Tec Iii Cons Prep Alimentos PDF

Portadilla
La elaboracin de Tecnologa III. Conservacin y Preparacin de Alimentos. Apuntes, estuvo a

cargo de la Direccin General de Materiales Educativos de la Subsecretara de Educacin.
Coordinacin general
Mara Cristina Martnez Mercado
Revisin
Jorge Barbiere Meja
Claudia Eln Garduo Nstor
Adriana Rojas Lima
Elaboracin de textos
Claudia Yvette Gmez Martnez
Mara Alejandra Ortiz Lozano
Asesora Pedaggica
Alejandra Monserrat Castillo Robledo
Arianna Barriga Gallegos
Edna Marisol Torres Olvera
Ana Laura Vitela Paredes
Correccin de estilo
Estela Maldonado Chvez
Ilustracin de portada e interiores
Marco Tulio ngel Zrate
D.R Secretara de Educacin Pblica, 2010
Argentina 28, Centro
06029, Mxico, D.F.
ISBN: XXX-XXX-XXX (Obra completa)
DISTRIBUCIN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA
ndice
Pg.
6
6
20
Bloque 1. El desarrollo sustentable

Secuencia 1. Sustentabilidad
Secuencia 2. Proyectos productivos sustentables
36
36
57
73
Bloque 2. La alimentacin, el maz y sus usos

Secuencia 1. La alimentacin
Secuencia 2. El maz
Secuencia 3. Elaboracin de productos del maz
90
90
106
117
Bloque3. Panadera
Secuencia 1. Introduccin a la panificacin
Secuencia 2. Rellenos y coberturas
Secuencia 3. Panificacin
163
163
181
200
Bloque 4. Repostera
Secuencia 1. Tartas y pays
Secuencia 2. Pasteles
Secuencia 3. Galletas
213
213
Bloque 5. Evaluacin de los proyectos productivos sustentables

Secuencia 1. Sustentabilidad de un proyecto
Presentacin
Bloque
El desarrollo sustentable y los proyectos

productivos
Al finalizar el bloque, los alumnos reconocern la importancia de la sustentabilidad
para la satisfaccin de necesidades y el desarrollo de proyectos productivos.
Secuencia
de aprendizaje
Sustentabilidad
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos analizarn el concepto de sustentabilidad al
reconocer su origen e importancia para la planeacin de proyectos productivos.
Temas
1.1 Importancia de la sustentabilidad
1.2 La sustentabilidad y mi entorno
Contenido
Sesin 1. Presentacin del curso
Propsito:
Reconocern los principales temas y caractersticas a estudiar durante el curso.
En el bloque 1 reflexionarn la importancia del ambiente y preservacin para la
satisfaccin de necesidades bajo el enfoque de la sustentabilidad, as como la
adquisicin de conductas proecolgicas para la implementacin de sus proyectos
productivos.
En el bloque 2, 3 y 4 una vez seleccionado el campo productivo que resuelva las
problemticas detectadas en tu comunidad, estudiarn y aplicarn diferentes
tcnicas para el desarrollo de sus proyectos.
Finalmente en el bloque 5 evaluarn sus proyectos productivos bajo el enfoque de
6
la sustentabilidad. Adems de conocimientos bsicos para la comercializacin de

los productos excedentes tomando en cuenta las caractersticas del mercado
local.
En binas indaguen sobre algn tema que les interese o llame su atencin.
Sesin 2. Biodiversidad
Propsito:
Identificarn la importancia de la biodiversidad como provedora de satisfaccin de
necesidades bsicas.
1.1 Importancia de la sustentabilidad
Alguna vez han pensado qu pasara si desaparece una especie de la flora o la
fauna, por ejemplo la lechuguilla.
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__________________________________________________________________
________
Cules factores creen que intervienen para que una especie desaparezca? y
Qu problemticas genera?
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__________________________________________________________________
________
Lean el siguiente texto de manera grupal.

El mundo cuenta con una gran biodiversidad, es decir, una gran variedad de tipos
de vida que constituyen diferentes ecosistemas, que desafortunadamente se han
visto sobreexplotados provocando un deterioro o incluso hasta la desaparicin de
algunas especies de flora y fauna.
Sin embargo, es prescindible tener presente que la biodiversidad es provedora de
satisfaccin de necesidades bsicas, tambin as, es base de todo proceso
productivo, y por ello, es necesario promover la conservacin y el manejo
razonable de los recursos para la vida misma.
De no ser as, los problemas ambientales continuarn, generando no slo el
calentamiento global sino la destruccin de la capa de ozono, la erosin de los
suelos, la contaminacin de las aguas, as como la prdida de la flora y fauna, por
esto, surge la propuesta de sustentabilidad.
Formen equipos e investiguen los siguientes temas en diferentes fuentes de
informacin
Biodiversidad que existe en su comunidad.
Eneldesiertochihuahuensemexicanoeldaenquedesaparezcalalechuguilladesaparecern
con ella todos los talladores de sus fibras y sus conocimientos asociados a esta planta
maravillosa de las zonas ridas asimismo los otomes o hahs del estado de Hidalgo no
podrn elaborar jabn de xhit, los charros no tendrn reatas adecuadas para florear,
desaparecern muchos cinturones piteados, la industria de los cosmticos perder la
oportunidaddeelaborarshampoo,ademsdemilesdehectreasdematorralesdelechuguilla
dejarndeexistiry,conellos,todosaquellosseresvivosqueformanesemicrocosmosllamado
desierto.
Fuente:
MorelosOchoa,Salvador,Porunaeducacinambientalsinadjetivos,Cabossueltosacercadelacrisisambiental,eldesarrollo
sustentableyeducacinambiental,en:Bsica,Revistadelaescuelayelmaestro,Educacinambiental,FundacinSNTEparala
culturadelmaestromexicano,AoVmayoagostode1998,no.2324.Pg.17.
Especies endmicas de su comunidad.

Cules son los principales conocimientos que se han conservado de
generacin en generacin y si alguno de stos busca preservar la
biodiversidad.
Sabas qu?
Una de cada 8 especies de plantas est en peligro de desaparecer, alrededor del mundo
8 o bien,
34 mil plantas se encuentra al borde de la extincin por la reduccin de su hbitat
por la introduccin de especies exticas.
Recuerden que el cuidado de la biodiversidad es fundamental para la

sobrevivencia de las generaciones presentes y futuras.
Autoevaluacin
Responde las siguientes preguntas.
1. Qu es la biodiversidad?
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2. Por qu es importante preservar la biodiversidad?
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3. A qu problemas ambientales nos enfrentaremos si no se cuida la
biodiversidad?
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Respuestas de la autoevaluacin
1. La gran variedad de tipos de vida que forman los ecosistemas.
2. Porque es la principal proveedora para la satisfaccin de las necesidades
bsicas del ser humano y la base de los procesos productivos.
3. A la destruccin de la capa de ozono, la erosin de los suelos, la contaminacin
de las aguas y la prdida de la flora y fauna.
Sesin 3. Por qu hablar de sustentabilidad?

Propsito:
Identificarn los antecedentes y beneficios de la sustentabilidad para la
satisfaccin de necesidades y uso adecuado de los recursos.
Ante los problemas ambientales ocasionados por el desarrollo econmico cuya
ideologa se respalda en que la nica forma de progreso es el dominio de la
naturaleza para la satisfaccin de las necesidades y hacer uso inadecuado de los
recursos que proporcionan los diversos ecosistemas, surge la necesidad de
buscar alternativas que equilibren el crecimiento econmico, la proteccin del
ambiente y la equidad social.
De este modo se procura mejorar la calidad de vida del ser humano sin afectar la
biodiversidad, teniendo como propuesta primordial el generar un desarrollo
sustentable, por ello en 1987 la Comunicacin Mundial sobre Medio Ambiente y
Desarrollo, elabor un informe titulado Nuestro futuro comn o documento
llamado Brundtland, donde se establece reactivar el crecimiento, conservar y
mejorar la base de recursos, reorientar la tecnologa, atender necesidades
humanas bsicas, .entre otros.
Fue para 1992, en la Cumbre de la Tierra, en Ro de Janeiro, Brasil, que se
difunde pblica y polticamente el concepto de desarrollo sustentable, es decir,
aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes en forma
igualitaria sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para
satisfacer sus propias necesidades (Corral, 2010 cfr. en: WCED, 1987, p. 43).
Como resultado de esta reunin se gener la Agenda 21, con el objetivo de
incrementar la integracin y cooperacin de organismos e instituciones nacionales
e internacionales para la creacin de polticas que permitan el desarrollo
sustentable en lo econmico, social y ambiental. Uno punto importante exaltado,
fue que si bien es cierto que se debe trabajar de manera conjunta es necesario
que cada pas genere sus propias propuesta para impulsar el desarrollo
sustentable considerando sus realidades y circunstancias.
Posteriormente para dar continuidad a las propuestas antes mencionadas, en el
2001 la Organizacin de las Naciones Unidas propuso la Agenda del Milenio que
establece las siguientes metas: erradicar la pobreza extrema; lograr la educacin
primaria universal; promover la igualdad de gnero; reducir la mortalidad infantil;
mejorar la salud materna; combatir enfermedades como el SIDA y la Malaria;
asegurar la sustentabilidad ambiental y generar una sociedad global para el
desarrollo.
Renanse en seis equipos e investiguen lo siguiente:
Qu posturas e iniciativas ha tomado Mxico respecto a los informes
10
Nuestro futuro comn, Agenda 21 y Agenda del Milenio.

Qu programas o acciones se han en Mxico implementado a partir de
dichos informes.
Al finalizar expongan de manera grupal los rasgos ms importantes de las
iniciativas, programas y acciones de Mxico ante el desarrollo sustentable.
Autoevaluacin
Completa el siguiente cuadro, especificando cada una de las acciones que se han
tomado a partir de los informes anteriormente expuestos.
Nuestro futuro comn
Agenda 21
Agenda del Milenio
Algunos de los aspectos que debe considerar su respuesta para los informes son:
reactivar el crecimiento, conservar y mejorar la base de recursos, reorientar la
tecnologa, atender necesidades humanas bsicas, que cada pas genere sus
11
propias propuestas para impulsar el desarrollo sustentable considerando sus

realidades y circunstancias, erradicar la pobreza extrema; lograr la educacin
primaria universal; promover la igualdad de gnero; reducir la mortalidad infantil;
mejorar la salud materna; combatir enfermedades como el SIDA y la Malaria;
asegurar la sustentabilidad ambiental y generar una sociedad global para el
desarrollo.
12
Sesin 4.Desarrollo sustentable: interdependencia y diversidad

Propsito:
Identificarn dos reglas bsicas del desarrollo sustentable para el adecuado
funcionamiento de los ecosistemas.
El desarrollo sustentable busca no slo satisfacer las necesidades humanas sino que
menciona la importancia de proteger y cuidar el ambiente. De acuerdo a ello, es
necesario considerar dos reglas bsicas para el adecuado funcionamiento de los
ecosistemas: la interdependencia y diversidad.
Interdependencia: en un ecosistema todos los elementos dependen entre s,
por ello la prdida o dao en alguno de sus componentes genera un
desequilibrio y el resto de ellos se ve afectado. Esto refiere a que debe haber
un equilibrio entre los sistemas biolgicos y los humanos del presente y futuro,
como garanta de conservacin de los recursos naturales y culturales.
Escribe un ejemplo donde no se cumple esta regla y que afecta directamente a tu
comunidad
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Diversidad: plantea que un ecosistema depende de la gran variedad de
componentes que lo constituyen, sin embargo la prdida de algn de ellos,
puede ser compensada por otro, es decir se reconoce la importancia y la
necesidad de variedad en los elementos humanos y biolgicos para la
conservacin de los recursos.
Elabora en tu cuaderno un mapa mental en donde plasmes la gran diversidad de
especies que hay en tu comunidad y los beneficios que aportan al ecosistema.
Estas reglas se encuentran estrechamente relacionadas, un ejemplo de ello es la
recoleccin de nctar que realizan las abejas para la supervivencia de su colonia y
que paralelamente participa para la polinizacin de flores; as mismo, si el apriario se
encuentra en una plantacin de rboles frutales, acelera y garantiza la produccin de
las frutas. En este proceso se enriquece la cantidad de subproductos obtenidos por
las abejas como es el polen, la cera, jalea real y la buena produccin de frutas que
satisfacen necesidades humanas de alimentacin. La polinizacin no slo la realizan
las abejas, participan otros insectos y factores ambientales como el viento.
Tanto la diversidad como la interdependencia son necesarias para mantener y
13
procurar un equilibrio entre la naturaleza y la especie humana, al intentar la

conservacin de los recursos presentes y garantizar los futuros.
Autoevaluacin
Marca con una x si las afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F)
1. Para que exista un desarrollo sustentable slo hay que
considerar las necesidades humanas.
2. En un ecosistema todos los elementos dependen unos

de otros para mantener un equilibrio.
3. El dao o sustitucin de alguno de los compuestos

genera un equilibrio.
4. La interdependencia y la diversidad no dependen entre

s, es decir, funcionan de manera aislada.
5.Tanto la interdependencia como la diversidad buscan la

conservacin de los recursos presentes y futuros.
1.F, 2.V, 3.F, 4.F, 5.V
14
Sesin 5. Conducta proecolgica

Propsito:
Reconocern la importancia de una conducta proecolgica para aplicarla en su
vida cotidiana.
Has observado Qu haces cuando acaba el ciclo escolar y muchos de tus
cuadernos an tienen hojas limpias?, las utilizas?, tiras los cuadernos?, se los
regalas a otros compaeros? Reflexiona individualmente y anota tus conclusiones.
De acuerdo a lo anterior crees que tus conductas benefician al ambiente? Explica
por qu
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La conducta proecolgica forma parte de los estilos de vida sustentables, los
cuales refieren a la realizacin de acciones encaminadas a la conservacin de los
ecosistemas, por ejemplo el cuidado del agua, reuso y reciclaje de productos,
utilizacin de fuentes de energas alternativas; y que responden a los
requerimientos sociales o individuales. sta debe evitar o minimizar los efectos de
la accin humana en el entorno cuando dicho recurso se ha extrado y manejado
para evitar su deterioro.
Algunos de los tipos de conducta proecolgica que pueden llevar a cabo son:
La disminucin en el consumo de productos: evitar el uso indiscriminado de
recursos, esto disminuir la acumulacin de basura, la degradacin del
suelo y agua.
Escribe algunos ejemplos de cmo se puede llevar a cabo esto
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Reutilizacin de desechos: considera que un objeto se puede utilizar varias
veces sin tirarlo a la basura.
Por ejemplo, has visto que en las tiendas venden refrescos con botellas
retornables?, qu otro producto conoces que se reutilice su empaque?
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15
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El reciclaje: esta prctica implica dos tiempos, el primero consiste en la
separacin de la basura mientras que el segundo es el tratamiento que se
le da a sta para generar nuevos productos.
Acciones ambientales en espacios comunitarios: sta consiste en mantener
limpios los espacios comunes en donde se desarrollan las actividades
humanas como: parques, jardines, plazas, baos pblicos, mercados,
escuelas, etctera; haciendo visible la colocacin y uso de recipientes para
depositar desechos.
Qu acciones sugieres para implementar el reciclaje y las acciones ambientales

en tu escuela?
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Uso de productos en pro del ambiente: refiere a adquirir productos que no
contaminen o causen algn dao al ambiente, por ejemplo, detergentes
biolgicos, aerosoles que eviten la destruccin de la capa de ozono,
gasolina sin plomo, pilas recargables, entre otros.
Lectura acerca de temas ambientales: trata de la bsqueda y adquisicin de
informacin respecto a la importancia de desarrollo sustentable.
Entre otras conductas proecolgicas estn el uso y elaboracin de composta,
ahorro del agua, ahorro de energa elctrica, disminucin de uso de automvil,
ahorro de combustible.
Renanse en equipos y elaboren un medio de comunicacin para exponerlo a la
comunidad donde mencionen la importancia de tener una conducta proecolgica
para promover el desarrollo sustentable; puede ser cartel, trpticos, etctera. Para
ello, investiguen en su biblioteca escolar o en internet.
Reflexiona sobre la conducta proecolgica y lo que puedes hacer cotidianamente
para llevarla a cabo.
16
Autoevaluacin
Relaciona el tipo de conducta proecolgica con la actitud que se debiera tener
frente a sta.
Conducta proecolgica
1. Acciones ambientales en espacios
comunitarios
2. Disminucin en el consumo de
productos
3. Reciclaje
4. Lectura de temas ambientales
5. Reutilizacin de desechos
Actitud
( ) a. Busco y me informo sobre el
cuidado del ambiente.
( ) b. Separo los desechos orgnicos
e inorgnicos de mi casa.
() c. Compro productos en
empaques que pueden volver a
utilizarse.
() d. Recojo la basura que encuentro
tirada en la escuela y la deposito en el
espacio destinado para ello.
() e. Evito comprar cosas que no
necesito.
1.d, 2.e, 3.b, 4.a, 5.c
17
Sesin 6. Cmo veo a mi familia?

Propsito:
Reconocern cules son las conductas en su familia frente al cuidado del
ambiente.
1.2 La sustentabilidad y mi entorno
Como revisaron en la sesin anterior, en necesario adquirir una conducta
proecolgica que fomente la adquisicin de hbitos acorde con el enfoque del
desarrollo sustentable.
Por ello, identificarn las conductas que tienen ustedes y sus familiares en la vida
cotidiana frente al cuidado del ambiente, posteriormente analizarn y realizarn
sugerencias para modificarlas.
Lee los siguientes indicadores y contesta segn la siguiente escala colocando el
nmero que corresponde a las acciones que se realizan en tu casa:
0= Nunca, 1= Casi nunca, 2= Casi siempre, 3= Siempre
Conductas
familiares
1. Utilizamos productos que son biodegradables

2.Compramos productos en empaques que pueden volver a
utilizarse
3.Separamos la basura en orgnica e inorgnica
4. La basura orgnica la utilizamos para la elaboracin de
composta
5.Buscamos formas de darles otro uso a las cosas cuando ya no
sirven para los fines iniciales
6. Evitamos el uso indiscriminado del agua al momento de
baarnos, lavarnos los dientes, la ropa o los trastes
7. Reutilizamos el agua para lavar patios, regar plantas o lavar el
coche
8. Utilizamos energas alternativas que son generadas por el viento
o el sol, en lugar de plantas, presas hidrulicas,
termoelctricas y nucleoelctricas
9. Realizamos diversas acciones para el ahorro de energa
elctrica
10. Colaboramos en la limpieza de parques u otros espacios
pblicos
11. Nos informamos sobre acciones que son necesarias
implementar en nuestra vida diaria para el cuidado del ambiente
18
12. Separamos nuestros desechos (latas, vidrio, papel) para que

se produzcan nuevos productos
19
Una vez que has asignado el nmero que corresponde a cada situacin smalos
juntos y determina su la conducta familiar es proecolgica segn los siguientes
rangos:
De 0-8 puntos: la conducta de la familia no favorece al cuidado del
ambiente, por lo que se recomienda emprender acciones y actitudes que
promuevan e incentiven a buscar nuevos hbitos.
De 9-17 puntos: la conducta de la familia muestra en pocas ocasiones
acciones para favorecer el cuidado del ambiente, por lo que se recomienda
buscar alternativas que incrementen las actitudes que promuevan e
incentiven estos hbitos.
De 18-26 puntos: la conducta de la familia muestra en algunas ocasiones
acciones para favorecer el cuidado del ambiente, sin embargo hay que
reforzarlas buscando mayores beneficios.
De 27-36 puntos: la conducta de la familia contribuye al cuidado del
ambiente, por ello les recomendamos ser constantes e incorporar nuevas
acciones que les permitan crecer en los estilos de vida sustentables.
Al determinar cul es el rango en que se ubica tu familia, realiza una serie de
propuestas que implementaras para mejorar o continuar desarrollando una
conducta proecolgica.
20
Sesin 7. Cmo veo mi entorno escolar?

Propsito:
Reconocern cules son las conductas que tiene la comunidad escolar para
promover un estilo de vida sustentable.
Un estilo de vida sustentable es entendido como el conjunto de acciones
orientadas al cuidado de los recursos naturales, sociales y culturales para
garantizar el bienestar presente y futuro de la humanidad. Las cuales se fomentan
no slo en la familia, sino tambin en los espacios escolares. Por ello, en esta
sesin analizarn las conductas de sus compaeros, docentes y dems
integrantes de la comunidad escolar para proponer acciones que favorezcan este
estilo de vida.
Lee y contesta el siguiente instrumento.
Indica qu tan seguido realizas las siguientes acciones:
Siempre
Casi
siempre
Casi nunca
Nunca
No cuento con el
recurso
1. Desconectas la televisin al finalizar el

horario escolar.
2. Depositas la basura en los
contenedores destinados para su reciclaje.
3. Cuidas las reas verdes.
4. Lees acerca de temas ambientales.
5. Animas a tus amigos para que reciclen.
6. Ayudas a tus compaeros a resolver las
dificultades que tienen.
7. Promueves el respeto, la confianza y la
cooperacin con los compaeros.
8. Resas los cuadernos que sobran al
terminar cada ciclo escolar.
9. Separas la basura en orgnica e
inorgnica.
10. Cuidas el mobiliario que se te
proporciona.
11. Respetas el espacio personal y
artculos de tus compaeros.
12. Evitas desperdiciar el agua.
13. Cuidas los materiales didcticos que
se te proporcionan.
14. Le has hecho saber a una persona
que su comportamiento daa al ambiente.
21
La informacin recolectada se utilizar para realizar su anlisis, la cual arrojar

datos importantes para emprender acciones como comunidad escolar en la
adaptacin de conductas sustentables.
Realicen la rplica de la siguiente tabla en el pizarrn, en ella anotaremos
los resultados obtenidos en nuestra encuesta, por lo cual es necesario que
designen a una persona que lo haga, puede ser un alumno, o bien el
docente.
Pregunta
Siempre
Casi
siempre
Casi
nunca
Nunca
No cuento
con el recurso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Totales
Para llenar el contenido se leern cada uno de los indicadores del

instrumento que aplicaron, que corresponde con la numeracin de la tabla
anterior y cada uno de los alumnos levantar la mano para contabilizar qu
opcin dieron para cada pregunta. Reflexionen las siguientes preguntas de
manera grupal y anoten sus conclusiones.
Cules son los indicadores con mayor puntuacin?
__________________________________________________________________
________
__________________________________________________________________
______
Cules son los de menor puntuacin?
__________________________________________________________________
________
__________________________________________________________________
22
______
En cules es necesario emprender acciones? Por qu?
__________________________________________________________________
________
__________________________________________________________________
______
__________________________________________________________________
____
Posteriormente aplica el instrumento con alguno de tus compaeros de otro grado,
docentes u otra persona de la comunidad escolar, es importante que no se repitan
los entrevistados. Realicen el mismo procedimiento de conteo para detectar qu
tan sustentable es su comunidad escolar.
23
Sesin 8. A emprender acciones

Propsito:
Realizarn propuestas o acciones con base en los resultados obtenidos en el
instrumento para promover estilos de vida sustentables.
Una vez analizados los resultados de sus encuestas Cules son los tres
aspectos que requieren mejorarse?
________________________________________________________
__________________________________________________________________
______
__________________________________________________________________
______
Renanse en seis equipos, cada uno elegir uno de los aspectos antes descritos.
Comenten sobre las posibles acciones que se pueden realizar para mejorarlo y
elaboren por escrito su propuesta.
Lean cada una de sus propuestas frente al grupo y seleccionen una, la cual
aplicarn en su comunidad escolar. Algunas sugerencias para hacerlo son:
Carteles informativos: Refiere a plasmar en papel, cartn u otro material la
informacin ms relevante en torno a un tema.
Platicas con expertos: Es expuesta por una persona especializada en un
tema a tratar. Para ello, es indispensable que soliciten su apoyo. Pidan
ayuda al docente para esta actividad.
Peridico mural: Es un medio para comunicar algo, generalmente se
compone de imgenes o grficos que expresen la informacin que se
desea transmitir.
Trpticos: Es un folleto informativo dividido en partes, en la cara frontal se
menciona el tema a tratar y los nombres de quienes lo elaboraron, en los
otros apartados se desarrolla dicha informacin.
Recuerden que generar este tipo de acciones favorece los estilos de vida
sustentable, los cuales son necesarios para mejorar nuestro entorno y calidad de
vida.
Bibliografa
Banco Interamericano de Desarrollo, Manual para la evaluacin de proyectos de
prevencin y eliminacin del trabajo infantil, Departamento de Desarrollo
Sustentable, en: http://www.iadb.org/sds/doc/SOCevaluacion.pdf
24
Bsica, Revista de la escuela y el maestro, Educacin ambiental, Fundacin SNTE

para la cultura del maestro mexicano, Ao V mayo-agosto de 1998, no. 23-24.
Corral, Verdugo, Victor. Psicologa de la Sustentabilidad. Un anlisis de lo que nos
hace proecolgicos y prosociales. Mxico, Editorial Trillas, 2010.
Gido Jack, Administracin Exitosa de Proyectos, Mxico, Thomson, 2003.
25
Secuencia
2
de aprendizaje
Proyectos productivos sustentables

Propsito
Al finalizar la secuencia los alumnos, disearn su proyecto productivo bajo el
enfoque de la sustentabilidad.
Temas
2.1 Estrategias para el diseo de un proyecto
2.2 Cmo ser emprendedores?
Contenido
Sesin 9. Satisfaccin de necesidades y cuidado del ambiente
Propsito:
Identificarn cules son las necesidades de su comunidad para emprender
proyectos productivos sustentables.
Reflexionen si al desarrollar sus proyectos productivos
Consideraron que era fundamental el cuidado de los recursos? Por qu?
Describe los aspectos tomados en cuenta a la hora de llevarlo a cabo.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En esta sesin, detectarn las necesidades o problemticas de su comunidad para
emprender un proyecto productivo sustentable, recuerden que en la bsqueda de
soluciones para stas, la importancia de preservar los recursos naturales es
fundamental. Para ello, complementen la siguiente tabla.
Deteccin de
necesidades
Cmo satisfacerla?
Es
sustentable
Si
No
Cmo puede
serlo?
26
Una vez identificadas las principales necesidades renanse en equipo y dialoguen

qu proyecto productivo sustentable pueden desarrollar durante este ciclo escolar.
Para facilitar esta tarea, en la siguiente sesin conocern los campos productivos
y qu se ver en cada uno de ellos.
Sesin 10. Qu es un anlisis FODA?
Propsito:
Identificarn qu es el anlisis FODA y su importancia para el desarrollo de un
proyecto productivo sustentable.
2.1 Estrategias para el diseo de un proyecto
Una vez que han detectado las necesidades y problemticas de su comunidad,
elaborarn un anlisis de Fortalezas, Debilidades, Amenazas y Oportunidades
(FODA), el cual permite identificar las fortalezas y aprovechar las oportunidades
que se presentan. Al mismo tiempo, que se conocen las debilidades y se puede
contrarrestar lo que se prev como amenazas.
Este anlisis es interno y externo, el primero implica identificar los recursos con
que cuenta la comunidad para satisfacer sus necesidades (financieros, mquinas,
equipos, recursos naturales, personas, etctera), as como el reconocimiento de la
estructura social de la comunidad, sus aspectos positivos y negativos, la divisin del
trabajo y de los objetivos comunitarios (abasto, salud, seguridad, limpia, recreacin,
etctera) y finalmente la evaluacin de desempeo actual de la comunidad.
El anlisis externo considera lo que rodea a la comunidad: fuerzas de carcter
econmico, poltico, social, cultural, demogrfico, jurdico, ecolgico y tecnolgico.
En el siguiente cuadro puedes ver cmo interactan entre s estas condiciones.
Analizar estas posibilidades nos permitir orientar nuestras estrategias de acuerdo
con las caractersticas resultantes del anlisis FODA.
En reas donde hay muchas oportunidades y fortalezas claramente percibidas,
existen posibilidades reales de crecimiento y desarrollo. Donde estn las principales
amenazas y se perciben debilidades, hay que poner en marcha acciones
reparadoras.
Amenazas
Fortalezas
Debilidades
Oportunidades
Cmo usar las fortalezas Principales posibilidades

para defenderse?
Alto nivel de riesgo
Dejar
probablemente
estas oportunidades a
otros?
27
Reflexiona un momento sobre tu persona y escribe en el siguiente esquema

cules consideras que son tus fortalezas y debilidades. Despus escribe qu
oportunidades y amenazas reconoces en tu entorno.
Amenazas a que me
enfrento
stas son mis:

Fortalezas
Debilidades
Oportunidades que
encuentro
Comenten con un compaero porqu se perciben a s mismos de esa manera y

cmo pueden aprovechar sus fortalezas y oportunidades para reducir los efectos
negativos de sus debilidades y amenazas. Escribe tus conclusiones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluacin
Lee las siguientes oraciones y responde con una V si es verdadera y una F si es
falsa.
1. Para identificar los recursos con los que cuenta una comunidad se
realiza un anlisis interno.
2. Un anlisis externo considera la cuestin, social y poltica.
3. A partir del anlisis de nuestras oportunidades se ponen en marcha
acciones reparadoras.
4. La evaluacin del desempeo actual de su comunidad es
fundamental para realizar un anlisis interno.
5. En un anlisis FODA se identifican las fortalezas para aprovechar
las oportunidades que se presentan.
28
1. V; 2. F; 3. F; 4. V; 5. F
29
Sesin 11. Estrategias de solucin para la comunidad

Propsito:
Aplicarn el anlisis FODA en su comunidad para plantear estrategias para la
solucin de los problemas detectados.
Ahora toca el turno de aplicar el mtodo FODA a la comunidad. Discutan en grupo
cules son las fortalezas y debilidades as como, amenazas y oportunidades de su
comunidad.
Situacin interna
Fortalezas
Situacin externa
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
Realizar este anlisis nos permite conocer las verdaderas capacidades de la

comunidad y es la base para disear estrategias adecuadas a ellas, lo que har
que los esfuerzos y los recursos se empleen de la mejor manera posible. Despus
de un proceso reflexivo, podremos construir estrategias de cuatro tipos, segn se
muestra en el siguiente cuadro:
Estrategia FO
(FortalezasOportunidades)
Reconocer las fortalezas internas para aprovechar las

oportunidades externas.
La comunidad podra partir de sus fortalezas y
aprovechar los recursos para satisfacer sus necesidades.
Estrategia FA
(FortalezasAmenazas)
Disminuir al mnimo el impacto de las amenazas del

entorno, valindose de las fortalezas.
Esto no implica que siempre se deban afrontar las
amenazas del entorno de una forma tan directa, ya que a
veces puede resultar ms problemtico para la
comunidad.
Estrategia DA
(DebilidadesAmenazas)
Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas a

travs de acciones de carcter defensivo.
Cuando la comunidad se encuentra en una posicin
altamente amenazada y posee muchas debilidades, la
estrategia se orienta a la sobrevivencia.
30
Estrategia DO
(DebilidadesOportunidades)
Mejorar las debilidades internas aprovechando las

Una comunidad a la cual el entorno le brinda ciertas
oportunidades, pero no las puede aprovechar por sus
debilidades, podra invertir recursos para aprovecharlas.
Las fortalezas y debilidades se pueden tener bajo control, pues obedecen a

factores internos, mientras que las oportunidades y dificultades generalmente no
dependen de nosotros. Seguramente te diste cuenta de que la lista de debilidades
contiene elementos que se puedan abordar en los mbitos local o estatal, mientras
que las dificultades pueden necesitar de intervencin nacional o internacional.
Cuando se ha completado el FODA, se procede a identificar y proponer las
estrategias para la solucin de los problemas detectados. Las debilidades pueden
dar lugar a planes de accin locales, mientras que las dificultades pueden incluirse
en acciones nacionales o en programas de inversin (por ejemplo, la construccin
de carreteras, presas, etctera), o puede servir para ejercer presiones polticas
(como cuando faltan leyes de salud adecuadas o inspeccin).
Discutan en grupo las siguientes preguntas y escriban sus conclusiones.
Qu se puede hacer para potenciar nuestras fortalezas?
Qu se debe hacer para disminuir nuestras debilidades?
Cmo podemos aprovechar las oportunidades?
Qu podramos o deberamos hacer para neutralizar las posibles amenazas?
Autoevaluacin
Une con una lnea la estrategia con su descripcin.
Tipo de estrategia
Descripcin
1.Fortaleza - oportunidades
a. Mejorar las debilidades internas

aprovechando las oportunidades
externas.
2. Debilidades- Amenazas
b. Disminuir el impacto de las

amenazas del entorno, valindose
de las fortalezas.
3. Fortalezas- Amenazas
c. Reconocer las fortalezas

internas para aprovechar las
31
4. Debilidades- Oportunidades
d. Disminuir las debilidades y

neutralizar las amenazas a travs
de acciones de carcter defensivo.
1. c; 2.d; 3. B y 4.a
32
Sesin 12. Orientacin a los campos productivos

Propsito:
Reconocern en qu consiste cada campo productivo para definir qu proyecto
productivo sustentable desarrollarn.
La siguiente tabla muestra cada uno de los campos productivos y las necesidades a
las que atiende para que selecciones el ms pertinente de acuerdo con la informacin
recabada.
Campo
productivo
Agricultura.
Fruticultura.
Preparacin y
Conservacin
de alimentos.
Panadera y
repostera
En qu consiste
Est orientada a
la siembra y
trasplante de rboles frutales mediante
el conocimiento del suelo, tcnicas de
injertos y poda para mejorar las
especies, as como el control de
plagas.
Est dedicado al procesamiento de

granos como el maz y el trigo,
destacando la importancia de incluirlos
en la dieta diaria con el fin de hacerla
ms completa y variada.
Temas
Cra y manejo
de pequeas
especies.
Avicultura
Con la finalidad de satisfacer las

necesidades de autoconsumo familiar
y los excedentes comercializarlos, se
orienta a la cra y manejo de pollos de
engorda, gallinas de postura o de
doble propsito (produccin de carne y
huevo); as como de codornices,
pavos, patos y gansos.
Infraestructura
a travs del
reso
Su finalidad es el aprovechamiento de
productos por medio del reciclaje,
reutilizacin y reduccin. Favoreciendo
al ambiente, la economa y el bienestar
personal, familiar y comunal. As como
la higiene personal y de nuestro
hbitat.
Oficial
administrativo.
Funciones
contables
Est dedicado a la administracin, el

proceso contable y la mercadotecnia,
enfatizando su importancia como
herramientas para el desarrollo del
Oficial administrativo dentro de la
oficina y en sus actividades cotidianas.
La fruticultura
Desarrollo del frutal
Reproduccin de los rboles
frutales
El clima
El suelo
Diseo del Huerto
Cultivo de frutales
El maz
Panadera
Rellenos y coberturas
Elaboracin de panes y
bizcochos
Tartas y pays
Pasteles
Galletas
Introduccin e importancia de
la avicultura
Alojamiento y equipo
Anatoma y razas
Alimentacin
Manejo
Enfermedades y
Comercializacin
Las 3 R y el plstico
Las 3 R y el papel
Las 3 R, el vidrio y los
metales
Utensilios
de
limpieza
higiene y belleza
Recubrimientos naturales
Control de animales nocivos
La administracin
La mecanizacin y la
dinmica de la
administracin
La contabilidad
Ejercicios bsicos de
contabilidad
La mercadotecnia
33
La sustentabilidad y la oficina
De manera grupal, comenten qu campo productivo resuelve las necesidades

detectadas o problemas en su comunidad y elijan cul llevarn a cabo.
Autoevaluacin
Relaciona las siguientes columnas segn corresponda.
1. Agricultura.
Fruticultura.
a) Aprovechamiento de productos por

medio del reciclaje, reutilizacin y
reduccin
2. Oficial administrativo.
Funciones contables
b) Se orienta a la cra y manejo de

pollos de engorda, gallinas de
postura o de doble propsito
(produccin de carne y huevo); as
como de codornices, pavos, patos
y gansos.
3. Cra y manejo de
pequeas especies.
Avicultura
c) Destaca la importancia de incluir el

maz y el trigo en la dieta diaria
con el fin de hacerla ms completa
y variada.
4. Infraestructura
travs del reso
d) Enfatiza la importancia como

herramientas para el desarrollo del
Oficial administrativo dentro de la
oficina y en sus actividades
cotidianas.
5. Preparacin
y
Conservacin
de
alimentos. Panadera
y repostera
e) Mediante el conocimiento del

suelo, tcnicas de injertos y poda
para mejorar las especies, as
como el control de plagas se
realizar la siembra de rboles.
Respuesta de la autoevaluacin
1. e, 2. d, 3. b, 4. a y 5 c
34
Sesin 13. Planeacin estratgica y sustentabilidad

Propsito:
Identificarn los puntos esenciales de la planeacin estratgica y la sustentabilidad
para el desarrollo de sus proyectos.
Como vimos en primer grado, realizar una planeacin es de gran importancia para
llevar a cabo un proyecto productivo, pues establece los pasos a seguir, es decir,
el qu hacer, cmo, cundo y quin debe hacerlo para llegar a los objetivos y
metas. Elaborar este plan de trabajo permite reducir los riesgos y asegurar el
xito.
La planeacin entonces es proponer soluciones a problemas del presente y del
futuro. Para esto, recordemos que el primer paso es establecer los propsitos que
se quieren lograr y definir visin que refiere a una prospectiva de lo que se desea
alcanzar en el futuro, metas que expresan lo que se quiere lograr de forma
cuantitativa, es decir en un tiempo determinado, que puede ser corto, mediano y
largo plazo; y objetivo que manifiesta la finalidad que se quiere realizar en el
proyecto.
Por tanto, sta realiza una valoracin del futuro que parte del cmo nos
encontramos hoy y a dnde queremos llegar, en este sentido, retomando el
enfoque de sustentabilidad debemos considerar generar el menor impacto
negativo en las generaciones futuras, mediante el cuidado de lo ambiental y lo
social, reflejado en las estrategias, programas que se plantean para lograr las
metas y objetivos.
Discutan en equipos Qu consideraciones hay que tomar en cuenta para que la
realizacin de la planeacin estratgica de sus proyectos corresponda al enfoque
de sustentabilidad? Escriban sus conclusiones y entrguenlas a su profesor.
Autoevaluacin
Marca con una x si las afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F)
1. La planeacin delimita el qu hacer, cmo y cuand
hacerlo, as como las personas que lo realizarn.
2. La planeacin tiene como propsito resolver los

problemas del futuro.
3. Las metas se planean en corto, mediano y largo plazo
35
1. V 2. F 3. V.
36
Sesin 14. Un plan de trabajo. Parte I

Propsito:
Realizarn la planeacin estratgica del proyecto a desarrollar tomando en cuenta
el enfoque de sustentabilidad.
En primer grado revisaron qu es una planeacin estratgica, recuerdan sus
pasos _______
__________________________________________________________________
________
__________________________________________________________________
________
Para realizar la planeacin estratgica es necesario contestar una serie de
cuestionamientos que nos ayudarn a plantear nuestro proyecto productivo
sustentable.
1. Qu
Se quiere modificar
Diagnstico
2. Por qu
3. Para qu
4. Cunto
Se quiere realizar
Se quiere realizar
Se quiere realizar
5. Cmo
6. Cundo
Se va a realizar
Se va a realizar
7. Quienes
8. Dnde
Lo van a realizar
Se quiere realizar
9. Con qu
Se va a realizar
10. Para quin
Se va a realizar
Fundamentacin
Objetivos
Metas a corto y largo
plazo
Descripcin del proyecto
Cronograma de
actividades
Beneficiarios
Lugar donde se lleva a
cabo
Presupuestos
Costo- Beneficios
Mercado
Promover conductas sustentables
Planeacin Estratgica de un proyecto productivo sustentable
Ahora desarrollarn la planeacin estratgica de su proyecto productivo

considerando dar respuesta a la tabla anterior, por lo que en est sesin slo
trabajarn hasta el punto 5, recuerden que tienen que considerar el enfoque de
sustentabilidad y promover conductas proecolgicas al llevarlo a cabo.
Previo a ello, recuerda que:
En el diagnstico se reconocen las actividades econmicas productivas de
la comunidad, as como sus problemas, actores, valores y expectativas.
Debe preguntar qu queremos modificar o intervenir en nuestra
37
comunidad? A partir de la identificacin de lo que queremos solucionar.

En la fundamentacin se describe por qu nos hemos propuesto solucionar
ese problema. Hay que delimitar el espacio fsico donde se va a actuar y el
tipo de intervencin que se va a generar. De tal modo que se incluyan los
beneficios de la puesta en marcha del proyecto.
En la definicin de los objetivos se define para qu resolver el problema
propuesto. Se compone de un general y especficos, el primero es una idea
de lo que se quiere lograr, mientras que el segundo son las actividades que
se quieren desarrollar, stos deben ser resultados observables y posibles
de evaluar. La forma en que se exponen es utilizando el verbo en infinitivo.
Las metas refieren a lo que se quiere logran en un tiempo determinado, es
a corto, mediano y largo plazo.
La descripcin del proyecto es la preparacin y organizacin de las
acciones a realizar para solucionar el problema, al detallar cmo se va a
llevar a cabo, con qu y con quines.
Formen equipos con los que desarrollarn sus proyectos productivos sustentables
y desarrollen cada uno de los pasos en su cuaderno.
Autoevaluacin
Valora las siguientes actitudes que tuviste a lo largo de la sesin, respondiendo
con S o No a las actividades que hayas realizado.
Yo:
1. Particip activamente con mi equipo
2. Mis comentarios se realizaron de manera respetuosa
3. Las observaciones realizadas a mis compaeros enriquecieron su
aprendizaje y trabajo realizado
4. Acept de manera positiva las opiniones realizadas a mi trabajo
5. Incorpor las sugerencias realizadas por mis compaeros a mi
trabajo
No
Sesin 15. Un plan de trabajo. Parte II

Propsito:
Realizarn la planeacin estratgica del proyecto a desarrollar tomando en cuenta el
enfoque de sustentabilidad.
En esta sesin terminarn la planeacin estratgica de sus proyectos, antes de
comenzar consideren que:
38
Un cronograma de actividades explica cada una de las acciones que se

llevarn a cabo en el proyecto, en tiempos que se definen y establecen, con la
finalidad de dar cumplimiento las metas. ste nos permitir organizar cada
una de las actividades
Actividad
Mes 1
Mes 2
Mes 3
Mes 4
Mes 5
Mes 6
Los beneficiarios pueden ser directos e indirectos, los primeros son aquellos
que participan activamente en el proyecto, mientras que los segundos refieren
a la comunidad en general.
Determinar el lugar donde se llevar a cabo, puede ser saln de usos
mltiples, una casa establecida, el patio de la escuela, dependiendo el campo
productivo elegido.
El presupuesto es el fondo econmico que se calcula y destina para llevar a
cabo un proyecto. Se calcula mediante la suma de cada uno de los costos, por
ejemplo: insumos, mano de obra, materia prima, infraestructura, etctera. El
costo de operacin de las actividades se calcula de la siguiente forma:
- Mano de obra: se obtiene al multiplicar el tiempo que requiere cada
actividad por el salario vigente en la regin.
- Maquinaria y equipo: se determina multiplicando el tiempo por la cuota de
la maquinaria o equipo utilizado.
- Insumos: su costo de determina evaluando el precio vigente de la suma.
El mercado refiere a la comercializacin del producto excedente, por lo que
hay que definir a quines va dirigido, es decir los consumidores o usuarios.
Para ello, es necesario realizar una investigacin sobre sus requerimientos y
los atributos que demandan en los productos los consumidores.
Con su equipo de trabajo, desarrollen los puntos antes descritos y preparen la
exposicin de la planeacin estratgica de su proyecto productivo sustentable para
presentarlo ante el grupo en la siguiente sesin. Para ello, utilicen diversos materiales
como rotafolios, cartulinas, trpticos, papel reciclado, etc.
39
Autoevaluacin
Yo:
trabajo
No
40
Sesin 16. Presento el diseo de mi proyecto

Propsito
Presentarn el diseo de sus proyectos productivos sustentables a los
compaeros para emprender la mejora continua.
En esta sesin presentarn a sus compaeros la exposicin anteriormente
planeada acerca del proyecto productivo sustentable que emprendern durante
este ciclo escolar.
Consideren los siguientes aspectos para las exposiciones:
Seleccionen al azar la participacin de cada uno de los equipos.

