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Fruta, algo ms que postre

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Espaa
2010

P rlogo

Apesardequelacostumbredeusarlafrutaencombinacin
con platos salados es muy antigua, hoy en da para mucha
gentesiguesiendounsignodemodernidad.
Una de las bases de la cocina oriental es la mezcla dulce
salado. Un boom gastronmico que actualmente inunda la
mayoradelascocinasdelcontinenteeuropeo.
La fruta nos proporciona la posibilidad de introducir la
creatividad en la cocina y ampliar las posibilidades de
elaboracin y presentacin de nuestros platos. Cocinar con
fruta es incorporar a los fogones agradables texturas,
aromas,saboresycolores.
Basta un poco de imaginacin para elaborar diversas
combinaciones y obtener platos muy apetecibles y casi
siempreconexcelentesresultados.
Enestelibroteofrecemosunavariedadderecetasenelque
lafrutaeslaprotagonistaindiscutibledelplato.

EnsaladaR iberadelXuquer
I ngredientes:

2KakisPersimon
6gambas
1aguacate
cannigos
aceite
vinagredemdena
sal
semillasdessamo

I nstruccionesdeelaboracin:

Pelar las gambas y meterlas en un cazo con agua hirviendo. Cuando el agua
entreotravezenebullicin,sacarlasgambas,escurrirlasydejarlasenfriar
Colocarenelplatoloscannigos,sazonar,echarleunasgotitasdevinagre.
Pelar y cortar el aguacate. Pelar los kakis y cortarlos en cuadrados pequeos,
haciendoprimeroelcorteenrodajasysobrestasaplicarcorteshorizontalesy
verticales,creandocuadrados.
Agregar las gambas y el aguacate a la ensalada. Aliar con un poco de sal y
aceite.
Aadir el kaki. Espolvorear con las semillas de ssamo. Decorar con tiras de la
pieldelkakienformadeflor.

Ensaladaconctricos
I ngredientes:
Lechuga
zanahoria
lombarda
quesodeburgos
1Kiwi
2Naranjas
Limn
Unpuadodepasas
1cucharaditademiel
sal

I nstruccionesdeelaboracin:

Lavar y trocear las verduras. Ponerlas en el plato y sazonar. Agregar el queso

cortadoacubitos.
Pelarelkiwiycortarloarodajasfinas.Pelarunanaranjaytrocearla.Colocarlas
frutasencimadelasverduras.
Exprimir la otra naranja, aadirle unas gotas de limn, la cucharada de miel y
batirparamezclartodobien.Agregarlaspasasyvertersobrelaensalada.

P olloconsandiafrita
I ngredientes:
4filetesdepechugadepollo
1cortadagrandedesandia
sal
aceite
tomillo
vinagredemdena
salsadesoja

I nstruccionesdeelaboracin:

Cortarlosfiletesdepolloatrozos.Quitarlaspepitasalasandiaycortaratacos.
Poner a calentar la plancha y echar el pollo sazonado, agregar un chorrito de
aceiteyespolvorearcontomillo.
Mientras se asa el pollo, en una sartn echar unpoco de aceite ycuando est
calienteagregarlostrozosdesandiaysaltear.Reservarlasandiayenlamisma
sartnecharunpocodevinagreysalsadesoja.Dejarreducirhastaquetomela
consistenciadecaramelo.
Ponerenelplatoelpolloylasandiayregarconlasalsa.

Carpacciodemelnyjamn
I ngredientes:
meln
jamn
aceitedeoliva

I nstruccionesdeelaboracin:

Echarenlabasedelplatounpocodeaceite.Cortarenlonchasfinaselmelny
colocarsobreelaceite.
(Sielmelnnoshasalidososo,agregarunasgotasdelimnsobrel,al
colocarloenelplato.Sielmelnessabroso,mejornoecharlenadaparano
restarlesabor.)
Encimadelmeln,ponereljamncortadotambinenlonchasfinasyregarotra
vezconaceite.
Decorarconbolitasdemelnyunastirasdelacortezadeste.

