Jay 婆婆食譜（1）

註明:
杯:量米杯
茶匙:喝咖啡用的小湯匙
醋:
食用醋精
白醋:一般的米醋
大蒜:是大粒蒜頭 (小粒的量要加倍) 非爆香用的蒜末(生或涼拌用)要剁得越細越好 爆香用的蒜末
只要拍碎切細
胡椒鹽比例:胡椒(2):鹽(1)

1. 麻臘火鍋湯底
材料: (10 人份)
牛油 8 兩，牛肉販有賣，若買不到牛油就用沙拉油只是較不香。
(1)蔥 5-6 根、蒜頭 10 粒、薑 10 片、朝天椒(多少視個人喜好怕辣也可不放)、花椒子 3 大湯匙
(2)辣豆辦醬(小)1 瓶
(3)糖 2 茶匙
(4) 八角 5 粒、草果(大)2 粒(買時叫中藥店敲碎)
(5)水 10 碗(3000CC)、牛湯塊 3 塊、鹽、味精適量

做法:
將蔥薑蒜頭切碎成末備用，牛油熱鍋將(1)花椒子入鍋小火炒香後加入蔥薑蒜末用中火爆香後加
入(2)辣豆瓣醬煮開後加入(3)糖(4)八角、草果，翻炒數下最後加入(5)之材料，煮開後小火續煮
30 分鐘熄火，將湯中的渣瀝乾淨，即成湯底。

凍豆腐、鴨血、大白菜、大腸{賣場有賣魯好的 我都自己魯較省錢} 是麻辣鍋的基本鍋料缺一不可，

其他就視個人喜好加減放了
食用前再加青蒜(切片)

PS:八角、草果、花椒子在中藥店買可多買一點，密封包裝好放在冷凍庫裡幾個月都不會壞。

2. 紅燒牛肉(麵) 五人份
材料
牛肉一斤

1
牛油 4 兩(牛肉販有賣)
花椒粒一大匙
爆香料:蔥 3-4 根、大蒜 6-7 粒、薑 5-6 片(以上皆切成末)
辣豆瓣醬 150 公克
糖 1 茶匙

調味料(A)
醬油 2/3 杯(量米杯)
水3杯
鹽 2 茶匙
八角 3 粒
薑五片
蔥2根
辣椒(放多少視個人喜好)若不吃辣可把籽去掉

調味料(B)
水7杯
味精適量(不可用有祡魚味的)

做法:
牛油加熱，花椒粒入鍋小火爆香後撈起，轉中火放入爆香料，爆香後加入辣豆半醬及糖炒滾後，
加入牛肉炒至 6-7 分熟加入調味料(A)煮開後小火悶煮 30 分鐘後，再入加調味料(B)煮至個人喜
愛之口感，就成了一鍋香噴噴的牛肉湯了。

不加調味料(B)的 7 杯水，就是紅燒牛肉，芶點薄薄的芡加點蔥花一點香麻油，就成為一道宴客
佳餚 (覆蓋在白飯上就是好吃的牛肉燴飯)。

PS:牛油是用牛的肥油炸出來的，不是西餐用的牛油，若沒有牛油，用沙拉油或豬油也行 (用牛
油比較香，會較類似新明牛肉麵)。

3. 肉圓
皮的材料及製法
材料:
(A)再來米粉 4 兩+甘藷粉 6 兩(混勻)
(B)2 斤甘藷粉
做法:
(1)將(A)用 4 杯冷水攪勻，再加入 11 杯的滾水中拌勻待涼
(2)涼了後，加入(B)拌成糊狀即成皮料~糊

2
新竹肉圓口味
餡的製法~(先做餡再做皮的糊)
瘦肉切小片+少量五香粉+醬油、酒、糖(以上視個人可味加減)醃上半天後再加蔥(顆粒)+淡味(不
鹹的)紅糟拌勻，(也可加筍或香菇)。

紅糟有分鹹的與淡的兩種

彰化肉圓的口味
材料:
豬肉切丁+少許五香粉+酒 鹽 糖 醃上 2-3 小時
筍絲用多量的水浸泡 1 夜(期間要換水)切丁加水煮 30 分鐘撈起瀝乾水分
香菇泡軟切丁

做法:適量的油燒熱大蒜 6-7 粒切碎入鍋爆香，將筍丁及香菇丁下鍋炒香加一點點醬油、鹽、味精

稍煮一下盛起，加進醃過的豬肉丁拌勻就成了。

用盛器(小湯碗或稍大的小碟)先盛一半湖於碗底，舖上適量的餡再蓋上一層糊，下鍋蒸 15 分鐘
即成肉圓。

醬汁:買現成的甜辣醬+蒜泥
PS:蒸好乘熱即可食用 冷藏取出用電鍋蒸熱就可吃 不一定要用油炸(麻煩!)

4. 日式牛肉麵湯底
材料: (10 人份)
牛油 5 兩，牛肉販有賣，若買不到牛油就用沙拉油只是較不香
(1)蔥 5-6 根 蒜頭 10 粒 薑 10 片 花椒子 2 大湯匙
(2)辣豆辦醬(小)1/2 瓶
(3)糖 2 茶匙
(4) 八角 3-4 粒
(5)水 10 碗(3000CC) 牛湯塊 3 塊 鹽 味精 適量

做法:
將蔥薑蒜頭切碎成末備用，牛油熱鍋將(1)花椒子入鍋小火炒香後加入蔥薑蒜末用中火爆香後加
入(2)辣豆瓣醬煮開後加入(3)糖(4)八角，翻炒數下最後加入(5)之材料，煮開後小火續煮 30 分
鐘熄火，將湯中的渣瀝乾淨，即成湯底。

湯底開後加入吃火鍋的牛肉片煮滾後熄火，再加入煮好的麵條，就是一碗清爽的日式牛肉麵(蔥
花、香油不可缺)。
PS:用牛骨敖湯替代清水更棒

3
5. 鮮魚煮茄子
材料:
海魚一尾(1 斤左右)先抹上一些米酒，再抹上一點鹽和胡椒，醃 10-15 分鐘後沾上太白粉
茄子兩根切滾刀
蔥 3 根(切小段)、薑 5 片、蒜頭 6-7 粒(切碎)

調味料:醬油 3 湯匙 糖 1/2 茶匙 胡椒香油各少許 水一杯(量米杯)

做法:
(1)先將茄子入油鍋稍炸過撈起
(2)將魚炸成金黃色撈起
(3)留少許油在鍋內，將蔥、薑、蒜爆香後再將炸過的魚和調味料放入鍋，以中小火煮開後加進茄
子小火悶煮熟透後芶薄芡盛起就 OK 了!(起鍋前可放些紅辣椒絲，若怕辣可把籽去掉)

PS:油最多炸過兩次後就不要再炸東西了，放在冰箱冷藏炒菜用，這次雖然炸了魚和茄子兩種 但
只算炸過一次，不是一定要用茄子，傳統的豆腐也行(切成長塊狀炸成金黃色)，只是用茄子顏色
會比較漂亮 。

6. 紅蟳鮮湯
大沙公(共重 2.5 斤)回來後先用兩支筷子刺他們的兩個氣孔(會噴水泡的)要刺到底 螃蟹就會死，
之後將螯和 8 隻腳切下，用刷子將各部位洗乾淨後將蟹殼剝開後先將殼沖洗一下將蟹黃或蟹膏
全部挖下加水(300CC)用果汁機打成汁備用(蟹黃汁)。
身體的盲腸清除乾淨後用刷子仔細刷乾淨(尤其是腳與腳的腳縫要用牙刷刷)每隻切成 4 塊或 6 塊
備用。
腳只要洗乾淨螯也要仔細的洗乾淨再把螯用刀背敲破備用。

煮法:
鍋裡放 3 湯匙油將 4-5 根蔥(切小段)爆香，加水和兩塊高湯塊入鍋煮開，將所有的螃蟹下鍋煮開
10 分鐘後最後把蟹黃汁倒進鍋裡面煮一面攪拌以免蟹黃沉底而燒焦煮滾後加點鹽巴味精 即成為
鍋鮮美的螃蟹湯。
PS:母螃蟹的黃煮起來成硬塊，不是很好吃，將它打成汁煮湯非常鮮美，母蟹的黃煮湯鮮美，但
肉質較鬆，公蟹的膏較少(也鮮美)但肉質結實。
買螃蟹寧可多花點錢買大的(1 斤以上的，每斤 320 元左右)小的吃起來沒肉不過癮
挖取蟹黃時蟹殼嘴巴的地方有一個食囊(蟹黃蓋住)要取出丟棄

7. 炒米粉
材料:
米粉 1 斤(市場賣的濕米粉)

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肉絲 5-6 兩
蔥半斤(切小段)
高湯 650CC(沒高湯用水+2 塊雞湯塊)

調味料:
(1)鹽 1 茶匙，胡椒粉 2 茶匙
(2)紅蔥頭炸的香油(市場或大賣場有賣)2 大湯匙、醬油膏 2 湯匙、味精適量

做法:
3 匙的油燒熱將蔥段炒香，加進肉絲拌炒數下後加進調味料(1)肉絲熟透盛起備用。
高湯隨即入鍋加進調味料(2)煮開後，先放米粉(被湯水完全淹蓋)再將炒熟的肉絲鋪蓋在上 關小
火蓋上鍋蓋悶煮 1 分鐘後，將底下的炒翻至上再悶煮 1 分鐘後掀蓋，繼續翻炒至沒有水分即可
起鍋，拌炒時最好一手鍋產一手筷子，雙手並用米粉較不會斷。

PS:若用的是乾米粉要先泡冷水不行泡熱水(炒的時候會斷)，泡至米粉吸滿水分後再瀝乾。

8. 涼拌牛滷味
滷好的牛滷味一般的吃法都是切好舖盤，上面灑些蔥花、辣椒之類的，再灑點將醬油和香油。而我
是把滷好的牛腱、牛肚、牛筋、切好加:蔥花、青蒜片、大蒜末、辣椒、香油、醬油膏、醋等調味料半勻調
味，取食時(事先做好才會入味)再灑些香菜或嫩薑絲。

