COMPOTAS ORGANICAS

Las frutas orgnicas no son unos de los principales cultivos a nivel

nacional, sin embargo, este fruto no es muy industrializado y sus
exportaciones en su mayora son como fruto entero. Existen pocas
empresas dedicadas a la industrializacin del banano, la mayora de
estas convierten la fruta en pur que es exportado a diferentes
pases con el fin de usarlo como materia prima para la elaboracin
de diferentes productos, entre ellos las compotas.
El objetivo de este trabajo de investigacin es de desarrollar una
compota de banano para una empresa productora de pur con el fin
de obtener una lnea de produccin para la elaboracin de este
producto.
Para el desarrollo de las compotas se utiliza como materia prima, el
pur de banano natural sin semilla al que se revisa las
caractersticas. Posteriormente empleando pruebas experimentales
con diseo de experimentos se desarrolla la frmula para compotas
usando como patrn marcas importadas existentes en el mercado y
utilizando como referencia la norma INEN 2009 1995-10. Mediante
pruebas de estabilidad acelerada se determina el tiempo de vida
til.
Finalmente, se describen los equipos necesarios para implementar
la lnea de produccin para la elaboracin de compotas.

Introduccin
Son frutas ricas en carbohidratos y fibra, especialmente del tipo
FOS (fructo-oligosacridos).Este tipo de carbohidrato no
digerible apoya el crecimiento de bacterias beneficiosas en el
colon. Los micronutrientes que ms se encuentran en el banano son
el potasio, el magnesio y el cido flico, cada uno de ellos con
importantes funciones en nuestro organismo. Adicionalmente, se

encuentran taninos, que tienen propiedades con accin astringente

y es recomendado para quienes sufren de frecuentes episodios de
diarrea. El banano es muy recomendado para los nios, los jvenes,
los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres
lactantes y las personas mayores, debido a que es una fruta que
posee cantidades importantes de nutrientes indispensables para el
buen funcionamiento del organismo. Los FOS son aliados en la
regulacin del trnsito intestinal, con un efecto protector frente al
cncer de colon al estimular el sistema inmunolgico y favorecer el
crecimiento de las bfido bacterias. Igualmente, su alto aporte de
potasio y su baja cantidad de sodio lo convierten en un aliado de
las personas que sufren de hipertensin arterial o enfermedades
del corazn y vasos sanguneos. Sin embargo, por la misma razn
deben cuidar su consumo aquellas personas que tienen
insuficiencia renal y otros con dietas restringidas en este mineral
(potasio).Este presente trabajo se basa en el desarrollo de
compotas de banano y diseo de una nueva lnea de produccin en
una industria procesadora de pur de banano. En base a esta fruta
convertida a pur, se desarrollan las compotas de banano y como
mecanismo a tomar es ir formulando hasta llegar a ciertos
parmetros establecidos por la Norma INEN2009 1995-10 de
alimentos colados y picados, envasados para nios de pecho y
nios de corta edad. Mediante pruebas experimentales se
desarrolla la formula empleando el cido ctrico y cido ascrbico
como aditivos para regulacin del pH y para mantener el color
amarillo brillante respectivamente. Se realiza y analiza varias
compotas importadas existentes en el mercado y en base a esos
datos
obtenidos
en
el
laboratorio
se
elaboran
curvas
experimentales .En base a anlisis fsico qumico y evaluacin
sensorial se selecciona la frmula ms apropiada y se realizan
pruebas de estabilidad, para determinar el tiempo de vida til de
las compotas y toda su variacin en los parmetros de calidad que
esta posee.
Estimacin de Produccin Diaria
Como se indic anteriormente, la cantidad de pur a utilizarse para
la determinacin de produccin de compota, es el 5% de la
produccin diaria del pur de banano.
Produccin diaria de pur = 55000 kg
Pur disponible para produccin = 2750 kg (5%)
Tomando como referencia la frmula , la cantidad disponible de la
principal materia prima y considerando un desperdicio del 10 % de
la produccin a realizarse, se puede determinar la cantidad de
envases a producirse.
La tabla que se muestra a continuacin se detalla las capacidades y
tiempos que se necesitan en cada etapa del proceso hasta obtener
el producto final.