Lomodecerdoconsalsadehigos
I ngredientes:
kilodechuletasdelomodecerdo
400g.dehigosfrescos
copadebrandy
sal
pimientanegra
aceite

I nstruccionesdeelaboracin:
Salpimentarlaschuletasdecerdo.Poneraceiteenunasartnyfrerlas.Apartar
yreservar.
Pelarytrocearloshigos.Saltearafuegovivodurante23minutosenel
mismoaceitedehaberfritolacarne.
Aadirelbrandy,desgrasarlasartnconunacucharademaderapararecoger
eljugoquehasoltadolacarneycocer10min.ms,removiendodevezen
cuando,hastaconseguirunasalsaespesa.
Servirlacarneacompaadaconlasalsadehigos.

10

Bacalaoensalsademango

I ngredientes:
600glomodebacalaodesalado
1mango
limn
1cucharadademiel
1cayena
1tacitadeagua
pimentndelavera
aceite

I nstruccionesdeelaboracin:
Pelarytrocearalmango.Echarlapulpaenunacacerolaconunpocodeaceite,
aadir el zumo del medio limn, la tacita de agua y cocer a fuego lento hasta
que se ablande el mango. Aadir la cucharada de miel y cocer unos minutos
ms. Apartar del fuego y batir en la batidora hasta obtener una salsa fina y
homognea.
Quitar la piel del bacalao y secarla bien. Poner aceite en una sartn y frer
lentamente lacayenay,amediacoccin,incorporarlaspieleshastaqueestn
crujientes.Reservarsobrepapelabsorbente.
En el mismo aceite, cocer el bacalao a fuego lento con una cucharadita de
pimentn de la vera. Colocar el bacalao en el plato regado con su propio jugo,
acompaarconlasalsademangoylaspielescrujientes.

11

Lomodecerdoalanaranja
I ngredientes:
1piezalomodecerdo(1Kg.aprox)
3naranjas
2dientesdeajo
sal
pimienta
1cebolla
1cucharadamantecadecerdo
1cucharaditaazcarmoreno
aceite

I nstruccionesdeelaboracin:

Atarlapiezadecarneconhilodecocina.Restregarporencimadeellaundiente
de ajo, salpimentar y reservar. Pelar y cortar en pluma la cebolla, pelar y
laminarelotrodientedeajo.Ponerunpocodeaceiteenunasartnypochara
fuego suave. Mientras, lavar ysecar las naranjas. Quitar la piel de una de ella
con un pelador de verduras y cortar en virutas finas. Exprimir el zumo de las
tresnaranjas.
Cuando la cebolla ya est bien pochada, agregar el zumo y las virutas de
naranja,reservandounascuantasaparte.
Enunacazuelaaparteponerlamantecadecerdo,cuandoestlquida,agregar
la carne y frer por todas las partes, para sellarla. Cuando ya est dorada,
agregarlacebollaconelzumodenaranjaycocer20minutos,dandodevezen
cuandolavueltaalacarne.Sacarellomoycolocarsobreunafuenteaptapara
elhorno,ponerencimalasvirutasdepieldenaranjaquehabamosreservadoy
espolvoreartodalapiezaconelazcarmoreno.
Meter en el horno precalentadoa 200 hasta que se caramelice. Sacar ydejar
enfriar. Cortar la carne en lonchas. Triturar la salsa de naranja y cebolla y
recalentar.Servirlacarneacompaadaconunpocodesalsayelrestoservirla
enunasalseraaparteparaquecadacomensalsesirvaasugusto.

12

Ensaladaconsalmnyuvas
I ngredientes:
1bolsaensaladadebrotesvarios
1lonchasalmnahumado
uvasmoscatel
sal
aceite

I nstruccionesdeelaboracin:

Lavarycentrifugarlashojasdelaensaladaycolocarlasenelfondodel
plato.Sazonaryaliarconaceite.
Trocearelsalmnyaadiralaensalada.Pelarlasuvas,quitarleslas
pepitas,agregaryservir

13

Gazpachodefresa
I ngredientes:
10fresones
1cebolleta
aceite
sal
vinagredemanzanaolimn

I nstruccionesdeelaboracin:
Pelarytrocearlacebolleta.Limpiarlasfresas,reservar2enterasyelresto
echarlasalvasodelabatidora,juntoconlacebolleta,unapizcadesal,un
chorritodeaceiteyunasgotasdevinagreodelimn.Batiryverterencopas.
Partirporlamitadlosfresonesreservadosycolocarunamitadencadacopa.

