BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA
Aracely Artiga, MSc

Procesamiento de frutas y hortalizas

Trata de la composicin, propiedades y cambios
qumicos y fsicos que sufren los productos
hortofrutcolas en:
manipulacin procesado envasado
almacn
Basados en: estabilidad,
calidad, seguridad, valor
nutricional, INOCUIDAD,
Forma, facilidad de preparacin
y variedad.

Alimentos de calidad
Un alimento de buena calidad debe ser:
Fresco: Carente de deterioro.
Nutritivo: Varia dependiendo del producto
Idneo: Su naturaleza y composicin deben
corresponder a aquellas que le son propias.
Sensorialmente aceptable.!!
INOCUO

Derechos de los consumidores

Exigir ms atributos de calidad en los productos
alimenticios que consumen.
La INOCUIDAD de los alimentos
debe ser una caracterstica de
calidad esencial.
Las buenas practicas en la produccin de
alimentos, constituye una herramienta bsica
para la produccin de alimentos seguros, para
el consumo humano, basada en la higiene.

Inocuidad de los alimentos

La garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan

Riesgo
Es la probabilidad que la enfermedad o dao
ocurra efectivamente despus de la exposicin
a un peligro. Se deben controlar los peligros
para minimizar el riesgo.
Peligro
Es un agente biolgico, qumico o fsico que es
razonablemente probable que cause
enfermedad o dao en la ausencia de su
control.

Alimento: Todo producto natural o no, elaborado

o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energa necesaria para el
desarrollo de los procesos biolgicos.

Quedan excluidas las bebidas alcohlicas, no

alcohlicas y las sustancias utilizadas para
sazonar (especias).

Alimento Adulterado:
Se le hayan sustituido parte de los
componentes, reemplazndolos o no
por otras sustancias.
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.

Alimentos Adulterado: Aquel que

ha sufrido modificacin o degradacin ,
parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes fsicos,
qumicos y biolgicos.
Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes o
sustancias extraas de cualquier
naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas
en las normas nacionales o en
normas reconocidas internacionalmente

Hazard Analysis Critical Control Points

Sistemas de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de control

Producir alimentos INOCUOS y poder

COMPROBARLOS

2.

Recomienda la aplicacin de criterios

basados en el sistema HACCP para elevar
el nivel de inocuidad.

Hazard

Analysis

Critical

Control

Points
Mdulo xxxxxxx

Anlisis de
Peligros y
Puntos
Crticos de
Control

10

Programas de Prerrequisitos

SALUD DE LOS EMPLEADOS

Higiene y lavado de manos

INSTALACIONES SANITARIAS

ETAs
DISENO DE LAS INSTALACIONES

CONTROL DE PLAGAS

EQUIPOS Y UTENCILIOS

CONTROL DE PRODUCTOS
QUIMICOS

MATERIAS PRIMAS,
INGREDIENTES Y BODEGAS

IDENTIFICACION Y RETIRO DE
PRODUCTOS
ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

Procedimientos Estndares Operativos de

Sanitizacion y Limpieza SSOPs

CONTROL DE PROVEEDORES
CONTROLES DE PRODUCCION Y
PROCESAMIENTO
Procedimientos Operacionales Estndares
POEs

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las ETAs son las que causan
principalmente trastornos en el
tubo intestinal, con dolores
abdominales, diarrea y vomito
Conjunto de sntomas originados por la
ingestin de agua y/o alimentos que
contengan agentes biolgicos (p. ej.,
bacterias o parsitos) o no biolgicos
(p. ej., plaguicidas o metales pesados)
en cantidades tales que afectan la
salud del consumidor en forma aguda o
crnica, a nivel individual o de grupo de
personas.
(OPS/OMS, 1997).

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Los sntomas se desarrollan del 1 al 7 da despus
de la ingesta del alimento contaminado.
Las ETAs son enfermedades pasajeras.pero en
personas susceptibles pueden ocasionar danos
graves..o la muerte.!!

