PRESENTACIN DE

PROYECTOS DE
INVESTIGACION O
ACADEMICOA PARA
SEMILLEROS

VICERRECTORIA ACADMICA
FO-UPB-062

INFORMACION GENERAL
Ttulo del proyecto

Estandarizacin del sistema de fermentacin de cacao

semilla
Tipo de proyecto
Investigacin:
X
Acadmico:
____
Interdisciplinario: ____
Lder principal
Luz Karine Martnez Navarro
responsable del proyecto 1.067.911.209
karine23mart@hotmail.com
3113964286
Semillero: SABIO
Participantes del proyecto Luz Karine Martnez Navarro
(correo electrnico)
karine23mart@hotmail.com
Unidad acadmica
Facultad de Ingeniera Agroindustrial
Entidades involucradas
Lugar de ejecucin
UPB - Facultad de Ingeniera Agroindustrial
Fecha de inicio
Enero de 2015
Fecha de finalizacin
Diciembre de 2015
Costo total del proyecto $ 2.660.000
(incluyendo descargas
pago de personal -),
Montos de contrapartida
(Entidad o dependencia
que cofinancia),
Descriptores
Lnea de trabajo o rea del Biotecnologa Agroindustrial
conocimiento en la cual se
inscribe el proyecto.

VERSIN: 2

CODIGO: FO-UPB-062

PRESENTACIN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN, ACADEMICOS O ADMINISTRATIVOS

RESUMEN
El proceso de fermentacin de semilla de cacao se realiza de forma artesanal, lo
que genera una prdida de compuestos orgnicos. Bsicamente el proceso de
fermentacin se da en dos etapas, una de hidrolisis donde los azucares de la pulpa
se transforma en alcohol con aumento de temperatura provocando la muerte de
embrin, con la intervencin de microorganismos. La segunda etapa consiste en la
oxidacin y condensacin de los compuestos fenlicos en productos complejos y
aminocidos, disminuyendo la humedad y por ende la actividad enzimtica se
detiene, dando paso a que el oxgeno entre al cotiledn y la semilla tendr un anillo
perifrico de color pardo, indicando que el proceso de fermentacin ha sido
satisfactorio. Es aqu donde se generan las mayores prdidas, porque las etapas no
son bien concebidas, afectando la calidad del producto final. Por lo anterior, en esta
investigacin se tiene como objetivo estandarizar el sistema de fermentacin de
cacao semilla, mediante una evaluacin de tres tiempos y dos mtodos de
fermentacin. Los tiempos a evaluar son 4,5 y 6 das, con tres repeticiones cada
uno; los dos mtodos consisten en la utilizacin de un microorganismo (levaduras y
bacterias acido lcticas), que permitir acelerar el proceso de fermentacin. Como
resultados esperados se pretende obtener el mtodo adecuado de fermentacin,
donde las semillas alcanzaran las caractersticas organolpticas requeridas o
reguladas por la norma tcnica Colombiana NTC1252.
INTRODUCCIN
El cultivo de cacao en Colombia es muy importante para la economa de muchos
productores, todo el territorio es apto para su cultivo, pues crece en zonas que van
desde los 100 hasta los 1.400 m.s.n.m, donde la precipitacin anual esta entre los
1.800 y 2.600 mm/ao, el 41% (20.808.265 ha) de suelo, no presenta ningn tipo
de restriccin para el cultivo de cacao (Ortiz, 2009). En el departamento de Crdoba,
se producen o se cultivan diferentes variedades de Cacao tales como CCN-51, TSH565, ICS-1, ICS-35, ICS 95 e IMC-67, los cuales son clones adaptados al clima
clido de la regin Caribe.
Los frutos de esta planta neotropical se conocen como "mazorca o baya", la cual
est formada por una cscara, en cuyo interior se encuentran las almendras
rodeadas de un muclago o pulpa de sabor dulce y cido, el cual provee las
condiciones adecuadas para el proceso de fermentacin y para la formacin de las
sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. Durante este proceso, el
muclago del cacao, se desintegra y es recolectado como un lquido viscoso de color
claro, conocido como jugo de muclago o exudado de cacao.
La fermentacin comienza en condiciones anaerbicas donde los azcares
contenidos en la pulpa se transforman en productos como agua, alcohol etlico y
cido actico, por la accin de las levaduras y microrganismos acido lcticos
anaerbico, adems producen calor. El proceso termina en condiciones aerbicas
por los microorganismos que generan la oxidacin de polifenoles, sustancias que
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crean el sabor astringente del cacao y cambios en el pH. De los procesos de

agroindustrializacin del cacao solo ha sido aprovechada la semilla, y se generan
una serie de subproductos (cscara, lixiviado, tegumento) que han tenido poca o
ninguna utilizacin, por el desconocimiento de sus caractersticas fsico qumicas y
del potencial valor agregado que estos pueden tener.
Del beneficio de cacao es indispensable realizar un buen proceso de fermentacin,
pues de all depender la calidad y por ende las propiedades organolpticas como
sabor y aroma caractersticos del chocolate. Sin duda, el manejo postcosecha, es
un factor determinante para obtener un producto que pueda competir en los
mercados internacionales, al cumplir con los altos estndares de calidad y sabor.
La urgencia de implementar buenas tcnicas de fermentacin, se han dado por la
decadencia de calidad de algunos cultivos de cacao, se sabe que en el pasado los
productores cacaoteros, no tenan la necesidad de hacer mejoras en el beneficio de
cacao, puesto que el proceso solo tardaba dos das, los cuales eran suficientes
parar activar los precursores de sabor y olor, propiedades organolpticas ptimas.
(Enrquez, 2004)
En la actualidad, los materiales cultivados son hbridos y clones que requieren
ajustes tanto en tiempo y metodologa de fermentacin como de secado, adems el
procedimiento para realizar dichas labores, no es el ms adecuado. Algunas
asociaciones de cacaoteros ubicados en la zona del Urab Antioqueo y Crdoba,
buscan mejorar los mtodos de fermentacin, pues lo hacen de forma artesanal sin
ningn tipo control y cuidado fitosanitaria, lo cual le resta calidad al producto final y
por ende disminuye su competencia en el mercado nacional e internacional. Por
ello, se pretende estandarizar el proceso de fermentacin de semilla de cacao, para
mejorar sus caractersticas organolpticas.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La produccin de Cacao en Colombia ha ido incrementndose notablemente con
producciones de 58.499 Toneladas/ao en el ao 2009 y paso a 96.181
Toneladas/ao para el ao 2012 y particularmente en Crdoba la produccin para
el ao 2009 fue de 312 Toneladas/ao e incremento a 904 Toneladas/ao en el
2012, lo cual indica de que hay una produccin significativa de Cacao en el
Departamento de Crdoba. (AGRONET, 2014)
El proceso de fermentacin de semilla de cacao se realiza de forma artesanal, lo
que genera una prdida de compuestos orgnicos. Bsicamente el proceso de
fermentacin se da en dos etapas, una de hidrolisis donde los azucares de la pulpa
se transforma en alcohol con aumento de temperatura provocando la muerte de
embrin, con la intervencin de microorganismos. La segunda etapa consiste en la
oxidacin y condensacin de los compuestos fenlicos en productos complejos y
aminocidos, disminuyendo la humedad y por ende la actividad enzimtica se
detiene, dando paso a que el oxgeno entre al cotiledn y la semilla tendr un anillo