14

Bacalaoconsalsadefresa
I ngredientes:
650gdebacalaodesalado
2dientesdeajo
200gfresas
1naranja
40gazcarmoreno
harina
aceite

I nstruccionesdeelaboracin:
Lavarytrocearlasfresas(dejarunascuantasenteras)triturarhastahacerpur.
Exprimirlanaranja.Ponerenunacacerolaelpurdefresas,elzumodenaranja
yelazcarycocer10minutosremoviendoconunacuchara.Apartardelfuegoy
reservar.
Pelar y laminar los ajos y dorar en una sartn con aceite. Sacar y reservar.
Enharinarelbacalaoyfrerenelmismoaceite.
Poner en los platos unas cucharadas de salsa de fresa, encima los trozos de
bacalaoyporencimadeellosunostrocitosdeajo.Decorarconunpardefresas
enterasdelasquehabamosreservadoyservir.

15

Ensaladadesaboresycolores
I ngredientes:
Cannigos
doslonchasdesalmnahumado
doslonchasjamnserrano
unacoladesurimi
meln
nueces
1ciruela
vinagredemanzana
salmaldon
aceite

I nstruccionesdeelaboracin:
Ponerlacoladesurimicortadaarodajasenelcentrodelplatoofuenteaservir.
Lavarysecarloscannigosydistribuirlosporalrededordelacoladesurimi,
sazonarstosconsalmaldon,vinagredemanzanayaceite.
Partirendoslaslonchasdesalmnahumadoydejamnydistribuirporel
plato.
Cortar4lonchasmuyfinasdemelnycolocarenformadeespirales.
Finalmenteagregarlasnuecesylaciruelapeladaytroceada.

16

Carrillerasconsalsadeuva
I ngredientes:
12carrillerasdecerdo
650gdeuvafresca
1vasodevinoblanco
1pizcadetomillo
1cucharaditademiel
harina
sal
aceite

I nstruccionesdeelaboracin:

Limpiar, sazonar y enharinar las carrilleras, sacudiendo para quitar el exceso de

harina.Poneraceiteenunacazuelaampliayfrerlascarrilleras.Apartaryreservar.
Lavarylicuarlauva.Reservarunoscuantosgranosenteros.Agregaralacazuelael
vasodevinoyelzumodeuva.Rascarconunacucharaelfondodelacazuelapara
soltarlosjugosquehasoltadolacarne.
Agregarlascarrilleras,lacucharaditademielytapar,cocerunos20minutos.Aadir
eltomilloycocerunos10minutosms.
Emplatarponiendoenelcentrolacarneyregandoconlasalsa.Aadiralplatotres
ocuatrosgranosdeuvapeladosyservir.

17

Bombonesdejamnrellenosdehigos
I ngredientes:
4higosfrescos
4lonchasjamnserrano
4lonchasjamncocido
crocantidealmendras

I nstruccionesdeelaboracin:
Pelarloshigosytroceardiminutamente.Extenderunalonchadejamnserrano
sobrepapelfilmyponerenelcentrounacucharaditadehigostriturados.
Conlaayudadelfilmenvolverelrellenoconeljamnformandounabolita.
Repetirlaoperacinconlaslonchasdejamncocido.Enrollarelfilmparacerrar
bienelpaqueteyreservarunashorasenlanevera.
Sacarlosbombonesdelanevera,quitarleselfilmconelqueestnenvueltosy
ponerlosbordeandoelplato.Enelcentroponerunarodeemplataryechar
dentroloshigostroceadosquenoshansobrado.Sacarelaroyespolvorearpor
encimaconelcrocantidealmendra.

18

Filetedeterneraconmembrilloasadoy
naranja
I ngredientes:
1filetedeternera
dulcedemembrillo
medianaranja
aceitedeoliva
sal

I nstruccionesdeelaboracin:
Ponerlaplanchaalfuegoycuandoestcalienteasarenellaelfiletedeternera
ysazonar.
Lavarbienlanaranjaycortardosrodajasfinas.Enunasartnsinaceiteechar
lasdosrodajasydarlesungolpedecalor,echarunasgotasdezumodenaranja
porlasartn,agregarelmembrilloyasarligeramente
Colocarelfiletedeterneraenelplato,echarsobreellaunasgotasdeaceite,
ponerencimaelmembrilloasado,decorarconlasrodajasdenaranjayregar
conellquidodelasartn.

