2

INTRODUCCIN

l aprovisionamiento y la distribucin de los productos agro se puede definir

como el orden que debe seguir los agronegocios desde una perspectiva de
responsabilidad en cuanto a los sistemas de higiene y salud.

En la actualidad casi todos los productos agrcolas de los pases desarrollados son
comercializados en base a estndares oficiales establecidos por leyes nacionales o
internacionales. El papel que desempean los estndares oficiales es de especial
importancia en el caso de productos perecibles como frutas y hortalizas frescas.
As pues, los grados de estndares de calidad son tiles para hacer ms
"transparente" el mercado, lo que es ventajoso para los productores, comerciantes y
consumidores. La estandarizacin, tanto del producto como del envase, permite el
mercadeo ms rpido, eliminando la ineficiencia y permitiendo un mayor uso de
equipo especial para su manejo, incluyendo su posible paletizacin.
Esta mayor rapidez significa reducir los costos generales e incrementar la
capacidad para manejar mayores volmenes de productos en el mismo tiempo con el
mismo trabajo, con el resultado que las ganancias aumentan, los riesgos disminuyen
y los agricultores que producen mayor calidad pueden exigir y recibir mejores
precios, ganando el consumidor al existir disponibles productos de mejor calidad y
ms nutritivos.

Direccin Acadmica

MANUAL AUTOINSTRUCTIVO

LOGSTICA DE
APROVISIONAMIE
NTO Y
DISTRIBUCIN
OBJETIVO GENERAL:

Al termino del mdulo, el participante tendr una visin general

de la logstica que se debe seguir para el aprovisionamiento y
distribucin de los productos y manejar conceptos, aspectos
prcticos y aplicativos de los elementos de campo y sus herramientas principales. Conocer las normas y exigencias sanitarias
que

debe

tomar las

buenas

prcticas

agrcolas

para

su

reconocimiento a travs de las normas ISO y certificaciones

agrcolas.

UNIDADES TEMTICAS

Operaciones de Cosecha, post cosecha, Calidad y Transporte de

Productos Agropecuarios.

Normatividad, exigencia Sanitarias y Certificacin.

UNIDAD I
OPERACIONES DE
COSECHA, POST
COSECHA, CALIDAD Y
TRANSPORTE DE
PRODUCTOS
AGROPECUARIOS.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Reconocer los aspectos relacionados de la operatividad en la cosecha,

como elemento bsico de en el mercado.

Identificar la planificacin, investigacin, administracin y disciplina que

debe seguir la calidad y el transporte de los productos agropecuarios.

Definir las tareas de durante la post cosecha de los productos

agopecuarios.

Operaciones
de cosecha,
captura,
matanza y
traslado de
productos

A
de

unque puede variar la poca

- Buena planificacin de la produc-

de la produccin, disponibili-

cin para asegurar que la madurez

dad de mano de obra, grado

del cultivo coincida con la demanda

mecanizacin

el

tipo

de

productos, ciertos factores bsicos

deben tomar-se en cuenta para la
planificacin de cualquier operacin

del mercado.
- Comunicacin contina con los
compradores para identificar sus

de cosecha.

necesidades exactas a medida que

Debe obtenerse el equipo y la maqui-

pero tambin para dar a conocer a

naria, organizar el trabajo, identificar

qu producto se va a cosechar para
ser comercializado, la recoleccin y
transporte desde el campo.

se acerca el tiempo de la cosecha,

los compradores el mejor momento
de cosecha y la calidad esperada.
- Planificacin

Anticipada

para

coordinar el equipo, el trabajo y el

transporte.

Cada una de estas tareas debe ser

planificada implementada y manejada
eficientemente, si se quiere alcanzar
plenamente el valor del cultivo.
1.- Manejo de la cosecha
El manejo de la cosecha tiene cuatro
componentes:

- Supervisin en terreno para aplicar la combinacin ms apropiada

de tcnicas de manejo. La eficiencia
de la operacin de cosecha depende
del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopcin de mtodos que satisfagan las
necesidades de los compradores.
Los objetivos centrales deben ser:

- Transportar el cultivo del campo al

Ge-neralmente est asociada con la

comprador con el mnimo de ope-

completa madurez de la fruta. La e-

raciones de manejo, compatibles con

tapa de madurez fisiolgica es seguida

los requerimientos de calidad del

por el envejecimiento. No siempre es

comprador.

posible distinguir claramente las tres

- Minimizar la exposicin del cultivo a

situaciones crticas tales como temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha
limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentneamente.

rapidez con que el producto se mueve

del campo al mercado, estacin de
empaque o centro de almacenamieny

cuando

no

jecimiento) porque las transiciones

entre las etapas son a menudo muy
lentas y poco diferenciadas.
-Madurez comercial
La madurez comercial es simplemente
planta requerido por un mercado. Co-

cosecha generalmente se refleja en la

siempre

planta (crecimiento, madurez y enve-

las condiciones de un rgano de la

El buen manejo de las operaciones de

to,

fases del desarrollo del rgano de una

sea

expensas de un manejo cuidadoso y

posterior degradacin de la calidad.

mnmente

guarda escasa relacin

con la madurez fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo

o envejecimiento. Los trminos Inmadurez, madurez ptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe
haber comprensin de cada uno de
ellos en trminos fisiolgicos, particu-

2.- Madurez de cosecha

La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideracin Importante de pre-cosecha que tendr gran
influencia en la vida de poscosecha
del producto y en su comerciali-

larmente en lo que concierne a la vida

de almacenamiento y calidad cuando
maduran. En el mtodo subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la
madurez de frutas y hortalizas mediante:

zacin. Es importante en esta etapa

distinguir claramente entre madurez
fisiolgica y comercial:
-Madurez fisiolgica
La madurez fisiolgica se refiere a la - Vista
etapa del desarrollo de la fruta u
hor-taliza en que se ha producido el
m-ximo crecimiento y maduracin.

- Tacto
- Odo
- Olfato
- Gusto

color, tamao y forma;

spero, suave, blando y duro;
sonido del producto al tocarlo
con los dedos;
olor y aroma;

8 y amargo.
cido, dulce, salado

Para la evaluacin objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:

- Tiempo

De plantacin a floracin;
Unidades de calor acumuladas durante el perodo de

- Ambiente

crecimiento;

- Caractersticas fsicas

Forma, tamao, volumen, peso, color, grosor de la

piel de la fruta, etc.
Se usan raramente para hortalizas frescas, pero son
caractersticas muy importantes en el procesamiento

- Caractersticas

de verduras y frutas. El contenido de azcar en las

qumicas

uvas para hacer vino; grados Brix (una medida de los

slidos solubles en el jugo) en el procesa miento del
tomate;

-Caractersticas
fisiolgicas

Ritmo o patrn de respiracin.

Algunos cultivos tales como el repollo

rilla en el extremo basal. Los criterios

y el ame son aceptables para el con-

de recoleccin del mango pueden va-

sumo en un amplio rango de desa-

riar con los patrones de consumo

rrollo y seleccin porque la cosecha

local y la distancia del mercado. En

depende del precio y de las prefe-

Pakistn cuando algunos frutos ma-

rencias de tamao en el mercado.

duros empiezan a caer en forma na-

Otros cultivos deben ser cosechados

tural del rbol ("tapka"), toda la pro-

con un grado especifico de madurez

duccin de ese rbol se recolecta aun-

ya que de lo contrario no sern co-

que est verde y se madura despus

mercializables por razones tales como

en la bodega. En otros lugares, el

mal sabor, alto contenido de fibra y/o

tiempo desde la floracin combinado

rpido deterioro post cosecha.

con la madurez fisiolgica del fruto,

constituyen los criterios para la cose-

La pia para consumo local y para

cha del mango.

conserva se cosecha generalmente,

cuando la fruta tiene alrededor del 25

Los productores deben decidir entre

30% del color amarillo, mientras que

cosechar tan pronto como el precio

la frota para exportacin puede ser, ya

del mercado asegure un retorno razo-

sea

ms

nable, o dejar el cultivo en el campo

frecuentemente cuando muestra los

hasta obtener un rendimiento mxi-

primeros signos de coloracin ama-

mo. Sin embargo, esperar demasiado

completamente

verde,

tiempo el aumento de rendimiento,

- El fruto usualmente se corta en un

puede reducir drsticamene la vida de

punto de abscicin natural y por

mercado del producto y bajar el precio

consiguiente la entrada de patge-

de venta. Este balance es un factor

nos es minimizada.

critico pata determinar el ingreso del

productor proveniente del cultivo. En

Las desventajas son que la planta

la prctica el periodo total de cosecha

puede ser daada, y que la remocin

es muy corto y el agricultor tiene muy

forzada, en un lugar de ruptura que

poco tiempo para tomar la decisin

no es natural, va a dejar un corte

correcta. En cultivos tales como po-

abierto a las infecciones (esto es ms

rotitos verdes (ejotes) y tomates, una

importante en las frutas que en la

vez iniciada la cosecha esta debe ser

mayora de las hortalizas).

continua, con el fin de recolectar el

producto con el mismo grado de ma-

Las ventajas de usar herramienta cor-

durez y abastecer al mercado, con un

tante son:

producto uniforme.

- Los tejidos firmes pueden ser cortados sin esfuerzo;

3.- Cosecha manual

En la cosecha se emplea una amplia
variedad de herramientas manuales,
las cuales estn diseadas para satisfacer las necesidades locales. A continuacin se enumeran algunas de las

- El recorte de tallos y hojas puede

hacerse en el terreno lo que reduce
ce los costos en la bodega de empaque;
- Los cortes limpios de cuchillos con

herramientas ms comunes usadas:

filo y limpios son mucho menos sus-

Cuchillos y fileras. Muchos tipos de

ceptibles a infeccin de poscosecha

productos tales como tomates, legu-

que los puntos de desprendimiento

minosas

toscamente desgarrados.

para consumo

en verde,

manzanas y frutas ctricas pueden ser

retorcidos o arrancados de la planta

La principal desventaja de las herra-

sin dao. Otros pueden ser cortados

mientas cortantes es que los virus y

con cuchillo o con tijeras para evitar

las infecciones pueden diseminarse en

dao a la planta o al producto. Estos

todo el campo a troves de sus partes

incluyen: lechugas, repollo, pimiento

cortantes. Por lo tanto es Importante

dulce, berenjenas, meln tuna y pl-

que las herramientas se mantengan

tanos.

limpias y afiladas. Se puede usar

cualquier tipo de desinfectante fuerte,

Las ventajas del procedimiento de a-

siempre que se tomen precauciones

rrancar o retorcer son:

razonables y las herramientas se la-

- Es rpido y barato;

ven con agua limpia antes de usarlas.

10

que permita cubrir el fondo, de modo

Herramientas para cavar. Las hor-

que el producto pueda salir suave-

talizas de raz y tubrculos usual-

mente, en lugar de voltear la bolsa. La

mente se arrancan de la tierra con

cuadrilla

horquetas (bielgo) y azadones. En

vaciar los recipientes de cosecha cui-

general, es preferible levantar hacien-

dadosamente con el fin de evitar la

do palanca y tirar las races antes que

cada del producto desde lo alto y su

cavar para arrancarias, ya que ello

magullamiento. Para productos de al-

causa menos dao a la piel externa

to precio, como pltanos y pias, se

debe

ser instruida

para

del producto y origina menos dao

durante el almacenamiento. La mayora de las hortalizas de raz a menudo se cosechan mejor cuando el
suelo est relativamente seco, eliminando la necesidad de lavado y el
posible dao, que es causa de deterioro.
Recipientes

para la cosecha. Se

usan muchos tipos de bolsas, canastos, sacos, cajas y cajones, de diversos materiales, para recolectar el producto del terreno y transferirlo a su
punto de recoleccin. Deben evitarse
los canastos con bordes speros que
causan abrasiones. Lo ideal sera
cosechar el producto en el recipiente
en que ser trasladado a la estacin
de empaque o centro de almacenamiento. A menudo se produce dao
cuando el producto es transferido
desde el recipiente en que se cosecha
a un recipiente mayor. Son tambin
causas frecuentes de dao el exceso
de carga y el forzar los productos de
bordes redondeados en recipientes
rectangulares. Cuando se usan bolsas
para cosechar, es preferible tener un
sistema de descarga con un sujetador

han diseado almohadillas y sacos de

cosecha especficos para reducir el
dao de campo.
Los recipientes para la cosecha deben
limpiarse regularmente, para evitar

11

que contaminen el producto con or-

tras que la mecanizada siempre pro-

ganismos que causan deterioro.

ducir un mayor dao fsico del

producto. Esto puede no constituir

4.- Cosecha mecanizada

un problema si el producto se va a

La cosecha en general, requiere de un

procesar inmediatamente, pero pro-

trabajo intensivo, por lo que en algu-

bablemente dar lugar a un menor

nos pases donde sus costos repre-

precio

sentan la mayor parte de los costos

comercializacin. Los tomates, uno

totales de produccin y posiblemente

de los mayores cultivos para proce-

donde la urbanizacin ha generado

samiento, todava se cosechan prin-

una escasez de mano de obra rural,

cipalmente a mano, debido a los di-

se est prestando ms atencin a los

ferentes grados de madurez del pro-

mtodos que permiten mecanizarla.

ducto en una misma planta.

La

mecanizacin

puede

involucrar

varios niveles de tecnologa. Pueden

ser simplemente carretas o remolques
que se desplazan entre las hileras del
cultivo,

evitando

la

necesidad

de

transportar el producto al lugar de

recoleccin. Tambin se utilizan correas

transportadoras

de

mercado

durante

su

- La cosecha mecanizada requiere de

una considerable inversin de capital para la adquisicin, operacin y
mantenimiento del equipo. Estos
costos deben compararse con los
costos de la mano de obra y los
efectos sobre la calidad del producto

suspendidas

sobre mltiples hileras del cultivo que

trasladan el producto a un remolque,
haciendo mucho ms rpida la cosecha. En algunos casos, puede usarse una mquina cosechadora totalmente mecanizada, por ej. para papas
y otros cultivos de raz..
La cosecha mecanizada puede acelerar grandemente la velocidad de esta
operacin y al mismo tiempo reducir
la necesidad de trabajo, pero hay
algunas consideraciones muy importantes que hacer antes de invertir en
un equipo de esta naturaleza:
- La cosecha a mano es todava la forma ms delicada de cosecha, mien-

12

y por lo tanto, de su valor de mercado.

5.- Prcticas de cosecha

- Frente a un cultivo carente de uni-

Las prcticas de cosecha no debern

formidad y especialmente donde la

causar muchos daos fsicos al pro-

tierra es accidentada y las distan-

ducto. Un cuidado extremo al entre-

cias entre hileras no estn estan-

sacar, sujetar, desprender y manipu-

darizadas, la cosecha mecanizada es

lar el producto, ayudar notablemente

prcticamente imposible. La maqui-

a reducir las prdidas.

narla de gran tamao a menudo no

puede llegar a las esquinas estre-

-Desprenda la fruta cuidadosamente

chas y si el control de maleza no es

para evitar daos

eficiente, es probable que el follaje

En algunos cultivos existe una zona

de la maleza atasque las partes mo-

de desprendimiento natural entre el

vibles.

pednculo del fruto y el tallo o rama

de la planta o rbol cuando el pro-

En los pases en desarrollo, frecuente-

ducto est maduro. El recolector de-

mente la cosecha mecanizada de pro-

ber asir la fruta firme pero suave-

ductos frescos es utilizada exclusiva-

mente y tirar hacia arriba como se

mente

multinacio-

muestra en la siguiente ilustracin.

nales, o por grandes agricultores con

Los recolectores debern usar guantes

acceso a fondos considerables, por ej.,

de algodn, recortarse las uas y no

la recoleccin de la pia con correas

usar anillos o joyas para reducir los

transportadoras. Para los dems agri-

daos fsicos al producto durante la

cultores, a menudo con pequeas

cosecha.

por

compaas

extensiones de tierras dispersas, los

costos de la mano de obra son todava

Si se cosechan pequeas cantidades

y lo sern probablemente por algn

de hortalizas de hoja, ya sea para uso

tiempo, una fraccin relativamente

domstico o para venta directa en la

pequea de los costos globales de

orilla de la carretera o en los mer-

produccin. El trabajo manual no slo

cados locales cercanos, se puede uti-

es barato, tambin es abundante, y el

lizar una cubeta de agua fra para en-

bajo valor de la mayora de los pro-

friar el producto. El recolector puede

ductos

en

llevar la cubeta directamente al cam-

desarrollo, junto con la produccin y

po y utilizarla como recipiente de

mercadeo relativamente sencillos, sig-

cosecha. El enfriado de las hortalizas

nifica que los limitados recursos fi-

de hoja mediante el uso de agua fra

nancieros

mejor

en el momento de la cosecha ayudar

para mejorar las instalaciones de em-

a mantener la calidad y a prevenir su

paque y transporte.

deshidratacin.

frescos

en

pueden

los

pases

Invertirse

13

guacates. Los lados cortantes deben

6.- Herramientas para la cosecha

mantenerse afilados y la bolsa co-

Algunas frutas tienen que despren-

lectora que se coloca en un extremo

derse con tijera o navaja de las plan-

de la vara deber ser relativamente

tas o rboles. Las navajas y tijeras

pequea. El ngulo del filo cortante y

que se vayan a utilizar debern estar

la forma de la bolsa colectora pueden

bien afiladas. Durante el corte, el pe-

afectar la calidad de la fruta cose-

dnculo o el tallo debern dejarse tan

chada, por lo que es importante revi-

pequeos como sea posible para evi-

sar cuidadosamente su funcionamien-

tar danos por puncin a los frutos

to antes de usarlos.

adyacentes durante el transporte.