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perifrico de color pardo, indicando que el proceso de fermentacin ha sido

satisfactorio. Es aqu donde se generan las mayores prdidas, porque las etapas no
son bien concebidas, afectando la calidad del producto final. Sin embargo, el hecho
de que usen tantos metodos o sistemas empiricos de fermentacion indica que no ha
habido investigacin y/o transferencia tecnolgica para los agricultores, de tal forma
que les permita mejorar su sistema de transformacin del cacao semilla. (FONAIAP,
2000)

En la comercializacin de cacao semilla, existan acopiadores e intermediarios que

compran el cacao en grano, los cuales evalan la calidad fsica y organolptica de
la semilla, lo que determina el valor final del producto para los cultivadores, de
acuerdo con estas propiedades, puede disminuir el margen de ganancia debido al
inadecuado proceso fermentativo.
2. Impacto esperado.
La propuesta plantea una alternativa de solucin, que permita estandarizar la
fermentacin de cacao de la variedad CCN-51, mediante la utilizacin de cajas de
madera y la aplicacin de un inoculo o microorganismo que pueda acelerar la
desintegracin del mucilago que recubre la semilla y as reducir el tiempo de
beneficio de cacao, mejorando la calidad del producto obtenido de la fermentacin

3. Marco terico
3.1 Cacao
El rbol de Cacao (Theobroma cacao) de la familia de las esterculiceas, es una
planta tropical, que crece en una franja geogrfica fundamentalmente tropical y que
se extiende unos 20 de latitud hacia ambos hemisferios. Se clasifica en dos
grandes grupos: el criollo y el forastero. Esta ltima es una variedad con gran
crecimiento, debido a la mayor facilidad para su cultivo y manejo. Se cultiva en
arbustos de dos a tres metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente
se encuentran bajo arboles ms grandes como Cedro, Bucare, Mango o Pltano,
entre otros. Normalmente tienen entre 10 y 15 frutos; es un cultivo permanente con
un ciclo de duracin casi 40 aos. La figura 1 muestra el rbol de cacao y la figura
2 indica el tejido blanco que recubre la semilla de cacao, este tejido es llamado
muclago.

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Figura 1. rbol de cacao

Figura 2.Drupa de cacao, mucilago que

recubre la almendra.

El nmero, tamao y forma de la semilla es una caracterstica varietal, son cuerpos

aplanados elipsoidales de 2 a 4cm de largo rodeada por una envoltura blancuzca y
azucarada, la cual est compuesta por clulas esponjosas parenquimatosas.
3.1.1 Condiciones agroecolgicas y topogrficas
Los factores ambientales, tales como el clima y el suelo son importantes para el
desarrollo de cualquier cultivo, las condiciones ptimas del cultivo son temperaturas
de 20c a 28c y una humedad relativa de 70%-80%. Los suelos requeridos para el
cultivo de cacao deben tener propiedades fsicas y qumicas apropiadas tales como
la profundidad del suelo el cual debe ser de 1.5m con un pH., de 5.5 a 7,5.
3.1.2 Composicin qumica del fruto del cacao
Segn el autor Zlatko Kalvatchev investigo que el fruto del cacao tiene de 30 a 50
almendras con una composicin de clulas de savia ricas en azucares (10%-13%),
pentosas (2%-3%), cido ctrico (1%-2%) y sales (8%-10%).El mucilago forma parte
de los residuos del fruto del cacao; es una pulpa aromtica de muy buen sabor, la
cual crece de los tegumentos de las semillas, se compone de clulas
parenquimatosas esponjosas, conteniendo savia rica en azucares. Posee un
delicioso sabor y ha sido utilizado para producir: mermeladas de cacao, alcohol,
vinagre, nata y pulpa procesada. En la tabla 1, se muestra la composicin qumica
del mucilago de Cacao donde se encuentra un importante porcentaje de azucares
y glucosa (JIMENEZ, 2012):

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Tabla 1. Composicin qumica del muclago de cacao.

Componente
Agua
Protena
Azucares
Glucosa
Pectinas
cido ctrico
Cenizas

% p/p (Base hmeda)