在此順便告訴大家滷牛肉牛肚牛筋的做法和滷的時間

牛筋 2.5 小時
牛肚 1.5 小時
牛腱 1 小時

滷湯:醬油和水的比例是醬油 1:水 4 滷出來的顏色會很好看，但要記得加鹽巴否則會不夠鹹 還要

加蔥、大蒜、薑、辣椒、少許的糖、滷包當然不可少。

先滷牛筋和牛肚 1.5 小時後取出牛肚放進牛腱再滷 1 個小時後熄火，讓牛筋和牛腱繼續浸泡在

滷湯 3-4 個小時(讓它更入味)再取出，冬天時，我都是晚上十點開始滷滷到 12 點半熄火將牛筋
和牛腱繼續浸泡在滷湯裡(牛肚滷好涼透後須冷藏) 。

第二天一早再打包(每包一個牛筋 半個牛腱 1/3 個牛肚可切一大盤)冷凍，吃的時候解凍後調味

就可吃，若不慣冷食可蒸熱後涼了再調理。
調味料:蔥 3-4 根 青蒜 3-4 根 大蒜 6-7 粒(大粒) 辣椒可有可無 香油 3 湯匙 醬油膏 1 湯匙 醋適
量

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PS:牛肚和牛筋要用清水煮滾 15 分鐘左右(牛肚煮過還要再洗過才能除去騷味)再滷

滷湯冰凍起來可一再重複使用會越滷越香，當湯汁滷乾時要斟酌加醬油、水、滷包及蔥、蒜頭、薑、
辣椒等調味，我家的滷湯已用了好幾年了。

9. 韓國泡菜
(1)大白菜洗淨先撕片風乾用鹽醃 3-4 小時(要翻動 3-4 次)醃到軟透擠乾水分
(2)大蒜 20 粒(剁碎)、蔥 5 根、辣椒 5 條(以上須切碎)紅白籮蔔切細片，辣椒粉適量
將(1)和(2)混合用容器密封冷藏 1-2 天若喜酸可多擺幾天 早上做好晚上吃也行

PS:一個大白菜(一斤半左右)1 湯匙的鹽來醃就差不多

我朋友還多加了蘋果 梨各一個打碎成泥狀 還有切細的韭菜 洋蔥 聽說更好吃

10. 梅乾蒸肉
絞肉半斤
梅乾菜 3 兩剁碎
蔥 4-5 根切末
大蒜 10 粒切末

調味料
醬油 1/4 杯+水 3/4 杯
鹽半茶匙、味精適量

將蔥蒜爆香後加入梅乾菜和一茶匙糖炒香，加入絞肉及調味料拌勻放入電鍋蒸爛。
也可用福菜 5 兩替代梅乾菜 3 兩，又是另一種味道也不錯!
梅乾菜和福菜在製造過程(曬的時候)會沾有細沙要浸泡 10 分鐘左右，再清洗 3-4 次才不會吃起
來沙沙的。

11. 辣椒炒肉
肉絲 5 兩
大蒜 20-25 粒 5 兩拍碎(不要切太碎)
蔥 5 兩切顆粒狀
大辣椒 7-8 根切絲(不吃辣可去籽)

熱油鍋將肉絲下鍋炒(中小火)炒至肉中的水分乾了鍋底只剩油(肉絲下鍋炒會有水分)時，加入蔥、
大蒜、辣椒同炒，加 1 茶匙、糖 1/2 茶匙鹽、1/4 杯醬油、少許香油調味即可起鍋。

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12. 辣椒炒小魚乾
做法同上只是肉絲換為小魚乾，小魚乾洗淨後要川燙 5-6 分鐘(才不會太鹹)用小火慢爆，爆香後
才加其他配料，1/2 鹽可不加，除非覺得不夠味。

13. 鴨血炒韭菜
韭菜半斤
鴨血一個
韭菜切斷入鍋炒數下後加進切片的鴨血同炒，加鹽、味精、1 湯匙烏醋調味。

14. 炒透抽
透抽 1 斤切片
蔥 5-6 兩切段
嫩薑 4 兩切絲
熱油鍋將蔥和薑爆香加進透抽同炒，加鹽、味精、少許醬油、少許的醋調味(可加紅辣椒絲調色) 。
透抽也可和青蒜青炒，也可用水川燙沾五味醬或哇沙咪吃。

PS:川燙透抽的水可拿來煮湯不要浪費(燙蝦的水也很鮮)
我用的蒜頭(大蒜)都很大粒各位媽咪家的若是小粒的，則量要增加。

15. 客家悶筍
酸筍經過處理後切段加直接放在高湯裡(煮過幾隻雞的高湯最好)，小火悶煮或放在電鍋裡蒸 也
可放兩片酸菜(切細)一起煮。
另一煮法:一斤酸筍(處理後量會變多)加半斤切薄片的三層肉，4-5 粒拍碎的大蒜、1/4 杯醬油、糖
一茶匙、鹽適量、水 1 又 1/2 杯水、放入電鍋蒸到肉完全爛透。

PS:除了生鮮的生筍外，其他的酸筍之類，都要用水浸泡一日一夜(期間要換好幾次水)，再川燙
20 分鐘左右才能將酸味除去。

16. 椒鹽檸檬椒蝦
鮮蝦 1 斤
胡椒鹽兩茶匙(椒鹽比例 1:2+1/4 味精)
新鮮檸檬汁(1-2 個)
將蝦洗經靜瀝乾水分剪去蝦鬚入油鍋炸熟撈起， 將炸油盛起將炸好的蝦倒回鍋裡灑上胡椒鹽拌
炒起鍋淋上檸檬汁。
炸蝦的油不須太多 炸過的油(須冷藏)用來炒青菜 炒出的菜很香

17. 客家鹹豬肉
傳統客家鹹豬肉
一片一斤的三層肉(不要太瘦)不要洗，抹上米酒加 3 茶匙的鹽、2-3 粒大蒜末(有人不加)，密封放

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在室外幾天，有一點異味時才洗靜切片川燙沾醋蒜汁(白醋加蒜蓉)食用。
五味肉~改良客家鹹豬肉
醃料:
鹽 3 茶匙+黑胡椒粉 2 茶匙+1/4 匙五香粉混合入鍋乾炒(鍋裡不放油)，炒香後放涼備用。
一斤左右的三層肉不洗抹上適量的高粱酒，醃上炒香的醃料，加 1 茶匙糖、4-5 粒蒜末，密封放
入冰箱冷藏一星期左右。
將肉沖洗後放入電鍋蒸熟後再烤過(也可不烤)，或不蒸直接烤熟(風味各有不同)，切片加上青蒜
片沾醋蒜汁(白醋+蒜蓉+少許醬油膏)。
可一次多做幾片，冷凍 1-2 月個沒問題。
豬肉不可沾到水 以免腐敗

18. 蒜蓉排骨
排骨 1 斤剁成 3.5 公分大小洗淨瀝乾，加 2 茶匙胡椒，1/4 茶匙鹽，2 湯匙醬油，3 根拍扁切小
段的蔥，醃 2 小時後拌入太白粉(每塊都要沾到粉)入油鍋用中小炸 5-7 分鐘(看排骨大小塊)撈起
(入鍋時由大塊小塊順序 撈起時由小塊大塊)，轉大火將油加熱，將排骨回鍋炸 5-6 秒左右
撈起瀝乾油後放在盛器裡灑上 2 茶匙胡椒鹽 2 湯匙蒜末(越細越入味)，不斷翻拌，翻拌越久蒜香
味越香，若不喜蒜味不加蒜蓉則為＜椒鹽排骨酥＞。
炸過的油(須冷藏)最多回鍋 1 次

19. 客家小炒
三層肉 6 兩去皮切小條入鍋(鍋中放 1 湯匙)煎成半乾撈起備用;
再將切成小條的豆乾(5 塊)入鍋煎成金黃色撈起備用;
再將切細條泡軟的半條尤魚入鍋爆炒，爆香後加入拍碎的 5-6 粒大蒜爆香，加進蔥和芹菜(各半
斤)，三層肉，小豆乾及 2 根紅辣椒(切絲)大火炒，加 1/3 茶匙鹽、1 茶匙糖、1/4 杯醬油、2 茶匙
香油、少量味精調味。

20. 腸旺
材料:
生大腸(1.5 斤)，洗淨水煮 1 小時(筷子輕易可刺入)切片加 1/2 杯醬油醃(醬油也要加入紅湯裡)
鴨血(1 個-1.5 個)切小片
酸菜 1 片(小 2 片)切細
大蒜 10-15 粒切片
大辣椒 2 條切大片

紅湯:5 湯匙油燒熱將 1 湯匙的花椒粒用小火炒香後再加入蔥 4 根、薑 5 片、大蒜 6-7 粒(以上皆切

碎)轉中火爆香，加入 3 湯匙辣豆瓣醬和 1 茶匙糖煮香，加 4 杯高湯、3 粒八角煮開後，轉小火煮
30 分鐘熄火撈淨湯裡的雜渣即為紅湯。
將所有材料放進紅湯裡煮開，轉小火煮 10 分鐘，起鍋前加入 3 根青蒜(切片)煮開芶芡盛起。

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21. 魯肉飯的肉燥
材料
絞肉一斤
梅干菜三片剁碎
蔥五根切碎
蒜頭十粒剁碎
糖一茶匙
醬油 1 又 1/2 杯
鹽適量
水五杯
做法
將少許的油燒熱，蔥蒜入鍋爆香，加入梅干菜炒一會再加糖炒至梅干菜的香味出來後，再加入絞
肉炒到肉五分熟加醬油及水拌勻盛出放入電鍋蒸二次(每次外鍋放兩杯水)，若覺得不夠爛可再蒸。

