Recetario del

Curso de
Intensivo de
Gastronoma

Oscar Alejandro
Ornelas Segovia
4 de Agosto de 2011

JITOMATES RELLENOS
6 PORCIONES

Ingredientes:
6 Jitomates
1 taza de cebolla picada
kg de queso de puerco picado
taza de jugo de limn
1 cucharada de caldo de pollo

Preparacin:
Haga un corte en la parte superior de los jitomates y squeles la pulpa.
Mezcle la cebolla, el queso de puerco, el jugo de limn y el caldo de pollo.
Deje reposar durante una hora aproximadamente y rellene los jitomates.
Colquelos en un plato adornado a su gusto.

AGUACATES RELLENOS DE ATN

6 PORCIONES

Ingredientes:
3 Aguacates pelados y partidos por la
mitad a lo largo
1 limn, el jugo
1 lata de atn
2 tazas de chicharos cocidos
1 yogurt Cremoso Chambourcy
1 cucharadita de Caldo de pollo

Preparacin:
Quite el hueso de los aguacates y
barncelos con el jugo de limn por
dentro y por fuera para q no se
ennegrezcan.
Colquelos en un platn
Aparte escurra el atn y
mzclelo con los chicharos, el
yogurt y el caldo de pollo.
Rellene los aguacates y adorne
a su gusto. Si desea
refrigrelos antes de servirse.

FLAN SALADO DE ELOTE

Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla
5 tazas de dientes de elote (6
mazorcas)
3 huevos
Sal
Pimienta
Chile Piquin Molido
Nuez Moscada (en igual
proporcin)
150 gr de Crema

Preparacin:
Cocine en agua los elotes por un minuto; escurralos y enjuguelos.
Enmantequille 6 moldes flaneros o un molde grande.
Caliente el horno a 150C
Coloque en la licuadora el elote, los huevos y la crema; y licue hasta formar
un pur suave; saznelos con las especias.
Llene los moldes con el pur y cbralos con papel aluminio.
Hornelos en bao Mara 1 hora hasta que estn cocidos.
Voltelos directamente sobre el plato en que irn servidos.

BUDN DE RAJAS CON QUESO

Ingredientes:
1 paquete de pan de caja
blanco.
600 gr a 1 kg de Chiles
poblanos
3 elotes o 300 gramos de
elotes cocidos
250 gr de queso Chihuahua
150 gr de Mantequilla
Sal

Preparacin:
Se asan los chiles, se
desvenan y, ya limpios, se
cortan en rajitas delgadas.
Los elotes se desgranan y
se ponen a cocer con sal.
Se descostra el pan.
Se engrasa con mantequilla un refractario y se van poniendo capas: Primero
crema, luego una capa de pan, otra de crema, una de rajas, otra de pan,
otra de crema, una de elote; otra de queso; otra de an; y asi hasta terminar
con una de queso y trocitos de mantequilla.
Se mete en el horno durante 20 minutos y se sirve enseguida.

CREMA DE CALABACITAS
Ingredientes:
1/2 kg de calabacita
1/2 litro de leche
1/2 barra de mantequilla
1 cucharada de harina
50g de cebolla
150g de queso chihuahua o
manchego rallado
2 cucharadas de consom
en polvo
Unas ramas de perejil
picado
Sal y pimienta

Preparacin:
Se lavan y cortan las calabazas en trozos grandes
Hervir agua con sal, ya hervida la misma colocar las calabacitas en rozos,
tapar y dejarlas unos minutos ms a fuego bajo.
Una vez cocidas licuarlas junto con la cebolla y una pizca de perejil
agregando un poco de agua donde se cocieron las calabacitas.
En una olla se pone la mantequilla cuando est caliente se agrega la harina
sin dejar de mover para que se dore uniformemente, ya dorada se aade la
mezcla molida sin dejar de revolver. Se agrega a la misma el consom de
pollo, la leche, la sal y pimienta al gusto dejando hervir hasta que tenga
una consistencia cremosa.

Tips:
Para la presentacion se puede servir con queso rallado, y un poco de
perejil ya sea picado o en ramitas.

