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VINOS GENEROSOS O FORTIFICADOS

El vino fortificado, fortalecido o generoso, es aquel vino que, en su proceso de


elaboracin, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su
graduacin alcohlica, sin perder por ello su condicin de derivado 100% de la uva. En su
elaboracin incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y graduacin
alcohlica. Se realiza con una cuidadosa seleccin de uvas. Se produce una operacin
llamada Fortificacin o Encabezado, que consiste en el agregado de alcohol vnico al mosto
de uva, pudiendo cortar la fermentacin y dejando un dulce resultado. El grado alcohlico
de los vinos generosos es aproximadamente entre 15 y 25, se aejan en roble y se los
puede encontrar en versin dulce o seca.
El vino destinado a la comercializacin se extrae de las soleras (botas de ms abajo),
aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un
sexto del contenido de cada una de las dos botas de la criadera inmediatamente superior a la
solera en un proceso llamado rociado. A continuacin se repite este mismo procedimiento
en las criaderas superiores. Al final, la ltima criadera queda vaca y en ella se incorporan
los nuevos vinos base encabezados. Por este motivo, cada bota termina conteniendo una
mezcla de cosechas y por son siguientes imposible determinar una aada para indicar en la
botella.
Antes de la comercializacin, el vino extrado de las soleras se somete a un cabeceo para
unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificacin y
filtrado y, finalmente VINOS GENEROSOS: Vinos blancos de alta graduacin (15 a 23),
uvas palomino y pedro ximnez generalmente, con crianza en soleras o criaderas, donde el
vino se homogeniza (cabeceo) antes de embotellar, extrayendo un determinado porcentaje
de vino de las botas o grandes barricas de la fila inferior de la solera. Las botas inferiores se
rellenan de la fila inmediatamente superior. En base a este proceso, en funcin del grado
alcohlico, fermentacin, crianza, presencia de velo en flor, etc.. podemos encontrar los
diferentes vinos generosos:
finos y manzanillas
Palo cortado
, se embotella.

VINOS DE JEREZ

amontillados
Pedro Ximnez

olorosos

cream

De los vinos generosos (de alto contenido alcohlico), el Jerez es el ms conocido y


difundido a nivel gastronmico. Su nombre proviene de la regin espaola Jerez de la
Frontera, siendo esta una denominacin de origen. El Jerez seco es un vino apto para copa
de espera o el dulce para postres, sirvindose siempre en copas pequeas.
El Jerez se logra mediante la adicin de alcohol a los Vinos Base y luego son aejados por
varios aos en barriles de madera llamados Soleras. Dichos barriles son acomodados en
soleras segn est explicado arriba, quedando como base la hilera de barriles ms antigua y
la de ms arriba vinos del ao.
Categoras de Jerez: FINOS
Procedentes de vinos plidos y ligeros, sus botas estn vacas en su sexta parte y ocupan las
zonas ms fras y hmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan
por crianza biolgica durante tres aos aproximadamente, es decir, por la accin de las
levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor.
Debido a este proceso tambin reciben la denominacin genrica de vinos de crianza en
flor. Su contenido alcohlico se sita entre 15 y 16.
OLOROSOS: Nacen del encabezado inicial de vinos base con ms color y algo ms de
cuerpo que los utilizados para la elaboracin de los amontillados. Las botas se llenan
totalmente y se sitan en las zonas ms altas o en aquellos lugares donde el calor acta
sobre ellas.
El encabezamiento (adicin de alcohol) se realiza desde que se obtuvo el vino base, sin
dejar que se forme el velo de flor, sufriendo una crianza fsico-qumica u oxidativa en la
que la evolucin se verifica por la accin del oxgeno sobre el vino, al que llega a travs de
los poros de la bota. Su graduacin alcohlica oscila entre 18 y 20 y su color es mbar
oscuro debido a la oxidacin mencionada.
AMONTILLADOS
Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto,
vinos finos cuya correcta evolucin se ha visto alterada por alguna razn.
Generalmente se produce como un fino durante tres aos (crianza biolgica), al fin de ese
perodo son sometidos a un segundo encabezamiento hasta llegar a los 18 o 20 de alcohol
para soportar otro tiempo similar en la bota y recibiendo una crianza oxidativa al igual que
los olorosos