Uso de varas (palos o garrochas)
Las tijeras de poda se usan frecuen-

Las varas y sus bolsas colectores

temente para la cosecha de frutas,

pueden ser hechas a mano comprarse

algunas hortalizas y flores. Existe una

en las compartas suministradoras de

gran variedad de estilos como los mo-

instrumentos para horticultura. Las

delos que se sujetan con la mano o los

bolsas colectores se tejen a mano con

que se colocan en una vara, inclu-

un cordel fuerte o se confeccionan con

yendo aqullos que cortan y retienen

tela de lona. El aro usado como borde

el tallo del producto cortado. Este

de la bolsa as como las muesca cor-

ltimo diseo permite al cosechador

tante pueden hacerse a partir de una

trabajar sin la bolsa colectora que se

hoja de lmina, tubo de acero o piezas

instala en un extremo de la vara sin

de metal reciclado.

peligro de dejar caer el producto.

Tijera de hojas rectas para frutos y
flores
Tijera de hojas curvas para uvas y
frutas
Tijera manual para corte
Tijerilla para ctricos
Tijera para corte montada en vara
Cuando es difcil alcanzar la fruta se
usa una herramienta de corte instalada en una vara (palo o garrocha) lo

8.- Acondicionamiento en campo

Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e inmediatamente empaca el producto despus de un manejo mnimo. Las fresas se empacan
frecuentemente en el campo a causa
de su sensibilidad al manejo excesivo.
Cuando se empacan las lechugas en
campo, se dejan varias hojas extras
de envoltura con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte.

suficientemente larga para alcanzar el

fruto, como en el caso de mangos o a-

14

Una pequea carretilla puede ayudar

a reducir las veces que los reco-

Un

lectores han de agacharse y levan-

(empaque)

tarse durante la cosecha. Las carre-

tractor permite a los cosechadoras

tillas ilustradas a continuacin tienen

cortar, limpiar, atar/envolver y em-

una sola rueda frontal y pueden ser

pacar en el campo, eliminando as los

empujadas a lo largo de los surcos por

costes de operacin de una empaca-

el mismo cosechador.

dora. En la siguiente ilustracin, un

Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo

sistema

de

acondicionamiento

autopropulsado

por

un

camin equipado con una plataforma

para la carga se mueve junto con el
sistema de empaque en campo, de
manera que el producto empacado se

Una ayuda sencilla para los empa-

carga de inmediato en el camin para

cadores de campo es este carro mvil

su transportacin.

con una rejilla que sirve de base para

las cajas y un techo que proporciona
sombra. El carro est diseado para
ser empujado a lo largo de la orilla de
los campos de cultivo que se estn cosechando y que no son de gran tamao.
Este carro para el acondicionamiento
en campo est diseado para ser tirado por un pequeo tractor a medida
que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran nmero de cultivos. El techo plegable permite un
fcil transporte y al abrirse proporciona una amplia zona de sombra
a los empacadores. El diseo del carro
puede ser modificado segn las necesidades para adecuarse a diferentes
productos hortcolas y operaciones de
acondicionamiento.

9.- Acopio en terreno

A menos que los lotes de tierra sean
muy pequeos, la cosecha se debe
acopiar y preparar tomando en consideracin su transporte al mercado,
bodega de empaque, procesamiento o
centro de almacenamiento. Las interrupciones en la operacin de cosecha
por causa de la lluvia, fallas en la
maquinaria y otras razones, pueden y
volvern a ocurrir, Por lo tanto el acoplo en terreno debe planificarse
teniendo en cuenta la mejor ubicacin
y la provisin de instalaciones bsicas:
Sombra y proteccin. El producto
cosechado debe mantenerse protegido
del sol, ya que la temperatura de las
plantas sube rpidamente despus de
la cosecha. El calor radiante del sol
puede causar dao irreversible al
producto. Los cobertizos son tambin
necesarios para proteger al producto
de la lluvia, que puede propiciar el

15

dao posterior. Podra considerarse

un sistema de techo simple enfriado
por evaporacin, como el que se describe posteriormente en este manual.
Almacenamiento.

El

producto

Divisin del trabajo

Los equipos de trabajadores deben
trabajar sistemticamente en el campo, el equipo experimentado cose-

no

chando el producto y los otros tras-

debe mantenerse directamente sobre

ladndolo a los puntos de recoleccin.

el piso con el fin de evitar la conta-

Si los cultivos son relativamente inac-

minacin del suelo. Debe disponerse

cesibles, como sucede con los rboles

de suficientes recipientes para elimi-

viejos de mango, paltos, (aguacate) y

nar el amontonamiento y el consi-

manzanos, los recolectores que se

guiente calentamiento, y para evitar

suben a los rboles deben ser muy

etapas adicionales de manipulacin

cuidadosos a fin de cosechar la fruta

innecesarias.

sin daarla. Siempre que sea posible

Acceso. El lugar de acoplo del terreno

debe ser fcilmente accesible tanto
para los vehculos de transporte como
para las cuadrillas de cosecha. No hay
razn para colocar al producto en un
lugar donde las cuadrillas tienen que
transportarlo a distancias que no son
razonables. El dao por manipulacin
aumentara proporcionalmente con el
cansancio de la cuadrilla de cosecha.
10.- Mano de obra
La capacitacin y supervisin de la

la densidad de plantas y las tcnicas

de poda deben elegirse buscando minimizar el tamao del rbol
Seleccin del producto
Ya que es esencial que los cultivos
sean cosechados con la madurez y el
tamao apropiados para el mercado,
los trabajadores debern recibir especificaciones estrictas antes de entrar
al campo y deber comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones.

mano de obra son crticas para una

Mtodo de desprendimiento

cosecha exitosa. Es necesaria una

Debern darse instrucciones cuidado-

constante supervisin para mantener

la calidad del producto y reducir el
dao posterior. Se requiere capacitacin tanto en aspectos generales como
en tcnicas especificas de cosecha

sas sobre el mtodo correcto para

cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el
desempeo de cada hombre.

relacionadas con la seleccin de la

Manejo inadecuado

madurez, mtodo de desprendimiento,

Durante jornadas de cosecha larga

mantencin del equipo, higiene y di-

algunas personas desarrollan hbitos

visin del trabajo. Algunas de las

de golpear, presionar y frotar el pro-

reas ms importantes son:

ducto. Otras se cansan y comienzan a

lanzar o a dejar caer el producto en

16

los receptculos. Tales prcticas pue-

buen estado el otro equipo como ca-

den ocasionar un dao irreversible, y

las, prtigas, redes y bolsas. Los cu-

pueden controlarse vigilando el traba-

chillos y tijeras romas y sucias son

jo, acortando los turnos, y proporcio-

grandes fuentes de contaminacin de

nando buenas condiciones de trabajo.

las bacterias de la pudricin blanda

Joyas

de frutas y hortalizas.

Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y uas largas porque sus bordes
agudos son una causa significativa de
erosiones en el producto.
Higiene en el campo
Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recoleccin rutinaria de los desperdicios
es un aspecto importante de la operacin de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilizacin o reemplazo de los
recipientes de recoleccin debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de
campo es un punto igualmente vital si
se desean evitar los peligros de contaminacin bacteriana de los productos
recolectados a mano.

Hora de cosecha

Equipo

De transporte y otras facilidades, de

A cada Individuo deber proporcionrsele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo y la
capacitacin para su mantencin. Debe ser responsabilidad de estos individuos mantener los cuchillos y tijeras

las condiciones ambientales y de factores humanos, as como de las demandas y cuotas del mercado.
El factor que adquiere la mayor importancia depende del cultivo y de la
situacin local.

limpias y afiladas, y mantener en

17

Factor ambiental. La mayora de los

aunque requiere una inversin eco-

cultivos estn ms fros, ms frescos y

nmica mayor al principio, ofrece

por lo tanto en condiciones ms favo-

grandes ventajas ya que son ms

rables para el manejo, temprano en la

fciles de apilar y limpiar y, adems,

maana. En algunas reas, donde los

son reutilizables (FAO, 1989). Si se

mercados

transporte

usan canastas para cosechar, stas

nocturno, puede ser aconsejable no

debern estar tejidas "al reves", es

cosechar durante el medioda. El pro-

decir, con los fragmentos del inicio y

ducto cosechado en las primeras ho-

final de cada cana hacia la parte

ras de la maana debe ser mantenido

exterior

en un cobertizo ventilado hasta cargar

1987).

requieren

de

de

la

canasta.

(Grierson,

al anochecer. Sin embargo, esto debe

compararse con la posibilidad de que

Los cosechadoras debern estar debi-

exista abundante roco o lluvias por la

damente entrenados con el fin de

maana temprano lo que puede tener

evitar o disminuir daos y desperdi-

efectos perjudiciales. El empaque del

cios al cosechar, adems debern ser

producto

frecuentemente

capaces de reconocer el estado de ma-

ocasiona graves daos de poscosecha

durez del producto que estn reco-

y los tejidos turgentes pueden machu-

giendo y desprenderlo de la manera

carse o partirse con ms facilidad.

ms cuidadosa posible mediante un

hmedo

corte o un ligero tirn. Cuando se u12.- Cosecha y preparacin para el

mercado
Los daos fsicos durante la cosecha
producen serios problemas, ya que
predisponen al producto a pudriciones, prdida de agua y aumento en la
respiracin y produccin de etileno
que conducen a su rpido deterioro.
En general, la cosecha mecnica causa mas daos que la manual, aunque
algunas cosechas de races pueden
tambin daarse seriamente si se
desentierran a mano con descuido.
Los recipientes usados por los cosechadoras en el campo debern estar
limpios,

con

superficies

interiores

lisas y, carecer de bordes speros. El

uso de cajas de plstico apilables,

18

sen cuchillos, stos debern tener sus

puntas redondeadas con el fin de
disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados. Los cosechadoras debern entrenarse para que vacen las bolsas de
cosecha y/o canastas con esmero, evitando as golpes innecesarios al producto. Si los cosechadoras recogen
directamente en grandes arcones, el
producto puede protegerse de golpes
usando un lona como tobogn que
disminuya su velocidad de cada. Los
recipientes para cosechar debern tener aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de apilar. Las
cajas siempre debern estar limpias y
carecer de superficies cortantes.
Despus de su recoleccin el producto
no se deber exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daos
por la radiacin solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los
arcones de recoleccin, stos debern
ser llevados a la sombra o cubrirse
(por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacas invertidas). La recoleccin nocturna o en
las primeras horas de la maana puede ser a veces una opcin para reducir el uso de la energa necesaria
para el posterior enfriamiento producto. En frutas como mangos y ctricos el flujo de ltex es menor avanzada la maana que al amanecer
(Pantastico, 1980); en estos casos, la

cosecha debera llevarse a cabo lo

ms tarde posible durante la maana
para reducir los trabajos de limpieza
del producto antes del empaque.
Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la comercializacin, es fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin conocido
como "preenfriado") elimina el calor de
campo acumulado por el producto
despus de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra
manipulacin posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducir la vida
postcosecha y disminuir la calidad
del producto. Incluso los productos
que han sido sometidos a sucesivos
calentamientos

enfriamientos

se

deterioran ms lentamente que aquellos que no han sido enfriados

(Mitchell et al., 1972).
El manejo tosco del producto durante
la preparacin para el mercado aumentar los daos fsicos limitando
as los beneficios del preenfriado. Las
rutas entre el campo y la empacadora
debern estar niveladas y libres de
grietas, rampas y agujeros. Durante el
transporte, las cajas de campo debern estar bien aseguradas y, si se
apilan, no debern estar demasiado
llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las
otras cajas. Los vehculos de trans-

19

porte debern conducirse a Veloc.dades bajas, dependiendo del estado

13.- ndices de madurez

del camino. Los amortiguadores o

Los ndices de madurez han sido

suspensin de los vehculos debern

determinados para una gran variedad

estar en buenas condiciones. Redu-

de frutas hortalizas y flores. La co-

ciendo la presin de los neumticos se

secha del producto en el estado de

reducirn las vibraciones transmiti-

madurez apropiado permitir a los

das al producto (Mitchell en Kader,

gestores iniciar su trabajo con un

1992).

producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estadio de

Cualquier prctica que reduzca las

madurez temprano pueden carecer del

veces que el producto es manipulado,

sabor apropiado y es posible que no

ayudar a reducir las prdidas. El

maduren

acondicionamiento en campo (selec-

mente, los productos cosechados tar-

cin, clasificacin, limpieza y empa-

damente pueden ser demasiado fi-

que del producto al momento de la

brosos o estar sobremaduros. Los re-

cosecha) reduce significativamente el

colectores

nmero de etapas en la manipulacin

miento en mtodos de identificacion

a que el producto se somete antes de

de la madurez apropiada para la co-

su venta. Por ejemplo, una pequea

secha. La siguiente tabla, de Reid (en

estacin mvil de acondicionamiento

Kader, 1992), proporciona algunos

puede disearse para moverse con-

ejemplos de los ndices de madurez

juntamente con los empacadores y, a

utilizados.

adecuadamente.

pueden

recibir

Similar-

entrena-

la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

ndices de madurez para frutas y hortalizas
ndice
Das transcurridos desde la floracin
hasta la cosecha

Ejemplos
/Manzanas y peras

Promedio de unidades de calor

/Manzanas, guisantes (chcharos) y maz

durante el desarrollo

(elote).

Desarrollo de la capa de abscisin

/Algunos melones, manzanas y feijoas

/Formacin de la cutcula en uvas y

Morfologa y estructura de la
superficie

tomates.
/Malla en algunos melones.
/Brillo de algunos frutos (desarrollo de
cera).

20

Tamao

/Todas las frutas y muchas hortalizas

Gravedad especifica

/Cerezas, sandias, patatas (papas)

/Angularidad en la banana. Llenado de
los hombros del mango

Forma

/Compacidad del brcoli y la coliflor

Solidez

/Lechuga, repollo (col), coles de bruselas

Propiedades de textura
Firmeza

/Manzanas, peras, frutos de hueso

Terneza

/Guisantes (chcharos)

Color externo

/Todas las frutas y hortalizas

/Formacin del material gelatinoso en
tomate (jitomate).

Color y estructuras internas

Color de la pulpa en frutas

Factores composicionales
Contenido en almidn

/Manzanas y peras
/Manzanas, peras, frutos de hueso,

Contenido en azcares

uvas

Contenido en cidos, proporcin

/Granada, ctricos, papaya, melones,

azcar/cido

kiwi

Contenido en zumo (jugo)

/Ctricos

Contenido en aceites

/Aguacate

Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dtiles

Concentracin interna de etileno

/Manzanas y peras

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest

Las hortalizas se cosechan en una

Quality Maintenance of Fruits and

gran variedad de estados de madurez,

Vegetables in Developing Countries.

dependiendo de la parte de la planta

En:

Lieberman,

M.,

Post-Harvest

que se use como alimento. La siguien-

Crop

Preservation.

te tabla proporciona algunos ejemplos

Plenum Publishing Corporation. p.

de los ndices de madurez de algunos

455-469

cultivos hortcolas.

Physiology

and

Cultivo

ndice

Races, bulbos y tubrculos

Rbano y zanahoria

/Suficientemente grande y turgente

21

Patata (papas), cebolla y ajo

Juda verde (haba verde), jengibre
Cebolleta (cebollines)

/Parte superior que se empieza a secar y a

inclinar hacia abajo
/Suficientemente grande (sobremaduro si est
duro y fibroso)
/Hojas en su estado mas ancho y largo

Frutas y hortalizas
Guisantes (chcharos), judas
verdes (habas verdes), judias
verdes de vaina larga, guisante

/Vainas bien llenas y fciles de cortar

dulce y juda alada

Juda Lima guisante
Ocra

/Vainas bien llenas e inicio de prdida de

color verde
/Tamao deseable y las puntas fciles de
cortar
/Tamao deseable y la ua del pulgar puede

Upo, calabaza spaghetti y

penetrar en la pulpa fcilmente (sobremadura

calabaza

si la ua del pulgar no puede penetrar en la

pulpa fcilmente).

Berenjena, calabaza amarga,

chayote, pepino para rebanar
Maz dulce (elote dulce)
Tomate (jitomate)
Pimiento dulce
Meln (Cantaloupe)

/Tamao deseable pero todava tierno

(sobremadura si hay decoloracin o cambios
en el color y las semillas se endurecen).
/Exuda una savia lechosa cuando la ua del
pulgar penetra el grano
/Las semillas se resbalan cuando se corta el
fruto o el color verde cambia a rosa
El color verde intenso se aclara o cambia a
rojo
/Se separa fcilmente de la planta. dejando
una cavidad limpia
/Cambios en el color del fruto, desde

Meln (Honeydew)

ligeramente blanco verdoso a color crema,

aroma notable.
El color de la parte inferior (en contacto con el

Sanda

suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido

sordo hueco cuando se golpea.