19

Quesoconsalmnyframbuesas
I ngredientes:
5cortadadequesoblanco
3cortadadesalmnahumado
5frambuesas
1ramitodeperejil
1pizcadesal
1chorritodeaceite

I nstruccionesdeelaboracin:

Prepararunasalsaverdeechandoenelvasodelabatidoraelperejil,lasalyel
aceiteybatiendohastaemulsionar.
Colocarenelcentrodelplatoelquesoyalosladoselsalmnahumado.Aliarcon
unhilodesalsayaadirlasframbuesas.
Reservarenelfrigorficohastaelmomentodeservir.

20

P omelosrellenos

I ngredientes:
1unidadopiezadepomelo
1latitadeatn
4gambasasadas
3palitosdesurimi
3tronquitosdepalmitos
25ghojasvariadasdeensalada
1pizcadesal

I nstruccionesdeelaboracin:
Lavarelpomeloypartirloporlamitad.Vaciarlosydejarlosbocaabajoparaque
seescurran.
Trocearlapulpa.Mezclarlapulpaconelatndesmigado,lospalitosdesurimiy
lospalmitoscortadosarodajas.Lavarlashojasdeensalada,escurrirysazonar.
Rellenarconestamezclalospomelosycoronarconlasgambaspeladas.

21

P iernadecabritoalostresctricos
I ngredientes:
4piernasdecabrito
1naranja
1piezadelimn
1piezadepomelo
1pizcadesemilladepapayaenpolvo
1cucharadadeazcarmoreno
4cucharaditademantequilla
50gramodenachos
1pizcadesal

I nstruccionesdeelaboracin:
Colocarlacarneenunacazueladebarro,sazonarycondimentarconelpolvode
semilladepapaya(ensudefectoconpimientamolida).
Exprimirlosctricosymezclarconelazcar.
Colocarunanuezdemantequillaencimadecadapierna,verterelzumopor
encimayaadirtrozosdectricosexprimidos.
Meterenelhornoprecalentadoa200yasar1hora,ohastaqueveamosquela
carneestasadaydorada.
Serviracompaadasdelosnachos.

22

Vieirasenvinagretadeframbuesa

I ngredientes:
12vieirassinsuconcha
150g.deframbuesas
1chorritodeaceite
1/2pimientoitaliano

I nstruccionesdeelaboracin:
Partirendoslasvieiras,echarlasenunasartnconunhilodeaceiteycocera
fuegolentounos5minutos.Reservar.
Lavar y secar las frambuesas. Echarlas en el vaso de la batidora, reservando
unas cuantas enteras para decorar, aadir un chorrito de aceite, un poco del
caldoquehansoltadolasvieirasytriturar.
Cubrirlabasedeunplatoconelpurdeframbuesa.Aadirelpimientocortado
atrocitospequeos,agregarlasvieirasylasframbuesasenterasquehabamos
reservado.

23

Gazpachodemeln

I ngredientes:
1cortadademelngruesa
1cebolleta
1/2pepino
1chorritodevinagredesidra
50ccdeaceite
1pizcadesal
1chorritodemiel
4lonchasdejamnfinas

I nstruccionesdeelaboracin:
Quitar la corteza y las semillas al meln, trocear y echar en el vaso de la
batidora, agregar el pepino pelado y cortado a rodajas, la cebolleta pelada y
troceada,elvinagre,elaceiteylasalytriturar.Aadirlamiel,volverabatiry
reservarenelfrigorfico.

Enelmomentodeservir,distribuirenvasosyaadirencadaunounalonchade
jamn.

24

Cubosdesandiarellenos

I ngredientes:
1cortadadegruesadesandiasinpepitas
1chorritodecremademodena
2rodajasdequesodecabra
1puadodenuecespicadas
6hojasdercula

I nstruccionesdeelaboracin:
Cortarencuboslasandiayconlaayudadeunsacabolashacerunhuecoenel
centro.
Echar dentro de cada hueco dos gotitas de crema de modena. Desmenuzar el
quesoyrellenarconlloshuecosdelasandia.Echarencimatrocitosdenueces.
Decorarelplatoconlashojasderculayunasgotitasdecremademodena.
Reservarenelfrigorficohastaelmomentodeservir.