PS:若想湯汁多點，可酌量加水及醬油，其比例是醬油 1:水 4。
紅燒肉及滷豬腳的比例也是醬油 1:水 4 加一點鹽，煮出來的顏色很漂亮。
金味王醬油、四季醬油煮出來的顏色比較漂亮、其他醬油煮出來顏色成暗黑色不好看。
22. XO 醬
材料:
(1)干貝半斤，浸泡(水過干貝面一節指頭深)3- 4 小時後，用電鍋蒸過後瀝乾撕成絲備用。
(2)乾蝦仁半斤，浸泡 15 分鐘(2 次)瀝乾 剁碎
(3)辣椒一斤切碎（不吃辣可買不辣的大辣椒切成顆粒）
(4)蒜頭二-三兩剁碎
(5)橄欖油一公升
(6)沙茶醬兩湯匙滿滿(滿成小山狀)
(7)糖兩茶匙
(8)醬油 1 杯(量米的量杯)
做法:
(1)橄欖油燒熱放入干貝，中大火炸 3-4 分鐘撈起備用。
(2)放入蝦仁中火炸 5 分鐘後加入辣椒和蒜末稍煮一下後，加入沙茶醬及糖煮一下，加入醬油煮
開後，最後加入炸好之干貝，拌勻後即可熄火。

23. 麵疙瘩湯裏的材料
湯裡的材料用我們客家人煮湯圓材料也很好吃，做法及材料如下(10 人份)。

材料
(1)乾蝦仁一兩、香菇十朵(或更多，泡軟切細條)、蔥半斤(切末)、青蒜五兩(切末)、瘦肉十兩(切細

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 條狀)。
(2)韭菜一斤(切碎)、香菜 20 元、紅蔥頭爆的香油(市場有賣)兩大湯匙。
(3)高湯塊 2-3 塊

調味料:胡椒兩茶匙、鹽、味精(適量)

做法:
(1)1/3 杯的油燒開，放入蝦仁爆炒(中小火)，有香味出來時，加入香菇(捏乾水分)同炒，香菇香
味也炒出來後，再加入蔥。青蒜末炒熟後加入豬肉同時加入調味料，豬肉熟透盛起備用。
(2)麵疙瘩煮熟後加入高湯塊煮融後加入韭菜煮滾後加入，香菜及紅蔥頭香油即熄火最後加入炒
好的(1)料，一鍋香噴噴的麵疙瘩完成了。

PS:炒菜加胡椒調味時，胡椒和鹽巴一起下，炒出來的菜會更香。

24. 砂鍋魚頭
魚頭抹上混合油膏(1/3 碗醬油膏加 2 茶匙白胡椒粉拌勻)，沾上太白粉後入油鍋炸，炸成金黃色
撈起備用。
沙鍋加入高湯，大白菜、香菇、金針、木耳、凍豆腐、薑片、紅辣椒、青蒜、蔥(白胡椒粉、鹽、味精，用
剩的混合油膏，炸好的魚頭，加 1/3 杯的紹興酒(或紅露或花雕或陳紹)，用小火慢煮至魚頭軟爛
(蒜及蔥快煮好時再加)。

25. 金桔蜜餞
金桔洗淨蒸熟後加糖煮，一斤金桔+8 兩糖+適量鹽，煮至糖溶化成膏狀，(煮時要一直攪拌以免
煮焦了)。

26. 客家桔醬
金桔洗淨去子(核)，用磨粄機(不用加水)磨成漿後入鍋煮，加適量鹽和糖(不吃甜的話就不加糖)，
煮的時候也要一直攪拌，煮滾即成。

ps:沒磨粄機或可用果汁機(我沒試過)加少量的水打成漿

27. 客家麻糬
客家麻糬是用糯米經過 5-6 個小時清水浸泡後，磨成米漿用棉布做的袋子裝好綁緊，再用較重
的東西壓在上面，流去水分成粄團，再將板團切成像巴掌大小厚度，一片一片用雙手壓緊，入鍋
蒸熟再乘熱攪拌。一般調理食物的攪拌機馬力不夠，或你可以想吃多少蒸多少，其餘切好的粄團
分裝(不要互相疊到，要一片一片放)放入冷凍庫，想吃再拿一包出來做。
若蒸好的量不是很多，可放入較深的盛器用桿麵棍搗搗至整坨粄細白潔亮就行了，個過程中最難
的就是搗粄這部分很累唷!或裝在沾有油脂的塑膠袋裡來回搓揉至油亮潔白即成。

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或用糯米粉加水揉成粄團 壓扁蒸熟再搗
用糯米粉做的沒糯米香味 所以我們客家人都用喜歡用糯米磨成漿製成食品

甜沾粉
細白糖粉(1):花生粉(1)
泡些滷肉飯的肉燥湯汁或紅燒肉的湯汁也很吃

28. 炸魚排
魚肉切片後加適量的胡椒粉和鹽，醃 30 分鐘，沾太白粉(沾乾粉)，入油鍋用中火炸，下油鍋後
不要馬上翻動魚塊，免得粉被油沖失經過 1 分鐘左右才翻面，炸成金黃色撈起灑上胡椒鹽。

胡椒鹽的比例:鹽 1:胡椒 1:味精 1/4

29. 白斬雞
一隻 4 斤左右的雞(市場買的)
大火將水煮開(水要能蓋過整隻雞超過約食指一半深)
將雞入鍋開始計時(水再滾起轉小火蓋上鍋蓋)，10 分鐘後熄火，不要開蓋悶 20 分鐘取出放涼再
處理。
自家養的因為養的日數較長，煮的時間要較長。
水開後將雞放入開始計時，當水再滾起時轉小火(要有一點點滾起來)，蓋上鍋蓋 20 分後鐘熄火，
不要開蓋悶 40 分鐘再取出。
要用到高湯才用煮的，不用高湯可用蒸的。
水開後將雞放入蒸鍋轉中火蒸 30 分鐘取出(自家養的)；若是在市場買的雞就用中小火蒸 25 分鐘。

30. 鮑魚干貝竹笙排骨湯
鮑魚有兩種，罐頭的和片狀(乾的)
我不一定用哪種(家裡有哪種就用那)，可我比較喜歡吃罐頭煮的
片狀的泡水蒸軟後斜刀切成小片備用(量隨意)。
干貝 6-7 粒(到南北貨店買＜S＞的就可，10 份的湯放 6-7 顆就很有味道了，洗淨就可。
竹笙 10 條，竹笙要厚而顏色微黃的才是上貨，(去年 1 斤 1900 元)，泡軟後除去網狀的，頂端傘
狀的可以吃。
排骨半斤川燙備用。
將所有的材料全部一起入鍋煮或蒸(用烹大師調味)，若加髮菜，起鍋前才下鍋煮開就可。

31. 鮑魚福菜湯
罐頭鮑魚 1 罐連湯一起加福菜 6 兩左右和高湯一起煮成 10 人份的湯

PS:若喜歡喝較有味(酸)的福菜湯或酸菜湯，可加一點醋在湯裡會更夠味。

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32. 人蔘雞
人蔘雞除了放參鬚外還要加當歸；(也可加些紅棗 枸杞 川芎)
一隻雞放一小把參鬚+兩大片當歸+少量米酒，也可以人蔘片替代參鬚

33. 醉雞
材料:
(1)煮熟的雞一隻，分解成數大塊。
(2)紹興酒 1 瓶(600CC)
(3)水 600CC、鹽 2 湯匙、當歸 2 大片、川芎 2 片、枸杞兩湯匙、紅棗 4-5 粒。
做法:
將(3)放入店鍋蒸，蒸出藥材味道，放涼後加入紹興酒和(1)密封冷藏 1 夜即可食，若不喜酒味太
濃可斟酌加水減酒。
雞肉入味後全部取出，剩餘湯汁可泡第 2 泡醉雞或可泡不老蛋(味道不夠要加鹽)。

醉雞腿
大雞腿 4 隻，水滾入鍋（水要蓋過雞腿約食指第二節深）。蓋上蓋子小火燜煮（要有小滾起
來）8 分鐘，熄火燜 10 分鐘取出，放涼去骨醃上一個晚上即入味。（醃料減半）

34. 貴妃蛋(不老蛋)
(1)雞蛋 10 粒-12 粒
(2)紹興酒 300CC
(3)水 400CC、鹽 1/2 湯匙、當歸兩片、川芎兩小片、枸杞 1 湯匙、紅棗 3 粒。
做法:
將(3)放入電鍋蒸，放涼後加入紹興酒放入冰箱冰涼備用。
雞蛋洗淨放入冷水(鍋底放一塊乾淨的布，雞蛋較不會裂)，用小火煮，水開續煮 3 分鐘，取出馬
上放進冰涼的湯汁中，降溫後將雞蛋一一敲破，密封冷藏浸泡 3 天，即可食，泡第 2 泡時要再加
酒和鹽(若不夠味的話)。

除了紹興酒以外，陳紹、花雕、狀元紅、女兒紅都可用。

※在冷水時就放入生雞蛋
等水滾時就開始計時一分鐘三十秒
後熄火悶一分鍾 (別悶太久免的蛋黃太熟了)
取出後用冷水急沖後剝殼
這是最難的地方 因蛋殼熱熱的不好剝
通常外表會凹凸不平 ^^
我的經驗是
用冰一點的水沖

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且在剝之前先將蛋細細敲到裂縫越多越好就越好剝

黃金蛋：
1.準備 10 粒洗乾淨的雞蛋，放入一鍋冷水中，冷水至少要蓋過雞蛋。接著把整個鍋子放在爐子
上用大火煮約 8 分鐘。煮蛋的中間一定要不停的攪動以免蛋黃沉到雞蛋的某一側。