Hortalizas de flor
Coliflor

/Cogollo compacto (sobremaduro si los

22

racimos de flores se alargan y se aflojan.

/Brotes de los racimos compactos

Brcoli

(sobremaduro si se aflojan)

Hortalizas de hoja
Lechuga

/Suficientemente grande antes de la floracin

/Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza

Repollo (col)

se agrieta)
/Suficientemente grande antes de que se

Apio

endurezca.

CALIDAD Y TRANSPORTE DE PRO-

asegurar la satisfaccin del consu-

DUCTOS

midor y con ello su participacin en el

AGROPECUARIOS:

HOR-

TOFRUTCOLAS, PECUARIOS

volumen del mercado.

Control de calidad

El control de calidad es uno de los

Los productos frescos son altamente

perecibles y es natural que se produzca cierto deterioro de la calidad
durante el proceso de mercadeo. El
ritmo de deterioro depender del cuidado o del abuso con que el producto
es tratado durante su manipulacin,
transporte y almacenamiento. El desarrollo de estrategias y prcticas de
mercadeo progresivamente ir mejorando con el desarrollo de mejores
prcticas comerciales, como la estandarizacin,

los

servicios

de

infor-

macin de mercado y el aumento de la

competencia.
En cualquier actividad comercial, sea
sta de un producto como jabn en
polvo o automviles, el xito trae aparejada la competencia. Si un proveedor quiere mantener su xito, debe
luchar por la persistencia y confiabilidad de su producto, a fin de

aspectos ms importantes en el logro

de la persistencia y confiabilidad de
los productos, incluyendo frutas y
hortalizas frescas. Al igual que todos
los aspectos del mercadeo, el control
de calidad requiere una buena planificacin, investigacin, administracin y disciplina junto con el entrenamiento regular y revisin de los
procedimientos.
Cuando se han implementado las
practicas de estandarizacin y existe
cierto grado de vigilancia del mercado,
entonces tambin existir una forma
elemental de control de calidad. El
fracaso en cumplir con los estndares
bsicos, produce rechazo y para que
un proveedor obtenga la aceptacin de
su producto, debe descubrir en primer trmino donde esta el problema y
qu puede hacer para solucionarlo. El
proveedor debe entonces implantar un

23

programa que comprenda entrena-

sonal. La evaluacin de envases, su

miento para sus trabajadores y prc-

comportamiento y etiquetado tambin

ticas de vigilancia para asegurarse de

son requerimientos relativos al control

que el problema no volver a ocurrir,

de calidad. Si un envase no resiste las

ya que se repite perder dinero y

condiciones normales del mercadeo,

prestigio.

puede ser falla de los materiales

(qujese al proveedor de envase) o del

En los pases desarrollados y tambin

equipo humano de la bodega de em-

en aquellos en desarrollo que operan

paque (viglelos y capactelos) o de los

un servicio regular de exportacin a

transportistas (viglielos y capactelos

mercados exigentes, la prctica del

o cmbielos).

control de calidad ha llegado a ser

una parte fundamental del programa

El control de calidad durante el al-

de produccin y mercadeo que abarca

macenamiento, especialmente del al-

casi todos los aspectos de esta in-

macenamiento refrigerado es muy im-

dustria. El monitoreo y la continua

portante porque se ha invertido ms

supervisin de las prcticas de pro-

capital y los riesgos son mayores.

duccin, para obtener el mximo ren-

Estn funcionando las instalaciones

dimiento de productos que cumplan

de almacenamiento de acuerdo a las

con las demandas del mercado, es un

especificaciones o necesitan mante-

rea en que la investigacin institu-

nimiento? Cul es la incidencia de la

cional puede ser de gran ayuda para

pudricin en el abastecimiento y des-

el productor, pero a ste le corres-

pus de cunto tiempo se hizo apa-

ponde la responsabilidad de ceirse a

rente y cuando se convirti en un pro-

las pautas recomendadas. En el mo-

blema serio?

mento de la cosecha, el productor

debe mantener una vigilancia cuida-

Casi todas las operaciones de control

dosa sobre la madurez del producto

de calidad tienen una intima relacin

para asegurarse de que cumple con

con la administracin y, por lo tanto,

los requerimientos del mercado y/o

la retroalimentacin oportuna puede

almacenamiento. En la bodega de em-

producir economas considerables en

paque, el empacador necesita mante-

el mercadeo. El personal de control de

ner una vigilancia estrecha sobre el

calidad debe ser responsable, bien en-

trabajo de su personal para asegurar

trenado, bien organizado, con un en-

que se cumplan las prcticas de selec-

foque disciplinado y al mismo tiempo,

cin y clasificacin. La prctica defec-

debe ser capaz de tratar a todos los

tuosa, involuntaria o no, debe ser co-

niveles del personal, de manera pa-

rregido inmediatamente mediante el

ciente y respetuosa. De acuerdo con

estimulo permanente a todo el per-

esto debern ser personas dotadas de

24

considerable experiencia en el mer-

de la prctica de clasificar el producto

cadeo de frutas y hortalizas y, por lo

y ofrecerlo para la venta, en trminos

tanto, debern ocupar una posicin

de calidad que han sido definidos en

de relativa jerarqua.

forma precisa y que son constantes en

el tiempo y la distancia". El aspecto de

Uno de los mayores problemas rela-

tiempo y distancia es importante ya

tivos a la implantacin de la estanda-

que la calidad del producto se dete-

rizacin y control de calidad en pases

riora con el paso del tiempo y el ma-

en desarrollo es la falta de personal

nejo; de modo que aquello que sale de

calificado y con experiencia. En al-

la bodega de empaque clasificado co-

gunos pases existe la posibilidad de

mo de grado uno, puede ser clasi-

enviar a personal promisorio a capaci-

ficado como grado dos a su llegada al

tarse en los pases desarrollados, lo

mercado mayorista, si el tiempo que

que puede efectuarse a menudo bajo

transcurre es excesivo junto con una

un programa de ayuda tcnica. Sin

embargo, existe necesidad de una mayor divulgacin y capacitacin para el
personal de nivel medio que est en
actividad. Una manera de satisfacer
esta necesidad es mediante la organizacin de talleres prcticos a nivel
nacional, provincial, mediante instructores o a nivel escolar.
Estandarizacin de productos frescos
En

la

actualidad

productos

agrcolas

casi
de

todos
los

los

pases

desarrollados son comercializados en

base a estndares oficiales establecidos por leyes nacionales o internacionales. El papel que desempean los
estndares oficiales es de especial
importancia en el caso de productos

manipulacin deficiente.

perecibles como frutas y hortalizas

frescas.
La estandarizacin, tal como se aplica
a los productos frescos, puede describirse como "la aceptacin comn

25

Los

grados

estndares
tienen

valor

econmico

para

todo el proceso
de

mercadeo

cumplen

con

varios

pro-

psitos
importantes:
(i) Constituyen el
primer paso en
un

mercado

ordenado

al

proporcionar
lenguaje

un

comn

para
productores,
empacadores,
compradores

consu-midores;

(ii) Los estndares precisos son indispensables en la solucin de las disputas entre comprador y vendedor;
(iii) Los grados de calidad estandarizados forman la base de las encuestas de mercado y precios utilizados y publicados por los servicios
de inteligencia de mercado y noticias
de mercado, y son necesarios para
una comparacin real de los precios.
As pues, los grados de estndares de
calidad son tiles para hacer ms
"transparente" el mercado, lo que es
ventajoso para los productores, comerciantes y consumidores. La estandarizacin, tanto del producto como
del envase, permite el mercadeo ms
rpido, eliminando la ineficiencia y

26

permitiendo un mayor uso de equipo

dor estn de acuerdo, con lo que se

especial para su manejo, incluyendo

ha llegado a un entendimiento res-

su posible paletizacin.

pecto a un estndar para dicho producto.

Esta mayor rapidez significa reducir

los costos generales e incrementar la

Ante la creciente complejidad y volu-

capacidad para manejar mayores vo-

men del mercado, los proveedores e-

lmenes de productos en el mismo

xitosos adoptaron marcas registradas,

tiempo con el mismo trabajo, con el

convirtindose en abastecedores reco-

resultado que las ganancias aumen-

nocidos de productos de un "estn-

tan, los riesgos disminuyen y los a-

dar"

gricultores que producen mayor Cali-

comercio inter-regional e internacio-

dad pueden exigir y recibir mejores

nal abri el camino a la intervencin

precios, ganando el consumidor al e-

legal y oficial y a la creacin de los

xistir disponibles productos de mejor

primeros estndares que fueron am-

calidad y ms nutritivos.

pliamente adoptados. La legislacin

particular.

La

expansin

del

de los estndares adoptados fue el

Los orgenes de la estandarizacin

comienzo de la ayuda gubernamental

La evolucin de la estandarizacin en

a la industria de los productos frescos

los pases desarrollados ha sido un

y al apoyar la obligatoriedad de su

proceso continuo de muchos aos y

organizacin, fue parcialmente res-

aun no est completa. A medida que

ponsable de la estabilidad de la in-

cambian las preferencias del mercado

dustria.

y las exigencias del consumidor, tambin cambian los estndares y grados

En 1949 la Comisin Econmica de

de calidad establecidos. La estandari-

las Naciones Unidas para Europa,

zacin

estableci con la Organizacin para la

puede

comenzar

como

un

proceso informal en virtud del cual un

Cooperacin

cliente o comprador que trata con un

sarrollo (OECD) un "Grupo de Trabajo

proveedor o productor requiere el a-

para la Estandarizacin de Productos

bastecimiento regular de un tamao,

Perecibles". Desde entonces, se han

color o madurez particulares.

establecido estndares para la mayora

de

las

Econmica

frutas

el

De-

hortalizas

Un proveedor inteligente pondr aten-

comercia-lizadas

cin a las peticiones de los compra-

pases de la OECD, los que han sido

dores y si la peticin se vuelve coman,

propuestos a los gobiernos miembros

se las arreglar para entregar una

de

mayor cantidad del tipo de articulo

Europea (CEE) para su aceptacin

solicitado. El comprador y el provee-

como regulaciones tc-nicas y se han

la

en

Europa y

Comu-nidad

los

Econmica

27

hecho extensivos a o-tros pases como

nas por ejemplo, puede estandarizarse

estndares

segn el dimetro promedio de la fru-

interna-cionales

para

productos perecibles.

ta o mediante dimetros de tolerancia

con los cuales cumple toda la fruta.

Estandarizacin en los pases en

Adems, el envase puede estandari-

desarrollo

zarse de acuerdo al peso o por el n-

El fracaso experimentado por la mayora de los pases en desarrollo que

han intentado poner en prctica la
estandarizacin de productos frescos,

mero de frutas (unidades) en la caja.

Otros criterios con los cuales fsicamente es posible cumplir por com-

se ha debido en su mayor parte a la

falta de desarrollo o infraestructura
en reas de transporte, comunicacin
y organizacin social. Los intentos de
intervencin gubernamental a mendo han sido muy ambiciosos y complicados y se han frustrado por su falta de comprensin de la empresa privada interesada en el mercadeo de
productos frescos. El valor inherentemente bajo de los productos frescos
y las escasas expectativas de los consumidores de bajos ingresos, ha dado
como resultado que la demanda de
productos de mejor calidad y unidormidad no se haya expresado como un
cambio necesario.
Grados de calidad y tamaos
La evaluacin de la calidad de los productos frescos es por lo general, una

paracin con cartas y cuadros de es-

materia muy subjetiva que es difcil de

definir y describir y que vara con las
diferentes opiniones de produc-tores,
comerciantes

consumidores.

Se

emplean criterios fsicos y, en lo

posible, mediales que reflejen y definan las calidades de los productos
estandarizados. Una caja de manza-

tndares, o mediante equipo especial,

son la coloracin, la forma y la firmeza. La evaluacin de la frescura
puede referirse a un periodo de tiempo entre cosecha y la distribucin,
pero esto se complica a causa de a-

28

quellos productos que pueden ser

fijados por la legislacin y por lo tan-

almacenados por perodos largos y

to, es su responsabilidad etiquetar

cuya frescura depender de las con-

cada envase. La responsabilidad sobre

diciones de almacenamiento.

el contenido del envase sigue siendo

del empacador hasta el momento de

Con respecto a defectos tales como

su distribucin al por menor, en que

machucones,

el envase es fraccionado para la venta

dao por insectos, etc., es posible es-

al detalle. Si la condicin del envase y

pecificar ndices numricos de inci-

sus contenidos fueron aceptables pa-

dencia y severidad Algunos instru-

ra el comprador o comerciante, des-

mentos son usados para examinar

pus cualquier deterioracin que se

hortalizas como tomates, o frutas

produzca antes de su venta al detalle,

como las uvas, antes del procesa-

ser responsabilidad de ese comer-

miento, pero por lo general no son de

ciante. Esta prctica requiere la docu-

uso comn en el mercado de pro-

mentacin que sirva como evidencia

ductos frescos. En realidad, en mu-

en caso de disputa. Cuando los co-

chos mercados el ojo, la mano y la

merciantes mayoristas operan a co-

boca de las personas son el equipo de

misin, cualquier deterioro del pro-

prueba ms utilizado.

ducto va contra su inters, porque a-

Cuando se especfica grados de Cali-

fecta a sus ingresos que provienen de

dad o tamao para el mercado, es im-

la venta.

heridas,

pudricin

portante permitir ciertos limites de

tolerancia razonables, ya que de otro
modo, se hace imposible el cumplimiento con los grados de calidad, especialmente en aquellos pases que no
tienen acceso a mquinas seleccionadoras automticas.
Responsabilidad del etiquetado y
estandarizacin
Un aspecto importante en la implantacin de la estandarizacin es el etiquetado del producto, que se hace pegndole una declaracin del origen y
contenido de cada envase. El empacador tiene la responsabilidad de asegurar que los contenidos de cada
envase cumplan con los estndares

29

La informacin contenida en la eti-

El transporte es a menudo el factor de

queta pegada en cada envase debera

mayor costo en el canal de mercadeo y

incluir idealmente lo siguiente:

en

(i) Nombre y direccin del empacador

(ii) Origen (pas y/o regln)

el

caso

exportacin

de

los

productos

transportados

por

de
va

area, el costo del transporte normalmente excede al de la produccin. El

(iii) Naturaleza y variedad (por ejem-

mtodo para el transporte de frutas y

plo, meln Ogen)

hortalizas est determinado por la

(iv) Tamao del producto

o peso

unitario, o nmero de unidades en un

determinado peso de envase.
(v) Grado del producto (por ejemplo I,
II o como en muchos pases un cdigo
de color rojo para Extra, verde para
clase I y amarillo para clase ll). La etiqueta debe ser indeleble y estar colocada en un lugar en donde destaque.
Transporte de productos agropecuarios
Las frutas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de consumo.

distancia, Ia perecibilidad y el valor

del producto, factores que son regulados por el tiempo. Cualquiera que
sea el mtodo que se use, los principios del transporte son los mismos:
La carga y descarga deben ser tan
cuidadosas como sea posible;
La duracin del viaje debe ser lo
ms corta posible;
El producto debe protegerse bien en
relacin a su susceptibilidad al dao
fsico;
Las sacudidas y los movimientos
deben reducirse al mnimo posible,

Miles de toneladas de productos se

Debe evitarse el sobrecalentamiento;

transportan diariamente a pequeas o

Debe ser restringida la prdida de

grandes distancias, tanto dentro de

los pases, como internacionalmente.

agua del producto;

Una vez alcanzadas las condiciones
de conservacin requeridas, stas
deben mantenerse constantes, en
particular en lo referente a la temperatura, humedad relativa y circulacin de aire.
Manejo y almacenamiento durante
el transporte
Los factores que regulan el empaque
para el transporte ya han sido tratados con anterioridad. Los golpes su-

30

fridos por los envases durante la carga y descarga son causa frecuente de
dao para el producto y para el envase. Estos pueden minimizarse:

Al despachar cargas de productos

mixtos, colocar la mercadera en orden inverso a su secuencia de des-

Usando diseos y envases de pesos

compatibles con el mtodo de manejo;

carga;
Dejar aberturas para la ventilacin
(en caso de que no haya suficientes

Mediante

el

correcto

manejo

supervisin de la carga/descarga evitando

Distribuir uniformemente el peso;

la

manipulacin

descui-

dada, asegurndose de que los trabajadores sean lo bastante fuertes y

de estatura adecuada para el trabajo;
Mediante el uso de reas de carga
con rampa, que tienen grandes ventajas para cargar los camiones con
el producto;
Brindando proteccin contra el sol y
la lluvia en las reas de carga y descarga;
Usando carretones, correas transportadoras y montacargas para reducir la manipulacin manual.

incorporadas en el diseo del envase);