25

Ensaladadebogavanteygrosellas

I ngredientes:
1bogavante
6hojasdeensalada
60gramodegrosellas
1pizcadesalmaldon
1cucharadadeaceitedeoliva
2litrodeagua
1pellizcodesalcomn
1hojasdelaurel

I nstruccionesdeelaboracin:
Poner agua con sal y una hoja de laurel en una cacerola y cuando levante
ebullicinecharelbogavanteycocerunos15minutos.Refrescarconaguafra.
Separarlacabezaylaspinzasdelcuerpo.Abrirelcaparazndelcuerpoporun
costadodelapartedeabajo,conlaayudadeunastijeras,sincortarlacarney
sacarstaentera.Cortarenrodajas.
Vaciar la cabeza, reservando en un cuenco todo su coral y la carne que hay
entrelasmembranas.
Partirlaspinzasyextraersucarne,procurandoquesalgaentera.
Limpiarlacabezaconagua,secaryutilizarladesalserarellenndolacontodolo
quehemosrecuperadodeella.
Lavarycentrifugarlashojasdeensalada.
Colocarlas en el fondo del plato, aliar con unhilo de aceite ysazonar con sal
maldon.
Ponerencimalacarnedelbogavante.
Colocar a unlado la cabeza rellena y decorar el plato con la cola vaca yunas
ramitasdegrosella

26

P iababyconccteldemarisco

I ngredientes:
2cucharadasdebrandy
9gambas
1cucharadadeKetchup
9langostinos
1lechuga
2cucharadasdemayonesa
3palitosdesurimi
2piasenanasobaby
1pizcadesal

I nstruccionesdeelaboracin:
Cocerconaguaysalloslangostinosylasgambas.Reservarydejarenfriar.
Cortar las tapas superiores de las pias y vaciarlas con cuidado. Trocear
diminutamentelapulpayreservarenunbol.
Lavarytrocearenjulianalalechugayaadiralbol.Agregarelsurimitroceado.
Pelar los langostinos ylasgambas ycortar en trocitospequeos, reservando 4
de cada entero, y aadir al bol. Estrujar las cabezas para que suelte su jugo
dejndolocaersobrelamezcla.
En un bol aparte, mezclar la mayonesa con el Ketchup, el brandy y una
cucharada del caldo de cocer el marisco, batir bien y mezclar con los otros
ingredientes.
Rellenar las pias vaciadas y adornar con los langostinos y las gambas que
habamosreservadoenteras.

27

Ensaladadebacalao

I ngredientes:
2naranjasClemenvillas
1cucharaditadeXantana
2lonchasfinasdebacalaoingls
2hojaslechugaleafroja
2hojasdelechugaleafverde
3aceitunasnegrassinhueso
80ccaceitedeoliva

I nstruccionesdeelaboracin:
Exprimir una naranja y verter el zumo en el vaso de la batidora junto con la
misma cantidadde aceite (en este caso han sido 80cc). Batir para emulsionar,
aadirlacucharaditadeXantanaybatirunpocoms,hastaqueespese.
Pelarlaotranaranjaysacargajosacarneviva.
Ponerenlabasedelplatoaservirlacremadenaranjayaceite,colocarencima
laslonchasdebacalaoylashojasdelechuga.Aadirlosgajosdenaranjaylas
aceitunaspartidasporlamitad.Regarconunhilodeaceiteyservir.

28

Lenguadosobrecremadepatataypera

I ngredientes:
6lenguados
1cebolleta
2deperas
2patatas
500ccdeagua
6hebradeazafrn
1pizcadepimienta
1pizcadesal
30ccdeaceite

I nstruccionesdeelaboracin:

Pelarlaspatatasylacebolletaytrocear.Poneraceiteenunacacerolaysaltear.
Agregarelazafrn,lasperaspeladasytroceadas,elaguaysal.Hervirdurante
unos20minutos.
Triturar,reservandounascuantashebrasdeazafrnparaadornarelplato.
Limpiaryfiletearloslenguadosycoceralvapor.
Ponerlacremaenlabasedelplato,regarconunhilodeaceite.
Salpimentarlosfiletesdelenguadoycolocarsobrelacrema.