2.蛋煮 8 分鍾到 8 分種半左右就要立即熄火，然後把蓋子蓋緊，用剩下的溫度將蛋再燜 3 分鐘。

接著把蛋撈出，沖涼浸泡在冷水中後就可以剝殼了。因為這時候蛋黃還沒有全熟，所以剝的時候
要小心，慢慢把蛋殼推開即可。

3.在鍋子裡放入 5 杯水、5 杯醬油、1 大匙冰糖和一個滷包，將這些材料熬煮好之後熄火，這時候

就可以把剝好的雞蛋丟進去浸泡。切記在浸泡的過程中要放入冰箱冷藏，保持蛋的新鮮。像這樣浸
泡約 2~3 天，你就會有香滑可口的黃金蛋可以享用了。

35. 紅白小湯圓
傳統的做法是用糯米磨米漿製作，這對很多媽咪來說是不可能的，所以可以用糯米粉製造。
將糯米粉放在容器裡，加少量水搓揉成不會沾手的粄團，搓成白色湯圓。
紅湯圓只要在糯米粉裡加少量的紅色食用色素和均勻，再加水搓揉成紅色粄團，就可搓紅湯圓了。

糯米磨漿製作的湯圓，比糯米粉製做的湯圓，多出一股糯米香。

36. 客家湯圓
材料:5 人份
(1)乾蝦仁 50 公克、香菇 5-6 朵(或更多，泡軟切細條)、蔥 3-4 兩(切末)、青蒜 2-3 根(切末)、瘦肉 5-6
兩(切細條狀)。
(2)韭菜 8 兩(切碎)、香菜 芹菜各少量(切細)、紅蔥頭爆的香油(市場有賣)兩大湯匙。
(3)高湯塊 2-3 塊
(4)湯圓 2 斤
(5)茼蒿 1 斤(可有可無)

調味料:胡椒 1 茶匙、鹽、味精(適量)

做法:
(1)適量的油燒開，放入蝦仁爆炒(中小火)，有香味出來時，加入香菇(捏乾水分)同炒，香菇香味
也炒出來後，轉中大火再加入蔥。青蒜末炒熟後加入豬肉同時加入調味料，豬肉熟透盛起備用。
(2)高湯塊 2 塊加 15 杯水煮融燒開後加入韭菜煮滾後，再加入煮好的湯圓香菜和芹菜及紅蔥頭香
油即熄火最後加入炒好的(1)料和川燙好的茼蒿，一鍋香噴噴客家湯圓就可上桌了
。茼蒿在撈起湯圓後接著入鍋川燙

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PS:湯圓要另外水煮好才加進高湯裡，湯不會糊糊的。

炒菜加胡椒調味時，胡椒和鹽巴一起下，炒出來的菜會更香。

吃剩的湯圓涼透後，要吃時用微波的，青菜不會黃黃的，要微波 2 次以上(看湯圓多寡)每次 3-4

分鐘，每次要拿出來攪拌才會熱均勻。

37. 菜包
菜包的做法

餡的做法

菜脯米(絲)餡~先把菜脯米浸泡 15 分鐘左右，再洗 2-3 次(曬的時候會沾有沙子，捏乾水分切一

切(不要切太細)備用。
用適量油(菜脯米很吃油)先爆香蝦米及香菇絲，再爆蒜末，放進絞肉炒到 5 分熟，加少許胡椒，
適量的鹽，味精調味，炒到肉熟加進菜脯米繼續炒，炒到菜脯米的香味出來就成了。~菜脯米泡
水後會發漲，所以量要拿捏好。

蘿蔔絲餡~蘿蔔刨絲中火煮熟(鍋內不用放水 蘿蔔絲會出水) 擠乾水分

多量油先爆香蝦米再爆香菇絲 香菇香味出來後再加入青蒜末(量要多)及絞肉 胡椒 鹽 味精 炒熟
加進蘿蔔絲拌勻熄火

皮的做法
糯米粉(3):再來米粉(2)的比例 將兩者混勻取 1/10 的量加水搓成數糰壓扁 入滾水中煮熟取出 加
進(不要一下全加進去免的搓出太軟的粄糰)混勻的粉中搓揉成軟硬適中(不會沾手)的粄糰 若粄糰
太硬 可再剝小塊粄糰煮熟加進再搓揉

將粄糰搓成長條狀 分切成比高爾夫球稍大 先搓成圓球狀 再沿著邊沿往中間捏薄 及會成一碗狀

將餡放進封口捏緊(跟做包子一樣) 入鍋蒸熟即可~摸表皮有點乾不會黏手就是熟了
38. 龜靈糕
有龜苓膏粉可買

做法:
(1)100 公克的龜靈膏粉，用少量的溫開水調成糊狀。

(2)將 2000CC 的滾水加進(1)邊加邊攪拌，再用小火煮開(邊攪邊煮)熄火，放涼後冰涼食用。

PS:是將 2000CC 滾水加到(1)裡，不是將(1)加到 2000CC 的滾水裡。

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39. 豆瓣魚
材料:
(1)鯉魚:1 斤左右，加少許米酒(除腥)蒸熟備用。
(2)蔥 3-4 根、薑 10 片、大蒜(大粒)5-6 粒、以上皆切碎。
(3)辣豆瓣醬兩湯匙(嗜辣者可增量)、糖 1 茶匙。

調味料: 醬油 2 湯匙、烏醋 1 湯匙、鹽適量、香油 2 湯匙、水 1 又 1/2 杯。

做法:用 3 湯匙油將(2)爆香轉小火加入(3)煮滾後轉中火加入所有調味料煮開，加入蒸熟的鯉魚
(也可加些豆腐)，小火悶煮 2-3 分鐘(要翻面煮)，先盛起放一盤中，將湯汁芶薄芡淋在魚上， 再
灑些蔥花在上面就可上桌。

40. 豆瓣魚子
材料:
(1)淡水魚子(魚卵) 8 兩，加少許米酒(除腥)，蒸熟後攪成大顆粒狀(攪碎較入味)備用。
(2)與上同
(3)與上同

調味料:醬油 2 湯匙、烏醋 1 湯匙、香油 3 湯匙、水 2 杯、鹽適量。

做法: 用 3 湯匙的油將(2)爆香轉小火加入(3)煮滾後轉中火加進所有調味料煮，加入蒸熟魚卵小火
煮滾芶薄芡即成，若湯汁不夠(因魚卵會吸水)要酌量加調味料。

41. 客家板條
肉絲加蔥段煮成肉絲湯，加適量的香蔥油，將川燙好的粄條和韭菜加進去，就是 1 碗香噴噴的客
家板條。

42. 廣式泡菜
材料:
高麗菜半個撕片，白蘿蔔 2 條切片，紅蘿蔔 2 條切細條。

調味料:
花椒粒 1/2 湯匙、八角 5-6 粒、糖、醋(看個人喜好)、大蒜 3 兩切碎、薑片 4 兩(不是老薑母頭、紅辣椒
去籽切片。

做法:
將各材料全放入一容器，加鹽醃 3-4 小時，(期間要時時去翻攪 會較軟熟)後，擠乾水分(我是用
布包著壓上重物把水分壓乾)，將所有聊味料加入拌勻數小時即可食用，密封冷藏數小時口感會

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更好。

可用 1 湯匙鹽來醃，擠乾水分前試吃若太鹹，把鹽水倒掉加開水稀釋鹽分再擠乾水分。

43. 苦瓜的吃法
苦瓜有生吃和熟吃兩種。
生吃：將苦瓜洗淨，整條用刀削成一片一片(削到現出內囊~內囊棄之不用)，泡進冰水中冷藏冰
鎮。冰鎮數小時後，就成一道清涼爽口的涼苦瓜，沾醬視個人喜好。

熟吃：將苦瓜切片(厚薄看個人喜好)川燙後備用。
小魚乾炒苦瓜：將小魚乾炒香後，加入蔥蒜末爆香，放進苦瓜稍炒一下加適量蠔油和少量水。小
火悶煮至個人喜愛的口感即成。

鹹蛋苦瓜：將蔥蒜末爆香後，加入苦瓜稍炒一下，加適量蠔油和少量水，小火悶煮。起鍋前加入
搅碎的熟鹹蛋拌炒均勻即可。

44. 微波爐炒花生
微波爐炒花生很方便，至於微波時間長短，看花生的量決定。(我每次炒 12 兩，買 1.5 斤分兩次
炒)。
將花生洗淨，加 1/2 茶匙鹽(喜吃蒜味的可加拍碎的大蒜)醃 30 分鐘後。盛在直徑 28 公分的圓盤
(我都將不能用的微波爐裡的玻璃圓盤留下來微波食物用)。不要成山狀要撫平。
先用中強微波 5 分鐘，拿出來翻動一番，(我是把花生倒在另一長盤再倒回圓盤 因為在原盤不好
翻動)。改為中微波 4 分鐘，再翻動一番。再來 3 分鐘 、2 分鐘、2 分鐘 3 次之後，把 1-2 粒花生掰
開看，若有一點微黃就熟了。
因各家微波爐的強度不同，所以我教的只是做法，時間就靠自己拿捏了，我也是炒了好幾次才把
時間拿捏準的。
若是涼了才發現沒熟或因沒封好不脆了，可回鍋再微波。

45. 紅燒肉
用少量的油小火將肉炒得半熟(若肉肥會多煎出油來要取出油)，加大蒜(要拍碎~量要多)爆香後加
少許糖提味，再加醬油和水(醬油和水的比例是醬油 1：水 4)小火悶煮 30 分鐘再放入電鍋蒸到入
口即化。
金味王醬油跟四季醬油煮出來顏色美，其他醬油煮出來顏色較黑。
46. 紅燒魚
將魚煎或炸成金黃色撈起備用。用蔥段、大蒜末、薑絲爆香，加少許糖、醬油、水及魚用小火悶煮熟
透即可。

