MEMORIA DESCRIPTIVA PARA EL PROYECTO

ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA (Hordeum

vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz)

PRESENTACION DE GRUPO B-XI

RESUMEN
La Cerveza se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras
seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y
aromatizado con flores de lpulo.
En la presente investigacin se utiliz cerveza artesanal de cebada y yuca, en la que se
determin el comportamiento de dos factores: lpulo y azcar. La fase experimental de
esta investigacin se realiz en las instalaciones del CAP (Cerveceros Artesanales del
Per), los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos se los realiz en los laboratorios
requeridos.
Para el anlisis estadstico se empleo diseos completamente al azar con arreglo
factorial A x B para cerveza de cebada y cerveza de yuca, donde se analiz las variables
pH, grado alcohlico, acidez total, densidad, CO 2. La determinacin de la significacin
estadstica se realiz con la prueba de TUKEY para Tratamientos y DMS para Factores,
determinndose as los mejores tratamientos T5 (0,7g/l + 7g/l), para cerveza de cebada y
T2 (0,9g/l + 7g/l), para cerveza de yuca.
Obtenido los mejores tratamientos se elabor las siguientes mezclas cebada/yuca
(85/15; 70/30; 50/50; 30/70; 15/85) %, las cuales fueron evaluados organolpticamente
(color, olor, sabor), por un grupo de panelistas donde se determin que la mezcla M1
(85%cerveza de cebada + 15%cerveza de yuca), tuvo la mejor aceptabilidad.
Finalmente se determin que la mejor mezcla fue M1 (85%cerveza de cebada +
15%cerveza de yuca), a la que se realiz anlisis microbiolgicos y productos
secundarios de la fermentacin Metanol, para ver si se encuentra dentro de los rangos
establecidos por la Norma NTP 210.022:2003, Norma NTP 211.001:2006
respectivamente.
Realizando un breve anlisis econmico de materias primas e insumos, se lleg a
establecer el costo de la cerveza artesanal de cebada y yuca que fue de: $1,92 para
1.000cm3.

INTRODUCCION
En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin dentro del
mercado nacional e internacional. En el Per se consume 300 millones de litros al ao, lo que
equivale a un total de 25 litros per cpita (Fuente estudio realizado por la Cervecera AmBev
Per bajo convenio con la encuestadora realizada en el 2007). La produccin est dedicado
exclusivamente para el pblico adulto que tiene mayor inclinacin por productos elaborados
artesanalmente; ya que, en su elaboracin el productor pone un minucioso nfasis en los
detalles, puesto que no cuenta con la tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo
que, el producto final es de mejor calidad.
La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maz,
arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc.
Pese a contener un alto porcentaje de almidn los cuales pueden ser transformados en azcares
fermentables indispensables para la elaboracin de bebidas alcohlicas y de moderacin como
la cerveza. En el Per gracias a su variedad de climas existen zonas tropicales, clidas con T 26
28 C y altitud hasta 1,000 m.s.n.m. donde la produccin de yuca tiene gran acogida por los
agricultores, quienes slo se han dedicado al cultivo siendo proveedores directos de materia
prima para microempresas que se dedican exclusivamente a la obtencin de harina y almidn,
los mismos que son destinados a la elaboracin de balanceados y panificacin con lo que los
productores perciben los mejores ingresos. Actualmente, en nuestro Pas la yuca es considerada
un cultivo de pequeos agricultores. Su produccin est dedicada principalmente al consumo en
estado fresco debido al desconocimiento en la elaboracin de productos a base de tubrculos
pues no se han buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado.

Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales que dieron base
para la realizacin de la presente investigacin, en la cual se determin el
comportamiento de tres dosis de lpulo y tres dosis de azcar en la elaboracin de
cerveza de modo artesanal.

1. OBJETIVOS

1.1.
General
Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada y yuca.
1.2.
Especficos
1.2.1. Para tratamientos de cerveza de cebada y cerveza de yuca
Determinar la cantidad de lpulo requerido para la elaboracin de cerveza
artesanal de cebada y yuca.
Establecer los niveles de azcar para la elaboracin de la cerveza artesanal de
cebada y yuca.
Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de cebada y cerveza de
yuca.
Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboracin de la cerveza
artesanal de cebada y yuca; como: pH, acidez, densidad, GL, y CO2. Esto se lo
realiz a los 15 das despus de haber sido envasados.
1.2.2. Para la mezcla de cerveza de cebada y yuca
Determinar la mezcla entre los mejores tratamientos de cerveza de cebada y
cerveza de yuca mediante los siguientes porcentajes cebada/yuca (85/15, 70/30,
50/50, 30/70, 15/85) respectivamente.
Evaluar la aceptabilidad mediante anlisis organolpticos de la mejor mezcla de
cerveza de cebada y yuca.