POTAJE: SOPA DE PAPA A LA HUNGARA

Ingredientes:
45ml de aceite (3
cucharadas)
100 g. De cebolla
picada
150 g. (1 pieza) De
pimiento morron
picado
1 kg de papas
peladas y cortadas
en cubos
2 cucharadas de
perejil picado
1 litro de agua
2 cucharadas de
caldo de pollo en polvo
1 cucharada de pimentn en polvo (paprika)
6 cucharadas de crema

Preparacin:
Se pone a calentar el aceite, cuando este listo se le agrega la cebolla
picada, el pimento y las papas hasta que acitronen
Aadir a la mezcla anterior el perejil, el agua, el caldo y el pimientn
(paprika).
Deja hervir a fuego lento hasta que las papas esten bien cocidas y el
caldillo espeso.

Tips:
Para la presentacion se puede servir con 1 cucharada de crema
encima.
6

CALDILLO MEXICANO (de 4 a 6 porciones)

Ingredientes:
3 chiles poblanos
pechuga de pollo cocida
2 jitomates asados
1 diente de ajo picado
cebolla picada
de barra de mantequilla
1 taza de leche evaporada
4 tazas de caldo
200 gr de queso crema rebanado
sal y pimienta al gusto

Preparacin:
Primero asar los chiles y colocarlos en una bolsa a que suden despus se
pelan, desvenan y cortar en rajas delgadas, de igual forma los jitomates se
asan y pelan
Se pone en la licuadora la mitad de la pechuga, los jitomates ya asados y
pelados, el ajo y la cebolla hasta lograr una masa homognea (si es
necesario se cula)
Deshebrar la pechuga que queda y freirla en la mantequilla hasta que se
dore, cuando este lista se retira de la sartn colocandola en un recipiente
aparte
En la misma sartn donde se fro el pollo colocar las rajas y el pur de
jitomate, se deja calentar hasta que hierva unos 5 min. O hasta que
cambie de color
A la mezcla anterior incorporar la leche, el caldo, el queso, el pollo, la sal
y pimienta, revolviendo constantemente, se deja cocinar por otros 5 o 10
minutos.

Tips:
Al momento de asar los chiles es bueno barnizar con aceite ya que esto evitar
que al momento de pelar, desvenar y cortar en rajas irrite los dedos.

ARROZ CON ATUN

8 porciones

Ingredientes:
1 taza de aceite
300 gr de arroz lavado,
remojado y escurrido
50gr de atun
desmenuzado
4 salchichas cortadas
en rodajas
1 pimiento verde
limpio y cortado en
tiras
75gr de aceitunas
picadas
5 tazas de agua
2 cucharadas de caldo de pollo maggi
pimienta al gusto
perejil al gusto (picado)
1 lata de media crema Nestl

Preparacin:
En un sartn con aceite se pone el arroz a freir hasta que est transparente.
Enseguida se aade el atn escurrido y desmenuzado, el pimiento, las
aceitunas, las salchichas a la ves que se sasona con sal y pimienta, se
agrega el agua y el caldo, se tapa y deja cocer a fuego lento.

Tips:
Para la presentacin poner sobre el platillo una cucharada de media
crema Nestl y perejil picado.
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CHILES EN NOGADA
Ingredientes:
12 Chiles Poblanos Grandes
600 gr de carne molida mixta (res y cerdo)
30 gr de cebolla picada
1 diente de ajo
60 gr de Biznaga cortada en cuadritos
60 gr de Nuez lavada y picada
60 gr de almendra pelada, picada y dorada.
60 gr de pasas
400 gr de jitomate pelado y picado sin semillas
1 de aceite
Sal
5 piezas de huevo
kg de harina
1 pieza de lechuga larga
1 kg de jitomates

Ingredientes de la Salsa:
kg de crema natural
kg de nuez
2 piezas de granada

Preparacin:
Chiles:
Escalfar los chiles en aceite bien caliente o si bien se pueden asar,
meterlos en una bolsa de plstico para q suden, pelar y lavar sin
maltratarlos demasiado.

Salsa:
Lavar y remojar la nuez, escurrirla y licuar con la crema, un poco de sal,
el jugo de limn.
Limpiar las granadas y desgranarlas.

