INTRODUCCIN

En los ltimos aos, los consumidores de este alimento ancestral (sus orgenes
se remontan a la Edad Antigua, en el SO asitico) han percibido la irrupcin de
ciertos cambios en las caractersticas de un producto que goza, a nivel
mundial, de las preferencias de nios, adolescentes, jvenes y adultos. Estos
cambios, ampliamente publicitados por los fabricantes aunque no siempre
suficientemente explicados a la poblacin, responden a una tendencia mundial
y tienen que ver con la composicin microbiolgica del producto.
Un alimento cido El yogur pertenece a una categora de lcteos definidos
como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una
fermentacin (o acidificacin) de la leche (otras leches fermentadas, ms o
menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta
acidificacin produce una coagulacin de la leche y es un proceso que, en el
caso del "yogurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lcticas
especficas, cuyos nombres cientficos son Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
El yogurt tradicional es as un alimento cido que, microbiolgicamente
hablando, resulta un concentrado de clulas vivas de las dos bacterias lcticas
mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, clulas/gr.).
Histricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye
positivamente en la salud de quienes lo consumen.

Yogurt

I.

OBJETIVOS

Conocer y observar el proceso de elaboracin del yogurt y sus

caractersticas.
Conocer los organismos biolgicos responsables de la creacin del
yogurt.

Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboracin del yogurt.

Conocer cules son los cuidados en el proceso de elaboracin.

Observar cules son sus defectos y causas.

Yogurt

II.

FUNDAMENTO TEORICO

Definicin
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado,
obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos
(lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en
polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico
de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes.
Microflora del yogurt
Caractersticas generales
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas
transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico.
El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y
actividad ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias
lcticas, ellas producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido
lctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus
produce D (-) cido lctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de
S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el
resto D (-) cido lctico. A medida que aumenta el perodo de conservacin,
tambin aumenta el contenido de cido lctico y las cantidades relativas de
ambos ismeros varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto
final. De hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega
frecuentemente

Yogurt

al

rango

de

67-73%,

permaneciendo

posteriormente

prcticamente invariable, en tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa

de elaboracin hasta el almacenamiento.
La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un
agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio
acta como inhibidor del desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa
utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido
lctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de cido en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente
entre 0,85% - 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% - 1,20%.
Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de
L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario
paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro.
Simbiosis y relacin Coco: Bacilo
Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de
coagulacin de la leche es menor a cuando sta es inoculada con cualquiera de
las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin
ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45 C., en tanto con
un cultivo individual este tiempo toma varias horas ms.
Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus
liberando aminocidos de la casena, entre los cuales el ms importante es la
valina. Tambin se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con
los aminocidos histidina y glicina.
El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el
tiempo de generacin. Como resultado, esta bacteria crece ms rpido durante
los periodos iniciales de la incubacin, separando al L. bulgaricus en 3 a 4
veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S.
thermophilus se reduce debido al efecto adverso de cido lctico, equiparando
gradualmente la porcin L. bulgaricus. As, la produccin de cido en la primera
etapa de incubacin es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa
por el Lactobacillus.

Yogurt

Se ha demostrado que la formacin de cido frmico por parte de S.

thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un
tratamiento trmico severo a la leche, por ejemplo 90 C/30 minutos resulta en
una significativa produccin de cido frmico. An ms, leche autoclavada,
conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relacin cocos:
bacilos.
Una relacin coco: bacilo adecuado es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser
obtenida en leche pasteurizada a 90 C/5 minutos u 85 C/20-30 minutos.
Compuesto de aroma y sabor en yogurt.
La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt, adems de cido
lctico origina pequeas cantidades de productos secundarios esencialmente
compuestos carbonlicos, cidos grasos, voltiles y alcoholes. El cido lctico
contribuye al sabor fresco y cido del yogurt, mientras que los productos
secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico.

Tabla de compuestos de aroma y sabor en yogurt.