Estibar solamente hasta una altura
cuya carga pueda soportar los envases inferiores sin que se aplasten
o daen,
No exceder la capacidad del vehculo,
Asegurarse de que el vehculo tenga
mantenimiento adecuado; las averas significan prdida de tiempo y
pueden ocasionar deterioro excesivo
o total del producto.
Elegir cuidadosamente el chofer, ya
que los conductores ineficientes o
inexpertos significan ms dao para
el

producto

para

el

vehculo

(Figura 29).
La forma de estibar el producto en el

Transporte por tierra

vehculo de transporte depende del

Para el transporte dentro del pas, el

empaque, producto y tipo y tamao

uso de vehculos terrestres ofrece ven-

del vehculo, pero siempre debe pla-

tajas sustanciales en cuanto a conve-

nificarse y manejarse cuidadosamente

niencias, disponibilidad y flexibilidad,

para minimizar el dao, tanto fsico

que permite la entrega puerta a puer-

como el de origen ambiental. Las si-

ta y un costo de transporte razonable.

guientes

son

algunas

recomenda-

ciones tiles:

El transporte en lanchas, lanchones o

Cargar de manera que se aproveche

barcos de mayor tamao por ros y la-

al mximo el espacio y se reduzca el

movimiento del producto,

pos, slo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son

31

muy lentos y su forma no permite el

VEHCULOS CERRADOS. Estos son

acomodamiento fcil de los bultos. En

adecuados nicamente para viajes

muchos casos, este tipo de transporte

cortos, a menos que estn provistos

por agua est siendo reemplazado por

de algn sistema de enfriamiento, ya

el terrestre, debido a las ventajas ya

que el producto se calienta rpida-

mencionadas pero sobre todo porque

mente en su interior. Sin embargo,

requiere de menos manipulacin. El

protegen al producto de robos y dao

transporte por ferrocarril cuando se

fsico por lo que se usan a menudo

trata de grandes distancias puede ser

para entregas a los minoristas de las

muy barato, pero por lo general, se

ciudades.

requiere de alguna clase de refrigeracin y no tiene la flexibilidad de la

VEHCULOS ABIERTOS. Las camio-

entrega puerta a puerta. Los trenes

netas y los camiones abiertos son el

especiales para pltanos de la India

tipo ms comn de transporte terres-

("banana specials") son una notable

tre. Frecuentemente estn provistos

excepcin y su xito se debe al gran

de estructuras de madera para estibar

volumen transportado, en trenes es-

y cubrir fcilmente el producto. La

pecialmente arrendados, con horarios

ventilacin natural usualmente es su-

adecuados para satisfacer las nece-

ficiente para evitar el sobrecalenta-

sidades de los mercados de las ciu-

miento del producto durante viajes

dades.

relativamente cortos; los tipos ms

verstiles tienen un techo fijo y cor-

El uso del transporte terrestre para

tinas corredizas que pueden jalarse

los productos frescos est aumen-

hacia los costados y al fondo para

tando y probablemente aumente en

permitir el acceso en cualquier punto

todos los pases. Los productos pue-

para la carga y descarga. Estas cu-

den ser transportados en camionetas,

biertas de lona no estn en contacto

camiones

con el producto permitiendo su ven-

abiertos,

cerrados

vehculos con refrigeracin.

en

tilacin y protegindolo del sol y la

lluvia. En viajes cortos no es necesario que estos vehculos tengan sistemas de ventilacin elaborados, pero
cuando el viaje dura algunas horas
puede requerirse persianas y entradas
de aire ajustables.
En reas tropicales y subtropicales es
aconsejable utilizar alguna forma de
proteccin contra la radiacin solar

32

colocndola a 8-10 cm (34") arriba del

da, pero esto generalmente es una

techo para reducir el calentamiento

excepcin debido a su alto costo.

cuando los camiones se paran a voces

por horas, esperando para cargar o

En los pases en

descargar.

desarrollo,

hay

una tendencia a
utilizar

los

uso de vehculos refrigerados se justi-

camiones

re-

fica para algunos productos altamente

frigerados

de

perecibles, pero realmente deberan

capacidad

de

usarse como parte de una cadena de

enfria-miento

VEHCULOS

REFRIGERADOS.

El

fro. El hielo generalmente no se usa

para refrigerar camiones debido a los
inconvenientes de su peso y corrosin, por lo que en la mayora de los
vehculos refrigerados se usa un equipo especial para tales fines. Los
sistemas mecnicos de refrigeracin
instalados en camiones varian en
funcin de su capacidad de enfriamiento. La mayora sirve nicamente
para mantener la temperatura del
producto que ha sido pro-enfriado por
otros medios, ya que poseen ventiladores de baja capacidad que hacen
circular el aire, solo lo suficiente para
refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta respiracin del producto fro. En viajes largos puede ser
necesario alguna forma de ventilacin
para evitar la disminucin del oxigeno
y la acumulacin de dixido de car-

relativamente baja, como sis-tema de

bono.

pro-

Algunos vehculos refrigerados como

los camiones remolques que tienen
montado en la plataforma posterior
un contenedor refrigerado, son capaces de enfriar rpidamente el producto caliente mediante circulacin forza-

enfriamiento

para

pro-ductos

de

exportacin.

Estos

camio-nes

no

fueron diseados para tal fin y los

resultados

no

son

satisfactorios.

Algunas veces estos mismos camiones

se utilizan como refrigeradores mvi-

33

les para instalarlos por das, o se-

locidad de intercambio del aire. La

manas en sustitucin del frigorfico.

carga se facilita por la existencia de

Nuevamente los resultados estn lejos

escotillas laterales o por el uso de

de ser satisfactorios y los niveles de

correas transportadoras continuas es-

deterioro son muy elevados. Por otro

peciales que transportan los bultos

lado, usar estos vehculos para re-

individuales desde el muelle de carga

frigerar, significa desperdiciar un ve-

hasta las escotillas centrales del barco

hculo de transporte muy caro.

y despus hacia las bodegas de carga

(se usan en idntica forma para des-

Transporte martimo

cargar). Los barcos frigorficos gene-

La pericibilidad de los productos fres-

ralmente son de gran capacidad (4000

cos, aunado a la propiedad que tienen

toneladas

de calentarse en espacios confinados,

transportan productos frescos, princi-

da origen a un rpido deterioro y des-

palmente fruta, a todo el mundo. Los

composicin, lo cual explica el porqu

factores que limitan su uso, son la

rara vez se usan barcos no refrige-

duracin de los viajes que puede ser

rados para su transporte a largas

superior a la vida de almacenamiento

distancias y en estos casos, son muy

de la mayora de los productos y la

altos los niveles de deterioro. Es poco

considerable manipulacin que se re-

probable que se hagan mejoras en el

quiere para cargar y descargar. La pa-

diseo de los barcos no refrigerados

letizacin de los productos ha redu-

ms)

regularmente

con el fin de hacer menos riesgoso el

transporte de productos frescos. En la
mayora de los casos, el transporte
martimo se efecta con barcos frigorficos, los cuales son muy utilizados en la exportacin de productos
frescos. El transporte martimo, a
causa de la duracin de los viajes, es
una forma de almacenamiento refrigerado, por lo que todas las precauciones necesarias para este tipo de almacenamiento son vlidas en estas
circunstancias.
BARCOS FRIGORFICOS. Totalmente
equipados para la refrigeracin, tienen sistemas eficientes para la circulacin del aire y control de la ve-

34

cido en gran medida la manipulacin,

enteramente por el propio sistema del

pero todava se usa ampliamente el

barco (Sistema "Con-Air"). Los conte-

manejo a granel de envases indivi-

nedores refrigerados tienen dimensio-

duales.

nes estndares, todos son de 8 x 8

pies de ancho, pero pueden tener 10,

El transporte mediante barcos frigo-

20, 30 o 40 pies de largo. Las dimen-

rficos usualmente se usa para la

siones ms usadas son la de 40 pies y

exportacin de grandes volmenes de

despus las de 20 pies. El contenedor

productos frescos, lo que requiere la

puede ser comprado o arrendado; su

contratacin de personal de jornada

costo puede ser muy alto y puede va-

completa por los grandes productores.

riar muchsimo en calidad y rendi-

En los pases en desarrollo usual-

miento. Sus principales ventajas son:

mente tambin est involucrada una

compaa multinacional o una cooperativa muy fuerte, ya que de otro
modo los volmenes exportados no
permiten alquilar un barco frigorfico
(charter).

Permiten el uso compartido del barco para contenedores frigorizados,

por muchos productores de diferentes productos, siempre y cuando
tengan acceso al uso de contenedores y que estn exportando por la

Si se quiere que tenga xito el arriendo de barcos, es necesario organizar el abastecimiento regular de
productos por perodos largos, ya que
de otra manera los barcos que se
quieran arrendar podran no estar
disponibles.

misma ruta.
Reducen en gran medida los daos
por manejo, ya que se cargan en la
bodega de empaque y no se descargan hasta que llegan a la bodega
del cliente en el pas de destino;
En forma independiente se fija y
vigila la temperatura;

CONTENEDORES

FRIGORIZADOS.

Son una forma especializada de transporte martimo que est ganando rpidamente popularidad internacional.

Capaces de pro-enfriar rpidamente

el producto bajo las condiciones ambientales tropicales.

Cada contenedor puede tener su pro-

Sus desventajas son:

pio sistema de refrigeracin indepen-

La compra o el arriendo son muy

diente el cual se conecta a la red de

electricidad del barco, o puede tener
en un extremo ducos especiales para
el aire, que estn alineados con relacin a los ducos del barco de modo
que la refrigeracin es proporcionada

ca-ros;
Son grandes y pesados y requieren
de equipo especial para su manejo;
Se necesita contratar ms contenedores que los que se usan debido al

35

tiempo que tardan para retornar y

aeropuerto.

por descompostura;

constan-te

No todos los pases tienen facilidades para manejar los contenedores,

lo que limita los puertos de embarque y desembarque, aunque algunos barcos se cargan y descargan

La
con

comunicacin
precios

las

fluctuacines de la demanda, junto

con la retroin-formacin sobre control
de calidad.
COSTOS. Los costos de la carga area

con sus equipos.

varian con la distancia y la forma en

Transporte areo

un vuelo regular o arrendado (Char-

El transporte areo es muy costoso y

slo se justifica para productos de
exportacin de alto valor, como frutas
tropicales exticas y hortalizas para
los mercados de Europa, Norteamrica y otros pases que no las producen en ciertas estaciones del ao.
Estos mercados son muy sofisticados
y demandan productos de la mxima
calidad, los que deben ser cuidadosamente empacados en envases estandarizados de cartn o tablas de fibra y
correctamente etiquetados. Cualquier
producto que no satisfaga estas especificaciones, o que sea de calidad inferior a la ptima, ser rechazado inmediatamente, o se clasificar en un
grado de calidad cuyo precio es de
quiebra para el exportador, lo que
frecuentemente ocasiona perdidas en
los embarques. Todas las exportaciones por va area requieren de una
cuidadosa investigacin del mercado,
planificacin, organizacin y administracin. Para tener xito se necesita
incorporar dentro de la infraestructura una facilidad de pro-enfriamiento, camiones refrigerados y posiblemente instalaciones refrigeradas en el

que se contrate el servicio, ya sea en

ter). Generalmente las tarifas a Europa y Norteamrica son por lo menos
de US$ 1.00 por kilo de producto y los
precios al mayoristas rara vez superan los US$ 1.60 por kilo an para
las frutas y hortalizas de mayor valor.
Si se agregan los costos de produccin
y empaque se observara que los
mrgenes de ganancia son bajos. Los
pases en desarrollo ven la exportacin de estos productos ms como
una forma de obtener divisas en el
extranjero que como una forma de
obtener ganancias.
La falta de planificacin y buena administracin dar como resultado una
mala calidad de los productos, rechazo y posibles prdidas de los ingresos.
MANEJO EN EL AEROPUERTO. Los
aeropuertos

estn

diseados

para

mantener a las personas alejadas de

las zonas de carga, pero es esencial
que el personal tenga acceso para
supervisar la carga del producto en el
avin. Los productos deben llegar al
aeropuerto con bastante anticipacin

36

a la hora de partida del vuelo. Como

TEMPERATURA

las demoras son comunes, se re-

Y PRESIN. Las

quieren ciertas facilidades en el aeropuerto mientras el producto permanece all, las cuales deben contar
con reas refrigeradas o por lo menos
con sombra. El supervisor de la carga
o la persona encargada, debe tener
lista toda la documentacin a tiempo
y deben ser enviados por tlex al importador, los detalles de las consignaciones.
CONTENEDORES AREOS. Los pro-

bo-degas

de

carga
frecuentemente
se mantienen a la
misma
temperatura

presin

el

que

rea

de

pasajeros,

pero

en los vuelos de
carga arrendados
puede

que

esto

ductos frescos se pueden enviar en un

no

avin de carga o en la zona disponible

grandes altitudes

para la carga de un avin de pasa-

las

jeros. La cantidad que puede enviarse

temperaturas

varia segn el avin y espacio dis-

causar dao irre-versible al producto

ponible, pudiendo ser hasta 45 tone-

por

ladas. Muchos aviones usan unidades

siempre debe com-probarse con la

de carga a base de contenedores que

lnea area las con-diciones de vuelo.

se adaptan a los contornos de la

Muchos aviones de carga modernos

bodega, pero tambin el transporte de

tienen un sistema para el control de la

mercaderas en paquetes individuales.

temperatura que puede ajustarse a las

A menudo se usan palets (parrillas)

necesidades

delgadas de aluminio que son tras-

generalmente una sim-ple peticin al

ladados sobre rodillos. Estos se pue-

piloto en el momento de cargar es

den arrendar para mantener una cier-

suficiente para estos fines.

suceda.
muy

bajas
y

presiones

congela-miento,

por

pueden
lo

particulares

que

ta cantidad en la bodega de empaque,

cubiertos con redes de seguridad.

El cambio del producto fresco de un

Estibando los productos en estos pa-

vuelo a otro en el aeropuerto de un

lets en la bodega de empaque y u-

pas intermedio, puede ocasionar la

sando camiones refrigerados, el ma-

prdida del embarque a menos que se

nejo del producto se reduce consi-

tenga personal de supervisin en ese

derablemente al igual que los tiempos

aeropuerto. Siempre deben preferirse

de carga del avin.

los vuelos directos para evitar demoras, deterioro y prdidas econmicas.

37

 El valor de gran parte de los proCadenas de fro para el mercadeo

ductos frescos es demasiado bajo

de productos frescos

para garantizar la inversin.

Uno de los avances ms recientes en

Norteamrica y en los pases europeos
ha sido el concepto de "cadena de
fro". Esta comprende el rpido enfriamiento del producto despus de la
cosecha a la temperatura mas baja
posible que no ocasiona dao y despus mantener constante la temperatura del producto a travs de todas
las etapas de manejo poscosecha,
empaque, almacenamiento y mercadeo incluyendo su exhibicin en el
mercado minorista.
Hasta ahora slo ha sido posible usar
la cadena de fro para el mercadeo de
productos, cuando participan grandes
organizaciones que se integran para
controlar mejor todos los aspectos de
la poscosecha, cuando ellos mismos
son los principales minoristas a nivel
de supermercado y cuando venden
grandes volmenes de productos.
Es poco probable que tales avances se
produzcan en los prximos aos en
los pases en desarrollo en los que:

El concepto de mercadeo por medio de

las cadenas de fro se ha incluido en
este manual como informacin para
futuras metas de desarrollo.
Sistema de operaciones poscosecha
Definicin
En la cadena agroalimentaria, la recoleccin o recogida de la cosecha constituye la etapa de transicin entre la
fase de produccin agrcola propiamente dicha y la de acondicionamiento o, ms generalmente, de tratamiento del producto.
Tratamiento del producto
La

recoleccin,

efectuada

manual-

mente o con ayuda de mquinas, no

debe

realizarse,

en

general,

sino

cuando el producto ha alcanzado su

grado ptimo de madurez.
Despus de la recoleccin puede ser
necesario proceder a un presecado del
producto, antes de someterlo a las
operaciones siguientes de trilla o desgrane.

Hay una falta general de infraestructura de mercadeo y de transporte.

La mayora de los canales de venta a
nivel minorista se caracterizan por
su tamao pequeo y por la existencia de numerosos y diferentes

Los granos obtenidos han de someterse a las operaciones de limpieza

y secado para poder ser almacenados
o

poder

ser

objeto

de

maciones ulteriores.

dueos con escaso capital.

38

transfor-

El almacenamiento puede hacerse a

granel o en sacos, en los propios lu-

La concatenacin funcional de estas

gares de produccin (almacenamiento

operaciones y sus interacciones rec-

en la granja), en centros de acopio, o

procas contribuyen a formar un sis-

bien por cuenta de organismos de

tema complejo que llamaremos siste-

almacenamiento.

ma poscosecha.

