cido Ctrico

APLICAES DO
CIDO CTRICO
NA INDSTRIA DE
ALIMENTOS
Tambm conhecido como citrato de hidrognio, o cido ctrico
o cido mais utilizado pela indstria alimentcia e de
bebidas, uma vez que apresenta propriedades antioxidantes,
acidulantes, flavorizantes, sequestrantes e reguladoras de
acidez. De um modo geral, preserva o sabor de bebidas e
alimentos industrializados, regulando o pH, mascarando
o gosto desagradvel de alguns compostos, neutralizando o
paladar doce e acidificando o sabor.

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ORIGEM E PROPRIEDADES
O cido ctrico foi descoberto no
oitavo sculo depois de Cristo pelo
alquimista islmico Abu Musa Jabir
ibn Hayyan. Foi o primeiro cido isolado em 1784, pelo qumico sueco Carl
Wilhelm Scheele, que o cristalizou a
partir do suco do limo.
A produo comercial deste composto teve incio na Inglaterra por volta de 1826, a partir do citrato de clcio
italiano derivado do suco de limo, porm o comrcio era monopolizado por
um cartel italiano com preo elevado.
Em 1880, o cido ctrico foi sintetizado a partir do glicerol e, mais tarde,
a partir da dicloroacetona. Vrios
outros mtodos de sntese foram estudados, utilizando-se diversos tipos de
reaes e substncias, porm limitaes tcnicas e econmicas comprovaram a inviabilidade desses processos.
Em 1893, cientistas descobriram que uma espcie fngica de
Citromyces (atualmente denominada
Penicillium) acumulava cido ctrico
em meio contendo acar e sais orgnicos. No entanto, esse processo
industrial no teve xito devido aos
problemas de contaminao e longo
perodo de fermentao. Em 1916,
constatou-se que algumas linhagens
de Aspergillus niger excretavam
quantidades significativas de cido
ctrico quando cultivadas em meio
com alta concentrao de acar,
sais minerais e pH de 2,5 a 3,5. Esse
estudo foi a base para o sucesso da
produo industrial desse cido.
Atualmente, predomina a sntese
do cido ctrico por via fermentativa,
principalmente o processo submerso,
a partir de melaos de cana-de-acar
e de beterraba, empregando o fungo
filamentoso Aspergillus niger. Esse
processo responsvel por mais de
90% da produo, uma vez que
mais econmico e simples do que a
via qumica.
O cido ctrico ou citrato de hidrognio, de nome oficial cido 2-hidroxi1,2,3-propanotricarboxlico, um
cido orgnico fraco, que pode ser
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encontrado nos citrinos. um cido orgnico tricarboxlico presente na maioria

das frutas, sobretudo em ctricos como o limo e a laranja. Sua frmula qumica
C6H8O7. As propriedades fsicas do cido ctrico esto resumidas na Tabela 1.
TABELA 1 - PROPRIEDADES FSICAS DO CIDO CTRICO

Propriedades
Frmula molecular

C6H8O7

Massa molar

192,123g/mol

Aparncia
Densidade
Ponto de fuso

Slido branco e cristalino

1,665g/cm
153C

Ponto de ebulio

Decompe-se a 175Ct

Solubilidade em gua

133 g/100ml (20C)

Acidez (pKa)