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Presentar el platillo con una o 2 hojas de lechuga, 3 rebanadas de

jitomate pelado y una rodaja de cebolla, el chile tapado con la salsa y
los granos de granada encima.

Relleno:
Frer en una cacerola con poco aceite, al ajo, la cebolla, la carne y dejar
que dore un poco el fondo, agregue el jitomate pelado y picado, dejar
freir 10 minutos y agregar los dems ingredientes.

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LOMO DE CERDO ADOBADO

Ingredientes:
250 gr de
Chile
Guajillo,
limpio,
tostado y
remojado
200 gr
Manteca

cucharadita
de semilla
de Cilantro
taza de
vinagre
blanco
(puede ser
de sabor)
3 papas
grandes cocidas, peladas y en rebanadas gruesas
1 kg de lomo de cerdo
6 dientes de Ajo
1 Cucharadita de Organo
1 Rajita de Canela
1 Cebolla grande desflemada y rebanada
Sal

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Preparacin:
Se muelen los chiles con los ajos, el organo, las semillas de cilantro, la
canela, el vinagre y la sal.
El lomo se rebana y se mete en el adobo preparado, se acomoda en un
refractario untado con manteca; se cubre con las papas y se mete al horno
a cocer.
Se sirve con ruedas de cebolla desflemada.

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ESTOFADO DE POLLO AL
VINO
4 PORCIONES

Ingredientes:
1 cucharada de aceite de oliva
1 lonja de tocino de lomo de
cerdo
1 cebolla picadita
1 cucharadita de azcar
4 muslos de pollo sin piel
1 Taza de Vino Tinto
1 Taza de caldo de pollo desgrasado
1 hoja de Laurel
200 gr de championes chicos
1 taza de Chicharos
2 Cucharaditas de maicena disuelta en una cucharada de agua.
Sal y pimienta

Preparacin:
Saltear el tocino picadito en sartn de tefln con aceite.
Agregar La cebolla y el azcar.
Dorar Ligeramente a fuego medio e incorporar el pollo dorando por
unos minutos.
Aadir el vino, el caldo, laurel y hervir.
Bajar el fuego y agregar los championes y los chicharos.
Cocinar durante 5 minutos y agregar la maicena para dar consistencia a
la salsa, mover hasta espesar. Hervir 2 minutos y servir sobre tallarines.

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CREPAS
4 PORCIONES

Ingredientes:
1 huevo
75 gr de harina
1 vaso de leche
1 pizca de sal
2 cucharadas de mantequilla derretida

Preparacin:
Todos los ingredientes se licuan o baten, teniendo cuidado de que no se
formen grumos.
Se engrasa una sartn con un papel mojado de mantequilla (procurando
que no tenga excesos de grasa) y se pone a calentar a fuego medio.
Se vierte un poco de la preparacin anterior (la cantidad adecuada para
formar una tortilla) y cuando la superficie de la crepa este seca, se voltea
con cuidado y se espera a que se termine de cocer, pero sin que se dore.
As se contina a terminar la preparacin.

CREPAS DE CAJETA
Ingredientes:
12 crepas
litro de cajeta envinada
taza de nueces picadas
2 copitas de brandy
4 cerezas para decorar

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Preparacin:
Se pueden formar las crepas en forma de tringulo o en forma de taquitos,
se colocan 3 crepas en cada plato refractario, se baan con la cajeta, un
poco de brandy y se meten al horno hasta q la cajeta se derrita, para servir
se le agrega la nuez picada y una cereza para decorar, se sirven calientes.

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INSALATA DI TORTIGLIONI CON FORMAGGIO

(ensalada de Tortiglioni y queso azul)
4 porciones

Ingredientes
400 gr de Tortiglioni
1 paquete de lechugas mixtas pre lavadas
taza de jitomate deshidratado
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
100 gr de queso azul en trozos
1 taza de nueces, tostadas y picadas
sal y pimienta negra
recin molida al gusto

Elaboracion
En un tazn combine
el aceite, el vinagre y
sazone con sal y
pimienta.
Cueza el Tortiglioni al

dente como se indica

en el paquete. Enfrelo
con agua, escurra e
impregne con un poco
de aceite.
En un tazn grande
combine las hojas de
lechuga con la pasta, el jitomate y el aderezo, cuidando de no romper la
pasta. Espolvore con el queso y las nueces. Sirva inmediatamente.