JUSTIFICACION

Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos

fermentativos, obteniendo un sinnmero de productos como: el pan, queso, yogurt, entre
otros. As pues, mediante la fermentacin de ciertos cereales se han obtenido una
variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en
Amrica.
En la elaboracin de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de
materias primas como la cebada, maz, arroz y una mezcla de las mismas. La mezcla ha
dado como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos
aspectos como nutrientes para generar energa, hacia personas que las consumen de una
forma adecuada y sin excesos. Con la aplicacin de esta investigacin se trata de
incrementar la demanda del cultivo tanto de cebada como de yuca, y no sea destinada su
produccin de forma exclusiva para el rea harinera y de balanceados; si no tambin,
para otra clase de productos como es el caso de la de cerveza. Se aprovechara as la
produccin existente en la provincia de Paucartambo (Cuzco) que es de 1400 quintales
de yuca con un rendimiento de 350 quintales por hectrea
De igual forma aprovechara la produccin de cebada en el Per que es de 51 mil 438
toneladas segn informacin de la Direccin de Informacin Agraria de La Libertad, en
base a la campaa agrcola 2011-2012 (fuente RPP) con un rendimiento de 2.500 Kg/ha.

La informacin generada ser de positivo beneficio para impulsar la creacin de

microempresas, transfiriendo la tecnologa adecuada para la elaboracin de cerveza
artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo, llevando al
campo laboral la idea de lo que t puedes hacer no lo compres, e incluso lograr una
entrada econmica adicional mediante la produccin y comercializacin de esta bebida,
evitando tambin que los agricultores emigren del campo hacia las ciudades.
Esta creacin de microempresas artesanales va a contribuir en un atractivo para el
turismo campesino.

RESULTADOS
En el presente trabajo se presentan los resultados de la investigacin Elaboracin de
cerveza artesanal utilizando CEBADA (Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot
Esculenta Crantz). La valoracin de cada uno de los factores y estudio de sus variables
determina la veracidad del trabajo, y se obtuvo los siguientes resultados y discusiones
para cada variable propuesta.

LIMITACIONES
En

CUERPO DESCRIPTIVO
A. ANTECEDENTES GENERALES DEL PROYECTO
A.1 NOMBRE DEL PROYECTO DEL DISEO DE PLANTAS
.
INDUSTRIALES
ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE
CEBADA Y YUCA
A.2 UBICACIN
AREQUIPA, PER

Cerro Colorado

A.3 FASE DEL PROYECTO

A.4 NIVEL DE ESTUDIO
A.5 SECTOR

B. DISEO DEL PRODUCTO COMERCIAL

B.1 DESCRIPCIN
B.1.1 PRODUCTO NETO
B.1.1.1 DESCRIPCION

B.1.1.1.1. EVALUACION SENSORIAL

CERVEZA DE CEBADA Y YUCA
1. Turbio

COLOR

OLOR

SABOR

2.
3.
4.
5.

Poco claro
Claro
Brillante
Cristalino
CERVEZA DE CEBADA Y YUCA
1. Inexistente
2. Flojo
3. Caracterstico

4. Suficiente
5. Intenso
CERVEZA DE CEBADA Y YUCA
1. Muy Ligero
2. Ligero
3. Suficiente
4. Vigoroso

5. Generoso

CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
COLOR
OLOR
ESTADO

Caracterstico
Caracterstico
Liquida

B.1.1.1.2 Evaluacin Fisicoqumico Microbiolgico y

Estructural

CERVEZA ARTESANAL DE CEBADA

PARAMETRO
S
ANALIZADOS

METODO

PH

Conductimet
rico
GL

.
.
%

3.5

3.9

4.2

4.05

4.27

4.44

4.3

4.73

5.25

4.92

4.56

5.3

4.82

4.48

5.18

4.75

Titulometric
o
Picnmetro

Mg/10
0 ml
g/ml

0.312

Gravimtrico

%(vol)

3.59

2.75

0.29
0
1.01
3
3.55

0.88
0
1.01
1
2.79

0.26
9
1.01
3
3.50

0.259

Dixido de
Carbono

0.32
0
1.01
3
2.10

0.286

1.012

0.31
2
1.04

PARAMETROS
ANALIZADOS

METODO

UNID
AD

T1

T2

T3

T7

T8

PH

Conductimet
rico
GL

.
.
%

4.10

4.20

4.37

4.43

4.19

4.63

4.60

4.51

5.20

4.81

4.25

5.16

4.86

4.16

5.12

4.13

Titulometric
o
Picnmetro

Mg/10
0 ml
g/ml

0.173

3.60

0.16
2
1.01
3
3.55

0.16
2
1.10
4
2.70

0.16
2
1.01
4
3.50

0.155

%
(vol)