MANZANILLA Es un tipo de Jerez Fino elaborado en la regin de San Lucar de


Barrameda; un pueblo de la costa y lleva este nombre por no pertenecer a la Denominacin
de Origen de Jerez. Es seco, ligero al paladar, entre 15 y 19 alcohlico y de color pajizo o
dorado.
JEREZ DULCES - De Pedro Ximenez o Moscatel El contenido de azcar se obtiene
realizando un proceso de pacificacin al sol obteniendo una deshidratacin de las uvas y
mayor concentracin azucarina. Luego se realiza el vino base y su posterior crianza
oxidativa.
PALO CORTADO Parte de la creacin de un fino que de un momento para otro se decide
cortar la crianza biolgica y fortificarlo para luego continuar con una crianza oxidativa.
Mientras se piensa hacer un fino, las botas estn marcadas con tiza con una raya o palo
vertical. Luego que se decide modificar su destino se corta ese palo formando como una
cruz y de ah su nombre de Palo Cortado.
OTROS VINOS GENEROSOS
Otros vinos generosos por Fortificacin en algn momento del proceso de fermentacin de
los mostos son el OPORTO (D.O. de Porto) conocido por su versin tinto dulce, habiendo
tambin secos y blancos. El MADEIRA (D.O. de la isla de Madeira), el MARSALA (de
Sicilia), el MALAGA (Espaol).
MISTELA Es un mosto alcoholizado, ya que se agrega alcohol al jugo de la uva recin
obtenido sin fermentar, es esta forma conseguimos un producto muy dulce. No considerado
como vino propiamente dicho. Es la mezcla de mosto con alcohol, sin fermentacin, y por
tanto podra no considerarse vino. Esta bebida licorosa puede tomarse sola o envejecida.
Graduacin alcohlica entre 13 y 23, y contenido mnimo de azcar es de 80g.
Generalmente se elaboran en la cuenca del Mediterrneo con uva moscatel. MISTELA:
ELABORACIN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS
Un vino generoso es aquel que posee una graduacin alcohlica comprendida entre los 15 y
los 23 y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y especficos que le
aportan unas caractersticas propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez),
aunque en realidad se elaboran tambin en otras zonas de Espaa.
Vinos dulces, generosos, finos y manzanillas, jerez, olorosos, mistelas, licorosos...cuanta
terminologa que aprender para no equivocarnos al pedir un vinito. A priori resulta
complicado, pero quisiera compartir estos pequeos apuntes para poder identificar los
matices tan particulares que caracterizan a estos vinos, muchos de ellos nicos de nuestras
tierras, y as aclarar la terminologa que engloba algunos de nuestros vinos favoritos.

VINOS DULCES: vinos que se caracterizan por una fuerte presencia dulce del alcohol y la
oxidacin en crianzas largas.
Vino dulce natural o de fermentacin parcial, hasta los 11, y con adicin de alcohol vnico.
La fermentacin no se completa mediante diferentes tcnicas: congelacin de la parte de
agua que hay en el vino, eliminacin de levaduras o alto ndice de azcares en la uva.
Ejemplo clsico son los Vinos de Oporto vinos generosos con contenido alcohlico entre
14 a 23, caracterizados por la uva con lo que se elabora. Admiten adicin de alcohol
vnico o de vinos dulces naturales vinos licorosos (13.5 a 23) y contenido en azcar
mnimo de 50gr por litro. No es necesaria su especificidad de uvas o de elaboracin. Vinos
licorosos generosos con un contenido en alcohol entre 13.5 y 23, y 100gr por litro de
azcar mnimo. Est permitida la adicin de dulces naturales, mostos concentrados y
mistelas. Solo se admiten determinadas uvas y elaboraciones especficas.
a) Seleccin del vino base
Para elaboracin de un vino generoso se parte de un vino plido, ligero, muy limpio y con
una graduacin alcohlica situada entre 11 y 15. La seleccin de este vino base o mostovino se suele realizar durante los primeros das del mes de enero posterior a la vendimia y
en funcin de sus cualidades se destinar posteriormente a la produccin de los diferentes
tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino
de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al
incremento de su contenido alcohlico mediante la adicin de alcohol vnico.
Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se
llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitan en la bodega en funcin del
proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final.
1- Vino base 2- Crianza 3- Soleras 4- Embotellado 5- Salida al mercado
b) Crianza
El procedimiento de crianza vara segn el tipo de gneros
El resto de los vinos generosos (manzanilla, palo cortado, plido, raya) proceden de las
distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.
1- Vino base 2- Crianza 3- Soleras 4- Embotellado 5- Salida al mercado
c) Escalas, criaderos y soleras