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LASAGNE DI MARE (lasagne con mariscos)

4-5 porciones

Ingredientes
10 lminas de Lasagne La Collezione Barilla
350 gr de camarones cocidos
2 latas de atn en aceite de preferencia
2 dientes de ajo picado
1 cebolla picada
20 aceitunas negras sin hueso y rebanadas
10 aceitunas verdes sin hueso y rebanadas
20 alcaparras
3 tomates rojos maduros picados sin semillas
1 taza de pur de tomate
250 gr de queso mozzarella rallado
4 ramas de perejil lavado y picado
1 cucharadita de organo desmenuzado
barra de mantequilla
aceite de oliva el necesario
sal y pimienta al gusto

Elaboracion
En una cacerola a fuego medio caliente tres cucharadas de aceite y acitrone
el ajo y la cebolla, agregue el tomate y el pur. Sazone y deje hervir de 6 a
8 minutos.
Coloque una capa de Lasagna Barilla como base en un molde previamente
engrasado con la mantequilla.
Encima de la capa de lasagna coloque una base de salsa de de tomate,
algunos camarones, atn, aceitunas, alcaparras, perejil y un poco de queso.
Encima coloque otra capa de lasagna y repita la operacin hasta terminar
con la lasagna.
Encima de la ltima capa, coloque queso y hornee a 160 C hasta que
caliente por completo y gratine.
Sirva adornando con algo de aceitunas, organo y hierbas.

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19

LASAGNA PASTICCIATE
8 porciones

Ingredientes
50 gr de mantequilla
300 gr de lasagna cocida al dente
Salsa bolognesa
150 gr de queso tipo chihuahua chambourcy rallado
1 lata de Media Crema Nestl
4 huevos cocidos y rebanados
Albondiguillas

Elaboracion
Horno
precalentado a
200C
En un
refractario
engrasado con
mantequilla
coloque una
capa de
lasagna y
cubra con un
poco de la
salsa bolognesa, queso y media crema Nestl.
Ponga una ltima capa de lasagna y distribuya encima las albondiguillas y
las rebanadas de huevo cocido.
Cubra con trocitos de mantequilla y hornee durante 20 minutos.
Antes de servir bela con media crema Nestl.

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SALSA BOLOGNESA

Ingredientes
1 cuchara de aceite
50 gr de mantequilla
1 salchicha
1 zanahoria pelada y picada
1 diente de ajo picado
1 cebolla picada
1 ramita de perejil picado
1 pizca de albahaca molida
1 cucharadita de caldo de pollo Maggi
de vaso de vino blanco seco
kg de jitomate molido y colado
agua necesaria

Elaboracion
Con el aceite y la mantequilla, fra la carne y las salchichas hasta que doren
un poco.
Aada las verduras picadas, el albahaca y el caldo de pollo maggi, deje
cocer un poco. Cuando reseque aada un poco de agua.
Contine hirviendo 10 minutos ms y aada el vino. Cuando ste se
consuma aada el jitomate. Contine cocinando a fuego lento hasta que
sazone bien. Retire del fuego y utilice la salsa en su receta.
ALBONDIGUILLAS

ingredientes
100 gr de carne de ternera molida
100 gr de pollo molido
1 huevo
1 cucharadita de perejil picado
4 cucharadas de pan molido
sal y pimienta al gusto
aceite el necesario

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Elaboracion
Mezcle todos los ingredientes y forme bolitas del tamao de una canica.
Fralas en el aceite bien caliente hasta que doren. Escrralas y utilcelas en
la receta.