79,2 84,2
0,09 -0,11
12,5 -15,9
11,6 15,32
0,9 1,19
0,77 -1,52
0,40 -0,50

Fuente: Lozano, R.A y Dittmar, H.F

El fruto del cacao se compone por cascaras y placentas que quedan cuando se
quiebran los frutos al extraer los granos, estas representan no menos del 75% del
peso total de las drupas cosechadas, es decir que mximo un 21% es semillas o
granos que se aprovecha para el beneficio. El mucilago se forma en el interior de
la fruta durante su crecimiento. Este residuo est conformado por polisacridos
celulsicos que contienen el mismo nmeros de azucares que las gomas y pectinas.
En Colombia los mucilagos ms utilizados son los obtenidos del balso, cadillo y el
gucimo, diferencindose las gomas y pectinas de estas solo en las propiedades
fsicas. Mientras que las gomas se hinchan en el agua para dar dispersiones
coloidales gruesas y las pectinas se gelifican; los mucilagos producen coloides muy
poco viscosos, que presentan actividad ptica u pueden ser hidrolizados y
fermentados. (ECHEVERRY, 2004)
Aunque la pulpa es necesaria para la fermentacin del cacao, a menudo hay ms
pulpa de la requerida. El exceso de pulpa, que tiene un delicioso sabor tropical, ha
sido usado para hacer los siguientes productos: jalea de cacao, alcohol y vinagre,
nata y pulpa procesada y ha sido utilizado en diferentes pases como Brasil y Costa
Rica (CARRILLO, A y LEON, A. 2006) Aproximadamente 40 litros de pulpa se
pueden obtener de 800kg de las drupas de cacao.
En Colombia el cultivo de cacao es una actividad muy importante dentro de la
economa nacional por el rea cultivada, nmero de productores, aporte al producto
interno bruto y familias que dependen econmicamente de esta actividad; adems,
dispone de condiciones agroecolgicas, apropiadas para producir cacao de buena
calidad, ocupando a nivel internacional el undcimo lugar.(Tabla 2). Entre los
departamentos cacaoteros se encuentra: Santander, Norte de Santander, Huila,
Antioquia, Crdoba, Arauca y Nario. Lo anterior tiene apoyo de las estadsticas del
grupo FEDECACAO (Grafico 1):

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Tabla 2. Principales pases productores de cacao en grano durante el ao 2011

No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Pas
Costa de Marfil
Indonesia
Ghana
Nigeria
Camern
Brasil
Ecuador
Togo
Per
Repblica Dominicana
Colombia

Produccin (Ton)
1.350.320
712.200
700.000
400.000
272.000
248.524
224.163
100.000
56.500
54.279
44.241

Fuente: FAOSTAT | FAO Direccin de Estadstica 2013 | 21 enero 2013

Grafico 1. Rendimiento de la produccin de cacao por departamentos.

Segn las estadsticas realizadas por el grupo FEDECACAO, Crdoba forma parte
de los cinco departamentos de mayor produccin de cacao, con un rendimiento de
0,7 Ton/Ha.
3.2 Variedades de Cacao cultivadas en Crdoba
La especie vegetal cacao, ha sido denominada en trminos cientficos (Theobroma
cacao L), esta planta es originaria de la franja del trpico de Amrica. Sin embargo,
estudiosos afirman que los primeros arboles de cacao se originaron en amazonas,
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otros consideran que el nicho de formacin de la especie es la regin de Orinoco y

algunos en el occidente del territorio colombiano. Es seguro que el hbitat en que
se origin, est en el nuevo continente. (Snchez, et al; 2005).
Existen aproximadamente unas 20 especies del gnero Theobroma, sin embargo
solo 14 de ellas han sido clasificadas, entre ellas la ms importante por su valor
comercial es el cacao (Theobroma cacao) por que a partir de sus semillas se
obtienen productos tan apreciados como el polvo de cacao o la manteca de cacao,
a partir de los cuales se elabora el chocolate (Botnica-online, 2008).
Desde el punto de vista de la botnica, existen tres tipos de cacao, que a la vez
determina tres clases de grano, clasificados segn su calidad.
a) Los tipos criollos
b) Los forasteros
c) Los trinitarios
Tradicionalmente, el cacao se ha multiplicado a travs de la semilla sexual,
originada de la polinizacin de una flor ocurrida en la naturaleza por accin de un
insecto o del ser humano, para formar lo que ya denominamos un hbrido.
(Echeverri, 2006). El ser humano ha querido resolver el problema de la variabilidad
en la produccin buscando plantas que produzcan una cantidad parecida de frutos,
ya que de otra forma sera imposible obtener cosechas abundantes. Es aqu donde
el injerto (clonacin) tiene su utilidad.
Actualmente existen diferentes estudios acerca de la compatibilidad y seleccin de
una serie de plantas (clones, plantas madres de donde se van a obtener yemas)
que estn siendo utilizadas con xito en varios pases, como Colombia, Ecuador,
Bolivia y Per. En el Municipio de Valencia, Crdoba-Colombia se producen injertos
de 5 Clones diferentes que presentan mayor demanda para la produccin de cacao
en la regin. Estos clones son el CCN-51, TSH-565, ICS- 1, ICS-35, ICS 95, IMC67, entre otros.
Para el desarrollo de la investigacin sobre la Estandarizacin del sistema de
fermentacin de cacao, se pretende utilizar cacao de variedad CCN-51, y de esta
finalmente escoger el mtodo que haya arrojado las mejores caractersticas
organolpticas, las cuales se evidenciaran en un anlisis bromatolgico realizado
posteriormente al beneficio.
Cacao CCN-51
Esta variedad de cacao es el resultado de un cruzamiento entre IMC-67(Amaznico)
e ICS-95(Trinitario), y la descendencia de estos se cruz con una variedad de cacao
del Oriente, por lo tanto, el CCN-51 se conoce como hibrido doble. La planta nmero
51 fue la que se destac por sus excelentes caractersticas agronmicas y
sanitarias. En la actualidad, en Colombia el cultivo de esta variedad corresponde al
10%.(www. gquirola).
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Origen: Ecuatoriano
Compatibilidad: Autocompatible
No. Granos / Mazorca: 45
ndice de grano: 1.5 gramos
ndice de mazorca: 15
% Cascarilla: 15.2
% Almendra: 84.8
% Grasa: 52.48
pH: 5.02

3.3 Proceso de Fermentacin del Cacao

Los objetivos de la fermentacin son:

Desprender los granos de la pulpa mucilaginosa que los rodea.

Provocar la muerte del embrin e impedir la germinacin de los granos de
cacao y as facilitar su conservacin.
Desencadenar modificaciones bioqumicas dentro de los cotiledones que se
traduce en la aparicin de color pardo del cacao elaborado. Trayendo como
consecuencia la disminucin del sabor amargo y de la astringencia,
permitiendo el desarrollo de los precursores del sabor y aroma del chocolate.