Cada equipo dispone de 10 min para exponer y retroalimentar su
participacin con las observaciones de su grupo y mejorar si es
necesario su planeacin estratgica antes de comenzar su
implementacin.
Recuerden que es de suma importancia que todos participen y se
respeten.
Autoevaluacin
Valora las actitudes que tuviste a lo largo de la sesin, respondiendo con S o No.
En las actividades realizadas:
1. Particip activamente en todo el proceso con mi equipo
2. Realice mis comentarios de manera respetuosa
3. Enriquec el trabajo realizado de mis compaeros con mis
comentarios.
trabajo
6. Atend cada una de las exposiciones de mis compaeros.
7. Tome en cuenta las indicaciones del docente.
No
41
Sesin 17. Emprendedores

Propsito
Reconocern las principales caractersticas de un emprendedor para aplicarlo al
desarrollar sus proyectos productivos sustentables.
2.2 Cmo ser emprendedores?
Cmo actuaras frente a la siguiente problemtica:
En la comunidad de San Juan desde hace mucho tiempo se cultiva el caf, sin embargo en
los ltimos aos se han implementado estndares de calidad, lo que ha ocasionado que
mucho de ste no se encuentre bajo estas normas y exista un gran excedente del producto.
Dicha situacin ha provocado que se empiecen a buscar soluciones innovadores sobre la
utilizacin de los granos de caf.
Renete en equipos y escriban en su cuaderno diversas soluciones sobre qu hacer

con el excedente de los granos de caf.
La bsqueda de soluciones innovadoras es parte de una cultura emprendedora. Un
emprendedor es aquella persona o grupo que identifican las problemticas de su
entorno, para llevar a cabo ideas y acciones en busca de un beneficio.
Qu caractersticas tiene una persona emprendedora?
____________________________________________________________________
________
____________________________________________________________________
______
Algunas de estas caractersticas son:
Capacidad para fijar objetivos alcanzables

Perseverancia
Confianza en s mismo
Capacidad para enfrentar y resolver los obstculos y problemas que se
presenten
Tolerancia ante la frustracin
Capacidad para planificar actividades
Saber escuchar
Cooperativos
Buscar ayuda para lograr algn objetivo
42
El desarrollo exitoso de una serie de acciones emprendedoras no slo depende de

una persona sino de un trabajo conjunto que se fomente entre los diferentes actores
que lo desarrollan.
43
Autoevaluacin
Contesta a las siguientes acciones con S o No segn sea el caso
Acciones que realizo:
No
Qu acciones hara para

modificarlas?
Capacidad para fijar objetivos

alcanzables
Perseverancia
Confianza en s mismo
Capacidad para enfrentar y

resolver los obstculos y
problemas que se presenten
Tolerancia ante la frustracin
Capacidad para planificar

actividades
Saber escuchar
Cooperativos
Buscar ayuda para lograr algn

objetivo
44
Sesin 18. Acciones emprendedoras

Propsito
Disearn acciones emprendedoras para desarrollar sus proyectos productivos
sustentables.
El xito de una idea innovadora requiere de un proceso de bsqueda y anlisis
constante, sta es la generadora del proceso de formulacin de un proyecto, el cual
se desarrollar a travs de acciones emprendedoras, es decir, de aquellas soluciones
con las que sean capaces de afrontar los retos presentes en su entorno.
Para comenzar a proponer acciones emprendedoras pueden retomar los objetivos
especficos de su planeacin estratgica. Por ello, realizarn un panel:
Seleccionen a tres compaeros que fungirn como expertos en el tema
Cmo aplicar acciones emprendedoras en el desarrollo de proyectos
productivos
Mientras los expertos analizan el tema, los dems integrantes de manera
individual revisarn los objetivos especficos de su planeacin estratgica para
cuestionar a los expertos en torno al tema.
El docente ser el moderador de la actividad
El tiempo destinado es de 15 min.
Una vez terminado el panel de expertos renanse con sus compaeros con los que
desarrollarn sus proyectos para realizar las modificaciones necesarias de tal modo
que se lleven a cabo acciones emprendedoras.
Sesin 19. Evaluacin de los aprendizajes I
Propsito
Reconocern los aprendizajes adquiridos a lo largo del bloque a travs de la
discusin en grupos pequeos.
La sesin est dedicada a reflexionar sobre los aprendizajes obtenidos durante
este bloque, a travs de la realizacin de una discusin en grupos pequeos, la
cual consiste en el intercambio de ideas y opiniones de los participantes en torno a
un tema establecido. Por ello, lleven a cabo los siguientes puntos:
Elijan un moderador que controle las intervenciones de los participantes, se
sugiere que sea el docente.
El grupo se divide en varios equipos dependiendo de los intereses
personales de cada uno, por ejemplo, el tipo de msica que escuchan.
El tiempo destinado para la discusin es de 20 minutos.
Establezcan en el pizarrn las reglas de participacin
45
Se inicia la discusin del tema, en este caso La importancia de promover

conductas sustentables mediante el desarrollo de sus proyectos productivos
sustentables
Para finalizar escriban por equipos los puntos ms importantes que acordaron y
comprtanlos con el grupo.
46
Sesin 20. Evaluacin de los aprendizajes I

Propsito
Reconocern los aprendizajes adquiridos a lo largo del bloque.
En la presente sesin reflexionarn sobre los aprendizajes adquiridos a lo largo del
bloque, para ello, llevarn a cabo la siguiente actividad:
Divdanse en cuatro equipos que correspondern a los cuatro puntos
cardinales.
Cada uno elabore cinco preguntas con sus respectivas respuestas de
cualquier tema visto, consideran que tienen 10 minutos.
Colquense conforme la rosa de los vientos de acuerdo al punto cardinal
elegido.
El primer equipo que realizar la pregunta es el del Norte a Sur y el Este a
Oeste, posteriormente el docente guiar la participacin.
Para dar respuesta se pueden apoyar en los dems integrantes, sin embargo,
slo un alumno la dar.
Para finalizar la actividad intercambien las experiencias de aprendizaje en torno al
bloque y la sesin.
Bibliografa
Corral, Verdugo, Victor. Psicologa de la Sustentabilidad. Un anlisis de lo que nos
hace proecolgicos y prosociales. Mxico, Editorial Trillas, 2010.
Gido Jack, Administracin Exitosa de Proyectos, Mxico, Thomson, 2003.
47
Bloque
La alimentacin, el maz y sus usos

Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarn productos derivados del maz,
utilizando diferentes procesos, para su aprovechamiento, conservacin y
consumo.
Secuencia de
aprendizaje
La alimentacin
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocern la importancia de la
alimentacin y del consumo de nutrientes, para llevar una alimentacin
equilibrada.
Temas
1.1. La alimentacin y los alimentos
1.2. Qu son los nutrientes?
1.3. Los grupos de alimentos
1.4. Una dieta equilibrada
1.5. El consumo
1.6. La obesidad y el sobrepeso
1.7. Las enfermedades crnicas asociadas con la nutricin
Contenido
Sesin 21. Introduccin al bloque
Han escuchado del plato del bien comer?
Creen que el maz sea un ingrediente bsico en la dieta de los mexicanos?
Qu productos conocen que sean derivados del maz?
Una nutricin adecuada, requiere de una alimentacin completa, es decir, que
48
incluya todos los grupos de alimentos y que vaya de acuerdo con las
caractersticas de cada persona. Para que una persona sea sana y se puedan
prevenir padecimientos posteriores, Es necesario que desde una temprana edad
se inculquen hbitos alimenticios saludables, as como hbitos que fomenten el
desarrollo fsico; por ello en la secuencia 1 de este bloque se abordar el tema de
la alimentacin y las recomendaciones para orientar a los alumnos a tener una
dieta equilibrada. La secuencia 2, rescata el uso del maz, ingrediente bsico en la
dieta de los mexicanos.
49
Conoces algn programa para promover la prevencin de enfermedades como la

diabetes, el sobrepeso o la obesidad o problemas cardiovasculares, entre otros?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Investiguen los programas que la secretara de salud ha habilitado en sus
comunidades para la prevencin de enfermedades como la diabetes, el sobrepeso
o la obesidad.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Investiguen con sus familiares los usos del maz en sus comunidades, para
reconocer su importancia.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Sesin 22. Eres lo que comes
Propsito:
Al finalizar la sesin, los Identificarn la importancia de la alimentacin en la vida
diaria para mejorar su calidad de vida.
1.1. La alimentacin y los alimentos
Creen que la alimentacin tenga algn impacto en su desempeo diario?
La alimentacin es el proceso que comprende la obtencin, preparacin e
ingestin de los alimentos. Es un acto voluntario, consciente y educable.
Existen diversos factores que impiden que la poblacin obtenga una alimentacin
o dieta adecuadas. En la mayora de los hogares destacan el consumo del maz y
otros cereales o granos.
Sabas qu existen reportes de un gran nmero de nios que ingresan a los
hospitales es por causas asociadas a deficiencias nutricionales.
La energa y los nutrientes se obtienen al consumir una variedad de alimentos que
los aporten, entre ellos estn las frutas, los vegetales y las carnes.
Qu alimentos creen que aporten ms energa?
_________________________________________________________________
Los alimentos son algo ms que slo lo que comemos, es parte de nuestra vida
diaria, por ejemplo, la mayora de la gente en estos tiempos se expresa de la
siguiente manera:
50
S del cielo te caen limones, aprende a hacer limonada, as utilizamos este

elemento en nuestras conversaciones.
Estoy a dieta o tiene muchas caloras, son frases que se han vuelto parte de
nuestra vida y de las que no entendemos su profundidad.
Reflexionen acerca de cmo se expresan ustedes al respecto, en la vida diaria o si
conocen algn refrn popular que haga referencia a ellos. Comprtanlo con sus
compaeros.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
51
La alimentacin es una parte muy importante de la vida, ya que de ella dependen

muchos factores que la afectan, tales como el aspecto fsico, cmo nos sentimos o
cmo actuamos, nuestro crecimiento e incluso el desarrollo de habilidades.
En qu creen que los beneficie una buena alimentacin?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
El alimentarnos de una forma adecuada da como resultado un sano crecimiento; el
comer la cantidad y tipo de alimentos correctos, nos aportar energa lo que nos
va a mantener saludables y activos.
Piensen qu comieron ayer por la tarde. Describiran sus alimentos como
saludables?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Despus de los primeros aos de vida viene la adolescencia, que es la etapa del
crecimiento en la que el cuerpo empieza a experimentar cambios hormonales y en
la cual el cuerpo utiliza ms energa, por ello en esta etapa, la alimentacin es un
factor de suma importancia.
Este proceso es necesario para sobrevivir; el cuerpo experimenta una necesidad
fsica para el consumo de alimentos; por ello sentimos hambre.
Es importante destacar la relacin que tenemos con los alimentos y los hbitos
alimenticios que tengamos. Algunas personas experimentan buenas o malas
relaciones con stos; unos piensan que es un bien necesario y a otras les causa
conflictos internos. Los hbitos se relacionan ms con lo que te gusta comer y lo
que no y la manera en que fuiste alimentado desde pequeo, las costumbres
familiares, la situacin econmica, geogrfica o climtica. Todos estos factores
influencian la manera en la que nos alimentamos.
En qu caractersticas se fijan al elegir los alimentos que van a consumir?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
En la actualidad es un hbito comn el ver la televisin, de la cual recibimos
mucha informacin. Se invierte mucho dinero en publicidad y la mitad de sta
publicidad es de productos alimenticios.
Creen que la publicidad tenga influencia en su alimentacin? Creen que
promueven el bienestar y los buenos hbitos al respecto? Observen los
comerciales de TV y la publicidad impresa (espectaculares, revistas, peridicos) y
respondan.
52
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Es importante concluir que alimentarse es una accin necesaria para sobrevivir y
que de ella depende el bienestar de nuestro organismo, por ello es importante que
sepas reconocer las necesidades de tu cuerpo para que puedas determinar la
cantidad y tipo de alimentos que son necesarios para ti.
53
Reflexin:
La alimentacin es fundamental para el buen desempeo de nuestras actividades
diarias, por ello hay que ser muy cuidadosos con todo aquello que consumamos,
es decir, hay que hacerlo de manera responsable.
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. El maz es un producto que se consume en la mayora de los hogares
en Mxico.
( )
2. La energa y los nutrientes se obtienen al consumir golosinas y frituras.

( )
3. De la alimentacin dependen muchos aspectos de la vida como el
aspecto fsico; cmo nos sentimos o cmo actuamos; nuestro crecimiento
e incluso el desarrollo de habilidades.
4. Sentimos hambre porque el cuerpo experimenta una necesidad fsica
por el consumo de alimentos.
5. Los hbitos alimenticios se relacionan con la buena o mala relacin que
tenemos con los alimentos.
( )
( )
( )
Respuestas de la autoevalucin
1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (V), 5. (F)
Sesin 23. Los nutrientes
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern los nutrimentos presentes en los
alimentos, para lograr una dieta equilibrada, y as mejorar la calidad de vida.
1.2. Qu son los nutrientes?
Existe alguna diferencia entre alimentacin y nutricin?
54
Los nutrientes son aquellos componentes de los alimentos que se obtienen de

estos mismos, y que son esenciales para vivir, ya que proporcionan alguna funcin
a nuestros organismos como por ejemplo, la funcin energtica, es decir, nos
aporta la energa necesaria para vivir.
55
Existen diferentes grupos de nutrientes, dentro de ellos se encuentran:

a) Los carbohidratos o hidratos de carbono
Tambin conocidos como azcares y son una valiosa fuente de energa, por
ejemplo, la miel y el azcar de mesa. Los hay simples como la glucosa y la
fructosa que se encuentran principalmente en las frutas y complejos como el
almidn, que se encuentra en los tubrculos (papas, camote) y los cereales (arroz,
harinas).
Sabas qu El almidn en el organismo se degrada en glucosa.
b) Los lpidos o grasas
Proporcionan el doble de energa que los carbohidratos y se encuentran en su
mayora en productos de origen animal como en la mantequilla o manteca de
cerdo; tambin los hay de origen vegetal como el aceite de girasol o de maz. Los
lpidos en el organismo se transforman en cidos grasos que forman los
triglicridos, por ello es importante consumirlos con moderacin.
Qu enfermedades puede provocar el alto nivel de triglicridos?
__________________________________________________________________
c) Las protenas
stas son cadenas de aminocidos; su principal funcin es producir tejidos y
sintetizar enzimas y hormonas como la insulina, que ayudan a regular la
comunicacin entre diferentes rganos. Se obtienen de las carnes, pescados,
lcteos, huevos, etctera.
Sabas que La mayor parte de nuestro cuerpo est formada por protenas, por
ejemplo, el cartlago de nuestras orejas y nariz est formado por una protena
llamada colgena.
d) Las vitaminas y minerales
Las vitaminas ayudan a mejorar el metabolismo de las protenas, los carbohidratos
y los lpidos; sin ellas no se podran descomponer y asimilar los alimentos. Se
encuentran en una gran variedad de alimentos como el hgado, la leche, las frutas
y verduras, los huevos, etctera.
Los minerales colaboran en el proceso del crecimiento y del buen funcionamiento
del organismo. Tienen que ver con la formacin de huesos, dientes y de
hemoglobina en la sangre. Se deben incluir en la dieta: calcio, fsforo, magnesio,
sodio, hierro, yodo, potasio, manganeso, flor y zinc, que se encuentran en la
leche, la sal, espinacas, sardinas, mariscos, etctera.
e) Fibra
Es la parte de los cereales, frutas y vegetales que no se digiere; ayuda a mejorar
56
el proceso de digestin, se puede encontrar en las manzanas, zanahorias o apio,

entre otras.
f) Agua
No tiene caloras, es vital para mantener la vida; lleva o conduce a los nutrientes,
hormonas y anticuerpos por el torrente sanguneo. Lubrica las membranas
mucosas, apoya la digestin y absorcin de nutrientes. Adems regula la
temperatura corporal del cuerpo.
57
Escribe sobre la lnea el nutriente que corresponda.

1. manteca, aceite de maz, nueces
2. hgado, acelgas, sardinas
3. pan, zanahorias, frijoles
4. leche, pescado, carne
5. mariscos, pescado, leche
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
Los nutrientes deben consumirse en cantidades suficientes a travs de la enorme

variedad de alimentos que existen, por ello es bsico conocer su funcin en el
organismo humano, para lograr bienestar y salud fsica y mental.
Investiguen y completen la tabla, con una lista de alimentos ricos en los nutrientes
que se indican.
Carbohidratos Lpidos
Protenas
Vitaminas
Minerales
Reflexin:
Qu beneficios aportan los nutrientes al organismo?
Investiguen qu es el plato del bien comer y cmo se divide.
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea el nutriente que corresponda.
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
Respuestas a la autoevaluacin
1. lpidos, 2. vitaminas, 3. carbohidratos, 4. protenas, 5. minerales
Sesin 24. Cmo se dividen?
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern los diferentes grupos de alimentos,
para lograr una dieta equilibrada y con ello mejorar la calidad de vida.
1.3. Los grupos de alimentos
Reconocen a los grupos de alimentos que conforman el plato del bien comer?
58
Los alimentos se dividen en tres grupos de acuerdo a los nutrientes que aportan:
verduras y frutas, leguminosas y alimentos de origen animal y cereales.
59
El plato del bien comer es una representacin que se hace pensada

especficamente en los mexicanos, con el fin de lograr una dieta equilibrada y
poder facilitar la seleccin de los alimentos que van a ser parte de nuestra dieta.
Plato del bien comer
Observen el plato del bien comer y realicen un anlisis de los nutrientes que
componen a cada grupo.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
1. Cereales: Aportan energa. Son ricos en carbohidratos, protenas
vegetales, minerales, fibra y vitaminas (del grupo B).
Est compuesto por productos que contienen almidn como maz, arroz, avena,
sopas de pasta, harinas, pan, papa, etctera.
Qu caractersticas tiene el grupo de los cereales?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Enlisten 5 alimentos que pertenezcan a este grupo.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
2 Verduras. y Frutas: Son ricos en vitaminas y minerales, adems de ser
bajos en caloras, ya que estn compuestos principalmente por agua y fibra. En
nuestro pas existe una gran variedad de este grupo; por ejemplo, sanda, meln,
60
naranja, mandarina, guayaba, calabazas, jitomates, cebollas, berenjenas,

espinacas, lechugas, etctera.
Qu beneficios puede aportar el consumo de frutas y verduras?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Elabora una lista de alimentos del grupo de frutas y verduras que hay en tu
comunidad y menciona en qu mes o temporada del ao se producen.
Frutas
Verduras
3. Legumbres y productos de origen animal: Las leguminosas (habas, frijoles,

garbanzos, entre otros) tienen altos contenidos de protenas y bajos contenido de
grasa, por ello se recomiendan para la alimentacin.
Los productos de origen animal son los huevos, productos lcteos, carnes,
vsceras y mariscos. Estos deben incluirse tambin en la dieta pero deben
consumirse con moderacin ya que tienen altos contenidos de grasa.
Qu otros nutrientes componen a los productos de origen animal?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Una dieta equilibrada se logra al incluir en la ingesta diaria cada uno de los grupos
mencionados en las proporciones sugeridas por el plato del bien comer y
cambiando los alimentos de una comida a otra y de un da a otro.
En base a qu creen que se determinen las cantidades a consumir de cada uno
de los grupos de alimentos?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Las cantidades de alimentos dependern de la edad, sexo, tamao corporal,
actividad fsica, estado (embarazo, lactancia, crecimiento, etctera).
Completen la tabla, de acuerdo a los grupos de alimentos.
61
Platillo
Torta de jamn
Cereales
bolillo
Verduras y
frutas
Leguminosas y
productos de
origen animal
Jitomate, lechuga Jamn, frijoles
y aguacate
Enchiladas
Sopa de lentejas
Chiles rellenos
Tamales verdes
Investiguen, en su comunidad, los programas que existen para promover la salud
alimentaria y en qu consisten.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Reflexin:
Cada uno de los grupos de alimentos aporta diferentes nutrientes, por ello la
importancia del consumo de cada uno de ellos.
Cmo se divide el plato del bien comer?
Cmo se usa el plato del bien comer?
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea el grupo de alimentos que corresponda a los ejemplos.
1. leche, habas, atn
2. mango, coliflor, apio
3. frijol, pollo, tocino
4. cereal, galletas, palomitas
5. ejotes, pltanos, pepino
______________________
______________________
______________________
______________________
______________________
1. legumbres y productos de origen animal, 2. frutas y verduras, 3. legumbres y
productos de origen animal, 4. cereales, 5. frutas y verduras
Sesin 25. El balance perfecto
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern cmo mejorar la alimentacin en
base al plato del bien comer y otras acciones para mejorar la salud.
62
1.4. Una dieta equilibrada

Cmo lograr mejorar nuestra salud?
Para lograr una dieta equilibrada es necesario reconocer de qu estn
compuestos los alimentos y qu aportan a nuestro organismo; por ello, ya se han
visto en lecciones anteriores los nutrientes y los grupos de alimentos a los que
pertenecen.
Al incluir en la ingesta diaria cada uno de los grupos mencionados en las
proporciones sugeridas por el plato del buen comer, se lograr mejorar la salud
alimentaria y as prevenir enfermedades o padecimientos crnicos.
Este plato es una representacin acorde a las necesidades y caractersticas de los
mexicanos. Sirve para orientar a los mexicanos a llevar una dieta equilibrada y as
lograr una alimentacin saludable, pudiendo combinar diferentes ingredientes y as
lograr variedad en la dieta diaria.
Una de las recomendaciones para una dieta equilibrada es que en cada comida se
incluya mnimo un alimento de cada uno de los grupos, que se cambien de una
comida a otra y de un da a otro.
63
Enlisten los beneficios que aporta el plato del bien comer.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Sugiere comer muchas verduras y frutas, suficientes cereales, pocos productos de
origen animal y combinar cereales y legumbres. Las cantidades de alimentos
dependern de la edad, sexo, tamao corporal, actividad fsica, estado (embarazo,
lactancia, crecimiento, etctera).
Para lograr una vida sana, se sugiere llevar una alimentacin ptima, la cual
requiere de una buena nutricin, es decir, incluir en la ingesta diaria todos los
grupos de alimentos (verduras y frutas, cereales y tubrculos, leguminosas y
alimentos de origen animal), de acuerdo con los requerimientos de cada persona
(edad, sexo, nivel de actividad fsica, estado fisiolgico), tener actividad fsica,
ingerir agua simple potable, evitar el consumo de tabaco y/o alcohol.
Reflexionen de manera individual:
Te consideras una persona sana? Por qu?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Tu dieta es nutritiva, equilibrada y completa? Por qu?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Incluye todos los grupos de alimentos? Cules?
__________________________________________________________________
________
Durante de tu tiempo libre realizas alguna actividad fsica para ejercitarte?
Cul?
__________________________________________________________________
________
Bebes agua simple potable de manera habitual?
__________________________________________________________________
________
Propongan cinco consejos para llevar una vida sana:
1. ___________________________________________
2. ___________________________________________
3. ___________________________________________
4. ___________________________________________
5. ___________________________________________
Reflexin:
Cul es el objetivo de lograr una vida sana? Cmo puedes lograrlo?
64
Autoevaluacin
1. Para poder tener una dieta equilibrada es necesario conocer los
nutrientes que los alimentos contienen y el grupo al que pertenecen.
( )
2. El plato del buen comer sugiere las cantidades de alimentos que se

deben consumir.
( )
3. El plato del buen comer sirve para orientar a los mexicanos a llevar una
dieta equilibrada y as lograr una alimentacin saludable
( )
4. Las cantidades de alimentos dependern de la edad, sexo, tamao

corporal o actividad fsica.
( )
5. Una dieta equilibrada no debe ser variada ni completa.
( )
1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (V), 5. (F)
Sesin 26. El consumo
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn cmo influyen diferentes aspectos
en el consumo de diferentes productos con el fin de mejorar la calidad de vida.
1.5. El consumo
Qu crees influya en los cambios de hbitos de consumo?
A travs de los aos, se han ido cambiando los hbitos de consumo en los seres
humanos, debido a la introduccin de productos industrializados y la disminucin
en la compra de verduras y frutas. El mayor aumento en el consumo de estos
productos, se ha reflejado en el del grupo de harinas refinadas (galletas, pastas,
frituras), productos con altos contenidos de azcar (dulces) y refrescos o bebidas
azucaradas, cuestin que ha contribuido en el aumento de peso de los
consumidores.
Qu productos consumen en su cooperativa escolar?
__________________________________________________________________
________
Uno de los factores determinantes en el consumo, es la publicidad, cuyo objetivo
es persuadir al pblico para que compren algn producto o servicio, el medio que
tiene mayor exposicin, principalmente en menores de edad, es la televisin.
Por qu creen que la publicidad influye en las decisiones de consumo?
__________________________________________________________________
65
__________________________________________________________________
________________
Qu tipo de mensajes reciben de la publicidad que ven en la televisin? Creen
que sean persuasivos?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Sabas qu La mayor cantidad de anuncios comerciales promocionando
alimentos con alto contenido energtico por hora de televisin se da en Mxico
La publicidad ha contribuido al aumento en el consumo de alimentos con alto
contenido calrico, gracias a las continuas repeticiones en los diferentes canales y
medios. Influye en la eleccin de los alimentos y los hbitos alimentarios que
impactan en a salud.
Creen que los medios slo influyen en el consumo de productos alimenticios?
Por qu?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
66
A qu pblico creen que sta publicidad impacte ms, a los nios, a los
adolescentes o a los adultos? Por qu?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Elijan algn comercial de productos alimenticios de alto contenido energtico y
descrbanlo (lenguaje, personajes, etctera).
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
En forma de lluvia de ideas, propongan una estrategia para hacer una campaa
para promover mensajes positivos, cmo buenas prcticas alimentarias, aumento
de actividad fsica y comportamientos propicios para la salud. Anoten sus
conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Hay que reconocer el derecho de los consumidores, ya que los fabricantes de
productos tienen la obligacin de informar acerca de su valor nutricional o el dao
que causan a la salud.
Al comprar algn producto industrializado en qu se fijan?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Los hbitos alimenticios estn muy ligados a las conductas de consumo que se
desarrollan durante la vida, por ello, durante la niez y adolescencia, los padres de
familia, maestros y personas adultas debern vigilar y promover buenas prcticas
para la salud.
Reflexin:
Cmo influyen los medios masivos en el consumismo?
Cmo los consumidores pueden informarse del contenido nutricional de los
alimentos?
Autoevaluacin
1. Uno de los factores determinantes en el consumo de productos
alimenticios, es la publicidad
( )
2. Los fabricantes de productos no tienen la obligacin de informar acerca

de su valor nutricional o el dao que causan a la salud.
( )
67
3. La publicidad influye en la eleccin de los alimentos y los hbitos

alimentarios que impactan en a salud.
( )
4. Los adolescentes son la audiencia menos persuasible a la publicidad

propuesta en los medios
( )
5. Los hbitos alimenticios estn muy ligados a las conductas de consumo

que se desarrollan durante la vida.
( )
1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V)
68
Sesin 27. Causas de la obesidad y el sobrepeso

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocen las causas de la obesidad y el
sobrepeso, para evitar enfermedades crnicas.
1.6. La obesidad y el sobrepeso
Qu factores pueden llegar a desencadenar obesidad o sobrepeso?
La obesidad es una enfermedad crnica caracterizada por una acumulacin
excesiva de grasa en el organismo que se asocia a muchos problemas de salud
como enfermedades cardiacas, diabetes e hipertensin arterial.
La obesidad puede ser provocada por factores exgenos como la falta de ejercicio
acompaada de una ingesta excesiva de caloras o a factores endgenos como
problemas hormonales.
Consumir grandes cantidades de alimentos ricos en caloras como los
carbohidratos y los productos de origen animal as como una falta de actividad
fsica puede ser un factor predisponerte para padecer obesidad.
Observen el plato del bien comer y hagan una lista de los alimentos que podran
provocar obesidad si se consumen en exceso.
__________________________________________________________________
________
Conocen cules son las formas de medir el grado de obesidad en las personas?
__________________________________________________________________
________
Para saber si una persona tiene problemas de sobrepeso, obesidad e incluso
desnutricin se pueden utilizar los siguientes parmetros:
ndice de Masa corporal (IMC).- este parmetro relaciona la estatura de una
persona con su peso, para calcularlo, se divide el peso de la persona (en
kilogramos) entre su estatura (en metros) elevada al cuadrado, por lo tanto, se
expresa en kg/m2. El ndice de masa corporal vara con la edad, el sexo, la raza y
la edad entre otras cosas, por eso, es importante contar con la opinin de
especialistas para interpretar este parmetro.
Circunferencia de la cintura: otra forma de conocer el grado de obesidad de una
persona es midiendo la circunferencia de la cintura u obteniendo la relacin que
existe entre la cintura y la cadera (ndice cintura-cadera). La grasa que se acumula
en la cintura est directamente relacionada con el riesgo de
padecer
enfermedades cardiovasculares por lo que medir el ndice cintura-cadera puede
ser til para evitar este tipo de enfermedades.
Medicin de la grasa corporal: una de las formas ms precisas de conocer el
grado de obesidad de una persona es midiendo su porcentaje de grasa corporal
69
sin embargo, esto slo puede hacerse de manera exacta en laboratorios que
poseen equipos especiales. De manera simple, existen algunos instrumentos que
permiten medir el porcentaje de grasa corporal de manera aproximada pellizcando
la piel y midiendo la cantidad de grasa subcutnea que hay en el pliegue que se
pellizca.
Acudan a su centro de salud ms cercano y soliciten informacin acerca de los
IMC e ndices cadera cintura que debe tener alguien de su edad, sexo y raza.
Ahora calclelos y antelos en la siguiente tabla.
IMC ptimo
Indice cadera
cintura ptimo
Mi IMC
Mi Indice
cadera
cintura
Basndote en los valores ptimos y los tuyos, determina si estas en tu peso

normal, si estas bajo de peso o si tienes sobrepeso. Si este ltimo fuera el caso,
que podras hacer para llegar a tu peso normal.
__________________________________________________________________
________
Identifican los problemas de salud asociados a la obesidad y el sobrepeso?
__________________________________________________________________
________
Cmo ya se mencion, la obesidad y el sobrepeso estn asociados a una serie de
problemas de salud, los cuales son una causa de los cambios que se provocan en
el cuerpo por la obesidad.
La diabetes mellitus tipo 2 es uno de los problemas de salud que se asocian ms
comnmente a la obesidad, esta enfermedad se caracteriza por una incapacidad
del cuerpo de asimilar la glucosa, la cual, es utilizada por todas las clulas del
cuerpo para obtener energa.
Enfermedades cardiovasculares.- Existen muchas enfermedades cardiovasculares
asociadas a los problemas de obesidad, entre ellas se encuentran la
arterosclerosis, que es una acumulacin de grasa en las paredes de los vasos
sanguneos provocada por el exceso de lpidos en la sangre.
Acude al centro de salud e investiga que otras enfermedades se asocian a los
problemas de obesidad. Investiga los sntomas y el tipo de tratamiento que hay
disponible para cada una. Concluye en tu cuaderno la importancia de prevenir
estas enfermedades basndote en lo que investigues en el centro de salud.
La obesidad y el sobrepeso pueden llegar a ser la causa de enfermedades
crnicas, por ello hay que evitarlas, teniendo buenos hbitos alimenticios y
actividad fsica.
Reflexin:
Con qu fin se deben evitar la obesidad y el sobrepeso?
70
Cmo pueden evitarse?
Autoevaluacin
1. La obesidad se asocia a muchos problemas de salud como enfermedades
cardiacas, diabetes e hipertensin arterial.
( )
2. La obesidad nicamente puede ser provocada por una ingesta excesiva de caloras.
( )
3. La publicidad influye en la eleccin de los alimentos y los hbitos alimentarios que
impactan en a salud.
( )
4. La diabetes, es una acumulacin de grasa en las paredes de los vasos sanguneos

provocada por el exceso de lpidos en la sangre.
( )
5. La grasa que se acumula en la cintura est directamente relacionada con el riesgo

de padecer enfermedades cardiovasculares.
( )
1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V)
Sesin 28. Prevencin del sobrepeso y la obesidad
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn algunas medidas de prevencin del
sobrepeso y la obesidad, con el fin de mejorar la salud y evitar enfermedades
crnicas.
Reconocen las caractersticas que debe tener una dieta correcta para evitar el
sobrepeso y la obesidad?
La dieta adecuada debe estar basada en el plato del bien comer, incluido en el
Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY NOM SSA2-043-1999. Es importante
que siempre tengas en cuenta qu alimentos debes consumir en mayores
cantidades con la finalidad de evitar la obesidad y el sobrepeso, a continuacin se
mencionan algunos datos importantes que siempre se deben tener en cuenta para
tener una dieta adecuada:
La dieta debe incluir grandes cantidades de verduras y frutas, de hecho, las
verduras son los nicos alimentos dentro del plato del bien comer que pueden
consumirse de manera libre ya que aportan una muy baja cantidad de caloras a la
dieta as como grandes cantidades de fibra, la cual, es sumamente til para el
sistema digestivo. Es importante el consumo de verduras, optando siempre por las
frutas de temporada, las cuales, generalmente son ms baratas y de mejor
calidad.
La dieta debe incluir una cantidad suficiente de cereales, tales como pan, tortillas,
71
galletas, procurando siempre consumir cereales poco refinados como pan integral
y tortilla, esto debido a que los cereales refinados tales como la harina de trigo y el
pan blanco entre otros aportan grandes cantidades de caloras a la dieta, por lo
que consumirlos en exceso puede llevar al sobrepeso y la obesidad.
Las leguminosas y alimentos de origen animal deben ser consumidos con
moderacin, sin embargo, su ingesta es recomendable ya que aportan grandes
cantidades de protena al organismo. Es importante considerar al planear una
buena dieta que los alimentos de origen animal tienen una gran cantidad de
colesterol y grasas saturadas, por lo que consumirlos en exceso puede llevar al
sobrepeso y obesidad tambin.
Una dieta adecuada siempre debe ser variada, tomando en cuenta los puntos
anteriores a la hora de disearla. Ms adelante en la leccin se mencionarn otras
consideraciones que deben tenerse, adems de la dieta, para evitar la obesidad y
el sobrepeso.
Observen el plato del bien comer y planteen la dieta que seguiran en un da
basndose en los puntos que se mencionaron con anterioridad, qu tipos de
alimentos incluiras y por qu?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
72
Disea un men que incluya un desayuno, una comida y una cena de acuerdo a
los productos que se consumen en mayor cantidad en tu comunidad y en tu casa.
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__________________________________________________________________
________________________
Reconocen otras acciones que deben realizarse para prevenir el sobrepeso y la
obesidad?
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__________________________________________________________________
________________________
Una dieta adecuada no es suficiente para prevenir el sobrepeso y la obesidad,
adems, debe promoverse la actividad fsica, es decir, el ejercicio. Los mdicos
recomiendan por lo menos media hora de ejercicio diario, el cual puede ir desde
una caminata a paso rpido hasta andar en bicicleta, patinar o nadar. Es
importante que todos realicemos ejercicio fsico suficiente, complementndolo con
una dieta adecuada.
Por otro lado, se debe limitar el tiempo que se permanece sentado, por ejemplo,
frente a la televisin, ya que adems de provocar que las personas realicen poca
actividad fsica puede provocar problemas graves de circulacin como las vrices.
Por ltimo es importante monitorear el peso, la circunferencia de la cintura y el
ndice de masa corporal de manera regular, con el fin de detectar problemas de
sobrepeso de manera temprana, permitiendo tomar acciones para revertirlo y
evitar llegar a problemas de obesidad con el tiempo.
Asiste a tu centro de salud y pregunta al mdico en turno cuantas caloras se
consumen al realizar 30 minutos de las siguientes actividades fsicas, y cules son
mas recomendables para mantenerse en un peso saludable.
Actividad fsica
Caloras que se gastan Recomendable

para
al realizarlas durante 30 mantenerse en un peso
minutos
saludable (Si/No)
Caminar
Correr
Nadar
Jugar Ftbol
Reflexin:
Cules son las repercusiones que tiene una persona con estas afecciones?
73
Autoevaluacin
1. En qu se basa una dieta adecuada?
________________________________________
__________________________________________________________________
________
2. Qu alimentos se pueden consumir de manera libre?
____________________________
__________________________________________________________________
________
74
3. Cmo deben consumirse las leguminosas y los alimentos de origen animal?

__________________________________________________________________
________
4. Por qu es recomendable el consumo de las leguminosas y los alimentos de
origen animal?
__________________________________________________________________
________
5. Para qu es importante monitorear el peso, la circunferencia de la cintura y el
ndice de masa corporal de manera regular?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. en el plato del bien comer, incluido en el Proyecto de Norma Oficial Mexicana
PROY NOM SSA2-043-1999, 2. las verduras son los nicos alimentos dentro del
plato del bien comer que pueden consumirse de manera libre ya que aportan una
muy baja cantidad de caloras, 3. deben ser consumidos con moderacin, 4. su
ingesta es recomendable ya que aportan grandes cantidades de protena al
organismo, 5. para detectar problemas de sobrepeso de manera temprana y evitar
llegar a problemas de obesidad con el tiempo.
Sesin 29. Las enfermedades crnicas asociadas con la nutricin
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn los riesgos que determinan las
enfermedades asociadas con la nutricin para poder evitarlas.
1.7. Las enfermedades crnicas asociadas con la nutricin
Qu enfermedades crnicas o padecimientos se originan por llevar una mala
alimentacin?
La dieta y la nutricin, resultan de gran valor para promover y mantener la salud,
tambin tienen importancia crucial como factor de riesgo de enfermedades
crnicas no transmisibles asociadas con la nutricin (cardiovasculares, diabetes
mellitus tipo 2, hipertensin arterial, osteoporosis, obesidad, entre otras), lo que las
convierte en actividades bsicas para la prevencin de estas.
Por qu se les denomina enfermedades crnicas no transmisibles asociadas con
la nutricin?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Existen diferentes tipos de riesgos, que incrementan el alcance de estas
75
enfermedades, los factores conductuales se refieren al rgimen alimenticio, la

inactividad fsica, consumo de tabaco y/o alcohol, los biolgicos como
hipertensin, sobrepeso, hiperinsulinemia, y los factores sociales como
socioeconmicos, culturales, econmicos, etctera.
Describan el impacto que tienen estos factores en la prevencin de enfermedades.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
76
Los hbitos alimenticios y la actividad fsica, son comportamientos que a pesar de

ser un factor de riesgo son los que, bien ejecutados, ayudan a prevenir estas
enfermedades.
Los cambios que van ocurriendo en el entorno (climticos, polticos, sociales,
econmicos, etctera) repercuten entre otras cosas en el rgimen alimenticio ya
que se han ido sustituyendo las dietas tradicionales, basadas en alimentos de
origen vegetal, por alimentos industrializados, alimentos con altos contenidos en
grasa y azcares, lo que representa otro riesgo ya que trae como consecuencias
sobrepeso u obesidad, que pueden desencadenar enfermedades crnicas.
Comenten con sus padres y abuelos cmo se alimentaban ellos en su infancia y
comprela con la de ustedes.
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Elaboren un mapa conceptual con los factores de riesgo de las enfermedades
asociadas con la nutricin.
La obesidad y el sobrepeso se han convertido en un problema de salud pblica en

el mundo, estn directamente ligados con las enfermedades crnicas y aumentan
el riesgo de muerte.
Las enfermedades crnicas no transmisibles asociadas con la nutricin se pueden
prevenir, para lograr buenos resultados, las estrategias aplicadas deben reconocer
la importancia de la dieta, nutricin y actividad fsica.
Reflexin:
Cmo impactan las enfermedades crnicas la salud pblica?
Se pueden prevenir la obesidad y el sobrepeso?
Autoevaluacin
77
1. Son enfermedades crnicas asociadas con la nutricin: diabetes

mellitus tipo 2, hipertensin arterial, osteoporosis y obesidad.
( )
2. Son factores factores biolgicos: rgimen alimenticio, la inactividad

fsica, consumo de tabaco y/o alcohol
( )
3. Los hbitos alimenticios y la actividad fsica ayudan a prevenir estas

enfermedades.
( )
4. El sobrepeso y la obesidad no desencadenan enfermedades crnicas.
( )
5. La obesidad y el sobrepeso son un problema de salud pblica.
( )
1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V)
Sesin 30. Sugerencias para mejorar la salud
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern algunos consejos para llevar una
vida sana y con ello prevenir enfermedades crnicas.
Qu acciones pueden tomar para mejorar su salud?
Uno de los puntos a considerar en la mejora de la salud es el fomentar en los
nios la actividad fsica o la ejecucin de algn deporte, para que durante su
evolucin lo sigan desarrollando. En la actualidad, la inactividad fsica, entre los
adolescentes, puede desencadenar otros problemas como adicciones, depresin,
menor rendimiento escolar, etctera.
Qu es el sedentarismo?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
El consumo de agua simple potable, resulta la mejor opcin para hidratarse. Esto
resulta un tanto complicado debido a que la accesibilidad y disponibilidad del
lquido en nuestro territorio es limitada, sin embargo, existen formas de
potabilizarla y hacerla segura.
Investiguen diferentes maneras caseras de potabilizar el agua.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Es fundamental reducir el consumo de productos con alto contenido calrico,
como lo son los productos con altos niveles de azcar y grasa, por ejemplo,
refrescos, jugos, frituras, entre otros.
Qu alimentos son ricos en grasas?
78
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Incrementar el consumo a por lo menos cinco porciones al da, de verduras y
frutas, con ello se le dar mayor variedad a la dieta y se disminuir el consumo de
alimentos con mayor contenido calrico.
Qu nutrimentos aportan las verduras y las frutas? A qu grupo pertenecen?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
La relacin entre la nutricin y la salud, deben ser el parmetro para la eleccin de
los alimentos que se vayan a consumir, es decir, sabiendo esto se podrn tomar
decisiones responsables sobre la dieta.
79
Qu informacin contienen las etiquetas de los productos envasados? Creen

que sea suficiente para comprar los productos?
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
El control de las porciones es un factor que hay que vigilar al igual que el consumo
del sodio (sal) en los alimentos, con el fin de prevenir enfermedades asociadas
con la nutricin.
Por qu crees que es importante controlar las pociones de alimentos?
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________________________
Todas estas acciones contribuirn a mejorar la salud, pero es importante destacar
que dependen de la voluntad de las personas, de los hbitos alimentarios de las
familias, de las polticas gubernamentales que se implementen para asegurar su
eficacia.
Reflexin:
Una buena alimentacin y la actividad fsica son aspectos fundamentales para
lograr una buena salud y as prevenir el sobrepeso y la obesidad, que
desencadenan enfermedades crnicas.
Autoevaluacin
1. Qu problemas puede acarrear la inactividad fsica?
__________________________________________________________________
________
2. Cul es la mejor opcin para hidratarse?
______________________________________
__________________________________________________________________
________
3. Qu beneficios trae el aumento en el consumo de verduras y frutas?
__________________________________________________________________
________
4. Para qu controlar las porciones de los alimentos?
__________________________________________________________________
________
80
5. Mencionen ejemplos de productos con alto contenido calrico.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
1. adicciones, depresin, menor rendimiento escolar, etctera, 2. el consumo de
agua simple potable, 3. mayor variedad a la dieta y se disminuir el consumo de
alimentos con mayor contenido calrico, 4. para evitar sobrepeso y enfermedades
asociadas con la nutricin, 5. refrescos, jugos, frituras, galletas, pasteles, etctera.
81
Secuencia de
aprendizaje
El maz
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocern la importancia del maz en
Mxico; su origen, clasificacin, valor nutritivo y elaborarn productos derivados de
l, con el fin de recuperar nuestras tradiciones.
Temas
2.1. El origen y la difusin del maz
2.2. La importancia de la produccin del maz
2.3. El uso del maz en diferentes lugares
2.4. La planta y los granos del maz
2.5. El valor nutricional
2.6. Clasificacin del maz
2.7. La nixtamalizacin
Contenido
Sesin 31. Un poco de historia
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn el origen y la difusin del maz a
travs del tiempo con el fin de reconocer su importancia.
2.1.
El origen y la difusin del maz
A pesar de que no se sepa a ciencia cierta el origen del maz, se sabe que es
originario del continente americano. Se encontraron fsiles de maz primitivo en el
Valle de San Juan Tehuacan, es decir, en el centro de la civilizacin Azteca.
Fueron sometidos a estudios y pruebas como la de carbono 14, que consiste en
determinar la edad de los fsiles y establecieron que el maz ya se cultivaba hace
aproximadamente 4,600 aos.
El maz es un alimento que ha existido y ha sido consumido en la dieta, desde
antes de la llegada de los espaoles a nuestras tierras.
Formen equipos y comenten la importancia que tiene el origen del maz.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
82
Desde las culturas precolombinas tales como la azteca y la maya, el maz tuvo un
papel importante tanto en la agricultura como en la alimentacin, en el mbito
religioso y en sus festividades. Existen leyendas indgenas vinculadas con la
cultura del maz, por ejemplo, las descritas en el libro del Popol Vuh.
Investiguen en su comunidad si existe alguna leyenda acerca del maz. Pregunten
a sus abuelos o gente mayor. Compartan su informacin con sus compaeros.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
1. Lean el siguiente fragmento del libro del Popol Vuh.
Y as encontraron la comida y sta fue la que entr en la carne del
hombre creado, del hombre formado; sta fue su sangre, de sta se
hizo la sangre del hombre. As entr el maz (en la formacin del
hombre) por obra de los Progenitores.
Y de esta manera se llenaron de alegra, porque haban descubierto
una hermosa tierra, llena de deleites, abundante en mazorcas
amarillas y blancas y abundantes tambin en pataxte y cacao, y en
innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel.
Abundancia de alimentos haba en aquel pueblo llamado de Paxil y
Cayal.
Haba alimentos de todas clases, alimentos pequeos y grandes,
plantas pequeas y plantas grandes. Los animales ensearon el
camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas
blancas, hizo Ixmucan nueve bebidas, y de este alimento provinieron
la fuerza y la gordura y con l crearon los msculos y el vigor del
hombre. Esto hicieron los Progenitores, Tepeu y Gucumatz, as
llamados.
Popol Vuh, Ed. Fondo de cultura econmica, Mxico, Captulo VI, Segunda parte
2. Formen equipos y analcenlo.

3. Compartan de forma grupal a manera de lluvia de ideas lo que leyeron.
4. Anoten sus conclusiones.
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________
83
Destacados investigadores en Mxico y en el resto del mundo han llegado a

plantear la teora de que el maz se origin a partir del teosinte o teosintle; otros
plantean que fue a partir de un maz silvestre que ya ha desaparecido.
84
El teosinte y el maz tienen la misma morfologa, es decir, el mismo nmero de

cromosomas y son casi iguales, por ello existe la teora que el maz es un hbrido
del teosinte.
Figura 2.2. El Teosintle, el maiz primitivo y

el maz actual
Figura 2.3. El Teosinte y el maz actual a detalle
En el siglo XV, al regreso de los espaoles del continente americano, el maz llega
a Europa inicindose as, una amplia difusin por Asia y frica. No obstante, se
cree que al llevarse semillas de diferentes cultivos, se produjeron variedades
mejoradas de maz. Incluso, en el caso de Africa se cree que lleg a travs de los
portugueses, debido al trfico de esclavos imperante en esos tiempos, o bien por
medio de los mercaderes rabes que en su recorrido pasaban por el Sahara.
Cmo creen ustedes que lleg el maz a otros continentes? Elaboren una teora
de ello.
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Reflexin:
El maz ha formado parte tanto de la dieta como de la cultura en nuestro pas
desde que existieron las civilizaciones prehispnicas hasta hoy.
Comenten sus teoras con los dems compaeros.
Autoevaluacin
Elige la opcin que corresponda.
1. El maz es originario del:
a) continente europeo
b) continente americano
c) continente asitico
2. Se ha sido considerado el antecesor del maz.

a) el huitlacoche
b) el arroz
c) el teosintle
3. El ______________ y el __________________ tienen el mismo nmero de

cromosomas.
85
a) maz y teosintle
b) huitlacoche y maz
c) arroz y teosintle
4. Al regresar del continente Americano a Europa, los espaoles, el maz lleg

a difundirse en:
a) frica
b) Argentina
c) Europa
5. Existe la teora de que el maz lleg a frica a travs de los ____________,

debido al trfico de esclavos.
a) espaoles
b) portugueses
c) mexicanos
1. b), 2. c), 3. a), 4. c), 5. b)
Sesin 32. En Mxico y en el Mundo
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern cmo el maz es una de las fuentes
alimenticias ms consumidas y utilizadas en procesos industriales en todo el
mundo para destacar su importancia.
2.2 La importancia de la produccin del maz
En qu procesos industriales es utilizado el maz?
El maz es el cereal que pertenece a una planta de la familia de las gramneas; es
uno de los productos ms consumidos y utilizados en Sudamrica.
El maz pertenece a los cereales del continente americano con mayor importancia
econmica. Representa el 5.4% del total de las fuentes alimenticias de la
poblacin del mundo. Ocupa el tercer lugar despus del trigo y el arroz.
La gran produccin de maz se debe a que muchos productos se obtienen de este,
por ejemplo, en la alimentacin humana, animal y para uso industrial (tortillas,
forraje, fcula de maz, etctera).
En tu comunidad, qu usos le dan a ste cereal?
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__________________________________________________________________
________________
Al ser adaptable a distintas condiciones climticas, el cultivo de maz se puede
propiciar en la mayor parte del mundo; adems, distintas razones permiten
asegurar que dicho cultivo tambin representa una prctica popular, pues son
accesibles los medios tanto como para su transportacin, como para su cultivo, as
como sus virtudes y propiedades alimenticias e industriales.
Comenten con sus compaeros las razones por las cuales el cultivo del maz es
una prctica popular; ejemplifiquen con situaciones de su vida para enriquecerlas
86
y aporten nuevas ideas. Anoten sus conclusiones y comprtanlas con los dems
compaeros.
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________________________________
Si bien el maz es uno de los principales productos consumidos en Mxico,
Centroamrica, frica, China y sur de Europa, cabe destacar que tanto en Estados
Unidos como en la Comunidad Econmica Europea, se usa primordialmente para
la alimentacin de animales; para usos propios de la industria, y un menor
porcentaje lo destinan a la alimentacin humana.
87
1. Investiguen qu industrias ocupan el maz como materia prima y de qu forma

se puede industrializar.
2.
Con la informacin obtenida completen el cuadro.