En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un
proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos
homogneos dentro de cada uno de los grupos.
Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando
hasta tres niveles de altura. As botas ms prximas al suelo son las soleras, mientras que las
criaderas son las que se encuentran por encima. Por ltimo, la escala est formada por
varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el
sentido del ms joven sobre el ms viejo, en un proceso denominado corrimiento de
escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al
final del proceso.
El vino dulce natural es un vino de licor tradicional elaborado con mosto con elevado
contenido en azcares y con el proceso de un vino fortificado. El vino puede ser blanco, a
partir de las variedades de Moscatel o Macabeo, tinto elaborado con Garnacha, o rosado.
Se retrasa la vendimia dejando sobre madurar la uva a la cepa. Cuando el mosto est
fermentando, y antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol, se aade
alcohol en una proporcin de 5 a 10% del volumen del mosto, parando la accin de las
levaduras y dejando una cierta cantidad de azcar residual no fermentada. Como vino de
licor de calidad VLCPRD est regulado por los reglamentos de las denominaciones de
origen. El mosto debe tener una riqueza natural en azcar superior a 250 g/l. La graduacin
alcohlica volumtrica natural es como mnimo de 12% volumen. Con la adicin de alcohol
rectificado de 96 o alcohol destilado de productos vincolas de una graduacin entre 52%
vol. y 86% vol., se llega a un grado alcohlico volumtrico adquirido mnimo de 15% vol.
y mximo de 22% vol.
El nombre de vino dulce natural lleva a algunas confusiones. No se trata de un vino
natural, sin tratamientos especiales en su elaboracin, sino de dulzor natural. Cmo se
obtiene un vino dulce
En general, los vinos dulces son fermentados de tal manera que este proceso permite realzar
y privilegiar los componentes que contienen azcares. Tambin los vinos fortificados (vinos
con mayor estabilidad y durabilidad) son generalmente vinos dulces, ya que durante el
proceso de fermentacin se le agrega brandy (al menos en la tcnica ms comn) para
incrementar su graduacin alcohlica, lo que provoca que algunas azcares no se
fermenten.
V0LHA - RF - THINKSTOCK Los vinos dulces calzan a la perfeccin como vinos de
postres y tambin como aperitivo o para acompaar la cena.

En la elaboracin de cualquier vino, el proceso de fermentacin hace que la levadura


consuma los azcares presentes y los conviertan en alcohol. Una vez finalizada la
fermentacin, an quedan azcares residuales que son las que determinan la dulzura del
vino. Los vinos con un alto nivel de azcar residual tienden a tener un menor contenido de
alcohol, excepto que sean fortificados.
Otros componentes del vino que afectan el grado de dulzura, adems del contenido de
alcohol, son la acidez, la temperatura y los taninos.
Clases de vinos dulces
Por lo mencionado anteriormente, si se quiere elaborar un vino dulce, el mtodo para ello
es, o bien deshidratar la uva para reducir su contenido de agua y concentrar los azcares, o
bien incrementar el contenido de alcohol, produciendo vinos fortificados como Jerez y
Oporto.
STOCKBYTE/STOCKBYTE/THINKSTOCK Muchas veces se obtienen vinos dulces
como parte de una combinacin de estos mtodos y tambin debido a otros factores. Los
tipos de vinos dulces obtenidos con estos mtodos se clasifican de la siguiente manera:
Botrytis
El vino de botrytis es producido por una podredumbre noble: una forma benevolente de
hongo que afecta a las uvas y crece alimentndose del azcar de ellas. Ciertas condiciones
climticas previenen que la uva se descomponga. El resultado que arroja este tipo de uva es
un vino dulce complejo y sabroso, por ejemplo alguno de los clsicos de Burdeos como el
Chateau dYquem.
Eiswein
Este es un trmino que proviene del alemn y significa vino de hielo. Es un vino
elaborado a partir de uvas que se congelaron en el viedo. El congelamiento de la uva
minimiza el contenido de agua al extraer su jugo y concentra los niveles de azcar. Debido
a la gran concentracin del jugo extrado de las uvas congeladas, tienen una baja
productividad, por lo que generalmente este tipo de vinos tienen un costo mayor. Vendimia
tarda
Este tipo de vino dulce se obtiene a partir de uvas que fueron mantenidas en la vid por ms
tiempo del habitual (generalmente, hasta fines del otoo). Este tiempo prolongado permite a
las uvas desarrollar mayor cantidad de azcares mientras maduran y luego de la cosecha
son deshidratadas, alcanzando as una gran dulzura. Generalmente estos vinos no son tan