Fermentacin anaerobia hidroltica

El mucilago contiene un 80% de agua, es un medio donde se propagan fcilmente
las levaduras, las cuales transforman el mucilago azucarado en alcohol y anhdrido
carbnico, durante las primeras 48 horas. Tambin se produce cido actico y este
proceso eleva la temperatura hasta los 45c.
Tipos de fermentadores
Este factor es unos de los ms estudiados el cual vara de acuerdo al pas o zona
cacaotera. As en Costa de Marfil se recomienda fermentar en cubetas de
fermentacin de un volumen de 80 litros, stas poseen dos asas que permiten la
fcil manipulacin por dos hombres. Por su parte, en Colombia, un estudio realizado
por Gutirrez y Salazar, (1984), dice que, el mejor porcentaje de fermentacin se
tiene en un modelo llamado camillas fijas. En cambio en Venezuela, estudios
sealan que en cajones cuadrados el cacao muestra una menor acidez y una mayor
intensidad de sabor a fruta o floral. Sin embargo, un estudio realizado por Liendo y
Marn (2006), en el Barlovento, seala que la mayora de los productores utilizan
mtodo de apilado y cestas para la fermentacin del cacao.

Cajones de Madera Sencillos

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Son cajones cuadrados, construidos de tablones de madera fina, resistente a la

humedad tal como cedro, teca y roble. Los tablones deben ser de 2,5cm de grueso
20cm de ancho, para una capacidad de 25kg de cacao recin desgranado.
Cajones escalera de tres niveles
Est formado por una o varias series de tres cajones de madera colocados en forma
de escalaras. El cacao fresco se introduce en el cajn superior, luego de 48 horas
se pasa el contenido del cajn superior al intermedio, 48 horas despus se pasa el
cacao al cajn bajo, donde se completa el proceso de fermentacin de 6 das. Los
cajones fermentadores deben tener orificios que permitan la salida del lixiviado del
mucilago de cacao. Las dimensiones deben ser de 1m de largo, 0,70 m de ancho y
0,65m de profundidad.
Bandejas o sistemas Rohan
Camillas construidas con madera y guadua (marco de madera y fondo de guadua),
el fondo debe tener ranuras de 4-5mm, para facilitar la salida de lixiviado.
Generalmente las dimensiones de las camillas son de 1,20 m de largo, 0,85 de
ancho y 0,10 de profundidad, para una capacidad de 65kg de cacao fresco.
En Colombia varios autores sealan, distintos mtodo de fermentacin sin hacer
referencia marcada de uno hacia otro, pero con una tendencia hacia las cajas de
madera; entre otros mtodos se tiene los siguientes: montones, cajas individuales y
subdivididas, sacos, tinas o gavetas, cajas de roan, y tendales (Enrquez, 2003 y
Prez, 2006).
Levadura (Sacchamoryces cerevisiae)
La Sacchamoryces cerevisiae ha tenido utilizacin desde hace miles de aos en la
produccin de pan y bebidas alcohlicas por fermentacin, es uno de los
organismos eucariticos modelo ms intensamente estudiados a nivel de su
biologa celular y molecular. (Valdivieso, 2006) S. cerevisiae es un organismo
eucariota capaz de sobrevivir en un rango relativamente amplio de valor de pH
medio ambiental, aunque su crecimiento ptimo tiene lugar en pH cido, en el rango
de 5 6. (Serrano, 2006).
La S. cerevisiae se utiliza para la produccin de alimentos, qumicos y combustibles,
y ha sido pieza clave en el rea de la biologa eucariota debido a que conserva
ciertas propiedades de organismos ms complejos como el humano. El estudio de
reconstrucciones a escala genmica de S. cerevisiae ha servido como gua para la
ingeniera metablica en la mejora de produccin de alimentos, qumicos y
combustibles, y como herramienta de interpretacin biolgica. (Osterlund &
Nookaew, 2011) - (Vargas, Garca, Arguello, & Torres, 2013)

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La calidad final de estos alimentos en los que se usa S. cerevisiae depende de la

condicin fisiolgica, la composicin bioqumica y el comportamiento cintico de la
levadura usada en sus respectivos procesos de elaboracin. (Aranda & Salgado,
2002) Dos parmetros de calidad de la levadura utilizada como insumo son su
viabilidad y capacidad fermentativa (productividad de CO2 en consumo de glucosa).
(Aranda, Cabrera, & Chairez, prediccin del contenido intracelular de trehalosa en
el proceso de produccin de biomasa de Sacchamoryces cerevisiae, 2008).
3.4 Tiempo de Fermentacin
En lo que tiene que ver el tiempo estimado de fermentacin tambin existe variacin
que puede darse por distintos factores; clima, especie, recipiente, necesidades del
agricultor, etc. Existen investigaciones en este campo que han determinado los
tiempos ms adecuados para obtener una mejor calidad del producto. Enrquez,
(2003), menciona que es necesario tan solo un da de fermentacin para los cacaos
de tipo nacional puro; Prez (2006), sostiene que se necesitan dos das para este
tipo de cacao, a diferencia de seis o ms das para los trinitarios (CCN-51). En
Repblica Dominicana, se determin que el tiempo ptimo para tener un mayor
porcentaje de fermentacin es de seis das; sin embargo, Roche et a.I, (2007),
menciona cinco das de fermentacin para mejorar la calidad del cacao dominicano
(Trinitario). El tiempo ptimo de fermentacin es de 48 a 72 horas, tiempo adecuado
para dar caractersticas sensoriales superiores al cacao; aunque Mendoza (1991),
menciona 96 horas para un mayor ndice de fermentacin. Tambin podra estar
dado por las diferentes condiciones que tienen los agricultores en cada finca.
(Arroyo, 2010)
3.5 Frecuencia de Remocin
Este aspecto por lo general va combinado con el tiempo de fermentacin, y el tipo
de fermentador, ya que entre ms grande sea la capacidad del fermentador ms
exigido ser la remocin, (Enrquez, 2003); la falta de remocin o realizarla
inadecuadamente, har que una gran porcin de la masa de cacao quede sin
fermentar y se generara un medio ptimo para la propagacin de mohos, adems
de la desecacin de las almendras que se encuentran en la superficie, de all que
el proceso bioqumico de remocin del muclago no sera homogneo,
disminuyendo as la calidad de la semilla.
As mismo, Liendo y Marn (2006), indican, que la remocin de la pulpa antes de la
fermentacin reduce el substrato en cuanto a actividad microbiana y por lo tanto la
acidez. Sin embargo, un diagnstico realizado en las zonas cacaoteras de la
provincia de Manab, Ecuador se detect que varios agricultores, no realizan las
remociones, aspecto que debe estar influyendo en la calidad del cacao
ecuatydftoriano (INIAP, 2007).