Industria
Usan el maz como

materia prima
Productos
industrializados
Parte de la importancia de la produccin del maz se ve en la alimentacin de los

animales, ya que ste se puede utilizar como forraje. En la industria se procesa
para obtener diferentes productos y subproductos como el aceite, plsticos,
jabones, combustibles, etctera.
El procesamiento del maz incluye desde el cultivo, la cosecha, el almacenamiento
y elaboracin; este proceso puede llegar a disminuir la calidad nutritiva del grano.
En Mxico el maz es un ingrediente importante en la dieta diaria; existen
estadsticas en las cules se comprueba que en comunidades rurales el consumo
puede alcanzar un 76%.
Por lo tanto, dada la informacin presentada, podemos concluir que la produccin
de maz no slo es importante en Mxico sino que su importancia se extiende
alrededor del mundo.
Autoevaluacin
Elije la opcin que corresponda.
1. El maz es un:
a) cereal
b) legumbre
c) lcteo
2. El maz pertenece a la familia de las:

a) acacias
b) cactceas
c) gramneas
3. El maz es un producto con gran importancia:

a) econmica
b) social
c) poltica
4. Un producto que se utiliza para el consumo humano, en la industria para

obtener subproductos y:
88
a) como producto de b) como forraje para el c) como forraje para

deshecho
consumo animal
consumo humano
5. En Mxico es un ingrediente muy importante en la dieta diaria, que se
consume en altas proporciones en comunidades rurales:
a) trigo
b) arroz
c) maz
1. a), 2. c), 3. a), 4. b), 5. c)
Sesin 33. Qu hacen con el maz?
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn la utilizacin del maz en diferentes
lugares del mundo para destacar su importancia.
2.3. El uso del maz en diferentes lugares
Como se coment anteriormente, el maz se produce y usa en diferentes partes
del mundo; por ello, en esta leccin enlistaremos algunos pases en los que se
procesa para diferentes fines.
En Mxico
En Mxico, es utilizado en mayor porcentaje para el consumo humano, del cual
casi el 60% se utiliza para la preparacin de tortillas, el 5% se procesa en la
industria almidonera, y al resto se le da otros usos como alimento animal y
consumo de los agricultores.
Describan la importancia del maz en Mxico.
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________________________
Antiguamente, el maz era transformado por los indgenas para obtener tortillas,
las cuales se conseguan cocinando los granos en agua y mezclndolos con
ceniza para producir el nixtamal; ste se dejaba reposar y se mola,
posteriormente, en metates, dando por resultado una masa que al moldearse, se
converta en tortillas.
Actualmente se logran las tortillas con una harina que es una masa de nixtamal
deshidratada de forma industrial, o con masa de los molinos de nixtamal.
Comenten con sus compaeros y docente otros usos que se le da al maz. Por
ejemplo, se utiliza para elaborar pozol, una bebida a base de maz originaria del
89
sureste de la repblica mexicana.

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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
En Venezuela
En este pas el maz tambin es un ingrediente bsico en la dieta diaria de los
venezolanos; el 80% lo consumen en forma de harinas precocidas para producir
arepas, hallacas, empanadas, entre otros, y el 20% restante se consume
directamente del grano, se procesa para obtener almidones hidrosolubles,
hojuelas y harinas integrales.
90
Las arepas se preparaban de manera tradicional

de diferentes formas, de acuerdo a la regin en
que se hacan; una de ellas es poniendo dentro
de un piln de madera en forma de cono el maz
hmedo y golpearlo con un mazo de madera para
remover la cscara; luego se lavaba, se le daba
coccin y se pasaba por un molino manual para
obtener una masa que se moldeaba y cocinaba
en un comal.
Figura 2.4. Un piln tradicional y una arepera
En Estados Unidos
El cultivo de maz representa casi el 25% en todo el pas. El 90% de este se usa
para la alimentacin animal (cerdo, vacuno y aves de corral); el resto se utiliza en
industria variada y como semillas.
Las refinadoras lo utilizan para la obtencin de almidn alimenticio o industrial;
dextrosa, jarabes, aceites y alimento animal.
A travs de la molienda hmeda de este producto se obtiene el almidn para
jarabes y con la molienda en seco se obtienen harinas, aceites y cereales.
Las industrias destiladoras y fermentadoras lo utilizan para obtener alcohol etlico,
acetona y whisky.
En Europa y frica
En el viejo continente se utiliza para el consumo animal; en menor proporcin para
uso industrial y el resto se exporta a otros pases.
En frica, por ejemplo, se preparan bebidas fermentadas del maz como el uji en
Kenia o el koko en Ghana.
Investiguen el uso de sta gramnea en Asia y elaboren un cuadro comparativo
utilizando la informacin aqu descrita; complemntenla con la informacin
obtenida.
91
Comenten con sus compaeros y docente los diferentes usos del maz en el
mundo.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
92
Concluyan el tema de manera grupal, destacando su importancia.

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__________________________________________________________________
________________
Reflexin:
El maz no solo se utiliza en la industria alimentaria sino que es til en algunas
otras y de gran valor econmico.
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea el lugar que corresponde.
1. La produccin de maz se utiliza en su mayora para
el consumo animal.
____________________
2. Se utiliza para hacer bebidas fermentadas como el
uji o el koko.
____________________
3. El 90% se utiliza para la alimentacin animal; el resto
se utiliza en la industria y como semillas.
____________________
4. Se consume en forma de harinas precocidas para
producir arepas, hallacas y empanadas.
____________________
5. Se utiliza para la preparacin de tortillas, se usa para
procesar en la industria almidonera; el resto se usa
como alimento animal y para el consumo de los ____________________
agricultores.
1. Europa, 2. frica, 3. Estados Unidos, 4. Venezuela, 5. Mxico
Sesin 34. De la planta a la mesa
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn los componentes del maz y el
funcionamiento de la planta para reconocer su importancia en el consumo.
2.4.
La planta y los granos del maz
Como ya se ha mencionado, el maz es una gramnea, cuyo nombre cientfico es

Zea mays. Dado que ste se produce en todo el mundo sus caractersticas
pueden variar dependiendo del lugar de cultivo.
La planta
Puede variar en cuanto a la altura y es la que lleva a cabo el proceso metablico
que da como resultado los granos.
93
La planta del maz se desarrolla en dos fases:

1. La fase vegetativa: se desarrollan y diferencian los tejidos y aparecen las flores;
se forman las hojas y se definen los rganos de reproduccin de la planta; termina
con la formacin de los estigmas.
94
2. La fase de reproduccin: inicia con la fertilizacin de las estructuras femeninas

que se van a distinguir en espigas y granos; las hojas, las flores y los granos
aumentan de peso.
Cul es la diferencia entre estas fases?
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
La planta, durante estas fases, desarrolla caractersticas y diferencias
morfolgicas, que dan variabilidad a la longitud y anchura de las hojas, la altura, el
nmero de mazorcas por planta, los ciclos de maduracin, los tipos de granos, el
nmero de hileras de granos, etctera.
El cultivo del maz es anual y su ciclo vara de los 80 a los 200 das desde que se
cultiva hasta su cosecha; en la misma planta se presentan tanto flores femeninas
como masculinas.
Los granos
Tienen una cubierta denominada pericarpio,
que tiene un alto contenido en fibra cruda.
El endospermo, contiene una gran cantidad
de almidn, protenas y pocas grasas; el
germen, es rico en grasas, protenas y
minerales.
Se componen de:
Almidn
Contenido en el 70% del grano junto con otros
carbohidratos como glucosa, sacarosa y
fructosa en bajo porcentaje.
Protenas
Se encuentran en el endospermo y van del 8
al 11% del peso del grano.
Aceite y cidos grasos
Figura 2.5. Grano de maz y sus partes
El aceite se encuentra en el germen del grano en una proporcin del 3 al 18%;

contiene bajo nivel de cidos grasos saturados y niveles ms altos de cidos
grasos poliinsaturados.
95
Fibra
Se encuentra en la cascarilla, la cual est compuesta aproximadamente en un
86% de fibra cruda.
Vitaminas
El grano del maz contiene vitaminas A y E, y vitaminas B1y B2 que se encuentran
principalmente en la cscara.
96
Minerales
Los granos contienen en diferentes porcentajes: fsforo, magnesio, calcio, azufre y
sodio; la mayora en el germen.
Consideran que los granos son ricos en nutrientes? Por qu?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
La calidad de los granos se asocia directamente con la variedad de maz: su
textura, dureza y su valor nutricional (de acuerdo a su composicin qumica);
caractersticas definidas durante su proceso de produccin
Autoevaluacin
Relaciona los conceptos con las palabras del recuadro.
1. Inicia con la fertilizacin de las estructuras
femeninas que se van a distinguir en espigas y
granos.
Almidn
2. Sustancia que compone el 70% del grano junto

con otros carbohidratos.
Fase vegetativa
3. Es la cubierta de los granos del maz; contiene un

alto contenido de fibra cruda.
Vitaminas
4. Se desarrollan los tejidos y aparecen las flores; se

forman las hojas y los cabellos; se definen los
rganos de reproduccin de la planta.
Fase de reproduccin
5. El grano del maz las contiene de los tipos A y E; y

del complejo B1y B2.
Pericarpio
1. Fase de reproduccin, 2. Almidn, 3. Pericarpio, 4. Fase vegetativa,
5. Vitaminas
Sesin 35: El lugar del maz en la dieta diaria
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn la importancia de consumir maz, a
travs del conocimiento de sus nutrientes para incluirlo en la dieta diaria.
97
2.5.
El valor nutricional
Los cereales forman parte de la dieta bsica de diferentes pueblos, comunidades,

pases y regiones; son considerados una fuente importante de energa y cierta
proporcin de protenas; son de costo moderado y tienen la caracterstica de
satisfacer al consumidor.
98
El maz al ser una gramnea, se encuentra en este grupo de alimentos, por lo que
su consumo, en ciertas proporciones y su incorporacin.
Mencionen otros ejemplos de cereales que conozcan y que consuman
frecuentemente.
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__________________________________________________________________
________________
Como ya se ha mencionado el maz contiene varios nutrientes como
carbohidratos, protenas, vitaminas, minerales, fibra diettica, etctera; el
porcentaje de stos depende del tipo de maz que sea y de la calidad del mismo.
Es un producto rico en carbohidratos que son proporcionados por el almidn
principalmente; contiene y aporta energa a nuestros organismos al consumirlo;
contiene tambin fibra diettica, vitaminas como la A principalmente carotenos,
que son los que dan el color a los granos y algunas del grupo B, que actan en el
sistema nervioso y como antioxidante.
El almidn que se localiza en el grano conforma el 72% de su peso, y de aqu es
de donde se obtiene la mayor cantidad de energa y de glucosa para vivir.
El maz provee protenas, que son cadenas formadas por aminocidos, en ese
caso la lisina y el triptfano que nos ayudan a mejorar la calidad de estas. La
mayora de los pueblos de Amrica central y del sur obtienen las protenas de los
cereales, como el maz.
La fibra diettica se encuentra slo en productos de origen vegetal como los
cereales, las frutas, verduras y legumbres, y ayuda a atacar el estreimiento.
El maz contiene vitaminas del grupo B como la B1, que ayudan al organismo a
transformar los alimentos en energa, a que el cerebro absorba la glucosa y al
buen funcionamiento del sistema nervioso.
Investiguen qu es la pelagra y cmo ayuda el maz, para evitar esta enfermedad.
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Enlisten los nutrientes que contienen los granos de maz; investiguen y describan
algn beneficio que aporten al consumirlos.
Nutriente
almidn
Uso o beneficio
Es una fuente de energa
99
Describan algn platillo, una comida o desayuno que hayan consumido un da

antes, algn platillo tpico de su regin o de su preferencia. Incluyan detalles de la
presentacin y cmo es que lo consumen. Comparen su men con el de sus
compaeros, hagan una lista de los ingredientes, identifiquen si consumen
productos derivados del maz, cmo los consumen y en qu proporciones.
MEN
Platillo del
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________
Autoevaluacin
Elijan la opcin que corresponda.
1. Son considerados una fuente de energa, con un porcentaje de protenas, de
costo moderado y tienen la caracterstica de satisfacer al consumidor.
a) cereales
b) legumbres
c) lcteos
2. El maz es un producto rico en carbohidratos que son proporcionados

100
principalmente por:
a) la protena
b) el almidn
c) la vitamina
3. Dan el color a los granos:

a) almidones
b) fibras
c) carotenos
4. La mayora de los pueblos de Amrica central y del sur obtienen las obtienen a
travs de:
a) minerales
b) vitaminas
c) protenas
5. Ayudan al organismo a transformar los alimentos en energa.
a) fibra diettica
b) vitaminas B
1. a), 2. b), 3. c), 4. c), 5. b)
c) vitamina E
Sesin 36. Cmo se clasifican?

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn las diferentes clasificaciones que se
pueden dar a los granos de maz, para reconocer su funcionalidad en la
preparacin y conservacin de alimentos.
2.6. Clasificacin del maz
Influye la calidad de los granos para su clasificacin?
El maz puede ser clasificado de diferentes formas, ya sea botnica, comercial,
estructural, especial y de acuerdo a su calidad.
Botnica: es el perfil taxonmico del maz (Zea mays):
Reino:
Divisin:
Subdivisin:
Clase:
Grupo:
Orden:
Familia:
Gnero
Especie:
Vegetal
Tracheophyta (plantas con tejidos
vasculares)
Pteropsidae (con hojas grandes)
Angiospermae (plantas con flores y
con semillas dentro de los frutos)
Grumiflora
Graminales (por lo general hierbas)
Graminae (hojas con dos filas
alrededor y tallos aplanados)
Zea (maz)
mays (maz cultivado o domesticado)
El Zea mays es una planta anual, que se produce por polinizacin cruzada; tanto
la flor femenina (elote o mazorca) como la masculina (espiguilla) se encuentran en
101
diferentes zonas de la planta, y las mazorcas corresponden al lugar donde se

desarrolla el grano, con un nmero indeterminado de hileras y de granos. En
cuanto a color, el maz es blanco o amarillo, aunque tambin hay rojo y negro,
entre otras variedades.
Comercial: se clasifica de esta manera en funcin de su color y calidad de los
granos, con fines de compra-venta.
a) Maz blanco: se produce en su mayora en pases de frica, Amrica
central y del sur; no est pigmentado, por ello, el color blanco. Se usa para
la alimentacin, fabricacin de almidn y produccin de whiskey.
b) Maz amarillo: se utiliza para forraje, molienda o para mezclar con otros
ingredientes. Se produce y consume principalmente en Estados Unidos.
c) Maz pinto: granos de diferentes colores en una misma mazorca.
Cul creen que sea el ms popular en la industria? Por qu?
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
102
Estructural: se hace esta clasificacin de acuerdo con la estructura de los

granos.
Maz cristalino (Zea mays indurata): de endospermo duro y granos de
almidn compacto. Tambin se le llama maz Flint. Se usa principalmente
para la obtencin de harinas, alcohol y almidn.
Maz amilceo (Zea mays amylacea): de endospermo blando. Se cultiva a
pequea escala.
Maz palomero (Zea mays everta): granos pequeos y de endospermo muy
duro. Al someterlo a un proceso de coccin se revienta y forma palomitas de
maz.
Maz dulce (Zea mays saccharata): su endospermo contiene cierto
porcentaje de azcar.
Maz tunicado (Zea mays tunicata): el grano est cubierto por una vaina.
Maz dentado (Zea mays indentata): los granos tienen forma de diente, en la
corona.
Comenten con sus compaeros y docente si conocen alguno de estos tipos de
granos; en qu productos los han visto utilizados; describan su apariencia y
compartan su experiencia con los dems.
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__________________________________________________________________
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________________________
Especial
El maz puede ser manipulado genticamente para obtener granos con mayores
porcentajes de almidn, protena, aceite entre otros; por ello existe esta
clasificacin:
Maz creo (Zea mays cerea): su endospermo esta creo (con cera), se
utiliza principalmente para la elaboracin de pegamentos.
Maz de alta amilasa, amylomaz: granos con alto contenido de amilasa, se
usa en la industria textil para pegamentos.
Maz de alta lisina: tiene un balance de aminocidos, es decir, mejor calidad
de la protena que contienen los granos dentados.
Maz de alto contenido de aceite: como su nombre lo indica tienen un alto
porcentaje de aceite.
Comenten con sus compaeros cada una de las clasificaciones y saquen sus
conclusiones en torno a cmo se utilizan.
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________
103
Investiguen los diferentes usos que se les dan a los granos, o a la planta del maz,
de acuerdo a su clasificacin, en su comunidad. Por ejemplo, en atoles, en
bebidas fermentadas, en sopas, hervidos, pozole, etctera.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
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__________________________________________________________________
________________________________________
104
Concluyan de manera grupal de acuerdo a los resultados obtenidos.

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________________________
Reflexin:
El maz, se clasifica en funcin del uso y sus caractersticas.
Autoevaluacin
Completa la informacin.
1. Cmo se clasifica el maz?
a. __________________________
b. __________________________
c. __________________________
d. __________________________
2. Describe el reino, la clase y la familia del Zea mays.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
3. Con qu fin se realiza la clasificacin comercial?
__________________________________________________________________
________
4. Menciona tres tipos de maz de acuerdo a su clasificacin estructural.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
5. Debido a que el maz puede ser manipulado genticamente para obtener
granos con mayores porcentajes de almidn, protena, aceite, se hace esta
clasificacin. ____________
1. botnica, comercial, estructural y especial, 2. el Zea mays pertenece al reino
vegetal, son plantas con flores y con semillas dentro de los frutos y sus hojas con
dos filas alrededor y tallos aplanados, 3. para la compra-venta, 4. maz palomero,
maz dulce y maz dentado, 5. especial
Sesin 37. El proceso de nixtamalizacin
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn el proceso de nixtamalizacin para
reconocer su importancia y los cambios que aporta a la alimentacin desde su
105
inicio a nuestros das.

2.7.
La nixtamalizacin
La nixtamalizacin es un proceso, que fue desarrollado en la antigedad por los

indgenas en Mxico y Centroamrica, con el fin de dar variedad y riqueza a su
dieta diaria.
Qu entienden por nixtamalizacin?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
106
La caracterstica principal de este proceso es la coccin de los granos de maz con

cal; luego se elimina el pericarpio o cscara y por ltimo se muele, para obtener
una masa, que se usa principalmente para la elaboracin de tortillas.
El cocer los granos del maz con cal, facilita la remocin de la cscara, ayuda a
controlar la actividad de microorganismos, ayuda a mejorar la absorcin de agua,
aumenta la niacina y la gelatinizacin de los grnulos de almidn lo cual le da un
sabor caracterstico.
El proceso de nixtamalizacin como tal, no ha cambiado tanto en cuanto a su
fundamento, ya que se siguen remojando los granos en agua caliente con cal, lo
que ha cambiado es el proceso de molienda ya que en la antigedad se haca en
metate, luego en molinos manuales o elctricos o con molinos comerciales para la
produccin de masa a gran escala.
Figura 2.6. Molino manual para maz
Pregunten a sus abuelos cmo llevaban a cabo este proceso; luego visiten una
tortillera.
Comparen
los
procesos
y
anoten
sus
conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
La mezcla promedio de cal para este proceso es de una de cal por tres de agua.
La coccin puede variar de 15 a 50 minutos. La molienda se ejecuta ya sea de
manera artesanal o con ayuda de la tecnologa (dependiendo del equipo con el
que se cuente); luego se procede a la elaboracin de tortillas con la masa obtenida
de la molienda; se pueden hacer a mano o con equipo especializado de acuerdo al
volumen.
En la actualidad y gracias a los avances tecnolgicos, la tendencia es la
elaboracin de harina de masa seca nixtamalizada, es decir, la masa hmeda
pasa por diferentes procesos como secado, molienda, cernido, clasificacin y
mezcla para su conservacin y posterior procesamiento; lo que provoca mayor
durabilidad y diferentes usos.
107
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea la palabra que corresponda.
La principal caracterstica del proceso de ___________________ es la coccin de
los ______________ de maz con _________________, se dejan reposar por una
noche, para luego eliminar con mayor facilidad el pericarpio o
_________________ y por ltimo es la molienda ya sea en un
_________________ o en un molino para obtener una __________________, que
se usa principalmente para la elaboracin de__________________.
nixtamalizacin, granos, cal, cscara, metate, masa, tortillas
108
Secuencia de
aprendizaje
Elaboracin de productos de maz

Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarn diferentes productos utilizando el
maz como base, con el fin de aprovechar este grano, recuperar las tradiciones y
dar variedad a la dieta diaria.
Temas
3.1. La masa de maz y las tortillas
3.2. Los tamales
3.3. El pastel de elote
3.4. Atole de fresa y champurrado
Sesin 38. Con las manos en la masa. Parte 1
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn masa de nixtamal, utilizando el
proceso de nixtamalizacin, para elaborar tortillas.
3.1. La masa de maz y las tortillas
En esta sesin se presenta una opcin para la elaboracin de masa de maz, para
su posterior uso en la elaboracin de tortillas. Las tortillas son un producto que se
consume principalmente en Mxico.
Al utilizar este procedimiento, las ventajas que se obtendrn son que se va a
poder remover con mayor facilidad la cscara de los granos de maz y se va a
incrementar el nivel de calcio y niacina, lo que mejora el valor nutricional del
Sugerencia didctica
Docente: Se sugiere dividir la sesin en dos partes, en una preparar el nixtamal
y en la siguiente moler y moldear las tortillas.
Formen equipos de 4 a 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que
algunas de las prcticas rebasan en tiempo establecido por sesin.
Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotandose, de tal modo que todos
participen en las diferentes actividades.
Sigan las medidas de seguridad e higiene.
Elaboren de forma idividual o por equipo, un reporte diario de la prctica.
+ Este procedimiento se tiene q empezar un da antes.
109
producto final.
A continuacin se presenta el procedimiento completo de nixtamalizacin.
Ingredientes
1 Kg.
granos de maz seco
3 cucharadas cal (hidrxido de calcio)
3 L.
agua hervida
Equipo y utensilios
Estufa (fuente de calor)
Colador fino
Olla con capacidad de 3 L.
Cuchara de madera
Colador grueso
Comal
Molino manual o metate
Bolsas de polietileno
Tortilladora (opcional)
Procedimiento
Pongan los granos en un colador para eliminar impurezas (basuras, piedras,
tierra, etctera), remuevan los que estn picados o en mal estado.
Lvenlos ya cernidos, con agua.
Disuelvan la cal en medio vaso con agua, hasta que no queden grumos.
Para comenzar el proceso de nixtamalizacin: vacen los granos en una olla
con agua y la mezcla de la cal; pongan a hervir a fuego alto 5 minutos (debe
lograrse un color amarillezco) y retiren del fuego. Dejen reposar los granos en
la mezcla, en un plazo mnimo 12 horas.
Pasado el tiempo, escurran los granos.
Lvenlos varias veces para quitar el exceso de cal (hasta que el agua se
vea clara), para que remuevan mejor las cscaras.
Una vez limpios, mulanlos poco a poco en el metate o en el molino
manual.
Vayan agregando agua y amasen hasta obtener una masa uniforme y
homognea (en este paso se pueden agregar aditivos para alargar la vida til
de las tortillas como carboximetilcelulosa y propionato de sodio en mnimas
proporciones).
NOTA: la carboximetilcelulosa se conoce con las siglas CMC, sirve como agente
espesante y se puede sustituir por almidn. El propionato de sodio sirve para
inhibir la accin de los mohos. Ambos se pueden conseguir en drogueras y su uso
es opcional.
110
Con esta misma masa se pueden elaborar diferentes antojitos y platillos tpicos
mexicanos, por ejemplo, sopes, tlacoyos, chalupitas, mole prieto, mole de masa,
atoles, variedades de tamales, etctera.
Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
masa nixtamalizada y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Lista de cotejo del procedimiento
Cern los granos con ayuda de un colador para eliminar impurezas
(basuras, piedras, tierra, etctera), remov los granos picados o en
mal estado.
Los lav ya cernidos, con agua.
Disolv la cal en medio vaso con agua, que no quedaran grumos.
Nixtamalizacin: vaci los granos en una olla con agua y la mezcla
de la cal, puse a hervir a fuego alto 5 minutos (logr un color
amarillezco) y retir del fuego. Los dej reposar durante 12 horas,
en la mezcla.
Pasado el tiempo, los escurr del agua de coccin.
Los lav varias veces para quitar el exceso de cal (hasta que el
agua se vea clara) y para remover mejor las cscaras.
Una vez limpios los mol poco a poco en el metate o en el molino
manual.
Fui agregando agua y amas hasta obtener una masa uniforme y
homognea.
No
Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
111
Sesin 39. Con las manos en la masa. Parte 2

Propsito de sesin:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn masa de nixtamal, utilizando el
proceso de nixtamalizacin, para elaborar tortillas.
En esta sesin se describe el proceso para la elaboracin de tortillas, sigue los
siguientes pasos.
1 Kg.
Ingredientes
masa nixtamalizada
Equipo y utensilios
Colador fino
Olla con capacidad de 3 L.
Cuchara de madera
Colador grueso
Comal
Molino manual o metate
Bolsas de polietileno
Tortilladora (opcional)
Procedimiento
Para hacer tortillas:
Moldeen la masa y hagan las tortillas con las manos, o mecnicamente.
Cocnenlas en el comal, por ambos lados.
Djenlas enfriar, empaquen en bolsas; sellen con un hilo o nudo la bolsa;
distribyanlas o almacenen en refrigeracin.
Autoevaluacin
tortillas de maz y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Al hacer las tortillas:
Molde la masa e hice las tortillas con las manos.
Cocin las tortillas en el comal por ambos lados.
Dej enfriar las tortillas, empaqu en bolsas, sell, las distribu y
almacen en refrigeracin.
No
112
Sesin 32. La receta de la abuela

Propsito de sesin:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn tamales verdes con hoja de maz o
totomoxtle, utilizando como base masa nixtamalizada.
3.2. Los tamales
Existen en la Repblica Mexicana diferentes tipos o estilos de preparar tamales,
los hay oaxaqueos, costeos, poblanos, veracruzanos, tamales de boda, tamales
de cazuela o chiapanecos.
Se elaboran actualmente durante todo el ao, pero en ocasiones especiales existe
mayor demanda, como el da de la candelaria o el da de la virgen de Guadalupe.
Cmo se elaboran los tamales en tu comunidad? Qu tipo de hojas utilizan para
envolverlos?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
3 manojos
1.500 Kg.
2 tazas
Al gusto
.500 Kg.
1 Kg.
.500 Kg.
Pza.
2 dientes
Al gusto
1 manojo
Al gusto
El necesario
1 Cucharadita
Ingredientes
hojas de maz secas
harina de maz nixtamalizada
manteca de cerdo
hojas de tomate verde
huesos de res
pulpa de cerdo (tambin se puede usar pollo)
tomates verdes
cebolla
ajo
chiles verdes
cilantro
sal
aceite
polvo para hornear
Estufa
Olla tamalera
Rejilla
Trapo o pao limpio
Cuchara de madera o acero
Licuadora
Equipo y utensilios
Bolsas de plstico
Papel peridico
Pala de madera
Olla mediana
Colador grueso
113
Procedimiento
Para la salsa:
Remuevan las cscaras a los tomates y resrvenlas, lvenlas y escrranlas.
Remuevan los rabos a los chiles.
Laven y escurran los chiles y el cilantro.
Pongan a hervir los chiles, los tomates, la cebolla y el ajo sin cscara.
Licuen la salsa y agreguen el cilantro, franla en una olla con un poco de
aceite.
Laven la carne de cerdo, escurran y pongan a cocer en agua con sal, un
pedazo de cebolla y ajo, ya que la carne est cocida pueden deshebrarla o
cortarla en trozos pequeos; agreguen a la salsa verde.
La masa:
Pongan a hervir las cscaras de tomate y los huesos en agua, hasta
cubrirlos, durante 10 minutos.
Pongan harina de maz en un recipiente grande, no tan hondo; en caso de
que lo hagan manualmente; si es mecnicamente se pone en el tazn de la
batidora.
Batan la manteca con la harina de maz de manera manual, haciendo
movimientos envolventes o mecnicamente en la batidora a velocidad media
hasta que esponje; agreguen poco a poco el caldo de huesos y de cscaras
de tomate ya colados.
La masa estar lista cuando en un vaso con agua fra pongan una bolita y
sta flote.
Pongan a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Djenlas hasta que
estn bien hmedas y sean manejables. Escrranlas.
Coloquen la masa en un par de hojas con ayuda de una cuchara; pongan
encima el guisado.
Envuelvan con hojas de maz, doblen la parte inferior de la hoja haca arriba
y amarren con una tirita de hoja maz.
Viertan agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla genere vapor
y as se cuezan los tamales; coloquen una rejilla y cbranla con hojas de
totomoxtle, vayan acomodando los tamales de forma vertical; ya que todos los
tamales estn dentro de la tamalera, pongan otra capa de hojas, encimen un
trapo; luego una bolsa de plstico para evitar que el vapor salga y encima la
tapa.
Dejen cocer hasta que la masa del tamal no se pegue a la hoja.
Sugerencia didctica:
Docente: esta prctica se puede hacer por equipos; que cada equipo ejecute
una de las etapas de preparacin para agilizar los procesos, es decir, un equipo
va a elaborar la salsa, otro la masa, etctera.
Tomen en cuenta las sugerencias propuestas en la sesin 39.
114
Autoevaluacin
tamales verdes con hojas de maz y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Para la salsa:
Remov las cscaras a los tomates y las reserv, los lav y escurr.
Remov los rabos a los chiles.
Lav los chiles, el cilantro y escurr.
Puse a hervir los chiles, los tomates, la cebolla y el ajo sin cscara.
Licu la salsa y agregu el cilantro; la fre en una olla con un poco
de aceite.
Lav la carne de cerdo, escurr y coc en agua con sal, un pedazo
de cebolla y ajo; ya que la carne estuvo cocida deshebr o cort en
trozos pequeos, agregu a la salsa verde.
La masa:
Puse a hervir las cscaras de tomate y los huesos en agua, hasta
cubrirlos, durante 10 minutos.
Puse harina de maz en un recipiente grande, no tan hondo.
Bat la manteca con la harina de maz de manera manual, haciendo
movimientos envolventes, hasta que esponj; agregu poco a poco
el caldo de huesos y de cscaras de tomate ya colados.
La masa estuvo lista cuando en un vaso con agua fra puse una
bolita y sta flot.
Puse a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Dej hasta que
estuvieron bien hmedas y estaban manejables. Escurr.
Coloqu la masa en un par de hojas con ayuda de una cuchara,
puse encima el guisado.
Envolv con hojas de maz; dobl la parte inferior de la hoja haca
arriba y amarr con una tirita de hoja de maz.
Vert agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla
generara vapor y as se cocieran los tamales; coloqu una rejilla y
la cubr con hojas de totomoxtle, fui acomodando los tamales de
forma vertical; ya que todos los tamales estaban dentro de la
tamalera, puse otra capa de hojas, coloqu encima un trapo y una
bolsa de plstico para evitar que el vapor saliera y puse encima la
tapa de la tamalera.
Dej cocer hasta que la masa del tamal no se pegara a la hoja.
No
115
Sesin 41. Tamales de frijol negro

Propsito de sesin:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn tamales de frijol, utilizando como
base masa de maz nixtamalizada.
Los tamales de frijol tradicionalmente, se usan para acompaar el mole. Lo que le
da el sabor caracterstico a los tamales son los ingredientes que se usan para
rellenarlo, las especias y condimentos con que se preparan, las hojas con las
que se envuelven; por ejemplo, los tamales de frijol negro se pueden condimentar
con hojas de epazote o de aguacate y el sabor es diferente para ambos casos.
3 manojos
1.500 Kg.
2 tazas
Al gusto
Ingredientes
hojas de maz secas
masa de maz nixtamalizada
frijoles negros refritos
hojas de epazote o de aguacate
Estufa
Olla tamalera
Rejilla
Trapo o pao limpio
Cuchara de madera o acero
Licuadora
Equipo y utensilios
Bolsas de plstico
Papel peridico
Pala de madera
Olla mediana
Colador grueso
Procedimiento
Pongan a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Djenlas hasta que
estn bien hmedas y sean manejables. Escrranlas.
Pongan la masa en las hojas (capa de 1cm.), encima hagan una capa con
los frijoles y una hojita de epazote.
Enrollen y envuelvan con hojas de maz; doblen la parte inferior de la hoja
haca arriba y amarren con una tirita de hoja del maz.
Viertan agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla genere vapor
y as se cosan los tamales; coloquen una rejilla y cbranla con hojas de
totomoxtle, vayan acomodando los tamales de forma vertical; ya que todos los
tamales estn dentro de la tamalera, pongan otra capa de hojas; encimen un
trapo y luego una bolsa de plstico para evitar que el vapor salga y encima la
tapa.
Dejen cocer hasta que la masa del tamal no se pegue a la hoja.
Se pueden acompaar con mole o en algunos lugares les ponen crema cida.
NOTA: con esta tcnica pueden hacer tambin tamales de dulce, solo es cuestin
de revolver la masa con la fruta y azcar; en algunos casos colorantes artificiales o
naturales.
116
Docente: esta prctica se puede hacer en equipos, que unos hagan la masa,
otros rellenan y envuelven, otros colocan en la vaporera.
Autoevaluacin
tamales de frijol y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Puse a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Las dej hasta que
estaban bien hmedas y manejables. Escurr.
Coloqu la masa en las hojas (capa de 1cm.), encima hice una
capa con los frijoles y una hojita de epazote.
Enroll y envolv con hojas de maz; dobl la parte inferior de la hoja
haca arriba y amarr con una tirita de hoja maz.
Coloqu agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla
generara vapor y as se cocieran los tamales; coloqu una rejilla y
la cubr con hojas de totomoxtle, fui acomodando los tamales de
forma vertical; ya que todos los tamales estaban dentro de la
tamalera; coloqu otra capa de hojas, encima un trapo y luego una
bolsa de plstico para evitar que el vapor saliera y encima, la tapa.
Dej cocer hasta que la masa del tamal no se pegara a la hoja.
No
Sesin 42. Del horno a la mesa
Propsito de sesin:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn un pastel de elote utilizando como
base granos de maz para su consumo.
3.3. El pastel de elote
A continuacin se presenta una forma de preparar pastel de elote, un postre que
se realiza con granos de maz y utilizando una tcnica con la cual se produce un
pan muy esponjado y de gran textura al paladar.
Ingredientes
5 piezas
.200 L
5 piezas
.090 Kg.
.200 Kg.
1 cucharadita
.200 Kg.
.200 Kg.
elotes tiernos
leche
huevo
mantequilla
harina de arroz
vainilla
azcar
crema cida
117
.005 Kg.
La necesaria
Al gusto
polvo para hornear

azcar glass
frutas de temporada para decorar
118
Horno
Recipientes hondos
Molde de acero inoxidable
Trapo o pao limpio
Batidor de globo
Licuadora
Cuchillo
Equipo y utensilios
Batidora
Guantes de cocina
Palillos
Tazones de acero o plstico
Rejilla
Colador fino o tamiz
Procedimiento
Remuevan las hojas y los cabellos a los elotes.
Desgranen con ayuda de un cuchillo, reserven los granos.
Licuen los granos con la leche y la mitad del azcar.
En un tazn separen las yemas, de las claras de los huevos.
Levanten las claras a punto de turrn, con ayuda de una batidora o con
batidor de globo.
Blanqueen las yemas con el batidor de globo; agreguen la otra mitad del
azcar y la vainilla.
Fundan la mantequilla e incorprenla a la mezcla de elote.
Vacen la harina cernida, el polvo para hornear, las yemas blanqueadas, la
mezcla de granos sobre las claras montadas; hganlo con movimientos
envolventes, para evitar bajar el volumen de las claras. Asegrense de que no
queden grumos.
Engrasen el molde en el que van a hornear el pastel.
Enharinen el molde ya engrasado; cbranlo perfectamente con harina.
Vacen la mezcla en el molde y metan al horno a 180C, por media hora
aproximadamente; el pastel estar listo cuando al insertar un palillo o la punta
de un cuchillo, sta salga limpia.
Dejen enfriar sobre una rejilla y desmolden, volteando el molde.
Decoren su pastel con azcar glass o con frutas de temporada.
NOTA: siempre que metan y saquen cosas al horno, tengan cuidado que al abrir y
cerrar las puertas, utilicen guantes de cocina o trapos secos. Nombren a un
encargado de encender y apagar el horno, para mejor control de la seguridad.
Docente: siempre que vayan a utilizar el horno, deben precalentarlo por lo
menos 15 minutos antes de utilizarlo. Al terminar asegrense de cerrar las
llaves de gas, o cuando no utilicen ni la estufa ni el horno.
CONSEJO: reserven las hojas de maz y squenlas para utilizarlas en la
elaboracin de tamales, de artesana o manualidades.
119
Autoevaluacin
pastel de elote y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Remov las hojas y los cabellos a los elotes.
Desgran los elotes con ayuda de un cuchillo, reserv los granos.
Licu los granos con la leche y la mitad del azcar.
En un tazn separ las yemas de las claras de los huevos.
Levant las claras a punto de turrn, con la batidora o con el
batidor de globo.
Blanque las yemas con el batidor de globo, agregu la mitad del
azcar y la vainilla.
Fund la mantequilla y la incorprenla a la mezcla de elote.
Vaci la harina cernida, el polvo para hornear, las yemas
blanqueadas, la mezcla de granos sobre las claras montadas, hice
movimientos envolventes, para evitar bajar el volumen de las claras.
Me asegur que no quedaran grumos.
Engras el molde.
Enharin el molde ya engrasado.
Vaci la mezcla en el molde y met al horno a 180C, por media
hora aproximadamente; el pastel estuvo listo cuando al insertar un
palillo o la punta de un cuchillo, esta salga limpia.
Dej enfriar sobre una rejilla y desmold, volteando el molde.
Decor el pastel con azcar glass y con frutas de temporada.
No
Sesin 43. Bebidas de acompaamiento
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn dos variedades de atole, utilizando
masa nixtamalizada, para su consumo.
3.4. Atole de fresa y champurrado
El atole es una bebida que se toma caliente; es muy espesa; tradicionalmente se
prepara para acompaar los tamales; se hace con diferentes frutas; tambin lo hay
de arroz o de chocolate.
120
Ingredientes
.500 Kg. Masa de nixtamal
1 barra Piloncillo
1 pieza Chocolate en barra
1 pieza Canela en raja

1 litro
Agua hervida
.300 Kg. fresas lavadas y
sin rabos
121
Trapo o pao limpio

Molinillo de madera
Licuadora
Cuchillo
Equipo y utensilios
Olla
Colador fino o tamiz
Cuchara de madera
Estufa
Procedimiento
Para el champurrado:
Pongan a hervir agua con la canela y el piloncillo al gusto, depende que tan
dulce lo quieran; disuelvan perfectamente.
Vayan agregando el chocolate al gusto, muevan constantemente.
En un recipiente aparte, disuelvan la masa con un poco de agua y luego
agreguen a la olla con agua caliente; muevan constantemente.
Dejen hervir hasta que espese y sirvan.
Para el atole de fresa:
Para el atole de fresa se usa el mismo procedimiento, pero en lugar de usar
chocolate se usa fresa licuada, se sustituye el agua por leche y el piloncillo por
azcar.
Autoevaluacin
champurrado y atole de fresa y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
No
Champurrado:
Puse a hervir agua con la canela y el piloncillo a mi gusto y lo
disolv perfectamente.
Fui agregando el chocolate, mov constantemente.
En un recipiente aparte, disolv la masa con un poco de agua y
luego agregu a la olla con agua caliente, mov constantemente.
Dej hervir hasta que espes y serv.
Atole de fresa:
Para el atole de fresa us el mismo procedimiento que en el
champurrado, pero en lugar de usar chocolate utilic fresa licuada,
sustitu el agua por leche y el piloncillo por azcar.
122
Sesin 44. Repaso

En esta sesin se propone a los alumnos hagan una visita a alguna institucin que
haya en su comunidad, dedicada a las actividades agroindustriales, y recauden
informacin acerca del maz, sus usos, los beneficios que trae el consumirlo,
facilidades o programas, etctera.
Sesin 45. Evaluacin
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos realizarn ejercicios, para demostrar los
conocimientos adquiridos durante el curso.
Respondan los siguientes ejercicios.
1. Escribe sobre la lnea el nutriente que corresponda.
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
Respuestas
1. lpidos, 2. vitaminas, 3. carbohidratos, 4. protenas, 5. minerales
2. Subraya la respuesta que corresponda.
1. Es el proceso que comprende la obtencin, preparacin e ingestin de los
alimentos, se considera un acto voluntario, consciente y educable.
a) nutricin
b) digestin
c) alimentacin
2. Se obtienen al consumir una variedad de alimentos que los aporten, entre

ellos estn las frutas, los vegetales y las carnes.
a) microorganismos
b) nutrientes
c) caloras
3. Cuando el cuerpo experimenta una necesidad fsica por el consumo de

alimentos, sentimos:
a) hambre
b) antojo
c) ansiedad
4. Se relacionan con lo que nos gusta y no nos gusta comer; la manera en que
fuimos alimentados desde pequeos; las costumbres familiares; la situacin
econmica, geogrfica o climtica.
a) relacin
alimentos
con
los b) hbitos alimenticios
c) alimentacin
5. En la mayora de los hogares destacan el consumo de:

123
a) carnes y lcteos
b) frutas y vegetales
c) maz y otros cereales
Respuestas
1. c), 2. b), 3. a), 4. b), 5. c)
124
3. Completen la siguiente tabla, utilizando las palabras del cuadro.

yuca
nueces
manteca
sardinas
carne
papa
mariscos
bolillo
huevo
hgado
sal
salmn
meln
queso
Protenas
pollo
tortilla
cacahuates
miel
Carbohidratos Lpidos
guayaba
acelgas
aceite de maz
Vitaminas
Minerales
Respuestas
Carbohidratos: Miel, papa, yuca, bolillo, tortilla, meln, guayaba
Lpidos: Cacahuates nueces, aceite de maz, manteca
Protenas: Pollo, salmn, carne, huevo
Vitaminas: hgado, acelgas, sardinas
Minerales: sal, queso, mariscos
4. Relacionen las columnas.
1. Se considera el antecesor del maz
a) la planta del
maz
2. Es uno de los cereales con mayor

importancia
econmica
en
el
continente americano.
b) almidn
3. Puede variar en cuanto a la altura y

lleva a cabo el proceso metablico que
da como resultado los granos.
c) teocinte
4. Sustancia que compone el 70% del

grano junto con otros carbohidratos.
d) cereales
125
5. Son considerados una fuente de

energa con alto porcentaje de
protenas y son de bajo costo.
e) maz
Respuestas
1. c), 2. e), 3. a), 4. b), 5. d)
126
5. Elije la opcin que corresponda.

1. Un producto que se utiliza para el consumo humano, en la industria para
obtener subproductos y:
a) como producto de b) como forraje para el c) como forraje para
deshecho
consumo animal
consumo humano
2. En Mxico es un ingrediente muy importante en la dieta diaria, que se
consume en altas proporciones en comunidades rurales:
a) trigo
b) arroz
c) maz
3. El maz es originario del:

4. Se ha sido considerado el antecesor del maz.

a) el huitlacoche
a) el huitlacoche
a) el huitlacoche
5. Se utiliza para la preparacin de tortillas, se usa para procesar en la

industria almidonera; el resto se usa como alimento animal y para el consumo
de los agricultores.
a) Mxico
a) Estados Unidos
a) Venezuela
Respuestas
1. b), 2. c), 3. b), 4. c), 5. a)
6. Escribe sobre la lnea la palabra que corresponda.
La principal caracterstica del proceso de ___________________ es la coccin de
los ______________ de maz con _________________, se dejan reposar por una
noche, para luego eliminar con mayor facilidad el pericarpio o
_________________ y por ltimo es la molienda ya sea en un
_________________ o en un molino para obtener una __________________, que
se usa principalmente para la elaboracin de__________________.
Respuestas
nixtamalizacin, granos, cal, cscara, metate, masa, tortillas
127
Actividades
sugeridas
Temas
Secuencia 1. La alimentacin
Secuencia 2. El maz
Secuencia 3. Elaboracin de
productos de maz
Actividades
Actividades
Hacer una campaa para promover la
manera de llevar una dieta equilibrada,
completa y variada. Difundir la informacin
en la comunidad.
Organizar una feria del maz; elaborar
carteles de informacin con esquemas y
recortes del origen del maz; cmo se
difunde; grficas de los pases que mas lo
producen; el lugar que ocupa en la dieta y
su importancia; esquematizar el proceso de
nixtamalizacin
tradicional
y
en
comparacin, cmo se hace actualmente.
Conocer y visitar las instituciones agrarias
dedicadas al cultivo del maz y su
procesamiento. Elaborar una gua de visita,
elaborar un reporte con los datos relevantes
que les apoyen en el estudio del maz y su
procesamiento.
Elaborar platillos tpicos de su regin que
lleven como ingrediente el maz y
presentarlos en la feria del maz, utilizando
las buenas prcticas de manufactura,
presentar el platillo en la feria del maz.
Material de apoyo
NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios.
Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y
establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Informacin
comercial. Mtodos de prueba.
Normas Tcnicas de Competencia Laboral (Produccin de nixtamal y masa
CMTO0320.02 y Produccin de tortilla de maz CMTO0321.02)
Fichas tcnicas de la FAO:
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CERE2.
HTM
128
Bibliografa
SEP/ Trillas, Manuales para educacin agropecuaria. Maz, Editorial Trillas, 2008,
Mxico.
Villasana Chvez, Adolfo et Muoz de Chvez, La tortilla de alto valor nutritivo,
Editorial Mc Graw Hill Interamericana, Mxico 2004.
Tecnologa de la fabricacin de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza,
Espaa.
Pilcher M. Jeffrey, Vivan los tamales!, CONACULTA/ Ediciones de la Reina Roja,
2001.
Gonzlez Alquinzones, Ubaldo, El maz y su conservacin, Editorial Trilas, Mxico,
1995.
Health. A guide to wellness, Glencoe Publishing Publishing Company, Estados
Unidos de Amrica.
Programa de calidad de los alimentos argentinos, Direccin de Promocin de la
Calidad Alimentaria SAGPyA.
Murillo Hector, Qumica Orgnica, Editorial Eclalsa, Mxico, 1984.
129
Glosario
Amilasa: es una enzima que hidroliza el almidn convirtindolo en azcares.
Aminocidos: compuesto orgnico que compone a las protenas.
Dextrosa: es un azcar o hidrato de carbono elemental, a partir del cual el
organismo obtiene energa de rpida utilizacin.
Endospermo: es el tejido interno; un depsito de alimentos para el embrin de las
semillas de diversas plantas. Tejido del embrin de las plantas fanergamas, que
les sirve de alimento.
Estigmas: Parte terminal en donde se deposita el polen.
Gramneas: Plantas herbceas que tienen tallos cilndricos, comnmente huecos,
interrumpidos de trecho en trecho por nudos, de donde nacen las hojas: sus flores
estn dispuestas en espigas; como ejemplos estn el trigo, el arroz y el bamb.
Grnulos: granos o partculas.
Hidrlisis: Desdoblamiento de la molcula de ciertos compuestos orgnicos, por
accin del agua.
Lisina: Aminocido bsico, esencial para el crecimiento y el metabolismo
nitrogenado de la especie humana.
Niacina: vitamina hidrosoluble que acta junto con las vitaminas B1 y B2 en las
reacciones celulares que producen energa. Tambin se le llama vitamina PP
porque ayuda a prevenir la pelagra.
Metate: piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil, el maz y
otros granos.
Metlapil: Rodillo de piedra con que se muele en el metate.
Morfologa: el estudio de la forma, especialmente de un organismo, o de sus
partes.
Nixtamal: Cocimiento del maz seco en agua con cal, para ablandar el grano.
Pelagra: Enfermedad con manifestaciones cutneas, digestivas y nerviosas,
producida por falta de niacina en la alimentacin.
Punto de turrn: claras de huevo batidas hasta que esponjen y formen picos; es
una espuma firme.
Teocinte: planta con el tallo generalmente subterrneo, fruto en pequeos granos,
y hojas compuestas de hojuelas rgidas terminadas en espinas. Su raz es muy
venenosa, pero cocida es comestible.
Triptfano: es un aminocido esencial en la nutricin humana.
130
Bloque
Panadera
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarn productos de panadera, utilizando
diferentes procesos y tcnicas, con el fin de darle variedad a su dieta diaria, su
aprovechamiento, conservacin y consumo.
Secuencia de
aprendizaje
Introduccin a la panificacin
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocern las bases de la panadera para
identificar su importancia y relevancia en la vida actual.
Temas
1.1. El origen y la evolucin de la panadera
1.2. La calidad del pan
1.3. Principios bsicos
1.4. Terminologa
1.5. Ingredientes
1.6. Equipo y utensilios
Contenido
Este bloque se divide en tres secuencias de aprendizaje, en la primera describe
los orgenes de la panificacin, las caractersticas de calidad, valor nutritivo, los
ingredientes bsicos para elaborarlo y el equipo y los utensilios necesarios para
obtenerlo.
En la secuencia dos, se describe la funcin de los rellenos y coberturas tanto en la
elaboracin de productos de panadera como en los de repostera.
La secuencia tres se enfoca a la elaboracin de productos de panadera y bollera,
131
aplicando diferentes tcnicas con el fin de lograr productos variados y de buena

calidad.
Investiguen qu tipos de hornos se ocupan para estos fines.
Hagan una visita guiada a alguna institucin o establecimiento dedicado a la
produccin de pan, observen los procesos e instalaciones.
132
Investiguen el proceso de panificacin, observen los siguientes puntos, que le

sern tiles durante el desarrollo del curso:
1. Breve historia del giro.
2. Elaboren un estudio de mercado (posibles consumidores, competencia,
promedio en precio, oferta-demanda, etctera).
3. Operaciones (caractersticas de los productos, calidad de los procesos,
variedad de los productos, materas primas, equipo)
4. Instalaciones: ubicacin y servicios.
5. Personal: estructura organizacional, controles internos.
6. Inventarios.
7. Marco legal.
Sesin 47. Los orgenes
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn la los orgenes de la panadera a
travs de la historia.
1.1. El origen y la evolucin de la panadera
Identificarn los orgenes de la panadera a travs de la historia para reconocer su
importancia.
Cmo creen que ha evolucionado el proceso de panificacin?
El pan tiene sus orgenes en Egipto. Se dice que la panadera tiene mucha
relacin con la introduccin de los cereales en la dieta humana. Los egipcios
consuman trigo salvaje, despus lograron espesarlo al mezclarlo con agua y
pasarlo por piedras calientes y de esta manera lo domesticaron.
El gluten es una sustancia indispensable para que los panes suban o esponjen y
ste desapareca una vez que el trigo salvaje se tostaba, es por eso que
comenzaron a utilizar trigos domsticos.
La panadera se vio favorecida gracias a la agricultura, pues se aprendieron a
domesticar los cereales, al mismo tiempo que modificaron y mejoraron la
alimentacin y digestibilidad de las semillas silvestres.
La produccin de alimentos evolucion de manera significativa gracias a la
coccin y horneado ya que en la antigedad los hornos se construan del barro
que sacaban del Ro Nilo y stos eran utilizados para crear figuras de cermica al
mismo tiempo que para hornear pan.
Comenten con sus compaeros y docente por qu creen que la alimentacin haya
evolucionado gracias a la coccin de los alimentos.
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__________________________________________________________________
________________
133
stos mismos descubrieron que si la mezcla de trigo y agua no era horneada de

inmediato comenzaba el proceso de fermentacin y si era horneada daba como
resultado panes elevados. Con ste descubrimiento los egipcios se convirtieron en
panaderos experimentados.
134
Qu otros productos conocen que se deban hornear? Escriban algunos

ejemplos.
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__________________________________________________________________
________________
Un factor importante para el desarrollo de la panadera fue la observacin pues no
contaban con los conocimientos cientficos para explicar los fenmenos ocurridos
en el proceso. Observaron que cuando el grano haba sido humedecido con agua
molido y amasado se formaba una masa pegajosa que aumentaba su volumen al
dejarla reposar pues se formaban gases y al ser horneado duplicaba su volumen
haciendo que el pan se hiciera ligero y blando con sabor y aromas caractersticos.
Los panes elevados fueron despus introducidos en Grecia, antes de ello, se
elaboraban panes con diferentes cereales como la avena la cebada o el centeno.
Preparaban pan blanco para la clase alta y pan negro para la baja.
Los molinos de viento fueron utilizados en la Edad Media en Europa; en esta
poca fue cuando la panadera se establece como una profesin. Con la
Revolucin Industrial cambi la industria de panificacin tanto en la tcnica, como
en el equipo y la tecnologa utilizada.
Escriban cmo suponen que la Tecnologa ha ayudado a la evolucin de la
panadera.
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__________________________________________________________________
________________
Con la llegada de los espaoles a Amrica se da una variedad de trigos, lo que
provoca una rpida industrializacin de la panificacin, en pases donde los
productos del maz eran imperantes.
En la actualidad, todos los pases fabrican pan para el consumo humano. Los
productos de panadera han evolucionado, los hay de formas variadas y de
diferentes ingredientes.
Reflexin:
Cmo la tecnologa ha apoyado a la evolucin de estos procesos?
Autoevaluacin
Relaciona las columnas
1. El pan tiene su origen en: _______
a) hornos
2. Sustancia es indispensable para que los panes

suban. ______
b) gluten
3. Prctica que favoreci a la panadera, ya que

con ello se pudieron domesticar los cereales y se
c) Egipto
135
mejorar la alimentacin. ______

4. Eran construidos con el barro que obtenan del
ro Nilo. ______
d) molinos de
viento
5. Fueron utilizados en Europa en la Edad Media

en Europa, para la molienda de los granos.
______
e) agricultura
1. c), 2. b), 3. e), 4. a), 5. d)
136
Sesin 48. La importancia de la calidad del pan

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn los atributos del pan que dan como
resultado que sea del gusto del consumidor.
1.2. La calidad del pan
En la actualidad los consumidores se han vuelto
ms exigentes; por ello, los sistemas de
panificacin y la materia prima utilizada para el
proceso deben ser mejores para satisfacer a los
clientes; prcticamente ya existe algn tipo, para
cada uno, los hay integrales, dulces, rellenos,
etctera.
El trigo es la materia prima bsica para la
elaboracin de pan al paso del tiempo el trigo ha
cambiado en presentacin y calidad y a aportado
beneficios para lograr un mejor producto.
Figura 1.1. Diferentes tipos de pan
Comenten la importancia de la materia prima en la calidad de los productos finales

__________________________________________________________________
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________________
En algunos pases o incluso en algunas comunidades de nuestro pas se sigue
elaborando pan con mtodos tradicionales, lo que hace que permanezca la
cultura.
La mejora de los productos fermentados y el desarrollo tecnolgico traen como
resultado el pan. Las variaciones en el pan dependern de las protenas que
contenga el trigo para la formacin de gluten.
Para su elaboracin, son de singular importancia para lograr un buen producto,
diferentes factores como: la textura de la masa y su capacidad de transformarla,
extenderla y recuperar su forma y los gases.
Las harinas de otros cereales como la cebada o el centeno, tambin forman gluten
pero en menores cantidades en comparacin con las harinas de trigo.
Comenten con sus compaeros y docente la importancia que tiene el gluten, en la
calidad del producto final.
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________________
El trmino buena calidad o si el pan es bueno
137
o malo depender del juicio de cada persona.