0.17
3
1.01
4
2.00

0.173

Gravimtrico

0.18
1
1.01
1
2.74

Grado
Alcohlico
Acidez Titulable
Densidad

UNID
AD

T1

T2

T3

RESULTADOS
T4
T5
T6

1.014
2.20

T7

T8

1.014
2.70

CERVEZA ARTESANAL DE YUCA

Grado
Alcohlico
Acidez Titulable
Densidad
Dixido de
Carbono

1.011

RESULTADOS
T4
T5
T6

1.014
2.20

** Segn la norma tcnica ecuatoriana INEN 2 262 los requisitos

fisicoqumicos son para la cerveza lo siguiente:

** La cerveza elaborada por el tesista cumple con dicha norma ya que est
dentro de lo permisible por la norma tcnica.

1.013
2.72

Diseo de Plantas Industriales

B.1.1.1.3. Anlisis Microbiolgico en Base a Normas

PARAMETROS
ANALIZADOS
Recuento de
levaduras

METODO

UNIDAD

RESULTADOS

Vertido en placa

UPL/ml

** Segn la norma tcnica ecuatoriana INEN 2 262 los requisitos

microbiolgicos son para la cerveza lo siguiente:

** La cerveza elaborada por el tesista cumple con dicha norma ya que est
dentro de lo permisible por la norma tcnica.
B.1.1.1.4. Anlisis de Estructura en Base a Normas

c) Control de Calidad (en base a Normas).

c.1. Materiales

EQUIPOS DE
LABORATORIO

INSUMOS

REACTIVOS

Molino de acero Inoxidable

Cooler grande 48/50 litros
Sparkling (fermentador) de 20 litros
Cocina Industrial
Corchadora
Cebada
Harina de yuca
Lpulo
Azcar
Levaduras Cervecera
Agua
Gelatina sin Sabor
Enzima (Fungamyl 120 L)
Alcohol desinfectante
Hidroxido de sodio
Indicador (fenoltaleina)

C.2. Mtodos
FACTORES EN ESTUDIO: Los factores en estudio en la evaluacin de la cerveza

artesanal de cebada y yuca, elaborado con tres niveles de lpulo y tres niveles de azcar,
fueron segn el orden de utilizacin de los factores en el proceso:

Diseo de Plantas Industriales

FACTORES PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL DE

CEBADA Y YUCA
FACTOR A (nivel de
A1
A2
A3
0.9
g/l
0.7
g/l
0.5
g/l
lpulo)
FACTOR B (Nivel de
B1
B2
B3
9 g/l
7 g/l
5 g/l
Azcar)
Tratamientos para la elaboracin de cerveza artesanal de cebada

Caractersticas del experimento:

Numero de tratamientos:
Numero de Repeticiones:
Nmero de Unidades
Experimentales:

Nueve
Tres
Veinte y
Siete

(9)
(3)
(27)

Unidad Experimental:

Cada unidad experimental tuvo 2 litros de cerveza artesanal de cebada, envasados

en 6 botellas de vidrio capacidad de 330cm3.
Anlisis Estadstico: el esquema de anlisis de la varianza es el
siguiente para la cebada
CUADRO ADEVA PARA EL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
ARTESANAL DE CEBADA

Diseo de Plantas Industriales

C.3. Instrumentos Equipos

INSTRUMENTOS

Vasos de precipitacin (250 ml)

Probeta 500 ml
Densmetro
Alcoholmetro
Termmetro
Balanza Analtica
Potencimetro
Refractmetro
Pipeta 10 ml
Jarra medidora de 1 Lt
Manguera Plstica blanca
Colador
Funda maceradora
Olla aluminio 20 Lt.
Embudo grande
Embudo pequeo para embotellar
Filtro de cafetera
Tapn de goma
Air lock
Tapadora de martillo
Tapas corona
Cepillo Plstico para limpiar Botellas
Rociadores Plsticos
Tubo plstico para embotellar
Llave de desagote

C.4. Mano de obra Necesario

PERSONAL MINIMO PARA EMPEZAR
1 Administrador
1 Contador
1 Maestro Cervecero
1 Auxiliar de Produccin
1 Vendedor

C.5. Requisitos de Seguridad Y Salud Ocupacional

EL EQUIPO BSICO MNIMO ES:

Calzado de seguridad, con punta de

metal, planta con lmina de metal y
suela antideslizante.
Anteojos de seguridad.
Protectores auditivos.
Guante anti corte