pKa1=3.15
pKa2=4.77
pKa3=6.40

A acidez do cido ctrico devida aos trs grupos carboxilas -COOH que
podem perder um prton em solues. Como consequncia forma-se um on
citrato. Os citratos so bons controladores de pH de solues cidas.
Os ons citratos formam sais denominados citratos, com muitos ons metlicos. O citrato de clcio ou sal amargo um importante citrato que se utiliza
geralmente na preservao e condimentao dos alimentos. Alm disso, os
citratos podem quelar ons metlicos, e serem utilizados como conservantes
e suavizadores de gua.
O cido ctrico produzido e comercializado tanto na forma anidra como
monohidratada, sendo a temperatura de transio entre as duas fases igual
a 36,6C. A forma anidra obtida por cristalizao da soluo aquosa quente,
enquanto a obteno da forma monohidratada se d por cristalizao a temperaturas abaixo de 36,6C.
Devido s propriedades acidulante, palatabilidade, atoxicidade, facilidade
de assimilao pelo organismo humano, tamponamento e sequestramento de
ons, o cido ctrico apresenta uma srie de aplicaes industriais. Cerca de
70% da produo deste cido utilizada pela indstria de alimentos, 12% pela
indstria farmacutica e 18% por outras indstrias.
Os sais de citrato, como citrato trissdico e citrato tripotssico, so usados
na medicina para evitar a coagulao do sangue, e na indstria alimentcia
como emulsificante para fabricao de certos produtos, como queijo e iogurte.
steres de cido ctrico, em particular trietil, tributiril e acetilbutiril, so
amplamente utilizados como plastificantes no txicos nas pelculas plsticas
de embalagens de alimentos.
Quimicamente, o cido ctrico compartilha as caractersticas de outros cidos carboxlicos. Quando aquecido acima de 175C, se decompem produzindo
dixido de carbono e gua.

FERMENTAO DO CIDO CTRICO

O cido ctrico elaborado e excretado em meios de cultura cujo pH esteja
prximo de 1,8 a 2,0. A degradao da glicose (gliclise, sequncia de reaes
bioqumicas catalisadas por enzimas especficas) produz energia e metablitos.
O produto final da gliclise o cido pirvico que, na presena de oxignio,
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cido Ctrico

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metabolizado em acetil-CoA. Existem

duas vias principais para obteno da
glislise: a do monofosfato de hexose
(HMP) e a de Embden MeyerhofParnas (EMP). Na fermentao com
A. niger, ambas as vias so usadas
durante todo o tempo. A de maior atividade durante a fase de crescimento,
quando pouco cido ctrico produzido, a HMP. J a via EMP, cuja maior
atividade ocorre durante a fase vegetativa, desempenha o principal papel na
gliclise da fermentao ctrica, pois
atravs dela que a maior parte do
citrato formada. Em condies aerbias, o piruvato gerado da glicose sofre
descarboxilao oxidativa formando
acetil-CoA. O acetil-CoA derivado da
via EMP condensa-se com o oxalacetato para formar citrato. Acredita-se
que a entrada desse composto no
ciclo de Krebs seja abortada, no pela
inativao das enzimas que catalisam
essa passagem, mas devido excessiva acidez do meio (pH prximo de
2). O ciclo do cido ctrico a via final
comum para a oxidao de molculas
alimentares. A maioria das molculas
entram no ciclo como acetil CoA. O
ciclo tambm fornece intermedirios
para a biossntese. Em eucariontes,

as reaes do ciclo do cido ctrico

ocorrem no interior da mitocndria,
em contraste quelas da gliclise, que
ocorrem no citossol.
Um composto de quatro carbonos
(oxaloacetato) se condensa com uma
unidade acetila de dois carbonos,
para produzir um cido tricarboxlico de seis carbonos (citrato). Em
seguida formado o isocitrato, um
ismero estrutural do composto
anterior. Este ismero (isocitratro)
descarboxilizado oxidativamente,
cujo composto resultante, de cinco
carbonos (-cetoglutarato), sofre nova
descarboxilao oxidativa para fornecer um composto de quatro carbonos
(succinato). O oxaloacetato ento
regenerado a partir do succinato. Dois
tomos de carbono entram no ciclo
como uma unidade acetila e deixam o
ciclo na forma de duas molculas de
CO2. Um grupamento acetila mais
reduzido que o CO2 e, deste modo, devem ocorrer reaes de oxidorreduo
no ciclo do cido ctrico. Realmente,
existem quatro das tais reaes.
Trs iontes hidretos (portanto, seis
eltrons) so transferidos a trs molculas de NAD+, enquanto um par de
tomos de hidrognio (portanto, dois

eltrons) transferido a uma molcula de flavina-adenina-dinucleotdeo

(ATP) quando so oxidados pelo O2
na cadeia transportadora de eltrons.
Adicionalmente, uma ligao fosfato
de alta energia formada em cada
volta do prprio ciclo do cido ctrico.