Finalmente, el grano se dirige a depsitos en los lugares de comercializacin para la venta a los consumidores, a los artesanos de la alimentacin o a las industrias agroalimentarias.
TECNOLOGAS Y FASES DEL SISTEMA POSCOSECHA PARA LOS GRANOS
OPERACIONES

TECNOLOGAS

TECNOLOGAS

TECNOLOGAS

POSCOSECHA

TRADICIONALES

INTERMEDIAS

INDUSTRIALES

Recoleccin

Manual

Presecado

En la planta o en montn

Almacenamiento en
espigas

En graneros tradicionales

Manual y mecnica

Mecnica

En trojes o en montn
En trojes

Trilla

Manual

Mecnica

Mecnica

Prelimpieza

Manual

Mecnica

Mecnica

Secado

Natural

Artificial

Artificial

Limpieza y seleccin Aventamiento manual

Mecnicos

Mecnicos

Almacenamiento en

En sacos o a granel

En sacos o a

grano
Transformacin

En graneros tradicionales
Manual

granel
Mecnica

Mecnica

Los cereales

cscara, es decir el grano todava uni-

El arroz

do a su envoltura protectora (csca-

Cuando han alcanzado la madurez fi-

ra).

siolgica, las espigas de arroz se cortan y se dejan en haces sobre el te-

Cuando la recoleccin del arroz se

rreno para un presecado.

hace mediante mquinas cosechadoras, las operaciones de siega y trilla se

A continuacin se realiza la trilla por

realizan simultneamente.

procedimiento manual o mecnico para separar de la paja el patay o arroz

39

Despus de la trilla, el arroz cscara

para obtener el "arroz integral o

obtenido contiene a menudo impu-

moreno";

rezas (tierra, piedras, residuos vegeta-

Blanqueo: se eliminan las capas

les, etc.) y el grado de humedad es

superficiales (pericarpio) y el ger-

superior al 20% de agua.

men del grano haciendo pasar el

arroz integral o moreno por blan-

Para poder conservarlo o separar la

queadoras para obtener el "arroz

cscara es necesario proceder al pre-

blanco".

secado y reducir despus la tasa de

humedad aproximadamente al 14%

El arroz blanco, una vez limpio de im-

mediante el secado.

purezas, puede ser sometido a otros

tratamientos de pulimento o glaseado

Esta operacin puede realizarse de

(con una mezcla de talco y glucosa).

manera natural, exponiendo los gra-

Estos tratamientos tienen por objeto

nos al aire y al sol y removindolos

elevar el valor comercial del producto

frecuentemente; o bien de manera ar-

y prolongar su tiempo de conserva-

tificial, sometiendo el arroz cscara al

cin.

paso de una corriente de aire seco y

moderadamente caliente, en el interior de secadoras mecnicas.
Una vez seco el arroz cscara, se procede a su limpieza antes de ser guardado (en sacos o a granel) en almacenes o en silos.
El arroz cscara seco y limpio est listo para ser elaborado, es decir sometido a los tratamientos siguientes:
El arroz, gramnea originaria de las
regiones tropicales de Asia (China e
Indochina), es el alimento bsico de
una gran parte de la humanidad.

Descascarado: se separa la cscara o cascarilla del grano, ya sea

manualmente (mediante mortero y
piln) ya sea por medio de descascaradoras (de rodillos o de piedra)

40

El arroz as obtenido est listo para

tas) para ser desgranadas despus

ser empaquetado y comercializado.

manual o mecnicamente.

100 kg de arroz cscara tratados en

molinos arroceros industriales dan

En los cultivos familiares y cuando la

aproximadamente

arroz

cosecha se recoge en la estacin seca,

blanco, 10 kg de arroz quebrado, 10

las espigas (con o sin espatas) pueden

kg de salvado y harina y 20 kg de cas-

dejarse secar al sol, para guardarlas

carilla menuda.

despus bajo techo.

Por su gran valor nutritivo, el arroz se

En los cultivos industriales, en cam-

destina principalmente a la alimenta-

bio, la recoleccin se hace nicamente

cin humana.

mediante sistemas mecanizados (reco-

60 kg

de

lector-desgranador o cosechadora-triEn la industria, se utiliza para pro-

lladora) capaces de proporcionar gra-

ducir alcohol, cerveza, almidn, aceite

nos preparados para el secado o para

y otros productos derivados.

la venta.

Los subproductos como el arroz que-

En el momento de la recoleccin, so-

brado y las harinas se destinan a

bre todo en periodo de lluvias, los gra-

menudo a la alimentacin animal.

nos de maz contienen demasiada agua para que puedan conservarse

La cascarilla menuda del arroz se uti-

bien; por ello, antes del almacena-

liza a veces como combustible, y sus

miento, hay que secar el producto,

cenizas como abono.

para reducir la tasa de humedad has-

El maz

ta el 14% aproximadamente.

El maz, cereal originario de las zonas

El secado artificial del grano, obtenido

tropicales de Amrica, es una gra-

mediante circulacin de aire seco y

mnea cuyo cultivo es de los ms

caliente, se realiza en instalaciones si-

extendidos del mundo. La recoleccin

tuadas en los centros de recoleccin o

del maz puede hacerse en espigas o

de almacenamiento, o bien en unida-

en grano. La recoleccin de espigas

des de transformacin (molinos, fbri-

puede hacerse a mano o con ayuda de

cas de alimentos para el ganado, etc.)

mquinas agrcolas apropiadas (corn-

equipadas con secaderos apropiados.

picker o recolectorpelador de mazorcas).

Las espigas recolectadas son despojadas de sus envolturas foliares (espa-

41

Una vez seco y limpio, el maz se conserva (en sacos o

a

granel)

en

alma-cenes o en
silos.
El maz seco y
limpio se destina
a la venta o a
transformaciones
ulteriores.
En

la

alimentacin
humana, el maz
puede
consumirse

en

espigas frescas o
en

forma

de

tortas a partir de pastas obtenidas

por coccin del grano, pero tambin
pueden consumirse las ha-rinas o las
smolas

obtenidas

despus

del

descascarado y la molturacin(2).
La industria de transformacin utiliza
adems el maz para la produccin de
aceites y margarinas, alimentos para
el ganado, cervezas, alimentos para
nios, jabones, pegamentos y barnices.
El sorgo
El sorgo, llamado tambin zahna y
mijo grueso, es una gramnea originaria de Africa central y oriental
(Etio-pa, Sudn).
Cuando las panculas de sorgo han
alcanzado la madurez fisiolgica, se
cortan y se dejan secar al sol.

42

Las leguminosas de grano

Las espigas de granos as obtenidas

El frjol

pueden conservarse en graneros tra-

El frjol (llamado tambin frjol, juda

dicionales, o bien someterse directa-

comn, habichuela, alubia o poroto)

mente a la trilla, manual o mecnica.

es una leguminosa originaria de las

Como en el caso del arroz, pero

zonas tropicales de Amrica, muy

mucho ms raramente en las zonas

extensamente cultivada por su eleva-

tropicales, las operaciones de siega y

do valor nutritivo, debido al contenido

trilla pueden realizarse simultnea-

protenico de sus granos. Se puede re-

mente mediante cosechadoras.

colectar el producto a mano arrancando o segando la planta que, des-

En los climas calurosos y con escasas

pus de un presecado, se somete a la

precipitaciones, se puede diferir la

trilla (manual o mecnica); tambin se

recoleccin del sorgo hasta que los

puede utilizar una cosechadora.

granos se sequen por completo en el

campo.

Despus de la trilla, los frijoles obtenidos contienen a menudo impu-

Si los granos tienen un contenido de

rezas y su contenido de humedad es

humedad superior al 13%, hay que

superior al 20%. Antes de proceder al

proceder al secado del producto antes

almacenaje es pues necesaria una

de destinarlo a la conservacin o al

limpieza previa, y despus una re-

tratamiento.

duccin de su tasa de humedad hasta

el 14% ms o menos, mediante el se-

Una vez seco, el sorgo se limpia y se

cado (natural o artificial).

conserva despus (en sacos o a granel) en almacenes o en silos. El sorgo

Los mtodos tradicionales de alma-

seco y limpio queda listo para la venta

cenamiento de las leguminosas de

o para transformaciones ulteriores.

grano requieren el empleo de Jarras,

graneros, frascos; pero los resultados

Puede consumirse el sorgo, igual que

ms satisfactorios se obtienen conser-

el maz, utilizando las harinas o las

vando los granos bien secos en reci-

smolas obtenidas por descascarado y

pientes hermticos (bidones o toneles

molturacin.

metlicos, sacos de materia plstica,

etc.).

La industria de transformacin emplea este cereal para la produccin de

El almacenamiento comercial se hace

alimentos para el ganado, cerveza, a-

en sacos.

ceites, pegamentos o adhesivos, etc.

43

Los frijoles as producidos quedan listos para la venta y para el consumo.

Despus del secado, se puede proceder directamente al descascarado y

Las oleaginosas

despus a la limpieza del man.

El man
El man o cacahuete, originario de las

Una vez puesto en sacos, el man

zonas tropicales y subtropicales de A-

descascarado se guarda al aire libre o

mrica, es una leguminosa cultivada

en almacenes.

principalmente por la riqueza en a-

En las industrias de transformacin

ceite de su grano.

(molinos de aceite), es cada vez ms

frecuente que los granos de man

La recoleccin se hace a mano o a

descascarados se guarden en silos.

mquina, arrancando la planta y dejando secar las vainas sobre el terreno

Los granos de man secos, descas-

durante dos o tres das.

carados y limpios pueden someterse

ya a los tratamientos de extraccin del

A continuacin, cuando la tasa de hu-

aceite.

medad es inferior al 15 %, se pueden

separar las vainas de la hojarasca

En la alimentacin humana se consu-

mediante operaciones de trilla, ma-

me su aceite, pero tambin los pro-

nuales o mecnicas.

pios granos en diversas formas (en

En un sistema mecanizado, estas operaciones de desarraigo y trilla pueden

realizarse directamente con plantas
frescas, con ayuda de mquinas especiales como las arrancadorastrilladoras.
Despus de la trilla se procede a una
limpieza previa, y a continuacin al
secado artificial.
Cuando la tasa de humedad ha descendido al 7 o al 8%, pueden apilarse
las vainas de man a granel al aire
libre (en pirmides llamadas "seccos")
o en almacenes bien secos y ventilados.

44

vainas frescas cocidas, en vainas tos-

ceder al secado artificial de los gra-

tadas con o sin sal, descascarados

nos.

tostados y rebozados) o en forma de

manteca de cacahuete.

Dada la excelente calidad del aceite

Los subproductos de la industria acei-

obtenido, los granos de girasol se uti-

tera, en particular la torta de man,

lizan casi exclusivamente en la indus-

constituyen

tria aceitera.

una

excelente

materia

prima para la alimentacin animal.

Adems de su empleo en la alimentacin, el aceite de girasol sirve tam-

El girasol

bin como materia prima en la fabri-

El girasol, originario de Amrica del

cacin de colorantes para pinturas,

Norte, es una planta que se cultiva

jabones y aceite para lmparas.

principalmente

por

la

riqueza

en

aceite de sus granos.

Los subproductos

de la industria

aceitera, en particular la torta de giLa recoleccin de las cabezuelas (in-

rasol, son un excelente alimento para

florescencias) se realiza, a mano o a

el ganado.

mquina, cuando las plantas tienen

las hojas superiores secas y las in-

Prdidas poscosecha

florescencias marchitas.

Definicin

Si el contenido de humedad del producto recolectado es superior al 15%,

las cabezuelas deben someterse a un
presecado en trojes de madera (llamados "cribs" en Estados Unidos) antes
de proceder al desgrane manual o mecnico.
En

los

Con la expresin "prdidas poscosecha"

se

designa

una

reduccin

cuantitativa o cualitativa susceptible

de medida de un producto determinado.
Estas prdidas pueden producirse a lo
largo de las diversas fases que carac-

cultivos

mecanizados,

las

operaciones de recoleccin y desgrane

se realizan simultneamente mediante cosechadoras.
Cuando la tasa de humedad es inferior al 9%, los granos de girasol
pueden ser conservados directamente
o sometidos a los tratamientos de
extraccin de aceite. Si la tasa de
humedad es superior, hay que pro-

terizan el sistema de operaciones despus de la recoleccin de la cosecha.

Esta definicin debe tomar tambin
en consideracin los casos de deterioro de los productos. No obstante,
ms que de prdidas propiamente dichas, sera ms exacto hablar de limitacin en la utilizacin del producto.
En efecto, unos granos parcialmente
deteriorados por insectos, por ejem-

45

plo, pueden dejar de ser aptos para el

fsicos y bioqumicos de los que se

consumo humano o para la comer-

derive la alteracin de los granos en

cializacin. Si se destinaban a estos

fases ulteriores del sistema posco-

fines, debemos admitir que se trata de

secha.

prdidas, aun cuando sea posible recuperar los granos utilizndolos para
la alimentacin de animales de corral.
Una recoleccin tarda, por ejemplo,
Desde el punto de vista econmico, la

puede dar lugar a prdidas debidas a

suma de las prdidas cuantitativas y

ataques por los pjaros y otros a-

cualitativas de los productos corres-

nimales.

ponde inevitablemente a prdidas monetarias.

Un secado insuficiente de los granos

A estas prdidas econmicas directas

puede ocasionar prdidas debidas al

se aaden las derivadas de la mala

desarrollo de moho y de insectos.

gestin de los sistemas poscosecha.

Se traducen stas en una falta de

La trilla puede producir prdidas por

crecimiento de la produccin y, en

rotura de los granos, favoreciendo el

consecuencia, de los ingresos de los

desarrollo ulterior de insectos.

productores.
Unas malas condiciones de almaceLa mala calidad de las semillas, unas

namiento pueden acarrear prdidas

prcticas de cultivo inadecuadas o los

debidas a la accin combinada de

ataques de insectos en los campos

moho, insectos, roedores y otros ani-

pueden producir prdidas de pro-

males dainos.

ductos ya antes de ser recolectados.

Pero nuestro objeto se limita aqu a la

Las condiciones de transporte o un

prevencin de las prdidas despus de

embalaje defectuoso de los granos

recogida la cosecha.

pueden ocasionar prdidas cuantitativas del producto.

A partir pues de la recoleccin, los

granos se someten a una serie de o-

Finalmente, adems de estos factores,

peraciones durante las cuales pueden

hay otros que pueden a menudo ser

producirse prdidas cuantitativas y

parcialmente

cualitativas.

prdidas poscosecha, tales como, por

responsables

de

las

ejemplo, la organizacin de la coLa secuencia de estas operaciones y

mercializacin,

las

polticas

las condiciones en que se realizan

riales y otros aspectos de ndole socio-

pueden originar adems fenmenos

econmica.

46

secto-

NATURALEZA Y CAUSAS PRINCIPALES DE LAS PRDIDAS POSCOSECHA

NATURALEZA CAUSAS DIRECTAS

En peso

En calidad

Econmicas

CAUSAS INDIRECTAS

Recoleccin prematura

Por insuficiencia:

Mala maduracin

- capital

Mala trilla

- profesionalidad

Secado insuficiente

- maquinaria y equipo

Limpieza insuficiente

- pesticidas

Ataque de aves

- embalajes

Ataque de roedores

- transporte

Ataque de insectos

- organizacin

Ataque de microorganismos

Por condicionamientos:

Modificaciones bioqumicas

- sociales

Fugas y despilfarro

- econmicos

Contenido
inadecuado

de
en

humedad - polticos
la

fase

de

almacenamiento
Tcnicas de almacenamiento y
de

transformacin

inadecuadas
FASES

PRDIDAS
Mn.

Max.

Recoleccin

1%

3%

Manipulacin

2%

7%

Trilla

2%

6%

Secado

1%

5%

Almacenamiento

2%

6%

Transformacin

2%

10%

Total

10%

37%

Por consiguiente, si se quiere abordar

las prdidas poscosecha, es necesario

de manera concreta el problema de

conocer ante todo, en cada contexto,

47

la naturaleza y el nmero de las

No

existen

mtodos

matemticos

manipulaciones a las que se somete el

universales que permitan establecer

producto, as como los factores y la

un "modelo";

magnitud de las prdidas durante

cada fase del proceso.

La amplitud de las prdidas puede

A titulo de ejemplo, en el siguiente

cuadro pueden verse, respecto a cada
fase

del

sistema

poscosecha,

las

estimaciones relativas a las prdidas

cuantitativas de arroz en la regin de
Asia sudoriental.

fluctuar considerablemente en funcin de las condiciones climticas

(estacin lluviosa, etc.), de las variedades, de las localidades, etc.;
Muchas

instituciones

nacionales

tratan la problemtica de las prdidas poscosecha de una

En numerosos pases en vas de desarrollo, unas prdidas globales poscosecha de cereales y leguminosas de
grano del orden del 10 al 15% parecen
ser bastante corrientes. En algunas
regiones de frica y de Amrica Latina
se encuentran valores ms elevados,
que pueden llegar hasta el 50% de las

Manera

negligente

superficial,

considerndola como marginal respecto a los problemas de produccin

agrcola;
Es

difcil establecer estimaciones

crebles sobre las prdidas cuantitativas y cualitativas, sobre todo en

cantidades cosechadas.

contextos en que faltan los medios,

Hasta ahora no disponemos de datos

especificas;

realmente fidedignos sobre el nivel

real de las prdidas poscosecha.
Las causas de esta laguna son mltiples:

las estrategias y las competencias

La ausencia de estructuras nacio-

nales permanentes adecuadas imposibilita un seguimiento de la situacin en cuanto a las prdidas poscosecha.