En el mezclado se emplea un tanque de mezcla con capacidad de

1000 kg. Sin embargo, solo se requiere para el proceso 893 kg
dejando as un margen del 10,7% por parada que se utilizar en
caso de que se incremente la produccin. El proceso de mezclado
se estima que tome un tiempo de 10 minutos.
En la coccin se emplean 1 marmita de acero inoxidable de 2000 kg
para procesar 1810 kg de compota que deben alcanzar 55C y esto
toma un tiempo aproximado de 20 minutos.
Dos llenadoras con tolvas de capacidad de 45 kg cada una permiten
la dosificacin del producto. Cada llenadora dosifica 325 gramos de
compota por segundo, es decir que cada mquina llena 3600
frascos por hora, resultando 7200 frascos por hora en las dos
mquinas llenadoras. Para la produccin se necesitan llenar 4882
envases de 325 gramos tomndose un tiempo estimado de 41
minutos.
Para la etapa de sellado se utilizar 1 selladora permite cerrar
hermticamente los frascos de vidrio. Este equipo tiene la
capacidad de sellar 5000 tapas por hora, tomando un tiempo de 58
minutos para conseguir el sellado de los 4882 envases.

Con los clculos realizados en la estimacin de produccin diaria

tambin se pudo realizar una estimacin de tiempos de produccin,
considerando el tiempo que toma cada etapa del proceso. Adems
tambin se considero tiempos por el arranque del proceso y la
prueba de produccin.

* El CIP se lo recomienda realizar al final de cada produccin y se

demora un promedio de 90 minutos aproximadamente a 95 C.
* Mantenimiento se lo debe realizar cada ao o cuando sea
necesario por algn desperfecto en los equipos.
El arranque del proceso comprende el pesado de las materias
primas y la revisin de los equipos. Mientras que las pruebas de
produccin abarca el tiempo necesario para corroborar que los
parmetros fsico-qumicos de las compotas estn dentro de los
requerimientos dados por la norma nacional.
Para producir 14645 envases se necesita 4759,615 kg gramos de
compota de banano, sin embargo al considerar el 10% de
desperdicio, realmente se requerira 5288,461 kg de compota de
banano para poder llenar 4882 envases/hora.

Descripcin del Proceso de las Compotas.

Recepcin de Materia Prima: Se receptan todos los insumos en la
bodega.

Tanque de Mezcla: En esta etapa es en donde se dosifican los cidos, el

almidn y azcar previamente pesados. Aqu se mezclan estos ingredientes
con el agua contenida en el tanque.
Coccin: Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se
contina con la coccin. Esto tiene lugar en una marmita con agitacin, en
donde ingresa el pur de manera directa a mezclarse con los dems
componentes. La temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 a 65C con
la finalidad de que el almidn acte de manera que nos proporcione la
viscosidad deseada para la compota.
Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de coccin y altas
temperaturas, producen volatilizacin en el cido ascrbico.
Llenado: Toda la mezcla pasa a la mquina de llenado, graduada para
dosificar de manera rpida el volumen requerido por el envase. Los envases
para las compotas sern frascos de vidrio.
Sellado: Inmediatamente, los envases con pur pasan a travs de una
banda transportadora a la maquina selladora, donde se colocan las tapas de
aluminio en el frasco de vidrio, lo que brinda un sellado seguro y que evita
filtraciones de agua en la siguiente etapa.
Pasteurizacin: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y
tiempo para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la
prdida de nutrientes en el mismo.
En nuestro caso utilizaremos un autoclave para eliminar los
microorganismos patgenos de esa forma ahorraramos un equipo
muy costoso como el Pasteurizador.
Etiquetado: En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera
sincronizada a los envases de vidrio, mediante la ayuda de una banda
transportadora y la maquina etiquetadora.
Empacado: Se empacan las compotas de manera manual en cajas de
cartn corrugado. Que a su vez, se colocan sobre pallets de madera para
dirigirse a la bodega de producto terminado.
Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en la bodega de
producto terminado a temperatura ambiente.