Para esto influyen factores como el gusto y la
cultura. Existen atributos para el consumidor
con los que debe contar el pan para que sea
un producto aceptable por ejemplo la
esponjosidad en el pan de muerto o la corteza
dura y crujiente del bolillo.
Cules son los atributos del pan, que esperas contenga al consumirlo.
__________________________________________________________________
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________________
138
La frescura del pan y los atributos de un producto recin horneado son

caractersticas que los consumidores buscan constantemente. Sin embargo el pan
va perdiendo su frescura mientras ms tiempo pase de que sali del horno.
Cuando han ido a la panadera y el pan an esta caliente, qu piensan?; por el
contario, si al llegar a la panadera encuentran el pan fro, qu les parece?
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Las tcnicas que se utilicen en el proceso de
panificacin y la seleccin de ingredientes, las
materias primas, la precisin al pesarlos y el
seguimiento de las etapas de procesamiento
(mezclado,
amasado,
reposo
modelado
fermentacin horneado y enfriamiento), son pasos
que se deben de considerar en la elaboracin de
pan pues de todo esto depender la apariencia,
textura y sabor del producto final.
Figura 1.3. Canasta con pan
Reflexin:
Cules son las caractersticas que determinan si un pan es de buena calidad?
Autoevaluacin
Escriban una V si el enunciado es verdadero y una F si es falso.
1. Los sistemas de panificacin y la materia prima utilizada para su
proceso, siguen siendo iguales que en sus inicios.
_____
2. La materia prima bsica para elaborar pan es el trigo.
_____
3. La calidad est muy ligada con la proporcin de gluten que tengan los
granos.
_____
4. La cebada y el centeno forman mayores cantidades de gluten que las

harinas de trigo.
_____
5. La frescura es un atributo asociado con la calidad de los productos.
_____
Respuestas de la autoevaluacin:
1. F, 2. V, 3. V, 4. F, 5. V
Sesin 49. Para elaborar el pan
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern las caractersticas principales del
proceso de panificacin para su elaboracin.
139
1.1. Principios bsicos

Cul es el proceso de elaboracin del pan?
Para lograr un pan de calidad, el principio bsico es entender la forma en la que se
van a mezclar los ingredientes. En la panadera es muy importante la exactitud
pues cualquier cambio en proporciones o en el procedimiento, se traduce a
transformaciones y diferencias del producto final.
140
La elaboracin del pan puede ser muy variada y se pueden utilizar diferentes
ingredientes y hacer combinaciones por ejemplo; aceite, levadura y polvo para
hornear, canela, azcar, manteca y mantequilla, o harina, huevo, leche y vainilla
entre otros.
En su elaboracin es fundamental y preciso pesar los ingredientes en lugar de
medirlos por volumen, ya que esto asegura el xito del producto final.
Por ejemplo, resulta ms exacto, pesar kilo de harina que medir 2 tazas
Para comprobar la importancia de lo anterior, hagan lo siguiente:
1. Ciernan un poco de harina y, sin compactarla, mdanla en tazas.
Contrapesen la misma cantidad de harina.
2. Midan un poco de harina sin cernir y compactada ligeramente. Contrapesen
la misma cantidad de harina.
3. Comparen las mediciones y anoten sus conclusiones.
Anoten sus resultados.
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__________________________________________________________________
________________
Por lo general, las recetas caseras utilizan medidas de volumen (tazas) para medir
los ingredientes, en contraste, de forma profesional y para mejores resultados se
hace por medidas de peso como kilogramo, litro, onzas, libras, etctera; aunque
en ocasiones ingredientes como agua, leche y huevo, se miden por volumen;
tambin se utilizan en el caso de la preparacin de jarabes, natillas o salsas,
debido a que no se tratan de productos de harina panificables.
Unidades bsicas para cada tipo de medida:
Cantidad
Peso
Volumen
Longitud
Temperatura
Unidad
Kilogramo, gramo
Litro, mililitro
Metro, centmetro
grado
centgrado
(Celsius)
Abreviatura
Kg., g
l.,ml.
m., cm
C
Al pesar los ingredientes es importante destacar que la bscula debe estar bien
calibrada, para que haya exactitud en las medidas.
Uno de los principios bsicos en la elaboracin del pan es la hidratacin ya que la
cantidad de lquido puede llegar a afectar la dureza o suavidad del producto. Esto
sucede gracias a que las protenas del gluten absorben agua antes de expandirse
incluso ya con el producto pesado.
Traten de explicar ste fenmeno.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
141
En el caso del pan, el amasado es muy importante ya que mientras ms se

trabajen las masas, ms crece el gluten. Existe el riesgo de hacerlo en exceso, y
en este caso, las fibras de gluten se rompen y pierden elasticidad.
El permitir una fermentacin lenta, desarrollando y formando su estructura, no
sirve de nada si despus la rompemos al no tener cuidado con la forma de
manejar la masa, una vez ya fermentada.
142
El proceso de horneado genera diversas reacciones en el pan pues se forman

gases y se expanden esto hace que el volumen de la masa aumente por la accin
del polvo para hornear o la levadura, durante el amasado hay aire que se va
incorporando y el calor del horno genera vapor y ste hace que el lquido se vaya
evaporando lo que hace que la superficie se seque y se forme la corteza al mismo
tiempo que las grasas se derriten y esto provoque que se formen gases.
Finalmente el dorado se obtiene por la caramelizacin de los azcares al
someterlos al calor.
Enlisten las etapas que ocurren durante el proceso de horneado:
Etapa
Efecto
Formacin y expansin de Aumenta el tamao de la masa por accin del
gases
calor.
El resultado de un producto mal manejado, dar como consecuencia un producto

de baja calidad, sin estructura, ni volumen, ni textura o sabor deseados.
Reflexin:
Es fundamental y preciso pesar los ingredientes en lugar de medirlos por volumen,
ya que esto asegura el xito del producto final
Autoevaluacin
Elige la respuesta que corresponda.
1. Para la elaboracin del pan es fundamental ____________ los ingredientes.
a) medir
b) cortar
c) pesar
2. En ocasiones ingredientes como agua, leche y huevo, se miden por ______.

a) longitud
b) volumen
c) temperatura
3. Al pesar los ingredientes es importante que la ______ est bien calibrada, para
que haya exactitud en las medidas.
a) bscula
b) estufa
c) mesa
4. El _______ proporciona a los productos suavidad o dureza, dependiendo de si

lo hacen poco, demasiado o de manera adecuada.
143
a) pesado
b) horneado
c) amasado
5. Durante el proceso de ______ se forman y expanden gases que aumentan el

volumen de la masa por la accin de la levadura o el polvo para hornear.
a) amasado
b) horneado
c) pesado
1. c), 2. b), 3. a), 4. c), 5. b).
Sesin 39. Qu materia prima se utiliza?
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn una variedad de ingredientes
utilizados para la produccin de pan, postres y pasteles.
1.2. Ingredientes
Qu caractersticas deben de tener los ingredientes que se utilizan en la
elaboracin del pan?
La materia prima que se utiliza durante estos procesos en un factor bsico para la
obtencin de los productos. En esta sesin se presenta una lista de los
ingredientes bsicos:
Harina de trigo: Las caractersticas de la harina dependen de la clase de
trigo de la que se obtenga; el lugar en que ste se haya cultivado; as como de las
condiciones de su crecimiento. Para la elaboracin de panes y productos con
levadura se recomienda el uso de harinas con alto contenido de protenas, en
contraste, para la elaboracin de pasteles no es tan necesario, debido a la forma
de mezclado.
Azcares: son agentes endulzantes que cumplen con las siguientes
funciones en la panificacin:
9 Agregan dulzura y sabor.
9 Suavizan y hacen la textura ms fina, al debilitar en parte la estructura del
gluten.
9 Le dan color a la corteza.
9 Mejoran las caractersticas de conservacin al retener la humedad.
9 Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y
como espumantes al combinarlos con huevo.
9 Le proporcionan alimento a la levadura.
En general, este trmino se aplica a los azcares refinados comunes que derivan
de la caa de azcar o de la remolacha. El nombre qumico de estos azcares es
sacarosa. Sin embargo, en las panaderas tambin se utilizan otros azcares de
diferente estructura qumica. El azcar granulado, glass, moreno, jarabe de maz o
de malta y miel de abeja. Son los tipos que se utilizan para esta especialidad.
Grasas: Las principales funciones de las grasas en los productos de
144
panadera son:
Suavizar la textura del producto. Las grasas utilizadas en panificacin son:
mantecas, mantequilla, margarina y aceite.
9 Agregarle humedad y enriquecerlo.
9 Aumentar sus caractersticas de conservacin.
9 Mejorar el sabor.
9 Contribuir con la accin leudante cuando se utilizan como acremantes o
para dar consistencia quebradiza a la pasta de hojaldre, a la masa para
pay, adems de otros productos similares.
Leche y productos lcteos: despus del agua, la leche es el lquido ms
importante en la panificacin.
145
Las grasas utilizadas en panificacin son: mantecas, mantequilla, margarina y

aceite.
Se puede utilizar leche pasteurizada, bronca, baja en grasa, leche en polvo, leche
evaporada y condensada. Entre los derivados lcteos estn la crema para batir,
media crema, crema cida, yogurt, queso crema, etctera.
Huevos: Los panaderos deben comprender bien el manejo de los huevos en
la panificacin, ya que se utilizan en grandes cantidades y son ms caros que
muchos de los otros ingredientes que se emplean por volumen, como la harina y el
azcar. Por ejemplo, la mitad o ms del costo de los ingredientes de la pasta
promedio para pastel corresponden a los huevos.
Composicin de los huevos: Un huevo es una yema, una clara y un cascarn. En
su interior contiene una membrana que forma una burbuja de aire en el extremo
mayor al mismo tiempo que recubre el cascarn. La albmina se encuentra en
forma de dos cordones blancos que mantienen a la yema en el centro de la clara
stos se llaman chalaza.
La yema tiene un alto contenido de grasas y protenas; contiene hierro y varias
vitaminas. Su color vara desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la
alimentacin de la gallina.
La clara cruda tiene un color transparente y es soluble, una vez que se coagula
toma una forma firme y su color se transforma a blanco es protena de albmina y
contiene azufre.
El cascarn es frgil, poroso y pierde humedad an entero. Lo que hace pensar
que no es el empaque ideal pues absorbe olores y sabores.
Tamao: Los huevos se clasifican por tamao; as, los grandes son del tamao
estndar que se utiliza en la panificacin y servicios de alimentos.
Funciones del huevo:

Dan estructura a la masa
Emulsifican grasas y lquidos, lo que produce una masa tersa y se logran
panes con volumen y buena textura.
El huevo batido incorpora aire a la masa lo que provoca que al calentarse se
expanda y ayude a la accin leudante.
Aumenta el valor nutricional.
Dan sabor.
Dan color.
Frutas y nueces: para lo fines de elaboracin de postres y panes, se pueden

utilizar cualquier tipo de frutas ya sean frescas, secas, congeladas, enlatadas o
procesadas. Las nueces y semillas tambin son muy utilizados en esta
especialidad, pero hay que tener cuidado ya que por su alto contenido de grasa se
pueden hacer rancias, por ello, se deben almacenar en un lugar oscuro y en un
frasco cerrado hermticamente.
146
Frutas
Nueces y semillas
Frescas: manzana, uva, peras, etctera.
Almendras
Enlatada: pia, duraznos, cerezas en Nueces
almbar, etctera.
Avellanas
Seca: pasas, dtiles, ciruelas pasas, Cacahuates
arndanos, etctera.
Castaas
Cristalizada: cscaras de limn, higos, Coco
etctera.
Procesadas: mermeladas, jaleas, etctera.
Sal, especias y saborizantes: La sal aparte de sazonar y resaltar los
sabores desempea una funcin muy importante en la panificacin.
1- Refuerza la estructura del gluten y la hace ms elstica, mejorando as la
textura de los panes.
2- Inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es importante para
controlar la fermentacin en las masas de los panes y evitar el crecimiento
de levaduras indeseables.
Por estas razones, la cantidad de sal en una frmula se debe controlar
cuidadosamente.
Las especias y extractos, son saborizantes que se utilizan para perfumar y mejorar
los sabores de las preparaciones.
Especias y semillas
Clavos
Jengibre
Ajonjol
Ans
Nuez moscada
Canela
Vainilla en vaina
Extractos:
limn.
Licores
Extractos
vainilla, almendra,
Reflexin:
Cul es la funcin de los ingredientes en la elaboracin del pan?
Autoevaluacin
Elijan la respuesta que corresponda.
1. Agregan dulzura y sabor; suavizan y hacen la textura ms fina al debilitar en
parte la estructura del gluten.
a) harinas
b) azcares
c) grasas
2. Suavizan la textura del producto, agregan humedad y lo enriquecen,

aumentan sus caractersticas de conservacin, mejoran el sabor.
a) azcares
b) grasas
c) harinas
147
3. Tiene un alto contenido de grasas y protenas adems de hierro y varias

vitaminas. Su color vara desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de
la alimentacin de la gallina.
a) clara
b) cascarn
c) yema
4. Al ser poroso, permite que el huevo absorba olores y sabores, y adems

pierda humedad aun entero.
a) cascarn
b) huevo
c) azcares
5. Refuerza la estructura del gluten y la hace ms elstica, mejorando as la
textura de los panes, aparte de resaltar los sabores.
a) sal
b) azcar
1. b), 2. b), 3. c), 4. a), 5. a)
c) huevo
Sesin 51. El valor nutritivo del pan

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern el valor nutritivo del pan y su
importancia con el fin de de incluirlo en la dieta diaria.
Qu nutrientes aporta el pan al organismo?
El pan representa una fuente importante de energa, se compone de protenas,
carbohidratos, fibra, hierro, zinc, vitaminas del grupo B y cido flico.
Para poder calcular el valor nutritivo del pan, se debe saber el tipo y sus
caractersticas, ya que de esto dependern las caloras y los nutrientes que este
contenga.
Mencionen ejemplos de variedades de panes.
__________________________________________________________________
________
El pan se elabora a base de harina de trigo, la cual contiene protenas (capas
externas del grano y endospermo), grasas (en el germen), carbohidratos (almidn)
y fibra (en el salvado).
Las protenas que el pan aporta, presentan bajos niveles de aminocidos como
lisina, es decir, presentan bajo valor biolgico, pero al consumirlas en conjunto con
protenas de origen animal como carnes o huevo mejoran la calidad de la protena
total; al igual, al mezclarlo con alimentos de origen vegetal, como legumbres, se
consigue una buena complementacin de aminocidos y se obtiene una mezcla
proteica de mayor calidad.
Con qu alimentos los acompaas?
__________________________________________________________________
148
________
El pan contiene vitaminas del grupo B, que son necesarias para el
aprovechamiento de protenas, grasas y carbohidratos, y minerales como, calcio,
fsforo y potasio, concentrados.
Contienen poca cantidad de grasas, a excepcin del pan de caja o el de germen,
que son adicionados con grasas para mejorar su sabor.
Las variedades de pan como integrales y de otros cereales, contienen altos
niveles de fibra.
La gran variedad de panes en la dieta del mexicano ofrece un sinfn de
posibilidades nutricionales que muchas veces son descartadas por mitos o
creencias populares, o en su defecto, generan efectos adversos cuando no se
conoce la forma adecuada en que estos pueden ser consumidos de manera sana.
Mitos
El pan engorda y es un alimento que debe evitarse al mximo
Todos los panes de tipo integral son saludables y su consumo en exceso no
afecta la salud
Podemos eliminar totalmente de la dieta el consumo de carbohidratos como
el pan
149
Realidades
El consumo adecuado de pan proporciona energa necesaria para que
podamos realizar nuestras actividades diarias y no produce aumento de
peso siempre que forme parte de una dieta equilibrada
La adecuada combinacin de ste con otro tipo de alimentos es vital para el
correcto funcionamiento de nuestros organismos
Los panes ricos en fibra ayudan al cuerpo a eliminar sustancias
innecesarias en el sistema digestivo, principalmente en el intestino grueso
Consumir panes que contienen gran abundancia de grasas animales o
vegetales, adems de azcares de todo tipo, produce un exceso calrico
que s puede causar efectos dainos para la salud
Formen equipos y concluyan a cerca de la importancia de incluir pan en la dieta
diaria y sus beneficios.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Reflexin:
El pan por ser un alimento rico en carbohidratos es una fuente de energa
importante y que al combinarlo con otros alimentos contribuye a llevar una dieta
equilibrada.
Autoevaluacin
1. El pan es una fuente importante de energa, ya que es rico en
carbohidratos y otros nutrientes.
_____
2. El pan se elabora a base de harina de maz.
_____
3. Los panes integrales y de otros cereales, contienen altos niveles

de fibra.
_____
4. El pan engorda y es un alimento que debe evitarse al mximo.
_____
5. El consumo adecuado de pan no provoca aumento de peso.
_____
1. V, 2. F, 3. V, 4. F, 5. V
Sesin 52. Qu utensilios y equipo necesito?
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn qu equipo y utensilios se requieren
para la produccin de pan, as como su funcin.
150
a. Equipo y utensilios
La manipulacin del equipo y los utensilios es importante durante el desarrollo de
los procesos de panadera y repostera. El rea de preparacin debe estar limpia y
en condiciones para su uso.
151
Para poder llevar a cabo esta prctica ser necesario conocer el equipo y los
utensilios que se debern utilizar.
Es indispensable que los utensilios y el equipo se encuentren en condiciones
higinicamente aceptables y que se sigan las medidas de seguridad para evitar
accidentes.
Batidor de globo: Sirve para batir y mezclar, se utilizan
de preferencia los que tienen los hilos de acero inoxidable
ya que son ms resistentes y soportan altas temperaturas.
Batidora: aparato elctrico que sirve para mezclar
ingredientes y dar volumen a las claras, cremas, grasas,
etctera.
Bscula: es un aparato utilizado para determinar el peso de algo.
Figura 1.5. Batidora con gancho, globo y

paleta
Figura 1.6. Bscula
Charolas: Son de acero inoxidable, planas. Se usan

tanto para hornear como para transportar los productos
de panificacin.
Figura 1.7. Charolas para pan
Cuchillo: Deber ser de por lo menos 25 cm de

largo, adems de contar con una navaja ancha que
facilite el corte; la parte pegada al mango puede
medir hasta 10 cm.
Figura 1.8. Cuchillo para pan
Disco: Crculo de cartn que se pone debajo de

los postres, principalmente pasteles, para facilitar su
transportacin y evitar, as, que se desbaraten o
sufran daos.
Duya: Boquilla que ayuda a decorar pasteles o
dar forma a las galletas de manga. Las hay de dos
tipos: lisa y rizada.
Figura 1.9. Disco para pastel
Lisa: Utensilio cnico metlico o plstico. La abertura de la

parte ms cerrada mide de 1 a 2 cm; la parte ms abierta
mantiene casi siempre la misma abertura. Al indicar la
152
Figura 1.10. Duyas
medida de una duya se hace referencia a la parte ms

cerrada, la que da el dibujo decorativo.
Rizada: La duya tiene en la parte ms cerrada unos picos
(a veces tambin llamados dientes) de pocos milmetros
de largo que dan forma a la decoracin, como rosetas o
guas en forma de lgrimas, las cuales se colocan
alrededor de los pasteles.
153
Esptula: Es un cuchillo sin filo y no sirve para cortar,

sino para extender los productos sobre un batido, como
crema u otro producto que debe estar repartido sobre una
superficie de manera uniforme; el extremo de la parte
metlica no es puntiaguda, sino redonda. Las hay de varios
tamaos y para cada tipo de trabajo.
Figura 1.11. Esptula
Espumadera: Especie de cucharn perforado, que

sirve para escurrir alimentos y remover impurezas de
los lquidos.
Figura 1.12. Espumadera
Estufa: aparato que produce y emite calor, funciona

con gas o lea.
Horno: Aparato generalmente metlico, aunque
tambin los hay de barro, de hoyo, de conveccin; en
su interior, generan calor para conseguir, finalmente, la
coccin de los alimentos.
Figura 1.13. Estufa
Figura 1.14. Horno de conveccin

para pan
Figura 1.15. Horno de ladrillo
Licuadora: aparato utilizado ampliamente para

licuar y mezclar alimentos que se fusionan, por la
misma accin del triturado.
Figura 1.16. Licuadora
Manga de pastelera: Las hay de plstico o de tela,

se rellenan y sirven para colocar adornos.
Figura 1.17. Manga
Moldes: Son de acero inoxidable, los hay de diferentes tamaos y formas, su

funcin principal es darle forma a los productos que se hornean.
154
Figura 1.18. Diferentes tipos de moldes: rectangular, para panqu, para flan, desmontable para
tarta o pay, aros para pastel, para bollos
Ollas de diferentes tamaos: Se utilizan de preferencia de acero inoxidable,

para cocinar diferentes preparaciones.
Pala: Puede ser de madera o de plstico; sirve para revolver todas las mezclas
que no necesitan la introduccin del aire.
Pelapapas o pelador: Utensilio manual que sirve, como su nombre lo indica,
para pelar, quitar la piel o cscara de papas o frutas; tambin se puede usar para
rallar la cobertura que se pone sobre el pastel: logrando tiras uniformes de
cobertura.
Figura 1.19. Pala de madera
Figura 1.20. Pelador
Procesador de alimentos: molino tipo licuadora,

equipado con un motor ms potente y cuchillas muy afiladas
que pulverizan los productos ms duros como almendras o
chocolate.
Rallador o raspador: Los hay de varias
formas; no obstante, casi todos poseen cuchillas
de diferentes grosor y tamao que sirven para
diversos trabajos.
Figura 1.21. Procesador de

alimentos
Figura 1.22. Rallador
Raspa de plstico: Es un plstico plano de

3mm de grosor que sirve para limpiar ollas,
cacerolas y dems recipientes que se usan en
pastelera.
Rodillo: Tiene un eje central con una
agarradera en cada extremo: las hay de plstico
y de metal.
Figura 1.23. Miserables o

raspas de plstico
Sartn: Utensilio extendido con bordes de poca altura.
Tazas: Sistema de medicin improvisado; no es muy preciso y tampoco es muy

confiable, ya que tanto las caractersticas, como los pesos cambian de una
materia prima a otra.
Termmetro: Aparato graduado que sirve para medir la temperatura; a lo largo
de las graduaciones se encuentra un canal delgado en el cual corre mercurio o
alcohol.
Figura 1.24. Rodillo de madera
Figura 1.26. Taza medidora

Figura 1.27. Termmetro
Figura 1.25. Sartn
155
Completen la tabla, utilizando lo descrito en sta leccin.

Equipo
Utensilios
Los utensilios se lavan despus de ser utilizados, retirando con una esptula los
residuos de masa; se debe revisar que estos no tengan perforaciones
Para asegurar el buen uso del equipo es muy importante apagar y
desconectar los aparatos una vez que se hayan dejado de utilizar. Es necesario
verificar y confirmar el buen funcionamiento al encenderlos y se debe tener
especial cuidado en la limpieza pues hay que retirar cualquier residuo antes de
lavarlos y tener cuidado de no mojar las partes y dispositivos elctricos.
Autoevaluacin
Subraya la respuesta que corresponda.
1. Es un cuchillo sin filo que sirve para extender productos como crema.
a) esptula
b) espumadera
2. Puede ser de madera o de plstico; sirve para resolver todas las mezclas
que no necesitan la introduccin del aire.
a) batidor
b) pala
3. Tiene un eje central con una agarradera en cada extremo: las hay de
plstico y de metal.
a) esptula
b) rodillo
4. Es la boquilla que ayuda a decorar pasteles o dar forma a las galletas de

manga.
a) disco
b) duya
5. Aparato elctrico que sirve para mezclar ingredientes y dar volumen a las
claras, cremas, grasas, etctera.
a) batidora
b) licuadora
1. a), 2. b), 3. b), 4. b), 5. a)
156
Secuencia de
aprendizaje
Rellenos y coberturas
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarn diferentes rellenos y coberturas
para acompaar los productos de panadera y repostera.
Temas
2.1. Los jarabes
2.2. Cremas
2.3. Merengues
2.4. Coberturas
Contenido
Sesin 53. Para hidratar y hacer merengues
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern a los jarabes como alguno de los
ingredientes complementarios utilizados para acompaar los productos de
panificacin y repostera que mejoran su calidad y sabor.
2.1. Los jarabes
Qu funcin juegan los jarabes en la preparacin de los merengues?
Las coberturas, los rellenos, jarabes o glaseados son productos complementarios
que se utilizan en la panadera y repostera comnmente como ejemplo estn; el
merengue que cubre a los pasteles o la crema pastelera en las tartas.
Las soluciones de agua y azcar que son sometidas a altas temperaturas son
llamados jarabes, stos se hierven para que toda el agua se evapore y de esta
forma se espesan, una vez que el agua se ha evaporado por completo la
temperatura aumenta y se forma el caramelo.
Los jarabes que se cocinan a altas temperaturas, al enfriarse quedan ms duros a
diferencia de los que se hacen a temperaturas menores.
El cambio de los jarabes es gradual, de acuerdo a la evaporacin del agua y la
temperatura a la que se cocinan. Las etapas de coccin del azcar son los
siguientes puntos:
157
De hilo
De bola suave
De bola firme
De bola dura
Crujiente suave
Crujiente
Crujiente duro
De caramelo
110C
115C
118C
122 a 127C
130 a 132C
135 a 138C
143 a 155C
160 a 170C
Investiguen en qu postres se utilizan stos puntos. Den tres ejemplos diferentes.

__________________________________________________________________
________
Se usan para hidratar y dar sabor a los productos; los ms utilizados en la
panificacin son el jarabe o almbar sencillo que se hace utilizando la misma
proporcin de azcar que de agua y el jarabe para postre, que es un jarabe
sencillo adicionado con algn licor.
A continuacin se describe en sencillos pasos el proceso para elaborar el jarabe o
almbar sencillo:
1. Mezclen el agua y el azcar.
2. Pongan a hervir a fuego medio; revuelvan hasta que se disuelva el azcar.
3. Remuevan con una espumadera, la espuma que se genera.
4. Dejen a fuego medio hasta que se espese.
5. Enfren y almacenen el jarabe tapado.
Para dar sabor y aroma al jarabe o almbar sencillo, se siguen los siguientes
pasos:
1. Usar como base un jarabe o almbar sencillo ya fro; se agrega el
saborizante (esencia de vainilla, ron, ans, etctera). El saborizante se
agrega al jarabe fro, para evitar que se evapore con el jarabe caliente.
2. Agregar una cscara de naranja, limn o una raja de canela, a la solucin
de agua y azcar antes de que empiece a hervir; se deja hervir y luego se
enfra; una vez fro se le sacan las cscaras.
Como conclusin, los ingredientes complementarios como el jarabe tienen
diversos usos en la repostera, pueden usarse para formar caramelo, mejorar el
sabor, o como base para la elaboracin de merengues y en la decoracin de
postres.
Reflexin:
Cules son los factores que determinan la consistencia de los jarabes, y porque?
Autoevaluacin
1. Mencionen ejemplos de ingredientes complementarios, utilizados en la
158
panadera y repostera:
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
2. Menciona algunos saborizantes para jarabes:
___________________________________
__________________________________________________________________
________
3. Qu pasa cuando el agua de los jarabes se evapora completamente?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_______________
159
4. Describan brevemente el proceso para elaborar el jarabe o almbar sencillo.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________
5. Escriban dos usos de los jarabes en la repostera y panadera.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. Jarabes, coberturas, rellenos, glaseados; 2. cscaras de naranja o limn,
licores, vainilla, canela; 3. se forma caramelo y si la coccin sigue ste se puede
quemar; 4. Se ponen a hervir agua con azcar, a fuego medio, revolviendo hasta
que se disuelve el azcar; se remueve con una espumadera la espuma que se
genera; se deja hasta que est espeso y despus se enfra y almacena; 5. se usan
para hidratar panes y pasteles y para mejorar el sabor de los productos.
Sesin 54. Para mejorar el sabor, decorar y rellenar
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern a la crema batida como uno de los
ingredientes complementarios utilizados en la panificacin para mejorar y
acompaar los productos.
1.2. Cremas
Qu usos le daras a la crema batida?
Se utilizan como rellenos o coberturas en una gran variedad de postres, como
tartas, empanadas dulces, volovanes, entre otros.
Crema batida: representa un ingrediente importante en la preparacin de gran
diversidad de postres, ya que se puede utilizar como cobertura o relleno y darle el
sabor que uno elija de acuerdo al producto que se va a preparar. Un litro de crema
rinde hasta dos litros de crema batida.
La crema batida se puede elaborar utilizando estos ingredientes; azcar granulada
extra fina, crema espesa y se le pueden agregar saborizantes como el licor,
vainilla y chocolate entre otros para mejorar el sabor.
La proporcin para lograr crema batida es de 60-120 gramos de azcar glass por
cada litro de crema para batir. En caso de usar saborizantes la proporcin es de
60-120 gramos.
En lugares clidos o en pocas de calor se puede agregar gelatina para
estabilizarla (7 gramos de gelatina por litro de crema).
160
Para preparar crema batida, sigan los siguientes pasos:

1. La crema para batir debe tener por lo menos un da de refrigeracin y
sacarla ya que se vaya a utilizar.
2. Se puede batir con un batidor de globo metlico y haciendo movimientos
envolventes o con una batidora a velocidad media.
3. Agreguen el azcar glass cernida hasta que hayan batido tres cuartas
partes de la crema (hasta que se vean las marcas del batidor en la crema).
4. Cuando se formen picos y stos conserven su forma, dejen de batir; si
baten de ms se corta.
5. Los saborizantes se agregan al final, ya que la crema est batida.
6. Cubran la crema con una tapa o un plstico y almacenen en el refrigerador.
Para elaborar crema batida de chocolate se necesitan 1 L de crema espesa y 350
g de chocolate dulce; a continuacin se presentan los pasos:
a) Batir la crema y antes de que est firme y los picos estn formados, se deja
de batir.
b) Rallen o piquen el chocolate y derrtanlo a bao mara; entibien antes de
incorporar a la crema.
c) Integren una cuarta parte de la crema batida al chocolate.
d) Incorporen la mezcla de chocolate al resto de la crema y terminen de batir.
Recomendacin: en lugares de clima caliente es muy importante que la crema y el
equipo que se utilicen para esta preparacin estn fros, ya que si est caliente se
puede cortar con facilidad y resulta difcil de montar.
NOTA: cuando se agreguen otros ingredientes en la elaboracin de crema batida,
se deja de batir un poco antes, ya que al incorporarlos se continuar batiendo y
podra excederse.
La crema batida se utiliza como cobertura y relleno para pasteles, tartas o pays; es
fcil de trabajar y levanta mucho la presentacin de los productos.
Reflexin:
Para lograr una buena crema batida debes tomar en cuenta factores como la
calidad de los ingredientes, la temperatura y el levar a cabo el procedimiento de
forma adecuada.
Autoevaluacin
1. Menciona dos ejemplos en que se utilicen las cremas.
_______________________
_______________________
2. Escribe los ingredientes bsicos para la elaboracin de la crema batida:
________________________
161
________________________
________________________
3. Qu ingrediente se puede agregar a las cremas batidas para estabilizarla?
_____________________________
4. Por qu se recomienda utilizar ingredientes y equipo fros para la elaboracin
de crema batida?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________
162
5. Describan con sus palabras el proceso para elaborar crema batida.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
1. Rellenos, coberturas en una gran variedad de postres; tartas, empanadas,
dulces, volovanes; 2. Crema espesa, azcar glass, azcar granulada extra fina; 3.
Gelatina; 4. Porque que la crema caliente se corta con facilidad y resulta muy
difcil de montar, 5. sacar la crema del refrigerador; batirla con un batidor de globo
metlico y haciendo movimientos envolventes o con una batidora a velocidad
media; agregar el azcar glass cernida hasta que hayan batido tres cuartas partes
de la crema (hasta que se vean las marcas del batidor en la crema); cuando se
formen picos y stos conserven su forma; dejen de batir; si baten de ms se corta;
agregar los saborizantes ya que la crema est batida; cubrir la crema con una tapa
o un plstico y almacenar en el refrigerador.
Sesin 55. La crema pastelera
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern a la crema pastelera como alguno
de los ingredientes complementarios utilizados en la panificacin y repostera,
para mejorar y acompaar los productos elaborados.
Por qu la crema pastelera es de los rellenos ms utilizados en la elaboracin de
postres?
La crema pastelera es utilizada en una gran variedad de postres como panes
dulces, choux empanadas, tartas y forma parte de los ingredientes
complementarios.
Conocen otros productos que utilicen como complemento crema pastelera?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
La crema pastelera, requiere de ms ingredientes y el ms importante de ellos es
el huevo, ya que acta como agente espesante. Es a base de harina, huevos,
azcar y leche. Se hierve para espesarla con el fin de que la harina se cueza y no
sepa a crudo.
Para la elaboracin de esta crema es indispensable tomar en cuenta las siguientes
reglas sanitarias, para evitar que se contamine por bacterias:
9 Se recomienda que se pruebe con una cuchara y no con los dedos.
9 Se enfra extendida en charolas.
9 Se conserva en refrigeracin.
163
Para obtener crema pastelera:

Leche
Yemas
Harina
Fcula de maz
Azcar
Vainilla
Ingredientes
.500
4
.030
.030
.125
1
L
Pzas
Kg.
Kg.
Kg.
vaina
164
1. Pongan a calentar la leche con la mitad del azcar y la vainilla, hasta que
empiece a hervir.
2. Batan las yemas con el resto del azcar en un tazn de acero inoxidable o
de vidrio y con ayuda de un batidor de globo, para blanquearlas.
3. Agreguen la harina y la fcula de maz cernidas a las yemas; mezclen
perfectamente.
4. Suban la temperatura a las yemas, agregando poco a poco la leche
caliente; batan constantemente, para evitar que se formen grumos.
5. Regresen la mezcla al fuego sin dejar de mover, para evitar que se pegue y
se queme.
6. Dejen la mezcla en el fuego hasta que espese; una vez espesa se retira.
7. Con ayuda de una pala de madera, agreguen un pedacito de mantequilla y
mezclen hasta que se derrita.
8. Coloquen en una charola no muy profunda y cubran con plstico, para
evitar que se haga costra.
9. Metan al refrigerador.
10. . Una vez fra queda lista para rellenar; manipulen con manga pastelera.
Existen de diferentes variantes de cremas como la crema muselina, pastelera de
chocolate o de caf, y todas se usan con el mismo fin.
Recomendacin: con las claras de huevo que no se usan en este procedimiento,
se pueden reservar, para despus elaborar merengues.
Reflexin:
Qu funcin tiene el huevo en la elaboracin de la crema pastelera?
Autoevaluacin
Elige la respuesta que corresponda.
1. El ingrediente ms importante en la elaboracin de crema pastelera es el
__________ ya que acta como agente espesante.
a) chocolate
b) huevo
c) leche
2. Es utilizada como relleno de empanadas, tartas y panes dulces

a) merengue
b) jarabe
c) crema pastelera
3. La crema se enfra en una charola, cubierta con plstico, para evitar que se
haga ______________.
a) costra
b) grumos
c) lquida
4. Es el ingrediente utilizado para evitar que se forme una costra.

a) azcar
b) mantequilla
c) leche
165
5. Para subir la temperatura a las yemas blanqueadas, se incorpora poco a

poco _________________.
a) leche caliente
b) mantequilla
c) huevo
166
1. b), 2. c), 3. a), 4. b), 5. a)
Sesin 56. Formando picos
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern el proceso de elaboracin de
merengues, para su uso en la decoracin de productos de repostera
2.3. Merengues
Cul es el resultado de la mezcla de claras de huevo y azcar?
Las claras de huevo batidas y endulzadas, tambin son utilizadas para cubrir pays
y pasteles, otra opcin es hornear los merengues de manera que queden
crujientes.
Los merengues se clasifican de acuerdo a su textura, suaves o duros:
Los merengues suaves son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de
huevo la proporcin es de 500 g de azcar por 500 g de claras; para batir las
claras deben estar a temperatura ambiente para que se forme una mejor espuma,
y teniendo cuidado de que el equipo y los utensilios que utilicen estn
perfectamente limpios y sin huellas de grasa, las claras no deben tener residuos
de yemas; hay que tener cuidado de no batir en exceso; se le puede agregar jugo
de limn o cremor trtaro para darles ms volumen y mejor estabilidad.
Los merengues duros se hacen con un tanto de claras por dos de azcar; es decir,
una medida de claras y el doble de azcar; se baten, se ponen en charolas y se
hornean hasta que queden crujientes.
Los merengues se pueden batir para lograr diferentes grados de dureza; no debe
ser demasiado para evitar que queden secos y tiesos. El punto exacto es hasta
que se formen picos firmes y tersos.
Dentro de sta clasificacin, existen tres tipos de merengues:
1. Merengue sencillo: se baten a temperatura ambiente claras batidas, con
una alta proporcin de azcar.
2. Merengue suizo: son claras y azcar calentadas a bao mara, mientras se
baten.
3. Merengue italiano: es un jarabe de azcar caliente mezclado con claras
batidas. Es el ms estable de los tres porque las claras se cuecen con el
jarabe caliente. Se utiliza para las cremas de mantequilla con merengue y
para cremas espumosas (betn).Para elaborar merengue italiano, se
necesita:
167
Claras
Azcar
Agua
Glucosa
Ingredientes
6
.300
.075
.020
Pzas
Kg.
L.
Kg.
A continuacin, el procedimiento:
1. Pongan a calentar el agua, el azcar y la glucosa, sin mover; con una
brocha mojada humedezcan las paredes de la cacerola, para evitar que se
queme.
2. Dejen hervir hasta que quede a punto de bola suave; mojen dos dedos
con agua fra y tomen con esos dedos el jarabe, si se pega en los dedos y
se puede formar una bolita blanda, ya est en el punto.
3. Batan las claras hasta formar picos suaves.
4. Incorporen poco a poco a las claras, sin dejar de batir.
5. Batan hasta que el merengue est fro y se formen picos firmes.
NOTA: el agregar jugo de limn o crmor trtaro antes de batir las claras le dar
mayor estabilidad y volumen a los merengues. Se agrega por cada 500 g de
claras 2 cucharaditas de crmor trtaro, este se consigue en tiendas de materias
primas.
Reflexin:
Existen dos errores bsicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la
presencia de yema.
Autoevaluacin
1. Son claras de huevo batidas y endulzadas con azcar.
a) cremas
b) merengues
c) pastas
2. Son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de huevo con

azcar, a temperatura ambiente para que se forme una mejor espuma.
a) merengues duros
b) crema pastelera
c) merengues suaves
3. Son merengues que van horneados, hasta que queden crujientes.

a) merengues duros
b) merengues suaves
c) pasteles
4. Es un jarabe de azcar caliente mezclado con claras batidas.

a) merengue suizo
b) merengue italiano
c) merengue sencillo
168
5. Para lograr mayor estabilidad y volumen a los merengues, se les puede

agregar ________________.
a) jugo de limn
b) ms azcar
c) yemas de huevo
1. b), 2. c), 3. a), 4. b), 5. a)
169
Sesin 57. La crema de mantequilla y claras

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern a la crema de mantequilla y claras,
como alguno de los ingredientes complementarios que se utilizan para mejorar y
acompaar los productos de panadera y repostera.
2.4. Coberturas
Cul es la funcin principal de la crema de mantequilla?
Tambin se les llaman betunes; son capas dulces utilizadas para cubrir pasteles.
Existen seis tipos de coberturas: fondant, cremas de mantequilla, coberturas
espumosas, tipo funge, sencillas y glasa real o cobertura de repostero.
Cremas de mantequilla: son una mezcla tersa y ligera que se forma de azcar y
grasa (mantequilla). Al agregarles huevo se pueden hacer ms ligeras y tersas de
lo que ya son.
Las cremas de mantequilla son utilizadas principalmente para cubrir pasteles, es
decir, como coberturas, las cuales tienen tres funciones:
Aportan sabor
Mejoran el aspecto
Forman una capa protectora, lo que beneficia la conservacin del pastel.
Para su elaboracin se recomienda usar mantequilla sin sal y a temperatura
ambiente. Se puede almacenar en refrigeracin por varios das, pero se utilizan a
temperatura ambiente para que sea ms fcil su manipulacin.
Las cremas de mantequilla se pueden saborizar con ingredientes como chocolate
(derretido), caf instantneo (disuelto en agua), extractos y emulsiones (vainilla,
almendras, coco, etctera) y licores (ron, brandy, licor de naranja, etctera).
Para elaborar la crema de mantequilla con claras (merengue), se necesitan:
Ingredientes
Azcar
.175
Kg.
Claras
3
Pzas.
Mantequilla
.250
Kg.
Agua
.040
L.
Glucosa
.050
Kg.
*La glucosa se consigue en tiendas de materias primas.
El procedimiento:
1. Pongan a hervir el agua, el azcar y la glucosa; no se mueve; con ayuda de
una brocha mojada se mojan las paredes, para evitar que se queme.
2. Dejen hervir hasta lograr punto de bola suave.
170
3. Batan las claras hasta formar picos suaves, vayan incorporando el jarabe,
hasta lograr merengue italiano.
4. Acremen la mantequilla y el saborizante (caf, vainilla, etctera).
5. Mezclen la mantequilla y el merengue, hasta que se formar una mezcla
homognea.
6. Reserven tapada en el refrigerador.
NOTA: Se recomienda utilizar cremas de mantequilla cuando el clima sea fro; si
se mezcla la mantequilla con una proporcin de manteca, ayuda a que la crema
se estabilice.
Reflexin:
Cul es la diferencia en textura entre la crema batida y la crema de mantequilla?
Autoevaluacin
1. Se conocen tambin como betunes, y son capas dulces utilizadas para cubrir
pasteles.
a) rellenos
b) coberturas
c) merengues
2. Son coberturas ligeras y tersas preparadas con una mezcla a base de azcar
y grasa.
a) crema batida
b) crema pastelera
c) cremas de mantequilla
3. Son cremas de mantequilla que se hacen con mantequilla y _____________.

a) merengue italiano
b) merengue suizo
c) crema pastelera
4. Las cremas de mantequilla son utilizadas principalmente para cubrir pasteles,

formar una capa protectora, mejorar el aspecto y _______________________.
a) dar volumen
b) aportar sabor
c) remover impurezas
5. El jarabe utilizado para elaborar la crema de mantequilla y claras debe estar

a punto de __________________.
a) bola suave
b) bola dura
c) caramelo
1. b), 2. c), 3. a), 4. b), 5. a)
Sesin 58. Las coberturas espumosas
Propsito:
171
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn a las coberturas espumosas como

un ingrediente complementario en la elaboracin de pasteles.
Los betunes hervidos son merengues adicionados con jarabe hirviente y se les
conoce como coberturas espumosas
Se aplican a los pasteles en capas gruesas, estas coberturas no son estables por
lo que se recomienda utilizarlas el da que se preparen.
Dentro de sta categora se encuentran el betn hervido sencillo y el de
malvavisco que se aplica an caliente, para evitar que se cuaje.
172
Para elaborar betn hervido sencillo:

Claras
Azcar
Agua
Glucosa
Jarabe de maz
Ingredientes
6
.300
.075
.020
.125
Pzas
Kg.
L.
Kg.
Kg.
1. Pongan a hervir el agua, el azcar, la glucosa y el jarabe de maz hasta que

espese.
2. Batan las claras hasta que formen picos suaves.
3. Agreguen el jarabe caliente a las claras y se siguen batiendo.
4. Batan hasta que el merengue est fro y forme picos firmes.
5. Pueden agregar vainilla para saborizar.
NOTA: para la elaboracin de betn espumoso de chocolate es necesario agregar
chocolate derretido a las claras despus de haber vertido el jarabe hirviente. Para
pintarlo se pueden utilizar colorantes.
Reflexin:
De acuerdo al uso que le vayas a dar al betn, puedes crear diferentes sabores y
texturas
Autoevaluacin
1. Las coberturas espumosas tambin se conocen como betunes
hervidos.
2. Las coberturas espumosas son merengues adicionados con un
jarabe caramelizado.
_____
_____
3. Estas coberturas son muy estables por lo que se recomienda

almacenarlas en refrigeracin y utilizarlas despus.
_____
4. El jarabe se agrega caliente a las claras y se sigue batiendo hasta

que se enfre.
_____
5. Esta cobertura debe formar picos firmes.
_____
1. V, 2. F, 3. F, 4. V, 5. V
173
Secuencia de
aprendizaje
Panificacin
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarn diferentes tipos de panes y
bizcochos, para proporcionar variedad a la dieta diaria.
Temas
3.1. Caractersticas del pan
3.2. Etapas de elaboracin de panes de levadura
3.3. Tcnicas de preparacin de la masa
3.4. Control de la fermentacin
3.5. Defectos de la panificacin
3.6. Panes de corteza crujiente
3.7. Panes de corteza suave
3.8. Masas extendidas
3.9. Panes rpidos
3.10. Masas dulces y enriquecidas
3.11. Frituras
Contenido
Sesin 59. El pan es rico, calientito
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn las principales caractersticas que
dan al pan el sabor y aroma que hace que los consumidores lo disfruten.
3.1. Caractersticas del pan
Cmo podemos reconocer tanto su textura, como su sabor?, ya se han
mencionado con precisin tanto los atributos que lo caracterizan, como cada uno
de los ingredientes que lo conforman. Ahora bien, para definir el sabor es
importante sealar que existen dos ingredientes que sern bsicos en dicho
proceso: la sal y la azcar, ya que en su preparacin, el pan cambia de acuerdo a
situaciones geogrficas y culturales. As, no es lo mismo la elaboracin del pan en
la India, que en Mxico o Francia, pues si bien el resultado ser siempre el mismo,
es decir, el pan, tanto la consistencia, como el sabor vara, debido a los
ingredientes que se utilizan y a las tcnicas de preparacin.
174
Mencionen las caractersticas que buscan a la hora de elegir estos productos.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
175
Y El agua es fundamental en el proceso de elaboracin del pan, pues la adicin en

cantidades correctas es lo que forma el gluten y que modificar la reologa de la
masa sin descuidar el nivel de humedad. Es importante mencionar que el gluten
en la masa atrapa gases provenientes de la fermentacin y estos contribuyen
directamente a la formacin de una estructura alveolar y celdillas en la miga que
forman una textura y palatabilidad diferente al ser horneados. Sin olvidar que la sal
y el azcar son ingredientes importantes a la hora de definir el sabor.
Olor, sabor y
Es cierto: tanto el olor, en primera
instancia, como el sabor, nos hacen
determinar si un pan es bueno, o si nos gusta.
Aunque debemos agregar que en muchas
ocasiones no se consume solo, sino que va
acompaado por alimentos, lo que puede
cambiar su sabor; reconocer el olor y sabor de
este producto, exige probarlo solo, sin
alimentos, y dejar que tanto los sentidos del
gusto, como del placer hagan su trabajo.
Figura 2.1. Un panadero acomodando los

panes recin horneados en anaqueles.
Describan los aromas que despide el pan recin horneado. Varan los aromas de
dependiendo si es dulce o salado? Perciben el olor de la mantequilla, canela u
otros ingredientes? Compartan sus opiniones con los dems compaeros.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________
Hay que agregar que en los productos fermentados el desarrollo del sabor y del
aroma procede de numerosas fuentes; cada una de ellas vara dependiendo de los
mtodos de panificacin que se utilicen. As, cada uno de las posibles variaciones
en los ingredientes influir en las caractersticas del pan, ya que no ser lo mismo,
en el caso de harinas, la integral que la blanca, o el trigo integral y el salvado.
Los ingredientes regularmente son los mismos, al menos los ms importantes, en
distintos pases han incluido distintos ingredientes con la nica finalidad de
conseguir distintos tipos de sabores y de pan, siendo la sal (cloruro de sodio,
NaCl) uno de los ms destacados, este ingrediente es uno de los modificadores de
sabor ms importante, adems de contribuir a su caracterstico sabor salado,
contribuye a la potenciacin de otros sabores.
Otros ingredientes que pueden llegar a variar el sabor dependiendo de la cantidad
que se le agregue son la azcar, la leche y productos de malta, los cuales
contribuyen a modificarlo de forma especfica. As, si distinguimos entre cambios
de sabores tambin deberemos de aceptar que stos se producen por ligeras
variaciones en los ingredientes, lo cual, a la vez, ser en beneficio de la obtencin
176
de nuevos tipos.
A qu se debe que el sabor del pan cambie de un pas a otro?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Reflexin:
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,
Oriente Medio, India y Amrica.
177
Autoevaluacin
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La sal y el azcar, definen el sabor del pan.
_____
2. La adicin del agua en cantidades correctas durante la

elaboracin del pan es lo que provoca la formacin del gluten.
_____
3. La levadura es un ingrediente que se caracteriza por ser de los

modificadores del sabor ms importante.
_____
4. El nivel de humedad, determina sus caractersticas importantes.