complejos como los vinos de hielo o Botytris, pero suelen tener un profundo sabor a miel
y fruta.
Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronoma jerezana y de otras
zonas de la Baja Andaluca. Asimismo, la multitud de posibilidades que ofrece su amplia
gama, hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor, sobre todo
para macerar y condimentar. Su fuerte personalidad hace que muchos de estos vinos no
sean consumidos junto a las comidas fuera del mbito bajo andaluz por motivos culturales
que estn cambiando poco a poco. Sin embargo pueden acompaar perfectamente a
multitud de comidas. A modo orientativo:
Botellas de vino en el Museo del Misterio de Jerez
El fino y la manzanilla acompaan perfectamente al aperitivo (tapas, aceitunas, quesos
suaves, marisco...) a las sopas y a los pescados blancos. El amontillado hace maridaje con
los quesos curados, sopas, consoms, el pescado azul y las carnes blancas. El oloroso riega
carnes rojas y caza. El pedrojimnez, acompaa a los dulces y a los quesos azules. El Pale
Cream combina con el foie y con la fruta fresca. El Medium para acompaar pats y
quiches. El Cream casa con todo tipo de repostera. Temperatura El fino y la manzanilla
deben servirse siempre entre 7 y 9 C. El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 C. El
pedrojimnez y el moscatel en torno a los 15 C. El Pale Cream a unos 10 C. El Medium
entre 10 y 11 C. El Cream a 13 C aproximadamente o con hielo. Copa Jerez Copa Jerez
es un certamen organizado cada dos aos por Fedejerez (la Federacin de Bodegas del
Marco de Jerez) y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-XrsSherry y Manzanilla Sanlcar de Barrameda, en el que se renen cocineros y sumiller de
los pases con mayor consumo de Jerez (Alemania, Blgica, Dinamarca, Espaa, Estados
Unidos Holanda y Reino Unido). Tipos de vino de jerez En trminos generales, los vinos de
Jerez se dividen en tres categoras: Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales,
dependiendo de las caractersticas de los mostos, del proceso de elaboracin, de la crianza,
o de la prctica de cabeceos o combinaciones. Al tratarse de iniciados, nos centraremos
especficamente en los vinos Generosos, los ms ligeros y secos y dentro de los cuales
existe tambin una gran variedad.
Fino. Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma fro pero es seco al paladar, y
adems intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de aire almendrado. Sus especiales
caractersticas son resultado de su proceso particular de crianza exclusiva bajo velo de flor.
Su graduacin alcohlica adquirida es de 15. Amontillado. Su proceso particular de
crianza incluye una fase inicial bajo velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa.
El resultado es un vino de color mbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y
lleno al paladar con un grado alcohlico entre 16 y 22. Oloroso. Vino seco, de color
mbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado

alcohlico entre 17 y 22. Para su crianza, el vino se encabeza por encima de los 17, con
lo que se provoca una crianza exclusivamente oxidativa. Destaca por su suavidad y
elegancia. Palo Cortado. De color caoba, es un vino elegante y persistente. Se dice que
ana la elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso. Su grado
alcohlico se sita entre 17 y 22. Manzanilla. En este tipo de vinos el grado alcohlico
no ser inferior a 15. De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco cido.
Las especiales caractersticas son el resultado de un proceso particular de crianza bajo velo
de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlcar de Barrameda.
Maridajes de los vinos de jerez La mejor manera de experimentar el placer del jerez es
disfrutarlo con el maridaje adecuado. Probablemente no hay vino ms verstil con
productos salados que un fino. No es casualidad que el fino bien fro sea el perfecto aliado
de las tapas, aunque las posibilidades de los vinos de jerez en la mesa van mucho ms all
del aperitivo. Los vinos de jerez se convierten tambin en la mejor opcin para acompaar
determinados platos: como verduras (alcachofas, esprragos, cardo), platos muy especiados
propios de otros pases, pescados y comida japonesa, escabeches o vinagretas.
El Cream es un vino generoso de licor propio del Marco de Jerez y del Condado de Huelva,
obtenido a partir a partir de una mezcla de vino seco y vino dulce.
Caractersticas
Cachn de cream al fondo. De color mbar, olor dulzn que evoca a olores de pasa y a uvas
negras muy dulces, el gusto es paladar dulce y cremoso -de ah de Cream-. Este vino es
ligeramente menos dulce que el Pedro Ximnez y algo ms alcohlico que ste, por lo que
se emplea para acompaar un postre, tartas, cremas o helado.
Se sirve en aperitivos de bodas en algunas ciudades de Andaluca, sobre todo donde estn
las productoras de este tipo de vino. Tambin es muy apreciado en Inglaterra. Suele servirse
a temperatura ambiente, para potenciar todos los aromas de este caldo.

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