48

AUTOEVALUACIN
En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero
o "F" si es falso, segn su criterio (4 puntos c/u):

1. (

) La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del

desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha
producido el mximo crecimiento y maduracin.

2. (

) La

madurez

comercial

es

simplemente

las

condiciones de un rgano de la planta requerido

por un mercado.
3.

) El control de calidad es uno de los aspectos ms

importantes en el logro de la persistencia y
confiabilidad de los productos, incluyendo frutas
y hortalizas frescas

4. (

) el transporte por tierra es muy costoso y slo se

justifica para productos de exportacin de alto
valor, como frutas tropicales exticas y hortalizas
para los mercados de Europa, Norteamrica y
otros pases.

5. (

) Con

la

expresin

"prdidas

poscosecha"

se

designa un aumento cuantitativa o cualitativa

susceptible

de

medida

de

un

producto

determinado.

INSTRUCCIONES
Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse.
Desarrolle cada pregunta de manera individual.
Coteje sus respuestas al final del mdulo.

49

UNIDAD II

NORMATIVIDAD,
EXIGENCIA
SANITARIAS Y
CERTIFICACIN
OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar y conocer la calidad y exigencias sanitarias de

la produccin para el mercado agropecuario

Reconocer las buenas prcticas agrcolas para el logro de

la sostenibilidad ambiental, econmica y social de la
produccin.

Adquirir los conocimientos necesarios para lograr La

certificacin de los productos con la categora de orgnico.

50

Normatividad y Exigencias
Sanitarias

as exportaciones de produc-

enfermedades en el pas se denomina

tos agroindustriales deben

"normas fito-sanitarias". El trmino

respetar las normas sanita-

"medidas sani-tarias" se utiliza para

rias aplicables al pas importador.

Estas normas se adoptan para proteger:
-

La vida humana o animal de

los riesgos alimentarios que pueda
entraar la utilizacin de ciertos
aditivos, contaminantes, toxinas u
organismos portadores de enfermedades;

La

propsito es la seguridad alimentara

o impedir que animales vectores de
alguna enfer-medad la introduzcan en
el pas.
Los pases tienen autonoma para establecer sus restricciones o normas
sanitarias que regulen el ingreso de
mercaderas a sus mercados. Para

vida

enfermedades

humana
ocasionadas

de

que estas normas no sean considera-

por

das barreras o medidas arancelarias,

debern basarse en directrices inter-

planta o animales
-

designar otros tipos de medidas cuyo

A los animales y plantas de

par-sitos y enfermedades.

nacionales de los siguientes rganos:

-

Comisin del Codex Alimentarius;

sobre productos alimenticios.

Cuando las medidas tienen por objeto

impedir que las variedades vegetales
importadas

introduzcan

Oficina Internacional de Epizootias, sobre salud animal.

51

Convencin Internacional de Pro-

certificacin de insumos agropecua-

teccin Fitosanitaria, sobre salud

rios

destinados

la

exportacin.

vegetal.
Es importante que los exportadores
conozcan los requisitos sanitarios exigidos por sus mercados, para conocer
si el mercado est aperturado para
sus productos y cumplir apropiadamente con estos requisitos.
Organismos que Regulan los Aspectos Sanitarios de las Exportaciones
El

Servicio

Nacional

de

Sanidad

Agraria - SENASA, es la autoridad nacional y el organismo oficial del Per

en materia de sanidad agraria.
SENASA fue creado por Ley N 25902
(Ley Orgnica del Ministerio de Agricultura del 29 de noviembre de 1992),
como organismo pblico descentralizado del Ministerio de Agricultura
del

Per,

con

autonoma

La Direccin General de Salud Am-

tcnica,

administrativa, econmica y financiera. El propsito del SENASA es disminuir los problemas y riesgos agrosanitarios para proporcionar mayor
seguridad a la produccin y exportacin de productos agropecuarios y
as contribuir a mejorar el nivel de
vida de los peruanos.
La Autoridad Nacional en Sanidad Agraria, a solicitud del interesado, realizar la certificacin fito y zoosanitaria, previa inspeccin, de plantas
y productos vegetales, animales y pro-

biental - DIGESA, es la Autoridad Sanitaria Nacional competente en los

aspectos relacionados a la Proteccin
del Medio Ambiente, la Salud Ocupacional, el Saneamiento Bsico, la Higiene Alimentaria y el Control de Zoonosis.
DIGESA es el rgano competente del
Ministerio de Salud para expedir los
Certificados Sanitarios Oficiales de
Exportacin.

ductos de origen animal; as como la

52

De acuerdo al DS N 007-98-SA Re-

requerimientos internacionales sobre

glamento sobre Vigilancia y Control

la inocuidad de los alimentos.

Sanitario de Alimentos y Bebidas

(D.S. N 007-98-SA), el Certificado

La Comisin del Codex Alimentarius

Sanitario Oficial de Exportacin se

es el rgano de las Naciones Unidas

emite slo por excepcin y a solicitud

encargado de establecer normas ali-

del exportador.

mentaras.

El Certificado Sanitario Oficial de

El reconocimiento especfico de las

Exportacin se expide por cada des-

normas, directrices y recomendacio-

pacho o lote de embarque y pas de

nes del Codex dentro del Acuerdo

destino. No constituye un documento

MSF ha suscitado un considerable in-

de preembarque. No es exigido por

ters por las actividades de la Comi-

Aduanas como condicin para pro-

sin. Por consiguiente, la asistencia a

ceder al despacho del producto.

las reuniones del Codex, especialmente por parte de los pases en de-

Para la obtencin del Certificado Sa-

sarrollo, es cada vez ms apremiante.

nitario Oficial de Exportacin, la empresa exportadora deber contar con

La importancia de la adopcin de las

una habilitacin sanitaria de planta,

normas del Codex como normas jus-

requirindose para ello, la implemen-

tificadas cientficamente a efectos de

tacin del Sistema HACCP.

Porqu es Importante el Codex Alimentarius
Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius constituyen el punto de referencia,

expresamente

indicado,

para la proteccin de los consumidores en el marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias - MSF de la Organizacin
Mundial del Comercio.
Consecuentemente, el trabajo de la
Comisin del Codex Alimentarius se
ha convertido en referencia para los

53

los Acuerdos MSF y de Obstculos

constituyen aportes importantes en la

Tcnicos al Comercio - OTC es inmen-

mejora

sa. Esas normas han pasado a formar

competitividad

parte integrante del marco jurdico

ruano.

de

la
del

calidad

la

esprrago

pe-

dentro del cual se est facilitando el

comercio internacional gracias a la

El Instituto Interamericano de Coope-

armonizacin. Se han utilizado ya co-

racin para la Agricultura - IICA, ha

mo punto de referencia en contro-

realizado una publicacin electrnica

versias comerciales y cabe prever que

documentando el caso del esprrago

se utilizarn cada vez ms en ese con-

peruano como un ejemplo exitoso de

texto.

la aplicacin de normas de calidad.

Las normas del Codex Alimentarius

La publicacin: "Mejorando la com-

igualmente toman parte importante

petitividad y el acceso a los mer-

en los Tratados de Libre Comercio TLC, citndose las normas del Codex
como requisitos bsicos que han de
cumplir los Estados Miembros.
En el Per se han dispuesto esfuerzos
notables para armonizar las normas
nacionales con las del Codex Alimentarius, particularmente a travs de los
Comits Tcnicos de Normalizacin
sobre productos agroindustriales de
exportacin, conformados a nivel del
INDECOPI. Entre estos esfuerzos cabe
destacar el realizado a nivel de los
esprragos.

por medio del desarrollo y aplicacin de normas de inocuidad y calidad. El ejemplo del esprrago Peruano", est situado en la siguiente
direccin electrnica:
http://www.infoagro.net/shared/docs
/a3/CODEX_PERU.pdf
El caso viene siendo usado como ejemplo para otros sectores agrcolas,
demostrando que es posible hacerlo
con normas de inocuidad y calidad
cuando hay buena asistencia, comunicacin y confianza entre las agen-

El Comit Tcnico de Normalizacin

de Esprragos, cuya Secretara Tcnica es conducida por PROMPEX, ha
elaborado la Norma de los Esprragos
de manera armonizada con el Codex
Alimentarius,
activamen-te

cados de exportaciones agrcolas

participando
en

la

normalizacin

cias del gobierno y los exportadores.

1. Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius es un cdigo
alimentario internacional que constituye la base para muchas normas
alimentaras nacionales. Regula los

internacional. Las normas elaboradas

si-guientes aspectos:

por

Etiquetado de los alimentos;

el

Comit

de

Esprragos

54

 Aditivos alimentarios;

seleccin, el empaque, el almacenaje y

Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;

el transporte e higiene del trabajador,

efectuadas en el campo que previenen
y controlan los peligros para la ino-

Contaminantes;

cuidad del producto y reducen, a la

Mtodos de anlisis y toma de

vez, las repercusiones negativas de las

prcticas de produccin sobre el me-

muestras;
Sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos;
Higiene de los alimentos;
Nutricin y alimentos para regme-

dio ambiente, la fauna, la flora y la

salud de los trabajadores.
En otras palabras, las BPA aplican los
conocimientos de que se dispone para
lograr la sostenibilidad ambiental, econmica y social de la produccin y

nes especiales.

de los procesos posteriores a la proLa Comisin del Codex Alimentarius,

duccin en la explotacin agrcola con

administrada conjuntamente por la

el fin de obtener alimentos y pro-

Organizacin de las Naciones Unidas

ductos agrcolas no alimenticios ino-

para la Agricultura y la Alimentacin

cuos y sanos.

y la Organizacin Mundial de la Salud, se rene cada dos aos para fijar

En la aplicacin de las BPA se debe de

normas y directrices.

identificar los diferentes peligros asociados a las etapas de produccin, de-

La Comisin, fundada en 1962, con-

terminando las prcticas recomen-

voca peridicamente reuniones inter-

dadas para evitar la contaminacin

nacionales para examinar aspectos

del producto, as como para proteger

concretos de la produccin y el co-

el ambiente y la salud de los tra-

mercio de alimentos basndose en el

bajadores. La aplicacin de BPA se

asesoramiento de expertos. Est in-

fundamenta, a su vez, en la de sis-

tegrada por 165 Estados Miembros.

temas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Pla-

BUENAS

PRCTICAS

AGRCOLAS

(BPA)
Las BPA se definen como conjunto de
prcticas generales tendentes al mejoramiento de los mtodos convencionales de produccin de hortalizas y
frutas frescas, empleadas en la precosecha, el cultivo, la cosecha, la

gas (MIP), orientados a la aplicacin

de prcticas que permitan la produccin econmica y viable de alimentos, y la conservacin de los recursos
naturales.
Las BPA inician con el reconocimiento
del sitio de siembra, usos previos del

55

suelo, acciones de conservacin del

condiciones existentes, de los pla-

ambiente, calidad de semillas, calidad

guicidas necesarios para un control

y proteccin de las fuentes de agua de

eficaz y fiable de las plagas. Las con-

riego y otras. Adems, debe existir un

diciones concretas comprenden cual-

plan de trabajo en donde se esta-

quier etapa de la produccin, el alma-

blezcan las labores, los productos ne-

cenamiento, el transporte, la distri-

cesarios para sanidad del cultivo,

bucin y la elaboracin de productos

cantidades, manejo de residuos de

alimenticios y piensos. Las Buenas

soluciones y material vegetal, ser-

Prcticas Agrcolas en este contexto se

vicios sanitarios en el campo. Asi-

utilizan para establecer niveles mxi-

mismo, tambin incluyen la admi-

mos de residuos con respecto a los

nistracin de la actividad en trminos

plaguicidas y estn asimismo reco-

de limitar el trasiego de personas

nocidas en el Cdigo Internacional de

ajenas a la empresa y al trabajo de

Conducta sobre la Distribucin y

campo, al igual que trnsito de ani-

Utilizacin de Plaguicidas.

males domsticos (incluye mascotas) y

silvestres. Cabe mencionar que la lim-

Si bien el Codex Alimentarius define

pieza y mantenimiento de las herra-

de manera concreta las BPA en el

mientas deben ser las adecuadas.

contexto del uso de plaguicidas, el

Cdigo de Prcticas (Principios Gene-

Para reducir al mnimo o evitar la

rales de Higiene Alimenticia) y otros

contaminacin de los alimentos, se

cdigos ms especficos abordan las

aplica una versin concreta de las

buenas prcticas en la produccin

BPA dentro de los cdigos de prc-

primaria, as como los sistemas pos-

ticas establecidos relativos a la ino-

teriores a la produccin. Algunos pro-

cuidad de los alimentos, en el marco

gramas nacionales han ampliado el

del Codex Alimentarius. La Comisin

del

Codex

Alimentarius

elabora

adopta normas, directrices y textos

conexos sobre todos los aspectos de la
inocuidad y la calidad de los alimentos

que

reflejan

un

consenso

internacional. Las normas del Codex

son puntos de referencia para el establecimiento y la armonizacin de
normas nacionales. El Codex prescribe que las BPA en el uso de plaguicidas comprenden todo uso inocuo autorizado a nivel nacional, en las

56

uso de la expresin Buenas Prcticas

mentar la confianza en la inocuidad

Agrcolas para referirse a las prcticas

de los alimentos.

destinadas a reducir al mnimo los

riesgos microbianos para la inocuidad

Los principios del sistema de HACCP

de los alimentos en los productos

establecen los fundamentos de los re-

frescos.

quisitos para la aplicacin del sistema

de HACCP, mientras que las direc-

HACCP NORMAS ISO

trices ofrecen orientaciones generales

GENERALIDADES

para la aplicacin prctica.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter siste-

Para que la aplicacin del sistema de

mtico, permite identificar peligros

HACCP d buenos resultados, es ne-

especficos y medidas para su control

cesario que tanto la direccin como el

con el fin de garantizar la inocuidad

personal se comprometan y participen

de los alimentos. Es un instrumento

plenamente. Tambin se requiere un

para evaluar los peligros y establecer

enfoque multidisciplinario en el cual

sistemas de control que se centran en

se deber incluir cuando, proceda, a

la prevencin en lugar de basarse

expertos agrnomos, veterinarios, per-

principalmente en el ensayo del pro-

sonal de produccin, microbilogos,

ducto final. Todo sistema de APPCC es

especialistas en medicina y salud p-

susceptible de cambios que pueden

blica, tecnlogos de los alimentos,

derivar de los avances en el diseo del

expertos en salud ambiental, Qum.-

equipo, los procedimientos de elabo-

cos e ingenieros, segn el estudio de

racin o el sector tecnolgico.

que se trate. La aplicacin del sistema

de HACCP es compatible con la apli-

El sistema de HACCP puede aplicarse

cacin de sistemas de gestin de

a lo largo de toda la cadena alimenta-

calidad, como la serie ISO 9000, y es

ra, desde el productor primario hasta

el mtodo utilizado de preferencia pa-

el consumidor final, y su aplicacin

ra controlar la inocuidad de los ali-

deber basarse en pruebas cientficas

mentos en el marco de tales sistemas.

de peligros para la salud humana.

Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la

Adems de mejorar la inocuidad de

inocuidad de los alimentos, el con-

los alimentos, la aplicacin del sis-

cepto puede aplicarse a otros aspectos

tema de APPCC puede ofrecer otras

de la calidad de los alimentos.

ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las

HISTORIA DEL HACCP

autoridades de reglamentacin, y pro-

Secuencia cronolgica de su desarro-

mover el comercio internacional al au-

llo y relaciones:

57

1.

2.

1958- Se funda la Administracin

98-SA sobre Reglamento sobre Vi-

mese por sus iniciales NASA).

gilancia y Control Sanitario de

1959 - Se establecen los concepy

principios

HACCP

Alimentos y Bebidas.

para

10. 2002.- Se modifica parcialmente

asegurar al 100% la seguridad de

las regulaciones Europeas, FAO/-

los productos perecibles en los

Codex

viajes espaciales.

mejor aplicacin del sistema HA-

1971 - El esquema HACCP se document y public para el mercado Estadounidense.

4.

1998 Se promulga el DS N 007-

Aerospacial Estadounidense (ll-

tos

3.

9.

1985 - La Academia Nacional de

Alimentarius,

para

una

CCP
11. 2003 - 2005 Se implemento el
Proyecto TCP/RLA/2904 de FAO
Para el fortalecimiento de la ges-

la Ciencias de EEUU, recomienda

el uso del concepto HACCP en todos los sistemas de inspeccin de
alimentos,
5.

1986 El congreso de EEUU deleg a la National Marine Fisheries Service (NMFS) el diseo de
un programa obligatorio de inspeccin de pescados y mariscos
basado en el HACCP.

6.

1987 La comisin conjunto

FAO/OMS del Codex Alimentarius
asumi el trabajo de preparar directivas para la aplicacin correcta y adecuada de este sistema
en la industria alimentara.

7.

1993 - Entra en efecto la Regulacin Europea 93/43 EG (14 de

julio de 1993) adaptando los principios y esquema HACCP para la

tin de los comits nacionales del

produccin y elaboracin de alimentos.