O Aspergillus niger um gnero

de fungo que apresenta colorao
branca amarelada com formao de
pednculos e uma ponta colorida. So
importantes agentes decompositores
de alimentos, sendo utilizados na
produo de alimentos e produo
comercial de cido ctrico, glucnico
e glico.
A seleo de Aspergillus niger
para a produo do cido ctrico feita
atravs do mtodo de Foster e Davis,
comparando-se a variabilidade natural de linhagens produtoras. Esse
mtodo baseado na utilizao de um
meio indicador de pH para o crescimento de uma colnia de fungos,
onde a produo de cido avaliada
pela relao entre o dimetro do halo
que se forma em torno da colnia e o
dimetro desta. Aps essa avaliao,

a melhor linhagem escolhida e submetida radiao ultravioleta, com

a finalidade de obter linhagens mutantes com maior produo de cido.
Aps essa seleo, se for obtida uma
linhagem melhor, esta ser submetida novamente irradiao, com o
objetivo de obter linhagens altamente
produtoras de cido.
O cido ctrico um dos cidos
orgnicos mais utilizados, com uma
produo de aproximadamente 63,5
milhes de quilogramas. Os cidos orgnicos, como por exemplo, o cido fumrico, cido malico e cido adpico,
podem ser usados para substituir o
cido ctrico. fabricado pela fermentao aerbica do acar bruto
ou do acar de milho por uma casta
especial de Aspergillus niger, exceto
para pequenas quantidades (menos

de 7%), onde a produo ocorre por

meio de refugos de frutas ctricas.
A fermentao transforma o acar e a dextrose, compostos com cadeias lineares, em compostos com cadeias ramificadas. Um processo mais
antigo, de fermentao em tanques
rasos, foi abandonado em virtude do
dispendioso processamento manual
e do desenvolvimento do processo de
fermentao submersa. Em linhas
gerais, o processamento pode ser
esquematizado da seguinte maneira:
solues contendo acares em dissoluo so inoculadas com o microorganismo adequado para sintetizar
cido ctrico. As solues aucaradas
correspondem a mosto de sacarose,
que esterilizado e resfriado. Aps o
resfriamento, inoculado com cultura
pura de Aspergillus niger.

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PROCESSOS DE OBTENO
Atualmente, quase todo o cido
ctrico comercializado no mundo
produzido por fermentao, embora
uma pequena parte ainda seja obtida
de frutas ctricas, no Mxico e na
Amrica do Sul. A fabricao de cido
ctrico pode ser realizada atravs de
trs processos: Koji, no qual o substrato slido, sendo utilizada uma
linhagem especfica de Aspergillus
niger; fermentao em superfcie,
onde o miclio do fungo (Aspergillus
niger) cresce sobre a superfcie do
meio de cultura esttico, sendo o
produto da fermentao recolhido
do meio; e fermentao por cultura
submersa, onde o fungo se desenvolve
inteiramente submerso no meio de
cultura lquido sob agitao, que serve para assegurar a homogeneidade
tanto da distribuio dos microorganismos quanto dos nutrientes.