_____
5. Las variaciones en los ingredientes no influyen en el producto
final.
_____
1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. F
Sesin 42. Cmo se elaboran los panes de levadura?
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn el proceso para elaborar masas de
pan de levadura, reconociendo sus etapas de elaboracin.
3.2. Etapas de elaboracin de panes de levadura
Para que agregar levadura a una mezcla de harina y agua?
La masa para elaboracin de pan se forma al mezclar los
siguientes ingredientes; levadura agua y harina, se les
puede agregar leche, manteca, huevo, saborizantes azcar
y sal. Los bolillos, baguettes conchas y pan de muerto son
ejemplos de panes hechos con levadura que hace que se
hagan ligeros se esponjen y crezcan
Figura 2.2. Pesar los ingredientes
Existen doce etapas bsicas para la elaboracin de panes de levaduras:

1. Pesar los ingredientes.
Se deben pesar con exactitud, ya sea por peso, o
volumen en el caso de la leche, agua o huevo.
2. Mezclado y amasado.
Se combinan todos los ingredientes para formar
178
Figura 2.3. Mezclado,

amasado y reposo.
una masa uniforme y tersa; se distribuye la

levadura en ella y se hace crecer el gluten.
3. Reposo y fermentacin.
Se coloca la masa en un recipiente grande para
permitir su crecimiento, se engrasa la superficie,
se tapa y se permite su expansin. Esta etapa se
completa cuando la masa duplica su tamao y si
al presionarla con los dedos la huella permanece
o se borra lentamente; si recupera su forma de
inmediato indica que an no est completa.
4. Manipulacin.
Se extrae el aire de la masa, se distribuye la levadura para que la masa siga
creciendo, se iguala la temperatura en toda la masa. Se estira con las manos,
hacia todos lados, se dobla hacia el centro presionando con la mano; (se voltea
para el lado que estaba abajo del recipiente quede arriba).
5. Medicin de la masa.
Se divide la masa en trozos y se pesan para que queden del mismo tamao, de
acuerdo al producto que se est preparando.
6. Redondeado.
Una vez pesado se redondea suavemente con las
manos y apoyado sobre la mesa de trabajo.
7. Reposo.
Figura 2.4. Redondeado
La masa redondeada se deja reposar, lo que va a

facilitar el moldeado, ya que la fermentacin
contina durante este tiempo.
8. Moldeado y colocacin en moldes o
charolas.
Se modela la masa y se coloca en charolas; se
deben liberar las burbujas de gas que queden, de
lo contrario se formarn hoyos de aire en el
producto ya horneado.
Figura 2.5. Moldeado en molde y

segunda fermentacin.
9. Maduracin o segunda fermentacin.

Se deja fermentar antes de hornear el producto ya moldeado. Se debe colocar en
179
un lugar caliente y tapar la masa para retener la humedad. Se logra cuando dobla
su tamao o cuando al tocarla ligeramente lo recupera lentamente. En caso de
que an no est firme se debe dejar madurar ms tiempo.
180
10. Horneado.
Se esponja la masa en el horno, el producto se
pone firme y mantiene su forma, se forma el
dorado de la corteza.
11. Enfriamiento.
Se enfran los productos en rejillas y no expuestos
a corrientes de aire.
Figura 2.6. Horneado
12. Almacenamiento.
Si los panes se van a servir durante las siguientes ocho horas siguientes, se dejan
en las rejillas, de no ser as se meten en bolsas ya que estn completamente fros,
para que no haya humedad dentro stas.
Reflexin:
Cul es la importancia de la maduracin? Cmo impacta a los productos
finales?
Cul es la importancia de pesar los ingredientes?
Visiten una panadera y elaboren una gua del procesamiento de los panes,
Autoevaluacin
1. Se combinan todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa;
se distribuye la levadura y se hace crecer el gluten.
a) reposo y fermentacin b) mezclado y amasado
c)
pesado
ingredientes
de
2. Se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme y mantiene su

forma; se forma el dorado de la corteza.
a) horneado
b) maduracin
c) modelado
3. La masa redondeada se deja reposar, lo que va a facilitar el moldeado, ya

que la fermentacin contina durante este tiempo.
a) medicin
b) reposo
c) boleado
4. Ya modelado, se deja fermentar antes de hornear el producto.

a) enfriamiento
b) reposo y fermentacin c) maduracin
5. Se divide la masa en trozos y se pesan para que queden del mismo tamao,
181
de acuerdo al producto que se est preparando.

a) medicin de la masa
b)
pesado
ingredientes
de c) maduracin
1. b), 2. a), 3. b), 4. c), 5. a)
182
Sesin 61. Diferentes tcnicas para lograr masas para panes de levadura
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn las diferentes tcnicas que se
utilizan para elaborar panes de levadura.
3.3. Tcnicas de preparacin de la masa
Existen diferentes tcnicas para lograr masas base para elaborar panes de
levadura. Todas las tcnicas tienen como propsito principal, hacer crecer el
gluten y lograr la fermentacin para que los panes crezcan.
Masa directa
Todos los ingredientes se revuelven en una sola
operacin y se amasan. Con sta tcnica se corre
el riesgo de que la levadura no se distribuya de
manera uniforme, por lo tanto se recomienda
mezclarla por separado con algn lquido. Esta
tcnica es comn en la panadera a pequea
escala. Las hay de diferentes tipos:
Figura 2.7. Masa madre
9 De fermentacin corta: se mezclan todos los ingredientes, se dejan

fermentar de 1 a 2 horas, hasta que se moldea.
9 De fermentacin instantnea: se logran con una gran cantidad de levadura;
se reposan unos minutos a 32C unos minutos antes de pesarlas y moldearlas;
se deja madurar poco tiempo; los productos logrados con sta tcnica son de
baja calidad.
9 De fermentacin prolongada: se fermenta durante 5 6 horas a 24C o se
deja toda la noche; la fermentacin larga y lenta destaca el sabor del producto.
Comparen y mencionen las diferencias entre las fermentaciones de la masa
directa.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Tcnica de esponja
Se logra haciendo dos etapas de amasado. Se prepara una masa de esponja con
agua, harina y levadura, y se deja que se fermente; se agrega el resto de los
ingredientes; la masa terminada se fermenta poco tiempo o se puede pesar de
inmediato, como si fuera de fermentacin instantnea.
Algunas ventajas:
a) El tiempo de fermentacin es muy corto.
183
b) Se puede guardar por ms tiempo.

c) Aporta mayor sabor.
d) Se utiliza menos levadura.
Etapas: 1. Se mezclan el lquido y la levadura, parte de la harina; se revuelve
hasta tener una pasta espesa o masa suave; se deja fermentar hasta que duplica
su tamao; 2. Se aplana la masa, se agrega el resto de la harina y los dems
ingredientes; se mezcla hasta tener una masa uniforme y tersa.
184
Analicen las ventajas que aporta esta tcnica y saquen sus propias conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Masas agrias
Antes de que la levadura se consiguiera fcilmente, el pan se haca mezclando
inicialmente agua, harina y dejando reposar hasta que las levaduras silvestres,
llevadas por el aire, provocaran la fermentacin; en ste momento el iniciador o
masa madre, se utilizaba para leudar el pan, de la cual una parte de esta masa se
mezclaba con ms harina y agua para leudar el pan del da siguiente, logrando
otra masa madre.
La masa agria es una especie de esponja pero con la diferencia de que se deja
fermentar hasta que est fuertemente acidificada.
Comenten con sus compaeros esta tcnica y escriban qu ventajas aporta.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
La preparacin de todas estas masas se logra a partir de la mezcla de
ingredientes bsicos y de dejarlos reposar para que se logre la fermentacin.
Autoevaluacin
1. Se mezclan todos los ingredientes; se dejan fermentar de 1 a 2 horas hasta que se
moldea.
a) masa de fermentacin corta
b) masa de fermentacin prolongada
2. Todos los ingredientes se revuelven en una sola operacin y se amasan.

a) masa agria
b) masa directa
3. Se logran en dos etapas, en la primera se mezclan agua, harina y levadura, y se

deja fermentar; posteriormente se agregan el resto de los ingredientes.
a) masa agria
b) tcnica de esponja
4. Se preparan con una gran cantidad de levadura.

a) masa de fermentacin prolongada
b) masa de fermentacin instantnea
185
5. Se mezclan agua y harina y se dejan reposar hasta que haya fermentacin; en este
momento se utiliza para leudar el pan, mezclndolo con los dems ingredientes.
a) masa agria
b) masa directa
1. a), 2. b), 3. b), 4. b), 5. a)
186
Sesin 62. Cmo controlar la fermentacin?

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn los factores que ayudan a que la
fermentacin tenga un equilibrio y as obtener un producto final exitoso.
3.4. Control de la fermentacin
Cmo influye la temperatura en el proceso de fermentacin?
La fermentacin adecuada, en la elaboracin de pan requiere de un equilibrio
entre tiempo, temperatura y cantidad de levadura, es decir, no debe ser ni poco ni
demasiado madura.
Tiempo Este puede variar, as que el tiempo de maduracin y de
manipulacin de la masa se determina por su textura y aspecto, y no por el
del reloj. Para variar el tiempo de fermentacin resulta indispensable
controlar su temperatura y la cantidad de levadura.
Temperatura Lo ideal sera que la masa conservara la misma temperatura
en que se saca de la batidora. Para la panificacin a pequea escala se
utiliza la tcnica de fermentacin corta, para que no sea afectada por los
cambios de temperatura.
Para que se de una fermentacin adecuada la masa debe estar a una temperatura
de entre 25 y 27C, para que se logre a la velocidad deseada; la temperatura de la
panadera, de la harina y del agua son factores que afectan la temperatura de la
masa.
Cantidad de levadura: Se puede modificar para aumentar o disminuir el
tiempo de fermentacin, en caso de que las condiciones permanezcan
constantes.
Un Al preparar cantidades pequeas de masa es posible que la temperatura se
vea afectada por lo que se recomienda disminuir la cantidad de levadura en
pocas de calor y aumentarla en pocas de fro. Es importante tener cuidado en el
aumento o disminucin de levadura pues podra generar un producto de baja
calidad.
Otros factores
La velocidad de la fermentacin se ve modificada por la sal o los minerales del
agua.
El agua muy pura carece de minerales y esto asegura el crecimiento de gluten y la
fermentacin de la masa. El agua demasiado dura, con muchos minerales, inhibe
187
el desarrollo.
Las masas con altos contenidos de grasa y azcar se fermentan ms lento que las
masas simples.
Para retardar la fermentacin de una masa, se mete al refrigerador, cubierta con
una bolsa o un trapo hmedo para evitar que se le haga costra en la superficie,
con el fin de que la fermentacin o la maduracin se haga ms lenta.
Para retardar el volumen de la masa, se fermenta parcialmente; se aplana en
charolas, se cubre con plstico y se refrigera. Se aplana en una capa no muy
gruesa, ya que el interior tarda demasiado en enfriarse y se puede fermentar en
exceso.
Elaboren sus conclusiones de cmo controlar la fermentacin.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Reflexin:
Para evitar productos de mala calidad hay que estar al pendiente de los factores
que pueden alterar el proceso de fermentacin.
Autoevaluacin
Completen los siguientes enunciados. Utiliza las palabras del recuadro.
temperatura
sales
cantidad de levadura
retardar
tiempo
1. La _________________ y las sales minerales modifican la velocidad de la

fermentacin.
2. Una fermentacin adecuada se logra cuando la masa est a una
_________________ de entre 25 y 27C.
3. El _______________ de maduracin y manipulacin de la masa se determina
por su textura y aspecto.
4. _______________ una masa significa refrigerarla para hacer que la
fermentacin se haga ms lenta.
5. Si todas las condiciones permanecen constantes, puede aumentar o disminuir el
tiempo de fermentacin si aumenta o disminuye ______________.
188
1. sal, 2. temperatura, 3. tiempo, 4. retardar, 5. la cantidad de levadura
Sesin 63. Cmo evitar fallas y defectos?
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn los factores que pueden afectar los
productos finales, para poder corregirlos.
3.5. Defectos en la panificacin
Qu defectos pueden aparecer durante la elaboracin del pan o en el producto
final?
Durante el proceso de elaboracin de pan, existen muchas cosas que se pueden
hacer mal debido a la complejidad de los procesos. En la siguiente tabla se
presentan posibles defectos que pueden servir como gua para corregir los
procedimientos.
189
Tipo
Forma
Falla
Poco volumen
Causas
Demasiada sal, muy poca levadura, muy
poco lquido, amasado excesivo o
insuficiente, horno demasiado caliente.
Mucho volumen
Muy poca sal, demasiada levadura, masa

muy madura.
Forma
defectuosa
Demasiado lquido, moldeado incorrecto,

fermentacin o maduracin inadecuadas,
mucho vapor en el horno.
Corteza partida o Amasado

excesivo,
masa
poco
reventada
fermentada, calor disparejo en el horno,
horno muy caliente.
Textura
migajn
y Muy denso
compacto
y Demasiada sal, muy poca levadura, muy

poco lquido, fermentacin y maduracin
insuficientes.
Demasiado
spero o abierto
Textura
defectuosa
frgil
Demasiada levadura, demasiado lquido,

amasado
insuficiente
o
excesivo,
fermentacin inadecuada, maduracin
excesiva, molde demasiado grande.
Muy poca sal, tiempo de fermentacin
o muy prolongado o muy corto, maduracin
excesiva, temperatura del horno muy
baja.
Migajn gris
Corteza
Demasiado
obscura
Tiempo de fermentacin excesiva,

temperatura muy alta.
Demasiada azcar o leche, fermentacin
insuficiente, temperatura del horno muy
alta, horneado excesivo.
Demasiado clara
Muy poca leche o azcar, fermentacin

excesiva,
maduracin
excesiva,
temperatura insuficiente del horno, tiempo
de horneado insuficiente.
Demasiado
gruesa
Muy poca azcar o grasa, fermentacin

inadecuada, horneado insuficiente y/o a
temperatura equivocada.
190
Ampollas
corteza
Sabor
en
la Demasiado
lquido,
fermentacin
inadecuada, formacin defectuosa de las
bolas.
Inspido
Muy poca sal
Mal sabor
Ingredientes de baja calidad (echados a

perder o rancios), salubridad deficiente en
el rea de trabajo, fermentacin
insuficientes o excesiva.
Reflexin:
Saber identificar y controlar las posibles fallas te ayudar a obtener productos de
alta calidad
Autoevaluacin
1. Los defectos ms comunes del pan son en forma, en su textura y
migajn, en la corteza y de sabor.
_____
2. Los defectos de forma se ven en el volumen, la corteza y en su

estructura.
_____
3. La textura demasiado densa es una falla en la corteza.
_____
4. El sabor del pan puede ser inspido o malo.
_____
5. Si la corteza es demasiado gruesa es por defectos de migajn y

textura.
_____
1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. F
Sesin 64. Los bolillos
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn bolillos utilizando la tcnica de masa
directa, para su consumo y conservacin.
3.6. Panes de corteza crujiente
Estos panes se logran utilizando poca grasa y azcar; su corteza es el atractivo
principal de este tipo de panes; se hornean sobre charolas: la maduracin es
fundamental, ya que de ella depender la estructura de las celdillas (cavidades)
abiertas, caractersticas de los bolillos o baguettes, que tambin se utilizan para
rellenar o para acompaar los alimentos.
191
Sugerencias didcticas:
Formen equipos de 4 a 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas
de las prcticas rebasan en tiempo establecido por sesin.
+ Se recomienda que los grupos de en la maana o de otros grupos elaboren la
masa para los grupos de la tarde y viceversa y as ahorrar tiempo.
Ingredientes
1.420 l
90 g
2500 g
55 g
55 g
55 g
55 g
Agua
levadura seca
Harina de trigo cernida
Sal
Azcar
Manteca vegetal
claras de huevo
Equipo y utensilios
Recipiente metlico grande
Horno (conveccin, tabiques)
Trapo o pao limpio
Pala de madera
Esptula o cuchillo
Bscula
Charolas de metal
Manta de cielo
Reloj
Tazones
Bscula
Procedimiento
Mezclen la levadura en una taza de agua caliente (43C).
Hagan una fuente de harina sobre la mesa y mezclen perfectamente los
ingredientes slidos (sal, azcar, harina); agreguen la manteca vegetal y el
agua poco a poco, conforme se vaya necesitando para que la masa sea
manejable, por ltimo, viertan la mezcla de la levadura.
Incorporen bien la mezcla hasta obtener una masa homognea y tersa.
Coloquen la masa en el recipiente metlico y tapen con un trapo hmedo
para evitar que se haga costra.
Dejen reposar una hora a 27C (en un lugar tibio), para que ocurra la
fermentacin; recuerden hacer la prueba de los dedos para confirmarlo.
Dividan o corten la masa en trozos del mismo peso.
Redondeen los bollos apoyndose sobre una superficie con harina; se
ruedan hacia delante y hacia atrs con la palma de la mano para alargar y
adelgazar los extremos; que no les queden burbujas.
Coloquen las piezas separndolas entre s 5 cm, sobre una charola
espolvoreada con harina
Dejen madurar las piezas (que dupliquen su tamao), barncenlas con agua
192
y hagan un corte a lo largo de cada bollo.

Horneen a 200C 15 minutos aproximadamente o hasta que la corteza est
dorada; saquen del horno y dejen enfriar.
NOTA: con sta tcnica pueden hacer tambin baguettes, slo se hacen ms
largas las tiras se barnizan con huevo y se les espolvorea ajonjol. Con el pan que
se haga duro, se puede hacer pan molido si lo secan y licuan; postres como la
capirotada.
193
Autoevaluacin
bolillos y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Mezcl la levadura en una taza de agua caliente (43C).
Hice una fuente de harina sobre la mesa y mezcl perfectamente
los ingredientes slidos (sal, azcar, harina); agregu la manteca
vegetal y el agua poco a poco, conforme fue siendo necesario; por
ltimo, vert la mezcla de la levadura.
Incorpor bien la mezcla hasta obtener una masa homognea y
tersa.
Coloqu la masa en el recipiente metlico y tap con un trapo
hmedo para evitar que se hiciera costra.
Dej reposar una hora a 27C (en un lugar tibio), para que ocurriera
la fermentacin; hice la prueba de los dedos para confirmarlo.
Divid o cort la masa en trozos del mismo peso.
Redonde los bollos apoyndome sobre una superficie con harina,
rodando hacia delante y hacia atrs con la palma de la mano para
alargar y adelgazar los extremos; no quedaron burbujas.
Coloqu las piezas separndolas entre s 5 cm, sobre una charola
espolvoreada con harina
Dej madurar las piezas (que duplicaran su tamao), las barnic
con agua e hice un corte a lo largo de cada bollo.
Horne a 200C 15 minutos aproximadamente o hasta que la
corteza estuvo dorada; saqu del horno y dej enfriar.
No
194
Sesin 65. Los bollos

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn bollos utilizando la tcnica de masa
directa, para su consumo y conservacin.
3.7. Panes de corteza suave
Dentro de esta categora se incluyen los bollos, el pan trenzado, el pan de caja,
entre otros, que se logran con la tcnica de masa directa. tiles a la hora de
comer, en combinacin con otros alimentos.
Nota: Tomen en cuenta las sugerencias propuestas en la sesin 64.
1
0.015
0.100
0.500
5
0.010
1
El necesario
El necesario
El necesario
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Pzas.
Kg.
Pza.
Olla
Charola
Brocha
Rodillo
Reloj
Bscula
Ingredientes
Harina
Levadura
Azcar
Leche
Huevo
Sal
Huevo (barnizar)
Ajonjol
Aceite
Queso crema o panela (opcional)
Equipo y utensilios
Trapos limpios y secos
Manta de cielo
Batidora
Batidor de globo
Tazones
Procedimiento
Pongan el harina, el azcar, la sal, y la levadura; prendan la batidora en la
primera velocidad o revolv en un tazn con una pala de madera.
Agreguen el huevo uno por uno y la leche lentamente; pongan la batidora a
segunda velocidad (aproximadamente 30 minutos).
En caso de no tener batidora se trabaja la masa con las manos, hasta lograr
una masa homognea y que no se pegue en las manos.
Luego dejen fermentar con un poco de aceite, en la superficie, para evitar
que se haga costra.
Para que el bollo salga de buen tamao deber pesar unos 40 gramos.
Formen los bollos, barnicen y espolvoreen el ajonjol.
Se pueden rellenar de queso y luego se dejan fermentar por segunda vez
195
antes de hornear.
Dejen en el horno 15 minutos a 180 grados centgrados.
Nota: Las figuras pueden variar y, para hacer variantes, se pueden agregar
tambin especias secas o condimentos como ajo en polvo para dar variedad al
sabor de los bollos.
Autoevaluacin
bollos y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Puse la harina, el azcar, la sal, y la levadura; prend la batidora en
la primera velocidad o revolv en un tazn con una pala de madera.
Agregu el huevo uno por uno y la leche lentamente; puse la
batidora a segunda velocidad (aproximadamente 30 minutos).
En caso de no tener batidora trabaj la masa con las manos, hasta
lograr una masa homognea y que no se pegara en mis manos.
Luego dej fermentar con un poco de aceite, en la superficie, para
evitar que se hiciera costra.
Para que el bollo saliera de buen tamao pes unos 40 gramos.
Form los bollos, barnic y espolvoreen el ajonjol.
Rellen de queso y luego dej fermentar por segunda vez antes de
hornear.
Dej en el horno 15 minutos a 180 grados centgrados.
No
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber estar contestada totalmente
con respuestas positivas.
196
Sesin 66. El pan integral

Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn pan integral de trigo, para su
conservacin y consumo.
El pan de trigo es una fuente importante de fibra, resulta una buena opcin para
consumirla.
.350
0.120
0.015
0.250
0.500
10
0.250
El necesario
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Pzas.
L
Olla
Charola
Brocha
Rodillo
Reloj
Bscula
Ingredientes
Harina integral
Harina
Polvo para hornear
Azcar
Agua
Huevo
Aceite de maz
Harina y aceite necesarios para enharinar y
engrasar los moldes.
Equipo y utensilios
Manta de cielo
Batidora
Batidor de globo
Tazones
Moldes rectangulares para hornear
Procedimiento
Ciernan, con un colador fino, el harina.
Mezclen las dos harinas y el polvo para hornear, con ayuda de un
miserable.
Mezclen los huevos con el azcar, hasta integrar perfectamente.
Viertan el aceite, sin dejar de batir, a la mezcla de huevo y azcar.
Incorporen poco a poco las harinas mezcladas, vayan hidratando la masa
con el agua, segn se requiera.
Amasen hasta obtener una masa homognea, tersa y sin grumos.
Precalienten el horno 15 minutos a 250 C.
Engrasen y enharinen los moldes.
Vacen en los moldes la masa, hasta cubrir la mitad, ya que al hornearse,
duplicarn su tamao.
Golpeen los moldes ya llenos en una superficie plana, para evitar que
queden huecos.
Horneen 45 minutos a 200 C.
197
Apaguen el horno y dejen reposar 10 minutos ms, squenlo y desmolden.

Almacenen en bolsas de plstico en un lugar fresco y obscuro.
198
Autoevaluacin
Paso por paso
Cern el harina con un colador.
Mezcl las dos harinas y el polvo para hornear, con ayuda de un
miserable.
Mezcl los huevos con el azcar, hasta integrar perfectamente.
Vert el aceite, sin dejar de batir, a la mezcla de huevo y azcar.
Incorpor poco a poco las harinas mezcladas, fui hidratando la
masa con el agua, segn se requiri.
Amas hasta obtener una masa homognea, tersa y sin grumos.
Precalent el horno 15 minutos a 250 C.
Engras y enharin los moldes.
Vaci en los moldes la masa, hasta cubrir la mitad.
Golpe los moldes ya llenos en una superficie plana, para evitar
que quedaran huecos.
Horne 45 minutos a 200 C.
Apagu el horno y dejen reposar 10 minutos ms, saqu y
desmold.
Almacen en bolsas de plstico en un lugar fresco y obscuro.
Observaciones:
No
Sesin 67. Pan de molde o caja

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn pan de molde, para su conservacin
y consumo.
El pan de trigo en molde es una variante de pan, rica en grasas es una fuente
importante de energa, resulta una buena opcin para consumirlo combinado con
otros alimentos.
0.320
0.006
0.050
Kg.
Kg.
L.
Taza
Pzas.
Ingredientes
Harina
Levadura
Agua tibia
Leche tibia
Huevo
199
0.100
2
1
Kg.
Margarina
Cucharadas Azcar
cucharada
Sal
Harina y aceite necesarios para enharinar y
engrasar los moldes.
Olla
Charola
Brocha
Rodillo
Reloj
Bscula
Equipo y utensilios
Manta de cielo
Batidora
Batidor de globo
Tazones
Moldes rectangulares para hornear

Procedimiento
Ciernan, con un colador fino, la harina.
Disuelvan la levadura en el agua tibia.
Separen las yemas de las claras.
Mezclen las claras con la margarina derretida, y la leche tibia.
Incorporen poco a poco la harina, batan con la mano abierta, mientras
agregan la sal y el azcar.
Cubran con manta de cielo y barnicen con aceite la superficie de la masa,
reserven en un lugar tibio, hasta que duplique su tamao, y tenga una textura
de esponja.
Una vez que duplic su tamao, amasen fuertemente, hasta que se
ablande.
Batan las claras de huevo, hasta obtener una consistencia de espuma firme.
Mezclen las claras con la masa.
Amasen suavemente, hasta obtener una masa homognea, tersa y sin
grumos.
Precalienten el horno 15 minutos a 250 C.
Engrasen y enharinen los moldes.
Vacen en los moldes la masa, hasta cubrir la mitad, ya que al hornearse,
duplicarn su tamao.
Golpeen los moldes ya llenos en una superficie plana, para evitar que
queden huecos.
Cubran el pan con manta de cielo y dejen que crezca hasta que la masa se
asome por el borde del molde.
Horneen 40 minutos a 180 C, o hasta que la corteza est dorada y
crujiente.
Apaguen el horno y dejen reposar 10 minutos ms, squenlo y desmolden.
Almacenen en bolsas de plstico en un lugar fresco y obscuro.
200
Autoevaluacin
Paso por paso
Cern la harina con un colador fino.
Disolv la levadura en agua tibia.
Separ las yemas de las claras.
Mezcl las claras con la margarina derretida, y la leche tibia.
Incorpor poco a poco la harina, batiendo con la mano abierta,
mientras agregu la sal y el azcar.
Cubr con manta de cielo y barnic con aceite la superficie de la
masa, reserven en un lugar tibio, hasta que duplique su tamao, y
tenga una textura de esponja.
Una vez que duplic su tamao, amas fuertemente, hasta que se
abland.
Bat las claras de huevo, hasta obtener una consistencia de espuma
firme.
Mezcl las claras con la masa.
Amas suavemente, hasta obtener una masa homognea, tersa y
sin grumos.
Precalent el horno 15 minutos a 250 C.
Engras y enharin los moldes.
Vaci en los moldes la masa, hasta cubrir la mitad.
Golpe los moldes ya llenos en una superficie plana, para evitar
que quedaran huecos.
Cubr el pan con manta de cielo y dej que creciera, hasta que la
masa se asom por el borde del molde.
Horne 40 minutos a 180 C, o hasta que la corteza estuvo dorada
y crujiente.
Apagu el horno y dej reposar 10 minutos ms, saqu y desmold.
Observaciones:
No
Sesin 68. Los cuernitos de nuez

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn cuernos de alta calidad, para su
consumo y conservacin.
3.8. Masas extendidas
201
Estas masas se extienden con rodillo y contienen capas de grasa intercaladas

entre las capas de masa. Se amasan ligeramente y se extienden, durante la
extensin el gluten sigue creciendo. El hojaldre es un claro ejemplo de sta
tcnica; no usa levadura pero la masa crece por la grasa intercalada.
202
Para extender y doblar la masa:

a) Se extiende la masa para formar un rectngulo de 1 a 2 cm de grueso. Este
rectngulo debe ser tres veces ms largo que ancho, ya que se dobla en tercios.
El resultado de esto son cinco capas (dos de grasa y tres de masa).
En estas masas se utiliza un doblez llamado doblez sencillo o triple, lo que quiere
decir que se dobla en tercios. Cada vuelta es la etapa en la que se dobla y
extiende sta.
b) Se pone mantequilla extendida sobre dos tercios de la masa extendida, dejando
un borde de 2 cm.
c) Se dobla el tercio sin mantequilla sobre el tercio medio; luego se dobla el primer
tercio sobre los dos anteriores.
d) Se mete al refrigerador y se deja reposar de 20 a 30 minutos.
e) Se gira la masa 90 grados sobre la mesa de trabajo, con el fin de cambiar la
posicin que se tena en al paso anterior. Se gira antes de extenderla.
f) Se extiende con el rodillo, para formar un rectngulo (como en el paso a).
g) Se dobla de nuevo en tercios, quitando el exceso de harina entre los dobleces.
Una vez doblada se ha logrado la primer vuelta (incorporar la mantequilla no se
toma como vuelta); con un dedo marquen la masa en una esquina para sealar
que lleva una vuelta, se mete en una bolsa y se refrigera de 20 a 30 minutos.
h) Repita el procedimiento de extender y doblar la masa un par de veces ms.
Despus de la tercera vuelta se debe dejar reposar dos horas mnimo cubierta por
una bolsa. Pasado el tiempo estar lista para su uso.
En esta sesin se van a preparar unos cuernitos de nuez, a continuacin se
presenta el procedimiento:
203
2.8. Procedimiento para masas extendidas.
204
Ingredientes
.350
.125
0.500
.075
1
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Pza.
Harina cernida
Azcar glass cernida
Leche
Nuez picada
Huevo
Equipo y utensilios
Rodillo
Cuchillo
Bolsas de plstico
Batidora con paleta
Charolas metlicas
Procedimiento
Acremen la mantequilla y agreguen el azcar glass, dejen que esponje.
Incorporen la harina, las nueces picadas y el huevo.
Extiendan la masa y den tres vueltas.
Una vez lista, saquen del refrigerador, extiendan, debe de quedar delgada
como de medio centmetro; corten en tringulos, coloquen un tringulo frente a
ustedes; estiren dos esquinas y empiecen a enrollar; estiren la punta mientras
van enrollando. La punta del triangulo debe quedar en la parte inferior,
insertado en el rollo, para evitar que se levante al hornearlo.
Ya enrollado, redondeen, traten de juntar las puntas.
Coloquen en las charolas separados unos de otros, se dejan madurar para
que aumenten su tamao.
Barnicen con huevo antes de meter al horno.
Se hornean de 10 a 15 minutos a 180C.
Saquen y dejen enfriar.
Figura 2.9. Procedimiento para formar los cuernitos

205
Autoevaluacin
cuernos de nuez y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Acrem la mantequilla y agregu el azcar glass; dej que
esponjara.
Incorpor la harina, las nueces picadas y el huevo.
Extend la masa y le d tres vueltas.
Saqu del refrigerador y extend a medio centmetro de grueso.
Cort en tringulos; coloqu un tringulo frente a m, estir dos
esquinas y empec a enrollar, estirando la punta mientras iba
enrollando.
La punta del triangulo qued en la parte inferior, insertada en el
rollo, para evitar que se levantara al hornearlo.
Ya enrollado, redonde; trat de juntar las puntas.
Coloqu en las charolas, separados unos de otros; dej madurar
para que aumenten su tamao.
Barnic con huevo antes de meter al horno.
Horne de 10 a 15 minutos a 180C.
Saqu y dej enfriar.
No
Sesin 69. El hojaldre
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn pasta de hojaldre natural, para
utilizarla como base en diferentes recetas.
El hojaldre se utiliza para diferentes preparaciones en la industria de la
panificacin; por ejemplo, volovanes, orejas, pastel mil hojas, empanadas,
etctera.
.350
.010
.300
.400
Kg.
Kg.
L
Kg.
Ingredientes
Harina cernida
Sal
Agua
Margarina
Harina (para espolvorear la mesa de trabajo y el rodillo)
206
Equipo y utensilios
Rodillo
Cuchillo
Bolsas de plstico
Batidora con paleta
Charolas metlicas
Bscula
Reloj
Procedimiento
Hagan una fuente de harina e incorporen la sal y el agua; mezclen hasta
formar una masa homognea.
Metan la margarina en una bolsa de plstico y extindanla con ayuda del
rodillo.
Con la masa, formen una bola y hagan una cruz en la parte superior; abran
las puntas y extiendan con el rodillo; coloquen la margarina extendida en el
centro; cubran con las orillas de la masa y golpeen con el rodillo para distribuir
la grasa.
Extiendan la masa en rectngulo y doblen en tercios; giren 90 para que lo
largo quede como ancho (esto se hace cada vez que se vaya a extender); de
esta forma los productos crecen parejos.
Extiendan la masa en rectngulo, presionando suave y uniformemente con
el rodillo; no hagan presin excesiva.
Doblen los dos extremos hacia el centro; asegrense de que queden
parejos; doblen por la mitad como si fuera un libro (doblez cudruple);
refrigeren dentro de una bolsa de plstico.
Doblen la masa en cuartos un par de veces ms, es decir, extiendan en
rectngulo y doblen.
Refrigeren antes de usarla.
Nota: El hojaldre se tiene que preparar con anticipacin para que tenga tiempo de
refrigeracin y las capas de grasa queden formadas para que al hornearlo suba.
Docente: El hojaldre lo pueden elaborar los grupos de la tarde para que lo usen
los de la maana y viceversa, para que puedan trabajarlo sin problemas la
siguiente sesin.
Autoevaluacin
pasta de hojaldre natural y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Hice una fuente de harina e incorpor la sal y el agua; mezcl hasta
formar una masa homognea.
Met la margarina en una bolsa de plstico y la extend con ayuda
del rodillo.
No
207
Con la masa form una bola e hice una cruz en la parte superior;
abr las puntas y extend con el rodillo; coloqu la margarina
extendida en el centro; cubr con las orillas de la masa y golpe con
el rodillo para distribuir la grasa.
Extend la masa en rectngulo y dobl en tercios; gir 90 para que
lo largo quedara como ancho (hice esto cada vez que la extend).
Extend la masa en rectngulo.
Dobl los dos extremos hacia el centro
Dobl la masa en cuartos un par de veces ms
Refriger antes de usarla.
Sesin 70. Campechanas y orejas
Propsito de la sesin:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn Campechanas y orejas, utilizando
pasta de hojaldre.
Las campechanas tambin llamadas banderillas, debido a su forma alargada y
plana. Se caracterizan por ser crujientes y dulces, son muy frgiles, por lo que hay
que tener cuidado al manipularlas.
Kg.
1 Tza.
Ingredientes
Pasta hojaldre
Azcar
Equipo y utensilios
Olla
Cuchillo
Rodillo
Charolas metlicas
Bolsas de plstico
Brocha
Procedimiento
Extiendan la pasta con el rodillo en una superficie con harina, hasta que
quede de centmetro.
Corten las campechanas con una lata en forma circular.
Espolvoreen azcar.
Coloquen en charolas.
Horneen a 180 C o hasta que se doren.
Autoevaluacin
208
Campechanas y con una si no lo hiciste. S honesto (a).

Extend la pasta con el rodillo en una superficie con harina, hasta
que quedo de centmetro.
Cort las campechanas con una lata en forma circular.
Espolvore azcar.
Coloqu en charolas.
Horne a 180 C o hasta que se doraron.
No
209
Las orejas son una variedad de pan que se pueden hacer de diferentes tamaos,
dependiendo el uso que se les va a dar, son ideales para acompaar el caf.
Kg.
2 Tazas
Ingredientes
Pasta hojaldre
Azcar
Equipo y utensilios
Olla
Cuchillo
Rodillo
Batidora con paleta
Bolsas de plstico
Charolas metlicas
Brocha
Bscula
Reloj
Procedimiento
Extiendan la pasta con el rodillo en una superficie con harina, en forma de
rectngulo de 10 centmetros, hasta que quede de centmetro de grosor.
Espolvoreen el azcar sobre la mesa y sobre la masa extendida; pasen por
encima, suavemente el rodillo, para que se pegue el azcar.
Enrollen o doblen el extremo izquierdo hacia el centro y hasta llegar a la
mitad del rectngulo, hagan lo mismo con el extremo derecho.
Con una esptula o cuchillo corten porciones de 2 centmetros.
Coloquen en charolas engrasadas y enharinadas, separadas unas de otras.
Horneen a 180 C durante 8 minutos y denles vuelta para que se cuezan
por abajo, dejen hasta que se doren.
Saquen del horno y revulquenlas en azcar.
Remuevan el exceso de azcar.
Autoevaluacin
Campechanas y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Extend la pasta con el rodillo en una superficie con harina, en
forma de rectngulo de 10 centmetros, hasta que qued de
centmetro de grosor.
Espolvore el azcar sobre la mesa y sobre la masa extendida;
pas por encima, suavemente el rodillo, para que se pegara el
azcar.
Enroll o dobl el extremo izquierdo hacia el centro, y hasta llegar a
la mitad del rectngulo, hice lo mismo con el extremo derecho.
Con una esptula o cuchillo cort porciones de 2 centmetros.
Coloqu en charolas engrasadas y enharinadas, separadas unas de
otras.
No
210
Horne a 180 C durante 8 minutos y les d vuelta para que se

cocieran por abajo, dej hasta que se doraron.
Saqu del horno y las revolqu en azcar.
Remov el exceso de azcar.
Sesin 71. Los bisquets
Propsito de la sesin:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn bisquets de alta calidad, para su
consumo y conservacin.
3.9. Panes rpidos
Esta categora de panes se logran de manera rpida, ya que su procedimiento de
elaboracin es fcil. Conocido no slo en tierras mexicanas, sino alrededor del
mundo, ya que es un pan muy popular.
La masa para bisquet se amasa ligeramente, para darle una consistencia laminosa
o harinosa; si se amasa demasiado el producto se endurece.
Ahora es momento de que ustedes realicen uno, sigan el siguiente procedimiento:
0.100
0.600
0.150
0.100
0.010
0.010
2
0.200
0.020
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Pza.
L
Kg.
Ingredientes
Azcar
Harina
Margarina
Manteca vegetal
Sal
Levadura
Huevo
Leche
Royal (polvo para hornear)
Equipo y utensilios
Olla
Batidor de globo
Rodillo
Batidora con paleta
Bolsas de plstico
Charolas metlicas
Brocha
Reloj
Bscula
Cortadores redondos, tapas
redondas o latas de atn lavadas y
sin astillas.
211
Procedimiento
En la batidora pongan harina tamizada, royal, sal, mantequilla y margarina,
azcar y con la paleta se bate un poco hasta hacer una mezcla arenosa.
Agreguen la leche poco a poco.
Mezclen.
Pongan en la mesa harina.
Saquen la masa del tazn de la batidora.
Extiendan con el rodillo y den tres vueltas sencillas.
Dejen 11/2 cm de espesor, se cortan en crculos. Hagan los cortes lo ms
cerca posible para disminuir la merma.
Acomoden en charolas engrasadas.
Con un cortador pequeo se pone harina y se marca el centro.
Dejen reposar 10 minutos y barnicen con leche y huevo.
Horneen a 180 grados centgrados por un tiempo de 8 a 10 minutos.
NOTA: Si lo hacen de manera manual, amasen la masa sobre la superficie de la
mesa limpia. Pongan la masa en la superficie de la mesa con un poco de harina,
amasen ligeramente; extiendan con el rodillo y doblen a la mitad. Giren la masa 90
grados, entre una vuelta y otra.
OJO: cuando trabajan varias veces la masa los bisquets quedan duros. Si desean
lograr una corteza dorada, se barnizan con leche o huevo.
Autoevaluacin
bisquets y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
En la batidora puse harina tamizada, royal, sal, mantequilla y
margarina, azcar y con la paleta bat un poco hasta hacer una
mezcla arenosa.
Agregu la leche.
Dej mezclar.
Puse en la mesa harina.
Saqu la masa del tazn de la batidora.
Extend con el rodillo y d tres vueltas sencillas.
Dej 11/2 cm de espesor, cort con los cortadores de galleta.
Acomod en charolas engrasadas.
Con un cortador pequeo puse harina y marqu el centro.
Dej reposar 10 minutos y barnic con leche y huevo.
Puse a hornear a 180 grados centgrados por un tiempo de 8 a 10
minutos.
No
212
213
Sesin 72. Rosca de reyes.