29

Foieconconfituradetomateybolitas
demeln

I ngredientes:
4rodajasdefoie
1rodajadesanda
4cucharaditadeconfituradetomate
1chorritodeglasdevinagrealaframbuesa
1rodajademeln

I nstruccionesdeelaboracin:

Cortar4rodajasdefoieycubrirconconfituradetomate.
Sacar4bolitasdemelny4desandaycolocarencimadelaconfitura.
Adornarelplatoconglasdevinagredeframbuesa.

30

Bacalaoconpia

I ngredientes:
2dientesdeajo
900g.debacalaodesalado
1cebolla
50g.deharina
450g.depiaenalmbar
1pizcadesal
100ccdeaceite

I nstruccionesdeelaboracin:

Pelar y laminar los ajos. Poner aceite en una cazuela honda y dorar. Sacar y
reservar.
Enelmismoaceitedorarlacebollacortadaenarosconunapizcadesal.Apartar
yreservar.
Enharinar los lomos de bacalao. Colocar en la cazuela con la piel hacia abajo,
aadiendo un poco ms de aceite si hace falta. Hacer movimientos circulares
conlacazuelaparaqueelbacalaosueltesugelatina.Aadirelzumodelapia
yseguirmoviendolacazuelaunosminutosmsconmovimientoscirculares.
Colocarencadaplatodosrodajasdepia,ponerencimadoslomosdebacalao.
Distribuir por encima unas cuantas laminas de ajo que tenamos reservadas,
mojarconlasalsayagregarunoscuantosarosdecebollaporencima.

31

Confitdepatoalanaranja

I ngredientes:
4muslosconfitdepato
1sobredesopadecebolla
200ccdenaranja,elzumo
1cucharadademiel
1cucharaditademaicena

I nstruccionesdeelaboracin:

Encenderelhornoa180centgradosyponeradorarlosmuslos.
Mientras,poneralfuegounacacerolaconelaguayagregarelsobredesopade
cebolla,tener10minutosafuegolentoyagregarelzumodenaranjaylamiel,
removerymantenerunosminutosms.(Sisequiereespesarlasalsa,aadirun
pocodemaicena).
Agregar esta salsa a los muslos de pato y dejar unos 10 minutos ms en el
horno.

32

Confitdepatoconpurdemango
I ngredientes:
4muslosdeconfitdepato
1mango
2unidadopiezadecebolletas
4cucharadadeazcarmoreno
1cucharadademiel
100ccdezumodenaranja
60ccdeaceite
1pizcadesal

I nstruccionesdeelaboracin:

Pelarytrocearelmangoylascebolletas.Ponerunpocodeaceiteenunasartn
y frer a fuego lento, hasta que la cebolla est transparente y el mango
reblandecido. Agregar el azcar, el zumo de naranja y la miel, cocer unos
minutos.Pasaralvasodelabatidoraytriturarhastaconseguirunpur.
Poner los muslosde confit de pato en una fuente aptapara el horno ydorara
180unos10minutos.Retirarlagrasayagregarlasalsademango.
Dejarenelhornounos10minutosmsyservir.

33

Ensaladaconfrutas
I ngredientes:
2naranjasClemenvillas
1cucharaditadeXantana
2lonchasfinasdebacalaoingls
2hojaslechugaleafroja
2hojasdelechugaleafverde
3aceitunasnegrassinhueso
80ccaceitedeoliva

I nstruccionesdeelaboracin:

Exprimirunanaranjayverterelzumoenelvasodelabatidorajuntoconla
mismacantidaddeaceite(enestecasohansido80cc).Batirparaemulsionar,
aadirlacucharaditadeXantanaybatirunpocoms,hastaqueespese.
Pelarlaotranaranjaysacargajosacarneviva.
Ponerenlabasedelplatoaservirlacremadenaranjayaceite,colocarencima
laslonchasdebacalaoylashojasdelechuga.Aadirlosgajosdenaranjaylas
aceitunaspartidasporlamitad.Regarconunhilodeaceiteyservir.