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A bioconverso dos resduos

agrcolas e da indstria de alimentos
est recebendo crescente ateno,
uma vez que essas matrias residuais
apresentam recursos possveis e utilizveis para a sntese de produtos
teis. Nesse contexto, a fermentao
em estado slido desempenha um
papel de destaque no aproveitamento
de resduos slidos, pois, em virtude
do crescimento microbiano, ocorre a
sntese de diversos compostos, dos
quais muitos apresentam grande
interesse para segmentos industriais,
alm de elevado valor agregado. O
termo fermentao em estado slido,
ou fermentao semi slida, ou ainda,
fermentao em meio semi slido,
aplica-se ao processo de crescimento
de microorganismos sobre substratos
slidos sem a presena de gua livre.
A gua presente nesses sistemas encontra-se ligada fase slida, formando uma fina camada na superfcie das
partculas. A fermentao em estado
slido tambm apresenta as seguintes caractersticas: a fase slida atua
como fonte de carbono, nitrognio e
demais componentes, alm de servir
como suporte para o crescimento das
clulas microbianas; o ar, necessrio
ao desenvolvimento microbiano, deve
atravessar os espaos vazios do meio
a presses relativamente baixas;
o substrato no deve apresentar
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aglomerao das suas partculas individuais; e o crescimento microbiano

ocorre em condies mais prximas s
dos habitats naturais.
O meio apresenta alta heterogeneidade e os substratos no esto
completamente acessveis ao microorganismo. Os substratos para a
fermentao em estado slido so,
em geral, resduos ou subprodutos
da agroindstria. Farelos, cascas,
bagaos e outros so materiais considerados viveis para a biotransformao. So recursos naturais renovveis
e produzidos em grandes quantidades, o que, algumas vezes, faz com que
se tornem um problema ambiental. A
estrutura desses materiais tem como
seus principais componentes celulose,
hemicelulose, lignina, amido, pectina
e protenas, o que os caracteriza como
materiais extremamente heterogneos, e que servem tanto como fonte de
carbono e energia quanto de suporte
para o crescimento microbiano.
No Brasil h uma grande gerao de resduos ou subprodutos
agroindustriais, devido seu grande
potencial para a produo agrcola.
Nesse sentido, a fermentao em
estado slido se apresenta como uma
tecnologia capaz de propor caminhos
alternativos para os resduos gerados,
diminuindo possveis problemas ambientais. Alm disso, agrega valor a

essas matrias-primas, por meio da

produo de substncias de interesse
econmico, como enzimas, hormnios,
cidos orgnicos, aromas, pigmentos
e agentes de controle biolgico de
pragas, entre outros, e com isso contribuir para uma maior diversificao
do agronegcio nacional.
Em escala comercial, uma das
principais aplicaes da fermentao
em estado slido a produo de cido ctrico a partir de farelo de trigo.
Esse processo tambm conhecido
por Koji. Antes da esterilizao, o pH
do farelo ajustado para ficar entre
4 e 5. Cuidados devem ser tomados
para que a concentrao final de gua
no farelo, depois da esterilizao, seja
de 70% a 80%. Quando o farelo estiver numa temperatura em torno de
30C a 36C, ele inoculado em Koji
(preparado prvio contendo amilases
e proteases), que feito com uma cepa
apropriada de A. niger, no to susceptvel presena de ons de ferro
como as usadas em outros processos.
A temperatura durante a fermentao no deve exceder os 28C. A
adio de 3% a 7 % de massa filtrada
(filter cake) de fermentao de cido
glutmico aumenta a produo. O
amido originalmente presente no
farelo sacarificado pela amilase do
A. niger. A adio de -amilase ao
farelo, depois de resfriado, tambm
proveitosa. O farelo inoculado distribudo em bandejas com profundidade
de 3 a 5 cm, ou disposto em camadas
pouco espessas numa superfcie plana. Depois de cinco a oito dias, o Koji
recolhido, colocado em percoladores
e o cido ctrico extrado como gua.
Os mtodos de separao e purificao so essencialmente os mesmos
utilizados nos outros dois processos.
O processo de fermentao em
superfcie foi o primeiro processo a
fornecer cido ctrico a baixo preo
e ainda utilizado por muitos fabricantes, mas considerado segredo
industrial. Uma nica descrio detalhada desse processo foi publicada
em 1950. O mosto inoculado distribudo em bandejas rasas, feitas de
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 30 - 2014