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3.7 Secado
El proceso de secado debe hacerse en forma lenta y gradual, empezando por pocas
horas de exposicin al sol durante los primeros das y aumentar progresivamente
hasta la plena exposicin en los ltimos das (Jimnez, 2000). Con el secado
violento, no se logra un secado uniforme y se interrumpe la hidrolisis enzimtica de
las antocianinas generando almendras purpuras que le confieren un sabor
astringente, a la vez se endurece rpidamente la cascarilla, la cual una vez seca
impide la salida o difusin de los cidos voltiles que se concentran en la almendra
generando almendras acidas. (Ramos, 2004)
Las almendras tienen alrededor del 55% de humedad, que debe reducirse al 6 - 8%,
que es la humedad en la cual se debe almacenar y comercializar. Durante ese
tiempo, las almendras de cacao terminan los cambios biolgico-qumicos para
obtener el sabor y aroma que termina con el tostado adecuado, con lo que se
obtiene el sabor a chocolate de cada genotipo (Graziani, Portillo y Betancourt,
2005).
Generalmente se utiliza tendales de cemento, madera, caa y otros, las
dimensiones pueden variar, pero sabemos que la gran mayora de las fincas
cacaoteros son pequeas y utilizan el recurso que tengan a la mano y en muchos
casos materiales que ponen en peligro la calidad de las almendras. Otros utilizan
secadoras artificiales para acelerar el proceso (Enrquez, 1989).

3.8 Almacenamiento

Posteriormente al proceso de secado, es necesaria una caracterizacin fsica, para

asegurar que las semillas estn totalmente secas y retengan una humedad inferior
al 8%. (Moreno y Snchez, 1989). Las almendras deben conservarse en lugares
ventilados, libres de humedad y sin ningn tipo de contaminacin. Adems deben
tener una temperatura y humedad adecuadas, para que el material no adquiera
humedad durante su almacenaje.
Los sacos con almendras de cacao deben ser almacenados en compartimientos o
estantes que estn por encima del suelo con un mnimo de 10 cm. (Ramos, 2004).
Si estos requisitos no son bien controlados, las almendras de cacao pueden adquirir
olores indeseables y contaminarse con materiales extraos. Adems, pueden
adquirir humedad que tambin deteriorara rpidamente la calidad del cacao
(Rincn, 1999)

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3.9 Calidad de Cacao

Para la compaa Nacional de Chocolates de Colombia, las mejores condiciones de
una buena fermentacin se consiguen bajo una aireacin y humedad apropiada. El
tiempo es un factor principal que determina el buen xito de este proceso; cuanto
ms rpido se produzca la muerte de los embriones, ms rpidamente tendrn lugar
las reacciones enzimticas capaces de producir las transformaciones bioqumicas
que conducen a los precursores del sabor.
El pH ptimo para un cacao de calidad debe encontrarse en un rango de 5,1 a 5,4
cualquier cacao con un pH menor a 5,0 indica presencia de cidos no voltiles
indeseables que dan al producto aromas desagradables, que perjudican a la
produccin del chocolate (Armijos, 2002)
3.9.1 Norma de Calidad Colombiana
Segn la norma tcnica colombiana NTC 1252, la cual regula la calidad del grano
luego de haber realizado un buen proceso de fermentacin, indica que implica tener
un grano bien fermentado y las especificaciones para que no sea rechazado en el
mercado nacional e internacional.

Algunos apartes de la norma son:

Grano bien fermentado: Grano de cacao cuyo proceso de fermentacin ha

sido completo y que presenta las siguientes caractersticas: cscara o
tegumento de color marrn, rojizo o pardo rojizo, que se desprende
fcilmente de la almendra. Las almendras tienen color marrn o pardo rojizo
oscuro (color chocolate) con alvolos bien definidos de forma arrionada y
con olor a chocolate.

Empaque: El cacao podr transportarse en empaques flexibles y apropiados

u otro material que garantice la conservacin del producto en condiciones
normales de almacenamiento y transporte. El empaque con su contenido
debe permitir su cierre uniendo las dos orillas que forman la boca, es decir
que no se permitir que el producto sobrepase la parte superior del empaque.
No se debe usar relleno. No se permite la utilizacin de sacos o de empaques
que hayan contenido alimentos para animales, cemento, fertilizantes,
plaguicidas u otros productos que puedan ofrecer la posibilidad de cualquier
contaminacin o influir en la alteracin del producto.

4. Estado del Arte

Una investigacin realizada por Arroyo, (2010) en Ecuador, tena como

objetivo mejorar la calidad del cacao fino y de aroma, mediante fermentacin

13

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adecuada del grano de ascendencia nacional producido en la provincia de

Esmeraldas. Para ello estudi el efecto del tipo de fermentador y los das de
fermentacin sobre las caractersticas de calidad del cacao en grano, para lo
cual contemplo los siguientes factores: Tipo de fermentador, sacos (cabuya),
montn (sobre madera), cajas de madera (calade) y tinas plsticas
perforadas y das de fermentacin dos, tres, cuatro y cinco das,
complementado con un testigo, sin fermentacin. Arroyo concluyo que el
mejor tiempo de fermentacin es de cinco das, en cajones de madera.
Evidencio que el mayor porcentaje de granos pizarrosos y de color violeta se
dio en este tratamiento.