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BROCHETAS DE SALMN A LA MIEL

Ingredientes:

800 gr de filete de salmn

taza de aceite de oliva

taza de ,miel de abejas

taza de mostaza dijon en grano

3 dientes de ajos molidos

Sal y pimienta

Preparacin:

Cortar el salmn en cubos y sazonar con sal y pimienta

Mezclar aceite de oliva, miel, mostaza y ajo molido

Macerar el salmn en la mezcla anterior por 30 min

Ensartar el salmn en las brochetas y cocinar en parilla o en sartn de

tefln

Servir sobre arroz blanco mezclado con cebollitas chinas

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PESCADO CON TEQUILA

500 gr de jitomate hervido

y sin piel

1 kg de Robalo

1 cebolla chica picada

4 dientes de ajo picados

finito

2 hojas de laurel

1 cucharadita de mostaza
en polvo

2 capas de tequila

1 manojito de perejil picado

pimienta y sal.

Se frie el ajo y la cebolla se agrega el jitomate molido y se disuelve el polvo

de mostaza en poco agua y se agrega al jitomate, se distribuye el pescado
y el tequila.

Se tapa y se deja cocer el pescado se esparce elperejil.

Ensalada de chiles

6 chiles jalapeos partidos en rajas sin venas ni semillas

1 cebolla grande pelada (100 gr)

2 limones

Aceite de oliva, organo y sal

Al mezclar todos los ingredientes

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PIZZA
Ingredientes masa
1kg de harina
20 gr de sal
100 gr manteca o
margarina
100 gr de levadura
fresca o
2 sobres de
levadura
750 mil de agua
50 gr de azcar

Ingredientes pur
kg de pur de
tomate
kg de jitomate
organo
aceite de oliva
albahaca
4 dientes de ajo
60 gr de cebolla

Ingredientes cobertura
1 kg de queso para
fundir
ingredientes al
gusto

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GELATINA DE CAJETA
INGREDIENTES
1 frasco mediano de cajeta
5 tazas de leche
4 sobres de gelatina sin sabor
1 taza de nuez picada

ELABORACION
En un recipiente vierte una taza de leche, espolvorea la gelatina y deja 5
minutos a que suavice.
A fuego lento menea constantemente hasta que se disuelva la gelatina.
Agrega la cajeta y sigue calentando un poco hasta que se disuelva bien.
Ya fuera del fuego agrega la leche restante.
Vaca en un molde rectangular y adorna con nuez para despus
refrigerarse.

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GALLETAS DE AVENA
INGREDIENTES
1 taza de manteca vegetal
1 taza de azcar
2 tazas de avena
1 taza de pasas
1/3 taza de leche
2 huevos
1 cucharadita de canela en
polvo
de cucharadita de carbonato
2 tazas de harina
Clavo
ELABORACION
La manteca se acrema, se agrega el azcar, huevos y leche, despus la
harina junto con el carbonato, clavo y canela; se mezcla todo bien.
Se agrega la avena y las pasas, si es necesario se agrega ms avena pero no
harina.
Se hornea 15 o 10 minutos en charolas engrasadas.

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BOLITAS DE NUEZ
INGREDIENTES

350 gr de margarina
150 gr de nuez picada
50 gramos de azcar glass
azcar glass para espolvorear
ELABORACION
Se mezclan todos los ingredientes y se hacen las bolitas.
Se hornean en charolas engrasadas.
Ya fritas se espolvorean con el azcar.

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POSTRE DE QUESO Y PIA

INGREDIENTES

250 gr de queso chihuahua

750 ml de crema natural (espesa)
1 lata de pia en almbar
4 cucharadas de grenetina (4 sobres)
1 lata de leche condensada
2 tazas de agua
nuez para decorar
ELABORACION
Se pone a fuego el agua, el azcar y el almbar de las pias, mientras tanto
se hidrata la grenetina y enseguida se agrega a la mezcla anterior, se deja
calentar pero no hervir.
En la licuadora se incorpora la crema y la leche condensada.
La pia se pica y el queso se ralla.
Se integran todos los ingredientes, se vacan a un refractario, se adorna
con nuez picada y se refrigera.