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cido Ctrico
alumnio com alto teor de pureza ou
de ao inoxidvel. Ar mido soprado
sobre a superfcie do mosto por cinco
ou seis dias, passando-se depois a
utilizar ar seco. Os esporos germinam
dentro de 24 horas e o miclio cobre a
superfcie do mosto. Oito ou dez dias
depois da inoculao, a concentrao
de acar reduzida de 20% a 25%
(inicial) para 1% a 3 % (final). Quando
a fermentao termina, o mosto pode
ser drenado e substitudo por outro
novo. Nesse caso, devem ser tomados
os cuidados necessrios para garantir

cido seja ligeiramente menor). Melaos so subprodutos da indstria

aucareira, que contm 50% a 60 % de
sacarose, que no pode ser removida
por simples cristalizao. Como a concentrao de ons metlicos interfere
no rendimento da fermentao, eles
devem ser removidos ou ter sua concentrao reduzida quando esses ons
estiverem presentes em quantidades
indesejveis no mosto (por adsoro
com uma combinao de CaCO3, slica
gel, fosfato de clcio e amido). O pH
do meio de cultura para a produo

Em 1930, o processo de fermentao por cultura submersa foi

descrito usando Aspergillus niger
japonicus (provavelmente A. japonicus Saito), borbulhando brandamente
uma corrente de ar em um meio de
cultura de 15 cm de profundidade,
obtendo dessa forma o crescimento
do miclio submerso e detectando
a presena de cido ctrico no meio,
mas em quantidades inferiores produo observada na fermentao de
superfcie. Em 1933, foram descritos
os experimentos com um meio sendo

de cido ctrico usualmente de 5

a 6 (faixa inicial), caindo na fase de
germinao do esporo rapidamente
para a faixa de 1,5 a 2,0, devido
remoo de ons de amnio do meio.
Se aumentar ou for ajustado para
3,5 (aproximadamente) depois da
mudana inicial, ocorre a formao
de cido oxlico no miclio que, as
vezes, excretado para o meio e dificulta a purificao do cido ctrico. A
produo nesse processo de aproximadamente 80% a 85% da massa de
carboidratos inicialmente fornecida.

agitado; em 1938, aplicou-se tambm

para a fermentao submersa a ideia
de deficincia de fosfato (nenhum
dos dois reconheceu, no entanto, a
influncia da presena de traos de
ons metlicos no rendimento da
fermentao). Em 1944, foi obtida
uma patente para a fermentao de
cultura submersa por crescimento de
A. niger em um meio rico em fosfato,
com posterior transferncia para outro meio sem fosfato, ou pelo mtodo
de crescimento do miclio em um
meio no qual inicialmente no havia

Aspergillus

que o miclio continuar flutuando sobre a superfcie (se ele for submerso,
torna-se inativo). Isso faz com que o
tempo do ciclo de fermentao seja
reduzido (j que o perodo inicial de
crescimento de trs dias, no qual a
produo de cido ctrico pequena,
estar sendo eliminado). Contudo,
duvidoso que essa prtica seja empregada em produo de larga escala.
As fontes de carbono de escolha so
a sacarose e os melaos de cana e de
beterraba (que so economicamente
vantajosos, embora a produo de

100 FOOD INGREDIENTS BRASIL

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sido fornecida a quantidade adequada