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn rosca de reyes para su consumo
durante las festividades de enero.
3.10. Masas dulces y enriquecidas
Las masas dulces por lo general se trabajan con la tcnica de esponja, ya que se
componen de altas cantidades de grasa y azcar, lo que podra provocar la
inhibicin de la fermentacin. Los altos niveles de grasa y azcar hacen que las
masas sean muy suaves.
En esta sesin se va a elaborar una rosca de reyes, que es un producto tradicional
en las fiestas de inicio de ao, la rosca de Reyes representa la unin simblica
entre la elaboracin de pan y las festividades populares. A continuacin se detalla
el procedimiento para su elaboracin:
0.125
0.500
0.060
0.015
5 Pza.
1
Pasta de
azcar
0.030
0.030
0.065
1
Al gusto
Pza.
Ingredientes
Azcar
Harina
Leche tibia
Levadura
Huevo
Aceite
Muequitos
Frutas cristalizadas o ate de frutas (para decorar)
Huevo (barnizar)
Kg.
Kg.
Kg.
Pza.
Azcar
Margarina
Harina
Huevo
Kg.
Kg.
L.
Kg.
Pzas.
El necesario
Olla
Charola
Brocha
Horno
Reloj
Equipo y utensilios
Manga pastelera o bolsa de plstico
Manta de cielo
Batidora
Batidor de globo
Bscula
214
Docente: Las actividades se pueden dividir en equipos y la masa la pueden
elaborar los grupos de la tarde para que la utilicen los de la maana y
viceversa.
215
Procedimiento
Disuelvan la levadura en la leche tibia y reserven.
Sobre la mesa limpia hagan una fuente con la harina; pongan en el centro el
azcar, la mantequilla a temperatura ambiente en trozos pequeos, los huevos y
la levadura disuelta en leche tibia.
Amasen, hasta que la pasta no se pegue y quede elstica.
Barnicen con aceite la superficie de la masa y coloquen encima la manta de
cielo hmeda. Djenla reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamao.
Una vez que la masa haya doblado su tamao vuelvan a amasar; formen una
tira y posteriormente formen una rosca e introduzcan los muequitos, colquenla
sobre la charola previamente engrasada y enharinada; djenla reposar hasta que
duplique su tamao.
Precalienten el horno a 180 grados centgrados.
Barnicen la rosca con huevo.
Coloquen o viertan la pasta dulce en la manga y decoren la rosca, junto con las
frutas cristalizada o el ate cortados en tiras.
Horneen durante treinta minutos, o hasta que la superficie est dorada.
Para la pasta de azcar:
Batan y agreguen el azcar. Una vez que est cremosa se agrega poco a poco
la harina y el huevo. .
Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar la
Rosca de Reyes y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Disolv la levadura en la leche tibia y reserv.
Sobre la mesa limpia hice una fuente con la harina; puse en el
centro el azcar, la mantequilla a temperatura ambiente en trozos
pequeos, los huevos y la levadura disuelta en la leche tibia.
Amas, hasta que la pasta no se pegara y quedara elstica.
Barnic con aceite la superficie de la masa y coloqu encima la
manta de cielo hmeda. La dej reposar en un lugar tibio hasta que
doblara su tamao.
Una vez que la masa dobl su tamao volv a amasar y form una
tira, para formar una rosca.
Introduje los muequitos y la coloqu sobre la charola previamente
engrasada y enharinada.
Dej reposar hasta que duplic su tamao.
Precalent el horno a 180 grados centgrados.
Barnic la rosca con huevo.
Coloqu o vert la pasta dulce en la manga y decor la rosca, junto
con las frutas cristalizada o el ate cortados en tiras.
Horne durante treinta minutos, o hasta que la superficie estuvo
No
216
dorada.
Para la pasta de azcar:
Bat y agregu el azcar. Una vez que estuvo cremosa agregu
poco a poco la harina y el huevo.
Sesin 73. Pan de muerto
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn pan de muerto para su consumo en
las festividades de noviembre.
Tradicionalmente, el pan de muerto convoca a los vivos con los difuntos queridos
en una celebracin que incluye, entre otras cosas, agasajo y deleite para los del
ms all.
0.100
0.500
0.060
0.080
0.065
2
3
0.005
0.015
Kg.
Kg.
Kg.
L.
Kg.
Pza.
Pza.
Kg.
Kg.
Para barnizar
0.150
0.100
Kg.
Kg.
Olla
Charola
Brocha
Horno
Reloj
Ingredientes
Azcar
Harina
Mantequilla
Leche
Margarina
Ralladura de naranja
Huevo
Sal
Levadura
Mantequilla
Azcar
Equipo y utensilios
Manta de cielo
Batidora
Batidor de globo
Bscula
Rayador
217
Procedimiento
Realicen el mismo procedimiento que para la rosca pero agregando ralladura
de naranja mezclada en harina.
En la mesa pongan harina y vayan haciendo bollitos de 40 gramos; guarden un
poco de masa para los huesitos.
En una charola engrasada pongan los bollos y aplstenlos un poco, con la
mano.
Barnicen con aceite la superficie de la masa y coloquen encima la manta de
cielo hmeda.
Djenla reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamao.
Hagan pequeas tiras con la masa que reservaron y moldeen con sus dedos los
huesitos, es decir, abran su mano y roten la masa con los dedos abiertos para
formarlos; pnganlos sobre los bollitos, en forma de cruz.
Pongan la bolita uniendo en el centro.
Horneen durante treinta minutos, o hasta que la superficie est dorada.
Saquen del horno, barncenlos con mantequilla derretida y revulquenlos en
azcar.
218
Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar el
pan de muerto y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Disolv la levadura en la leche tibia y reserv.
Sobre la mesa limpia hice una fuente con la harina; puse en el
centro el azcar, la mantequilla a temperatura ambiente en trozos
pequeos, los huevos y la levadura.
Amas, hasta que la pasta no se pegara y quedara elstica.
Barnic con aceite la superficie de la masa y coloqu encima la
manta de cielo hmeda.
La dej reposar en un lugar tibio hasta que doblara su tamao.
Una vez que la masa dobl su tamao volv a amasar; form una tira
y posteriormente la coloqu sobre la charola previamente engrasada
y enharinada, y la dej reposar hasta que duplic su tamao.
Hice pequeas tiras con la masa que reserv y molde con los
dedos los huesitos; abr la mano y rot la masa sobre la mesa con
los dedos abiertos; los puse sobre los bollitos, en forma de cruz.
Puse la bolita uniendo en el centro.
Precalent el horno a 180 grados centgrados.
Barnic el pan de muerto con huevo.
Horne durante treinta minutos, o hasta que la superficie est
dorada.
Saqu del horno, los barnic con mantequilla derretida y los
revolqu en azcar.
No
219
Sesin 74. Conchas

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn conchas, bizcochos tradicionales en
Mxico para su consumo.
La concha es un pan cien por ciento mexicano; alrededor de l convergen historias
de familias, recetas tradicionales y, lo que es mejor, su exquisito e inmejorable
sabor.
0.100
0.500
0.005
0.175
0.015
5
0.065
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Pza.
L.
Para la cubierta
0.060
0.060
0.100
0.150
Al gusto
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Tazones
Charola
Pala de madera
Esptula y miserables
Bscula
Ingredientes
Azcar
Harina
Sal
Mantequilla
Levadura seca
Huevo
Leche
Azcar glass
Azcar
Manteca vegetal
Harina
Cocoa
Equipo y utensilios
Horno
Manta de cielo
Batidora
Batidor de globo
Reloj
Procedimiento
Pongan en la batidora harina, sal, la mitad de azcar y levadura; se bate en
seco con cuidado de que no se salga nada.
Incorporen la leche; un poco de agua.
Batan en la batidora, con pala.
En caso de ser manual, trabajen la masa sobre la mesa con ayuda de un
miserable o una esptula, para incorporar los ingredientes y mantener su
temperatura.
Cuando empiece a tomar cuerpo pongan la mantequilla y el resto del azcar.
Cubran con aceite.
Coloquen en un lugar tibio y dejan reposar hasta que doble su tamao.
220
Dejen enfriar.
Se saca, se forman los bollos, se aplastan, se les pone una capa de manteca
vegetal.
Se cubren con la pasta dulce.
Se hornean por 30 minutos a 180C.
Cubierta dulce
En la batidora, incorporen manteca vegetal, azcar glass, azcar refinada y
harina.
Si es manual, se hace en un tazn con ayuda de una pala de madera.
Se retira cuando ya tengas una pasta firme.
Se divide en dos partes y a una mitad se le coloca un poco de cocoa.
Para decorar las conchas enharinas bien la pasta y le das forma.
Autoevaluacin
conchas y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Puse en la batidora harina, sal, la mitad de azcar y levadura,
batiste en seco con cuidado de que no se saliera nada.
Incorpor la leche y un poco de agua.
Bat en la batidora con pala.
S lo hice de forma manual, trabaj la masa sobre la mesa con
ayuda de un miserable o una esptula e incorpor los ingredientes
de manera homognea.
Cuando empez a tomar cuerpo le puse la mantequilla y el resto del
azcar.
La cubr con aceite.
Lo coloqu en un lugar tibio y lo dej reposar hasta que doblara su
tamao.
Lo dej enfriar.
Lo saqu, form los bollitos, los aplast, y les puse una capa
delgada de manteca vegetal.
Las cubr con la pasta dulce.
Horne durante 30 minutos a 180C.
Cubierta dulce
En la batidora, incorpor manteca vegetal, azcar glass, azcar
refinada y harina.
Si lo hice manual, mezcl en un tazn, con ayuda de una pala de
madera.
Retir la mezcla cuando ya tuviera una pasta firme.
La divid en dos partes y a una mitad le coloqu un poco de cocoa.
Para decorar las conchas enharin bien la pasta y le di forma.
No
221
222
Sesin 75. Mantecadas

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn mantecadas, para su conservacin y
consumo.
Las mantecadas son parquecitos dulces que se acostumbra acompaar por
excelencia con caf caliente o con leche bien fra.
0.125 Kg.
0.125 Kg.
0.100 Lt.
0.010 Kg.
0.005 Kg.
0.003 Kg.
3
Pza.
Pza.
Pza.
Ingredientes
Azcar
Harina
Aceite
Leche en polvo
Levadura
Royal
Huevo
Ralladura de naranja
Juego de naranja colado
Olla
Charola
Pala de madera
Rodillo
Capacillos medianos
Moldes para mantecada
Equipo y utensilios
Horno
Manta de cielo
Batidora
Batidor de globo
Bscula
Reloj
Procedimiento
Viertan en el tazn de la batidora azcar, aceite y batan, agreguen los
huevos y jugo de naranja.
Mezclen los ingredientes secos con un tenedor: leche en polvo, harina,
royal, levadura.
Vayan incorporando los secos con la mezcla de aceite, sin dejar grumos.
Mezclen hasta obtener una pasta un poco lquida y espesa.
Vacen en los moldes cubiertos con papel encerado o capacillos, y se
rellenan hasta un poco menos de la mitad, para evitar que se derramen al
crecer en el horno.
Horneen a 180 C de 15 a 20 minutos.
NOTA: en caso de no contar con moldes para mantecada o con capacillos,
pueden hacerlo en un molde para pastel engrasado y enharinado, y una vez
horneado dividirlo en porciones individuales.
223
Los capacillos se consiguen en tiendas de materias primas.
224
Autoevaluacin
mantecadas y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Vert en el tazn de la batidora azcar, aceite y batan, agregu los
huevos y jugo de naranja.
Mezcl los ingredientes secos con un tenedor: leche en polvo,
harina, royal, levadura.
Incorpor los ingredientes secos con la mezcla de aceite, sin dejar
grumos.
Mezcl hasta obtener una pasta un poco lquida y espesa.
Vaci en los moldes cubiertos con papel encerado o capacillos, y
rellen hasta un poco menos de la mitad, para evitar que se
derramen al crecer en el horno.
Horne a 180 C de 15 a 20 minutos.
No
Sesin 76. Garibaldis
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn garibaldis, para su consumo y
conservacin.
Pequeos panqus cubiertos de chochitos, son parte de la gran variedad de pan
dulce que se elabora en nuestro pas, se caracterizan por su inmejorable sabor.
Ingredientes
0.225 Kg.
0.200 Kg.
6
Pza.
0.250 Kg.
0.005 Kg.
0.005 Lt.
Mantequilla
Azcar
Huevo
Harina
Polvo para hornear
Agua tibia
Esencia de naranja
Mermelada de chabacano
Chochitos blancos o de colores
Chispas de chocolate
225
Equipo y utensilios
Tazn
Horno
Charola para manteada
Pala de madera
Brocha
Batidora
Batidor de globo
Bscula
Reloj
Cortadores para galletas redondos
de diferentes tamaos
Colador fino
Procedimiento
Acremen mantequilla con azcar en la batidora con la paleta, hasta que la
mantequilla se vea tersa y esponjosa; en caso de no tener batidora, mezclen
con un tenedor o un globo.
Incorporen la harina y el royal, cernidos.
Sigan batiendo, hasta que se logre una pasta homognea.
Raspen las paredes del tazn.
Agreguen el huevo y el agua tibia poco a poco.
Batan hasta que se mezcle y acreme.
Coloquen la mezcla en una manga pastelera o en una bolsa de plstico
Rellenen los moldes previamente engrasados y enharinados, hasta la mitad
y horneen de 15 a 20 minutos.
Saquen del horno, teniendo cuidado de no quemarse.
Barnicen con mermelada de chabacano colada.
Pasen por chochitos, chispas de chocolate.
Autoevaluacin
garibaldis y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Acrem mantequilla con azcar en la batidora con la paleta, hasta
que la mantequilla estuvo tersa y esponjosa; en caso de no tener
batidora, mezcl con un tenedor o un globo.
Incorpor la harina y el polvo para hornear, cernidos.
Bat, hasta que se logr una pasta homognea.
Rasp las paredes del tazn.
Agregu el huevo y el agua tibia poco a poco.
Bat hasta que se mezcle y acreme.
Coloqu la mezcla en una manga pastelera o en una bolsa de
plstico.
Rellen los moldes previamente engrasados y enharinados, hasta
la mitad y horne de 15 a 20 minutos.
No
226
Saqu del horno, teniendo cuidado de no quemarse.

Barnic con mermelada de chabacano colada.
Pas por chochitos, chispas de chocolate.
Sesin 77. Las donas
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn donas, utilizando la tcnica de fritura,
para su consumo.
3.11. Frituras
Este tipo de productos, como las donas y algunos tipos de empanadas, no se
meten al horno, sino que se cuecen en freidoras o sartenes con aceite.
Para que las donas no absorban demasiado aceite, se deben frer
adecuadamente, se usan 60 gramos de grasa por docena de donas, sigan las
siguientes recomendaciones.
1. Utilizar grasa de buena calidad.
2. La grasa debe estar bien caliente, de lo contrario las donas tardarn mas en
cocinarse y absorbern mas grasa.
3. Si agregan ms grasa, deben esperar a que se caliente de nuevo.
4. No fran muchas donas juntas, ya que esto hace que la temperatura de la
grasa baje y no permite darles vuelta.
5. Conserven limpia la grasa de las frituras; remuevan las partculas con una
espumadera o una vez fra, se filtra.
6. Tiren la grasa que ya utilizaron varias veces.
Conocidas mundialmente, las donas o rosquillas no faltan a la hora del caf, se
elaboran con diferentes cubiertas como de azcar, canela, chocolate, glaseadas,
etctera.
227
Ingredientes
0.600 Kg.
0.010 Kg.
0.010 Kg.
0.010 Kg.
4
Pzas.
0.250 Lt.
0.100 Kg.
Harina
Azcar
Levadura
Sal
Huevo
Leche
Mantequilla
228
Olla
Charola
Sartn hondo
Rodillo
Espumadera
Equipo y utensilios
Batidora
Batidor de globo
Cortadores de donas
Colador
Papel absorbente
Procedimiento
Hagan una prefermentacin: agreguen harina 1/4, la sal , la levadura y un
poco de leche, 2 huevos y se pone a fermentar en un lugar tibio hasta que
doble su tamao.
Ya fermentada la masa; agreguen el resto de harina, el huevo, y adems
leche poco a poco, permitan que agarre cuerpo y despus agreguen la
mantequilla y el azcar. La masa deber tener cuerpo y elasticidad.
Barnicen la masa con aceite y fermenten.
Metan al refrigerador la masa 20 minutos.
Amasen y formen una bola con la masa, extindanla sobre una superficie
enharinada hasta que tenga 1 cm de espesor; posteriormente corten y dejen
reposar 10 minutos.
Fran en aceite caliente, voltenlas.
Saquen y coloquen sobre papel absorbente.
Se pasan por azcar y canela en polvo.
229
Autoevaluacin
donas y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Hice una prefermentacin: Agregu harina 1/4, la sal , la levadura
y un poco de leche, 2 huevos y puse a fermentar en un lugar tibio
hasta que dobl su tamao.
Ya fermentada la masa; agregu el resto del harina, el huevo, y
adems leche poco a poco, permit que agarra cuerpo y despus
agregu la mantequilla y el azcar. La masa tena cuerpo y
elasticidad.
Barnic la masa con aceite y fermenten.
Met al refrigerador la masa 20 minutos.
Amas y form una bola con la masa, la extend sobre una
superficie enharinada hasta que tuvo 1 cm de espesor;
posteriormente cort y dej reposar 10 minutos.
Fre en aceite caliente, las volte.
Saqu y coloqu sobre papel absorbente.
Las pas por azcar y canela en polvo.
No
230
Sesin 78. Las piedras
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn piedras, utilizando pan molido, para
su aprovechamiento y consumo.
Las piedras, se pueden lograr utilizando el pan (bolillos) que sobra y se seca, para
posteriormente molerlo. A continuacin, se presenta el procedimiento:
0.070 Kg.
0.250 Kg.
0.125 Kg.
2
Pzas.
1
Cdita.
1 Lt.
Pza.
Al gusto
Ingredientes
Mantequilla fundida
Pan molido
Harina
Huevo
Polvo para hornear
Leche condensada
Nuez picada
Azcar glass (adorno)
Olla
Charola
Cuchara grande
Rodillo
Equipo y utensilios
Horno
Manta de cielo
Batidora
Pala de madera
Procedimiento
Mezclen todos los ingredientes y amasen hasta conseguir una consistencia
homognea.
Con una cuchara hagan bolitas.
Engrasen y enharinen las charolas.
Coloquen las bolitas sobre charola.
Horneen por 30 minutos a 200 grados centgrados, o hasta que la
consistencia sea dorada.
Dejen enfriar.
Espolvoreen con azcar glass (opcional).
231
Autoevaluacin
Piedras y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Mezcl todos los ingredientes y amas hasta conseguir una
consistencia homognea.
Con una cuchara hice bolitas.
Engras y enharin una charola.
Coloqu sobre charola.
Horne por 30 minutos a 200 grados centgrados, o hasta que la
consistencia sea dorada.
Dej enfriar.
Espolvore con azcar glass.
No
Sesin 79. Repaso
En esta sesin se propone que elaboren un diagrama del proceso de panificacin.
Sesin 80. Evaluacin de los aprendizajes
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos realizarn ejercicios, para demostrar los
1. Responde las siguientes preguntas.
a) Qu es la masa madre?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
b) Con qu fin existen las tcnicas para lograr masas base, para elaborar panes
de levadura?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
232
c) Para qu se adiciona sal a las masas para pan?

________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
233
d) Qu fenmenos ocurren durante el horneado?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________
e) Menciona algunas de las funciones de los huevos en la elaboracin de pan.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Respuestas
a) es una fermentacin previa que se le da a una masa, con la ayuda de levaduras
biolgicas, que se mezcla con otra, para ayudar al crecimiento de una masa
nueva.
b) para hacer crecer el gluten y lograr la fermentacin, para que los panes
crezcan.
c) Para resaltar los sabores, para reforzar la estructura del gluten y hacerlas ms
elsticas, para inhibir el crecimiento de la levadura y controlar la fermentacin.
d) Durante el proceso de horneado se forman y expanden gases que aumentan el
volumen de la masa por la accin de la levadura o el polvo para hornear; el aire
que se incorpora durante el amasado y el vapor que provoca el calor del horno,
provoca que el lquido se evapore y va perdiendo peso; las grasas se derriten y
liberan gases; la corteza se forma por la evaporacin del agua que se seca en la
superficie; el dorado se forma por la caramelizacin de los azcares por accin del
calor.
e) Dan estructura a la masa, emulsifican grasas y lquidos, lo que produce una
masa tersa y se logran panes con volumen y buena textura, el huevo batido
incorpora aire a la masa lo que provoca que al calentarse se expanda y ayude a la
accin leudante, aumenta el valor nutricional, dan sabor y dan color.
2. Relacionen las columnas.
1. Se considera el antecesor del maz
2. Es uno de los cereales con mayor
importancia
econmica
en
el
continente americano.
a) la planta del
maz
b) almidn
3. Puede variar en cuanto a la altura y

lleva a cabo el proceso metablico que
da como resultado los granos.
c) teocinte
4. Sustancia que compone el 70% del

grano junto con otros carbohidratos.
d) cereales
234
5. Son considerados una fuente de

energa con alto porcentaje de
protenas y son de bajo costo.
e) maz
Respuestas
1. c), 2. e), 3. a), 4. b), 5. d)
235
3. Elijan la respuesta que corresponda.

1. El pan tiene sus orgenes en:
a) Mxico
b) Francia
c) Egipto
2. Es una protena que liberan los cereales, y provoca que los panes suban.
a) gluten
b) levadura
c) azcar
3. Un principio bsico en la elaboracin del pan, es la exactitud en las

cantidades de los ingredientes, por ello es fundamental _______.
a) medirlos
b) mezclarlos
c) pesarlos
4. Durante el proceso de ______ se forman y expanden gases que aumentan

el volumen de la masa, por la accin de la levadura o el polvo para hornear.
a) amasado
b) horneado
c) pesado
5. Consiste en aclarar las yemas trabajndolas con azcar granulada; el color

claro se produce debido al aire que se introduce con el movimiento en la
mezcla.
a) blanquear
b) batir
c) acremar
6. Se divide la masa en trozos y se pesan para que queden del mismo tamao,
de acuerdo al producto que se est preparando.
a) medicin de la masa
b) amasado
c) moldeado
7. Agregan dulzura y sabor; suavizan y hacen la textura ms fina al debilitar en

parte la estructura del gluten, etctera.
a) sales
b) azcares
c) harinas
Respuestas
1. c), 2. a), 3. c), 4. b), 5. a), 6. a), 7. b)
236
Anexo 1. La terminologa
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern la terminologa utilizada en esta
especialidad para poder desarrollar los procesos con xito.
Para poder adentrarnos ms en la panificacin y la repostera, ser necesario
familiarizarnos con los trminos utilizados para practicar estos procedimientos,
para ello, aqu una lista con los bsicos:
Ablandar: Suavizar un producto, ya sea por movimiento o al agregar el lquido.
Acremar: Accin para volver cremoso.
Alisar: Lograr que una superficie est perfectamente lisa, con ayuda de un
cuchillo o de una esptula.
Alargar: Dar longitud deseada a una porcin de masa.
Al ras: Hasta el borde un molde.
Amasado: Segundo paso en la elaboracin de pan, que consiste en combinar

los ingredientes y trabajar una masa o pasta para poder someterla al siguiente
paso.
Bao o barniz: 1) Lquido que se unta en la superficie de un producto,
generalmente antes de hornearlo. 2) La aplicacin de ese lquido.
Bao Mara: Hervir agua en un recipiente dentro del cual se pone otro ms
pequeo con el producto que se quiere calentar o derretir.
Blanquear: Aclarar las yemas trabajndolas con azcar granulada; el color
claro se produce debido al aire que se introduce con el movimiento en la mezcla.
Caramelizacin: Proceso de dorar los azcares a base de calor.
Cobertura: mezcla dulce, al que no se le agregan ms grasas que las naturales

de la manteca de cacao; se utiliza para forrar, moldear, cubrir y otros propsitos
similares.
Cortar: Hacer una incisin o corte en una masa por medio de una cuchilla,
tijeras o cuchillo.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

237
Cernir: Pasar un producto a travs de una malla cerrada para detener las
impurezas que contiene.
Cuajar: Endurecimiento de un producto al pasar de una temperatura caliente a
fra.
Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.
Engrasar: Untar un producto grasoso a cualquier molde que se va a utilizar.
Enarenar: Operacin que consiste en mezclar harina y materia grasa hasta

obtener una mezcla semejante a la arena.
Espolvorear: Esparcir de manera uniforme azcar u otro polvo seco.
Evaporacin: Perdida de humedad del pan durante la coccin.
Esponjar: Sinnimo de aligerar, inyectar aire en un producto de manera que

aumente su volumen.
Fermentacin: Proceso de leudado antes de la coccin que va desde la
confeccin de las piezas, hasta su entrada al horno.
Formar: Dar una forma particular o definitiva con las manos o mecnicamente
a cualquier clase de masa.
Fuente: Formar con la harina una especia de crter en el cual se pone el resto
de los ingredientes para mezclarlos fcilmente.
Glasear: Traducida del francs glaser, que adems de helado, significa
espejo (algo liso); glasear significa que se debe conseguir una superficie lisa.
Hidratacin: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una
consistencia determinada.
Laminar: Estirar una masa con un rodillo o laminadora hasta conseguir la forma
y el espesor deseados.
Montar: Palabra derivada del francs: monter, cuyo significado es elevar o
subir.
Masa madre, cucharn o masa pie: Fermentacin previa de una masa con la
ayuda de levaduras biolgicas para ayudar al crecimiento de una masa nueva.
Masa muerta: Masa sin levadura para elaborar o confeccionar decoraciones;
no existe crecimiento en la coccin.
238
Primera fermentacin (pointage): Periodo entre la terminacin del amasado y el

inicio del formado.
Pasteurizacin: Procedimiento que consiste en calentar un producto a una
temperatura del alrededor de 80 grados para inhibir las bacterias.
Pintar o barnizar: Untar con una brocha huevo o brillo encima de un pan o
pastel.
Plancha: Extensin de batido que cubre una charola para hornear.
Pomada: Productos a los cuales se les ha dado el aspecto terso y cremoso de

una pomada; por ejemplo: mantequilla, margarina y manteca.
Polish: Preparacin de harina, agua y levadura para ayudar al crecimiento de
los panes.
Punto de listn: Es cuando al batir el huevo con el azcar se obtiene un
aspecto espumoso que no es muy firme, que al dejarlo caer da la apariencia de un
listn.
Punto de turrn: Punto mximo al que se podr montar claras, con o sin
azcar.
Quemar una pasta: Ciertas pastas se vuelven arenosas si no se les agrega
agua u otros lquidos lo suficientemente rpido. Es trabajar mucho una masa al
grado de dejarla inservible.
Recortes: Resto de cualquier pasta que no se incluy en la fabricacin del
producto, pero que se recupera para uso posterior.
Reposar: Dejar sin movimiento al producto por un tiempo determinado para
que su estructura se relaje. Generalmente las pastas con levadura se dejan
reposar; despus de revolver una pasta, cuando ya adquiri cuerpo o elasticidad,
se debe dejar reposar para facilitar el trabajo.
Resecar: Volver ms seco un producto. Normalmente se logra al eliminar los
lquidos por evaporacin.
Soldadura o Cerradura: En pastelera es la parte donde un pastel se cierra o se
sella. En una pieza de de pasta con levadura que se debe bolear, la parte que
hace contacto con la mesa (no se ve muy lisa) es la soldadura, y siempre debe
estar en el fondo del molde para evitar que la pasta se abra durante la
fermentacin o el cocimiento.
239
Tostar: Poner un producto en el horno para que cambie de color y, como

consecuencia, de sabor.
Vuelta: Manera de doblar la pasta para mezclarle cierta cantidad de grasa
como mantequilla o margarina.
240
Actividades
sugeridas
Temas
Actividades
Actividades
Realicen
una
visita
por
algn
establecimiento de la industria de la
panificacin y elaboren una gua de
observacin que contemple diferentes
aspectos.
Secuencia 2. Elaboracin de Elaboren un recetario de diferentes
pan
variedades
de
pan,
incluyan
los
procedimientos completos, las ilustraciones,
esquemas, sugerencias y comentarios.
Secuencia 1. Introduccin a la
panificacin
Material de apoyo
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/panif/panific.asp
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/CERE4.
HTM
Norma tcnica de competencia laboral: Elaboracin de productos de panificacin
(CPAN0651.01).
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de
higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
Glosario
Acremar: Es dar consistencia cremosa y tersa.
Gluten: es una protena de la harina de trigo y otros cereales.
Leudar: dar fermento a la masa con la levadura.
Reologa: Estudio de los principios fsicos que regulan el movimiento de los
fluidos.
Bibliografa
Bamforth, Charles W., Alimentos, fermentacin y microorganismos, Editorial
Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, 2005.
Cauvain, Stanley P. et Young, Linda S., Fabricacin de pan, Editorial Marcel
Dekker, Inc., S.A., Nueva York, EU, 2003.
241
Karel Pulp, Handbook of Dough fermentations, Editorial Mc Graw Hill

Interamericana, Mxico 2004.
Doeser, Linda, El pan hecho en casa, Editorial Parragon Books Ltd., China, 2006.
Muoz Lolita, Panadera casera, Editorial Albatros SACI, 2003.
Gisslen Wayne, Panadera y repostera, Editorial Limusa Wiley, Mxico, 2008.
242
Bloque
Repostera
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarn productos de repostera, utilizando
diferentes procesos y tcnicas, con la finalidad de aprovechar, conservar y
consumir los productos elaborados.
Secuencia de
aprendizaje
Tartas y pays
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarn diferentes tcnicas para la
elaboracin de tartas y pays
Temas
4.1. Pays y tartas
4.2. Tipos de rellenos
4.3. Los pasteles
Contenido
La repostera se refiere a la preparacin, montaje y decoracin de pasteles y
postres.
Mencionen algunos ejemplos de productos de repostera que conozcas.
__________________________________________________________________
________
El bloque 4, aborda la preparacin de diferentes productos de repostera,
incluyendo las tartas y pays, los pasteles y las galletas.
Es importante destacar que para la produccin de estos productos es muy
importante el uso de la creatividad al momento de la decoracin, ya que la
apariencia final de estos ser un gancho importante para su comercializacin.
243
Realicen una visita a algn establecimiento u organizacin dedicados a la

produccin de productos de repostera, observen y realicen los siguientes puntos,
que le sern tiles durante el desarrollo del curso:
1. Breve historia del giro.
2. Elaboren un estudio de mercado (posibles consumidores, competencia,
promedio en precio, oferta-demanda, etctera).
3. Operaciones (caractersticas de los productos, calidad de los procesos,
variedad de los productos, materas primas, equipo)
4. Instalaciones: ubicacin y servicios.
5. Personal: estructura organizacional, controles internos.
6. Inventarios.
7. Marco legal.
Sesin 69. Qu necesito para elaborar para pays y tartas?
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern los ingredientes que se utilizan
para hacer las bases y elaborar pays y tartas.
4.1. Pays y tartas
Los ingredientes bsicos para la elaboracin de pastas son harina, grasa, agua y
sal. El amasado es fundamental para lograr este tipo de pastas; se realiza
manualmente para lograr mejores resultados.
9 Harina
Como ya se ha visto, la harina que se utiliza en la panadera y repostera debe de
ser basta en gluten; con ello se logran la estructura y fragilidad requeridas en
estas masas o pastas.
9 Grasas
Se puede utilizar manteca para elaborar bases o costras para pays, ya que les da
una consistencia laminosa. Es firme y moldeable, lo que hace que la masa se
pueda manejar con facilidad.
La mantequilla aporta un gran sabor a estas pastas; sin embargo se dificulta la
manipulacin debido a que se derrite fcilmente.
Se recomienda para reducir costos, mezclar la manteca que se va a utilizar con un
poco de mantequilla y as mejorar el sabor.
9 Lquidos
El agua es indispensable para hacer crecer el gluten de la harina, lo que definir la
estructura de las pastas.
244
Cuando se usa mucha agua la pasta se hace dura y si la cantidad es insuficiente,

se va a desmoronar.
La leche enriquece las pastas y hace que se doren mejor. Si se usa leche el costo
aumenta y la textura no queda tan crujiente.
Se puede utilizar leche en polvo siempre y cuando est disuelta en agua, para
asegurar que se distribuya por toda la masa.
Los lquidos que se destinen para la elaboracin de bases o costras, deben estar
fros, para que la pasta conserve una buena temperatura a la hora de amasarla.
245
9 Sal
Es la encargada de adicionar sabor. Se recomienda que antes de incorporarla a la
pasta se distribuya de manera uniforme.
Este tipo de masas se debe de mantener a bajas temperaturas durante el
amasado y moldeado por dos razones:
1. Al ser masas con alto porcentaje de grasa, se manejan mejor cuando estn
frescas. Cuando est caliente, se mezcla con demasiada rapidez y por el
contrario, cuando est demasiado fra es muy difcil trabajarla.
2. El gluten crece ms lento a bajas temperaturas.
Los ingredientes que se utilicen son un factor importante en las caractersticas que
lograr el producto final; por ello se recomienda usar ingredientes de buena
calidad.
Autoevaluacin
Relaciona las columnas.
1. Se utiliza en la panadera y repostera
ya que se encarga de aportar gluten.
a) grasas
2. La manteca animal o vegetal, el aceite,

la mantequilla o margarina y el lardo, .son
ejemplos de:
b) sal
3. Es indispensable para hacer crecer el

gluten de la harina.
c) agua
4. Enriquece las pastas y hace que se

doren mejor.
d) harina
5. Se encarga de adicionar sabor.
e) leche
1. d), 2. a), 3. c), 4. a), 5. b)
Sesin 83. Las costras, pastas, masas y bases para pays y tartas
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn los procesos para elaborar bases
246
para pays y tartas.

Existen dos tipos bsicos de masas o pastas para pays y tartas: la hojaldrada o
grumosa y la compacta o harinosa; aunque hay otras que son muy utilizadas como
las costras de galleta molida o pastas de mantequilla.
247
El procedimiento para elaborar la pasta hojaldrada o grumosa:

1. Se cierne la harina en un tazn, se agrega la grasa (manteca o
mantequilla), cortada en cubos pequeos.
2. Se disuelve en agua la sal y azcar.
3. Se agrega agua, revolviendo suavemente, a la mezcla de harina hasta que
el agua se absorba. La masa no se debe trabajar en exceso.
4. Se extiende con el rodillo y se coloca en los moldes.
5. Se meten al refrigerador con una cubierta de plstico, se dejan por lo
menos 4 horas antes de usar.
Se utilizan como cubierta para pays o para las costras que se hornean antes de
rellenar.
Las pastas compactas o harinosas, se recomiendan como bases para pays
horneados o rellenos con crema pastelera, ya que son resistentes a la humedad.
Para elaborar la pasta compacta o harinosa:
1. Ciernan el azcar en un tazn y agreguen la grasa, cortada en trozos
pequeos.
2. Mezclen la harina y la grasa, hasta lograr una harina gruesa.
3. Diluyan la sal y azcar en agua.
4. Incorporen un poco de agua hasta que se absorba; se hace una masa
homognea.
5. Metan en una bolsa de plstico y refrigeren por lo menos 4 horas.
Las pastas de mantequilla son recomendables para tartas y pays dulces, son
resistentes a la humedad.
Para elaborar las pastas de mantequilla (pasta azucarada), se necesita:
Mantequilla
Azcar
Harina
Sal
Huevo
Ingredientes
.130
.120
.300
.002
1
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Pza.
El procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Acremen la mantequilla, la sal y el azcar, hasta que estn tersos.

Incorporen el huevo, hasta que se absorba.
Agreguen la harina, hasta hacer una masa homognea.
Metan en una bolsa de plstico y refrigeren por lo menos dos horas.
Saquen del refrigerador por lo menos una hora antes de usar.
248
Nota: Se utilizan todos los ingredientes a temperatura ambiente. Se recomienda

usar para la elaboracin de tartas.
Para elaborar la costra de galleta molida se necesita:
Ingredientes
Galletas maras
450
Azcar
.225
Mantequilla derretida
.225
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Kg.
Kg.
Kg.
Muelan las galletas en la licuadora.

Revuelvan la galleta y el azcar.
Viertan la mantequilla derretida hasta que est bien mezclada.
Distribuyan la mezcla en los moldes, en el fondo y a los lados.
Presionen con los dedos y la mano para que quede compacta.
Coloquen otro molde encima y presionen, para dejar pareja la costra.
Metan al horno 10 minutos a 170C.
Dejen enfriar y rellenen.
Variante: Se pueden utilizar galletas de chocolate o vainilla en lugar de maras.

Las masas o pastas utilizadas para pays o tartas, se utilizan como bases y se
eligen de acuerdo al uso que se les va a dar.
Autoevaluacin
Ordena el procedimiento para elaborar costra de galletas molidas. Coloca el
nmero que corresponda sobre la lnea.
______ Se distribuye la mezcla en los moldes, en el fondo y a los lados.
______ Se muelen las galletas en la licuadora.
______ Se presiona con los dedos y la mano, para que quede compacta.
______ Se deja enfriar y se rellena.
______ Se revuelven la galleta y el azcar.
______ Se mete al horno 10 minutos, a 170C.
______ Se coloca otro molde encima y se presiona, para que quede pareja la
costra.
______ Se vierte la mantequilla derretida, hasta que est bien mezclada.
4,1,5,8,2,7,6,3
249
Sesin 84. Cmo armar y hornear las costras?

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern el procedimiento de armado y
horneado de bases para elaborar pays y tartas.
Las costras se pueden rellenar para luego ser horneadas; por ejemplo, en el caso
de los pays de frutas se rellenan, se cubren con otra concha de pasta y se
hornean. Tambin se hornean los rellenos de cremas como el pay de limn o la
tarta de manzana. Hay otra forma de hornear las costras; es que se cosen al
horno previamente, para despus ser rellenadas; por ejemplo, la tarta de frutas,
que va rellena de crema pastelera y cubierta de frutas.
Para montar un pay o una tarta es necesario elaborar las bases que se van a
utilizar, antes de rellenarlas.
Para extender y forrar los moldes, se siguen los siguientes pasos:
1. Se selecciona la pasta que se va a utilizar; las masas compactas se usan
cuando hay riesgo de que las costras se remojen, ya que son ms
resistentes; las pastas hojaldradas se recomiendan como conchas
superiores para cubiertas de pays o para bases horneadas previamente
para rellenarlas con rellenos fros.
2. Se enharina la superficie de trabajo y el rodillo: se pone una cantidad de
harina moderada para no endurecer la pasta, slo es para evitar que se
pegue.
3. Se extiende la pasta con un rodillo: se aplana y extiende de manera
uniforme hasta 5mm de grueso. Los movimientos van del centro hacia fuera
en todas direcciones. La masa se debe levantar frecuentemente para
verificar que no se haya pegado.
4. Se acomoda en el molde: se levanta con cuidado enrollndola en el rodillo.
Se presiona alrededor de la base sin estirarla, para evitar que se encoja al
hornearla. Eliminen las burbujas de aire entre la pasta y el molde.
5. Se cortan los residuos de pasta: se hace con las manos presionando la
pasta contra las orillas del molde.
Para la elaboracin de pays con cubiertas, se tienen que hacer las conchas
superiores; aqu se describe el proceso para la cubierta de enrejado:
1. Se extiende la masa a 3mm de grosor.
2. Se cortan con un cuchillo tiras de 1 cm de ancho y muy largas, para que
cubran el molde.
3. Se barnizan las tiras con huevo.
4. Se acomodan en forma diagonal, separadas a 2cm.; se colocan las tiras
paralelas y espaciadas de manera uniforme. Sellen bien en la orilla y se
remueven los sobrantes.
250
5. Se colocan las tiras encima, de modo que formen un ngulo con las
primeras (45 grados para rombos y 90 grados para cuadrados)
Para hornear las bases, sigue las siguientes recomendaciones:

En el caso de los que se hornean con relleno, la concha inferior se barniza con
agua o con huevo para que facilite el sellado de la capa superior; se sellan la
cubierta con la base, se hacen unos cortes en la cubierta para que haya
ventilacin y evitar que el relleno se derrame; se barniza la cubierta (leche,
mantequilla derretida o huevo), se espolvorea con azcar y se hornea.
Para hornear las costras sin relleno, ya que estn en los moldes extendidas se
pican con un tenedor para evitar que se formen burbujas; se encima otro molde
sobre la pasta para que la costra quede entre los dos moldes; se hornean por 15
minutos; se quita el molde de arriba para que se dore la costra; se saca del horno,
se deja enfriar y se rellena.
NOTA: los sobrantes o recortes de la pasta se pueden volver a utilizar, pero puede
provocar que la masa quede dura.
Autoevaluacin
Ordena el procedimiento para extender y forrar los moldes. Coloca el nmero que
corresponda sobre la lnea.
______ Se acomoda en el molde.
______ Se selecciona la pasta que se va a utilizar.
______ Se cortan los residuos de pasta.
______ Con un rodillo, se extiende la pasta de manera uniforme hasta 5mm de
grueso.
______ Se enharinan la superficie de trabajo y el rodillo para evitar que se
pegue la pasta.
4,1,5,3,2
251
Sesin 85. Los defectos en los pays y tartas

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern las posibles fallas que ocurren al
elaborar tartas y pays, para poder corregirlas.
Cules son las causas de que los pays y tartas tengan defectos?
Para que podamos remediar los defectos ms comunes al elaborar estos postres,
es necesario detectar los posibles problemas para encontrar las causas y as
corregir los procedimientos.
Respondan de forma grupal las siguientes preguntas, para identificar las fallas o
problemas con los que se han enfrentado durante la elaboracin de tartas y pays.
Mencionen los defectos que se presentaron al elaborar stos postres.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________
En qu etapa de la elaboracin se presentaron?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Cules creen que fueron las causas de esas fallas?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________
Cmo lo resolvieron?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
252
Tipo
En la costra
En la pasta
Del relleno
Defecto
Pasta muy tersa
Causas
Poca grasa.
Poco lquido.
Correosa
Pasta demasiado amasada.
Poca grasa.
Dura
Pasta muy extendida.
Uso excesivo de recortes.
Quebradiza
Poco agua.
Demasiada grasa.
Un mal amasado.
Costra remojada o Que la temperatura del horno sea
cruda
demasiado baja
Encogimiento
Amasado en exceso.
Poca grasa.
Demasiada agua.
Se estir demasiado la pasta a la
hora de colocarla en los moldes.
No se dej reposar la pasta.
Hirvi en la concha y No se hicieron los cortes a la
se derram
cubierta.
No se sell la cubierta con la costra
inferior.
La temperatura del horno fue muy
baja.
Poco almidn en el relleno.
Se vaci el relleno caliente en la
costra.
Mucha azcar en el relleno.
Demasiado relleno.
El relleno se corta
Se hornea demasiado.
Las bases hmedas por el relleno son un defecto muy comn, por ello se hacen
las siguientes recomendaciones:
1. Utilizar masa compacta para costras inferiores, ya que absorben menos
lquido.
2. Aplicar altas temperaturas por lo menos al principio de la coccin, para
afirmar rpidamente la costra.
3. No poner rellenos calientes en costras sin hornear.
Realicen, con base en su experiencia, una serie de recomendaciones para evitar
los defectos al preparar stos postres.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
253
Autoevaluacin
1. Los defectos ms comunes de las costras son: que la pasta sea
muy tersa, correosa, dura, quebradiza o que quede remojada o
cruda.
_____
2. Las costras quedan duras si la temperatura del horno es

demasiado baja.
_____
3. La pasta se encoge si no se deja reposar el tiempo necesario.
_____
4. Se utiliza masa compacta para costras inferiores, ya que

absorben menos lquido.
_____
5. Se deben poner rellenos calientes en costras sin hornear.
_____
1. V, 2. F, 3. V, 4. V, 5. F
Sesin 73. De manzana, pia o fresas
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern los procedimientos para elaborar
diferentes tipos de rellenos que se pueden usar para diferentes postres.
3.2. Tipos de rellenos
Qu variedad de ingredientes hay en tu comunidad para preparar tus propios
rellenos?
Los rellenos se usan bsicamente en la elaboracin de pays y tartas, requieren de
espesantes como almidones y huevos, para darles mejor consistencia.
Almidones para rellenos:
Se utilizan para espesar rellenos de frutas y cremas, para darles densidad y
estabilidad. El uso de almidones ayuda a reducir el costo de las preparaciones, ya
que se utiliza menos huevo, para darles densidad.
La fcula de maz es la ms utilizada en la preparacin de rellenos de fruta y
cremas para pays y tartas. Cuaja bien y hace que los productos conserven su
forma al rebanarlos.
Se debe diluir la fcula en agua o mezclar con azcar, para evitar la formacin de
grumos en las mezclas.
Rellenos de frutas: se preparan con trozos y jugos de frutas, agua, azcar,
254
especias y fcula de maz. Se pueden elaborar de dos formas, se prepara un gel

con el jugo, agua azcar y fcula, para despus mezclarlo con la fruta; el otro es
cocinar todos los ingredientes juntos y aadir al final la fcula diluida en agua.
Para los rellenos de frutas se pueden utilizar frutas frescas, congeladas, en
almbar o secas; las ltimas deben hidratarse hirvindolas con agua y jugo de
limn.
255
Existen diferentes tcnicas utilizadas para elaborar los rellenos; se eligen de

acuerdo a los ingredientes que se tengan disponibles, y si las bases son
horneadas o no, para evitar que stas se remojen:
Tcnica de jugo hervido
sta tcnica se utiliza con frutas frescas y congeladas, ya que conservan mejor su
forma y sabor.
Consiste en obtener el jugo de las frutas, ya sea cocindolas o licuando una parte;
se pone a hervir el jugo; se disuelve el almidn en agua fra y se incorpora al jugo;
se hierve hasta que espese; se agrega el azcar, sal y saborizantes; se revuelve
hasta disolver; se vierte el jugo sobre las frutas y se mezclan suavemente, se deja
enfriar.
Tcnica de fruta cocida
Esta tcnica se usa para frutas frescas y secas, excepto fresas. No se recomienda
para frutas enlatadas ya que al cocinarlas podran romperse o hacerse pur.
Se ponen a hervir con agua o jugo de fruta, y se les agrega un poco de azcar
para obtener ms jugo; se pueden cocer tambin con mantequilla en lugar de
agua, para lograr mejor sabor; se disuelve el almidn en agua fra y se vierte
sobre la fruta; se deja hervir hasta que espese, revolviendo continuamente; se
agregan el azcar y los saborizantes; se revuelve hasta que se disuelvan; se debe
enfriar rpidamente.
Los rellenos de cremas, se utilizan fros sobre bases horneadas, por ejemplo, la
pastelera bsica o adicionada con saborizantes (sesin 62).
Los rellenos suaves, son lquidos que contienen huevo, crema o leche,
saborizantes y azcar, que al cocinarlos se cuajan, por ejemplo, la natilla o el
relleno para pay de queso.
Autoevaluacin
1. Los rellenos requieren de espesantes como almidones y huevos
para darles mejor consistencia.
_____
2. El uso de almidones ayuda a reducir el costo de las preparaciones,

ya que se utiliza menos huevo para dar densidad a los rellenos.
_____
3. La tcnica de fruta cocida recomienda utilizar frutas enlatadas.
_____
4. Se debe diluir la fcula en leche o mezclar con sal, para evitar la

formacin de grumos en las mezclas.
_____
256
5. La fcula de maz en la preparacin de rellenos cuaja bien y hace

que los productos conserven su forma al rebanarlos.
_____
1. V, 2. V, 3. F, 4. F, 5. V
257
Sesin 80. Tarta de durazno

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn una tarta de durazno utilizando como
base una costra de pasta azucarada.
Qu tipo de pasta se utiliza?
En esta sesin se va a elaborar una tarta con relleno de duraznos en almbar; a
continuacin se detalla el procedimiento:
.250 Kg.
Para el relleno:
.250 Kg.
.150 Kg.
2 Pzas.
.060 Kg.
.015 Kg.
olla
moldes para pay
brocha
estufa (fuente de calor)
rodillo
horno
trapos limpios y secos
Ingredientes
Pasta de mantequilla (azucarada)
Duraznos en almbar
Jugo de durazno en almbar
Yemas de huevo
Azcar
Fcula de maz
Harina para extender la pasta
Equipo y utensilios
manta de cielo
batidora
pala de madera
batidor de globo
tazones
reloj
Procedimiento
Para la pasta:
Extiendan la pasta azucarada sobre la mesa de trabajo espolvoreada con un
poco de harina, hasta lograr 5mm de grosor.
Levanten con ayuda del rodillo la pasta y colquenla en el molde engrasado.
Coloquen papel encerado sobre la pasta y coloquen otro molde del mismo
tamao encima y metan al horno 15 minutos a 180C.
Saquen del horno, quiten el molde y el papel y metan de nuevo al horno por 8
minutos.
Para el relleno de durazno:
Mezclen la fcula de maz las yemas y el azcar, batan con el batidor de globo
hasta que queden mas claras y tersas.
Pongan a hervir el jugo de los duraznos y viertan la mezcla de la fcula, sin
dejar de mover.
Cuando la mezcla espese, squenla del fuego.
258
Coloquen los duraznos cortados en la base de tarta ya horneada.