34

Vasitosdeyogurdefoieyfresa
I ngredientes:
70gdefoie
1yogurgriego
810fresones
salcomn
pimientanegramolida
1galletadebarquillo
salmaldon

I nstruccionesdeelaboracin:

Dejarelfoieatemperaturaambienteparaqueablande.
Echarelfoieyelyogurenelvasodelabatidora,aadirunapizcadesalyotra
depimientaytriturarhastaconseguirunacremasedosa.
Lavar ytriturar las fresas hasta hacerla pur. Triturar con las manos la galleta
debarquillo.
Distribuirelpurdefresaenelfondodeunosvasitos,echarencimaelyogurde
foieycoronarconlagalletatrituradayunoscristalesdesalmaldon.

35

P olloconmanzanaendostexturas
I ngredientes:
650gdepollotroceado
2manzanas
1vasodevinomoscatel
salmarinaconhierbas
aceite
azcar

I nstruccionesdeelaboracin:

Sazonar los trozos de pollo con la mezcla de sal marina con hierbas (o en su
defectoconsalyhierbasdenuestrapreferencia)Echarenunasartnconaceite
yfrerhastadorarbienlacarne.Apartaryreservar.
Pelarydescorazonarlasmanzanas,cortarunascuantaslminasmuyfinasyel
restotrocearatacos.Rociarconlimn,paraquenoseoxiden.
Echarlostacosdemanzanaalasartndndehemosdoradoelpolloysaltear,
rascandoelfondodelasartnconunacucharademaderaparasoltartodoslos
jugos de la carne. Aadir el vaso de moscatel, incorporar la carne y dejar
evaporarelalcoholhastareducirunpocolasalsa.
Forrar una bandejade horno con papelsulfurizado, colocar encima las lminas
de manzana, pincelar con la salsa que tenemos en la sartn yespolvorear con
azcar. Meter en el horno precalentado a 250 hasta que queden doradas y
crujientes.
Servir el pollo regado con su propia salsa, acompaado de los tacos y lminas
demanzana.

36

Foieconvelodemora
I ngredientes:
80ccdepulpademora
170ccdeagua
2cucharaditasdeazcar
3,75gagaragar
3lonchasdefoie
2frambuesas
cebollino
aceite

I nstruccionesdeelaboracin:

Mezclarenunvasolapulpademoraconelaguayverterlamitadenuncazo.
Calentar,aadirelazcarydiluir.Apartardelfuegoydiluirelagaragar.Aadir
la otra mitad del vaso, mezclar bien, verter en una bandeja y dejar que
gelifique.(Estarlistoenpocosminutos).
Colocar las rodajas de foie en un plato. Cortar unrectngulo de la gelatina de
moraycubrirconllasrodajasdefoie.
Echarunhilodeaceiteporencimaydecorarconlasframbuesasyelcebollino.

37

Solomillodecerdoconpia
I ngredientes:
8medallonesdesolomillodeternera
1cebolleta
1dientedeajo
1latapiaenalmbar(500g)
1ramilletedecilantro
150ccvinoblanco
150cccaldodeave
1cucharaditadejengibre
pimientanegramolida
cremademodena
sal
aceite

I nstruccionesdeelaboracin:

Sazonarlacarne.Echaraceiteenunasartnampliaymarcarelsolomilloporlas
dospartesyretirarlo.
Pochar la cebolla y el diente de ajo y cuando empiece a estar transparente
incorporardenuevolacarne.Aadireljengibreyunpocodepimienta,agregar
la pia troceada, el vino y el caldo de ave. Llevar a ebullicin fuerte hasta
reducir.Apagarydejarreposar.
Colocar en el plato un aro de emplatar y rellenar con los trocitos de pia.
Colocaralladolacarneespolvoreadaconcilantropicado.Quitarelaroyaadir
sobrelapiaunasgotasdecremademodena.