Productos qumicos en
alimentos

MALA HIGIENE DEL

PERSONAL

CONTAMINACION
CRUZADA

OPERARIOS
ENFERMOS

MALA DESINFECCION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

Dejar reposar los alimentos a

Temperaturas peligrosas (4-60C)

ETAs

COCCION O
RECALENTAMIENTO
INCONVENIENTES

MANIPULACION
INADECUADA

MAL ENFRIAMIENTO
TEMPERATURAS
INAPROPIADAS: No recalentar
a T >74C por 15 s

EQUIPO MAL
LAVADO O
DESINFECTADO

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Infeccin: Entrada y desarrollo de bacterias, virus y
parsitos en un organismo y la alteracin
consecuente que estos producen en el ser
humano.
Enfermedades que resultan de la ingestin de
alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales.
PEJ: Hepatitis viral tipo A, Salmonelosis,
toxoplasmolisis.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Intoxicacin: Producida por la ingestin de toxinas
formadas en los tejidos de las plantas, animales o de
productos metablicos de microorganismos en los
alimentos.
Intoxicacin: Por sustancias qumicas que se incorporan
a los alimentos de forma accidental, incidental o
intencionalmente desde su produccin hasta su
consumo.
TOXI Infeccin: Es el resultado del consumo de algn
alimento que contena una gran cantidad de
microorganismos que, despus de ingeridos,
producen toxinas en el intestino, causando una
enfermedad.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Existen cuatro tipos de organismos que pueden provocar
enfermedades provenientes de los alimentos a los
humanos:
VIRUS

BACTERIAS
PARASITOS
Salmonella
Staphylococcus
Campylobacter

HONGOS

Adems: Sustancias qumicas, metales pesados(Sb, Cd,

Hg, Cu, Pb, Zn, Sn) y residuos de plaguicidas.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las alergias por hipersensibilidad
a ciertos alimentos no se consideran
ETAs.
PEJ. Intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad a
preservantes pescado, celiacos

La

INOCUIDAD

considera todos los riesgos

a la salud humana

Elementos que favorecen al

crecimiento bacteriano en alimentos
C omposicin
H umedad
A cidez
T emperatura
T iempo
O xgeno

F ood
A cid
T emperature
T ime
O xigen
M oisture

CHATTO = FATTOM
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido de
protenas y agua, por lo que se les conoce como alimentos
potencialmente peligrosos

Alimentos de Alto Riesgo

Son alimentos listos para comer, que en condiciones
favorables de temperatura, humedad y tiempo,
pueden experimentar el desarrollo de bacterias
patgenas.
stos se caracterizan por tener:
Alto contenido proteico
Alto contenido de humedad
No son cidos
Requieren control estricto de Temperatura de coccin y
conservacin. Manejo cuidadoso en la compra,
almacenamiento, elaboracin....

Acidez
Los microorganismos prefieren alimentos que no
son muy cidos.
Es importante saber que los alimentos cidos no
permiten que se multipliquen las bacterias. Pero
NO las destruyen.

Acidez
Bacterias

pH
5.0 8.0

Mohos

2.0 8.5

Levaduras

4.0 4.5

A pHs inferiores a 4.5 la mayora de las bacterias

patgenas no se desarrollan

Temperatura

Muerte

Las bacterias responsables de

intoxicaciones alimentarias
tienen una temperatura ptima
de crecimiento de 37C (T
corporal).
Mxima

Actividad

Para lograr controlar la

velocidad de multiplicacin y
crecimiento de las bacterias se
deber controlar la temperatura
de cocinado y de conservacin de
los alimentos.

Estado
Latente

Alimentos de Bajo Riesgo

Alimentos que permanecen estables a la
temperatura ambiente, no se deterioran tan
fcilmente, influye la manipulacin
incorrecta.
Comprende alimentos con:
Bajo contenido de humedad
cidos, Conservados con sal azcar.

BUENAS
PRACTICAS
DE
MANUFACTURA
BPM

Que son las BMPs

Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que sirven para garantizar un
alimento inocuo para el consumidor con el
objetivo de disminuir las ETAs.
Se enfatiza en la prevencin de la
contaminacin de los alimentos
desde fuentes directas e indirectas.

Ventajas de usas las BPMs

Mercados ms exigente

mejorar exportaciones
mejor remunerados
Ventajas: SALUD DE LOS CONSUMIDORES
Las empresas se benefician por la prdidas de
productos por descomposicin.
Mejora el posicionamiento de los productos, por
reconocimientos de ATRITUTOS positivos a la salud.