Viertan encima de los duraznos la mezcla de jugo espeso.
Horneen a 180C por 10 minutos o hasta que dore.
Dejen enfriar y est lista para comer.
Sugerencia didctica
Docente: Se pueden dividir en equipos para realizar las actividades; unos
pueden hacer la pasta mientras los otros hacen el relleno.
NOTA: para poder llevar a cabo este procedimiento pueden apoyarse en las
sesiones 84, 85 y 86.
Autoevaluacin
tarta de duraznos y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Extend la pasta azucarada sobre la mesa de trabajo, espolvoreada
con un poco de harina, hasta lograr 5mm de grosor.
Levant con ayuda del rodillo la pasta y la coloqu en el molde
engrasado.
Coloqu papel encerado sobre la pasta y coloqu otro molde del
mismo tamao encima y met al horno 15 minutos a 180C.
Saqu del horno, quit el molde y el papel y met de nuevo por 8
minutos, para que se dorara.
Para el relleno de durazno:
Mezcl la fcula de maz las yemas y el azcar, bat con el batidor
de globo hasta que quedaron mas claras y tersas.
Puse a hervir el jugo de los duraznos y vert la mezcla de la fcula,
sin dejar de mover.
Cuando la mezcla espes, la saqu del fuego.
Coloqu los duraznos cortados en la base de tarta ya horneada.
Vert encima de los duraznos la mezcla de jugo espeso.
Horne a 180C por 10 minutos o hasta que dor.
Dej enfriar.
No
259
Sesin 81. El pay de limn

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn un pay de limn, utilizando como
base la costra de galletas maras.
En esta sesin se va a elaborar un pay de limn con un relleno lquido, que al
refrigerar se cuaja y da una textura cremosa y agradable al paladar. A
continuacin se describe el procedimiento:
.250 Kg.
Para el relleno:
1 lata
1 lata
7 pzas.
.090 Kg.
Al gusto
Olla
Moldes para pay
Rallador
Exprimidor
Licuadora
Horno
Ingredientes
Base de galletas maras
Leche condensada
Leche evaporada
Limn
Queso crema
Ralladura de limn
Equipo y utensilios
Batidora
Licuadora
Batidor de globo
Refrigerador
Reloj
Procedimiento
Distribuyan la pasta de galletas en el fondo del molde, coloquen un molde
encima y presionen para emparejarla.
Horneen a 175C durante 10 minutos.
Dejen enfriar completamente, antes de rellenar.
Para el relleno de limn:
Expriman los limones y cuelen el jugo.

Licuen las leches, el queso y el jugo de limn.
Viertan sobre la costra de galleta.
Metan al refrigerador y dejen mnimo dos horas.
Rallen la cscara de un limn y decoren el pay.
Saquen del refrigerador y est listo para comer.
260
Sugerencia didctica
Docente: Se pueden dividir en equipos para realizar las actividades; unos
pueden hacer la pasta mientras los otros hacen el relleno.
NOTA: para poder llevar a cabo este procedimiento pueden apoyarse en las
Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pay
de limn y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Distribu la pasta de galletas en el fondo del molde, coloqu un
molde encima y presion para emparejarla.
Horne a 175C durante 10 minutos.
Dej enfriar completamente, antes de rellenar.
Para el relleno de limn:
Exprim los limones y col el jugo.
Licu las leches, el queso y el jugo de limn.
Vert sobre la costra de galleta.
Met al refrigerador y dej mnimo dos horas.
Rall la cscara de un limn y decor el pay.
Saqu del refrigerador y estuvo listo para comer.
No
261
Sesin 82. El pay de manzana

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn un pay de manzana, utilizando pasta
de hojaldre.
En esta sesin se sugiere elaborar un pay con frutas frescas y que vaya cubierto
con pasta hojaldrada.
.250 Kg.
Para el relleno:
1 Kg.
.015 L.
.225 Kg.
.022 Kg.
.001 Kg.
.001 Kg.
.001 Kg
.022 Kg.
Rodillo
Horno
Moldes para pay
Brocha
Ingredientes
Pasta de hojaldre
Manzanas maduras y firmes (peladas y rebanadas)
Jugo de limn (colado)
Azcar
Fcula de maz
Sal
Canela
Nuez moscada
Mantequilla
Equipo y utensilios
Cuchillo
Olla mediana
Pala de madera
Procedimiento
Extiendan la pasta de hojaldre.
Colquenla sobre los moldes engrasados y enharinados, no la estiren.
Para el relleno de manzanas:
Mezclen las manzanas con el jugo de limn.

Mezclen los ingredientes secos y viertan sobre las manzanas.
Viertan sobre la pasta de hojaldre y encima pongan trozos de mantequilla.
Cubran con una concha superior, piquen la cubierta y barnicen.
Horneen a 200C por 45 minutos.
Docente: la pasta de hojaldre se puede elaborar una sesin antes, para que
est lista para su uso.
NOTA: para poder llevar a cabo este procedimiento se pueden apoyar en las
262
Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pay
de manzana y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Extend la pasta de hojaldre.
Coloqu la pasta sobre los moldes enharinados y engrasados; no la
estir.
Para el relleno de manzanas:
Mezcl las manzanas con el jugo de limn.
Mezcl los ingredientes secos y los vert sobre las manzanas.
Vert sobre la pasta de hojaldre y encima puse trozos de
mantequilla.
Cubr con una concha superior, piqu la cubierta y barnic.
Horne a 200C por 45 minutos.
No
263
Secuencia de
aprendizaje
Pasteles
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarn diferentes productos, aplicando
los conocimientos adquiridos durante el curso.
Temas
2.1. Los pasteles
2.2. Tcnicas para mezclar
2.3. Moldear, hornear y enfriar
2.4. Defectos en los pasteles
2.5. Montaje de pasteles
2.6. La decoracin de los pasteles
Contenido
Sesin 90. Tortas o pasteles
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern las diferentes tcnicas bsicas de
los mtodos de mezcla para pasteles.
2.1. Los pasteles
Son productos ricos en grasa y azcar; son productos muy verstiles ya que se
pueden presentar de muchas formas, sabores, decoraciones,
La elaboracin de pasteles requiere de precisin, ya que se debe de crear una
estructura que sea ligera y delicada.
En la elaboracin de pasteles se requiere de recetas bsicas para poder armar
una diversidad al combinarlos con diferentes coberturas y rellenos, para todas las
ocasiones.
Para lograr un pastel de buena calidad, se requiere de una buena seleccin de
ingredientes, pero lo que garantiza el xito de un buen pastel es la forma en la que
se mezclan, y as lograr la textura y volumen deseados.
264
Las tcnicas de mezclado:

De acremado
De dos etapas
Para pasteles con alto contenido de grasa

o pasteles de mantequilla
De pasta de harina
De esponja
De pastel angel
Para pasteles
espumosos
bajos
en
grasa
Chiffon
Al mezclar las pastas para pastel debemos tomar en cuenta tres puntos:
Combinar los ingredientes hasta lograr una pasta uniforme.
Formar e incorporar aire a la pasta.
Desarrollar la textura deseada en el producto terminado.
Al elaborar pasteles, los ingredientes se combinan para formar una mezcla
homognea. Se deben lograr emulsiones (mezclas uniformes de ingredientes que
no se pueden mezclar), los principales ingredientes de los pasteles son grasa y
agua, que incluye a la leche y los huevos. Se tiene que lograr una emulsin de
agua en grasa, es formar gotas de agua rodeadas de grasa y de los dems
ingredientes. La mezcla se corta o separa cuando la grasa no puede mantener el
agua emulsionada.
Los factores por los que las pastas se cortan son:
1. Agregar ingredientes demasiado fros: para lograr una emulsin, los
ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
2. Si no se deja que los ingredientes se mezclen adecuadamente.
3. Agregar los lquidos con demasiada rapidez: los lquidos se deben
incorporar poco a poco, de lo contrario no se absorben bien. La harina
ayuda a que la pasta absorba el lquido.
4. Agregar demasiado lquido: cuando esto pasa la grasa no puede mantener
la emulsin.
Al mezclar los ingredientes, hay que tomar muy en cuenta las celdillas de aire, ya
que aportan textura y apoyan la accin leudante. Si las celdillas son pequeas y
uniformes se logran texturas finas y tersas; se son grandes e irregulares una
textura spera. Para entender esto hay que recordar que el calor del horno
provoca que el aire atrapado en una mezcla se expanda, lo cual hace que el
pastel suba o se eleve.
La temperatura de los ingredientes y la velocidad a la que se baten, son factores
importantes en la formacin de celdillas.
265
La textura de los pasteles se logra gracias a la mezcla uniforme de los

ingredientes, y a la formacin de celdas de aire y el crecimiento del gluten (que no
se debe trabajar mucho).
En las tcnicas de acremado, pastel ngel y esponja, la harina se agrega al final o
casi al final del procedimiento, ya que en las pastas bien mezcladas se desarrolla
muy poco gluten. Los pasteles tienden a quedar duros si se trabajan mucho
despus de agregar la harina.
Autoevaluacin
1. Lo que garantiza el xito de un buen pastel es la forma en la que
se mezclan los ingredientes.
_____
2. Al mezclar los ingredientes, stos se deben combinar hasta lograr

una pasta uniforme.
_____
3. Al mezclar los ingredientes, se debe sacar todo el aire a las

pastas.
_____
4. La textura de los pasteles se logra gracias a la mezcla uniforme

de los ingredientes, y a la formacin de celdas de aire.
_____
5. Si las celdillas son pequeas y uniformes se logran texturas

speras.
_____
1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. F
Sesin 91. Tcnicas para mezclar
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos distinguirn algunos de los procedimientos
bsicos de las tcnicas de mezclado para los pasteles.
2.2. Tcnicas para mezclar
Al elaborar pasteles, la etapa del mezclado es lo que va a definir la textura,
volumen, presentacin, es decir, el xito y calidad de nuestros productos finales.
A continuacin, se describen las diferentes tcnicas utilizadas para mezclar las
pastas para pasteles:
a) Tcnica de acremado:
Se usa para mezclar pasteles con alto contenido de grasa; se utiliza para muchas
266
clases de pasteles de mantequilla.

Consiste en batir la mantequilla o manteca hasta que est tersa y cremosa; se
agrega el azcar y se deja batir hasta que est ligera y esponjosa. En este paso
se agregan junto con el azcar los saborizantes y la sal, agregando poco a poco
los huevos; y para que se vayan absorbiendo y se van agregando los dems,
hasta que la mezcla est ligera y esponjosa; se verifica que la mezcla sea
uniforme; se agregan los ingredientes secos (harina, especias, etctera) y se van
alternando con los lquidos, para que la pasta absorba los lquidos con ayuda de la
harina.
b) Tcnica de dos etapas:
Es principalmente para pasteles de alta proporcin; se utiliza mucha azcar.
Forman una pasta tersa que al hornearse resulta un paste hmedo.
Se logra acremando la manteca y mezclndola con bicarbonato de sodio, polvo
para hornear, harina y sal, se limpian las paredes del tazn y se continua
batiendo, por pocos minutos; se van incorporando los dems ingredientes secos
cernidos y poco a poco una parte de los lquidos, en un recipiente aparte, se
ponen leche y huevo batido ligeramente, y se va agregando en partes a la mezcla
de manteca, se bate hasta que la mezcla sea uniforme; sta pasta queda lquida.
c) Tcnica de pasta de harina:
Esta tcnica produce un pastel de textura fina, aunque por el crecimiento del
gluten puede quedar un poco durito.
Se bate la manteca con la harina hasta que la mezcla est tersa y ligera; aparte se
blanquean los huevos, es decir, se baten junto con el azcar hasta que queden
claros; se agregan los saborizantes lquidos; por ltimo se agregan los lquidos.
Los pasteles de espuma de huevo se preparan sin o con muy poca grasa; la
accin leudante se logra por el aire atrapado en los huevos batidos; hay tres
clases: esponja, pastel ngel y chiffn.
Se utiliza para pasteles que son armados y se rellenan con cremas, coberturas y
frutas; se hidratan con jarabes para compensar la falta de humedad.
d) Tcnica de esponja:
Se prepara en dos pasos bsicos: 1) se baten los huevos con azcar hasta que se
forma una espuma espesa, 2) se incorporan suavemente la harina cernida y los
dems ingredientes.
e) Tcnica del pastel ngel:
Se hace a base de espuma de clara de huevo y no llevan grasa. Los picos de las
claras deben quedar firmes y no duros, para lograr que se expandan como se
desea.
267
Las claras se baten con cremor trtaro y sal hasta que formen picos suaves; se
agregan la harina y la mitad del azcar hasta que los picos sean suaves y
hmedos; se incorporan los ingredientes secos hasta que queden bien
incorporados; se pone en moldes y se hornea de inmediato.
f) Tcnica chiffn
Se hace tambin con espuma de claras de huevo pero en este caso se le agrega
una pasta con las yemas, harina, azcar y lquidos.
Se mezclan los ingredientes secos con las yemas y los lquidos; se baten hasta
lograr una pasta tersa; aparte se baten las claras hasta formar picos suaves; se
agrega parte del azcar; se mezclan suavemente las yemas y harina con las
claras montadas; se entolda y se hornea.
Cada una de las tcnicas que aqu se describen son para obtener pasteles, se
distinguen una de otras por la textura del producto final, esto tambin depender
de los ingredientes que se utilices, por ejemplo, si se utilizan claras de huevo
montadas y la tcnica de esponja, el pastel quedar poroso, con buen volumen y
ligero.
268
Autoevaluacin
1. Se usa para mezclar pasteles con alto
contenido de grasa.
a) tcnica de dos
etapas
2. Se hace con espuma de claras de huevo y se

les agrega una pasta con las yemas, harina,
azcar y lquidos.
b) tcnica de esponja
3. Forman una pasta tersa que al hornearse

resulta un pastel hmedo; tienen un alto
porcentaje de azcar.
c) tcnica de pastel
ngel
4. Se hacen a base de espuma de clara de huevo

y no llevan grasa.
d) tcnica de chiffon
5. Se prepara en dos pasos bsicos: 1) batir los

huevos con azcar, 2) incorporar la harina y los
dems ingredientes.
e)
tcnica
acremado
de
1. e), 2. d), 3. a), 4. c), 5. b)
Sesin 92. Moldear, hornear y enfriar
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern los procedimientos que se llevan a
cabo antes y despus de hornear pasteles.
2.3. Moldear, hornear y enfriar
Al vaciar las pastas en los moldes se debe tener cuidado de que no queden
burbujas de aire; se pueden golpear suavemente sobre las mesas para remover
las burbujas, y que quede repartida de manera uniforme, con el fin de que queden
ms parejos al hornearse.
Para moldear los pasteles se deben preparar los moldes para que se puedan
hornear en cuanto las mezclas estn listas. Los moldes se engrasan con
mantequilla o aceite y se espolvorean con harina, para evitar que se pegue; stos
se deben cubrir perfectamente y retirar los excesos.
Los moldes varan de formas; los hay redondos, cuadrados, de rosca, corazones,
con figuras animadas, etctera.
Para los pasteles extendidos, se forran las charolas planas con papel encerado o
de alta temperatura.
269
Las condiciones de horneado son indispensables para obtener la calidad deseada

en los productos finales; por ello, para evitar los defectos en los pasteles, sigan las
siguientes recomendaciones:
1. Precalentar el horno.
2. No coloquen los moldes o charolas pegadas unas con otras, para que el
aire circule libremente dentro del horno y los pasteles crezcan parejos.
3. Hornear a la temperatura adecuada. Si el horno est muy caliente los
pasteles pueden crecer disparejo; se puede solidificar antes de terminar su
crecimiento y la corteza quedar muy oscura.
4. No abrir el horno ni mover los pasteles hasta que terminen de esponjar y
estn doraditos; de lo contrario se puede provocar que se vengan abajo.
Pruebas de coccin:
9 Los pasteles de manteca o mantequilla se encogen ligeramente a los lados
del molde.
9 Verificar cuando el pastel es elstico, es decir, si se presiona con suavidad
el centro de la parte superior y ste recupera su forma.
9 Si se inserta un palillo de madera o la punta de un cuchillo en el centro del
pastel y salen limpios.
La temperatura de horneado se aumenta 14C a ms de 1100 metros sobre el
nivel del mar.
Los pasteles nunca se desmoldan calientes, debido a que son frgiles y lo ms
probable es que se rompan. Tienen que estar tibios o fros.
Los pasteles ngel y los chiffn, se enfran dentro de los moldes invertidos para
evitar que pierdan volumen; se despegan de los lados con un cuchillo o esptula y
se saca el pastel con cuidado.
Los pasteles se colocan volteados sobre rejillas, para que terminen de enfriarse.
Para evitar que se sequen, una vez fros, se envuelven con plstico y se
almacenan en el refrigerador.
Autoevaluacin
1. Los moldes se engrasan con mantequilla o aceite y se espolvorean
con harina; se deben cubrir perfectamente y se retiran los excesos
antes de vaciar las mezclas.
_____
2. Para los pasteles extendidos, se forran las charolas planas con

papel encerado.
_____
3. Los moldes se colocan en el horno, juntos unos con otros para que
_____
270
haya ms espacio.
4. Para verificar la coccin se mete un palillo en el centro y si sale
limpio es que ya est cocido.
5. Si el horno est muy caliente los pasteles crecen mejor y se doran
lentamente.
_____
_____
1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. F
271
Sesin 93. Defectos en los pasteles y sus causas

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern las posibles causas para la
deteccin de problemas en la elaboracin de pasteles.
2.4. Defectos en los pasteles
Los errores al pesar, mezclar, hornear y enfriar los pasteles producen fallas y
defectos, por ello, aqu se describen algunos, para evitar estos posibles
problemas.
Mencionen los defectos que se presentaron al elaborar stos postres.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
En qu etapa de la elaboracin se presentaron?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Cules creen que fueron las causas de esas fallas?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Tipo
Defecto
Poco volumen
Volumen y forma
Forma dispareja
Corteza
Muy oscura
Muy clara
Reventada
cuarteada
Pastosa
Causas
Poca harina.
Demasiado lquido.
Horno demasiado caliente.
Tcnica de mezcla inadecuada.
La pasta se extiende dispareja.
Horno tibio.
Si los moldes estn deformes.
Mucha azcar.
Horno muy caliente.
Poca azcar.
Poco calor en el horno.
o Mucha harina.
Poco lquido.
Horno muy caliente.
Se horne poco.
No hubo buena ventilacin al
enfriarlos.
Se envolvi antes de que se
272
Textura
Densa o espesa
spera o irregular
Dura
Sabor
Poco sabor
enfriara.
Mucha grasa.
Mucho lquido.
Demasiada azcar.
Poco calor en el horno.
Muy poco huevo.
Demasiada harina.
Muy poca azcar.
Muy poca grasa.
Exceso en el tiempo de mezclado.
Ingredientes de mala calidad.
Mal almacenamiento.
Receta desequilibrada.
Realicen, con base en su experiencia, una serie de recomendaciones para evitar

los defectos al preparar stos postres.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Podemos concluir que cada una de las etapas de produccin son cruciales para
obtener un producto final exitoso, pero la forma y tcnica con la que se mezclan
los ingredientes, es uno de los pasos ms importantes al elaborar pasteles, de ello
depender que se obtengan las caractersticas deseadas.
Autoevaluacin
1. Los pasteles pueden resultar de forma dispareja y de bajo
volumen.
_____
2. La corteza de los pasteles se ve afectada por la temperatura del

horno.
_____
3. La textura queda spera si se envolvi antes de que se enfriara.
_____
4. La textura de un pastel es dura, si el tiempo de mezclado es

excesivo.
_____
5. Si los moldes estn deformes el sabor del pastel cambia.
_____
1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. F
273
Sesin 94. El armado y cubierta de pasteles

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos describirn el proceso de armado y cubierta de
pasteles, para darles una buena presentacin.
2.5. Montaje de pasteles
Una etapa importante en la preparacin de pasteles es el armado y la cubierta de
ellos, para hacerlos ms vistosos y mejorar su sabor y presentacin. A
continuacin se enlistan los pasos a seguir para lograrlo:
1. Para poder decorar los pasteles o galletas, deben estar fros, de lo contrario de
pueden romper, ya que al estar calientes estn muy frgiles.
2. Con un cuchillo de sierra, se cortan las orillas y la base, para que el pastel
quede parejo y la superficie quede plana.
3. Se corta el pan por la mitad, en caso de que se vaya a rellenar con frutas en
almbar, mermeladas, nueces, crema, entre otros.
4. Se quitan las moronitas de pan, para facilitar la aplicacin de las coberturas.
5. Se pone la capa inferior con el lado superior hacia abajo; para poder extender
el relleno sobre una superficie plana; se coloca sobre una base para pastel de
cartn o madera, que se pueden forrar con papel aluminio.
6. Con la ayuda de una esptula, se extiende el relleno sobre la capa inferior,
utilicen la cantidad justa para que al colocar la capa superior no se vaya a escurrir.
7. Se coloca la capa superior sobre la inferior.
8. Se unta la cobertura; se vierte en el centro y extiende sobre el pastel hacia las
orillas y se baja con la esptula por los lados.
9. Se empuja la cobertura en lugar de jalarla para no arrastrar migajas y que se
mezclen con la cobertura.
10. Se forma una capa gruesa, pero no
excesiva.
11. Alisen con la esptula; se le puede dar
textura con el peine de repostera.
12. El pastel ya terminado debe estar
uniforme y nivelado, tanto de la parte
superior como de los costados.
Figura 1.1. Cmo cortar el pastel
274
Autoevaluacin
Ordena el procedimiento de armado y cubierta de pasteles, colocando los
nmeros que correspondan.
____ Se forma una capa gruesa pero ______ Se pone la capa inferior con
no excesiva.
el lado superior hacia abajo sobre una
base de pastel de cartn o madera.
_____ Se cortan las orillas y la base ______ Se coloca la cobertura,
para que el pastel quede parejo y la vertindola en el centro y extenderla
superficie quede plana.
sobre el pastel hacia las orillas y por
los lados.
______ Se extiende el relleno sobre la ______ Se enfran los pasteles.
capa inferior del pastel.
______ Se remueven las moronitas ______ Se coloca la capa superior
de pan, para facilitar la aplicacin de sobre la inferior.
las coberturas.
______ El pastel ya terminado debe ______ Se corta por la mitad, para
estar uniforme y nivelado tanto de la rellenarlo.
parte superior como de los costados.
______ Empujar la cobertura en lugar ______ Se alisa con la esptula, y se
de jalarla, para no arrastrar migajas y le da textura con el peine de
que se mezclen con la cobertura.
repostera.
Columna1: 10, 2, 6, 4, 12, 9
Columna 2: 5, 8, 1, 7, 3, 11
275
Sesin 95. La decoracin

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn el procedimiento para decorar
pasteles, y mejorar su presentacin.
2.6. La decoracin de los pasteles
La decoracin de los pasteles es un paso delicado que requiere de creatividad, ya
que de ella depender la buena presentacin de nuestros productos.
Para decorar los pasteles, sigan el siguiente procedimiento:
Se utilizan las mangas y boquillas de diferentes formas y tamaos para hacer
figuras (rosetones, flores, orillas), y conos de papel para trazos ms finos
(nombres, lneas delgadas); se requiere de firmeza en las manos para hacer la
decoracin.
La manga se cambia en caso de que utilicen diferentes colores o tipos de
coberturas, para evitar que se mezclen.
El cono de papel se hace con papel encerado; es muy barato y desechable, se
usa por lo general, para hacer letras, trazos de lneas o trazos delicados.
Cmo elaborar un cono de papel?
a) Se corta un tringulo.
b) Se sostiene del lado ms largo
tomndolo del centro con la mano
izquierda.
c) Se enrolla con la mano derecha; la
esquina superior hacia el centro del
tringulo y se sostiene en esta
posicin.
d) Se enrolla la esquina inferior hacia
arriba para completar el cono.
e) Se ajusta el cono para que la punta
quede cerrada y se dobla la orilla del
extremo abierto para evitar que se
desenrolle.
f) Se llena el cono y se dobla varias
veces el extremo que queda abierto,
para que quede bien cerrado.
g) Para usarlo se toma entre el pulgar y
los otros dedos y se presiona para
que salga la cobertura.
Figura 1.2. Proceso para formar el cono de papel
276
Figura 1.3. posibles figuras hechas con cono

de papel
Figura 1.4. Uso de la duya lisa y rizada
Para llenar las mangas o conos, se debe tener cuidado de no dejar burbujas de
aire; al usarlas hay que cuidar el control de la presin que se ejerce sobre ellos,
para obtener adornos bien definidos; para ello se requiere de una presin continua
y uniforme.
Autoevaluacin
1. Los conos de papel se utilizan para hacer trazos ms finos
_____
2. El cono se hace con papel encerado; es muy barato y

desechable.
_____
3. La manga se puede seguir utilizando para diferentes colores o

tipos de coberturas, no importando que stas se mezclen.
_____
4. Al llenar los conos o mangas, se debe tener cuidado de no dejar

burbujas de aire.
_____
5. Se requiere de una presin continua y uniforme, para lograr

trazos bien definidos.
_____
1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. V
277
Sesin 96. El pastel 3 leches

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn pastel 3 leches, utilizando las
tcnicas de mezclado de pasteles.
A continuacin se presenta una receta para preparar pastel tres leches, sigamos el
siguiente procedimiento:
Ingredientes
Para la pasta de vainilla:
4
Pzas.
Huevo (yema)
4
Pzas.
Huevo (claras)
0.070 Kg.
Azcar
0.120 Kg.
Harina
1 cucharadita
Vainilla
Para los moldes:
Harina
Mantequilla
Preparacin de 3 leches
Lata
Leche clavel
Lata
Lechera
0.300 Lt.
Leche
Para decorar y rellenar:
La necesaria
Crema de Chantilly para decorar
La necesaria
Fruta de temporada fresca
La necesaria
Mermelada de chabacano colada (para barnizar la fruta)
Moldes para pastel
Tazones
Cuchillo de cierra
Brocha
Horno
Equipo y utensilios
Batidora
Batidor de globo
Colador fino
Esptula
Reloj
278
Procedimiento
Para la pasta de vainilla.
Separen las claras de las yemas.
Monten las claras, hasta que formen picos suaves.
Blanqueen las yemas con el azcar y la vainilla.
Ciernan la harina y virtanla junto con las yemas, hasta que mezclen una
pasta uniforme.
Mezclen las claras con la mezcla de yemas y harina de forma envolvente,
para no sacar el aire a las claras.
Viertan la mezcla en moldes engrasados y enharinados.
Horneen a 180C por 30 minutos o hasta que est cocido.
Saquen, dejen enfriar y desmolden.
Dividan en dos partes (ambas tienen que estar planas) con un cuchillo largo
de sierra.
Preparen una mezcla de leche condensada, evaporada y pasteurizada.
Mojen el pan en la mezcla de leches.
Monten la crema chantilly y metan al refrigerador.
Coloquen una de las mitades en una base para pastel; rellenen con crema
chantilly y frutas frescas o en almbar; cubran con la otra mitad del biscuit.
Decoren con crema chantilly, con ayuda de la esptula.
Coloquen las frutas, para decorar el pastel.
Barnicen las frutas con la mermelada.
Docente: se pueden realizar las actividades en equipos; para elaborar el biscuit
se recomienda lo hagan los grupos de la maana para los de la tarde y
viceversa y as ahorrar tiempo.
Variante: Para hacer el pan de chocolate se agrega cocoa en polvo.
279
Autoevaluacin
pastel 3 leches y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Para el biscuit de vainilla.
Separ las claras de las yemas.
Mont las claras hasta que form picos suaves.
Blanque las yemas con el azcar y la vainilla.
Cern la harina y la agregu a las yemas hasta que mezcl una
pasta uniforme.
Mezcl las claras con las yemas y harina de forma envolvente, para
no sacar el aire a las claras.
Vert la mezcla en moldes engrasados y enharinados.
Horne a 180C por 30 minutos o hasta que estuvo cocido.
Saqu, dej enfriar y desmold.
Divid en dos partes (ambas estaban planas) con un cuchillo largo
de sierra.
Hice una mezcla de leche condensada, evaporada y pasteurizada.
Moj el biscuit en la mezcla de leches.
Mont la crema chantilly y met al refrigerador.
Coloqu una de las mitades en una base para pastel; rellen con
crema chantilly y frutas frescas; cubr con la otra mitad del biscuit.
Decor con crema chantilly, con ayuda de la esptula.
Decor con frutas.
Barnic con la mermelada de durazno.
No
280
Sesin 97. Tronco de chocolate. Parte 1

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn un pastel de chocolate, utilizando las
Para la elaboracin de este pastel se requieren diferentes preparaciones
complementarias, para rellenar y decorar el producto final, por ello se llevar a
cabo en dos sesiones, en la primera se elaborarn el relleno, el jarabe y la
cobertura y en la segunda la plancha de chocolate.
Ingredientes
Crema de mantequilla:
3
Pzas.
.250 Kg.
.100 L.
.020 Kg.
.375
Al gusto
Claras
Azcar
Agua
Glucosa
Mantequilla
Caf soluble
Ganache de chocolate:
.200 Kg.
.200 Kg.
Crema lquida
Chocolate dulce
Jarabe:
.400 Kg.
.800 L.
Azcar
Agua hervida
Olla
Charolas
Brocha
Horno
Batidora
Equipo y utensilios
Batidor de globo
Papel encerado
Esptula
Cuchillo de sierra
Procedimiento
Para el ganache:
Corten el chocolate en trozos pequeos.
Pongan a calentar la crema y justo antes de que hierva, agreguen el
chocolate hasta que se derrita y retiren del fuego.
Se deja enfriar, en el refrigerador.
Batan hasta que quede ligero, espumoso y cremoso.
Reserven tapado en el refrigerador.
Para el jarabe:
281
Elaboren un jarabe natural.

Dejen enfriar y conserven en el refrigerador.
Para la crema de mantequilla y claras:
Elaboren un jarabe con la glucosa, el azcar y el agua.
Dejen hervir sin mover.
Mojen las paredes de la olla con una brocha.
Dejen hasta que est a punto de bola suave.
Monten las claras hasta formar picos suaves.
Viertan el jarabe en las claras.
Incorporen la mantequilla y una cucharada de caf soluble.
Reserven en el refrigerador.
NOTA: apoyarse en las sesiones 60 y 66, para elaborar las preparaciones
complementarias como la crema de mantequilla y el jarabe.
Docente: puede dividir las actividades para que se realicen en equipos.
Autoevaluacin
ganache de chocolate, jarabe y crema de mantequilla, y con una si no lo hiciste.
S honesto (a).
Para el ganache:
Cort el chocolate en trozos pequeos.
Puse a calentar la crema y justo antes de que hirviera agregu el
chocolate hasta que se derriti y retir del fuego.
Dej enfriar en el refrigerador.
Bat hasta que qued ligero, espumoso y cremoso.
Para el jarabe:
Elabor un jarabe natural.
Dej enfriar y conserv en el refrigerador.
Para la crema de mantequilla:
Elabor un jarabe con la glucosa, el azcar y el agua.
Dej hervir sin mover.
Moj las paredes de la olla con una brocha.
Dej hasta que est a punto de bola suave.
Mont las claras hasta que se formaron picos suaves.
Vert el jarabe en las claras.
Incorpor la mantequilla y una cucharada de caf soluble.
Reserv en el refrigerador.
No
282
Sesin 98. Tronco de chocolate. Parte 2
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn un pastel de chocolate, utilizando las
Para la elaboracin de este pastel se va a utilizar la mezcla de tcnica de esponja
con huevos separados, y se har el montaje para elaborar el tronco de chocolate.
Ingredientes
Plancha de chocolate:
.350 Kg.
Yemas de huevo
.235 Kg.
Azcar
.090 L.
Agua
.350 Kg.
Harina
.060 Kg.
Cocoa en polvo
.525 Kg.
Claras de huevo
.007 Kg.
Sal
.175 Kg.
Azcar
Para el relleno y decoracin:
Crema de mantequilla
Ganache de chocolate:
Crema lquida
Chocolate dulce
Jarabe
Olla
Charolas
Brocha
Horno
Batidora
Equipo y utensilios
Batidor de globo
Papel encerado
Esptula
Cuchillo de sierra
283
Procedimiento
Plancha de chocolate:
Mezclen las yemas, con una parte del azcar, la sal y el agua, para formar
una espuma bsica.
Batan las claras con la otra parte de azcar, hasta formar picos firmes y
hmedos.
Ciernan la cocoa y la harina; mezclen perfectamente.
Incorporen a las claras montadas la mezcla de las yemas y los ingredientes
secos cernidos, eviten romper el aire de las claras.
Forren las charolas con papel encerado y viertan la mezcla inmediatamente.
Hagan una capa no muy gruesa; extiendan con ayuda de la esptula.
Horneen a 220C por 7 minutos.
Saquen y dejen enfriar.
Para el montaje:
Despeguen la hoja de papel de la plancha de chocolate.
Remuevan con un cuchillo las orillas.
Humedezcan con jarabe la plancha.
Extiendan el ganache de chocolate, haciendo una capa delgada y uniforme.
Enrollen muy apretado con ayuda de papel encerado.
Cubran con crema de mantequilla y rallen con un tenedor.
Metan al refrigerador hasta que endurezca.
NOTA: los rollos se pueden rellenar con mermelada, crema de mantequilla, crema
batida y crema pastelera. Si se desea se pueden agregar trozos de fruta a lo largo
de una orilla de la plancha de esponja y se empieza a enrollar desde esta orilla.
284
Autoevaluacin
tronco de chocolate y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Para la plancha de esponja de chocolate:
Mezcl las yemas, con una parte del azcar, la sal y el agua, para
formar una espuma bsica.
Bat las claras con la otra parte de azcar hasta formar picos firmes
y hmedos.
Cern la cocoa y la harina y mezcl perfectamente.
Incorpor a las claras montadas la mezcla de las yemas y los
ingredientes secos cernidos; evit romper el aire de las claras.
Forr las charolas con papel encerado y vert la mezcla
inmediatamente.
Hice una capa no muy gruesa, extend con ayuda de la esptula.
Horne a 220C por 7 minutos.
Saqu, dej enfriar y remov el papel encerado con cuidado de no
romper la plancha.
Para el montaje
Despegu la hoja de papel de la plancha de chocolate.
Remov con un cuchillo las orillas.
Humedec la plancha con jarabe.
Extend el ganache de chocolate, haciendo una capa delgada y
uniforme.
Enroll muy apretado con ayuda de papel encerado.
Cubr con crema de mantequilla y rall con un tenedor.
Met al refrigerador hasta que endureciera.
No
285
Secuencia de
aprendizaje
Galletas
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarn diferentes tcnicas para la
elaboracin de galletas.
Temas
3.1. Las galletas
2.2. Tcnicas para mezclar y dar forma a las galletas
4.3. Los pasteles
Contenido
Sesin 99. Las galletas
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern las caractersticas de las galletas y
los factores que las determinan para su elaboracin.
3.1. Las galletas
Qu determina la calidad de las galletas?
Las galletas, son postres que pueden ser de infinidad de formas, tamaos,
sabores y texturas. Para poder obtener galletas de calidad, lo primero es
reconocer sus caractersticas: dureza, suavidad y capacidad de expansin.
Dureza: depende de la humedad contenida en las galletas. Para lograr esta
consistencia influyen diversos factores como: poco lquido en la mezcla, por
ejemplo, las galletas crujientes se elaboran con una pasta dura, los altos
contenidos de grasa y azcar, evaporacin mxima de la humedad al momento de
hornearlas, tamao pequeo y forma delgada para que sequen rpidamente al
horneado y un almacenamiento adecuado para que no absorban humedad.
Qu determina la dureza de las galletas?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
286
Suavidad: se da cuando la mezcla tiene un alto contenido de lquido, al

incluir bajas proporciones de azcar y grasa, al incluir en las frmulas miel, melasa
o jarabe de maz, poco tiempo de horneado, la forma y tamao grandes y gruesos
ayudan a retener la humedad y almacenarlas bien envueltas para evitar que se
sequen.
287
Cul es la diferencia entre dureza y suavidad?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Correosidad: tambin depende del grado de humedad contenido en las
galletas, del alto contenido de azcar y lquido pero bajo de grasa, alto contenido
de huevo, cuando el gluten se desarrolla en la mezcla.
Las galletas correosas son suaves, creen que todas las galletas suaves sean
correosas? Por qu?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Capacidad de agrandamiento o expansin: de acuerdo a la variedad de
galleta que se desee obtener, existen unas que se agrandan y otras que deben
mantener su tamao y forma.
Los factores que contribuyen a la expansin o agrandamiento son: alto
contenido de azcar, alto contenido de bicarbonato de sodio o polvo para hornear,
incorporar demasiado aire al acremar las mezclas, baja temperatura al hornear, si
la pasta esta aguada por exceso de lquido, demasiada grasa en los moldes al
momento de hornear.
Los factores que contribuyen a la conservacin de la forma son: mezclar el
azcar y la grasa solo hasta formar una pasta, sin incorporar demasiado aire, alta
temperatura al hornear, ya que la galleta se endurece antes de agrandarse
demasiado, las mezclas duras se extienden menos, la activacin del gluten
disminuyen el agrandamiento.
Para qu evitaran el agrandamiento?
__________________________________________________________________
________
Todas estas caractersticas determinan a las galletas, estarn de acuerdo
con el producto que se desea obtener.
Reflexin:
Las caractersticas de las galletas se determinan en gran medida por la humedad
de las mezclas y la variacin de las cantidades de los dems ingredientes.
Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaos, sabores y texturas. Para
obtener galletas de calidad se deben reconocer sus caractersticas: dureza,
suavidad y capacidad de expansin.
288
Autoevaluacin
1. La provoca un alto contenido de
lquido en las mezclas y las bajas
proporciones de azcar y grasa.
a) Capacidad de agrandamiento
o expansin
2. Se da cuando las mezclas

contienen alto contenido de azcar,
de bicarbonato de sodio o polvo
para hornear o al incorporar
demasiado aire al acremarlas.
b) Correosidad
3. Se logra al mezclar el azcar y la

grasa solo hasta formar una pasta,
sin incorporar demasiado aire.
c) Suavidad
4. Depende del alto contenido de

azcar y lquido, y del bajo en grasa
en las mezclas.
d) Dureza
5. Se logra al incorporar poco

lquido en la mezcla, por los altos
contenidos de grasa y azcar, la
evaporacin
mxima
de
la
humedad
al
momento
de
hornearlas, etctera.
e) Conservacin de la forma
1. c), 2. a), 3. e), 4. b), 5. d)
289
Sesin 100. Tcnicas para mezclar y darles forma

Propsito:
Distinguirn las diferentes tcnicas para mezclar y los tipos y tcnicas para dar
forma a las galletas.
3.2. Tcnicas para mezclar y dar forma a las galletas
En qu se parecen las tcnicas para mezclar galletas a las de pasteles?
Las tcnicas para mezclar galletas son muy similares a las de los pasteles, la
diferencia radica en la cantidad de lquido aadida, lo que facilita la obtencin de
una pasta tersa y homognea y disminuye el crecimiento del gluten al combinarlo
con los dems ingredientes.
Las tcnicas para mezclar galletas son: de una etapa, acremado y esponja.
Tcnica de una etapa: se hace mezclando todos los ingredientes con una
pala o paleta de batidora, los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, y
bien pesados.
Tcnica de acremado: cosiste en acremar la mantequilla o manteca con el
azcar con ayuda de una pala o paleta de batidora, del tiempo de batido
depender la textura final de las galletas, se van agregando los lquidos y los
huevos, por ltimo se aade la harina, cernida, y se mezcla slo hasta mezclar los
ingredientes. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, y pesados con
exactitud.
Tcnica de esponja: se baten los huevos ya sea enteros o las claras con el
azcar al punto deseado, se van agregando los dems ingredientes, cuidando el
volumen de los huevos.
Cul es la diferencia entre estas tres tcnicas?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Se parecen a las de los pasteles? Por qu?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Para darles forma a las galletas es importante destacar que todas deben de ser
del mismo tamao y grosor, para evitar que se quemen las pequeas y delgas al
hornearlas y las grandes y gruesas no.
290
De duya: se hacen con pastas suaves pero consistentes, se realizan

formando con ayuda de la duya, dando el tamao y grosor deseado, directamente
sobre la charola de horneado, ya preparadas.
Cmo se manejan la manga y las duyas?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
291
De gota: se elaboran con pastas suaves que contengan trozos de fruta,

chocolate, nueces o pasitas, se forman con una cuchara o cucharn, se dejan caer
sobre las charolas ya preparadas, dejando espacio entre una y otra, se aplanan y
se hornean.
Cmo se puede lograr que las galletas de gota sean uniformes?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
Extendidas con rodillo: se hacen con pastas duras, se logran extendiendo la
pasta refrigerada, con rodillo, a 3mm de grueso, se cortan con cortadores de
diversas formas, teniendo cuidado de no desperdiciar pasta al corte, se hornean y
decoran. Se debe tener cuidado de no enharinar mucho el rodillo y la mesa para
evitar que se endurezcan.
Moldeadas: se refrigera la pasta para facilitar su manipulacin, se forma un
cilindro largo de 2.5 cm de grueso, se corta con un cuchillo el rollo en trozos de 15
gramos o del peso deseado, se colocan en las charolas y se aplastan ya sea con
algo pesado o con un tenedor, o se moldean con las manos.
Refrigeradas: se hace la pasta y se almacena en el refrigerador, es ideal para
los establecimientos en los que se requieren las galletas recin horneadas. Se
forman cilindros igual que en las moldeadas, pero estos se envuelven en papel
encerado y se refrigeran toda una noche, se cortan en rebanadas del mismo
grueso y se hornean.
Cules son las diferencias entre las moldeadas y las refrigeradas?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Las tcnicas para formar se elijen de acuerdo al producto que se desee obtener y
a la mezcla que se tenga.
Reflexin:
Las tcnicas para mezclar estn sujetas a muchas variantes y los tipos se pueden
clasificar de acuerdo a las tcnicas para formarlas.
Autoevaluacin
1. Las tcnicas para mezclas de galletas radican en la cantidad de lquido
aadida, ya que sta facilita la obtencin de una pasta tersa y homognea
y disminuye el crecimiento del gluten al combinarlo con los dems
ingredientes.
( )
292
2. Tcnica de acremado consiste en mezclar todos los ingredientes con

una pala o paleta de la batidora.
3. Al dar forma a las galletas es importante que todas tengan el mismo
tamao y grosor, para evitar que se quemen las pequeas y delgas al
hornearlas y las grandes y gruesas no.
4. Las galletas de duya se elaboran con pastas suaves que contengan
trozos de fruta, chocolate, nueces o pasitas y se forman con una cuchara.
5. Las galletas refrigeradas se logran al hacer la pasta y almacenarlas en
el refrigerador, para despus darles forma y hornearlas.
( )
( )
( )
( )
1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (F)
Sesin 101. Pasta bsica de mantequilla para galletas
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn galletas con la tcnica acremado,
para dar forma de pasta extendida y lograr diferentes figuras.
NOTA: un molde engrasado y enharinado disminuye el agrandamiento de las
galletas; uno muy engrasado la aumenta.
Se hornean a altas temperaturas por poco tiempo. Si estn muy suaves despus
de salir del horno se deben enfriar para poder manejarlas o almacenarlas.
Sugerencias didcticas:
Formen equipos de 4 a 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas
de las prcticas rebasan en tiempo establecido por sesin.
A continuacin el procedimiento para elaborar la pasta bsica de mantequilla,
utilizando la tcnica de acremado:
.500 Kg.
.250 Kg.
.007 Kg.
.095 Kg.
.007 Kg.
.750 Kg.
La necesaria
Ingredientes
Mantequilla
Azcar
Sal
Huevos
Vainilla
Harina
Azcar glass
293
Colador fino
Charolas
Brocha
Horno
Reloj
Horno
Equipo y utensilios
Batidora
Batidor de globo
Papel encerado
Esptula
Rodillo
Cortadores de galletas o tapas de
frascos de tamao mediano
294
Procedimiento
Mezclen la mantequilla, el azcar y la sal.
Acremen la mezcla hasta que est esponjosa.
Agreguen los huevos y la vainilla.
Ciernan la harina y mezclen hasta combinarlos.
Refrigeren la pasta cubierta con un plstico.
Espolvoreen la mesa de trabajo con poca harina.
Extiendan con el rodillo hasta 3 mm de grosor.
Corten con ayuda de cortadores.
Horneen a 190C en charolas ya preparadas.
Espolvoreen con azcar grass.
NOTA: con esta pasta se pueden hacer galletas rellenas de mermelada de

diferentes sabores; corten la pasta con un cortador grande y redondo (12mm);
para elaborar las bases, a una parte de los crculos quiten los centros con un
cortador ms pequeo a la mitad de las ruedas, para utilizarlas como cubiertas en
la parte superior de las galletas; se hornean a 190C; se dejan enfriar
completamente, se espolvorean las cubiertas con azcar glass; las bases se
cubren con mermelada y se tapan con las cubiertas espolvoreadas.
Autoevaluacin
pasta bsica de mantequilla para galletas y con una si no lo hiciste. S honesto
(a).
Mezcl la mantequilla, el azcar y la sal.
Acrem la mezcla hasta que estuvo esponjosa.
Agregu los huevos y la vainilla.
Cern la harina y mezcl hasta combinarlos.
Refriger la pasta cubierta con un plstico.
Espolvore la mesa de trabajo con poca harina.
Extend con el rodillo hasta 3 mm de grosor.
Cort con ayuda de cortadores.
Horne en charolas ya preparadas.
No
295
Sesin 102. Galletas de avena y pasas

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn galletas de avena y pasas, utilizando
la tcnica de esponja y tcnica de masa extendida para darles forma, para su
consumo.
Nota: sigan las sugerencias propuestas en la sesin 101.
1 Kg.
.330 L.
.500 Kg.
.500 Kg.
2 Cucharaditas
2 Cucharaditas
1 cucharadita
3 piezas
.250 Kg.
3 cucharadas
La necesaria
Ingredientes
Avena
Leche
Manteca vegetal
Harina
Bicarbonato de sodio
Polvo para hornear
Miel de abeja
Yemas
Pasas
Azcar
Harina y aceite para enharinar y engrasar las charolas
Colador fino
Charolas
Brocha
Horno
Reloj
Horno
Equipo y utensilios
Batidora
Batidor de globo
Papel encerado
Esptula
Rodillo
Procedimiento
Coloquen la avena en la leche caliente, hasta que sta se humedezca y
absorba la leche.
Agreguen la manteca y el azcar, y batan.
Batan las yemas con la miel y agreguen las pasas, hasta lograr una pasta
compacta.
Extiendan la pasta sobre la mesa enharinada, a 1 cm de grosor, corten con
cortadores.
Coloquen en charolas ya preparadas.
Horneen por 20 minutos a 250 C, eviten que se sequen demasiado.
296
Autoevaluacin
galletas de avena y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Coloqu la avena en la leche caliente, hasta que se humedeci y
absorbi la leche.
Agregur la manteca y el azcar, y batan.
Bat las yemas con la miel y agregur las pasas, hasta lograr una
pasta compacta.
Extiend la pasta sobre la mesa enharinada, a 1 cm de grosor,
corten con cortadores.
Coloqu en charolas ya preparadas.
Horne por 20 minutos a 250 C, evit que se sequen demasiado.
No
Reflexin:
Qu textura tuvo la pasta antes y despus de hornearla?
Qu tcnicas utilizaron para elaborarlas?
Sesin 103. Los polvorones
Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn polvorones con la tcnica acremado,
para su consumo.
En esta sesin se sugiere elaborar polvorones, utilizando la tcnica de acremado;
a continuacin se describe el procedimiento:
Nota: tomen en cuenta las sugerencias propuestas en la sesin 101.
0.600
0.400
6
0.020
0.600
1.200
0.050
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Ingredientes
Mantecada de cerdo
Mantequilla
Yemas de huevo
Canela en polvo
Azcar
Harina
Azcar glass
297
Charolas
Brocha
Horno
Reloj
Horno
Colador fino
Equipo y utensilios
Batidora
Pala de madera
Papel encerado
Esptula
Rodillo
Procedimiento
Mezclen en un tazn la manteca, las yemas, el azcar y la canela.
Batan hasta que la pasta est cremosa.
Agreguen poco a poco la harina hasta formar una masa esponjosa.
Formen bolitas con las manos, cuiden que sean de tamao uniforme.
Coloquen las bolitas en charolas engrasadas y enharinadas.
Cuezan al horno a 250 C durante 20 minutos.
Una vez cocidas espolvoreen con azcar glass.
Nota: pueden utilizar las claras para elaborar merengues y coberturas.
Autoevaluacin
polvorones y con una si no lo hiciste. S honesto (a).
Mezcl en un tazn la manteca, las yemas, el azcar y la canela.
Bat hasta que la pasta estuvo cremosa.
Agregu poco a poco la harina hasta formar una masa esponjosa.
Form bolitas del mismo tamao con las manos.
Coloqu las bolitas en charolas engrasadas y enharinadas.
Met al horno a 250 C durante 20 minutos.
Una vez cocidas espolvore azcar glass.
No
298
Sesin 104. Repaso del bloque

Propsito:
Al finalizar la sesin, los alumnos demostrarn a travs de unos ejercicios, los
Para esta sesin, se sugiere, que los alumnos elaboren un cuadro sinptico con
las tcnicas aprendidas hasta hoy, que incluya sus usos, caractersticas,
procedimientos, equipo y utensilios.
Sesin 105. Evaluacin de los aprendizajes
Respondan las siguientes preguntas.
1. Cules son las caractersticas de las galletas?
2. Cules son los factores que contribuyen a la expansin de las galletas?
3. Cules son las tcnicas bsicas para mezclar galletas?
4. En qu consiste la tcnica de esponja?
5. Para qu deben quedar las galletas del mismo tamao y grosor?
6. Cmo se elaboran las galletas con tcnica de gota?