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MOUSSE DE FRESAS
INGREDIENTES

1 sobre de grenetina sin sabor

de taza de jugo de naranja
275 gr de fresas congeladas en
almbar
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de crema espesa
2 cucharadas de azcar glass
ELABORACION
En una cacerola mezcle la grenetina con el jugo de naranja y permita que
repose un minuto.
Caliente la mezcla a fuego bajo hasta que la grenetina se disuelva por
completo.
Retire la cacerola del fuego e incorpore las fresas congeladas y la vainilla
hasta que las fresas se descongelen lo suficiente como para partirlas.
Con una batidora elctrica bata la mezcla de las fresas hasta obtener una
pasta suave. Refrigere la mezcla durante 10 minutos.
Mientras tanto en un tazn pequeo, con batidora elctrica, bata la crema
con el azcar glass hasta formar picos duros.
Con una esptula de hule, incorpore con movimientos envolventes la
mezcla de fresas con la
crema batida hasta que
queden bien mezcladas.
Pase el mouse a una fuente
grande o copas individuales
o a platos para postre.
Refrigere durante 15
minutos o hasta que el
mouse cuaje.

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PAY DE MANZANA
INGREDIENTES
250 gr de margarina iberia
4 tazas rasas de harina
2 o 3 yemas de huevo
de cucharadita de sal
1 cucharadita de royal
3 cucharadas de azcar
Agua helada, la necesaria (primero taza; despus de taza; en tiempo
de calor se necesita menos agua)

ELABORACIN
Se coloca la harina en un tazn grande, se le agrega la sal, el royal y el
azcar. Se revuelve con un tenedor (no meter las manos) y se le van
agregando los huevos.
Cuando est bien integrado todo esto (la pasta queda como arena). Se le
agrega poco a poco el agua helada. (esto si puede ser revuelto con las
manos); se hace una bola y se coloca en una bolsa de plstico para
refrigerarse hora.

INGREDIENTES RELLENO

1 yema de huevo (para barnizar)

12 manzanas medianas
2 cucharadas de maicena
100 gr de nuez
100 gr de pasas
Canela molida
90 gramos de mantequilla
Azcar

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ELABORACIN
La manzana pelada y sin el centro, se parte en gajos delgaditos. Se pone a
cocer, embarrando la cacerola de mantequilla; se pone capa de manzana,
canela, pasas, nuez, maicena y azcar; enseguida otra capa empezando
con la mantequilla, manzana, etc. Hasta terminar.
La pasta se parte en dos: una se coloca como base para el pay y la otra
para cubrirlo.

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PASTEL DE TRES LECHES

(8 Porciones)
INGREDIENTES
6 claras
100 gr o taza de azcar
6 yemas
125 gr o 1 taza de harina

ELABORACIN
Precalentar el horno a 200C.
Batir las claras con de taza de azcar hasta obtener punto de turrn.
Batir las yemas con el otro de taza de azcar hasta punto de cordn.
Mezclar ambos batidos junto con la harina en forma envolvente.
Engrasar un molde con mantequilla, enharinarlo y vaciar la pasta.
Hornear por 25 minutos, sacar del horno, desmoldar y baar el pastel con
la crema.

INGREDIENTES CREMA
1 lata de leche evaporada Carnation Clavel
1 lata de media crema Nestl
1 lata de leche condensada La Lechera
taza de brandy
1 cucharadita de esencia de vainilla

ELABORACIN
Lice todos los ingredientes. Bae el pastel, guarde un poco para baar al
momento de servir. Cubra con el merengue.

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INGREDIENTES MERENGUE
3 claras
cucharadita de crmor trtaro
100 gr o de taza de azcar glass

ELABORACIN
Bata las claras a punto de turrn junto con el crmor trtaro, aadiendo
poco a poco el azcar glass y continuar batiendo hasta formar picos.
Embetunar el pastel en forma decorativa.

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PASTEL IMPOSIBLE O CHOCOFLAN

INGREDIENTES
1 caja de harina para pastel sabor chocolate
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
6 huevos
kg de queso crema
1 cucharada de vainilla
Cajeta para el molde

ELABORACIN
La harina se prepara conforme viene en la caja
A parte se mezclan todos los ingredientes
Engrase un molde y agregue cajeta
Encima ponga la harina de chocolate ya preparada y al ltimo la mezcla de
leches y queso
Meter al horno previamente calentado a 350C, en bao mara, hasta que se
traspase un cuchillo este salga limpio.

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