Compuesto

Organismo
responsable

Rol

Fuente
Primera

Secundaria

Acetaldehido

Principalmente
L.bulgaricus

Aroma

Lactosa

Algunos
aminocidos

Diacetilo

Algunas cepas de S.
thermophilus

Aroma
delicado

Acido ctrico

Lactosa

Acetona

Algunas cepas de S.
thermophilus y L.
bulgaricus

Importancia
secundaria

Acido ctrico

Lactosa

S. thermophilus y L.
bulgaricus

Balance de
compuestos
aromticos

Lactosa

Protena y grasa

Acidos grasos voltiles

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor

cantidad que los dems

Yogurt

componentes voltiles. Se obtiene las mejores

caractersticas de aroma y sabor cuando la concentracin de acetaldehido est

entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0.
El diacetilo est presente en pequeas cantidades, contribuye a resaltar el
aroma del yogurt.
Los cidos grasos voltiles se producen en cantidades significativas durante la
elaboracin, pero como estos compuestos son menos voltiles que el
acetaldehido y diacetilo, tambin contribuyen al balance de los principales
compuestos aromticos.
Tipos de yogurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en
su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso postincubacin.
Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y
coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt as
producido es una masa homogenea semi-slida.
Yogurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se
rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
Yogurt lquido : se puede considerar como un yogurt batido de baja
viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos
totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.
Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes,
produciendose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El
primer tipo, natural, es el yogurt tradicional con el su tpico sabor a nuez, a
veces el sabor cido del yogurt natural se enmascara mediante adicin de
azcar.

El

yogurt

saborizado

se

elabora

agregando

azcar

otros

edulcolorantes y saborizantes sintticos y colorantes al yogurt natural.

El procesamiento del yogurt posterior a la incubacin conduce a diferentes
tipos

de

yogurt,

como

por

ejemplo:

yogurt

pasterizado/UHT,

yogurt

concentrado, yogurt congelado, yogurt en polvo. Estos productos varan

Yogurt

considerablemente en su composicin qumica, caractersticas fsicas y

organolpticas.
Yogurt pasteurizado/UHT.: Es un yogurt tratado trmicamente despus de la
incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de
compuestos voltiles responsables del aroma de yogurt.
Tecnologa.
Nos referimos especialmente a yogurt batido, yogurt aflanado , yogurt de larga
vida , y yogurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltracion .
Yogurt Batido: Las etapas de elaboracin del yogurt batido son las siguientes
Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% slidos no grasos. (adicin de
leche en polvo descremada o concentrada por evaporacin)
Precalentamiento 60 - 65 C
Homogeneizacin 200 kg/cm2
Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos
Enfriamiento 42C
Adicin de 2,5% cultivo de yogurt
Incubacin 42C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110 Th y
pH = 4,4 - 4,5.
Agitacin hasta que la maza se presente homognea
Enfriamiento rpido a 22 - 24 C.
Adicin de azcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno.
Envasado
Enfriamiento lento en cmara
Almacenamiento 4 - 5 C
Distribucin
Comercialmente disponibles existen numerosos estanques de elaboracin de
yogurt.
Estos estanques incorporan diferentes diseos y fundamentalmente en lo que
dice relacin con los sistemas de agitacin
Buscando minimizar el dao estructural al cogulo durante el procesamiento.
Un tipo universal de agitador es el de paleta , sin embargo , si se usa solo
persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado /batido ,especialmente
funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto, en la practica se han
incorporado otros sistemas de agitacin en los estanques para yogurt.
Para alcanzar los efectos del enfriamiento , vale decir , reducir la actividad
metablica de los microorganismos y retener las propiedades reolgicas del

Yogurt

producto , el yogurt debe ser enfriado lo mas rpidamente posible desde la

temperatura de incubacin hasta aproximadamente 20%. Para ello debe
tomarse en cuenta las siguientes consideraciones tcnicas : velocidad de la
agitacin ; superficie de enfriamiento ; diferencia de temperatura entre el
medio refrigerante y el producto ; cantidad de fluido refrigerante en
circulacin ; tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante.
Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran
interrelacionados. As por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de
agitacin, mayor es la velocidad de enfriamiento, pero como se ha mencionado
previamente el yogurt debe agitado a baja velocidad a fin de prevenir la
destruccin excesiva del cogulo, limitando as la velocidad de agitacin el
grado de enfriamiento.
El yogurt puede ser tambin enfriado mediante intercambiadores ya sean del
tipo de placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el enfriamiento
puede ser a travs de la doble pared o con la ayuda adems de dispositivos
para enfriar interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placas y
tubular son ms eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la
industria del yogurt facilita el rpido enfriamiento en comparacin a los
estanques. As, por ejemplo el enfriar 2.500-5.000 lts de yogurt en un estanque
del tipo Wincanton puede tomar alrededor de 4 horas, mientras que en un
intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada en 30 minutos.
Al pasar el yogurt a travs de estos enfriadores causara algn dao en la
estructura del cogulo, provocando menor dao el intercambiador de tipo
tubular.
El uso de bombas, es de gran importancia en el proceso de elaboracin de
yogurt ya sea para transportar el producto desde los estanques de
fermentacin a los intercambiadores de calor o aprovechndolas tambin para
efectuar el batido del cogulo y para enviar el producto a las mquinas de
envasado.
Yogurt aflanado: Las etapas de elaboracin del yogurt aflanado son las
siguientes