8.

1996 Se inicia la aplicacin del

sistema en el Per, para pro-

Codex en los pases andinos, a

travs de talleres de capacitacin

ductos hidrobiologicos

58

sobre la modificacin del sistema

Lmite crtico: Criterio que diferencia

HACCP y otros.

la aceptabilidad o inaceptabilidad del

12. 2006 INDECOPI promulga la Nor-

proceso en una determinada fase.

ma ISO 22000, sistema de gestin

Medida correctiva: Accin que hay

de la inocuidad de los alimentos,

que realizar cuando los resultados de

Requisitos para cualquier organi-

la vigilancia en los PCC indican pr-

zacin en la cadena alimentara

dida en el control del proceso.

DEFINICIONES

Medida de control: Cualquier medida

y actividad que puede realizarse para

Anlisis de peligros: Proceso de reco-

prevenir o eliminar un peligro para la

pilacin y evaluacin de informacin

inocuidad de los alimentos o para re-

sobre los peligros y las condiciones

ducirlo a un nivel aceptable.

que los originan para decidir cules

son importantes con la inocuidad de
los alimentos y, por tanto, planteados
en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por
cumplimiento de los procedimientos y
de los criterios marcados.

Peligro: Agente biolgico, qumico o

fsico presente en el alimento, o bien
la condicin en que ste se halla, que
puede causar un efecto adverso para
la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios

Controlar: Adoptar todas las medidas

del sistema de HACCP, de tal forma

necesarias para asegurar y mantener

que su cumplimiento asegura el con-

el cumplimiento de los criterios esta-

trol de los peligros que resultan signi-

blecidos en el plan de HACCP.

ficativos para la inocuidad de los

Desviacin: Situacin existente cuan-

alimentos en el segmento de la cadena

do un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin
sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la
produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.

alimentara considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase
en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

59

Validacin: Constatacin de que los

Establecer procedimientos de compro-

elementos del plan de HACCP son e-

bacin para confirmar que el Sistema

fectivos.

de HACCP funciona eficazmente.

Verificacin: Aplicacin de mtodos,

PRINCIPIO 7

procedimientos, ensayos y otras eva-

Establecer un sistema de documenta-

luaciones, adems de la vigilancia,

para constatar el cumplimiento del
plan de HACCP.

cin sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia

planificada de observaciones o me-

DIRECTRICES PARA LA APLICA-

diciones de los parmetros de control

CIN DEL SISTEMA DE HACCP

para evaluar si un PCC est bajo

Antes de aplicar el sistema de HACCP

control.

a cualquier sector de la cadena alimentara, el sector deber estar fun-

PRINCIPIOS

DEL

SISTEMA

DE

HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los
siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2

cionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de
Prcticas del Codex pertinentes y la
legislacin
materia

correspondiente
de

inocuidad

en

de

los

alimentos. El em-peo por parte de la

direccin

es

ne-cesario

para

la

aplicacin de un sis-tema de HACCP

Determinar los puntos crticos de

eficaz.

control (PCC).

analicen los peligros y se efecten las

PRINCIPIO 3

operaciones

Establecer un lmite o lmites crticos.

PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia
del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas
que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado
PCC no est controlado.

elaborar

Cuando

se

i-dentifiquen

conse-cuentes
aplicar

para

sis-temas

de

HACCP, debern tenerse en cuenta las

repercusiones

de

las

ma-terias

primas, los ingredientes, las prcticas

de

fabricacin

de

alimentos,

la

funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el

probable uso final del producto, las
categoras de consumidores afectadas
y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

PRINCIPIO 6

60

La finalidad del sistema de HACCP es

plicacin

lograr que el control se centre en los

(Diagrama 1).

PCC. En el caso de que se identifique

un peligro que debe controlarse pero
no se encuentre ningn PCC, deber

del

sistema

de

HACCP

1. Formacin de un equipo de HACCP

considerarse la posibilidad de formu-

La empresa alimentara deber asegu-

lar de nuevo la operacin. El sistema

rar que se disponga de conocimientos

de HACCP deber aplicarse por se-

y competencia especficos para los

parado a cada operacin concreta.

productos que permitan formular un

Puede darse el caso de que los PCC

plan de HACCP eficaz. Para lograrlo,

identificados en un determinado ejem-

lo ideal es crear un equipo multidis-

plo en algn cdigo de prcticas de

ciplinario. Cuando no se disponga de

higiene del Codex no sean los nicos

servicios de este tipo in situ, deber

identificados para una aplicacin con-

recabarse asesoramiento tcnico de

creta, o que sean de naturaleza dife-

otras fuentes e identificarse el mbito

rente.

de aplicacin del plan del Sistema de

HACCP. Dicho mbito de aplicacin

Cuando se introduzca alguna modifi-

determinar

cacin en el producto, el proceso o en

cadena alimentara est involucrado y

cualquier fase, ser necesario exa-

qu categoras generales de peligros

minar la aplicacin del sistema de

han de abordarse (por ejemplo, indi-

HACCP y realizar los cambios opor-

car si se abarca toda clase de peli-

tunos.

gros o solamente ciertas clases).

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.
APLICACIN
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la a-

qu

segmento

de

la

2. Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin
completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw,
pH), tratamientos estticos para la
destruccin de los microbios (tales
como los tratamientos trmicos, de
congelacin,

salmuera,

ahumado,

etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de

distribucin.
3. Determinacin del uso al que ha
de destinarse

61

El uso al que ha de destinarse deber

punto de consumo. Luego, el equipo

basarse en los usos previstos del pro-

de HACCP deber llevar a cabo un

ducto por parte del usuario o con-

anlisis de peligros para identificar,

sumidor final. En determinados ca-

en relacin con el plan de HACCP,

sos, como en la alimentacin en ins-

cules son los peligros cuya elimina-

tituciones, habr que tener en cuenta

cin o reduccin a niveles aceptables

si se trata de grupos vulnerables de la

resulta indispensable, por su natura-

poblacin.

leza, para producir un alimento ino-

4. Elaboracin de un diagrama de
flujo

cuo.
Al realizar un anlisis de peligros, de-

El diagrama de flujo deber ser ela-

bern incluirse, siempre que sea po-

borado por el equipo de HACCP y

sible, los siguientes factores:

cubrir todas las fases de la operacin.

Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el
diagrama de flujo con la operacin de
elaboracin en todas sus etapas y
momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada
fase, ejecucin de un anlisis de
peligros, y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados. (VASE EL PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP deber enumerar
todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fa-

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos

perjudiciales para la salud;
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
La supervivencia o proliferacin de
los microorganismos involucrados;
La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos; y
Las condiciones que pueden originar
lo anterior.
El equipo tendr entonces que de-terminar qu medidas de control, si las
hay, puedan aplicarse en relacin con
cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms
de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con
una determinada medida se pueda
controlar ms de un peligro.

bricacin y la distribucin hasta el

62

7. Determinacin de los puntos cr-

Para cada punto crtico de control,

ticos de control (PCC) (PRINCI-

debern especificarse y validarse, si es

PIO 2)
Es posible que haya ms de un PCC al
que se aplican medidas de control
para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC
en el sistema de HACCP se puede
facilitar con la aplicacin de un rbol
de decisiones, como por ejemplo el
Diagrama 2, en el que se indique un
enfoque de razonamiento lgico. El
rbol de decisiones deber aplicarse

posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada

fase, se elaborar ms de un lmite
crtico. Entre los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad,
pH, AW y cloro disponible, as como
parmetros

sensoriales

como

el

aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema

de manera flexible, considerando si la

de

vigilancia

operacin se refiere a la produccin, el

(PRINCIPIO 4)

para

cada

PCC

sacrificio, la elaboracin, el alma-

La vigilancia es la medicin u ob-

cenamiento, la distribucin u otro fin,

servacin programadas de un PCC en

y deber utilizarse con carcter orien-

relacin con sus lmites crticos. Me-

tacin en la determinacin de los

diante los procedimientos de vigilan-

PCC. Este ejemplo de rbol de decisi-

cia

ones puede no ser aplicable a todas

prdida de control en el PCC. Adems,

las situaciones, por lo cual podrn

lo ideal es que la vigilancia pro-

utilizarse otros enfoques. Se reco-

porcione esta informacin a tiempo

mienda que se imparta capacitacin

como para hacer correcciones que

en la aplicacin del rbol de deci-

permitan

siones.

proceso para impedir que se infrinjan

deber

poderse

asegurar

detectar

el

control

una

del

los lmites crticos. Cuando sea poSi se identifica un peligro en una fase

sible, los procesos debern corregirse

en la que el control es necesario para

cuando los resultados de la vigilancia

mantener la inocuidad, y no existe

indiquen una tendencia a la prdida

ninguna medida de control que pueda

de control en un PCC, y las correc-

adoptarse en esa fase o en cualquier

ciones debern efectuarse antes de

otra, el producto o el proceso debern

que ocurra una desviacin. Los datos

modificarse en esa fase o en cualquier

obtenidos gracias a la vigilancia debe-

fase anterior o posterior, para incluir

rn ser evaluados por una persona

una medida de control.

designada

que

tenga

los

conoci-

mientos y la competencia necesarios

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)

para

aplicar

medidas

correctivas,

cuando proceda. Si la vigilancia no es

63

continua, su grado o frecuencia debe-

ductos debern documentarse en los

rn ser suficientes como para garan-

registros de HACCP.

tizar que el PCC est controlado. La

mayora de los procedimientos de
vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn
a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las
mediciones fsicas y qumicas a los
ensayos micro-biolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a mendo indican el control microbiolgico
del producto.

Establecimiento
mientos

de

de

procedi-

comprobacin

(PRINCIPIO 6)
Debern establecerse procedimientos
de comprobacin. Para determinar si
el sistema de HACCP funciona eficazmente,

podrn

utilizarse

mtodos,

procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el

muestreo aleatorio y el anlisis. La
frecuencia de las comprobaciones de-

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC

debern ser firmados por la persona o
personas que efectan la vigilancia,
junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la
revisin.
10. Establecimiento

11.

ber ser suficiente para confirmar que

el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: examen del sistema de HACCP y de sus registros; examen de las
desviaciones y los sistemas de eli-

de

medidas

correctivas (PRINCIPIO 5)

minacin del producto; confirmacin

de que los PCC se mantienen bajo
control.

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, de-

Cuando sea posible, las actividades de

bern formularse medidas correctivas

validacin debern incluir medidas

especficas para cada PCC del sistema

que confirmen la eficacia de todos los

de HACCP.

elementos del plan de HACCP.

Estas medidas debern asegurar que

12. Establecimiento de un sistema

el PCC vuelva a estar controlado. Las

medidas adoptadas debern incluir
tambin un sistema adecuado de
eliminacin del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los pro-

de

documentacin

registro

(PRINCIPIO 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es
fundamental contar con un sistema
de registro eficaz y preciso. Debern
documentarse los procedimientos del
sistema de HACCP, y el sistema de

64

documentacin y registro deber a-

La cooperacin entre productor pri-

justarse a la naturaleza y magnitud

mario, industria, grupos comerciales,

de la operacin en cuestin.

organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima

Los ejemplos de documentacin son:

1.

Formacin de un equipo HACCP

EL anlisis de peligros;
La determinacin de los PCC;
La

determinacin

de

los

2.

Descripcin del producto

lmites

crticos.

3.

Como ejemplos de registros se pueden

mencionar:

4.

Determinacin de la aplicacin del

sistema
Elaboracin de un diagrama de flujo

Las actividades de vigilancia de los

PCC.
Las

desviaciones

las

5.

Verificacin in situ del diagrama de flujo

6.

Enumeracin de todos los riesgos posibles

Ejecucin de un anlisis de peligros
Determinacin de las medidas de control

medidas

correctivas correspondientes.
Las modificaciones introducidas en
el sistema de HACCP.
CAPACITACIN

7.

Determinacin de los PCC

La capacitacin del personal de la

industria, el gobierno y los medios
acadmicos en los principios y las

8.

aplicaciones del sistema de HACCP y

Establecimientos de lmites
crticos para cada PCC

la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esen-

9.

ciales para una aplicacin eficaz del

mismo. Para contribuir al desarrollo
de una capacitacin especfica en a-

10.

poyo de un plan de HACCP, debern

Establecimiento de un sistema
de vigilancia para cada PCC
Establecimiento de medidas correctoras
para las posibles desviaciones

formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las

tareas del personal operativo que se
destacar en cada punto crtico de
control.

11.
12.

Establecimientos de procedimientos
de verificacin

Establecimiento de un sistema
de documentacin y registro

65

importancia.

Debern

ofre-cerse

oportunidades para la capacitacin

Desde los inicios de la agricultura

conjunta del personal de la industria

orgnica en la dcada de 1920 hasta

y los organismos de control, con el fin

la dcada de 1970, sta se realiza y

de fomentar y mantener un dilogo

comercializa en pequea escala. Des-

per-manente y de crear un cli-ma de

de la dcada de 1980 comienza a cre-

comprensin

cer la conciencia ecolgica entre los

para

la

aplicacin

prctica del sis-tema de HACCP.

consumidores ms informados de la
Unin Europea y de los EE.UU., au-

CERTIFICACIN ORGNI-CA

mentando consecuentemente la de-

La agricultura orgnica es una forma

manda por estos productos. En la

de agricultura sostenible. Su principal

dcada de 1990 se constata una o-

ca-racterstica es el cultivo, crianza y

ferta variada de productos orgnicos y

elaboracin de productos alimenticios

la

uti-lizando al mximo los re-cursos

extendido

naturales y evitando el uso de agentes

zadas en productos orgnicos hacia

qumicos o sintticos. El objetivo de

grandes cadenas de supermercados.

cadena

de

distribucin

desde

tiendas

se

ha

especiali-

este sistema productivo es promover

equilibrio

Como consecuencia de este desa-

tanto

rrollo, surgi la necesidad de validar

ecolgicos, como econmicos y socia-

la naturaleza orgnica de los pro-

les.

ductos que se comercializan como

en

el

largo

sostenible,

plazo
de

el

factores

tales, dado que el producto conal

vencional y el producto orgnico pue-

consumidor que pa-ra producir un

den tener una apariencia muy similar.

Una

etiqueta

producto

se

orgnica
han

in-dica

utilizado

ciertos

mto-dos de produccin. En o-tras

Esto dio origen a los organismos certi-

palabras, el trmino "orgnico" denota

ficadores o entidades independientes

un pro-ceso, y no un producto.

que verificaban, en sus inicios en

base a estndares propios, la confor-

DIAGRAMA N 1

midad de los productos orgnicos con

sus normas. Para comunicar este pro-

SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Una fruta producida mediante prcticas autorizadas para la produccin
orgnica puede muy bien ser idntica
a otra producida con arreglo a otros
sistemas de gestin agrcola.

ceso de verificacin al consumidor,

aparecen los sellos orgnicos que por
lo general eran smbolos del organismo certificador.
Tanto en Europa como en los EE.UU.
durante la dcada de 1980 e inicios

66

de los noventa, se produce una pro-

son la preocupacin por la seguridad

liferacin de sellos avalando los pro-

alimentara o disponibilidad de ali-

ductos orgnicos. Surge entonces la

mentos sanos e inocuos, seguido de

inquietud a nivel de los Estados, de

una actitud de respeto por el medio

unificar criterios para la certificacin

ambiente natural.

orgnica y se comienza a normar o-

Aunque el movimiento ecolgico fue

ficialmente la agricultura orgnica y

apoyado en sus inicios casi excl.-

su proceso de certificacin.

sivamente por ONGs, actualmente en

varios pases europeos existe una po-

Actualmente, la presencia de un sello

ltica estatal que favorece y promueve

de producto orgnico en la etiqueta de

la agricultura orgnica. A pesar del

un alimento, responde a una cer-

apoyo que brindan los gobiernos eu-

tificacin de conformidad con una

ropeos al desarrollo de la agricultura

norma determinada. La norma de re-

orgnica, la demanda sigue siendo

ferencia utilizada depende del pas

mayor a la oferta en varios pases.

donde se comercializa el producto.

Esto demuestra que los cultivos aEn la Unin Europea y en Japn, los

grcolas y la crianza de animales or-

productos deben ser certificados en

gnicos presentan un alto potencial

conformidad con la norma oficial res-

como productos de exportacin hacia

pectiva. Por otra parte, en los pases

los pases europeos. Este es especial-

donde an no hay una norma oficial,

generalmente se usa la norma de
referencia del organismo certificador o
la norma voluntaria nacional, si es
que existe una. Se dan algunos casos
en que la norma del ente certificador
es an ms estricta que la oficial;
ante tal circunstancia tambin puede
usarse esta ltima referencia. Cuando
se trata de productos de exportacin, la norma de referencia vlida
es aquella vigente en el pas de destino de los productos.
La tendencia al consumo de productos orgnicos es creciente. Los factores argumentados por los consumidores que prefieren estos productos,

67

mente el caso de los pases ubicados

Ambos constituyen un marco referen-

en zonas geogrficas tropicales y de a-

cial para el diseo y desarrollo de

quellos con estaciones anuales opues-

regulaciones nacionales; no obstante,

tas.

las normativas tambin deben considerar aspectos locales.