Garca y Morillo (2010) realizaron una investigacin para evaluar el efecto de

dos tipos de fermentadores y la frecuencia de remocin sobre la calidad
comercial de los granos fermentados y secos de cacao, consideraron los
siguientes factores postcosecha que influyen sobre la fermentacin del
cacao: tipo de fermentador (cajones de madera y cestas plsticas) y tres
frecuencias en la remocin: FR1: 24, 48, 72 y 96 h; FR2: 24 y 48 h y FR3: 48
y 96 h, despus de iniciado el proceso de fermentacin. Utilizaron muestras
de semillas frescas de frutos sanos de cacao de tipo Trinitario de la localidad
de Curiepe (Miranda), que fueron fermentados en 5 das y secadas al sol en
patio de cemento, por un perodo de 5 das. Los contenidos de humedad,
cenizas, pH, acidez total titulable, testa, dimensiones promedio y la prueba
de corte la realizaron sobre el grano fermentado y seco segn la AOAC
(2000) y COVENIN N 442 (1995) y 50 (1998). Los resultados revelaron que
las caractersticas fsicas no variaron significativamente en todos los factores
estudiados. El mayor grado de fermentacin lo obtuvieron para una
frecuencia de remocin cada 24 horas con un 86% de granos fermentados y
secos. Los cajones de madera y las cestas plsticas mostraron el 84% y 83%
respectivamente, observando diferencias para la acidez entre los factores
estudiados. Concluyeron que el uso de las cestas plsticas, por su bajo costo,
durabilidad, operatividad y el adecuado manejo postcosecha pudiese ser
considerado como una acertada recomendacin para lograr un buen grado
de fermentacin.

5. Objetivos
Objetivo General.
Estandarizar el proceso de fermentacin de cacao semilla para el mejoramiento de
sus propiedades organolpticas.
Objetivos Especficos.

Evaluar tres tiempos y dos mtodos de fermentacin (con y sin inoculo) en

un material de cacao variedad CCN-51.

14

PRESENTACIN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN, ACADEMICOS O ADMINISTRATIVOS

Determinar la calidad de los granos fermentados en cada sistema, mediante

anlisis fsico qumico.

6. Metodologa Propuesta
Ubicacin
Esta investigacin se realizara en la ciudad de Montera, ms especficamente en
el laboratorio de Biotecnologa, asignado a la facultad de Ingeniera Agroindustrial
de la Universidad Pontificia Bolivariana, seccional Montera.
Material Vegetal. El cacao que a utilizar es del tipo Trinitario, siendo en su mayora
cruces con materiales del IMC-67, como madre y liberados por el Fondo Nacional
del Cacao. Los frutos maduros y sanos sern cosechados, en forma aleatoria.
Proceso de Fermentacin

Tipo de fermentador: se utilizaran cajas de madera (escaladas de acuerdo

con las dimensiones reales 1m x 1m x 0,5m) de 25cm de largo, 25cm de
ancho y 12,5cm de profundidad, con agujeros que permitan la salida del
exudado del muclago, para su cuantificacin.
Tratamientos: Se establecern tres tiempos de fermentacin: 4, 5 y 6 das,
para cada tratamiento se harn tres repeticiones. Al terminar cada
tratamiento de fermentacin se cuantificara el lixiviado y se tomaran
muestras de cacao semilla al final de cada tiempo, para evaluar sus
caractersticas fsico-qumicas.
Inoculo: se utilizara una solucin de 2mg de inoculo en 100ml de agua
destilada esterilizada y se aplicara por aspersin al tratamiento con inoculo.
Para los dos mtodos de fermentacin se requieren 18 cajones de madera;
9 para el tratamiento con inoculo y 9 para el tratamiento sin inoculo.
Volteos: Luego de la adecuacin de las semillas mucilaginosas en las cajas
de madera se procede a realizar remociones cada 24 horas, de tal manera
que el proceso bioqumico sea homogneo.

Anlisis fsicos posteriores a la fermentacin

Cuantificacin de lixiviado: De cada fermentador se recoger el exudado

generado por la desintegracin del mucilago y se cuantificara.

Determinacin del estado del embrin: Se harn cortes transversales del

grano tomando muestras de cada tratamiento, para observar en el
microscopio el cambio de coloracin del embrin y su morfologa.

15

PRESENTACIN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN, ACADEMICOS O ADMINISTRATIVOS

Peso de grano: Esta variable se determinara en base al peso de 100

almendras fermentadas y secas, tomadas al azar y expresado en gramos,
para lo cual se utilizara una balanza de precisin marca OHAUS PA214.

Determinacin del % de Humedad: Se ajustara el horno secador de

referencia BD-53 WTC Binder a una temperatura de 103 C, para introducir
10gr de cacao semilla previamente triturado y tamizado en la malla No.18. El
procedimiento se realizara teniendo en cuenta la Norma Tcnica Colombia
NTC 1252, que regula la calidad de la semilla de cacao luego de su beneficio.

Color interno grano: Se harn cortes transversales del grano tomando

muestras de cada tratamiento, para observar en el microscopio el cambio de
coloracin y su morfologa.

Proceso de Secado
El secado de los granos de cacao fermentados, se efectuara por exposicin directa
al sol por 5 das consecutivos. Para lo cual, la masa de cacao de cada fermentador
ser extendida sobre una mesa de madera o plstico, distribuyndose en capas de
2 cm de espesor y expuestas al sol por 2 horas en el primer da, 3 horas a partir de
segundo da y exposicin completa en el cuarto da y quinto da hasta lograr un fcil
desprendimiento de la cascarilla del grano (crujiente) como indicador final del
proceso de secado.
Anlisis fsicos posteriores al secado

Peso de grano: Esta variable se determinara en base al peso de 100

almendras fermentadas y secas, tomadas al azar y expresado en gramos,
para lo cual se utilizara una balanza de precisin marca OHAUS PA214.

Determinacin del % de Humedad: Se ajustara el horno secador de

referencia BD-53 WTC Binder a una temperatura de 103 C, para introducir
10gr de cacao semilla previamente triturado y tamizado en la malla No.18. El
procedimiento se realizara teniendo en cuenta la Norma Tcnica Colombia
NTC 1252, que regula la calidad de la semilla de cacao luego de su beneficio.

Determinacin de Protenas: Se utiliza Reactivo Biuret y una solucin

estndar BSA (Albumina Suero Bovino) al 1%, para preparar una mezcla a
diferentes concentraciones de masa de cacao. Cada muestra se deja reposar
por 30 minutos y luego leer su absorbancia en el espectrofotmetro a una
longitud de onda de 540nm.