de fosfato. Supunha-se que o crescimento do miclio poderia remover
todo o fosfato do meio, deixando-o
livre dessa substncia. Em 1953,
descobriu-se que a adio de metanol
nos meios de cultura resultava no
aumento da produo de cido ctrico.
Todavia, no se obteve um processo
comercialmente vivel. Estudos conduzidos pelos laboratrios Miles no
conseguiram demonstrar qualquer
relao entre a quantidade de fosfato
assimilvel no meio de cultura e o
rendimento do processo. Em 1947 e
1948, pesquisas demonstraram que
quando ons de mangans ou de ferro
estavam presentes em concentraes
suficientes, pouco ou nenhum cido
ctrico era produzido no meio. Contudo, o A. niger crescia muito melhor
quando esses ons eram fornecidos
em quantidades menores.
A remoo dos ons metlicos indesejveis do meio por troca inica foi
demonstrada em 1949, e o uso do on
cobre como um antagonista do ferro
foi descoberto em 1957, tornando
possvel o uso comercial do processo.
As vantagens do processo de fermentao submersa sobre o de superfcie
em termos de custos de investimento
e operao induziram pesquisadores
a procurar desenvolv-lo para a
obteno de cido ctrico. O meio de
cultura no processo de fermentao
submerso esterilizado por meio
rpido, ou ultra rpido, por passagem
de vapor com fluxo turbulento atravs
de tubos de trocadores de calor com
camisas de vapor, e imediatamente
resfriado at aproximadamente 30C
em outro trocador de calor. O inculo
habitualmente usado so esporos de
uma cepa adequada de A. niger crescida em meio nutriente slido. A composio do meio de cultura (alm da
fonte de carboidratos) a seguinte: a
concentrao desses ons adicionados
ao meio para neutralizar os ons de
cobre e os ons de ferro varia de 0,1 a
50,0mg/l, dependendo da quantidade
de ferro presente no meio.
Caso o meio contenha uma quanwww.revista-fi.com

tidade de ferro muito baixa, deve-se

suprir essa deficincia, at que se
atinja uma faixa de 0,1 a 0,2mg/l. O pH
deve ser ajustado antes da inoculao
com on amnio para aproximadamente 4,0. Durante a fermentao,
o pH muda rapidamente para a faixa
de 1,5 a 2,0. Pouco cido ctrico formado antes do pH atingir esse nvel.
A aerao da cultura submersa deve
ser contnua na taxa de 0,5 a 1,15 v/v
de soluo por minuto e no pode
ser interrompida, pois mesmo um
breve lapso no suprimento de ar pode
cessar o processo por vrios dias e a
agitao mecnica no necessria.
Agentes antiespumantes (livres
de ferro, cobalto ou nquel) devem
ser adicionados para evitar perdas
devidas ao excesso de espuma. Os
fermentadores de ao comum tm
de ser adequadamente revestidos,
para evitar a contaminao com ons
metlicos. Podem ser usadas tambm como fontes de carboidratos,
para a produo de cido ctrico,
solues concentradas de xarope de
cana-de-acar (com 30% a 35% de
acar invertido, uma mistura de
glicose e frutose, ambos os acares
na mesma proporo), de glicose ou
de sacarose, (tratadas com ferrocianeto para a remoo ou complexao
do ferro presente no substrato). O
processo de fermentao empregado
descontnuo, uma vez que tcnicas
de fermentao contnua no so
adequadas para a produo de cido
ctrico por serem muito dispendiosas
e, provavelmente, economicamente
inviveis.
Para a separao do produto
desejado, o meio filtrado dever
ser submetido outra filtrao caso
esteja turvo, devido presena
de resduos de antiespumante, de
miclio ou de oxalato. O citrato
precipitado da soluo por adio
de suspenso de hidrxido de clcio
(que dever ter um baixo teor de
magnsio para no haver formao
de citrato de magnsio, que solvel
em gua). Em seguida, o citrato de
clcio filtrado e a massa transferida

para um tanque, onde ser tratada

com cido sulfrico para precipitar
o sulfato de clcio. O sobrenadante
contendo o cido ctrico purificado
por tratamento com carvo ativado e
desmineralizado por sucessivas passagens atravs de colunas com resina
de troca inica; a soluo purificada
ento cristalizada por evaporao,
sendo os cristais removidos por
centrifugao. Pode ser necessria
uma recristalizao para atender
os padres USP (United States
Pharmacopoeia).

