reaproveitamento de Alimentos

O reaproveitamento de alimentos consiste na utilizao
completa ou re-utilizao das sobras de alimentos preparados
que foram mantidos em condies adequadas durante as etapas
de processamento.
Tipos de sobras:
Alimentos frios no preparados
Alimentos pr-preparados
Alimentos prontos
IMPORTANTE: o excedente de alimento distribudo no
considerado sobra e sim resto, devendo ser descartado.

Requisitos necessrios para sobras de alimentos prontos:

Reaquecimento a 75C centro geomtrico do alimento
Manuteno em temperatura igual ou superior a 65C
para utilizao em no mximo 12h.
No reaproveitar mais que uma vez a sobra.
Requisitos necessrios para sobras no preparadas ou prpreparadas:
Refrigerada em temperatura inferior a 4C em tempo
inferior a 4 horas pode ser reutilizada por at 24h.
Podem ser aproveitadas em pratos quentes devendo
obedecer os critrios de reaquecimento e manuteno
para alimentos quentes nestes casos a sobra pode ser
reaproveitada uma segunda vez.
Procedimentos para Coleta de Amostras
A coletar uma amostra de todo alimento produzido, tem como
objetivo o esclarecimento em casos de ocorrncia de DTAs,
verificao da tcnica de processamento e manipulao e
avaliao de rotinas nas auditorias tcnicas.
As amostras podem se feitas de matrias primas e componentes
do cardpio, 1/3 do tempo antes do termino da distribuio e
poro mnima de 200g ou de acordo com a finalidade
Materiais utilizados para coleta:
Saco plstico para congelamento desinfetado
Frasco de vidros devidamente esterilizados sem uso de
agentes qumicos (fervura, autoclave, etc)
Pega da amostra deve ser feita com os utenslios de
distribuio ou utenslios desinfetados
Tcnica de coleta:
Identificao da embalagem data, local, hora, produto e
responsvel pela coleta
Proceder higienizao das mos
Abrir a embalagem sem tocar em seu interior e no caso de
sacos plsticos no assoprar.
Colocar a mostra dentro da embalagem
Retirar o ar e vedar a embalagem
Armazenamento das amostras:
Sob refrigerao 72 horas em temperatura at 4C

 Sob congelamento 72 horas em temperatura de -18C

Procedimentos para gua de abastecimento

A gua deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora.

Deve ter seu uso controlado, independente da rotina de

manipulao

obrigatria a existncia de gua, de acordo com as

recomendaes:

Isento de rachaduras

Sempre tampado

Limpo e desinfetado nas seguintes condies

Quando instalado

A cada seis meses

Ocorrencia de acidentes que possam contaminar a gua

Para desinfeco desses reservatrios deve-se utilizar
metodologia oficial

Na
monitorizao de limpeza deve-se avaliar a
potabilidade da gua.

gua de poos, minas ou outras fontes alternativas s

podem ser usadas se no existir fontes de contaminao nas
proximidades e quando submetidas a desinfeco peridica.

O gelo para uso em alimentos deve ser produzido com

gua potvel e protegido de contaminao.

Padres
de
anlise
microbiolgica da gua

Portaria 1469 de 29/12/2000 MS

Aprova normas e padres de potabilidade da gua

destinada a consumo humano, bem como os procedimentos e a
responsabilidade relativos ao controle e vigilncia da qualidade.
Ausncia de coliformes totais em 100mL

gua de nascente ou poo sada da bomba

gua da rede pblica antes de chegar a caixa dgua

gua mineral

Ausncia de coliformes fecais em 100mL

gua coletada na caixa dgua

gua de torneiras e bebedouros

Refeies Transportadas

O transporte de alimentos prontos deve obedecer normas

tcnicas

Garantia da qualidade nutricional, sensorial, microbiolgica

e fsico-qumica do alimento.

Integridade e qualidade,
deteriorao do produto

impedir

contaminao

Recomendaes gerais:

No transportar alimentos prontos com:

Produtos crus

Pessoas e animais

Substncias estranhas

Produtos txicos

Meio de transporte com cabine isolada

Constar nos lados direito e esquerdo do veiculo, um

retngulo com 30cm de altura e 60cm de comprimento,
identificando: transporte de alimentos, nome, endereo,
telefone e produto

Certificado de vistoria legislao vigente

Veculo em perfeito estado de conservao

Recomendaes gerais:

Transportar alimentos em embalagens apropriadas

Materiais de proteo utilizados durante o transporte no

podem servir de fonte de contaminao seguir as mesmas
recomendaes de higiene do veculo.

Cuidados na hora da carga e descarga.

Transporte de refeio para consumo imediato deve ser

feito em veculo fechado imediatamente aps acondicionada em
recipiente prprio para garantir a temperatura exigida.