Determinacin de Grasas: Se utiliza un matraz previamente pesado con 2/3

del volumen total con ter de petrleo, se utilizan 20ml de muestra, el
extractor se conecta al matraz y se lleva a ebullicin por una hora. Evaporar
el ter por destilacin. Pesar el matraz con la grasa extrada.

16

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Clculos
Contenido de lpidos en la muestra (%) = 100((B - A)/C)
Donde:
A = Peso del matraz limpio y seco (g)
B = Peso del matraz con grasa (g)
C = Peso de la muestra (g)

Color interno del cacao grano: Se harn cortes transversales del grano
tomando muestras de cada tratamiento, para observar en el microscopio el
cambio de coloracin y su morfologa.

Determinacin de la composicin Bromatolgica del grano seco

El anlisis Bromatolgico se realizara en un laboratorio especializado en esta
tcnica, pues se requiere de equipos de alta tecnologa que arrojan resultados
reales de datos como porcentaje de protenas, cidos grasos, azucares reductores
y no reductores, cenizas y fibra cruda. De esta forma de determinar cul de los
mtodos evaluados es ms eficiente y permite obtener un grano con las
caractersticas fsicas y organolpticas requeridas para competir en el mercado
nacional e internacional.
7. Productos Esperados
Se espera estandarizar el mtodo de fermentacin del grano de cacao, para lo cual
debe cumplirse a cabalidad con los objetivos planteados como la evaluacin de tres
tiempos de fermentacin y su posterior anlisis bromatolgico. Al finalizar el
desarrollo del proyecto, se pretende tener resultados reales que puedan ser
transferidos y aplicados al sector cacaotero de la regin de Crdoba.
8. Estrategia Comunicacin
Se realizaran ponencias internas y externas para comunicar el proyecto, mediante
asistencia a eventos de investigacin y ferias, adems se escribir un artculo, con
el fin de aportar a la formacin acadmica de instituciones externas como colegios,
entidades pblicas y otras universidades. Adems el gremio cacaotero es el
principal benefactor de dicha estrategia de comunicacin.
9. Estrategia con el medio
Se realizaran talleres y charlas informativas de capacitacin al gremio cacaotero de
la regin de Crdoba, sobre la mejora del proceso de fermentacin del cacao.

17

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PROYECTOS DE
INVESTIGACION O
ACADEMICOA PARA
SEMILLEROS

VICERRECTORIA ACADMICA
FO-UPB-062

10. Cronograma de Actividades

Objetivos

Evaluar
tres
tiempos y
dos
mtodos
de
fermentaci
n (con y
sin
inoculo) en
un material
de cacao
variedad
CCN-51.

Actividades

Recepcin de
la materia
prima y
montaje del
sistema de
fermentacin

Enero
1 2 3

Febrero
1 2 3

Marzo
1 2 3

Abril
1 2

Mayo
1 2

Proceso de
Fermentacin
e inoculacin
del
microorganis
mo

Junio
1 2

Julio
1 2

Agosto
2 3 4

Septiembre
1 2 3 4

Anlisis
Bromatolgic
o

VERSIN: 2

Cuantificacin
del lixiviado
Informe
parcial
Determinar
la calidad
de los
granos
fermentado
s en cada
sistema,
mediante
anlisis
fsico
qumico.
Informe
final
Cierre del
proyecto

x
x

x
x

CODIGO: FO-UPB-062

PRESENTACIN DE
PROYECTOS DE
INVESTIGACION O
ACADEMICOA PARA
SEMILLEROS

VICERRECTORIA ACADMICA
FO-UPB-062

11. Bibliografa

AGRONET,
Caracterizacin
del
cacao
en:
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112145659_caracterizac
ion_cacao.pdf

AGRONET, Rendimiento de la produccin de cacao por departamentos

en:http://www.agronet.gov.co/www/htm3b/excepcionesNuke/cargaNet/netca
rga28.aspx?cod=28&submit=Ver+Reporte&reporte=Principales+departame
ntos+productores&file=200581143357_AgronetEVAAreaComparacionEntreRegionesOrdenadoporProduccionyArea.rpt&codigo=28&
excepcion=1&fechaI=2011&producto=Cacao&ordenamiento=Rendimiento

Carrillo, R. 2000. (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias).

Informe Tcnico Anual. Programa de caf y cacao. Portoviejo, Ec. p. 4-5

CARRILLO, A y LEON, A. (2006) Desarrollo experimental del proceso para

la obtencin de una bebida fermentada a partir de mucilago de cacao.
Bucaramanga (2006)

ECHEVERRY, Patricia. Mucilago pulverizado obtenido a partir de la cascara

de cacao, una alternativa en la clarificacin de jugos en la industria panelera,
propuesta de investigacin, Universidad Nacional, Manizales, (Noviembre
2006).

Enrquez, G A. 2003. El cultivo orgnico de cacao bajo el concepto de calidad

total, (en lnea). Quevedo, EC. Consultado, 4 de ene.2008. Formato (HTML).
Disponible en: http://www.lateinamerikaHnporf.desk.

FONAIAP (2000). La calidad del cacao: II. Cosecha y fermentacin. Fondo

Nacional del Cacao. Caracas, Distrito Federal. Boletn No 66.

Garca y Morillo.2010. Evaluacin de la calidad comercial del grano de cacao

(Theobroma cacao L.) usando dos tipos de fermentadores. Revista Cientfica
UDO Agrcola 10 (1): 76-87. 2010. Artculo cientfico. Revisin recibida:
25/11/2010.

Gutirrez, H. y Salazar C, B. 1984. Comparacin de tres modalidades de

fermentacin en camillas. 9 Conferencia internacional de investigaciones de
cacao. Lome, TG. p 661.

VERSIN: 2

CODIGO: FO-UPB-062

PRESENTACIN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN, ACADEMICOS O ADMINISTRATIVOS

JIMENEZ, Felipe. Aprovechamiento de mucilago de cacao fino para la

elaboracin de mermelada; tesis pregrado, Universidad Estatal de Bolvar,
(Ecuador 2012).

Lozano, R.A y Dittmar, H.F. Beneficio del cacao en Colombia. Conferencia

Interamericana del cacao. (7a:1958: Palmira, Colombia). Memorias 7a
Palmira, Colombia.