47. 糖醋魚
番茄醬、醬油、水、糖、醋(口味因人而異，以上的量自行斟酌)入鍋煮開芶薄芡加蔥花和蒜末淋在炸

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熟的魚上。

48. 佛跳牆
材料：
排骨半斤剁成 3.5 公分大小，加 1 茶匙胡椒，1/4 茶匙鹽，1 湯匙醬油，醃 30 分鐘拌入太白粉(每
塊排骨都要沾到太白粉)，大火炸成金黃色撈起備用。
豬腳筋 4 兩、魚皮 4 兩、脆筍 4 兩、海參 2 條~內臟要清淨(以上須川燙過)
乾蝦仁 0.5 兩洗淨爆香撈起備用
尤魚半條洗淨剪成條狀
芋頭小一個切塊狀
栗子 10-20 顆
金針菇 4 兩
竹笙 10 條泡軟清除網狀物切小段
香菇 1 兩洗淨泡軟(泡過的水可利用)切片
魚翅或素魚翅量隨意
干貝 5-6 粒洗淨
高湯 1 鍋

調味料：
(1)胡椒粉 1/4-1/3 茶匙、鹽適量、
(2)味精適量、烏醋 3-5 湯匙、香油 3-5 湯匙、紹興酒 1/3-1/2 杯。

做法：
將所有材料和調味料(1)入鍋煮開後，轉小火(小滾)悶煮 1 小時左右，起鍋前再加調味料(2)。

49. 炸肥腸
這道菜可事先做好多條(顏色要上好)分裝冷凍起來，需要時解凍後入鍋一炸，一道名菜就上桌了
(10 人份 3 條)。

大腸頭處理乾淨用小火煮 1 小時左右，(熟到筷子能輕易刺穿)撈起。
加入適量醬油醃(上色)成淺金黃色，瀝乾醬油每條腸頭插 1 根蔥，也可不插。
入鍋用中小火炸成金黃色切片食用。

沾料：＜胡椒鹽＞或＜醋蒜汁＞(白醋+蒜末+少許醬油膏)

50. 紅燒獅子頭
材料:
絞肉半斤、魚漿 2-3 兩、洋蔥 1/4 個(切碎)、荸薺 5-6 個(用塑膠袋包著拍碎 再剁碎)。
調味料:

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(1)1/3 茶匙胡椒粉、鹽、味精適量。
(2)高湯 1 杯、蠔油 1 湯匙、香油 1 茶匙、鹽和胡椒粉少量。
(3)高湯 10 杯、香油、胡椒、鹽各適量。
做法:
將材料和調味料(1)混合拌勻 裝在碗裡入鍋蒸熟倒扣在盤中或大碗裡
紅燒獅子頭:將調味料(2)煮開，芶薄芡，淋在蒸熟倒扣在盤中的獅子頭，灑上蔥花或香菜。

香湯獅子頭:將(3)調味料煮開加在倒扣獅子頭的大碗中，灑上蔥花或香菜或芹菜末，這種做法省
事又健康(比炸的少油)
51. 紅糟
紅糟製作法

材料：糯米 3 斤(12 杯)、紅粷 2 兩、米酒 5 瓶(可用料理米酒)。

做法：
(1)將糯米洗淨，加 12 杯水用電鍋煮熟放涼(要涼透)
(2)用不透明盛器(洗淨烘乾)，加入 3 瓶米酒及紅粷， 拌勻遮光密封(要蓋布)。
(3)第 2 天將剩餘米酒，加入拌勻遮光密封。
(4)天氣暖和時 7-10 天就會發酵成紅糟，天氣太冷時可能要 2-3 星期。
(5)將發酵好的紅糟放入冰箱冷藏(可放 5-6 個月)

吃法:
冷食：將要醃的各種肉類，切好加適量鹽醃 1-2 小時，再淋上適量的紅糟浸泡 1 個晚上，即可
取食。若不喜冷食可加熱。(醃過的紅糟可再利用煮肉)
熱食：蔥爆香炒豬、雞、鴨肉、排骨至半熟時加鹽調味再加適量的紅糟悶煮(或蒸)至各人喜歡的口
感

附註：在拌時手一定要擦乾
取用紅糟的用具一定要乾淨不可有水分

52. 三杯雞
材料：
雞半隻或雞腿兩隻(連腿背)。
大蒜 10-20 粒、薑片 1 兩、麻油 4-5 湯匙。
調味料：米酒 1 杯、醬油 1/3 杯、蠔油 1 湯匙。(沒蠔油可用糖 1 茶匙替代)

做法：
麻油燒熱，轉小火爆香大蒜和薑片，雞入鍋轉中火炒到半熟，加入調味料小火悶煮收乾湯汁，起
鍋前加入九層塔和辣椒(不吃辣可不放)炒熟。

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53. 紅蟳米糕
材料：
糯米 1.5 斤(有 6 量米杯的量)洗淨，加 4 量米杯的水，放入電鍋煮熟備用。
絞肉 5-6 兩，香菇 15 朵泡軟捏乾水分切絲，乾蝦仁 1 兩，紅蔥頭 2-3 兩切碎。
調味料
胡椒 1 茶匙，1/4 杯醬油，適量的鹽和味精(看個人口味)。
做法：
用 5 湯匙燒熱，轉中小火，將紅蔥頭炒成淡金黃色的香蔥撈起備用。
將蝦仁爆香，加入香菇絲炒香，加入胡椒粉稍炒一下，加入絞肉炒至半熟，加進鹽、味精和醬油，
將絞肉炒熟後。加進煮熟的糯米飯拌炒。最後加進香蔥拌勻盛起。上面擺上洗淨切成塊的紅蟳，入
蒸鍋蒸 10-15 分鐘即可上桌。

不加紅蟳就是一般的客家鹹糯米飯
若用黑麻油爆香就是一般做彌月的油飯

PS：這做法省去了糯米要浸泡的過程，紅蟳除了鰓外，在蓋的內層氣孔地方有個食囊(蟹黃包蓋
著)也要取出，紅尋處理乾淨切塊用酒和鹽加蔥段、薑片醃 30-40 分鐘 。

54. 新的煮法~鳳梨苦瓜雞湯
一般我們都是將苦瓜切大塊和雞及醬鳳梨一起用電鍋蒸或小火墩煮，苦瓜和雞肉都煮爛來吃，今
晚卻在一家餐廳吃到不同的煮法。

就是將雞塊以及醬鳳梨放進煮滾的高湯(或清水)煮熟，上桌前加進削成薄片的苦瓜，再用桌上瓦
斯小火煮著吃，還不錯唷!苦瓜脆脆的苦中帶甘，雞肉口感也很好，湯頭又清，很好吃。

55. 山藥
用蔥爆香將肉絲炒熟，加適量的鹽和味精後，再加入切成細條狀的山藥，入鍋中火炒一下就起鍋
(不要炒熟，生一點吃起來才會脆脆的)。

56. 涼拌大頭菜
材料：
大頭菜 1 個，削皮切成片狀或粗條狀，加 1 茶匙醃 3-4 小時。

調味料：
大蒜 10 數粒剁碎(越碎越香)、香油 1 湯匙、 醋少許。

做法：
將大頭菜醃出來的水除去，試鹹淡，若太鹹加開水泡淡，水倒掉加入調味料拌勻，2-3 小時即入

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味可食~冷藏後口感會更好。
57. 滷豬腳
買豬腳時一定要肉販將豬腳處理乾淨
豬腳洗淨後入鍋川燙 15-20 分鐘 取出用冷水洗淨
以水(4):醬油(1)的比例+多量的大蒜(拍碎切成小顆粒)+少量鹽和糖
入鍋煮滾轉小火悶煮 1 小時左右
若想吃軟爛，再放入電鍋蒸到各人喜愛的軟度

魯好的豬腳冷卻吃起來就會 QQ 的 熱的吃就又軟又滑
夏天放涼冷藏後再吃 吃起來又 Q 又香一點都不膩

煮豬腳的湯汁要蓋過豬腳，以水（4）：醬油（1）比例放醬油和水煮出來的顏色是金黃色的。
四季醬油、金味王醬油魯出來的顏色較美。
其他醬油魯出來的顏色較黑。

58. 魚香茄子

材料：
(1) 茄子 1 斤滾刀切塊，入油鍋炸熟備用。（我用川燙較不油但顏色不漂亮）
(2) 絞肉 5-6 兩。
(3) 蔥 5-6 根、薑片 10 片、大蒜 5-6 粒。(以上皆切末)
(4) 辣豆瓣醬 1-2 湯匙+1/2 茶匙糖
調味料
香油 1 湯匙、烏醋 1 茶匙、少許味精、鹽適量。
做法：

（1） 將(3)料爆香

（2） 將（4）料入鍋炒滾

（3） 加入（2）料炒熟

（4） 將（1）料和調味料入鍋拌勻即可。

附註：（3）料和（4）料加調味料就是外面餐廳所說的魚香。
魚香醬可平常做好冷藏備用，可煮豆瓣魚、魚香茄子、魚香肉絲（牛肉絲）……等
將要煮的主料煮熟加些魚香醬就是魚香料理了

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59. 蔥油雞

材料：
(1)熟雞半隻剁塊整齊排放盤中。
(2)薑絲 3 兩、蔥 7-8 根切絲~先整把平放整齊再拍扁切段再切絲。

調味料：
高湯 2 杯、香油 3 湯匙、味精和鹽各少許。

做法(一)：用小火將調味料煮開芶芡，放入材料(2)煮滾，淋到材料(1)，把雞肉全蓋上蔥薑絲及湯
汁~冷藏過的雞肉要加熱降溫。
做法(二)：用小火將調味料煮滾芶芡，放入材料(2)煮滾後，再放入材料(1)拌勻，熄火盛起~冷藏
過雞肉不必經過加熱手續