O CIDO CTRICO NA
INDSTRIA ALIMENTCIA
O cido ctrico comercializado
como anidro monohidratado e como
sal sdico. Na indstria alimentcia
usado como aditivo (acidulante e
antioxidante) na fabricao de refrigerantes, sobremesas, conservas
de frutas, geleias, doces e vinhos.
Tambm utilizado na composio
de sabores artificiais de refrescos
em p e na preparao de alimentos gelatinosos. Previne a turbidez,
auxilia na reteno da carbonatao,
potencializa os conservantes, confere
sabor frutal caracterstico, prolonga
a estabilidade da vitamina C, reduz
alteraes de cor, reala os aromas e
tampona o meio.
Cerca de 70% da produo deste
cido utilizada pela indstria de
alimentos, 12% pela indstria farmacutica e 18% por outras indstrias.
Algumas aplicaes do cido ctrico
esto apresentadas na Tabela 2.

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 30 - 2014 101

cido Ctrico
TABELA 2 - APLICAES INDUSTRIAIS DO CIDO CTRICO

Aplicaes

Bebidas

Alimentos

Indstrias

Funes

Refrigerantes e xaropes

Estimula o sabor
natural da fruta. Atua
como acidulante em
bebidas base de
carbonato e sacarose.

Vinhos e cidras

Previne a turbidez
de vinhos e cidras e
o amarelamento de
vinhos brancos. Efetua
o ajuste de pH e inibe a
oxidao.

Congelamento de
frutas

Protege o cido
ascrbico por
inativao de traos de
metais.

Produtos lcteos

Atua como
emulsificante
em sorvetes e no
processamento de
queijos. Atua como
agente acidificante
em queijos e tambm
como antioxidante.

Agricultura

Determina o valor de
micronutrientes em
fertilizantes. Aumenta
a disponibilidade de
fsforo nas plantas.

Para a enologia, o cido ctrico apresenta-se na forma de finos cristais

incolores. Geralmente, est presente em fracas quantidades nos mostos de
uva e ausente nos vinhos. A sua concentrao aumenta ligeiramente durante
a fermentao alcolica, sendo posteriormente consumido durante a fermentao malolctica.
Em enologia, o cido ctrico utilizado para reequilibrar a acidez dos vinhos
com o propsito de estabiliz-los contra uma eventual casse frrica (turvao
do vinho devido ao elevado teor de ferro no vinho). Sua adio diminui os
riscos de cristalizaes tartricas, pois o sal formado solvel, ao contrrio
do bicarbonato de potssio.
A adio de cido ctrico autorizada at a dose mxima de 0,5g/L ou desde
que o seu teor no vinho no ultrapasse 1g/L.
J na indstria de bebidas, o cido ctrico o acidulante mais utilizado,
sendo extensivamente aplicado em bebidas gaseificadas para dar sabor e
propriedades de tamponamento. Sua alta solubilidade tambm o torna ideal

102 FOOD INGREDIENTS BRASIL

N 30 - 2014

para uso em xarope concentrado.

