DETERMINAO DE BROMATO DE POTSSIO EM PO FRANCS COMERCIALIZADOS

EM TERESINA PI
Luana Fernanda Soares de Sousa1; Luiz Fernando Meneses de Carvalho2
1

Graduanda do curso Tecnologia em Alimentos - IFPI. e-mail: luanafernanda1@hotmail.com

Professor doutor do curso de Qumica - IFPI. e-mail: luizfernandomeneses@gmail.com

Resumo: O bromato de potssio (KBrO3) utilizado como melhorador de farinha na indstria de

panificao devido propriedade oxidante que ao reagir com a protena do trigo e o glten, gera
grandes bolhas de ar, formando po de maior volume e de melhor textura. Apesar das vantagens
tecnolgicas, entretanto, foram evidenciados efeitos danosos sade em animais de laboratrio, como
consequncia seu uso proibido no Brasil. Por isso, o presente trabalho teve como objetivo analisar a
presena de bromato de potssio nos pes comercializados em Teresina PI. Trata-se de uma pesquisa
experimental. A metodologia utilizada foi de acordo com a descrita na AOAC (2000), sendo
realizados testes qualitativos e quantitativos nas amostras e posteriormente aplicado teste de Tukey a
5% de probabilidade. Todas as amostras dos pes apresentaram positivamente para anlise qualitativa
com isso foi determinada a quantidade de bromato de potssio, os resultados vaiaram de 0,04 a
0,08mg/10g de bromato para cada 10 gramas de po consumo em Teresina. Estes dados indicam a
necessidade de um efetivo controle dos estabelecimentos que comercializam e distribuem este tipo de
produto para evitar que esse agente txico se torne um risco sade da populao.
Palavraschave: agente txico, doenas carcinognicas, po francs
1. INTRODUO
Os processos atuais de fabricao dos produtos de panificao, e a grande escala de produo
exigida pelo mercado foram os principais responsveis pela utilizao de aditivos em panificao. Eles
constituem uma classe de produtos de grande importncia para a tecnologia de panificao. Embora os
aditivos no sejam considerados matrias primas essenciais, a sua presena fundamental para a
obteno de produtos de qualidade, principalmente aqueles aditivos que atuam na correo de
possveis deficincias na qualidade da farinha de trigo (PAVANELLI, 2010; FOOD BRASIL, 2009).
Estas substncias quase sempre no possuem valor nutritivo, mas possuem propriedades que
modificam a reologia das massas, tornando-as mais elsticas e menos extensveis. Por outro lado, os
agentes oxidantes so os produtos de maior importncia na tecnologia de panificao. Eles atuam
diretamente sobre a estrutura das protenas do glten, reforando a rede de glten atravs da formao
de ligaes dissulfdicas (SARAIVA et al., 2010).
Vale ressaltar que o cido ascrbico, iodato e bromato de potssio bem como azodicarbonamida
so oxidantes mais utilizados na panificao. Alm disso, so adicionados outros componentes em
pequena quantidade como gordura vegetal, acares, emulsificantes e enzimas para corrigir
deficincias da farinha de trigo, e permitir a padronizao da qualidade dos produtos finais desejado
(GERMANI, 2008).
Em alguns pases o uso de bromato de potssio permitido como aditivo alimentar,
principalmente na fabricao de pes, uma vez que a sua adio resulta no aumento do volume do po
e tambm atua como clarificador da farinha, melhorando o aspecto do produto final (MARTINS et
al.,1998).
Segundo estudos toxicolgicos in vivo e in vitro, o Comit Conjunto da Organizao das Naes
Unidas para e Agricultura e Alimentao e da Organizao Mundial da Sade (FAO/OMS) de Peritos
em Aditivos Alimentares considerou que o bromato de potssio poderia ser cancergeno para
humanos, uma vez que estudos evidenciaram sua carcinogenicidade em animais (IPCS INCHEM,