Liendo, R J. y Marn, R. C. 2006. Practicas postcosecha y de almacenamiento

del cacao (Theobrama cacao L.) en el estado de Miranda Venezuela, (en
lnea). Miranda, V. Consultado, 4 de ene. 2008. Formato (PDF). Disponible
en: http://www.revfacagroniuz.org.ve.

Martnez, L K, 2013. Caracterizacin del lixiviado del proceso de

fermentacin del cacao y evaluacin de su uso para la elaboracin de una
bebida refrescante. Informe de tesis pregrado, Universidad Pontificia
Bolivariana. Colombia.

Snchez, V. 2007. Caracterizacin organolptica del cacao (Theobroma

cacao L.), para la seleccin de rboles con perfiles de sabor de inters
comercial. Tesis pregrado. Universidad Tcnica Estatal de Quevedo,
Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela de Ingeniera Agronmica. Ecuador.

20

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PROYECTOS DE
INVESTIGACION O
ACADEMICOA PARA
SEMILLEROS

VICERRECTORIA ACADMICA
FO-UPB-062

12. Presupuesto
PRESUPUESTO GLOBAL DE LA PROPUESTA POR FUENTES DE FINANCIACION
Fuentes
UPB

Unidad Acadmica
Rubros
1. Personal
2. Equipos
Equipo a comprar
Equipo a utilizar
Equipo arrendado
3. Materiales e insumos
4. Construcciones
5. Viajes
6. Material Bibliogrfico
7. Publicaciones
8.Difusin
9. Contratacin Serv. Tcnicos
10. Mantenimiento
11. Otros*
TOTALES
Distribucin de los aportes

VERSIN: 2

Efectivo

Especie

Efectivo

Recursos

Contrapartida otra Institucin

CIDI
Especie

$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

CODIGO: FO-UPB-062

$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

$ 1.250.000
$0
$0
$ 570.000
$0
$ 140.000
$0
$ 100.000
$0
$ 600.000
$0
$0
$ 2.660.000
100%

NOTA: ESTA TABLA GLOBAL SE ALIMENTA DE LAS TABLAS 1 A LA 11

$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Total UPB

Efectivo

$0

$0

$ 1.250.000
$0
$0
$ 570.000
$0
$ 140.000
$0
$ 100.000
$0
$ 600.000
$0
$0
$ 2.660.000

$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Especie

Total otra
institucin
$0

$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0%

$0

$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Total
proyecto
$0
$ 1.250.000
$0
$0
$ 570.000
$0
$ 140.000
$0
$ 100.000
$0
$ 600.000
$0
$0
$ 2.660.000
100%

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Tabla 2. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS

2.1 Equipos a comprar
Equipo
Justificacin
HEMATOCITOMETRO Z3596291EA
Conteo de Esporas
Viscosimetro de Vidrio
soxhlet completo

TOTAL

Fuente que financia la COMPRA de los equipos

Unidad Acadmica
CIDI
Otra Institucin
$ 500.000
$ 250.000
$ 500.000

$0

$ 1.250.000

3. Materiales e insumos

$ 500.000
$ 250.000
$ 500.000
$0
$0
$ 1.250.000

$0
Fuente que financia

Descripcin

Justificacin

Cacao
Cajas de madera

Microorganismos Fermentadores
Tartrato de sodico potasico
TOTAL

Descripcin

$0

Justificacin
Ponencia

TOTAL

Unidad Acadmica
Efectivo
Especie

Fermentacion
Levadura, Bacterias
Acido lacticas
Detminacion de
azucares

7. Publicaciones

Poster

Total

$0

Unidad Acadmica
Efectivo
Especie

$0

$0

Efectivo
$ 300.000
$ 250.000

CIDI

Especie

Otra Institucin
Efectivo
Especie

Total
$ 300.000
$ 250.000

$ 20.000

$ 20.000

$ 570.000

$0
$ 570.000

$0

Fuente que financia

CIDI
Efectivo
Especie
$ 100.000

$ 100.000

$0

$0

$0

Otra Institucin
Efectivo
Especie

$0

$0

Total
$ 100.000
$0
$0
$0
$ 100.000

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9. Contratacin Serv. Tcnicos

Descripcin

Justificacin
Semillas de cacao
fermentadas

Analisis Bromatologico

Unidad Acadmica
Efectivo
Especie

Fuente que financia

CIDI
Efectivo
Especie
$ 600.000

TOTAL

$0

$0

$ 600.000

5. Viajes
Nombres y Apellidos
Luz Karine Martinez Navarro

TOTAL

Otra Institucin
Efectivo
Especie

Justificacin
Lugar
Traslado del Material Uraba-Antioquia

$0

Valor Tiquetes
$ 120.000

Valor Estada
$ 20.000

$ 120.000

$ 20.000

$0

$0

$0

Fuente que financia

Unidad
Otra
Nmero de das Acadmica
CIDI
Institucin
1
$ 140.000

$0

$ 140.000

$0

Total

$ 600.000
$0
$0
$0
$ 600.000

Total
$ 140.000
$0
$0
$0
$0
$ 140.000

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ANEXO
FORMATO HOJA DE VIDA
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Nombre y Apellidos: Luz Karine Martnez Navarro

Lugar y Fecha de Nacimiento: Medelln, Antioquia-Mayo 6 de 1992
Nacionalidad: Colombiana
Direccin: Barrio Nueva Beln- MZ N Lote 16
Telfonos: 3113964286
Correo electrnico: karine23mart@hotmail.com Cdula de ciudadana: 1.067.911.209

7.

Ttulos Obtenidos (Universidad, Ao):

Estudiante de Ingeniera Agroindustrial

8.

Cargos Desempeados ( Institucin, fecha ingreso fecha de retiro):

9.

Productos realizados (Ver lista anexa)

Ponencia presentada pero no publicada

10. Premios y distinciones

11. Proyectos en los que ha participado

Extraccin de amilasa de frijol caup

Caracterizacin del lixiviado del proceso de fermentacin del cacao y evaluacin de su uso para la elaboracin de una
bebida refrescante.

*Para completar la informacin o agregar otra relacionada, utilice otra pgina.

__________________________________
Firma
VERSIN: 2

CODIGO: FO-UPB-062

__________________
Fecha