Yogurt

Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% slidos no grasos

Precalentamiento 60 - 65 C
Homogeneizacin 200 kg/cm2
Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos
Enfriamiento 42C
Adicin de 2,5% cultivo de yogurt
Adicin de saborizantes o frutas y azcar
Envasado
Incubacin a 42 C durante 2,5 - 3 horas, en cmaras de incubacin, hasta
obtener un pH 4,5- 4,7.
Enfriamiento
Enfriamiento lento en cmara fra a 4 - 6 C hasta el da siguiente
Almacenamiento 4 - 5 C
Distribucin
Yogurt de larga vida.
La capacidad de conservacin del yogurt puede ser aumentada mediante un
procedimiento trmico del producto, ya sea envasado o inmediatamente antes
de envasar.
En el caso del yogurt aflanado, el tratamiento, trmico se le da al producto ya
envasado, a 7275C durante 5 - 10 minutos en cmaras de pasterizacin.
Los principales problemas asociados al yogurt pasterizado son las prdidas de
aroma y la sinresis de suero; este ltimo se puede evitar usando
estabilizantes, y en el caso del yogurt aflanado, si este se mantiene inmvil
durante la pasterizacin, no es necesario el uso de estabilizantes.
Otro mtodo para eliminar la sinresis de suero es calentar el yogurt a 70C
durante 30 - 40 segundos y envasarlo a55-60C.
Aunque el tratamiento trmico del yogurt post-incubacin prolonga su vida til,
existen algunas dudas para la definicin del yogurt ya que este debe tener un
abundante numero de bacterias viables.
Elaboracin de yogurt empleando ultrafiltracin e hiperfiltracion
Estas tcnicas se utiliza para elaborar yogurt a fin de concentrar la leche y
utilizar hasta los niveles de slidos requeridos.

Yogurt

Ultrafiltracin por el tipo de membrana que utiliza el liquido sometido al

proceso se separa, en una porcin en el que se encuentra las macromolculas
y en la otra, para el caso de la leche sales y lactosa.
Hiperfiltracion u osmosis inversa, es un proceso similar, con la diferencia que la
membrana es ms fina y solo el agua es capaz de pasar a travs de ella .Este
proceso remueve agua y usa temperaturas bajas.

III.

PARTE EXPERIMENTAL
YOGURT HECHO EN EL LABORATORIO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Leche pasteurizada

Cultivo de yogurt (cepa)

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Yogurt

 LAVAR CON AGUA CALIENTE LOS MATERIALES E INSTRUMENTOS A

UTILIZAR

VERTER TODA LA LECHE EN EL BALDE

PREPARAR EL CULTIVO MADRE (CEPA)

AGREGAR LA CEPA Y MEZCLARLO

Yogurt

 LLEVARLO A LA INCUBADORA POR 15 HORAS

REFRIGERARLO

Yogurt

V. CONCLUSIONES

Al concluir el proceso de elaboracin del yogurt observamos que hay

que tener muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por

un mnimo error se puede daar el producto final.
Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de

fcil realizacin y de un costo accesibles

Es uno de los derivados de la leche ms usados a nivel mundial.
Las caractersticas del yogurt estn en directa relacin con la legislacin
de cada pas

Yogurt

 El yogurt se obtiene a travs de la fermentacin lctica por la accin de

microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.
Las mquinas de ltima generacin utilizados en la elaboracin este
producto son de vital importancia, ya que estos mejoran
considerablemente la calidad de estos.

Yogurt