DIAGRAMA DE PROCESO DE COMPOTAS ORGANICAS

Pasteurizacin.- La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los

alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de
disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar
las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en

la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del

punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento).
Ambos cidos: Ctrico y Ascrbico son cidos orgnicos antioxidantes y
aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a
las grasas de la oxidacin siendo muy buenos conservantes en los
alimentos. Por lo que no afectan en ningn sentido a los infantes, adems
dan una larga vida de anaquel a la compota.
El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las
plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los
humanos de todo el mundo. Los almidones comerciales se obtienen de las
semillas de cereales, particularmente de maz, maz creo, maz rico en
amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos,
particularmente de patata.

EQUIPOS Y MAQUINARIA
Tanque de Mezcla: Tanque para mezclar los ingredientes por medio de
agitacin y calentamiento. Descripcin: Elaborado en acero inoxidable.
Tanque interno de esquinas redondeadas y acabado interno sanitario pulido.
Posee 2 agitadores de alta rotacin. Termmetro digital para monitorear la
temperatura de calentamiento.
Marmita: Consiste bsicamente en una cmara de calentamiento conocida
como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca
el material que se desea calentar. Descripcin: Elaborado con acero
inoxidable. Con doble camisa y fluido portador de calor. Regulacin de la
temperatura del bao Mara.
Llenadora: La dosificadora para pulpas y viscosos se encarga de dosificar o
llenar automticamente lquidos viscosos en recipientes. Mquina de Acero
Inoxidable.
Selladora: La tapadora lineal continua se encarga de colocar y asegurar las
tapas en los frascos de vidrio. Material Acero Inoxidable.
Tnel Pasteurizador: Consiste en un canal con diferentes secciones de
calentamiento al que se le esparce agua sobre los envases que recorren el
tnel. Los envases pasan sobre cintas transportadoras, mientras un sistema
de rociado esparce agua caliente sobre ellos. La divisin del tnel en
diferentes zonas permite determinar con ms precisin la temperatura y
reducir el efecto negativo del calentamiento y del enfriamiento sobre el
material de los envases. El agua que rebosa se recoge en un canal de
tanques que, pasando a travs de un intercambiador de calor, termina
nuevamente en el canal principal.
Etiquetadora: Equipo para etiquetado automtico autoadhesivo de todo
tipo de envases. Etiquetadora lineal, con alta velocidad y precisin.

La selladora, la etiquetadora y el tnel pasteurizador no son

indispensables ya que podemos utilizar una autoclave por el tnel
pasteurizador, las etiquetas se pueden colocar manualmente y de la
misma forma sellar las tapas.

RECOMENDACIONES
Te recomiendo realizar pruebas sensoriales con los nios por ser el principal
grupo de consumidores para de esta forma evaluar el grado de aceptacin
del producto.
El anlisis de costos de produccin debe ser considerado y evaluado por la
empresa para poder montar la lnea de produccin de este producto y
considerar si puede ser un proyecto rentable para la organizacin.
No te recomiendo realizar el experimento de manera inversa, manteniendo
constante el cido ctrico y disminuyendo las dosificaciones del cido
ascrbico, debido a que el cido ctrico es un regulador del pH .
Para estimar si la compota desarrollada puede ser competitiva, te
recomiendo realizar un estudio de costos, considerando que el precio de
venta al pblico ser mayor que el de la competencia por tener mayor
cantidad de producto con respecto a las compotas existentes en el mercado.

Materiales y equipos.

Materiales:
Equipos:

Bandejas

10

$50

Equipo de lavado
Cuchillos 10

$50

Despulpadora

$500

Envases de vidrio

(pendiente)

Marmita dos de 500gr

$2000 cada una

Cucharas de Palo $10

Quemadores Industriales dos para ambas Marmitas

$50

Implementos:
Llenadora

(pendiente)

$10000

Refractmetro

(equipos caros)

Viscosmetro

(equipos caros entre $ 350)

Metodologa y resultados.