雞鴨肉加熱的方法：
一鍋可蓋過整片雞肉的水，煮開熄火，放入已解凍的的雞鴨肉，浸泡 10 分鐘取出降溫~此法加熱，
肉類的甜味較不會流失。

附註：薑絲要嫩。料理過的蔥薑絲味道很好。

60. 炸蝦球

材料：鮮蝦仁 10 兩洗淨去腸泥用刀背拍成蝦泥。
板油 4 兩絞碎。
洋蔥 4 兩切碎。
荸薺 4-5 粒(用塑膠袋裝著)拍碎後再剁碎

調味料：胡椒 1/2 茶匙、鹽少量、味精少量

做法：將所有材料加入調味料拌勻後，做成小圓球狀稍微壓扁沾上太白粉，全部完成後
備用
熱油鍋轉中小火，將蝦球炸成金黃色撈起，灑上胡椒鹽即可上桌。

61. 家常豆腐
材料：
傳統豆腐(嫩)2 塊切小塊、絞肉 8 兩、蔥花(5-6 根蔥)、香菇 10 朵洗淨泡軟切丁(泡香菇的水留著)。

調味料：

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鹽、味精、香油各適量。

做法：
起油鍋爆香蔥花和香菇，加入絞肉及豆腐同炒，炒至絞肉 7 分熟，加進適量的香菇水和調味料，
熟透後芶薄芡起鍋。

若喜吃辣可加辣椒同炒則色香味俱全。

62. 九神湯
藥材：白果、蓮子、芡實、懷山、烏棗、黃精、熟地、伏苓、枸杞 各 1 兩。

做法：以上藥材加半隻雞或 1 斤排骨一起墩，起鍋前加適量糖。

附註：此藥膳南吃可補腎女吃可調經補血

63. 鳳梨蝦球

材料：
新鮮蝦仁 12 兩，加少許米酒、胡椒、鹽、醃 15-20 分鐘沾太白分炸熟
鳳梨半個切小塊。

做法：
適量果糖小火煮滾，加入鳳梨煮到鳳梨香味出來後，加入炸好的蝦仁拌勻即可起鍋。

64. 百花丸子
材料：絞肉半斤。
傳統豆腐兩塊攪成豆腐泥。
胡蘿蔔半根煮 3 分熟切碎。
綠色蔬菜切碎(小半碗)。
調味料：(1)蔥末(3-4 根)、1/2 茶匙胡椒、鹽少許、太白粉 2 湯匙。
(2)胡椒、鹽、味精各少量、香油適量。
做法：將豆腐泥分成 3 份，其中兩份各加入胡蘿蔔和綠色蔬菜拌勻
絞肉加入調味料拌勻 做成一個個小圓球再各裹上 3 種顏色的豆腐泥
高湯煮開將丸子入鍋煮，起鍋時加入調味料(2)，再灑上芹菜末或切細的
香菜。

附註：若不想麻煩可將調好味的絞肉，分成 3 份加進各色豆腐泥拌勻，做成 3 個顏色的豆腐肉丸

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 子。
可加青菜粉絲同煮當簡餐。

65. 梅干扣肉

1) 先將大塊五花肉切厚片(不要切斷)，用少量的醬油醃 30 分鐘上色，再瀝乾。
(2)用少量的油(蓋過皮的量~皮朝下)小火將皮炸成金黃色即可，炸豬皮會油爆所以在肉
下鍋時要蓋上鍋蓋，等油爆聲不再時再炸一下可能就行了。
(3)肉片分解排放在大碗裡備用。
(4)蔥末蒜末(量不要太少)爆香後，加進洗淨剁碎的梅乾菜炒香後加少許糖拌炒後，再加
水和醬油及少許鹽 煮到梅乾菜濕濕的又不會有太多的湯汁，盛起舖在(3)的上面入蒸鍋
蒸 2 小時左右即可。

省去(2) 煮出的扣肉會較油，皮吃起來較膩。

1 斤的五花肉，配 3 兩的梅乾菜，加 1/4 杯醬油 3/4 杯水

66. 蒜頭酒雞湯
材料：
雞半隻(連背雞腿 3 隻)剁大塊、大蒜一杯(整粒)、枸杞半杯、米酒 1 瓶。

做法：
大蒜入鍋用中小火炒香，再加入雞塊同炒，炒至 5 分熟加入枸杞、米酒及適量的鹽同煮，煮滾
10 分鐘左右，點火將酒精燃燒掉即可上桌。

67. 涼拌高麗
材料：高麗菜 1 個洗淨切細條(像筷子寬)，用 2-3 茶池鹽醃 3-4 小時(要時時去拌一下，)擠乾水分
試鹹淡，太鹹要用冷開水稀釋再擠乾
醃料：青蒜 2-3 根(切末，蒜葉也要加進)、香油 2-3 湯匙、辣椒醬 1 湯匙、糖 2-3 茶匙、白醋適量。
配料：油炸蒜味花生、香菜切細

做法：將醃料加入醃過的高麗菜拌勻~若不夠鹹要酌量加鹽，冷藏 7-8 小時取食。食用前加入香菜

拌勻裝盤(吃多少拌多少以免香菜變黃)，再舖上油炸蒜味花生，即是一道開胃大菜(別當小
菜)，可取代拼盤。

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附註：這道菜要微辣、微甜有鹹有酸才夠味。

68. 羊肉爐
羊肉 2 斤
藥材：:
黨參 5-6 根 川芎 4 片 當歸 3 大片 枸杞 2 大湯匙 桂汁 2 湯匙 熟地 2 片 黃芪 2 小撮 草果 2 粒(敲
破) 三奈 1 湯匙 甘草 1 小撮 八角 4-5 粒

做法:
羊肉川燙洗淨 2 兩薑片用麻油爆香 放入羊肉一起爆炒 加 1 瓶米酒及所有藥材(用布鬆鬆的包好
綁死)及適量的水煮滾轉小火悶煮至適合個人的口感 吃時可加大白菜和茼蒿

沾醬用紅豆腐乳搅碎即可

69. 明蝦沙拉
薯泥沙拉材料
馬鈴薯一個:蒸熟裝在塑膠袋搓揉成薯泥
胡蘿蔔半條:煮熟切小丁
小黃瓜 2 條:切丁用少許鹽醃 30 分鐘
水煮蛋 4-5 個:裝在塑膠袋搓碎
小包桂冠沙拉一包
鹽少許

做法:
將以上材料全部混合拌勻 裝在一個碗裡(碗底舖一張膠膜紙~較好倒扣)倒扣在一個大盤中 將煮
熟的明蝦切片舖在薯泥沙拉上 用川燙過的綠花椰菜圍盤 就是一道美麗的＜明蝦沙拉＞

罐頭鮑魚切片或花枝切片 川燙過的新鮮蝦仁.....等都可以做成沙拉的主料

薯泥沙拉也可夾土司做成三明治 我們都是當成冰淇淋在吃

70. 炒三鮮
材料
下水 1 付切片 海參 1 條切大條狀(清除腸子和內膜) 木耳 3-4 兩 草菇罐頭 1 罐 花枝半個 胡蘿蔔
1/4 條切片~~以上川燙備用
小黃瓜 2-3 條滾刀切塊

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爆香料:4-5 根蔥切段 10 粒大蒜拍碎 薑片 10 數片

調味料:米酒 3 湯匙 香油 1 湯匙 少量胡椒 適量鹽跟味精

做法:
起油鍋將爆香料爆香 加入所有材料爆炒 加進調料及半杯水煮滾 芶薄芡滾起即可

71. 清炒蝦仁 (5 人份)

材料：
(1)新鮮蝦仁 8 兩，洗淨瀝乾水分+少許鹽+少許味精+1 湯匙米酒+1 茶匙太白粉，醃好備用。
(2)胡蘿 1/2 條切大丁、青豆仁(或毛豆仁)1 杯~以上川燙備用。
(3)蔥 5-6 根(切顆粒)薑片 7-8 片(切小片)。

調味料：
酒 2 湯匙、鹽、味精、香油各適量。

做法：
熱油鍋大火將蝦仁炒至顏色變紅，即撈起轉中小火。
等油鍋內的水分(炒蝦會釋出水分)蒸發掉後，(油若太少要加油)將(3)爆香後，加入(2)炒熱後，加
入調味料，最後加入蝦仁略炒一下即可起鍋。

若灑上腰果即成＜腰果蝦仁＞。

72. 涼拌綠花椰菜
綠色花椰菜一棵洗淨，大火川燙 3-4 分鐘，泡入冰水降溫(或用電風扇吹涼)瀝乾。

醬汁：水 1/2 碗加烹大師調味(要有鹹味)，煮開放涼，加 10 粒大蒜(剁得越細越好)、1 條辣椒(去籽

切絲)、 香油 1 湯匙、醋適量拌勻。

將醬汁淋在川燙好的花椰菜上拌勻。

附註：花椰菜燙得脆脆的才好吃。
烹大師是天然調味料，可替代鹽和味精，但不是所有的料理都可用烹大師調味。因為祡魚味太
重會搶味，煮出來的料理會不對味。

73. 白菜滷

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材料:
(1)大白菜 1 個洗淨切條狀
(2)瘦肉 5-6 兩切條狀 加 1 湯匙醬油 1/2 茶匙胡椒 太白分拌乾肉條炸成金黃色(油要瀝乾)
(3)2 個雞蛋打成蛋汁 用瀝網杓瀝入熱油鍋中炸成金黃色的蛋絲(蛋絲的油要擠乾)
(4)乾蝦仁半兩
(5)香菇 1 兩
(6)胡椒粉 1/2 茶匙

調味料:
鹽 味精各適量 紹興酒 2-3 湯匙

做法:
3-4 湯匙油先爆香乾蝦仁後再炒香菇 香菇香味出來後加入胡椒粉 翻炒數下加入(1)炒至半熟加入
(2)(3)及調味料煮熟大白菜即可

PS:若嫌麻煩可省略(2)(3)

74. 麻油雞油飯
材料:
糯米 1.5 斤(6 杯)洗淨放入鍋裡備用
大雞腿 3 支剁塊(或絞肉 8 兩)
麻油 2 兩
薑末 3 兩
酒2杯

調味料:
鹽 1.5 茶匙
味精 1 茶匙

做法:
麻油熱鍋爆香薑末 加入雞塊(絞肉) 炒至半熟加進米酒煮滾
熄火 放進糯米中+2 杯水+調味料(要試鹹淡)入電鍋煮 鍋底用東西(免洗筷)墊著不要讓鍋子直接
接觸電鍋底~免得會有鍋巴
第一次外鍋放 2 杯水 跳起來後燜 10 分鐘攪拌均勻後 第 2 次外鍋放 1.5 杯水再煮一次即可~用
電子鍋煮糯米飯會較生(不熟透)~因為只煮一次 但也不會難吃
75. 透抽捲
材料..
魷魚(透抽)3.4 尾

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生ㄉ鹹蛋黃 1 盒.約 10 ㄍ
壽司皮(紫菜皮)3.4 張
小黃瓜一條
沙拉醬
1 把魷魚洗淨.肚內挑洗好.
2 小黃瓜切長條狀
3 司皮平舖.橫放上小黃瓜條.鹹蛋黃排好.捲起成長條狀.
4 塞入魷魚ㄉ肚子裡.紫菜捲要比魷魚短.因為魷魚煮熟會縮小.
5 放入電鍋蒸熟.取出放涼.
6 切片淋上沙拉醬.
沙拉醬可加蕃茄醬調成千島沙拉醬..也可加芥茉調勻.很適合沾海鮮類ㄉ東西吃.