7. Por qu hay que extender las pastas con poca harina?
8. Describan los factores que determinan la correosidad.
299
Respuestas:
1. dureza, suavidad y capacidad de expansin, 2. alto contenido de azcar, alto
contenido de bicarbonato de sodio o polvo para hornear, incorporar demasiado
aire al acremar las mezclas, baja temperatura al hornear, si la pasta esta aguada
por exceso de lquido, demasiada grasa en los moldes al momento de hornear, 3.
de una etapa, acremado y esponja, se baten los huevos ya sea enteros o las
claras con el azcar al punto deseado, se van agregando los dems ingredientes,
cuidando el volumen de los huevos, 5. para evitar que se quemen las pequeas y
delgas al hornearlas y las grandes y gruesas no, 6. se elaboran con pastas suaves
que contengan trozos de fruta, chocolate, nueces o pasitas, se forman con una
cuchara o cucharn, se dejan caer sobre las charolas ya preparadas, dejando
espacio entre una y otra, se aplanan y se hornean, 7. para evitar que se
endurezcan, 8. depende del grado de humedad contenido en las galletas, del alto
contenido de azcar y lquido pero bajo de grasa, alto contenido de huevo, cuando
el gluten se desarrolla en la mezcla.
Actividades
sugeridas
Temas
Actividades
Secuencia 1. Introduccin a la
repostera
Actividades
Elaborar una gua de ingredientes
complementarios, incluyendo posibles
variantes y procedimientos.
Secuencia 2. Elaboracin
productos de repostera
de
Elaborar un recetario de diferentes

variedades de productos de repostera,
incluir
procedimientos
completos,
ilustraciones, esquemas, sugerencias y
comentarios.
Material de apoyo
Norma tcnica de competencia laboral: Elaboracin de productos de panificacin
(CPAN0651.01).
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de
higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
300
Bibliografa
Cauvain, Stanley P. et Young, Linda S., Fabricacin de pan, Editorial Marcel
Dekker, Inc., S.A., Nueva York, EU, 2003.
Karel Pulp, Handbook of Dough fermentations, Editorial Mc Graw Hill
Interamericana, Mxico 2004.
Doeser, Linda, El pan hecho en casa, Editorial Parragon Books Ltd., China, 2006.
Muoz Lolita, Panadera casera, Editorial Albatros SACI, 2003.
Gisslen Wayne, Panadera y repostera, Editorial Limusa Wiley, Mxico, 2008.
Glosario
Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo que al hornearla se infla
quedando hueca. Pequeos pastelillos elaborados con esta masa rellenos
generalmente de nata o crema pastelera.
Cremor trtaro: es una sal del cido tartrico cuyo nombre qumico es bitartrato
de potasio. Se encuentra en las uvas y se obtiene despus del proceso de
vinificacin. Es utilizado en la industria para obtener bebidas efervescentes,
tambin se utiliza en fotografa y para los barnices. En pastelera sirve para
aumentar el volumen de masas y preparaciones; se usa tambin para estabilizar
claras de huevo e impedir la cristalizacin del azcar.
Punto de bola suave: El punto del jarabe en el cual se toma entre el pulgar y el
ndice y se debe formar una pasta suave.
Punto de bola dura: el punto del jarabe en el cual se toma entre el pulgar y el
ndice y debe formar una bolita que tenga consistencia.
301
Bloque
Evaluacin de los proyectos productivos

sustentables
Al finalizar el bloque, los alumnos evaluarn la productividad econmica y la
sustentabilidad de los proyectos productivos realizados en el ciclo escolar,
asimismo identificarn algunas estrategias para introducir el producto al mercado.
Secuencia
de aprendizaje
Sustentabilidad de un proyecto
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarn si su proyecto productivo est
relacionado con el enfoque de sustentabilidad.
Temas
1.1 Evaluacin sustentable
1.2 Presentacin de resultados
Contenido
Propsito
Reconocern los temas a desarrollar a lo largo de este bloque.
La realizacin de un proyecto productivo implica diferentes acciones como el
anlisis de una problemtica o situacin, propicia que a travs de la reflexin se
busquen soluciones y ejecuten actividades para obtener algn beneficio; con el fin
de identificar dicho beneficio, se requiere de una evaluacin.
El proceso de evaluar un proyecto arrojar informacin valiosa de la pertinencia,
xito o fracaso del mismo como por lo cual deben tomar decisiones sobre la
conveniencia de seguir adelante o de proponer cambios para mejorar su
302
funcionamiento.
En este bloque se describen algunas estrategias que permitirn evaluar tanto la
sustentabilidad, como la productividad de sus proyectos.
Es necesario analizar si en el transcurso del desarrollo del proyecto consumieron,
comercializaron o utilizaron el producto o los subproductos que obtuvieron. Si es
as, el ahorro generado por no tener que comprar un producto para el consumo o
las ganancias obtenidas por su comercializacin, es parte del xito de un proyecto
productivo.
En la secuencia 1, se explica cmo realizar las acciones de manera rpida,
sencilla y precisa, tomando en cuenta las consecuencias para uno mismo, para la
comunidad y para el ambiente; a fin de que sus proyectos sean sustentables, se
requiere de nuevas tcnicas que permitirn producir energa que proveniente de
fuentes alternativas, en beneficio de la comunidad, como: aprovechar el agua de
lluvia, los abonos orgnicos, hacer un manejo ecolgico de los desechos humanos
y construcciones con materiales de reuso, etctera.
En la secuencia dos, se explican los beneficios del autoconsumo de los productos
obtenidos de los proyectos productivos y analizarn la productividad econmica de
los mismos.
Al sumar todos aquellos elementos que intervienen dentro de la elaboracin de un
producto, se obtienen los costos de fabricacin, stos son la suma de la mano de
obra con la de la materia prima y la de los gastos indirectos (luz, renta, gas,
etctera), lo cual apoyar a darle un valor a la produccin y as obtener mayores
beneficios.
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas
1. Con qu fin es necesario evaluar un proyecto?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
2. Qu datos necesitamos saber, para evaluar la productividad econmica de un
proyecto?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
3. Anota tres caractersticas que debe tener nuestro proyecto para ser sustentable
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
303
4. Qu implica impulsar en el mercado nuestro producto?

__________________________________________________________________
________
1. Arrojar informacin valiosa de la pertinencia, xito o fracaso del proyecto.
2. La suma de la mano de obra, de la materia prima y de los gastos indirectos.
3. Aprovechar el agua de lluvia, los abonos orgnicos y hacer un manejo ecolgico
de los desechos humanos.
4. Producirlo y comercializarlo para que pueda satisfacer las necesidades y
deseos del productor y del consumidor.
304
Sesin 107. Productividad para autoconsumo

Propsito
Analizarn los beneficios del autoconsumo de sus proyectos para la satisfaccin
de necesidades.
El autoconsumo, se da en cuanto las personas producen lo que consumen o bien ,
lo utilizan para su vida cotidiana ya sean alimentos, ropa, herramientas, productos
de higiene y limpieza, entre otros.
Esto resulta una alternativa de abastecimiento para el sustento de muchas
familias. Por ejemplo, en la cra de gallinas ponedoras para la produccin de
huevo, se obtienen productos de calidad que proporcionan nutrientes a un menor
costo y de muy fcil acceso; los huevos producidos servirn en un principio para
proporcionar el alimento a los integrantes de la familia y posteriormente a su
localidad.
Es probable que no todos los productos que obtuvieron hayan sido
comercializados, porque los consumieron conforme los obtuvieron o cosecharon, y
esto es parte del xito de un proyecto productivo.
Formen equipos de 3 integrantes y realicen una lista de todos los productos y
subproductos que hayan consumido de su proyecto y cules creen que son los
beneficios del autoconsumo, aparte del ahorro.
Productos y subproductos
Beneficios
Si bien no se ven utilidades por la venta del producto y subproductos, el ahorro

generado por no tener que comprarlos, es parte fundamental del xito de los
proyectos de esta naturaleza.
Desde el bloque 1 se plantea que, primero deben cubrir sus necesidades y
posteriormente si hay excedentes, se podrn destinar a la venta.
Un ejemplo de autoconsumo, es la agricultura de subsistencia, en donde el
productor y su familia la utilizan para satisfacer sus necesidades y no para
comercializar la produccin.
305
Mencionen algunos ejemplos de autoconsumo, entre las actividades de su

localidad.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
306
Concluyan de manera grupal la importancia y los beneficios del autoconsumo.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Autoevaluacin
1. Qu plantea primordialmente un proyecto productivo?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
2. Cmo defines el trmino autoconsumo?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
3. Esta actividad significa parte del xito de un proyecto productivo?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
1. Que primero se deben cubrir las necesidades y posteriormente si hay
excedentes, se podrn destinar a la venta.
2. La actividad mediante la cual las personas producen todo lo necesario para
vivir.
3. S.
Sesin 108. Productividad econmica del proyecto

Propsito
Analizarn la productividad econmica del proyecto para saber qu beneficios se
obtuvieron de ste.
1.1 Evaluacin sustentable
El proceso de evaluar un proyecto arrojar informacin valiosa de la pertinencia,
xito o fracaso del mismo por lo cual deben tomar decisiones sobre la
conveniencia de seguir adelante, respecto a las utilidades y beneficios que ha
generado de manera personal, familiar y en su comunidad. Tambin es un buen
termmetro o indicador de qu objetivos se han logrado en base a lo programado
en su diseo. De la informacin obtenida se puede determinar su eficiencia y
307
eficacia considerando los productos as como las utilidades y beneficios en funcin

de los recursos invertidos.
En la realizacin de su proyecto aplicaron recursos que deben considerar como
costos, con el objetivo de generar bienes o servicios para satisfacer necesidades
consideradas como beneficios.
La evaluacin del proyecto debe estar enfocada a medir los costos y beneficios
que se han obtenido hasta el momento, o bien en cierto rango de tiempo.
Adems, se debe enfocar a dos vertientes: la primera a la evaluacin parcial y
aislada, analizando los costos y beneficios directos cuantificables e inmediatos
que se pueden simplificar en el anlisis econmico y la segunda obedece a los
efectos que ha tenido en la sociedad y en el ambiente. En la evaluacin especfica
de la sustentabilidad del proyecto en cuestin, la segunda parte es la que cobra
ms importancia.
Para fines de describir y diferenciar la evaluacin del proyecto a la primera fase la
referiremos como econmica y a la segunda como sustentable.
En la econmica se debe considerar lo siguiente:
Costos o egresos:
El costo de oportunidad del terreno, donde se estableci el proyecto o la

renta del espacio
Insumos o materia prima.
Costos de manejo y elaboracin
Obtencin de productos (cosecha)
Presentacin de productos y subproductos
Comercializacin o gastos de venta
Mano de obra
Ventas o ingresos:
Precio de los productos por unidad, kilogramo o presentacin seleccionada,

multiplicado por la cantidad vendida
Ejemplo: obtener el costo unitario de un kilogramo de mermelada de durazno, los
datos requeridos y los clculos se presentan a continuacin.
Materia prima
Un kilogramo de durazno
Gastos totales
$ 50.00
Dos kilogramos de azcar
$ 23.00
Gastos indirectos
$ 15.00
308
Mano de obra
$ 10.00
Total
$ 98.00
La ganancia ser 10% de los gastos totales

Cul sera el precio unitario?
$ 9.80
$98.00
Qu precio tendra de venta?
$107.80
Suma
costos
$ 50.00
$ 23.00
$ 15.00
$ 10.00
$98.00
Ganancia 10%
Precio unitario
Precio de venta
98.00x.10= 9.80
98.00/1= 98.00
98.00+9.80=107.80
$9.80
$98.00
$107.80
En la evaluacin sustentable (social):

Que factores afectan el ambiente:
La contaminacin por echar los desperdicios a algn terreno, al ro o al mar.
La contaminacin del aire por el proceso de elaboracin.

Que benefician el ambiente:
Utilizacin de subproductos del proyecto que beneficiarn como abono

orgnico, compostas, sustitucin de materiales para construccin.
Consumir los productos o servicios obtenidos ya que se satisfacen

necesidades.
El empleo que genero el proyecto

La sostenibilidad de un proyecto productivo no involucra a los recursos naturales
y la sustentabilidad s lo hace, por lo que los dos ltimos puntos se considera que
benefician el ambiente ya que en gran medida los cinco campos productivos de la
asignatura de tecnologa (agricultura, cra y manejo de pequeas especies,
preparacin y conservacin de alimentos, infraestructura y oficial administrativo)
tienen como finalidad la obtencin de productos que satisfagan necesidades de
alimentacin, servicio y generacin de empleo, sin afectar los recursos naturales
o el ambiente.
En el siguiente cuadro calculen los costos de sus productos y el precio de venta.
Materia prima
Gastos totales
$
$
$
$
309
$
$
$
$
Suma
costos
$
$
$
$
$
Ganancia ____%
Precio unitario
Precio de venta
Analicen el cuadro, concluyan si se obtuvieron beneficios econmicos de los

productos elaborados.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Autoevaluacin
1. Qu informacin obtendremos al evaluar un proyecto?
____________________________________________________________________
________
____________________________________________________________________
________
2. La evaluacin del proyecto debe estar orientado a....
____________________________________________________________________
________
____________________________________________________________________
________
3. Cules son las dos vertientes en que est enfocada la evaluacin de proyectos?
____________________________________________________________________
________
____________________________________________________________________
________
4. Qu se considera en la evaluacin econmica?
__________________________________________________________________
310
__________________________________________________________________
________________
5. Qu se considera en la evaluacin sustentable (social)?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
1. Se obtiene informacin valiosa de la pertinencia, xito o fracaso del proyecto
por lo que deben tomar decisiones sobre la conveniencia de seguir adelante, por
las utilidades y beneficios que ha generado de manera personal, familiar y en su
comunidad.
2. Medir los costos y beneficios que se han obtenido hasta el momento, o bien en
cierto rango de tiempo.
3. Evaluacin econmica y evaluacin sustentable.
4. Los costos o egresos y ventas o ingresos.
5. Se considera: qu afecta al ambiente y qu lo beneficia.
Sesin 109. Qu evaluar en un proyecto productivo sustentable?
Propsito:
Identificarn los elementos que se evalan en un proyecto productivo sustentable.
El proceso de evaluar una proyecto arrojar informacin valiosa de la pertinencia,
xito o fracaso del mismo con lo que deben tomar decisiones sobre la
conveniencia de seguir adelante, por las utilidades y beneficios que ha generado
de manera personal, familiar y en su comunidad. Tambin es un buen termmetro
o indicador de qu objetivos o propsitos se han logrado con base a lo
programado en su diseo. De la informacin obtenida se puede determinar su
eficiencia y eficacia considerando los productos, utilidades y beneficios en funcin
de los recursos invertidos.
Recuerden que es importante que sus proyectos productivos se hayan
desarrollado bajo el enfoque de sustentabilidad, para ello es pertinente realizar
una evaluacin de stos, y con ese fin, consideren siete elementos
indispensables:
1. Productividad. capacidad de un ecosistema para brindar el nivel requerido de
bienes y servicios.
2. Estabilidad. propiedad del sistema de tener un estado de equilibrio dinmico
estable, es decir, mantener un nivel no decreciente a largo plazo, bajo condiciones
promedio o normales.
3. Resiliencia. capacidad del sistema de retomar al estado de equilibrio o
311
mantener el potencial productivo, despus de sufrir perturbaciones.

4. Confiabilidad. capacidad del sistema de mantener su productividad o
beneficios deseados en niveles cercanos al equilibrio, ante perturbaciones
normales del ambiente.
5. Adaptabilidad (o flexibilidad). capacidad del sistema de encontrar nuevos
niveles de equilibrio, es decir, continuar siendo productivo o, portador de
beneficios, ante cambios de largo plazo en el ambiente.
6. Equidad. capacidad del sistema para distribuir de manera justa, tanto intra
como intergeneracionalmente, los beneficios y costos relacionados con el manejo
de los recursos naturales.
7. Autodependencia (o autogestin). capacidad del sistema de regular y
controlar sus interacciones con el exterior.
Renanse con los equipos que desarrollaron su proyecto productivo sustentable y
elaboren la siguiente tabla, analicen si sus proyectos productivos poseen las
cualidades antes descritas.
Mi proyecto
tiene
No
Por qu?
Productividad
Estabilidad
Resiliencia
Confiabilidad
Adaptabilidad
Equidad
Autodependencia
312
Elaborar este anlisis nos permite tener un acercamiento a la valoracin sobre la

sustentabilidad de nuestros proyectos productivos misma que continuaremos
desarrollando en las siguientes sesiones.
Autoevaluacin
Relaciona las columnas segn corresponda
1. Equidad
2. Productividad
3. Proceso de evaluar
4. Resiliencia
5. Estabilidad
( ) a. Capacidad del sistema de retomar al estado de

equilibrio o mantener el potencial productivo despus
de sufrir perturbaciones
() b. Es un buen termmetro o indicador de qu
objetivos o propsitos se han logrado con base a lo
programado en su diseo
() c. Propiedad del sistema de tener un estado de
equilibrio dinmico estable, es decir, mantener un
nivel no decreciente a largo plazo, bajo condiciones
promedio o normales
() d. Capacidad de un ecosistema para brindar el
nivel requerido de bienes y servicios
() e. Capacidad del sistema para distribuir de
manera
justa,
tanto
intra
como
intergeneracionalmente, los beneficios y costos
relacionados con el manejo de los recursos naturales
1.e, 2.d, 3.b, 4.a, 5.c
Sesin 110. Cmo evaluar si mi proyecto es sustentable?
Propsito
Reconocern diferentes metodologas empleadas para evaluar la sustentabilidad de
los proyectos productivos.
Debido a que existe una extensa bibliografa y una variedad de definiciones del
trmino sustentabilidad, an no existe un consenso ni algn significado nico de
ste, Sin embargo, se pueden rescatar cuatro elementos claves:
1. La base de los recursos naturales, renovables y no renovables, debe permitir
satisfacer las necesidades de las generaciones presentes y futuras.
2. Hay una base de recursos finita, con valores cuantificables y aprovechables y
con otros valores no cuantificables directamente.
3. La base finita de recursos impone lmites que impiden un crecimiento
indefinido.
313
4. La base de los recursos puede ser ampliada por medio del cambio tecnolgico,
hasta un cierto grado.
Describan el objetivo general de la sustentabilidad.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
Para poder evaluar la sustentabilidad, hay que tomar en cuenta el estudio de la
relacin que existe entre los indicadores tanto de carcter ambiental como social o
econmico, ya que, en ocasiones, impactan significativamente a las propias
variables sobre las cuales fueron calculadas.
La Organizacin de Cooperacin para el Desarrollo Econmico (OCDE), es un
organismo que estudia el desarrollo econmico de los pases, con el fin de evaluarlo y
tomar decisones para incrementar su desarrollo. Lo logran mediante el uso de
estadsticas del sistema de cuentas nacionales, con un mtodo estndar basado en el
marco presin-estado-respuesta
Mller, S., elabora un mtodo para evaluar sustentabilidad en la agricultura y recursos
naturales, el cual se usa para la toma de decisiones a nivel nacional o regional, a
largo plazo. Aplica criterios macroeconmicos de alta especializacin y el mtodo
empleado es variable en funcin del ecosistema.
En cuanto a la evaluacin, existe tambin el mtodo que permite evaluar
sustentabilidad y manejo de recursos naturales (MESMIS), el cual se usa para
decisiones en sistemas de produccin en el largo y mediano plazo; utiliza criterios
macroeconmicos y regionales con un mtodo variable. Este sistema de evaluacin
cuenta con ejemplos de aplicacin a nivel sistema de produccin de diferentes zonas
agro ecolgicas, requiere de financiamiento para su aplicacin, y el tiempo requerido
para realizar la evaluacin puede ser mayor a un ao, mientras que ustedes cuentan
con dos semanas para la evaluacin de su proyecto.
El Instrumento de Sustentabilidad de Sistemas Agrcolas (ISSA), se usa para tomar
decisiones en sistemas de produccin en un marco comparativo en el corto y
mediano plazo; los criterios que utiliza son variables en escala ordinal y el mtodo
empleado es estndar, apoyado en metodologa estadstica para el anlisis de la
informacin de campo, consiste en levantar la informacin para el anlisis; esta
evaluacin se puede realizar en menos de 10 das por proyecto. Es de aplicacin en
el mbito del sistema de produccin, de bajo costo, y con posibilidades de realizar
evaluaciones individuales o en marco comparativo.
Qu sistema creen que aplique mejor para la evaluacin de sus proyectos? Por
qu?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
314
____________________________________________________________________
________________________
A continuacin se presenta una sugerencia de los ejes de anlisis y variables
considerados para la metodologa de evaluacin de la sustentabilidad (ISSA),
diseada para cultivos agrcolas, la cual pueden adaptar a su proyecto productivo o
campo tecnolgico, anotando las variables que surgieron durante su desarrollo.
EJE
Econmico
Social
Tecnolgico
Institucional
Ecolgico
Global
VARIABLES
Relacin beneficio/costo
Conveniencia econmica
Riesgo de inversin y solvencia
Visin econmica prospectiva
Acceso a servicios bsicos en domicilio
Escolaridad del responsable tcnico
Relacin utilidad/pago de jornales
Recepcin de asesora tcnica
Planeacin e innovacin tecnolgica
Organizacin
Normas de regulacin
Apoyo estatal o privado
Diversidad biolgica
Patrn de uso del suelo (tiempo de descanso)
Estado fsico del suelo
Tendencia del precio nacional e internacional
Competitividad
Formen equipos de 4 a 5 personas; analicen su proyecto y completen la tabla.

EJE
Econmico
VARIABLES
Social
Tecnolgico
Institucional
Ecolgico
Global
315
Compartan su informacin con los dems equipos y enriquezcan sus evaluaciones.

Autoevaluacin
Respondan las siguientes preguntas y concluyan.
Cul es la relacin que existe entre los ejes y las variables?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________
Existe un equilibrio entre los ejes y las variables?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________
Cul es el impacto de las variables sobre sus proyectos?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________
Conclusin:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________
Las respuestas a las preguntas deben ser en base a los resultados obtenidos en su
trabajo de equipo.
Sesin 111. Evaluacin de proyectos productivos sustentables I
Propsito
Disearn un instrumento para evaluar la sustentabilidad de sus proyectos.
Para la elaboracin de un instrumento de medicin, es fundamental que consideren
las variables y los ejes estudiados en la sesin anterior.
316
El instrumento de medicin que se propone, se trabaja en forma porcentual y por lo

tanto no existe un mnimo o mximo de variables, pero se recomienda por lo menos
utilizar 10 de ellas.
El ejemplo que se presenta a continuacin, se usa en cualquier tipo de cultivo
agrcola; sin embargo, se puede ajustar a otros proyectos de inversin siempre y
cuando se consideren las variables adecuadas y pertinentes para la evaluacin de la
sustentabilidad del proyecto de acuerdo a su propia naturaleza. Incluye tres ejes con
sus variables a considerar con sus escalas.
No Sustentable
0
Econmico
Relacin
Menor a 1
beneficio/costo
Conveniencia
No se
econmica
percibe
ningn
beneficio
Riesgo de
inversin y
solvencia
Visin
econmica
prospectiva
Tecnolgico
Asesora
tcnica
Planeacin e
innovacin
2.5
Tendencia
5.0
Entre 1 y 1.5
Escaso
beneficio al
satisfacer
una parte
pequea de
autoconsum
oo
demanda
Inversin o Nivel de
proyecto de solvencia
solvencia
razonable,
insuficiente pero el
y alto
riesgo es
riesgo
elevado.
Escenario
El proyecto
pesimista,
est
muy
estancado
posible la
en un nivel
desaparici negativo,
n del
aunque
proyecto
estable.
Nula
recepcin
de asesora
tcnica.
Recepcin
eventual de
asesora
tcnica
Inexistencia Existencia
de
de
Sustentable
7.5
10
Calif
Entre 1.6 y
2.0
Poco
beneficio,
mantiene
en
ocupacin
a recursos
productivos
Entre 2.1 y
2.5
Beneficios
aceptables,
aunque no
suficientes
para
reproduccin
social.
Mayor a 2.5
Nivel de
solvencia
aceptable y
riesgo
regular.
Nivel de
solvencia
aceptable y
riesgo bajo.
El proyecto
se
encuentra
estancado
en un nivel
aceptable
Se vislumbra
una
reestructuraci
n en
beneficio del
proyecto de
produccin
Solvencia
econmica
sobresaliente
y riesgo
prcticamente
nulo
Escenario
optimista.
Conformacin
de agregados
para la
integracin
Moderada
recepcin
de
asesora
tcnica en
parte del
proceso
Planeacin
tecnolgica
Moderada
recepcin de
asesora
tcnica en
todo el
proceso
Suficiente
asesora
tcnica en
todo el
proceso.
Existencia de
planeacin
Existencia de
planeacin
Beneficios
suficientes en
produccin
para venta y/o
autoconsumo
317
tecnolgica
Ecolgico
Diversidad
biolgica*
Patrn de uso
del suelo
(tiempo de
descanso)**
Estado fsico
del suelo***
planeacin
tecnolgica
y de
innovacion
es
tecnolgica
s
planeacin
tecnolgica
basada en
informacin
basada en tecnolgica y
informacin desarrollo de
y adopcin adaptaciones
de
tecnologa
en proceso
tecnolgica y
se han
desarrollado
innovaciones
tecnolgicas
Entre 0 y
0.10 incluye
monocultiv
os
Menor de
0.25
Entre 0.101
y 0.30
Entre 0.301 Entre 0.501 y

y 0.50
0.75
Mayor de 0.75
Entre 0.26 y
0.50
Entre 0.51
y 0.75
Mayor de 1.0
Crcavas
Crcavas
mayores de menores de
10 cm
10 cm
Entre 0.76 y
1.0
Sin
Sin crcavas,
crcavas,
con cubierta
sin cubierta vegetal
vegetal
Sin crcavas,
con cubierta
vegetal y con
presencia de
material
muerto.
* Se calcula dividiendo el nmero de especies deseadas, entre el nmero de especies

que existen en total .
** Se calcula dividiendo el nmero de meses de descanso, entre el nmero de meses
totales de cultivo.
*** Las crcavas son surcos que se forman en el suelo por efectos de los diferentes
tipos de erosin.
Renanse con su equipo de la sesin anterior.
Recuerden considerar los seis ejes descritos en ella y las variables las pueden
cambiar de acuerdo a la naturaleza de su proyecto.
Elaboren su instrumento de evaluacin, anotando sus ejes y variables.
318
No Sustentable
0
2.5
Tendencia
5.0
7.5
Sustentable
10
Calif
Econmico
Tecnolgico
Ecolgico
Institucional
Ecolgico
Global
319
Autoevaluacin
Respondan las siguientes preguntas y concluyan.
1. Cuntas variables como mnimo se recomiendan evaluar?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________
2. Cul es el mnimo y mximo valor en la escala de sustentabilidad que se le asigna
a cada variable?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________
1. Se recomiendan 10.
2. El mnimo es 0 y el mximo 10
Sesin 112. Evaluacin de proyectos productivos sustentables II
Propsito:
Evaluarn la sustentabilidad de su proyecto productivo, a travs del uso de su
instrumento de evaluacin.
En esta sesin, se llevar a cabo el clculo de la calificacin para evaluar la
sustentabilidad. Para ello es necesario trabajen con sus equipos y utilicen el
instrumento elaborado la sesin anterior.
Lo nico que deben hacer es obtener el promedio de las calificaciones de todas las
variables que consideraron en su evaluacin de sustentabilidad y la evaluacin final
se realiza de manera similar a la de su rendimiento escolar
Calificacin
10
9
8
7
6
5
4
Sustentabilidad
Altamente
sustentable
Altamente
sustentable
Muy sustentable
Muy sustentable
Sustentable
Sustentable
No es sustentable
320
Con el promedio obtenido y con esta tabla podrn concluir si su proyecto es o no

sustentable.
Presenten por equipos sus resultados, a los dems compaeros.
Anoten en el pizarrn sugerencias para mejorar la sustentabilidad de sus proyectos.
Autoevaluacin
Yo:
4. Acept de manera positiva las opiniones realizadas en torno a mi
trabajo
5. Incorpor las sugerencias realizadas por los compaeros, a mi
trabajo
No
Sesin 113. Informe final del proyecto

Propsito
Realizarn el informe final de su proyecto productivo sustentable, para realizar un
recuento de las actividades realizadas.
1.2 Presentacin de resultados
Cmo haran para dar a conocer a su comunidad los resultados obtenidos de los
proyectos productivos?
Redactar un informe permite realizar el recuento detallado, claro y completo de
algn proceso o procedimiento. Los componentes bsicos son: ttulo, autores,
propsito, procedimiento, resultados y cierre o conclusin. Adems de incorporan
y ordenan los datos, imgenes, diagramas, esquemas, observaciones, notas,
reportes y resultados obtenidos durante dicho proceso. Para ello se sugiere
recopilar toda la informacin generada durante el desarrollo de sus proyectos.
Renanse con su equipo y desarrollen los siguientes puntos:
Nombre del proyecto:
Participantes:
Nombres de las personas que participaron en el

321
Antecedentes:
Presentacin:
Justificacin:
Desarrollo del proyecto:
proyecto.
La informacin que utilizarn para este apartado se
retoma de lo realizado en el bloque 1, que consiste en
cul es el problema a resolver y de dnde surge esta
necesidad.
Expliquen en qu consisti su proyecto y la relevancia o
impacto que ste tiene en la mejora de la calidad de
vida y.
En qu beneficia a su comunidad?
Cmo lo hicieron?
Cules fueron las etapas que realizaron para
completar su proyecto?
Qu estrategias utilizaron?
Tuvieron alguna dificultad para llevarlo a cabo? Cmo
las resolvieron?
Describan y expliquen el funcionamiento, actual, de su
proyecto y las caractersticas de los productos
obtenidos.
Realicen un cronograma de las actividades que
realizaron.
Cronograma en horas de prctica
Actividad
Da 1 Da 2 Da 3
Material utilizado:
Paso por paso:
Resultados:
Conclusiones:
Da 4
Da 5
Incluir los materiales, insumos, herramientas, equipo,

etctera.
Describan las actividades de forma detallada, clara y
continua. Ilustren las etapas del proceso.
Anoten la descripcin de los productos obtenidos,
diagramas, esquemas, grficas, etctera.
Incluyan la evaluacin realizada en la sesin anterior.
Elaboren un anlisis de los resultados y anoten sus
conclusiones.
322
Autoevaluacin
1. En un informe se ordenan los datos, notas, reportes y resultados
obtenidos durante dicho proceso.
_____
2. En la justificacin es necesario incluir el impacto del proyecto en
la comunidad.
_____
3. Un informe tiene una estructura bien definida.
_____
4. En el desarrollo se explica cmo elaboraron las actividades.
_____
5. Los resultados obtenidos se basan en el propsito del proyecto.
_______
1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. F
Sesin 114. Trabajo colectivo
Propsito
Valorarn el trabajo realizado en los diferentes proyectos productivos
desarrollados durante el curso, para obtener retroalimentacin y enriquecerlos.
En esta sesin presentarn los alumnos los informes de los proyectos productivos
ante el grupo.
Para realizar su exposicin consideren:
El docente guiar y moderar cada una de las presentaciones.
El tiempo que tienen para realizarla es de diez minutos, en la cual presentarn

su proyecto y al finalizar se disponen de cinco minutos con la finalidad de
retroalimentar el trabajo realizado.
Hagan uso de diversos materiales y recursos para que su exposicin sea

dinmica y entendible. Tengan en consideracin que la manera en cmo presenten
su informe, lo que har atractivo.
El docente escribir en el pizarrn los aportes que realizan los compaeros

para cada uno de los equipos, con la finalidad de mejorarlos e incluir las
observaciones y sugerencias pertinentes en los proyectos productivos.
Autoevaluacin
323
Yo:
3. Mis comentarios enriquecieron el aprendizaje y el trabajo realizado
por mis compaeros.
5. Incorpor las sugerencias realizadas por mis compaeros en mi
trabajo
No
Sesin 115. Mi producto en el Mercado

Propsito
Identificarn algunas estrategias que les permita comercializar sus productos de
manera eficiente.
Cuando planteamos el desarrollo de un proyecto productivo, se pretende
satisfacer una necesidad ya sea con bienes o servicios, los cuales tambin
pueden ser comercializados para ampliar los beneficios obtenidos con dicho
trabajo. Por ello, es importante realizar una investigacin de mercado que nos
permitir tener una mejor aceptacin de nuestro producto.
Para lo cual es necesario realizar las siguiente estrategias:
Examinar el tamao del mercado y los gustos del consumidor
Identificar las categoras de consumidores que probablemente vayan a

comprar el producto.
Decidir sobre el empaque y sobre los tamaos de las unidades.
Seleccionar un nombre de marca e identificar qu informacin es necesaria

incluir en la etiqueta.
Investigar precios de mercado del producto que se comercializar.

Con esta informacin llegamos a la conclusin de que los productos se podrn
vender. Sin embargo, todava se necesita considerar cmo lograr que los artculos
puedan ser llevados desde el lugar donde se obtiene el producto hasta el
consumidor.
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas:
Qu se pretende al desarrollar un proyecto productivo ?
____________________________________________________________________
2. Por qu es importante realizar un estudio de mercado?
____________________________________________________________________
3. Menciona una estrategia de investigacin de mercado?
____________________________________________________________________
324
1.
2.
3.
1 Se pretende satisfacer una necesidad ya sea con bienes o servicios.

Porque nos permite colocar nuestro producto o servicio con mayor aceptacin.
Cualquiera de las cinco mencionadas.
Sesin 116. Canales de distribucin de mercado

Propsito
Identificarn algunos de los canales de distribucin para los productos o servicios
Ahora que ya se cuentan con productos o servicios resultado de los proyectos
productivos, es necesario buscar canales de distribucin, entendido como los
medios que enlazan al productor con el consumidor final, de tal modo que se
eviten perdidas. Para ello es conveniente conocer algunos de los canales de
distribucin.
directamente a los consumidores;

a minoristas;
a supermercados;
a mayoristas;
a instituciones y servicios de banquetes a domicilio.
Venta directa a consumidores. Esta se realiza cuando el productor vende sin

intermediarios al consumidor, un ejemplo puede ser elaboracin y venta de
pasteles, tamales, etctera.
Venta a minoristas. Se pueden vender mayores cantidades porque los productos
se ofrecen en muchos ms locales que en el caso de que uno mismo estuviera
haciendo la comercializacin.
Venta a supermercados. Estos constituyen una clase particular de minoristas. La
venta de los productos a travs de tales cadenas puede causar considerables
problemas a los procesadores de tamao pequeo y mediano. Las razones de
estos problemas pueden ser:
A.
Venta a mayoristas. Se debe contactar a los mayoristas y averiguar
cules son las reas que ellos abastecen. La ventaja de trabajar con un mayorista
es que generalmente no hay que hacer ms de una entrega en una sola localidad
B.
Vender a instituciones y a empresas de servicios. Para los negocios que
no son ni muy pequeos ni lo suficientemente grandes como para financiar
costosas campaas de promocin, vender a instituciones puede ser una opcin
atractiva
Mensajes de la publicidad de sus competidores
Se necesita considerar no solo cmo promueve sus productos la competencia,
325
sino tambin qu caractersticas de sus productos destaca ella en su publicidad, y

cules productos destacara usted. Como ejemplos de la clase de trminos usados
se pueden mencionar:
saludable y nutritivo;
lujoso;
sabor delicado;
fcil de usar;
concentrado de fruta;
100% natural;
un producto exclusivo;
una buena, o, la mejor compra.
Recuerden No promueva su producto antes de tener suficientes cantidades

para la venta. Este es un error que frecuentemente cometen los procesadores y
ello puede ser causa de que:
1. Los consumidores se sientan frustrados cuando no puedan encontrar el
producto en la tienda.
2. Los minoristas se molesten si se quedan sin inventario.
3. Cuando finalmente uno tenga suficiente cantidad de productos para vender
tendr que hacer ms promocin.
Autoevaluacin
1. Cul es el tipo de venta que permite vender mayores cantidades porque los
productos se ofrecen en muchos ms locales?
__________________________________________________________________
2. Tipo de venta recomendable para los negocios que no son ni muy pequeos ni
lo suficientemente grandes como para financiar costosas campaas de
promocin?
__________________________________________________________________
3.Tipo de venta que es una opcin slo para procesadores en muy pequea
escala?
__________________________________________________________________
4. Qu trminos son importantes considerar cuando se desea enviar un mensaje
de publicidad?
326
__________________________________________________________________
________
1. Venta a minoristas
2. Venta a Instituciones.
3. Directa a consumidores.
4. Se deben mencionar los terminos que se ajustan al producto o servicio.
Sesin 117. Quines pueden impulsar mi Proyecto?
Propsito
Reconocern algunas instancias o instituciones que apoyan el desarrollo de
proyectos productivos sustentables.
Existen diferentes instancias que pueden impulsar nuestros proyectos, para ello es
necesario generar el inters de las instituciones en nuestro producto, que se
puede realizar mediante el informe del proyecto previamente realizado.
En la medida de que son ustedes capaces de dar a conocer sus propuestas, as
tambin ser posible obtener apoyos para el desarrollo del mismo.
Recuerden que habamos mencionado en sesiones anteriores la importancia de
contar con algunos de ustedes para difundir estos resultados y dar a conocer los
beneficios que se pueden obtener al aplicar los proyectos propuestos.
Existe El Fondo de Proyectos Productivos para el Desarrollo Econmico
(FOPRODE) que tiene como objetivos, apoyar proyectos que fomenten e integren
cadenas productivas que fortalezcan la competitividad de ms micros, pequeas y
medianas empresas (PyMEs) establecidas en Mxico; promover su fortalecimiento
y generar negocios de alto valor agregado, a partir de la aplicacin de
conocimientos y avances tecnolgicos.
Los PyMEs impulsan el establecimiento de pequeas unidades de produccin en
las zonas populares y rurales, con el objeto de apoyar a personas o grupos con
iniciativa emprendedora que no tengan acceso a crdito, fortaleciendo la
aplicacin de polticas de desarrollo que busquen elevar el nivel de vida de las
personas, permitiendo la diversificacin de las fuentes de ingreso y la
incorporacin al sector laboral y dotar a la PyME con los elementos necesarios
para la obtencin de un crdito.
Su finalidad no es generar ganancias que enriquezcan a un individuo, sino
garantizar la produccin de bienes y servicios, garantizndoles una calidad de vida
digna. Ofreciendo apoyos para la comercializacin, financiamiento, innovacin
tecnolgica para micro empresas y PyMEs.
Para obtener informacin detallada del programa de Proyectos Productivos
consulta el sitio web: www.contactopyme.gob.mx/ o envia un correo electrnico a
327
la siguiente direccin: financiamiento@economia.gob.mx

Investiga en tu comunidad con qu otro tipo de apoyo cuentas para desarrollar tus
proyectos.
Pblicas
Privadas
Qu dependencias tienen presencia en su

comunidad
Investigar qu programas apoyan al desarrollo
de proyectos productivos, tanto en instituciones
pblicas como privadas.
Crear y mantener enlaces con las instancias
pblicas y privadas, vinculadas a los proyectos
presentados.
Qu dependencias tienen presencia en su
comunidad
Autoevaluacin
1. En qu consiste el programa de apoyo PyME?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________
2. Qu tipos de apoyo ofrece el programa PyME?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
__________________
3.Cul es el objetivo del programa FOPRODE?

__________________________________________________________________
________
1. Impulsan el establecimiento de pequeas unidades de produccin en las
zonas populares y rurales
2. Ofrece apoyos para la comercializacin, financiamiento e innovacin
tecnolgica
3. Apoyar proyectos que fomenten e integren cadenas productivas que
fortalezcan la competitividad de ms micros, pequeas y medianas

empresas.
328
Sesin 118. Planeacin para la presentacin de los temas estudiados a

travs del curso.
Propsito
Planearn el diseo de la muestra de sus proyectos productivos para exponerlos a
la comunidad.
En esta sesin, realizaremos la planeacin del diseo para la muestra de tu
proyecto productivo, tiene la finalidad de promover un espacio en la que los
estudiantes compartirn sus experiencias, ideas, procesos y tcnicas productivas
con la comunidad.
Asimismo la muestra de proyectos productivos pretende que comercialicen sus
productos y promuevan el uso de stos en la comunidad.
Las temticas que abordar la muestra de proyectos productivos son:
Cra y manejo de pequeas especies. Avicultura.
Conservacin y preparacin de alimentos. Panadera y repostera.
Agricultura. Fruticultura.
Oficial administrativo. Funciones contables.
Infraestructura a travs del reuso.
Para realizar la planeacin del diseo de la muestra, es importante considerar los
siguientes aspectos:
El tiempo que durar, aproximadamente cuarenta minutos.
Solicitar el espacio donde se llevar a cabo la presentacin (saln de usos
mltiples, patio, entre otros).
Contar con las herramientas y utensilios que necesitarn para la exposicin
de los proyectos (sillas, mesas, etc.).
Realizar la propaganda necesaria para invitar e informar a la comunidad:
carteles, trpticos, etc.
Llevar los materiales necesarios para adornar el espacio asignado y que
haga ms atractivo su proyecto.
Investiguen tcnicas de atencin al pblico, as como estrategias de
mercadotecnia.
La presentacin de los proyectos en la muestra, debe considerar la
responsabilidad y el compromiso por parte de los alumnos.
Sesin 119. Presentacin de proyectos productivos sustentables
Propsito:
329
Presentarn a la comunidad los proyectos productivos sustentables desarrollados

a lo largo del curso.
Al trmino de tu curso escolar, llevas un conocimiento de la importancia que tiene
en una sociedad, el desarrollo de actividades acordes con las necesidades
humanas como son la salud, la educacin, la sobrevivencia, etc., as como los
medios que la ciencia y la tecnologa ponen a nuestro alcance para el desarrollo
de bienes y actividades que nos permitan satisfacerlas.
A lo largo del curso, tambin te solicitamos realizar, con la asesora de tu profesor
y la participacin de todo el grupo, la seleccin de un proyecto que beneficiara a la
comunidad en general o a tu plantel en particular.
Procedimos, desde luego al diseo, la planeacin y el desarrollo de actividades en
torno a ese proyecto que, sin duda, representa el esfuerzo de la comunidad que
particip en ellas.
Ahora, nos corresponde realizar una serie de actividades que nos permitan valorar
la eficacia de nuestro esfuerzo, la sustentabilidad del proyecto llevado a cabo y la
utilidad o beneficio que est prestando tanto a quienes lo desarrollaron como a los
destinatarios
Antes de comenzar la muestra del proyecto a la comunidad es necesario cuidar
los siguientes detalles:
- Revisen la asignacin de los espacios que ocupara cada proyecto.
-
Verifiquen que se cuenten con los materiales y herramientas para poder

exponer sus proyectos.
Coloquen la informacin necesaria para dar a conocer los beneficios de

sus proyectos.
Verifiquen que se cuente con los materiales para adornar y hacer ms

atractivo el espacio destinado a cada proyecto.
Recuerden tener una actitud cordial con los visitantes a la muestra.
Coloquen un buzn de comentarios y sugerencias.
Tengan presente que el xito de los proyectos productivos ante la comunidad

depende de varios factores, entre ellos, la calidad de informacin que se presente
y la manera de cmo se transmita.
Sesin 120. Evaluacin del aprendizaje.
Propsito:
Reconocern los aprendizajes adquiridos durante el curso a travs de una
evaluacin.
330
Sin duda que, en el desarrollo del proyecto, t y cada miembro del grupo,
realizarn el clculo del esfuerzo realizado, la eficacia de sus trabajos y el
aprovechamiento del tiempo y los recursos consumidos.
Para valorar realmente la eficacia del proyecto es muy importante tomar en cuenta
la calidad del trabajo en equipo. En esta evaluacin sera conveniente solicitar la
participacin del profesor y autoridades del plantel, de los jefes de los distintos
equipos y personas importantes de la comunidad, pues de ello depender el xito
presente y futuro de las tareas que emprendas a travs de tu vida.
El ciclo escolar est por terminar. A travs de l, desarrollaron ustedes como
alumnos, su profesor como asesor y miembros de la comunidad como
orientadores y apoyando los trabajos, un proyecto que fue seleccionado para
evaluar su aprendizaje. Ahora se hace necesario evaluar cada uno de los pasos
dados y la eficiencia de los resultados.
Para tal fin, analiza cada momento del trabajo y anota X en el indicador que crees
conveniente, sobre la calidad de las acciones.
Accin realizada
Excelentes
Evaluacin de Resultados
Buenos
Regulares
1. Diagnstico de la necesidad de desarrollar este proyecto.

2. Planeacin de las estrategias
3. Gestin para el logro de avance en el proyecto.
4. Proceso seguido en cuanto a:
la eficiencia de la asesora del profesor
respuesta y apoyo de miembros de la comunidad.
nivel de logro en el desarrollo de tareas por parte de los compaeros de

grupo
Id. del equipo de trabajo
oportunidad de logro de los elementos necesarios en torno al proyecto
Posibilidad de aprovechamiento de la experiencia en tu vida futura.

Finalmente, anota en qu actividades que planeas para tu vida futura, piensas que
va a influir todo el cmulo de conocimientos, hbitos y habilidades que obtuviste a
travs de esta experiencia Desarrollo de un proyecto de sustentabilidad y su
eficacia en torno al desarrollo de la humanidad. Cules son los conocimientos
que ms valoras?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
331
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________________________
Comparte tus conclusiones con tus compaeros.
Glosario
Sostenibilidad: Caracterstica o estado segn el cual pueden satisfacerse las
necesidades de la poblacin actual y local sin comprometer la capacidad de
generaciones futuras o de poblaciones de otras regiones de satisfacer sus
necesidades.
Bibliografa
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sustentable. Agricultura tcnica. Vol. 54, nmero 4. Chile.
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332

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