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Solomilloensalsadealbaricoques
I ngredientes:
1solomillo
1puerro
300gdealbaricoques
100ccvinomoscatel
1cucharaditademiel
cremademdena
especiasvarias
sal
aceitedeoliva

I nstruccionesdeelaboracin:

Sazonarelsolomilloyespolvorearconlasespecias.Poneraceiteenunasartn
ampliaydorarafuegovivoelsolomilloportodaspartesparasellarlo.Unavez
dorado, bajar el fuego y continuar friendo la carne hasta que est hecha. Una
vez conseguido el punto de coccin deseado en la carne, verter encimade ella
cremademdenayhacerrodarelsolomilloparaqueseimpregnebien.
Pelarlosalbaricoquesyquitarleselhueso.Poneraceiteenunacacerolayechar
elpuerrocortadoarodajas,pochar,aadirlosalbaricoquesyrehogarhastaque
estnblandos,entoncesaadirelmoscatelycocerunosminutos.Pasaralvaso
de la batidora ybatir.Probar el punto de acidez de la salsa ysi se desea ms
dulceaadirunacucharaditademiel.Volveraincorporarlasalsaalacacerolay
dejarreducirunosminutos.
Cortararodajaselsolomillo.
Colocar en la base del plato unas cucharadas de salsa de albaricoques y
disponersobreellarodajasdecarne.Decorarelplatoconunasgotasdecrema
demdena.

39

Chupitodenaranjaygambas
I ngredientes:
1naranja
1huevo
100gdegambapeladacongelada
1puntitadedientedeajo
aceite
vinagredemanzana
sal
cebollino

I nstruccionesdeelaboracin:

Poneralfuegouncazoconaguaycocerelhuevohastaqueestduro.
Enunasartnconunpocodeaceitesaltearlasgambasconelcebollino.
Exprimirlanaranja.Ponerenelvasodelabatidoraelhuevococido,lapuntita
deajounasgotasdevinagreyunapizcadesalytrituraraadiendoaceitepoco
a poco. Cuando est bien ligado, seguir triturando mientras se aade poco a
pocoelzumodenaranja.Agregarlasgambas,reservandounascuantasaparte
ytriturartambin.
Verter en los vasitos, decorando con gambitas que habamos reservado
ensartadasenunpalilloyconuntrocitodecortezadenaranja.

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Confitdepatoensalsadeciruela
I ngredientes:
4muslosdeconfitdepato
kdeciruelas
1cebolleta
vasodevinotinto
2cucharadasdeazcarmoreno
1cucharadademiel(opcional)
pimientamolida
aceite

I nstruccionesdeelaboracin:

Poneracocerloslangostinosenagua.Poneraqueseabranlosmejillonesenun
chorrito de vino blanco. Hacer el sofrito con la cebolla el ajo y el pimiento.
Aadirlaharinaylacocinarmediominutoyaadir1/2vasodevinoblancoyun
puado de perejil. Cuando haya evaporado el alcohol, aadimos el caldo de
cocer los langostinos y el caldo de los mejillones, lo dejamos hervir unpoco y
aadimoslamerluza.Dejarcocerunos8o10minutos.

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ndicederecetasporordenalfabtico
Receta
Bacalaoconpia
Bacalaoconsalsadefresa
Bacalaoensalsademango
Bombonesdejamnrellenosdehigos
Carpacciodemelnyjamn
Carrillerasconsalsadeuva
Confitdepatoalanaranja
Confitdepatoconpurdemango
Confitdepatoensalsadeciruela
Cubosdesandiarellenos
Chupitodenaranjaygambas
Ensaladaconctricos
Ensaladaconfrutas
Ensaladaconsalmnyuvas
Ensaladadebacalao
Ensaladadebogavanteygrosellas
Ensaladadesaboresycolores
EnsaladaRiberadelXuquer
Filetedeterneraconmembrilloasadoynaranja
Foieconconfituradetomateybolitasdemeln
Foieconvelodemora
Gazpachodefresa
Gazpachodemeln
Lenguadosobrecremadepatataypera
Lomodecerdoalanaranja
Lomodecerdoconsalsadehigos
Piernadecabritoalostresctricos
Piababyconccteldemarisco
Polloconmanzanaendostexturas
Polloconsandiafrita
Pomelosrellenos
Quesoconsalmnyframbuesas
Solomillodecerdoconpia
Solomilloensalsadealbaricoques
Vasitosdeyogurdefoieyfresa
Vieirasenvinagretadeframbuesa

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