76. 珍珠丸子
材料：糯米 1 碗，洗淨浸泡 4-5 小時，瀝乾放入滾水中 5-10 秒，立刻撈起瀝乾備用。
絞肉(最細的)8 兩，加 4-5 根蔥(切細末)、1 茶匙胡椒、1 湯匙醬油、和適量的鹽和味精，調味拌勻。

做法：糯米平舖在淺盤，將調味好的絞肉做成小圓球，在糯米上滾動沾滿糯米。
做成一個個沾滿白色的糯米肉球，入鍋蒸熟~~多年沒做忘了該蒸多久(10
分鐘或 15 分鐘，糯米熟了肉就熟了)。蒸熟擺盤(盤圍用燙熟的綠色蔬菜
裝飾)，在每顆丸子上加 1 滴番茄醬就色香味俱全了。

PS：這道菜可宴客，平時做給小朋友吃也不錯

77. 瑤珠扒翡翠＆白果香菇扒青蔬
＜瑤珠扒翡翠＞
材料：
綠色蔬菜 1 斤燙熟，裝在碗裡倒扣一大盤中。

調味料：
干貝 4-5 粒洗淨，放在 1 又 1/2 杯水中蒸熟(撕成絲)+雞湯塊 1/2 塊+蠔油 1 茶匙+米酒少許~以上調
味料煮滾調味。

做法：
將調味料淋在盤中青菜上。

＜香菇扒青蔬＞
材料：
香菇 10 數朵，洗淨泡軟蒸熟舖在碗底。
綠色蔬菜 1 斤，川燙熟舖在香菇上。

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調味料：
泡香菇的水 1 又 1/2 杯+雞湯塊 1/2 塊+蠔油 1 湯匙+香油 1 茶匙+胡椒適量+米酒少量+20 幾粒蒸軟
的白果(可有可無)~以上調味料煮滾芶芡。

做法：
將材料倒扣在一大盤中淋上調味料。

PS:白果浸泡 4-5 小時後水換掉放入電鍋蒸軟

78. 炸芋丸&芋泥丸子
材料：去皮芋頭 1 斤，切厚片蒸熟放涼用塑膠袋裝著搓散，再加入 4 兩糖一起搓揉成芋泥

炸芋丸：將芋泥捏成一個個椭圓球狀(要捏紮實)，沾上太白粉
油鍋燒熱，用中大火炸至金黃色撈起。要下第 2 鍋時須等油鍋再熱時才將芋丸入鍋
炸。
若用小火炸，等不到外皮成金黃色，芋丸中心的芋泥會因過熱而噴出。所以要等油
熱才下鍋用中大火炸。

芋泥丸子：白米 1/2 杯、糯米 1 又 1/2 杯洗淨浸泡 2-3 小時，加 480CC 水蒸熟放涼，將芋泥捏

成小圓球狀，裹上米飯成一道美味甜點。

79. 蝦鬆

鮮蝦仁挑淨腸泥洗淨後剁碎 加少量 胡椒 鹽 味精 米酒 太白粉 半個蛋清 拌勻

熱鍋(油要多)爆香薑末 將蝦入鍋大火炒熟撈起備用

香菇切細丁 荸薺拍扁切碎 青椒紅椒切細丁

利用炒蝦的油爆香香菇後 加進荸薺 青椒紅椒(也可加些玉米粒)同炒 加適量 胡椒 鹽 味精 調味
加進炒熟蝦仁拌勻即可~試吃 若不夠鹹再加少許鹽

以上各材料的量隨興

80. 糖醋魚

茄汁糖醋醬汁
醬油(1):番茄醬(1.5):糖(1.5):白醋(1.5):水(3)煮滾芶薄芡
+蔥花+蒜末 拌勻

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糖醋醬汁
醬油(1):糖(1)+適量醋+蔥花+蒜末+紅辣椒絲(去籽)~可有可無 拌勻

將魚炸熟後淋上上述之一的醬汁
即是美味的＜糖醋魚＞

81. 無錫排骨
小排一斤，蔥段及薑片隨意，八角一至二粒
小排先用醬油泡醃約１０分鐘起油鍋用中溫的油去炸過，下鍋後先不要動肉比較容易上色．
炸好後把油倒出只留少許在鍋內燒熱後先爆香蔥段薑片及八角再倒入約三匙的番茄醬，炒紅醬汁
後倒入炸好的排骨，淋上酒及醬油再加水（水需高出肉），先以大火燒開再改小火慢煮約一小時，
排骨軟爛入味後再加入冰糖收湯汁就可以了．

82. 麻婆豆腐
材料：
傳統豆腐 2 塊(切小塊)、絞肉 8 兩、大蒜 4-5 粒切碎、蔥 3-4 根切末、辣椒醬 1-2 湯匙、(花椒粒 2 茶匙)。
調味料：
酒 1 湯匙、水 1/3 杯、糖 1/2 茶匙、味精適量。
做法
起油鍋小火炒香花椒粒，花椒撈起不用，轉中火爆香蔥蒜，加入辣椒醬和絞肉同炒，7 分熟後加
入豆腐和調味料，熟透後芶薄芡起鍋，灑上蔥花或香菜。

83. 蝦仁烘蛋 (5 人份)

材料：
(1)鮮蝦仁 5 兩，洗淨瀝乾水分加少許鹽、味精+1 湯匙米酒+2 茶匙太白粉醃 15-20 分鐘。
(2)5 顆蛋打成蛋汁+7-8 根蔥(切末)

做法：
熱油鍋將蝦仁炒至 5 分熟，加進（2）蛋汁中。
再熱油鍋，將蝦仁蛋汁倒進鍋，中小火煎成金黃色即可。
若不將蝦仁加入蛋汁，而是將蔥爆香爆香後，將蛋汁炒至半熟，加進炒紅的蝦仁，炒到蛋熟即為
＜蛋炒蝦仁＞。

84. 脆瓜做法
(1)小黃瓜先用清水浸泡 15-20 分後，再多洗幾次。切成條狀〈可依個人喜好〉。
(2.)燒一鍋水要可以淹過小黃瓜，加入鹽〈喝起來有點鹹不用太鹹〉水滾之後將小黃瓜倒入，等水
又滾時馬上撈起小黃瓜，用電風扇迅速吹涼。
(3.)醬的比例：1 碗醬油、1 碗糖、2 碗水，依照這樣的比例去燒醬汁。所需的醬汁也要能淹過小

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黃瓜才可以，把調好的醬汁倒入鍋中燒開，滾之後倒入小黃瓜，等醬汁又滾時，迅速的將小黃瓜
撈起吹涼。
(4).等醬汁冷掉之後，就可以把小黃瓜裝到罐子裡，再倒入醬汁放入冰箱保存。可放 1-2 星期。
醬汁的比例可依個人的口味而改變，記的做好要拿取時，所用的筷子不能有水。不然很快就會發
霉。

85. 炸醬麵
＜炸醬麵＞醬汁
材料：
（1)絞肉 300 公克。
（2)小豆干 5-6 塊切小丁。
（3)洋蔥(小)1/2 粒切小丁、香菇泡軟擠乾水份切小丁。
調味料
甜麵醬 3 湯匙、黃豆瓣醬 3 湯匙(也可全用甜麵醬~看個人口味) 醬油 1/4 杯、糖 1 茶匙、味精少許、
水 1 杯。

做法
用適量的油爆香（3）料盛起備用。
再用適量的油將（2）料略炒一下，加入（1）料炒至五分熟加進爆香之（3）料，一同炒至八分
熟再加入調味料，轉中小火煮滾稍微收乾水分(不可收太乾)即可起鍋。

將醬汁淋上煮熟的麵條上加上小黃瓜絲即為一碗好吃的炸醬麵。

86. 脆梅&紫蘇梅
脆梅
材料：青梅 6 公斤（10 斤） 糖 6 公斤（10 斤） 鹽 15 兩
做法
（1） 青梅搗破用鹽醃 8 小時，再用水浸泡 6 小時（每小時換水一次），再用布袋裝好用脫水機
脫水 3-4 分鐘
（2） 2 公斤糖加 3 公斤水煮滾（糖水），放涼後倒進梅子中（醃過梅子面）。放入冰箱冷藏。
（3） 第二天將糖水倒掉重複（2）之動作。
（4） 第三天將糖水倒掉重新加進糖水（剩下的 2 公斤糖煮成的），放入冰箱冷藏 2-3 天即可食。
（冰箱冷藏食用，只可保存一星期。）

簡便的脆梅

原料:7-8 分熟的青梅
青梅:糖:鹽=10:5:1 (台斤)

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如要特別口味又不想太甜可做黑糖梅
青梅:黑糖:鹽=10:3:0.5 (台斤)

可依個人喜好加一些香草料
就可製作出各種不同風味的香草梅

基本做法:
(1)將青梅以鹽充分搓揉後
再將青梅一一搗破 放入調好的鹽水液中
浸泡 3 小時 撈起
(2)用冷開水泡置 30 分鐘撈起瀝乾
(3)將瀝乾青梅浸泡入以煮好冷卻的 25%糖水
(水 100CC:25 公克的糖)一天撈起
(4)將進泡過糖液的青梅 以玻璃容器填裝
並逐層灑上砂糖或黑糖及喜愛的香草料
放置於室溫下 3 天即可食 如要長期保存
最好於冰箱藏