SALUD DE LOS EMPLEADOS

Higiene y lavado de manos

INSTALACIONES SANITARIAS

DISENO DE LAS INSTALACIONES

CONTROL DE PLAGAS

EQUIPOS Y UTENCILIOS

CONTROL DE PRODUCTOS
QUIMICOS

MATERIAS PRIMAS,
INGREDIENTES Y BODEGAS

IDENTIFICACION Y RETIRO DE
PRODUCTOS
ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

Procedimientos Estndares Operativos de

Sanitizacion y Limpieza SSOPs

CONTROL DE PROVEEDORES
CONTROLES DE PRODUCCION Y
PROCESAMIENTO
Procedimientos Operacionales Estndares
POEs

1. Personal: Higiene del personal

Garantizar que toda persona que tenga contacto
con los alimentos no tenga probabilidad de
contaminarlos, por el mantenimiento del aseo
personal y por un comportamiento adecuado.

Entre los estados de salud que

debern comunicarse a la direccin
para que se examine la necesidad de
someter a una persona a examen
mdico y/o la posibilidad de excluirla
de la manipulacin de alimentos,
cabe sealar los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel
visiblemente infectadas (furnculos,
cortes, etc)
Supuracin de los odos, los
ojos o la nariz

Mdulo xxxxxxx

34

7.3 Aseo del Personal

Mdulo xxxxxxx

35

Quienes manipulan los alimentos debern mantener un

grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar
ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados.
Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le
permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes
impermeables apropiados.
El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su
nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los
alimentos, por ejemplo:

del

Antes de comenzar las actividades de

manipulacin de alimentos;
Inmediatamente despus de hacer uso
retrete
Despus de manipular alimentos sin
elaborar o cualquier material
contaminado, en caso de que stos
puedan contaminar otros productos
Mdulo xxxxxxx

36

Aseo personal
Uniforme: Ropa de trabajo
Camiseta color claro, sin bolsas, ni botones.
Pantalones con cinturones fijos o elsticos,
evitar cinchos.
Delantal plstico cuando el uniforme se
ensucie o moje.
Uniformes limpios, desinfectados y en buen
estado.

Uniforme: Ropa de trabajo

Gabacha: Color claro, debe lavarse diariamente, en
buen estado, sin bolsas en la parte superior.
Cambio diario, utilizarlo solamente dentro del
establecimiento (llevarse al trabajo dentro de una bolsa
plstica limpia).
Zapatos: Impermeables (goma o plstico), cerrados, con
suela antideslizante para trabajar en lugares hmedos.
Mantenerse limpios y en buenas condiciones.

Limpieza personal:

Bao diario, lavndose el cabello

peridicamente
Desodorante
Rasurarse diariamente (sin barbas, bigotes
y patillas).
Uas cortas, limpias y sin esmalte.
No uas postizas
Lavarse los dientes.
Cambio diario de ropa interior
No usar pestaas postizas, maquillaje,
aritos, relojes, anillos , pulseras , collares.
No perfumes al momento de manipular los
alimentos.

COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

No fumar, escupir, mascar, comer, estornudar o

toser sobre los alimentos, rascarse la cabeza,
arreglarse el cabello, introducir los dedos en las
orejas, nariz y boca, tocarse las espinillas, etc.
No probar la comida ms de una vez con la
misma cuchara Nnca con los dedos.
No almacenar comida ni bebidas en casilleros.
No colocar ropa sucia u objetos que pueda
contaminar la superficie de trabajo.

Salud del Personal:

Exmenes mdicos peridicamente.
Personas con diarrea, vmitos, fiebre,
gripe, quemadura, corte, supuracin de los
ojos, odos o nariz, etc., no deben
manipular alimentos o superficies en
contacto con los alimentos.
Los establecimientos deben de contar con
un botiqun de primeros auxilios para
personas que presenten heridas y
quemaduras.

Exmenes de Salud
Son realizados por: casas de salud,
ISSS, laboratorios privados, empresas
contratan a laboratorios privados para
evaluar al personal y luego
presentarlos al MSPAS
Entre los anlisis obligatorios estn:
Heces: parsitos
Orina: Infecciones
Pulmn: Tuberculosis
Sangre: VDRL, Hemograma

.Lesiones:
Debe observarse lesiones en las manos:
heridas, llagas en las manos, aunque se
usen guantes, estos debern evitar el
contacto con los alimentos.
OBSERVARSE: Lesiones, conjuntivitis,
llagas, GRANOS, gripes virulentas,
diarreas, ictericia, odos supurando
.....retirarlos de la lnea de
produccin o incapacitarlos...