O cido ctrico tambm utilizado em bebidas no carbonatadas
como agente flavorizante e tampo.
Tambm aumenta a eficcia de
conservantes antimicrobianos. Modificaes, como a adio de sucos e
bebidas com baixas calorias, utilizam
o cido ctrico em combinao com
sais de citrato.
O cido ctrico utilizado tambm
em bebidas em p para realar o
sabor e controlar o pH.
Na indstria de conservas, o cido
ctrico de baixo pH utilizado para
reduzir o processamento trmico, e na
quelao de metais traos, para evitar
a oxidao enzimtica e a degradao
da cor. O uso do cido ctrico como
agente quelante ajuda a preservar a
cor natural e impedir a descolorao
de cogumelos, feijo e milho em
conserva. tambm utilizado para
realar o sabor.
O cido ctrico tambm tem aplicao na indstria de confeitos. Os
citratos controlam a inverso de
acar, otimizam as caractersticas
de fixao do gel, fornecem acidez e
realam o sabor.
A indstria de doces e geleias
outro exemplo da aplicao do
cido ctrico, onde utilizado para
fornecer acidez e controlar o pH na
gelificao.
No processamento de frutas
e vegetais, o cido ctrico usado
para inibir reaes enzimticas e no
rastreamento de oxidao de metal
catalisado, o qual pode causar a
deteriorao da cor e sabor; usado
frequentemente com cido ascrbico
para esta finalidade. A estabilidade
de alimentos congelados otimizada
pela presena de cido ctrico.
O cido ctrico tambm utilizado
na indstria de frutos do mar para
evitar a descolorao e o desenvolvimento de odores e sabores por
quelao dos metais traos que catalisam estas reaes. O cido ctrico
pode ser usado em conjunto com o
cido ascrbico ou utilizado diretamente na formulao de solues.
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APLICACIONES DE
CIDO CTRICO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
El cido ctrico fue descubierto en el siglo VIII despus de
Cristo por el alquimista islmico
Abu Musa Jabir ibn Hayyan.
Fue el primer cido aislado en
1784 por el qumico sueco Carl
Wilhelm Scheele, que lo cristaliz
a partir de jugo de limn.
En 1880, el cido ctrico se
sintetiza a partir de glicerol y
ms tarde, de dicloroacetona. En
1893, los cientficos descubrieron
que una especie de hongos Citromyces (actualmente llamado
Penicillium) acumula cido ctrico en un medio que contiene azcar y sales orgnicas. En 1916, se
encontr que algunas cepas de
Aspergillus niger excretan cantidades significativas de cido
ctrico cuando se cultivan en un
medio con altas concentraciones
de azcar, minerales y pH 2,5
a 3,5. Este estudio fue la base
para el xito de la produccin
industrial de este cido.
En la actualidad, la sntesis
predominante de cido ctrico
por fermentacin rutas, en particular el proceso sumergido, de
la melaza de caa de azcar y
azcar de remolacha, utilizando
el hongo filamentoso Aspergillus
niger. Este proceso es responsable de ms del 90% de la produccin, ya que es ms barato y ms
simple que los medios qumicos.
El cido ctrico se produce
y vende en forma anhidra como
monohidrato, y la temperatura
de transicin entre las dos fases
iguales a 36,6 C. La forma anhidra se obtiene por cristalizacin
a partir de solucin acuosa caliente, mientras que la obtencin

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de la forma monohidrato por cristalizacin se

produce a temperaturas
inferiores a 36,6 C.
Alrededor del 70% de
la produccin de este cido
es utilizado por la industria
alimentaria, industria farmacutica 12% y 18% para otras
industrias.
Actualmente, casi todo el cido
ctrico vendido en el mundo se
produce por fermentacin y su fabricacin se puede realizar a travs
de tres procesos: Koji, en las cuales
el sustrato es slido, se utiliza una
cepa especfica de Aspergillus
niger; fermentacin en superficie,
donde el micelio del hongo (Aspergillus niger) crece en la superficie
del medio de cultivo esttico, el
producto se recoge del medio de fermentacin; y por la fermentacin
de cultivo sumergido, en el que el
hongo crece totalmente sumergido
en un medio de cultivo lquido con
agitacin, que sir ve tanto para
asegurar la homogeneidad de la
distribucin de los microorganismos
como nutrientes.
El cido ctrico es comercializado como anhidra y monohidrato
como sal de sodio. En la industria
alimentaria se utiliza como un
aditivo (acidulante y antioxidante)
en la fabricacin de refrescos, postres, las frutas en conserva, jaleas,
mermeladas y vinos. Tambin se
utiliza en la formulacin de sabores

artificiales y bebidas en polvo

en la preparacin de alimentos
gelatinosa. Evita la turbidez,
ayuda a retener la carbonatacin
aumenta el conservante confiere
sabor caracterstico sabor a fruta se extiende la estabilidad de
la vitamina C, reduce los cambios
en el color, sabor y mejora el
medio tamponado.
El cido ctrico tambin tiene
aplicacin en las industrias de
mermeladas y jaleas, mariscos,
industrias de confitera y procesamiento de frutas y verduras.

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 30 - 2014 103