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VINOS DE JEREZ
amontillados
Pedro Ximnez
olorosos
cream
VINOS DULCES: vinos que se caracterizan por una fuerte presencia dulce del alcohol y la
oxidacin en crianzas largas.
Vino dulce natural o de fermentacin parcial, hasta los 11, y con adicin de alcohol vnico.
La fermentacin no se completa mediante diferentes tcnicas: congelacin de la parte de
agua que hay en el vino, eliminacin de levaduras o alto ndice de azcares en la uva.
Ejemplo clsico son los Vinos de Oporto vinos generosos con contenido alcohlico entre
14 a 23, caracterizados por la uva con lo que se elabora. Admiten adicin de alcohol
vnico o de vinos dulces naturales vinos licorosos (13.5 a 23) y contenido en azcar
mnimo de 50gr por litro. No es necesaria su especificidad de uvas o de elaboracin. Vinos
licorosos generosos con un contenido en alcohol entre 13.5 y 23, y 100gr por litro de
azcar mnimo. Est permitida la adicin de dulces naturales, mostos concentrados y
mistelas. Solo se admiten determinadas uvas y elaboraciones especficas.
a) Seleccin del vino base
Para elaboracin de un vino generoso se parte de un vino plido, ligero, muy limpio y con
una graduacin alcohlica situada entre 11 y 15. La seleccin de este vino base o mostovino se suele realizar durante los primeros das del mes de enero posterior a la vendimia y
en funcin de sus cualidades se destinar posteriormente a la produccin de los diferentes
tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino
de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al
incremento de su contenido alcohlico mediante la adicin de alcohol vnico.
Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se
llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitan en la bodega en funcin del
proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final.
1- Vino base 2- Crianza 3- Soleras 4- Embotellado 5- Salida al mercado
b) Crianza
El procedimiento de crianza vara segn el tipo de gneros
El resto de los vinos generosos (manzanilla, palo cortado, plido, raya) proceden de las
distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.
1- Vino base 2- Crianza 3- Soleras 4- Embotellado 5- Salida al mercado
c) Escalas, criaderos y soleras
En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un
proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos
homogneos dentro de cada uno de los grupos.
Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando
hasta tres niveles de altura. As botas ms prximas al suelo son las soleras, mientras que las
criaderas son las que se encuentran por encima. Por ltimo, la escala est formada por
varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el
sentido del ms joven sobre el ms viejo, en un proceso denominado corrimiento de
escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al
final del proceso.
El vino dulce natural es un vino de licor tradicional elaborado con mosto con elevado
contenido en azcares y con el proceso de un vino fortificado. El vino puede ser blanco, a
partir de las variedades de Moscatel o Macabeo, tinto elaborado con Garnacha, o rosado.
Se retrasa la vendimia dejando sobre madurar la uva a la cepa. Cuando el mosto est
fermentando, y antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol, se aade
alcohol en una proporcin de 5 a 10% del volumen del mosto, parando la accin de las
levaduras y dejando una cierta cantidad de azcar residual no fermentada. Como vino de
licor de calidad VLCPRD est regulado por los reglamentos de las denominaciones de
origen. El mosto debe tener una riqueza natural en azcar superior a 250 g/l. La graduacin
alcohlica volumtrica natural es como mnimo de 12% volumen. Con la adicin de alcohol
rectificado de 96 o alcohol destilado de productos vincolas de una graduacin entre 52%
vol. y 86% vol., se llega a un grado alcohlico volumtrico adquirido mnimo de 15% vol.
y mximo de 22% vol.
El nombre de vino dulce natural lleva a algunas confusiones. No se trata de un vino
natural, sin tratamientos especiales en su elaboracin, sino de dulzor natural. Cmo se
obtiene un vino dulce
En general, los vinos dulces son fermentados de tal manera que este proceso permite realzar
y privilegiar los componentes que contienen azcares. Tambin los vinos fortificados (vinos
con mayor estabilidad y durabilidad) son generalmente vinos dulces, ya que durante el
proceso de fermentacin se le agrega brandy (al menos en la tcnica ms comn) para
incrementar su graduacin alcohlica, lo que provoca que algunas azcares no se
fermenten.
V0LHA - RF - THINKSTOCK Los vinos dulces calzan a la perfeccin como vinos de
postres y tambin como aperitivo o para acompaar la cena.
complejos como los vinos de hielo o Botytris, pero suelen tener un profundo sabor a miel
y fruta.
Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronoma jerezana y de otras
zonas de la Baja Andaluca. Asimismo, la multitud de posibilidades que ofrece su amplia
gama, hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor, sobre todo
para macerar y condimentar. Su fuerte personalidad hace que muchos de estos vinos no
sean consumidos junto a las comidas fuera del mbito bajo andaluz por motivos culturales
que estn cambiando poco a poco. Sin embargo pueden acompaar perfectamente a
multitud de comidas. A modo orientativo:
Botellas de vino en el Museo del Misterio de Jerez
El fino y la manzanilla acompaan perfectamente al aperitivo (tapas, aceitunas, quesos
suaves, marisco...) a las sopas y a los pescados blancos. El amontillado hace maridaje con
los quesos curados, sopas, consoms, el pescado azul y las carnes blancas. El oloroso riega
carnes rojas y caza. El pedrojimnez, acompaa a los dulces y a los quesos azules. El Pale
Cream combina con el foie y con la fruta fresca. El Medium para acompaar pats y
quiches. El Cream casa con todo tipo de repostera. Temperatura El fino y la manzanilla
deben servirse siempre entre 7 y 9 C. El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 C. El
pedrojimnez y el moscatel en torno a los 15 C. El Pale Cream a unos 10 C. El Medium
entre 10 y 11 C. El Cream a 13 C aproximadamente o con hielo. Copa Jerez Copa Jerez
es un certamen organizado cada dos aos por Fedejerez (la Federacin de Bodegas del
Marco de Jerez) y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-XrsSherry y Manzanilla Sanlcar de Barrameda, en el que se renen cocineros y sumiller de
los pases con mayor consumo de Jerez (Alemania, Blgica, Dinamarca, Espaa, Estados
Unidos Holanda y Reino Unido). Tipos de vino de jerez En trminos generales, los vinos de
Jerez se dividen en tres categoras: Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales,
dependiendo de las caractersticas de los mostos, del proceso de elaboracin, de la crianza,
o de la prctica de cabeceos o combinaciones. Al tratarse de iniciados, nos centraremos
especficamente en los vinos Generosos, los ms ligeros y secos y dentro de los cuales
existe tambin una gran variedad.
Fino. Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma fro pero es seco al paladar, y
adems intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de aire almendrado. Sus especiales
caractersticas son resultado de su proceso particular de crianza exclusiva bajo velo de flor.
Su graduacin alcohlica adquirida es de 15. Amontillado. Su proceso particular de
crianza incluye una fase inicial bajo velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa.
El resultado es un vino de color mbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y
lleno al paladar con un grado alcohlico entre 16 y 22. Oloroso. Vino seco, de color
mbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado
alcohlico entre 17 y 22. Para su crianza, el vino se encabeza por encima de los 17, con
lo que se provoca una crianza exclusivamente oxidativa. Destaca por su suavidad y
elegancia. Palo Cortado. De color caoba, es un vino elegante y persistente. Se dice que
ana la elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso. Su grado
alcohlico se sita entre 17 y 22. Manzanilla. En este tipo de vinos el grado alcohlico
no ser inferior a 15. De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco cido.
Las especiales caractersticas son el resultado de un proceso particular de crianza bajo velo
de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlcar de Barrameda.
Maridajes de los vinos de jerez La mejor manera de experimentar el placer del jerez es
disfrutarlo con el maridaje adecuado. Probablemente no hay vino ms verstil con
productos salados que un fino. No es casualidad que el fino bien fro sea el perfecto aliado
de las tapas, aunque las posibilidades de los vinos de jerez en la mesa van mucho ms all
del aperitivo. Los vinos de jerez se convierten tambin en la mejor opcin para acompaar
determinados platos: como verduras (alcachofas, esprragos, cardo), platos muy especiados
propios de otros pases, pescados y comida japonesa, escabeches o vinagretas.
El Cream es un vino generoso de licor propio del Marco de Jerez y del Condado de Huelva,
obtenido a partir a partir de una mezcla de vino seco y vino dulce.
Caractersticas
Cachn de cream al fondo. De color mbar, olor dulzn que evoca a olores de pasa y a uvas
negras muy dulces, el gusto es paladar dulce y cremoso -de ah de Cream-. Este vino es
ligeramente menos dulce que el Pedro Ximnez y algo ms alcohlico que ste, por lo que
se emplea para acompaar un postre, tartas, cremas o helado.
Se sirve en aperitivos de bodas en algunas ciudades de Andaluca, sobre todo donde estn
las productoras de este tipo de vino. Tambin es muy apreciado en Inglaterra. Suele servirse
a temperatura ambiente, para potenciar todos los aromas de este caldo.