Diseo de Plantas Industriales

Ropa adecuada: jean y camiseta polo
PELIGROS FRECUENTES
PELIGRO
RIESGO
Exposicin a superficies o materiales
Cortes en la piel
Rayaduras
cortantes
Ruido
Trastornos auditivos
Choque Elctrico
Quemaduras
Trastorno Cardiovascular
Exposicin a superficies Calientes
Quemaduras

2.2. CONSIDERACIONES COMERCIALES

2.2.1. CLASIFICACION DEL PRODUCTO
1.13. DATOS IMPORTANTES RESPECTO AL PRODUCTO
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LA CERVEZA

COMPOSICION DE LA CERVEZA

B.1.2 ENVASE, EMBALAJE

Los envases de vidrio se someten, en la prctica, a diferentes esfuerzos: la
presin interna en las bebidas gaseosas, los golpes mecnicos laterales en
las cadenas de empacado, la presin vertical de aplastamiento durante la
colocacin de las tapas y las alteraciones trmicas durante las operaciones
de pasteurizacin. Frente a estas exigencias, la calidad de la superficie,
como ya se ha explicado, representa el parmetro fundamental.
Propiedades trmicas: Durante
determinados procedimientos de
empacado, el vidrio se somete a
calentamientos o enfriamientos
ms o menos sbitos, por lo que
resulta necesario conocer sus
propiedades trmicas.

Propiedades pticas: La

Transmisin de rayos infrarrojos:

Los vidrios presentan una banda
de absorcin importante
asociada con la presencia del
hierro. Esa banda desempea
una importante funcin en
cuanto modifica las propiedades
de absorcin y emisin de
radiaciones trmicas.
Inercia qumica: El vidrio posee

Diseo de Plantas Industriales

transmisin de la luz del
espectro visible representa una
caracterstica fundamental del
vidrio, y su transparencia
constituye por cierto la
propiedad ms atractiva de este
material
ampliamente utilizado en la
industria del empacadopara
mejorar la presentacin de los
productos alimenticios.

una gran estabilidad qumica en

presencia de cualquier lquido
normal o comestible y que pueda
considerarse una sustancia inerte.
En contacto con una solucin
acuosa, puede dar lugar a una
migracin muy dbil y en ningn
aspecto txica; su reaccin ante
aceites y productos
slidos es an menor y la migracin
es prcticamente indetectable. El
vidrio puede considerarse el
material de referencia para la
estabilidad en caso de contacto con
los comestibles.

Transmisin de rayos
ultravioleta: Los rayos
ultravioleta son una forma de
energa radiante, daina para
las molculas orgnicas. Una
alta dosis de estos rayos podra
afectar el sabor de los
comestibles.

B.1.3 ETIQUETAS
OFERTA DE LA INDUSTRIA DE CERVEZAS:
La industria cervecera mostr y seguira mostrando un slido crecimiento en
el 2007 y 2008, debido al masivo consumo de cervezas por parte de los
consumidores. Este incremento se debe a la reduccin en el precio de la
cerveza lo que hace ms atractivo para los consumidores.
Este desempeo ha sido explicado por la intensa competencia entre
los grupos cerveceros Backus y AmBev quienes buscan el control del
mercado peruano.
Adems,
cada
grupo
busca
ofertar
su
producto
a
travs
de medios publicitarios, ya sea por televisin, por radio u otro medio.
AO

CANTIDAD DE LITROS
CONSUMIDOS (PROMEDIO)

2001

19.7

2002

21.9

2003

22

2004

22

2007

25

2008

35 (PROYECCIN)

Diseo de Plantas Industriales

LA DEMANDA DE LA CERVEZA ES MUY SENSIBLE A LOS CAMBIOS DE LOS

PRECIOS:
La variacin porcentual de la cantidad demandada es mayor a la variacin
porcentual del precio. y podemos apreciarlo en este grfico*:

f.4.- proyeccin del consumo actual

f.5.- disponibilidad para el proyecto
g. -si se quiere fabricar el envase

B.1.4 CONTROL DE CALIDAD

B.1.4.1 PARA MATERIA PRIMA
B.1.4.2 PARA PRODUCTO EN PROCESO
B.1.4.3 PARA PRODUCTO FINAL
C. MERCADOTECNIA DEL PRODUCTO COMERCIAL

Diseo de Plantas Industriales

CONCLUSIONES
En

Diseo de Plantas Industriales

RECOMENDACIONES
En

Diseo de Plantas Industriales

APNDICE
En

Diseo de Plantas Industriales

BIBLIOGRAFA
En

Diseo de Plantas Industriales

OTROS
En