El proceso de elaboracin se inicia con el pesado de la fruta para despus al

final del proceso conocer el rendimiento que se obtiene en relacin al
producto final, el primer proceso de produccin es el lavado con el cual se
pretende eliminar de la materia prima cualquier presencia o restos de
materiales fsicos como tierra, ramas, hojas y por otro lado se eliminan ya
sea parsitos superficiales de la fruta o algunos microorganismos, este
proceso consta de hacer pasar la fruta atraves de 3 piscinas de agua en la
cuales cada vez se van eliminando residuos que contiene la fruta, al final del
proceso esta sale totalmente lista para comenzar con el trozado.

El trozado se hace manualmente con cuchillos en este proceso se trato de

que la fruta obtuviera un tamao adecuado para introducirla a la
despulpadora se inicio con 34,7 kg de fruta trozada en alrededor de 8
partes.

Luego del trozado se calent la fruta en la marmita para ablandarla y hacer

el proceso de despulpado mas fcil, adems este proceso es un escaldado
para eliminar reacciones enzimtica y algunos microorganismos
superficiales que resistieron el proceso de lavado, este escaldado se llevo a
cabo en 15 minutos con una temperatura inicial de 100C, y luego
descendi a unos 78C, este proceso se realizo en la marmita la cual trabajo
bajo presin para alcanzar temperaturas altas en poco tiempo.

Luego del proceso de escaldado, se paso a la despulpadora en donde esta

atravez de centrifugacin y por diferencia de gravedad descarta todo el
material solido , el cual no sirve para la elaboracin de la compota, el
proceso de despulpado es relativamente corto y permite obtener una
materia prima homogenizada para empezar el agregado de la azcar, en
este proceso cuando se obtuvo la pulpa comenz la medicin de grados
brix con el fin de monitorear el proceso completo, con el fin de llegar a una
concentracin final optima para la compota, en este proceso se agrego agua
con el fin de diluir y reposar la pulpa .

Luego se procede al proceso general de la elaboracion de compota en

donde se empez con una temperatura de 93C, como previo escaldado,
luego se trabajo en la marmita con agitacin constante para facilitar el
proceso de evaporacin de agua, inicialmente se agregaron 5 kg de azcar
para alcanzar una concentracin de 22,3brix a 20C, esta parte de la
elaboracion duro aproximadamente 15 a 20 minutos de solo agitacin a
temperatura constante.

Luego se agregaron 2,74 kg de azcar con el fin de alcanzar la

concentracin deseada de brix la cual fue finalmente de 31brix a 20C.

Mientras se agita la compota y ya alcanzado los grados de concentracin

deseados se agregan los preservantes los cuales son de dos tipos:
Benzoato de potasio.
Sorbato de potasio.

La cantidad agregada es para aproximadamente 30 kg de fruta

concentrada: gr de preservante a usar=36g de preservante x 0,5/1=18 gr
de preservante

La relacin 1 es a 0,5 se hace debido a que existen dos persevantes que se

agregaron a la compota.

Los 18 gr de preservantes se agregaron diluidos en agua para que se

mezclaran rpidamente en la compota aun caliente y en agitacin.

Luego el proceso de llenado se utilizo una llenadora a inyeccin la cual se

calibra manualmente de acuerdo a pruebas en el envase, el llenado fue
relativamente corto debido a la capacidad de retener producto del equipo, el
envasado se realizo en caliente y los potes se cerraron y se voltearon para

que la tapa se ajustara a el mismo, como resultado final se llenaron 46

potes de alrededor de 851 gr cada uno.
Operaciones a utilizar:

1.

Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir

1 kg-----1000gr

1000gr---------50gr =

* gr

X gr --------- *gr

2.

Si va a calcular en porcentaje

1 kg ------100%

1000gr------100% = x gr

X gr ------0.3%

3.

si va a obtener porcentaje

30gr

* 100= x %

1000 gr