DIAGNOSTICO FUNCIONAL

MAPA DE PROCESOS
En CAF DE ALTURA se puede identificar tres macro-procesos tal como se
puede apreciar en el siguiente grfico.

1. PROCESOS ESTRATEGIOS
1.1 Gestin de Mercadeo
Dentro

de las funciones que cumple el rea de mercadeo se considera lo

siguiente:

Contacto con los compradores.

Gestin de mercado.
Negocio, precio y condiciones de compra.
Entrega del producto al cliente.

1.2 Gestin Logstica

Dentro de la gestin logstica se realiza todos los procesos de adquisicin de
insumos y recursos necesarios para la produccin de caf as como el
almacenamiento y proceso de despacho y entrega al cliente.

1.2 Gestin Calidad

Esta rea estratgica se encarga de los procesos internos de control de calidad
del caf, enfocado en adoptar mejores prcticas en el control de plagas,
enfermedades y procesos que garanticen la calidad del producto.

2. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAF

2.1. Germinacin
La semilla debe estar disponible 8 meses antes del transplante definitivo en
campo, de este perodo, dos meses corresponden a la etapa de germinador y seis
meses al almcigo.
El germinador consiste en un cuadro hecho con madera o ladrillos en el cual se
siembra la semilla en arena lavada de ro con riego permanente. Su tamao
depende del rea a sembrar y la poca ms recomendable para su
establecimiento son los meses de enero y septiembre.
2.2. Almacigar
Su finalidad es el desarrollo adecuado y la seleccin de las plntulas para el
establecimiento definitivo del cultivo. En este proceso es indispensable asegurarse
de la buena seleccin del material.
En su construccin se usan bolsas de polietileno color negro, calibre 1.5 o 2,
perforadas a los lados y al fondo, y de un tamao del 7 x 23cm.

El mejor sustrato es una mezcla de tierra y pulpa de caf descompuesta, en una

proporcin de 3 a 1.
Las bolsas se disponen a nivel, en eras de 1 metro de ancho y 10 metros de largo,
separadas por calles de 0.5 metros, las que deben llevar zanjas de 0.1 metros de
profundidad para que el agua escurra con facilidad.
2.3. Preparacin del terreno, trazado ahoyado y siembra
En la adecuacin del terreno se determina un sistema de siembra y un trazo para
lo cual se utilizan herramientas y materiales sencillos como estacas de madera.
Cuando el sistema de produccin es bajo sombra, se necesitan semilla y colinos
de guamo y pltano, principalmente. En las etapas de establecimiento, crecimiento
y produccin son necesarios insumos como: herramientas (palines, machetes),
plaguicidas de baja toxicidad, slo si son necesarios, selector de arvenses para su
manejo, fertilizantes qumicos y abonos orgnicos.
2.4. Cosecha o recoleccin
En esta etapa se cosechan nicamente los granos que alcanzan el estado de
madurez completa, normalmente de color rojo o amarillo, ya que los verdes daan
el sabor del caf. Todo este proceso se desarrolla de forma manual.
2.5. Despulpado
El mismo da de la recoleccin, los granos de caf se despulpan, retirando la
cereza del grano con una maquina despulpadora.
2.6. Fermentacin
En esta fase el caf pasa a unas pilas de reposo para soltar la miel. Este proceso
es crtico, ya que si el caf se queda ms tiempo del necesario se sobre
fermentara dandolo de manera irreparable, afectando su calidad y por
consecuencia su sabor por eso no tiene que pasar ms de siete das.
2.7. Lavado y clasificacin

En esta fase el caf es lavado para soltar la miel, y es clasificado en canales para
separar granos defectuosos. Este proceso es el ltimo antes de ser secado en
patios o en una superficie donde llegue el sol.
2.8. Secado
Despus de lavar, se exponen los granos al calor del sol para que el grado de
humedad disminuya, facilitando su conservacin este puede ser de dos formas:
SECADO SOLAR
Es aquella que aprovecha la energa del sol y el aire, se debe revolver al menos
(4) veces al da as se evita el secado disparejo del grano.
SECADO MECNICO
Se realiza comnmente en estructuras construidas de ladrillo y cemento y en
lamina de hierro estas estructuras se denominan silos.
En estos se hace pasar una corriente de aire caliente, impulsada por un ventilador,
a una temperatura de 50 grados centgrados, a travs de la masa de caf. Al
calentar el aire se aumenta su capacidad para extraer humedad de los granos. Los
silos permiten que el aire de secado no se mezcle con los gases de la combustin.
De esta manera, se evita el caf ahumado, con olor a contaminante.
2.9. Tostado
El proceso finaliza con el tostado de caf, cuando el grano verde es sometido a
una fuente de calor, generando el delicioso aroma y sabor. Puede ser manual o
con una maquina especial.
2.10. Finalizacin
Teniendo el caf tostado, se muele y ya se puede degustar de una deliciosa taza
de caf moledora de caf

3. PROCESO DE APOYO

3.1. Tecnologa y mantenimiento

El uso de la tecnologa en las fincas de caf influye enormemente en el aumento
de la produccin de granos de caf y de su valor agregado, sin embargo dado a la
alta inversin que esta requiere muchas pequeas empresas como es el caso de
CAF DE ALTURA no cuentan con este soporte implementado de manera
integral.
3.2. Contabilidad
Su funcin es el clculo de los costos directos e indirectos, gastos, ingresos y
ganancias de la produccin de caf y el estudio econmico del negocio total de la
finca.
3.3. Servicios Bsicos
Son los servicios que brindan las empresas proveedores de bienes y equipos,
productores de semilla, fertilizantes, empresas de certificacin, control fitosanitario,
entre otros.