紫蘇梅
材料：青梅 10 斤 糖 5 斤 鹽 15 兩 紫蘇 8 兩
做法：
（1） 青梅洗淨用水浸泡 2 天（每天換水 3 次）瀝乾。
（2） 用鹽醃 3 天再日曬 1 天（中午需翻面一次）。若無好天氣可用風扇吹乾水分(一定要吹乾至
全無水分）
（3） 用 2.5 斤糖一層糖一層梅子（加進洗淨曬乾的紫蘇），醃至糖完全溶化後（約一星期左
右）。將剩餘之 2.5 斤糖加進，密封儲存 4 個月後即可食用。取食時需用乾淨的(要乾燥)杓
子取用。

PS：脆梅要用全生的青梅（早期採收的）。紫蘇梅則用半熟的青梅較好（後期採收的）
87. 蔥油餅
材料：中筋麵粉 300 公克 滾水 300CC 冷水 150CC 蔥 12-15 根 油 鹽適量

做法：（1）將麵粉放進一深鍋裡，將滾水沖入，稍涼後用冷水搓揉成麵團，醒 20-30 分鐘
（2）將麵團分成數塊，桿成大圓片，塗上適量油再灑點乾麵粉及適量的鹽和蔥花
捲成長條狀，再盤成圓盤狀，醒 10 分鐘
（3）將（2）桿成稍厚的圓麵餅，入油鍋煎至兩面成金黃色，再煎個蛋捲著吃
也可將煎好的蔥油餅塗上甜麵醬夾上滷好的牛肉片跟蔥段捲著吃

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PS：麵團搓揉的時間越長越有咬勁
88. 沙茶牛肉炒麵
材料
牛肉(大花腱切片)300 公克 熟麵 600 公克 蔥 12-15 根 沙茶醬 2 大湯匙 青菜 300 公克(川燙備用)
做法
(1) 先將牛肉片用 3-4 湯匙的油拌勻，加 3 湯匙醬油、適量的鹽、1 湯匙太白粉醃 20-30 分鐘
(2) 蔥切小段入油鍋爆香後，關小火炒香沙茶，轉大火將牛肉下鍋炒熟盛起備用。(不用洗鍋)
(3) 3 杯高湯(水)放入鍋裡煮滾，加 3 湯匙醬油高、適量味精，將熟麵下鍋煮滾一下加入青菜拌勻
熄火(不要炒太乾)即可盛起食用

PS:：沙茶一定要炒過(小火)才會香，可以個人喜好斟酌放多放少。
牛肉片用花腱切片炒出的牛肉較不會硬

89. 糖醋排骨

材料：
排骨剁小塊 1 斤＋1/2 茶匙胡椒＋1 湯匙醬油＋鹽少許，醃 30 分鐘。
青紅黃甜椒各 1/2 個切片。
胡蘿蔔 1/4 條切薄片。
洋蔥 1/4 個切條狀。

調味料：
蕃茄醬 2 湯匙＋醬油 2 茶匙＋白醋 1 茶匙＋鹽少許＋1/2 茶匙太白粉，調勻備用。

做法
（1） 排骨沾太白粉入油鍋，中小火炸成金黃色撈起備用。
（2） 鍋中留少許油爆香洋蔥，再將各色甜椒及胡蘿蔔入鍋翻炒。
（3） 加調味料拌炒最後加入排骨拌勻即可起鍋。
90. 百花釀豆腐
材料：絞肉半斤加上蔥花(3-4 根)、胡椒 1/2 茶匙、太白粉 2 茶匙、少許鹽和味精拌勻備用。
傳統嫩豆腐兩塊切厚片。
醬汁：將 1/3 杯碗豆加 1 又 1/2 杯高湯、1/2 茶匙烹大師、1 茶匙太白粉用果汁機打成綠色汁液小火
煮開
做法：將絞肉鑲在每片豆腐上。大火蒸 7-8 分鐘起鍋 將蒸出的湯汁加在煮開的醬汁裡淋在上面

附註：也可用蝦泥替代絞肉~鮮蝦仁半斤用刀背拍成蝦泥，加少許酒、胡椒、鹽
味精和 2 茶匙太白粉拌勻(若用蝦泥只須蒸 5 分鐘左右)
91. 粉絲料理
螞蟻上樹

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先將粉絲(約兩把) 洗淨入油鍋炸成金黃色盛盤弄碎備用
香菇數朵洗淨泡軟捏乾切碎
入油鍋爆香後再加入蔥末跟蒜末爆香
加入絞肉跟荸薺(拍碎再剁碎)同炒
加胡椒+香油+鹽+味精+少許醬油調味
炒熟後舖在炸好的粉絲上即成

沙茶粉絲
將蔥末蒜末爆香(喜辣者可加紅辣椒)
加入適量沙茶醬炒香~看個人喜好放放少
再加入絞肉炒至 5 分熟
加水+蠔油煮滾後加入洗淨粉絲
(不用泡軟~才會吸收原湯汁)
粉絲煮滾一下(煮熟即可)~湯汁不要煮乾
熄火一下會自動收乾

兩把粉絲約放 1 又 1/2 碗的水

要煮粉絲時將煮好的料放在小沙鍋
再將粉絲加入煮滾一下
就成了沙茶粉絲煲了
92. 酥炸小卷
透抽 2 條(1 斤左右)剝去表皮切成圈狀
加胡椒 1/2 茶匙+鹽 1/2 茶匙+適量味精
醃 15-20 分鐘

將蛋液(1 個雞蛋)加進拌勻
一塊一塊取出沾滿麵包粉
入油鍋炸用中大火成金黃色
沾胡椒鹽或番茄醬食用
93. 日式豬排
里肌肉切適度厚片
最好先把肉片用刀背敲一敲肉直會較軟

加鹽跟胡椒醃 20-30 分鐘
先沾太白粉再沾蛋液再裹上麵包粉
入油鍋用中火炸成金黃色即可
食用時沾胡椒鹽或番茄醬均可
94. 紅油炒手

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餛飩餡:肉+少許蝦仁+蔥末+薑末+香油+胡椒+鹽+少許水拌勻

調味料:蠟油(1):醬油(1)~混勻
花椒(乾炒過研磨成粉) 蔥末 蒜末 花生粉

將以上調味料一一加在煮熟的餛飩上

PS:餡裡的蝦仁可有可無(一般都有放)
95. 脆瓜
發言者:女神龍

1.小黃瓜先用清水浸泡 15-20 分後，再多洗幾次。切成條狀〈可依個人喜好〉。

2.燒一鍋水要可以淹過小黃瓜，加入鹽〈喝起來有點鹹不用太鹹〉水滾之後將小黃瓜倒入，等水又
滾時馬上撈起小黃瓜，用電風扇迅速吹涼。
3.醬的比例：1 碗醬油、1 碗糖、2 碗水，依照這樣的比例去燒醬汁。所需的醬汁也要能淹過小黃瓜
才可以，把調好的醬汁倒入鍋中燒開，滾之後倒入小黃瓜，等醬汁又滾時，迅速的將小黃瓜撈起
吹涼。
4.等醬汁冷掉之後，就可以把小黃瓜裝到罐子裡，再倒入醬汁放入冰箱保存。可放 1-2 星期。
96. 涼拌小黃瓜
涼拌小黃瓜有兩種做法

(1)拍過切大段不醃 加蒜末(一定要剁很碎)
+香油+醋精+醬油膏+嫩薑絲+辣椒(可有可無)
拌勻 3-4 小時再吃

(2)切絲用少量鹽醃 20-30 分鐘後擠乾水份

加蒜末(一樣要剁很碎)+芝麻醬
+香油+醋精+糖+醬油膏

蒜末一定要剁碎做出來的
涼拌才會香又夠味
97. 壽司

我做壽司都是自己調壽司醋

以５杯米的量～約可包１０條壽司

任何白醋（非醋精）１杯
糖半杯

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鹽２茶匙
將以上調味料混合（糖要溶化）
加在剛煮好（趁熱）的白飯裡拌勻

壽司餡視個人喜好
98. 涼麵 (約 4 人份)
調味料:芝麻醬 5 湯匙 蒜泥 1 湯匙 醬油 3 湯匙 糖 1 湯匙
醋 2 湯匙 香油 2 湯匙 鹽 1/2 茶匙 開水 4 湯匙 全部混勻

材料:熟麵 1 斤~若為生麵條則 8 兩 煮熟加少許油拌勻備用

小黃瓜兩條 胡蘿蔔 1/2 條~切絲用鹽略醃再用涼水冲淨
綠豆芽半斤~川燙沖涼
煮熟的瘦肉(可有可無)~切絲

將材料淋上調味料拌勻就是一碗好吃的涼麵

可事先做好調味料及材料放進冰箱
冷藏隨時要吃都可以拌來吃

調味料可冷藏 2 個星期左右不壞

PS:一定要用蒜泥(若用蒜末吃起來較辣)
99. 泰式海鮮
煮熟透抽一條 小黃瓜半斤 紅黃甜椒各一個 (以上切細條狀)
洋蔥 1/2 個 (切絲) 綠色芹菜 4 兩(拍過切段再切絲)

將以上材料+康寶的泰式酸辣醬 3/4 杯--1 杯(可多可少)

+兩顆新鮮檸檬汁 拌勻即可。
100. 泰式辣炒牛肉
材料：
牛絞肉半斤 大量的蒜末 1/2 個切碎的番茄 辣椒(可多可少) 九層塔
做法：
碎牛肉跟辣椒先入鍋炒至牛肉 7 分熟
加進番茄丁同炒+魚露+蠔油 調味
起鍋前加進多量蒜末跟九層塔
翻炒數下即可起鍋

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