ISBN 978-85-62830-10-5
VII CONNEPI2012

2008). Segundo a OMS o bromato provoca a destruio das vitaminas do complexo B e dificulta a
recuperao de pacientes com doenas crnico degenerativa (SENAC, 2004).
Em consequncia, a Legislao Brasileira o considera imprprio para uso como aditivo em
farinhas e pes, conforme a Lei n 10273/2001 (BRASIL, 2001). A inobservncia a esta proibio
legal constitui infrao sanitria, sujeitando-se o infrator ao processo e s penalidades previstas na Lei
n 6.437/775 (BRASIL, 1975). O cido ascrbico tem sido empregado como agente oxidante em
substituio ao bromato de potssio (MATSUDA, 2007).
Portanto, diante do grande consumo de po francs e o potencial risco carcinognico nesse
consumo, o presente trabalho teve como objetivo determinar a presena de bromato de potssio em
po francs, produzidos e comercializados em panificadoras em Teresina PI.
2. MATERIAL E MTODOS
2.1 Matria - prima
Foram coletadas cinco amostras de pes franceses produzidos e comercializados em dez
diferentes panificadoras em Teresina-PI no perodo de agosto de 2011 a fevereiro de 2012. As
amostras foram coletadas e transportadas sob condies asspticas para o Laboratrio de Alimentos do
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Piau - IFPI, onde foram analisadas.
3.2 Identificao de bromatos
A metodologia de anlise qumica qualitativa para deteco de bromato de potssio foi adaptada
da metodologia descrita pela AOAC (2000). O teste qualitativo para bromato e/ou iodato foi realizado
em placas de Petri contendo uma soluo recm-preparada na proporo 1:1 de HCl e 1:7 de KI 1%.
Sobre a soluo, foram peneirados cerca de 4g da amostra triturada observando-se o surgimento de
pontos pretos ou manchas roxas.
Para a determinao quantitativa foi desenvolvido um mtodo. Inicialmente pesou-se 10g de
farinha de po de cada amostra e adicionou-se soluo de etanol/H2O destilada (3:1). As solues
foram submetidas a banho ultrassnico e, em seguida, foram filtradas. Ao filtrado, acrescentaram-se as
solues de o-tolidina 0,02% em etanol e HCl diludo em etanol (1:3). Aps homogeneizao em
vortex as solues foram imediatamente transferidas para cubetas de quartzo para leitura de
absorbncia em espectrofotmetro a 440nm. Utilizou-se uma amostra de farinha de po ausente de
KBrO3 como branco. Os ensaios foram efetuados em triplicata.
Foram realizadas trs repeties do experimento, com lotes diferentes de pes. E para verificar
se houve diferena de comportamento significativa ou no entre os resultados foi realizado o teste de
Tukey, atravs do programa Assistat 7.5 a 5% de probabilidade.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
Com o resultado pode-se observar que as amostras das dez padarias deram positivo para
anlise qualitativa de bromato. Diferente de Santos (2008), que investigando a presena de bromato de
potssio em pes franceses comercializados no municpio de Fortaleza-CE entre maio de 2007 e abril
de 2008, detectou um total de 41,7% das amostras positiva para o teste.
Todos os pes foram analisados quantitativamente, j que todos tiveram resultado positivo no
teste qualitativo, sendo aplicado o tese de Tukey a 5% de probabilidade. O coeficiente de correlao
linear mdio obtido das curvas de calibrao foi 0,98286, conforme verificado no Grfico 1. Os teores
encontrados de bromato de potssio nos pes analisados esto expressos na Tabela 1.
Como pode ser observado nessa tabela, os valores estabelecidos pelo teste no apresentam
diferenciaes, considerando que o nvel de significncia usual do teste de Tukey de 5%.

0,016

Absorbncia

0,014
0,012
0,010
0,008
0,006
0,004

100

150

200

250

300

350

400

Concentrao
Grfico 1- O coeficiente de correlao linear mdio obtido das curvas de calibrao

Tabela 1 - Concentrao de bromato de potssio em pes

AMOSTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

mg/10g
0,08 a
0,04 a
0,04 a
0,05 a
0,07 a
0,06 a
0,06 a
0,08 a
0,06 a
0,07 a

(1) Mdias seguidas de mesma letra na coluna no diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5% de
probabilidade
Os resultados encontrados so parcialmente elevados variando de 0,04 a 0,08mg/10g, visto
que, a legislao brasileira probe qualquer percentual de bromato na fabricao do po francs, por
possuir potencial carcinognico. Santos (2008), analisando quantitativamente o po encontrou valores
divergentes variando de 0,80 a 1,43mg/10g.
6. CONCLUSES
Os resultados obtidos neste trabalho indicam a necessidade de um efetivo controle dos
estabelecimentos que produzem e comercializam este tipo de produto. Do ponto de vista nutricional
este estudo mostrou aspecto importante que apontam esse agente txico como potencial risco sade
da populao. Dentro deste contexto, cabe vigilncia sanitria garantir o cumprimento da legislao
vigente.

AGRADECIMENTOS
Ao IFPI pela a concesso da bolsa PIBIC/PIBICjr.
REFERNCIAS

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EUA. 2000
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Lei n 10273, de 05 de Setembro de
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