Estndares, certificacin y sellos de

productos orgnicos:

En la prctica, por razones de inter-

Los consumidores de productos or-

cambio comercial las regulaciones ofi-

gnicos requieren garantas de que el

producto es realmente orgnico, lo
cual exige una inspeccin seria y un
sistema de certificacin que cubra
toda la cadena productiva. Para ello
es necesaria la existencia de normas o
estndares de referencia respecto de

ciales de los pases lderes en el consumo de productos orgnicos, tambin son usadas como referencia en la
elaboracin de normas nacionales de
otros pases. Estas normas son: la
Regulacin CEE N 2092/91 de la Unin Europea y el Programa Nacional

los cuales se compruebe conformidad.

Orgnico de los EE.UU.

En ausencia de regulaciones o regla-

La certificacin es el acto por el cual

mentos estatales, la certificacin es

realizada por entidades privadas de
acuerdo a sus propios estndares. En
el mundo se han desarrollado al menos 100 estndares diferentes para

se determina la conformidad del proceso productivo orgnico con la norma de referencia que determina los
requisitos concurrentes para comercializar un producto con la categora

los productos orgnicos.

de orgnico. Cuando la certificacin

Internacionalmente existen dos estn-

tenga validez es necesario que sea

es un requisito oficial, para que ella

dares referenciales, los que han servido de apoyo para la elaboracin de

normas oficiales en distintos pases:
- Estndares Bsicos para Productos
Orgnicos, propuestos en 1980 por
IFOAM

acreditado.
La certificacin la realizan organismos
privados o pblicos, dependiendo de
la reglamentacin nacional al respecto. La acreditacin es realizada gene-

- Guas para la Produccin, Procesamiento,

emitida por un organismo certificador

Etiquetado

Comercia-

lizacin de Alimentos Producidos

ralmente por la autoridad estatal o

por un organismo reconocido como
competente por la autoridad estatal.

Orgnicamente (CAC/GL 32-1999)

del Codex Alimentarius aprobados
en 1999.

68

Mediante este mecanismo, el Estado

gnica, lo que permitir incentivar los

supervisa la certificacin que es rea-

mecanismos para mejorar el acceso a

lizada por entidades privadas.

mercados locales e internacionales y

contribuir de manera decidida con el

Regulacin de los productos orgnicos

desarrollo sostenible y la lucha contra

y comercializacin:

la pobreza.

Para que un productor pueda exportar su produccin orgnica es indis-

Actualmente, se cuenta con el Re-

pensable que

glamento tcnico para la produc-

considere las regula-

ciones de los pases de destino

cin orgnica, emitida en enero del

En el presente, la mayor demanda de

2003. El Reglamento norma la pro-

productos alimenticios orgnicos est

duccin, transformacin, comerciali-

en la Unin Europea, le siguen Es-

zacin y proceso de certificacin de

tados Unidos y Japn. Por lo tanto,

los productos orgnicos y permitir

las regulaciones de estos pases lide-

que los ciudadanos ejerzan su de-

ran la comercializacin de los produc-

recho a exigir que los productos eti-

tos orgnicos. Asimismo, la certifica-

quetados o denominados como 'ecol-

cin por parte de organismos acre-

gico', 'orgnico', 'biolgico' o 'biodin-

ditados por entidades reconocidas co-

mico' posean la respectiva certifica-

mo vlidas en el pas de destino, es

cin.

requisito en este proceso de comercializacin.

El SENASA es la Autoridad Nacional

Competente en produccin orgnica,

Agricultura orgnica en el Per:

por Decreto Supremo N 005-2004-

A partir del 31 de agosto del 2001, el

AG, de febrero del 2004. La Autoridad

Estado peruano reconoce legalmente

Nacional Competente velar por la

la existencia de una agricultura org-

correcta aplicacin del Reglamento

nica en el pas, brindndole la opor-

tcnico para la produccin orgni-

tunidad de iniciar una nueva etapa

ca/ecolgica.

para generar leyes, lineamientos y

normas que favorezcan los mecanis-

La Comisin Nacional de Productos

mos de control y la promocin de la

Orgnicos - CONAPO es el ente ase-

agricultura orgnica a nivel nacional e

sor y consultivo del Ministerio de

internacional.

Agricultura en la temtica de la
agricultura orgnica o ecolgica. Es

De la misma manera, el Per se colo-

una instancia de concertacin donde

ca al nivel de los principales pases

participan entidades pblicas y pri-

del mundo que ya cuentan con una

vadas cuyo principal objetivo es fa-

legislacin sobre la agricultura or-

vorecer el desarrollo de la produccin

69

orgnica/ecolgica en el pas. Sus

miembros son:
-

neamientos y normas generales orientados al ordenamiento legal, a

Ministerio de Agricultura - MINAG

la promocin y al fomento de la

(quien preside la CONAPO)

-

Comisin para la Promocin de

Exportaciones PROMPEX

produccin orgnica en el pas.

-

mento Tcnico de Productos Oractualizaciones que requiera, ase-

y Extensin Agraria INIEA

gurando que todas las partes in-

Instituto Nacional de la Defensa de

Propiedad Intelectual INDECOPI
Universidad Nacional Agraria La
Molina UNALM

mento Tcnico y el Plan Nacional

de Fomento en todas las regiones.
Extractos del Reglamento Tcnico
de Productos Orgnicos
Artculo 1- El presente Reglamento

Per - RAE Per

transformacin, etiquetado, certifica-

Asociacin Nacional de Produc-

cin y comercializacin de los produc-

Agencia Suiza para el Desarrollo y

tos denominados ORGNICO, ECOLGICO, BIOLGICO, as como todas

sus inflexiones y derivaciones, las que
de aqu en adelante se denominarn

Consejo Nacional del Banano Or-

de forma genrica PRODUCTOS OR-

gnico.

GNICOS. Las disposiciones del pre-

Consejo Nacional del Caf

sente Reglamento Tcnico, para efec-

Funciones de la CONAPO:
-

Promover la difusin del Regla-

Tcnico define y norma la produccin,

la Cooperacin COSUDE
-

Red de Agricultura Ecolgica del

tores Ecolgicos - ANPE Per

-

teresadas puedan dar su opinin.

Servicio Nacional de Sanidad A-

la Competencia y Proteccin de la

gnicos y proponer al MINAG las

Instituto Nacional de Investigacin

graria- SENASA
-

Ser el rgano oficial encargado de

revisar peridicamente el Regla-

Instituto Nacional de Recursos Naturales INRENA

Disear, elaborar y proponer li-

Brindar asesora al Ministerio de

Agricultura y al SENASA, en su
calidad de Autoridad Competente,
en la temtica de produccin orgnica.

tos de la comercializacin de los productos como Orgnicos, deben ser

cumplidas de manera obligatoria por
todos los agentes de la produccin,
transformacin, etiquetado, certificacin y comercializacin de dichos productos.

70

Artculo 2.- Considrese PRODUC-TO

ORGNICO a todo aquel producto
originado en un sistema de produccin
agrcola o que en su transformacin
emplee tecnologas que, en armona
con el medio ambiente, y respetando la
integridad cultural, optimicen el uso de
los recursos naturales y socioeconmicos, con el objetivo de garantizar
una produccin agrcola sostenible.

integrado por miembros agricultores y

de su implementacin correcta y efi-

EUREPGAP se inici en 1997 como una iniciativa de los comerciantes minoristas pertenecientes al Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP),
constituyendo posteriormente una asociacin de productores y minoristas
Global

Un Comit Tcnico de Normalizacin,

miembros minoristas, es responsable

Qu es el EUREPGAP

(Asociacin

de la industria de frutas y hortalizas.

para

una

Agricultura Segura y Sostenible). Tiene como misin el desarrollo de estndares y procedimientos amplia-

ciente, como tambin lo es del desarrollo constante de EUREPGAP.

Trminos de referencia de EUREPGAP:
EUREPGAP responde a la preocupacin de los consumidores en lo que
respecta a la Seguridad de los Alimentos, el Bienestar de los Animales,
la Proteccin al Medioambiente y el

mente aceptados para la certificacin

Bienestar de los Trabajadores:

global de las Buenas Prcticas A-

grcolas (GAP).

Estimulando la adopcin de programas de aseguramiento a nivel

de la explotacin agrcola que pro-

Tcnicamente hablando, EUREPGAP

muevan la reduccin del uso de

es un conjunto de documentos nor-

agroqumicos en Europa y el mun-

mativos sujetos a criterios de cer-

do, que a su vez sean comercial-

tificacin internacionalmente recono-

mente viables.

cidos. EUREPGAP "Frutas y Hortalizas" es un documento normativo de

certificacin Internacional, que a su
vez est acreditado segn la ISO 65
(EN 45011), por lo tanto puede ser
aplicado globalmente con un mismo
nivel profesional. Este documento ha
sido desarrollado a nivel mundial por

Desarrollo de un marco de Buenas

Prcticas Agrcolas, que permita
realizar anlisis comparativos de
equivalencia (benchmarking) con
otros programas de aseguramiento
y protocolos existentes incluyendo
trazabilidad.

representantes de todos los sectores

71

Aportando lineamientos para la

nimizar el impacto negativo de la Pro-

mejora continua y el desarrollo y

mejor entendimiento del objetivo
de "Mejores Prcticas".
-

Estableciendo un sistema de verificacin independiente que sea

nico y reconocido por todos.

Estableciendo una comunicacin

abierta entre los consumidores y
los socios claves, incluyendo los
productores, los exportadores e
importadores.

Un gran nmero de organizaciones y

actores claves dentro de la industria
global de productos frescos se han
unido a EUREPGAP desde sus comienzos, contando con el beneficio de
poder participar en el continuo desarrollo tcnico de los documentos de
EUREPGAP.
Principios EUREPGAP:
Los principios estn basados en los
Trminos de Referencia de EUREPGAP y, especficamente, en los siguientes conceptos:
Seguridad Alimentara
La normativa se basa en los criterios
de Seguridad de los Alimentos, que a
la vez derivan de la aplicacin de
principios generales de HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos).
Proteccin Medioambiental
La normativa consiste de Buenas

duccin Agrcola en el Medio Ambiente.

Salud, Seguridad y Bienestar Ocupacional

La normativa establece un nivel global
de criterios de salud y seguridad
ocupacional en las fincas; as como
una mayor sensibilidad y responsabilidad con respecto a temas sociales.
Sin embargo, el mismo no sustituye
una

auditoria

especfica

sobre

la

Responsabilidad Social de Empresas.

Bienestar de los Animales (cuando
corresponde)

Prcticas Agrcolas para la Proteccin

Medioambiental, designadas para mi-

72

La normativa establece un nivel global

pradores de frutas y hortalizas fres-

de criterios de bienestar de los ani-

cas, estableciendo la aplicacin de la

males en las fincas.

misma como condicin de compra y la

continuidad de las relaciones comer-

Certificacin EUREPGAP:
Las organizaciones de agricultores
o los agricultores individuales reciben la aprobacin de EUREPGAP a
travs de un Certificado de EUREPGAP. Dicho certificado es emitido

ciales.
La atencin de estos nuevos requerimientos va en aumento, de manera
que la agricultura de exportacin
cuenta con notable aumento de hectreas certificadas con EUREPGAP.

por un Organismo de Certificacin a-

Tan slo el sector esparraguero, ha-

probado por EUREPGAP. Los Organis-

bra alcanzado este ao la certifi-

mos de Certificacin reciben forma-

cacin de 10 mil hectreas, represen-

cin y son evaluados regularmente.

tando el 77 % de hectreas certificadas a nivel del pas.

Se ha diseado especialmente un
sistema de aprobacin que incluye la

Los organismos de certificacin que

Opcin de Anlisis Comparativo de

vienen operando en el pas son SGS

Equivalencia ("Benchmarking") de EU-

del Per, Control Union/Skal Interna-

REPGAP. Esta opcin facilita la equi-

cional y Cerper/Primus Labs.

valencia de los Programas Nacionales

y Regionales de calidad ya existentes,
con los requerimientos de EUREPGAP. De esta manera, la industria evita mltiples auditoras a nivel de agricultor y fomenta sistemas integrados de gestin de cultivos a nivel
regional.
EUREPGAP en el Per:
Actualmente, la certificacin EUREPGAP es requerida por diversos com-

AUTOEVALUACIN

73

En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o

"F" si es falso, segn su criterio (4 puntos c/u):

1. (

) El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA,

es la autoridad nacional y el organismo oficial del
Per en materia de sanidad agraria.

2. (

) El Codex Alimentarius Regula los aspectos de

Etiquetado,

Aditivos

alimentarios;

Residuos

de

plaguicidas y medicamentos veterinarios.

3. (

) Las BPA se inician con el reconocimiento del sitio de

siembra,

usos

previos

del

suelo,

acciones

de

conservacin del ambiente, calidad de semillas,

calidad y proteccin de las fuentes de agua de riego y
otras.
4. (

) El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de

toda la cadena alimentara, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicacin
deber basarse en pruebas cientficas de peligros
para la salud humana

5. (

) La certificacin orgnica es el acto por el cual se

convoca peridicamente reuniones internacionales
para examinar aspectos concretos de la produccin y
el

comercio

de

alimentos

basndose

en

el

asesoramiento de expertos.

INSTRUCCIONES
Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse.
Desarrolle cada pregunta de manera individual.
Coteje sus respuestas al final del mdulo.

74

Taller
(Casos
Prcticos)

Taller N 1
1.- Elabore un Grfico en el que se muestre las Etapas de la
Operacin de Cosecha?
2.- Cules son los Factores Internos y Externos que Intervienen en
las Operaciones de Cosecha?
3.- Cules son los ndices de Madurez de los Productos de su rea
se Trabajo?
4.- Cules Son Las Condiciones En Su Actividad diaria que Afectan
las Operaciones de Cosecha?
5.- Cules

son

las

Condiciones

de

Transporte

en

su

rea

Geogrfica?
6.- Cules son las Condiciones de BPA y HACCP en su Actividad?
7.- Qu Condiciones Requiere sus Operaciones para la Aplicacin De
Haccp e ISO 9000?

75

Taller N 2
1.- Cmo podra Aplicar el lote Econmico en el Manejo de
Inventarios en sus Operaciones?
2.- Cmo podra Aplicar la curva de ABC en su trabajo diario?
3.- Cules son las Disposiciones de Empaque Envase y Embalaje?
4.- Cmo se aplica la Logstica en su actividad diaria?
5.- Qu restricciones Logsticas encuentra usted en su Labor
diaria?

76

INSTRUCCIONES PARA EL DESARROLLO

DE LOS TALLERES

1. Programa de Educacin de Rgimen Mixto (Semipresencial):

En cada conferencia, se desarrollarn los talleres consignados al final del manual
autoinstructivo, los que sern entregados al Docente-Expositor, una vez culminados.
Los talleres no concluidos y/o no desarrollados, quedarn como trabajo para los
participantes, debiendo presentarlo hasta la siguiente conferencia, en nuestras
oficinas de coordinacin o antes de ingresar al auditorio.
No se aceptar la presentacin o envo de talleres mediante correo electrnico.
Los talleres sern desarrollados en forma individual o grupal (mximo 05
participantes).
2. Programa de Educacin Virtual (Sistema a Distancia):
El participante deber rendir el examen de conocimientos, en el Aula Virtual, segn
cronograma establecido en la Gua del Participante.
Se desarrollarn los talleres consignados al final del Manual Autoinstructivo, de
cada mdulo, presentndolo en nuestra oficina de coordinacin, segn cronograma
establecido (ltima semana del mdulo).
No se aceptar la presentacin o envo de talleres mediante correo electrnico.

77

Para la presentacin de talleres, en cualquiera de los programas anteriores, se deber

consignar en la cartula del trabajo, lo siguiente:

Mdulo al que corresponde el Taller.

Nombre del Curso.

El o los autores.

Sede en la que se desarrolla el curso.

Fecha de presentacin.

NOTA: Es necesario que el alumno conserve una copia de la cartula del trabajo, a fin de
contar con un cargo de presentacin, el mismo que deber estar firmado y sellado por el
personal que lo recepciona.

BIBLIOGRAFA

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FLORES, ANGEL. 1994. Manejo post cosecha de frutas y hortalizas.

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UNELLEZ, SAN CARLOS, Cojedes, Venezuela. 319p

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http://www.promamazonia.org.pe/SBiocomercio/Upload%5CLineas
%5CDocumentos/147.doc

Claves de Respuestas de las

Pruebas de

Autoevaluacin

Unidad I
1.V 2.V 3.V 4.F 5.F
Unidad II
1.V 2.F 3.V 4.V 5.F

INSTRUCCIONES
Califcate de acuerdo a la escala siguiente:

19 a 20 puntos:
17 a 18 puntos:
15 a 17 puntos:
12 a 14 puntos:
Menos de 12 puntos:

Excelente.
Muy bueno.
Bueno.
Regular.
Malo.

Si obtienes un calificativo menor a 15 puntos

debes estudiar un poco ms, es recomendable
revisar las partes donde has fallado.

Si obtienes un calificativo menor a 12 puntos

79